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Auswahl der wissenschaftlichen Literatur zum Thema „Alimentos - Esterilização“
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Zeitschriftenartikel zum Thema "Alimentos - Esterilização"
Matos, Luciola de Sales Seabra. „Esterilização de alimentos por microondas para pacientes receptores de transplante de medula“. Revista Brasileira de Enfermagem 43, Nr. 1-2-3-4 (Dezember 1990): 123–25. http://dx.doi.org/10.1590/s0034-71671990000100019.
Der volle Inhalt der QuelleSouza, Grasielly, Andrelina Santos und Glória Vinhas. „Avaliação das propriedades da blenda de poli(3-hidroxibutirato)/quitosana após esterilização térmica ou radiolítica“. Polímeros 26, Nr. 4 (08.12.2016): 352–59. http://dx.doi.org/10.1590/0104-1428.2215.
Der volle Inhalt der QuelleAlexandre, Fernanda Antunes, José de Assis Fonseca Faria und Claudio Fernandes Cardoso. „Avaliação da eficiência da radiação ultravioleta na esterilização de embalagens plásticas“. Ciência e Agrotecnologia 32, Nr. 5 (Oktober 2008): 1524–30. http://dx.doi.org/10.1590/s1413-70542008000500025.
Der volle Inhalt der QuelleCouto, Jackeline Franco, Maguel Souza da Silva, Wiliam César Alves Machado, Maria Antonieta Rúbio Tyrrel, Fellipe Franco Couto, Márcia Adriana Silva Nunes und Nébia Maria Almeida de Figueiredo. „Desinfecção à base de radiação ultravioleta-c: um estudo bibliométrico no contexto internacional“. Research, Society and Development 10, Nr. 1 (24.01.2021): e46910111785. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11785.
Der volle Inhalt der QuelleSilva, Amanda Camilo, Camila Elana Santana e. Silva, Emília Miranda Peluso und Eduardo Alberto Tudury. „Esterilização em gatas mediante salpingectomia parcial (incluindo prenhes) versus ovariossalpingohisterectomia“. Ciência Rural 42, Nr. 3 (März 2012): 507–13. http://dx.doi.org/10.1590/s0103-84782012000300020.
Der volle Inhalt der QuelleBerteli, Michele Nehemy, Maria Isabel Berto und Alfredo de Almeida Vitali. „Aplicabilidade do método de Ball para o cálculo da letalidade de processos de esterilização em autoclaves a vapor desaeradas por água“. Brazilian Journal of Food Technology 16, Nr. 3 (September 2013): 243–52. http://dx.doi.org/10.1590/s1981-67232013005000030.
Der volle Inhalt der QuelleVinhas, G. M., Rosa M. Souto-Maior und Yeda M. B. de Almeida. „Estudo de propriedades de PVC modificado com grupos alquila e benzila“. Polímeros 15, Nr. 3 (Juli 2005): 207–11. http://dx.doi.org/10.1590/s0104-14282005000300011.
Der volle Inhalt der QuellePaiva Albarado, Kaio Vinícius, Liliana Pauline Cavalcante Dos Santos, André Mota Pereira, Maria Francisca De Miranda Adad und Sandra Maria Sousa da Silva. „SUSTENTABILIDADE E PRÁTICAS AMBIENTAIS NO ÂMBITO HOSPITALAR NO INTERIOR DA REGIÃO AMAZÔNICA“. Revista Gestão & Sustentabilidade Ambiental 9, Nr. 4 (29.12.2020): 927. http://dx.doi.org/10.19177/rgsa.v9e42020927-940.
Der volle Inhalt der QuelleSegami C., Lia, Roberto Dávila F. und Boris Lira M. „Factores asociados a la obesidad en perros adultos de Lima, Perú“. Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú 32, Nr. 3 (23.06.2021): e20399. http://dx.doi.org/10.15381/rivep.v32i3.20399.
Der volle Inhalt der QuelleAbba, M. G., M. A. R. Feliciano und W. R. R. Vicente. „Ganho de peso de novilhas mestiças submetidas ou não à esterilização pela introdução intrauterina de esferas inoxidáveis e ao uso ou não de modificador orgânico“. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia 62, Nr. 2 (April 2010): 289–92. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-09352010000200007.
Der volle Inhalt der QuelleDissertationen zum Thema "Alimentos - Esterilização"
Cardelli, Freire Claudio. „Estudo da esterilização numa autoclave vertical modificada para o termoprocessamento de bolsas flexiveis“. [s.n.], 1992. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255394.
Der volle Inhalt der QuelleDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-07-17T09:29:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CardelliFreire_Claudio_M.pdf: 9584140 bytes, checksum: 2cced8c9f013073ae19b936d10de391e (MD5) Previous issue date: 1992
Resumo: Uma autoclave vertical Dixie de escala pilota (300 L) foi modificada para permitir o tratamento térmico de bolsas esterilizáveis, fis modifíeações envolveram a instalação de uma linha de injeção de ar na tubulação de entrada de vapor, a construção de 10 pratel eiras para o uonfinaííiento de até 30 bolsa de 110 x 150 mm (dimensões internas) e 20 rom de espessura máxima, a instalação de um indicador de nivel de água e de uma tubulação de desaeração. Para simular bolsas contendo alimentos foram construídos blocos de nylon-6 de 15 x 110 x 130 mm. Durante seleção dos meios de aquecimento para bolsas esterilizáveis, foram realizados ensaias de distribuição de calor a 105, 113 e 121º C na mutoclave carregada cosi 30 blocos simuladores utilizando corao meios de aquecimento, vapor puro (meio padrão), misturas vapor/ar com 70 e 90% de vapor e água aquecida com vapor com uma sobrepressão de ar igual utilizada para ab misturas vapor/ar. A temperatura de 121º C permitiu um controle mais estável conduzindo ás melhores distribuições de calor . Para esta temperatura o vapor puro apresentou uma excelente distribuicão de calor com diferenças de temperatura não maiores que 0,6º C cumprindo com o sugerido pela ¿Food and Drug Administration", seguido por mistura com 90 % de vapor, água com sobrepressão a 126 kPa, água com sobrepressão a 191 kPa e mistura com 70 % de vapor. Esta mistura vapor/ar, foi descartada por não ter atingido estabilidade durante o "tempo de processo", com diferenças de temperaturas de até 2º C e ocorrência de pontos frios na metade superior do conjunto de prateleiras. A seleção dos meios de aquecimento Foi completada com ensaios de penetracão de calor a 121º C em blocos simuladores. A penetração de calor dos blocos, em água com sobrapressão a 126 ou 191 kPa foi muito lenta, decorrente do longo tempo de subida. Isto impossibilitou o cálculo das taxas e fatores de atraso do aquecimento (fh e jh, respectivamente). Consequentemente, este meio de aquecimento foi descartado para o estudo da penetração de calor em bolsas no sistema modificado. Não foram detectadas diferenças significativas (a=0,005) nos "fh", "jh", "fc" ou ¿jc¿, de blocos instalados sobre as prateleiras 2 ou 6 processados em vapor puro ou mistura com 90% de vapor. Consequentemente, a mistura com 90% de vapor foi selecionada como o melhor meio de aquecimento para os experimentos com bolsas esterilizáveis. Bolsas contendo 160g de suspensão aquosa de bentonita 10% (p/p) e de 1 a 33 mL de ar residual foram esterilizados 15mín. A 121° C em mistura com 90% de vapor na autoclave modificada. As soldas de fundo e lateral cumpriram com as sugestões s da ¿Food and Drug Administration" referentes à integridade, podendo ser consideradas como de "Alto Desempenho". As bolsas com i a 11 mL de ar residual apresentaram as seguintes características melhor aspecto visual, aquecimento e resfriamento mais rápidos com os menores "fh" e "fc" e o máximo valor de ¿Fo". Porém, quando comparadas com as bolsas contendo de 12 a 33 mL de ar residual estas diferenças não foram significativas (a=0,005)
Abstract: A Dixie vertical retort (pilot size, 300L) was modified for retort pouch sterilization. The modification involved the installation of a line to inject air into the steam inlet Pipe, the construction of a rack with 10 trays confining up to 30 pouches with 110 x 150 mm (internal dimensions) and allowing up to 20 mm of thickness, the installation of a glass sight tube and one stell pipe for venting. Blocks of nylon-6 with 15 x 110 x 150 mm were constructed simulating retort pouches containing foods. Heating media for retort pouches were selected through heat distribution tests at 105, 113 and 121º C in a full retort with 30 simulative blocks heated in the following media. pure steam (as pattern), steam/air mixtures with 70 e 90 % steam and water heated by steam with air overpressure at the same level as steam/air mixtures. Temperature of 121º C allowed the most stable control with the best heat distributions. For this temperature pure steam showed an excellent heat distribution with temperature differences no higher than 0.6° C in agreement with the suggestion of ¿Food and Drug Administration¿, followed by mixture with 90 % steam, water with overpressure at 126 kPa, water with overpressure at 191 kPa and mixture with 70 % steam. This mixture was discarded because it did not achieve stabilization during "processing time", with differences up to 2º C and cold points in the upper half of the rack. Heating media selection was completed with heat penetration tests at 121º C with simulating blocks. Heat penetration m water at 126 and 191 kPa were very slow because of the long come up time, that did not allow the calculation of heating rates and lag factors (fh and jh respectively). Therefore, water was discarded for further heat penetration tests in retort pouches in thy modified retort. No significant differences (a=0,005) among "fh", "jh", "fc" ou "jc" parameters were detected for simulative blocks processed in pure steam or mixture with 90 % steam on tray 2 or 6. Therefore mixtures with 90 % steam were selected as the best heating media for the experiments in retort pouches. Pouches containing 160g of bentonite 10% (w/w) in water and 1 to 33 mL of residual sir were sterilized 15 min at 121º C in mixture with 90% steam m the modified retort. Lateral and bottom seals have attained the recommendation for integrity of the ¿Food and Drug Administration¿ end can be considered as "High Performance" seals. Pouches with 1 to 11 mL of residual air showed the best visual appearance, the fastest heating and cooling with the lower "fh" e "fc" and highest "Fo" value, but if compared against packages with 12 a 33 mL of residual air, these differences were not significatives (a=0,005)
Mestrado
Mestre em Engenharia de Alimentos
Soler, Roger Marcel. „Avaliação do desempenho de latas micro-recravadas para alimentos termoprocessados“. [s.n.], 1999. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254546.
Der volle Inhalt der QuelleTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-07-28T14:39:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Soler_RogerMarcel_D.pdf: 4752865 bytes, checksum: 4cb90a52ead94d121aeec9b30d8ac648 (MD5) Previous issue date: 1999
Resumo: A tecnologia de micro-recravação consiste numa estrutura similar à da recravação convencional, porém com as dimensões de altura da recravação, profundidade do rebaixo, gancho do corpo, gancho da tampa, e sobreposição, 50% inferiores às recravações conhecidas pelo estado da arte. Essa redução permite que folhas de menor espessura (0,16mm), duplamente reduzidas (ORa) possam ser utilizadas na confeção de tampas e fundos, proporcionando importante economia às embalagens metálicas. Visando avaliar a eficiência, hermeticidade e resistência mecânica da micro-recravação, realizou-se ensaios de avaliação comparativa entre as latas produzidas pelo processo convencional e por micro-recravação. Avaliou-se a eficiência da integridade do fechamento das latas na esterilização, no transporte ( vibração e teste de queda livre), biotestes com Enterobacter aerogenes e com esporos de PA 3679 (Clostridium sporogenes) e os ensaios industriais com extrato de tomate e conserva de ervilha. As metodologias utilizadas encontram-se descritas na literatura, com exceção daquela com esporos de PA 3679 que foi desenvolvida, especificamente, para se avaliar a integridade de embalagens de alimentos submetidas ao processo de esterilização. Não evidenciaram-se diferenças entre as amostras após os ensaios de esterilização e de transporte, os dois tipos de latas permaneceram íntegras, sem que nenhuma ocorrência de vazamento ou estufamento tenha sido observada. Entretanto, como era esperado, as amostras micro-recravadas apresentaram-se mais danificadas que as amostras convencionais, devido a suas menores dimensões. Após a realização do bioteste com Enterobacter aerogenes, e do período de incubação, constatou-se a presença de 2% das amostras micro-recravadas com estufamento. As contaminações somente ocorreram nas amostras com grau de amassamento elevado. O bioteste com esporos de PA 3679, quando aplicado às amostras micro-recravadas com dimensões padrão, não registrou nenhuma ocorrência de estufamento, assim sendo, todas mantiveram-se íntegras após o período de incubação. Entretanto, quando amostras propositadamente defeituosas foram avaliadas, constatou-se a ocorrência de estufamento em 70% delas, confirmando a adequacidade do bioteste e da nova tecnologia de micro-recravação
Abstract: The microseam technology consists of a structure similar to the conventional seam. However, the dimensions of the seam height, countersink, body hook, cover hook and overlap are 50% of the normal specifications used and currently known. The new closure system is possible when using twice reduced materials (0.16mm) for can ends and can bottoms, and was envisioned as a method of optimizing cost savings. In order to evaluate the microseam efficiency in comparison to a conventional double seam, both metal containers were subjected to a two can biotester, one done with Enterobacter aerogenes and the other with P. R. 3679 spores (Clostridium sporogenes) as a method of integrity evaluation for the closure system afier the sterilisation and transport evaluation: vibration test followed by drop test. Ali methodologies used have been published and can be found in the literature, except for the can biotester with P.A. espores which was designed especially for the integrity evaluation of sterilised food packaging. 80th the microseam and conventional seam samples remained sealed afier the sterilisation and transport evaluation, although, as expected, more damage occured to the microseam designo Afier the biotester with Enterobacter aerogenes and incubation, it was observed that 2,0% of the microseam cans evaluated failed the test, having ali the failures occured in samples with high degree of damage. Using the modified can biotester with P.A. spores and the recommended incubation period for standard microseam and conventional seam samples, ali samples passed the test. However, when propositally damaged seam samples were used, 70% of the cans failed. Therefore both the bioteste and the microseam technology were approved
Doutorado
Doutor em Tecnologia de Alimentos
Scucuglia, Márcio 1974. „Análise do ciclo de esterilização de tanques assépticos em procesamento de alimentos“. [s.n.], 2014. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256411.
Der volle Inhalt der QuelleDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-26T04:59:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Scucuglia_Marcio_M.pdf: 2766345 bytes, checksum: df718c4c465f3ea8e35d990cbd5ffbc6 (MD5) Previous issue date: 2014
Resumo: Tanques assépticos são equipamentos aplicados em linhas de processamento de produtos longa-vida, com o objetivo de estocar o produto previamente esterilizado até o envase asséptico, mantendo a condição de esterilidade comercial obtida nas etapas anteriores. Para evitar a recontaminação do produto, o equipamento deve ser levado a condição de esterilidade, sendo aplicado um procedimento de aquecimento, desaeração e esterilização. Por ser uma etapa crítica, o ciclo de esterilização é validado por protocolos específicos que visam garantir a integridade da operação. A demanda de equipamentos com capacidades cada vez maiores e as implicações desse aumento na eficiência da esterilização tornaram importante uma análise mais detalhada dos resultados obtidos nos protocolos atuais. Este trabalho teve por objetivo avaliar os ciclos de esterilização de um tanque asséptico, baseado na distribuição de temperatura e pressão em seu interior, e a partir dos resultados, aumentar a compreensão dos fenômenos envolvidos na esterilização e quantificar sua eficiência. A análise das variáveis revelou que o ciclo de desaeração do tanque asséptico não foi completa, com retenção de ar representando de 13 a 23% do volume total do equipamento. Como consequência o processo de esterilização ocorreu em condição de não saturação de vapor. Esta situação altera o mecanismo de destruição térmica de microrganismos da condição úmida para não-úmida, na qual a resistência térmica dos esporos é mais elevada, levantando a questão da real eficiência dos processos e protocolos de esterilização atuais. .A aparente garantia da esterilidade comercial dos processos atuais pode ser explicada pelo uso de temperaturas e tempos excessivos. A revisão de procedimentos, protocolos e critérios de sucesso dos projetos existentes pode resultar em maior segurança quanto à eficiência de esterilização e redução de custos. Um novo protocolo de validação é proposto em refletindo os novos critérios de sucesso estabelecidos neste trabalho
Abstract: Aseptic tank systems are applied to production lines for shelf-stable, long-life products in order to store sterile product until aseptic filling, maintaining the commercial sterility condition achieved from previous production steps. To avoid microbial recontamination of the product, a sterility condition must be achieved in the aseptic tank system through the application of a heating, venting, and sterilization cycle. This cycle must be submitted to specific validation protocols to ensure operational integrity. The demand for larger capacity systems and the implication of this volume increase on sterilization efficiency require a more detailed review of the results obtained from current validation protocols. The purpose of this work was to evaluate an aseptic tank¿s sterilization cycles, through study of temperature distribution and internal pressure, in order to better understand key phenomena in aseptic tank sterilization and to quantify its efficiency. The analysis showed that the venting cycle was insufficient, with remaining air on the order of 13%-23% of the total tank volume. Consequently, the subsequent sterilization process was not conducted at the saturation point for steam. This different condition changes the kinetics for thermal destruction of microorganisms from a wet state to a dry state in which thermal resistance of spores is higher. This finding raises a question regarding the true efficacy of the sterilization process and validation protocols currently applied. The apparent success of current sterilization processes could be explained by the usage of excessive temperature and time. The review of procedures, protocols, and success criteria of current projects could result in greater assurance of sterilization efficacy and in cost reduction. A new validation protocol is proposed to reflect the new success criteria developed in this work
Mestrado
Tecnologia de Alimentos
Mestre em Tecnologia de Alimentos
Camargo, Lourdes Maria Araujo Quaresma de. „Uso de um sistema indicador biologico na avaliação do valor de esterilização aplicado a pure de cenoura processado em retorta rotativa“. [s.n.], 1995. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255397.
Der volle Inhalt der QuelleDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-07-20T04:59:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_LourdesMariaAraujoQuaresmade_M.pdf: 5299215 bytes, checksum: 34396e63b5c38ff49174eb494d2a2f64 (MD5) Previous issue date: 1995
Resumo: Com o objetivo de utilizar a técnica de indicadores bioiógicos para monitorar o processo de esterilização de alimentos enlatados processados em retorta rotativa, foi realizado este trabalho, com execução em 3 etapas: 1- preparo e calibração de indicadores biológicos (IBs) de esterilização para alimento enlatado tenno-processado; 2- desenho do processo térmico de preservação de purê de cenoura diluído com água (50%, pH 5,3), considerando a carga e a resistência do microrganismo alvo isolado da matéria prima; e 3- avaliação da eficiência dos IBs na medida do valor de esterilização biológico (Fo-BIQ) aplicado ao produto, através da comparação com valor de esterilização físico (Fo-FÍS) determinado a partir de dados tempo-temperatura de latas equipadas com termopares. Os IBs foram constituídos de bastões plásticos (Nylon 6,6, 70,0 mm h x 6,0 mm D.E.) inoculados em sua cavidade interna com 0,3 ml de suspensão de esporos de B.síearothermophihís (ATCC 7953). Uma mini-retorta (MR) foi projetada e construída para ser utilizada como resistôrnetro na avaliação da resistência térmica e calibração dos ÍBs. Os resultados do estudo da distribuição de calor na MR à 115,0, 121,0 e 123,0 ° C, indicaram adequação do equipamento para tal fim. Curvas de calibração dos IBs foram construídas a partir de ensaios realizados à 121,0 e 123,2 0 C. Ambas apresentaram coeficiente de correlação acima de 0,95. Somente a curva à 12Í,0°C foi utilizada, e com esta curva, o número de sobreviventes por IB obtido em cada ensaio foi relacionado com o valor de esterilização (U min) à temperatura de calibração. O estabelecimento do valor de esterilização requerido pelo purê de cenoura levou em consideração a carga de termófilos da matéria prima (~ 4,0 x 10E2/lata), a resistência do termófllo causador de acidez plana isolado do produto, e um processo rígido com dois níveis de probabilidade final de sobreviventes : probabilidade de unidade não estéril (PUNE) 1.0E-6, e PUNE = 1ÜE-3. Foram então realizados ensaios à 115,0 e 121,0°C ern duplicata para obter o valor-F requerido de 15,0 e 10,0 min. Uma retorta rotativa de um cesto (Rotopax, Állpax Prod. ínc) foi utilizada para processamento do produto, e para tanto o padrão de distribuição de calor no interior da cesta da retorta foi determinado. No estudo da uniformidade e estabilidade de temperatura na retorta observou-se que a variação máxima obtida entre posições dentro da retorta foi de 0,5° C durante a fase de esterilização III. Estes resultados foram considerados satisfatórios, estando de acordo com os requerimentos publicados para retortas deste tipo. Uma vez determinada a região de aquecimento mais lento (ponto frio) na cesta (região frontal próximo à porta), todos ensaios subseqüentes foram realizados nesta área. Os valores de esterilização obtidos pelos IBs após cada processo - valor F-BIO (à temperatura de calibração com base no valor-z do organismo no IB), foram corrigidos para valor de esterilização Fo-BIO através da conversão em três passos de PFLUG e CHRISTENSEN, (1980), e denominado valor Fo-BIOPF. Também foi feita outra conversão utilizando metodologia de HAYAKAWA, (1977) para cálculo de Fo-BIO, devido ao fato do produto estudado ter apesentado curva quebrada de aquecimento. Estes valores foram denominados valor Fo-EIOHW. Na comparação dos valores de esterilização Fo-BÍOPF, Fo-BIOHW. e Fo-FIS, observou-se que era geral os valores Fo-BIO foram 5,0 a 15,0 % menores que os valores Fo-FÍS5 quando os ensaios foram à 121,0 °C. Para os ensaios à 115,0 ° C, os valores Fo-BIOPF foram de 24.0 a 32.0 % maiores que Fo-FÍS, enquanto que os valores Fo-BIOHW continuaram apresentando diferença consistente de 2,0 a 12,0 % abaixo de Fo-FIS. Esta diferença de comportamento pode ser devida às limitações impostas pela correção de PFLUG e CHRISTENSEN, (1980). Porém, as medidas biológicas apresentaram pouca varibíalidade (C.V. % médio = 3;5). e a medida física teve ama variabilidade pouco maior (C.V, % médio = 5,0), tendo, portanto, sido considerado o método bastante reproduzível. Os resultados deste estudo indicaram que em função da magnitude das diferenças entre os valores de esterilização determinados, IBs podem ser utilizados para monitorar a letalidade aplicada durante o processamento de alimentos enlatados em equipamentos agitados.
Abstract: Aimmning to employ the biological indicator technique to monitor sterilization process delivered to canned food processed in agitating retort, this work was carried out in three phases: 1- preparation and calibration of sterilization biological indicator units (BIUs) for thermo-processed canned food; 2- design of preservation process for diluted (50% pH 5.3) carrot puree considering burden of target microorganism isolated from the raw material; and 3- evaluation of BIUs efficiency in measuring the biological sterilization values (Fo-BIO) delivered to the product by comparison with physical sterilization values (Fo-FIS) determined with time-temperature data from thermocouple equiped cans. BIUs were made of plastic rods (Nylon 6.6; 70.0 mm h x 6.0 mm D.E.) inoculated in its inner cavity with 0.3 ml of spore suspension of B. stearothermophihts (ATCC 7953), A mini-retort was designed and built to be used as resistometer in the BIU thermal resistance and calibration studies. Results of heat distribution studies in the MR at 115.0 , 121.0 and 123.0 °C indicated that the equipment is adequate for such purpose. Calibration curves were built at 121.0 and 123.0 °C, both presenting correlation coeficient above 0,95. Only the calibration curve at 121.0 °C was employed, and with this curve, the number of survivors por BIU obtained in each ran was related to sterilization value (U mm) at calibration temperature. To stablish the preservation process required by the product, it was taken into consideration; the thermophilic burden in the product (aprox. 4,0 x 10E2/can); the resistance of themophilic flat sour isolated from the product; and a rigid thermal process with 2 levels of survivors , probahty of non sterile unit = 10E-6 and 10E-3. Duplicate tests were carried out at 115.0 and 121.0 °C to obtain the required F-values of 15 and 10 rain. An agitating retort Rotopax (Allpax Prod. Inc.) was used to process the product, therefore the heat distribution pattern in the basket was determined. With the results of heat uniformity and stability in the retort, it could be observed that maximum temperature variation among positions was 0.5 °C during sterilization III. These results were considered satisfactory, being in accordance to published performance requirements for this type of equipments. Once determined the slowest heating zone, (frontal area close to the door) the tests were carried out in this area. Sterilization values obtained from BIUs after each process, F-BIO values (at calibration temperature based on z-value of the indicator organism in the BIU) were corrected to Fo-BIO (at reference temperature, based on z-value of C. botulinum = 10,0 ° C), using the 3 step correction of PFLUG and CHRISTENSEN (1980). This was named Fo-BIOPF. Another correction was made using methodology of HAYAKAWA (1977) to calculate Fo-BIO, due to fact that, the product studied presented broken heating curve. This was named Fo-BIOHW. In the comparison of Fo-BÍOPF , Fo-BIOHW and Fo-FIS, it was observed that in general Fo-BÍO values were 5 to 15% lower that Fo-FiS for tests run at 121°C. For tests at 115°C, Fo-BÍOPF values were 24 to 32% higher than Fo-FIS, while Fo-BÍOHW were consistently 2 to 12% lower than Fo-FIS. This difference may be due to limitation imposed by the correction of PFLUG and CHRISTENSEN (1980). But, biological measures presented little variability as determined by the coefficient of variation (C.V.% = 3,5), and physical measures variated to a little higher level (C.V.% = 5,0), therefore, the method was considered reproductible. The results of this study indicated that according to the magnitude of differences found among sterilization values biologically and physically determined, BlUs properly calibrated may be used to monitor/validate the lethality applied during the processing of canned food in agitating retorts.
Mestrado
Mestre em Engenharia de Alimentos
Terra, Lisiane de Marsillac. „Otimização da retenção de nutrientes e de textura, no processo de esterilização do feijão“. [s.n.], 1991. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255383.
Der volle Inhalt der QuelleDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-07-13T22:32:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Terra_LisianedeMarsillac_M.pdf: 5534839 bytes, checksum: 048a08594fa28f20ab9afca69d3483a1 (MD5) Previous issue date: 1991
Resumo: O presente trabalho pode ser dividido em duas partes. Na primeira foi determinada a cinéticada da degradação de tiamina. lisina disponível e grau de amolecimento de feijão cozido (Phaseolus vulgaris, var. carioquinha). Na segunda parte o método de superfície de resposta (MSR) foi utilizado juntamente com o plano central fatorial composto. O objetivo era determinar o processo de máxima retenção de nutrientes com o mais alto grau de amolecimento dos grãos. (força de cisalhamento mínima para romper o grão). O plano experimental tinha dois fatores (tempo e temperatura) e dezesseis tratamentos. Para determinação de tiamina o método de STROHECKER & HENNING (1966) foi utilizado. O valor D121 para tiamina foi 329.77 min. e o valor Z foi 27.95 ºC. Para a determinação do teor de lisina disponível foi utilizado o método de KAKADE & LIENER (1969), modificado por RUIZ (1985). O valor D121 foi 172.62 hr. e o valor Z oi 26°C. Para a cinética de amolecimento de feijão, prensa de cisalhamento Kramer foi utilizada. O valor D121 foi 181,87 min. e o valor Z foi 20.64 ºC. Os três fatores termo degradáveis apresentaram cinética de primeira ordem na faixa de trabalho entre 114 e 144°C. Todas as combinações de tempo e temperatura tiveram como restrição um valor F maior que, ou igual, a quatro reduções decimais de Bacillus stearothermophilus, usado como alvo. Para as respostas de tiamina e textura foi ajustado um modelo quadrático mediante MSR, em função dos fatores estudados. Unicamente lisina não se ajustou ao modelo quadrático. Isto ocorreu pelo fato da lisina não ser muito afetada pelo calor. O gráfico de contorno de superfície de resposta com a linha de relevo de máxima retenção de tiamina, foi superposto ao gráfico de contorno de superfície de resposta com a região de mais alto grau de amolecimento. Estes gráficos possuem um valor prático, já que podem ser utilizados como nomogramas para o estabelecimento do processamento térmico de região com uma ótima textura e a maior retenção de tiamina possível
Abstract: The present work can be divided into two parts. In the first part, the kinetics of thermal degradation or thiamine, available lysine and degree of softening or the cooked bean (Phaseolus vulgaris, var, carioquinha) were determined. In the second part, the Response Surface Methodology (RSM), together with a factorial central composite design plan, was employed with the objective to determine the process that would lead to both maximum nutrient retention and the highest degree or softening (minimum shear force required to break the bean). The experimental design had two factors, (time and temperature) and sixteen treatments. For the determination or thiamine, the STROHECKER & HENNING (1966) method was used. D121 value for thiamine was 329.77 min and the Z value was 27.95 ºC. For available lysine, KAKADE & LIENER (1969) method was used as modified by RUIZ (1985). D121 value was 172,62 hr. and the Z value was 26°C. For the kinetics of bean softening a Kramer shear press was used. D121 va1ue was 181.87 min and the Z va1ue was 20.64 ºC. All three thermal degradative factors showed a first order kinetics within the temperature range or 114 - 144°C. All time and temperature combinations had a restrained F value greater than or equal to four decimal reductions of Bacillus stearothermophilus employed as target. For each response thiamine and texture, a quadratic model was adjusted through the Response Surface Methodology. Only lysine did not show a good filling to a quadratic model. This was expected, considering its low thermolabilily. The response surface contour graph with the ridgeline of maxi mal retention of thiamine was superimposed to the response surface contour graph with the region of the thermal process of beans with optimal texture and highest possible thiamine retention
Mestrado
Mestre em Engenharia de Alimentos
Pinho, Claudia Regina Gonçalves. „Modelamento matematico do processo de esterilização de alimentos condutivos em embalagem de vidro“. [s.n.], 2003. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254840.
Der volle Inhalt der QuelleDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-08-03T21:15:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pinho_ClaudiaReginaGoncalves_M.pdf: 501738 bytes, checksum: 4538e004b367eac7c4ade13765125d3e (MD5) Previous issue date: 2003
Resumo: Neste trabalho foi elaborado um modelo matemático do processo de transferência de calor durante a esterilização de um alimento condutivo infantil embalado em recipiente de vidro. O modelo tridimensional construído utilizando-se a técnica de elementos finitos para a resolução das equações diferenciais de transferência de calor considerou as propriedades térmicas do alimento, do vidro, do head space e da tampa metálica separadamente e a temperatura inicial da amostra e o perfil real de temperatura da autoclave utilizada para o processo de esterilização foram as condições de contorno aplicadas. As propriedades térmicas do alimento, condutividade térmica, calor específico, densidade e difusividade térmica, foram determinadas experimentalmente. Os valores obtidos foram: 0,59 W/mºC, 3776 J/kgºC, 1024 kg/m3 e 1,54 x 10-7 m2/s, respectivamente. O valor do coeficiente convectivo de transferência de calor (h) foi calculado a partir de perfis tempo x Temperatura obtidos experimentalmente. O processamento térmico foi dividido em quatro partes: come up, aquecimento, início de resfriamento (10 primeiros minutos de resfriamento) e final de resfriamento, sendo calculado um valor de h para cada trecho. Uma vez calculados os valores de h, o modelo de distribuição de temperatura no interior da embalagem foi validado experimentalmente através da realização de ensaios a 121°C. Ao se realizar uma regressão linear entre os valores de temperatura fornecidos pelo modelo e aqueles obtidos experimentalmente os parâmetros estatísticos obtidos foram R2 = 0,9925 e Inclinação = 1,0053, indicando que o mesmo foi capaz de prever de maneira satisfatória a distribuição de temperaturas no interior da amostra durante o processamento. Foram determinados os parâmetros Dez do Bacillus stearothermophilus em alimento infantil. Os resultados obtidos para o parâmetro D a 110, 115 e 121°C foram 32,67,9,31 e 1,57 minutos, respectivamente. O valor de z encontrado foi de 8,32°C. A partir da distribuição de temperaturas no interior da embalagem fornecida pelo modelo, foi estimada a destruição térmica de microrganismos e de nutrientes do processo. O cálculo da destruição térmica de microrganismos foi feito através da determinação da Esterilização Média da Massa. Foram realizados ensaios de validação do modelo de destruição microbiológica submetendo-se amostras inoculadas com Bacillus stearothermophilus a processamentos subletais a 110 e 115°C. O número de reduções decimais obtido em cada um dos processos foi confrontado com a destruição prevista pelo modelo, sendo que o modelo considerou os valores de O e z determinados experimentalmente. Nos processos a 115°C o desvio entre valores previstos e valores obtidos experimentalmente foi sempre inferior a 27% e naqueles realizados a 110°C este desvio foi sempre inferior a 12%. Foram realizadas ainda simulações de processos a 115 e 121°C variando-se a taxa de aquecimento da autoclave de 5 a 20°C/min e também de processos onde parte do valor de Fp foi obtida a 115 e parte a 121°C. Nestes processos o critério de parada foi o valor de Fp equivalente a uma redução de 6 ciclos do Bacillus stearothermophilus ter sido atingido. Verificou-se que quanto maior a porcentagem de Fp obtida a 121°C maior é a retenção de tiamina. Nas simulações de processos realizadas a 121°C a retenção média de tiamina foi de 48,71 % e naquelas realizadas a 115°C esta retenção foi de 55,90%. Não foram observadas diferenças significativas na retenção de tiamina entre processos realizados a uma mesma temperatura porém com diferentes taxas de aquecimento da autoclave
Abstract: The aim of this work was to build a mathematical model of the heat transfer during the sterilization process of a conductive baby food packed in glass container. The 3-dimensional model was built using the finite element technique. The model considered the thermal properties of food, glass, headspace and metal cap individually. The sample initial temperature and the retort real temperature profile were the boundary conditions applied. Thermal properties of food, thermal conductivity, specific heat, density and thermal diffusivity, were experimentally determined. The obtained values were: 0.59 W/mºC, 3776 J/kgºC, 1024 kg/m3 e 1.54 x 10-7 m2/s, respectively. The value of the heat transfer coefficient (h) was calculated from time-Temperature profiles obtained experimentally. The thermal process was divided into 4 parts: come up, heating, early cooling (10 first minutes) and final cooling and different values of h were calculated for each part. The heat transfer model of the sterilization process was experimentally validated through processes carried out in water at 121°C. The linear regression between temperature profiles generated by the model and the ones experimentally obtained showed that they were in good agreement (R2=0.9925 and slope=1.0053), showing that the model was able to predict satisfactorily temperature distribution into the sample during sterilization process. Thermal death parameters, O and z, of Bacillus stearpthermophilus in baby food were determined. The results obtained for O value were 32.67,9.31 and 1.57 minutes at 110, 115 and 121°C, respectively. The z value obtained was 8.32°C. The mass average value was estimated and experimental processes were carried out at 110 and 115°C in order to validate the microbiological destruction mode!. At these processes, inoculated samples of baby food were submitted to sub lethal processes and the experimental microbiological destruction was determined and compared with the values estimated by the mode!. The results showed that for processes at 110°C the differences between experimental and predicted results were less than 12% and for those processes at 115°C this differences were less than 27%. Finally, two types of simulations set to achieve a Fp value of 9.42 minutes were done. The first group considering different retort heating rates (5 to 20°C/min) at 115 and 121°C and the latter obtaining part of Fp value at 115°C and part at 121°C. The thiamine retention of each process was estimated and the results showed that the higher Fp percentage is obtained at 121°C, the better the process is. No significant differences were observed in thiamine retention in equivalent process considering different retort heating rates at the same temperature
Mestrado
Mestre em Tecnologia de Alimentos
Guerreiro, Lizielle Maria Ricardo [UNESP]. „Avaliação de amidos nativos em condições de estresse adaptados ao processamento de alimentos“. Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2002. http://hdl.handle.net/11449/90542.
Der volle Inhalt der QuelleFundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP)
Como parte de um projeto de seleção de amidos naturais, com propriedades especiais, para uso em alimentos processados, féculas extraídas de amiláceas tropicais foram caracterizadas e submetidas a estresse que simulam as condições de processamento de alimentos. As raízes e tubérculos de mandioca, mandioquinha salsa, batata doce e inhame foram compradas, enquanto o biri e a araruta foram cultivadas pela Fazenda Lageado na UNESP de Botucatu-SP. A análise da composição físico-química mostrou que os resultados obtidos estão dentro dos limites citados na literatura e indicam boa extração. Os géis de féculas foram preparados como suspensão de 5% de matéria seca, com pH natural e acidificados com ácido cítrico 1M a pH 3,5 e 2,4, aquecidos a 95oC por 30 minutos, resfriados à temperatura ambiente, e então foram submetidos às condições de estresse de acidez, esterilização, congelamento/descongelamento e corte. Para o estresse de esterilização, os géis foram esterilizados a 121oC por 2 horas. Para o estresse de congelamento, foi avaliado o efeito do congelamento/descongelamento do gel antes e após do armazenamento a -20 oC. Após o estresse, os géis foram armazenados em temperatura ambiente (28oC) e em temperatura de 4oC e analisadas durante 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 e 128 dias e a avaliação do efeito do estresse sobre os géis foi feita pela medida de transparência, sinérese e viscosidade. O estresse de corte utilizou gel a 10% com pH natural e acidificado com 0,20 g de ácido cítrico (pH 3,0), que foi agitado, depois de resfriado à temperatura ambiente, num eletrodoméstico simulando um “cutter”. Os resultados obtidos nas condições em que o experimento foi desenvolvido permitiram concluir que a origem botânica da fécula, pH, tempo e temperatura de armazenamento influenciaram a transparência, viscosidade e sinérese... .
This project is a part of another project when tropical starches are searched for special properties similar to the modified starches. Starches extracted of tropical crops were characterized and submit a stress conditions that simulated food processing. The roots of cassava, sweet potato, yam and arracacha were bought and arrowroot and canna were growed in the experimental farm of the University UNESP-Botucatu – SP. For the stress of frezzing, acidity and sterilization, the starches gels were prepared in a suspension of 5% w/w, with natural pH and acidificated with acid citric 1 M until pH 3,5 and 2,4, heating at 97oC / 30 minutes and cooling at room temperature and then submeted in stress conditions like freezethaw stability, acidity and sterilization. After the stress, the gels were storaged (at room temperature (28oC) and at 4oC) during 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 and 128 days and analysed for viscosity, sinerese and clarity. For the sterilization stress, the staches gels were sterilizated at 121oC for 2 hours. For the freeze-thaw stability stress, the starches gels were freezed and storaged at –20oC and refreezed at 24 hours. For the shear stress suspension concentration was 10% w/w, with natural pH and acidificated pH 3,0, and were submeted to the shear stress in a domestic multiprocessor, after resfriated at room temperature. The conditions of experiment were developed permited to deduce that the origin starch, acidity, storaged time and temperature influence clarity, sinerese and viscosity of starch gels. In relationship with the similarity behavior of gels, two groups were proposed, one with peruvian carrot and cassava, and another including sweet potato, canna and yam.
Guerreiro, Lizielle Maria Ricardo. „Avaliação de amidos nativos em condições de estresse adaptados ao processamento de alimentos /“. Botucatu : [s.n.], 2002. http://hdl.handle.net/11449/90542.
Der volle Inhalt der QuelleAbstract: This project is a part of another project when tropical starches are searched for special properties similar to the modified starches. Starches extracted of tropical crops were characterized and submit a stress conditions that simulated food processing. The roots of cassava, sweet potato, yam and arracacha were bought and arrowroot and canna were growed in the experimental farm of the University UNESP-Botucatu - SP. For the stress of frezzing, acidity and sterilization, the starches gels were prepared in a suspension of 5% w/w, with natural pH and acidificated with acid citric 1 M until pH 3,5 and 2,4, heating at 97oC / 30 minutes and cooling at room temperature and then submeted in stress conditions like freezethaw stability, acidity and sterilization. After the stress, the gels were storaged (at room temperature (28oC) and at 4oC) during 1, 2, 4, 8, 16, 32, 64 and 128 days and analysed for viscosity, sinerese and clarity. For the sterilization stress, the staches gels were sterilizated at 121oC for 2 hours. For the freeze-thaw stability stress, the starches gels were freezed and storaged at -20oC and refreezed at 24 hours. For the shear stress suspension concentration was 10% w/w, with natural pH and acidificated pH 3,0, and were submeted to the shear stress in a domestic multiprocessor, after resfriated at room temperature. The conditions of experiment were developed permited to deduce that the origin starch, acidity, storaged time and temperature influence clarity, sinerese and viscosity of starch gels. In relationship with the similarity behavior of gels, two groups were proposed, one with peruvian carrot and cassava, and another including sweet potato, canna and yam.
Orientador: Marney Pascoli Cereda
Coorientador: Olivier François Vilpoux
Mestre
Velez, Pasos Carlos Antonio. „Determinação do coeficiente de tranferencia de calor liquido-particula em escoamento atraves de tubulações e em banho agitado“. [s.n.], 1999. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255615.
Der volle Inhalt der QuelleTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-07-24T19:28:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VelezPasos_CarlosAntonio_D.pdf: 7043556 bytes, checksum: 9250347e6f132fe6c176e90cab623835 (MD5) Previous issue date: 1999
Abstract: The aim in this work was to study the heat transfer occurring when a porous food particle is heating by hot water flowing through a pipe and in an agitated water bath. For that, temperature changes at the center of cylinders and cubes of potato and carrot were registered for different temperatures, flow rates and arrangements. Timetemperature curves were constructed in function of gathered data, slope and intercept calculated from linear section of the curve which were used to find the liquid to particle heat transfer coefficient utilizing analytical equations. Adimentional correlations among Nusselt, Reynolds and Prandtl numbers such as Nu = 2 + a Re 0,8 Prl/3 were obtained with correlation coefficients R greater 0,92.
Abstract: The aim in this work was to study the heat transfer occurring when a porous food particle is heating by hot water flowing through a pipe and in an agitated water bath. For that, temperature changes at the center of cylinders and cubes of potato and carrot were registered for different temperatures, flow rates and arrangements. Timetemperature curves were constructed in function of gathered data, slope and intercept calculated from linear section of the curve which were used to find the liquid to particle heat transfer coefficient utilizing analytical equations. Adimentional correlations among Nusselt, Reynolds and Prandtl numbers such as Nu = 2 + a Re 0,8 Prl/3 were obtained with correlation coefficients R greater 0,92.
Doutorado
Doutor em Engenharia de Alimentos
Terra, Lisiane de Marsillac. „Alternativa para otimização do processamento termico de embalagens institucionais contendo cubos de carne em seu caldo“. [s.n.], 2000. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255387.
Der volle Inhalt der QuelleTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos
Made available in DSpace on 2018-07-26T01:29:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Terra_LisianedeMarsillac_D.pdf: 43628248 bytes, checksum: d0122200f550d92239deefe869c37500 (MD5) Previous issue date: 2000
Resumo: Este trabalho foi desenvolvido tendo por objetivo buscar alternativas para a otimização do tratamento térmico de cubos de carne imersos em seu próprio caldo, e processados em latas institucionais de 2,721 kg (6 Ib). Esta otimização visou a obtenção de um produto final com uma maior retenção de nutrientes (tiamina), um maior grau de amolecimento e uma redução no tempo final de processo. A tiamina foi escolhida em função da carne ser uma excelente fonte deste nutriente, que é severamente afetado pelo calor, e a textura por ser o critério de qualidade que o consumidor mais facilmente identifica. Três formas de processamento foram testadas: processamento com perfil de aquecimento constante, com e sem agitação, e perfil de aquecimento variável sem agitação. Os dados experimentais de penetração de calor obtidos foram utilizados para validar a eficiência do programa CAN-CALC em simular tais processamentos térmicos. Este programa de simulação foi escolhido em função da sua versatilidade. Em todos os casos o valor de esterilização mínimo requerido foi 12 minutos. O estudo de penetração de calor realizado na planta industrial de um frigorífico, com perfil de temperatura constante e sem agitação, mostrou que considerando-se o produto como sendo um único bloco de carne no lugar de cubos, mantendo-se a mesma concentração de carne, aumenta-se o valor de fh em 86,4% e com isto o valor de esterilização foi 79% maior do que o requerido, sobreprocessando a carne. Tratando-se estatisticamente os dados observou-se que não existem diferenças significativas no valor de esterilização aplicado com relação à posição do termopar. Esta foi a base deste trabalho, por permitir a extrapolação dos resultados, obtidos a partir de um cubo pequeno, para a lata inteira. O coeficiente de correlação entre os valores de esterilização e os simulados foi de 95%, embora o programa de simulação superestime o valor de esterilização. Isto exige cautela no emprego deste programa. Para os ensaios de penetração de calor em autoclave agitada, com temperatura de aquecimento constante, estabeleceu-se um desenho experimental central composto com dois fatores: concentração de sólidos e velocidade de rotação. A análise dos resultados por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) indicou que a tiamina não depende de forma significativa nem da concentração de sólidos e nem da agitação. Por outro lado, a textura mostrou-se função da rotação. Verificou-se que um aumento na velocidade de rotação de Opara 10 rpm, para uma mesma concentração de sólidos, era suficiente para reduzir o tempo de processo em 22,8%. A correlação entre os valores de esterilização experimentais e simulados foi de 94%, e persiste a exemplo do caso anterior, a sobrevalorização dos valores de esterilização. As simulações com perfil de temperatura de aquecimento variável (PTV), sem agitação, mostraram que pode-se aumentar em 5,8% a retenção de tiamina e reduzir-se em 2,5% a textura remanescente, em relação à máxima retenção possível do processo com temperatura de aquecimento constante (PTC). Tais valores são pequenos para justificar o emprego do PTV. A grande vantagem do PTV está na redução do tempo de processo, mantendo-se a máxima retenção obtida no PTC, que foi de 26,3%, o que pode significar uma aumento da ordem de 20% na capacidade de enlatamento de uma indústria. A verificação experimental mostrou uma boa correlação entre os resultados experimentais e simulados. Exceção a isto, foram os valores de textura para o caso do processamento térmico com agitação. O movimento de rotação exerceu uma ação mecânica que provocou uma modificação na textura do produto, fazendo com que os valores simulados sem o efeito da rotação fossem bem superiores aos obtidos na prática. Com base nos dados obtidos, especificamente para este produto, o PTV foi o que trouxe maiores vantagens do ponto de vista de economia de tempo de processo, o que implica em menor consumo de energia e aumento da produtividade, embora os benefícios relativos a uma maior retenção de nutrientes e fatores de qualidade não sejam muito grandes. Uma das possíveis desvantagens para implementação prática destes PTV é o controle de temperatura preciso para se alcançar o máximo de retenção e ao mesmo tempo atingir o valor de esterilização correto no centro do alimento, embora com o advento dos computadores, o controle "on-line" de processos está ficando comum, uniformizando a qualidade do produto ao mesmo tempo em que minimiza o trabalho de empregados, erro humano, e perda de energia.
Abstract: This work was developed with the objective to look for alternatives for the optimization of thermal treatment of canned meat cubes in their own broth, processed in institutional cans of 2.721 kg (6 Ib). We aimed to obtain a final product with a larger nutrients retention (thiamine), a larger softening degree and a reduction in the final processing time. Thiamine was chosen since meat is an excellent source of this thermal labile nutrient, and the texture once it is a quality criterion that consumer easier identify. Three processing forms were tested: heating process with constant temperature profile (PCT), with and without agitation, and variable heating temperature profile (PVT) without agitation. The obtained heat penetration experimental data was used to validate the efficiency of the program CAN-CALC in simulating such thermal processings. This program was chosen because its flexibility. In ali the cases the requested constrain sterilization value was 12 minutes. For the study of heat penetration accomplished in an industrial plant, we used constant temperature profile, without agitation. It showed that considering the product as being a single block instead of cubas, at the same meat concentration, the fh value was increased in 86,4% and thus, the sterilization value was 79% larger than the required value, overprocessing the meat. Statistical treatment of data has showed that no significant differences exist in the applied sterilization value regarding to thermocouple position. Based on this results it was possible to extrapolate from the results obtained with a small meat cube to the whole can.The correlation coefficient between the sterilization values and the simulated ones was 95%, although the simulation program overestimates the sterilization value. This demands caution in the employment of this program. From the heat penetration experimental data in agitated retort, with constant heating temperature, a central composed experimental design with two factors: solids concentration and rotation speed was established. The analysis of the results through the Response Surface Methodology (RSM) indicated that the thiamine does not depend in a significant way of the solids concentration nor of the agitation. On the other hand, the texture was a function of the rotation. It was verified that an increase in the speed of rotation from O to 10 rpm, to the a same concentration of solids, it was enough to reduce the time of process in 22,8%. The correlation among the experimental and simulate sterilization values was 94%, and it persists, as in the previous case, the overestimation of the sterilization value. The simulations with variable heating temperature profiles (PVT), without agitation, showed that it is possible to increase in 5,8% the thiamine retention and to reduce in 2,5% the remaining texture, in relation to the maximum possible retention of the process with constant temperature heating profile (PCT). Such values are toa small to justify the employment of PVT. The great advantage of PVT is the reduction of the process time, keeping the maximum retention obtained in PCT, that was of 26,3%, which means an increase of the order of 20% in the capacity of a canning industry. The experimental verification exhibited a good correlation between the experimental and simulate results. Exception to this, were the texture values for the case of the thermal processing with agitation. The rotation movement had a mechanical action that originated a modification on the texture, making the simulate values higher than those obtained in practice. Accordingly to obtained data, specifically for this product, PVT brought larger advantages by the point of view of process time reduction, that implicates in smaller consumption of energy and increase of productivity, although the benefits relative to a larger retention of nutrients and quality factors were not very important. One of the possible disadvantages for practical implementation of these PVT is the necessary temperature control to reach the maximum retention and at the same time to get the correct sterilization value in the center of the food. However, with the advancement in computer development, the control "on-line" of processes is becoming common, uniformizing the quality of the product and minimizing the employees' work, human error, and loss of energy as well.
Doutorado
Doutor em Engenharia de Alimentos