Добірка наукової літератури з теми "Коньячні спирти"

В статье представлены результаты исследования состава летучих веществ виноматериалов для производства коньяков и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из интродуцированных сортов винограда, сортов селекции Института «Магарач» и аборигенного сорта Крыма. Выявлены основные критерии оценки качества винограда для коньячного производства и установлена их тесная связь с содержанием летучих примесей в коньячных виноматериалах и молодых дистиллятах. Установлено, что наиболее значимыми из исследуемых показателей качества винограда являются массовая концентрация сахаров, титруемых кислот, фенольных соединений сусла, технологический запас фенольных веществ в винограде, величина рН сусла и монофенолмонооксигеназная активность. Выведены уравнения регрессии, устанавливающие зависимость содержания летучих примесей виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов от показателей качества винограда. Проведена оценка влияния сорта винограда на качество коньячных виноматериалов и дистиллятов. Показано, что образцы, полученные из интродуцированных сортов винограда, характеризуется высокими значениями соотношения средних эфиров и высших спиртов, что свидетельствует о высоком их качестве. Особенностью состава коньячных виноматериалов и дистиллятов из селекционных сортов является высокая доля высших спиртов и сравнительно низкая - средних эфиров. Повышению критерия способствует переработка винограда при сахаристости не ниже 160 г/дм.The article presents study findings on the volatile composition of wine materials for the production of brandies and young brandy distillates produced from introduced grapevine cultivars, cultivars of the Institute Magarach breeding and native Crimean varieties. The main quality assessment criteria to determine suitability of grapes for brandy production have been identified. Their close relationship was established with the volatile impurities content in brandy wine materials and young distillates. Mass concentration of sugars, titrated acids, must phenolic compounds, technological reserve of phenolic compounds in grapes, must pH, and monophenolmonooxygenase activity were determined to be the most significant of the studied quality parameters of grapes. The regression equations were derived to determine the correlation between the volatile impurities content of the base wines and young brandy distillates and grape quality indicators. The effect of grapevine cultivar on the quality of wine and brandy distillates was assessed. It was demonstrated that samples obtained from introduced grapevine cultivars were characterized by high values of the medium esters and higher alcohols ratio indicating their high quality. A high proportion of higher alcohols and a relatively low proportion of medium esters is a notable feature of the composition of brandy base wines and distillates made of selection cultivars. Processing of grapes when sugar content is at least 160 g/dm helps to improve the criterion.

В статье представлены результаты исследования физико-химических и биохимических показателей винограда, компонентов ароматобразующего комплекса виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов, выработанных из сорта винограда Первенец Магарача селекции Института «Магарач», произрастающего в Республике Крым, для его технологической оценки. Показано, что сорт обладает достаточно высоким потенциалом и удовлетворяет всем требованиям для производства качественной продукции. Среди характерных свойств винограда важное технологическое значение имеют низкие показатели способности к отдаче фенольных веществ, массовой концентрации фенольных веществ в сусле и склонности их к окислению. Установлена взаимосвязь между биохимическими показателями винограда и основными группами летучих примесей виноматериала и дистиллята. Выявлены особенности состава основных летучих компонентов коньячных виноматериалов и молодых коньячных дистиллятов, характеризующихся повышенной долей высших спиртов и пониженным содержанием средних эфиров. Проведенные исследования являются этапом научно обоснованного формирования сырьевой базы коньячного производства Российской Федерации.The article summarizes study findings on physico-chemical and biochemical parameters of grapes, aroma-building complex components of base wines and young brandy distillates produced from ‘Pervenets Magaracha’ grapes of the Institute Magarach breeding grown in the Republic of Crimea. The study was conducted to assess suitability of the cultivar for brandy production. It has been demonstrated that the cultivar possesses sufficiently high potential and meets all the requirements for the production of quality products. Among grape characteristics, low rates of phenolic substances release, mass concentration of phenolic substances in the must and low susceptibility to oxidation are the ones essential for production. The relationship was established between the biochemical parameters of grapes and the principal groups of volatile impurities of the wine material and distillate. Composition peculiarities of the main volatile components of brandy wine materials and young brandy distillates characterized by higher fraction of higher alcohols and low content of medium esters were determined. The conducted studies are a step in the evidence-based formation of brandy production data base in the Russian Federation.

Дефицит европейских сортов винограда вида Vitis vinifera L., составляющих основную сырьевую базу коньячного производства, обусловил востребованность сортов сложной межвидовой селекции с высокой продуктивностью и устойчивостью к неблагоприятным условиям окружающей среды. Нами исследовано влияние сортовых и технологических факторов на формирование качества выдержанных коньячных дистиллятов (КД). Объектом исследования были 18 сортов винограда урожая 2015–2023 гг. различного происхождения, в том числе европейские сорта вида Vitis vinifera L. и сорта межвидовой селекции института «Магарач»; 380 образцов коньячных виноматериалов и столько же образцов КД, при производстве которых применяли расы дрожжей (КМВ «Магарач»). Оценку сортов винограда осуществляли согласно МР «Технологическая оценка сортов винограда для коньячного производства» (РД 01580301.005–2020). Виноматериалы и КД анализировали общепринятыми методами с использованием газовой и высокоэффективной жидкостной хроматографии. Определено, что межвидовые сорта отличаются от европейских высокой титруемой кислотностью и низкими значениями показателей, характеризующих свойства фенольных веществ виноградной ягоды, а также высоким содержанием полисахаридов в ней (более 600 мг/дм3), что препятствует переработке винограда. Для регулирования состава КД на разных этапах технологического цикла предложены биотехнологические решения с использованием рас дрожжей с заданными свойствами (Saccharomyces cerevisiae, Lachancea), а также ферментного дрожжевого препарата эндополигалактуроназы, продуцентом которой являются дрожжи рода Kluyveromyces. Установлено, что массовая доля суммы сложных эфиров, в том числе энантовых, в составе летучих компонентов качественных КД должна составлять 20–50% от суммы высших спиртов. Выдержка в течение 3–5 лет повышает качество КД, растущее пропорционально качеству молодых КД, определяемому влиянием сорта винограда, степенью зрелости и технологическими приемами переработки ягод. The shortage of European grape varieties of the Vitis vinifera L. type, which make up the main raw material base of cognac production, has led to the demand for varieties of complex interspecific breeding, characterized by high productivity and resistance to adverse environmental conditions. We investigated the influence of varietal and technological factors on the formation of the quality of aged cognac distillates (CD). The objects of research were 18 grape varieties of the 2015–2023 harvest of various origins, including European varieties of the Vitis vinifera L. species. and varieties of interspecific breeding of the institute «Magarach»; 380 samples of cognac wine materials and the same number of samples of CD, in the production of which yeast races were used (Сollection of microorganisms of winemaking «Magarach»). Grape varieties were evaluated according to the MR «Technological assessment of grape varieties for cognac production». Conventional methods, as well as gas and high-performance liquid chromatography, were used for the analysis of wine materials and CD. It was revealed that interspecific grape varieties differ from European varieties in high titratable acidity and low values of indicators characterizing the properties of phenolic substances of grapes, as well as a high content of polysaccharides in berries (more than 600 mg/dm3), which interfere with grape processing. Biotechnological solutions have been proposed for regulating the composition of CD at different stages of the technological cycle based on the use of yeast species with specified properties (Saccharomyces cerevisiae, Lachancea), as well as the enzyme yeast preparation endopolygalacturonase, produced by yeast of the genus Kluyveromyces. It has been established that the mass fraction of the sum of esters, including enanties, in the volatile components of high-quality CD should be 20–50% of the sum of higher alcohols. It is shown that the aging of CD for 3–5 years increases their quality, which increases in proportion to the quality of young CD, determined by the influence of grape varieties, the degree of maturity and technological methods of berry processing.

Сложные эфиры являются важной составляющей в сложении букета коньяков, в количественном отношении уступая только высшим спиртам. Уровень их содержания в коньячных виноматериалах и дистиллятах зависит от многих факторов (сорта винограда, агроэкологических условий его произрастания, технологии получения виноматериалов и дистиллятов и др.). В связи с этим исследования, направленные на регулирование комплекса ароматических веществ коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества являются актуальными. Представленные в статье результаты исследований позволили оценить влияние некоторых физико-химических и технологических факторов на ароматобразующий состав коньячных виноматериалов и дистиллятов. Установлено, что с повышением степени зрелости винограда в коньячных виноматериалах образуется больше средних эфиров. Наиболее существенный их прирост в виноматериалах установлен при массовой концентрации сахаров в винограде 162-175 г/дм3. Выявлено, что технологические обработки сусла оказывают положительное влияние на состав ароматобразующих веществ виноматериалов. Эффективность обработок возрастает при содержании фенольных веществ в сусле более 400 мг/дм3. Изучено влияние 12 рас дрожжей из КМВ ФГБУН «ВННИИВиВ «Магарач» и установлена целесообразность использования рас дрожжей вида Saccharomyces oviformis, обладающих повышенной способностью к синтезу эфиров. Показано, что брожение сусла без доступа кислорода воздуха способствует повышению содержания в виноматериалах и коньячных дистиллятах суммы летучих компонентов, в т.ч. средних эфиров. Результаты исследований могут быть использованы для оптимизации технологических режимов и параметров производства коньячных виноматериалов и дистиллятов с целью повышения их качества. Esters are the essential components in the composition of brandy bouquet, in terms of quantity giving place only to higher alcohols. Their level of content in brandy base wines and distillates depends on many factors (grape variety, agroecological conditions of growing, production technology of base wines and distillates, etc.). In this regard, the studies aimed at regulating the complex of aromatic substances of brandy base wines and distillates in order to improve their quality are relevant now. The research results presented in the article made it possible to assess the effect of some physicochemical and technological factors on the aroma-producing composition of brandy base wines and distillates. It was found that increasing of the degree of grape maturity raises the formation of medium-chain esters in brandy base wines. The most significant increase of esters in base wines was established at mass concentration of sugars in grapes - 162-175 g/dm3. It was revealed that technological processing of the must positively effects the composition of aroma-producing substances of base wines. The effectiveness of the processing increases when the content of phenolic substances in the must is more than 400 mg/dm3. The influence of 12 yeast races from the Collection of Microorganisms of Winemaking of the FSBSI Institute Magarach was studied, the expediency of using yeast races of the Saccharomyces oviformis species, possessing an increased ability to synthesize esters, was established. It was shown that must fermentation without the access of air oxygen contributes to an increase in the content of the sum of volatile components, including medium-chain esters, in base wines and brandy distillates. The research results can be used to optimize the technological modes and parameters of production of brandy base wines and distillates in order to improve their quality.