Bibliografías temáticas / Качество хлеба / Artículos de revistas
Siga este enlace para ver otros tipos de publicaciones sobre el tema: Качество хлеба.

Artículos de revistas sobre el tema "Качество хлеба"

Autor: Grafiati
Publicado: 2 de junio de 2025
Última modificación: 31 de julio de 2025

Crea una cita precisa en los estilos APA, MLA, Chicago, Harvard y otros

Elija tipo de fuente:

Consulte los 50 mejores artículos de revistas para su investigación sobre el tema "Качество хлеба".

Junto a cada fuente en la lista de referencias hay un botón "Agregar a la bibliografía". Pulsa este botón, y generaremos automáticamente la referencia bibliográfica para la obra elegida en el estilo de cita que necesites: APA, MLA, Harvard, Vancouver, Chicago, etc.

También puede descargar el texto completo de la publicación académica en formato pdf y leer en línea su resumen siempre que esté disponible en los metadatos.

Explore artículos de revistas sobre una amplia variedad de disciplinas y organice su bibliografía correctamente.

1

Е.Н., Ефремова, Зенина Е.А. та Шершнев А.А. "ВЛИЯНИЕ СОЕВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА". Bulletin of KSAU, № 3 (19 березня 2020): 171–77. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-171-177.

Texto completo
Resumen
Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба из новых видов сырья. Рассматривается применение соевой муки при производстве пшеничного хлеба. Цель исследования – расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба. Задачи исследования – разработать рецептуру
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
2

Резниченко Ирина, Юрьевна, та Сергеевич Акопян Гиоргий. "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БИОАКТИВНЫХ ПЕПТИДОВ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБА". Ползуновский вестник, № 1 (18 квітня 2023): 75–83. http://dx.doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2023.01.010.

Texto completo
Resumen
Разработка и внедрение в практику инновационных технологий, оценка влияния новых биологически активных веществ в форме биопептидов на качество продуктов питания является актуальным направлением исследований. Отдельное направление исследований связано с использованием пептидов в качестве природных консервантов, т.к. порча и загрязнение пищевых продуктов, зачастую связанные с микроорганизмами, особенно бактериями и грибками, приводят к потерям продуктов питания и серьезным заболеваниям пищевого происхождения. Пептиды обладают высокой биологической активностью, характеризуются антимикробными, бак
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
3

Зумрад, Шарипова Юлдуз Юлдашева. "ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ТОПИНАМБУРА НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА". International journal of advanced research in education, technology and management 2, № 2 (2023): 17–24. https://doi.org/10.5281/zenodo.7662894.

Texto completo
Resumen
<strong><em>Аннотатция:</em></strong><em> Отражены результаты исследования по разра- ботке рецептуры пшеничного хлеба из муки пше-ничной хлебопекарной высшего сорта с добавкойсухого порошка клубней топинамбура. Добавка призвана обогатить хлеб инулинсодержащимикомпонентами и переводит указанный продукт в разряд функциональных. На фоне контроля (безвнесения порошка топинамбура) изучены три опытных варианта рецептуры с внесением порош-ка топинамбура в количестве 1, 2, 3% от массы пшеничной муки. Различная дозировкаизучаемогокомпонента отразилась на разных показателях</em> <em>выпеченного формовог
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
4

Ю.А., Летяго, та Белкина Р.И. "РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И ТРИТИКАЛЕ". Bulletin of KSAU, № 12 (18 грудня 2019): 176–82. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2019-12-176-182.

Texto completo
Resumen
Разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением натуральных компонентов для обогащения их витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами – одно из важнейших направлений исследований. В связи с этим определенный интерес представляют разработки технологий и рецептур, связанных с использованием пищевых обогатителей, в том числе нетрадиционного для хлебопечения сырья. Цель исследований – разработка новых рецептур хлеба с использованием в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале. Исследования проведены в Агробиотехнологическом центре Государственного агр
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
5

Сокол, Наталья Викторовна, та Надежда Сергеевна Санжаровская. "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НАТУРАЛЬНЫХ БИОКОРРЕКТОРОВ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА". Ползуновский вестник, № 4 (18 жовтня 2022): 16–23. http://dx.doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2022.04.002.

Texto completo
Resumen
Исследование было проведено с целью обоснования использования композитной мучной смеси, составленной с применением продуктов переработки риса и кукурузы, для повышения пищевой и биологической ценности хлеба. Добавление вторичных продуктов переработки зерновых культур для выпечки хлеба постепенно приобретает все большее значение во всем мире. Однако при производстве хлеба с использованием продуктов переработки риса и кукурузы возникают технологические проблемы, что обуславливает внесение корректировок в технологический процесс. В качестве объектов исследования использовали муку пшеничную высшег
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
6

Руднев, Сергей Дмитриевич, Антон Владимирович Мещанинов, Виктор Владимирович Иванов та Роман Владимирович Крюк. "О влиянии структурообразования теста при замесе на реологические свойства хлеба". Хранение и переработка сельхозсырья, № 3 (30 вересня 2019): 124–37. http://dx.doi.org/10.36107/spfp.2019.146.

Texto completo
Resumen
Процесс формирования клейковинного каркаса в тесте пшеничном и его упруго-эластичные свойства оказывают важнейшее влияние на протекание последующих техноло-гических процессов: тестотделения, формования, расстойки и выпечки. Структурообразова-ние в испечённом хлебе напрямую зависит от того, как сформирована структура заготовки. Качество замеса влияет не только на качество хлеба, но и на процессы его черствения. Со-вершенствование процесса тестоприготовления позволяет получать продукцию высокого качества и повышать эффективность производства. В статье исследовалась зависимость времени и режима з
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
7

А.И., Машанов, Чурилов Г.Н., Типсина Н.Н., Внукова Н.Г., Присухина Н.В. та Машанов А.А. "ИНТЕНСИФИКАЦИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ С ПОМОЩЬЮ ВОДОРАСТВОРИМОГО ФУЛЛЕРЕНА". Bulletin of KSAU, № 02 (18 лютого 2020): 108–16. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2020-2-108-116.

Texto completo
Resumen
В работе изучалась возможность использования водорастворимого фуллерена в производстве хлеба. Фуллерены – это аллотропнная модификация углерода. Они биологически активны и используется в медицине, в качестве антиоксидантов, радиопротекторов, противогрибковых и других агентов. Поэтому возник интерес по изучению влияния водорастворимого фуллерена на хлебопекарные дрожжи и процесс брожения при производстве хлеба. Основными факторами, влияющими на технологический процесс и качество готовых хлебобулочных изделий, является биологическая активность дрожжей и молочнокислых бактерий. В работе в качеств
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
8

Savkina, O. A., and E. V. Nevskaya. "ADVANTAGES OF SOURDOUGH WITH MICROORGANIZMS STARTER CULTURES AND METHODS OF IT PRESERVATION IN A DISCRETE MODE OF OPERATION." Baking in Russia 1, no. 3 (2020): 19–23. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2020-1-3-19-23.

Texto completo
Resumen
В статье рассмотрена роль чистых культур заквасочных микроорганизмов в хлебопекарной промышленности. Рассмотрены история применения чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для выведения хлебопекарных заквасок, а также этапы развития научной базы в области микробиологии и биохимии хлебопечения, вклад ученых НИИ хлебопекарной промышленности в науку о хлебе. Показано, что применение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей имело большое значение для решения проблемы повышения качества хлеба в стране, особенно в условиях развития высокомеханизированного индустриального хлебопечения.
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
9

Кузьмина, Светлана Сергеевна, Яков Григорьевич Стецов та Сергей Николаевич Цыганок. "ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА". Ползуновский вестник, № 4 (24 грудня 2024): 106–10. https://doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2024.04.016.

Texto completo
Resumen
В технологии хлебобулочных изделий соль является не только вкусовой добавкой, но и оказывает существенное влияние на биохимические и структурно-механические свойства теста. Исключение соли из рецептуры хлеба способствует снижению вязкости и эластичности теста, с одной стороны, и повышению бродильной активности микрофлоры теста, с другой стороны, что, в свою очередь, ухудшает качество хлеба. С целью нивелирования негативных последствий исключения соли из рецептуры ахлоридного хлеба применяли ультразвук. При проведении исследований осуществляли обработку ультразвуком воду, предназначенную для пр
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
10

Таранова, Елена Сергеевна, Ольга Владимировна Калмыкова та Валерий Вячеславович Бурматнов. "Влияние нардека на показатели качества ржано-пшеничного хлеба". Аграрная Россия, № 6 (21 червня 2023): 39–42. http://dx.doi.org/10.30906/1999-5636-2023-6-39-42.

Texto completo
Resumen
Разработана рецептура ржано-пшеничного хлеба с введением нардека в качестве компонента, улучшающего качество готового продукта. Проведены исследования органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов и готового продукта. Замена патоки мальтозной на нардек оказывает влияние на показатели внешнего вида изделия за счет увеличения эластичности теста и ускоряет процесс замешивания. Наиболее заметный эффект достигнут при полной замене в рецептуре ржано-пшеничного хлеба патоки мальтозной и сахара на нардек при использовании жидкой ржаной закваски. Данная рецептурная композиция способс
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
11

Lavrentieva, N. S., L. I. Kuznetsova, and T. T. Barsukova. "Evaluation of the quality of whole grain triticale flour by different methods of laboratory test baking of bread." Baking in Russia 1, no. 4 (2021): 37–41. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-4-37-41.

Texto completo
Resumen
Приведены результаты исследования хлебопекарных свойств цельнозерновой муки из зерна тритикале разных сортов. Исследования проводили в Санкт - Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Цель исследований – определение физико-химических показателей цельнозерновой муки из зерна тритикале разных сортов и сравнительный анализ качества хлеба из цельнозерновой тритикалевой муки. Существенное различие хлебопекарных свойств зерна разных сортов тритикале не позволяет объективно оценить её качество, используя только стандартизованный метод пробной лабораторной выпечки, распространяющийся на
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
12

Sidorenko, G. A., V. P. Popov, E. Sh Maneeva, A. V. Bуkov та T. M. Krakhmaleva. "Технология зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки". Baking in Russia 1, № 2 (2022): 21–26. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-2-21-26.

Texto completo
Resumen
Приведены результаты исследования технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки (ЭК-выпечка). Изучено влияние продолжительности брожения зернового полуфабриката на изменение силы тока и температуры зернового хлеба в процессе электроконтактной выпечки и качество готового продукта. В начале ЭК-выпечки (в течение 1 мин) температура выпекаемых заготовок быстро увеличивается и достигает максимального значения (100-110 ºС), в дальнейшем в течение 1,5-2 мин, до конца ЭК-выпечки, температура не изменяется или несколько снижается. Сила тока в начале выпечки (в течение 1 ми
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
13

Н.Г., Батура, та Типсина Н.Н. "ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ЗЛАКОВЫХ ХЛОПЬЕВ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ". Bulletin of KSAU, № 12 (18 грудня 2019): 169–75. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2019-12-169-175.

Texto completo
Resumen
Цель работы – изучение влияния крупяных хлопьев на пищевую ценность и технологические качества хлеба с применением нетрадиционного сырья. Злаковые хлопья широко распространены в кулинарных изделиях и недостаточно используются в хлебопечении. При изготовлении злаковых хлопьев сохраняются алейроновый слой и зародыш зерна. Внесение хлопьев в рецептуру хлебобулочных изделий обогащает их содержанием пищевых волокон, полезными микроэлементами. В рамках проведенных исследований установлены оптимальные параметры внесения зерновых хлопьев в рецептуры изделий. Оптимальным количеством можно считать диапа
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
14

Гурьева, Ксения Борисовна, Сергей Леонидович Белецкий, and Наталья Андреевна Хаба. "Methodological approaches to integrated quality assessment and baking characteristics of wheat during storage." Food processing industry, no. 5 (May 28, 2021): 24–27. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2021.5.5.005.

Texto completo
Resumen
Цель данной статьи - совершенствование методологии комплексной оценки хлебопекарных свойств продовольственной пшеницы и хлебопекарной муки. Учеными ВНИИ зерна предложена единая система комплексной оценки качества хлебопекарной пшеницы и муки, которая предполагает объединить все этапы производства и переработки пшеницы на единых принципах: наличие единого критерия оценки качества зерна и зернопродуктов, начиная с селекции и семеноводства, выращивания зерна и заканчивая мукомольным и хлебопекарным производством; единая система классификаций, основанная на единых показателях хлебопекарных свойств
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
15

Р.Х., Кандроков, Тарасова В.В. та Катин С.А. "Влияние пшенично-тритикалевых отрубей на качество хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки". Food processing industry, № 12 (30 листопада 2024): 20–25. https://doi.org/10.52653/ppi.2024.12.12.004.

Texto completo
Resumen
Основными задачами Концепции демографической политики Российской Федерации на период до 2025 г., утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 09.12.2007 № 1351, являются сохранение и укрепление здоровья населения, увеличение продолжительности активной жизни, создание условий и формирование мотивации для ведения здорового образа жизни. Целью представленной работы является исследование влияния добавления пшенично-тритикалевых отрубей на органолептические и физико-химические показатели формового и подового хлеба из цельносмолотой пшенично-тритикалевой муки. В качестве объектов исследова
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
16

Минаков, Денис Викторович, Людмила Алексеевна Козубаева, Светлана Сергеевна Кузьмина та Елена Юрьевна Егорова. "Особенности созревания теста и формирования качества хлеба с биомассой мицелия Armillaria mellea". Хранение и переработка сельхозсырья, № 1 (30 березня 2022): 145–56. http://dx.doi.org/10.36107/spfp.2022.297.

Texto completo
Resumen
В последние годы пищевое использование грибов воспринимается в новом контексте: грибы рассматриваются как дополнительный источник минеральных веществ, витаминов, специфичных ферментов и ряда других биологически активных веществ. Некоторые виды грибов могут быть использованы в качестве возобновляемого резерва пищевого белка, в том числе при производстве хлебобулочных изделий. Опенок осенний (Armillaria mellea) отличается от многих других видов грибов более высоким содержанием белкового азота. Повышенное накопление белка характерно не только для клеток плодового тела, но и для клеток мицелия A.
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
17

Кузнецова, Л. И., М. С. Бурыкина, О. А. Савкина та ін. "Исследование влияния пшенной муки на качество хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси". Food processing industry, № 4 (3 квітня 2025): 103–7. https://doi.org/10.52653/ppi.2025.4.4.019.

Texto completo
Resumen
Для расширения ресурсов основного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности в России и за рубежом широко проводятся исследования по возможности применения муки из не хлебных злаков – кукурузы, ячменя, овса и других, которые не только снижают расход основного сырья, но и выполняют технологическую функцию, а также повышают пищевую ценность изделий. К таким зерновым культурам относятся просо и продукты его переработки. Просо – одна из старейших зерновых культур, возделываемая во многих регионах России, отличающаяся высокой урожайностью и засухоустойчивостью. 2023 г. был провозглашен Ген
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
18

Меренкова, Светлана Павловна, та Дмитрий Иванович Девяткин. "ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА". Ползуновский вестник, № 2 (10 липня 2024): 46–51. http://dx.doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2024.02.006.

Texto completo
Resumen
С учетом перспектив расширения ассортимента обогащенных продуктов питания, при сохранении и улучшении качественных характеристик и рационализации технологического цикла производства, внедрение новых технологий является актуальной задачей для производителей. Целью данного исследования являлось, – анализ перспектив использования муки из семян масличных культур в сочетании с арабиногалактаном в технологии обогащенного хлеба. Проводились исследования динамики биохимических процессов, физико-химических и реологических свойств изделий с использованием стандартных методик. При созревании полуфабрикат
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
19

Моисеев, С. А., Е. А. Рябкин, В. И. Каргин та В. Е. Камалихин. "Влияние категории семян на качество муки озимой пшеницы". ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ 74, № 2 (2021): 31–33. http://dx.doi.org/10.18411/lj-06-2021-44.

Texto completo
Resumen
Сырьѐм, для производства муки является, зерно, именно от его качества зависит эффективность использования муки при производстве хлеба. Получить муку, отвечающую всем стандартам качества можно только из тех сортов пшеницы селекция которых была направлена на признаки, используемые в хлебопечении. В процессе производственного использования семенной материал в результате репродукции может утратить интенсивность проявления ряда признаков, в следствие мутаций, засорения и др.
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
20

Kuznetsova, L. I., M. N. Lokachuk, M. S. Burykina, O. A. Savkina, N. S. Lavrenteva, and M. A. Nutchina. "Influence of starter microbial composition on the quality of dense rye sourdough and bread." Baking in Russia 1, no. 2 (2022): 14–20. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-2-14-20.

Texto completo
Resumen
Статья посвящена исследованию влияния разных видов стартовых микробных композиций на биотехнологические показатели ржаных густых заквасок в разводочном и производственном циклах и качество хлеба, приготовленных с их использованием. Приводится описание основных видов отечественных микробных композиций, применяемых для приготовления ржаной густой закваски на хлебопекарных предприятиях страны. Показано, что на основании молекулярно-генетических и биохимических исследований установлена и приведена в соответствие с современной международной классификацией видовая принадлежность штаммов, широко прим
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
21

М.А., Янова, Присухина Н.В. та Горбунова Т.А. "ВЛИЯНИЕ ТЕКСТУРИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ НА СОСТОЯНИЕ УГЛЕВОДНО-АМИЛАЗНОГО КОМПЛЕКСА В МУЧНЫХ СМЕСЯХ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ". Bulletin of KSAU, № 11 (25 листопада 2019): 127–32. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2019-11-127-132.

Texto completo
Resumen
Цель исследования – изучение влияния текстурированной муки на состояние углеводно-амилазного комплекса в мучных смесях для производства хлеба. Задачи исследования: определить экспериментальным путем число падений (ЧП) зерновых текстуратов; составить смеси с частичной заменой муки пшеничной на текстурированные продукты; изучить ЧП полученных смесей; провести экспериментальные исследования смесей при производстве хлеба. Число падения определяли согласно ГОСТ 27676 на приборе ПЧП-3. По показателю числа падения судили о состоянии углеводно-амилазного комплекса смеси. Смеси составлены из мелкой, ср
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
22

Печникова, Ю. Ю., Р. Х. Кандроков та В. В. Тарасова. "Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением овсяной муки". Food processing industry, № 3 (5 березня 2025): 89–95. https://doi.org/10.52653/ppi.2025.3.3.017.

Texto completo
Resumen
К перспективным объектам разработки новых продуктов питания относят хлебобулочные изделия, являющиеся продуктом массового потребления, доступным всем группам населения. Ассортимент хлебобулочных изделий в последнее время активно пополняется. Разработка технологий производства новых видов хлеба, характеризующихся высокой потребительской и биологической ценностью, является одним из перспективных направлений в организации профилактического питания, предупреждении развития алиментарно-зависимых заболеваний. Для улучшения качества хлеба и придания ему функциональных свойств используется широкое раз
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
23

Алёхина, Н. Н., И. А. Бакаева, А. С. Бородкина, and Т. М. Феофанова. "The effect of food additive on the duration of freezing of semi-finished products and the quality of grain bread." Food processing industry, no. 4 (March 28, 2023): 14–18. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2023.4.4.002.

Texto completo
Resumen
В последние годы наблюдается наиболее выраженный спрос на замороженные полуфабрикаты, в том числе повышенной степени готовности. Последние наиболее широко используются в условиях сети HоRеCа и мини-пекарнях. Для обеспечения здорового питания населения страны необходимо расширять их ассортимент путем применения нетрадиционных видов сырья, в том числе биоактивированного зерна. Сведений о замороженных полуфабрикатах из биоактивированной пшеницы с пищевыми добавками и хлебе на их основе недостаточно. Целью исследований явилось изучение влияния сухой пшеничной клейковины на продолжительность, скоро
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
24

Lokachuk, M. N., O. A. Savkina, E. A. Pavlovskaja, Yu M. Frolova, and L. I. Kuznetsova. "Antifungal activity of lactobacilli in the sourdough." Baking in Russia 1, no. 3 (2021): 26–32. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-3-26-32.

Texto completo
Resumen
В статье рассмотрена возможность применения заквасок для подавления плесневения хлеба. Целью работы являлось изучение влияния заквасок, приготовленных на чистых культурах заквасочных микроорганизмов, на скорость плесневения ржано-пшеничного и пшеничного хлебов. Исследования проводились в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП в рамках темы госзадания № 2593-2014-0018 «Разработать научные основы формирования микробных композиций и биосистем на их основе, обеспечивающих высокое качество и безопасность хлебобулочных изделий». Объектами исследования являлись ржано-пшеничные и пшеничные хлеба, выр
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
25

Цыганова, Т. Б., В. В. Бурматнов, Е. С. Таранова, О. В. Калмыкова та Е. В. Соболева. "Комплексное влияние компонентов жидкой закваски на основе льняной муки на показатели качества хлеба пшеничного". Food processing industry, № 7 (2 липня 2025): 126–29. https://doi.org/10.52653/ppi.2025.7.7.025.

Texto completo
Resumen
В статье анализируется влияние жидкой закваски на основе льняной муки на качество хлебобулочных изделий. Исследование показало, что использование этой закваски приводит к улучшению органолептических, физико-химических и структурно-механических характеристик теста и готового хлеба из пшеничной муки 1-го сорта. В процессе работы была создана жидкая закваска, которая позволяет оптимизировать содержание аминокислот и витаминов, а также ускорить процесс ее приготовления. Это повышает как пищевую, так и биологическую ценность продукта. Готовую закваску применяли как обогащающий компонент в количеств
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
26

Гурьева, К. Б., Н. А. Хаба, В. И. Винокуров, and С. Л. Белецкий. "Evaluation of the effect of low-temperature storage on the quality of flour." Food processing industry, no. 6 (June 6, 2023): 51–53. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2023.6.6.016.

Texto completo
Resumen
В период хранения муки на складах происходят колебания температуры, и в зимний период создаются условия пониженных температур, поэтому изучение возможности хранения муки при отрицательном температурном режиме актуально. Цель работы – исследование влияния отрицательной температуры на изменения физико-химических показателей, липидного, белкового комплекса муки, на потребительское качество хлеба. Объектом исследования была мука пшеничная хлебопекарная, расфасованная в полотняные мешки и в вакуумную упаковку. Лабораторный эксперимент по хранению муки проводили при отрицательной температуре (–15 °С
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
27

Vedernikov, A. Yu, M. N. Kostyuchenko, V. V. Martirosyan, and O. E. Tyurina. "The effect of ionizing radiation on the phytosanitary condition of wheat flour and the quality of bakery products." Baking in Russia 1, no. 6 (2021): 34–40. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-34-40.

Texto completo
Resumen
Российская Федерация находится на начальном этапе формирования рынка продуктов, для сохранения качества которых, могут быть использованы радиационные технологии. Одной из существенных проблем в решении данного вопроса является несформированная нормативно-правовая база, регулирующая, использование облучения в технологиях приготовления продуктов питания. Проведены исследования по влиянию различных типов ионизирующего облучения (гамма облучения, облучения с помощью ускорителей электронов) муки пшеничной на ее фитосанитарное состояние. Определена эффективность гамма-облучения в дозе 878 Гр и облуч
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
28

Конева, Светлана Ивановна, та Александра Сергеевна Захарова. "ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ДЕФРОСТАЦИИ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ СМЕСЕЙ НА КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ". Ползуновский вестник, № 3 (16 вересня 2022): 95–100. http://dx.doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2022.03.013.

Texto completo
Resumen
Проведены исследования по изучению условий дефростации тестовых полуфабрикатов, приготовленных из многокомпонентных смесей, в состав которых, помимо муки пшеничной, включены продукты переработки льна и овсяные хлопья. Показано, что условия дефростации теста с использованием электромагнитного поля СВЧ и дефростация при температуре 20 - 25 оС в условиях цеха наиболее благоприятны по сравнению с дефростацией в условиях расстойного шкафа при температуре 35 оС, относительной влажности воздуха 80-85 %, что подтверждается лучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества опытных о
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
29

Savkina, O. A., L. I. Kuznetsova, E. N. Pavlovskaja, M. N. Lokachuk, and O. I. Parakhina. "Starter compositions for the preparation of different types of starter cultures." Baking in Russia 1, no. 6 (2021): 41–44. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-6-41-44.

Texto completo
Resumen
Традиционные технологии хлебобулочных изделий основаны на процессах спиртового и молочнокислого брожения, возбудителями которых являются дрожжи и молочнокислые бактерии. Технологии на основе заквасок приобретают все большее распространение на хлебопекарных предприятиях страны, поскольку микроорганизмы заквасок существенно влияют на качество готовых изделий, в том числе на вкус и запах хлеба. В статье представлено описание стартовых композиций микроорганизмов для разных видов заквасок, разработанных в результате многолетних исследований, проводимых ФГАНУ НИИХП и его Санкт-Петербургским филиалом
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
30

Герасина, А. Ю., and С. Н. Коломиец. "The influence of the amount of damaged starch on the technological properties of wheat flour." Food processing industry, no. 5 (April 13, 2024): 14–16. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2024.5.5.003.

Texto completo
Resumen
Качество хлеба и хлебобулочных изделий напрямую зависит от состояния белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов муки, из которой они выпекаются. Среди показателей, характеризующих состояние углеводно-амилазного комплекса муки, можно выделить количество поврежденного крахмала. В настоящее время этот показатель редко контролируется в мукомольной промышленности, однако он имеет важное значение. Систематическое определение количества поврежденного крахмала на мукомольных предприятиях позволяет осуществлять контроль производства муки: проверять параллельность и износ мельничных валков
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
31

Alekhina, N. N. "The influence of freezing methods on the quality of grain bread." Khleboproducty 31, no. 11 (2022): 32–36. http://dx.doi.org/10.32462/0235-2508-2022-31-11-32-36.

Texto completo
Resumen
This article presents the results of studies of the effect of freezing methods on changes in the structural and mechanical properties of the crumb, the content of bound moisture, microbiological parameters during the storage of bread and the composition of flavor-forming substances in products from bioactivated wheat grain. The structural and mechanical properties of the bread crumb were determined by using a rheometric information-measuring complex, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms – according to GOST 10444.15–94, the presence of mold, yeast – accordin
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
32

Коломиец, С. Н., Е. П. Мелешкина, О. И. Бундина, А. Ю. Герасина, Н. С. Жильцова, and Е. В. Кириллова. "Comprehensive assessment of the quality of two-component flour enriched with pufa." Food processing industry, no. 10 (October 4, 2023): 6–9. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2023.10.10.001.

Texto completo
Resumen
Получение композитной муки для восполнения дефицита ценных пищевых компонентов, которые могут использоваться в хлебопекарной промышленности, является перспективным направлением. Во Всероссийском научно-исследовательском институте зерна и продуктов его переработки проведены исследования по созданию сбалансированных продуктов питания на зерновой основе для нивелирования дефицита ПНЖК в рационе питания населения нашей страны. С целью повышения пищевой и биологической ценности пшеничной хлебопекарной муки 1-го сорта были получены 2 вида двухкомпонентной муки, состоящие из 93 % зерна пшеницы и 7 %
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
33

Волкова, Г. С., А. А. Толокнова, Е. Н. Соколова, et al. "Increase of biological value of bread on the basis of improving the composition of sourdough starter." Food processing industry, no. 8 (August 2, 2024): 102–5. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2024.8.8.019.

Texto completo
Resumen
В современных условиях особую актуальность приобретают вопросы совершенствования технологий многоштаммовых заквасок, способных обеспечить качество хлебопекарной продукции и микробиологическую безопасность. Свойства заквасок различны в зависимости от состава ассоциации молочнокислых бактерий и дрожжей. В статье приводятся результаты исследований биологической ценности и основных потребительских свойств пшеничного и ржано-пшеничного хлеба, изготовленного на закваске, содержащей штаммы Saccharomyces cerevisiae Y-3168, Lactiplantibacillus plantarum 314/8 и L. casei subsp. rhamnosus L-2. Биомассу п
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
34

Medvedev, P. V., and V. A. Fedotov. "Modern approaches to the assessment and management of the quality of bakery products." Baking in Russia 1, no. 4 (2020): 33–37. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2020-1-4-33-37.

Texto completo
Resumen
Существующая система оценки технологических свойств пшеницы включает в себя показатели зернового анализа - натуры, стекловидности, зольности; белково-протеиназного комплекса - количества и качества клейковины; углеводно-амилазного комплекса - «числа падения», создавая необходимость учета множества факторов формирования качества производимой из пшеницы продукции. Важнейшей задачей хлебопекарной отрасли промышленности является минимизация анализируемых факторов формирования качества для повышения прогностической способности потребительских свойств хлебобулочных изделий. Целью исследования стало
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
35

М.А., Янова, Присухина Н.В. та Мельникова Е.В. "МОДИФИКАЦИЯ КОМПОНЕНТОВ РЕЦЕПТУРНОГО СОСТАВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ТЕКСТУРИРОВАННЫХ СМЕСЕЙ". Bulletin of KSAU, № 02 (18 лютого 2020): 117–25. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2020-2-117-125.

Texto completo
Resumen
Факторы неблагоприятной экологической ситуации в первую очередь оказывают влияние на здоровье населения. Для защиты от неблагоприятных условий окружающей среды актуальным является создание качественных и безопасных продуктов питания, способных снизить или предотвратить их негативное воздействие. Здоровье людей и частично их эмоциональное состояние зависят от компонентного и качественного состава употребляемых продуктов питания. Ежедневно в суточный рацион каждого человека должны быть включены хлебобулочные изделия в количестве от 200 до 350 грамм исходя из рекомендаций Института питания РАМН.
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
36

Косбергенова, Б. "ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВЛАЖНОСТИ ТЕСТА ИЗ МУКИ, ПОЛУЧЕННОЙ ИЗ ЗЕРНА С СОДЕРЖАНИЕМ ЗЕРЕН, ПОВРЕЖДЕННЫХ КЛОПОМ-ЧЕРЕПАШКОЙ НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА". INTERNATIONAL BULLETIN OF ENGINEERING AND TECHNOLOGY 3, № 3 (2023): 55–60. https://doi.org/10.5281/zenodo.7721249.

Texto completo
Resumen
В работе приведены результаты экспериментальных исследований и теоретического обобщения и анализа опубликованных литературных данных научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, содержащего зерна поврежденные клопом- черепашкой, включающие оптимизацию параметров приготовления теста: способ, температура, влажность и продолжительность брожения.
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
37

Лабутина, Наталья Васильевна, Элла Олеговна Герасимова, Евгений Николаевич Рогозкин, Даригаш Арыновна Шаймерденова та Татьяна Игоревна Юрченко. "Исследование влияния процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на физико-химические показатели". Health, Food & Biotechnology 1, № 4 (2019): 70–80. http://dx.doi.org/10.36107/hfb.2019.i4.s278.

Texto completo
Resumen
Научная статья посвящается исследованию процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. В статье изложены цели и задачи проводимого исследования, приведена методика измерений и представлены схемы исследования. Описаны полученные результаты исследования, даны выводы на основании проведенных исследований. Приведены графики зависимости температуры от продолжительности выпечки ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Объектом исследования являлся формовой ржано-пшеничный хлеб, при выпечке которого использо
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
38

УМИРАЛИЕВА, Л. Б., А. Б. АБУОВА, Р. Х. КАНДРОКОВ, М. С. ИСАБЕКОВА, and М. ХАЛМУХАМЕДОВА. "TECHNOLOGY OF PRODUCTION OF BAKERY PRODUCTS MADE OF TRITICALE FLOUR USINGA STARTER CULTURE BASED ON LACTIC ACID BACTERIA." МИКРОБИОЛОГИЯ ЖӘНЕ ВИРУСОЛОГИЯ, no. 2(41) (June 12, 2023): 192–207. http://dx.doi.org/10.53729/mv-as.2023.02.13.

Texto completo
Resumen
Пшенично-ржаной гибрид - тритикале, обладая богатым аминокислотным составом и пониженным содержанием глютена в составе муки, на сегодняшний день является перспективной зерновой культурой для использования в хлебопекарном производстве. Однако традиционные рецептуры, которые применяются для выпечки пшеничного и ржаного хлеба, не подходят для тритикалевого, требуя нового подхода к технологии приготовления. Для улучшения свойств теста и готовой выпечки использована закваска на основе консорциума молочнокислых бактерий. В состав консорциума вошли три штамма лактобактерий: Limosilactobacillus fermen
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
39

Носова, М. В., and Г. Ф. Дремучева. "The influence of multi-enzyme compositions on the quality of bread with accelerated technology." Food processing industry, no. 5 (April 25, 2023): 48–50. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2023.5.5.013.

Texto completo
Resumen
В настоящее время в хлебопекарном производстве за рубежом и в РФ широко применяют ферментные препараты. Назначение ферментных препаратов – корректировка хлебопекарных свойств муки и интенсификация процесса приготовления теста. В связи с отсутствием отечественного производства ферментных препаратов для целей хлебопекарной промышленности в РФ применяли ферменты зарубежного производства. В настоящее время в РФ наметилась тенденция к возрождению разработки и производства отечественных ферментных препаратов. Предложены ферменты с различными активностями, для практического применения которых необход
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
40

Nurimova, A. B., K. A. Urazbayeva, E. V. Sysoeva, E. A. Gabrilyants, and M. K. Kasymova. "DEVELOPMENT OF A TECHNOLOGY FOR THE PRODUCTION OF BREAD WITH NEW YEAST OF THE GENUS SACCHAROMYCODES HANSEN." BULLETIN of the Korkyt Ata Kyzylorda University 72, no. 1 (2025): 331–40. https://doi.org/10.52081/bkaku.2025.v72.i1.244.

Texto completo
Resumen
Виноград является одной из наиболее распространенных сельскохозяйственных культур, и его переработка в дрожжи представляет собой эффективное использование ресурсов. Это может способствовать развитию местного производства дрожжей и снижению зависимости от импорта. В условиях растущего интереса к здоровому питанию и экологически чистым продуктам использование натуральных дрожжей становится все более актуальным. В настоящее время пекари в основном используют различные добавки к муке, такие как ферменты (амилазы, гемицеллюлазы и протеазы), для изменения и улучшения свойств теста и/или качества хле
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
41

В.И., Ковтун, та Ковтун Л.Н. "НОВЫЙ УРОЖАЙНЫЙ, С ВЫСОКИМ КАЧЕСТВОМ ЗЕРНА, УСТОЙЧИВЫЙ К ПОЛЕГАНИЮ И БОЛЕЗНЯМ СОРТ ПШЕНИЦЫ МЯГКОЙ ОЗИМОЙ УНИВЕРСАЛЬНОГО ТИПА ЛЮДА". Bulletin of KSAU, № 4 (20 квітня 2020): 24–30. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2020-4-24-30.

Texto completo
Resumen
Целью исследований по селекции пшеницы мягкой озимой в Северо-Кавказском федеральном научном аграрном центре (Ставропольский край) является создание новых высококачественных сортов, сочетающих продуктивный и адаптивный потенциал. Главный метод создания новых генотипов пшеницы – это внутривидовая, сложная, ступенчатая гибридизация и целенаправленный отбор. При подборе родительских пар используются генотипы с ярко выраженными маркерами основных хозяйственно ценных признаков и свойств. С целью усиления в будущем сорте желаемых признаков и свойств используется метод повторных насыщающих скрещивани
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
42

Kostyuchenko, M. N., O. E. Tyurina, I. A. Tyurina, and I. P. Peshkina. "The effect of prolonged fermentation at low temperatures on the properties of wheat dough." Baking in Russia 1, no. 1 (2022): 30–34. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-1-30-34.

Texto completo
Resumen
В статье представлены результаты исследований влияния длительного брожения при пониженных температурах на свойства пшеничного теста. Данное технологическое решение является одним из перспективных и широко используемых в производстве хлебобулочных изделий во многих странах. Преимущества данной технологии заключаются в формировании выраженного вкуса и аромата хлеба за счет длительного набухания компонентов муки и действия ферментов с образованием вкусоароматических веществ. Проведены исследования по изучению влияния продолжительности длительного брожения пшеничного теста при пониженных температу
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
43

Vershinina, O. L., I. B. Krasina, V. V. Gonchar, Yu F. Roslyakov, and A. V. Tychina. "Influence of packaging material properties on the quality of bread with extended shelf life." Baking in Russia 1, no. 2 (2019): 17–23. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2019-1-2-17-23.

Texto completo
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
44

В. И., Ковтун, та Ковтун Л. Н. "НОВЫЙ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ ГЕНОТИП ПШЕНИЦЫ МЯГКОЙ ОЗИМОЙ ИСТОЧНИК, АДАПТИВНЫЙ К ВОЗДЕЛЫВАНИЮ В УСЛОВИЯХ ЮГА И ЮГО-ВОСТОКА РОССИИ". Bulletin of KSAU, № 5 (21 травня 2020): 3–9. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2020-5-3-9.

Texto completo
Resumen
Цель исследования – создание нового сорта пшеницы мягкой озимой Источник, приспособленного к выращиванию по интенсивным и среднеинтенсивным технологиям в агроэкологических и почвенно-климатических условиях юга и юго-востока России. Основной метод создания сортов в Северо-Кавказском федеральном научном аграрном центре – внутривидовая, сложная, ступенчатая гибридизация, целенаправленный отбор. Для сокращения и повышения эффективности селекционного процесса наряду с классической селекцией используется гаплоидная и маркерная. При гибридизации используются генетические источники, геномы которых сод
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
45

Lavrentieva, N. S., L. I. Kuznetsova, T. T. Barsukova, M. A. Nutchina, L. P. Bekish, and N. N. Chikida. "Use triticale flour in the technologies of custard kinds of breads." Baking in Russia 1, no. 4 (2020): 38–42. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2020-1-4-38-42.

Texto completo
Resumen
Высокая автолитическая активность тритикалевой муки способствует накоплению значительного количества редуцирующих сахаров в осахаренных заварках и хлебе. Цель работы – сравнительная оценка качества заварного хлеба, приготовленного разными способами. Исследования проводили в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности. Показано, что при одинаковой дозировке закваски в опарной технологии и на заквашенной заварке, наиболее высокая кислотность в тесте и хлебе отмечается при использовании опары. Кроме того, при использовании тритикалевой муки со слабой клейковиной опарный способ пр
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
46

Savkina, O. A., M. N. Lokachuk, L. I. Kuznetsova, et al. "Classification of starter cultures used in domestic and foreign bakery." Baking in Russia 1, no. 5 (2022): 22–28. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2022-1-5-22-28.

Texto completo
Resumen
В статье представлен обзор отечественных и зарубежных научных данных по классификации заквасок. Рассмотрена классификация заквасок по способу формирования микробиома. Показано, что в отечественном хлебопечении традиционно применяют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей из коллекции ФГАНУ НИИХП, которые позволяют получить возобновляемые закваски и жидкие дрожжи, в том числе длительного ведения. Применение чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей гарантирует качество и безопасность закваски с первой фазы разводочного цикла. Представлена схема приготовления заквасок с направленн
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
47

ZHAKSYLYK, A. Zh, A. K. SADANOV, S. V. MAKSIMOVICH, et al. "INFLUENCE OF SOURDOUGH ON MICROBIOLOGICAL SAFETY AND QUALITY OF BAKERY PRODUCTS." МИКРОБИОЛОГИЯ ЖӘНЕ ВИРУСОЛОГИЯ, no. 2(49) (June 26, 2025): 43–58. https://doi.org/10.53729/mv-as.2025.02.03.

Texto completo
Resumen
This study examines the role of lactic acid bacteria (LAB) in sourdough fermentation and their impact on the microbiological safety and quality of bread. LAB are known for inhibiting spoilage microorganisms and pathogenic microbes by producing antimicrobial compounds such as organic acids and bacteriocins. Many researchers highlight the numerous advantages of using LAB including improved nutritional value, enhanced sensory properties, and extended shelf life of baked goods. Optimization of fermentation processes involving LAB not only increases the bioavailability of essential minerals but als
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
48

Мелешкина, Е. П., С. Н. Коломиец, О. И. Бундина, and Н. С. Жильцова. "Modern requirements for the quality of valuable wheat in Russia." Food processing industry, no. 6 (June 6, 2023): 6–8. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2023.6.6.001.

Texto completo
Resumen
Работа проведена Всероссийским научно-исследовательским институтом зерна и продуктов его переработки – филиалом ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН и направлена на актуализацию данных о свойствах российской ценной пшеницы. Целью данной работы являлось исследование современных свойств товарной пшеницы, ценной по качеству, и разработка требований к зерну ценной пшеницы и возможности достоверной оценки ее хлебопекарных свойств по показателям качества зерна, муки, реологических свойств теста и хлеба. В ходе проведения работы от товарных партий зерна мягкой пшеницы были отобраны 34 о
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
49

Саидов, А. М., З. И. Черныш, Ж. Е. Балгужинова, and Н. Д. Жангабылова. "INFLUENCE OF NETTLE POWDER ADDITION ON BREAD QUALITY INDICATORS." Mechanics and Technologies, no. 2 (June 30, 2021): 21–27. http://dx.doi.org/10.55956/dnsk6771.

Texto completo
Resumen
В статье отражены результаты исследования влияния порошка листьев крапивы на физико-химические и органолептические характеристики пшеничного хлеба. Порошок листьев крапивы был смешан с пшеничной мукой в разных соотношениях: 1%, 3% и 5% для приготовления образцов хлеба. Результаты показали значительное увеличение содержания в хлебе белка, золы и клетчатки. Удельный объем хлеба уменьшался по мере увеличения уровня порошка листьев крапивы из-за уменьшения содержания глютена в смеси и из-за взаимодействия между компонентами пищевых волокон, водой и глютеном. Замещение на 1%, 3% и 5% обеспечивает с
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
50

Шмалько, Н. А., та С. О. Смирнов. "СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПРИ ДОБАВЛЕНИИАМАРАНТОВОЙ КРУПЯНОЙ МУКИ". Ползуновский вестник, № 01 (5 квітня 2018): 27–31. http://dx.doi.org/10.25712/astu.2072-8921.2018.01.006.

Texto completo
Resumen
Статья посвящена вопросу разработки способа производства хлеба белого из пшеничной хлебопекарной муки первого сорта с добавлением амарантовой крупяной муки. Продукт «анатомического» помола продовольственного зерна амаранта − амарантовая крупяная мука отличается специфическими химическим составом и технологическими свойствами, определяющими её использование в качестве осахаривающего компонента в хлебопекарном производстве. Результаты пробной лабораторной выпечки хлеба свидетельствуют о возможности применения амарантовой крупяной муки в качестве улучшителя при переработке пшеничной муки нормальн
Los estilos APA, Harvard, Vancouver, ISO, etc.
Ofrecemos descuentos en todos los planes premium para autores cuyas obras están incluidas en selecciones literarias temáticas. ¡Contáctenos para obtener un código promocional único!

Pasar a la bibliografía