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Literatura académica sobre el tema "Deshidratación de alimentos"
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Artículos de revistas sobre el tema "Deshidratación de alimentos"
1
Spiazzi, Edgardo y Rodolfo Mascheroni. "Modelo de deshidratación osmótica de alimentos vegetales". MAT Serie A 4 (septiembre de 2001): 23–32. http://dx.doi.org/10.26422/mat.a.2001.4.spi.
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2
González-Cruz, Miguel Ángel, Alejandro Ferreiro-Marín, Luis Guillermo Meave-Cueva y Rodolfo Muriel-Vizcaino. "Síndrome de enterocolitis inducida por proteínas de los alimentos. Reporte de caso". Revista Alergia México 66, n.º 2 (14 de junio de 2019): 257. http://dx.doi.org/10.29262/ram.v66i2.530.
Texto completoResumen
Antecedentes: El síndrome de enterocolitis inducida por proteínas de los alimentos es una alergia alimentaria poco frecuente no mediada por IgE. El síntoma principal son los vómitos una a cuatro horas después del consumo del alimento causal.Caso clínico: Varón de ocho meses, sin antecedentes heredofamiliares de alergia, con antecedentes personales patológicos de alergia a la proteína de la leche de vaca. A los siete meses había presentado gastroenteritis aguda con choque mixto y a los ocho meses, gastroenteritis aguda y deshidratación moderada; en ambos eventos hubo consumo de arroz previo al inicio de los síntomas. Al descartar etiología infecciosa y otras causas de vómitos y deshidratación, se formuló el diagnóstico de síndrome de enterocolitis inducida por proteínas de los alimentos, secundario a proteína de arroz, que se corroboró con prueba de parche.Conclusión: El síndrome de enterocolitis inducida por proteínas de los alimentos debe ser considerado en el diagnóstico diferencial de gastroenteritis recurrente, principalmente en cuadros graves sin causa infecciosa identificada.
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Pérez Zambrano, Soraya. "Alimentos funcionales ajustados a la necesidad alimentaria ecuatoriana y técnicas óptimas de procesamiento". La Técnica: Revista de las Agrociencias. ISSN 2477-8982, n.º 13 (1 de diciembre de 2014): 74. http://dx.doi.org/10.33936/la_tecnica.v0i13.595.
Texto completoResumen
Los alimentos funcionales son aquellos que presentan propiedades medicinales. Ecuador es un país rico en diversidad de productos agrícolas cuyas propiedades funcionales son infra estimadas o poco aprovechadas. En el presente trabajo se resumen las principales definiciones, situación actual y perspectivas de futuro para los alimentos funcionales en Ecuador. Como ejemplos representativos se han elegido varios productos de la provincia de Manabí y otras zonas que serían potencial materia prima para el desarrollo de alimentos funcionales; además, se mencionan algunos productos de este tipo ya desarrollados o en estudio. Se engloban las principales tecnologías de mínimo procesamiento, destacándose la deshidratación osmótica, por sus ventajas en la mejora del sabor, color y vida útil de los alimentos, siendo uno de los métodos más aptos para el procesamiento y aprovechamiento de frutas y vegetales en el Ecuador, país que reúne peculiaridades especiales.
Palabras clave: alimentos medicinales, cítricos, deshidratación osmótica, maracuyá, mínimamente procesados.
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López-Gómez, José Antonio, José Miguel Martínez-Sanz, Alejandro Martínez-Rodríguez y Rocío Ortiz-Moncada. "Planificación dietético-nutricional para llevar a cabo una Ultramaratón, la Transvulcania: Informe de caso". Revista Española de Nutrición Humana y Dietética 20, n.º 2 (12 de mayo de 2016): 120. http://dx.doi.org/10.14306/renhyd.20.2.205.
Texto completoResumen
La Transvulcania es una competición individual de montaña con 74,6km, en la que se dispone de avituallamientos para cubrir las necesidades de alimentación e hidratación de los participantes. La importancia de la preparación dietético-nutricional radica en la prevención o disminución de problemas gastrointestinales, deshidratación, hiponatremia y fatiga, entre otros. El objetivo del presente informe es describir la planificación dietético-nutricional de un deportista que afronta este evento. Varón de 37 años con 10 años de experiencia deportiva, en el que se evaluaron los hábitos alimentarios, ingesta de suplementos, composición corporal. Para la planificación alimentaria de la Transvulcania, se tuvo en cuenta las recomendaciones dietéticonutricionales para deportistas en competición, tiempo medio, lugar de los avituallamientos y posible ingesta de alimentos/suplementos. La planificación dietético-nutricional en eventos de ultrarresistencia es un condicionante para realizar satisfactoriamente la prueba, tolerando e ingiriendo adecuadamente los alimentos/suplementos y evitando riesgos nutricionales como la deshidratación, fatiga, molestias gastrointestinales, etc.
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Guzmán-T., Camilo A., Virginia Consuelo Rodríguez-Rodríguez y Alfonso Calderón-Rangel. "Contaminantes microbiológicos en un mercado del sur de Montería: Un riesgo para la salud pública". Ciencia y Agricultura 14, n.º 2 (10 de agosto de 2017): 89–97. http://dx.doi.org/10.19053/01228420.v14.n2.2017.7161.
Texto completoResumen
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son alteraciones agudas causadas por microorganismos patógenos o sustancias tóxicas provenientes de alimentos contaminados; pueden producir diarrea masiva, vómitos, deshidratación e incluso la muerte. Las ETA son un problema muy frecuente y de mayor impacto a nivel global. Una epidemia por ETA perjudica el comercio y el turismo, dado que influye negativamente en la confianza de los consumidores, provocando pérdidas económicas y problemas legales. Dentro de los patógenos involucrados en ETA encontramos al Staphylococcus aureus, productor de enterotoxinas, y las enterobacterias; todos estos patógenos producen diarrea, vómito, deshidratación y, en casos extremos, la muerte, si no se recibe tratamiento médico oportuno. Mediante un estudio analítico transversal, se tomaron muestras de mesones, de manos de los manipuladores y de hortalizas. Igualmente, se recolectaron muestras de agua residual por duplicado en los drenajes a la salida de los pabellones de carne y de hortalizas, para determinar Vibrio cholerae. Todas las muestras se transportaron inmediatamente en refrigeración al laboratorio para diagnóstico microbiológico convencional. En todas las muestras de las manos de los manipuladores de alimentos y de las superficies de los mesones se aisló Staphylococcus spp.; igualmente, se aislaron enterobacterias fermentadoras y no fermentadoras. Las enterobacterias aisladas de las manos de los manipuladores fueron: Citrobacter spp. (31,25 %), Proteus vulgaris (18,75 %), Klebsiella (6,25 %) y Enterobacter spp. (6,25 %). No se aisló V. cholerae, pero se encontraron quistes de Entamoeba histolytica. El aislamiento de S. aureus y de enterobacterias, de las manos de los manipuladores de alimentos y de las superficies de los mesones, así como de E. histolytica, de las verduras, evidencia la existencia de un riesgo para la salud pública en el Mercado del Sur de la ciudad de Montería (Córdoba), donde se realizó el estudio.
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Giraldo, Rafael, Tulio Vargas y Humberto Gil. "Mejoramiento del proceso de deshidratación de uchuva". Publicaciones e Investigación 3, n.º 1 (14 de agosto de 2009): 37. http://dx.doi.org/10.22490/25394088.567.
Texto completoResumen
<p>En el secado de alimentos es imprescindible conocer el tiempo necesario para conseguir la temperatura del bulbo seco, con el objetivo de reducir el consumo energético, sin alterar la calidad del producto. Se requiere una estimación adecuada para determinar previamente el coeficiente de transmisión de calor por convección forzada entre el aire y el producto. En este trabajo se desarrolló un procedimiento de un sistema de secado de la uchuva en forma semiesférica y en cuatro cascos en un deshidratador piloto de bandejas. El tiempo de calentamiento se determinó midiendo la pérdida de humedad vs el tiempo de secado. Con base en estadísticas reportadas por la empresa para la que se realizó la investigación, se seleccionaron como variables significativas las siguientes: temperatura de 58°C, velocidad de entrada 3,55 m/s, presentación de dos cascos y temperatura de 62°C, velocidad de 5,85 m/s y presentación en cuatro cascos, respectivamente. Estos valores proporcionaron las combinaciones de las diferentes variables y se pudo concluir, mediante un diseño factorial 23 como condiciones favorables, la presentación en cuatro cascos, a una temperatura de bulbo seco de 62°C y velocidad de entrada de 3,55m/s.</p><p>Con estos resultados se escalonaron las condiciones de secado mediante un análisis adimensional en el equipo industrial, manteniendo la temperatura de 62°C y la presentación de cuatro cascos, dando un resultado, para la velocidad de entrada de aire, de 8m/s. Las condiciones mencionadas permitieron reducir el proceso de secado en 4 horas, con un porcentaje de humedad final de 13,8% sin alterar significativamente la calidad del producto.</p>
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García Ledesma, Luis A. "Evaluación de la aplicación del método de ventana refractiva en la deshidratación de pulpa de mango (Mangifera indica L.)". Ingeniería y Región 20 (28 de diciembre de 2018): 46–51. http://dx.doi.org/10.25054/22161325.1934.
Texto completoResumen
La aplicación de métodos de conservación juega un papel muy importante para disminuir el índice de pérdidas y desperdicios alimenticios. En México, para el año 2017, se reportaron 10.4 millones de toneladas como desperdicio alimenticio, y de este total, el 5.4% correspondió a desperdicio de mango (Mangifera indica L.). (FAO, 2018). La deshidratación es uno de los métodos de conservación de alimentos más comunes; para llevar a cabo este proceso, por lo regular se utilizan métodos convencionales que pueden generar la pérdida de las principales características sensoriales y organolépticas debido a la sensibilidad al calor de los nutrientes y a los cambios fisicoquímicos que se presentan en el producto durante el proceso. El método de Ventana Refractiva, representa una tecnología emergente en el ámbito de la conservación de alimentos fundamentada en la transferencia de energía, principalmente por radiación térmica; por ello, el propósito de esta investigación fue analizar mediante procedimientos de evaluación sensorial la pulpa de mango deshidratada mediante el método de V.R aplicando temperaturas del agua de 80 °C, 85 °C y 90 °C durante 20, 15 y 10 minutos respectivamente, considerando 2 mm y 3 mm de espesor para cada prueba; adicionalmente, se comparó el producto obtenido mediante éste procedimiento con un testigo obtenido de la deshidratación de pulpa de mango mediante bandeja. Los resultados indicaron mayor aceptación hacia el producto obtenido mediante el uso de V.R. debido a la mayor intensidad de aroma y sabor a mango, así como una mejor textura y estética del producto.
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Rojas Bedoya, Laura Cristina, Adel González Alcalá y Andrés Felipe Alzate Arbeláez. "Avances tecnológicos en la gestión de vertimientos líquidos en plantas de producción de alimentos". Revista CINTEX 24, n.º 1 (21 de diciembre de 2019): 21–32. http://dx.doi.org/10.33131/24222208.339.
Texto completoResumen
En la presente revisión se hace una búsqueda, análisis y recopilación de información de carácter científico, tecnológico y comercial en el tema de vertimientos líquidos en industrias de alimentos. Se definieron palabras claves y restricciones pertinentes, se revisaron alrededor de 40 artículos científicos y 20 patentes que cumplían con los criterios de búsqueda. Los resultados indican que el proceso más usado para el tratamiento de residuos líquidos es mediante su deshidratación y tratamiento en plantas de aguas residuales, sin embargo, debido a su composición es relevante implementar economía circular y usar dichos subproductos como materia prima para la producción de jarabes con alto contenido de azúcar, producción de alcoholes, enzimas, biopolímeros entre otros. El análisis cienciométrico indica que España y Estados Unidos son pioneros en las investigaciones y patentes en el tema mientras Colombia no presenta publicaciones entre 2008 y 2018
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Torres Amaya, Paula Andrea, Kimberly Cano Fajardo y Olga Lucía Ramos Sandoval. "Identificación de temperatura y humedad en un prototipo deshidratador de pulpa de Annona Muricata". Ciencia y Poder Aéreo 10, n.º 1 (30 de octubre de 2015): 209. http://dx.doi.org/10.18667/cienciaypoderaereo.229.
Texto completoResumen
La industria de alimentos, es considerada como una de las actividades económicas con mayor participación en Colombia, la cual para continuar con su proceso de producción, se han enfrentado con problemas de desperdicios debido a falta de infraestructura y métodos de conservación de alimentos que no altere las propiedades físico – químicas del producto a comercializar. Por ende, se ha presentado la necesidad de desarrollar metodologías orientadas a la extracción de agua, sin alterar sus nutrientes y así prolongar el periodo de degradación del fruto. En el presente artículo, se expone los resultados del análisis en temperatura y humedad que son necesarios para realizar el proceso de deshidratación de la <em>Annona Muricata</em>, la cual presenta un alto contenido de agua (83 por cada 100 gramos de fruta). El desarrollo de este proyecto se enfocó en permitir a los productores frutícolas, tener la capacidad de ofrecer frutos tropicales de degradación rápida, a mercados nacionales y posiblemente internacionales. Cuyos resultados se observan en la conservación de alimentos por largos periodos de tiempo, disminuyendo las perdidas, fomentando el consumo y el desarrollo económico del productor agrícola.
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De Florio Ramírez, Enrique, Arturo Figueroa García, Edgard Guido Calderón Copa y Linley Vega Vega. "SECADO SOLAR TÉCNICO DE LUCUMA (Lúcuma ovobata H.P.K.)". Ciencia & Desarrollo, n.º 8 (16 de abril de 2019): 75–80. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.2004.8.153.
Texto completoResumen
El secado de alimentos es el proceso más utilizado en la conservación de alimentos consistiendo en la remoción de gran parte del agua inicial. El rendimiento de la lúcuma fue: peso total de Materia Prima 581 gr., peso de la cáscara más pepa 213 gr, peso de la Pulpa 368 gr y el rendimiento de Materia Prima 63.33%, más bajo que el obtenido para la variedad giraldo, debido al pelado la fruta.
Las características organolépticas del producto final fueron que seguía teniendo el color, olor sabor característico, textura dura, los realizados con un panel semi entrenado, dan que no existen diferencias significativas entre el sabor de las muestras obtenidas por secado solar tradicional y el secado solar técnico.
En operaciones preliminares para el secado, el sulfitado no es necesario, no presento alteración de color: El porcentaje de humedad final (9.26%), obtenido para el secado solar técnico fue adecuado. En valores de humedad cercanos a la Humedad de Equilibrio del producto se establece una serie de estados de hidratación (noche) y deshidratación (día).
Tesis sobre el tema "Deshidratación de alimentos"
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Ceballos, Chan Germán Enrique. "Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica". Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/1885.
Texto completoResumen
Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesada. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana.
Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vacío, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45ºBrix.
Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia 3 días mas tarde que en lasCeballos Chan, GE. (2006). Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1885
Palancia
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Fernández, Aedo Priscila Andrea. "Estudio de la impregnación a vacío de miel y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var. Granny Smith) deshidratadas". Tesis, Universidad de Chile, 2007. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/105621.
Texto completoResumen
Memoria para optar al título de Ingeniero en AlimentosLa conservación de los parámetros de calidad de frutas deshidratadas es de amplio interés, siendo el color uno de los más importantes. Este estudio, tuvo por finalidad evaluar la aplicación de la impregnación a vacío (VI), como pre-tratamiento en rodajas de manzana (Malus sylvestris) destinadas a deshidratación. Se aplicó la técnica de impregnación a vacío de rodajas de manzana, previamente caracterizadas fisicoquímicamente; usando soluciones isotónicas de mieles de distinto origen: Hierba azul, Quillay y Bosque; las que fueron tipificadas por color, humedad, conductividad eléctrica y pH; y sometidas a análisis de contenido de cenizas, capacidad antioxidante (mediante el método FRAP) y polifenoles totales. Se evaluó el efecto de la capacidad antioxidante (A) de la miel, presión de vacío (p1) y tiempo de restauración de la presión (t2) sobre el color y la textura de hojuelas de manzana obtenidas por una combinación de VI y secado por aire forzado; y VI y secado por infrarrojo-aire. Mediante pruebas preliminares se fijó la concentración del medio de impregnación, tiempo de impregnación (t1) y condiciones de secado para obtener un producto con un 9% de humedad (b.h.). En cada diseño se evaluó el efecto de p1 entre 20 y 27 “Hg vac., variedad de miel utilizada referida a su capacidad antioxidante entre 1,39 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr y t2 entre 1 y 4 minutos; usando un diseño factorial 23. Como variables de respuesta se evaluó el cambio de color de la superficie de la hojuela (ΔE), utilizando un producto sin impregnar como control, y la fuerza máxima de ruptura. La superficie de respuesta estimada sobre el producto deshidratado sólo por aire forzado para ΔE (R2=85,05) y fuerza máxima (R2=92,7%) arrojó el óptimo; a una presión de 20”Hg de vacío, 1 minuto de t2 y 2,31 μmoles Eq Fe2+/gr de capacidad antioxidante de miel; obteniéndose un ΔE experimental y teórico de 21,39 y 22,9; respectivamente, y de fuerza máxima (crocancia) de 16,42 y 14,1 N; respectivamente. Un análisis de polifenoles totales para el producto óptimo y control (P=0,018); llevó a concluir que la VI de miel tiene un efecto protector antioxidativo en la superficie de hojuelas de manzana; por lo que puede ser potencialmente aplicada como pretratamiento, con el fin de obtener un producto funcional y sensorialmente mejorado
The preservation of the quality parameters of dehydrated fruits is of great concern, being color one of the most important. The aim of this work was to study the application of honey vacuum impregnation (VI), as a pretreatment in slices of apple (Malus sylvestris) for dehydration. Vacuum impregnation was applied to slices of apples, previously physicochemically characterized, using honey isotonic solutions from three different floral sources: Azul, Quillay and Bosque; characterized by color, moisture, pH and electrical conductivity; and then was determined their ash content, antioxidant capacity (assessed by the method FRAP) and total polyphenols content. The effect of antioxidant capacity of honey (A), vacuum pressure (p1) and pressure restoration time (t2) was evaluated on the color and texture of apple chips obtained by a combination of VI and air drying; and VI and infrared-air drying. Preliminary studies were carried out to determine the impregnation medium concentration, impregnation time (t1) and drying conditions to obtain a product with 9% humidity (b.d.). In each design the effect of p1 was evaluated between 20 and 27”Hg of vacuum, honey antioxidant capacity between 1.39 y 2.31 μmoles Eq Fe2+/gr and t2 between 1 to 4 minutes; using a 23 factorial design. As response variables was evaluated the change of color of the surface of the chips (ΔE), using a product without impregnating as control, and maximum breaking force. The estimated surface response for apple dehydrated only by forced air, for ΔE (R2=85.05) and maximum break force (R2=92.7%) gave an optimum product, obtained at a vacuum pressure of 20"Hg, 1 minute of t2 and 2.31 μmol Eq Fe2+/g of antioxidant capacity of honey, thereby obtaining an ΔE experimental and theoretical of 21.39 and 22.9, respectively; and an experimental and theoretical value of maximum force (crispiness) of 16.42 and 14.1 N, respectively. Total polyphenols content of the optimum and control products (P=0.018) led to conclude that VI of honey has a protective antioxidant effect on the surface of apple chips, so it can be potentially applied as a pretreatment, in order to obtain a functional and sensory improved product
3
Espinoza, Saavedra José Luis. "Aplicación de un proceso de secado asistido infrarrojo para la deshidratación del fruto de murtilla (Ugni molinae Turcz.)". Tesis, Universidad de Chile, 2011. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/105386.
Texto completoResumen
Memoria para optar al título de Ingeniero en AlimentosEl objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso de secado asistido infrarrojo del fruto de la murtilla (Ugni Molinae Turcz.) mediante la determinación de los tiempos de secado, constantes cinéticas, modelos matemáticos de secado, difusividad efectiva y energía de activación. Se utilizó el secador infrarrojo-convectivo del Laboratorio de Procesos de Alimentos y se trabajó con una velocidad de aire igual a 1 m/s, con tres temperaturas de secado (40, 50 y 60 ºC) y tres potencias de infrarrojo (0, 400 y 800 W), generándose nueve tratamientos de secado diferentes. Mediante el registro de la pérdida de peso del fruto de murtilla en el tiempo, se construyeron las curvas de secado para cada experiencia. La humedad final del producto se estableció en un 10 % (base húmeda). Se midió el color y la presencia de polifenoles totales en las muestras frescas y en las muestras deshidratadas del fruto de la murtilla y se determinó si el tratamiento aplicado en cada caso afectaba en forma significativa a estos parámetros. Los resultados obtenidos indican que al aumentar las temperaturas y potencias de infrarrojo, disminuyen los tiempos de secado (hasta en un 85%), aumenta el valor de las constantes cinéticas de los modelos y aumenta la difusividad efectiva. La energía de activación del proceso fue de 12,56 kJ/mol. El modelo logarítmico fue el modelo que mejor se ajustó a los datos experimentales de deshidratación del fruto de murtilla. Por otra parte, no existieron diferencias significativas (p>0,05) entre los tratamientos de secado aplicados para los parámetros de color ΔL y Δb, pero sí para Δa y el cambio total de color (ΔE). La cantidad de polifenoles totales disminuyó en forma significativa (p<0,05) al aplicar los tratamientos de secado en el fruto de murtilla. Sin embargo la utilización de infrarrojo durante el proceso de secado permitió mantener mayor cantidad de estos compuestos
The aim of this research was to study the process of infrared-assisted drying of murtilla fruit (Ugni Molinae Turcz.) by determining the drying times, kinetic constants, mathematical models, effective diffusivity and activation energy. The infrared-convective dryer of the Food Process Laboratory was used, which worked with an air velocity equal to 1 m/s, with three drying temperatures (40, 50 and 60 °C) and three infrared powers (0, 400 and 800 W), generating nine different drying treatments. By recording the weight loss of murtilla fruit in time, curves were constructed for each drying experience. The final moisture of the product was set at 10% (wet basis). The color and the presence of polyphenols in fresh and dried samples were measured, and it was determinated whether treatment applied in each case significantly affects these parameters. The results indicate that increasing temperatures and infrared power, a reduction in drying times (up to 85%), an increase in the values of the kinetic constants of the models and an increase in the effective diffusivity are observed. The activation energy of the process was of 12,56 kJ/mol. The logarithmic model was the model that best fitted the experimental data of dehydration of murtilla fruit. Moreover, the results indicate no significant differences (p>0,05) between treatments applied for drying parameters ΔL and Δb color, but significant differences for Δa and total color change (ΔE) was obtained. The amount of total polyphenols decreased significantly (p<0,05) by applying the drying treatments on the fruit of murtilla. However, the use of infrared for drying allowed to keep more of these compounds Keywords: Ugni Molinae Turcz., murtilla, drying, infrared, color, polyphenols
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Barra, Pérez Julio Sebastián. "Desarrollo de snacks en base a zanahoria (Daucus carota L.) variedad ábaco deshidratada osmóticamente para consumidores infantiles". Tesis, Universidad de Chile, 2009. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/105305.
Texto completoResumen
Memoria para optar al título de Ingeniero en AlimentosSe diseñó un snack de zanahoria elaborado mediante un proceso de deshidratación osmótica orientado a consumidores infantiles, cuyo propósito fue maximizar el contenido de carotenoides totales, debido a sus comprobadas propiedades nutricionales. Para ello se comenzó realizando un diseño estadístico de tamizado factorial completo 23, donde las variables independientes (o factores del proceso) considerados fueron: la temperatura del medio osmótico, el tiempo del proceso de deshidratación osmótica, y la concentración de sacarosa en la solución osmótica; mientras que la variable de respuesta fue la concentración de carotenoides totales en el producto. Mediante análisis del diseño estadístico se encontró que la variable concentración de sacarosa no presentó un efecto estadístico, y que tanto la temperatura como el tiempo del proceso debían disminuirse para maximizar el contenido de carotenoides, de acuerdo al análisis de la ruta de la pendiente ascendente. Luego, se realizó un diseño estadístico compuesto central rotacional 22 más estrella, para encontrar una combinación del binomio tiempo de proceso-temperatura del medio optimizada, que favorezca la maximización del contenido de carotenoides totales, empleando la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los niveles recomendados para dicho binomio fueron: un tiempo de 3 horas y una temperatura del medio de 26 ºC, estimándose una respuesta óptima de 58 μg/g de carotenoides en el snack. Finalmente, se caracterizó el producto obtenido bajo condiciones óptimas, para lo cuál se realizaron algunos análisis obteniéndose mediante HPLC un contenido de α-caroteno de 21,1 ± 0,51 μg/g de snack y β-caroteno de 52,4 ± 6,7 mg/g de snack; una capacidad antioxidante mediante el método FRAP de 0,13 ± 0,03 mmoles Fe+2/100g de snack; una actividad de agua de 0,54 ± 0,02; un contenido de fibra dietética de 12,09 ± 0,02 g/100g de snack. El análisis de color superficial arrojó los siguientes resultados: L* = 67,18 ± 0,63; a* = 42,18 ± 1,43; b* = 54,00 ± 0,82; h* = 52,01 ± 0,59 y C* = 68,53 ± 1,48. Finalmente, los atributos “color” y “sabor” del producto fueron sometidos a una evaluación sensorial de aceptabilidad, para lo cual se consideraron niños de nivel socioeconómico C2 y C3, de ambos géneros cuyas edades fluctuaron entre los 8 y 14 años. Para llevar a cabo este análisis se adaptó una escala hedónica facial, con el objeto de lograr una mejor comprensión de esta prueba por parte de los niños. Los resultados muestran que el producto fue altamente aceptado, tanto por su color como por su sabor, sin mayores diferencias entre edades, ni tampoco entre géneros. Todas las mediciones realizadas indican que el producto optimizado resultaría ser una buena alternativa para el consumo por parte del público objetivo, tanto por sus características organolépticas, por su calidad nutricional, como por sus propiedades físicas y químicas.
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Bravo, Vasquez Juan Eduardo. "Contribución al estudio de la fritura al vacío: deshidratación de rodajas de manzana". Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/3401.
Texto completoResumen
En la fritura al vacío, el alimento se procesa a presión subatmosférica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir la temperatura de ebullición del agua y, por tanto, la temperatura de fritura. Además de un menor contenido en grasa, conserva mejor el color y el sabor natural de los alimentos, también por la baja temperatura y el bajo contenido de oxígeno se prolonga la vida útil del aceite. Adicionalmente se previene la formación de acrilamida en productos propensos a ello.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la temperatura y el nivel de vacío sobre la pérdida de agua de láminas de manzana (var. Granny smith) durante la fritura al vacío, así como en la absorción de aceite.
Primeramente se procedió a diseñar y construir un sistema de fritura al vacío, para determinar las cinéticas de pérdida de agua, así como el coeficiente de difusión efectivo (Deff) y la energía de activación (Ea), analizando la influencia de la temperatura y la presión sobre dichos parámetros. El trabajo experimental se desarrolló en dos etapas: en una se procesó a presión atmosférica y en la otra, al vacío.
En las experiencias a presión atmosférica (101.3 kPa) se consideraron las temperaturas de 140, 150, 160 y 170 ºC y los tiempos de fritura de 30, 60, 90, 120 y 150 s. Al vacío, se aplicaron tres niveles de presión (18.6, 13.3 y 8 kPa) a 80, 90, 100, 110 y 120 ºC (30, 60, 90, 120, 150, 180 y 300 s). Cada experimento se realizó por duplicado utilizando cuatro láminas de 2 mm de espesor.
En la fritura al vacío, las curvas de pérdida de agua presentaron la forma típica de las de secado en el período decreciente, de forma semejante a la de presión atmosférica y a las reportadas en la literatura para fritura al vacío. Se empleó un modelo difusivo para una lámina infinita para modelar las cinéticas de pérdida de agua. La concordancia del modelo fue buena (% var > 99%).
Los valores de Deff determinados se encuentran dentro del intervalo general para deshidratación de alimentoBravo Vasquez, JE. (2008). Contribución al estudio de la fritura al vacío: deshidratación de rodajas de manzana [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3401
Palancia
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Cervantes, Flores Aaron Humberto. "Estado del arte de las técnicas de secado de piña en el mundo". Bachelor's thesis, Pontificia Universidad Católica del Perú, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.12404/16936.
Texto completoResumen
El presente trabajo de investigación se centrará en el estudio del estado del arte de las técnicas de secado de piña utilizadas en el ámbito académico, a nivel global. Con ello, se buscará determinar el método que mejor se adapte a nuestra situación para un estudio posterior. En primer lugar, se creará una base de datos con las técnicas usadas para el secado de piña y se clasificarán por regiones, en este caso por continentes. Luego, se analizará la data obtenida y se buscará obtener una tendencia con respecto al uso de ciertas técnicas y la razón por la cual predominan en ciertas regiones. De esta forma, se obtendrá una visión más amplia del estado del arte actual, en este ámbito, y de qué forma se podría contribuir en un futuro; esto es, optimizando el uso de métodos más comunes o en la investigación de nuevos métodos. Por último, se presentará la técnica mayormente empleada y las variantes que esta podría presentar en las distintas localidades donde se practica. Dicha información será de gran utilidad para tomar una decisión más acertada con respecto a qué clase de tecnología se podría adecuar a nuestro país con base en la disponibilidad de recursos que se poseen y cuál sería la manera preferible de aprovecharlos.Trabajo de investigación
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Sosa, Taco Celina Olenka. "Calidad nutricional y la aceptabilidad del producto obtenido por deshidratación osmótica del nostoc sphaericum (cushuro)". Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2021. https://hdl.handle.net/20.500.12672/16456.
Texto completoResumen
Determina la calidad nutricional y la aceptabilidad
del producto obtenido por deshidratación osmótica del Nostoc sphaericum (cushuro).
El trabajo es de tipo tecnológico por el desarrollo de un nuevo producto.
La materia prima principal fue el Nostoc sphaericum (cushuro)
fue sometido a la inmersión de soluciones de sacarosa de 45°Brix, 50°Brix y 55°Brix
respectivamente, después de cada 24 horas se realizaron mediciones de peso y la
medición de grados brix de la solución por 10 días. Las pruebas de aceptabilidad fueron
realizadas por medio de un test de cinco puntos y evaluando atributos de color, olor y
sabor, fueron realizados a 95 estudiantes universitarios. Las soluciones de
45°Brix, 50°Brix y 55°Brix encuentran el equilibrio al octavo día de inmersión. El cushuro
deshidratado osmóticamente en base seca por cada 100g tiene 20.33g de proteínas, 5g
de grasas, 1581mg de calcio, 121mg de hierro. En cuanto al análisis de aceptabilidad
hubo diferencias significativas para cada atributo, siendo el más aceptado el de 50°Brix.
Concluye que los parámetros de deshidratación osmótica para el nostoc sphaericum
(cushuro) es 50°Brix en la solución osmótica, temperatura ambiente ,8 días de inmersión
y 8 horas de secado con aire caliente a 45°C.
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Lisham, Gómez Paulette Geraldina. "Elaboración de barras deshidratadas a partir de pulpa de tunas anaranjadas y púrpura con incorporación de sucralosa y semillas de linaza". Tesis, Universidad de Chile, 2009. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/112432.
Texto completoResumen
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera AgrónomaUna de las posibles formas de industrialización de las tunas de colores es bajo la forma de barras o láminas deshidratadas de pulpa, para la elaboración de “snacks saludables”. En este estudio, las barras se prepararon utilizando diversas formulaciones de pulpa de tuna y manzana, azúcar, sucralosa y semillas de linaza, como una forma de satisfacer la creciente demanda por alimentos naturales, con alto contenido de fibra y bajos niveles de aditivos. La formulación de las barras, tanto de tuna anaranjada como de tuna púrpura, correspondió a un 75% de pulpa de tuna, mezclada con 25% de pulpa de manzana con cáscara y según los tratamientos, aquellos en que se incorporó semilla de linaza su proporción fue 1% y en aquellos con sacarosa o sucralosa fue de 6% y 0,01%, respectivamente. El proceso de deshidratación se llevó a cabo en un secador de bandejas Excalibur modelo 2900 (582ºC). Se determinaron las características químicas, físicas y sensoriales en las diferentes mezclas y productos finales. Las barras presentaron un rendimiento cercano al 20%, una humedad entre 8-9,7 %, un AW entre 0,61-0,64, y un porcentaje de sólidos solubles entre 72,8 y 83,2 ºBrix. El contenido de polifenoles de las barras fluctuó entre 136,3- 166,2mg EAG/100g. Los contenidos de fibra dietética de las barras con semilla de linaza de ambos ensayos fluctuaron entre 20,1 y 36,4% para la fibra insoluble, entre 4,3 y 7,5% para la fibra soluble y entre 24,3 y 43,9% para la fibra total. Estos tratamientos que incluían semilla de linaza, presentaron valores significativamente superiores de fibra dietética total y de lípidos. No hubo diferencias sensoriales entre las formulaciones presentando una buena aceptabilidad. Las láminas de frutas presentaron un atractivo color y sabor y pueden considerarse como una interesante alternativa para el desarrollo de la agroindustria asociada a la producción frutícola de zonas áridas.
One of the possible uses of coloured cactus pear fruits is as fruit leathers or fruit bars for healthy snacks. In this study, fruit leathers were processed using different proportions of cactus pear and apple pulp, sugar, sucralose and flax seeds, to satisfy the growing demand for natural foods, high in fiber and with low additive levels. Both orange and purple cactus pear bar formulations accounted for 75% of cactus pear pulp, mixed with 25% apple pulp with skin. In treatments which incorporated flax seed, its proportion was 1% and the content of sucrose and sucralose was 6% and 0.01%, respectively. The dehydration process was done in an Excalibur dehydrator tray, model 2900 (58± 2ºC). Chemical, physical and sensory characteristics were determined in the different blends and final products. The bars had a yield close to 20%, a moisture between 8 and 9.7%, an Aw between 0.61 and 0.64, and a soluble solids content between 72.8 and 83.2º Brix. Their total polyphenols content ranged from 136.3 to 166.2mg EAG/100g. The insoluble, soluble and total dietary fiber of bars with flax seeds in both trials fluctuated from 20.1 to 36.4, 4.3 to 7.5, and 24.3 to 43.9%, respectively. These treatments which included flax seeds showed significantly greater values of total dietary fiber and lipids. There were no sensory differences among the formulations, all of them showing a good acceptability. The fruit leathers showed an attractive colour and taste and could be an interesting alternative for the development of agro-industry associated to fruit growing in arid zones.
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Rodríguez, Castillo Matias. "Simulacion CFD de los Fenomenos de Transporte en Secado de Nueces". Tesis, Universidad de Chile, 2011. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/102603.
Texto completo
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Blas, Rodríguez Fanny. "Estudio experimental sobre la caída de presión y secado de cereales en lecho surtidor convencional". Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2004. https://hdl.handle.net/20.500.12672/14489.
Texto completoResumen
Se ha obtenido datos experimentales de la caída de presión y el secado de granos de cereal haciendo uso de una columna de lecho surtidor convencional, los cereales empleados son trigo, cebada, arroz, avena y lenteja. El rango de variación de los porcentajes de humedad de los granos en el secado,oscilan entre 15.0 y 21%,los diámetros de las partículas varían de 0.003 a 0.0049 m. La mínima velocidad para producir el efecto surtidor (spouting) canalización,se encuentra entre 2.64 a 3.40 m/s. El rango de variación de la caída de presión para los granos de lenteja, trigo y cebada, se encuentran entre 52 a 169(kg/m2) a diferentes alturas de lecho. Los coeficientes de transferencia de masa varían desde 4.0x103 a 5.5x103 (kg/hm2).Tesis
Libros sobre el tema "Deshidratación de alimentos"
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Del huerto a la despensa: Cómo conservar de forma natural tus frutas y hortalizas. Barcelona [Spain]: Integral, 2010.
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