Artículos de revistas sobre el tema "Goût des consommateurs"

Résumé Dans le contexte très concurrentiel du marché des produits alimentaires, les consommateurs peuvent rencontrer des difficultés à traiter en profondeur les informations présentées sur un emballage. Cette recherche examine comment le nombre d’ingrédients représentés sur un emballage, outre la représentation du produit entier, influence son efficacité en fonction de la motivation du consommateur (via la faim), de son opportunité (via la charge cognitive) et de sa capacité (via le besoin de cognition : Need For Cognition –NFC) à traiter l’information. Trois études démontrent que, sous charge cognitive élevée, les emballages présentant plusieurs ingrédients induisent plus d’imagerie mentale gustative, ce qui accroît l’intention d’achat et améliore l’évaluation du goût du produit. Pour les consommateurs à NFC élevé (vs. faible), sous forte charge cognitive, l’emballage qui n’illustre pas d’ingrédient (vs. 5 ingrédients) est préféré lorsque les consommateurs sont motivés par la faim. Sous faible charge cognitive et quel que soit le NFC, l’information est traitée de façon centrale et l’évaluation ne dépend pas du nombre d’images d’ingrédients représentées.

La tendance à des vins plus sucrés tend à se généraliser à l'échelle mondiale tant par le réchauffement climatique que par le changement de goût des consommateurs. Cette étude vise à recueillir l'appréciation des consommateurs suisses envers quatre vins blancs et quatre vins rouges de profils sensoriels variés, avec ou sans sucre résiduel. Les vins avec 6 à 9 g/L de sucres résiduels, qu'ils soient blancs ou rouges, sont globalement préférés des consommateurs. Toutefois et au-delà de cette préférence, il est possible d'identifier des sous-groupes de consommateurs aux préférences variables. Les jeunes femmes semblent également apprécier les vins blancs moins sucrés s'ils sont fruités. Au contraire, les personnes les plus âgées semblent se tourner vers les vins boisés ou aux arômes évolués.

Face à la concurrence des produits importés, les caractéristiques et principaux déterminants de la consommation des produits laitiers ont été examinés à Bobo-Dioulasso, second pôle de consommation du Burkina Faso. L’étude a concerné 250 consommateurs individuels choisis selon la méthode des quotas. La consommation des produits laitiers a dépendu de facteurs tant socioculturels qu’économiques. Elle a été influencée en premier lieu par le revenu, mais aussi par l’âge, la situation matrimoniale et l’origine ethnique du consommateur. Les individus issus de groupes ethniques originaires du nord du pays ont consommé plus de lait que ceux issus de groupes ethniques originaires du sud. Les décisions d’achat des consommateurs ont été influencées par l’hygiène (27 p. 100 des enquêtés), le prix (23 p. 100), le goût (18 p. 100), la disponibilité (11 p. 100), l’emballage (10 p. 100), la facilité d’usage (7 p. 100) et la facilité de conservation (6 p. 100) des produits. L’analyse de la sensibilité aux prix a révélé une fourchette de prix « acceptables » de 360 à 480 Fcfa le litre pour le lait pasteurisé et de 500 à 800 Fcfa le kilogramme pour le yaourt, ce qui dénotait un bon niveau de compétitivité de l’industrie laitière locale. La production de yaourt et de lait pasteurisé a semblé particulièrement dynamique.

L'omniprésence des « spécialistes » dans les débats et les stratégies commerciales autour des films pose la question de la proximité de leurs jugements avec celui des « spectateurs ordinaires » auxquels ces mêmes films sont destinés. Deux perspectives théoriques s'opposent à cet égard, que l'article propose d'explorer: celle de la divergence ou de la convergence des goûts. Les résultats obtenus en France sur un échantillon de 622 films populaires confirment la divergence des goûts: les spécialistes n'accordent aucune valeur aux films appréciés par les consommateurs ordinaires. Toutefois, l'article suggère également que la publication sur Internet de jugements « hybrides », entre esthétique savante et préférence populaire (ceux des internautes ou des critiques des médias), construit une forme artificielle de convergence utile aux différents acteurs du marché.

Bien qu'au Québec le commerce des vins soit entièrement monopolisé par un organisme d'Etat, les consommateurs disposent d'un choix tout à fait exceptionnel de vins provenant d'un peu partout dans le monde. Pour plusieurs ce goût pour le vin représente une sorte de retour aux sources. Même la culture de la vigne, que depuis les débuts de la colonie un petit nombre s'est toujours acharné à cultiver, avec peu de succès il faut l'admettre, n'a jamais été totalement abandonnée. Elle est même en voie de se développer, malgré le peu d'appui voire les obstacles provenant de l'Etat québécois, qui craint l'innovation locale. Bien sûr modeste, cette avancée de la viticulture commerciale, réalisée sous des conditions climatiques marginales, repose sur des initiatives originales voire audacieuses. L'étude du Vignoble de l'Orpailleur l'illustre.

Face au refus croissant des innovations technologiques alimentaires par les consommateurs, cet article examine le rôle des normes sociales et culturelles dans la formation des représentations associées aux aliments génétiquement modifiés (OGM) et à leurs risques à travers le cas des français. Pour ces derniers, le génie génétique porte atteinte à la sociabilité, au goût et à l’authenticité des aliments. Les perceptions du risque s’avérant largement prédéterminées par la culture alimentaire, cet article propose, au plan managérial, des pistes pour intégrer ces dimensions en amont des processus d’innovation et améliorer plus généralement l’acceptation des nouvelles technologies alimentaires.

Résumé Une étude descriptive des caractéristiques socio-économiques de 80 professionnel(le)s de la danse au Québec effectuée en 1987 amène quelques esquisses de réponses à quatre questions fondamentales. (1) La passion comme concept fondateur du "travail de vocation" expliquerait les motivations des individus à choisir une carrière aux conditions aussi précaires, qui échappe aux concepts habituels de la sociologie des professions, du travail et des occupations. (2) Elle permettrait aussi de comprendre comment la danse comme forme de travail salarié n'a pas consenti les avantages habituels d'un tel travail. (3) Le goût de la danse demeure un goût essentiellement féminin mais il semble que cela change avec de nouvelles représentations du corps; la passion de la danse chez plusieurs jeunes originant d'un milieu social totalement réfractaire à l'esthétisme du corps, véhiculé par cette profession, interroge les liens entre les producteurs et consommateurs d'un bien culturel. (4) Finalement, la sociologie devrait corriger des lacunes fondamentales en intégrant le corps et la passion comme véritables objets d'analyse sociologique.

Le glutamate industriel (glutamate monosodique) représente à l’heure actuelle l’un des exhausteurs de goût les plus produits et consommés dans le monde. Cependant face à la menace de cet additif de synthèse sur la santé des consommateurs, des exhausteurs de goût d’origines naturelles sont de plus en plus recherchés dans notre alimentation. L’objectif de la présente étude est de produire des exhausteurs de goût d’origine naturelle à partir des coproduits issus de la production du Kilishi tels que les os, les parures de viande, des épices et ingrédients. Dans cette étude deux formulations de fonds de sauce concentrés de types Kilishi et deux formulations de fonds de sauce séchés ont été produits. Les qualités microbiologiques, nutritionnelles et sensorielles des fonds ont été évalués. Les résultats des analyses ont montré que les fonds de sauces concentrés de type Kilishi étaient de bonnes qualités nutritionnelles, microbiologiques, sensorielles, se conservaient bien à température ambiante et amélioreraient les goûts des saucisses. Par contre, les résultats des analyses microbiologiques ont montré que les fonds de sauces séchés n’étaient pas de bonne qualité microbiologique. La présente étude est une contribution à la diversification des exhausteurs de goût d’origine naturelle. English title: Development of sauce base technology using co-products from the Kilishi production Industrial glutamate is currently one of the most widely produced and consumed flavor enhancers in the world. But faced with the threat of this synthetic additive on health of consumers, flavor enhancers of natural origin are increasingly sought after in our food. The aim of the present study was to produce non-synthetic broths used as flavor enhancers (sauces bases) from the co-products from Kilishi production such as bones, meat trimmings, spices and ingredients. In this study two formulations of concentrated sauce bases and dried sauces bases Kilishi -types were produced. The microbiological, nutritional and sensory qualities of different formulations of sauces bases were evaluated according to the respective standards methods. The results showed that the concentrated sauce bases of the Kilishi type were of good nutritional, microbiological and sensory qualities and kept well at room temperature. However, the results from microbiological analyzes showed that the dried sauce bases Kilishi- types were not of good microbiological quality. This study is a contribution to the diversification of natural flavor enhancers.

La baisse des pressions artérielles augmente avec la quantité de flavanols dans le cacao consommé. Or, le goût amer du cacao rend cette consommation difficile. Le but du travail a été de déterminer les effets de la consommation de petites doses de cacao selon les niveaux des pressions artérielles de sujets noirs africains. Au total, 56 noirs africains, masculins, âgés de 18 à 30 ans, ont été randomisés en 32 consommateurs de 2 g de poudre à 100% de cacao par jour et 24 témoins. Les pressions artérielles systolique (PAS) et diastolique (PAD) ont été mesurées à jeun, à J1 (sans cacao), J8, J15 et J22. Leurs variations entre J1 et les autres jours ont été comparées entre les sous-groupes d’un même groupe établis selon le niveau des PAS (<110 mmHg et ≥100 mmHg) et PAD (<75 mmHg et ≥75 mmHg) à J1. A la 1ère semaine (J8), les variations négatives (baisse) de la PAS des consommateurs ayant à J1 une PAS ≥110 mmHg ont été significativement différentes de celles des autres consommateurs (-5,5±6,2 mmHg versus 0,4±5,0 mmHg, p=0,01). Chez le sujet jeune noir africain, les petites doses de cacao favorisent une baisse plus importante des PAS les plus élevées. The decrease in blood pressure increases with the amount of flavanols in the cocoa consumed. However, the bitter taste of cocoa makes it difficult to consume. The aim of the work was to determine the effects of small doses of cocoa intake on the blood pressure levels among black Africans. A total of 56 black African men aged 18-30, were randomized to 32 consumers of 2 g of 100% cocoa powder per day and 24 controls. The systolic (SBP) and diastolic (DBP) arterial pressures were measured on an empty stomach, on D1 (without cocoa), D8, D15, and D22. Their variations between D1 and the other days were compared between the subgroups of a group established according to the level of SBP (<110 mmHg and ≥100 mmHg) and DBP (<75 mmHg and ≥75 mmHg) on D1. At the 1st week (D8), the negative variations (decrease) in SBP of consumers with a SBP ≥110 mmHg on D1 were significantly different from those of other consumers (-5.5±6.2 mmHg versus 0.4±5.0 mmHg, p=0.01). In young black Africans, small doses of cocoa promote a greater drop in the highest SBP.

Le fumage traditionnel du poulet estune pratique moinsrépandue au Togo comparativementau fumage du poisson.De plus en plus, cette pratique devientune activité économique qui occupe bon nombre defemmes et satisfait une frange de consommateurs. Cette étude visaità décrire et à caractériser l’activitéde fumage de la viande de poulet à travers ses composantes telles que les acteurs, lesprocédés et lesconditions de productiondans la ville de Lomé au Togo. Pour ce faire, une enquête exploratoire par ratissage systématique des acteurs(processors de fumage)et un suivi des étapes technologiquesont été réalisés. L’étude a révélé que laproduction du poulet fumé à Lomé est une activité menée uniquementpar des femmes. Près de 53,3% deces femmes ontétéalphabétiséesdont6,7% onteu à franchirle niveau primaire.Elles transformaient exclusivement les poulets importés sous forme entière ou de découpes en pouletsfumésqu’elles commercialisaient elles-mêmes. Lefumage du poulet passaitparla décongélation, le lavage, l’assaisonnement et/ou la pré-cuissonet le fumageproprement dit. Il existaitune variation dans la conduite de ces opérations unitaires d’une productriceà une autremais la différence essentielle observée se situaitau niveau dutraitement appliqué au poulet avant le fumage.La conduite du fumage étaitempirique utilisant comme combustibles le bois combiné à différents matériauxvégétaux principalement la sciurede bois, les coques de noix de coco, les enveloppesde maïs séchéet les cartons de récupération. L’équipement utilisé, ékpoou adoen langue locale Ewéest une sorte defourtraditionnelcouramment utilisé dans les pratiques culinaires au Togo.La durée moyenne du fumage étaitenviron de 60,33±10,6min et la température moyenne atteinte à cœur du poulet est de 82,51 ± 5,8°C. Le poulet fumé,essentiellement transformé pour les besoins de goût,aune durée de conservation assez limitée(<24 heures)à température ambiante.Malgré lesconditions de travail précaires et des règles d’hygiène peu observéessur les sites de production,le poulet fumé semble satisfaire les consommateurs.De ce fait, des études complémentaires de caractérisation sensorielle, physicochimique et microbiologique seraient nécessaires pour évaluer la qualité de ces poulets fumés.

Madagascar produit 5 900 tonnes de poissons fumés/séchés par an. Ces produits riches en protéines et à prix abordable se conservent facilement à température ambiante. Les poissons fumés/séchés sont prisés par la population malgache à faible revenu mais restent encore mal connus des consommateurs. De plus, l’infestation par les insectes entrave la conservation de ces produits. L’étude a eu pour but d’évaluer les caractéristiques de ces poissons, puis d’améliorer les méthodes ancestrales de fabrication et de conservation.Les analyses physico-chimiques et biochimiques ont été effec­tuées par des méthodes usuelles de dosage des composants ali­mentaires (tableau I). Une chromatographie en phase gazeuse a permis d’établir les profils acides aminés et acides gras des échantillons. Un jury spécialisé dans les produits halieutiques a participé aux analyses sensorielles.Le poisson fumé/séché contient moins de 10 p. 100 d’eau, per­mettant une conservation de 60 jours à température ambiante. Cet aliment riche en protéines (> 55 p. 100) (tableau I) renferme des teneurs élevées en acides aminés essentiels (entre 19 et 23 p. 100) (tableau II). Source de lipides (16 à 22 p. 100), il com­prend des acides gras insaturés, comme les acides oléique, lino­léique et arachidonique. Il s’oxyde toutefois facilement (indice totox : 181) ce qui influe sur les caractéristiques sensorielles : odeur rance, un peu aigre. L’odeur de fumée est peu intense car la teneur en phénols totaux est faible (0,2 à 1,1 mg/100 g) (4). Après cuisson, une odeur et une saveur caractéristiques de poulet se développent. Ces produits sont parfois riches en hydro­carbures aromatiques polycycliques (HAP), comme le benzopy­rène, nocifs pour l’homme (tableau III) (2). Les teneurs mesurées ici allaient jusqu’à 7 μg/kg, valeur bien supérieure à la limite recommandée de 2 μg/kg. D’autre part, ces produits pouvaient être infestés par des insectes.Des matériels pilotes, une tente solaire et un fumoir métallique, ont été construits et testés (1, 6). La tente solaire a limité l’in­festation par les insectes et le fumoir a permis de concentrer la fumée, contribuant à un fumage plus intense (9,4 mg/100 g de phénols totaux) et à une diminution de la teneur en HAP (réduite à 0,5 μg/kg) grâce à une meilleure maîtrise de la pyro­lyse (tableau III) (5). L’odeur et le goût de poulet étaient toujours présents avec une odeur de fumée plus accentuée. L’odeur rance a été atténuée. Un salage à 8 p. 100 a favorisé la conservation du produit en limitant la prolifération des insectes (3). Le poisson fumé/séché a gardé ses qualités nutritionnelles, ses caractéris­tiques organoleptiques ont été améliorées et la toxicité a été fortement réduite. L’utilisation d’autres matériels de séchage et de stockage permettant de lutter contre l’infestation des insectes est envisageable.

En France, la génération abreuvée d’anime japonais dans les années 1980 est devenue le premier lectorat des mangas durant les années 1990. Certains amateurs, au cours des dix dernières années, se sont mués en fans de dramas asiatiques. L’avènement du numérique et la globalisation ont permis l’émergence d’une véritable communauté de fans, organisée à l’échelle mondiale, autour d’une production collaborative et d’une division des tâches. Nous avons pu observer l’appropriation du « mystérieux » contenu culturel de l’Asie de l’Est, notamment des comédies romantiques sud-coréennes, sur un forum dédié, en effectuant une cyber-ethnographie. Consommateurs omnivores et élites interculturelles du monde globalisant, les fans français de dramas, essentiellement des femmes, défient l’hégémonie culturelle des séries américaines. Ce faisant, elles revendiquent leur autonomie émotionnelle et la spécificité de leurs goûts culturels en opposition aux normes patriarcales. Cette quête d’un plaisir spécifiquement féminin peut donner lieu à une lecture queer. Les pratiques de réception des dramas asiatiques par ces fans français peuvent être appréhendées comme une contre-culture féminine à l’ère numérique et globale.

SommairePour la première fois, l’Organe d’appel, dans l’affaire CE — Amiante, offre une analyse plus globale de la relation entre l’obligation de traitement national (article III du GATT) et la possibilité d’invoquer des exceptions (article XX du GATT). Mettant de côté la littérature et l’approche traditionnelle qui semblaient mettre en opposition les soucis des environnementalistes (et défenseurs de la protection de la santé) et les réalités des marchés, l’Organe d’appel statue que les risques à la santé peuvent affecter la détermination de “similarité” entre marchandises (celles à risque et celles sans risque à la santé). De ce fait, l’Organe d’appel conclut que les risques à la santé peuvent affecter les propriété physiques des marchandises, de même que les goûts et perceptions de consommateurs concernant ces marchandises, deux des quatre critères qui doivent nécessairement faire l’objet d’analyse dans la détermination de similarité entre marchandises importées et marchandises domestiques — une détermination reposant essentiellement sur la relation de concurrence entre ces marchandises nationales ou importées.Continuant sa croisade sur le sens et la portée de l’Article XX du GATT, l’Organe d’appel réitère les nouveaux paramètres du test de “nécessité” de l’article XX — dont l’importance relative de l’intérêt commun ou des valeurs communes que la loi ou le règlement que l’on veut faire respecter est censé protéger, l’efficacité de la mesure et son impact sur le commerce — et mettra ainsi de coté le test traditionnel basé essentiellement sinon exclusivement sur l’existence d’alternatives moins restrictives sur le commerce.

Le poulet de chair a connu une amélioration spectaculaire de sa productivité, grâce aux progrès concomitants des méthodes d’élevage, de la nutrition, de la génétique et de la médecine vétérinaire. Ces progrès se sont traduits par une forte réduction de l’âge à l’abattage, principal déterminant de la qualité sensorielle de la viande. Ce critère a été le principal élément de la segmentation qualitative de la filière. Débutée dès les années 1960, celle-ci a conduit à la différenciation entre poulets standard, d’appellation d’origine contrôlée, Label et certifiés. Un second axe de segmentation, plus récent, porte sur le degré d’élaboration des produits&nbsp;: vente sous forme de carcasses, de morceaux de découpe ou de produits élaborés et ce sont ces deux derniers types de produits qui se développent aujourd’hui. La productivité des produits standard est la plus élevée, mais l’écart avec celle du poulet certifié apparaît assez réduit et pourrait être compensé par les garanties de traçabilité et production qu’apporte la certification. En terme de qualité aussi, une partie des différences s’estompent, parce que les préférences du consommateur évoluent et que la différence de goût est surtout marquée pour les cuisses, moins bien valorisées que les filets. Les différences d’aptitude à la transformation sont en faveur des souches à croissance rapide. Par ailleurs, si les animaux peuvent davantage exprimer leur comportement naturel sur parcours, ils courent un risque accru de contamination microbienne. Face à ce bilan contrasté, il semble difficile de prédire l’avenir de la production avicole. Mais il apparaît clairement que le poulet certifié, intermédiaire entre poulet standard et poulet Label se développera fortement.

Dossier "PhénoFinlait : Phénotypage et génotypage pour la compréhension et la maîtrise de la composition fine du lait Avant-propos Le lait est un produit animal complexe à l’origine de multiples valorisations en alimentation humaine : laits de consommation incluant les laits infantiles, fromages, beurres, crèmes, yaourts, desserts et boissons lactées, ingrédient dans une grande diversité de pâtisseries et de plats cuisinés, etc. Il s’agit donc d’un pilier de l’alimentation humaine y compris à l’âge adulte et ce depuis des milliers d’années. Toutefois, les demandes des consommateurs et de la société ont évolué rapidement ces dernières années et les exigences en matière de qualité des produits se sont complexifiées (Le Bihan-Duval et al 2014). Tout d’abord du point de vue du consommateur, en particulier occidental, l’alimentation doit désormais répondre à une diversité d’attentes. A la demande en « quantité » d’après-guerre, se sont en particulier ajoutées des exigences sanitaires, des exigences organoleptiques, de traçabilité du produit, des exigences nutritionnelles, et après une période « nutrition - santé » (Cniel 2011), une exigence croissante de « naturalité ». De plus, du point de vue du citoyen, la qualité intègre l’environnement, le bien-être animal, les conditions de production. Une partie des consommateurs a d’ailleurs évolué vers une stratégie d’achat « responsable » (Cniel 2011). Simultanément, le lait, bien que bénéficiant d’une image traditionnellement et majoritairement favorable à plusieurs titres, est confronté ces dernières années à des remises en causes parfois virulentes (allergies, intolérances, rejet des matières grasses saturées et trans…) qui s’installent probablement durablement dans les rapports des consommateurs avec le lait (Cniel 2011). Malgré ce contexte exigeant et changeant, jusqu’à aujourd’hui, au-delà des quantités totales en matières grasses et protéiques, peu de dispositifs sont disponibles et mis en œuvre pour suivre, qualifier, voire piloter la composition fine du lait « en sortie de ferme ». Le lait a suivi, avec le développement du secteur laitier, un processus de standardisation conformément au principe du « lait apte à toute transformation », devenant une matière première à laquelle l’application de procédés de fabrication variés donne de la valeur. Ce constat est à moduler pour les filières AOP fromagères. La composition fine du lait, en particulier la variabilité des profils en acides gras et en protéines, n’est pas ou peu valorisée, ni au niveau de la production, ni au niveau de la transformation. Dans le contexte actuel, traiter le lait de manière indifférenciée peut être contre-productif, en particulier si l’on reconsidère la richesse intrinsèque de la matière première « lait » et le fait que la composition du produit final reflète largement la composition du lait d’origine (Lucas et al 2006). Le lait « en sortie de ferme » se situe à la charnière entre l’amont et l’aval des filières laitières et, à ce titre, est idéalement placé pour être une source importante de compétitivité et d’adaptabilité des filières laitières dans leur globalité. Le sujet de la composition fine du lait a bien entendu fait l’objet de travaux bien avant que le programme PhénoFinlait ne soit imaginé et mis en œuvre. Ainsi, les liens entre alimentation et profil en acides gras (Chilliard et al 2007, Couvreur et al 2007, Hurtaud et al 2007) ou encore les variants génétiques des lactoprotéines majeures (Grosclaude et al 1987, Grosclaude 1988) ont été étudiés généralement à partir de dispositifs expérimentaux. Ces connaissances ont servi de point de départ et d’assurance sur la faisabilité et l’intérêt d’engager un programme à grande échelle. L’ambition de PhénoFinlait était alors de transposer ces connaissances et hypothèses en élevages privés avec une grande diversité de systèmes d’alimentation et de coupler cela à une analyse conjointe du déterminisme génétique afin d’apporter aux éleveurs et à leurs filières des outils et des réponses globales. De nombreuses nouvelles références étaient bien évidemment à établir, mais l’un des enjeux majeurs portait et porte toujours sur les possibilités de transfert aux filières. Les développements à la fois de la spectrométrie dans l’infra-rouge et de la sélection génomique ont ouvert de nouvelles portes en matière d’accès à la composition fine du lait à coûts réduits et d’analyses de ses déterminants génétiques.Les travaux pionniers de la Faculté Universitaire des Sciences Agronomiques de Gembloux (Soyeurt et al 2006) ont ainsi ouvert la voie à l’estimation de nombreux composants fins du lait à partir d’une exploitation plus fine des données d’absorbance de la lumière dans le Moyen Infra-Rouge (MIR) principalement. Le principe est simple : la spectrométrie MIR, utilisée pour estimer les taux de matière grasse et protéique en routine dans les laboratoires d’analyse du lait, peut aussi être utilisée pour quantifier individuellement certains composants fins. Des modèles de prédiction sont développés à partir d’un jeu d’échantillons caractérisés à la fois à l’aide d’une méthode d’ancrage et par un spectre MIR. Ces modèles sont ensuite appliqués aux données spectrales telles que celles produites dans le cadre des analyses laitières habituelles de paiement du lait à la qualité et de contrôle laitier. Plusieurs dizaines d’acides gras et protéines peuvent ainsi être estimés avec une précision satisfaisante et à un coût additionnel modeste par rapport aux analyses déjà réalisées en routine. Parallèlement, les avancées dans le domaine de la génomique permettent d’analyser et d’exploiter plus rapidement et plus finement le déterminisme génétique des caractères. Là encore, le principe est relativement simple : deséquations d’estimation du potentiel génétique des animaux pour les différents caractères sont établies à partir d’une population de référence (animaux génotypés et caractérisés d’un point de vue phénotypique). Cette population peut être de taille beaucoup plus restreinte que celle nécessaire pour mettre en œuvre une évaluation génétique « classique ». Par ailleurs, les équations produites permettent de déterminer le potentiel génétique d’un animal sans pour autant qu’il dispose lui-même (ou ses descendants) de phénotype mesuré (Robert-Granié et al 2011). L’un des enjeux en sélection est alors de concevoir et de mettre en œuvre des programmes de caractérisation phénotypique de populations de référence, ce que l’on a appelé des programmes de « phénotypage » à plus ou moins grande échelle. Le programme PhénoFinlait est l’un des premiers grands programmes de phénotypage à haut débit (Hocquette et al 2011) avec ses caractéristiques : phénotypage fin sur la composition du lait, dans des systèmes d’élevage caractérisés, en particulier, par l’alimentation, préalable à un génotypage à haut débit des animaux suivis. Face à ces enjeux pour la filière laitière et ces nouvelles potentialités techniques et scientifiques, les filières laitières bovine, caprine et ovine, les acteurs de l’élevage (conseil en élevage et laboratoires d’analyse du lait) et de la génétique (entreprises de sélection et de mise en place d’insémination), les instituts de recherche et de développement (Inra, Institut de l’Elevage, Actalia) et APIS-GENE ont décidé de se constituer en consortium afin d’unifier leurs efforts et de partager leurs compétences et réseaux. Le consortium, avec le soutien financier d’APIS-GENE, de l’ANR, du Cniel, du Ministère de l’Agriculture (fond dédié CASDAR et Action Innovante), de France AgriMer, de France Génétique Elevage, du fond IBiSA et de l’Union Européenne, a initié début 2008 un programme pour :- analyser la composition fine du lait en acides gras et en protéines par des méthodes de routine et des méthodes d’ancrage ultra-résolutives (protéines) ;- appliquer ces méthodes à grande échelle sur une diversité de systèmes et de races représentatives de la diversité de la ferme France afin d’identifier des facteurs influençant la composition fine du lait ;- optimiser la valorisation des ressources alimentaires et génétiques par le conseil en élevage ;- initier une sélection génomique. Au-delà de ces objectifs, le programme PhénoFinlait a été envisagé comme un investissement majeur et collectif pour les filières laitières françaises afin de leur permettre de conserver ou de développer des avantages compétitifs par la possibilité de mieux valoriser la composition fine et demain ultrafine (grâce à des méthodes plus fines encore que la spectrométrie MIR) du lait. Les bases de données et d’échantillons ont ainsi vocation à être exploitées et ré-exploitées pendant plusieurs années au fur et à mesure des demandes des filières et de l’avancée des connaissances et des technologies d’analyse du lait. D’autres pays se mobilisent également sur cette problématique : Pays-Bas, Nouvelle-Zélande, Danemark et Suède, Italie, Belgique, etc. Ce dossier de la revue Inra Productions Animales fait état des principales productions issues à ce jour du programme PhénoFinlait. Il n’a pas vocation à couvrir exhaustivement les résultats produits. En particulier, nous ne présenterons pas systématiquement l’ensemble des résultats pour l’ensemble des espèces, races et composants. Néanmoins, nous nous sommes attachés à présenter à travers trois articles de synthèse et un article conclusif les principales avancées permises par ce programme à partir d’exemples pris dans les différentes filières. Gelé et al, débutent ce dossier par une présentation du programme dans ses différents volets, depuis la détermination des élevages et animaux à suivre jusqu’à la collecte et la conservation d’échantillons (de lait et de sang), en passant par l’enregistrement en routine des spectres MIR, des conditions d’alimentation, le prélèvement d’échantillons de sang puis, plus tard, le génotypage sur des puces pangénomiques. Cet article développe plus particulièrement la méthodologie mise en place pour déterminer la composition du lait en acides gras etprotéines à partir de spectres MIR. Enfin, il dresse un bilan des données collectées, permettant d’actualiser les références sur la caractérisation des troupeaux, des femelles laitières, des régimes alimentaires, et du profil des laits produits dans les trois filières laitières françaises. Legarto et al, présentent ensuite les résultats relatifs à l’influence des facteurs physiologiques (stade de lactation...), alimentaires (à travers des typologies de systèmes d’alimentation), raciaux et saisonniers, sur les profilsen acides gras. Ces résultats mettent en évidence de nombreuses sources de variation de la composition du lait qui pourront être exploitées à différentes échelles : animal, troupeau et bassin de collecte. Enfin, Boichard et al, présentent une synthèse de l’analyse du déterminisme génétique des acides gras d’une part et des protéines d’autre part. Cette synthèse aborde les estimations de paramètres génétiques tels que l’héritabilité et les corrélations génétiques entre caractères de composition fine entre eux, et avec les caractères de production. Ces résultats permettent en particulier de définir les potentialités de sélection ainsi que les liaisons génétiques à considérer. Ces analyses ont aussi permis de mesurer l’importance du choix de l’unité d’expression des teneurs (en pourcentage de la matière grasse ou protéique, ou en pourcentage dans le lait). Dans une dernière partie, cet article présente les analyses de détection de QTL avec une analyse des co-localisations entre races, entre composants et avec des gènes majeurs connus. RéférencesBoichard D., Govignon-Gion A., Larroque H., Maroteau C., Palhière I., Tosser-Klopp G., Rupp R., Sanchez M.P., Brochard M., 2014. Déterminisme génétique de la composition en acides gras et protéines du lait des ruminants. In : PhénoFinlait : Phénotypage et génotypage pour la compréhension et la maîtrise de la composition fine du lait. Brochard M., Boichard D., Brunschwig P., Peyraud J.L. (Eds). Dossier, INRA Prod. Anim., 27, 283-298. Chilliard Y., Glasser F., Ferlay A., Bernard L., Rouel J., Doreau M., 2007. Diet, rumen biohydrogenation, cow and goat milk fat nutritional quality: a review. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 109, 828-855. Cniel, 2011. Lait, produits laitiers et société : France 2025 – Prospective collective. Note de synthèse sur les évolutions probables, juillet 2011. Couvreur S., Hurtaud C., Marnet P.G., Faverdin P., Peyraud J.L., 2007. Composition of milk fat from cows selected for milk fat globule size and offered either fresh pasture or a corn silage-based diet. J. Dairy Sci., 90, 392-403. Gelé M., Minery S., Astruc J.M., Brunschwig P., Ferrand M., Lagriffoul G., Larroque H., Legarto J., Martin P., Miranda G., Palhière I., Trossat P., Brochard M., 2014. Phénotypage et génotypage à grande échelle de la composition fine des laits dans les filières bovine, ovine et caprine. In : PhénoFinlait : Phénotypage et génotypage pour la compréhension et la maîtrise de la composition fine du lait. Brochard M., Boichard D., Brunschwig P., Peyraud J.L. (Eds). Dossier, INRA Prod. Anim., 27, 255-268. Grosclaude F., Mahé M.F., Brignon G., Di Stasio L., Jeunet R., 1987. A Mendelian polymorphism underlying quantitative variations of goat αS1-casein. Génét. Sel. Evol., 19, 399-412. Grosclaude F., 1988. Le polymorphisme génétique des principales lactoprotéines bovines. Relations avec la quantité, la composition et les aptitudes fromagères du lait. INRA Prod. Anim., 1, 5-17. Hocquette J.F., Capel C., David V., Guemene D., Bidanel J., Barbezant M., Gastinel P.L., Le Bail P.Y., Monget P., Mormede P., Peyraud J.L., Ponsart C., Guillou F., 2011. Les objectifs et les applications d’un réseau organisé de phénotypage pour les animaux d’élevage. Renc. Rech. Rum., 18, 327-334. Hurtaud C., Peyraud J.L., 2007. Effects of feeding camelina (seeds or meal) on milk fatty acid composition and butter spreadability. J. Dairy Sci., 90, 5134-5145. Le Bihan-Duval E., Talon R., Brochard M., Gautron J., Lefevre F., Larzul C., Baeza E., Hocquette J.F., 2014. Le phénotypage de la qualité des produits : enjeux de société, scientifiques et techniques. In : Phénotypage des animaux d’élevage. Phocas F. (Ed). Dossier, INRA Prod. Anim., 27, 223-234. Legarto L., Gelé M., Ferlay A., Hurtaud C., Lagriffoul G., Palhière I., Peyraud J.L., Rouillé B., Brunschwig P., 2014. Effets des conduites d’élevage sur la composition en acides gras du lait de vache, chèvre et brebis évaluéepar spectrométrie au moyen infrarouge. In : PhénoFinlait : Phénotypage et génotypage pour la compréhension et la maîtrise de la composition fine du lait. Brochard M., Boichard D., Brunschwig P., Peyraud J.L. (Eds).Dossier, INRA Prod. Anim., 27, 269-282. Lucas A., Rock E., Chamba J.F., Verdier-Metz I., Brachet P., Coulon J.B., 2006. Respective effects of milk composition and the cheese-making process on cheese compositional variability in components of nutritionalinterest. Lait, 86, 21-41. Robert-Granié C., Legarra A., Ducrocq V., 2011. Principes de base de la sélection génomique. In : Numéro spécial, Amélioration génétique. Mulsant P., Bodin L., Coudurier B., Deretz S., Le Roy P., Quillet E., Perez J.M. (Eds). INRA Prod. Anim., 24, 331-340. Soyeurt H., Dardenne P., Dehareng F., Lognay G., Veselko G., Marlier M., Bertozzi C., Mayeres P., Gengler N., 2006. Estimating fatty acid content in cow milk using mid-infrared spectrometry. J. Dairy Sci., 89, 3690-3695.

Un dossier d’INRA Productions Animales consacré à l’élevage caprin en 2012 peut surprendre. Représentant moins de 1% du produit brut de l’Agriculture Française, cet élevage largement ancré dans son environnement socioculturel local et dans la tradition de terroirs variés, évoque encore, mais de moins en moins, des images du passé comme celle de la «vache du pauvre» ou de la grandmère gardant trois chèvres au bord du chemin. Cet élevage s’est en effet marginalisé au XIXème siècle et dans la première moitié du XXème siècle dans les pays qui s’industrialisaient, notamment en Europe où l’effectif caprin ne représente plus actuellement que 2% du total mondial. De nombreux arguments ont milité pour éditer ce dossier, d’abord la rapide transformation de l’élevage caprin à la fin du XXème siècle et plus encore dans ces premières années du XXIème siècle, ensuite des travaux originaux conduits récemment sur l’espèce caprine, qui sont venus combler le retard important que cette espèce avait accumulé en matière de recherches agronomiques et vétérinaires. A l’échelle mondiale, l’élevage caprin est celui dont les effectifs ont le plus augmenté au cours de ces vingt dernières années (FAOSTAT 2010) : 4ème troupeau mondial avec plus de 900 millions de têtes (470 millions en 1975) derrière les bovins, les ovins et les porcins ; d’après les prévisions, il deviendrait le 3ème autour de 2015. Nombreuses sont les explications à cette situation un peu paradoxale, mais deux sont souvent avancées par les experts. Cette progression actuelle des effectifs caprins s’observe presque exclusivement dans les pays en développement et dans certains pays émergents. Elle serait surtout due aux difficultés que rencontre le maintien de l’élevage des autres espèces domestiques dans ces zones, dans certains cas du fait de l’appauvrissement des éleveurs et des acteurs des filières animales. Cette progression tient aussi au fait que le marché des caprins a une réalité essentiellement locale et que, dans ces conditions, il n’est pas exposé aux crises internationales que le marché des produits des autres espèces a pu subir au cours des quarante dernières années. En Europe, les effectifs caprins sont restés assez stables : 12,5 M de têtes au total, 1,3 M en France dont 1,1 M de femelles laitières âgées de plus d’un an. La France possède le troisième troupeau (10% des effectifs européens), assez loin derrière la Grèce (37%) et l’Espagne (22%). Il convient de noter la progression importante des effectifs caprins en Roumaine et aux Pays-Bas au cours de la dernière décennie. L’élevage caprin européen, et particulièrement l’élevage français, s’est fortement spécialisé en production laitière puisque 75 à 93% environ du produit brut des ateliers caprins en France provient du lait. En effet, la marge brute que dégage la production de chevreaux de boucherie est réduite en raison des coûts des aliments d’allaitement et des aléas liés à la mortalité périnatale. Des avancées dans les techniques d’élevage, notamment dans les domaines de l’alimentation et de la génétique, ont permis des améliorations assez rapides des performances des femelles laitières. La production laitière moyenne des 240 000 chèvres inscrites au contrôle laitier en 2010 était de 842 kg de lait sur une durée moyenne de lactation de 274 jours avec un taux protéique de 32,3 g/kg de lait et un taux butyreux de 37,0 g/kg de lait. Le plus intéressant à noter, c’est qu’en dix ans la production laitière annuelle au contrôle laitier a progressé de 90 kg, le taux protéique de 1,6 g/kg et le taux butyreux de 2,5 g/kg (Institut de l’Elevage 2012). La France est le premier producteur européen de lait de chèvre avec 30% du lait produit. Plus de 80% de ce lait est transformé en fromages. Même si la consommation présente quelques signes d’essoufflement actuellement, l’augmentation de la production de lait de chèvre depuis plus de trente ans et en conséquence celle des fromages a en général été bien absorbée par la demande, en progression malgré quelques périodes tendues. Ce résultat est dû notamment à de nouveaux produits de qualités rhéologique et organoleptique bien adaptées pour conquérir de nouveaux marchés, à l’utilisation de technologies avancées en matière fromagère et à la bonne image de ce fromage (produit festif et de qualité) auprès des consommateurs. Le secteur caprin en France a suivi l’évolution générale des productions animales : mécanisation du travail, simplification des techniques pour réduire le coût de production et pour améliorer l’efficacité du travail, augmentation rapide de la taille des unités de production. Plus de 35% de chèvres laitières appartiennent à des unités de plus de 350 têtes et la production est de plus en plus concentrée dans une région, le Poitou-Charentes, qui produit plus de 50% du lait de chèvre en France et en transforme encore plus. Bref, cette évolution et ces résultats, malgré un contexte qui tend à devenir de moins en moins favorable, s’expliquent par de multiples raisons, entre autres, la mise en place d’une filière bien organisée, des éleveurs motivés et le plus souvent passionnés par leur métier et une coopération étroite et efficace entre la recherche et le développement tant au niveau national que régional. Cette coopération exemplaire a débuté dès les années 1955-1965 avec des pionniers comme G. Ricordeau, à qui l’on doit la mise en évidence du gène sans corne expliquant le taux élevé d’infertilité en caprins, facteur qui a longtemps freiné le développement caprin (Ricordeau 2008) et J.-M. Corteel, qui a beaucoup travaillé sur la mise au point des techniques d’insémination artificielle (Leboeuf 2013). Ils ont su gagner la confiance des éleveurs, même parfois de petites unités. Ce lien s’est poursuivi et développé ensuite grâce à la création de la section caprine de l’Institut technique ovin et caprin (ITOVIC), mais aussi par des relations directes et personnelles entre chercheurs et responsables du développement ou par des réunions informelles autour de certains problèmes que rencontraient les éleveurs.Cette coopération a très bien résisté dans les années 1980, d’une part, aux nouvelles demandes des éleveurs qui donnaient la priorité aux questions socio-économiques suite à la première crise du prix du lait de chèvre en 1981 et, d’autre part, aux évolutions de la politique de l’INRA, qui face aux nouveaux enjeux scientifiques et technologiques, a été conduit à considérer comme moins prioritaire certaines recherches appliquées intéressant le développement. Ainsi, malgré l’évolution des problématiques scientifiques et des relations entre le monde de la recherche et du développement, mais aussi face au développement rapide de la recherche caprine dans les pays émergents, la recherche caprine en France est toujours très active. Un sondage bibliométrique montre que le nombre de publications avec «dairy goat» en mot-clé, de 250 à 300 par an dans les années 1980-1990, s’est accru nettement au début des années 2000 pour se situer actuellement vers les 700 publications par an. Au cours des dix dernières années, les pays qui ont le plus contribué à ces publications ont été la France, donc l’INRA, suivie par les USA, l’Italie et l’Espagne, eux-mêmes suivis par le Brésil, le Mexique et la Turquie. Ce dossier de la revue INRA Productions Animales a donc pour objectif d’illustrer le dynamisme des recherches menées en France sur les caprins, s’il était encore nécessaire de le faire. Le choix des six thèmes de recherche retenus pour constituer ce numéro n’a pas été aisé en raison du nombre de thèmes possibles. L’ambition de ce dossier n’étant pas d’être exhaustif, la rédaction de la revue et son comité se sont mis d’accord pour ne pas retenir de sujets dans les domaines où les publications ont déjà été nombreuses. C’est le cas, par exemple, de la traite des chèvres laitières (Le Du 1989, Marnet et al 2001), du polymorphisme de la caséine alpha chez les caprins (Grosclaude et al 1994, Manfredi et al 1995) ou encore de la reproduction caprine. INRA Production Animales a en effet déjà publié des articles exhaustifs sur la neuro-endocrinologie de la reproduction chez le caprin (Chemineau et Delgadillo 1994), sur le comportement sexuel de cette espèce (Fabre-Nys 2000), sur la production et la conservation de semence de bouc (Leboeuf et al 2003) et récemment sur la maîtrise de la reproduction de l’espèce caprine (Leboeuf et al 2008). Il a été proposé de sélectionner des thèmes novateurs ou riches en résultats récents, qui intéressent le développement de l’élevage caprin en France, mais aussi de portée internationale. Dans ces conditions, il a d’abord été retenu trois thèmes représentant des dimensions basiques de l’élevage : génétique, pathologie, alimentation avec des articles faisant le point sur les dernières avancées dans chaque secteur, et trois autres thèmes originaux et porteurs d’avenir, le pâturage des chèvres laitières hautes productrices, les apports de la modélisation pour comprendre le fonctionnement du troupeau de chèvres laitières et les techniques rationnelles d’élevage caprin en milieu tropical. Le premier article de Manfredi et Ådnøy (2012) sur la génétique des caprins laitiers, est un travail franco-norvégien illustrant la collaboration continue sur ce thème entre les deux pays depuis près de 50 ans. Il fait le point sur les études de génétique polygénique relatives à la production et à la composition du lait. Il traite de l’approche moléculaire qui démarre en caprins et surtout répond à la question d’actualité sur ce que nous pouvons attendre dans les années futures de la sélection génomique en caprins. Le deuxième article de Hoste et al (2012) sur la pathologie caprine, a réuni des spécialistes de l’INRA, des écoles vétérinaires, de l’Anses et de l’Institut de l’Elevage. Il fait le point sur les recherches en cours et leurs applications concernant diverses pathologies infectieuses d’actualité dans le secteur caprin. Ainsi il passe en revue les principales pathologies provoquées par les prions et les virus, par les agents bactériens et la question des parasites gastro-intestinaux. L’article évoque aussi le projet de la mise en place d’un observatoire des maladies caprines en France. Il se termine par une réflexion intéressante soulignant la proximité des agents pathogènes en ovins et caprins et les différences dans les processus morbides chez ces deux espèces. Il en conclut que des études originales sur caprins sont tout à fait fondamentales pour appréhender certains mécanismes pathogéniques. L’article suivant de Sauvant et al (2012) se propose d’actualiser les recommandations alimentaires des caprins publiées en 2007, pour répondre à une demande du développement. Les avancées dans ce domaine proviennent notamment d’une approche modélisée de la connaissance des nombreuxfacteurs de variation du poids vif, de la production laitière et de la composition de lait. Les lois de réponse plus précises aux apports d’aliments concentrés, les nouvelles lois de réponse concernant la sécrétion des acides gras du lait ainsi que les excrétions d’azote et de méthane, ainsi que les valeurs repères applicables sur le terrain concernant le comportement alimentaire, l’acidose et les besoins en eau sont les principales nouveautés. L’alimentation représente, rappelons-le, 70% en moyenne du prix de revient du litre de lait de chèvre. Parmi les trois articles plus spécifiques sur des sujets originaux, figure l’article de Lefrileux et al (2012) sur l’aptitude des chèvres hautes productrices de lait à valoriser les prairies temporaires au pâturage. Il répond à des demandes variées, notamment la demande sociétale pour une conduite d’élevage plus écologique. Or, peu d’information existe sur ce sujet, d’une part, en raison de la diminution de ce mode d’alimentation à cause des problèmes parasitaires rencontrés et, d’autre part, car la chèvre a la réputation d’être une mauvaise utilisatrice du pâturage et d’avoir un comportement très affirmé pour sélectionner son ingéré. Les auteurs montrent qu’il est possible d’obtenir des performances laitières de 1000 – 1100 kg de lait par an et par chèvre avec des régimes alimentaires où plus de 50% des besoins énergétiques sont couverts par le pâturage. L’étude du fonctionnement du troupeau caprin est un sujet qui a déjà été développé à l’INRA (Santucci et al 1994) mais, au cours de ces dernières années, elle a fait l’objet d’avancées importantes grâce à l’utilisation de la modélisation. L’article de Puillet et al (2012) présente un simulateur de fonctionnement du troupeau caprin laitier permettant de tenir compte de la variabilité individuelle des carrières animales et d’étudier comment les conduites de l’alimentation et de la reproduction mises en œuvre par l’éleveur, modulent les performances du troupeau. De tels outils sont appelés à l’avenir à avoir diverses applications au niveau du terrain pour les agents de développement, par exemple pour quantifier le risque biologique associé à certaines conduites d’élevage. Le Centre INRA des Antilles-Guyane travaille depuis plus de 50 ans sur l’amélioration des systèmes de production caprine en milieu tropical (Alexandre et al 1997). Alexandre et al (2012) présentent dans le dernier article de ce numéro une synthèse sur la situation de l’élevage caprin en zone tropicale. Rappelons que 95% des caprins vivent en milieu tropical. A travers leur grande expérience du sujet, ces auteurs proposent des voies d’amélioration très prometteuses grâce à l’apport d’intrants bien réfléchi techniquement et économiquement, à l’utilisation de l’effet mâle en reproduction et à une complémentation à base d’aliments non conventionnels. Les six articles de ce numéro ne doivent pas occulter les autres recherches sur les caprins effectuées par l’INRA ou d’autres organismes. Comme il n’est pas possible d’être exhaustif, citons simplement quelques exemples qui peuvent intéresser le développement : la maîtrise de la reproduction femelle sans utilisation d’hormones pour répondre aux cahiers des charges de certains produits caprins labellisés (Brice et al 2002) ; la monotraite, technique qui a priori séduit les éleveurs en permettant une réduction de charge de travail (Komara et Marnet 2009) ; les risques d’acidose en liaison avec le comportement alimentaire des chèvres laitières, trouble métabolique encore fréquent avec certainstypes de régimes et dont les conséquences économiques peuvent être importantes (Desnoyers et al 2009) ; l’évaluation des systèmes de production caprine (Bossis et al 2008, Toussaint et al 2009) sans oublier les travaux de technologie laitière réalisées par l’ITPLC sur le fromage de chèvre (Raynal-Ljutovac et al 2007a). Il faut noter aussi le début d’études sur le bien-être des caprins (Servière et Morand-Fehr 2012) et le besoin de travaux sur les lactations longues (14 - 20 mois),technique qui séduit de plus en plus d’éleveurs. Nous devons aussi signaler deux documents importants, l’un sur la qualité du lait de petits ruminants (Haenlein et al 2007) et l’autre sur la production et la qualité de la viande caprine (Mahgoub et al 2011) dans lesquels les travaux de recherches français sur l’influence des systèmes d’alimentation sur la qualité du lait de chèvre (Morand-Fehr et al 2007), sur la stabilité à la chaleur de ce lait (Raynal-Ljutovac et al 2007b) et sur la composition lipidique du chevreau (Morand-Fehr et al 2011) sont présentés. Il nous reste à souhaiter que la lecture de ce numéro apporte une somme d’informations originales à tous les lecteurs cherchant à prendre connaissance des dernières avancées de la recherche caprine et que la recherche caprine se maintienne et se développe à l’avenir en France pour répondre aux demandes de la filière, mais aussi en milieu tropical où les caprins jouent un rôle socio-économique essentiel pour certaines populations rurales.

L’évaluation de la qualité de l’eau potable d’un réseau de distribution est souvent faite en tenant compte des normes physico-chimiques et microbiologiques édictées par les réglementations nationales. L’approche par barrières multiples permet aussi d’assurer aux consommateurs une eau avec une sécurité sanitaire optimale. Cependant, malgré les sommes investies par les municipalités pour se conformer à ces normes, les consommateurs renoncent fréquemment à consommer l’eau du robinet. Ce refus peut être attribué, entre autres, à la qualité organoleptique (goût, odeur) de l’eau distribuée par les réseaux d’aqueduc. Toutefois, cet aspect est peu pris en compte par les législations actuelles et, conséquemment, est peu considéré par les gestionnaires des réseaux d’eau potable. De plus, les méthodes utilisées pour évaluer les molécules responsables des goûts et des odeurs de l’eau distribuée exigent de l’équipement spécialisé et coûteux. Cet article présente une revue de la problématique des composés responsables des goûts et des odeurs. Les aspects concernant les origines de ces composés, les méthodes quantitatives et qualitatives développées jusqu’à présent pour les analyser et la faisabilité d’application desdites méthodes, selon leurs avantages et leurs limites, seront abordés.

Le discours œnologique est propice à la transcription d'expériences dans une configuration ritualisée. Les mots y trouvent un sujet fertile car des consommateurs et des professionnels partagent leurs goûts et leurs visions du vin, via des espaces publics discursifs complémentaires : d'abord l'espace convivial (table, bistrot…), puis l'espace virtuel des forums, et celui des professionnels de la filière. L'article propose une exploration discursive du Beaujolais, objet de discours promotionnels et expérientiels sur des sites internet professionnels et des forums de consommateurs-amateurs de vin en ligne. L'objectif est d'explorer les dimensions discursives de ces espaces publics distincts et d'étudier leur mise en tension et leurs interactions.

Description du sujet. Le poisson fermenté « adjuevan » est utilisé comme exhausteur de gout en Afrique de l’Ouest grâce à sa flaveur, mais l’environnement insalubre dans lequel cette denrée est produite porte à croire qu’elle pourrait renfermer des mycotoxines. Objectifs. Évaluer le niveau de contamination du poisson fermenté par les aflatoxines et l’ochratoxine A (OTA) et le risque encouru par les consommateurs. Méthode. L’ochratoxine A et les aflatoxines ont été quantifiées par chromatographie en phase liquide à haute performance (CLHP) dans les échantillons de poisson fermenté. Les marges d’exposition ont été déterminées pour l’OTA et les aflatoxines. Résultats. La teneur en aflatoxine totale était comprise entre 1x10-3 µg·kg-1 et 42,86 µg·kg-1, tandis que celle de l’OTA a oscillé entre 0,09 µg·kg-1 et 0,15 µg·kg-1. Par ailleurs, les marges d’exposition relatives à l’OTA ont oscillé entre144 227 et 1 484 892 pour les effets non néoplasiques et entre 442 134 et 4 551 995 pour les effets néoplasiques. Les marges d’exposition relatives à l’aflatoxine G1 étaient situées entre 158 559 et 1 381 295. Conclusions. La consommation de l’adjuevan seul n’est pas suffisante pour que les effets nocifs des aflatoxines et de l’ochratoxine A se manifestent chez les consommateurs car toutes les marges d’exposition ont été largement supérieures à 10 000.