Teses / dissertações sobre o tema "Curacas"

Este artículo analiza una información inédita sobre los pleitos seguidos por los indios del valle de Jauja en las décadas de 1550 y 1560, parcialmente elaborada a partir de una serie de quipus que los señores étnicos locales presentaron a las autoridades del séquito del virrey Toledo. El artículo sitúa el documento en el contexto político nativo del valle, explora las incipientes divergencias entre los bienes del común de indios y la hacienda privada de sus curacas, y rastrea la influencia de los quipus en la organización y en la naturaleza de la información contenida en el documento.

Los curacas de Cajamarca son el objeto de este estudio basado íntegramente en documentación de archivos de los siglos XVI y XVII, en su gran mayoría inédita, complementada con estudios contemporáneos que le dan el marco teórico necesario para contextualizar el tema. La tesis se presenta estructurada en dos capítulos. En el primero se analiza el contexto de Cajamarca en el siglo XVI y se presentan algunas consideraciones acerca de los curacas como autoridades nativas que existieron antes, durante y después de los Incas, y en cada momento sufrieron transformaciones en su sistema de poder para adaptarse a las condiciones que se fueron presentando a través del tiempo. Los cambios que sufrió la institución curacal durante el periodo colonial, fueron muy importantes, porque en muchos casos afectaron su propio sistema de poder, sus símbolos de mando, los rituales, etc. Sin embargo los curacas supieron adaptarse y aceptar e incluso aprovechar los recursos que el nuevo esquema de poder les brindaba. Los siguientes puntos del primer capítulo tienen que ver con las estructuras que los españoles establecieron en el Perú para la administración de la población andina, como son la encomienda, el tributo y el sistema de reducciones. En el segundo capítulo se aborda el tema de las transformaciones sufridas por el régimen de los curacas bajo el sistema colonial, a través del estudio de tres casos que ilustran diferentes situaciones de cambio que las autoridades andinas tuvieron que afrontar: Los curacas nominados, Los curacas y el sistema jurídico y Oportunidades y límites del sistema colonial: curacas y empresa. Los casos están documentados en expedientes del siglo XVI y XVII, obtenidos tanto en el Archivo General de Indias, como en el archivo Departamental de Cajamarca.
Tesis

Palaces and Ushnus: Rímac Valley’s Curacas and Inca Government in the Central CoastThe Inca presence in the middle low valley of the Rimac basin, related to architecture, is revealed in two types of evidence: a) the first one corresponds to the incorporation of constructive features and decorative criteria of Cuzco style to the elite residences of the area (e.g. palaces), and b) the second evidence is related to the subtle disposition of constructions that consider similar locations and characteristics, although on reduced scale, of those typical buildings denominated "Inca Administrative Centers" which have the Plaza as organizing axis of the space.In this context, the validity and use of palaces of the coastal tradition during the Late Horizon can be interpreted as a sample of the local institutions abilities to maintain traditional modalities in the exercise of power. As well, the buildings that imitate Inca architectonic layouts with more complex pretensions represent a challenge for the interpretations on this phenomenon. Were these buildings the locus of the Inca state, official facilities in the zone? Did imperial civil employees resided and made bureaucratic tasks in these settlements, their facilities were used to store diverse goods of the region, among other activities of economic interest for the Tahuantinsuyo?Characterize the operation of both types of constructions (e.g., palaces and Inca inspiration locations), is fundamental in order to explain the political framework on which the exercise of power in the zone of study was based and its repercussion on local as well as imperial scale. Is the contemporaneity of these constructions evidence of particular and excluding identities as effect of the Inca power installation in the zone? Did they represent the particular Inca strategy domination in the area due to considerations of the special conditions of political, social and economic organization of the coast? In this work, these possibilities are explored, on the basis of the analysis of both the architectonic pattern and settlement pattern in this section of Rimac river basin during the Late Intermediate Period and the Late Horizon.
El testimonio de la presencia inca en el valle medio bajo del Rímac, en lo que a arquitectura se refiere, se manifiesta de dos maneras: a) la incorporación de criterios de edificación y ornamentación en la construcción de las residencias de elite de la zona (v.g., palacios), y b) la sutil disposición de construcciones que tienen en cuenta emplazamientos y características semejantes, aunque a escala reducida, a las de aquellos edificios típicos de los denominados centros administrativos incas y que tienen a la plaza como eje organizador del espacio.La vigencia de los palacios durante el Horizonte Tardío es una muestra de la habilidad de las instituciones locales por mantener modalidades tradicionales en el ejercicio del poder. A su vez, la construcción de edificios, que imitan arreglos arquitectónicos incas de pretensiones más complejas, representa un reto para las interpretaciones sobre este fenómeno. ¿Son instalaciones oficiales de la organización imperial inca en la zona? ¿En ellas residían y realizaban labores burocráticas funcionarios imperiales, laboraban contingentes humanos por turnos o se almacenaban diversos bienes de la región, entre otras actividades de interés para el Tahuantinsuyo?Es evidente el funcionamiento simultáneo, en un mismo asentamiento, de ambas tradiciones arquitectónicas, íntimamente relacionadas al ejercicio del poder tanto a escala local como imperial. ¿Es este hecho una evidencia de identidades particulares y excluyentes como efecto de la instalación del poder inca en la zona o representa una estrategia de adaptación particular de las elites locales en consideración de las especiales condiciones políticas, sociales y económicas de la costa central? Estas posibilidades son exploradas en este trabajo sobre la base de un análisis de patrones arquitectónicos y de asentamiento en este tramo de la cuenca del Rímac.

Orientador: Ana Raquel Marques Martins da Cunha Portugal
Resumo: Na história dos Andes, o comando das diversas etnias locais coube aos curacas, ou caciques andinos, que exerciam funções que variavam do ritual religioso à guerra. No presente trabalho, realizamos um estudo das representações dos curacas contidas em duas crônicas de autores peruanos concluídas no princípio do século XVII: a Nueva Crónica y Buen Gobierno (1616), de Felipe Guaman Poma de Ayala, e os Comentarios Reales (1609, 1617), de Inca Garcilaso de la Vega. Fizemos um estudo sistemático, levando em conta todas as menções diretas ou indiretas dos curacas nas duas crônicas, cotejando-as com o material historiográfico sobre os curacas. Com o aporte da historiografia, podemos vislumbrar as dimensões do protagonismo das lideranças nativas do Peru registradas em diversas outras fontes alheias às crônicas. Longe de meros intermediários, os curacas agiram nos Andes de modo a garantir seus interesses e legitimar suas posições, como atesta o exemplo do próprio Guaman Poma.
Abstract: In the history of the Andes, the curacas were responsible for the command of the various local ethnic groups. They fulfilled duties that ranged from religious rituals to war. In the present work, we have carried out a study of the representations of the curacas contained in two chronicles written by Peruvian authors in the early seventeenth century: The Nueva Crónica y Buen Gobierno (1616), by Felipe Guaman Poma de Ayala, and the Comentarios Reales (1609- 1617), by Inca Garcilaso de la Vega. We have performed a systematic study, taking into account every direct or non-direct mention of the curacas in both chronicles, siding them with the historiographic material on the curacas. With the historiographic contribution, we have been able to contemplate the dimensions of the role of the native leaders of Peru registered in several other sources besides the chronicles. Far from mere middlemen, the curacas acted in the Andes so as to guarantee their own interests and legitimize their positions, as attested by the example of Guaman Poma himself.
Mestre

A ciento treinta años de la conquista española, el resultado que surgió de la interacción entre dos grupos culturales (indígena y español) fue el mestizaje; elemento que trascendió lo biológico, halló un espacio fértil en la cultura. Una nueva configuración se implantó en el imaginario: Ideas, prácticas y saberes. Elementos subversivos en la boca de sujetos que son considerados inmaduros. Las nuevas ideas no sólo provocan enfrentamientos con las formas de pensamiento tradicionales sino también acomodos, negociación y elasticidad de las mismas. Encontramos un poco de estos fenómenos en la pequeña comunidad llamada San Francisco de Mangas
Tesis

Los estudios sobre la historia colonial de la sociedad indigena en Piura son todavia muy escasos. En general, la historiografia para esta región sólo ha logrado avanzar en la construcción de visiones globales y sectoriales desde la perspectiva antropológica y la historia politica. Existen muchos trabajos, dispersos en revistas locales, que registran numerosos acontecimientos que enlazan la economia, la politica, las alternancias climáticas y la estructuras y los conflictos sociales desde una perspectiva de corta y larga duración, pero sobre la estructura y el funcionamiento de los pueblos indigenas los avances son todavia muy incipientes
Tesis

Uma caixa para flexo-torção, equipada com múltiplas longarinas - sem reforçadores ou nervuras - é um conceito propício à tecnologia de compósitos. A integração de almas e revestimentos possibilita um único ciclo de cura em processos à base de pré-impregnados, ou com impregnação dentro do molde. Essa idéia pode ser aproveitada em asas e empenagens, aplicações que, para o peso ótimo, tipicamente atingem a instabilidade local abaixo da carga-limite. É aceitável que os longos painéis dessa caixa flambem, desde que não ocorram falhas no laminado e, acima de tudo, a estrutura mantenha-se rígida o suficiente para a função pretendida. Na presente investigação, uma caixa com longarinas auxiliares tem sua rigidez comparada à de outras soluções propostas para uma viga engastada. Para se estimar a relação entre carga e deslocamento na pós-flambagem, foram desenvolvidos modelos refinados com um pacote comercial de elementos finitos (MSC/NASTRAN), habilitado à análise não-linear geométrica (SOL106). Baseado nos modelos, comprovou-se, numericamente, que a configuração dos reforços determina a rigidez tangente do conjunto. A adição de longarinas internas mostrou-se tão eficaz quanto um dispendioso arranjo de reforçadores e nervuras, tomado como referência. Em outra proposta, com reforçadores longos, sem nervuras, ocorreu o colapso prematuro da caixa, evocando os cilindros de Koiter. O comportamento observado em caixas retas, prismáticas e pesadas repetiu-se, com poucas ressalvas, para caixas cônicas, oblíquas e mais leves. A técnica de simulação foi validada através de um ensaio estático: uma caixa representativa foi submetida a um carregamento de flexo-torção, consideravelmente superior à carga de flambagem inicial. A partir de deslocamentos medidos durante o ensaio, traçou-se a curva de carga-rigidez, que foi comparada à curva prevista. Apesar de consideráveis desvios introduzidos pelas condições de apoio, os resultados experimentais confirmaram a representatividade dos modelos.

Introdução: O Brasil é o segundo país no mundo em número de casos novos de hanseníase, doença infecciosa, com alto poder incapacitante e historicamente ligada preconceito, estigma e castigo e à exclusão social pela política sanitária de contenção da doença até meados do século passado. Avanços tecnológicos e mudanças na política de controle da doença conduziram a possibilidade de tratamento ambulatorial, alta por cura e experiências de participação em grupos de apoio, entretanto, questiona-se como pacientes que receberam alta por cura percebem, o processo de adoecimento, atribuem significado à cura e vivenciam marcas do estigma e do preconceito relacionado à doença. Objetivos: Identificar relações que mulheres que tiveram hanseníase estabelecem entre essa enfermidade e suas implicações para a vida cotidiana de cada uma; identificar significados atribuídos, por mulheres que tiveram hanseníase, ao processo de adoecimento; identificar tipos de relações das mulheres com a participação em um grupo de apoio; desvelar sentidos atribuídos pelas mulheres à experiência da cura da hanseníase e às consequentes lesões sociais. Metodologia: Foram realizadas entrevistas com quinze mulheres, ex-pacientes e membros do Grupo de Apoio a Mulheres Atingidas pela Hanseníase- GAMAH que desenvolve atividades educativas de autocuidados, profissionalização e geração de renda. Resultados: Os relatos das mulheres estão relacionados à hanseníase no cotidiano, com as narrativas sobre a complexidade do diagnóstico, apresentando a dor como marca mais significativa. Outra categoria resgata o retardo no diagnóstico e se explica por ser dado por profissionais não especialistas, pelo desconhecimento dos sintomas da doença pelas mulheres, ou ainda pela negação de estar doente. O apoio social encontrado no GAMAH configura outro agrupamento de ideias, mostrando o apoio na forma de assistencialismo, a forma que conheceu o GAMAH, e o mesmo como espaço de compartilhamento de vivências. Outro grupo de respostas se refere às sequelas permanentes, como complicações depois da hanseníase, sobre o tratamento e o cotidiano, e também sobre os cuidados com o corpo. E o ultimo agrupamento de respostas, refere-se aos processos de alta e os significados da cura da hanseníase, a crença na cura em contraponto com a descrença na cura, com uso de alguns indicadores para justificar as respostas, e ainda relatos de estigmas e preconceitos como representação da lesão social. Considerações Finais Diante do significado da vivência das mulheres com a hanseníase e dos desafios das mesmas na vida cotidiana para superar o que se chamou de lesões sociais, desvelou-se a questão que parece relacionada não somente a insuficiente implementação de políticas públicas, mas igualmente a problemas de acolhimento para a multiplicidade de cuidados que a hanseníase exige em termos clínicos e sociais, com ações que vão além da perspectiva de contenção da doença.
Brazil is the second country in the world in terms of number of new cases of leprosy, an infectious disease, with high incapacitating power and historically linked to prejudice, stigma and punishment, and to social exclusion by the health politics to contain the disease until the middle of the last century. Technological advances and changes in the control politics of the disease have led to the possibility of outpatient treatment, high cure and experiences of participation in support groups, however, it is questioned how patients who were discharged by cure perceive, the process of illness, give meaning To cure and experience marks of stigma and prejudice related to the disease. To identify relationships that women who had leprosy establish between this disease and its implications for the daily life of each one; To identify meanings attributed, by women who had leprosy, to the process of illness; Identify types of women\'s relationships with participation in a support group; Reveal the senses attributed by women to the experience of the cure of leprosy and the consequent social injuries. Interviews were conducted with fifteen women, former patients and members of the Support Group for Women Affected by Leprosy - GAMAH - who develop educational activities of self-care, professionalization and income generation. The reports of women are related to leprosy in daily life, with narratives about the complexity of the diagnosis, presenting pain as the most significant brand. Another category rescues the delay in diagnosis and is explained by being given by non-specialists, by the lack of knowledge of the symptoms of the disease by women, or by the denial of being sick. The social support found in GAMAH sets up another grouping of ideas, showing the support in the form of assistance, the form that knew the GAMAH, and the same as space of sharing of experiences. Another group of responses portrays permanent sequelae, such as complications after leprosy, treatment and daily life, and body care. And the last grouping of responses refers to discharge processes and the meanings of the cure of leprosy, belief in cure versus disbelief in cure, use of some indicators to justify responses, and reports of stigma and Prejudices as a representation of the social injury. In view of the significance of women living with leprosy and their daily challenges in overcoming what has been called social injury, the issue that seems to be related not only to the insufficient implementation of public policies, but also to the Problems of reception for the multiplicity of care that leprosy requires in clinical and social terms, with actions that go beyond the perspective of containment of the disease.

Many creole languages have been studied by linguists and anthropologists alike in order to gain a better understanding as to their formations and social status within their respective cultures. Theories such as the Language Bioprogram hypothesis created by Derek Bickerton researched explicitly the genesis of creoles, primarily the creoles in Guyana and Hawaii. Although many creole languages are the main vernaculars of many cultures, they are often seen as having a lower status than the official language, usually a European language. Papiamentu, a language spoken in Aruba, Curacao, and Bonaire, has carried a prestige that many other creoles do not possess; it is spoken by everyone on the islands. There are no class divides that determine what, when, and where the language can be used. It is accepted by the majority on the islands and has gained the status as an official language in March 2003 in Aruba and in March 2007 in Curacao and Bonaire. Although it encompasses this status, Papiamentu is still not accepted in every faction on the islands. It is not the language of instruction in the educational system and official government documentation is still written in Dutch. This research explored the issues of Papiamentu's social status on the islands and has correlated it to its use in several sectors in Aruba and Curacao. Primary research was carried in Aruba and Curacao for six weeks. Interviews along with participant-observation tackled issues such as Papiamentu's presence in education, how Papiamentu was used during childhood, Papiamentu in relation to other languages on the islands, and the use of Papiamentu within the media. This research was executed to acquire a better insight into the perceptions of Papiamentuss social status and whether these perspectives have a profound effect on its usage.
M.A.
Department of Anthropology
Sciences
Anthropology MA

Some business leaders find it challenging to manage individuals from different age groups; this is an issue, as organizations in many developed countries become more age-diverse. The purpose of this single case study was to provide business leaders with information about strategies top-level business executives and team leaders at a large company in Curacao (a developed island nation in the Caribbean) use for enhancing productivity of an age-diverse workforce. The conceptual framework of this study consisted of generational theory of Mannheim. A key tenet of the generational theory includes that belonging to the same generational unit, generational location, and generational actuality shapes the beliefs, values, and attitudes of members of a generational cohort collectively. Data from interviews and company documentation that included an annual report, business guide, and performance management documentation were coded and analyzed using NVivo software, and member checking was used to enhance the trustworthiness of interpretations. Key themes that emerged from data analysis include the need to use communication strategies, foster equal treatment of employees, implement employee development plans, and adopt a structured approach for addressing issues related to age-diversity. Implementation of the different strategies and recommendations identified in this study might aid business leaders in their effort to manage an age-diverse workforce and increase workplace productivity. Implications for social change include the potential to improve empathy and relations between individuals from different generations and the cultivation of a more cohesive society.

The Caraiba copper-rich hypersthenite-norite complex in the Early Proterozoic Curaca terrane of northern Bahia, Brazil, is not a tholeiitic layered sill as has been previously suggested. It is re-interpreted as a series of multiple dyke-like intrusions, possibly derived through partial melting of an incompatible element enriched harzburgitic to orthopyroxenitic lithospheric mantle source region. It contains peridotitic and gabbroic xenoliths. Copper-rich gabbroic xenoliths may represent volcanic rocks taken to upper mantle depths by a process of subduction. The chemistry of some of the regional mafic rocks and of three granitoid generations suggest for the Curaca terrane a tectonic evolution similar to Phanerozoic continent-continent collision belts, which was possibly initiated at an Andean-type margin. A Middle Proterozoic mafic dyke swarm that post-dates the main period of crustal growth is interpreted as having originated from a heterogeneous garnet-bearing source in the asthenospheric mantle, and is likely to be related to a mantle plume or hotspot during the development of the coeval Espinhaco aulacogen. The parental magma of these dykes is thought to have resided in small zoned magma chambers. Comparison with other mafic dykes from the Brazilian shield suggests derivation of the Early Proterozoic dykes from more depleted, more refractory, lithospheric mantle sources than those of the younger dykes, which are believed to have had a significant asthenospheric contribution in their petrogenesis. The chemistry of these dykes reflects the evolution of the sub-continental mantle with time.

El consumo de jamón curado de pavo en lonchas es elevado en los países de cultura anglosajona. Las industrias que elaboran este producto se encuentran con la situación de que en la Unión Europea no existe una legislación sobre las tolerancias microbiológicas para los productos curados derivados de las carnes de las aves de corral. Esta falta de legislación específica provoca que los países consumidores apliquen sus propias exigencias sanitarias, que pueden ser diferentes según el cliente. Esto comporta un problema para los industriales homologados, ya que algunos clientes exigen que este producto sea conservado a temperaturas de refrigeración durante su vida comercial, ya que lo consideran como carne fresca.
Los objetivos que se plantearon para el estudio fueron los siguientes: Conocer la incidencia, el comportamiento y la supervivencia de Salmonella choleraesuis y de Listeria innocua en las pechugas de pavo frescas; durante el proceso de elaboración de pechugas de pavo curadas; durante la vida comercial del producto mantenido a distintas temperaturas de conservación (4º y 20ºC) y con diferentes tratamientos tecnológicos (vacío y altas presiones); así como la influencia de la flora acompañante sobre la supervivencia de estos microorganismos.
Para el estudio se elaboraron tres partidas según la fórmula tradicional utilizada por la industria, a las cuales se les inoculó S. choleraesuis y L. innocua. Cada partida fue dividida en cuatro lotes sometidos, cada uno de ellos, a condiciones distintas. Los lotes 1 y 2, tratados al vacío y con altas presiones, respectivamente, fueron conservados a 4ºC. Los lotes 3 y 4, igualmente tratados al vacío y con altas presiones, se conservaron a 20ºC.
Una vez finalizado el estudio de las tres partidas anteriores, se elaboró una cuarta partida para comprobar los resultados obtenidos y para conocer y estudiar el efecto de la flora acompañante sobre la supervivencia de L. innocua. Esta partida se elaboró a partir de jamón curado de pavo en lonchas, envasado al vacío en envase comercial, al que se le había inoculado L. innocua. Posteriormente, se dividió la partida en cuatro lotes con las mismas características de conservación y tratamiento tecnológico que las descritas anteriormente.
En las muestras de pechugas de pavo frescas pertenecientes a las tres primeras partidas no se detectó la presencia de Listeria ni de Salmonella. Durante la maduración y curado de las pechugas de pavo, la población de L. innocua disminuyó 6 unidades logarítmicas, mientras que S. choleraesuis no fue detectada al final del proceso de maduración.
Los recuentos de L. innocua se mantuvieron constantes durante la vida comercial del jamón curado de pavo mantenido a 4ºC, mientras que disminuyeron cuando se conservaron a 20ºC (al séptimo mes el microorganismo no se detectó). El tratamiento con altas presiones (400 MPa / 10 min / 12ºC) no afectó al comportamiento y supervivencia de L. innocua durante la vida comercial del producto.
La flora acompañante del jamón de pavo curado influyó en el comportamiento de L. innocua. A 4ºC, la flora acompañante no influyó en L. innocua. Sin embargo, a 20ºC la competencia por los nutrientes y la producción de metabolitos bacterianos afectaron a la supervivencia de L. innocua.
Consumption of sliced cured turkey ham is high in Anglo-Saxon countries. Industries involved in the elaboration of this product found that the European Union legislation does not include microbiological levels for poultry cured. For that reason, the consumer countries apply their own safety measures which can be different from one to another. That fact is a problem for the industries. Some clients demand that this product be storaged at refrigeration temperatures during its commercial life, because they consider it as raw meat.
The aim of this study was to know the incidence, the behaviour and the survival of Salmonella choleraesuis and Listeria innocua in raw poultry breasts; along the elaboration procedure of cured turkey breasts; along the shelf life of the product storaged at different temperatures (4º or 20ºC) and with different technological treatments (vacuum or high pressure); and, the influence of another flora also present in the product on the survival of these microorganisms.
According to the industry elaboration process, three sets of raw turkey breasts were made and inoculated with S. choleraesuis and L. innocua. Each set was divided in four bactches and storaged at different conditions: Batch 1 (4ºC, vacuum), 2 (4ºC, high pressure), 3 (20ºC, vacuum), and 4 (20ºC, high pressure).
When the study of that three sets was finished, a fourth set was elaborated in order to probe the obtained results and, moreover, to know the effect of another flora on the survival of L. innocua. This set was elaborated with sliced cured turkey ham, vacuum packaged in commercial film wrapping, and inoculated with L. innocua. Afterwards, this set was divided in four batches as it has been previously described.
Listeria or Salmonella were not detected in raw turkey breast samples. Population of L. innocua decreased 6 logarithmic cycles during the cured period. However, S. choleraesuis was not detected at the end of that period.
Counts of L. innocua were constant during the commercial shelf life of the cured turkey ham storaged at 4ºC. However, that counts decreased when the product was storaged at 20ºC (the microorganism was not detected on seventh month). The processing treatment with high pressure (400 MPa / 10 min / 12ºC) did not affect the behaviour and survival of L. innocua along the commercial shelf life of the product.
Flora also present in the cured turkey ham showed some influence on the behaviour of L. innocua. At 4ºC, that flora did not affect L. innocua. However, the competence for nutrients and the production of bacterial metabolites affected the survival of L. innocua.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2016.
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As linguiças curadas cozidas embaladas à vácuo possuem um tempo de vida determinado pela indústria de 90 dias, porém o produto sofre deterioração no decorrer da vida de prateleira, ocasionando manifestações de clientes e devoluções do produto. O principal objetivo deste artigo é a avaliação da vida de prateleira deste produto, conservado em temperatura ambiente, sendo testado um conservante diferenciado como uma possível forma de controle da contaminação microbiana superficial do mesmo. Para isso utilizou-se uma mistura comercial de ácidos orgânicos com a função de regulador de acidez, o qual contêm os ácidos láurico, cítrico, lático, acético, ascórbico e seus sais de ácidos graxos. Esse foi pulverizado sobre as linguiças, em seguida embaladas a vácuo e avaliadas quanto às características físico-sensoriais de cor, odor e aparência, bactérias láticas e pH. Características físico-sensoriais diferentes do padrão definido para o produto, como perda de vácuo, diferença de coloração ou presença de slime (liquido liberado pelo produto que se torna viscoso e esbranquiçado pela presença de bactérias acido láticas), foram estabelecidas como cruciais para abertura da embalagem e posterior avaliação de bactérias láticas e pH do produto. Os critérios utilizados para determinar que o produto se apresentava impróprio para consumo foram: presença de slime, pH< 6,2 e contagem de bactérias láticas > 106 UFC/g. Através do modelo probabilístico de Weibull foram comparados T1 (produto com o conservante de superfície, composto pelo regulador de acidez) e T2 (produto sem adição do regulador de acidez). Alcançando resultados positivos para T1, onde 41,3% dos pacotes ainda estavam íntegros e aceitáveis após 90 dias, tendo algumas amostras alcançado 187 dias de validade, apresentando-se físico-sensorialmente e microbiologicamente de acordo com o produto padrão. Enquanto que para T2 apenas 7,6% das amostras tiveram sobrevivência acima de 90 dias.

Abstract : The cured cooked sausages vacuum packed have a given life span by 90 days industry, but the product deteriorates during the shelf life, resulting in manifestations of customers and product returns. The main purpose of this article is to evaluate the shelf life of this product, stored at room temperature and tested a different preservative as a possible way to control microbial contamination of the surface of it. For this we used a commercial mixture of organic acids with acidity regulator function, which contain lauric, citric, lactic, acetic, ascorbic acid and its salts of fatty acids. This was sprayed on the sausages, then vacuum packed and evaluated for physical and sensory characteristics of color, odor and appearance, lactic acid bacteria and pH. different physical and sensory characteristics of the pattern defined for the product, such as loss of vacuum, color difference, or the presence of slime (liquid released by the product becomes sticky and whitened by the presence of acid bacteria lactic acid) have been established as a key for opening the packaging and subsequent evaluation of lactic acid bacteria and pH of the product. The criteria used to determine that the product is presented unfit for consumption were: slime presence, pH <6.2, Lactic bacteria count> 106 UFC/g. Through the Weibull probability model were compared T1 (product surface preservative, comprising the acidity regulator) and T2 (a product without the addition of acidity regulator). Achieving positive results for T1, where 41.3% of the packages were still intact and acceptable after 90 days, with some samples reached 187 days of validity, performing physical and sensory and microbiologically according to the standard product. While only 7.6% for T2 samples were survival over 90 days.

Etablir le diagnostic d'une réaction d'hypersensibilité aiguë (RHA) peropératoire est difficile du fait de l'incidence supérieure des diagnostiques différentiels. Les facteurs de risques en sont mal établis. Il n'existe pas de signe clinique fiable aidant à un diagnostic rapide. Alors que 25% des explorations immunologiques classiques ne mettent pas en évidence un mécanisme IgE-médié, des études animales et humaines suggèrent un rôle des IgG dans ces RHA non caractérisées. Ce travail s'est basé sur deux cohortes de patients : la première pour étudier des phénotypes en lien avec l'apparition d'un bronchospasme, la seconde pour analyser des marqueurs diagnostiques au bloc opératoire et explorer un mécanisme alternatif impliquant les IgG. La survenue d'un bronchospasme au cours d'une RHA peropératoire n'est pas associée à un antécédent d'asthme mais au curare comme agent étiologique. La mise en évidence de la valeur diagnostique d'une hypocapnie inférieure à 20 mmHg dans le caractère sévère de la RHA devrait aider les cliniciens à l'établissement rapide du diagnostic. La présence d'IgG spécifiques anti-curares était associée à la survenue d'une RHA sévère suggérant une participation des IgG à la gravité de la RHA en association avec les IgE. En fonction du curare administré, le mécanisme de la RHA semble différent : implication d'anticorps (IgE et/ou IgG) dans 90% pour succinylcholine et rocuronium mais uniquement 50% pour atracurium suggérant une importante contribution de l'histamino-libération dans ces réactions. L'ensemble de ces travaux devraient permettre d'améliorer les performances diagnostiques en temps réel et à distance lors de la survenue d'une RHA peropératoire
Diagnosis of intra-anesthetic acute hypersensitivity reactions (AHR) is challenging because of elevated incidences of differential diagnoses. Risk factors remain mostly unknown and there is no reliable clinical sign to help physicians in establishing a rapid diagnosis. In 25% of cases, immunologic exploration cannot identify the culprit agent through the exploration of the IgE-mediated pathway. Several animal and human studies suggest a role of IgG in the physiopathology of anaphylaxis, which could explain these uncharacterized AHR. This PhD has focused on two cohorts of patients: the first cohort allowed the exploration of phenotypic links in relation to bronchospasm occurrence; the second cohort analyzed clinical markers of severe AHR and the alternative pathway involving IgG against neuromuscular blocking agents (NMBA). Analysis of risk factors identified a NMBA as the culprit agent of the intra-anesthetic AHR to be the only factor statistically associated with bronchospasm. We propose that a hypocapnia below 20 mmHg may be a novel and useful tool for physicians for the rapid diagnosis of severe intra-anesthetic AHR. Among the second cohort of patients, NMBA-specific IgG were identified and associated with clinical severity, suggesting that they may participate in the severity of NMBA-AHR in association with IgE. The chemical structure of a given NMBA may dictate the mechanism of anaphylaxis to this particular NMBA: an IgE/IgG-pathway for succinylcholine and rocuronium, whereas atracurium may be rather linked to spontaneous histamine release mechanisms. Altogether, our results might improve diagnosis efficacy at the time of the AHR and during immunologic explorations

Some business leaders find it challenging to manage individuals from different age groups; this is an issue, as organizations in many developed countries become more age-diverse. The purpose of this single case study was to provide business leaders with information about strategies top-level business executives and team leaders at a large company in Curaçao (a developed island nation in the Caribbean) use for enhancing productivity of an age-diverse workforce. The conceptual framework of this study consisted of generational theory of Mannheim. A key tenet of the generational theory includes that belonging to the same generational unit, generational location, and generational actuality shapes the beliefs, values, and attitudes of members of a generational cohort collectively. Data from interviews and company documentation that included an annual report, business guide, and performance management documentation were coded and analyzed using NVivo software, and member checking was used to enhance the trustworthiness of interpretations. Key themes that emerged from data analysis include the need to use communication strategies, foster equal treatment of employees, implement employee development plans, and adopt a structured approach for addressing issues related to age-diversity. Implementation of the different strategies and recommendations identified in this study might aid business leaders in their effort to manage an age-diverse workforce and increase workplace productivity. Implications for social change include the potential to improve empathy and relations between individuals from different generations and the cultivation of a more cohesive society.

This thesis poses the research question of whether curacy in the Church of England, in its current majority model of one curate in one benefice under the supervision of one training incumbent, continues to offer the most productive space for the post-ordination ongoing formation of the newly ordained. It uses an interdisciplinary methodology, in which theology and ecclesiology are brought into dialogue with the sociological thought of Casanova and Bourdieu, with Stanislavski’s theory of method acting, and with performance practice in art music and popular music. It additionally asks questions of how the increasingly complex external and internal contexts for ministry might be productively conceptualized, and of what kinds of ordained ministers might be needed by the twenty-first century Church of England. Consideration of these questions contributes to the conclusion that whilst aspects of good practice can usefully be retained from the current model of curacy, contextual demands and the changing nature of the role of the ordained, coupled with a significant shift in the demographic profile of those coming forward for ordination, call for a reframing of its structures.

O presente trabalho tem como objetivo global estudar o efeito do tempo de cura e da espécie nas características microbiológicas e sensoriais de pernas curadas de ovino e caprino. As pernas de ovino e caprino são produtos provenientes de ovinos da raça Churra Galega Bragançana e caprinos da raça Serrana da região de Bragança, com peso e idade, que já não são valorizados pelos consumidores e fora de marcas de qualidade tipo DOP ou IGP. Para o efeito, foram utilizados dezasseis animais (12 ovelhas e 4 cabras), com peso médio de 20 ± 1,9 kg. Foram selecionadas pernas com peso aproximado de 3kg que sofreram um processo de salga a 20 % (p/v) e um processo de cura em ambientes controlados. As pernas de ovino sofreram diferentes processos de cura, enquanto as da raça caprina foram todos sujeitos ao mesmo processamento. Foram considerados três tratamentos, Ovino 1 (O1), e Caprino 1 (C1) pernas com 8 meses de cura, e Ovino 2 (O2) com 7 meses de cura. Inicialmente avaliaram-se as características microbiológicas para testar a segurança das pernas curadas e posteriormente procedeu-se a sua avaliação sensorial. Os microrganismos estudados foram: aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, esporos de clostrídios sulfito-redutores, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A análise sensorial foi efetuada por um painel de provadores treinados, de 9 elementos e foram avaliados parâmetros de aroma, textura, aparência e sabor. Utilizou-se uma escala contínua, não estruturada e ancorada nas extremidades. Os indicadores de qualidade comercial (aeróbios mesófilos e bolores e leveduras), das amostras de O1, C1 e O2 não revelam diferenças significativas entre espécies no entanto verificaram-se diferenças em relação ao tempo de cura, para os aeróbios mesófilos. A média e o desvio-padrão obtidos para os aeróbios mesófilos oscilaram entre 8,59x10^5±2,39x10^6UFCs/g, 3,97x10^5±5,34x10^5UFCs/g e 7,18x10^4±1,42x10^5UFCs/g, respetivamente para O1, C1 e O2. Os valores para os bolores e leveduras oscilaram entre 3,97x10^6±5,45x10^6UFCs/g, 1,81x10^6± 1,73x10^6UFCs/g e 3,73x10^6 ± 5,18x10^6 UFCs/g, respetivamente para O1, C1 e O2. No que diz respeito aos indicadores de qualidade sanitária (Coliformes totais, coliformes fecais e staphylococcus aureus) e segurança (esporos de Clostrídios sulfito-redutores, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes), apenas foram detetadas contaminações por coliformes totais, em baixos níveis. Estes resultados sugerem que o produto é seguro para a saúde do consumidor, e que as práticas de higiene na manipulação e transformação foram adequadas, contribuindo para a obtenção de um produto final isento de altos níveis de contaminação. Pelo painel de provadores, as pernas curadas de Caprino foram caracterizadas no geral por uma maior dureza e menor suculência quando comparado com as pernas curadas de Ovino 1 e 2. As pernas curadas de Ovino 1 foram classificadas como tendo maior brilho e as do Ovino 2 maior suculência. A dureza e a persistência do sabor foram os parâmetros que apresentaram maior e menor poder discriminativo, respetivamente. De um modo geral, os provadores conseguiram distinguir os diferentes tratamentos. The present work globally aims to study the effect of species and seasoning time on microbiological and sensory characteristics of cured legs of sheep and goats. Churra Galega Bragançana sheep and Serrana goats’ legs were used. Animals were raised in Bragança region, and they had age and weight not considered by the quality labels DOP and IGP. Sixteen animals (12 ewes and 4 female goats), weighting 20±1.9kg, were used. Legs from the animals’ carcasses after slaughter and cutting, weighting about 3kg were selected, salted (20% salt/weight), and then cured in controlled environment. Three treatments were considered, O1 (ewes legs cured for 8 months), C1 (female goats legs cured for 8 months), and O2 (ewes legs cured for 7 months). Microbiological characteristics were first evaluated to test cured legs safety, and afterwards sensory evaluation was made. The studied microorganisms were: aerobic mesophylic, moulds and yeasts, Staphylococcus aureus, spores from sulfite-reducing clostridia, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. Sensory analysis was performed by a trained taste panel, of 9 elements, and aroma, texture, appearance, and taste attributes were studied. A continuous, non structured, and anchored in the extremes scale was used. Commercial quality indicators (mesophylic aerobic, moulds and yeasts), from O1, C1, and O2 samples reveal no significant differences between species. However, differences respecting seasoning time, on mesophylic, were found. Mesophylic mean and standard deviation were 8.59x10^5±2.39x10^6UFCs/g, 3.97x10^5±5.34x10^5 UFCs/g, and 7.18x10^4±1.42x10^5 UFCs/g, respectively, for O1, C1 and O2. Moulds and yeasts means and standard deviation were 3.97x10^6±5.45x10^6 UFCs/g, 1.81x10^6± 1.73x10^6 UFCs/g e 3.73x10^6± 5.18x10^6UFCs/g, respectively for O1, C1 e O2. Respecting sanitary (total coliforms, fecal coliforms and Staphylococcus aureus) and safety quality indicators (sulfite-reducing clostridia, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes), only low levels of total coliforms contaminations were detected. These results suggests this a safety product to consumers health, and that hygiene practices when manipulating and transforming the legs were adequate, contributing to obtain a final product without contamination. Taste panel characterized ewes cured legs as more tender and juicier compared to goats legs. O1 legs were the brightest, and O2 legs were the juiciest. Hardness and taste persistence were the attributes that presented the higher and the lower discriminator power, respectively. Generally, panelists were able to distinguish the different treatments.

S'estudia la histologia normal de la paret corporal d'Hirudo medicinalis i els canvis morfogenètics que es donen durant el procés de cicatrització de ferides per incisió, cauterització i nitrat de plata.
El procés de curació de ferides a Hirudo medicinalis consta d'una fase de formació d'un tap cel·lular, el pseudoblastema, d'un procés de reepitelització i de la formació d'un teixit cicatricial, com en els altres hirudinis estudiats (Myers, 1935; LeGore i Sparks, 1971; Cornec, 1984). Hem observat també el fenomen de la contracció de la ferida que permet l'acostament dels marges de la ferida.
Formació i evolució del pseudoblastema
El pseudoblastema, a diferència d'altres espècies estudiades, està format per un sol tipus cel·lular: les cèl·lules vasocentrals, provinents del teixit vasofibrós, una especialització del teixit connectiu. Aquestes cèl·lules estan capacitades per realitzar les diferents funcions que en espècies rincobdèl·lides realitzen diferents tipus cel·lulars. En concret: taponament de la ferida a través de la formació del pseudoblastema, fagocitosi dels teixits necrosats i regeneració, almenys d'una part, de la matriu connectiva cicatricial. També són responsables de la contracció de la ferida.
Les cèl·lules vasocentrals en el seu estadi de repòs es troben en el teixit vasofibrós formant agrupacions coherents, però sense mostrar unions intercel·lulars especialitzades visibles en ME. La coherència del grup queda assegurada per les interdigitacions entre les cèl·lules vasocentrals i probablement per unions tipus adherens o especialitzades. Les unions amb la matriu són de tipus adherens. Aquestes cèl·lules vasocentrals presenten feixos de filaments d'actina força conspicus.
En produir-se una ferida les cèl·lules vasocentrals s'activen, desconnecten les unions intercel·lulars i amb la matriu i migren cap a la zona afectada, on s'acumulen. El pseudoblastema actua com un tap cel·lular que funciona de forma eficient per tancar la ferida en un plaç de temps relativament curt. El pseudoblastema forma un teixit coherent amb unions intercel·lulars tipus adherens, caracteritzades per material electrodens en la cara intracitoplasmàtica, feixos de filaments d'actina que hi convergeixen i espais intercel·lulars petits, de 17-20 mm, atravessats per petites fibril·les.
Un cop finalitzat el procés de reepitelització, es produeix una contracció de la ferida. Es produeix per la retracció del pseudoblastema cap a l'interior de l'animal. El pseudoblastema disminueix la seva amplària i arrossega els teixits contigus provocant un tancament. La força motriu que provoca la retracció i l'arrossegament dels teixits vindria donada per la presència dels filaments d'actina a les cèl·lules del pseudoblastema, els quals durant aquesta fase es tornen mes conspicus. La presència d'unions intercel·lulars especialitzades característiques de la fase de contracció, està relacionada amb la transmissió de la força de tensió. Aquestes unions connecten els feixos de filaments d'actina de les cèl·lules amb la matriu o d'una cèl·lula a altre a través d'espais intercel·lulars força amples en els que s'observa material electrodens.
Reepitelització
L'epitelització s'inicia quan el pseudoblastema està consolidat i segueix el mateix patró que la reepitelització de ferides en epitelis monoestratificats de vertebrats (Stem i DePalma, 1983, és a dir, per migració de tota la capa per sobre del substrat, segons l'anomenat model de lliscament.
Les glàndules unicel·lulars mucoses del tegument degeneren abans de produir-se la migració epitelial i posteriorment, un cop consolidat l'epiteli a sobre de la ferida, es diferencien a partir de les cèl·lules epitelials.
Durant l'epitelització es produeixen canvis importants en el citosquelet i les unions basals de les cèl·lules epitelials. En canvi, el complex d'unió lateral es manté durant tot el procés. En iniciar-se la migració els tonofilaments es desconnecten dels hemidesmosomes cuticulars i dèrmics i es reagrupen al voltant del nucli, a la vegada que els hemidesmosomes dèrmics es desconnecten de la làmina basal. Un cop acabada la migració, les cèl·lules epitelials estableixen unions basals amb les cèl·lules del pseudoblastema. Aquestes unions no són hemidesmosomes sinó que presenten el mateix aspecte que les unions intercel·lulars del pseudoblastema. Els hemidesmosomes no es tornen a formar fins que les cèl·lules epitelials han restablert la membrana basal.
La regeneració de la membrana basal no s'inicia fins que no s'ha començat a regenerar matriu connectiva a la zona cicatricial.
Regeneració de la cicatriu
Al mateix temps que es dona el fenomen de contracció, s'observa regeneració de la matriu connectiva entre les cèl·lules del pseudoblastema. Aquestes cèl·lules són responsables almenys del recobriment fibrós que presenten en aquest estadi, durant el qual mostren sàculs del reticle endoplasmàtic rugós molt dilatats, característics de cèl·lules que secreten constituents de la matriu. A més, s'observa infiltració de matriu connectiva i processos citoplasmàtics dels fibròcits en els marges del pseudoblastema.
En la matriu del teixit connectiu normal s'observen fibres que estan constituïdes per un còrtex de fibril·les col·làgenes organitzades al voltant dels processos citoplasmàtics dels fibròcits. Les fibres del teixit connectiu peridigestiu, d'uns 1,2-1,9 mm de diàmetre, presenten el còrtex prim, amb les fibril·les organitzades paral·lelament a l'eix de la fibra. En canvi, les fibres de la dermis i teixit connectiu intramuscular, d'uns 2,5-7,1 mm de diàmetre, tenen el còrtex gruixut, amb fibril·les que s'organitzen paral·lelament en la zona proximal a la medul·la i de forma desorganitzada en la part més distal.
Als 8 mesos la cicatriu encara és detectable. La matriu cicatricial presenta fibres connectives del tipus prim i força material fibril·lar desorganitzat disposat laxament. S'observa colonització per part de fibròcits, cromatòfors, petites fibres musculars i nervis.
This thesis in a study of the morphogenetic events that occurs during wound healing of Hirudo medicinalis and of the normal histology of the body wall.
The wound healing process of Hirudo medicinalis involves the formation of a cellular plug, the reepithelialization and the regeneration of a scar tissue, as in the others hirudineans previously studied (Myers, 1935; LeGore and Sparks, 1971; Cornec 1964). We also report the wound contraction process that allows the wound clousure.
After a wound is inflicted cells of the connective tissue migrate to form a cellular plug, the pseudoblastema. The pseudoblastema of Hirudo medicinalis formed only by one type of cell: the vasocentral cells. In the resting state those cells are associated with vasofibrous cells forming the vasofibrous tissue.
Once the pseudoblastema has been formed, then reepithelialization begins. The epithelium of the wound edges advances as a unified sheet like the monolayered epithelia of Vertebrata (Stenn and DePalma, 1988). Unicellular mucous glands of the integument degenerate until epithelial migration. Later, once the epithelium has been consolidated over the wound, some epithelial cells differentiate into mucous glands.
After the wound has been reepithelializated, wound contraction occurs by the retraction of the pseudoblastema.
In the later stages, infiltration of fibrocite citoplasmic projections can be observed. The pseudoblastema disintegrates and an extracellular matrix remains in its place. This matrix is colonized by fibrocites, capillary vessels, nerves and little muscular fibers. The body wall muscular fibers sectioned or splitted don't regenerate. The extracellular matrix of the scar zone can be distinguished from the normal one for long periods (8 months at least).
An important fact of the work is the role of the vasocentral cells. Those cells are responsible for the formation of the pseudoblastema and for the phagocitosis of the remnants of injures tissue. They are also responsible for the wound contraction, presenting acting filaments alinied with the stress direction and specialized intercellular junctions that transmit tension force. Finally, they contribute to the scar matrix regeneration by the synthesis of a fibrous cell coat.

The recurrence in the use of enclosed courtyards and porches where people sat in the shade, back against the wall, and with platforms accessible only by ramps or stairs, are unique characteristics found in late period Andean structures. This particularity as well as some another features make difficult to understand the functions and uses of monumental architecture in the ancient Central Andes. The recent discussion about these architectural features found in prehispanic Andean palaces proves the common disagreements even with substantial archaeological evidence where seems not easy to distinct between governors main residences and temples. The investigations carried out at Pueblo Viejo-Pucará, "Lomas de Lurín" Archaeological Project-Field School, Convenio Cementos Lima S.A.-Pontificia Universidad Católica del Perú, under the direction of Krzysztof Makowski from 1999 to present, have provided valuable information to this topic. The excavations covers more than 6000 square meters of architectonic evidence in four of its five sections, including two residential structures of the elite, with palace features, and one temple located at the top of a mountain. Comparing the hypothetical households of two curacas, two residential elite homes and other residential units excavated in Pueblo Viejo-Pucara, show the common use of a central patio with wide open kitchens and areas of entertainment, such as structures next to the patio and porches facing it; which differentiate the elite ones from the commoners’ homes. The patio is the central area of public activity where offers were made during banquets and the food was served in a festive manner, including camelid and cervid meats, chicha served in fine ceramic ware. The main palace is differentiated from the rest of the residences, based on the presence of an ushnu with funerary chambers and two plazas that are related with the cult of two huancas and at least one rocky outcrop seen as a sacred huaca, with offerings of Spondylus princeps, gold and silver.
La recurrencia de patios cercados (canchas), "audiencias" y pórticos, lugares destinados para albergar largas filas de personas sentadas de manera cómoda a la sombra de techo y de espaldas a una pared, así como la presencia de plataformas accesibles por medio de rampas o escaleras cuentan entre los rasgos que definen el carácter peculiar de la arquitectura de los periodos tardíos en los Andes, un aspecto difícil de interpretar desde el punto de vista de la función. Recientes discusiones sobre las características de la arquitectura palaciega en los Andes prehispánicos han puesto en evidencia los problemas con los que tropiezan los intentos de hacer el deslinde formal y funcional entre la residencia principal del gobernante y el templo a partir de las evidencias arqueológicas. Las investigaciones realizadas en Pueblo Viejo-Pucará desde 1999 hasta el presente en el marco del Proyecto Arqueológico-Taller de Campo "Lomas de Lurín", Convenio Cementos Lima S.A.-Pontificia Universidad Católica del Perú, bajo la dirección de Krzysztof Makowski, aportan datos valiosos a la discusión del tema dado que han abarcado más de 6000 metros cuadrados de superficie excavada en cuatro de los cinco sectores del sitio, incluidas dos estructuras residenciales de elite de carácter palaciego y un templo que corona una elevación, denominado "Templo de la Cima". La comparación entre las hipotéticas moradas de dos curacas, dos residencias de elite y las demás unidades residenciales excavadas en Pueblo Viejo-Pucará deja en claro que la presencia del patio central con amplias cocinas y áreas de agasajo en forma de recintos anexos y pórticos constituye la principal diferencia entre la residencia de elite y la casa común. El patio es el área central de la vida pública, donde, de manera frecuente, se ofrecen banquetes con comida de carácter festivo, rica en la preciada carne de camélidos y de cérvidos, así como en chicha, la que se sirve en vasijas finas ejecutadas en estilos de prestigio. El palacio principal difiere de las demás residencias por la presencia de un ushnu con cámaras funerarias adosadas, dos plazas relacionadas con el culto de dos huancas y de, por lo menos, un afloramiento rocoso con ofrendas de conchas Spondylus princeps, oro y plata, el que habría sido venerado como huaca.

Debaryomyces hansenii es la especie de levadura más abundante en embutidos curados fermentados, y se ha asociado a los cambios proteolíticos que acontecen en dichos productos, y que van a ser determinantes en el desarrollo del sabor y del aroma de los mismos. Sin embargo, no existen estudios bioquímicos en los que se describan la composición y posibles funciones del sistema proteolítico de D. hansenii. Por ello, el objetivo de la presente tesis fue el estudio del sistema proteolítico de D. hansenii, mediante la purificación y la caracterización de los enzimas más importante, así como de los factores que afectan a su síntesis. En primer lugar se seleccionó la cepa D. hansenii CECT 12487 por su mayor actividad proteolítica. Esta cepa fue capaz de hidrolizar las proteínas sarcoplásmicas de músculo porcino generando péptidos y aminoácidos libres de importancia para el sabor, y como precursores de compuestos aromáticos. La inoculación de cultivos viables o extractos celulares permitió modular cualitativa y cuantitativamente los productos resultantes. Los estudios de purificación y caracterización revelaron que el sistema proteolítico de D. hansenii está constituido, al menos, por dos aminopeptidasas: una prolín aminopeptidasa (PAP) y una arginín aminopeptidasa (AAP); y dos endoproteasas: la proteasa A (PrA) y la proteasa B (PrB). Las principales características de las enzimas purificadas son las siguientes: la prolín aminopeptidasa (PAP) de D. hansenii es una cisteín peptidasa de 370 kDa, compuesta por subunidades de 53.5 kDa, activa en un amplio intervalo de pH (5.0-9.5), con un óptimo de actividad a pH 7.5 y 45 ºC, y que libera exclusivamente prolina del extremo amino de las proteínas y de los péptidos. La PAP no había sido descrita previamente en levaduras. La arginín aminopeptidasa (AAP) de D. hansenii es una metalo peptidasa de 101 kDa y estructura dimérica, con pH de actuación neutro-básico (6.0-9.0) y óptimo de actividad a pH 7.0 y 37 ºC. La AAP de D. hansenii es homóloga a la ApY, también denominada ApCo, descrita en Saccharomyces cerevisiae, activada por cobalto y con preferencia por aminoácidos básicos (arginina y lisina). La proteasa B (PrB) de D. hansenii es una serín proteinasa de 30 kDa y con un pH de actuación neutro-básico (6.0-12.0) y óptimo de actividad a pH 8.0 y 37 ºC. Por sus propiedades bioquímicas, la PrB de D. hansenii es homóloga a la PrB de S. cerevisiae. La producción de las enzimas proteolíticas estudiadas, PAP, AAP, PrB y PrA, depende de las fuentes de nitrógeno y carbono utilizadas en el medio de cultivo y de la fase de crecimiento. Las actividades específicas aumentan como respuesta a la presencia de fuentes pobres o complejas de nitrógeno y carbono, y a medida que el crecimiento celular avanza hacia la fase estacionaria. La obtención de cultivos o extractos de D. hansenii utilizando urea como fuente de nitrógeno, así como la prolongación del tiempo de incubación para alcanzar niveles máximos de actividad total, podría constituir una buena alternativa para su incorporación a la masa cárnica, y así lograr la mejora del proceso de maduración de embutidos curados.
Proteolysis is one of the key factors in the flavour development of dry-cured fermented sausages. On the other hand, Debaryomyces hansenii, is the more abundant yeast specie in fermented sausage, and it has been associated with the proteolytic changes that take place in cured products. However, there are very few biochemical studies related to the characteristics and possible functions of the proteolytic system of D. hansenii. Therefore, the main objective of the present Thesis was to study the proteolytic system of D. hansenii, by means of the purification and characterisation of the most important enzymes as well as the factors affecting to its synthesis. Firstly, the strain D. hansenii CECT 12487 was selected by its highest proteolytic activity. This strain was capable to hydrolyse the muscle sarcoplasmic proteins generating peptides and free amino acids of importance for the taste, and as precursors of aromatic compounds. The inoculation of viable cells or cell extracts allows to modulate qualitative and quantitatively the resulting products. The purification and characterisation studies revealed that the proteolytic system from D. hansenii, it is constituted at least, for two aminopeptidases, a prolyl aminopeptidase (PAP) and an arginyl aminopeptidase (AAP), and two endoproteases, the protease A (PrA) and the protease B (PrB). The characterisation of these enzymes and its possible influence during the curing of meat products it is described in the corresponding sections of the PhD Thesis. The specific proteolytic activities of the studied enzymes, PAP, AAP, PrB and PrA, were increased in poor or complex nitrogen and carbon sources, and at the time, the cellular growth advances toward the stationary phase. The production of cultures or cell extracts of D. hansenii using urea as nitrogen source, as well as long times of harvest, permit to reach maximum levels of total proteolytic activity. And therefore, it could constitute a good alternative for its incorporation to the meat formulation, and to improve the ripening of cured sausages.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos.
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Para a definição da embalagem adequada de um produto cárneo é preciso classificá-lo como fresco ou processado, pois estes apresentam microflora e estado do pigmento químico diferenciado. Os produtos cárneos curados devem ser protegidos da ação da luz, evitando a descoloração; do oxigênio, minimizando a rancificação; da baixa umidade relativa, o que retarda a desidratação superficial do produto e da contaminação microbiana. A primeira etapa para identificar o principal requisito de proteção exercido pela embalagem é o estabelecer e quantificar o parâmetro crítico de qualidade do produto, e as variáveis que o afetam. A vida de prateleira dos produtos curados pode ser prolongada com o acondicionamento a vácuo em embalagens flexíveis ou em atmosfera modificada, com filme de baixa permeabilidade a gases e ao vapor de água. O acondicionamento a vácuo em embalagens flexíveis consiste na remoção do ar do interior da embalagem plástica de alta barreira a gases, com boa termossoldabilidade e boa resistência mecânica. Estas embalagens podem ser sacos pré-formados, bobinas ou tubos, encolhíveis ou não e termosseláveis. Uma das estruturas mais utilizadas para sacos não encolhíveis é a multicamada, sendo a poliamida a camada central, revestida em ambas as faces por adesivo químico e polietileno de baixa densidade. A poliamida confere à embalagem a característica de barreira aos gases e resistência mecânica, enquanto o polietileno as características termosselantes e barreira ao vapor de água. No entanto, o uso destas embalagens pode estar associado à ocorrência de lesões no filme polimérico, decorrentes do envase do produto. Estas lesões são responsáveis pela perda de vácuo da embalagem e conseqüente contato do produto com o oxigênio atmosférico, o que pode resultar na queda de sua qualidade nutricional e sensorial. A busca por soluções para este problema recai nas propriedades mecânicas do filme polimérico, sendo que estas estão diretamente relacionadas com as condições de acondicionamento a que são submetidos. A análise destas condições mostra que a resistência e o módulo de elasticidade do filme diminuem com o acréscimo da umidade relativa, o que pode ser explorado em um pré-tratamento da estrutura polimérica em câmaras de umidificação. Outros aspectos importantes estão sendo detalhados para a redução do número de defeituosos envolvidos neste processo, tal como a descrição e a caracterização do envase a vácuo de produtos cárneos curados e cozidos, a morfologia superficial da embalagem e a propriedade térmica do filme.

O consumo de enchidos curados é elevado, não só em Portugal, mas também noutros países da Europa, como a Espanha e a Itália. No entanto, há uma preocupação em relação à sua segurança, uma vez que durante a cura destes enchidos pode ocorrer a formação de nitrosaminas que são compostos químicos considerados cancerígenos. Neste estudo foi feita a avaliação das condições de fabrico de enchidos curados em duas fábricas, de modo a avaliar a sua segurança química e microbiológica. Foram observadas diferenças entre as fábricas, apesar do tipo de enchido curado ser o mesmo. Também foi feita a avaliação da eliminação de nitratos e nitritos da formulação destes enchidos, de modo a perceber quais as consequências dessa eliminação a nível químico e microbiológico. Uma vez que não se observaram diferenças significativas para os diferentes parâmetros analisados entre os paios controlos e aqueles sem nitratos e nitritos, poderá no futuro ser proposto às salsicharias que reduzam ou eliminem estes aditivos da formulação deste tipo de enchidos; Abstract: Evaluation of chemical and microbiological safety of dry-cured sausages of Alentejo The consumption of cured sausages is high, not only in Portugal, but also in other European countries, such as Spain and Italy. However, there is a concern regarding its safety, since during the curing of these sausages, the formation of nitrosamines, chemical compounds considered to be carcinogenic, may occur. In this study, the evaluation of the conditions of manufacture of cured sausages in two factories was carried out, in order to assess their chemical and microbiological safety. Differences were observed between manufacturing units, although the type of cured sausage is the same. The evaluation of the elimination of nitrates and nitrites from the formulation of these sausages was also made, in order to understand the consequences of this elimination at the chemical and microbiological level. Since no significant differences were observed for the different parameters analyzed between the control sausages and those without nitrates and nitrites, in the future we could propose to the industry to reduce or eliminate these additives in the formulation of this type of sausages.

El objeto de la investigación es proponer la implementación de estrategias de marketing digital que permitan contribuir con el desarrollo y crecimiento del canal E-Commerce de tiendas La Curacao de Lima, para los próximos dos años. Luego de analizar los procesos de la empresa, se identificaron los puntos críticos y oportunidades de mejora a través de estrategias digitales que optimicen sus procesos de cadena de abastecimiento, ventas online, y nivel de servicio.

Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar
O salpicão é um enchido curado tradicional português, que pertence a um vasto grupo de produtos cárneos. Para além de representarem parte da dieta mediterrânica, estes produtos são importantes para as economias rurais e para a preservação da herança. No entanto, em 2015, a IARC avaliou a carcinogenicidade do consumo de carne processada. Como resultado, a carne processada foi classificada como carcinogénica para humanos (Grupo 1), com base em evidência suficiente de que o consumo de carne processada causa cancro colorretal. As N-nitrosaminas inserem-se no grupo das substâncias responsáveis por este efeito carcinogénico. Desta forma, é importante saber se estes compostos estão presentes nos produtos cárneos, particularmente no salpicão. Mais ainda, é importante perceber se estão reunidas as condições para a sua formação, nomeadamente precursores e ambiente ácido. Por estes motivos, analisaram-se amostras de salpicão, de três unidades fabris distintas, quanto aos teores de nitratos, nitritos, aminas secundárias e N-nitrosaminas. Também o pH das amostras foi analisado. As análises químicas foram efetuadas nos seguintes pontos temporais: carne (T0), pré-enchimento (T1), meia cura (T2), produto final (T3), meio do prazo de validade (T4) e final do prazo de validade (T5). Os valores de pH variaram entre 5,6 e 5,8 na carne (T0) e mantiveram-se dentro da gama esperada para produtos fermentados. Não se detetaram nitratos (acima do Limite de Quantificação). Quanto à determinação de nitrito residual, apenas se detetaram (acima do Limite de Quantificação) nas amostras da unidade fabril C, mas sempre em teores muito inferiores ao permitido na legislação da EU (100 mg NaNO2/kg). Não se detetaram aminas secundárias nas amostras da unidade fabril B. Detetaram-se aminas secundárias em algumas amostras da unidade fabril A (T1 e T5) e da unidade fabril C (T0, T1 e T5), sendo que os valores médios mais elevados foram: 7,4 mg de Piperdina/kg, 11,0 mg de Di-n-propilamina/kg, 20,9 mg de Pirrolidina/kg, 22,6 mg de Morfolina/kg e 26,2 mg de Dimetilamina/kg. Não se detetaram nitrosaminas nas amostras analisadas. Apesar de existir uma válida preocupação em torno das N-nitrosaminas, estes compostos não foram detetados nos produtos em estudo, nem os seus precursores em concentrações suficientes, para a sua formação. É necessário continuar a estudar este assunto para que se consiga compreender a relação entre o consumo de diferentes tipos de carne processada e o verdadeiro risco para a saúde do Homem.
ABSTRACT - Characterization of chemical hazards in traditional cured meat sausages: nitrosamines and precursors - “Salpicão” is a traditional Portuguese cured sausage, and it belongs to a wide group of meat products. These products not only represent part of the Mediterranean diet, but also have great value for the economy of rural areas and for the preservation of heritage. However, in 2015, IARC has evaluated the carcinogenicity associated to the consumption of processed meat. As a result, processed meat was classified as carcinogenic to humans (Group 1), based on sufficient evidence that the consumption of processed meat causes colorectal cancer. N-nitrosamines are among the responsible substances for the assessed carcinogenic effect. Therefore, there is a need to understand if these compounds are present in meat products, particularly in “salpicão”. Moreover, it is also important to know if the combination of precursors and acidic environment are gathered, to generate N-nitrosamines. For this purpose, samples of “salpicão”, from three distinct factories, were analysed for the quantification of nitrate, nitrite, secondary amines, and N-nitrosamines levels. The pH levels were also evaluated. The chemical analyses and pH evaluation were performed at the following time points: raw meat (T0), before stuffing (T1), middle of curing process (T2), finished product (T3), middle of shelf-life (T4), and end of shelf-life (T5). The pH values of all meat samples ranged between 5,6 and 5,8 and remained within the expected for fermented products. No residual nitrate levels were found to be above the Limit of Quantification. As for residual nitrite levels, those were only detected (above Limit of Quantification) in the samples from factory C, but always considerably under the legal EU limit (100 mg NaNO2/kg). No secondary amines were detected in the samples from factory B. Secondary amines were detected in few samples of the factory A (T1 and T5) and factory C (T0, T1 and T5), with the highest mean values of 7,4 mg of Piperdine/kg, 11,0 mg of Dipropylamine/kg, 20,9 mg of Pyrrolidine/kg, 22,6 mg of Morpholine/kg and 26,2 mg of Dimethylamine/kg. No nitrosamines were detected in the analysed samples. Although nitrosamines may be substances of great concern, they were not found in these meat products, nor their precursors, in sufficient concentrations. Further studies are required to fully understand the link between the consumption of different kinds of processed meat and the actual risk that they represent to human health.
N/A

The islands of Bonaire and Curacao, Dutch Caribbean, were both mapped along their leeward coasts for dominant coral community and other benthic cover in the early 1980s. This mapping effort offers a unique baseline for comparing changes in the benthic community of the two islands since that time, particularly given the marked differences between the two islands. Bonaire is well-protected and completely surrounded by a marine protected area (MPA), which includes two no-diving marine reserves; additionally, Bonaire's population is only around 15,000. In contrast, the island of Curacao is home to 140,000 inhabitants and marine protection is limited, with a reef area of 600 ha established as a "paper" park (i.e., little enforcement). Video transects collected by SCUBA over the reefs were collected on Bonaire in January of 2008; when compared to data from 1985, coral cover had declined in the shallowest portion of the reef (< 5 m) and was mostly the result of declines in Acropora spp., whereas head corals increased. Transects closest to the no-diving marine reserves showed higher coral cover and diversity than transects located farther from the reserves. Satellite remote sensing techniques were used to create landscape-scale reef maps along the leeward coasts of both islands, which could differentiate areas of high hard coral cover (> 20%), predominantly sand (> 50%) and areas where hard coral and sand were mixed with soft corals, sea whips and marine plants. These modern maps (2007-09) were groundtruthed using the video data collected on Bonaire for accuracy and then compared to the early 1980s maps of the reefs on both islands. Bonaire experienced declines in coral cover overall and the remaining coral was increasingly patchy; however, changes in patch characteristics were not significant over the time period, but status as a marine reserve and the sheltering of the shoreline did appear to buffer against coral loss. Surprisingly, the island of Curacao did not experience a decline in total coral cover, but did become increasingly patchy, significantly more so than Bonaire. The Curacao Underwater Park afforded no additional protection against coral loss or fragmentation than an adjacent unprotected area of reef. The difference between the two islands in coral loss versus fragmentation has the potential for a unique natural experiment to study the effects of habitat fragmentation in the absence of overall habitat loss at the landscape scale. The Bonaire National Marine Park could benefit by restricting visitors to its most frequented dive sites by increasing the cost of entry into a tiered pay system, thus generating more income for education and management of the park, as well as deterring some divers from these overused sites. Satellite remote sensing-derived maps are useful for rapid reef mapping and can be utilized for comparison to ancillary maps created by more traditional methods. Satellite-derived maps can only distinguish benthic habitats coarsely (3-4 habitat classes) and are only as reliable as their source data, they benefit greatly from fieldwork to determine depth, geographic location, and benthic habitat cover in real time.

Fermented meats play an important part in many diets and are very appreciate by the consumer. However, these products are an important source of fat and salt, associated to chronic cardiovascular diseases. Therefore, it is necessary to develop new strategies in the manufacture of fermented meats in order to innovate in this area to obtain healthier products
Els embotits fermentats-curats (EFC) estan presents en moltes dietes i són molt apreciats pel consumidor, però a la vegada constitueixen una font important de greix i sal, responsables de malalties cardiovasculars. Per tant, és necessari el desenvolupament de noves estratègies en la fabricació d’EFC per innovar en aquest camp, en benefici de la promoció de la salut del consumidor

O aproveitamento de fibras naturais como materiais de reforço em compósitos cimentícios é uma alternativa que apresenta potencial técnico, econômico, social e ambiental. Porém seu uso é limitado pela baixa durabilidade e estabilidade dimensional, refletidas na perda da capacidade de reforço das fibras em consequência da sua rápida degradação dentro da matriz de cimento. Para abordar esta situação, estudos ao redor do mundo mostraram que é possível aplicar tratamentos sobre as fibras e/ou matriz, modificando seu comportamento e obtendo resultados positivos. Dentro deste contexto, o presente estudo teve por objetivo aplicar e avaliar o efeito do tratamento de hornificação sobre polpas vegetais de eucalipto e pinus (não branqueadas) e do tratamento de carbonatação acelerada ou uso de adições pozolânicas sobre a matriz de cimento, alterando sua alcalinidade, buscando assim, maior durabilidade do material de reforço e otimizando o desempenho geral do compósito. Para atingir os objetivos propostos foram determinadas e analisadas propriedades físicas, morfologias e microestruturais das polpas antes e após do processo de hornificação. Posteriormente, em uma segunda etapa do trabalho, foram produzidos compósitos cimentícios com vistas em determinar o teor de reforço ótimo (6%, 8% e 10%) de polpas celulósicas (tratadas e não tratadas), curados por cura térmica sendo avaliados por meio da determinação de propriedades físico-mecânicas, microestruturais e de durabilidade. Seguidamente, em uma terceira etapa do trabalho, foram produzidos compósitos cimentícios com polpas celulósicas (tratadas e não tratadas) curados por carbonatação acelerada, sendo avaliados por meio da determinação de propriedades físico-mecânicas, microestruturais e de durabilidade. Na última etapa, foram avaliadas formulações de compósitos cimentícios reforçados com a polpa celulósica (tratada e não tratada) de melhor desempenho com adição de cinzas de casca de arroz ou resíduo de carvão ativado como material pozolânico, sendo avaliadas suas propriedades físico-mecânicas, microestruturais e de durabilidade. Os resultados obtidos permitem identificar que a hornificação gera modificações na estrutura interna das polpas reduzindo sua capacidade de absorção de água, estabilidade dimensiona, colapso do lúmen e incremento da rugosidade superficial sem ocasionar deterioração da sua estrutura ou componentes. No que concerne à influência da porcentagem de polpa de reforço aplicada, o desempenho das propriedades físico-mecânicas caiu proporcionalmente com o incremento da porcentagem de reforço, sendo este fenômeno acompanhado pela formação de aglomerações de polpas. Assim, os compósitos com 6% de reforço de polpas de eucalipto ou pinus se destacaram pelo desempenho. Em relação ao reforço com fibras hornificadas, foram obtidas melhoras no desempenho do módulo de ruptura e energia específica, com destacável conservação após do material ser envelhecido. Ao ser aplicada a cura por carbonatação acelerada sobre as matrizes, se obtiveram melhoras destacáveis na durabilidade das fibras e no desempenho mecânico antes e após do envelhecimento acelerado em relação aos compósitos curados por cura térmica. Estas melhoras foram mais representativas com o reforço de polpas hornificadas. O uso de substituição parcial do cimento por CCA mostrou o pior desempenho físico-mecânico. Por sua vez, a substituição de 25% de RCA permitiu alcançar melhoras no comportamento das propriedades físico-mecânicas das matrizes, especialmente com o reforço com a polpa hornificada.
The use of natural fibers as reinforcement materials in cement composites is an alternative that offers technical, economic, social and environmental potential. But their use is limited by its low durability and dimensional stability, reflected in a building capacity loss as result of its rapid degradation within the cement matrix. To address this situation, studies around the world show that it is possible to apply treatments on the fibers and/or the matrix, thus, modifying their behavior and obtaining positive results. Within this context, this study aimed to implement and evaluate the effect an hornification treatment on eucalyptus and pine kraft pulps (unbleached); and an accelerated carbonation treatment or use pozzolanic additions on the cement matrix that changes its alkalinity, seeking thus, greater durability of the reinforcing material, optimizing the overall performance of the composite. To achieve the proposed objectives, the physical, and microstructural morphologies of the pulps were determined and analyzed before and after the hornification process. Then, in a second stage of the work, cementitious composites were produced with a view to determining the optimal reinforcement content (6%, 8% and 10%) of cellulosic pulps (treated and untreated), cured by thermal curing, being evaluated by the determination of its durability, physical-mechanical and microstructure properties. Subsequently, in a third stage of the work, cementitious composites were developed with cellulose pulps (treated and untreated) and cured by accelerated carbonation, being evaluated by the determination of its durability, physical-mechanical and microstructure properties. In the last stage, formulations of cementitious composites reinforced with cellulose pulps (treated and untreated) of better performance were evaluated with the addition of rice husk ash (CCA) or activated coal mining waste (RCA) as pozzolanic material, being evaluated their physicomechanical, microstructural and durability properties. Therefore, we expected to obtain a cement matrix of low alkalinity and a reinforcing fiber with lower capacity for water absorption and higher dimensional stability, which acting together would achieve a superior mechanical performance as well as a longer durability over time. The obtained results allow to identify that the hornification generates modifications in the internal structure of the pulps reducing its capacity of water absorption, stability, lumen collapse and increase surface roughness without causing deterioration of its structure or components. Regarding the influence of the percentage of reinforcing pulp applied, the performance of the physical-mechanical properties fell proportionally with the increment of the reinforcement percentage, being this phenomenon accompanied by formation of agglomerations of pulps. Thus, the composites with 6% reinforcement of pulps of eucalyptus or pinus stood out by the performance. In relation to the reinforcement with hornificated fibers, the performance of the modulus of rupture and specific energy were obtained, with detachable conservation after the material was aged. When accelerated carbonatation curing was applied to the matrices, the durability of the fibers and the mechanical performance before and after the accelerated aging were obtained in relation to the heat curing composites. These improvements were more representative with the reinforcement of hornified pulps. The use of partial cement substitution by CCA showed the worst physicomechanical performance. On the other hand, the substitution of 25% or RCA allowed to achieve improvements in the behavior of the physical-mechanical properties of the matrices, especially with the reinforcement with the hornified pulp.

ix RESUMEN Los productos cárnicos curados provenientes del cerdo Ibérico son muy apreciados por el consumidor como consecuencia de su elevada calidad tanto organoléptica como nutricional. El aumento de la demanda de estos productos en el mercado empuja a las industrias productoras a una mejora continua, buscando nuevas formulaciones y presentaciones, así como, optimizando los procesos de elaboración e implementando nuevas técnicas de conservación y distribución. La calidad final de los productos cárnicos curados puede variar tanto por la materia prima utilizada, como por los diferentes procesos a los que son sometidos. En este sentido, la grasa es uno de los principales componentes que influye en la calidad y que a su vez, depende de la raza y la alimentación del animal. Así pues, el contenido de grasa, así como el estado físico (líquido y/o sólido) en el que se encuentre, afectarán a las propiedades sensoriales y en particular a la textura de los productos cárnicos curados. Por lo tanto, resulta de interés evaluar el contenido, estado y tipología de la grasa para estimar la calidad de los productos cárnicos crudo-curados. En el momento actual, el consumo de jamón ibérico está desplazándose de la compra de piezas enteras para su loncheo manual, a productos loncheados mecánicamente y envasados al vacío. Este formato de producto hace necesario el uso adicional de tecnologías convencionales de conservación, como el almacenamiento refrigerado, o de nuevas tecnologías como las altas presiones hidrostáticas (APH). Estas técnicas de conservación permiten prolongar la vida útil del producto pero pueden afectar a la calidad del mismo, provocando cambios en propiedades tan importantes como su textura. En este sentido, también es de gran interés la caracterización de los cambios sufridos por los productos cárnicos curados sometidos a estos métodos de conservación (frio y APH). Hasta el momento, se han utilizado diversas técnicas instrumentales y sensoriales para la evaluación de diferentes parámetros de calidad de la grasa de los productos cárnicos crudo-curados, tales como su textura, el tipo de grasa, la cantidad de la misma y el estado en el que se encuentra a diferentes temperaturas. x No obstante, la integridad de las muestras sometidas a estas técnicas convencionales se ve afectada de forma considerable, además de que su implementación en las líneas de producción es compleja y costosa. De esta manera, la búsqueda de técnicas no destructivas, fáciles de implementar y de bajo coste, que permitan la caracterización en línea de los productos cárnicos curados resulta interesante desde el punto de vista tanto científico como tecnológico. Los ultrasonidos de baja intensidad o señal son una técnica de evaluación no destructiva, rápida, sencilla y económica, por lo que pueden ser utilizados como una herramienta fiable para la caracterización de diversos alimentos y ser integrados en los sistemas de producción con objeto de su optimización. La medida de la velocidad de los ultrasonidos ha permitido estimar de manera no destructiva la composición y los cambios sufridos durante el proceso de elaboración de un amplio número de alimentos, así como de las materias primas empleadas. En base a lo anteriormente expuesto, el objetivo general de este trabajo fue evaluar la utilidad de los ultrasonidos de señal para caracterizar de manera no destructiva los productos cárnicos crudo-curados provenientes del cerdo Ibérico en función de la tipología de la grasa, su contenido graso y sus propiedades texturales. Asimismo se pretende evaluar el uso de esta técnica para la caracterización no destructiva de los cambios sufridos durante el almacenamiento refrigerado de productos cárnicos crudo-curados y tras su tratamiento por altas presiones hidrostáticas. Para la consecución de este objetivo general, se han llevado a cabo cinco estudios. En el primero, el objetivo fue evaluar la viabilidad del uso de los ultrasonidos para caracterizar el proceso de cristalización de manteca de cerdo Ibérico durante su almacenamiento a bajas temperaturas, así como, desarrollar un modelo matemático que permitiera estimar el contenido de grasa sólida durante su cristalización. Para alcanzar estos objetivos, se realizaron medidas de la velocidad de los ultrasonidos en muestras de manteca Ibérica durante su almacenamiento (11 días) a diferentes temperaturas (0, 3, 5, 7, 10 y 20 ºC). Asimismo, se determinó el comportamiento térmico de las muestras mediante xi Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) y se realizaron ensayos de punción para determinar las características texturales de la muestra, principalmente su dureza. Los resultados experimentales mostraron dos incrementos pronunciados en la velocidad de los ultrasonidos durante el almacenamiento isotermo. Este comportamiento se relacionó con la cristalización de los triglicéridos en función de su grado de saturación, que fue observada en los resultados obtenidos mediante DSC. En las medidas texturales llevadas a cabo durante el almacenamiento isotermo se observó el mismo comportamiento, encontrándose dos incrementos pronunciados de la dureza de las muestras. Por otro lado, el proceso de cristalización de la grasa en dos etapas fue descrito adecuadamente mediante un modelo matemático basado en la ecuación de Avrami, estableciéndose una relación entre la velocidad de los ultrasonidos y el tiempo de almacenamiento isotermo (% var>99.9). Además, se desarrolló un modelo matemático para estimar la evolución del porcentaje de grasa sólida durante el almacenamiento isotermo, considerando un proceso de cristalización en dos etapas. Por lo tanto, las medidas de velocidad de los ultrasonidos permitieron caracterizar el patrón de cristalización de la manteca de cerdo Ibérica sometida a un proceso de almacenamiento isotermo a bajas temperaturas, lo que dio paso al siguiente estudio. El segundo estudio se llevó a cabo en muestras de grasa subcutánea (tejido adiposo) de cerdos Ibéricos alimentados en dos diferentes sistemas (montanera y cebo). El objetivo de este apartado fue evaluar el uso de los ultrasonidos para caracterizar los cambios texturales del tejido adiposo que tienen lugar durante el almacenamiento a bajas temperaturas, así como discriminar entre los dos tipos de grasa. Para ello, se realizaron medidas de la velocidad de los ultrasonidos en las grasas durante su almacenamiento isotermo durante 20 días, ensayándose diferentes temperaturas (0, 2, 5, 7 y 10 ºC). Los cambios en la dureza de las grasas durante el almacenamiento se determinaron mediante ensayos de punción. La composición del perfil de ácidos grasos y el comportamiento térmico de los dos tipos de grasa fueron obtenidos mediante análisis por cromatografía de gases y medidas de DSC, respectivamente. Así, en ambas grasas, se observaron dos incrementos pronunciados de su dureza durante el almacenamiento, al igual que en el estudio previo con la manteca de cerdo. Estos cambios en la textura fueron xii atribuidos a la cristalización de triglicéridos con diferente grado de insaturación, hecho que se correspondió con los dos picos de cristalización de grasa encontrados en los análisis de DSC. Por otro lado, la grasa de cebo presentó valores medios de la dureza superiores (p<0.05) a los de la grasa de montanera durante todo el periodo de almacenamiento, lo que permitió discriminar entre los dos tipos de grasa. Las diferencias en la dureza se relacionaron con el mayor contenido (p<0.05) de ácidos grasos saturados de las muestras de cebo comparado con las de montanera. De manera similar a la dureza, las medidas ultrasónicas permitieron observar dos aumentos pronunciados en la velocidad durante el tiempo de almacenamiento, así como discriminar entre los dos tipos de grasa. En este sentido, la velocidad de los ultrasonidos tras la cristalización de los triglicéridos más saturados fue 2.8 % superior para cebo que para montanera, siendo este porcentaje del 5.2 % tras la cristalización de la totalidad de triglicéridos. Finalmente, tanto los cambios texturales, como los de la velocidad de los ultrasonidos observados durante el proceso de cristalización de las dos grasas, fueron descritos adecuadamente mediante un modelo matemático basado en la ecuación de Avrami. Así pues, los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que las medidas de ultrasonidos pueden ser utilizadas para caracterizar de manera no destructiva la cristalización de la grasa subcutánea de cerdo Ibérico y los cambios en sus propiedades texturales ocurridos durante su almacenamiento a bajas temperaturas, así como para discriminar entre los dos tipos de grasa. De los resultados obtenidos en los dos primeros trabajos, se confirmó la viabilidad del uso de los ultrasonidos para la monitorización de los procesos de cristalización de grasa de cerdo ibérico, que dan lugar a cambios texturales en la misma, durante el almacenamiento refrigerado, así como para discriminar entre grasas de diferente origen (montanera y cebo). Otro de los objetivos de la Tesis era estudiar el uso de los ultrasonidos para estimar el contenido graso y el estado de la grasa en productos cárnicos curados, donde la grasa es únicamente un componente del sistema, así como para discriminar estos productos en función del tipo de grasa con el que han sido elaborados. A diferencia de la materia prima ensayada en los dos primeros trabajos, estos productos están formados por tejido magro y grasa y han sido sometidos a un proceso de curado. En un primer caso, xiii se trabajó con sistemas modelo a base de carne magra y grasa (picadas y embutidas), lo que permite disponer de una mayor homogeneidad composicional en las muestras que la encontrada en productos como el jamón curado. De esta manera, el tercer estudio se realizó en salchichas curadas elaboradas con diferente contenido y tipo de grasa. El objetivo del estudio fue el de evaluar la viabilidad del uso de los ultrasonidos para determinar el contenido de grasa y su estado, así como para discriminar entre los distintos tipos de grasa utilizados en su formulación. Se elaboraron diferentes lotes de salchichas crudo-curadas preparadas con distintos tipos de grasa (montanera, cebo, manteca y aceite de girasol) y niveles de contenido graso (desde 3 a 17 %). Se realizaron medidas de la velocidad de los ultrasonidos a diferentes temperaturas (2, 6, 10, 15, 20 ,25 y 30 ºC), también se determinó el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases y el comportamiento fundente de las muestras mediante medidas de DSC y finalmente, se determinó la composición química de las salchichas. Los resultados mostraron que la composición del perfil de ácidos grasos (grado de saturación) afectó al comportamiento fundente de las muestras (temperaturas y entalpías de fusión), lo que permitió distinguir entre los diferentes lotes de salchichas. Por otra parte, para todos los lotes de salchichas con alto contenido de grasa, se observó un descenso en la velocidad media de los ultrasonidos con el aumento de la temperatura en un rango de 2 a 30 ºC. El descenso de la velocidad fue relacionada con los resultados obtenidos en los análisis de DSC que mostraron que para ese rango de temperaturas se presentó una fusión pronunciada de las grasas. Por lo tanto, a mayor temperatura, mayor porcentaje de grasa fundida y menor velocidad de los ultrasonidos. Así, se encontraron relaciones lineales significativas (p<0.05) entre el porcentaje de grasa fundida en las muestras y la velocidad de los ultrasonidos, que fueron diferentes para las salchichas elaboradas con distintos tipos de grasa. Por lo tanto, los ultrasonidos fueran capaces no solo de estimar el porcentaje de grasa fundida, sino también de identificar los distintos tipos de grasa utilizados en la formulación de las salchichas. Por otro lado, la dependencia de la velocidad de los ultrasonidos con la temperatura permitió la estimación de la composición, y especialmente del contenido en grasa (% var 96.1), a través de la medida de la velocidad de los ultrasonidos en las salchichas a 2 y 25 ºC y empleando un modelo semi-empírico. Estos resultados revelan la posibilidad de utilizar los ultrasonidos como xiv herramienta no destructiva para distinguir el tipo de grasa contenida en productos cárnicos crudo-curados formulados mediante mezclas de carne magra y grasa, así como determinar el contenido y estado de la grasa, lo que contribuiría a una mejor clasificación de estos productos. Tras haber observado que los ultrasonidos resultan ser una técnica adecuada para caracterizar de manera no destructiva la grasa de cerdo Ibérico y los productos cárnicos crudo-curados formulados (sistemas modelo de composición homogénea) elaborados a partir de esta, en el siguiente trabajo se estudió la aplicación de la técnica en jamón Ibérico curado, donde existe una mayor heterogeneidad composicional. Así pues, en el cuarto estudio, se evaluó la posibilidad de la aplicación de los ultrasonidos no solo para caracterizar la composición y textura del jamón Ibérico, sino también para caracterizar los posibles cambios que puede sufrir el mismo como consecuencia de la influencia que tienen los procesos de conservación y almacenamiento. En este sentido, se determinó la viabilidad del uso de ultrasonidos para estimar el efecto que tanto el tratamiento por altas presiones, como el almacenamiento a bajas temperaturas, puede ejercer sobre las propiedades texturales del jamón Ibérico. A tal fin, se llevaron a cabo medidas de la velocidad de los ultrasonidos en dos diferentes lotes de jamón Ibérico loncheado, apilado y envasado al vacío. En el primero, se estudió el efecto de las altas presiones (600 MPa/6 min) y las medidas de ultrasonidos se realizaron considerando un rango de temperaturas de 2 a 25 ºC (2, 6, 10, 15, 20 and 25 ºC) sobre muestras tratadas y no tratadas, de dos zonas diferentes del jamón (punta y babilla). En el segundo, se estudió el efecto del almacenamiento en refrigeración (6 ºC) y las medidas de ultrasonidos se realizaron únicamente a esta temperatura al inicio y al final del periodo de almacenamiento (120 días). En ambos estudios, las medidas ultrasónicas se realizaron sobre la superficie del paquete y se complementaron con análisis de textura instrumental y composición química. Los resultados mostraron que el contenido graso del jamón Ibérico influyó de manera significativa (p<0.05) en la dureza de las muestras (R>0.80). Por otra parte, se observó que existía una relación lineal (p<0.05) entre la temperatura y la velocidad de los ultrasonidos (R>0.96), disminuyendo ésta con el aumento de la temperatura, siendo aquellas zonas cuyo contenido graso era más elevado, en las que mayor caída de la xv velocidad se encontró (-2.5 m/s ºC-1 para muestras con %grasa>36.34 %). Este hecho se relacionó con la disminución del ratio grasa sólida/líquida en las muestras, aumentando el contenido de grasa líquida, disminuyendo la dureza y por tanto la velocidad. Así, se encontró una relación lineal significativa (p<0.05) entre la dureza de las muestras y la velocidad de propagación los ultrasonidos (R>0.84), observándose que a mayor dureza de las muestras, mayor velocidad de propagación de los ultrasonidos. Por otro lado, el tratamiento por altas presiones implicó cambios estructurales en el jamón, en concreto, se produjo tras el tratamiento un incremento de la dureza del 18 % para las muestras de punta (%grasa >36.34 %) y un 12 % para las de babilla (%grasa <21.07 %), diferencia que puede estar relacionada con el mayor contenido de grasa en las muestras de punta. Estos cambios en la dureza dieron lugar a un incremento en la velocidad de los ultrasonidos, observándose un aumentó de 13 m/s y 9 m/s en muestras de punta y babilla, respectivamente. De esta forma, los ultrasonidos han permitido caracterizar de manera no destructiva los cambios texturales que tuvieron lugar después del tratamiento por altas presiones en jamón Ibérico loncheado y envasado al vacío, así como discriminar entre paquetes de dos zonas diferentes del jamón. Por último, el almacenamiento en refrigeración provocó un aumento significativo (p<0.05) en la dureza de las muestras (promedio de 1.10 N) y en la velocidad de los ultrasonidos (promedio de 70 m/s). Este aumento se relacionó con la cristalización de la grasa y por lo tanto, con el aumento del ratio grasa sólida/líquida. Los resultados muestran que las medidas no destructivas de ultrasonidos permitieron evaluar los cambios texturales ocurridos por el almacenamiento a bajas temperaturas del jamón Ibérico, loncheado y envasado al vacío. Por lo tanto, los ultrasonidos resultan ser una herramienta útil para evaluar y controlar de manera no destructiva, el contenido de grasa y la textura del jamón Ibérico envasado al vacío, así como los cambios ocurridos después de su tratamiento por altas presiones o durante su almacenamiento a temperaturas de refrigeración. Se ha demostrado que las técnicas de ultrasonidos por contacto directo realizadas en este trabajo permiten la evaluación no destructiva de productos cárnicos crudo-curados envasados al vacío. Sin embargo, para la realización de las medidas es necesario el uso de un material de acople sobre el film plástico del xvi paquete, lo que lleva aparejado la necesidad de su colocación y posterior retirada. En este sentido, el uso de técnicas ultrasónicas sin contacto permitiría un ahorro de tiempo y de recursos en la realización de medidas acústicas en este tipo de productos cárnicos. Por otro lado, en este trabajo, las medidas de ultrasonidos se han llevado a cabo con un transductor de 1MHz con el objeto de medir propiedades macroscópicas, como la composición media o la textura, de un área de medida relativamente amplia. El uso de mayores frecuencias, abriría las puertas a una mayor focalización de las medidas, lo que permitiría analizar aspectos como la estructura de los tejidos cárnicos. En este contexto, se realizó un quinto trabajo con el objetivo de implementar otro tipo de técnicas acústicas sin contacto y evaluar su aplicación para la caracterización de productos cárnicos crudo-curados. Por un lado, se realizaron medidas de la velocidad de los ultrasonidos sin contacto y por contacto en paquetes de jamón loncheado y envasado a vacío con diferentes espesores. Mediante las medidas sin contacto fue posible realizar de forma simultánea la medida de la velocidad y del espesor de la muestra sin necesidad de un calibre. En referencia a los resultados obtenidos a partir de las medidas sin contacto, la velocidad media en los paquetes fue de 1846 m/s, mientras que para las medidas por contacto fue de 1842 m/s. Las desviaciones entre las medidas fueron en gran medida relacionadas con la con la heterogeneidad de la estructura y composición de la muestra. No obstante, se encontró una adecuada correlación (p<0.05) entre las dos técnicas, por lo que tanto el espesor de los paquetes como la velocidad de los ultrasonidos pueden ser estimados satisfactoriamente con medidas sin contacto. Así pues, se demostró la viabilidad del uso de los ultrasonidos sin contacto para la caracterización del jamón curado, haciendo las medidas más sencillas y rápidas. Por otro lado, se llevaron a cabo medidas de microscopía por barrido acústico en muestras de jamón curado (1 mm de espesor) y en chorizo (5 mm de espesor) a 6 ºC. Se obtuvieron imágenes que mostraron que existen diferencias en la intensidad de la reflexión de la señal de los ultrasonidos sobre la muestra, encontrándose dos regiones de la imagen diferentes. La región con mayor intensidad de reflexión de la señal correspondió al tejido magro, mientras que una menor intensidad fue obtenida para el tejido graso. Las medidas presentaron una resolución espacial sobre la superficie de la muestra (ejes x e y) de 1 mm y de 300 µm sobre la profundidad de la misma (eje z). Estas medidas presentan la ventaja de poder xvii hacer un análisis de la estructura de muestras opacas a la luz, como es el caso de los productos cárnicos, pero que pueden ser atravesados para su análisis por ondas ultrasónicas. Así pues, la microscopía acústica permitió la caracterización de los distintos tejidos existentes en los productos cárnicos curados, lo que resulta útil para predecir su contenido en grasa y su distribución a nivel microscópico, favoreciendo la clasificación de los productos. La implementación de estas dos técnicas acústicas permitiría la caracterización no destructiva de productos cárnicos curados, mejorando y optimizando los procesos de producción y el control de calidad de los mismos. Finalmente, se puede concluir que las medidas de los ultrasonidos han permitido caracterizar y determinar de manera no destructiva la composición y textura de productos cárnicos crudo-curados, así como discriminar entre diferentes lotes en función del tipo y el contenido de grasa. Además, resultaron ser una herramienta fiable, rápida y económica para monitorizar los cambios texturales ocurridos tras la aplicación de tratamientos de conservación por altas presiones y durante procesos de almacenamiento refrigerado, lo que puede permitir la mejora y optimización de los procesos de elaboración y distribución de los productos cárnicos crudo-curados. El uso de técnicas sin contacto permitiría reducir los tiempos de medida, al eliminar la necesidad del medio de acople y no ser necesaria una medida independiente del espesor de la muestra.
Corona Jiménez, E. (2013). Caracterización de la calidad de productos cárnicos crudo-curados mediante ultrasonidos de señal [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/27554
TESIS