Добірка наукової літератури з теми "Fromages à pâte molle"

Le lait de chèvre produit par un troupeau de chèvres laitières à la Station de recherches zootechnique et vétérinaire de Mankon (IRZV) au Cameroun a été évalué pour son utilisation dans la fabrication de fromages. Ce troupeau comprenait des chèvres de race Toggenberg, Saanen et Nubienne. Les analyses chimiques ont montré que le lait produit en saison des pluies (avril-octobre) avait un taux de matières grasses compris entre 27 et 44 g/l, un taux de protéine entre 29 et 39 g/l et un taux de matière sèche entre 109 et 12 7 g/l. Le lait a été utilisé avec succès dans la fabrication de fromage frais, de fromage de type fêta et de fromage à pâte pressée. Le taux moyen de matières grasses était de 9,8, 19,0 et 24,6 % respectivement pour le fromage frais, le fromage de type feta et le fromage à pâle pressée. Le taux de matière sèche était de 42,2 % pour le fromage frais, de 50,0 % pour le fromage de type feta et de 56,8 % pour le fromage à pâte pressée.

Des gels ont été formulés à partir de mélanges de gélatine et de polysaccharides - le guar, le karaya, la xanthane, la maltodextrine et l’amidon - afin de reproduire les propriétés texturales du Camembert et du Coulommiers. La fermeté, le module d’élasticité et le temps de relaxation, mesurés à partir des essais de pénétrométrie et de relaxation, ont été utilisés afin de comparer les gels et les fromages. Les paramètres rhéologiques du mélange de gélatine, de maltodextrine et d’amidon s’approchaient le plus de ceux des fromages. Un plan de mélange à trois composants a été utilisé pour optimiser la concentration des constituants du simulant. Cette approche a permis de développer des modèles mathématiques qui prédisent les effets de chaque composant sur les paramètres texturaux du simulant. Elle a aussi mis en évidence une corrélation linéaire entre ces paramètres et la composition du gel. Des modifications texturales des simulants ont été induites par ajout de Subtilisine Carlsberg afin d’imiter l’évolution de la texture des fromages lors de la maturation. Une différence entre l’évolution des propriétés texturales des simulants et celle du fromage a été notée. La numérisation tridimensionnelle a été utilisée comme nouvel outil pour caractériser la texture. Ces systèmes sont capables de distinguer des gels et des fromages ayant des comportements rhéologiques différents. Les nouveaux paramètres obtenus, corrélés aux propriétés texturales des fromages et simulants, pourraient améliorer les modèles prédisant les mesures sensorielles hédoniques à partir des mesures instrumentales
Various gels formulated from mixtures of gelatin and polysaccharides - guar, karaya gum, xanthan gum, maltodextrin and starch - were elaborated to simulate soft cheeses (Camembert and Coulommiers) texture. Comparisons between gels and cheeses were based on firmness, elasticity modulus and relaxation time constants, obtained from penetrometry and stress relaxation tests. Gels made up of gelatin, maltodextrin and starch were found to imitate best the textural properties of the soft cheeses. A three-component mixture design approach was used to determine the optimum component concentration of the simulants. Mathematical models developed showed linear dependence of the rheological parameters on composition of simulants. Enzyme Subtilisin Carlsberg (Alcalase®) successful induced gradual modifications in rheological parameters of simulants. The rate of change of textural properties occurring in Coulommiers cheese during maturation was however different from that of the simulants. Two optical three-dimensional techniques as new tools for food texture assessment were also investigated. Digital image correlation and the Breuckmann scanning systems were successful in distinguishing between gels and cheeses varying in firmness and viscoelastic properties. New parameters obtained from digital image correlation and Breuckmann scanning systems were related to the textural properties of the cheeses and their simulants. These parameters may be used to develop models predicting accurately the sensory texture of food from instrumental measurements

Les fromages à pâte molle et croûte lavée (Munster, Époisses. . . ) sont caractérisés par une odeur tenace et une couleur orange. Cette coloration de surface est due essentiellement à la production de pigments bactériens. La première partie de cette thèse a consisté à caractériser la couleur de surface par deux méthodes d’analyses (spectrocolorimétrie et HPLC). A l’aide de statistiques multivariées, il a été ensuite possible de classer ces fromages et de leur attribuer un profil pigmentaire spécifique (fingerprint). L’étude de bactéries isolées de la surface des fromages a fait l’objet de la deuxième partie du travail. En milieu synthétique, deux groupes de bactéries se sont révélés capables de produire des pigments: i) le groupe Brevibacterium linens de coloration orange, déjà connu et utilisé par les fromagers pour son aptitude à la coloration, ii) un groupe de taxonomie plus varié (Kocuria rhizophila, Arthrobacter arilaitensis et Microbacterium gubbeenense) produisant une coloration jaune. Si ces bacteries étaient connues pour être présentes à la surface des fromages, des données sur la nature des pigments produits ont été acquises pour la première fois. Des données nouvelles sur la connaissance de la coloration des fromages sont recueillies: caractéristiques des réffirences « couleur de surfàce» des fromages et souches de bactéries dotées d’un pouvoir pigmentaire. Cette thèse conduit à de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractérisation des fromages que sur l’élaboration de cultures bactériennes d’affinage
Red-smear soft cheeses are characterized by a strong smell and an orange color, a surface color given essentialty by bacterial pigments. The first part of this thesis consisted in characterizing the surface color of cheeses by two analytical methods : spectrocolorimetry and HPLC. Multivariate statistics were then used to classi’ these cheeses and to attribute mcm a specific profile (fingerprint). It is possible to differentiate the cheeses even tbougb they belong to the same family of daiiy products and undergo similar production processes. The fingerprint permits us to differentiate between cheeses not only using geographical characteristics but characteristics that are typical ofthe cheeses themselves. The objective of ifie second part was the study of isolated surface bacteria. Using synthetic medium it bécame apparent that two groups of bacteria were capable of producing pigments: i) Brevibaclerium linens group having an orange-cotored tint, already known and used by cheese manufacturers for coloration purposes, ii) n varied taxonomy group (Kocuria rhizophila, Arthrobacler arilaitensis and Micro bacterium gubbeenense) producing n yellow color. The presence of these bacteria on the surface of various cheeses has already been established however data concerning the nature of the pigments produced has been collected and presented for the first time within this thesis. The information collected provides new data concerning the coloration of cheeses : characteristic L*a*b* and HPLC references, plus data conceming bacteria strains capable of performing the pigmentation process, are documented

La fabrication fromagère a depuis longtemps réalisé sa révolution technologique avec la disparition progressive des techniques fermières et l'avènement des pratiques industrielles. Les cuves de cuivre ont été délaissées au profit du tout inox et l'utilisation du lait pasteurisé a augmenté. Néanmoins une part non négligeable des micro-organismes d'affinage provident encore d'un ensemencement spontané par le lait, l'environnement ou le matériel de fabrication. Cette flore naturelle est en grande partie à l'origine : (i) de la richesse et de la diversité organoleptiques des produits traditionnels, (ii) des différences observées entre un fromage industriel fabriqué avec du lait pasteurisé réensemencé avec un levain standard et un fromage " Apellation d'Origine Contrôlée au lait cru " de qualité. Compte tenu de l'évolution des pratiques de fabrication (renforcement des règles d'hygiène réduisant les sources naturelles d'ensemencement traitement du lait par pasteurisation ou microfiltration ; exigence de reproductibilité en utilisant des souches spécifiques présélectionnées), l'utilisation de flores d'affinage sous forme de ferments à additionner au lait doit être de plus en plus envisagée. Le secteur " artisanal " a un grand besoin de recherche et de développement (R&D) afin de conserver ses fabrications traditionnelles, comme les A.O.C qui représentent plus de 10% de la production fromagère en valeur. Les professionnels du fromage souhaitent identifier les souches les plus appropriées à chacun de leurs produits, afin de garantir leur typicité et une reproductibilité de fabrication. Les fromages à pâte molle et croûte lavée comme le Munter et l'Epoisses possèdent une croûte, appelée morge, allant du beige au brun, en passant par le jaune et le rouge-orangé. C'est cette couleur, en plus du caractère organoleptique particulier, que les fromagers cherchent à typer et à reproduire par l'utilisation des souches pigmentées. On a longtemps pensé que cette pigmentation était due uniquement au " ferment du rouge ", Brevibacterium linens. Mais des études récentes ont mis en évidence le rôle non négligeable d'autres bactéries sur la pigmentation de ces fromages, en particulier les corynébactéries et les microcoques. La recherche et la sélection de bactéries pigmentées sauvages par des méthodes simple à mettre en œuvre, la connaissance des mécanismes microbiologiques et moléculaires de la synthèse de pigments et de la coloration des fromages, permettraient de développer des cocktails de souches spécifiques à chaque production fromagère. La première phase du projet consistera en l'isolement de plusieurs centaines de souches sur des fromages issus de terroirs suivants : Epoisses, Reblochon, Munster, Livarot. Ensuite, pour chaque A.O.C., 25 souches d'Arthrobacter correspondant à des teintes variables seront caractérisées d'un point de vue pigmentation :- aspect, teinte sur milieu gélosés,- cinétiques de production en milieu solide et en milieu liquide,- cultures en masse, méthodes d'extraction des pigments,- quantité de pigments produite (production volumique mg/L de milieu) (production spécifique mg/g MS),- valeurs spectrocolorimétriques (L a*b*C*h),- profil HPLC,- HPLC-MS,- RMN des pigments purifies. Les facteurs influençant la production de pigments (substrats ; cultures mixtes-levures désacidifiantes / bactéries ; lumière…) seront étudiés, en portant l'accent sur des milieux de type fromage, voire des caillés modèles
Smear-ripened soft cheeses, characterized by their orange-red color on rind, are dairy products widely consumed in Europe. The surface color is due essentially to carotenoids, in combination with other pigments, produced by the cheese microflora during ripening. Arthrobacter sp. is one of the major microorganisms occurred on the surface of cheeses, particularly in smear-ripened cheeses, where it is assumed to be responsible for yellow pigmentation of the cheese rind because of its characteristic overall color and its involvement at the different stages of cheese ripening. Pigment-producing microorganisms are commonly found in the nature. Nowadays, pigment-producing microorganisms have been increasing of interest in many scientific disciplines and applications have broadened in the industry because of their biotechnological advantages. As the present trend entirely the world is shifting toward the use of eco and biodegradable products, the requirement for natural ingredients, especially natural colorants, is increasing day by day. The first part of this thesis highlights the crucial role of microorganisms as potential sources of natural pigment production by reviewing a large number of research works related to pigments biosynthesized by microorganisms which were published over the past 10 years by private companies or academic laboratories, with an emphasis on pigments providing for the application in foods. Since the genus Arthrobacter is a group of metabolically versatile bacteria which widely distributed in nature, some parts of this thesis include the review presenting the possibility to produce pigmented Arthrobacter sp. biomasses as novel sources of food colorants; furthermore, the beneficial aspects of Arthrobacter sp. and their promising significances in the dairy industry are also addressed. Considering the significance of Arthrobacter sp. in smear-ripened cheeses, the economically important dairy products, the aim of research described in this thesis is to investigate the implication of this bacterium, particularly Arthrobacter arilaitensis, in the coloration of these cheeses in several aspects covering (i) diversity of pigment production among strains, (ii) kinetic of pigment synthesis, (iii) identification of chemical characteristic of pigments, (iv) colorimetric characterization of pigmentation, and (v) influences of environment i.e. light, pH, NaCl and deacidifying yeasts on the production and the color development of pigments. Among 14 strains of Arthrobacter arilaitensis studied, two groups depending on their ability of carotenoid production could be divided, carotenoid-producing and non-pigmented strains. A growth-associated pigmentation probably applied to indicate the kinetic of carotenoid synthesis by these strains. The diversity of pigment concentration among the carotenoid-producing strains was low, related to the characteristics of pigmentation determined by quantitative spectrocolorimetry. The HPLC-PDA-APCI-MS analysis of extracted pigments of a representative strains revealed 8 different carotenoids showing C50 decaprenoxanthin as the major accumulated carotenoids. Changes in the color development of A.arilaitensis strains under the influences of physical, chemical and biological factors were obtained through spectrocolorymetry. Three groups depending on a coloration behavior affected by light were illustrated e.g. positively sensitive, negatively sensitive and not sensitive to light. The acidic pH and high concentration of salt showed the efficiency inhibited effect on pigmentation of a representative strain of carotenoid-producing A. arilaitensis. In combination of pH and NaCl, deacidifying yeasts were obviously related to the pigment production of A. arilaitensis. The highest average value of color saturation were observed on the studied media deacidified by Debaryomyces hansenii at pH 7.0, displaying intense yellow

Le pouvoir tampon, en contrôlant la capacité des produits laitiers à s’acidifier et à s’alcaliniser, joue un rôle primordial dans la transformation du lait en fromage. Les objectifs de ces travaux de recherche étaient d’identifier et de comprendre les facteurs de variation du pouvoir tampon du lait et des caillés au démoulage, ainsi que les dynamiques minérales au cours de l’élaboration de matrices fromagères. La stratégie de l’étude a consisté à travailler sur des systèmes de plus en plus complexes, allant des modèles liquides aux caillés à pâte molle et à pâte pressée non cuite au démoulage. Les travaux réalisés sur modèles liquides montrent que le pouvoir tampon du lait est modifié qualitativement et/ou quantitativement par les interactions minéraux-minéraux et protéines-minéraux entre ses constituants. Parmi ces interactions, la présence simultanée de phosphate, citrate et calcium induit des déplacements des zones tampons vers les pH acides et une augmentation du pouvoir tampon à pH 6,5. Nous avons quantifié la contribution des caséines micellaires, des minéraux solubles et des protéines sériques au pouvoir tampon du lait à 60%, 30% et 10% respectivement. De plus, une analyse statistique réalisée dans le cadre d’un plan d’expérience a permis d’établir des modèles par pas de 0,25 unité pH entre pH 7,0 et 3,0. Ces modèles constituent des outils prédictifs de l’impact de la composition du lait sur son pouvoir tampon. Notre étude de la transformation du lait en caillé a montré que la minéralisation et le pouvoir tampon des caillés au démoulage sont plus ou moins affectés par différents traitements technologiques tels que l’enrichissement du lait en caséines, l’abaissement du pH à l’emprésurage, le traitement thermique d’une partie du lait, le niveau de délactosage et la vitesse d’acidification
The buffering capacity of dairy products has an important effect on the pH and highly influences the cheese making process. The objective of these thesis was to identify and to understand the factors that play a role in altering the buffering capacity of milk and cheese curds. The dynamics involved in the evolution of mineral content were also investigated in cheese model systems. The strategy taken monitored increasingly complex matrices, initially on liquid models, and moving on to soft and semi-hard cheese curds. The results on liquid models presented in this thesis show that the milk buffering capacity is qualitatively and/or quantitatively modified by mineral-mineral and protein-mineral interactions. Among these interactions, the presence of phosphate, citrate and calcium was shown to induce shifts in the buffering capacity, favouring acid pH and an increase in the buffering intensity at pH 6. 5. The contribution of micellar caseins, soluble minerals and soluble proteins to the milk buffering capacity were quantified as being 60%, 30% and 10% respectively. Moreover, statistical analysis performed on a factorial design, led to the establishment of models for each 0. 25 pH unit interval in the pH range of 7. 0 to 3. 0. These models can be used as predictive tools on the influence of milk composition to the buffering capacity. Studies on the transformation of milk to cheese curds show that mineralization and buffering capacity of cheese curds at moult removal are modified by various technological treatments, such as casein enrichment of milk, lowering renneting pH, heat treatment of part of the milk, washing of the curd and acidification kinetics

Pour les procédés alimentaires peu automatisés, comme l'affinage de fromages, la conduite du procédé et la qualité finale des produits dépendent du savoir-faire et de l'expérience de l'affineur. Dans ce cadre, le travail réalisé a pour objectif d'apporter à l'affineur, une aide à l'évaluation de l'état d'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Une démarche a été menée selon deux voies parallèles : - un recueil de connaissances sur le savoir-faire et les pratiques sensorielles d'experts affineurs, - une acquisition de données sensorielles et physico-chimiques, mesurées régulièrement sur des fromages, affinés en laboratoire, dans une enceinte contrôlée en température, humidité relative et à ventilation fixée. Une approche de modélisation, appliquée à l'ensemble des données acquises lors de cette démarche, a permis de construire un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage, comportant : - un modèle basé sur l'expertise des affineurs et une approche symbolique floue qui permet d'estimer l'état d'affinage à partir de variables sensorielles, - une association de modèles de régression linéaire multiple et de réseau de neurones qui fournit une mesure indirecte des variables sensorielles à partir de variables physico-chimiques. Le couplage des modèles apporte une estimation satisfaisante de l'état des fromages, exprimé en temps d'affinage restant. Cette estimation est validée par des affinages expérimentaux effectués en enceinte contrôlée et dans la cave de l'affineur ; le temps restant d'affinage, exprimé en jours, est correctement estimé dans 70 % des cas testés avec un écart de ± 2 jours, et dans 93 % des cas avec un écart de ± 4 jours
Cheese ripening is a food process not highly automated, for which the quality of the final products depends on the know-how and the skills of the cheese maker. In regards to this concept, the work conducted aimed at bringing information to the cheese maker, about ripening states of a soft mould cheese. Data about the know-how and sensory techniques used by expert cheese makers were collected. In parallel, sensory and physico-chemical data were measured on a regular basis in a cellar under controlled laboratory conditions: ambient temperature, relative humidity and constant ventilation. The data collected enabled to develop a computer model to help the cheese maker estimating the sensory states of cheeses during ripening. This model is based on two concepts:- a computer program developed using the expertise of cheese makers and a fuzzy symbolic approach, that enable estimating ripening state obtained from sensory data. - a combination of multiple linear regressions and neural networks which gives non-direct sensory data obtained from physico-chemical data. The combination of both concepts brings satisfactory estimation of the remaining ripening time required. Estimated data were compared to experimental data collected under controlled laboratory conditions and under traditional cellar's conditions to validate the model. In 70 % of the analysis conducted, the estimated remaining time is similar to the experimental one, with a 2 days standard deviation - when a 4 days standard deviation is used, the similarity rate between both the estimated and experimental remaining times increases to 93 %

Ce travail est divisé en deux parties. Dans la première, le comportement du Feta pendant sa conservation en saumure, ainsi que le rôle joué par le chlorure de sodium sur ses propriétés physico-chimiques ont été suivis. Le transfert de matière pendant la conservation en saumure a également été étudié. Un modèle mathématique permettant de calculer le temps de saumurage nécessaire pour obtenir le taux de sel recherche a été établi, ce qui rend possible la normalisation de la technologie de fabrication de ce type de fromage. En particulier, il peut permettre de prédire des temps de saumurage pour des fromages de formes et dimensions diverses et pourrait être aisément généralisé à l'ensemble des fromages subissant un saumurage, même de courte durée. La seconde partie traite des propriétés texturales du fromage en fonction de sa composition chimique. Compte tenu du séjour prolongé en présence de chlorure de sodium, l'évolution de la texture du fromage pendant l'affinage en saumure ainsi que l'influence de la diffusion du sel et de l'eau sur cette texture, ont été examinées en employant une méthode de pénétration. Une relation entre l'évolution de la fracturabilité du fromage et celle des concentrations en chlorure de sodium a été mise en évidence. De même, une liaison entre transfert de matière et évolution texturale a été évoquée. En outre, des hypothèses sur les relations entre structure et texture des fromages ont été formulées. Par ailleurs, ce travail fait l'objet d'un vaste bilan bibliographique concernant le salage des aliments et des fromages en particulier

Au cours de ce travail, nous avons montré le potentiel de méthodes spectroscopiques -fluorescence et infrarouge, couplées à l'analyse multidimensionnelle des données comme base du développement de techniques et d'outils utilisables dans la filière fromage. Nos travaux ont porté sur :- La détermination de la température de fusion de la matière grasse et l'évolution du caractère viscoélastique de trois fromages à pâte pressée par spectroscopie de fluorescence frontale ; -La caractérisation fine des différences de structures moléculaire et macroscopique de la surface au centre de 3 fromages à pâte molle ; -L'authentification des Gruyère AOC, l'Etivaz AOC et des Emmental de diverses origines géographiques. Les résultats obtenus indiquent que la spectroscopie de fluorescence frontale en combinaison avec les méthodes statistiques multidimensionnelles présente un fort potentiel pour le développement de tests rapides et non destructifs de mesure de la texture et des propriétés fonctionnelles à chaud des fromages

Les industries alimentaires sont soumises à des contrôles stricts en termes de sécurité microbiologique, suite à l’implication de produits contaminés par des agents pathogènes dans des toxi-infections alimentaires. Actuellement, les mesures de gestion appliquées en usine ne permettent plus la détection, ni l’élimination de contaminations sporadiques de l’environnement d’une usine, pouvant être à l’origine d’une contamination des produits en cours de fabrication, et par conséquent de toxi-infections alimentaires. Comment peut-on alors estimer que les mesures de gestion entreprises sur-protègent ou sous-protègent la santé du consommateur ? Les progrès de l’appréciation quantitative des risques permettent d’envisager l’utilisation de cette démarche en matière de sécurité microbiologique des aliments. La validation de cette approche en tant qu’outil de maîtrise des dangers microbiologiques fait l’objet de cette thèse, à travers l’exemple de Listeria monocytogenes dans les fromages à pâte molle au lait pasteurisé. Basé sur les résultats d’une analyse statistique rétrospective de données d’auto-contrôles pour Listeria provenant de trois industries laitières et sur une synthèse bibliographique de tous les éléments aujourd’hui intégrable dans une appréciation quantitative des risques microbiologiques, nous proposons un modèle complet, permettant d’estimer le risque de listériose lié à la consommation de fromages à pâte molle au lait pasteurisé, en tenant compte de l’ensemble du procédé de fabrication et des sources potentielles de contamination. De la pasteurisation à la consommation, il simule l’amplification d’une primo-contamination de l’environnement de l’usine par Listeria monocytogenes, dans le temps, l’espace et entre les produits, en tenant compte de l’impact des mesures de gestion. L’analyse de sensibilité du modèle permet l’identification des leviers majeurs de maîtrise et l’optimisation des mesures préventives et correctives. Ce modèle, généralisable à d'autres espèces et d’autres procédés, illustre concrètement l’intérêt de l’appréciation quantitative du risque en matière de sécurité alimentaire.

L'association de Penicillium camemberti (Pc) avec Geotrichum candidum a été étudiée dans le but de mieux cerner les répercussions sur le développement de l'arôme et sur les qualités organoleptiques des fromages à pâte molle et croute fleurie. La cinétique de croissance de ces deux espèces a été suivie tout au long de l'affinage de fromages expérimentaux. Gc se développe fortement pendant la première semaine d'affinage alors que la population de pc reste au niveau d'ensemencement. La présence de Gc ne change pas le niveau de population de Pc. Un profil aromatique des fromages a été réalisé par un jury sélectionné et entrainé. Parallèlement les teneurs en composes azotes et en composes volatils ont été déterminés. La saveur des fromages est essentiellement décrite par l'amertume. L'intensité de ce descripteur peut être corrélée avec la concentration en azote soluble à pH 4,6 et en peptides. Chacune des souches de Pc a un impact spécifique sur le profil aromatique des fromages. En association avec Gc, les notes aromatiques de produits laitiers frais sont plus prononcées et les notes sensorielles rance, moisie, carton, plastique sont moins intenses. Cette étude montre que certaines caractéristiques sensorielles des camemberts sont liées à l'espèce alors que d'autres caractéristiques sont liées au facteur souche à l'intérieur d'une même espèce.

La méthode de mesure du flux total de désorption mise au point et qui constitue la base de cette étude est actuellement utilisée par les laboratoires de Recherche et Développement de plusieurs entreprises du secteur de l'emballage ou des secteurs agro-alimentaires. A partir de cette méthode, plusieurs étapes ont été nécessaires à la modélisation des transferts d'eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'air ambiant. L'étude a d'abord porté sur le produit alimentaire avec la modélisation des transferts d'eau dans le fromage type "Camembert" depuis sa fabrication jusqu'à sa mise sous l’emballage. L'adjonction d'hydro rétenteur dans le complexe d'emballage provoque un gonflement important de sa structure au cours de l'hydratation et cette modification dimensionnelle ne peut être négligée. La modélisation des transferts d'eau et de l'hydratation du film d'emballage a donc été réalisée en tenant compte de ce point important. A partir de tous ces résultats et en synthétisant les travaux effectués sur les fromages, d'une part, et sur les emballages, d'autre part, un modèle global de détermination du Flux Total de Désorption d'Eau depuis le centre du fromage jusqu'à l'extérieur de l'emballage a été développé. Ce modèle algorithmique détermine un Flux Total de Désorption d'Eau théorique qui est comparé aux données obtenues expérimentalement en vue de confirmer la validité du modèle
The method of Total Water Desorption Rate Measurement developped in this study is already used in the research laboratories of various packaging and food companies. It has been demonstrated that successives steps are necessary to modelize the water transport from the french Camembert cheese center to the surrounding air. First, this study deals with the water transport modelization in the french camembert cheese since its production un til its wrapping. The water fixators addition to the complex wrapping materials causes an important swelling due to hydratation. This dimensional modification cannot be neglected and has been considered in the modelization of the water transport and wrapping hydratation. By analysis and synthesis of the works dealing with the cheeses on one hand and with packaging on another hand, a global model has been developped on the determination of the Total Water Desorption Rate from the cheese center to the surrounding air, including the packaging crossing. This algorithmic mode! gives a theoretical Total Water Desorption Rate wich can becompared with the experimentation. This test confirms the model validity