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Spiazzi, Edgardo y Rodolfo Mascheroni. "Modelo de deshidratación osmótica de alimentos vegetales". MAT Serie A 4 (septiembre de 2001): 23–32. http://dx.doi.org/10.26422/mat.a.2001.4.spi.
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González-Cruz, Miguel Ángel, Alejandro Ferreiro-Marín, Luis Guillermo Meave-Cueva y Rodolfo Muriel-Vizcaino. "Síndrome de enterocolitis inducida por proteínas de los alimentos. Reporte de caso". Revista Alergia México 66, n.º 2 (14 de junio de 2019): 257. http://dx.doi.org/10.29262/ram.v66i2.530.
Texto completoResumen
Antecedentes: El síndrome de enterocolitis inducida por proteínas de los alimentos es una alergia alimentaria poco frecuente no mediada por IgE. El síntoma principal son los vómitos una a cuatro horas después del consumo del alimento causal.Caso clínico: Varón de ocho meses, sin antecedentes heredofamiliares de alergia, con antecedentes personales patológicos de alergia a la proteína de la leche de vaca. A los siete meses había presentado gastroenteritis aguda con choque mixto y a los ocho meses, gastroenteritis aguda y deshidratación moderada; en ambos eventos hubo consumo de arroz previo al inicio de los síntomas. Al descartar etiología infecciosa y otras causas de vómitos y deshidratación, se formuló el diagnóstico de síndrome de enterocolitis inducida por proteínas de los alimentos, secundario a proteína de arroz, que se corroboró con prueba de parche.Conclusión: El síndrome de enterocolitis inducida por proteínas de los alimentos debe ser considerado en el diagnóstico diferencial de gastroenteritis recurrente, principalmente en cuadros graves sin causa infecciosa identificada.
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Pérez Zambrano, Soraya. "Alimentos funcionales ajustados a la necesidad alimentaria ecuatoriana y técnicas óptimas de procesamiento". La Técnica: Revista de las Agrociencias. ISSN 2477-8982, n.º 13 (1 de diciembre de 2014): 74. http://dx.doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i13.595.
Texto completoResumen
Los alimentos funcionales son aquellos que presentan propiedades medicinales. Ecuador es un país rico en diversidad de productos agrícolas cuyas propiedades funcionales son infra estimadas o poco aprovechadas. En el presente trabajo se resumen las principales definiciones, situación actual y perspectivas de futuro para los alimentos funcionales en Ecuador. Como ejemplos representativos se han elegido varios productos de la provincia de Manabí y otras zonas que serían potencial materia prima para el desarrollo de alimentos funcionales; además, se mencionan algunos productos de este tipo ya desarrollados o en estudio. Se engloban las principales tecnologías de mínimo procesamiento, destacándose la deshidratación osmótica, por sus ventajas en la mejora del sabor, color y vida útil de los alimentos, siendo uno de los métodos más aptos para el procesamiento y aprovechamiento de frutas y vegetales en el Ecuador, país que reúne peculiaridades especiales.
Palabras clave: alimentos medicinales, cítricos, deshidratación osmótica, maracuyá, mínimamente procesados.
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López-Gómez, José Antonio, José Miguel Martínez-Sanz, Alejandro Martínez-Rodríguez y Rocío Ortiz-Moncada. "Planificación dietético-nutricional para llevar a cabo una Ultramaratón, la Transvulcania: Informe de caso". Revista Española de Nutrición Humana y Dietética 20, n.º 2 (12 de mayo de 2016): 120. http://dx.doi.org/10.14306/renhyd.20.2.205.
Texto completoResumen
La Transvulcania es una competición individual de montaña con 74,6km, en la que se dispone de avituallamientos para cubrir las necesidades de alimentación e hidratación de los participantes. La importancia de la preparación dietético-nutricional radica en la prevención o disminución de problemas gastrointestinales, deshidratación, hiponatremia y fatiga, entre otros. El objetivo del presente informe es describir la planificación dietético-nutricional de un deportista que afronta este evento. Varón de 37 años con 10 años de experiencia deportiva, en el que se evaluaron los hábitos alimentarios, ingesta de suplementos, composición corporal. Para la planificación alimentaria de la Transvulcania, se tuvo en cuenta las recomendaciones dietéticonutricionales para deportistas en competición, tiempo medio, lugar de los avituallamientos y posible ingesta de alimentos/suplementos. La planificación dietético-nutricional en eventos de ultrarresistencia es un condicionante para realizar satisfactoriamente la prueba, tolerando e ingiriendo adecuadamente los alimentos/suplementos y evitando riesgos nutricionales como la deshidratación, fatiga, molestias gastrointestinales, etc.
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Guzmán-T., Camilo A., Virginia Consuelo Rodríguez-Rodríguez y Alfonso Calderón-Rangel. "Contaminantes microbiológicos en un mercado del sur de Montería: Un riesgo para la salud pública". Ciencia y Agricultura 14, n.º 2 (10 de agosto de 2017): 89–97. http://dx.doi.org/10.19053/01228420.v14.n2.2017.7161.
Texto completoResumen
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son alteraciones agudas causadas por microorganismos patógenos o sustancias tóxicas provenientes de alimentos contaminados; pueden producir diarrea masiva, vómitos, deshidratación e incluso la muerte. Las ETA son un problema muy frecuente y de mayor impacto a nivel global. Una epidemia por ETA perjudica el comercio y el turismo, dado que influye negativamente en la confianza de los consumidores, provocando pérdidas económicas y problemas legales. Dentro de los patógenos involucrados en ETA encontramos al Staphylococcus aureus, productor de enterotoxinas, y las enterobacterias; todos estos patógenos producen diarrea, vómito, deshidratación y, en casos extremos, la muerte, si no se recibe tratamiento médico oportuno. Mediante un estudio analítico transversal, se tomaron muestras de mesones, de manos de los manipuladores y de hortalizas. Igualmente, se recolectaron muestras de agua residual por duplicado en los drenajes a la salida de los pabellones de carne y de hortalizas, para determinar Vibrio cholerae. Todas las muestras se transportaron inmediatamente en refrigeración al laboratorio para diagnóstico microbiológico convencional. En todas las muestras de las manos de los manipuladores de alimentos y de las superficies de los mesones se aisló Staphylococcus spp.; igualmente, se aislaron enterobacterias fermentadoras y no fermentadoras. Las enterobacterias aisladas de las manos de los manipuladores fueron: Citrobacter spp. (31,25 %), Proteus vulgaris (18,75 %), Klebsiella (6,25 %) y Enterobacter spp. (6,25 %). No se aisló V. cholerae, pero se encontraron quistes de Entamoeba histolytica. El aislamiento de S. aureus y de enterobacterias, de las manos de los manipuladores de alimentos y de las superficies de los mesones, así como de E. histolytica, de las verduras, evidencia la existencia de un riesgo para la salud pública en el Mercado del Sur de la ciudad de Montería (Córdoba), donde se realizó el estudio.
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Giraldo, Rafael, Tulio Vargas y Humberto Gil. "Mejoramiento del proceso de deshidratación de uchuva". Publicaciones e Investigación 3, n.º 1 (14 de agosto de 2009): 37. http://dx.doi.org/10.22490/25394088.567.
Texto completoResumen
<p>En el secado de alimentos es imprescindible conocer el tiempo necesario para conseguir la temperatura del bulbo seco, con el objetivo de reducir el consumo energético, sin alterar la calidad del producto. Se requiere una estimación adecuada para determinar previamente el coeficiente de transmisión de calor por convección forzada entre el aire y el producto. En este trabajo se desarrolló un procedimiento de un sistema de secado de la uchuva en forma semiesférica y en cuatro cascos en un deshidratador piloto de bandejas. El tiempo de calentamiento se determinó midiendo la pérdida de humedad vs el tiempo de secado. Con base en estadísticas reportadas por la empresa para la que se realizó la investigación, se seleccionaron como variables significativas las siguientes: temperatura de 58°C, velocidad de entrada 3,55 m/s, presentación de dos cascos y temperatura de 62°C, velocidad de 5,85 m/s y presentación en cuatro cascos, respectivamente. Estos valores proporcionaron las combinaciones de las diferentes variables y se pudo concluir, mediante un diseño factorial 23 como condiciones favorables, la presentación en cuatro cascos, a una temperatura de bulbo seco de 62°C y velocidad de entrada de 3,55m/s.</p><p>Con estos resultados se escalonaron las condiciones de secado mediante un análisis adimensional en el equipo industrial, manteniendo la temperatura de 62°C y la presentación de cuatro cascos, dando un resultado, para la velocidad de entrada de aire, de 8m/s. Las condiciones mencionadas permitieron reducir el proceso de secado en 4 horas, con un porcentaje de humedad final de 13,8% sin alterar significativamente la calidad del producto.</p>
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García Ledesma, Luis A. "Evaluación de la aplicación del método de ventana refractiva en la deshidratación de pulpa de mango (Mangifera indica L.)". Ingeniería y Región 20 (28 de diciembre de 2018): 46–51. http://dx.doi.org/10.25054/22161325.1934.
Texto completoResumen
La aplicación de métodos de conservación juega un papel muy importante para disminuir el índice de pérdidas y desperdicios alimenticios. En México, para el año 2017, se reportaron 10.4 millones de toneladas como desperdicio alimenticio, y de este total, el 5.4% correspondió a desperdicio de mango (Mangifera indica L.). (FAO, 2018). La deshidratación es uno de los métodos de conservación de alimentos más comunes; para llevar a cabo este proceso, por lo regular se utilizan métodos convencionales que pueden generar la pérdida de las principales características sensoriales y organolépticas debido a la sensibilidad al calor de los nutrientes y a los cambios fisicoquímicos que se presentan en el producto durante el proceso. El método de Ventana Refractiva, representa una tecnología emergente en el ámbito de la conservación de alimentos fundamentada en la transferencia de energía, principalmente por radiación térmica; por ello, el propósito de esta investigación fue analizar mediante procedimientos de evaluación sensorial la pulpa de mango deshidratada mediante el método de V.R aplicando temperaturas del agua de 80 °C, 85 °C y 90 °C durante 20, 15 y 10 minutos respectivamente, considerando 2 mm y 3 mm de espesor para cada prueba; adicionalmente, se comparó el producto obtenido mediante éste procedimiento con un testigo obtenido de la deshidratación de pulpa de mango mediante bandeja. Los resultados indicaron mayor aceptación hacia el producto obtenido mediante el uso de V.R. debido a la mayor intensidad de aroma y sabor a mango, así como una mejor textura y estética del producto.
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Rojas Bedoya, Laura Cristina, Adel González Alcalá y Andrés Felipe Alzate Arbeláez. "Avances tecnológicos en la gestión de vertimientos líquidos en plantas de producción de alimentos". Revista CINTEX 24, n.º 1 (21 de diciembre de 2019): 21–32. http://dx.doi.org/10.33131/24222208.339.
Texto completoResumen
En la presente revisión se hace una búsqueda, análisis y recopilación de información de carácter científico, tecnológico y comercial en el tema de vertimientos líquidos en industrias de alimentos. Se definieron palabras claves y restricciones pertinentes, se revisaron alrededor de 40 artículos científicos y 20 patentes que cumplían con los criterios de búsqueda. Los resultados indican que el proceso más usado para el tratamiento de residuos líquidos es mediante su deshidratación y tratamiento en plantas de aguas residuales, sin embargo, debido a su composición es relevante implementar economía circular y usar dichos subproductos como materia prima para la producción de jarabes con alto contenido de azúcar, producción de alcoholes, enzimas, biopolímeros entre otros. El análisis cienciométrico indica que España y Estados Unidos son pioneros en las investigaciones y patentes en el tema mientras Colombia no presenta publicaciones entre 2008 y 2018
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Torres Amaya, Paula Andrea, Kimberly Cano Fajardo y Olga Lucía Ramos Sandoval. "Identificación de temperatura y humedad en un prototipo deshidratador de pulpa de Annona Muricata". Ciencia y Poder Aéreo 10, n.º 1 (30 de octubre de 2015): 209. http://dx.doi.org/10.18667/cienciaypoderaereo.229.
Texto completoResumen
La industria de alimentos, es considerada como una de las actividades económicas con mayor participación en Colombia, la cual para continuar con su proceso de producción, se han enfrentado con problemas de desperdicios debido a falta de infraestructura y métodos de conservación de alimentos que no altere las propiedades físico – químicas del producto a comercializar. Por ende, se ha presentado la necesidad de desarrollar metodologías orientadas a la extracción de agua, sin alterar sus nutrientes y así prolongar el periodo de degradación del fruto. En el presente artículo, se expone los resultados del análisis en temperatura y humedad que son necesarios para realizar el proceso de deshidratación de la <em>Annona Muricata</em>, la cual presenta un alto contenido de agua (83 por cada 100 gramos de fruta). El desarrollo de este proyecto se enfocó en permitir a los productores frutícolas, tener la capacidad de ofrecer frutos tropicales de degradación rápida, a mercados nacionales y posiblemente internacionales. Cuyos resultados se observan en la conservación de alimentos por largos periodos de tiempo, disminuyendo las perdidas, fomentando el consumo y el desarrollo económico del productor agrícola.
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De Florio Ramírez, Enrique, Arturo Figueroa García, Edgard Guido Calderón Copa y Linley Vega Vega. "SECADO SOLAR TÉCNICO DE LUCUMA (Lúcuma ovobata H.P.K.)". Ciencia & Desarrollo, n.º 8 (16 de abril de 2019): 75–80. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.2004.8.153.
Texto completoResumen
El secado de alimentos es el proceso más utilizado en la conservación de alimentos consistiendo en la remoción de gran parte del agua inicial. El rendimiento de la lúcuma fue: peso total de Materia Prima 581 gr., peso de la cáscara más pepa 213 gr, peso de la Pulpa 368 gr y el rendimiento de Materia Prima 63.33%, más bajo que el obtenido para la variedad giraldo, debido al pelado la fruta.
Las características organolépticas del producto final fueron que seguía teniendo el color, olor sabor característico, textura dura, los realizados con un panel semi entrenado, dan que no existen diferencias significativas entre el sabor de las muestras obtenidas por secado solar tradicional y el secado solar técnico.
En operaciones preliminares para el secado, el sulfitado no es necesario, no presento alteración de color: El porcentaje de humedad final (9.26%), obtenido para el secado solar técnico fue adecuado. En valores de humedad cercanos a la Humedad de Equilibrio del producto se establece una serie de estados de hidratación (noche) y deshidratación (día).
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Osorio Gutiérrez, Francisco Xavier, Alondra Peñaloza Ortiz, Yanik Ixchel Maldonado Astudillo, Javier Jiménez Hernández y Ricardo Salazar. "Evaluación de la deshidratación osmótica para el enriquecimiento con compuestos bioactivos en manzana". Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 10, n.º 5 (7 de agosto de 2019): 1151–56. http://dx.doi.org/10.29312/remexca.v10i5.1770.
Texto completoResumen
El presente estudio evalúa efecto de la deshidratación osmótica (DO) de rodajas de manzana criolla cosechada en el estado de Guerrero en una emulsión (600 g solidos kg-1 emulsión) preparada con capsul, jamaica y una oleorresina de chile piquín adurante120 min a 40 °C. Además, la manzana se osmodeshidrató en una solución de sacarosa y sacarosa-jamaica para propósitos de comparación. Se analizó la influencia de la DO en la perdida de agua y en la ganancia de solidos durante el proceso. En el mismo sentido, se determinó el cambio de color, la ganancia de aceite, el contenido de fenoles solubles y antocianinas monoméricas, así como la fuerza máxima de compresión de las rodajas osmodeshidratadas liofilizadas. Las muestras tratadas con la emulsión mostraron un incremento en el contenido de aceite, fenoles solubles y antocianinas monoméricas. La presencia de jamaica en la solución osmótica favoreció el cambio de color de las muestras. Las micrografías de las rodajas osmodeshidratadas con la emulsión reveló la presencia de microcápsulas con aceite embebido en la microestructura de la manzana. Los resultaos obtenidos sugieren que esta técnica puede ser utilizada para impregnar rodajas de manzana con aceites y sustancias funcionales para producir alimentos más atractivos para el consumidor.
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F Castellanos-Ruelas, Arturo y María De la L Murguía-Olmedo. "Comportamiento de la contaminación microbiológica en alimentos balanceados para rumiantes elaborados con pollinaza". REVISTA BIOMÉDICA 13, n.º 3 (1 de julio de 2002): 171–77. http://dx.doi.org/10.32776/revbiomed.v13i3.314.
Texto completoResumen
Objetivo. Cuantificar el contenido de microorganismos en la pollinaza (excretas de pollo de engorda) fresca y deshidratada, además en un alimento balanceado para rumiantes, midiendo el efecto del tiempo de almacenamiento sobre el comportamiento de su presencia. Material y Métodos. La pollinaza fue obtenida en una fábrica de alimentos balanceados de tipo forrajero para rumiantes ubicada en el municipio de Umán, Yucatán, México. Se deshidrató a 110°C durante 12 minutos. Se tomaron muestras de la pollinaza fresca y recién deshidratada (tiempo cero), además se obtuvieron muestras de un alimento balanceado forrajero que se había recién fabricando (tiempo cero) empleando otra pollinaza deshidratada utilizando una temperatura de 80°C. Se contabilizaron Unidades Formadoras de Colonias de mesófilos aeróbicos, coliformes totales y coliformes fecales al tiempo cero, a los 14 y 28 días posteriores de almacenamiento. Además se buscó Salmonella, Shigella y la presencia de hongos. Resultados. Al deshidratar a la pollinaza fresca se propició una disminución en el porcentaje de los microorganismos, sobre todo de los coliformes. Conforme transcurrió el tiempo de su almacenamiento, la cantidad de mesófilos aeróbicos se redujo. En tanto los coliformes incrementaron, sin llegar a alcanzar la cantidad que estaba presente en la pollinaza fresca. En el alimento balanceado el contenido de microorganismos se incrementó conforme aumentó el tiempo de almacenamiento. Éste fue casi en un 900% para el caso de los coliformes fecales encontrados en el día 28 de muestreo en comparación con la cantidad encontrada en el tiempo cero. En ninguna muestra analizada se encontró Salmonella ni Shigella, pero se aisló en las pollinazas Aspergillus spp. Conclusiones. El deshidratado de la pollinaza propició una disminución importante en la carga bacteriana pudiendo representar una alternativa para reducir su poder contaminante. El almacenaje de este producto hasta los 28 días propicia una reducción adicional en el contenido de Mesófilos aeróbicos. En cambio durante el almacenaje del alimento balanceado no sucedió lo mismo ya que se incrementó la presencia de microorganismos. No fue posible eliminar mediante la deshidratación de la pollinaza a la contaminación fúngica.
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Aguilar Tórrez, Mauren Mercymaría, Perla Celeste Castillo Zeledón, Vianka Rosa Tórrez Castillo y Sandra Lorena Blandón Navarro. "Plan de negocios para la producción de chile, cebolla, comino y orégano deshidratados". Revista Ciencia y Tecnología El Higo 8, n.º 1 (27 de octubre de 2019): 2–9. http://dx.doi.org/10.5377/elhigo.v8i1.8609.
Texto completoResumen
La operación de la deshidratación consiste en eliminar la mayor cantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como: temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con la finalidad de prolongar la vida útil de los alimentos. De esta manera, el presente estudio es un plan de negocios, en el cual se evaluó la viabilidad de mercado, técnica, económica y financiera de producir chile, cebolla, comino y orégano deshidratados. Los resultados del plan de negocios sugieren la existencia de una demanda potencial insatisfecha en la ciudad de Estelí, la fuente de adquisición de las materias primas más cercana a la localización de la empresa es el municipio de Sébaco, ubicada a 33 km de la planta. La ubicación de la microempresa es en la comunidad "Las Cámaras", ubicada a 20 km del mercado principal, en Estelí. La inversión total inicial es de 164,946.47 dólares, donde el 50% es aportación de los socios y 50% financiamiento externo. Las razones de rentabilidad muestran el rendimiento en porcentaje que se alcanza en relación a la utilidad neta, activos totales y ventas netas, obteniendo el 60% sobre la rentabilidad del capital, 47% sobre los activos fijos totales y el 24% sobre las ventas netas en el primer año alcanzando buenos niveles de rentabilidad.
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Ore Areche, Franklin, Lissete Lourdes Aguirre Huayhua y Jovencio Ticsihua Huaman. "Efecto del tiempo y temperatura en la deshidratación de oca (Oxalis Tuberosa Mol.) Mediante lecho fluidizado para la obtención de harina". Revista Alfa 4, n.º 12 (18 de diciembre de 2020): 200–210. http://dx.doi.org/10.33996/revistaalfa.v4i12.84.
Texto completoResumen
La región andina es conocida por ser cuna de algunos cultivos andinos de importancia mundial como la papa, oca, olluco y mashua. La oca es un tubérculo muy extendido en los Andes, por ser un producto tradicional, ancestral de sabor agradable, es uno de los alimentos más apreciados en la alimentación del sector rural. La Oxalis tuberosa Mol. Representa una buena fuente de antioxidantes por lo que puede considerarse como una excelente opción de materia prima para la elaboración de alimentos funcionales. Los objetivos de la investigación realizada fueron: evaluar las propiedades fisicoquímicas de la harina de oca, evaluar las propiedades químico proximal de la harina de oca y realizar el análisis microbiológico de la harina de oca (variedad rosada) deshidratado en lecho fluidizado a diferentes temperaturas (60, 70 y 80 °C) por un tiempo de 60 minutos a cada uno. Se empezó obteniendo las harinas, paro lo cual se seleccionó, soleo, limpió, lavo, cortó, escaldo, deshidrato, enfrió, molió, tamizo y envaso. En la caracterización fisicoquímica se hizo el análisis proximal, se determinó el pH y acidez mediante valoración volumétrica, se utilizó el método refractométrico para medir la concentración de azúcar, para el análisis microbiológico, la muestra se obtuvo al azar. Los resultados del análisis químico proximal realizados fueron: humedad, grasa, proteína, fibra, ceniza y carbohidratos, los cuales no muestran diferencias significativas entre ellos, los resultados microbiológicos indican que la harina de oca se encuentra dentro de los parámetros microbiológicos dados por DIGESA (2000), Se puede destacar que la harina de oca mantiene las características organolépticas propias del producto para su uso agroindustrial.
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Bernal Maldonado, M., A. O. Martínez Santillan, M. Y. Cervantes González, T. Hernández Velázquez, M. Bernal Benitez, G. Fierros Romero y A. L. San Martin Azócar. "Utilización de harina de pimiento morrón (capsicum annuum) en la elaboración de pan artesanal". Nexo Revista Científica 31, n.º 2 (11 de diciembre de 2018): 127–43. http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v31i2.6836.
Texto completoResumen
El uso de alimentos de desecho para enriquecer las propiedades de un producto como lo es el pan, mediante sus propiedades nutricionales es un área que ha ganado interés en los últimos años. El pimiento morrón (Capsicum annuum) es una rica fuente de fibra y carotenoides. La necesidad del consumo en los humanos de dichos fitonutrientes ha incrementado debido a sus propiedades preventivas. Diferentes métodos como deshidratación y molienda para la obtención de la harina de pimiento y para una realización de panes con diversos porcentajes de sustitución de harina de trigo común por harina de pimiento son mostrados. Sus características únicas mostraron aquel con un 10 % de sustitución como la mejor opción por su aceptación y versatilidad en futuros mercados. Se obtuvo un P valor de 0.318 con relación al contenido proteico mientras que para fibra se obtuvo un P valor de 0.000.
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Tirado-, Diego F., Diofanor Acevedo-Correa y Piedad M. Montero-Castillo. "Secado de rodajas de fruto del árbol del pan mediante la técnica de Ventana Refractiva®". TecnoLógicas 19, n.º 36 (30 de enero de 2016): 103. http://dx.doi.org/10.22430/22565337.591.
Texto completoResumen
Una gran cantidad de productos son secados por diversas razones, tales como la preservación, la reducción de peso y el mejoramiento de su estabilidad. Sin embargo, los métodos tradicionales de secado de alimentos sólidos no presentan productos de bajo costo y alta calidad de manera simultánea. A pesar de que existen métodos efectivos de deshidratación de los alimentos como la liofilización, que preserva el sabor, color y las vitaminas, son tecnologías de poca accesibilidad, por lo cual se hacen necesarios procesos alternativos que sean eficientes y económicos. El objetivo de esta investigación fue comparar la cinética del secado de rebanadas de fruto del árbol del pan (Artocarpus communis) mediante la técnica de Ventana Refractiva® (VR) con la de secado en bandeja. Para llegar a cabo este trabajo, se usaron rodajas de 1 y 2 mm de espesor. El secado con VR se realizó con temperatura del baño de agua a 92 °C; y el secado en bandeja a 62 °C y una velocidad del aire de 0,52 m/s. Durante el secado por la técnica de VR, el contenido de humedad llega a niveles más bajos que el secado en bandejas. De igual manera sucede con las muestras de 1 mm, las cuales, por tener menor diámetro alcanzan niveles de humedad inferior que las muestras de 2 mm. Las mayores difusividades se obtuvieron durante el secado por VR en rodajas de 1 y 2 mm con coeficientes de 6,13 y 3,90*10-9 m2/s respectivamente.
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Silva, F. João Mauricio, Juliana Gonçalves, M. Daniel Rocha, S. Alexandre Luiz Borges, M. Susana M. Salazar y S. Eduardo Uemura. "Eficiencia masticatoria en portadores de prótesis parcial removible 2". Revista Estomatológica Herediana 16, n.º 2 (22 de septiembre de 2014): 93. http://dx.doi.org/10.20453/reh.v16i2.1900.
Texto completoResumen
Este estudio tuvo como objetivo comparar la eficiencia masticatoria en voluntarios parcialmente dentados, antes y después de la instalación de PPR. Fueron seleccionados 16 voluntarios, cuyas prótesis fueron confeccionadas por alumnos de la Facultad de Odontología de São José dos Campos - UNESP en el 2002. Después de seis meses de la instalación de la prótesis, fue entregado al voluntario un cuestionario con preguntas relacionadas a la efectividad de las prótesis, le fue solicitado que masticase una tajada de 3g de zanahoria cruda, realizando 40 movimientos masticatorios, con y sin prótesis, formando distintos grupos: 1 y 2 respectivamente.Las partículas fueron expelidas de la cavidad oral y pasadas en tamiz con diferentes diámetros de malla (1 a 4mm), sobrepuestas en orden decreciente, después fueron separadas en tubos de ensayo conteniendo alcohol para la deshidratación y fueron llevados a una centrífuga a 2000 rpm durante 5 minutos, la masa resultante fue pesada y se obtuvo el valor en porcentaje para cada tamiz. Fue realizada estadística descriptiva e histogramas, posteriormente analizadas por el test t de student (5%). Los resultados revelaron diferencia estadística entre: Grupo 1 (30,46%±26,03) y Grupo 2 (55,90%±21,77), con respecto al cuestionario 81,25% continuaron comiendo normalmente, 87,5% relataron más confortabilidad o facilidad para masticar alimentos, 62,5% relataron disminución en el tiempo para masticar alimentos después de la instalación de la prótesis con un índice de satisfacción de 100% en relación con el aparato protético, pudiendo concluir que el tratamiento realizado mejoró la eficiencia masticatoria de los pacientes tratados.
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Ramírez Osorio, Julián Alejandro y Alberto Peña Valenzuela. "Enfoque y tratamiento actual de la parotiditis recurrente. Revisión sistemática de la literatura". ACTA DE OTORRINOLARINGOLOGÍA & CIRUGÍA DE CABEZA Y CUELLO 38, n.º 1 (30 de agosto de 2018): 39–44. http://dx.doi.org/10.37076/acorl.v38i1.299.
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Objetivos: realizar una revisión de la literatura actual en cuanto a etiología, enfoque médico, diagnóstico y tratamiento de la parotiditis recurrente. Metodología: búsqueda en Pubmed desde 2000 hasta enero 2010, con revisión de artículos relevantes por su casuística, opciones terapéuticas o diagnósticas innovadoras y diseño metodológico adecuado. Resultados: se hallaron 69 artículos, de los cuales se seleccionaron 35. Se aclaran mecanismos etiopatogénicos de la enfermedad como inflamación, infección, deshidratación y eventos que promueven la recurrencia. El diagnóstico de la enfermedad se basa en la recurrencia del cuadro. Se describe el diagnóstico diferencial y priorización en los paraclínicos de apoyo. Las imágenes recomendadas son en primer lugar la ecografía de alta resolución, seguida de la siolografía, que provee diagnóstico y según algunos autores tratamiento. Las últimas tendencias involucran la sialografía por RMN y por TAC. El tratamiento de la etapa aguda continúa siendo el uso de antibióticos contra gram positivos, antiinflamatorios esteroideos y no esteroideos, hidratación y alimentos con capacidad sialogoga. Para el manejo de las recurrencias se plantea manejo conservador discutiendo el uso de antibióticos, sialografía, y diversas estrategias de ablación no quirúrgica y la sialo endoscopia. El tratamiento quirúrgico queda reservado para casos de alta recurrencia, planteándose la parotidectomía y la denervación parasimpática mediante neuronectomía del nervio de Jacobson. Conclusiones: la parotiditis recurrente presenta nuevas estrategias diagnósticas y terapéuticas, que deben ser seguidas para construir en poco tiempo un manejo ideal de esta patología.
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Ocio, M. J. "Book Review: La deshidratacidn de los alimentos." Food Science and Technology International 7, n.º 2 (abril de 2001): 185. http://dx.doi.org/10.1177/108201320100700214.
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Guzmán Cupaja, Diego Fernando y Ayza Yamir Urbina Angarita. "Buenas prácticas de manufactura para procesamiento y conservación de vegetales". Revista Sistemas de Producción Agroecológicos 12, n.º 1 (30 de junio de 2021): 117–36. http://dx.doi.org/10.22579/22484817.741.
Texto completoResumen
El presente trabajo se llevó a cabo en una empresa que tiene como actividad el procesamiento y conservación de frutas, legumbres, hortalizas y tubérculos para consumo humano, mediante el proceso de deshidratación; esta empresa se encuentra ubicada en la ciudad de Villavicencio (Colombia). El objetivo fue diseñar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el cual comprende un conjunto de lineamientos que permite tener un sistema actual documental basado en los requisitos de la normatividad vigente, para lograr este propósito se estructuró de la siguiente manera: Fase de diagnóstico mediante la inspección visual a las instalaciones de la planta y entrevistas al personal de que trabaja en la empresa, para ello se creó una lista de chequeo basada en la reglamentación vigente, obteniéndose un porcentaje de cumplimiento de 74%. A partir de este resultado, se elaboró un plan de acción identificando las no conformidades, evidenciándose la necesidad de la implementación de un manual de BPM. La segunda fase fue la documental: A partir de los resultados de inspección se diseñó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, el cual incluye: el plan de saneamiento, capacitación de personal de manipulador de alimentos y sistema de control. La tercera fase fue la de implementación: se construyó un documento de plan de implementación que le permite a la empresa realizar una mejora continua de las actividades faltantes y se estructuró de la siguiente manera: objetivo general, tareas propuestas, cronograma de actividades y asignación de responsables. Finalmente, el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, la documentación y el plan de implementación que se diseñaron, permitieron a la empresa garantizar el cumplimiento de los requerimientos establecidos por la normatividad nacional e internacional, lo que conlleva, a la elaboración de productos en condiciones sanitarias y de calidad adecuadas que cumplan con las expectativas de los clientes.
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Gómez, Luz Elena Ramírez. "Análisis de las propiedades físicas y químicas de zanahoria deshidratada por ósmosis y secado convectivo". @limentech, Ciencia y Tecnología Alimentaria 14, n.º 2 (7 de diciembre de 2017): 41. http://dx.doi.org/10.24054/16927125.v2.n2.2016.2298.
Texto completoResumen
En este trabajo se modificaron las características naturales de la zanahoria (Daucus carota L.) aplicando de forma consecutiva procesos de deshidratación osmótica y secado por aire caliente. En particular, se estudió el efecto de una solución hipertónica de sacarosa concentrada a 50-60 % p/p y una temperatura de secado de 60 °C, sobre las propiedades físicas y químicas del vegetal. Las muestras deshidratadas se analizaron comparativamente frente al alimento en fresco mediante la determinación de la humedad, actividad de agua, sólidos solubles, pH, porcentaje de acidez, color y resistencia a la compresión. Se encontró que el proceso de deshidratación combinado promueve una reducción en el peso de la zanahoria mayor al 70 %, actividad de agua por debajo de 0,4, acidez cercana al 2 % y sólidos solubles entre 28 y 35 ºBx, sin modificar significativamente el color natural del alimento.PALABRAS CLAVE: Deshidratación, Solución hipertónica, Aire caliente, Vegetal
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Quispe Talla, Angel Noe, Jorge Ramirez Rodriguez y Nelly Castro Vicente. "Deshidratación osmótica del yacon (Smallanthus sonchifolius) en altas concentraciones de fructo - oligosacaridos". APORTE SANTIAGUINO 1, n.º 2 (19 de diciembre de 2008): 24. http://dx.doi.org/10.32911/as.2008.v1.n2.357.
Texto completoResumen
El yacón (Smallanthus Sonchifolius), como materia prima presenta atributos funcionales como un alimento prebiotico por el contenido de oligofrutanos que presenta su raices reservantes, el trabajo evalua los fectos de solidos semifinitos cilindro y cubos en la deshidratación osmotica, con respecto a la concentración de 40, 50 y 60 % de oligofrutanos a la temperatura de 50º C en condiciones de altitud de 3 080 msnm. Se hallo que la mejor velocidad de la osmodeshidratación fue el en FOS de 60% en un tiempo de 400 minutos y en un solido cubico en las condicones de trabajos especificadas
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Bazurto-Vera, Karol, María Cevallos-Cedeño y Anlly Vilcacundo-Alcívar. "Cinética de deshidratación de la uva (Vitis Vinifera L.)". Revista Científica INGENIAR: Ingeniería, Tecnología e Investigación 3, n.º 6 (10 de julio de 2020): 23–32. http://dx.doi.org/10.46296/ig.v3i6.0016.
Texto completoResumen
El presente trabajo se fundamenta en el proceso de deshidratación de la uva (Vitis vinifera L.), puesto que el proceso de secado es de gran importancia en diversos procesos químicos industriales, ya que permite alargar la vida útil de cualquier alimento, obteniéndose productos con mayor valor agregado. El objetivo de esta investigación fue evaluar la cinética de deshidratación de la uva a partir de la curva de velocidad contra la humedad media y la curva de humedad total contra el tiempo. El contenido de humedad en la uva se determinó por el método de secado por estufa de aire caliente forzado, basándose en la pérdida de peso de la uva en relación al tiempo, la muestra desde el tiempo cero se pesó y cada 5 minutos durante 1 hora y 25 minutos, se realizó el procedimiento a una temperatura de 60°C. Al obtener los datos de cada peso, siendo un total de 15 datos, se realizó los procedimientos para calcular la humedad total, humedad media, humedad libre y la velocidad crítica de secado. El contenido de agua en la uva tuvo un valor final de 7,02x10-5 kg de agua, con una velocidad de secado de 0,095951332 Kg/h y una humedad media de 0,0001016 KgH2O/Kg sólido seco. Se concluye que la pérdida de peso de la uva es directamente proporcional al tiempo y a la temperatura a la que fue sometida la muestra. Palabras clave: deshidratación, uva, tiempo, humedad, temperatura.
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Jiménez Vera, Veronica, Erika Centeno G., Fernando Sotres y Enrique Martínez Manrrique. "Preparación de ingredientes liofilizados para la elaboración de pozole instantáneo". Revista Biológico Agropecuaria Tuxpan 2, n.º 1 (13 de julio de 2014): 357–62. http://dx.doi.org/10.47808/revistabioagro.v2i1.317.
Texto completoResumen
El maíz es la base de la dieta del mexicano. De las variedades de maíz que se consumen destaca el cacahuazintle, utilizado como base en la preparación de pozole, especie de sopa al que se le agrega carne de cerdo como ingrediente, además de lechuga y rábano al momento de servirse. Actualmente, el ritmo de vida es acelerado y las personas prefieren “comidas instantáneas”. Por lo tanto, desarrollar un alimento como el pozole instantáneo, sería una buena opción para el consumidor, pues su preparación es muy tardada. Una forma de elaborarlo es por liofilización, la cual conserva las características sensoriales y nutrimentales del alimento al evitar altas temperaturas. Por otra parte, en el grupo de trabajo se ha desarrollado la deshidratación de maíz cacahuazintle para elaborar un pozole instantáneo, pero la preparación de los demás ingredientes como la carne, el rábano y la lechuga no se ha hecho. Por eso se planteó como objetivo estudiar el proceso de deshidratación por liofilización de carne, lechuga y rábano, y determinar las condiciones más favorables para la conservación de las características físicas, de textura y sensoriales, para obtener productos de alta calidad. Los resultados mostraron que las mejores condiciones de proceso fueron cuando se usaron menores temperaturas de congelación y de liofilización de los productos y las muestras con menor grosor en el caso del rábano y la carne y un área mayor en el caso de la lechuga.
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Párraga Alava, Cecilia, Roy Barre Zambrano, Álex Dueñas Rivadeneira, José Muñoz Murillo y María Zambrano Vélez. "Elaboración de harina a partir de Eichhornia Crassipes utilizando diferentes métodos de deshidratación". Pro Sciences 2, n.º 7 (27 de febrero de 2018): 3. http://dx.doi.org/10.29018/issn.2588-1000vol2iss7.2018pp3-6.
Texto completoResumen
El objetivo del presente trabajo fue la obtención de harina a partir de Jacinto de agua (Eichhornia crassipes) que es una especie vegetal que crece con mucha rapidez, y se considera de fácil desarrollo y extracción, pero representa un problema ambiental a las represas y depósitos de agua; características que conllevan a la idea de aprovecharla y evaluarla para poder incluirlo como alimento, ya que algunos animales la consumen directamente y no se ha evaluado sus características nutritivas.
Para el desarrollo del trabajo se utilizaron dos métodos de secado siendo uno con secado al sol, y por el método de estufa; el tiempo de secado tuvo diferentes tiempos (0, 4, 23 y 48 horas), posteriormente se procedió a moler la materia prima para obtener harina, se efectuaron análisis proximales a todas las muestras obteniendo los siguientes valores promedios: humedad 3.12% proteína 15.5%, grasa 1,7% y fibra 15%.
Se pudo concluir que ambos métodos son apropiados para la obtención de harina sin perder sus características físico químicas, considerando que los análisis proximales en todos los tipos de secado los valores fueron similares entre sí, y que la harina obtenida es apta para la alimentación animal.
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Rodríguez-Barona, Sneyder, Jaime A. Cuaspud y Gloria I. Giraldo. "Efecto del Pretratamiento con Deshidratación Osmótica en la Impregnación a Vacío de Láminas de Banano para el Desarrollo de un Alimento Funcional". Información tecnológica 30, n.º 4 (agosto de 2019): 51–58. http://dx.doi.org/10.4067/s0718-07642019000400051.
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Méndez Sánchez, Rafael. "Estenosis hipertrófica de píloro". Revista Medica Sinergia 3, n.º 11 (29 de octubre de 2018): 10–13. http://dx.doi.org/10.31434/rms.v3i11.151.
Texto completoResumen
Trastorno producido por hipertrofia del músculo pilórico, que genera obstrucción progresiva del vaciamiento gástrico.
Actualmente se desconoce la etiología específica, aunque existen hipótesis que buscan explicar su origen. La mayoría de los casos se presenta alrededor de las 4 semanas de vida, afectando principalmente a varones, de raza blanca, primogénitos, de población rural y alimentados con biberón, existiendo una clara predisposición familiar. El vómito es el síntoma constante y característicamente es postprandial inmediato, con frecuencia en proyectil y no bilioso, que pude desencadenar deshidratación, desnutrición, y alteraciones metabólicas e hidroelectrolíticas.
En un paciente con dicha clínica, al encontrar distención y ondas peristálticas gástricas y palpación de masa olivar pilórica puede hacerse el diagnostico en la mayoría de los pacientes. En caso de duda, se recurre al ultrasonido que actualmente es el Gold Standard.
El manejo inicial debe ser la corrección metabólica e hidroelectrolítica y posteriormente el tratamiento quirúrgico definitivo; la pilorotomía de Ramstedt, después de décadas, continúa siendo el procedimiento de elección, aunque nuevos estudios presentan prometedores resultados con otras técnicas quirúrgicas.
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Cortés Díaz, G. M., G. A. Prieto Suárez y W. E. Rozo Nuñezc. "Caracterización bromatológica y fisicoquímica de la uchuva [Physalis peruviana L.] y su posible aplicación como alimento nutracéutico. (Bromatological and Physicochemical Characterization of Physalis peruviana L., and its Potential as a Nutraceutic Food.)". CIENCIA EN DESARROLLO 6, n.º 1 (7 de julio de 2015): 87. http://dx.doi.org/10.19053/01217488.3653.
Texto completoResumen
ResumenEl ácido ascórbico ha sido reconocido como un nutriente importante en varios productos alimentarios dela canasta familiar. La acción de la vitamina C es suministrada por dos formas biológicamente activas: el ácido L-ascórbico (L-AA) y su forma oxidada, el ácido dehidroascórbico (DHAA). En esta investigación se estudió la uchuva (Physalis peruviana L.), en cuanto a sus propiedades bromatológicas, fisicoquímicas y actividad antioxidante, para su posible aplicación como alimento nutracéutico. El fruto fue sometido a deshidratación por calor y liofilización. El análisis proximal de la uchuva (Physalis peruviana L.) procedente de Toca (Boyacá) presentó un contenido de humedad, cenizas, grasa y proteína de 82,43%, 0,75%, 0,48% y 1,43%, respectivamente, valores cercanos a los referentes de la FAO y del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF). El fruto presentó un contenido de proteína relativamente alto (1,43%) -la mayoría de los frutos no superan el 1,0%-. El porcentaje de humedad obtenido por deshidratación por calor a 30 ◦C y durante 72 h fue de 57,46%, mientras que por el método de liofilización fue de 82,43%. La vitamina C, determinada por HPLC, contenida en el fruto fresco fue de 20,7575 ± 0,0617 mg/100 g de muestra, y en el fruto liofilizado, de 21,9212 ± 0,1929 mg/100 g de muestra. El contenido de fenoles totales en la uchuva liofilizada fue de 0,1381 mg/L, y del fruto fresco, de 0,1301 mg/L. El extracto metanólico de la uchuva presentó actividad antioxidante por su capacidad para atrapar el catión radical ABTS+, registrando valores para la uchuva deshidratada por calor de 186,242 mg/100 g de muestra seca, y para la uchuva liofilizada, de 211,64 mg/100 g de muestra seca. En el caso del atrapamiento del radical DPPH+, se alcanzaron concentraciones de 393,69 mg/100 g de muestra liofilizada y 391,39 mg/100 g de muestra deshidratada por calor. AbstractAscorbic acid has been recognized as an important nutrient in various food products of the family basket. The action of vitamin C is supplied by two biologically active forms: the L-ascorbic acid (L-AA) and its oxidized form, the dehydroascorbic acid (DHAA). In this study we characterized the Physalis (Physalis peruviana L.) in its physicochemical and bromatological properties, plus its antioxidant activity for its possible application as a nutraceutical food. Furthermore it was subjected to dehydration by heat and lyophilization. The proximate analysis of Physalis (Physalis peruviana L) from Toca-Boyacá presented a moisture, ash, protein and fat values content at 82,43%, 0,75%, 0,48% and 1.43%, respectively, which are near the FAO and the ICBF (Colombian Familiar Wealth Fare Institute) referents. Their result showed a relatively high protein content (1,43%), because most of the fruits do not exceed 1,0%. The moisture content obtained by heat drying at 30 C and during 72 h was 57,46%, while by the lyophilization method was 82,43%.The vitamin C content determined by HPLC in fresh fruit, was 20,7575 0.0617 mg/100 sample, whilein the lyophilized fruit was 21,9212 0.1929 mg/100 of the sample. The total phenolic content in thelyophilized Physalis was 0.1381 mg/L and in the fresh fruit 0.1301 mg/L. The Physalis methanol extractpresents an antioxidant activity, due to its ability to trap the radical cation ABTS+, while the recordedvalues for dehydration Physalis were 186,242 mg/100 g in dry sample and for the lyophilized Physalis was 211.6444 mg/100 g of dry sample. In the DPPH radical trapping case, the concentrations reached were 393.69 mg/100 g for the lyophilized sample and 391.39 mg/100 g for the dehydrated by heat sample.
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Dávila Lezama, María del Rosario, Teresita Ramírez Hernández, Luz Irene Rojas Avelizapa, María Antonieta Rocío Juárez Juárez y Enríquez Ruvalcaba Vidal. "Calidad bromatológica y fisicoquímica de Moringa (Moringa oleifera Lam) producidas en la zona centro de Veracruz". Revista Biológico Agropecuaria Tuxpan 5, n.º 2 (31 de diciembre de 2017): 35–40. http://dx.doi.org/10.47808/revistabioagro.v5i2.107.
Texto completoResumen
Moringa oleifera Lam es un árbol originario del Himalaya, desde el noreste de Pakistán hasta el norte de Bengala del oeste en la India, es conocido como el árbol milagroso o el árbol de la vida. Se evaluó la calidad bromatológica y fisicoquímica de las hojas en fresco y deshidratadas de dos municipios de la zona centro del Estado de Veracruz, Tierra Blanca y Tepatlaxco incluyendo un análisis edafológico del suelo de las dos zonas. Los resultados obtenidos con respecto a los bromatológicos fueron: La moringa de Tierra Blanca reportó alto contenido de proteínas 23.62% con respecto a la moringa de Tepatlaxco 1.75% y la comercial 8.31%, de cenizas la moringa de Tepatlaxco reportó un 3.81%, contenido mayor que la de Tierra Blanca 3.69% y menor con la comercial 6.92%, de fibra la moringa de Tierra Blanca reporto valores cercanos a la comercial con 16.19% y15.24%, para el contenido de grasa se obtuvo valores de 2.87%, 2.36% y 3.40% en Tepatlaxco, Tierra Blanca y comercial respectivamente. los análisis fisicoquímicos los resultados de pH de 5.85% acidez de 12.8% y grados brix de 0.9% de la moringa de Tepatlaxco reporta valores que son sugeridos para un manejo poscosecha de conservación: deshidratación. El análisis edafológico reportó que el suelo de Tepatlaxco tiene un contenido de materia orgánica de 8.56% y un suelo arcilloso que favorece la retención de agua sugerido para el cultivo de la moringa. Se concluye que la moringa puede ser alternativa de una alimento funcional y se recomienda determinar los contenidos de algunos minerales que reportan contiene la moringa producida en las zonas de estudio.
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Quintana-Obregón, Eber, César San Martín-Hernández, María Muy-Rangel y Manuel Vargas-Ortiz. "Valoración de polvos de cáscara de mango (Mangifera indica L.) como una alternativa para la generación de alimentos funcionales". TIP Revista Especializada en Ciencias Químico-Biológicas 22 (26 de junio de 2019). http://dx.doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2019.0.178.
Texto completoResumen
Los polvos de pericarpio de mango (Mangifera indica L.) de los cultivares Ataulfo, Keitt y Tommy Atkins se obtuvieron por deshidratación y molienda. Se evaluó el contenido de humedad, ceniza, grasa, fibra, capacidad antioxidante y fenoles totales. El cultivar con potencial de ingrediente funcional fue Ataulfo, en el que el polvo del pericarpio mostró una capacidad antioxidante de 34,811 µmol ET g-1 y 7578 mg de EAG 100 g-1 de fenoles totales. Los tres cultivares evaluados pueden considerarse como ingredientes para agregar o enriquecer la fibra en formulaciones de alimentos.
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Martínez González, Olaia, Itsaso Zabaleta Vélez de Mendizábal, Uxue Galarza Iriarte, María Soledad Vicente Martín, María Del Carmen De Vega Castaño y Jesús Salmerón Egea. "Efecto de las variables de preparación sobre la textura en alimentos adaptados para pacientes con disfagia". Nutrición Hospitalaria 33, n.º 2 (25 de marzo de 2016). http://dx.doi.org/10.20960/nh.118.
Texto completoResumen
Introducción: la disfagia o dificultad de deglución afecta a 1 de cada 2 mayores hospitalizados y genera problemas de desnutrición o deshidratación, y aparición de neumonía por aspiración. En situaciones de disfagia orofaríngea, cuando la alimentación oral aún es posible, se deben espesar las texturas líquidas de cara a evitar dichas complicaciones. A los alimentos, tanto fríos como calientes, habitualmente se les añaden espesantes comerciales consistentes en almidones modificados siguiendo especificaciones muy generales que hacen difícil conseguir la textura adaptada a las necesidades personales. Objetivo: el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la temperatura del alimento (10 oC y 50 oC), la dosificación (néctar, miel y pudin) y el tiempo transcurrido desde la preparación (0, 3, 5, 10, 20 min) sobre los parámetros de textura de agua espesada a base de uno de los espesantes más ampliamente comercializados. Método: las muestras se analizaron por triplicado en un texturómetro TA.XT2i (Stable Micro Systems, UK) mediante ensayo de compresión-extrusión, empleando una sonda de 2,5 cm de diámetro a una velocidad de 3 mm/s y con una célula de carga de 5 kg. A partir de las curvas fuerza vs. tiempo obtenidas se cuantificaron parámetros indicadores de la firmeza, la adhesividad y el trabajo de las muestras. Resultados y conclusión: en general, los parámetros relacionados con la consistencia fueron significativamente (α < 0,05) superiores en las muestras a mayor temperatura, lo que se puede relacionar con fenómenos incipientes de gelatinización. A su vez, se observó un incremento en los valores de todos los parámetros de textura al aumentar la concentración del espesante y a medida que transcurría el tiempo desde la mezcla de este en el agua. Estos resultados apuntan a la necesidad de realizar un trabajo exhaustivo de caracterización, ampliado también a otros productos y matrices alimentarias, de cara a modelizar la posible variación de los parámetros de textura de alimentos con espesantes añadidos en base a estas y otras variables de preparación; lo cual resultaría de gran ayuda al profesional de cara a ofrecer a cada paciente el tratamiento más adecuado.
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Tobar, Jorge Rodríguez, Paola Suin Miranda, Martin González Veliz, Jorge Rodríguez Tobar, Roque Vivas Moreira, Yenny Torres Navarrete y Rossy Rodríguez Castro. "Análisis proximal de la harina de biofloc del cultivo de tilapia roja (Oreochromis sp.)". Revista Científica Ciencia y Tecnología 20, Vol. 18 Núm. 20 (2018) (30 de noviembre de 2018). http://dx.doi.org/10.47189/rcct.v18i20.212.
Texto completoResumen
La harina de biofloc analizada resultó de la recolección y deshidratación de los sólidos suspendidos en el agua con tecnología biofloc de crianza de tilapias, se utilizó un módulo con 15 tanques de 200 litros cada uno, los tanques fueron inoculados con biofloc procedente de un estanque, para la aireación y movimiento del agua se utilizó un blower, el aire fue conducido mediante una manguera de 0.5” con una válvula que regulaba el paso del aire y difundido en el agua a través de una manguera, se utilizaron 150 tilapias machos con peso promedio de 200 gramos. Los peces fueron distribuidos aleatoriamente en los 15 tanques, se utilizó cinco repeticiones para cada tratamiento. Los peces de los tratamientos fueron alimentados con raciones de 24, 28 y 32% de proteína y tasa de alimentación de 4. Los parámetros ambientales y del agua fueron temperatura promedio del agua 24.5, pH6.8, alcalinidad 120 ppm, amonio no ionizado 0.04, solidos sedimentables 50 ml/l. Para la obtención del residuo biofloc se utilizó un decantador de separación de la parte sólida del líquido, el residuo obtenido fue deshidratado y analizado. El objetivo fue conocer las propiedades nutricionales y organolépticas de la harina biofloc, en dependencia del alimento consumido por los peces. Los mayores promedios encontrados fueron: proteína 30,65± 0.38, grasa 1.66 ± 0.35, materia seca 89.84±0.93, ceniza 23.34 ± 7.68, fibra 17.76 ± 7.68; el olor fue agradable, presentó color marrón y el 50% de la harina estaba constituido por partículas con diámetro de 170 μm.
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Zerpa, Vanesa Estefania, Patricia Della Rocca y Carla Quevedo. "Secado solar de berenjenas impregnadas con Ca y Zn". AJEA, n.º 5 (5 de octubre de 2020). http://dx.doi.org/10.33414/ajea.5.640.2020.
Texto completoResumen
La berenjena (Solanum melongena L.) posee componentes bioactivos beneficiosos para la salud. El objetivo del trabajo fue obtener berenjenas deshidratadas con alto valor nutricional y excelente capacidad de rehidratación. Las berenjenas se cortaron en rodajas de 5 mm, se deshidrataron en un secadero solar, algunas de ellas se sometieron a un pretratamiento de deshidratación osmótica/impregnación (DO/I) para fortificarlas con calcio y zinc y otras no para poder comparar posteriormente su calidad estructural y nutricional. La solución deshidratante consistió en 40% m/m sacarosa, 5% m/m cloruro de calcio, 5% m/m ácido ascórbico y 1% m/m ácido cítrico (55° Brix) a una temperatura de 40°C. Se empleó una relación masa de solución a masa de berenjenas de 4 y un nivel de agitación de 120 rpm.Durante el secado se tomaron muestras para determinar el contenido de calcio y zinc por espectrofotometría de absorción atómica, la humedad, la pérdida de peso y, el color. Asimismo, se modeló la cinetica de secado y la posterior rehidratación.Luego del secado solar por 6 h, las berenjenas sin DO/I alcanzaron una concentración de 600 mg Ca/kg mientras que las pretratadas, un valor de 18000mg Ca/kg. Las berenjenas frescas presentan un rango de humedad de 91-94% en base húmeda, luego de un pretratamiento por (DO/I) de 1h se alcanza un valor de 64-67% (bh) y el posterior secado solar por 7h logra un valor de 30-21%. Con secado solar sin pretratamiento de 7h, se obtuvo una humedad 66- 63% (bh). El producto pretratado presentó menor luminosidad L*: 49,7 ± 0,7 respecto del sin pretratar L*: 71,7 ± 3,1, valores de a* superiores con una diferencia del 50% y valores de b* bastante similares. Para modelar la cinetica de secado se usó el modelo Page y Crank, Los parámetros del modelo de Page obtenidos fueron: C: 1±0,25; K: 0,078±0,004 y n: 1,7±0,3 para un ajuste (R2: 0,995), para las muestras que se sometieron a pretratamiento por deshidratación osmótica y C: 2,65±0,50; K: 0,0047±0,00024, n: 2,75±0,48 (R2: 0.998) para las restantes. El coeficiente de difusión efectivo obtenido por el modelo de Crank fue de 2,44 ± 0,33. 10 -10 m2 /s y de 1,87 ± 0,25. 10 -10 m2 /s para las muestras con y sin pretratamiento por deshidratación osmótica, respectivamente. La rehidratación fue mejor en la berenjena pretratada. Al cabo de 4h de rehidratación a 20°C, se alcanzó una humedad de 89% (b.h). Este fenómeno evidenció que la deshidratación osmótica/impregnación logra preservar la estructura del alimento.
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"Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina". Revista ECIPeru, 19 de diciembre de 2018, 66–73. http://dx.doi.org/10.33017/reveciperu2013.0009/.
Texto completoResumen
Calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina Nutritional quality of an extruded product fortified with two levels of iron from bovine blood meal Ronny Galarza Martel1, Yadira Cairo Arellano2 1 Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM), Policlínico Los Olivos EsSalud. 2 Facultad de Medicina, Escuela Académico Profesional de Nutrición, UNMSM. DOI: https://doi.org/10.33017/RevECIPeru2013.0009/ Resumen La anemia por deficiencia de hierro continúa siendo uno de los principales problemas de salud pública, especialmente en los países en vías de desarrollo donde las dietas presentan bajo contenido de hierro hemínico. Los alimentos de origen animal como la sangre bovina son una fuente de alto contenido de hierro y de mayor biodisponibilidad por contener hierro hemínico y su deshidratación sería útil para la fortificación de productos extruidos. El objetivo de la investigación fue determinar la calidad nutricional de un producto extruido fortificado con dos niveles de hierro proveniente de harina de sangre bovina. Se realizó un estudio de tipo tecnológico experimental donde se obtuvo harina de sangre bovina a partir de un secado por atomización con ello se formuló dos niveles de fortificación de 10% y 15% además un producto sin fortificar (0%) y para la obtención del producto extruido se utilizó un extrusor de un tornillo sinfín en un rango de temperatura entre 158 °C a 162 °C en la planta piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). La calidad nutricional se determinó a partir del contenido de hierro, además se realizó el análisis proximal, físico-químico, microbiológico y en la prueba de aceptabilidad participaron 60 escolares de la Institución Educativa “Manuel González Prada N°2015” los cuales fueron agrupados en 2 paneles: N°1: De 5 a 6 años de edad y el N°2: De 13 a 15 años de edad. Con respecto a los resultados los productos extruidos fortificados con 10% y 15% presentaron un elevado contenido de hierro 31,87 mg/100 g y 38,08 mg/100 g respectivamente a diferencia de un menor contenido de este en el producto extruido sin fortificar (0%) que fue de 2,99 mg/100ig. Según el análisis proximal el contenido proteínas fue mayor en los productos extruidos fortificados con 10% y 15% (12,47g/100 g y 13,80 g/100 g respectivamente) que el producto sin fortificar 7,19 g/100g. Mediante el análisis físico-químico se determinó el índice de expansión que fue mediana para el producto extruido sin fortificar (0%) y fortificado con 10% y de expansión baja para el producto fortificado con 15%. El análisis microbiológico demostró que los productos extruidos fueron aptos para el consumo humano. En la prueba de aceptabilidad al panel Nº1 se le presentó una escala hedónica de 3 puntos y se encontró que no hubo diferencia significativa entre las tres muestras de productos extruidos (p<0,05) y al panel Nº2 se le presentó una escala hedónica de 5 puntos y se encontró que sí hubo diferencia significativa entre los productos extruidos de 0% y 15% de fortificación (p<0,05). En conclusión el producto extruido fortificado con 10% de hierro proveniente de harina de sangre bovina presentó una adecuada calidad nutricional y fue más aceptable que el producto extruido fortificado con 15%. Consumiendo 40 g de este producto se cubrirían las recomendaciones de 12,6 mg de hierro por día en niños de 4 a 6 años de edad y se podría prevenir la anemia por deficiencia de hierro. Descriptores: Harina de sangre bovina, producto extruido fortificado, calidad nutricional, hierro hemínico. Abstract Iron deficiency anemia remains a major public health problem especially in developing countries where diets have low heme iron. Foods of animal origin such as bovine blood are a rich source of high iron content and most bioavailability by contain heme iron and its dehydration would be useful for fortification of extruded products. The objective of the research was to determine the nutritional quality of an extruded product fortified with two levels of iron from a bovine blood meal. A type of experimental technological study was realized. Bovine blood meal was obtained from a spray drying it was formulated with two levels of fortification of 10% and 15% also an unfortified product (0%) and for obtaining the extruded product was used a screw extruder auger at a temperature range between 158 °C to 162 °C in the Pilot Plant Food Industry Faculty of the Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). The nutritional quality was determined from the iron content. Further proximate analysis, physical-chemical, microbiological was performed and acceptability test participated 60 students of Manuel González Prada N°2015 School, they were grouped into two panels: N°1: 5 to 6 years old and N°2: 13 to 15 years old. Respect to the result the extruded products fortified with 10% and 15% of iron from the bovine blood meal, had a high iron content 31,87 mg/100 g and 38,08 mg/100 g respectively as opposed to a lower iron content in the extrudate without fortify (0%) which was 2,99 mg/100 g. According to the proximate analysis was higher protein content extruded products fortified with 10% and 15% (12.47 g/100 g and 13.80 g/100 g, respectively) than 7.19 g/100g unfortified product. Through the physico-chemical analysis the rate of expansion was determined. It was median for unfortified extruded product (0%) and fortified with 10% and low expansion for product fortified with 15%. Microbiological analysis demonstrated that the extruded products were fit for human consumption. In the acceptability test to panel Nº1 was presented a 3-point hedonic scale and there was no significant difference between the three samples of extruded (p <0,05) and the panel Nº2 was presented a 5-point hedonic scale and there were significant differences between samples of extruded products with level of fortification of 0% and 15% (p<0,05). In conclusion, the extruded product fortified with 10% of iron from bovine blood meal showed an adequate nutritional quality and was more acceptable than the extruded product fortified with 15%. Consuming 40 g of this product would meet the recommendations of 12,6 mg of iron per day in children 4-6 years old and it could prevent iron-deficiency anemia. Keywords: Bovine blood meal, extruded product fortified, nutritional quality, heme iron.