Littérature scientifique sur le sujet « Qualité de la viande bovine »
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Articles de revues sur le sujet "Qualité de la viande bovine"
1
SELLIER, P., J. BOUIX, G. RENAND et M. MOLÉNAT. « Les objectifs et les critères de sélection : Les aptitudes bouchères : croissance, efficacité alimentaire et qualité de la carcasse ». INRAE Productions Animales 5, HS (2 décembre 1992) : 147–59. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1992.5.hs.4278.
Texte intégralRésumé :
Les programmes de sélection sur les aptitudes bouchères ont un double objectif : l’abaissement du coût de production et l’amélioration de la qualité du produit. Cet article rappelle un certain nombre de données de base sur les aptitudes bouchères : courbe de croissance, évolution de la composition chimique et tissulaire chez l’animal en croissance (notion d’allométrie), énergétique de la croissance (relation entre efficacité alimentaire et croissance musculaire), développement des tissus musculaire et adipeux, qualités de la viande et du gras. Les objectifs et les critères de sélection sont décrits pour chacune des espèces bovine, ovine et porcine. L’importance relative accordée aux différents caractères (vitesse de croissance, efficacité alimentaire, teneur en viande de la carcasse, qualité de la viande) varie selon l’espèce. Chez les bovins allaitants et les ovins, l’évaluation génétique des mâles repose dans un premier temp sur le contrôle individuel et dans un second temps sur le contrôle de descendance. Chez le porc, la composition corporelle peut être estimée avec précision sur l’animal vivant (échographie aux ultra-sons) et le contrôle individuel a été largement utilisé dans les deux dernières décennies.
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SANCRISTOBAL-GAUD, M., G. RENAND, Y. AMIGUES, M. Y. BOSCHER, H. LEVEZIEL et B. BIBE. « Traçabilité individuelle des viandes bovines à l’aide de marqueurs génétiques ». INRAE Productions Animales 13, no 4 (18 août 2000) : 269–76. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2000.13.4.3786.
Texte intégralRésumé :
En réponse à la crise de confiance des consommateurs et leur régulière désaffection pour la viande bovine, et dans le cadre des efforts développés actuellement pour améliorer et sécuriser la traçabilité des bovins, nous avions pour objectif de proposer et de valider une méthode d’identification individuelle des viandes bovines à l’aide de marqueurs moléculaires de type microsatellite. Plusieurs prélèvements ont été effectués sur des jeunes bovins de domaines expérimentaux INRA, in vivo et post mortem. La détermination des génotypes aux 11 loci, puis la comparaison deux à deux de ces génotypes à l’aide d’une méthode statistique adéquate prenant en compte les particularités des microsatellites permet de recommander d’une part que le typage soit réalisé sur au moins huit marqueurs pour assurer une traçabilité parfaite, et d’autre part que des précautions indispensables soient prises concernant la qualité des prélèvements et la gestion des échantillons lors d’une mise en œuvre à grande échelle.
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OURY, M. P., B. PICARD, L. ISTASSE, D. MICOL et R. DUMONT. « Mode de conduite en élevage et tendreté de la viande bovine ». INRAE Productions Animales 20, no 4 (7 novembre 2007) : 309–26. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2007.20.4.3468.
Texte intégralRésumé :
La tendreté est un paramètre important dans l’évaluation de la qualité de la viande bovine. Elle est sous la dépendance d’une combinaison complexe de paramètres, parmi lesquelles les facteurs technologiques jouent un rôle essentiel. Cependant, lorsque l’environnement péri-abattage est maîtrisé, il demeure une variabilité de la tendreté des viandes, mal perçue par le consommateur, et qui peut être attribuée aux facteurs d’élevage. Au sein d’une même race, le type morphologique n’a pas d’impact sur la tendreté des viandes et la force de cisaillement des muscles. La tendreté et la force de cisaillement de la viande de bœuf et de taurillon n’évoluent pas avant l’âge de 2 ans. Avant 35 mois, elles n’évoluent que très rarement chez la femelle mais au-delà, un effet négatif de l’âge peut parfois être mis en évidence. Parmi les facteurs liés au mode de conduite, il apparaît que la gestation et le vêlage ne détériorent pas la tendreté de la viande et que l’activité physique est favorable à la tendreté des muscles locomoteurs sans influencer celle des muscles non locomoteurs. Concernant la conduite alimentaire, il faut retenir que la croissance compensatrice, l’augmentation du niveau alimentaire et de la durée de finition peuvent influencer favorablement la tendreté de la viande, mais ces effets positifs restent à confirmer. La nature de l’alimentation a également des effets limités sur la tendreté de la viande, variables selon les aliments étudiés et les conditions d’expérimentation.
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LEGRAND, I., Jean-François HOCQUETTE, C. DENOYELLE et C. BIÈCHE-TERRIER. « La gestion des nombreux critères de qualité de la viande bovine : une approche complexe ». INRA Productions Animales 29, no 3 (12 décembre 2019) : 185–200. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2016.29.3.2959.
Texte intégralRésumé :
La filière bovine est importante en Europe, mais doit faire face à un contexte économique difficile, notamment en raison d’une baisse régulière de la consommation de viande par personne. Les opérateurs de l’élevage à la transformation dégagent peu de marges et les circuits de commercialisation sont de plus en plus complexes et déconnectés de la carcasse, base sur laquelle est encore rémunéré l’éleveur. En parallèle, les comportements des consommateurs évoluent par leurs lieux d’achat, la nature des produits consommés et les attentes qui se sont diversifiées au fil des années, amenant la recherche et le développement à élargir largement son champ d’action. Alors que les actions étaient centrées sur la production et son efficacité dans les années 1970-80, le champ de recherche a progressivement pris en compte les caractéristiques intrinsèques de la viande que sont les qualités sensorielles, sanitaires et nutritionnelles. S’y sont ajoutées plus récemment des qualités associées au produit (appelées qualités extrinsèques) répondant à des attentes sociétales larges, en lien avec les modes de production : bien-être animal, impact environnemental et durabilité des élevages. Cet article a pour objectif de présenter des approches de recherche transversales et intégrées qui sont souvent les seules à apporter les résultats escomptés, ainsi qu’illustré pour la maîtrise d’un risque sanitaire ou la prédiction de la qualité d’une viande en bouche. Certaines lacunes dans les connaissances subsistent encore sur ces aspects, mais de nombreux résultats sont disponibles, bien qu’ils ne soient pas toujours pris en compte dans les pratiques des opérateurs. Des travaux en lien direct avec les attentes des consommateurs sont de plus en plus nécessaires. La recherche doit apporter des outils intégratifs pour prédire de façon objective les qualités intrinsèques de la viande, mais aussi ses qualités extrinsèques. Un fort besoin d’innovation se fait effectivement ressentir pour conquérir de nouveaux marchés et répondre aux attentes sociétales. La combinaison des qualités intrinsèques et extrinsèques afin de mieux satisfaire les consommateurs est un enjeu majeur pour l’avenir de la filière viande bovine et plus largement de la filière viande de ruminants.
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SOULAT, Julien, Cécile SIBRA, Brigitte PICARD et Valérie MONTEILS. « Quelles pratiques d’élevage pour piloter la qualité des carcasses et de la viande au cours de la vie des génisses ? » INRAE Productions Animales 35, no 3 (15 décembre 2022) : 187–200. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2022.35.3.7173.
Texte intégralRésumé :
Les travaux étudiant la relation entre l’élevage des bovins et la qualité des carcasses ou de la viande portent généralement sur l’effet de facteurs d’élevage (de la période de finition) pris individuellement. Peu de recherches traitent de l’effet des pratiques d’élevage (combinaisons de plusieurs facteurs d’élevage) appliquées tout au long de la vie de l’animal sur la qualité de ces deux produits. Les objectifs de cette synthèse sont i) de mettre en évidence l’impact des pratiques d’élevage sur la qualité des carcasses et de la viande et ii) d’identifier des leviers d’action mobilisables au cours de la vie des génisses pour améliorer ces qualités. Les résultats montrent que les pratiques d’élevage mises en œuvre lors des différentes phases de vie des génisses (allaitement, croissance, finition) peuvent avoir des effets sur la qualité des carcasses et de la viande. Les propriétés des carcasses apparaissent plus sensibles aux changements de pratiques d’élevage que celles de la viande. A chaque période de vie, un ou plusieurs facteurs d’élevage permettent d’améliorer la qualité des carcasses (n = 9) et/ou de la viande (n = 3). Seul l’âge à l’abattage est commun au pilotage de la qualité des carcasses et de la viande, tous les autres sont spécifiques. Les leviers identifiés n’ont pas d’effets antagonistes sur la qualité de ces deux produits. Ainsi en élevage, grâce à des pratiques adaptées tout au long de la vie des génisses, un pilotage conjoint de la qualité des carcasses et de la viande est possible.
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NOURY, J. M., G. De FONTGUYON et P. SANS. « La construction collective de la qualité sur un territoire : l’exemple de l’appellation d’origine contrôlée "Maine-Anjou" en viande bovine ». INRAE Productions Animales 18, no 2 (15 mai 2005) : 111–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2005.18.2.3514.
Texte intégralRésumé :
L’Appellation d’Origine Contrôlée est un signe de qualité encore rare en viande bovine et les efforts d’un groupe d’éleveurs de Maine-Anjou pour l’obtenir relèvent d’une démarche innovante. Afin d’enrayer le déclin inquiétant de cette race locale au profit des grandes races à viande nationales, ces éleveurs sont parvenus à mieux valoriser les caractéristiques originales de leur viande et son lien au terroir à l’aide d’une A.O.C. leur force est d’avoir suscité l’intérêt durable d’un réseau d’hypermarchés, qui cherchait à mieux segmenter l’offre de ses rayons boucherie. Leur partenariat avec un distributeur moderne et un industriel de l’abattage apparaît comme un moyen de dépasser les réticences des organisations professionnelles agricoles de la région.
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GRUFFAT, D., B. PICARD, D. BAUCHART et D. MICOL. « La viande bovine : les principales qualités recherchées ». INRA Productions Animales 28, no 2 (10 janvier 2020) : 99–104. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2015.28.2.3014.
Texte intégralRésumé :
Bien que la consommation de viande bovine ait diminué au cours des dernières années au niveau européen, la France demeure le premier producteur et consommateur de l’Union européenne. La filière française se distingue par la diversité de ses productions qui s’appuient sur des types d’animaux divers : vaches, génisses, taurillons et boeufs de diverses races et conduits dans différents systèmes de production. Cette diversité est à l’origine de qualités sensorielles et nutritionnelles variées. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales qualités demandées à la viande bovine et de présenter les questions de recherches majeures.
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GUILLEMIN, N., I. CASSAR-MALEK, J. F. HOCQUETTE, C. JURIE, D. MICOL, A. LISTRAT, H. LEVEZIEL, G. RENAND et B. PICARD. « La maîtrise de la tendreté de la viande bovine : identification de marqueurs biologiques ». INRAE Productions Animales 22, no 4 (20 juin 2009) : 331–44. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2009.22.4.3358.
Texte intégralRésumé :
La tendreté de la viande bovine présente une forte variabilité non maîtrisée qui est à l’origine d’une insatisfaction des consommateurs. De plus, il n’existe pas d’outils fiables et utilisables par la filière bovine pour prédire ce critère de qualité. Depuis de nombreuses années, l’implication des caractéristiques musculaires (collagène, lipides, systèmes protéolytiques, fibres) dans la tendreté a été bien étudiée. Toutefois, lorsque ces caractéristiques sont maîtrisées, il demeure encore une variabilité élevée et non expliquée. Afin d’approfondir les connaissances sur l’origine de cette variabilité, des études de génomique fonctionnelle ont été conduites durant les 10 dernières années. Ces approches permettent de rechercher sans a priori des gènes ou des protéines dont l’expression varie en fonction de la tendreté de la viande. Ces études ont permis d’établir une liste de marqueurs biologiques de la tendreté dont l’analyse phénotypique pourra venir compléter les analyses génétiques de recherche de polymorphismes.
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RENAND, G. « Variabilité génétique de la croissance musculaire et conséquences sur les qualités de la viande chez les bovins ». INRAE Productions Animales 1, no 2 (11 mai 1988) : 115–21. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1988.1.2.4442.
Texte intégralRésumé :
Parmi les aptitudes bouchères, la vitesse de croissance musculaire représente le principal objectif de sélection pour améliorer l’efficacité de la production de viande bovine au niveau de l’éleveur, de l’engraisseur et du boucher. A cette fin, il est possible d’utiliser les races à viande spécialisées qui possèdent simultanément une forte vitesse de croissance et une teneur en muscle élevée. Vu l’importante variabilité génétique intra-race (coefficients d’héritabilité élevés) il est également possible d’améliorer la croissance musculaire par sélection, si toutefois la composition corporelle des animaux peut être estimée correctement. Les qualités de la viande font partie des objectifs d’amélioration des seuls transformateur et consommateur et ne sont pas prises en considération, jusqu’à présent, dans les programmes d’amélioration génétique des aptitudes bouchères. Les études de comparaison de races ou les estimations d’héritabilité intra-race montrent qu’il existe une variabilité génétique non négligeable des qualités de la viande, bien que nettement plus faible que celle de la croissance musculaire. Parmi les différents critères de qualité, ceux liés à la tendreté expriment la plus grande variabilité génétique. Les relations génétiques entre les qualités de la viande et la croissance musculaire estimées entre races ou intra-race ne permettent pas de conclure sur une possible modification de la tendreté lors d’une sélection sur la croissance musculaire.
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Ravaonindrina, Noro, Iony Razanajatovo et Alexandra Bastaraud. « Qualité microbiologique de la viande commercialisée dans la communauté urbaine d’Antananarivo ». Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 67, no 3 (30 juin 2015) : 122. http://dx.doi.org/10.19182/remvt.10178.
Texte intégralRésumé :
Certains entéropathogènes majeurs sont associés aux produits carnés, notamment Salmonella spp. ou Escherichia coli producteur de shigatoxines (3), et ce, en lien avec les conditions d’hygiène rencontrées de l’abattage à l’étal (1). L’objectif a été d’évaluer (a) le niveau des indicateurs d’hygiène comme E. coli, (b) la prévalence de Salmonella spp., de Campylobacter thermotolérants, de Listeria monocytogenes, d’Yersinia enterocolitica et d’E. coli O157:H7 dans les viandes commercialisées dans la communauté urbaine d’Antananarivo, et (c) la sensibilité aux antibiotiques des isolats.Au total 137 échantillons, incluant de la viande de zébu hachée (n = 52) ou non (n = 48), et de la viande de porc hachée (n = 10) ou non (n = 27) ont été collectés dans les grandes surfaces (24 p. 100) et sur les marchés d’Antananarivo (76 p. 100) d’avril à novembre 2014. Des méthodes conventionnelles ISO (International Organization for Standardization) et validées (Vidas technologie Biomérieux) ont été mises en oeuvre, ainsi que la confirmation des isolats par spectrométrie de masse (Maldi-TOFF, Bruker) ou par biologie moléculaire pour E. coli O157H7 (2). Le profil d’antibio-résistance des isolats a été déterminé sur Adagio Automated System (Biorad).Moins de 2 p. 100 des échantillons respectaient les critères microbiologiques d’hygiène du Règlement européen CE n° 2073/2005 (respectivement 70 et 90 p. 100 de non-conformité pour les micro-organismes aérobies et pour E. coli). Au total 111 échantillons (81 p. 100) étaient porteurs au moins d’un micro-organisme potentiellement pathogène ; 74 S. enterica subsp. enterica ont été isolées avec 33 sérovars identifiés dont deux prédominants, Budapest (21 p. 100) et Muenchen (21 p. 100) ; 48 E. coli O157:H7 ont été isolés principalement dans la filière bovine (63 p. 100) ; L. monocytogenes et Campylobacter thermotolérants ont été détectés respectivement dans 3 et 2 p. 100 des échantillons, et Y. enterocolitica n’a pas été détectée (tableau I).Les isolats de Salmonella ont été sensibles aux antibiotiques testés, hormis une S. enterica serovar Bahrenfeld qui a résisté aux fluoroquinolones, notamment à la ciprofloxacine. Par ailleurs, 35 souches d’E.coli O157:H7 testées présentaient un phénotype sauvage et huit isolats avaient un phénotype d’hyperproduction de céphalosporinases (tableau II).Les conditions d’hygiène rencontrées sur l’ensemble de la filière bovine et porcine sont nettement insuffisantes et contribuent à la propagation de pathogènes entériques, comme Salmonella enterica et le pathovar Escherichia coli O157:H7. Des phénotypes multirésistants aux antibiotiques émergent, représentant un facteur de risque pour la santé des consommateurs. Par conséquence, nous élargirons le champ des investigations aux abattoirs et aux élevages pour une caractérisation génotypique des isolats qui permettra de rechercher les sources et les modalités potentielles de contamination.
Thèses sur le sujet "Qualité de la viande bovine"
1
Boudon, Sabrina. « Recherche de biomarqueurs plasmatiques pour prédire la qualité de la viande bovine ». Thesis, Université Clermont Auvergne (2017-2020), 2020. http://www.theses.fr/2020CLFAC004.
Texte intégralRésumé :
Le secteur de l'élevage bovin est en attente d'outils permettant de prédire et piloter les qualités sensorielles de la viande, notamment la tendreté qui est une priorité pour les consommateurs et pour la filière. La qualité de la viande est un phénotype complexe qui ne peut être évalué que tardivement après l'abattage des animaux et maturation de la viande. Depuis plus de 15ans, des recherches ont permis d'identifier des marqueurs de la qualité de la viande utilisables sur échantillons musculaires prélevés par biopsie ou sur carcasse. Cependant, des travaux récents ont rapporté des relations parfois inverses entre l’abondance de certains biomarqueurs et la tendreté de la viande selon le muscle ou le type d’animal considéré. Ainsi, l'identification de biomarqueurs « génériques » et peu-invasifs s’impose comme un enjeu pour le secteur bovin. Dans ce contexte, l’objectif de ma thèse a été d’identifier de potentiels biomarqueurs plasmatiques pour prédire la tendreté de la viande bovine. Afin de répondre à cet objectif, mes travaux de thèse se sont articulés autour de deux approches: (i) une approche d’intégration de données moléculaires combinée à une analyse bio-informatique (approche in-silico) pour prédire le sécrétome plasmatique ; (ii) une approche expérimentale, basée sur la stratégie protéomique Shotgun LC MS/MS, pour identifier des candidats plasmatiques et des candidats musculaires (muscles Longissimus et Rectus abdominis) à partir de groupes de génisses IGP Fleur d’Aubrac contrastées pour la tendreté. Afin de caractériser ce phénotype complexe, les groupes extrêmes analysés ont été déterminés selon trois systèmes d’évaluation de la tendreté (Warner Brazler Shear Force, sensoriel et index synthétique combinant ces deux systèmes). La combinaison de ces deux approches a permis de proposer pour la première fois une liste de 107 protéines plasmatiques candidates pour évaluer la tendreté de la viande bovine, parmi lesquelles 32 sont retrouvées dans des QTL de tendreté. Cette stratégie a également permis de compléter la liste de candidats musculaires déjà connus. Les données agrégées dans la littérature sont majoritairement associées à des bovins mâles (taurillons et bouvillons), ainsi ces travaux permettent de proposer pour la première fois une liste de candidats musculaires et plasmatiques pour la tendreté de génisses. Ces travaux de thèse ont également permis de compléter les connaissances sur le déterminisme de la tendreté, notamment via l’implication des voies de sécrétion vésiculaires (micro-vésiculaire et macro-vésiculaire (exosome)) et les cils primaires. Ces résultats pourraient permettre de proposer des outils de phénotypage pour prédire « le potentiel tendreté » du vivant de l’animal, mais aussi de valoriser des filières de qualité, d’orienter/segmenter les marchés et de proposer des conduites d’élevage adaptées au potentiel des animauxA challenge for the ruminant sector is to predict and manage the phenotypic traits related to meat production and quality especially tenderness, a priority of the beef industry. Meat quality is a complex phenotype that can be evaluated only after slaughtering and meat ageing. Previous research efforts have investigated the potential of muscle-derived markers to assess meat quality from biopsy or on carcass samples. However, recent studies have reported relationship sometimes inverse between protein abundance and tenderness depending on the muscle type or animal considered. Thus, the identification of “generic” and low-invasive biomarkers is an issue for the beef sector. In this context, the objective of my PhD thesis was to discover plasma candidate biomarkers to predict and manage beef tenderness. To meet this objective, my research included two complementary approaches: (i) a molecular data aggregation from publicly available data combined with bioinformatics (in silico approach) to reconstruct the secretome associated withtenderness; (ii) a proteomic analysis (Shotgun LC-MS/MS) to identify plasma and muscle candidates (Longissimus et Rectus abdominis muscles) from contrasted tenderness groups of PGI Fleur d’Aubrac heifers. Extreme groups of tenderness were established based on three evaluation methods: Warner Bratzler Shear Force, sensory analysis, and according to a synthetic index which combines the previous two evaluation systems. Thanks to the combination of the two approaches, I can propose for the first time an atlas of 107 plasma candidate proteins to assess the tenderness in cattle, of which 32 are included in tenderness QTL. I could also complete the list of muscle candidates reported in the scientific literature. While published data report mainly data on male bovines (steers, bull calves), my PhD work allows to propose for the first time a list of plasma and novel muscle candidates for heifer tenderness. My results also contribute to improve knowledge on tenderness determinism, notably through the involvement of extracellular vesicles (micro-vesicular (EVs), macro-vesicular (exosomes)), and the primary cilia. This knowledge will help to design phenotypic tools for “tenderness potential” prediction, in living animal and to add value to high-quality beef sector
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Besombes, du Pontavice Cécile. « Pluralité d'acteurs et incertitude sur la qualité des produits : les mondes de qualité dans la filière viande bovine ». Paris 10, 2000. http://www.theses.fr/2000PA100136.
Texte intégralRésumé :
Les coordinations entre acteurs analysées ici sont caractérisées par une incertitude sur la qualité des produits. Une grille de lecture, fondée sur les économies de la grandeur de Boltanski et Thévenot, permet de saisir la pluralité des registres de justification ; cette grille, appliquée à la filière viande bovine française, identifie les modes de régulation économique. Au niveau macroéconomique, le cadre institutionnel contraint le travail des opérateurs par des dispositifs, caractéristiques des étapes historiques du monde agricole. Au niveau mésoéconomique, il existe diverses formes de la "filière viande", qui nous amènent à définir des mondes de qualité. Ces organisations verticales rassemblent des opérateurs, guidés par une même conception de la qualité, dans leur activité productive et dans leurs interactions avec les autres. Cette conception induit un mode de jugement de la qualité, une stratégie commerciale et un(des) mode(s) de coordination spécifiques. Le monde de la qualité supérieure semble particulièrement cohérent et adaptable. Le monde de la qualité industrielle privilégie formalisation et standardisation. Le monde de la qualité copilotée établit un compromis d'ordre civico-domestique/marchand. Quant au monde de la fausse qualité, il détourne des principes de justification pour une qualification illusoire des produits échangés. Au niveau microéconomique, sont révélés des déterminants des compromis, par l'explicitation des ressources de coordination mobilisées pour pallier l'incertitude, définir le prix ou résoudre les désaccords. Cette grille de lecture des modes de coordination, si elle ne révèle pas tous les liens entre les trois niveaux d'action économique, préserve néanmoins la richesse de l'observation dans l'analyse économique. Le lien entre théorie et empirie et l'étude de la pluralité contribuent à l'analyse des compromis de coordination, élément d'adaptation pour les acteurs dans un environnement complexe.
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Liu, Jingjing. « What is the best future for beef ? Better eating quality ? Cultured “meat” ? » Electronic Thesis or Diss., Université Clermont Auvergne (2021-...), 2022. http://www.theses.fr/2022UCFAC105.
Texte intégral
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Allais, Sophie. « Détection et validation de marqueurs génétiques impliqués dans la qualité de la viande bovine ». Phd thesis, AgroParisTech, 2011. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00589871.
Texte intégralRésumé :
En l'absence de mesures de routine des qualités sensorielles de la viande bovine, les éleveurs et les unités de sélection s'interrogent sur les possibilités d'exploiter la variabilité génétique de ces caractères au niveau moléculaire. La thèse consiste à réaliser les recherches relatives à l'analyse des associations entre polymorphismes génétiques et phénotypes enregistrés dans le programme Qualvigène. L'objectif est de proposer aux éleveurs et aux unités de sélection des marqueurs génétiques comme critères de sélection. Des SNP situés dans des gènes candidats ont été génotypés chez les 3349 Jeunes Bovins du programme (1114 en race Charolaise, 1254 en race Limousine et 981 en race Blonde d'Aquitaine) ainsi que chez les 114 pères et une majorité des mères. Ces gènes ont été mis en évidence pour leur association avec la tendreté, le persillé de la viande ou encore la croissance des animaux dans la bibliographie ou dans des études de génomique fonctionnelle à l'INRA. Des analyses d'association ont été effectuées. Un génome scan sur microsatellites dans 6 familles Limousine et Blonde d'Aquitaine a permis une primo-localisation peu précise de régions chromosomiques d'intérêt. En 2010, la puce Illumina "Bovine SNP50®" a été utilisée pour mettre en place une cartographie fine de QTL de qualité de la viande. Des premiers résultats en race Blonde ont permis de confirmer et de localiser plus finement des régions QTL détectées avec les microsatellites et aussi d'en localiser de nouvelles. La recherche de mutations causales devrait nous permettre de mettre en place un kit de détection des animaux présentant une supériorité génétique quant aux qualités organoleptiques de la viande.
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Oury, Marie-Pierre. « Eléments de différenciation de la qualité sensorielle des viandes liés aux pratiques d'élevage chez la génisse de race charolaise ». Dijon, 2006. http://www.theses.fr/2006DIJOS008.
Texte intégralRésumé :
L'objectif de cette recherche est de mettre en évidence et d'évaluer les proximités qui peuvent exister entre les pratiques d'élevage des animaux et la qualité sensorielle des viandes. 99 génisses ont été utilisées. Les propriétés musculaires du rectus abdominis (RA) et du longissimus thoracis ont été déterminées et la qualité sensorielle du RA a été évaluée. 4 classes de pratiques d'élevage ont été différenciées par analyse multidimensionnelle. Un niveau alimentaire élevé durant toute la vie des animaux conduisant à un abattage à un âge limité et permettant un poids de carcasse élevé est à l'origine des viandes les plus tendres, indépendamment du type de finition et du type de fourrage distribué durant cette période. Les propriétés physico-chimiques des muscles, expliquant moins de 23% de la variance des descripteurs sensoriels, ne diffèrent selon les classes de pratiques. Les performances à l'abattage semblent déterminer la majeure partie de la variation de la qualité sensorielle : un risque supérieur d'obtenir des viandes de moindre tendreté apparaît lorsque l'âge à l'abattage des génisses augmente ou que le gain de poids vif sur la vie diminueThe aim of this study was to highlight and to evaluate the relation between breeding practices and meat sensorial quality. 99 heifers were used. Rectus abdominis and longissimus thoracis physicochemical properties were analysed and meat quality of the rectus abdominis muscle was evaluated by sensorial analysis. 4 classes of breeding practices were differentiated by multidimensional analysis. A high feeding level during the animals' entire life permit slaughter at a young age and result in high carcass weight. Such a breeding method is linked to more tender meat, independent of the finishing stage and the forage given to the animals. Only 12% to 23 % of the variability of the sensorial characteristic can be explained by physicochemical properties, which is the likely reason there are only small differences in the muscles of the four classes. Heifer performances at slaughter seems to be more important in the determination of meat quality than breeding practices themselves : there exists a higher risk of less tender meat when age increases or when daily weight decreases, independent of breeding practices
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Cordeiro, Clericy Aquilès. « Prix, qualité et incertitude : la régulation par le marché et les institutions de la filière viande bovine en Uruguay ». Toulouse 2, 1999. http://www.theses.fr/1999TOU20019.
Texte intégralRésumé :
En Uruguay, l'étude de la filière viande bovine nous a amené à analyser les flux d'informations et de marchandises entre éleveurs et abattoirs-exportateurs (frigoríficos). Dans le cadre d'une logique marchande bien développée, les frigoríficos entretiennent volontairement de l'incertitude dans le système de prix à travers différents moyens, notamment par l'achat de bétail au poids vif alors que la valeur des animaux est déterminée par leur poids carcasse. Cette situation provoque au niveau des institutions une défaillance particulière que nous appelons défaillance "escamotée", ou de "2eme ordre" par opposition à la défaillance conventionnelle de "1er ordre" étudiée par Akerlof (1970), Stiglitz (1987) et Orléan (1991)In Uruguay, the study of several aspects of the beef industry led us to analyze the flow of information and goods between cattle growers and exporting slaughter-houses (frigoríficos). In the case of a thriving market process, frigoríficos purposely feed incertitude through the pricing system, using a variety of means, especially in buying according to live animal weight, whereas each animal's value is set by the slaughtered animal weight. Such conditions lead Institutions to a specific failure which we'll call "concealed" failure or of "2nd order" as opposed to "1st order" conventional failure studied by Akerlof (1970, Stiglitz (1987) and Orléan (1991)
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Herrera, Mendez Carlos. « Marqueurs biologiques de la qualité de la viande bovine : purification, caractérisation et quantification de trois serpines musculaires ». Clermont-Ferrand 2, 2006. http://www.theses.fr/2006CLF21675.
Texte intégralRésumé :
Ce travail avait pour objectif la purification, la caractérisation et la quantification des inhibiteurs de sérine protéinases dans le muscle de bovin visant à déterminer les meilleurs paramètres pouvant prédire la tendreté de la viande. Cela nous a conduit à purifier trois serpines dont deux qui ont été identifiées comme étant des isoformes de l'endopine 1 Hwang et al. (1999) tandis que la troisième a été identifiée comme étant l'antithrombine III. Le fait le plus marquant de ce travail reste la caractérisation de la famille des endopines au travers de la purification de deux isoformes de l'endopine 1 et de l'identification de huit gènes. Trois enzymes cibles potentielles ont été identifiées. Il s'agit de l'élastase et de deux différentes cystéines peptidases de la famille des caspases. Dans le contexte viande, nous avons suggéré l'introduction d'une nouvelle phase dans le processus de maturation des viandes, phase qui correspondrait à la mise en place du processus de mort cellulaire
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Bernard, Carine. « Profils d'expression génique associés aux qualités sensorielles de la viande bovine ». Clermont-Ferrand 1, 2007. http://www.theses.fr/2007CLF1MM02.
Texte intégralRésumé :
Les qualités sensorielles de la viande bovine, en particulier la tendreté, la jutosité et la flaveur présentent une grande variabilité, qui semble s'expliquer par l'expression de nombreux gènes, partiellement identifiés. Afin de maîtriser ces qualités, il est nécessaire d'acquérir une meilleure compréhension de leur déterminisme, notamment en analysant dans le muscle les profils d'expression génique qui leur sont associés. Ceci représente l'un des enjeux du programme de recherche MUGENE, visant à identifier des marqueurs biologiques des qualités sensorielles au moyen de la génomique fonctionnelle, et dans lequel s'inscrit ce travail de thèse. Dans ce contexte, il s'agissait tout d'abord de poursuivre le développement au laboratoire de la technique d'analyse du transcriptome à l'aide de puces à ADN. Un 2ème objectif consistait à identifier des gènes musculaires associés aux qualités sensorielles de la viande bovine qui pourraient constituer des marqueurs biologiques des qualités. Ce travail s'est appuyé sur la cohorte de taurillons de 15-19 mois en race Charolaise du dispositif "Vachotron 2003" issus d'une sélection sur le potentiel de croissance musculaire considérée comme favorable à l'amélioration de la tendreté. La stratégie mise en oeuvre a consisté à analyser et à comparer les transcriptomes du muscle Longissimus thoracis de 25 taurillons sur la base des qualités sensorielles de leur viande d'une part, et de leur potentiel de croissance musculaire d'autre part. Les variations du transcriptome ont ensuite été mises en relation avec les données phénotypiques, grâce à des études de corrélations. La 1ère partie de la thèse a permis de réaliser des choix méthodologiques pour les études de génomique : utilisation des puces oligonucléotidiques Myochips de la plateforme de Nantes, et sélection des méthodes d'analyse d'images, de statistiques et de fouille des données les plus pertinentes. L'analyse des transcriptomes musculaires de tous les animaux et leur comparaison ont permis d'acquérir des résultats originaux. Tout d'abord, nous avons établi les profils d'expression génique associés, d'une part, aux viandes de tendreté, jutosité et flaveur les plus élevées, et d'autre part, à un fort potentiel de croissance musculaire. Le résultat majeur de la 1ère étude est la mise en évidence, pour la 1ère, d'une relation négative entre l'expression du gène DNAJA1 (HSP40), et la tendreté évaluée par un jury de dégustation. Le niveau d'expression de ce gène explique jusqu'à 63% de la variabilité de la tendreté. Si les mécanismes mis en jeu restent à élucider, l'expression de ce gène constitue donc un bon candidat pour être un marqueur négatif de tendreté. Ce résultat a donné lieu à un dépôt de brevet. La 2ème étude a permis la mise en évidence d'une régulation différentielle des gènes du métabolisme énergétique musculaire chez les taurillons à fort potentiel de croissance (sur-expression de 2/3 des gènes de la glycolyse, sous-expression de 50% des gènes du cycle de Krebs). De plus, le niveau d'expression de gènes (FGF6, PLD2) connus pour leur implication dans les phénomènes d'hypertrophie musculaire chez les rongeurs, a été corrélé à l'augmentation de la masse musculaire des taurillons indépendamment de leur masse grasse. Enfin, l'intégration des résultats des 2 études montre que les gènes dont l'expression est modifiée par la sélection génétique sont différents de ceux associés aux qualités sensorielles des viandes, suggérant que la sélection n'aurait pas de conséquence majeure sur les qualités de la viande issue des animaux étudiésThe great variability in beef sensory qualities, especially tenderness, juiciness and flavor might be explained by the expression of many genes, still partly not characterized. In order to control meat sensory traits, it is necessary to identify new molecular markers of meat sensory quality. This is the main objective of the MUGENE program which takes advantage of the progress in genomics. In this context, my PhD thesis had two ultimate objectives. Firstly, it aims to develop transcriptomics using DNA microarray. Secondly, it aims to detect differentially expressed genes which could be putative biological markers of meet quality or of genetic muscle growth potential in cattle. This study was performed using the experimental design called "Vachotron" consisting of twenty-five 15- to 19-month-old Charolais young bulls, divergently selected on their muscle growth potential. The experimental strategy consisted in comparing the Longissimus thoracis muscle transcriptomes between high and low meat quality groups (meat quality study) or between animals selected for high or low muscle growth (growth potential study). New molecular markers were hypothesized thanks to the relationships wich could be highlighted between gene expression and the phenotypes of divergent animals. In a first part of the thesis, methodological choices were made in order to carry out transcriptomic analyses of muscle : use of high density heterologous oligonucleotide microarrays (Myochips, Nantes), and of relevant methods of image analysis, statistics and data-mining. Secondly, muscle expression profiling was performed in all the animals and compared according to the different criteria (tenderness, juiciness and flavour ; growth potential). A major result of the meat quality study is the original description of a negative relationship between DNAJA1 (HSP40) gene expression and tenderness evaluated by a sensory panel. This gene may explain up to 63% of the variability in tenderness. Although the molecular bases of DNAJA1 action remain to be elucidated, the expression level of this gene could be a relevant negative marker of tenderness. This result has been therefore patented. The growth potential study has revealed the differential regulation of genes involved in energy metabolism (up-regulation of 2/3 of genes involved in glycolysis and down-regulation of half of the genes involved in the citrate cycle) in the animals with a high growth potential, especially at 15 months of age. Moreover, differentially expressed genes (FGF6, PLD2) known for their implication in rodent muscular hypertrophy, were associated with the muscle mass of bull calves independently of their fat mass. Lastly, data integration of both studies showed that the genes involved in sensory qualities are different from those associated with the genetic selection suggesting that selection on muscle growth potential would not affect significantly beef quality traits
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Chriki, Sghaïer. « Méta-analyses des caractéristiques musculaires afin de prédire la tendreté de la viande bovine ». Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2013. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00881204.
Texte intégralRésumé :
Un des enjeux de la filière bovine est la maîtrise et la prédiction de la tendreté de la viande, critère important pour les consommateurs. Inscrite dans le programme européen ProSafeBeef, ma thèse avait pour objectif de mieux prédire la tendreté par méta-analyse à partir des caractéristiques biochimiques du muscle. Pour cela, mon travail de thèse s'est appuyé sur la base de données BIF-Beef regroupant des données individuelles issues de plusieurs programmes de recherche, allant de l'animal à la viande en passant par la carcasse et le muscle. Une première méta-analyse a montré que le muscle Semitendinosus (ST) est de type plus rapide glycolytique que le Longissimus thoracis (LT) chez les mâles entiers et les femelles mais pas chez les mâles castrés. Après avoir identifié par une approche par classe de tendreté les caractéristiques musculaires associées à la tendreté, nous avons montré que ces caractéristiques sont différentes entre muscles et types d'animaux. Dans le muscle LT des taurillons, la surface moyenne des fibres musculaires est la variable qui joue le principal rôle sur la tendreté sensorielle où elle explique 2% de la variabilité des notes de tendreté. Principalement dans le muscle ST, les teneurs en collagène total et insoluble et l'activité enzymatique du métabolisme glycolytique expliquent au plus 6% chacun de la variabilité de la force de cisaillement. Malgré ces faibles parts de variabilité expliquée de la tendreté, ces conclusions validées sur un grand volume de données sont importantes pour préparer de nouveaux projets visant à compléter cette démarche en prenant en compte d'autres caractéristiques telles que des biomarqueurs génomiques.
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Sudre, Karine. « Analyse du Transcriptome de muscle bovin : application à la recherche de marqueurs moléculaires des qualités de la viante ». Clermont-Ferrand 1, 2003. http://www.theses.fr/2003CLF1MM19.
Texte intégralLivres sur le sujet "Qualité de la viande bovine"
1
Filière viande : Propositions pour conjuguer une agriculture rentable et une nourriture saine : quarante années d'expérience professionnelle dans l'agriculture et l'agro-industrie : paradoxes et incertitudes, agriculture, agroalimentaire, PAC, viande bovine, management. Paris : L'Harmattan, 2011.
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Jacques, Agabriel, Bony Jacques, Micol Didier et Institut national de la recherche agronomique (France), dir. Le bison d'Amérique : Élevage, production et qualité de la viande. Paris : Institut national de la recherche agronomique, 1998.
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3
Canada. Agriculture Canada. Direction générale de la recherche. La Qualité du porc : Revue technique. Ottawa : Direction générale de la recherche, Agriculture Canada, 1988.
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Bovine meat inspection : Anatomy, physiology, and disease conditions. Nottingham, U.K : Nottingham University Press, 2005.
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5
Gill, C. O. Enumeration and identification of meat spoilage bacteria. Ottawa : Research Branch, Agriculture Canada, 1993.
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France. Conseil économique et social. Les perspectives nouvelles pour la viande bovine et sa filière : Séances des 28 et 29 novembre 1989. Paris : Journal officiel de la République française, 1989.
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Morgan, Jones Stephen David, Robertson W. M, Talbot S et Canada. Ministère de l'agriculture. Direction générale des communications., dir. Normes d'évaluation du persillé pour les carcasses de boeuf et de porc. Ottawa, Ont : Ministère de l'agriculture, 1992.
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Jones, S. D. M. Pork quality : A technical review. [Ottawa] : Research Branch, Agriculture Canada, 1988.
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Agri-Food, Canada Parliament House of Commons Standing Committee on Agriculture and. The investigation and the government response following the discovery of a single case of bovine spongiform encephalopathy : Report of the Standing Committee on Agriculture and Agri-Food = L'enquête et la réponse du gouvernement suite à la découverte d'un cas unique d'encéphalopathie spongiforme bovine : rapport du Comité permanent de l'agriculture et de l'agroalimentaire. Ottawa, Ont : Standing Committee on Agriculture and Agri-Food = Comité permanent de l'agriculture et de l'agroalimentaire, 2003.
Trouver le texte intégralChapitres de livres sur le sujet "Qualité de la viande bovine"
1
Etcheverria, Olivier. « Le porc de race basque Kintoa : paysage de fabrique de qualité, viande de qualité ? » Dans Pour une histoire de la viande, 415–29. Presses universitaires François-Rabelais, 2017. http://dx.doi.org/10.4000/books.pufr.25917.
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2
Delissen, Alain. « La Coréenne de qualité et le Véritable Extrait de viande : méditations sur les us et usages de la Corée ; de l’imaginaire orientaliste à l’imagination scientifique ». Dans L'Asie-monde, 503–6. CNRS Éditions, 2011. http://dx.doi.org/10.4000/books.editionscnrs.12175.
Texte intégralActes de conférences sur le sujet "Qualité de la viande bovine"
1
Schaeffer, Susan. « Delivering a Safe and Effective Cellular Product ». Dans ASME 2000 International Mechanical Engineering Congress and Exposition. American Society of Mechanical Engineers, 2000. http://dx.doi.org/10.1115/imece2000-2501.
Texte intégralRésumé :
Abstract Apligraf® is a viable, bi-layered skin construct containing purified Type I bovine collagen and viable allogeneic human fibroblast and keratinocyte cells isolated from infant foreskin tissue. It is classified as a medical device in the United States and has been shown to be safe and effective in the treatment of venous stasis ulcers. Production of a living skin tissue presents unique challenges because of the number of diverse raw materials involved in its manufacture. Critical components such as collagen, cell banks, serum and media supplements are subjected to rigorous and costly testing to ensure that they are free of pathogens and impurities. Approaches to the quality challenges presented in the manufacture of Apligraf® will be discussed below.