Auswahl der wissenschaftlichen Literatur zum Thema „Harina de maíz morado“

Actualmente, el maíz morado es utilizado en forma integral, es decir sin separar los granos del marlo, lo cual constituye un uso irracional, debido a que se descarta los granos, los cuales constituyen alimentos de alto valor nutritivo. Motivado por esta situación, el presente estudio tiene por objetivo el procesamiento del maíz morado, para obtener productos de uso industrial. Estos productos del maíz morado procesado son: marlo triturado, harina y afrecho. El marlo triturado se utiliza para obtener solución acuosa, comúnmente llamado “chicha morada, que también se utiliza para preparar mazamorra morada”. La harina puede utilizarse en panificación, y el afrecho como alimento para animales.

Objetivos: Determinar la eficacia de la administración del maíz morado (Zea mays) en la reducción de los niveles de lípidos séricos (efecto hipolipemiante) en pacientes diabéticos no hipertensos con dislipidemia. Comparar el efecto hipolipemiante del maíz morado con simvastatina. Diseño: Ensayo clínico. Institución: Instituto de Investigaciones Clínicas, Facultad de Medicina, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima, Perú. Participantes: Pacientes diabéticos dislipidémicos no hipertensos. Intervenciones: Entre enero y octubre 2006, se formó aleatoriamente dos grupos de investigación de 15 pacientes diabéticos dislipidémicos no hipertensos, de diagnóstico reciente, sin tratamiento previo y sin complicaciones crónicas; un grupo recibió simvastatina 40 mg/día y el otro grupo maíz morado (comprimidos deshidratados y micropulverizados 1g/día), por un período de 30 días. Los pacientes paralelamente realizaron dieta hipograsa con evaluación nutricional semanal y recibieron el tratamiento hipoglicemiante convencional con glibenclamida. Se realizó dosaje basal y postratamiento de lípidos séricos, glucosa basal, hemoglobina glicosilada, pruebas de función hepática y renal. El análisis estadístico se efectuó con la prueba t de student, con un intervalo de confianza de 95%. Principales medidas de resultados: Modificación de los valores séricos de colesterol, triglicéridos y glucosa. Resultados: Se observó que en ambos grupos se produjo reducción en los valores séricos de colesterol total, colesterol LDL, triglicéridos y glucosa en ayunas; asimismo, aumento de los niveles séricos de colesterol HDL. Al compararse los resultados basales y postratamiento para maíz morado, se encontró reducción significativa de los valores de triglicéridos y aumento significativo del colesterol HDL. Para el grupo tratado con simvastatina, hubo reducción estadísticamente significativa del colesterol total, colesterol LDL, triglicéridos y aumento estadísticamente significativo del colesterol HDL, en comparación con los valores basales. El maíz morado mostró optimizar el control de la glucosa, efecto muy superior y estadísticamente significativo en comparación con la simvastatina. Se encontró diferencia estadísticamente significativa para los valores postratamiento de colesterol total, colesterol LDL, colesterol HDL y triglicéridos a favor del grupo que recibió simvastatina en comparación con el que recibió maíz morado. Conclusiones: A la dosis estudiada, el maíz morado mostró ser eficaz para reducir los niveles de triglicéridos, aumentar el colesterol HDL y optimizar el control de la glucosa en pacientes diabéticos no hipertensos. Simvastatina fue más eficaz que el maíz morado en el tratamiento de la dislipidemia, sin efectos importantes sobre la glicemia.

El presente artículo muestra la evaluación acerca de las características físicas: expansión, granulometría, así mismo, químicas: humedad y atributos sensoriales: color, sabor y textura de la harina de maíz precocida con salvado de arroz en la elaboración de arepas. Como método fueron elaboradas tres formulaciones de harina de maíz precocida con salvado de arroz de arroz (50:50, 70:30 y 80:20). El análisis de las características físicas demostró que la calidad de las arepas depende significativamente de la expansión y granulometría, ya que se observó que a mayor porcentaje de harina de maíz precocida aumentaba la capacidad de retención de agua, cabe destacar que el salvado de arroz le aporta altos valores nutricionales. Los resultados del análisis sensorial indicaron que entre las tres formulaciones los consumidores se inclinaron por la muestra 493 de harina de maíz precocida con salvado de arroz (80:20) de menor granulometría por lo que se consideró esta mezcla de harina compuesta como la muestra óptima.

El presente trabajo de investigación evaluó la extracción y cuantificación de antocianinas a partir de los granos de Zea mays L. (maíz morado), mediante espectrofotometría UV –Visible. Se obtuvo un pigmento natural en polvo del maíz morado Zea mays L. a nivel de laboratorio, con un rendimiento del 2, 25% en extracto de NaOH para su aplicación en la industria alimentaria.Palabras clave: pigmento natural Zea mays L, antocianinas, cuantificación.DOI: http://dx.doi.org/10.21503/CienciayDesarrollo.2013.v16i1.06

Con el objetivo de evaluar algunas características del huevo de codornices japonesas (Coturnix coturnix japonica) en fase inicial de postura alimentadas con raciones a base de arroz partido, harina de arroz, harina de plátano y afrecho de yuca se realizó este trabajo, en 450 huevos procedentes de un experimento de 250 codornices de 50 días de edad en un diseño experimental completamente al azar con cinco tratamientos, cinco repeticiones con diez aves cada una. Se utilizaron dietas con niveles similares de energía y proteína, para atender los requerimientos nutricionales. Los tratamientos fueron dietas basadas en: maíz y torta de soya (T1), harina de arroz integral sustituyendo 50% de maíz (T2), arroz partido sustituyendo 50% de maíz (T3), afrecho de yuca en sustituyendo 50% de maíz (T4), y harina de plátano sustituyendo 50% de maíz (T5). La fase experimental tuvo una duración de 24 semanas, el agua y las dietas se suministraron diariamente. La harina de plátano aumentó (P<0.05) la proporción de yema, las otras variables no fueron afectadas por la inclusión de alimentos alternativos. Los datos obtenidos no presentaron cambios significativos en las características del huevo. En conclusión las dietas de los diferentes tratamientos son una alternativa más de alimentación en la coturnicultura manteniendo las características más exigidas por los consumidores.

El maíz es una de las principales fuentes en la nutrición humana, y por su aporte nutrimental y contenido de azúcares fermentables es utilizado en la preparación de bebidas artesanales o tradicionales que pueden ser alcohólicas o no alcohólicas. La disponibilidad del maíz está determinada por la región, variación genética y condición geográfica donde se cultiva. Algunos tipos de maíz disponibles en las diferentes regiones poseen características propias como pueden ser tamaño, color, forma del grano y contenido de compuestos antioxidantes. Debido que existe poca información sobre formulación de bebidas y su comportamiento frente a tratamientos de conservación tradicional o tecnologías alternativas, el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un tratamiento alternativo de conservación con termosonicación y un tratamiento tradicional térmico de pasteurización a 85 °C sobre color, calidad microbiológica, parámetros fisicoquímicos y propiedades nutracéuticas de bebidas de maíz blanco y morado. Los resultados en las bebidas mostraron ligeras modificaciones de color y reducción de la cantidad de microorganismos, y no se observaron diferencias en las parámetros fisicoquímicos y compuestos fenólicos. En la bebida de maíz blanco se encontró mayor contenido de ácido ferúlico, mientras que en la bebida de maíz morado mostró un mayor contenido de ácido clorogénico, cafeico y mayores niveles de capacidad antioxidante. En conclusión, el tratamiento térmico tradicional de pasteurización resultó más eficiente que la termosonicación para la reducción de cantidad de microorganismos y no afectó las propiedades fisicoquímicas. Por otro lado, la capacidad antioxidante fue mayor en la bebida de maíz morado y esta se incrementó después del tratamiento térmico.

El presente estudio se realizó en el Centro Regional de Investigación del IIAP, filial Ucayali. El objetivo fue determinar la composición química y la digestibilidad de 22 insumos alimenticios regionales. Para la determinación de la composición química se aplicó el método de Weende a fín de determinar: proteína bruta, fibra cruda, extracto etéreo, cenizas y nifex. Para la prueba de digestibilidad se utilizó la técnica de digestibilidad in vitro. En base a los resultados obtenidos, se pueden clasificar los insumos, según su contenido de nutrientes y grado de digestibilidad, en: Insumos proteicos: de buena digestibilidad: (harina de pescado "boquichico"); de regular digestibilidad (harina de follaje de yuca); y de baja digestibilidad (harina de sangre). Insumos energéticos: de buena digestibilidad (maíz amarillo, polvillo de arroz, nielen de arroz, harina de yuca, harina de cáscara de yuca, harina de yuca + cáscara, afrecho de yuca, harina de plátano, y harina de plátano + cáscara); de regular digestibilidad ( harina de cáscara de plátano, y harina de kudzu; y de baja digestibilidad (orujo de cervecería). Insumos fibrosos: de buena digestibilidad (harina de hoja de amasisa); de regular digestibilidad (harina de hoja de plátano, harina de centrosema, y harina de stylo); y de baja digestibilidad (harina de coronta de maíz, harina de cáscara de cacao y harina de desmodio).

La planta Moringa oleífera, como fue probado por los autores en estudio previo, posee valores significativos de proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas. Surge la necesidad de investigar bajo qué medio esta planta puede insertarse en la dieta de la población vulnerable. La metodología empleadapara este estudio se desarrolló mediante la fabricación de harina de maíz fortificada con Moringa. Los dos factores estudiados son: el porcentaje de peso de harina de maíz y el porcentaje de peso de harina de Moringa. Seguidamente, se realizaron ensayos bromatológicos comparativos. Inicialmente, al comparar la harina de Moringa con otras referencias alrededor del mundo, se notó que la cantidad de lípidos, carbohidratos, fosforo, sodio, hierro, magnesio, zinc y vitamina A es significativamente mayor. Además, la fibra cruda y la vitamina B1 son similares. En cuanto a la harina de maíz fortificada con harina de Moringa, se observa, en las mezclas con 20 y 40% de sustitución con harina de hojas deshidratadas de Moringa, que los micronutrientes calcio, fosforo, potasio, sodio, hierro, magnesio, vitamina C y vitamina B2 son significativamente mayores. Igualmente, solo con un 40% de sustitución, la cantidad de proteína (11,6g/100g) y vitamina B1 (1,3mg/100g) resultó significativamente mayor.Como resultado, se tiene el perfil de un nuevo producto con posibilidades de escalamiento industrial y propiedades nutricionales sobresalientes.

El presente trabajo de investigación busca determinar la posibilidad de transferir la riqueza que poseen los granos y especialmente las corontas de maíz morado (Zea mays L), al transformarlo en una bebida alcohólica tipo vino. Se trabajó con cuatro muestras (M -1, M -2, M- 3 y M - 4) que tuvieron la siguiente composición: 50% de granos malteados, 10% de granos no malteados y 40% de corontas. Una vez molidos, fueron puestos a calentar durante 1 hora, a una temperatura que va de 75-85°C y en cuatro niveles de agua (M-1= 6,0L, M - 2= 8,0L, M - 3= 10,0L y M - 4= 12,0L). Los mostos cocidos incrementaron en 3 y hasta 5 veces el valor inicial de las antocianinas mostradas por las corontas secas; respecto a granos de maíz morado, los incrementos en antocianinas fueron entre 7 y casi 11 veces más debido a los procesos de extracción por lixiviación en caliente. Para favorecer el proceso fermentativo de los cuatro mostos, se agregó jarabe acidulado de sacarosa, hasta elevar sus sólidos solubles de 5 a 22.5°Brix, así como también aumentar en 3% el volumen de un fermento de maíz blanco como pie de cuba. Se logró cuatro vinos de maíz morado que se conservaron y decantaron cuatro veces, durante 90 días y contenían una graduación alcohólica entre 9°, 10°GL., pH entre 3.1 y 3.3, así como contenidos en antocianinas, entre 104 y 205 mg/L que son iguales y hasta superiores a lo mostrado por las corontas iniciales. Esto refleja que tanto los procesos de fermentación como de conservación, logran afectar los contenidos en antocianinas, fenoles y flavonoides. Organolépticamente, la muestra M - 3 fue la de mayor preferencia (7,0 puntos = Bueno) y catalogado como un vino semidulce de maíz morado.

El ensayo tuvo por objetivo determinar el rendimiento productivo de pollos parrilleros alimentados con harina de yuca (Manihot esculenta) en reemplazo parcial del maíz en la etapa de acabado. Se utilizaron 96 pollos parrilleros de la línea Cobb de 21 días de edad, distribuidos en 12 corrales experimentales correspondientes a tres tratamientos con cuatro repeticiones. Los niveles de sustitución del maíz por harina de yuca fueron de 0, 10 y 20%, los que representaron a los tratamientos T0 (testigo), T1 y T2, respectivamente. Cada tratamiento tuvo 32 pollos y cada repetición ocho pollos. Se evaluó el efecto de la harina de yuca en el consumo de alimento, incremento de peso, conversión alimenticia, mortalidad e índice de eficiencia productivo. No se encontraron diferencias significativas entre tratamientos en los indicadores evaluados, lo que indica que la harina de yuca puede reemplazar eficazmente hasta un 20% en las dietas basadas en el maíz para pollos de engorde

Bajo un esquema de manejo adecuado del cultivo, la exportación de maíz morado y sus derivados presenta un fuerte potencial de crecimiento a mediano plazo que se sustenta en la creciente tendencia mundial a consumir productos distintos a los tradicionales, además de poseer propiedades nutritivas y benéficas para la salud El efecto exportador de los últimos años ha contribuido a una mayor descentralización de la frontera agrícola En efecto, se ha pasado de la hegemonía productiva de Lima, Arequipa y Ancash hacia una presencia de otras zonas productoras, entre las que destacan Cajamarca, Huánuco y Apurímac, en un marco donde se conjugan esfuerzos de entidades públicas y privadas por desarrollar una oferta exportable

Actualmente, hay un creciente interés por el consumo de alimentos funcionales ricos en compuestos bioactivos, y esto es debido a sus efectos benéficos en la salud del ser humano. La investigación busca evaluar el contenido de los compuestos bioactivos y actividad antioxidante en coronta de maíz morado (Zea mays L.) de tres regiones del Perú. Las muestras fueron obtenidas en Lima, Abancay y Cajamarca. Los extractos fueron preparados con etanol al 20 %, pH 2, en una relación coronta: solvente 1:100 (p/v) a una temperatura de 70 °C por 30 minutos. Encuentra que las antocianinas totales estuvieron en el rango de 24,41 a 42,64 mg/g muestra seca, los polifenoles totales en 67,85 a 94,09 mg/g muestra seca expresado como equivalente de ácido gálico (EAG) y los flavonoides entre 3,09 a 4,43 mg/g muestra seca expresado como equivalente de quercetina (EQ). El contenido de cianidina-3-glucósido varió de 9,46 a 18,50 mg/g muestra seca y fue determinado por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). De estos ensayos la muestra de Lima presentó el mayor contenido de estos compuestos bioactivos. La capacidad antioxidante expresado como TEAC-DPPH estuvo en el rango de 79,46 a 118,29 µg/mg muestra seca, en el TEAC-ABTS fue de 80,43 a 124,33 µg/mg muestra seca, en el VCEAC-DPPH entre 87,67 a 130,50 µg/mg muestra seca y para el VCEAC-ABTS varió de 61,02 a 94,32 µg/mg muestra seca. Además, se observó que el extracto de coronta de maíz morado de las tres muestras fue capaz de reducir significativamente los niveles de TBARS en el rango de 31 a 53 % con respecto al control. Finalmente, el índice de oxidación abarcó entre 20 a 55 segundos. De estos ensayos la muestra de Lima obtuvo la mayor actividad antioxidante. Concluye que la coronta de maíz morado de la región Lima presentó los valores más altos en polifenoles, flavonoides, antocianinas totales y cianidina-3-glucósido, además la mayor capacidad antioxidante.

En la actualidad se emplean diversos colorantes sintéticos y naturales para la tinción de diversos tejidos humanos con la finalidad de diagnosticar diversas patologías. Se ha observado que el maíz morado posee propiedades tintóreas básicas semejantes a la hematoxilina, y en el presente proyecto se aplica para la tinción nuclear de células presentes en un corte histológico. Se realizó un estudio de tipo comparativo y experimental con biopsias y piezas quirúrgicas del Hospital “Dos de Mayo” y “Maria Auxiliadora”; las muestras lo constituyeron 100 tejidos de los siguientes órganos: apéndice, estómago, ganglio, piel y próstata. Se procedió a la coloración de los dos grupos de láminas, en el primer grupo, los cortes histológicos se procesaron con la coloración de Hematoxilina- Eosina. El segundo grupo de láminas de cortes histológicos se procesó con la tinción de maíz morado – eosina. El método de coloración de hematoxilina-eosina fue tomado como prueba patrón o “Gold Estándar”. La evaluación se realizó a simple ciego, es decir, que los evaluadores desconocían el método de coloración de cada lámina evaluada. Para la evaluación de la calidad de coloración, se tomó en cuenta dos criterios: 1. Patrón de coloración (Imágen histológica, tinción nuclear, tinción del borde nuclear, diferenciación núcleo - citoplasma, y Cromatina) a los cuales se les dio el puntaje de: bueno(2); regular(1); y malo(0) 2. La opinión de los evaluadores concerniente a la utilidad, o no utilidad diagnóstica de cada lámina. El puntaje de evaluación promedio de las láminas teñidas con maíz morado-eosina fue mayor de 8 (valor crítico), puntuación que define una tinción de buena calidad, con un 95% de Intervalo de confianza para un valor de z igual a 2.41 y p < 0.001. Las láminas coloreadas con maíz morado resulta ser eficaz para la tinción nuclear al no haber diferencia significativa con la coloración de hematoxilina. En los resultados el promedio de puntuación final de la coloración de Maíz Morado-eosina tuvo un valor de 8.42 y el de Hematoxilina-eosina un valor de 9.98. Obteniendo el puntaje final de la coloración del maíz morado un 76% buena, 21% regular y 3% malas; en el Gold Estándar el 100% resultaron con calificación buena. La opinión de los evaluadores respecto a la utilidad diagnóstica de las láminas coloreadas con maíz morado-eosina fue de 98% respecto al 100% obtenido en la coloración de hematoxilina – eosina. La ventaja de este proceso de coloración radica principalmente en considerar una alternativa más para los procesos de tinción nuclear, como también el significativo precio del insumo principal aplicado en el presente estudio, y su fácil obtención y disponibilidad.
Tesis

El presente estudio busca determinar la viabilidad comercial, técnica, económica y social sobre la instalación de una planta productora de filtrantes de maíz morado para el mercado limeño, usando las herramientas y los conocimientos aprendidos a lo largo de la carrera. El producto llevará el nombre de “Runakay” y se venderá en cajas de 25 sobres. El mercado objetivo está conformado por el segmento A – B de Lima Metropolitana, de todas las edades y de ambos sexos. De acuerdo al estudio, se proyecta para el año 2020 una cantidad de 876.466 cajas de filtrantes de maíz morado vendidas, a un valor venta a los distribuidores (supermercados) de S/. 3,70 la unidad y al consumidor final de S/. 6,06.
This study seeks to determine the commercial, technical, economic and social viability of installing a filter production plant of purple corn to the Lima market, using the tools and knowledge learned throughout the career. The product will be called "Runakay" and sold in boxes of 25 sachets. The target market consists of the segment A - B of Lima, all ages and both sexes. According to the study, it is planned by 2020 an amount of 876,466 boxes of purple corn filters sold at a sale value to distributors (supermarkets) of S/. 3,70 each unit and S/ .6,06 to the final consumer.
Trabajo de investigación

OBJETIVOS. Evaluar el efecto protector del extracto hidroalcohólico atomizado de Zea mays variedad morado sobre lesiones hepáticas inducidas en ratas. Materiales y Métodos. Se utilizó 1 modelo experimental, siendo el agente inductor el tetracloruro de carbono administrado por vía oral. Para modelo además del CCl4 se adiciono fenobarbital por 15 días vía oral, se utilizó sesenta ratas Holtzman divididos aleatoriamente en 6 grupos de 10 animales, uno sin lesión hepática (control negativo); los otros grupos fueron sometidos a inducción de lesión hepática por CCl4 0.2 mL/kg por 15 días, se consideró un grupo control positivo con suero fisiológico 2mL/kg, 3 grupos con maíz morado a 500, 1000, 2000 mg/kg respectivamente y el último con silimarina 25mg/kg. Se evaluó la evolución clínica, perfil hepático, peso corporal y la observación histológica del hígado para determinar la actividad protectora. Tratamiento Estadístico. Las diferencias entre los grupos fueron determinados mediante análisis de varianza y las comparaciones entre grupos por las pruebas de Student y Tukey, siendo los resultados significativos con una p < 0,05. Resultados. Se ha observado la reducción del 60% de la lesión hepática, evidenciado con menor daño del hepatocito al estudio histológico y con una reducción del 83% de MDA como indicador del marcador de stress oxidativo. Conclusiones. En condiciones experimentales, el consumo crónico del extracto hidroalcohólico atomizado de maíz morado disminuye las lesiones hepáticas en ratas. Palabras clave: Zea mays L, maíz morado, lesión hepática, efecto protector.
Tesis

Objetivo: determinar la variación en la cantidad de antocianinas y su capacidad antioxidante en las bebidas tradicionales, extractos y concentrados de maíz morado. Método: estudio de tipo experimental in vitro en el campo de la bioquímica relacionada a alimentos. Esto es debido a que se llevará a cabo en un ambiente especializado para la elaboración de dichas prácticas.

OBJETIVO: Utilizar la antocianina extraída de la coronta del maíz morado (Zea Mays L) y la stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) para la elaboración deun producto tipo mermelada y su aceptabilidad MATERIALES Y METODO: Es un estudio de enfoque, cuantitativo, descriptivo y de corte transversal de elaboración de un producto semejante a la mermelada en el que se utilizó la coronta del maíz morado para obtener la materia prima, que es la antocianina (pigmento). Para obtención de la antocianina se utilizó el método empleado por Elizondo Cárdenas, en el que la coronta del maíz fue sumerge en agua, en un medio ácido y expuesto a un tratamiento térmico. La stevia, edulcorante natural, fue utilizada en dos concentraciones. La muestra para determinar la aceptabilidad fue de 64 personas dentro de la UNMSM en la Facultad de Medicina, en la EAP de Nutrición cuyas edades fluctuaban entre los 10 a 50 años de edad entre febrero y marzo del 2014. RESULTADOS: Se logró elaborar un producto tipo mermelada a base del pigmento antocianina del maíz morado y se pudo utilizar la stevia como edulcorante en dos concentraciones (1.5% y 2%). El producto fue sometido a un análisis microbiológico dando resultados positivos para su consumo y luego a una prueba de aceptabilidad (características organolépticas hacia el producto) utilizando la escala hedónica de 5 caracteres los cuales arrojaron un 54% de aceptación para la concentración 0.015 y 88% para la concentración de 0.02 de stevia. Se pudo observar que existe una diferencia significativa que nos permitió saber que el producto de concentración de 0.02 fue el que presento mayor aceptabilidad. CONCLUCIONES: Es posible formular un producto tipo mermelada a base de antocianina de maíz morado y estevia como edulcorante y que sea aceptado por el público.
Tesis

[EN] High consumption of foods manufactured from wheat flour very often generates instability in grain costs are governed by international markets, coupled with this production deficit with countries. That is why the need for composite flours, which wheat grains are mixed with other grains that are normally inexpensive compared to oilseeds or legume. That is why the study raises the study the control and improvement of low mass bread wheat flour with partial substitution of wheat flour with oat flour, corn and sorghum. Therefore, in a first chapter has characterized flour, thus a second chapter study baking using wheat flour partially replaced by oat flour, corn or sorghum, in a ratio of substitution of 2.5, 5, 7.5 or 10%. Finally in a third chapter we have changed the characteristics of oat flour, maize and sorghum to influence his bakery capacity. For this heat treatments have been applied on them at 80, 100 and 130°C for 30 minutes and given the results of Chapter 2 to a level of substitution of 10 to 20%. The results of Chapter 1 are shown as of the parameters evaluated, the higher protein load of wheat flour and oats are the most influential on the behavior of these factor, although in the case of oats so is his lipid greater degree. In contrast to the corn flour its high carbohydrate content, while for sorghum is the mineral matter (ash) and its larger particle size. In chapter 2 the binary formulation of flour, wheat flour partially substituted for flour in the study, it has proven the exception of using sorghum flour, one could make a partial substitution of wheat flour oats or corn to 10% without a panel of tasters evidencing differences in the overall assessment. Finally in Chapter 3 it has been able to conclude that the thermal treatment is very interesting when the substitution is made with oatmeal because similar yields are achieved to those obtained when only wheat flour is used, a replacement level of 20% . For sorghum flour it is also interesting because it allows use replacement levels up to 10%, but instead for corn flour treatment does not improve the appreciation of the loaves being evaluated favorably to 10% regardless of the application of heat treatment.
[ES] El alto consumo de alimentos producidos a base de harina de trigo genera muy frecuentemente inestabilidad en los costos del grano que son regidos por mercados internacionales, aunado a esto el déficit en producción que tienen los países. Es por ello que surge la necesidad de utilizar harinas compuestas, en las que se mezclan granos de trigo con otros cereales que normalmente son de bajo costo con respecto a oleaginosas o leguminosas. Es por ello que en el estudio se plantea el estudiar el control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo mediante la sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de avena, maíz y sorgo. Para ello, en un primer capítulo se han caracterizado las harinas, para así en un segundo capítulo estudiar la panificación utilizando harina de trigo sustituida parcialmente por harina de avena, maíz o sorgo, en una proporción de sustitución del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalmente en un tercer capítulo se han modificado las características de las harinas de avena, maíz y sorgo para incidir sobre su capacidad panificadora. Para ello se han aplicado tratamientos térmicos sobre éstas a 80, 100 y 130°C durante 30 minutos y dados los resultados del capítulo 2 a un nivel de sustitución del 10 y 20%. Los resultados del capítulo 1 han evidenciado como de los parámetros evaluados, la mayor carga proteica de la harina de trigo y de avena es el factor más influyente en el comportamiento de estas, si bien en el caso de la harina de avena también lo es su mayor grado lipídico. En cambio para la harina de maíz lo es su alto contenido en carbohidratos, mientras que para la de sorgo es la materia mineral (cenizas) y su mayor tamaño de partícula. En el capítulo 2 la formulación binaria de harinas, harina de trigo sustituida parcialmente por las harinas en estudio, ha mostrado como salvo en el caso del uso de harina de sorgo, se podría realizar una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de avena o maíz hasta el 10% sin que un panel de catadores evidencie diferencias en la apreciación global. Finalmente en el capítulo 3 se ha podido concluir que el tratamiento térmico es muy interesante cuando la sustitución se realiza con harina de avena dado que se alcanzan rendimientos similares a los obtenidos cuando se usa solo harina de trigo a un nivel de sustitución del 20%. Para la harina de sorgo también es Interesante dado que permite usar niveles de sustitución de hasta el 10%, pero en cambio para la harina de maíz el tratamiento no mejora la apreciación de los panes siendo evaluados favorablemente hasta un 10% independientemente de la aplicación del tratamiento térmico.
[CAT] L'alt consum d'aliments produïts a força de farina de blat generen molt freqüentment inestabilitat en els costos del gra que són regits per mercats internacionals, unint a això el dèficit en producció que tenen els països. És per això que sorgeix la necessitat d'utilitzar farines compostes, en què es barregen grans de blat amb altres cereals que normalment són de baix cost respecte a oleaginoses o lleguminoses. És per això que en l'estudi es planteja l'estudi del control i millora de la panificació de masses baixes en farina de blat mitjançant la substitució parcial de la farina de blat per farines d'avena, dacsa i sorgo. Per això, en un primer capítol s'han caracteritzat les farines, per així en un segon capítol estudiar la panificació utilitzant farina de blat substituïda parcialment per farina d'avena, dacsa o sorgo, en una proporció de substitució del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalment en un tercer capítol s'han modificat les característiques de les farines d'avena, dacsa o sorgo per incidir sobre la seva capacitat panificadora. Per això s'han aplicat tractaments tèrmics sobre aquestes a 80, 100 i 130°C durant 30 minuts i donats els resultats del capítol 2 a un nivell de substitució del 10 i 20%. Els resultats del capítol 1 han evidenciat com dels paràmetres avaluats, la major càrrega proteica de la farina de blat i d'avena és el factor més influent en el comportament d'aquestes, si bé en el cas de la farina d'avena també ho és el major grau lipídic. En canvi per a la farina de dacsa ho és el seu alt contingut en carbohidrats, mentre que per a la de sorgo és la matèria mineral (cendres) i la seva major grandària de partícula. En el capítol 2, la formulació binària de farines, farina de blat substituïda parcialment per les farines en estudi, s'ha mostrat com excepte en el cas de l'ús de farina de sorgo, es podria realitzar una substitució parcial de la farina de blat per farina d'avena o dacsa fins al 10% sense que un panell de tastadors evidenciï diferències en l'apreciació global. Finalment en el capítol 3 s'ha pogut concloure que el tractament tèrmic és molt interessant quan la substitució es realitza amb farina d'avena atès que s'assoleixen rendiments similars als obtinguts quan s'usa només farina de blat, a un nivell de substitució del 20% . Per a la farina de sorgo també és interessant atès que permet usar nivells de substitució de fins al 10%, però en canvi per la farina de dacsa el tractament no millora l'apreciació dels pans sent avaluats favorablement fins a un 10% independentment de l'aplicació de tractament tèrmic.
Vásquez Lara, F. (2016). Control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/65616
TESIS

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la actividad antimicrobiana de los extractos de los frutos de Zea Mays L. (maíz morado), Rubus glaucus (mora) y Opuntia soherensii (ayrampo); y el diseñar un gel de limpieza cutánea a base de los extractos que contenga mejores resultados de inhibición de crecimiento bacteriano y fúngico. Los frutos del Zea Mays L. y Rubus glaucus fueron recolectados en el departamento de Lima, provincias de Canta y Huarochirí respectivamente; y los del Opuntia soherensii (ayrampo) fueron recolectados en el departamento de Ayacucho, provincia de Paucar del Sara Sara. El trabajo se desarrolló en dos etapas: obtención, caracterización y determinación de la actividad antimicrobiana de los extractos y el diseño, formulación, elaboración, caracterización, determinación de la actividad antimicrobiana de un gel de limpieza cutánea. Finalmente, se evaluó el sinergismo de la actividad antibacteriana de los extractos del Opuntia soherensii (ayrampo) y del Rubus glaucus (mora) incorporados en el gel base. Los extractos fueron sometidos a un screening fitoquímico identificándose la presencia de compuestos fenólicos, taninos, flavonoides, azúcares reductores. Asimismo, se determinó su actividad antibacteriana y antifúngica por el método de difusión en agar. Los extractos de los frutos se obtuvieron por dos tipos de extracción (una acuosa y la otra alcohólica). Los extractos obtenidos por extracción alcohólica de los frutos del Rubus glaucus (mora) y Opuntia soherensii (ayrampo) demostraron mejor actividad. La formulación del gel se realizó en base a la estabilidad y consistencia del producto. La adición de los extractos al gel base dieron resultados positivos, determinándose su actividad antibacteriana y antifúngica por el método de difusión en agar. Los mejores resultados se obtuvieron con el gel donde se incorporó el extracto seco (obtenido por extracción alcohólica) del Opuntia soherensii (ayrampo).
Tesis

Introducción: El maíz morado, originario de los Andes Peruanos, posee sus granos de color morado debido a la presencia de pigmentos denominados antocianinas, de importante actividad antioxidante. Presenta mayor calidad nutricional que el maíz típico: blanco o amarillo. Por lo cual se planteó su incorporación en la alimentación ya que presenta numerosas propiedades nutricionales y terapéuticas. Objetivo: Elaborar galletitas a partir de la combinación de harina de maíz morado y harina de trigo, determinando su composición nutricional, calidad galletera y grado de aceptabilidad mediante valoración sensorial. Metodología: Estudio Observacional, Descriptivo simple y Transversal. Se analizó la composición química de la harina de maíz morado, con la cual se elaboraron 3 tipos de galletitas dulces utilizando diferentes proporciones (30%, 40% y 50%), además una muestra estándar (100% harina de trigo). Se valoró la aceptabilidad de los atributos color, sabor, textura, aroma y apariencia mediante jueces no entrenados (n=100): 50 alumnos del colegio IPEM N° 181, ubicado en la ciudad de Córdoba; y 50 alumnos de 2° Año de la carrera Licenciatura en Nutrición, FCM, UNC. Se determinó la composición nutricional mediante cálculo matemático, la calidad galletera y el grado aceptabilidad mediante prueba de proporciones Z y prueba estadística Friedman. Resultados: La harina de maíz morado presentó mayor aporte de calorías, carbohidratos, grasas y fibra; y menor contenido de proteínas y calcio, en relación a la harina de trigo. En la prueba de aceptabilidad se observó que las galletitas con harina de maíz morado obtuvieron mayor aceptación que la galletita estándar en los atributos sabor, textura, aroma y apariencia. Resultando las galletitas 30 y 50% harina de maíz morado las más aceptadas. Poseen buena calidad galletera en relación a la galletita estándar según el Factor Galletita (FG). Conclusión: La harina de maíz morado presenta mayor valor nutricional que la harina de trigo. Por su composición nutricional, calidad galletera y aceptabilidad las galletitas con harina de maíz morado representan una alternativa saludable con buena calidad nutricional.

En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de leche (DL); entre ellos están el Arequipe, el Manjar Blanco del Valle y las panelitas de dulce de leche [Cortés Jiménez et al., 2014; Ramírez-Navas et al., 2016]. Dependiendo de la región del país se presentan variantes de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje cafetero, donde se fabrica arequipe con sabor a café. La Norma Técnica Colombiana, [ICONTEC, 2008], define al arequipe como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente”, y al manjar blanco (MB) como “el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y aditivos permitidos por la legislación nacional vigente, con el agregado de harina o almidones”. El MB propio de la región del Valle del Cauca se prepara con harina de arroz o almidón de maíz [Novoa y Ramírez-Navas, 2012b], siendo éste un factor diferenciador respecto al arequipe. El proceso de elaboración del arequipe lo describe detalladamente Neira Bermúdez y López Torres [2010] y el del MB Novoa y Ramírez-Navas [2012b].

Contextualización: la alimentación representa entre el 60 y 70% de los costos de un sistema de producción animal. Vacio del conocimiento: por lo tanto, se hace necesario el diseño de estrategias nutricionales de bajo costo y directamente en la propiedad para superar esta limitación. Propósito del estudio: el objetivo de este trabajo fue comparar las respuestas productivas de un concentrado experimental compuesto por harina de maíz y harina girasol (66:34) y la de un concentrado comercial, para la alimentación de cerdos en crecimiento. Metodología: fueron usados 10 machos castrados y cruzados Pietrain × Landrace de 12 kg de peso vivo inicial, los cuales fueron distribuidos aleatoriamente en dos grupos de 5 animales: el primer grupo fue sometido a una dieta control (DC, uso de concentrado comercial) y el segundo a una dieta experimental (DE, concentrado formado por 66% de harina de maíz y 34% de harina de girasol, preparado directamente en la propiedad). La comparación entre tratamientos se realizó usando un diseño completamente al azar mediante el paquete estadístico SAS y el nivel de significancia adoptado fue de P<0,05. Resultados y conclusiones: no se encontró diferencia estadística entre la dieta comercial (DC) y la experimental (DE) para el peso vivo (PV) inicial medio (DC = 12,2 vs DE = 12,1 kg; P = 0,388), sin embargo, si hubo diferencia para el PV final medio (DC = 65,5 vs DE = 62,9 kg; P < 0,01) y consumo díario de alimento (DC = 2,12 vs DE = 2,08 kg/día). El PV presentó una dinámica de aumento semejante entre las dos dietas en función del tiempo. Hubo diferencia estadística entre las dietas mencionadas para la ganancia diaria de peso (GDP; DC = 0,393 vs DE = 0,383 kg/día; P = 0,022), pero no para el índice de conversión alimentar (ICA; DC = 5,39 vs DE = 5,43; P = 0,545) entre los dos grupos de tratamientos. Por lo tanto, considerando los resultados anteriores, se puede concluir que el uso de una relación harina de maíz: harina de girasol (66:34) no genera respuestas productivas iguales o superiores a la alternativa comercial.