Добірка наукової літератури з теми "Харчові речовини"

Розглянуто статистичні дані стосовно пожеж лісових і в природних екосистемах. Досліджено небезпеки, пов’язані із запобіганням та ліквідацією пожеж в екосистемах. Проаналізовано вітчизняні та зарубіжні літературні джерела за напрямом досліджень і встановлено, що складність гасіння пожеж в екосистемах залежить від таких факторів, як величина площі та важкодоступність територій, залежність від погодних умов, тип і вологість рослинності, обмеженість ресурсів та техніки. Як нові вогнезахисні речовини застосовано водний розчин полімеру, який отримано за допомогою диспергування подрібненого сухого полімеру, що набухає у воді, рослинній олії, з додаванням поверхнево-активних та стабілізувальних речовин. Розглянуті полімерні дисперсії здебільшого складаються з елементів, що є харчовими продуктами або схвалені як прямі харчові добавки, які є особливо бажаними з огляду на охорону здоров’я, безпеку, навколишнє середовище та аспекти поводження. Для визначення оптимального складу реагентів у водних розчинах встановлено здатність до прилипання вогнезахисної речовини залежно від концентрації гелеутворювача у розчині. Визначено, що максимальна здатність до налипання досягається за концентрації гелеутворювальної речовини у розчині в межах 0,3%. Досліджено можливість використання вологого утримувального полімеру Ecofloc A-07 як розчину водорозчинних прозорих гранул, які підвищують його адгезію та здатні до плівкоутворення, для розроблення гелеутворювальної вогнезахисної речовини. Внаслідок проведених досліджень встановлено, що запропонована речовина для створення загороджувальних смуг ефективна протягом 30 годин. Отримані під час наукової розвідки результати свідчать про можливість застосування розчинів на основі сополімерів акриламіду для створення загороджувальних смуг під час пожеж в екосистемах. Проте надалі є потреба у дослідженнях з визначення випаровуваності зазначених рідин у статичному стані для гідрогелю на полімерній основі Ecofloc A – 07 у разі типових значень процентного вмісту полімерного гелеутворювача 0,3 %.

У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.

Огляд літератури останніх фізико-хімічних і біологічних досліджень рослини хмелю звичайного, її складових, у тому числі ефірної олії як потенційного протимікробного, протизапального, знеболюючого засобу для профілактики і лікування численних захворювань, зокрема проктологічних.
 Хміль звичайний (Humulus lupulus L.) – трав’яниста багаторічна рослина сімейства конопляних (Cannabaceae). Хміль існує у багатьох різновидах, що відрізняються хімічним складом ефірної олії.
 Харчові властивості та фармакологічну активність хмелю звичайного, за даними літератури, визначають гіркі кислоти (похідні ацилфлороглюцидів), ефірні олії, поліфенольні сполуки, амінокислоти, вітаміни та ін. групи біологічно активних речовин.
 Речовини ефірної олії за значимістю є однією з важливих груп, що визначають біологічну активність хмелю звичайного. На сьогоднішній день ідентифіковано більше 1000 різних сполук ефірних олій хмелю, які вважаються «незамінними», оскільки вони надають хмелю його характерний аромат і допомагають визначити смак пива. У середньо- му висушений хміль містить від 0,5 до 3,0% ефірних олій, і як їх кількість, так і склад значною мірою залежать від генетичних факторів, віку рослини, характеристики ґрунту вирощування, а також кліматичних умов, часу збору врожаю, процесу екстракції та ін.
 Більшість ефірних олій Humulus lupulus скла- дається з вуглеводнів і терпеноїдів у відношенні 70:30 відповідно, іноді виділяють третю фракцію – сірковмісну.
 Найпоширенішими компонентами в ефірній олії хмелю вважаються монотерпенові вуглеводні з мірценом як основної речовини та сесквітерпенові вуглеводні, такі як α-гумулен, β-каріофілен, (E)-β- фарнезен. Сполуки сірки (сульфіди, полісульфіди, тіоефіри, тіофени та похідні терпенів) присутні в ефірній олії хмелю в низьких концентраціях. Найбільш поширеними сірковмісними речовинами, характерними для хмелю, є S-метилтіометил тіоефіри.
 Лікувальні властивості терпенів підтверджені численними дослідженнями in vitro на тваринах і клінічними випробуваннями, що демонструють протизапальні, антиоксидантні властивості і знеболювальну, протисудомну, антидепресивну, анксіолітичну, протиракову, нейропротекторну, антимутагенну, антиалергійну, антибіотичну та антидіабетичну дію, серед іншого. Через дуже низьку токсичність ці терпени вже широко використовуються як харчові добавки та в косметичних продуктах.
 Різноманітний склад біологічно активних речовин ефірної олії хмелю визначає її високий терапевтичний та профілактичний потенціал, широке застосування у медичній практиці.

Овочі завжди були важливим джерелом вітамінів, мінеральних солей; вони містять цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, харчові волокна. Важлива роль овочів у харчуванні людини вказує на їх незамінність для організму. Додаткове введення їх