Дисертації з теми "Caractérisation sensorielle des fromages"
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Li, Yuet Hee Mary Lynn. "Caractérisation texturale et analyse par stéréocorrélation d'images de la déformation des fromages à pâte molle et de leurs simulants formulés." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2007. http://www.theses.fr/2007INPL062N/document.
Анотація:
Des gels ont été formulés à partir de mélanges de gélatine et de polysaccharides - le guar, le karaya, la xanthane, la maltodextrine et l’amidon - afin de reproduire les propriétés texturales du Camembert et du Coulommiers. La fermeté, le module d’élasticité et le temps de relaxation, mesurés à partir des essais de pénétrométrie et de relaxation, ont été utilisés afin de comparer les gels et les fromages. Les paramètres rhéologiques du mélange de gélatine, de maltodextrine et d’amidon s’approchaient le plus de ceux des fromages. Un plan de mélange à trois composants a été utilisé pour optimiser la concentration des constituants du simulant. Cette approche a permis de développer des modèles mathématiques qui prédisent les effets de chaque composant sur les paramètres texturaux du simulant. Elle a aussi mis en évidence une corrélation linéaire entre ces paramètres et la composition du gel. Des modifications texturales des simulants ont été induites par ajout de Subtilisine Carlsberg afin d’imiter l’évolution de la texture des fromages lors de la maturation. Une différence entre l’évolution des propriétés texturales des simulants et celle du fromage a été notée. La numérisation tridimensionnelle a été utilisée comme nouvel outil pour caractériser la texture. Ces systèmes sont capables de distinguer des gels et des fromages ayant des comportements rhéologiques différents. Les nouveaux paramètres obtenus, corrélés aux propriétés texturales des fromages et simulants, pourraient améliorer les modèles prédisant les mesures sensorielles hédoniques à partir des mesures instrumentalesVarious gels formulated from mixtures of gelatin and polysaccharides - guar, karaya gum, xanthan gum, maltodextrin and starch - were elaborated to simulate soft cheeses (Camembert and Coulommiers) texture. Comparisons between gels and cheeses were based on firmness, elasticity modulus and relaxation time constants, obtained from penetrometry and stress relaxation tests. Gels made up of gelatin, maltodextrin and starch were found to imitate best the textural properties of the soft cheeses. A three-component mixture design approach was used to determine the optimum component concentration of the simulants. Mathematical models developed showed linear dependence of the rheological parameters on composition of simulants. Enzyme Subtilisin Carlsberg (Alcalase®) successful induced gradual modifications in rheological parameters of simulants. The rate of change of textural properties occurring in Coulommiers cheese during maturation was however different from that of the simulants. Two optical three-dimensional techniques as new tools for food texture assessment were also investigated. Digital image correlation and the Breuckmann scanning systems were successful in distinguishing between gels and cheeses varying in firmness and viscoelastic properties. New parameters obtained from digital image correlation and Breuckmann scanning systems were related to the textural properties of the cheeses and their simulants. These parameters may be used to develop models predicting accurately the sensory texture of food from instrumental measurements
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Peres, Christophe. "Caractérisation rapide des fromages par spectrométrie de masse : application à l'estimation des caractéristiques sensorielles." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2002. http://www.theses.fr/2002INAP0025.
Анотація:
Dans l'optique d'estimer des caractéristiques sensorielles de fromage, le potentiel de nouvelles méthodes d'analyse rapide par spectrométrie de masse a été évalué. Dans un premier temps, le couplage direct d'un spectromètre de masse avec 3 techniques d'extraction de composés volatils (espace de tête statique, microextraction en phase solide et espace de tête dynamique) et d'une technique de pyrolyse à point de Curie, a permis de développer puis de hiérarchiser 4 méthodes de caractérisation rapide Dans un deuxième temps, grâce à la constitution d'une banque de profils aromatiques acquis par un jury d'experts, les empreintes spectrales de SPME-MS et DHS-MS ont été utilisées pour estimer 14 descripteurs de l'arôme des fromages. 2 descripteurs mal prédits ont mis en évidence les limites intrinsèques de l'instrumentation pour des arômes associés à des fragments de masse non spécifiques. 5 descripteurs n'ont pas pu être modélisés en raison d'une information sensorielle non pertinenteThe potential of mass spectrometry-based techniques was assessed for the purpose of developing new rapid analysis methods to evaluate the sensory characteristics of cheese. First, the direct coupling of mass spectrometry with each of the 3 headspace extraction methods (static headspace, solid phase microextraction, and dynamic headspace) and the Curie point pyrolysis technique, allowed us to develop and rank 4 analytical methods Second, by means of a bank of odor profiles made up beforehand by an expert panel, the SPME-MS and DHS-MS spectral fingerprints were used to estimate 14 cheese aroma descriptors. 2 poorly predicted descriptors showed the intrinsic limits of the instrumentation for aroma associated with non-specific mass fragments. Five descriptors could not be modeled because of non-pertinent sensory information
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Saltaji, Sabrina. "Étude de l’apport de flores microbiennes issues du lait cru, purifiées par le procédé Bionatif®, appliquées à une production fromagère." Thesis, La Rochelle, 2020. http://www.theses.fr/2020LAROS033.
Анотація:
Les ferments lactiques sont considérés comme un levier important de l’innovation pouvant apporter à la matrice fromagère de nouvelles propriétés organoleptiques, sensorielles et nutritionnelles. Cette thèse a eu pour sujet d’étude le procédé breveté Bionatif® qui purifie le lait cru de ses flores d’hygiène et d’altération de façon à restituer au fromager un ferment fonctionnel, composé d’une diversité bactérienne intra-spécifique propre au terroir de collecte (ferment indéfini). Ce travail s’est articulé autour de deux objectifs : i) caractériser la diversité des ferments indéfinis et étudier leur potentiel métabolique, ii) étudier l’expression des ferments en technologie fromagère pâte molle. Une diversité intra-spécifique des ferments indéfinis étudiés a été mise en évidence puisque plusieurs variants de L. lactis ont été découverts. Des isolats L. lactis du ferment indéfini présentaient des propriétés métaboliques supérieures et diversifiées notamment via l’expression de leur métabolisme des sucres (D-xylose, D-tagatose, etc.). Ce résultat a été confirmé par l’étude comparative de leur génome et pourrait être lié à leur origine environnementale. Les isolats L. lactis possèderaient également des ilots CRISPR-Cas particulièrement riches qui pourraient leur conférer une résistance accrue aux bactériophages. De plus, un potentiel antimicrobien a phénotypiquement été observé puis confirmé via l’étude génomique. En technologie fromagère pâte molle, la comparaison entre des ferments définis, conçus en conditions de laboratoire, et des ferments indéfinis, issus du procédé Bionatif®, a démontré que plus le consortium bactérien du ferment était complexe et diversifié, meilleures étaient les propriétés sensorielles et rhéologiques du fromageStarter cultures confer enhanced properties to improve organoleptic, sensory and nutritional attributes upon the cheese matrix. The subject of this PhD project was the patented Bionatif® process. That process purifies raw milk from hygiene and spoilage microflora. Then, it restores a functional Undefined Mixed Starter Culture (UMSC) to the cheesemaker. That unique UMSC is composed of an intra-specific bacterial diversity specific to the terroir where the raw milk is collected.This work fixed two goals: i) to characterize the diversity of the UMSC and study their metabolic potential, ii) to study the expression of the UMSC in soft cheese technology. The UMSC intra-specific diversity study highlighted some bacterial variants of the L. lactis species. UMSC's L. lactis isolates showed superior and diversified metabolic properties through the expression of their sugar metabolism (D-xylose, D-tagatose, etc.). A comparative genome study confirmed this result and could link these metabolic properties to an environmental origin. L. lactis isolates also possess rich CRISPR-Cas clusters. These clusters could confer them a high resistance against bacteriophages. Besides, an antimicrobial potential has been phenotypically observed and then confirmed through genomic studies. In soft cheese technology, the comparison between defined starter cultures designed under laboratory conditions and UMSC from the Bionatif® process demonstrated that the more complex and diversified the bacterial consortium of the UMSC, the better the sensory and rheological properties of the cheese
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Nacef, Mohamed Menouar. "Maroilles fermiers et industriels : quelles sont les différences ? : Une approche pluridisciplinaire allant du consommateur aux caractérisations sensorielles, physico-chimiques et microbiologiques." Thesis, Lille 1, 2018. http://www.theses.fr/2018LIL1R077.
Анотація:
Aujourd’hui, le consommateur recherche des produits authentiques de qualité. Ces critères sont incarnés par des produits traditionnels, de terroir ou fermiers. Parmi ces produits, le fromage représente un aliment de valeur dans l’histoire culinaire française. Dans ce cadre, cette thèse a porté sur l’étude d’un fromage AOP, le Maroilles. Une approche pluridisciplinaire (analyses sensorielles, physicochimiques et microbiologiques) a été menée avec comme objectif la caractérisation des Maroilles fermiers (lait cru) et industriels (lait pasteurisé). Les analyses sensorielles ont mis en évidence que des consommateurs étaient capables de percevoir des différences entre ces deux types de Maroilles. Ces différences de perception ont pu être expliquées par les analyses physicochimiques (composition, texture, couleur) et microbiologiques. De plus, la qualité du Maroilles en termes d’appréciations hédoniques et de descriptions sensorielles peut être prédite à partir des mesures instrumentales et notamment de la composition en acides gras. Une étude consommateur, réalisée dans deux villes en France, Lille la région d’origine du Maroilles et Angers extérieure à sa région de production, a également montré que l’appréciation et les attitudes du consommateur sont fortement dépendantes de son niveau de familiarité en termes de fréquence de consommation et de connaissance du Maroilles. De plus, cette familiarité modifie les représentations que les consommateurs se font du Maroilles fermier. Le Maroilles est un fromage qui garde son authenticité et sa typicité par sa variabilité inter-produits qui constitue une richesse et une diversité de choix pour les consommateursToday, the consumer is looking for qualitative authentic products. These quality standards are embodied by traditional, “de terroir” or craft products. Among these products, cheese is a valuable food of the French culinary history. In this context, this thesis focused on the study of an AOP cheese: the Maroilles. A multidisciplinary approach (sensory, physicochemical and microbiological analyses) was conducted with the objective of characterizing artisanal (raw milk-based) and industrial Maroilles (pasteurized milk-based). Sensory analyses revealed that consumers were able to perceive differences between these two types of Maroilles. These differences in perception could be explained by physicochemical (composition, texture, color) and microbiological analyses. In addition, the quality of Maroilles in terms of hedonic appreciations and sensory descriptions can be predicted from instrumental measurements, in particular the fatty acid composition. Concomitantly, the quality of Maroilles perceived by the consumer is strongly dependent on the consumer's familiarity with this product. A consumer study, carried out in two cities in France (Lille, the region of origin of Maroilles and Angers outside the Maroilles production region) showed that Maroilles' familiarity in terms of consumption frequency and knowledge influences the appreciation and consumer attitudes. In addition, the familiarity changes the representations that consumers make of artisanal Maroilles. Maroilles is a cheese that keeps its authenticity and its typicality by its inter-product variability, which constitutes a wealth and a variety of choices for consumers
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Frétin, Marie. "Construction de la qualité sensorielle des fromages de type Cantal : rôle des interactions entre les communautés microbiennes et la composition de la matière grasse laitière des fromages." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2016. http://www.theses.fr/2016CLF22776/document.
Анотація:
La qualité sensorielle des fromages au lait cru est variable selon la nature de l’alimentation des vaches laitières mais les mécanismes sous-jacents sont encore mal élucidés. Cette thèse avait pour objectif d’étudier les rôles respectifs et les interactions des composantes biochimique et microbiologique du lait, modulées par l’alimentation des vaches, dans la construction des caractéristiques sensorielles des fromages. Dans un premier temps, nous avons fait varier à la fois la composition biochimique et la composition microbiologique des laits en nous appuyant sur une expérimentation long terme comparant deux systèmes de pâturage qualifiés « d’extensif » (EXT) et de « semi-intensif » (SEMI). La structure des communautés bactériennes de la peau des trayons des vaches laitières, et dans une moindre mesure, celle des laits et des fromages de type Cantal ont varié selon les systèmes de production. Nos résultats confirment que le trayon est un réservoir potentiel de diversité microbienne, non seulement pour le microbiote du lait mais aussi pour celui du fromage. Les fromages EXT étaient caractérisés par une texture fondante et collante et une croûte moins épaisse comparativement aux fromages SEMI. Cependant, les deux systèmes de pâturage ont eu peu d’effet sur la flaveur des fromages, peut-être en raison de la trop grande similarité de la composition biochimique et microbiologique des laits des deux systèmes. Dans un deuxième temps, nous avons fait varier uniquement et de manière accentuée la composition de la matière grasse laitière via l’alimentation des vaches (herbe pâturée versus ensilage de maïs). Dans cette optique, des fromages de type Cantal ont été fabriqués à partir de deux crèmes pasteurisées de composition en acides gras différente et du même lait écrémé. Nous avons montré que l’effet de l’alimentation des vaches sur la texture des fromages était particulièrement lié à la composition de la matière grasse laitière tandis que celle-ci jouait un rôle mineur dans le développement de la flaveur des fromages. La crème la plus riche en acides gras saturés a été associée à une abondance relative plus élevée des ferments bactériens/fongiques et des OTUs dominants sur la surface des fromages et à la formation d’une croûte plus épaisse. Par comparaison, la croûte des fromages fabriqués avec une crème riche en acides gras insaturés était caractérisée par une plus grande diversité fongique et par la présence d’espèces sous dominantes en abondance relative plus élevée. Cette thèse apporte des connaissances nouvelles sur l’effet de la composition de la matière grasse laitière sur les équilibres microbiens et le développement des caractéristiques sensorielles des fromages, et plus spécifiquement sur l’influence des deux composantes biochimique et microbiologique sur l’aspect de la croûte des fromages affinésThe sensory quality of raw milk cheeses varies according to cow diet but the underlying mechanisms are still poorly understood. The aim of this PhD work was to understand the respective roles and possible interactions between the biochemical and microbiological milk components, modulated by cow diet, on the development of the sensory properties of cheeses. In the frame of a long term experiment comparing two groups of cows managed in two grazing systems qualified of “extensive” (EXT) or “semi-intensive” (SEMI), we made Cantal-type cheeses using milk varying both in its biochemical and microbial composition. The structure of the bacterial communities of the teat skin of dairy cows, and to a lesser extent, that of milk and cheese varied according to the production systems. Our results confirm that the teat skin is a potential reservoir of microbial diversity not only for the microbiota of milk but also for cheese. The EXT cheeses were characterized by a more melting and sticky texture and a thinner rind compared to the SEMI cheeses. However, due to the similarity of the biochemical and microbiological composition of the milks from both systems, the flavour of the resulting cheeses was little impacted. Therefore, we designed a second trial aiming at controlling the microbial composition of milk and accentuating the difference of milk fat composition, via cow diet (maize silage vs pasture). We made Cantal-type cheeses from two pasteurized creams with different fatty acid profiles added to the same skimmed milk. The milk fat composition had a strong influence on cheese texture but it played a minor role on the development of cheese flavour. The cream rich in saturated fatty acids was associated to a higher relative abundance of bacterial / fungal starter strains and of dominant OTUs on the surface of cheese, and to the development of a thicker rind. By comparison, the rind of cheeses made with the cream rich in unsaturated fatty acids was characterized by a higher fungal diversity and the presence of sub-dominant species in greater relative abundance. This thesis provides new knowledge on the effect of the composition of milk fat on the microbial balance and on the development of the sensory characteristics of cheeses, and more specifically on the influence of both biochemical and microbiological components of milk on the aspect of the rind of mature cheeses
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Brethenet-Boeuf, Véronique. "Contribution à l'étude du rôle des bactéries lactiques mésophiles (lactococcus lactis et leuconostoc mesenteroides) sur la flaveur de fromages frais." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJOS043.
Анотація:
A partir de ferments purs ou mixtes, avec les espèces lactococcus lactis et leuconostoc mesenteroides, 15 fromages frais sont fabriqués en laboratoire. Dix sujets les ont évalués sensoriellement par profils conventionnels de flaveur et de texture. Parallèlement l'analyse des arômes est réalisée par 2 techniques : headspace dynamique et distillation sous vide (méthode de Forss). Une étude cinétique sur les quantités d'arômes, dont le diacétyle et l'acétaldéhyde, pendant la durée de fabrication a été menée sur 2 fromages contenant leuconostoc, les quantités varient en fonction de l'étape et des paramètres de fabrication. Des différences sensorielles existent pour l'ensemble des fromages. L'effet de la protéolyse est déterminant dans la flaveur ; les fromages contenant la souche L. Lactis ssp. Lactis protéase-positive tendent vers une saveur amère, ceux contenant son variant protéase-négative sont totalement dépourvus d'amertume. Les souches lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis et leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, possédant la voie citrate, développent dans le fromage un arôme noté fruité, noisette et crème, et spécifiquement rafraichissant en présence de la première souche, dû à l'acétaldéhyde. Ainsi la production d'arômes est perceptible. Les ferments mixtes produisent des quantités d'arômes plus importantes que les ferments purs car l'interaction entre souches produit une stimulation. Dans les ferments mixtes, la souche Lactococcus lactis ssp. Lactis domine par sa flaveur de type amer, acide qui masque la flaveur lait, sucre, beurre, noisette, d'un intérêt pourtant indéniable, de Lactococcus lactis ssp. Cremoris. La flaveur et la texture reflètent autant le comportement des souches inoculées en fonction de leurs expressions métaboliques que les conditions de fabrication utilisées. La comparaison des profils entre fromages frais du laboratoire et fromages blanc du commerce permet de prédire la caractéristique des produits.
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Gilbert, Laura. "Caractérisation physico-chimique et sensorielle d'ingrédients cosmétiques : Une approche méthodologique." Phd thesis, Université du Havre, 2012. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00956601.
Анотація:
La texture des produits cosmétiques est une notion complexe et multidimensionnelle, qui se doit d'être étudiée d'un point de vue sensoriel, mais aussi d'un point de vue instrumental, notamment par rhéologie et analyse de texture. Bien que les deux types de caractérisation semblent être liés, très peu d'études dans le domaine cosmétique ont pu relier la perception sensorielle de la texture aux propriétés instrumentales, rhéologiques et mécaniques des produits. L'objectif de ce travail de thèse a été double : d'une part étudier l'influence d'un ingrédient particulier, le polymère en tant qu'agent texturant, sur les propriétés finales de texture conférées à des crèmes cosmétiques, et d'autre part, mettre en place un outil de prédiction des propriétés sensorielles de texture, par des mesures instrumentales simples à mettre en œuvre. Huit polymères hydrophiles, d'origine naturelle, semi-synthétique ou synthétique ont été incorporés, chacun à hauteur de 1 % massique, dans une émulsion huile dans eau de composition relativement complexe, proche d'un produit réel. Une crème contrôle, sans agent texturant, a également été formulée. Basée sur la méthode Spectrum Descriptive Analysis, une méthodologie d'analyse sensorielle de la texture des crèmes a été développée, permettant de qualifier et quantifier la contribution de chaque polymère aux propriétés de texture finales des crèmes, à l'aide de 8 descripteurs, nommément Brillance, Intégrité de la Forme, Force de Pénétration, Force de Compression, Filant, Difficulté d'Etalement, Absorption et Collant. Ensuite, une analyse rhéologique des produits, réalisée à l'aide de différents tests d'écoulement, d'oscillation en déformation et en temps, et de fluage-relaxation, a permis de caractériser de manière fine le comportement des crèmes à l'échelle microscopique ; tandis qu'une large caractérisation des propriétés mécaniques des produits a été effectuée à l'aide d'un texturomètre, en mettant notamment en place divers tests imitatifs des protocoles d'évaluation sensorielle, et en faisant varier les nombreuses conditions expérimentales. Finalement, de très bons modèles de prédiction ont été obtenus pour six des huit propriétés sensorielles étudiées en utilisant des outils de régressions uni et multivariés. La robustesse et l'efficacité de prédiction des modèles mis en place pour l'Intégrité de la Forme, la Force de Pénétration et le Filant ont été vérifiées par une étape de validation croisée en utilisant 5 nouveaux produits commerciaux. Ainsi, un test imitatif de compression/tension réalisé au texturomètre permet de prédire le Filant, tandis qu'une combinaison de paramètres issus à la fois de tests rhéologiques et mécaniques permet de prédire les deux autres propriétés, et ce pour des produits de textures variées.
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Loescher, Eleonore. "Evaluations instrumentales et sensorielles de la texture de produits alimentaires de type semi-liquide : application aux cas de fromages blancs et de compotes." Massy, ENSIA, 2003. http://www.theses.fr/2003EIAA0128.
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Dubé, Caroline. "Caractérisation de souches bactériocinogènes de Lactococcus lactis spp. lactis isolées de fromages au lait cru." Thesis, National Library of Canada = Bibliothèque nationale du Canada, 1998. http://www.collectionscanada.ca/obj/s4/f2/dsk2/ftp01/MQ33623.pdf.
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Lavoie, Karine. "Caractérisation microbiologique des laits du terroir québécois servant à la production de fromages de spécialité." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/27677/27677.pdf.
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Hennequin, Didier. "Composition, structure et texture des fromages à pate molle : une analyse multidimensionnelle pour une approche scientifique de l'innovation." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1993. http://www.theses.fr/1993INPL001N.
Анотація:
L'analyse des relations entre la composition, la structure et la texture des fromages à pate molle constitue la base de cette étude. La méthodologie utilisée a pour but de classer scientifiquement, au moyen de critères objectifs, les fromages à pate molle parmi les autres catégories de fromages. Une première partie de l'étude est consacrée à la caractérisation des propriétés texturales des fromages en relation avec leur composition physicochimique. Dans ce but, des méthodes rhéologiques et d'évaluation sensorielle ont été mises en œuvre. Le traitement statistique des résultats permet de situer objectivement les fromages sur des représentations graphiques de leurs propriétés texturales. L'analyse de la microstructure des fromages est abordée dans une deuxième partie. La microscopie électronique à balayage (MEB) permet de relier les caractéristiques structures des fromages a leurs propriétés texturales. L'influence de la composition sur la structure est quantifiée par la technique d'analyse d'images. Par ailleurs, la technique de cisaillement sous contrainte normale imposée donne des informations sur le degré de liaison de la caille. L'ensemble des résultats constitue une aide à l'innovation en particulier pour la définition et l'optimisation technologique de produits originaux et pour la reformulation de certains types de fromages
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Agioux, Laure. "Conception et validation d'un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage : Application à l'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie." Paris, Institut national d'agronomie de Paris Grignon, 2003. http://www.theses.fr/2003INAP0010.
Анотація:
Pour les procédés alimentaires peu automatisés, comme l'affinage de fromages, la conduite du procédé et la qualité finale des produits dépendent du savoir-faire et de l'expérience de l'affineur. Dans ce cadre, le travail réalisé a pour objectif d'apporter à l'affineur, une aide à l'évaluation de l'état d'affinage d'un fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Une démarche a été menée selon deux voies parallèles : - un recueil de connaissances sur le savoir-faire et les pratiques sensorielles d'experts affineurs, - une acquisition de données sensorielles et physico-chimiques, mesurées régulièrement sur des fromages, affinés en laboratoire, dans une enceinte contrôlée en température, humidité relative et à ventilation fixée. Une approche de modélisation, appliquée à l'ensemble des données acquises lors de cette démarche, a permis de construire un outil d'aide à l'estimation de l'état sensoriel des fromages en cours d'affinage, comportant : - un modèle basé sur l'expertise des affineurs et une approche symbolique floue qui permet d'estimer l'état d'affinage à partir de variables sensorielles, - une association de modèles de régression linéaire multiple et de réseau de neurones qui fournit une mesure indirecte des variables sensorielles à partir de variables physico-chimiques. Le couplage des modèles apporte une estimation satisfaisante de l'état des fromages, exprimé en temps d'affinage restant. Cette estimation est validée par des affinages expérimentaux effectués en enceinte contrôlée et dans la cave de l'affineur ; le temps restant d'affinage, exprimé en jours, est correctement estimé dans 70 % des cas testés avec un écart de ± 2 jours, et dans 93 % des cas avec un écart de ± 4 joursCheese ripening is a food process not highly automated, for which the quality of the final products depends on the know-how and the skills of the cheese maker. In regards to this concept, the work conducted aimed at bringing information to the cheese maker, about ripening states of a soft mould cheese. Data about the know-how and sensory techniques used by expert cheese makers were collected. In parallel, sensory and physico-chemical data were measured on a regular basis in a cellar under controlled laboratory conditions: ambient temperature, relative humidity and constant ventilation. The data collected enabled to develop a computer model to help the cheese maker estimating the sensory states of cheeses during ripening. This model is based on two concepts:- a computer program developed using the expertise of cheese makers and a fuzzy symbolic approach, that enable estimating ripening state obtained from sensory data. - a combination of multiple linear regressions and neural networks which gives non-direct sensory data obtained from physico-chemical data. The combination of both concepts brings satisfactory estimation of the remaining ripening time required. Estimated data were compared to experimental data collected under controlled laboratory conditions and under traditional cellar's conditions to validate the model. In 70 % of the analysis conducted, the estimated remaining time is similar to the experimental one, with a 2 days standard deviation - when a 4 days standard deviation is used, the similarity rate between both the estimated and experimental remaining times increases to 93 %
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Cibik, Recep. "Leuconostocs isolés de fromages traditionnels francais : identification classique et moléculaire, caractérisation biochimique et moléculaire du système autolytique." Dijon, 2000. http://www.theses.fr/2000DIJOS017.
Анотація:
La diversité moléculaire de 220 souches de leuconostoc a été analysée par rapd. Cinq groupes ont été définis regroupant la majorité des souches étudiées. Cette technique a également permis de distinguer les souches de ln. Citreum. Des séquences d'adnr 16s et des hybridations in situ utilisant une sonde spécifique du genre leuconostoc (sauf ln. Fallax) ont permis i) d'établir une collection de souches correctement identifiées et ii) de confirmer la classification des souches aux profils rapd atypiques. Un test pcr, base sur des amorces spécifiques ciblant les régions variables des adnr 16s, a été développé. Il permet d'identifier rapidement et précisément les souches de ln. Mesenteroides, ln. Citreum, ln. Lactis et w. Paramesenteroides. Le comportement autolytique de 59 souches de leuconostoc a été étudié. Le taux d'autolyse est variable selon les souches et compris entre 7 et 44%. Deux bandes majeures correspondant aux peptidoglycane hydrolases (pgh) ont été détectées par SDS-PAGE renaturante. L'analyse de spécificité a révélé deux types de PGH : une glycosidase et une amidase (ou une peptidase). Le gène (lnmur) de ln citreum 22R, codant pour une PGH, a été clone et séquence. Lnmur a une masse moléculaire de 23,9 kDa et ne possède pas de séquence spécifique permettant son ancrage a son substrat. Une protéine chimère composée de lnmur et de la partie C-terminale de AcmA de L. Lactis a été construite. Cette enzyme est capable de complémenter une mutation de acmA chez l. Lactis.
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Avalos, de la Cruz Dora Angélica. "Faisabilité de la production au Mexique de fromages de chèvre additionnés de piment : aspects technologiques, sensoriels, sanitaires et économiques." Thesis, Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 2007. http://www.theses.fr/2007INPL015N/document.
Анотація:
Au Mexique, les fromages de chèvre ne sont pas très consommés en dehors des zones de production. Dans cette étude a été évalué : si l’ajout de piment (Capsicum annuum var. jalapeño) pouvait rendre les fromages de chèvre plus populaires auprès des consommateurs ; l’effet antibactérien d’un extrait aqueux de piment sur des bactéries d’intérêt alimentaire et la faisabilité économique d’une entreprise intégrée production-fabrication de fromage pimenté. La technologie de fabrication a été mise au point. Onze fromages avec quatre concentrations de capsaicinoïdes (0, 5, 10 et 15 ppm) ont été évalués par deux jurys non experts : Français et Mexicains. Les Français ont bien apprécié les fromages sans piment et peu pimentés avec jalapeño rouge et capsaicinoïdes et les Mexicains les peu et moyennement pimentés, quelle que soit la provenance du caractère brûlant. L’appréciation des fromages diminue avec l’augmentation de la couleur. Les souches de yaourt (S. thermophilus et Lb. delbrueckii) se sont révélées plus sensibles à l’extrait aqueux de piment et les bactéries Gram négatives étudiées n’ont pas montré aucun effet. Une entreprise intégrée est financièrement attractive et peu sensible à une variation de 15 % des coûts de l’alimentation du troupeau, de la main d’œuvre, de la somme des deux et de 8 % sur le taux de rentabilité ; elle est sensible mais faisable à une variation (15 %) du prix de vente du produit (fromage) et très sensible à la diminution en 50 % du rendement ; elle n’est pas économiquement intéressant si produit seulement du laitIn Mexico, the goat’s cheeses are not very much consumed outside production zones. The objective of this study was to obtain a cheese with chilli pepper (Capsicum annuum var. jalapeño). The technology, sensorial parameters for acceptance, hygienic and economical aspects were analyzed. A simple manufacturing process of goat cheeses with chilli pepper was developed. Eleven cheeses with fourth concentrations of capsaicinoids (0, 5, 10 and 15 ppm) were evaluated by two untrained groups: Mexicans and French. Cheeses without chilli pepper and lightly spiced (5 ppm) with red jalapeño and capsaicinoids were well appreciated by French subjects. These cheeses as well as fairly spiced ones (10 ppm), whatever the source of spiciness, were appreciated by Mexicans. The appreciation of cheeses decrease with the increase in red colour intensity. Yoghourt bacteria (S. thermophilus and Lb. delbrueckii) appeared more sensitive to the aqueous red pepper jalapeño extract and no effect could be shown on the studied negative Gram bacteria. The economic survey showed that a goat’s exploitation production-spiced cheese manufacture is profitable. The project is not very sensitive to a variation of 15% in cost of food, labour, sum of both and to 8% of profit rate. It is sensitive but feasible with a variation (15%) of the selling price of the cheese and very sensitive to a decrease of 50% in output and it is not economically interesting if the company produces only milk
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Bord, Cécile. "Impact du traitement thermique sur les perceptions sensorielles et les préférences des consommateurs pour les fromages à pâte persillée : cas de la fourme d'Ambert." Thesis, Clermont-Ferrand 2, 2015. http://www.theses.fr/2015CLF22567/document.
Анотація:
Les fromages d’«Appellation d’Origine Protégée» (AOP) présentant un cahier des charges précis sont garants d’un savoir-faire, d’une tradition et d’un lien avec le terroir et sont également reconnus pour leurs qualités organoleptiques. Malgré une bonne implantation au niveau du marché et une consommation non négligeable, certains fromages AOP voient leurs ventes baisser. Pour dynamiser certains de ces fromages, notamment les fromages à pâte persillée, leur utilisation comme « fromages ingrédients » s’avérerait pertinente. Ce nouveau segment, très porteur pour les fromagesindustriels, consiste à les utiliser dans des préparations culinaires aussi bien à chaud qu’à froid. L’objectif des travaux de cette thèse est de réaliser d’une part un focus sur les propriétés sensorielles des fromages à pâte persillée AOP du Massif central, induites par le chauffage et plus particulièrement de la Fourme d’Ambert, en étudiant les fractions solubles de ces fromages, d’un point de vue biochimique et sensoriel, et d’autre part de connaître les préférences des consommateurs vis-à-vis des fromages à chaud. Dans un premier temps, un screening sur le comportement à chaud de différentes catégories de fromages à pâte persillée a conduit à identifier des différences texturales et gustatives et de ce fait, à catégoriser les fromages selon leurs aptitudes culinaires. Ce positionnement sensoriel a ainsi permis de sélectionner un « fromage modèle » : la Fourme d’Ambert. Dans une seconde phase, l’étude des fractions solubles a confirmé sa contribution relative dans la perception gustative des fromages à pâte persillée. Toutefois, aucune différence sensorielle n’est observée sur les fractions suite au traitement thermique malgré quelques différences sur la teneur de certains composés sapides. Enfin, la dernière phase a consisté à identifier les préférences des consommateurs vis-à-vis de la Fourme d’Ambert à froid et à chaud. Quelle que soit la température, le fromage est bien apprécié par les consommateurs. La segmentation des consommateurs révèle des perceptions différentes selon trois groupes : un groupe avec des préférences pour des fromages très typés, à l’inverse, un groupe ayant une attirance pour les fromages ayant des flaveurs moins prononcées et un dernier, axé sur les préférences des fromages à chaud. Corrélées aux profils sensoriels, aux commentaires libres des consommateurs et à leurs attentes, certaines variables sensorielles ou comportementales ont pu expliquer ces différences de préférences. Ces résultats montrent l’intérêt de l’usage de certains fromages à pâte persillée AOP en tant que « fromages ingrédients » présentant de bonnes aptitudes culinaires, par leurs propriétés fonctionnelles et gustatives. L’acceptation des fromages à chaud par les consommateurs renforce le fait que les fromages AOP peuvent être utilisés aussi bien à froid qu’à chaud, permettant ainsi l’innovation dans la filièrePDO cheeses through their specifications are recognized for a quality in relation to a geographical origin, technical know-how, and a typical gustative quality. Despite a good consumption of PDO cheeses, the marketed volumes decreased for most of them. In order to make them more attractive, some cheeses as Blue cheeses could be used as “cheeses ingredient”. Cheeses are usually consumed at the end of a meal but a new trend is emerging: cheeses are more and more used in culinary preparations, both hot (pizza, gratin, sauce) and cold (sandwiches, salads). The main objective of this study was to firstly highlight the impact of heating on sensory properties of French PDO Blue cheeses and more particularly Fourme d’Ambert. The water-soluble fraction which plays an important role in the favour of cheeses was secondly studied in order to evaluate the impact of heating on this extract. The last objective consisted in measuring the consumers liking towards cold and heated cheeses. Therefore, sensory and biochemical methods were performed to describe crude cheeses and liking. The first study highlighted the impact of heating on both textural properties and flavour of four PDO blue-type cheeses. The main results showed that PDO cheeses present different culinary properties and thus are compatible with a use into hot preparations. The first step allowed to select a model cheese: Fourme d’Ambert. The second step consisted in studying the impact of heating on the crude cheeses and on the water-soluble fraction. In parallel, the gross composition was performed on soluble fractions and cheeses according to heating treatment. Although no treatment difference was observed on the water-soluble fraction gustatory profile, a slight difference was showed on certain chemical constituents between the water-soluble extracts. The last step was focused on the consumers liking towards cold and heated cheeses. The results showed that cheeses were much appreciated whatever heating treatments highlighting a slightly preference towards heated cheeses. Moreover, 3 groups of consumers were formed based on different preferences. One group preferred heated cheeses while two others groups preferred cold cheeses. Consumers’ group preferences were explained by means of sensory profiles and open-ended questions responses.Finally, this study shows the opportunities of new culinary uses for Blue cheeses. Sensory methods application had allowed to provide detailed information on heating properties of blue cheeses. In addition, consumers’ acceptance reinforce that PDO cheeses can be used in cold or heated preparations
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Le, Gloan-Turgis Sylvie. "Caractérisation physicochimique du lait décationisé et de ses retentats : utilisation des produits décationisés en technologie des fromages frais." Brest, 1987. http://www.theses.fr/1987BRES2037.
Анотація:
L'ultrafiltration est utilisee pour caracteriser le lait decationise (dont le ph est compris entre 2. 2 et 2. 6) obtenu par le procede bridel. L'addition de lait "acide" reduit la teneur en mineraux des retentats sans effet inhibiteur sur l'acidification par les bacteries lactiques et la coagulation par la presure. Dans le cas du fromage blanc, obtenu par melange de retentat de lait ecreme et de lait decationise, le grain de coagulum est poreux et absorbe le "dressing
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Dacremont, Catherine. "Contribution à la caractérisation de trois descripteurs de texture : croustillant, craquant et croquant par des approches accoustiques et sensorielles." Dijon, 1992. http://www.theses.fr/1992DIJOS040.
Анотація:
Les descripteurs de texture croustillant, craquant et croquant font référence aux sensations auditives perçues lors de la fracture de certains aliments par les dents. Des évaluations sensorielles montrent que ces trois descripteurs correspondent a des sensations différentes avec cependant un recoupement des notions de croustillant et craquant d'une part et de craquant et croquant d'autre part. Les propriétés de texture des aliments présentant par ailleurs un caractère croustillant, craquant ou croquant ont été étudiées par la mise en place de deux profils de texture. Les caractéristiques des bruits générés lors de la morsure de neufs aliments représentatifs de l'espace sensoriel étudié ont été déterminées par des mesures d'intensité sonore et de densité spectrale. Les bruits transmis par conduction osseuse et aérienne ont été analysés en parallèle et la contribution des deux voies de conduction à la sensation auditive globale a été déterminée. La composition fréquentielle des bruits de morsure permet de différencier les trois descripteurs de texture et l'intensité sonore des bruits de morsure participe à leur évaluation quantitative. Le croustillant est associé à des aliments de structure cellulaire et de dureté faible qui génèrent des bruits de fracture aigus. Le croquant est associé à des aliments denses et plus durs qui génèrent des bruits de morsure présentant un pic d'énergie caractéristique sur la plage de fréquence 1 a 8 kHz. Le croquant caractérise des aliments compacts de dureté intermédiaire et qui génèrent des bruits graves (fréquences de 60 à 160 Hz)
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Abbas, Khaled. "Effet de traitements thermiques sur les propriétés fonctionnelles de fromages traditionnels : le cas des pâtes persillées." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2012. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00724803.
Анотація:
Les ventes des fromages AOP subissent un affaiblissement. L'utilisation de ces fromages sous forme d'ingrédient représente une alternative intéressante à la dégustation et permettrait de maintenir une activité durable aux producteurs de ces fromages. L'objectif de ce travail est d'explorer les potentialités de 4 catégories de fromages à pâte persillée AOP du Massif-Central à être utilisés comme ingrédient à chaud pour répondre à des propriétés telles que " fondant, nappant, filant, gratinant". Les fonctionnalités recherchées pour ce type d'usage ont été prospectées à l'aide de méthodes physico-chimiques et instrumentales classiques mais également à l'aide de méthodes spectrales et sensorielles afin d'enrichir les observations de la macro et microstructure fromagère et de la perception du consommateur. Dans un premier temps, les caractéristiques physicochimiques, rhéologiques et sensorielles à froid et certaines propriétés à chaud ont été décrites pour les 4 catégories de fromages. Ces premiers résultats ont permis de cataloguer les fromages selon des caractéristiques essentiellement liées à l'organisation matricielle des composants tels que les protéines, les matières grasses, les minéraux. L'analyse sensorielle a permis de décrire précisément certaines propriétés à froid qui ne sont pas mises en évidence par d'autres analyses. Les pâtes persillées ont une grande hétérogénéité de pâte due à la présence de" veines " de moisissures. La seconde partie est une étude sur la capacité de la SFS en tant que méthode d'étude de la micro structure, à prédire la diversité de composition de ces fromages. Malgré la forte hétérogénéité des fromages, la SFS permet une " empreinte " identifiable des fromages et prédit certains mais pas la totalité des paramètres physicochimiques. L'évolution de la macro et microstructure de ces fromages au cours du chauffage et du refroidissement a ensuite été étudiée par SFS et par test de compression dynamique. Ces méthodes décrivent bien la fonte de la matière grasse et de la matrice fromagère. Elles sont corrélées entre elles et démontrent une relation entre la structure moléculaire et les propriétés rhéologiques de ces fromages. Une étude comparative des propriétés sensorielles des fromages a été menée à froid et après chauffage. Les attributs décrivent des caractéristiques de texture différentes entre les 2 conditions. Cette démarche a permis de bien différencier les 4 catégories de fromages et de mettre en évidence certains attributs de qualité ou de défaut pour une utilisation à chaud. En conclusion, ces 4 catégories de fromages à pâte persillée ont des potentialités à être utilisées comme ingrédient pour usage à chaud. L'analyse sensorielle a caractérisé les perceptions des consommateurs vis à vis de ces fromages chauffés et ainsi aider à préciser leurs fonctionnalités. Les analyses rhéologiques et spectrales ont apporté des explications liées à ce traitement au niveau de la macro et microstructure de la matrice fromagère.
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Sabiri, Noura. "Caractérisation du toucher des surfaces polymères, essais de corrélation entre analyse sensorielle : Mise au point d'un matériau à toucher "soft"." Paris, CNAM, 2008. http://www.theses.fr/2008CNAM0624.
Анотація:
In consideration of various current criteria such as durability and comfort, always taken into account during the purchase of a vehicle, nowadays nex criteria called sensory feelings such as smell and touch occupie a growing position. The present study deals with the evaluation of touch and more particulary touch of plastics, widely used in car cockpits. According to more recent technology researchs, only sensory analysis allows a good caracterization of touch , but this analysis is particulary difficult to implement. That's why we try to confort results by valuing touch with convenient physical measurements such as rubbibg and roughness tests. The first part of this work consists in proving tat the reliability of the sensory analysis results from definite criteria (repeatibility, consistency, precision of analysis). Then, we determine the rubbing coefficient and evaluate the roughness of surface of various samples. This study encloses a statistical field in order to try and present the reliability measurement processes. Then, we try to establish a relationship between the results obtained firstly with sensory analysis such as "Slippery" "Rough" descriptors and secondly with instrumental measurements. In the second part, we study the imrovement of the touch of propylene formulations used in car cockpits. In this way, we try to obtain directly a surface material, without coatin, able to replace components coated with "soft" touch paint or zequivalent. We also verify that the mechanical properties required for applications are in good accordance witth waited valuesAux différents cirtères tels que durabilité et confort, toujours pris en compte pour l'achat d'un véhicule, viennent maintenant s'ajouter des critères dedimensions sensorielles comme l'odorat et le toucher. C'est sur l'évlauation de ce dernier cirtère qu'a porté notre étude. Les matières plastiques étant largement utilisées dans l'habitacle automomobile, c'est à leur toucher quue nous nous intéressons particulièrement. Actuellement, seule l'analyse sensorielle permet de carctériser le toucher, mais cette analyse est particulièrement difficile à mettre en oeuvre. C'est pourquoi, nous essayons d'évaluer le toucher à l'aide de mesures physiques adaptées telles que des essais de frottement et de rugosité. La première partie de ce travail consiste tout d'abord à s'assurer de la fiabilité des résultats de l'analyse sensorielle en se basabt sur des critères précis (répétabilité, cohérence, finesse d'analyse), Nous déterminons ensuite le coefficient de frottement et la rugisité de surface d'échantillons variés. Cette étude est précédée par une démarche statistique ayant pour but d'étudier la fiabilité de processus de mesure. Puis, nous essayons d'établir une corrélation entre les résultats de l'analyse sensorielle pour les descripteurs "Glissant" et "Râpeux" et les résultats de mesures physiques associées. Dans la deuxième partie, nous présentons une étude sur l'amélioration du toucher des matériaux à bas de polypropylène utilisés dabs les piéces d'intérieur automobile. L'objectif est ici d'obtenir un matériau à toucher "soft" pour remplacer des pièces revêtues de peinture "soft", tout en gardant les propriétés mécaniques exigées par le cahier des charges
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Carcano, Didier. "Texture du yaourt brassé : caractérisation et influence de paramètres bio-technologiques." Lille 1, 1988. http://www.theses.fr/1988LIL10126.
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Morvan, Myriame. "Caractérisation des odeurs de matériaux de l'habitacle automobile par "nez électronique", analyse sensorielle et analyse physico-chimique." Toulouse, INPT, 2001. http://www.theses.fr/2001INPT026G.
Анотація:
Aujourd'hui, l'image olfactive d'un habitacle fournit une signature au véhicule et devient un enjeu d'identification et de différenciation. Dans ce cadre, l'utilisation des "nez électroniques" est apparue intéressante notamment par sa mise en oeuvre simple et rapide. Différents types de capteurs (polymères conducteurs (CP), à oxydes métalliques (MOS) et à structures à effets de champs (MOSFET) ont été testés afin de sélectionner les milieux adaptés à l'étude de mousses polyuréthannes utilisées dans la conception de sièges automobiles. Les capteurs CP se sont avérés inappropriés à leur discrimination tandis que les MOS ont apporté des réponses intéressantes, enrichies par l'information indépendante et complémentaire des capteurs MOSFET. A partir du système hybride sélectionné disposant de ces deux technologies, une base de données "nez électronique" a été constitué, sur les échantillons mousses, dans des conditions d'analyses optimisées. Elle a souligné l'influence de l'humidité relative du mélange gazeux sur les réponses des capteurs et un modèle mathématique a été proposé pour les corriger en "humidité". Afin de mieux comprendre l'information fournie par les différents capteurs, des données d'analyses sensorielle et physico-chimique ont été confrontées aux données "nez électronique". L'analyse factorielle multiple réalisée a mis en évidence les relations existant entre les données "nez électronique" et les sensations olfactives perçues par les sujets et ont pu être reliées à la composition chimique des émissions des mousses. Toutefois, les capteurs de gaz testés ne transcrivent pas la globalité de l'information obtenue par analyse sensorielle. Néanmoins, les trois types d'analyses ont permis de distinguer les mousses selon leur fournisseur. Ces travaux ont montré les avantages et les limites d'une application, dans le secteur automobile, des "nez électroniques" testés. Ils ont également permis de définir quelques voies d'amélioration de leurs performances.
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Brard, Margot. "Méthodologies statistiques pour le recueil et l’analyse de données de caractérisation de grands ensembles de stimuli - Application à la caractérisation sensorielle de produits & à la caractérisation de gestes culinaires." Thesis, Rennes, Agrocampus Ouest, 2019. http://www.theses.fr/2019NSARG017/document.
Анотація:
Dans le secteur agroalimentaire, la caractérisation des gestes culinaires est considérée de plus en plus comme un levier d’innovation. En observant et en analysant la manière avec laquelle leurs produits sont appréhendés en cuisine par les usagers (consommateurs ou professionnels), les industriels peuvent en effet déceler des pistes d’amélioration ou des idées de nouveaux produits.Dans ce travail de recherche, nous proposons de nouvelles méthodes dédiées à la caractérisation des gestes culinaires. Leur caractère innovant repose sur le fait qu’elles relèvent d’une approche quantitative, et non d’une approche qualitative comme cela est usuellement le cas. Elles s’inspirent en partie de deux méthodes de caractérisation utilisées en analyse sensorielle : le tri libre et la Q-méthodologie binaireNous voyons comment des développements méthodologiques apportés à ces dernières permettent de caractériser des grands ensembles de stimuli. Ces développements sont liés à la fois à la procédure de recueil des données et à la procédure d’analyse statistique des données.En particulier, nous proposons plusieurs procédures statistiques permettant d’aborder des problématiques variées : l’analyse d’un ensemble de partitions contenant des données manquantes, la classification non supervisée de profils d’évaluations binaires basée sur la notion d’accord inter-évaluateurs, etc.Nous voyons ensuite que les deux méthodes de caractérisation quantitatives ‘améliorées’ sont applicables à des gestes culinairesIn the agri-food sector, the characterization of culinary techniques - through their observation and analysis - is increasingly seen as a lever for innovation. By analyzing how their products are used in the kitchen by the users (consumers or professionals), the manufacturers can detect improvement tracks or ideas for new products.In this research, we propose new methods dedicated to the characterization of culinary techniques. Their innovative nature is based on the fact that they are based on a quantitative approach, and not on a qualitative approach as is usually the case. They partially draw their inspiration in two methods of characterization used in sensory analysis: the free sorting and the binary Q-methodologyWe see how methodological developments brought to the latter make it possible to characterize large sets of stimuli. These developments are both related to the procedure of data collection and to the procedure of statistical analysis of the data. In particular, we propose several statistical procedures to address various issues: the statistical analysis of a set of partitions containing missing data, the unsupervised agreement-based clustering of a set of profiles of binary evaluations, etc.Then, we see that these two 'improved' quantitative methods of characterization can be successfully applicable to culinary techniques
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Ammar, El Ghoul Chiraz. "Elaboration d’un protocole de caractérisation des matériaux goniochromes." Thesis, Lille 1, 2012. http://www.theses.fr/2012LIL10061/document.
Анотація:
Les matériaux iridescents changent de couleur avec la géométrie d’éclairage et d’observation de l’objet. La croissance de leur utilisation dans des domaines comme la peinture automobile et la cosmétique fait du contrôle de leur apparence un enjeu. L’objectif de ce travail est de mettre en place un protocole de caractérisation qui permettrait d’évaluer les grandeurs caractéristiques de la perception du goniochromisme. Une caractérisation instrumentale et une autre sensorielle ont permis de recenser les attributs physiques et sensoriels qui caractérisent ces matériaux. Une confrontation des résultats de ces deux évaluations a été réalisée afin de chercher à exprimer les grandeurs sensorielles caractéristiques des matériaux goniochromes en fonction de grandeurs mesurables instrumentalementIridescent materials change their colour with the geometry of illumination and observation. The growth of their use in domains like automotive painting and cosmetics constitutes an important issue for appearance control. The aim of this work is to develop a protocol for evaluating the characteristics of goniochromism perception. Both instrumental and sensory measurements allowed us to determine the relevant physical and sensorial attributes characterising these materials. A confrontation of the results of both evaluations was carried out in order to express the sensory characteristics of the goniochromic materials according to instrumentally measurable quantities
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Sahnoun, Mehdi. "Caractérisation et modélisation de l'influence des paramètres de structure des étoffes sur l'évaluation mécanique et sensorielle de leur toucher." Mulhouse, 2002. http://www.theses.fr/2002MULH0701.
Анотація:
Le toucher des étoffes peut être caractérisé de plusieurs façons différentes. Cette thèse a permis l'étude de deux aspects importants du toucher: l'évaluation mécanique et l'évaluation par l'être humain. La constitution d'une base d'échantillons par le changement des paramètres de fabrication des fils (Titre, procédé, qualité, torsion) et des tricots (facteur de couverture) a permis, dans un premier temps, l'étude des variations des caractéristiques physiques et des descriptifs de l'évaluation par l'être humain ( définie soit par un expert soit par un panel de l'évaluation sensorielle ) en fonction de la variation des paramètres de fabrication, puis la mise en place d'un modèle par logique floue reliant les trois ensembles de paramètres -. Ceux de fabrication, les caractéristiques physiques et les descriptifs de l'évaluation humaine. Dans la dernière partie de cette étude une méthode permettant la comparaison de différents panels de l'évaluation sensorielle est décriteThe hand of fabrics can be described using many different ways. This PhD has permitted to study the two most important aspects of the fabdcs hand : physical evaluabon and testing by human. The constitution of a samples basis by changing the structural parameters of the yarn (process, quality, twist, count) and for the knitted fabrics used for this study (cover coefficient) has permitted, first, to study the variations of the physical characteristics and the human évaluation linguistic features (defined either by un expert or a sensodal panel) due to the variation of the fabrication process parameters, then to create a model using fuzzy sets methods to link the three parameters groups : process parameters, physical characteristics and the human évaluation linguistic features. Actually, in this study, a method permîtting to compare different sensorial panel is descdpted
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Fontoin, Hélène. "Caractérisation chimique et sensorielle des tanins du raisin et des vins rouges : application de capteurs potentiométriques : la langue électronique." Bordeaux 2, 2007. http://www.theses.fr/2007BOR21468.
Анотація:
De par leurs structures complexes, les tanins jouent un rôle essentiel en œnologie. Ils sont impliqués dans la stabilisation de la couleur et de l'état colloïdal. Ils sont responsables de la charpente, de la structure du vin mais également de défauts tels que l'excès d'astringence et d'amertume. Cette étude propose d'évaluer ces propriétés chimiques et sensorielles, mal connues aujourd'hui, à l'aide d'un système de capteurs électrochimiques appelé "langue électronique". Cette nouvelle technique s'est révélée sensible à plusieurs composés phénoliques du vin avec une bonne répétabilité. Elle a permis la discrimination en solution modèle d'extraits de tanins parmi d'autres composés phénoliques et selon leur degré de polymérisation. L'influence de la concentration en tanins, du degré de polymérisation, de la teneur en éthanol, du pH et de l'acide tartrique sur l'astringence et l'amertume d'extraits de tanins de pépins de raisins a été confirmée et a pu être corrélée aux potentiels de réponse de la langue électronique. L'application de cet outil analytique aux vins rouges a permis une discrimination selon leur cépage ou leurs modalités d'élevage. Par ailleurs, de fortes corrélations ont pu être obtenues entre les réponses de la langue électronique et les paramètres chimiques et sensoriels, tels que les concentrations en composés phénoliques, le degré de polymérisation des tanins, l'amertume et l'astringence.
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Prieur-Delorme, Corinne. "Caractérisation chimique des procyanidols de pépins de raisin "Vitis vinifer" : Applications à l'étude des propriétés organoleptiques des vins." Montpellier 2, 1994. http://www.theses.fr/1994MON20209.
Анотація:
Dans le but d'etablir une relation entre la structure des tanins et leurs proprietes organoleptiques, 5 fractions de procyanidines de pepins de raisin vitis vinifera ont ete isolees. La mise au point d'une methode de thiolyse adaptee a l'analyse des tanins condenses a permis de verifier la validite de notre technique de separation et de preciser la composition des fractions. L'influence du degre de polymerisation et du pourcentage d'unites galloylees sur la capacite d'interaction de ces tanins avec les proteines a ete confirmee. Dans une etude plus generale, l'astringence des vins rouges, determinee par des tests organoleptiques, a ete reliee a leur composition phenolique
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Ballester, Jordi. "Mise en évidence d'un espace sensoriel et caractérisation des marqueurs relatifs à l'arôme des vins issus du cépage Chardonnay." Dijon, 2004. http://www.theses.fr/2004DIJOS055.
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Boudaoud, Nawal. "Potentialités d'utilisation du nez électronique à spectromètre de masse pour la caractérisation de la fraction volatile du liège oenologique." Phd thesis, INAPG (AgroParisTech), 2006. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00001930.
Анотація:
Cette thèse traite des possibilités d'utilisation de deux techniques d'espace de tête - spectrométrie de masse (DHS-MS et SPME-MS) pour la caractérisation rapide des composés volatils et semi-volatils du liège oenologique dans le cadre d'applications "origine contrôlée" et "contrôle qualité" des bouchons basée sur leur critères olfactifs. Les étapes préliminaires nécessaires à la mise au point du DHS-MS et de la SPME-MS ont permis de déterminer les paramètres de l'analyse selon des critères basés sur la simplicité de mise en oeuvre, la rapidité de l'analyse par rapport à des méthodes classiques (GC-MS et l'analyse sensorielle) et la stabilité du système évaluée par le coefficient de variation et par une analyse de variance. Ces deux techniques ont été mises en oeuvres suivant deux axes d'études distincts : Le DHS-MS: le potentiel discriminant de cette technique a été évalué sur des échantillons de rondelles de liège miroirs à travers deux applications (discrimination de l'origines géographique des échantillons et discrimination des échantillons présentant des intensités croissantes d'odeur de moisi). Les méthodes d'analyses multivariées (ACP et PLS) employées aux traitement des résultats se sont avérées efficaces. Cependant, le traitement des données a montré que l'information chimique spécifique aux différences entre les échantillons peut être masquée ou noyée par les spectres de masses des composés non caractéristiques ou présents en grande quantité dans l'espace de tête du DHS-MS. La filtration des données peut alors être une solution permettant de mieux cibler l'information discriminante. Par ailleurs, les empreintes spectrales des échantillons analysés à des périodes différentes peuvent contenir une source de variabilité entraînant une baisse du pouvoir prédictif du modèle. Dans ce cas une remise à jour du modèle, présente alors une solution efficace à ce problème. Le SPME-MS: le potentiel discriminant du cette technique a été évalué sur des échantillons de planches de liège brutes à travers une étude de discrimination de l'origine géographique des échantillons. Le traitement des résultats a montré que ce couplage permet de distinguer facilement les lièges africains des lièges ibériques. Cependant, nous n'avons pas pu accéder à l'information discriminante entre les échantillons ibériques. Avec des résultats de discrimination encourageants et des durées d'analyses relativement courtes de 27 et de 12 minutes par échantillon, le DHS-MS et la SPME-MS ont toutefois montré que leur utilisation présentaient des limites et des difficultés que nous avons tenté de définir et de discuter tout au long de ce travail.
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Lun, Bertrand. "Contribution à la caractérisation et à la modélisation des Bas Médicaux de Compression." Thesis, Lille 1, 2009. http://www.theses.fr/2009LIL10180.
Анотація:
Ce travail concerne les bas médicaux de compression (BMC). Ce sont des dispositifs médicaux de classe 1 de la Directive Européenne 93-42. Sous forme d’articles chaussants élastiques (chaussette, bas et collant), ils ont pour fonction d’exercer une pression d’interface sur les membres en vue d’apporter un effet thérapeutique dans le cadre des protocoles de soin des maladies veineuses et des troubles lymphatiques. L’objectif de cette thèse est de constituer un ensemble de méthodologies pour caractériser les diverses fonctionnalités des BMC répondant d’une part aux exigences médicales et d’autre part aux attentes implicites des patient(e)s sur l’ensemble de ses caractéristiques essentielles. Le document est structuré en 4 chapitres. Le premier chapitre positionne le rôle des BMC dans le traitement de la maladie veineuse et des troubles lymphatiques. Après une introduction aux structures textiles, le deuxième chapitre est consacré aux techniques d’Identification de la loi de comportement des matériaux (fils et tricots) des BMC. De la connaissance de ces propriétés mécaniques, on en établit les méthodes de calcul permettant de déterminer la pression (paramètre explicite du produit) qu’exerce le BMC sur la jambe. On présente la pression statique et la pression dynamique des BMC. Le troisième chapitre quantifie l’interface sensorielle patient/produit dans le domaine du toucher, du confort thermique et des aspects visuels ; ces paramètres constituent les critères implicites du produit. Enfin, dans une démarche de prise en compte des patient(e)s au coeur du processus thérapeutique, on fait appel aux concepts de la Logique Floue pour appréhender la perception du BMC par les patient(e)s. Cette approche globale de caractérisation des impératifs explicites et des attentes implicites contribue pour une meilleure observance, et par conséquent une efficacité thérapeutique optimiséeThis work is related to the medical compression stocking (MCS). These products belong to the medical devices class 1 (EU Directive 93-42). As leg wear (below knee stocking, thigh and panty), their purpose is to exert interface pressure on limbs aiming to provide a therapeutic effect within the treatment programs for venous diseases and lymphatic disorders. The objective of this thesis is to build a set of methods to characterize the various functionalities of MCS corresponding, on the one hand, to the formal medical requirements and, on the other hand, to the patient’s personal expectations. The document is divided into 4 chapters. The first chapter highlights the role of MCS in treatment protocols for venous diseases and lymphatic disorders. A short introduction to textile materials begins the second chapter which is dedicated to the techniques of constitutive law Identification. From the constitutive law (of MCS materials as yarns and knitted fabric), it is then possible to build calculation procedures which allow us to determine the pressure (medical requirements) exerted by MCS on the legs. The notion of static and dynamic pressure is presented. The goal of the third chapter is to quantify the patient/product sensory interface in the field of touch, thermal comfort and visual aspects. These parameters are related to the patient’s expectations. Last but not least, when considering the patient as a major component of the treatment program, some concepts of Fuzzy Logic are involved to study the MCS perception of the patients. This global approach, aiming to characterize formal medical requirements and patient’s personal needs, contributes to improve the treatment compliance, and subsequently to optimize the treatment
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Jerbi, Walid. "Développement d'un système de caractérisation en ligne de la qualité d'uniformité d'un matériau nontissé par méthode optique." Thesis, Lille 1, 2010. http://www.theses.fr/2010LIL10188/document.
Анотація:
La concurrence et le développement de l'industrie des nontissés poussent les constructeurs de machines à inventer et à concevoir des lignes de production clé-en-main de plus en plus performantes et économiques. Ce contexte impose la maîtrise des produits et des procédés nontissés comme l'une des clefs de réussite. Certain paramètres structuraux des nontissés sont mesurés de manière objective alors que d'autres sont tributaires d'une appréciation subjective. Dans cette thèse, nous étudions la propriété d'uniformité d'un produit nontissé, qui représente la manière dont les fibres sont dispersées dans la structure du produit. Nous nous intéressons en particulier à cette dispersion à petite échelle. Plusieurs méthodes de mesure de l'uniformité des nontissés sont présentées dans la littérature, conduisant souvent à des résultats non convergents. Nos travaux utilisent des procédés optiques de mesure associés à des techniques de traitement d'images pour l'extraction de l'information nécessaire à la qualification de cette uniformité. Etant donné qu'aucune norme ni méthode de référence n'existe pour évaluer l'uniformité d'un nontissé et que les points de vue des experts divergent sur le sujet, nous proposons d'utiliser la technique du panel sensoriel. Cette technique permet de mieux comprendre la notion d'uniformité et d'établir une base d'évaluation. A partir des résultats issus du panel nous avons élaboré notre propre méthode d'évaluation objective multicritères. Nous avons démontré et exploité la relation entre l'intensité de lumière transmise à travers un produit nontissé et la quantité de matière fibreuse effectivement présente en un point du produitCompetition and development of the nonwovens industry push to invent and design more efficient and economical production lines. In this context, and in order to be able to meet the market requirements, the control of the nonwoven products quality and the manufacturing processes is the key to success. Some of the structural parameters of a nonwoven product can be measured objectively, while others depend on a subjective appreciation. This work focuses on the uniformity property of the nonwoven product. This property deals with the distribution of fibres in the web structure. The control of this structural parameter could improve both the economical and technical aspects of the nonwoven product. Several methods and techniques for measuring the uniformity properties of the nonwoven product are presented in the literature. These methods use different approaches and often their results do not converge. Since no standard or reference method exists for assessing the uniformity property of a nonwoven product, we propose to use the sensory panel technique. After analysing the assessors' observations and notes, this technique allows us not only to well understand the uniformity notion but also to establish a standard reference. This standard reference will be used in order to evaluate any newly proposed objective method for uniformity evaluation. Once the descriptors extracted from the observation of the assessors in the sensory panel, a new multi-criteria objective method of uniformity evaluation is proposed. This new method is then compared to the results of the sensory panel and the other existing methods
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Colin-Henrion, Muriel. "De la pomme à la pomme transformée : impact du procédé sur deux composés d?intérêt nutritionnel Caractérisation physique et sensorielle des produits transformés." Phd thesis, Université d'Angers, 2008. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00351179.
Анотація:
Dans le contexte actuel de revalorisation de la consommation des fruits et légumes, il est essentiel de connaître l'impact des procédés de transformation sur leurs composés d'intérêt nutritionnel. Cette problématique a été appliquée aux polyphénols et aux fibres alimentaires de la pomme et à deux produits : la quatrième gamme et la compote. L'originalité de l'approche repose sur un suivi de ces composés étape par étape au cours de procédés industriels et sur une caractérisation physique et sensorielle complémentaire des produits transformés. La caractérisation physique et sensorielle des produits transformés a permis de mettre en évidence les spécificités des compotes étudiées et l'impact de la matière première utilisée. Dans le cas de la quatrième gamme cette caractérisation a servi une étude de faisabilité industrielle et a permis de choisir les meilleures conditions atmosphère/variété. Le suivi des polyphénols et des fibres alimentaires de la pomme à la compote a révélé l'importance de l'agencement des étapes du procédé. La cuisson avant raffinage permet l'extraction d'une partie des polyphénols et des pectines et leur maintien dans la purée. Le stockage du produit en bac tampon dégrade par contre ces composés. En définitive, polyphénols et capacité antioxydante sont préservées au cours du procédé compote. En revanche, la teneur en fibres diminue mais la proportion en fibres solubles et les propriétés d'hydratation augmentent. Ces composés sont globalement préservés dans la pomme quatrième gamme après 12 jours de conservation. Ce procédé maintien les qualités nutritionnelles du fruit frais mais sa fragilité reste un obstacle à sa commercialisation.
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Koenig, Lea. "Démarche taxonomique appliquée à la structuration hiérarchique d’un lexique aromatique et application à la caractérisation sensorielle des vins par une méthode HRATA." Thesis, Nantes, Ecole nationale vétérinaire, 2020. http://www.theses.fr/2020ONIR144F.
Анотація:
La caractérisation aromatique des vins est une tâche complexe, même pour les évaluateurs expérimentés. Pour la faciliter, les termes aromatiques peuvent être regroupés par catégorie d’odeurs et présentés parfois sous forme de roues. Dans cette thèse, une nouvelle méthodologie, appelée Hierarchical-Rate-All-That-Apply (HRATA) est proposée. Celle-ci associe une structuration hiérarchique des attributs avec la méthodologie Rate-All-That-Apply (RATA) et est appliquée à la caractérisation aromatique de vins. Une première réflexion porte sur la structuration hiérarchique d’un lexique de termes aromatiques sur la base d’une expérimentation de tri libre. La représentation des proximités entre termes s'appuie sur la méthodologie des arbres additifs qui combinée à une stratégie de catégorisation permet de proposer une structuration taxonomique du lexique mis en œuvre. Une attention particulière est également portée sur l’influence de l’expertise dans la structuration d’un lexique aromatique du vin. La structuration hiérarchique est finalement intégrée lors de l’évaluation sensorielle au moyen d’une épreuve de notation de type RATA. Cette nouvelle méthode HRATA offre plus de liberté aux sujets car ils peuvent sélectionner les termes descriptifs à partir d'une grande variété d'attributs, généraux ou spécifiques selon leur sensibilité individuelle. Du point de vue statistique, les méthodes usuelles sont adaptées pour l’identification des attributs discriminants et la détermination d’une carte des produits. Du point de vue statistique, les méthodes usuelles sont adaptées pour l’identification des attributs discriminants et la détermination d’une carte des produitsThe aromatic characterization of wines turns out to be a complex task, even for well-trained assessors. To gain ease, a common way consists in grouping terms into odor categories and organizing them by wheels. In this thesis, a new methodology, called Hierarchical-Rate-All-That-Apply (HRATA), is proposed. It combines a hierarchical structuration of the set of attributes together with Rate-All-That-Apply (RATA) notation. The HRATA methodology is then applied for the aromatic characterization of wines. In the first part, the structuration of a lexicon of aromatic terms is defined on the basis of a free sorting experiment. The representation of the proximities between terms is carried out by means of additive trees. An original partitioning technique is proposed, on the basis of an additive tree, which makes it possible to set up the taxonomic structuration of the lexicon. Particular attention is also paid to the influence of expertise in the structuration of an aromatic lexicon of wine. The hierarchical structure, thus obtained, is finally integrated into a sensory evaluation by means of a RATA rating. This new methodology HRATA provides a user-friendly characterization for subjects since they can rate descriptive terms from a wide variety of attributes, general or specific, depending on their individual sensitivity. From a statistical point of view, an adaptation of the usual techniques is carried out for the identification of discriminating attributes and the determination of a product map
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Hammi, Ikram. "Isolement et caractérisation de bactériocines produites par des souches de bactéries lactiques isolées à partir de produits fermentés marocains et de différentes variétés de fromages français." Thesis, Strasbourg, 2016. http://www.theses.fr/2016STRAF028/document.
Анотація:
Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens produits par des bactéries naturellement immunisées contre leurs propres bactériocines. Ce travail a permis l’identification de nombreuses souches productrices de peptides antimicrobiens. Ces derniers ont été extraits et purifiés par différentes techniques chromatographiques, puis identifiés et caractérisés par la mesure de leurs masses et par l’analyse de leurs structures (approche protéomique et séquençage d’Edman). Parmi les résultats obtenus, il y a :- la mise en évidence d’une nouvelle bactériocine (maltaricin CPN), appartenant à la classe IIa, isolée et identifiée chez Carnobacterium maltaromaticum ;- l’identification de trois nouvelles espèces productrices de pédiocine PA-1 ;- l’isolement de souches productrices de bactériocines multiples (appartenant à différentes classes) ;- la mise en évidence pour certaines bactériocines d’une forte activité antimicrobienne in vitro (spectres d’activité incluant des pathogènes).Les travaux se poursuivent avec l’application de deux souches productrices de bactériocines dans du lait fermenté (Lben) en vue de lutter contre L. monocytogenes.Les bactériocines sont des peptides antimicrobiens produits par des bactéries naturellement immunisées contre leurs propres bactériocines. Ce travail a permis l’identification de nombreuses souches productrices de peptides antimicrobiens. Ces derniers ont été extraits et purifiés par différentes techniques chromatographiques, puis identifiés et caractérisés par la mesure de leurs masses et par l’analyse de leurs structures (approche protéomique et séquençage d’Edman). Parmi les résultats obtenus, il y a :- la mise en évidence d’une nouvelle bactériocine (maltaricin CPN), appartenant à la classe IIa, isolée et identifiée chez Carnobacterium maltaromaticum ;- l’identification de trois nouvelles espèces productrices de pédiocine PA-1 ;- l’isolement de souches productrices de bactériocines multiples (appartenant à différentes classes) ;- la mise en évidence pour certaines bactériocines d’une forte activité antimicrobienne in vitro (spectres d’activité incluant des pathogènes).Les travaux se poursuivent avec l’application de deux souches productrices de bactériocines dans du lait fermenté (Lben) en vue de lutter contre L. monocytogenesBacteriocins are antimicrobial peptides produced by bacteria naturally immunized against their own bacteriocins. This work has allowed the identification of several strains which produce antimicrobial peptides. These have been purified using different chromatographic techniques. Then, they have been identified and characterized by the measurement of their mass and by the analysis of their structure (proteomic approach/ Edman sequencing). Among the obtained results, there was:- the discovery of a new bacteriocin (maltaricin CPN) produced by C. maltaromaticum and belonging to the class IIa ;- the identification of three new pediocin PA-1 producing species;- the isolation of bacterial strains wich produce multiple bacteriocins belonging to several classes ;- the in vitro determination of a strong antimicrobial activity(affecting pathogens) with some bacteriocins.This work is still underway with the application of two bacteriocin producing strains in fermented milk (Lben) in order to tackle L. monocytogenes
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Tajoui, Mostafa. "Contribution à l'étude de la contamination de fromages par listeria spp: recherche de souches bactériennes capables d'inhiber la croissance de listeria monocytogènes et caractérisation des fractions antagonistes." Doctoral thesis, Universite Libre de Bruxelles, 1995. http://hdl.handle.net/2013/ULB-DIPOT:oai:dipot.ulb.ac.be:2013/212455.
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Pinho, Paula Guedes de. "Caractérisation des vins de la région de Vinhos Verdes au Portugal : reconnaissance chimique et sensorielle des vins de cépages blancs non Vitis vinifera." Bordeaux 2, 1994. http://www.theses.fr/1994BOR20308.
Анотація:
La caractérisation des vins issus de cépages recommandés (Loureiro, Trajadura et Pederna) dans la Région des "Vinhos Verdes", obtenus selon plusieurs techniques de vinification, a été effectuée grâce aux analyses sensorielles d'une part et physico-chimiques d'autre part. Différentes méthodes statistiques, telles que les analyses factorielles multidimensionnelles (ACP, AFCM et AFM) ainsi qu'une analyse monodimensionnelle (le modèle de RASCH), ont permis de faire le lien entre ces deux types de résultats. La recherche des composés spécifiques de certains cépages non Vitis vinifera a été effectuée par chromatographie en phase gazeuse à l'aide de divers détecteurs physiques et par olfactométrie. Le furanéol, l'o-aminoacétophénone, l'anthranilate de méthyle, le 2-mercaptoéthanol, le bis-(2-hydroxyéthyl) disulfure et certains phénols volatils existent, soit spécifiquement dans les vins issus de cépages non Vitis vinifera (notamment les hybrides de première génération ou "vieux hybrides"), soit à des concentrations beaucoup plus élevées que dans les vins Vitis vinifera. Dans les moûts, le profil en acides aminés (surtout au niveau de l'alanine), des acides phénols et du manganèse des cépages Vitis vinifera est différent de celui des cépages non Vitis vinifera, les teneurs sont fréquemment plus élevées dans ces derniers. Par ailleurs, une méthode analytique pour le dosage du furanéol a été mise au point. Elle fait appel à la CG/SM, méthode par fragmentométrie. La limite de quantification étant de 10 µg/l, elle permet de détecter ce composé dans des mélanges des vins de Noah (croisement V. Labrusca x V. Riparia) avec des vins issus de cépages Vitis vinifera dans des proportions aussi faibles que 1%.
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Dupont, Erwan. "Caractérisation de la plasticité corticale induite par une privation sensorielle chez le rat et étude des mécanismes par des approches électrophysiologique et moléculaire." Lille 1, 2003. https://pepite-depot.univ-lille.fr/LIBRE/Th_Num/2003/50376-2003-143-144.pdf.
Анотація:
Ll est maintenant acquis que les cartes corticales de représentation topographique ne sont pas figées chez l'adulte mais peuvent au contraire se réorganiser en réponse à une modification de l'expérience sensorielle. L'objectif de ce travail a été de caractériser la plasticité corticale induite par une privation sensorielle de 14 jours et d'aborder les mécanismes impliqués dans ce processus. Cette privation est obtenue par la suspension du train postérieur chez le rat. Dans ces conditions, les pieds ne sont plus en contact avec le sol et les récepteurs cutanés ne sont plus activés. Dans un premier temps, nous avons réalisé des enregistrementsélectrophysiologiques extracellulaires dans la couche IV dans l'aire de représentation somatotopique du pied du cortex somesthésique primaire (Sml). La privation sensorielle induit une réduction de la représentation corticale du pied et un élargissement des champs récepteurs cutanés. Ces changements sont réversiblesà, court terme: ± 6h). En outre, le seuil d'excitation des neurones est réduit et l'amplitude de la réponse à la stimulation cutanée est augmentée. Dans un second temps, nous avons étudié les mécanismes à l'origine de cette plasticité. Nous avons montré que: (1) la réorganisation des cartes corticales est soustendue par des mécanismes cholinergiques: l'application d'un antagoniste muscarinique empêche en effet la réorganisation corticale; (2) l'activité des interneurones GABAergiques est diminuée; et (3) les taux d'ARNm et de protéines de NGF sont accrus dans le Sml. Pour le BDNF, seuls les taux ARNm sont augmentés. Ces données soulignent une différence dans la régulation pré-'ou post-traductionnelle de ces neurotrophines. L'ensemble de ces données suggère qu'une modification de l'expérience sensorielle induit un déséquilibre entre influx excitateurs et inhibiteurs au niveau cortical, qui, en association avec une régulation des taux neurotrophiques, favorise l'expression de la plasticité corticale.
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Mantelet, Mathieu. "Caractérisation biomécanique in situ du système langue-aliment-palais par ultrasons quantitatifs pour une meilleure compréhension des perceptions de texture." Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2018. http://www.theses.fr/2018SACLA036/document.
Анотація:
Les pratiques d’agriculture et de production alimentaire évoluent de façon profonde afin de proposer une offre alimentaire permettant de répondre aux enjeux de la croissance démographique, et de satisfaire des critères de santé et de durabilité. Cependant, le succès des produits alimentaires qui découlent de ces mutations repose avant tout sur leur appréciation sensorielle par le consommateur. En particulier, les perceptions de texture jouent un rôle majeur dans les choix et préférences des consommateurs.Ces travaux de thèse s’insèrent dans la problématique générale de la compréhension des mécanismes de perception de texture qui découlent des interactions mécaniques entre la langue, l’aliment et le palais durant le processus oral. L’objectif de la thèse réside dans le développement d’une méthode nouvelle et originale, basée sur les ultrasons quantitatifs, pour l’évaluation non-destructive, non-invasive et en temps réel des propriétés mécaniques du système langue-aliment-palais.Un montage bio-mimétique a été développé au laboratoire afin de reproduire en conditions contrôlées, in vitro, le comportement du système langue-palais durant la compression d’un aliment. Ce système a permis de progressivement prendre en compte la complexité de l’environnement physiologique, en intégrant notamment les caractéristiques liées à la rugosité, à la lubrification et à la déformabilité de la langue. Un ensemble de gels modèles d’agar et de gélatine a été développé, permettant d’obtenir une gamme de produits alimentaires avec des caractéristiques physiques et sensorielles contrastées. Un dispositif expérimental à ultrasons quantitatifs a ensuite été conçu afin de mesurer la réponse échographique du système langue-aliment-palais au cours de compressions uni-axiales imposées par le système biomimétique sur les aliments modèles. Des techniques de traitement du signal et des outils de simulation de propagation d’ondes ont permis de développer des indicateurs quantitatifs fournissant des informations sur les mécanismes physiques observés aux interfaces du système langue-aliment-palais. Deux paramètres ultrasonores ont alors été identifiés : i) la réflectivité de l’interface entre la langue et l’aliment, qui permet de caractériser le contact intime entre l’aliment et les aspérités de la surface de la langue, et ii) le temps de vol des ondes ultrasonores dans l’aliment, qui traduit l’état de déformation subi par ce dernier. Ces propriétés issues des signaux ultrasonores ont été confrontées à des données d’analyse sensorielle évaluées grâce à un panel de juges entraînés sur les aliments modèles sélectionnés. Les attributs sensoriels « humide » et « glissant » ont par exemple pu être mis en relation avec les mesures de réflectivité ultrasonore à l’interface langue-aliment, elles-mêmes liées à l’état de lubrification de l’interface.Ces travaux de thèse ont ainsi permis de montrer le potentiel des méthodes ultrasonores pour mieux comprendre et caractériser, en conditions in vitro contrôlées, des phénomènes physiques qui peuvent jouer un rôle important dans les mécanismes de perception de texture de l’aliment. Ils permettront d’ouvrir la voie aux perspectives de transfert de la technologie en conditions in vivo, directement sur le consommateurAgriculture and agri-food industry practices evolve in a deep way to supply a new food offer allowing to address population growth issues, and to meet health and sustainability criteria. However, the success of commercial products emerging from these transformations highly depends on sensory appreciation by the consumer. In particular, texture perceptions have been shown to play a major role in the choices and preferences of consumers.This thesis work fits within the general issue of understanding the mechanisms of texture perception resulting from the mechanical interactions between tongue, food and palate during oral processing. The aim of this thesis lies in the development of a new and original method, based on quantitative ultrasounds, for the non-destructive, non-invasive and real time evaluation of the mechanical properties of the tongue-food-palate system.A bio-mimicking system was developed in the laboratory to reproduce in controlled in vitro conditions, the behavior of tongue-palate system during the compression of a food sample. This system allowed to consider gradually the complexity of the physiological environment, by integrating characteristics related to tongue roughness, lubrication and deformability. A set of model gels of agar and gelatin was developed to obtain a range of food products with contrasting physical and sensory characteristics. Then, a quantitative ultrasound device was designed to measure the ultrasound pulse-echo response of the tongue-food-palate system throughout a uniaxial compression achieved by the bio-mimicking apparatus on the products. Signal processing methods and wave propagation simulation tools were used to develop quantitative indicators related to physical mechanisms occurring in tongue-food system interfaces. Two ultrasonic parameters were then identified: i) the reflectivity of tongue-food interface, which makes it possible to characterize the intimate contact between food and the asperities of tongue surface, and ii) the time of flight of ultrasonic waves through the food sample, which is related to the level of deformation undergone by the sample. Finally, the properties stemming from ultrasonic signals were compared with sensory data estimated on the set of food samples, thanks to a panel of trained judges. “Moist” and “slippery” sensory attributes were for instance shown to correlate with ultrasound reflectivity measurements, which are themselves related to lubrication conditions at tongue-food interface.This thesis work allowed to show the potential of ultrasonic methods to better understand and characterize, in controlled in vitro conditions, physical phenomena which may play an important role in the mechanisms of food texture perception. This work must pave the way for future investigations on the transfer of the technology to in vivo conditions, directly on the consumer
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Chaib, Jamila. "Caractérisation des déterminants génétiques et moléculaires de composantes de la texture du fruit de tomate." Montpellier, ENSA, 2007. http://www.theses.fr/2007ENSA0005.
Анотація:
La texture est un critère essentiel dans la perception de la qualité organoleptique du fruit de tomate. Cependant, il s’agit d’un caractère complexe dont les différentes composantes (fermeté, farinosité, jutosité) sont essentiellement évaluées par analyses sensorielles. L’objectif de la thèse est d’identifier des mécanismes contrôlant les variations de texture du fruit de tomate, tant au niveau génétique que moléculaire, afin de fournir, à long terme, des outils intéressants pour assister la sélection de ces caractères dans le cadre de l’innovation variétale. Au niveau génétique, la caractérisation des QTL de texture est abordée en cherchant à savoir comment les régions porteuses de QTL interagissent entre elles et comment le fonds génétique peut influencer l’expression de ces QTL. A l'exception de la fermeté, les effets des QTL de qualité ont été retrouvés au niveau des lignées quasi-isogéniques correspondantes dans le fonds génétique utilisé à l’origine pour la détection de QTL. Néanmoins, de fortes interactions entre QTL et fonds génétiques ont été mises en évidence ainsi qu’un effet fort de l’environnement sur l’expression de ces QTL. Parallèlement, la cartographie fine de deux régions où sont localisés des QTL associés à la texture, a été initiée. Les effets des QTL contrôlant la fermeté du fruit ont été détectés au niveau de certaines familles de recombinants et la localisation de ces QTL a été précisée. Au niveau moléculaire, la recherche de gènes candidats dont la fonction et/ou le niveau d’expression sont associés aux variations de texture a été réalisée par des analyses du protéome et du transcriptome. Plusieurs gènes candidats ont été identifiés et la cartographie de certains d’entre eux a révélé une co-localisation avec les QTL ciblés.
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Martinot, François. "Caractérisation du rôle de la dynamique du toucher dans la perception de textures." Lille 1, 2006. https://ori-nuxeo.univ-lille1.fr/nuxeo/site/esupversions/b39342cc-8dd3-42f3-83cd-c03147fe8f65.
Анотація:
La connaissance des biomécanismes du toucher latéral est un prérequis a la conception d'interfaces homme-machine visant a simuler l'exploration haptique de la texture. Toutefois, l'influence de la dynamique du frottement d'usage sur la perception de la rugosite n'est pas encore clairement établie. D'abord, l'action n'est pas suffisamment caractérisée. Ensuite, la description des sources vibratoires au contact reste méconnue. Enfin, le role frictionnel et tactile des crêtes de l'empreinte digitale joué dans le jugement de rugosité reste à définir. Grâce à des techniques de mesure et de traitement du signal, nous avons analysé le comportement dynamique in vivo des membres, de la pulpe et des dermatoglyphes du doigt. Notre travail fait état d'un guidage du mouvement du doigt de nature aléatoire. Nos campagnes de mesures mettent en évidence l'absence de relation consistante entre le relief de texture et les phénomènes vibratoires au contact. Celle-ci s'explique par la complexité de la tribologie du toucher. Pour finir, nous montrons la nécessité d'emboltement entre états de surfaces commensurables pour percevoir la texture fine. Le motif d'empreinte justifie la régulation du mouvement volontaire visant a la perception de la microtexture nous devons explorer si la forme de la texture de notre peau s'adapte à celle du materiau touché pour quantifier l'intensité de sa rugosité. Même si les phénomènes macroscopiques expliquent principalement la perception, nos travaux suggèrent l'importance des aspects micromécaniques du toucher, surtout dans le cas de la texture fine. De fait, ceci nous conduit à apporter de nouvelles recommandations de conception pour les afficheurs tactiles.
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Rannou, Cécile. "Caractérisation de l’odeur du pain : influence des procédés de fabrication et du mélange des composés volatils sur la perception de l’odeur." Nantes, 2008. http://www.theses.fr/2008NANT2137.
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Blanchard, Coralie. "Etude des facteurs influençant la structure et la texture de produits céréaliers alvéolés de cuisson semi-humide : une approche instrumentale et sensorielle de caractérisation de la texture." Thesis, Dijon, 2014. http://www.theses.fr/2014DIJOS001/document.
Анотація:
La texture, manifestation sensorielle des propriétés structurales, mécaniques et de surface d’un matériau constitue un paramètre clé dans l’évaluation des produits alimentaires. Elle reflète leur qualité, leur fraîcheur et influence l’acceptabilité du produit par le consommateur déterminant l’intention de ré-achat. Dans la littérature scientifique, la plupart des travaux portant sur la texture des produits céréaliers ont étudié des matrices alimentaires telles que le pain ou les biscuits mais plus rares sont les travaux sur les gâteaux type cake. L’objectif de ce travail est donc de caractériser le moelleux d’un produit de type cake de sa mise en place à son évolution au cours de la conservation du produit au moyen de méthodes instrumentales et sensorielles. Dans un premier temps, nous avons étudié l’influence de la nature de la farine, du procédé de fabrication et de l’aération des produits sur caractère moelleux au travers de méthodes instrumentales et sensorielles. La caractérisation instrumentale des produits moelleux et la structure de leur mie ont été évaluées par des mesures rhéologiques (texturomètre, DMTA) et d’imagerie (XR-Tomography). La caractérisation sensorielle a été menée par l’établissement d’un profil sensoriel de la texture avec un panel entraîné évaluant l’aspect des produits et les sensations perçues au toucher et en bouche. Dans un second temps, nous avons étudié les propriétés fonctionnelles des farines et de leurs composants en milieu modèle et complexe par différentes méthodes physico-chimiques (rhéologie des pâtes, analyse enthalpique différentielle, microscopie, diffraction RX). Enfin, les mesures sensorielles et instrumentales ont été mises en relation via une analyse factorielle multiple dans le but de déterminer des méthodes instrumentales permettant de caractériser le caractère moelleux des produits de type cake. Les résultats montrent que l’aération de la mie et la composition de la farine sont les facteurs clés du moelleux dans ce type de produit. L’évaluer et le sélectionner sur la base de ses caractéristiques physico-chimiques (élasticité, fermeté, aération) s’avère possible compte tenu de la stabilité de sa texture au cours du temps afin de pouvoir anticiper sur l’acceptabilité du produit par le consommateur le plus tôt possible dans son processus de développementSince texture is the manifestation of structural, mechanical and surface properties of a material, it represents a key characteristic for food materials. It reflects food quality, freshness perception influencing consumer acceptance.Studies encountered in the scientific literature that are devoted to cereal based foods texture are foremost based on bread also biscuits scarcely on cakes. This study entitled ‘study of the different factors influencing the structure and the texture of semi-humid baked aerated cereal products: sensory and instrumental dimensions of texture’ focus on cake softness characterization, set up and evolution. First, the investigation of the influence of soft wheat flour origin, making process and aeration properties on cake texture is proposed. Instrumental characterization of cake texture properties was performed through high deformation using TPA and relaxation tests. Several approaches were attempted to determine cake crumb structure including rheology, microscopy; image analysis and X Ray-Tomography. Sensory characterization of cake texture was achieved through descriptive texture profile involving establishment of our trained panel. Second, we peer into the functional properties of wheat flour also of its gluten and starch components, physico-chemical methods among which fluid rheology, differential scanning calorimetry, optic microscopy and X-Ray powder diffraction are employed. The results are discussed in terms of physical and chemical changes that cake dough ingredients undergo upon making process. This investigation highlights that several parameters are substantially involved in cake structure set up and final texture perception. Suitable flour choice (composition, components quality) and aeration management are critical factors for the elaboration of a product to be perceived the softest as possible. Also, regarding evolution of texture, it is possible to state on the selection of a product whether than another at early development stages allowing anticipate on consumer acceptance
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Rincon, Mejia Carlos Andrés. "Caractérisation des émissions gazeuses et des odeurs en compostage : étude de la corrélation entre la concentration d'odeur et la composition chimique des émissions." Thesis, Rennes 1, 2019. http://www.theses.fr/2019REN1S019/document.
Анотація:
La valorisation des déchets par le compostage et la méthanisation est encouragée par les politiques de l'UE. Cependant, ces technologies de recyclage des déchets sont confrontées à un défi crucial en matière de libération et de contrôle des émissions de gaz odorants. En effet, la pollution par les odeurs est la principale cause d'opposition du public au traitement des déchets, ce qui a entraîné la fermeture et des poursuites en justice pour les unités de traitement des déchets. À l'heure actuelle, les inventaires des émissions d'odeurs et de produits chimiques pour appuyer les plans de gestion des odeurs et de la pollution atmosphérique font défaut, en raison de la complexité des évaluations des odeurs, impliquant généralement des analyses sensorielles et chimiques. L'objectif de cette thèse était donc de caractériser de manière détaillée les émissions de gaz et les odeurs lors du processus de compostage. À cette fin, les émissions d’odeurs et de polluants ont tout d’abord été étudiées au cours des différentes étapes opérationnelles du processus de compostage, à savoir le stockage, la phase active, le retournement et la maturation. Les résultats ont montré que la phase active et le retournement jouent un rôle essentiel dans les générations de nuisances olfactives causées principalement par les composés soufrés volatils (CSV). Des efforts supplémentaires ont ensuite été consacrés à la caractérisation des émissions de gaz au cours de la phase active de compostage de quinze déchets solides et du digestat, permettant ainsi de corroborer l’importance des CSV sur la production d’odeurs lors du compostage et de différencier l’impact des émissions de gaz sur les odeurs en fonction des matières premières des déchets. La dernière partie de ce travail de recherche a été consacrée à la corrélation des mesures sensorielles et chimiques, par le biais de méthodes de régression simple et multiple visant à faciliter et à renforcer le contrôle des odeurs dans les unités de traitement des déchets. Notamment, un modèle des moindres carrés partiels améliore la prévision de la concentration d'odeurs grâce à la composition chimique des gaz émisWaste valorization through composting and methanization are actively promoted by the EU policies. However, these waste recycling technologies face a crucial challenge regarding the release and control of odorous and hazardous gas emissions. Indeed, odor pollution is the principal cause for public opposition to waste processing, leading to the closure and lawsuits for waste treatment units. Currently, there is a lack of odor and chemical emissions inventories to support odor and air pollution management plans due to the complexity of odor assessments, generally involving sensory and chemical analysis. Hence, the aim of this PhD thesis was to characterize extensively the gas emissions and odors released during the composting process. To this end, the patterns of odor and pollutant emissions were first traced throughout different operational stage of composting process, namely, storage, active phase, turning and curing. The results showed that the active phase and turning played a pivotal role in odor nuisance generations which were mainly caused by volatile sulfur compounds (VSC). Then, further efforts were focused on characterizing the gas emissions released along the composting active phase of fifteen solid wastes and digestate. The results corroborated the relevance of VSC on odors production during composting and enabled to differentiate the odor impact of gas emissions as a function of the wastes’ feedstock. The last part of this research work was devoted to correlate both, sensory and chemical measurements, through univariate and multivariate regression analysis to ease and strength odor monitoring in waste treatment units. Notably, a partial least squares model improved odor concentration prediction based on the chemical composition of emitted gases
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Matamoros, Sébastien. "Caractérisation de bactéries lactiques psychrotrophes en vue de leur utilisation dans la biopréservation des aliments : étude physiologique et moléculaire des mécanismes d'adaptation au froid." Nantes, 2008. http://www.theses.fr/2008NANT2129.
Анотація:
Des souches de bactéries lactiques ont été isolées à partir de produits de la mer et regroupées en fonction de leur pouvoir inhibiteur contre 14 bactéries appartenant à la flore d'altération ou pathogène de ces produits, dans le but de développer des applications en biopréservation. Elles ont été identifiées majoritairement comme leuconostoc gelidum et Lactococcus piscium. L'identification approfondie d'une souche de Lc. Piscium montre qu'il s'agit d'une nouvelle espèce de Lactococcus. Des analyses sensorielles ont permis de montrer que 2 souches appartenant à l'espèce Leuconostoc gelidum permettait de prolonger la durée de vie de crevettes cuites emballées sous vide et qu'une souche de Lactococcus sp. Avait le même effet sur du saumon fumé. Un test d'inhibition de bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus et Vibrio cholerae) a été effectué sur du saumon fumé. La souche de Lc. Sp. EU2241 (non productrice de bactériocine) s'est révélée plus efficace que la souche de Ln. Gelidum EU 2247 (productrice de bactériocine) pour inhiber ces pathogènes, avec une inhibition atteignant 2 log par rapport au temoin non biopréservé. Les caractéristiques de croissance de la souche Lc sp. EU2241 à différentes températures ont montré un optimum de croissance à 26°C et aucune croissance à 29°C ou au dessus. L'analyse du protéome a révélé la surproduction d'une protéine de choc froid lors de la croissance à 5°C, et le gène correspondant a pu être identifié et séquencé. Il s'agit de la première mise en évidence de la surproduction d'une protéine de choc froid lors de la croissance à température suboptimale pour une bactérie lactiqueLactic acid bacteria strains were isolated from seafood products and clustered according to their inhibiting capacities against 14 food borne spoiling and pathogenic strains in order to develop applications in biopreservation. Most of the strains were identified as Leuconostoc gelidum and Lactococcus piscium. Detailed identification of one strain of the Lactococcus piscium strains suggests that it is a new specie. According to sensory analysis results, 2 strains belonging to the Leuconostoc gelidum specie were the most efficient for the enhancement of the shelf life of vacuum packed peeled and cooked shrimps. Similar results were obtained in cold smoked salmon with one strains of Lactococcus sp. A challenge test against three pathogenic strains (Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus and Vibrio cholerae) was performed in cold smoked salmon. The Lc. Sp. EU2241 strain (non bacteriocinogenic) enabled a more efficient inhibition of the pathogens than the Ln. Gelidum EU2247 strain (bacteriocinogenic). The maximum recorded inhibition was 2 logs compared to the uninoculated samples. Growth characteristics of strain Lc. Sp. EU2241 were determined at different temperatures showed an optimal growth at 26°C and no growth at 29°C or above. Proteomic analysis showed a cold shock protein overproduction during growth at 5°C. The gene coding for this protein was identified and sequenced. Overproduction of a cold shock protein during growth at suboptimal temperature has never been described in a lactic acid bacterium before
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Yosouf, Khaldon. "Contribution à la caractérisation du bruit de frottement des étoffes : application au prêt-à-porter (cas du vêtement furtif)." Thesis, Mulhouse, 2016. http://www.theses.fr/2016MULH8214/document.
Анотація:
Ce travail a pour objectif de caractériser et analyser le bruit de frottement des étoffes textiles généré lors de l’activité d’un individu (marche et course). Le présent travail apporte une contribution pour la caractérisation physique du bruit de frottement grâce à des paramètres physiques du son (bruit) et grâce à une nouvelle méthode de traitement du signal sonore des étoffes textiles, la transformée en S (transformée de Stokwell). L’évaluation sensorielle du bruit a été menée grâce à des panélistes entraînés en appliquant la méthode d’Analyse Descriptive Quantitative. Dans ce cadre, l’influence de l’armure d’étoffes en coton écru sur les propriétés sonores a été analysée. La corrélation entre les paramètres mécaniques des tissus qui décrivent l’état de surface et la compression de l’étoffe (mesurés par la chaîne de mesure Kawabata Evaluation System) et le niveau sonore global du bruit de frottement a été effectuée. Une corrélation entre le niveau sonore et les descripteurs sensoriels a été également menée. Le bruit d’une veste d’homme, confectionnée en deux types de prototypes présentant des variantes de manches, a été analysé en situation réelle, dans une chambre anéchoïque.Selon le traitement des signaux sonores, l’armure sergé 3 est la plus bruyante avec un niveau sonore, une amplitude du maximum les plus importants, pour les deux vitesse de frottement (marche et course), et une fréquence de maximum se trouvant dans la zone fréquentielle pour laquelle l’oreille humaine est la plus sensible. L’armure satin 4 est la plus ‘furtive’ avec un niveau sonore, une amplitude du maximum la moins importante et une fréquence correspondant importante et moins perceptible. Les résultats obtenus par l'analyse sensorielle sont cohérents avec les résultats obtenus en terme instrumental. Les panélistes qui participent à l'évaluation du bruit de frottement des étoffes textile ont perçu le bruit du satin 4 comme le bruit le plus sourd et le plus homogène, alors que le bruit du sergé 3 a été perçu comme le bruit le plus énergique et le plus disharmonique. Les modèles établis expriment que le niveau sonore augmente en fonction de la rugosité de surface et diminue en fonction de la résilience et de l'énergie de compression. Ainsi, plus que le niveau sonore est important, plus que le bruit est perçu plus polyphonique et plus grattant. Les bruits générés par le frottement de la veste avec les deux types de manche sont similaires en termes instrumental et sensorielThis work aims to characterize and analyze the frictional noise of textile materials generated during the activity of a subject (walking and running). This work contributes to the physical characterization of frictional noise characterized by physical parameters of sound (noise) and thanks to a new method of treatment of the acoustic signal, Stokwell-transform. Sensory evaluation of frictional noise was conducted by trained panelists using the Quantitative Descriptive Analysis method. In this context, the influence of the weave patterns of raw cotton fabrics on sound properties was analyzed. Correlations between the mechanical parameters of the fabric which describe the surface and the compressional proprieties of fabrics (measured by the Kawabata Evaluation System) and the sound level of the frictional noise were conducted. Correlations between the noise level and sensory descriptors were also conducted. The sounds of a man's jacket, fabricated in two types of prototypes with sleeves variants were analyzed in situation case, in an anechoic room. According to the treatment of acoustic signal, the twill 3 weave pattern is the noisiest one with a most important level sound and highest amplitude for the two types of movement (walking and running). The satin 4 weave pattern, which is the less noisy, presents a sound level and its highest amplitude is the less important. The frequency of highest amplitude is less important for twill 3 than satin 4. The results obtained by sensory analysis are coherent with the results obtained by instrumental characterization. The subjects participating to sensory evaluation of frictional noise of these fabrics perceived that the noise of satin 4 as the most muffled and most homogeneous noise, while the noise of twill 3 was perceived as the most dynamic and the most disharmonic one. Proposed models express that the sound level increases with the surface roughness and decreases with the resilience and the compression energy. The more sound level is important, the more the noise is perceived as polyphonic and scratching. The noise generated by the friction of the jacket with the two types of sleeves is similar whatever the evaluation
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Ledauphin, Jérôme. "Caractérisation chimique et sensorielle de Calvados "sortie alambic" : Identification des composés volatils et des marqueurs olfactifs par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse et olfactométrie." Caen, 2003. http://www.theses.fr/2003CAEN2027.
Анотація:
22 échantillons de Calvados " sortie alambic " ont été analysés selon leur qualité aromatique. Ils ont été classés en trois catégories : " à défauts ", " neutres " ou " de qualité ". L'analyse de leur composition volatile a été effectuée par CPG/SM, et la séparation des constituants a été réalisée sur trois types de phases stationnaires. Le couplage de méthodes préparatives telles que le fractionnement sur gel de silice et la Chromatographie Préparative en Phase Gazeuse a conduit à l'identification d'un total de 336 composés volatils dans les Calvados. L'étude a été complétée au moyen d'analyses en olfactométrie qui nous ont permis de déterminer les odeurs constituant le " squelette aromatique " du produit. La présence de méthional, de 3-méthylbut-2-én-1-ol, de 1,1,3-triéthoxypropane, ou d'alcool benzylique semble déprécier l'arôme des Calvados. A contrario, le 4-éthylphénol, l'acétate d'isoamyle et le 4-éthylguaiacol semblent favoriser la qualité aromatique du produit. Les composés carbonylés ont été largement étudiés de façon qualitative au moyen du réactif T de Girard supporté sur gel de silice et de façon quantitative par dérivation au moyen du 2-hydrazono-3-méthylbenzothiazole (HMBT).
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Coulon, Cécile. "Méthode de caractérisation systémique du fonctionnement de la vigne à partir de l'évaluation des effets combinés du milieu et des pratiques culturales pour prévoir les types de vins." Phd thesis, Université d'Angers, 2012. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00989784.
Анотація:
Les viticulteurs doivent adapter leurs pratiques culturales en prenant en compte l'évolution du contexte réglementaire et climatique. La modélisation du système de production viticole peut les y aider. Elle permet la construction d'outils d'aide à la décision pour les viticulteurs et les techniciens de la filière viti-vinicole. Pour les chercheurs et ingénieurs, elle sert aussi de support pour tester des scénarios prospectifs dans le cadre de ce contexte changeant. Dans une approche systémique, la modélisation doit intégrer les facteurs du milieu, les facteurs humains et la qualité des produits, ce qui constitue un enjeu important. Pour répondre à ce dernier, cette thèse a pour objectif de proposer une démarche méthodologique et de la tester. Nous avons élaboré le concept 'd'itinéraire de fonctionnement' qui permet de modéliser le fonctionnement de la vigne dans son milieu, en fonction des effets combinés du sol, du sous-sol, de l'environnement paysager et des pratiques culturales. Ces variables étant de nature différente, et présentant une certaine part d'incertitude, nous avons choisi des méthodes mathématiques appropriées pour les agréger. Ces agrégations se basent sur de la connaissance experte et de l'extraction de connaissance venant des bases de données. Après une caractérisation, les itinéraires de fonctionnement ont été mis en relation avec les types de produit raisin/vin identifiés par des viticulteurs et techniciens. La modélisation et l'application du concept d'itinéraire de fonctionnement s'appuient sur des données recueillies sur des parcelles du vignoble. L'application du concept d'itinéraire de fonctionnement de la vigne, sur des parcelles d'étude, a permis de montrer qu'il était possible de caractériser, de manière simple et opérationnelle, le fonctionnement de la vigne dans son ensemble et de le relier à des types de produit raisin/vin. Les résultats valident une application en deux étapes : dans un premier temps, la caractérisation de variables évaluant le niveau de développement végétatif et la précocité des parcelles, et dans un second temps, l'évaluation de l'impact des conditions d'alimentation hydrique. Les variables de fonctionnement de la vigne peuvent être prédites. Les conditions d'alimentation hydrique le sont en fonction de modèles existants. La méthode proposée pour évaluer la vigueur de la vigne a mis en évidence la présence d'interactions entre les facteurs du milieu et les pratiques culturales. Nos résultats montrent, que lorsque l'ensemble des facteurs sont pris en compte, un modèle basé uniquement sur une connaissance experte et des relations directes issues de la bibliographie ne peut pas être performant pour prédire les variables de fonctionnement. La méthode de modélisation que nous proposons intègre, en plus, l'effet des interactions entre les variables Les résultats de cette étude permettront aux viticulteurs de choisir les pratiques culturales les mieux adaptées aux facteurs du milieu et au type de vin souhaité. Cette méthode est applicable aussi bien pour les zones d'appellation que pour les zones de production de vins génériques.
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Beaupré, Mathieu. "Characterization of on-line sensors for water quality monitoring and process control = : Caractérisation des capteurs en ligne dans le domaine de la qualité de l'eau et du contrôle de prodécé." Master's thesis, Université Laval, 2010. http://hdl.handle.net/20.500.11794/22104.
Анотація:
L'arrivée des nouvelles technologies et des ordinateurs en plus des problématiques grandissantes reliées à la qualité de l'eau ont fait que le monitorage dans le domaine de la qualité de l'eau a littéralement explosé au cours des dernières décennies. Le monitorage consiste à effectuer le suivi d'un système et de faire la conservation des données récoltées. Il est habituellement réalisé à l'aide de capteurs. Ces derniers peuvent générer une importante quantité de données. Dans certains cas, la fréquence d'échantillonnage peut atteindre plusieurs mesures à la seconde. Nonobstant la quantité de données recueillies, il faut en connaître la qualité afin de les utiliser. Quels sont les outils disponibles pour caractériser les capteurs? Quelles informations fournissent-ils? Est-ce que ces dernières sont suffisantes? Certains protocoles pour évaluer la performance des capteurs sont disponibles. Le protocole ISO 15839:2003, Qualité de l'eau - Matériel d'analyse/capteurs directs pour l'eau - Spécifications et essais de performance, est le plus complet à ce jour. Il permet d'évaluer la performance des capteurs sous des conditions de laboratoire. Néanmoins, est-ce que de soumettre les capteurs à ce protocole permet aux usagers de choisir le capteur le plus approprié? Afin de répondre à cette question, la première étape de l'étude consistait à passer en revue les capteurs selon les technologies disponibles sur le marché. L'accent fut mis sur les substances suivantes : nitrate, nitrite, ammonium, phosphore, oxygène dissout et la turbidité. La revue a révélé que les fabricants ne fournissent pas ou très peu de spécifications découlant du protocole ISO 15839:2003. La deuxième étape fut de procéder à une revue critique du protocole ISO 15839:2003 afin de faire ressortir les raisons pour lesquelles les fabricants n'en fournissent pas les spécifications et de vérifier si ces dernières sont adéquates pour choisir le bon capteur pour une application précise. Les spécifications résultant de l'application du protocole ISO 15839:2003 et la façon dont elles sont présentées ne permettent pas aux usagers de choisir le capteur le plus approprié pour leur application. Le protocole devrait davantage être orienté sur les besoins des usagers plutôt que sur ceux des fabricants. À l'instar des profiles d'exactitudes (Hubert et al., 2004), le protocole ISO 15839:2003 devrait chercher davantage à présenter lesrésultats sous forme graphique. Le protocole ISO 15839:2003 procure les spécifications des capteurs sous des conditions de laboratoire, mais il contient aussi une section traitant des spécifications sous des conditions de terrain (field conditions). Toutefois, les résultats sont subordonnés au temps et à l'emplacement où les tests sont effectués, ce qui rend impossible la comparaison des résultats provenant de différents capteurs. La revue de littérature a démontré la nécessité de développer un protocole de tests se faisant sous des conditions de terrain reproduites de façon standard. Deux interférences rencontrées sur le terrain furent reproduites en laboratoire : la turbidité ainsi que les bulles d'air retrouvées dans les bassins d'aération des usines de traitement des eaux usées. Les résultats ont démontré que ces deux interférences amplifient le bruit de mesure et génèrent un biais. En quantifiant le bruit de mesure et le biais les capteurs peuvent être comparés, ce qui permet aux usagers de sélectionner le capteur le plus approprié.
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Hue, Clotilde. "Caractérisation de la fermentation du cacao : recherche de bio-marqueurs en relation avec la qualité organoleptique." Thesis, Montpellier 2, 2014. http://www.theses.fr/2014MON20009.
Анотація:
Dans un contexte économique tendu pour les chocolatiers « premium », la maîtrise de la qualité organoleptique de la matière première est un impératif et un avantage compétitif. La qualité aromatique d'un chocolat est entre autre liée aux traitements post-récolte et particulièrement à l'étape de fermentation. Cette étape est essentielle au développement des caractéristiques sensorielles. Or, les outils de contrôle qualité du cacao sont basés principalement sur l'évaluation sensorielle d'échantillons. Cette méthode est onéreuse et chronophage. Le développement d'outils rapides et robustes d'analyse de la qualité devient nécessaire. Cette étude a pour objectif de caractériser le déroulement de la fermentation afin de sélectionner des marqueurs spécifiques de la qualité du cacao. L'étude s'est intéressée aux marqueurs mesurables chez le planteur (à travers l'évolution de la température et du pH), et à ceux issus des transformations biochimiques des fèves (de type azoté et polyphénolique). Ces marqueurs ont ensuite été confrontés aux données traditionnelles de qualité (cut-test et dosage de l'azote ammoniacal), et aux données sensorielles, afin de sélectionner les plus pertinents pour le pilotage de fermentation. L'analyse globale de l'ensemble des résultats a permis de faire ressortir huit bio-marqueurs analytiques et trois bio-marqueurs sensoriels, représentatifs de la qualité du cacao et en lien avec le développement de la fermentation. Par ailleurs, des recommandations de méthodes de mesure de ces bio-marqueurs à mettre en place et permettant de contrôler la qualité ont été proposésIn a difficult economic context for "premium" chocolate makers, the control of the organoleptic quality of the raw material is an imperative and a competitive advantage.The aromatic quality of a chocolate is highly related to post-harvest treatment and particularly to the fermentation. This step is essential to the development of sensory characteristics.However, cocoa quality control tools are mainly based on sensory evaluation of samples. This method is expensive and time consuming.Fast and robust tools for quality analysis are needed. This study aims at characterizing the course of the fermentation in order to select specific markers of the quality of cocoa. The study focused on markers which can be measured on plantation (through the evolution of temperature and pH), and those from biochemical transformations of the beans (nitrogenous and polyphenol type). These markers have been then compared to data from traditional quality methods (cut-test and ammonia nitrogen quantification) and to sensory data in order to select the most relevant ones for the control of fermentation. The overall analysis of the database enabled to identify eight analytical bio-markers and three sensory bio-markers, representative of the quality of cocoa and in connection with the development of fermentation. In addition, recommendations for methods of measuring these bio-markers to implement and to monitor the quality have been presented
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Thibaud, Fannie. "Contribution à la caractérisation des notes aromatiques associées au vieillissement des eaux-de-vie de Cognac : Impact de la distillation avec lies." Thesis, Bordeaux, 2019. http://www.theses.fr/2019BORD0281.
Анотація:
Le Cognac est une matrice complexe et évolutive du fait de son processus d’élaboration. L’objectif de ces travaux de recherche est de progresser dans la connaissance des composés volatils qui composent les eaux-de-vie de Cognac vieillies en fût de chêne, en se penchant plus particulièrement sur les spécificités des eaux-de-vie dont les vins ont été distillés avec leurs lies.Après avoir évalué sensoriellement l’impact de la distillation avec lies dans des eaux-de-vie de plusieurs millésimes, les déterminants moléculaires des zones odorantes d’intérêt ont été recherchés en s’appuyant sur diverses techniques de fractionnement (distillation sous vide, CLHP, chromatographie gazeuse mono et bidimensionnelle) couplées à des méthodes analytiques et sensorielles de caractérisation (olfactométrie, spectrométrie de masse). Le couplage de ces approches a permis de mettre en lumière des zones odorantes rappelant des notes de vieillissement associées aux descripteurs de fruit frais, fruit cuit, bois exotique, balsamique et épicé. Ainsi, l’impact du vieillissement et de la distillation avec lies a été étudié pour de multiples familles chimiques telles que les arômes fermentaires, les diethyl acétals et les terpènes ainsi que de nombreux autres composés comme la 3-méthyl-2,4-nonanedione. Les seuils de détection olfactifs de chaque composé ont été déterminés afin d’évaluer leurs impacts sensoriels directs au sein de la matrice. De plus des phénomènes d’interactions perceptives originaux impliquant des composés volatils appartenant à différentes familles chimiques ont été mis en évidence dans ces travauxCognac is a complex and evolving matrix due to its production process. The objective of this research was to progress in the knowledge of the volatile compounds involved in Cognac eaux-de-vie aged in oak casks, focusing in particular on the specificities of eaux-de-vie whose wines were distilled with their lees.After the evaluation of the sensory impact of the distillation with lees in eaux-de-vie of several vintages, the molecular determinants associated to the odor zones of interest were investigated using various fractionation techniques (vacuum distillation, HPLC, mono and bidimensional gas chromatography) coupled to sensory and analytical methods of characterization (olfactometry, mass spectrometry). The coupling of these approaches has brought to highlight odorous zones reminiscent of aging notes such as fresh fruit, cooked fruit, exotic wood, balsamic and spicy. Thus, Cognac aging impact and modality of wine distillation with lees have been studied for multiple chemical families such as fermentative aromas, diethyl acetals and terpenes as well as many other compounds such as 3-methyl-2,4-nonanedione. The olfactory detection thresholds of each compound we determined in order to evaluate their direct sensory impacts within the matrix. In addition, original perceptual interactions phenomenon involving volatile compounds belonging to different chemical families have been highlighted in this work
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Dalmasso, Marion. "Etude de l'influence du repiquage sur la complexité des lactosérums levains. Application aux modèles fromagers de type pâte pressée non cuite et de type mixte à dominante lactique." Chambéry, 2009. http://www.theses.fr/2009CHAMS006.
Анотація:
Le but de ce travail était d'étudier l'influence de la pratique du repiquage du lactosérum sur la composition en bactéries lactiques des levains naturels complexes (LNC), et par extension, sur les caractéristiques des fromages. L'évolution du LNC a été suivie sur modèle fromager durant 10 jours consécutifs avec, pour seules contraintes, la technologie - de type pâte pressée non cuite au lait de vache et à coagulation mixte à dominante lactique au lait de chèvre - et I'apport de flores du lait cru, sous forme de laits modèles réensemencés (LMR). Chaque jour, le lactosérum de synérèse repris la veille servait de ferment pour ensemencer Ie LMR. Le premier jour, un levain, composé de trois souches connues de lactocoques, a servi à initier le cycle de fabrications. Les lactocoques constituaient la population dominante des lactosérums et des fromages. Cette flore semblait être composée d'une population issue du levain initial de faible diversité sur la base des profils REP-PCR. Une approche polyphasique a permis de montrer une modification rapide des potentialités des souches de la population dominante (activité acidifiante) et de leur génome. L'étude a donc montré que la pratique du repiquage du lactosérum permettrait au LNC d' acquérir très rapidement une spécificité. Il existait aussi une accélération de la dégradation de la caséine β au fur et à mesure des repiquages. Il a été postulé un enrichissement du lait en plasmine grâce à l'apport quotidien de lactosérum. Le repiquage du lactosérum semblait conduire à la réduction du nombre de peptides hydrophobes. L'analyse sensorielle des fromages de vache confirmait une influence du repiquage sur les caractéristiques du fromageThe aim of this work was to study the influence of backslopping on the LAB composition of natural whey starters (NWS), and consequently on the cheese characteristics. A ten-day model cheesemaking protocol was built to follow the evolution of NWS, according to two cheese-making processes -non-cooked cow milk cheese or lactic acid goat milk cheese. A starter made of three known lactococci was used the first day. During the nine following days, the whey was daily collected, incubated and finally used to seed the milk of the following day. The milk used to make cheese was pasteurized and re-seeded with known strains of LAB to mimic the contribution of the raw milk microflora. Lactococci dominated in the whey and during the ripening. The dominant lactococci derived from the three-strain starter used on the first day. According to the REP-PCR profiles, the diversity among these dominant lactococci was poor. A polyphasic approach showed rapid modifications amongst strains concerning in particular their acidification ability. The chromosomal DNA was also altered, which was noticed by comparing PFGE profiles. This work demonstrated that NWS acquired a rapid specificity thanks to the backslopping practice. In ripened cheeses, the β casein rate seemed to decrease from one cheese to the next. We presumed that the addition of NWS to the milk led to a progressive increase of plasmin concentration in milk. A reduction of hydrophobic peptides known for their contribution to the bitterness development was also observed between day 1 and day 10. This was confirmed by the sensorial analysis. The backslopping practice seemed to increase the elasticity of cheese and to decrease bitter tastes