Tesi sul tema "Vin de Champagne – Vinification"

Autolyse des levures au cours de leur vieillissement dans le champagne accompagnée par un enrichissement du vin en matières azotées. Certaines souches de levure s'autolysent plus facilement et permettent un vieillissement plus rapide du vin (saccharomyces cerevisiae, souche 001, par exemple). Accélération de l'autolyse si la préparation du levain se fait sur vin, en semi anaérobiose, en présence de phosphate diammonique et si les levures sont prélevées en phase stationnaire de croissance. Accélération du vieillissement des vins si des cellules agées ou des broyats de levures sont ajoutés au moment de la mise en bouteilles. Autolyse accélérée des levures, produite in vitro, en présence d'ethanol, met en évidence un appauvrissement en matières azotées, et un enrichissement en sucres des parois de levures et l'apparition d'une activité protéosique intracellulaire dosée à pH 3,7.

L'étude porte sur le contrôle de la fermentation alcoolique primaire des moûts et le vieillissement du vin de Champagne sur levures après la prise de mousse. Afin de caractériser les propriétés technologiques des deux souches étudiées, des essais sur milieu synthétique montrent que la souche de Saccharomyces bayanus a un pouvoir fermentaire plus lent, mais plus durable que la souche de Saccharomyces cerevisiae. Celle-ci est par ailleurs plus fortement productrice d'anhydride sulfureux. Au cours du vieillissement du champagne, alors que les levures sont en cours d'autolyse, une chute importante des activités protéolytiques s'accompagne de variations de la composition chimique et de l'ultrastructure des parois levuriennes. Ainsi les conditions de préparation des levains ont une influence sur la capacité d'autolyse des levures. La culture des levures sur vin telle qu'elle est pratiquée en méthode champenoise favorise l'autolyse et par voie de conséquence l'incidence de ce phénomène sur les qualités organoleptiques du vin.

@A travers l’exemple du champagne sont étudiées les différentes sources réglementaires d’origine communautaire, nationale voire locale encadrant la production d’un vin en appellation d’origine contrôlée. Pour bien comprendre la vitiviniculture européenne et champenoise, les instances ayant autorité en la matière sont détaillées et l’organisation régionale des professionnels sous la forme d’interprofession est présentée. Toutes les étapes nécessaires à l’élaboration du champagne sont appréhendées - de la plantation du cep de vigne en passant par l’entretien du vignoble, la récolte, la vinification jusqu’à la bouteille terminée - en faisant à chaque fois le lien entre les méthodes de travail employées par les viticulteurs et ce qui est prescrit dans les textes juridiques
@Through the example of champagne the various lawful sources -- whether they are of European, national or even local origin -- ruling the production of a controlled and classified wine (AOC) are studied. In order to understand properly the European and Champagne-area vine-growing and wine-making; the professional authorities are depicted and the regional organisation of professionals as an inter-professional syndicate or guild is presented. Each step necessary to the making of champagne, from the planting of the vine-stocks, the maintenance of the vineyard, the harvest, the wine-making to the final bottled product is evoked, linking the wine producers’ working methods and the specifications required by the law

Grâce à la définition sensorielle conceptuelle des vins de réserve de Champagne, nous avons pu caractériser les notes aromatiques développées lors d’un vieillissement qualitatif. L’intensité du sous-bois, truffe, fruits frais, fruits confits, tabac, grillé, torréfié, fumé, épicé, viennoiserie, miellé, beurré/lacté, fruits à coques et pétrolé a été évaluée dans 51 vins de réserve monovariétaux de chardonnay, pinot noir et meunier âgés de 1 à 28 ans. Une convergence sensorielle était soulignée et supposait des déterminants moléculaires communs du vieillissement.Par une approche moléculaire ciblée, le di-méthyl-sulfure (DMS), la tabanone, le 3-méthylbutanoate d’éthyle, 2-méthylbutanoate d’éthyle, l’acétate de butyle, le 5-méthylfurfural, le 2-acétylfuran, le 2-acétylthophène, le 2-méthylpyrazine, le 2-acéthyl-3-methylpyrazine, le 2-ethylthiazole et le thiazole ont montré des teneurs qui s’accumulaient dans les vins au cours du vieillissement.L’analyse conceptuelle du potentiel de vieillissement des vins de réserve a été décryptée afin de développer une nouvelle méthode d’analyse sensorielle illustrée permettant de l’évaluer. Les acides aminés libres et le potentiel en DMS proposaient des précurseurs en lien avec le potentiel des vins à vieillir.La méthode de fractionnement de l'extrait de 31 vins de réserve a permis, d’un point de vue sensoriel, une décomposition des notes aromatiques typiques de ces vins. L’identification de composés par GC-O et GC-MS présents dans les fractions a mis en évidence la présence du cyclotène et l’isophorone. L’analyse sensorielle des fractions a apportée de nombreuses pistes pour enrichir la liste des composés odorants du vieillissement
The study of the conceptual sensory definition of Champagne reserve wines revealed the characterisation of the aromatic notes developed during the qualitative aging of these wines. The aromatic intensity of undergrowth, truffle, fresh fruits, jummy fruits, tobacco, toasted, roasted , smoked, spicy, pastries, honey, butter / milk, nuts and petrol notes was evaluated in 51 single-varietal reserve wines of Chardonnay, Pinot Noir and Miller aged from 1 to 28 years. A sensory convergence was highlighted, suggesting common molecular determinants of aging.A molecular study, targeting specific classes of aromatic compounds, demonstrated that levels of dimethyl sulphide, tabanone, ethyl 3-methylbutanoate, ethyl 2-methylbutanoate, butyl acetate, 5-methylfurfural, 2-acetylfuran, 2-acetylthophene, 2-methylpyrazine, 2-acetyl-3-methylpyrazine, 2-ethylthiazole and thiazole increase during aging.The conceptual analysis of the aging potential of reserve wines has been decrypted in order to develop a new illustrated sensory analysis method allowing its evaluation. The free amino acids and the potential in DMS may also be indicators of the aging potential of wines.The fractionation method of 31 Champagne reserve wines extract resulted, from a sensory point of view, in an aromatic notes decomposition, typical of these wines. The composition of the involved fractions was then studied by instrumental methods revealing the identification of two molecular markers; cyclotene and isophorone. The sensory analysis of the fractions opened up new perspectives, suggesting the existence of other compounds involved to qualitative aging of these wines

L'adhésion de levure S. Cerevisiae sur la surface interne de verre des bouteilles de champagne en cours de prise de mousse est à l'origine de la formation de masques. Ce phénomène, aléatoire, est généralement prévenu par l'ajoût de bentonites dans le vin au moment du tirage. Leur mode d'action n'est pas connu. Pour comprendre l'origine de ces masques et y remédier, nous avons effectué une étude physico-chimique de l'adhésion de S. Cerevisiae à des surfaces modèles et de l'influence des bentonites sur cette adhésion. Après avoir démontré que les interactions électrostatiques entre les différents corps étaient nulles dans le vin, nous avons abordé le problème posé par la théorie du mouillage. La caractérisation énergétique du vin, du verre, des cellules de levures et des bentonites nous a permis de prévoir de façon théorique l'adhésion des levures à des surfaces modèles et l'influence des bentonites sur cette adhésion. Ces prévisions ont été validées par des résultats expérimentaux d'adhésion. L'ensemble des résultats obtenus (prévisions physico-chimiques et résultats expérimentaux) nous a permis de proposer un modèle pour expliquer le mode d'action des bentonites et leurs limites dans la prévention de l'adhésion levures-surfaces. A partir de ce modèle, il nous a été possible de proposer des explications quant à l'origine des phénomènes de masques en vinification champenoise ainsi que des solutions pour limiter leur apparition.

Les extraits polysaccharidiques totaux (EPS) produits par LOCA-1 et LOCA-2, deux souches de levures isolées de la peau de raisin en Champagne viticole, ont été isolés en vue de leur caractérisation tant biochimique que fonctionnelle. La caractérisation structurale par GC démontre que ces EPS sont des hétéropolymères complexes de haut poids moléculaires (~2.106 g/mol) et sont composés de monomères de mannose, glucose, xylose et d’acide glucuronique, et deux types de substituants mis en évidence par analyse MALDI (sulfate et phosphate). L’élucidation de l’enchaînement structural des résidus osidiques au sein de ces EPS, sur la base des analyses GC/MS et RMN, a mis en évidence la présence d’une ossature principale linéaire constituée d’unités α-(1→3)-D-mannopyranosyles. Toutefois, des différences sont notables entre ces deux souches du même genre. Pour la souche LOCA-1, de courtes chaines latérales de β-(1,2)-xyloses (2-5 résidus) se ramifient à la chaine principale sur ses positions C-2 et/ou C-6. A l’opposé, la chaine mannosidique principale, plus longue chez la souche LOCA-2 (˃40 unités), est substituée en ses positions 2 et/ou 4 par des antennes de xylomannanes. Les caractéristiques structurales de ces EPS n’avaient jamais été observées auparavant chez d’autres microorganismes. La seconde partie de ce travail de thèse est dédiée aux propriétés fonctionnelles (pouvoirs moussant, gélifiant, viscosifiant) de ces EPS. Des propriétés viscosifiantes et moussantes tout à fait exceptionnelles ont été observées à l’issue d’une analyse comparative avec des biopolymères industriels commercialisés.Les propriétés intrinsèques des polymères naturels produits par ces souches indigènes de baies de raisin, en font des candidats potentiels pour une exploitation dans divers domaines d’applications biotechnologiques, et notamment oenologique
The total polysaccharide extracts (EPS) produced by LOCA-1 and LOCA-2, two yeast strains collected from grape skin in Champagne, were isolated for both their biochemical and functional characterization. Their structural characterization by GC analysis show that EPS were complex heteropolymers with high molecular weight (~2.106 g/mol), and were composed of mannose, glucose, xylose and glucuronic acid as monosaccharide constituents, and 2 types of substituents (sulphate and phosphate) evidenced by MALDI analysis. Elucidation of the structural enchainment of these EPS carbohydrates based on GC-MS and NMR analyses revealed in both studied cases, a linear main backbone built up of α-(1→3)-D-mannopyranosyl residues. However differences have been noted between these two strains. For LOCA-1 EPS, some short side chains of β-(1→2)-xyloses (2-5 residues) are branched to the main linear backbone on its C-2 and/or C-6 positions. In contrast, the LOCA-2 main backbone that is more extended (˃40 units) than the former, is substituted on its C-2 and/or C-4 positions by xylomannan antennas. This is the first report of these yeasts’ polysaccharides with such structural characteristics. The second part of this thesis is devoted to the functional properties (foaming, gelling, and viscosifying abilities) of the EPS. Very exceptional viscosifying and foaming properties were observed after a comparative analysis with some marketed industrial biopolymers.The intrinsic properties of these natural polymers produced by these grape berries indigenous yeast strains, make them potential candidates for operating in various fields of biotechnology applications, especially enology

Ce travail est une contribution à l'étude des protéines des moûts et des vins de Champagne et s'articule autour de trois parties. La première partie est consacrée à la détermination de l'origine des protéines du vin. Une technique immunospécifique a été mise en œuvre pour démontrer la présence dans le vin de protéines végétales et levuriennes. La grande majorité des protéines du vin provient du raisin et la plupart sont des glycoprotéines. Quant aux protéines levuriennes libérées lors de la fermentation alcoolique, elles semblent être de nature glycoprotéique. Cette étude n'a pas révélé la présence de macromolécules bactériennes dans le vin. La deuxième partie a porté sur l'étude d'une glycoprotéine majeure des vins de Champagne, l'invertase de raisin. Les premiers résultats démontrent que l'invertase du moût de Chardonnay provient de la séquence GIN1. Le site contenant l'asparagine 101 semble ne pas être glycosylé. L'invertase présente une forte hétérogénéité de glycosylation, avec la présence d'un glycanne majeur, le glycanne de type paucimannosidique. Nous avons ensuite cherché à quantifier spécifiquement l'invertase de raisin afin de suivre son évolution tout au long du schéma de vinification d'un vin en rapport avec l'évolution des protéines totales, utilisant une technique ELISA. Les résultats montrent que les traitements utilisés pour le collage des vins provoquent une diminution de la quantité d'invertase qui semble être corrélée avec une perte en protéines totales. La diminution du contenu du vin en protéines, qu'il s'agisse de l'invertase ou du pool protéique global, entraîne une minoration des propriétés moussantes des vins ainsi traités
This work is a contribution to the study of proteins of musts and Champagne wines. The objective of the first part of this study was to analyse the origin of proteins of a Chardonnay wine. Results obtained using specific antibodies indicate that most of the wine proteins came from grapes and many of them were glycoproteins. Some proteins of this Chardonnay wine came from yeast; they were released during the alcoholic fermentation and consisted of high molecular weight glycoproteins. In contrast, no bacteria proteins were detect in this Chardonnay wine. The second part is a study of a major glycoprotein from Champagne wines, the grape invertase. Results showed that invertase from Chardonnay must were expressed of the GIN1 isogene. The sequon with the Asn-101 seems to be not glycosylated. Invertase showed a high heterogenous glycosylation, however, the paucimannosidic type was identified as the major N-glycan in grape invertase. An enzyme-linked immunosobent assay (ELISA) technique was developed and used to quantify the grape invertase after fining treatment. Results showed that fining treatment induced a loss of grape invertase correlated with a loss of proteins. This loss of proteins (e. G. Invertase or total proteins) was correlated with a modification of the foaming parameters of these treated wines

Lorsqu'un verre libère trop rapidement le gaz qu'il contient, la disparition des arômes véhiculés par la bulle est soudaine et irrémédiable. Ainsi, la connaissance des mécanismes physiques à l'origine de la libération du CO2 dans un verre de champagne doit permettre de mener à une forme de verre propice à un épanouissement des arômes et à une effervescence durable. La contribution des processus convectifs de brassage du vin sur la désorption du CO2 demeure assez mal connue. Pour approfondir notre compréhension de ces aspects, nous analysons les processus de libération du dioxyde de carbone au cours d'une dégustation. La démarche adoptée dans cette thèse consiste à étudier les mécanismes de transferts de masse (nucléation, diffusion, évaporation) entre les phases liquide et gazeuse. Par le biais de méthodes expérimentales (tomographie laser, PIV, thermographie IR) et numérique (code CFD), nous réalisons le suivi de l'évolution instationnaire de l'écoulement diphasique dans un verre de champagne. Nous mettons en évidence un écoulement complexe, composé de multiples instabilités hydrodynamiques. Les résultats montrent également que la libération du CO2 dépend intimement de la forme du verre et de la température de service du vin. En mettant en évidence le rôle de la forme du verre sur la libération du CO2, ces travaux ont permis d'améliorer la connaissance des paramètres qui affectent ou favorisent l'effervescence au cours d'une dégustation. Ces conclusions devront être confirmées par un panel de dégustation pour montrer que la libération des arômes est étroitement liée à la forme du verre qui reçoit le vin
When a glass releases too quickly his dissolved gas, the loss of the aromas carried by the bubbles is sudden and irreversible. So, the knowledge of the physical mechanisms at the origin of CO2 release in a glass of champagne should lead to a glass shape conducive to aromas development and at a sustainable effervescence.The contribution of mechanisms of admixture of the wine on the CO2 desorption in a glass of champagne remains still unknown. To deepen our understanding of these aspects, we analyze the carbon dioxide release processes in tasting conditions. The approach adopted in this thesis consists in studying the mass transfer mechanisms (nucleation, diffusion, evaporation) between the liquid and gaseous phase. By experimental (laser tomography, PIV, IR thermography) and numerical ways (CFD), we follow the unsteady evolution of the two phase flow in a champagne glass. We highlight a complex flow, composed of multiple hydrodynamic instabilities. The results show also that the CO2 release strongly depends on the glass shape and on the wine temperature.By highlighting the glass shape on the carbon dioxide release, these works allowed to improve the parameters knowledge which affect or favor the effervescence process in tasting conditions. These conclusions must be confirmed by a tasting panel to show that the aromas release is closely related to the glass shape

Le fractionnement au pressurage, étape clé de la méthode champenoise, et le type de pressurage, conditionnent de façon significative la composition biochimique du moût et du vin. Le pressurage est fractionné en séparant les premiers moûts extraits, qui constituent la "cuvée", et qui proviennent de la pulpe, partie la plus riche en sucre et en acides (tartrique et malique), des volumes suivants, appelés "tailles", qui sont aussi riches en sucre, en sels minéraux (potassium notamment) et en matières colorantes mais moins acides. Les moûts ont des caractéristiques analytiques bien spécifiques. L’évolution de la composition des moûts au cours du pressurage et la mesure des principaux paramètres analytiques permettant de juger de la qualité de l’extraction ont fait l’objet de quelques études (Valade et Blanck, 1989; Blouin, 1998) sur la base d’un fractionnement volumétrique répondant à un cahier des charges champenois. Toutefois, aucune étude portant sur un large nombre de paramètres, dont les propriétés moussantes, n’avait été entreprise avant ce travail de thèse.Une contamination du raisin par le champignon pathogène Botrytis cinerea (pourriture grise) et l’effet de la maturité du raisin, autres paramètres clés dans l’élaboration du Champagne, ont un impact sur la qualité et la composition des moûts et des vins de base et notamment sur les compositions protéique, polysaccharidique et oligosaccharidique. Les essais ont été réalisés avec 2 pressoirs différents : un pressoir pneumatique industriel (capacité 8000 kg) et un pressoir de laboratoire (capacité 6 kg). Ce travail a été réalisé sur deux cépages : Pinot meunier (millésimes 2013 et 2015) et Chardonnay (millésimes 2014 et 2015). Les analyses suivantes ont été réalisées sur les moûts et vins de base : (i) paramètres œnologiques classiques des moûts et des vins, (ii) isolement et analyse des polysaccharides et oligosaccharides solubles des vins de base, (iii) quantification et identification des protéines solubles des vins de base, (iv) mesure de l’activité protéasique des vins de base (impact de Botrytis cinerea), (v) comparaison de la composition des moûts et des vins issus de raisins sains de deux millésimes : 2013 (pressoir industriel) et 2014 (pressoir de laboratoire).La connaissance de l’état sanitaire et l'optimisation du choix de la date des vendanges en fonction de la maturité sont des outils à la disposition de l’œnologue qui lui permettent d’améliorer la qualité des moûts produits au cours du pressurage et par conséquent celle des vins qui en sont issus. A la suite de cette approche, il serait intéressant de voir dans quelles conditions ces paramètres pourraient être reproduits à grande échelle pour une application industrielle
Press fractioning is a key step in the Champagne method, and the type of pressing will significantly determine the biochemical composition of the juice and the wine. The first pressed juice obtained in the fractioned pressing cycle, called the “cuvée”, is rich in sugar and acids (tartaric and malic). The second pressed juice, called the “tailles”, is as rich in sugar, mineral salt (potassium in particular) and colorant materials as the first one but less acidic. Must has specific analytical characteristics. The evolution of composition in the must during the pressing cycle and the measure of current analytical parameters, allowing the understanding of grapes extraction, have led to little studies in the Champagne region (Valade et Blanck, 1989; Blouin, 1998). These studies have followed the changes between the Cuvée and the Tailles, according to the rules applied for Champagne production. Nevertheless, no study had considered a large number of parameters, including the foaming properties, before this thesis.The contamination of grapes by the pathogenic Botrytis cinerea (gray mold) and the effect of grape maturity, which are other key parameters in the elaboration of Champagne, have an impact on the quality of must and base wine, especially on proteins, polysaccharides and oligosaccharides. The essays were carried out in two different presses: an industrial automatic press (capacity 8000 kg) and a laboratory press (capacity 6 kg). This study was made on two grape varieties: Pinot meunier (vintages 2013 and 2015) and Chardonnay (vintages 2014 and 2015). The following analyzes were effectuated on must and base wine: (i) determination of current oenological parameters of must and base wine, (ii) isolation and analysis of soluble polysaccharides and oligosaccharides in base wine, (iii) analysis, quantification and identification of soluble proteins in base wine, (iv) quantification of protease activity in base wine (the impact of Botrytis cinerea), (v) comparison of composition of must and base wine from healthy grapes of two vintages: 2013 (industrial press) and 2014 (laboratory press).The knowledge of the sanitary state and the optimization of the harvest date are tools used by oenologist to improve the quality of must, obtained during the pressing cycle, and therefore of wine elaborated from them. Following this study, it could be interesting to examine in which conditions these parameters may be reproduced at a bigger scale for forward industrial applications

Les travaux présentés dans ce manuscrit sont consacrés à l'étude de la diffusion du dioxyde de carbone dissous et de l'éthanol dans une solution hydroalcoolique modèle représentant le champagne. La première partie de ce travail aborde les différents formalismes de la diffusion moléculaire, ainsi que les méthodes théoriques et expérimentales utilisées pour rendre compte de ce phénomène de transport. Une attention particulière est apportée à la dynamique moléculaire en champ de forces classiques qui est utilisé dans ce travail avec le logiciel GROMACS. Cette méthode théorique procure un point de vue novateur dans la recherche sur le champagne et plus particulièrement sur le rôle de chaque espèce majoritaire dans la diffusion du CO2. La spectroscopie RMN, ainsi qu'une méthode expérimentale basée sur l'étude du taux de grossissement des bulles, ont également été utilisées. Dans la deuxième partie, les résultats théoriques et expérimentaux sont présentés et comparés entre eux afin de valider le protocole des simulations de dynamique moléculaire. Les viscosités de la solution modèle et du champagne, ainsi que les rayons hydrodynamiques du CO2 et de l'éthanol sont également étudiés. La dernière partie du manuscrit concerne le partenariat avec l'entreprise Bull et l'étude des performances du logiciel GROMACS. L'expertise des équipes de Bull, ainsi que les outils développés par l'entreprise, permettent d'étudier le passage à l'échelle (ou "scalabilité") et le comportement parallèle de GROMACS pour la modélisation du champagne
The work presented in this manuscript is devoted to the study of the diffusion of dissolved carbon dioxide and ethanol in a hydroalcoholic solution model representing Champagne wines. The first part of this work deals with the different formalisms of molecular diffusion, as well as theoretical and experimental methods used to account for this phenomenon of transport. Particular attention is paid to the classical force field molecular dynamics that is used in this work with the GROMACS software. This theoretical approach provides a new perspective in research on champagne and particularly on the role of each of the main species in CO2 diffusion. NMR spectroscopy, and an experimental method based on the study of the bubbles growth rate, were also used. In the second part, the theoretical and experimental results are presented and compared with each other to validate the protocol of molecular dynamics simulations. The viscosities of the model solution and of the champagne, as well as the hydrodynamic radii of CO2 and ethanol, are also investigated. The last part of the manuscript focuses on the partnership with the Bull company and the study of the GROMACS software performance. The expertise of and the tools developed by the Bull company are used to study the scalability and the parallel behavior of GROMACS for modeling champagne

Nous avons étudié dans ce travail de thèse le vocabulaire de la dégustation du Champagne selon une approche linguistique en mettant au centre de notre démarche les textes produits par des professionnels de la dégustation dans le cadre de leur métier. Ce travail se compose de trois parties. Nous avons tout d'abord cerné notre objet d’étude en menant une réflexion sur la nature des jugements perceptifs verbalisés lors d'une dégustation. Dans ce but, nous avons mis en rapport deux approches très différentes. D'une part, la démarche philosophique de J. Bouveresse, qui a traité des rapports entre perception et langage dans son ouvrage « Langage, perception et réalité » et, d'autre part, l'approche technique de l’œnologue E. Peynaud. Nous avons ensuite recueilli des données textuelles relatives à l’activité de dégustation que nous avons analysées. A partir de l'analyse de ces données par deux outils informatiques, nous proposons de les interpréter selon différents points de vue. Nous mettons ainsi en avant le rôle que les différents éléments constitutifs de ces textes peuvent jouer dans le discours de la dégustation. Dans cette partie appliquée de notre travail, notre démarche est essentiellement descriptive et interprétative. La dernière partie constitue le volet théorique de cette étude où nous avons défini un cadre théorique général nous permettant d'aborder le sens des unités linguistiques relatives à la description sensorielle. La nature complexe de ces unités implique le choix d'une théorie sémantique adéquate. Notre choix s'est porté sur la sémantique différentielle développée par F. Rastier. Nous avons par la suite donné notre point de vue sur des phénomènes linguistiques plus spécifiques tels que la dénomination et la qualification. Dans notre travail, nous avons privilégié une démarche inductive en décrivant et analysant tout d'abord nos données et en exposant ensuite nos choix théoriques. Une telle démarche nous a permis d'avoir une première idée du discours étudié afin d'effectuer les choix théoriques en connaissance de cause
We have studied the vocabulary of Champagne wine tasting from a linguistic point of view. Our study is based on the analysis of a corpus of texts produced by wine-tasting professionals. This work is divided into three parts. First, in order to define the subject matter of this thesis, a study of the nature of perception judgments produced during wine-tasting sessions was made. For this purpose two different points of view were put together ; on the one hand the philosophical approach of J. Bouveresse, who dealt with the relationship between perception and language in this book +langage, perception et realite ; and on the other hand the technical approach of the oenologist E. Peynaud. The second part of this research is devoted to the analysis of a corpus gathered during champagne tasting sessions. Two software tools helped to analyse data and the results were then interpreted according to different points of view. In this second part the emphasis is put on description and interpretation. The last part is the theoretical one. It deals with the meaning of linguistic units used to describe our perception during wine tasting. F. Rastier's theory of differential semantics has been chosen to enlighten the complex nature of the lexicon used in this domain. Finally, more specific linguistic phenomena, observed in wine tasting texts, such as denomination and qualification have, been studied. All through this thesis an inductive process has been favoured. First data were analysed and then results were supported by theoretical arguments

Sur le raisin coexiste, dans un système organisé, une grande variété de microorganismes, dont une partie comprend les principales espèces utiles à la vinification. Après le foulage, les interactions assurent les fermentations alcoolique et malolactique et, après le sulfitage, les suivis des espèces résiduelles suggèrent que ces interactions persistent. La compréhension de ces évolutions implique une vision globale de la diversité microbienne. Chaque opération technologique et chaque processus fermentaire influence cette diversité. Globalement, le système se simplifie car le vin devient de plus en plus carencé et toxiques pour les micro-organismes. O. Oeni et B. Bruxellensis sont les espèces les plus résistantes. Des collections de ces espèces isolées de vin ont été étudiées. La diversité intraspécifique est révélée par des études phénotypiques et génétiques pour la première. La variabilité dans la production des phénols volatils, qui altèrent le vin est démontrée chez la seconde
On the grape, a large variety of micro-organisms coexist in an organized system including the principal species useful for winemaking. After pressing, interactions ensure alcoholic fermentation and fermentations. After sulphiting, the evolution of residual species suggests that interactions persist. Their understanding is necessary and needs a global view of the microbial diversity. Each technological operation and fermentative process influences this diversity. The system is gradually simplified because the wine becomes more and more deprived and toxic. Among the most resistant species, there are O. Oeni and B. Bruxellensis. Strains collections have been constituted for these species. The instraspecific diversity is shown by phenotypic and genetics studies in the first one. The variability in volatile phenols production, which spoils wine, is shown in the second

Les levures du genre Dekkera/Brettanomyces sont reconnues comme les agents de contamination des vins rouges responsables des défauts phénolés et animaux. Une procédure complète de dépistage et d'isolement a été développée en associant plusieurs critères discriminants. Elle a permis de confirmer la présence du contaminant tout au long du procédé, de la matière première (raisins sur pieds), au produit fini (vin en bouteilles). Des études de terrain, en amont du procédé de vinification ont mis en avant l'existence de profils hétérogènes de présence sur les parcelles de vigne du fait de paramètres environnementaux. Des facteurs à la vigne, tels que l'humidité, influent sur la présence du contaminant sur les baies de raisin. Des études en laboratoire sur des souches isolées de Brettanomyces bruxellensis, ont révélé une très grande diversité au sein de l'espèce. Cette variabilité intra-spécifique s'exprime à différents niveaux : génétique, phénotypique et physiologiques. Les profils de croissance, la consommation des substrats (carboné et azoté), la production de 4-éthyl-phénol et d'acide acétique ont constitué autant d'éléments de différenciation entre les souches étudiées. Nous avons par ailleurs montré que l'emploi d'adjuvants œnologiques n'est pas sans conséquence sur le développement de la levure et son activité contaminante. Ainsi la thiamine (à raison de 6 mg/hL), l'azote ajouté sous forme de sulfate d'ammonium, ou encore les tanins œnologiques (de raisin et de bois) favorisent dans une certaine mesure le développement de Brettanomyces. Pour chacun de ces adjuvants les effets sur la croissance et la production d'éthyl-phénol sont différents.

Ce travail a permis de mettre au point une méthode rapide et fiable de dosage du sotolon (3-hydroxy-4,5-dimethyl-(5h)-furanone) dans les vins jaunes par clhp. Cette méthode a ensuite été utilisée pour la sélection de souches de levures destinées à l'élaboration de ces vins. Le dosage de ce compose dans les vins jaunes en vieillissement a montré que sa teneur augmente au cours du temps et varie d'un fut à un autre et d'une cave a une autre. Un mécanisme de formation du sotolon au cours de l'élaboration des vins sous voile de levures a été proposé. Ce mécanisme comporte deux étapes: 1- la biosynthese de l'acide alphacetobutyrique par les levures à partir de la threonine. 2- une réaction purement chimique entre l'acide alphacetobutyrique et l'ethanal, produit également par les levures. Les conditions physico-chimiques rencontrées dans les caves interviennent dans cette réaction: la température a une influence positive alors que le ph et la teneur en éthanol ont une influence négative

Cette étude porte sur les principaux facteurs qui influencent la formation du glycérol au cours de la fermentation alcoolique des mouts de raisin. Il est établi une corrélation quantitative en accord avec celle de Nordstroem entre la production de glycérol et la croissance levurienne, confirmée par l'effet conjoint de la thiamine sur l'augmentation du rendement de la fermentation glycéropyruvique et la baisse des combinaisons sulfitiques. Cette corrélation permet d'expliquer l'augmentation de la formation du glycérol en vinification en rouge faisant appel à des techniques telles que la mise en oeuvre de cuves à remaniage mécanique ou de traitement thermique de la vendange qui permettent une meilleure extraction des substances nutritives et des facteurs de croissance, favorables à une synthèse de biomasse levurienne plus importante. Enfin, la capacité de formation du glycérol est fortement influencée par la souche de levure mise en oeuvre.

L'idée centrale de ce travail de thèse est celle de I'articulation entre un dispositif institutionnel et son efficacité économique, mesurée en termes de performance, avec pour illustration les différentes filières vitivinicoles françaises de qualité, et plus particulièrement l'exemple du Champagne. Un certain nombre de travaux anterieurs ont abordé le succes du Champagne en étudiant soit le rôle de l'AOC, soit le rôle de I'interprofession, mais peu mettent en perspective et étudient les deux institutions et leur articulation en tant que telles. Or le dispositif institutionnel présent en Champagne tourne bien autour de l'articulation entre ces deux institutions, qui fonctionnent bien ensemble. Ce dispositif est également présent dans les autres vignobles français, dont La réussite économique est pourtant moindre. Il s'agit donc de comprendre ce qui explique que le bassin vitivinicole champenois, organise selon le double modèle institutionnel associant interprofession et AOC, réussit mieux économiquement que les autres bassins vitivinicoles français. Nous montrons notamment que les institutions champenoises sont plus performante que celles présentes dans les autres vignobles français. En outre, la dimension de qualité du produit est indissociable de son succès économique
This thesis concerns the link between an institutional disposal and its economic efficency, measured in terms of performance, with the illustration of the different French AOC wine producing regions, and more specifically the example of Champagne. Many previous work on the subject have studied the success of Champagne through its AOC or through its interprofession, but few have considered the complementarity of the two institutions, which work very well together. This disposal exists in the other French AOC wine regions, which have less succes on the market. We aim at explaining why the economic success of the Champagne region is more important than in the other regions, showing that the institutions in Champagne are more performant. Moreover, the dimension of quality of the product also has a role to play

Etude de l'influence des monomères des tanins catéchiques ((+) catéchine, (-) epicatéchine) en milieu synthétique agité ou non agité sur la croissance et le métabolisme des souches de levures, bactéries lactiques et acétiques isolées du vin. L'action de ces composés sur le métabolisme des microorganismes est mise en évidence par l'étude: de la cinétique de dégradation des composants du milieu utilisés par les souches; des produits issus de leur métabolisme. Deux techniques d'analyse CPG et HPLC ont été comparées pour le dosage de la (+) catéchine dans le milieu de culture. Les résultats des expériences montrent que la (+) catéchine et la (-) epicatéchine aux concentrations choisies, 50 et 100 mg/l, peuvent avoir trois types d'action: activatrice, inhibitrice et sans effet apparent. Ces effets varient suivant la molécule polyphénolique envisagée et sa concentration dans le milieu et, pour un même composé, selon la souche et la fonction métabolique envisagée. Un effet activateur des composés polyphénoliques est mis en évidence sur la croissance de Hanseniaspora uvarum/Kloeckera apiculata, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc oinos Teufen et M. C. Gluconobacter oxydans, Acetobacter aceti var. Aceti. Par contre, l'action est inhibitrice pour Leuconostoc oenos 44. 40 et Acetobacter aceti var. Liquefaciens. Le métabolisme, quant a lui, est stimulé pour les bactéries acétiques et inhibé pour les bactéries lactiques. Les diverses techniques de vinification qui peuvent enrichir plus ou moins le moût en composés phénoliques et notamment en tanins catéchiques ne sont donc pas sans influence sur l'évolution des populations microbiennes impliquées dans la transformation du raisin en vin.

Les objectifs de cette étude étaient de développer une méthodologie permettant d'identifier les nucléotides du vin de Champagne, de connaître leur évolution pendant le vieillissement au contact des levures et d'apprécier leur importance organoleptique. Ce travail a débuté par l'étude du matériel nucléique relargué par Saccharomyces cerevisiae au cours d'une autolyse à 30ʿC dans un vin modèle (11,5% d'éthanol, pH 3). Dans ces conditions, les nucléotides issus de la dégradation de l'ARN ont été libérés dès le premier jour d'autolyse et ont été ensuite hydrolysés en leur nucléoside respectif durant les sept jours suivants. A cette occasion, trois méthodes d'élution en CLHP sur phase inverse ont été mises au point pour identifier et quantifier les nucléotides ainsi que les nucléosides. Toutefois, en raison de la complexité du vin de Champagne, d'autres procédures ont dues êtres développées : d'une part, une méthode de purification, qui a permis d'isoler la fraction nucléotidique du vin, et d'autre part, le couplage de la spectrométrie de masse (source électrospray) avec la CLHP, qui a rendu possible l'identification des nucléotides. L'application de ces techniques à des vins de Champagne (conservés au contact des levures pendant des durées variant de 0 à 14 années) a permis de démontrer que les nucléotides issus de l'autolyse des levures résultaient uniquement de la dégradation de l'ARN. Il a également été découvert que la libération dans le vin des 5'-ribonucléotides précédait celle des isomères 3'. Enfin, parmi les nucléotides identifiés dans le champagne, nous avons calculé les seuils de perception de 5'-GMP, 5'-IMP et 5'-UMP. Les résultats ont démontré que ces composés n'intervenaient pas de manière individuelle dans la modification de la flaveur du vin de Champagne car les valeurs de seuils étaient plus de vingt fois supérieures aux concentrations présentes dans le vin.

Ce travail est une contribution à l'étude de l'incidence des macromolécules d'origine levurienne sur la qualité du vin. La caractérisation des macromolécules de levures isolées de différents milieux a permis de confirmer l'origine pariétale de ces constituants. La mise en évidence des interactions entre ces macromolécules de levures et des substances d'arôme a été effectuée par analyse Headspace et par dialyse à l'équilibre. L'ensemble des travaux montre l'effet des macromolécules de levures sur la volatilité des composés d'arôme et donc leur incidence sur la qualité aromatique du vin. Les interactions physico-chimiques entre les macromolécules de levures et les composés d'arôme dépendent de la nature de l'arôme et de celle de la macromolécule. La réduction de la volatilité des substances d'arôme est expliquée par la fixation des composés d'arôme par les mannoprotéines de levures. Les facteurs influençant le plus les interactions sont: la présence d'éthanol, l'hydrophobicité de la substance d'arôme, la taille et la nature de la fraction protéique des mannoprotéines et la solubilité des macromolécules dans le milieu. L'application des macromolécules de levures à la stabilisation tartrique montre que ces macromolécules inhibent la cristallisation de l'hydrogénotartrate de potassium dans une solution hydro-alcoolique. Ces observations confirment le rôle protecteur de la fraction colloïdale du vin. Ces macromolécules extraites d'enveloppes cellulaires de levures peuvent constituer un adjuvant œnologique naturel contre la précipitation tartrique dans les vins

En partant d'un constat simple, l'importance des investissements publicitaires des Maisons de Champagne dans la valorisation de l'Appellation d'Origine Contrôlée Champagne, cette thèse développe une argumentation selon laquelle ces investissements seraient un des éléments explicatifs de stabilité et de réussite de la gouvernance au sein de cette filière. Les efforts publicitaires du négoce champenois, au-delà de leur aspect prédatif, peuvent ainsi s'assimiler à des publicités dites coopératives. Ils s'inscrivent en réalité dans un dispositif qui tente à garantir la réalisation des accords contractuels pluriannuels d'approvisionnement amont-aval mis en place au milieu du XX e siècle par l'interprofession. Nous concluons en montrant qu'un pouvoir de négociation limité des vignerons et qu'un impact trop réduit de l'effet résiduel des publicités réalisées par le négoce sur le marché de ventes directes des vignerons peuvent remettre en cause ces contrats d'approvisionnement à moyen terme
This thesis takes as its cue the observation that advertising investments by Champagne firms are key to upholding the Champagne Protected Désignations of Origin, and develops a line of reasoning according to which these investments are one of the features that explain the stable and successful governance within the industry. The advertising efforts of the Champagne merchants, beyond their purely commercial aspect, are actually part of an overall scheme to guarantee the signing of multi-annual upstream-downstream supply contracts put into place in the mid-twentieth century by the inter-profession. We show how the advertising strategy of the Champagne firms can be assimilated to cooperative advertising. We conclude this thesis with a modeling that shows that the grape growers' restricted bargaining power and the limited residual effect of advertising on the market of grape growers' direct sales of Champagne wine could lead to them putting into question these long-term supply contracts

L’actuelle méthode de clarification du vin de Champagne à l’issue de sa seconde fermentation est basée sur une manipulation mécanique des bouteilles, principalement au travers de machines de remuage telles que des Gyropalettes. Le principe consiste à imprimer à la bouteille un ensemble ordonné de rotations et d’inclinaisons pour permettre le regroupement et le transport d’un dépôt (issu des étapes précédentes de vinifications), initialement réparti sur une surface importante de la bouteille, en un agrégat concentré dans la bague de cette dernière. Cette manipulation a toujours été pratiquée de façon empirique, basée sur des résultats d’observations in situ. En conséquence, les élaborateurs exécutent cette opération de remuage à partir de ce constat, sans avoir la possibilité d’optimiser le processus de façon plus efficace. Or, cette opération est consommatrice d’espace, de moyens et surtout de temps et ce, dans un contexte d’augmentation des volumes traités. C’est pourquoi, à travers cette thèse, nous présenterons une nouvelle méthode de travail basée sur l’utilisation de vibrations. Pour ce faire et afin de juger l’influence des paramètres et l’efficacité de la solution technique choisie, un ensemble d’outils ont été créés et éprouvés pendant les essais. Ils s’appuient sur l’observation et la quantification des évolutions des phénomènes dans la bouteille. Cette voie est encourageante et permet de réduire la durée du processus en conservant une qualité identique à celle du remuage traditionnel
The current method of Champagne wine clarification, at the end of its second fermentation, is based on a mechanical manipulation of bottles; and it is essentially executed by machines such as Gyropalettes (« remuage » or riddling process). The process consists on handling the bottle by an orderly set of rotations and tilts to group and move a sediment (outcome of the previous step of winemaking), initially present over an important surface inside the bottle, into a concentrated aggregate in the bottle’s neck. The manipulation has been elaborated empirically; it was based on observations results. Therefore the elaborators execute the riddling operation empirically without having the possibility of optimizing this process in a more efficient way. Also, and because of the increased handled volume nowadays, this operation needs space, time and working tools. That’s why, through this thesis, we shall present a new working method based on imposed vibrations. My study aims to present a new working method based on imposed vibrations. In order to study the parameters influencing the process and the efficiency of the chosen technical solution, a set of tools based on observation and quantification of the phenomena’s evolution inside the bottle, were created and tested. As a conclusion, on the one hand this method reduces the time needed, and on the other hand it leads to the same result in terms of quality

L'étude a pour objet de caractériser les composés olfactifs contribuant à l'arôme de trois vins de champagne, sélectionnés pour leurs différences organoleptiques. Dans le but de mettre en évidence ces composés, des méthodes physico-chimiques associées à des méthodes sensorielles ont été employées. Les premiers travaux ont consisté à trouver une méthode d'extraction qui permette d'obtenir un extrait convenant à la fois à l'analyse sensorielle et à l'analyse par chromatographie en phase gazeuse couplée a l'olfactométrie (CGO) et qui soit en plus représentatif de l'arôme du champagne d'origine. Trois méthodes d'extraction ont été employées : l'extraction au dichlorométhane, l'extraction par résines et l'extraction par démixtion. Les extraits obtenus, présentés sur des mouillettes, ont été évalués par un jury d'analyse sensorielle entrainé à l'analyse descriptive quantitative des champagnes. Un profil sensoriel a ainsi été obtenu pour chaque extrait et pour chaque champagne. Le traitement des données a montré que la démixtion était la meilleure méthode pour obtenir des extraits représentatifs. Cependant, une distillation de ces extraits demixés a été nécessaire pour analyser les extraits en CGO. Un test sensoriel n'a pas permis de mettre en évidence de différences significatives liées à la distillation. Les extraits des trois champagnes ont été analysés par trois méthodes de CGO : la méthode AEDA, la méthode des fréquences de détection et la méthode Osme. Les protocoles de ces méthodes basées sur la détection d'odeurs par le nez humain, diffèrent par la concentration des extraits, par le nombre de personnes effectuant les flairages, et par le type des réponses obtenues (valeur FD, fréquence ou intensité). D'un point de vue qualitatif, selon la méthode utilisée, 36 à 108 zones odorantes ont été mises en évidence dans les extraits de champagne. Une comparaison des réponses obtenues par ces méthodes a été établie en considérant 29 zones odorantes ayant été détectées par au moins deux méthodes. Pour deux extraits de champagne sur trois, les composés-clés contribuant majoritairement à l'arôme ont été les mêmes quelle que soit la méthode utilisée. D'un point de vue quantitatif, parmi les 29 zones odorantes, aucune différence significative entre les extraits n'a pu être mise en évidence par ces trois méthodes.

La mise au point de méthodes analytiques simples permettant le dosage et l'identification dans les vins des composés soufrés volatils lourds et légers impliqués dans les défauts de réduction, nous a permis d'étudier les différents paramètres de la vinification et de l'élevage des vins blancs secs influençant la formation par la levure de ces composés nauséabonds. Nous montrons qu'une clarification insuffisante des moûts en présence d'une dose excessive de SO2 constitue la principale cause de réduction des vins au cours de la fermentation alcoolique. Ainsi, la formation de méthionol composé soufré majoritaire jouant un rôle prépondérant dans ce type de déviation olfactive, est largement accrue en présence de bourbes. Les acides gras insaturés à longue chaine qu'elles contiennent favorisent en effet l'assimilation par la levure de la méthionine du moût, précurseur du méthionol. Nous montrons également que le sulfitage des vins en fin de fermentation alcoolique doit être différé pour éviter une formation excessive d'hydrogène sulfuré. Lorsque ces précautions sont prises, les vins élabores en barriques peuvent facilement être maintenus sur biomasse levurienne et bénéficier ainsi des multiples avantages associés à l'élevage sur lies, sans risque de développer des odeurs de réduction. En revanche, la prévention des problèmes grand volume, nécessite de mettre en œuvre un procédé particulier consistant notamment à séparer temporairement le vin de ses lies après le sulfitage. Enfin, parmi les nombreux composés soufrés volatils présents dans les vins, nous identifions pour première fois deux acétates de mercaptoalcools intervenant dans les arômes de viande rôtie caractéristiques de certains vins blancs secs de garde.

Au cours de la conservation des vins en bouteille, l'arôme de certains vins blancs évolue rapidement vers des notes de cire et de miel alors que les vins rouges développent une nuance caractéristique de l'odeur du pruneau. Ces arômes sont associés à des réactions d'oxydation. Un des composés associé au vieillissement des vins blancs secs est connu. Il s'agit du sotolon, molécule chirale, dont chacun des énantiomères rappelle le curry dont les seuils de perception sont 0,8 µg/L et 89 µg/L pour les formes S et R. Nous montrons que la réaction d'aldolisation entre l'acide α-cétobutyrique et l'éthanal, est à l'origine de sa formation dans les vins. L'acide ascorbique, à l'inverse du glutathion peut, en conditions oxydatives favoriser sa formation. Dans des aromagrammes de vins rouges, il a pu être mis en évidence deux zones odorantes induites par des phénomènes oxydatifs. La seconde correspond à la γ-nonalactone, la première correspond à un composé carbonylé encorre inconnu
During aging of wines, the flavour of certain white wines evolves quickly to honey and wax notes whereas red wines develop a nuance characteristic of the odor of prune. These aromas are associated with oxidations mecanisms. Among these flavours, sotolone is associated with oxydative ageing of white wines. Sotolon is a chiral compound, each enantiomer smelling curry with sensory thresholds being of o,8 µg/L and 89 µg/L for S and R forms respectively. We show the reaction of aldolization between α-ketobutyric acid and acetaldehyde, is responsible for the formation of sotolon in wines. Ascorbic acid, contrary to the glutathion can, in oxydative conditions support its formation. In red aromagrammes, we report two odorous zones induced by oxydative phenomena. While the second was identified as a nonalactone, the first one correspond to a still unknown carbonyl compound

Comparaison de différents autolysats de levure pour stimuler la croissance et l'activité malolactique de Leuconostoc. Intérêt des autolysats riches en oligopeptides et acides aminés, mais aussi en lipides. Les inhibiteurs présents dans le vin en fin de fermentation semblent se fixer sur les enveloppes cellulaires contenues dans l'autolysat. Sélection de nouvelles souches de Leuconostoc oenos à partir de vins de Bourgogne. Réactivation des souches lyophilisées, avec l'un des autolysats de levure (utilisation d'une méthode de mesure de flux de protons permembranaires pour définir les conditions optimales). Essais d'ensemencement de divers vins de Bourgogne afin d'étudier les performances des souches sélectionnées. L'une de ces souches est actuellement produite de facon industrielle et commercialisée.

Au cours de l’élevage sous bois le vin acquiert une complexité organoleptique qui est le résultat du transfert de matière se produisant à l’interface bois/vin. Pendant plusieurs années, différentes études ont porté sur l’apport de composés d’arôme du bois au vin. Ce n’est que très récemment que des études concernant la rétention des molécules du vin par le bois de chêne ont été initiées. Cependant les mécanismes mis en place dans le processus de sorption n’avaient pas encore été déterminés. Le présent travail de thèse aborde, au travers d’approches macroscopique et moléculaire, l’étude des transferts de composés phénoliques du vin vers le bois de chêne en conditions modèles d’élevage. L’étude des cinétiques de sorption a permit de calculer les coefficients de diffusion apparent des composés phénoliques dans un système ternaire composé phénolique - vin - bois. L’étude thermodynamique, à travers les isothermes de sorption notamment, a montré que les mécanismes et les niveaux de sorption sont différents selon la structure chimique du composé phénolique. Les structures phénoliques portant une insaturation conjuguée sur leur substituant en position para présentent des niveaux de sorption plus élevés. Parmi les macromolécules du bois, seule la lignine présente une capacité de sorption sélective vis-à-vis des composés de nature phénolique, montrant ainsi l’importance de cette macromolécule dans le processus de sorption. L’investigation à l’échelle moléculaire par FTIR et RMN contribue à l’identification des interactions entre un vinylphénol et la lignine. De ce fait, il semblerait que ce composé est sorbé par un mécanisme de chimisorption dans lequel la fonction vinyl engage une réaction de polymérisation avec les unités monolignol de la lignine. Ces travaux d’investigations menées à deux échelles différentes permettent ainsi de mieux appréhender les mécanismes de sorption des composés phénoliques du vin par le bois de chêne
During ageing in oak barrels, wine acquires aromatic complexity as a result of mass transfer at the interface between wood and wine. During the past several years, a variety of studies has related the contribution of wood aroma compounds to wine. Researches concerning the sorption of wine molecules by oak wood have been initiated. However, the mechanisms dictating in the sorption process have not yet been determined. In this work, the transfer of wine phenolic compounds into oak wood under conditions simulating wine ageing were studied used both macroscopic and molecular approaches. Kinetic studies were carried out with the aim of calculating the apparent diffusion coefficients of phenolic compounds in a ternary system containing phenolic compounds, wine, and wood. The thermodynamic study, specifically with the construction of sorption isotherms, showed that the mechanisms and the sorption levels are different according to the chemical structure of the phenolic compound. Phenolic structures with an unsaturated bond on their para substituent showed the highest sorption levels. Among wood macromolecules, only lignin had a selective capacity for sorption for phenolic compounds, indicating the importance of this macromolecule in the sorption process. Molecular analysis, by FTIR and NMR identified the interactions between vinylphenol derivates and lignin, suggesting that this compound is sorbed by a chemisorption mechanism, wherein the vinyl function engages in a polymerization reaction with monolignol units of lignin. Because this work utilized different approaches, it offers a more complete picture of the sorption mechanisms of wine phenolic compounds by oak wood

"Il a été observé dans le cadre d'enquête épidémiologiques tentant d'expliquer le " French paradox " qu'une consommation modérée et journalière de vin permet d'abaisser quantitativement les risques d'apparition d'accident cardiovasculaires et/ou de cancer. La communauté scientifique s'est particulièrement intéressée aux vins rouges ou blancs, mais les études portant sur le vin de Champagne sont rares. Partant du champagne en bouteille, il s'est donc agi dans un premier temps de préparer trois " blocs " représentant la totalité des constituants de champagne en distinguant les blancs de blanc des blancs de noirs. Ils ont été séparés par chromatographie de partage centrifuge, bioguidée en fonction des réponses des fractions à des tests d'activité biologique. Ainsi, en plus de celles connues jusque là, six nouvelles molécules ont pu être caractérisées par Résonance Magnétique Nucléaire et/ou spectrométries de masses et ultraviolette. "

Les termes souche aromatique et souche neutre, meme s'ils sont largement employes en nologie et sont a present un argument commercial, restent mal definis. Ce travail a pour objectif de preciser ce concept. Nous avons optimise les conditions de vinification afin d'obtenir des vins presentant un arome fermentaire depourvu de defaut et stable durant la periode precedant l'analyse sensorielle. De plus, nous avons selectionne parmi 3 methodes, l'extraction liquide/liquide, afin d'obtenir des extraits representatifs olfactivement des vins originaux. La comparaison des vins produits par 5 souches sur milieu synthetique et sur mout, a permis de differencier 3 modeles d'etude : (a) la souche 1 forte productrice de 2-phenylethanol ; (b) les souches 3 et 4 produisant des vins olfactivement similaires ; (c) les souches 2 et 5 produisant des vins olfactivement differents. L'influence des conditions de vinification sur l'arome des vins produits par les souches 3 et 4 a ete etudiee en utilisant l'analyse sensorielle et l'analyse chimique. L'effet des conditions de vinification sur l'arome fermentaire est generalement superieur a celui de la souche. Dans plusieurs cas, principalement sur milieu synthetique, nous avons etabli une relation entre l'analyse sensorielle et l'analyse chimique. Enfin, l'etude de 3 souches saccharomyces cerevisiae var. Uvarum, fortes productrices de 2-phenylethanol a montre que cette surproduction (a) varie selon le mout utilise ; (b) provient essentiellement de la voie anabolique des acides amines ; (c) n'est pas inhibee par un exces de tyrosine et de phenylalanine.

La vigne Vitis vinifera, appelée aussi «vigne européenne», est l’espèce la plus cultivée mondialement pour la production de vin. Dans les régions froides comme le Québec, les vins sont majoritairement produits à partir de cépages hybrides interspécifiques (CHI) qui offrent une plus grande tolérance au froid et aux maladies. Les vins rouges issus des CHI sont généralement décrits comme étant moins astringents et plus colorés que les vins rouges européens issus de V. vinifera, ce qui ne répond pas toujours aux goûts des consommateurs. Ces caractéristiques sont attribuables à des différences de composition entre les baies de CHI et de V. vinifera. Une meilleure compréhension des molécules affectant la rétention et la composition en tanins des vins de CHI rouges et des procédés de vinification affectant leurs profils pourrait permettre de modifier leur astringence et contribuer à augmenter la compétitivité des vins rouges issus de CHI sur le marché.Trois études ont été conduites sur ce thème dans le cadre de cette thèse. La première étude avait pour but d’étudier l’impact de l’utilisation de marc de raisin blanc (MRB) en co-fermentation avec du marc de raisin rouge (MRR) sur la teneur en tanins des vins, en utilisant les CHI Frontenac et Vidal. Les résultats ont montré que les vins produits avec du MRB présentaient plus de flavan-3-ols monomériques et oligomériques et davantagede terpènes. La manipulation du ratio MRR/MRB a permis de modifier le profil en anthocyanes des vins finis, résultant dans certains cas en des vins plus clairs. L’utilisation d’un ratio MRR/MRB approprié (30% MRR/6% MRB) a permis une meilleure stabilisation de la couleur des vins sans affecter significativement la couleur. L’utilisation de MRB en co-fermentation avec du MRR s’est avérée un outil intéressant pour moduler la couleur des vins ainsi que leur composition phénolique et volatile. La seconde étude avait pour objectif d’étudier l’impact de différents traitements seuls ou en combinaison (traitements pré-fermentaire du moût, fermentation en présence et absence de marc, addition de tanins œnologiques) sur la teneur en tanins, en protéines et en pigments des vins de Frontenac. L’élimination des protéines par chauffage du moût ou ajout de bentonite n’a pas permis une meilleure rétention des tanins dans le vin. Néanmoins, fermenter le moût sans marc de raisin a amélioré significativement leur rétention dans le vin, notamment celle des flavan-3-ols polymériques (jusqu’à 27,8%). L’addition de 3 g/L de tanins œnologiques dans les vins, fermentés en présence et absence de marc, s’est montrée nécessaire pour augmenter significativement la concentration en tanins des vins de Frontenac. La troisième étude consistait en une étude exploratoire et comparative de la teneur et de la nature des polysaccharides des vins de CHI Frontenac et Frontenac blanc avec celles du V.vinifera Cabernet Sauvignon. Les vins de Frontenac ont montré une concentration plus élevée en polysaccharides totaux et des polysaccharides plus ramifiés que les vins de Cabernet Sauvignon. Ces différences pourraient contribuer à la faible astringence des vins rouges issus de CHI par rapport à celle des vins rouges de variété V. vinifera. Ce projet a permis d’apporter de nouvelles connaissances sur le profil d’extraction et la rétention des tanins dans les vins de CHI cultivés au Québec. Une meilleure compréhension des facteurs impliqués dans la rétention des tanins dans ces vins a permis de fournir des pistes à envisager pour élaborer des procédés de vinification adaptés à la composition physico-chimique atypique des CHI rouges afin de produire des vins plus riches en tanins, ayant un potentiel accru de répondre aux goûts des consommateurs.
La vigne Vitis vinifera, appelée aussi «vigne européenne», est l’espèce la plus cultivée mondialement pour la production de vin. Dans les régions froides comme le Québec, les vins sont majoritairement produits à partir de cépages hybrides interspécifiques (CHI) qui offrent une plus grande tolérance au froid et aux maladies. Les vins rouges issus des CHI sont généralement décrits comme étant moins astringents et plus colorés que les vins rouges européens issus de V. vinifera, ce qui ne répond pas toujours aux goûts des consommateurs. Ces caractéristiques sont attribuables à des différences de composition entre les baies de CHI et de V. vinifera. Une meilleure compréhension des molécules affectant la rétention et la composition en tanins des vins de CHI rouges et des procédés de vinification affectant leurs profils pourrait permettre de modifier leur astringence et contribuer à augmenter la compétitivité des vins rouges issus de CHI sur le marché.Trois études ont été conduites sur ce thème dans le cadre de cette thèse. La première étude avait pour but d’étudier l’impact de l’utilisation de marc de raisin blanc (MRB) en co-fermentation avec du marc de raisin rouge (MRR) sur la teneur en tanins des vins, en utilisant les CHI Frontenac et Vidal. Les résultats ont montré que les vins produits avec du MRB présentaient plus de flavan-3-ols monomériques et oligomériques et davantagede terpènes. La manipulation du ratio MRR/MRB a permis de modifier le profil en anthocyanes des vins finis, résultant dans certains cas en des vins plus clairs. L’utilisation d’un ratio MRR/MRB approprié (30% MRR/6% MRB) a permis une meilleure stabilisation de la couleur des vins sans affecter significativement la couleur. L’utilisation de MRB en co-fermentation avec du MRR s’est avérée un outil intéressant pour moduler la couleur des vins ainsi que leur composition phénolique et volatile. La seconde étude avait pour objectif d’étudier l’impact de différents traitements seuls ou en combinaison (traitements pré-fermentaire du moût, fermentation en présence et absence de marc, addition de tanins œnologiques) sur la teneur en tanins, en protéines et en pigments des vins de Frontenac. L’élimination des protéines par chauffage du moût ou ajout de bentonite n’a pas permis une meilleure rétention des tanins dans le vin. Néanmoins, fermenter le moût sans marc de raisin a amélioré significativement leur rétention dans le vin, notamment celle des flavan-3-ols polymériques (jusqu’à 27,8%). L’addition de 3 g/L de tanins œnologiques dans les vins, fermentés en présence et absence de marc, s’est montrée nécessaire pour augmenter significativement la concentration en tanins des vins de Frontenac. La troisième étude consistait en une étude exploratoire et comparative de la teneur et de la nature des polysaccharides des vins de CHI Frontenac et Frontenac blanc avec celles du V.vinifera Cabernet Sauvignon. Les vins de Frontenac ont montré une concentration plus élevée en polysaccharides totaux et des polysaccharides plus ramifiés que les vins de Cabernet Sauvignon. Ces différences pourraient contribuer à la faible astringence des vins rouges issus de CHI par rapport à celle des vins rouges de variété V. vinifera. Ce projet a permis d’apporter de nouvelles connaissances sur le profil d’extraction et la rétention des tanins dans les vins de CHI cultivés au Québec. Une meilleure compréhension des facteurs impliqués dans la rétention des tanins dans ces vins a permis de fournir des pistes à envisager pour élaborer des procédés de vinification adaptés à la composition physico-chimique atypique des CHI rouges afin de produire des vins plus riches en tanins, ayant un potentiel accru de répondre aux goûts des consommateurs.
Vitis vinifera is the most cultivated grapevine species for wine production, worldwide. But in cold areas such as Quebec, Canada, most wine is produced from interspecific hybrid grape varieties (CHI) that better respond to harsh growing conditions such as cold temperature and high disease pressure. Red CHI wines are generally described as less astringent and more colourful than European V. viniferared wines, but those characteristics do not fully align with consumers taste and preferences. The low astringency of red CHI wine is largely attributable to differences between the respective chemical composition of CHI and V. vinifera berries. A better understanding of the molecules affecting tannin retention and composition of red CHI wines, and of the winemaking processes that affect their tannin profiles could provide solutions to impact their astringency and improve their competitiveness on the market. Three studies conducted on this topic as part of this thesis are presentedin this manuscript.The first study aimed at investigating the impact of the co-fermentation of white (WP) and red (RP) grape pomace on the tannin content of red wine, using the CHI varieties Frontenac and Vidal. The results showed that wines produced with WPcontained higher levels of monomeric and oligomeric flavan-3-ols and terpenes than wines issued from the RP treatment. Modifying the ratio of RP to WP during alcoholic fermentation modified the anthocyanin profile of the wines, sometimes resulting in lighter coloured wines. A ratio of 30% RP to 6% WP improved colour stabilisation without significantly affecting wine colour. The use of WP in co-fermentation with RP proved to be an interesting tool to modulate wine colour as well as its phenolic and volatile composition.The second study aimed at exploring the impact of different wine making treatments (pre-fermentative treatment of the must, fermentation with andwithout pomace, additionof enological tannins), alone or in combination, on the tannin, protein and pigment content of Frontenac wines. Wine protein removal by heat or bentonite addition did not improve tannin retention in wine. In contrast, fermenting the must without pomace significantly improved tannin retention, especially for polymeric flavan-3-ols (up to 27.8%). With or without pomace, the addition of enological tannins at a minimal rate of 3 g/L, was necessary to increase tannin concentration in Frontenac wine significantly.The third study explored the content and, to some extent, the molecular weight and structure of the polysaccharides from the CHI Frontenac and Frontenac Blanc, in comparison with wines from theV. vinifera variety Cabernet Sauvignon. Frontenac wines showed a higher concentration of total polysaccharides with more branched polysaccharides than wines from Cabernet Sauvignon. Results showed that significant differences exist between the polysaccharides content and structure of the studied CHI varieties and Cabernet Sauvignon variety. Those differences could contribute to the low astringency of CHI wines when compared with red wines from V. vinifera varieties. This project has brought new knowledge on the tannin, protein and polysaccharide content of red CHI varieties grown in Quebec and how they impact tannin retention in CHI wines. Understanding the chemistry of phenolic compounds and macromolecules in CHI wines made possible the development of new wine making processes adapted to the atypical biochemical composition of red CHI wine. As such, results from this study provide new venues to vary and improve the style and the quality of CHI wines and better meet consumers taste and preferences.
Vitis vinifera is the most cultivated grapevine species for wine production, worldwide. But in cold areas such as Quebec, Canada, most wine is produced from interspecific hybrid grape varieties (CHI) that better respond to harsh growing conditions such as cold temperature and high disease pressure. Red CHI wines are generally described as less astringent and more colourful than European V. viniferared wines, but those characteristics do not fully align with consumers taste and preferences. The low astringency of red CHI wine is largely attributable to differences between the respective chemical composition of CHI and V. vinifera berries. A better understanding of the molecules affecting tannin retention and composition of red CHI wines, and of the winemaking processes that affect their tannin profiles could provide solutions to impact their astringency and improve their competitiveness on the market. Three studies conducted on this topic as part of this thesis are presentedin this manuscript.The first study aimed at investigating the impact of the co-fermentation of white (WP) and red (RP) grape pomace on the tannin content of red wine, using the CHI varieties Frontenac and Vidal. The results showed that wines produced with WPcontained higher levels of monomeric and oligomeric flavan-3-ols and terpenes than wines issued from the RP treatment. Modifying the ratio of RP to WP during alcoholic fermentation modified the anthocyanin profile of the wines, sometimes resulting in lighter coloured wines. A ratio of 30% RP to 6% WP improved colour stabilisation without significantly affecting wine colour. The use of WP in co-fermentation with RP proved to be an interesting tool to modulate wine colour as well as its phenolic and volatile composition.The second study aimed at exploring the impact of different wine making treatments (pre-fermentative treatment of the must, fermentation with andwithout pomace, additionof enological tannins), alone or in combination, on the tannin, protein and pigment content of Frontenac wines. Wine protein removal by heat or bentonite addition did not improve tannin retention in wine. In contrast, fermenting the must without pomace significantly improved tannin retention, especially for polymeric flavan-3-ols (up to 27.8%). With or without pomace, the addition of enological tannins at a minimal rate of 3 g/L, was necessary to increase tannin concentration in Frontenac wine significantly.The third study explored the content and, to some extent, the molecular weight and structure of the polysaccharides from the CHI Frontenac and Frontenac Blanc, in comparison with wines from theV. vinifera variety Cabernet Sauvignon. Frontenac wines showed a higher concentration of total polysaccharides with more branched polysaccharides than wines from Cabernet Sauvignon. Results showed that significant differences exist between the polysaccharides content and structure of the studied CHI varieties and Cabernet Sauvignon variety. Those differences could contribute to the low astringency of CHI wines when compared with red wines from V. vinifera varieties. This project has brought new knowledge on the tannin, protein and polysaccharide content of red CHI varieties grown in Quebec and how they impact tannin retention in CHI wines. Understanding the chemistry of phenolic compounds and macromolecules in CHI wines made possible the development of new wine making processes adapted to the atypical biochemical composition of red CHI wine. As such, results from this study provide new venues to vary and improve the style and the quality of CHI wines and better meet consumers taste and preferences.

Contrairement aux autres composes azotes du vin, les peptides ont ete tres peu etudies, alors qu'ils representent 25 a 40% de l'azote total des vins. Ils ont cependant des proprietes fonctionnelles interessantes : proprietes moussantes, emulsifiantes et surtout sensorielles. L'isolement des peptides du vin se heurte a plusieurs difficultes. D'une part, en depit d'une teneur globale non negligeable (quelques centaines de milligrammes de peptides par litre de vin), chacun d'eux se trouve en faible quantite. D'autre part, les composes phenoliques, isoles dans les memes conditions chromatographiques que les peptides, sont susceptibles de former avec ces derniers des associations dans le vin. Cette etude realisee sur un vin de base champenois (cepage chardonnay), a permis le developpement d'une methodologie de fractionnement, d'isolement et de purification des peptides du vin. La fraction, contenant les peptides courts susceptibles d'avoir une influence sur le gout, est isolee du vin par ultrafiltration (seuil de coupure 3000 da), afin d'eliminer les macromolecules et ensuite concentree par nanofiltration (seuil de coupure 200-300 da). Le melange obtenu est injecte en chromatographie basse pression sur gel de sephadex lh20, afin de concentrer les peptides au sein d'un petit nombre de fractions analysees ensuite par clhp. L'isolement des peptides par clhp se fait sur une colonne de carbone graphite poreux (hypercarb , shandon), qui, du fait de son mecanisme de retention particulier, separe les peptides des composes phenoliques. La purete des pics de peptides collectes est verifiee par electrophorese capillaire. Sept peptides purs ont ete identifies par sequencage. Degustes en solution aqueuse a la concentration de 5 mg/ml, certains d'entre eux presentent differentes saveurs : amere, acide et umami. Le vieillissement au contact des levures est a l'origine de la liberation dans le champagne de nombreux composes dont des acides amines libres et des peptides. Les observations realisees a travers cinq champagnes, ayant subi entre 3 et 19 annees de vieillissement en cave, tendent a montrer que les peptides connaissent assez peu de variations autour d'une valeur moyenne de 80 mg/l d'azote peptidique, alors que la quantite d'acides amines libres semble augmenter progressivement avec le temps de vieillissement.

La présence de 4-éthylphénol et de ( )géosmine au sein d’un vin imposent des déviations organoleptiques qualifiées respectivement de « sueur de cheval » et de « moisi-terreux ». Leur origine microbiologique ainsi que leurs faibles seuils de perceptions posent d’importants problèmes en terme de gestion de la qualité des vins. Les levures oenologiques assurant la fermentation alcoolique sont de potentiels matériaux sorbants, notamment mis en évidence suite aux études portant sur l’élevage sur lie des vins. Ce travail se propose d’étudier leur potentiel biosorbant vis-à-vis du 4-éthylphénol et de la ( )géosmine dans un vin modèle synthétique. Les études sur l’influence de la souche de levure, du milieu de culture et des procédés post-récolte appliqués à la biomasse (autolyse, séchage par atomisation, par lyophilisation, par solution saturée en sels, réhydratation) ont permis de démontrer que ces paramètres déterminent grandement la capacité de sorption via des modifications de structure et/ou de composition de la surface levurienne. La caractérisation des capacités de sorption de souches de mutant délétées de gènes codant pour des protéines clés de la paroi a confirmé l’importance de la nature de la structure pariétale dans ces phénomènes de sorption. De plus, les mesures en parallèle des propriétés physico-chimiques de surface des levures (hydrophobie, caractère électron-donneur, potentiel zéta) ainsi que leur caractérisation par IRTF-ATR avant et après sorption, démontrent que les éléments pariétaux mais aussi membranaires sont impliqués dans la sorption et diffèrent selon la molécule sorbée
Presence of 4-ethylphenol and (-)geosmin in a wine impose organoleptic deviations that are described as “horse sweat” and “earthy” or “mouldy”. Their microbiological origin and their very low perception threshold cause important problems in winemaking quality management. Enological yeasts that are responsible for alcoholic fermentation are potential sorbant materials. This property was discovered during works about wine aging on lees. In this work we have studied yeast biosorption capacities for 4-ethylphenol and (-)geosmin in a synthetic model wine. Studies on the influence of yeast strain, culture medium and post-harvest processes applied to biomass (autolysis, atomisation drying, spray-drying, salt-drying and rehydration) lead to show that these parameters are determinant for sorption capacities because of the changes in structure and/or composition of yeast surface. The caracterisation of sorption properties of mutant strains that were deleted of genes coding for key wall proteins, confirmed that wall structure is of major importance in sorption phenomenon. Moreover measurements of physico-chemical properties of yeast wall (hydrophobicity, electron-donnor caracter, zeta potential) and their caracterisation by ATR-FTIR before and after sorption, show that wall components and membrane are implied in sorption and that they differ according to the sorbed molecule

L'odeur et l'arôme de trente vins de pinot noir de Bourgogne, échantillonnés chez différents viticulteurs de Côte d'Or, ont été évalués indépendamment au nez et en bouche par un jury entrainé selon le protocole du profil sensoriel quantitatif. Vingt descripteurs, dont 40% de termes fruités, ont été mis au point par le panel pour caractériser des vins. La comparaison des résultats issus des deux dégustations par des analyses statistiques montre que les données issues des évaluations orthonasales et retronasales sont en partie redondantes. Un effet du style de vinification est notamment observe dans les deux modes : les vins d'un même viticulteur obtiennent des scores sensoriels comparables. Néanmoins, l'étude de la matrice des différences des scores entre les deux modes montre que les sujets ont plus de poids que les vins dans l'interprétation des dissemblances. Les performances des juges, et leur utilisation des descripteurs, ne sont en effet pas équivalentes dans les deux dégustations. Le rôle organoleptique de quatre esters, le dihydrocinnamate d'éthyle, le cinnamate d'éthyle, l'anthranilate de méthyle et l'anthranilate d'éthyle, suspectés d'avoir un impact aromatique important, a été évalué pour tenter d'expliquer les notes fruitées trouvées dans les trente vins. Les concentrations en ces substances ont été déterminées par dilution isotopique, et corrélées avec les descripteurs sensoriels. Bien que les teneurs semblent caractéristiques de l'origine viticole des vins, les résultats des corrélations, ainsi que ceux des tests discriminatifs entre vins avec et sans ajout d'esters, montrent que ces molécules ne jouent probablement aucun rôle dans l'arôme des vins de pinot. De nouveaux composés odorants potentiellement actifs ont été proposés d'après l'analyse olfactométrique en fréquences de citation des extraits solvant et headspace de quatre vins de pinot noir sensoriellement très différents.

Cette étude avait pour objet de mettre en place une procédure de validation des résultats d'une analyse olfactométrique CHARM. Initialement, cette analyse a été appliquée a une population de vins de Chardonnay de Bourgogne dans le but de caractériser non seulement les zones odorantes d'intérêt dans les extraits de vins mais également les composés d'arôme qui s'y rattachaient. Sur les quinze composés identifiés et suspectés d'intervenir sur la qualité d'odeur et d'arôme des vins étudiés, la procédure de validation de ces résultats a été appliquée à quatre composés : le cinnamate d'éthyle, le guaiacol, le cyclotène et le maltol. La méthode de validation a été articulée sur trois étapes complémentaires. Elle a porté sur 28 vins de chardonnay de Bourgogne du millésime 91. La première étape a été basée sur l'analyse descriptive quantitative élaborée à partir d'un profil sensoriel partiel et ciblé. Ainsi, l'odeur et l'arôme des quatre composés ont été décrits par un jury sélectionné dans trois milieux différents (eau, milieu modèle et vin de base) afin d'établir un vocabulaire consensuel propre aux quatre composés. Ce vocabulaire a conduit à la mise en évidence de couples vin/descripteur(s). En outre, l'analyse sensorielle a fait apparaitre parmi les 28 vins étudiés deux groupes significativement différents du point de vue de leur descriptif olfactif. Dans un deuxième temps, le dosage des quatre composés a été réalisé dans les 28 vins par la méthode de la dilution isotopique et par fragmentométrie. Les résultats du dosage ont également permis de faire apparaitre un clivage des vins en deux catégories, principalement fondées sur les concentrations en guaiacol, cyclotène et maltol. Cette méthode a également permis d'identifier et de doser un composé d'arôme jusqu'ici inconnu dans les vins : la 5,6-dihydro-4-methyl-2h-pyran-2-one. Enfin, une enquête relative aux pratiques culturales et nologiques a apporté un éclairage particulier sur les résultats de l'analyse sensorielle et de l'analyse instrumentale. Il apparait qu’à l’ égard des résultats obtenus, le déterminisme nologique l'emporte sur le déterminisme environnemental ou biologique. Le clivage observé semble relié à la pratique de la fermentation alcoolique en futs de chêne neufs. Le guaiacol et le cyclotène ont été confirmés dans leur rôle olfactivement actif. Le cinnamate d'éthyle ne l'a pas été. Le maltol apparait comme un bon indicateur de la fermentation et de l'élevage des vins de Chardonnay de Bourgogne en fûts neufs.

L’appellation contrôlée (AOC) se présente comme une performance à la fois sociale et technique. Elle recèle systématiquement une part de négociation et de compromis qui met en scène les compétences des individus et des collectifs. Malgré la formulation d’accords et les conventions relatives à sa constitution, l’AOC se construit et fonctionne sur la base d’une norme (productive) floue et sa confrontation au marché oblige les participants (entreprise-exploitation) à mettre en œuvre des stratégies différenciées et différentes de l’axe de développement du collectif. L’AOC suppose et supporte ainsi un point de rupture entre les perspectives collectives et celles adoptées par les entreprises qui la composent : la liaison individus/collectif n’est pas automatiquement positive. Sa dimension organisée et structurante et la référence implicite aux notions de coopération et de compétition formulant des schémas de régulation problématique présentent ce modèle productif comme particulièrement riche en termes d’analyse sociologique : c’est la question du rapport entre l’individu et le collectif dans l’action sous contrainte (contrainte administrative, économique, productive) que l’on pose ici. Questionnant, tour à tour l’institutionnalisation des AOC, les stratégies de gestion, les capacités d’innovation des exploitations et le point de vue des gestionnaires, nous abordons la thématique de la régulation des jeux internes pour parvenir à la construction d’un modèle d’analyse axe sur les compétences. Ce modèle des compétences introduit trois ensembles d’activités – politique, d’organisation et d’innovation – dont la confrontation et la juxtaposition définissent la performance des AOC. Par extension, cette grille de lecture facilitera la compréhension de phénomènes organisationnels différents de celui de l’AOC.

La recherche de l'origine ou de l'authenticité d'un vin est complexe, mais d'autant plus d'actualité avec des vins issus du cépage chardonnay qui est maintenant cultivé dans de nombreux pays. Le premier chapitre a eu pour but la caractérisation de vins issus de cépage chardonnay, par détermination des régions de production en fonction de leur spectre d'acides aminés libres. Une autre fraction azotée importante, les peptides, qui représentent 25% à 40% de l'azote total n'a fait l'objet que de très peu d'études récentes. L'étude de cette fraction nous a permis de mettre en évidence la faible proportion des peptides du moût (10 à 20 mg/l n), alors qu'ils sont en proportion importante dans le vin (100 à 150 mg/l n). Les peptides ne pouvant donc pas être des marqueurs de cépages, nous nous sommes intéressés à leurs origines. Au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse, nous avons observé une libération des peptides lorsque le taux de viabilité des levures chute. La teneur plus importante en peptides dans les mouts que dans les vins est donc due à un relargage par les levures mortes au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse. Enfin la mise au point d'une technique de purification par HPLC puis d'identification par spectrométrie de masse, nous a permis de mettre en évidence 19 dipeptides différents à partir de quatre vins analysés ainsi qu'un tétrapeptide de structure leu/ileu-gly-gly-ser.

L'augmentation de la concentration en éthanol du milieu, à des teneurs de 8 a 10% (v/v), entraîne parallèlement à une baisse du taux de croissance des levures, une diminution de leur degré de floculation. On suppose que l'éthanol à forte concentration conduit à des changements au niveau des structures des parois des levures, sièges des liaisons intercellulaires, ce qui entraîne une diminution de la potentialité des cellules à floculer. D'autres facteurs du milieu comme l'augmentation du Ph et l'aération influencent positivement le taux de croissance des levures ainsi que leur degré de floculation. Les adjuvants de floculation : alginate et/ou bentonite améliorent le degré de floculation des levures. L'alginate ou acide alginique peut se lier grâce à ses groupements carboxyles libres aux groupements carboxyles de la paroi des levures par l'intermédiaire des ions calcium. Par contre, le mode d'action des bentonites vis-a-vis des levures serait de nature électrostatique entre particules de charges contraires. La réversion de la floculation par les sucres, en particulier par le d(+) mannose, ainsi que la défloculation totale et irreversible des levures par traitement de ces dernières à la pronase, ceci en l'absence ou en présence d'adjuvant, est en accord avec la théorie des "lectines" expliquant le mécanisme de la floculation. La capacité d'autolyse des levures augmente avec le temps de vieillissement du champagne. Indépendamment du caractère floculant ou non de la levure, ce phénomène serait lié, au moins en partie, à une liberation importante de colloides vraisemblablement d'origine pariétale entraînant des modifications de la composition chimique et de la porosite des parois levuriennes. Du point de vue pratique, les levures floculantes associées aux adjuvants de "remuage" à base de bentonite et d'alginate permettent de réduire le temps de "clarification" du champagne de 20 jours avec les souches non floculantes à 10 jours environ avec les levures floculantes. Si l'adjuvant de "remuage" est convenablement choisi, les souches floculantes testées ne communiquent pas au champagne des caractères sensoriels significativement différents.

L'interet relatif des francais pour le commerce international a eu pour effet que des etrangers sont a l'origine du succes de nos produits viticoles dans le monde. A des epoques diverses de notre histoire, des anglais, des hollandais et des allemands, notamment, ont reussi a etablir d'utiles reseaux entre producteurs et consommateurs. Bien accueillis en france, ils y ont souvent fait souche et beaucoup sont devenus citoyens francais
The relatively small interest shown by french people for international trade had as result that foreigners were at the roots of the success of our wine exports in the world. At different periods of our history, britons, dutchs, germans mainly have succeeded in setting up useful networks between producers and consumers. Well accepted in france, they often founded a family and many of them became french citizens

Ce travail est une contribution à l'étude de l'incidence des protéines glycosylées de levure sur la stabilité des tanins dans les vins rouges. Le dosage et la caractérisation des protéines glycosylées isolées aux différents stades de la fermentation alcoolique et après deux semaines d'autolyse a permis la mise en évidence d'une différence de libération de protéines glycosylées par les souches de levures tant au niveau quantitatif que qualitatif. Ce résultat dèja connu est expliqué par l'analyse des parois des souches de levures testées. La mise en évidence d'interactions entre les polyphénols et les protéines glycosylées libérées par les deux souches étudiées au cours de la fermentation alcoolique et de l'autolyse a été effectuée d'abord en vinification puis par ajout de glycoprotéines à un vin rouge. Par la suite, l'agrégation des tanins en présence de différentes protéines glycosylées a été étudiée par spectrophotométrie. L'ensemble des travaux montre que l'agrégation des tanins est plus ou moins inhibée par les protéines glycosylées suivant leur origine et leur mode d'obtention. Les protéines glycosylées issues de la fermentation alcoolique sont plus inhibitrices que celles extraites par la méthode de Peat ou par voie industrielle. Plus précisément, ce sont les protéines glycosylées pour lesquelles le rapport mannose sur glucose est voisin de 1 qui sont les plus efficaces. Le rôle de la fraction polysaccharidique a également été précisé, par l'utilisation de mannane. Il apparaît que celui-ci inhibe l'agrégation des tanins mais moins fortement que les protéines glycosylées les plus actives. La fraction protéique permettrait la fixation des tanins et le rapport mannose sur glucose de la fraction polysaccharidique déterminerait une configuration de la protéine glycosylée plus ou moins favorable à la stabilisation des tanins. Ces observations confirment le rôle de colloi͏̈des protecteurs des protéines glycosylées vis-à-vis des tanins. Les protéines glycosylées libérées dans le milieu par les levures peuvent constituer un adjuvant œnologique naturel contre l'agrégation des tanins.