Дисертації: "Panaderías"

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Velásquez, Carolina, and Gianella Franulic. "Dulce Cristina." Tesis, Universidad de Chile, 2014. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/117469.

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Tesis para optar al grado de Magíster en Administración
Autores no envían autorizaciones, para ser publicada en el Portal de Tesis Electrónicas de la U. de Chile.
Velásquez, Carolina [Parte I], Franulic, Gianella [Parte II]
En el presente trabajo desarrollamos el plan de Negocios para una empresa del rubro panadería/dulcería llamada “Dulce Cristina”, cuya propuesta de valor radica principalmente en la elaboración de sus productos saludables de buen sabor en forma artesanal y selección de las materias primas compatibles con requerimientos nutricionales particulares y con un estilo de vida saludable. Dulce Cristina aparece como una gran oportunidad de negocios, que nace para satisfacer la necesidad de comer dulces, queques, tortas, variedad de panes y productos relacionados saludables por requerimientos especiales de las personas, esto debido al incremento en la población mundial y nacional de los índices de obesidad, sobrepeso resistencia a la insulina, síndrome metabólico, diabetes y además de un cambio en el estilo de vida o también por la mayor conciencia por parte de la población sobre la necesidad de tener un estilo de vida y alimentación más saludable. Nuestra propuesta se desarrollará para dos tipos de clientes: las personas y las empresas que cumplan los requisitos anteriormente señalados. El crecimiento de Dulce Cristina, se realizará en dos etapas, la primera se enfocará en la atención de clientes en forma directa a través de la atención en nuestra tienda, distribución en tiendas de conveniencia, almacenes y condominios. La segunda etapa adicionará ventas a través de la atención de clientes tipo faenas mineras y colegios a través de Empresas concesionarias de casinos. Nuestra estratégica genérica es la de diferenciación, con la que apuntamos a fidelizar a nuestros clientes y obtener su preferencia en el largo plazo. Esto lo lograremos mediante la personalización de productos según tipos de requerimientos nutricionales, es decir pasteles para diabéticos, dulces para obesos, dulces saludables, deportistas con requerimientos nutricionales altos, para personas que deseen cuidar su salud, etc. Para ello contamos con médicos y nutricionistas en el Staff y una importante red medica relacionada con este tipo de problemas para consultas y referencias a nuestros potenciales clientes. Además potenciaremos nuestro servicio a través de la página WEB www.dulcecristina.cl, que se utilizará para tener un contacto más cercano con nuestros clientes, también se potenciará el servicio de distribución de pedidos que pueden ser realizados a través de la página o en forma directa en el local. En Antofagasta no hay una competencia directa para nuestro proyecto, que abarque los 2 segmentos señalados, pero si existe una pastelería que indica tener Dulces saludables, pero no hay elaboración de pan y no abarca el segmento empresas, teniendo sólo venta directa en su local. Existen otras pastelerías artesanales y de buen sabor pero que no son compatibles con una vida saludable ya que sus ingredientes son los tradicionales como harina blanca procesada y azúcar normal. También identificamos como posible competencia a los productos de tipo más saludable pero de corte más industrial como Ideal, Castaño o la panadería del supermercado Jumbo, que cuenta con una amplia gama de productos integrales u orientados a un estilo de vida saludable. Debemos tener especial cuidado ya que al analizar la industria observamos bajas barreras de entrada, y como es un mercado en crecimiento, se puede volver poco rentable si ingresan más competidores, por lo cual posicionarnos rápidamente y lograr llevar a cabo nuestra estrategia, es fundamental para el negocio. Nuestros ejes de valor principales son: Buen sabor, saludable, artesanal y personalizado.

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Ramírez, Labra Daniela Paz. "Optimización de los rendimientos de líneas productivas en la industria panadera." Tesis, Universidad de Chile, 2007. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/105672.

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas
En los últimos años la empresa BredenMaster Chile S.A., industria panadera, ha experimentado un considerable incremento en el volumen de sus operaciones, debido al aumento de la cartera de clientes y al constante desarrollo de nuevos productos. El objetivo principal del presente trabajo fue la determinación de los rendimientos óptimos para las líneas productivas de la industria panadera. Para lograr este objetivo se debió: registrar y estandarizar los datos operacionales reales de cada uno de los procesos y creación de la correspondiente base de datos, diseñar balances de material para cada uno de los productos de la línea con mayor desviación en sus operaciones y en los resultados productivos esperados, identificar el origen de las desviaciones entre los datos reales y los predichos por el balance de material, implementar mejoras en los procesos a modo de optimizar los rendimientos. Para determinar los rendimientos se requirió cumplir con una serie de etapas (conocimiento de los procesos productivos, formulación y base de datos de productos, diseño de plantillas de registro de procesos y productos intermedios). Además se sensibilizó y actualizó a los operarios, principales protagonistas del sistema, de los cambios por generar y sus beneficiosas consecuencias en los procesos. Como resultado de la optimización de los rendimientos productivos: Se disminuyeron las desviaciones en las cantidades de materias primas entregadas a producción y en los productos terminados, debido a la aplicación de rendimientos reales. Se actualizaron las bases de datos para cada uno de los productos, generando además documentación específica y seleccionada para el personal de la planta. Se aplicaron acciones correctivas a los procesos intermedios, logrando así una disminución en los costos de materias primas y operacionales de la empresa, dado por la mejora en la documentación de los productos y en la optimización de los procesos, logrando una disminución de las mermas generadas. Se logró la unificación y utilización óptima de los materiales de envase para los productos intermedios y terminados.

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Paz, Huaman Karem del Milagro. "Propuesta de mejora del proceso productivo de la Panadería el Progreso E.I.R.L. para el incremento de la producción." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2016. http://tesis.usat.edu.pe/handle/usat/810.

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La presente investigación se basó en el análisis del proceso productivo del pan labranza en la empresa panadería El Progreso E.I.R.L. de Chiclayo, que actualmente presenta una demanda insatisfecha, su proceso de producción no presenta una metodología correcta de trabajo y existe una incorrecta distribución. Este análisis consiste en diagnosticar la situación actual de la empresa, identificando los principales problemas del proceso de producción, que reducen la eficiencia del proceso, con la finalidad de evaluar y proponer un plan de mejora. Mediante la metodología de estudio de trabajo, estudio de tiempos y movimientos y diagramas de procesos, se determinó como cuello de botella la etapa de formado con un tiempo de 77 minutos, realizada artesanalmente; una capacidad ociosa de 27 panes/minuto y un 31,56% de actividades improductivas; además se realizó el diagrama de recorrido donde se detectó un incorrecta distribución de planta, generando con ello demoras en la producción. Una vez identificado los problemas, se propuso una nueva distribución de planta, así como nuevos métodos, lo cual reducirían movimientos y el cuello de botella, posteriormente se presenta un análisis comparativo entre indicadores de producción de la situación actual y la propuesta de mejora, donde el indicador de productividad de mano de obra incrementó un 2 250 pan/op.día; y la capacidad utilizada incrementó un 56,75%, logrando aumentar los indicadores de producción y reducir tiempos de proceso. De esta manera la evaluación financiera nos indica un TIR de 51,20% y el VAN es de S/.6 0202,47, con un coeficiente de Beneficio/Costo es de 1,04 permitiendo que la propuesta de mejora sea rentable, con un periodo de recuperación de la inversión de un año y once meses, obteniendo un incremento en la producción de 18 000 panes al día, produciendo 30 000 panes/día con una eficiencia del 81,11%.
Tesis

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Raffo, Malfanti Francisca, and Hormazábal Isaac Rojas. "Panadería Gourmet : Buena Miga." Tesis, Universidad de Chile, 2014. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/117248.

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Tesis para optar al grado de Magíster en Administración
Raffo Malfanti, Francisca [Parte I Organizativo - financiero], Rojas Hormazábal, Isaac [Parte II Estratégico y de mercados]
Los análisis de la industria actual indican que el perfil del consumidor ha sufrido cambios en el último tiempo, siendo el día de hoy más exigente e informado, lo que lo lleva a preferir productos y servicios que lo distingan, además de que los profesionales de hoy buscan optimizar sus compras con el fin de tener más tiempo para disfrutar de su vida. De esta forma se visualizan estas nuevas tendencias como una oportunidad para la industria del pan gourmet, el cual actualmente no es atendido correctamente en el mercado chileno. La industria panadera en Chile está compuesta principalmente de Pymes, que corresponden a negocios familiares con más de 10 años de experiencia, quienes generalmente elaboran los productos que comercializan, y donde existe personal de baja calificación. A esto se le suma la irrupción de grandes supermercados, tiendas de conveniencia y pequeños almacenes que ofrecen productos de la industria panadera, como pan a granel, pan envasado, pan congelado, y pan pre-cocido atendiendo al cliente “masivo” de la industria panadera, siendo poco consideradas las tendencias actuales que apuntan a consumidores que buscan obtener productos de alta calidad, con gran surtido y que entregue una experiencia diferente de consumo y compra. De esta manera se ha establecido un modelo de negocios para satisfacer la necesidad de los clientes de poder comprar productos de panadería artesanal de calidad, destacando la frescura y gran variedad, en una ubicación donde exista un alto volumen de afluencia de personas, donde se pueda aprovechar de realizar otras compras con una atención rápida, cordial y ambiente familiar. La propuesta considera a esta panadería con una estructura de tiendas de venta estratégicamente ubicadas en strip center y una fábrica donde se contará con mano de obra calificada, incluyendo un chef panadero de forma de asegurar la calidad e innovación de los productos. La propuesta de valor del negocio es proporcionar al cliente productos de panadería gourmet de calidad y variedad en una ubicación que ayude a los consumidores a optimizar sus tiempos, incorporando locales en zonas residenciales que se encuentren entre el trayecto casa-oficina y junto a otros locales comerciales, a través de una implementación estratégica alineada al posicionamiento que se quiere establecer. De acuerdo a este modelo de negocios, el proyecto de panadería gourmet se revela como un negocio altamente rentable, con un factor de recuperación de inversión de 3 años, entregando un VAN de MM$131, una TIR de 55% y un ROI de 377%.

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Asalde, Vallejos Pedro Fernando. "Mejora del proceso productivo para incrementar la producción en la panadería y pastelería Ricopan S.R.L." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2017. http://tesis.usat.edu.pe/handle/usat/935.

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En la presente investigación se pudo conocer los tipos y presentaciones de pan que la empresa oferta al cliente, siendo el pan francés la presentación que cubre el 18,2% de la producción total, además se determinó que existe una demanda insatisfecha del 29% al año 2014. Con la finalidad de reducir el porcentaje de demanda insatisfecha es que se realizó un estudio para conocer las causas principales que derivan en el problema principal, siendo la baja capacidad de los equipos utilizados, la principal. Para ello se planteó la adquisición de nueva maquinaria con una mayor capacidad, además del rediseño interior de la planta con la finalidad de evitar cruces de línea de recorrido, y de este modo se obtuvo un aumento de la capacidad en un 25% pudiendo ser mayor este, si la demanda lo requería, además se aumentó la eficiencia económica de un 50% a un 80%. Dicha mejora, contaría con una inversión de S/.38 592,04 nuevos soles lo cual derivaría en un beneficio S/. 214 825,3 nuevos soles; esta inversión sería asumida por la empresa y recuperada en un periodo de 3 años y 7 meses. Además se realizó un análisis beneficio costo y además se halló el indicador de tasa interna de retorno, siendo estos 1,21 y 19,67% respectivamente; es decir se recuperaría un 20% sobre cada sol invertido y con el T.I.R. se puede ver que la propuesta de mejora le es favorable a la empresa; todo este análisis se hizo en un periodo de 5 años.
Tesis

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Pérez, A. Walter H. "Caso : Sociedad Industrial Kunstmann S.A." Tesis, Universidad de Chile, 2018. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/168466.

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TESIS PARA OPTAR AL GRADO DE MAGÍSTER EN ADMINISTRACIÓN
Sociedad industrial Kunstmann (SIKSA), era una empresa que pertenecía a la familia Kunstmann desde el año 1853. La familia tenía tres áreas de negocios, las Cervezas Artesanales, las Harinas (fundamentalmente para la panificación) y Levaduras. Al cierre del año 2015, la corporación percibía ingresos en torno a los 100 MMUS$ anuales y empleaba a más de 600 trabajadores. Los productos que ofrecía la compañía eran intensos en transporte, que realizaba fundamentalmente por medio de camiones que la compañía subcontrataba. Basado en la experiencia y conocimiento del transporte, el Gerente General, Sr. Pablo Avendaño, le interesó este nuevo rubro. A pesar de que algunos estudios mostraban algunas oportunidades en este negocio, el equipo ejecutivo tenía dudas en la capacidad de SIKSA para lograr sinergias con el resto de los negocios que la compañía ya desarrollaba. ¿Crearía valor corporativo esta diversificación?

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Delgado, Delgado Ana Isabel, and Aguinaga Sthefanie Ximena Torres. "Propuesta de rediseño organizacional de la cadena de panaderías Virgen del Carmen S.A.C. de la región Lambayeque." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2017. http://tesis.usat.edu.pe/handle/usat/1077.

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El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal elaborar una propuesta de rediseño organizacional a la cadena de panaderías “Virgen del Carmen” ubicado en Lambayeque, para ello se consideró necesario el uso de técnicas de recolección de datos como entrevistas y encuestas aplicadas a todos los miembros que permitan obtener un mejor diagnóstico del panorama. La información obtenida permitió realizar un análisis del entorno interno y externo de la empresa, a su vez se identificó tanto aspectos positivos como negativos en la misma, conocer su grado de competitividad, se determinó la estructura organizacional y se implementó estrategias para el buen direccionamiento.
Tesis

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Farro, Cornejo Juan Francisco, and Marquez Jose Luis Llontop. "Capacidades gerenciales del micro empresario caso : panadería San Francisco, Chiclayo, 2017." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.12423/2019.

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Los pequeños negocios siempre han buscado mantener los niveles de productividad indispensables para sobrevivir, adaptarse a los cambios y enfrentarse a una serie de problemas; aunque son la fuente principal de empleo , tienen muchos problemas debido que la mayoría son solo negocios por necesidad y no por oportunidad, siendo negocios con poco potencial, ya que en su mayoría solo subsisten, una de las principales causas es no haber desarrollado capacidades gerenciales, factor importante para lograr el éxito en los negocios. Por otra parte, el presente estudio tuvo como objetivo analizar las capacidades gerenciales del microempresario en la panadería San Francisco. También se hizo un análisis diagnóstico-evaluativo no experimental de tipo descriptivo. Se ha realizado el perfil competitivo de la empresa en estudio y utilizando los datos de la entrevista a profundidad a la dueña de la panadería San Francisco en Chiclayo y por último Se ha identificado capacidades gerenciales repartidas en diferentes categorías y subcategorías Interpersonales (comunicación asertiva, integrador, liderazgo), (b) Intrapersonales (apasionado, análisis y solución de problemas, comportamiento ético, conocimiento y experiencia) y (c) Grupales (delegación, trabajo en equipo, dirección hacia el cambio), de las cuales resaltamos que la microempresaria ha desarrollado capacidades gerenciales como la comunicación asertiva, capacidad de integración de sus colaboradores, liderazgo democrático; También se observó que tendría que mejorar su habilidad gerencial intrapersonal de innovación; Ya que no ha fomentado una cultura de innovación en sus empleados no teniendo así nuevos productos ni servicios que ofrecer.
Tesis

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Saluzzi, Carrasco Gian Piero. "Plan de negocios para una empresa panadera y pastelera en la ciudad de Iquique." Tesis, Universidad de Chile, 2017. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/145401.

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Ingeniero Civil Industrial
Este trabajo busca señalar los pasos necesarios para desarrollar una empresa en el rubro de la panadería y repostería en la ciudad de Iquique, desarrollando un plan de negocios fundamentado en una investigación de mercado basada en fuentes secundarias de información sobre el rubro, y el desarrollo de una encuesta de hábitos y preferencias de consumo. El modelo se negocios propuesto está basado en el método Lean Canvas ya que este método resulta útil para empresas que están recién comenzando su desarrollo porque aporta versatilidad sin dejar de ser practico. La propuesta valor es el desarrollo de una panadería y pastelería de productos más saludables basados en ingredientes más sanos. Se decidió utilizar un enfoque clásico para desarrollar el proyecto, es decir, luego de la investigación de mercado se realizo un análisis estratégico compuesto por un análisis de las 5 fuerzas de Porter, un análisis PEST y finalmente un análisis FODA. También se desarrollaron diversos planes, como Plan de Marketing, Plan Financiero, Plan de Recursos Humanos y Plan Operacional. El análisis estratégico permitió determinar que el potencial de rentabilidad de la industria es de carácter medio y que la situación económica actual en Iquique es propicia para el desarrollo de nuevos emprendimientos, como es el caso de una empresa panadera y pastelera. La investigación de mercado indico que para el año 2014 existían al menos 271 empresas del rubro operando en el Gran Iquique (Iquique y Alto Hospicio) que en su conjunto generaron unos 16.000 millones de pesos en ventas totales. Por otro lado la encuesta permitió determinar que el mercado Meta correspondía a los grupos ABC1 Y C2 de la ciudad de Iquique que corresponden un 9% y 25,3% de la población de la zona respectivamente. En base a estos resultados y los datos recopilados de los estudios de Fechipan, se estimo que el mercado meta es de aproximadamente 6182 personas. El flujo de caja desarrollado para el proyecto estimo que el VAN del mismo corresponderá en un escenario normal para un horizonte de 10 años en 584 millones de pesos aproximadamente. El análisis de sensibilidad mostró que el VAN del proyecto es más sensible al nivel de precios promedio de la canasta de productos, que a los niveles de demanda.

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Quispe, Chauca Maricela Julissa. "Propuesta de un proceso de gestión de seguridad y salud ocupacional para una agrupación de panaderías Mype de Lima Metropolitana." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2017. http://hdl.handle.net/10757/622371.

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El proyecto de investigación se basa en el diseño de un proceso de gestión de seguridad y salud ocupacional para una agrupación de micro y pequeñas empresas de la actividad económica de elaboración de productos de panadería de la industria de alimentos de Lima Metropolitana. El diseño del proceso se adapta a la forma de trabajar de las panaderías y se desarrolla como parte de un sistema básico de procesos tomando en consideración los principios de la gestión por procesos y las estrategias asociativas. Este proceso define lineamientos en la organización de panaderías para realizar las operaciones y coordina con otros procesos del sistema básico de gestión con la finalidad de entregar pedidos de gran volumen a tiempo, con estándares de calidad y seguridad ocupacional.

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Condorchúa, Meléndez Nicolás, and Zegarra Fernando Chávez. "Plan de negocios para implementar cadena de panaderías artesanales de servicio rápido en las carreteras a la salida de Lima Metropolitana, Perú." Master's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2016. http://hdl.handle.net/10757/596562.

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El presente trabajo tiene como objetivo la implementación de una cadena de panaderías a las afueras de Lima Metropolitana, tanto por el norte, centro y sur. El punto de inicio del proyecto se dará por la salida norte de Lima Metropolitana, para sustentar este proyecto procedimos a tomar información en los puntos de salida a fin de identificar el flujo de personas que salen por motivos de trabajo o turismo pertenecientes al NSE B que poseen vehículos propios. Ahí hemos identificado nuestro mercado objetivo del cual hemos detectado un 15% como nuestro mercado meta, al cual esperamos llegar al final del tercer año. Asimismo para poder determinar la rentabilidad del negocio hemos realizado un estudio económico evaluando el proyecto mediante VAN, TIR y WACC. El consumo de alimentos ha variado en nuestra actualidad, pero es innegable que se haya perdido la costumbre de comer un pan, a pesar que la vida laboral ha hecho que pasemos más tiempo en las oficinas que en nuestros hogares no hemos dejado de consumir la principal comida que es el desayuno donde el acompañante histórico ha sido el pan. Definido este escenario consideramos la necesidad de proveer un servicio a aquellos que tienen que salir de Lima Metropolitana por temas laborales o turismo y que buscan calmar el estrés del tráfico con un snack recién hecho. A las salidas de Lima Metropolitana podemos encontrar ciertos grifos que brindan pequeños snacks que usualmente son pre cocidos, otros que han sido elaborados con preservantes y los típicos que contienen grasas. Nuestras encuestas han determinado que el cliente prefiere productos naturales y frescos antes que los que contienen preservantes. Es así que la cadena de panaderías Pan de Ruta busca satisfacer a los clientes con calidad de hogar a través de su oferta de snack. El negocio propone brindar panes rellenos recién hechos en hornos artesanales que contienen el famoso sabor de hogar. Así mismo, dentro de la oferta que propone Pan de Ruta se encuentran jugos naturales, cafés, leche y distintos promos. Ofreceremos un servicio que sea reconocido por la higiene, compromiso, vocación al servicio y profesionalismo. Estos valores son los pilares de la cadena de panaderías. Haremos que tomar un snack en la carretera sea una experiencia agradable y recordable. Se realizó un análisis económico y financiero obteniendo un VAN de S/.358,782 nuevos soles y un TIR anual de 69% haciendo la cadena de restaurante un proyecto rentable. El presente trabajo contiene los siguientes capítulos: En el capítulo I se presenta la concepción del negocio, misión, visión y valores del mismo. En este capítulo se ha ahondado en mostrar el alcance del proyecto, las necesidades insatisfechas que se ha observado y la oportunidad de negocio. En el capítulo II se abordará el mercado al cual queremos ingresar, así mismo, se mostrará la información estadística que se ha obtenido a través de las entrevistas y encuestas. Se detalla las características del consumidor y sus preferencias. Aquí se identifica el punto de inicio del proyecto, salida norte de Lima Metropolitana. En el capítulo III se presenta la formulación estratégica donde se detalla el análisis PEST, FODA y matriz de estrategias. En el capítulo IV se detalla el plan de marketing y el marketing mix a utilizar en el proyecto. En el capítulo V se ha realizado el análisis financiero. El Capítulo VI presenta la sostenibilidad del negocio, conclusiones y recomendaciones de esta tesis.
Tesis

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Requejo, Falla Jorge Rohan. "Aplicación web utilizando geolocalización en tiempo real y aplicando la teoría de redes, para mejorar el proceso de trazabilidad de rutas y la distribución de insumos de panadería en la empresa Dipropan SAC." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2021. http://hdl.handle.net/20.500.12423/3296.

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La presente tesis tiene como objetivo implementar el método más adecuado de optimización de rutas para la empresa distribuidora de insumos de panadería DIPROPAN SAC., con el fin de mejorar su rentabilidad, debido a que dentro del sector al cual pertenece, el tema de optimización de rutas no ha sido explorado ni sustentado como así lo demuestra el análisis de la empresa. Esto contrasta con el hecho de que la distribución de rutas de reparto es una operación que debería tener más significancia, debido a que está inmersa directamente con el fin de la empresa la cual es abastecer de insumos a las principales panaderías de la ciudad y región. En el marco teórico se analizan los métodos de optimización de rutas mediante la teoría de redes, mencionando los fundamentos, restricciones y algoritmos adecuados para el caso de la empresa en estudio. En la introducción y Marco teórico, primero se detallan las características principales de la empresa y sus distintas áreas, luego se analiza su estado actual con énfasis en la distribución de rutas. Así, se fundamenta la necesidad de aplicar el método de optimización de rutas, y se propone el enfoque a desarrollar en la solución. En la solución propuesta se desarrolla la optimización de rutas en dos partes: el modelo de optimización mediante el algoritmo de la ruta más corta y la sectorización de rutas,donde se define el detalle del número de rutas necesarias según cada sector de distribución y número de clientes que atiende la empresa, así como los recursos necesarios para ejecutarlas, mediante la maximización de la capacidad de flota disponible, siendo 2 el número de vehículos con los que cuenta la empresa para la distribución de la mercadería. En el modelo de optimización, se propone una solución adecuada al modelo, mediante la teoría antes revisada y adaptándolo empíricamente a la práctica. En cuanto a la metodología de desarrollo de la solución propuesta se utiliza UWE, siendo un método para el desarrollo de aplicaciones web el cual aprovecha la notación estándar del UML e incorpora elementos que son propios del desarrollo Web.

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Poma, Rojas Frank Jhovanny. "Análisis, diagnóstico y propuestas de mejora para una micro panadería de Lima Metropolitana." Bachelor's thesis, Pontificia Universidad Católica del Perú, 2021. http://hdl.handle.net/20.500.12404/19910.

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Debido al gran crecimiento del sector alimentario, se hace cada vez más común aparición de negocios que se forman a base de herramientas de mejora continua: por tanto, se hace más necesario para las micro empresas que están en el mercado mejorar sus procesos para así lograr posicionarse y destacar en un sector tan competitivo. En el presente trabajo se ha realizado el análisis de las distintas áreas y procesos de una micro panadería y tiene como objetivo mejorar el proceso productivo de la misma, así como lograr un impacto económico positivo en su margen de contribución. Para lograr este objetivo, se propone utilizar distintas herramientas de ingeniería industrial como: Pronósticos de ventas, Lean Manufacturing y Redistribución de Procesos; la correcta implementación de dichas herramientas debe lograr una mejora con respecto al flujo de las operaciones y al dinero que ahorra la empresa. La metodología a seguir incluye un profundo análisis de cada área y procesos dentro de estas para poder encontrar los problemas existentes; luego, identificar la causa crítica de cada problema encontrado para poder plantear contramedidas basadas en herramientas de Ingeniería Industrial. Después de implementar las medidas correctivas se plantea un flujo de caja para evaluar todo el proyecto y se observa un impacto positivo en la empresa que incluye mejora de la capacidad productiva, ahorro de horas hombre, incremento de la motivación del personal, además de un VPN de S/. 4,373.394 y un TIR de 202%. Finalmente, como conclusión principal, se obtiene que la implementación de las contramedidas logra mejorar la productividad de la microempresa y volverla más competitiva, con lo que se logra los objetivos planteados inicialmente.

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Carnero, Rodríguez Katheryne Antoanete, Guevara Carolay Fonseca, Navarro Néstor Eduardo Gonzáles, and Gallo Maria Gracia Yamunaque. "Rapicake." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2018. http://hdl.handle.net/10757/625424.

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"RAPICAKE" es una idea de negocio que consiste en ofrecer a las familias y público en general, un producto de fácil uso que permitirá la preparación de cupcakes en menos tiempo. La elaboración de RAPICAKE estará a cargo de un proveedor externo, el cual cuenta con los permisos y condiciones adecuadas para brindar un producto de calidad con precios accesibles al mercado. Nuestro mercado se enfoca en las familias, sin embargo, nuestro producto se ofrecerá vía redes sociales y página web, así como también en puntos de venta como TAMBO. En cuanto a las ventas, esperamos…. "RAPICAKE” requiere una inversión inicial de S/119,127.00 Así mismo, se proyecta un precio de S/.5.30 por el sobre de sabor vainilla y S/. 6.00 por el de sabor a chocolate con ventas promedio de S/438,491 el primer año. La recuperación de la inversión inicial se estima en 4 años. De cumplir los objetivos iniciales, “RAPICAKE”.
"RAPICAKE" is a business idea that consists of offering families and the general public an easy-to-use product that will allow the preparation of cupcakes in less time. The preparation of RAPICAKE will be carried out by an external supplier, who has the appropriate permits and conditions to provide a quality product with prices accessible to the market. Our market focuses on families, however, our product will be offered via social networks and website, as well as in points of sale such as TAMBO Regarding sales, we hope ... "RAPICAKE" requires an initial investment of S/119,127.00 also, a rice of S/5.30 is projected for the sachet of vanilla flavor and S /. 6.00 for the taste of chocolate with average sales of S / 438,491 the first year The recovery of the initial investment is estimated in years To meet the initial objectives, “RAPICAKE”.
Trabajo de investigación

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Torres, Cruz Naomi Geraldine. "Propuesta de mejora del proceso de producción del pan para incrementar la productividad de la panadería El Pacífico S.A.C." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.12423/2580.

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La presente investigación se realizó en la panadería y pastelería “EL PACÍFICO S.A.C.”, la cual está dedicada a la elaboración y comercialización de panificados y pastelería. Inicialmente se realizó el diagnóstico de la situación actual de la empresa, mediante el método ABC se determinó que el pan con mayor porcentaje de las ventas es el pan francés y marraqueta el cual cubre el 80 % del total, además se determinó que existió una demanda insatisfecha del 11% para el año 2018. Por tal motivo la siguiente investigación busca reducir el porcentaje de demanda insatisfecha incrementando la productividad, identificando como causas principales la inexistencia de un método de trabajo establecido, presencia de mermas en el proceso, tiempo de producción elevado y distribución de planta ineficiente. Para ello se planteó como propuesta la estandarización de tiempos así como la estandarización del proceso mediante procedimientos donde se establece el método de trabajo, además del balance de la línea de producción y la redistribución de la planta teniendo en cuenta las BPM reduciendo el cruce de actividades y la contaminación cruzada, además se propuso la capacitación en buenas prácticas de manufactura para asegurar la inocuidad del producto y la higiene y limpieza de los equipos y el área de trabajo, aumentando de esta manera la producción en un 19,55% logrando satisfacer la demanda. Con la mejora se redujo el tiempo de proceso en 13,21% así como el porcentaje de actividades improductivas en un 25,96 %. Dicha mejora, contaría con una inversión de S/ 19 015,5 nuevos soles y un beneficio de S/ 277 613 nuevos soles. La inversión puede ser asumida por la empresa y recuperada en un periodo de un año y medio. Además, se realizó el análisis Beneficio –Costo siendo este de 1,19, donde se obtiene como ganancia el 19 % por cada sol invertido y se halló el indicador de la tasa interna de retorno del 29, 15% lo cual demuestra que la propuesta resulta beneficiosa para la empresa.
Tesis

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Falcon, Escobar Dorliska Jessenia, and Salvador Samuel Cristhian Yaurivilca. "Propuesta de un proceso de gestión logística integral para un grupo de mype de la actividad económica de elaboración de productos de panadería de Lima Metropolitana para mejorar la productividad y atender grandes pedidos." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2018. http://hdl.handle.net/10757/624923.

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El presente proyecto de investigación tiene como estructura los siguientes capítulos: marco teórico, diagnóstico y análisis de la situación actual, desarrollo de la propuesta del modelo de gestión logística integral, validación del modelo de gestión logística integral, análisis de impacto y conclusiones y recomendaciones. El objetivo de este proyecto es crear un proceso de gestión logística integral para un grupo de micro y pequeñas empresas de la actividad económica de elaboración de productos de panadería de lima metropolitana que desean estandarizar sus procesos, para así poder atender grandes pedidos como un solo colectivo; y esto les permita desarrollarse como empresa y crecer en su sector económico. El análisis de la situación actual de las MYPE determino que estas no tienen procesos definidos para sus procesos claves. Por ello, se planteó realizar un modelo de gestión logística integral donde se desarrolló los procesos estratégicos, claves y de apoyo; enfatizando los procesos de compras, almacenamiento, despacho y distribución. Este ordenamiento documentario ayudara a organizar las actividades no solo de gestión sino también las operativas, ya que un 70% de las MYPE no tienen definidos sus actividades de trabajo. Con esta mejora de procesos se dio inicio al seguimiento y control de toda la gestión logística integral de una panadería y con ello se mejoró la productividad y rentabilidad de las empresas. Finalmente, la estandarización de los procesos en estas MYPE ayudara a que algunas se puedan agrupar y con ello participar en una licitación donde deban atender grandes pedidos, y sin antes haber realizado la homologación de sus procesos esto no hubiera sido posible.
The present research project has as structure the following chapters: theoretical framework, diagnosis and analysis of the current situation, development of the proposal of the integral logistic management model, validation of the integral logistic management model, impact analysis and conclusions and recommendations. The objective of this project is to create a comprehensive logistics management process for a group of micro and small businesses of the economic activity of making bakery products of metropolitan Lima that want to standardize their processes, in order to meet large orders as a single collective; and this allows them to develop as a company and grow in their economic sector. The analysis of the current situation of the MYPE determined that they do not have defined processes for their key processes. Therefore, it was proposed to carry out a comprehensive logistics management model where the strategic, key and support processes were developed; emphasizing the purchasing, storage, dispatch and distribution processes. This documentary order will help to organize the activities not only of management but also the operative ones, since 70% of the MYPES have not defined their work activities. With this process improvement, the monitoring and control of all the integral logistics management of a bakery was started and with this the productivity and profitability of the companies was improved. Finally, the standardization of the processes in these MYPE will help some can be grouped and participate in a tender where they must meet large orders, and without first having made the homologation of their processes this would not have been possible.
Tesis

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Sanchez, Zuloeta Erika Marjorie. "Propuesta de mejora de los puestos de trabajo para incrementar la productividad en una empresa proveedora del Programa de Alimentación Escolar Qali Warma." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.12423/2997.

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Анотація:

La presente investigación se realizó en una empresa dedicada a elaborar productos de panadería, la cual tuvo como objetivo elaborar una propuesta de mejora de los puestos de trabajo para incrementar la productividad. En primer lugar, se evaluó la iluminación donde se obtuvo un valor de 336,2 Lux para el área de envasado, incumpliendo los valores mínimos (300 Lux). Seguidamente, se evaluó el nivel ruido obteniéndose un valor de 86,6 dB para el área de horneado, superando el límite máximo (80 dB). Posteriormente, se evaluó la temperatura, y mediante el método índice WBGT, se obtuvo un índice de 27,10 °C para el área de horneado, superando el límite máximo (26 °C). Luego, se realizó una evaluación ergonómica y mediante un cuestionario Cornell se halló que el 44% de los operarios presentaron dolencias en su cuerpo debido a sus labores. Por ello se aplicó los métodos REBA y Check List Ocra, evidenciándose riesgo por posturas forzadas y movimientos repetitivos en los operarios. Todo ello generó una baja productividad de 105,6 panes por hora-hombre. Por ende, se elaboró la propuesta de mejora basada en nuevos diseños de puestos de trabajo, implementación de nuevos equipos, programas de descansos, pausas activas, capacitaciones y uso de EPPs, lo cual permitió conseguir un incremento esperado del 20% de la productividad. Finalmente, se estimó un beneficio de S/. 1,56 soles, lo que significa que la propuesta es rentable, además se determinó un tiempo de recuperación de la inversión de 3 años, 1 mes y 1 día.

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Loayza, de Romero Liliana Antonieta, Loayza Liliana Antoinette Romero, and Arroyo Luis Miguel Cabello. "Plan de negocios Lillie's Rolls : enrollados horneados." Master's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2014. http://hdl.handle.net/10757/316641.

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Анотація:

El presente Plan de Negocios tiene por finalidad evaluar la factibilidad de presentar al mercado un producto innovador que satisfaga a un segmento del mercado que prefiere la denominada comida rápida, introduciendo un nuevo y delicioso producto de panadería “recién horneado”, utilizando pre mezclas de harina de trigo, granos andinos y multi cereales, de agradable sabor y alto contenido de fibra; rellenos de quesos, canes o embutidos, con la finalidad de brindar al público un producto diferente y a precios accesibles.
Tesis

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Bonilla, Marin Ingrid Xiomayra. "Evaluación de la calidad de servicio en el snack Don Benny, Chiclayo, 2019." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2019. http://hdl.handle.net/20.500.12423/3617.

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Анотація:

La calidad de servicio al cliente es un factor primordial para lograr el buen posicionamiento de una empresa en el mercado laboral; teniendo como principal propósito, involucrar al equipo de trabajo que forma parte de la organización, puesto que, estudios manifiestan que gracias al compromiso de los trabajadores y a la buena toma de decisiones del jefe, se puede llegar a mejorar la calidad de servicio brindado al cliente, logrando por ende cumplir uno de los objetivos principales, la sobrevivencia de las organizaciones. La presente investigación presenta como objetivo principal, conocer la calidad de servicio de atención al cliente del Snack Don Benny, ubicado en la ciudad de Chiclayo, durante el año 2019. La investigación ayudó a saber si los componentes de calidad de servicio que conformaban esta variable se encontraban bien estructurados en la empresa. El diseño de la investigación fue cuantitativo. Se realizó la encuesta propuesta por el método Servperf y los datos obtenidos fueron procesados mediante el programa estadístico SPSS-22. La muestra estuvo conformada por 241 clientes, asistentes durante todos los meses del año 2018. Finalmente se realizó la interpretación de los resultados para conocer las expectativas y percepciones de los clientes, encontrando una ligera deficiencia en la calidad de servicio, puesto que los clientes evaluaron alto la presentación de los productos ofrecidos, pero no la prestación del servicio. Por lo tanto, se recomendó implementar capacitaciones y charlas a los colaboradores para saber los acontecimientos pasados y reforzarlos.

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Chumpitaz, Chamorro Joanna. "Estudio estratégico para la implementación de una empresa productora y comercializadora de pan precocido en Lima Metropolitana." Bachelor's thesis, Pontificia Universidad Católica del Perú, 2020. http://hdl.handle.net/20.500.12404/18085.

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Анотація:

Según Euromonitor International (2019), el sector de productos horneados en el Perú ha registrado un crecimiento del 7% en ventas y 3% en toneladas obteniendo una venta anual de 9 600 millones de soles y 1 millón de toneladas. El pan, principal categoría del sector, ha representado el 81% de las ventas de los productos horneados. Según el Instituto de Estudios Económicos y Sociales (2018), el consumo per cápita de pan en el Perú es de aproximadamente 35 kilos, con tendencia a crecer 6 kilos más en los próximos años. Según el Diario El Correo (2019), el presidente de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y la Pastelería, ASPAN, Pío Pantoja Soto, concluyó que el crecimiento del consumo per cápita se debe por la mayor variedad de productos que alcanzan ya los 500 en las 15 mil panaderías y panificadoras autorizadas en todo el país. Debido a la alta demanda ha llevado a mejores propuestas y presentación en la variedad de los panes como pan Viena, pan redondo, pan barra, pan baguette y los clásicos como pan yema y pan ciabatta, siendo este último presente con una participación del 40% del público. La aparición de la nueva categoría de pan precocido en el mercado peruano invita a continuar apostando por la innovación en el sector de panadería. Mediante el presente estudio estratégico, se desarrolla un análisis del nuevo mercado de pan precocido en el mercado peruano. Se realiza el estudio macro y microentorno en el cual se detalla el contexto por las cuales una empresa enfrenta y analizar si serán favorables. Asimismo, se detalla las estrategias a emplear de acuerdo con las condiciones halladas. Finalmente, se presenta las conclusiones del trabajo de investigación respecto a implementar una empresa productora y comercializadora de pan precocido en Lima Metropolitana.
Trabajo de investigación

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Román, Perdomo José Alfredo. "Propuesta de un proceso de gestión estratégica de pedidos basado en la gestión por procesos para una agrupación de panaderías del estrato micro y pequeño empresarial de Lima Metropolitana que permite atender pedidos de gran volumen." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2016. http://hdl.handle.net/10757/621691.

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Анотація:

Presenta el diseño de un proceso de gestión estratégica de pedidos para una agrupación de micro y pequeñas empresas de la actividad económica de elaboración de productos de panadería de la industria de alimentos de Lima Metropolitana. El diseño del proceso se adapta a la forma de trabajar de las panaderías y se desarrolla como parte de un sistema básico de procesos tomando en consideración los principios de la gestión por procesos y las estrategias asociativas. Este proceso define lineamientos en la organización de panaderías para realizar las operaciones y coordina con otros procesos del sistema básico de gestión con la finalidad de entregar pedidos de gran volumen a tiempo y con estándares de calidad.
Tesis

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Varvarande, Bahamonde Víctor Gastón. "Pastelería y Panadería (HO06), ciclo 2013-2." Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas - UPC, 2013. http://hdl.handle.net/10757/297051.

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Varvarande, Bahamonde Víctor Gastón, and Yzaga Miriam Rodriguez. "Panadería y Pastelería (HO06), ciclo 2014-1." Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas - UPC, 2014. http://hdl.handle.net/10757/313940.

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Varvarande, Víctor, and Miriam Rodríguez. "Panadería y Pastelería (HO06) ciclio 2014-2." Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas - UPC, 2014. http://hdl.handle.net/10757/323478.

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Varvarande, Bahamonde Víctor Gastón, and Luciana Carrillo. "Pastelería y Panadería (HO06), ciclo 2013-1." Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas - UPC, 2013. http://hdl.handle.net/10757/271436.

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Анотація:

Separata del curso Pastelería y Panadería (HO06), que corresponde al ciclo 2013-1. El curso desarrolla los principales principios, técnicas y metodologías de la pastelería y panadería internacionales en un marco teórico y práctico. Asimismo, organiza y aplica procesos de estandarización, organización y producción profesional en ambas especialidades.

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Figuerola-Tarma, Guillermo-Antonio. "Panificadora de panes nutricionales a base de granos andinos." Bachelor's thesis, Universidad de Lima, 2016. http://repositorio.ulima.edu.pe/handle/ulima/3170.

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Анотація:

A partir del uso de las herramientas contables así como el análisis económico-financiero se evaluó la viabilidad del proyecto, haciendose estados financieros proyectados por 5 años y obteniendo utilidad a partir del segundo año desde la puesta en funcionamiento, asimismo se evaluó económicamente el proyecto con flujos de efectivo libres proyectados arrojando el valor actual neto de S/. 88,566 y una tasa interna de retorno de 30%. Por todo lo anterior el proyecto es viable y rentable. que dadas las nuevas tendencias en las preferencias de los consumidores representa una buena oportunidad de negocio, asimismo se debe explorar la realización de negocios relacionados, como por ejemplo la venta de tortas y otros bienes complementarios al pan, requiriendo ser continuado el proyecto una vez superado el plazo inicial de 5 años proyectados.
Trabajo de investigación

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Méndez, Pérez Viviana. "COMPARACIÓN DE CUATRO LÍNEAS DE TRIGO CON HARINAS COMERCIALES EN RELACIÓN A SU PERFIL DE TEXTURA, TIEMPO DE AMASADO Y VOLUMEN DE FERMENTACIÓN." Tesis de Licenciatura, Universidad Autónoma del Estado de México, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11799/95075.

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Анотація:

La calidad panadera del trigo se determina mediante pruebas bromatológicas y reológicas, cuyos parámetros están relacionados con las proteínas de la harina, que determinan la cantidad de agua para la hidratación y tiempo óptimo de amasado. El objetivo del presente trabajo fue comparar cuatro Harinas de Grano Entero (HGE) con dos harinas comerciales en relación a textura (Fuerza, Elasticidad y Adhesividad), tiempo óptimo de amasado y volumen de fermentación. Se realizó un diseño completamente al azar con 3 repeticiones, con cuatro tratamientos (HGE) y dos testigos comerciales: “Harina Manitoba integral” y “Harina Selecta integral”. Las variables respuesta fueron: cantidad de agua absorbida (mL), concentración de proteína (%), Tiempo de óptimo de amasado (seg), volumen de fermentación a 60 minutos (cm3), pH inicial, pH final, fuerza (N), elasticidad (mm) y adhesividad (kg/m2/s-2). Al encontrarse diferencias significativas entre los tratamientos se realizó una comparación de medias, mediante una prueba de Diferencia Mínima Significativa (DMS) al 0,05% (SAS, 2002) y una correlación de Pearson con una P≤0,05 (Minitap16, 2015). La HGE PM3-BWMXL fue similar a Harina Selecta Integral en tiempo óptimo de amasado y volumen de fermentación y en textura (adhesividad) fue superior que ambas harinas comerciales estudiadas. En textura específicamente, elasticidad, la HGE PM18 Labastida fue superior a la Harina Manitoba integral. En base a los resultados obtenidos se concluye que las HGE de líneas estudiadas no cumplen con los niveles de especificación para hacer pan, sin embargo, se les puede dar el uso para hacer galletas ya que las galletas no requieren de un perfil de textura tan específico.

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Rivera, González Daniela. "EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PANADERA DE 4 LÍNEAS DE TRIGO (Triticum aestivum L) PRODUCIDAS EN EL ESTADO DE MÉXICO." Tesis de Licenciatura, Universidad Autónoma del Estado de México, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11799/95076.

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Анотація:

El objetivo principal de ésta investigación fue comparar harinas de grano entero con dos harinas comerciales, en parámetros de prueba de amasado, prueba de fermentación y prueba de panificación. Se realizó un análisis de varianza al 5% por triplicado para comparar los cuatro tratamientos de harina de grano entero (HGE) con los dos testigos que fueron las harinas comerciales. La calidad de trigo panadero está determinada por pruebas de textura y análisis bromatológicos, ésta se encuentra relacionada con la harina de trigo y ambas cosas establecen la cantidad de agua absorbida y los parámetros de tiempo óptimo de mezclado. Las variables respuesta fueron: Prueba de amasado (humedad, cantidad de agua absorbida, proteína y tiempo óptimo de amasado), Prueba de fermentación (peso inicial y final, volumen de fermentación, temperatura inicial y final, pH inicial y final) y Prueba de panificación: peso de pan horneado, densidad y volumen de pan. Las diferencias estadísticas entre tratamientos fueron analizadas por DMS al 5% (SAS, 2002). Los valores de proteína y humedad de las harinas de grano de trigo entero fueron menores que las harinas comerciales comparadas. Con los parámetros estudiados se concluye que las harinas evaluadas no cumplen con los parámetros de calidad panadera. Sin embargo, de acuerdo a los parámetros evaluados se sugiere que las harinas estudiadas podrían usarse en la elaboración de galletas

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Colín, Yaxi Miqueas. "CARACTERIZACIÓN DE LAS AGROINDUSTRIAS PANADERAS ARTESANALES EN LA COMUNIDAD DE SANTA CRUZ CUAUHTENCO, ZINACANTEPEC." Tesis de maestría, Universidad Autónoma del Estado de México, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11799/99171.

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Анотація:

Tesis de Maestría
Ante un entorno de globalización, las pequeñas agroindustrias familiares se enfrentan a una fuerte competencia de mercados que los obliga a diseñar estrategias de sobrevivencia. El estudio se ha realizado bajo el enfoque de Sistema Agroalimentario Localizado, (SIAL). Debido a que gran parte del trabajo se desarrolla en el tema de la acción colectiva de los productores de pan de Santa Cruz. Aunque existen otros enfoques, como son; Calidad y Agroturismo, los cuales no encajan de la manera más adecuada para el escrito de este proyecto. Se desarrollaron estrategias que permitan la conformación de la acción colectiva de las panaderías de Santa Cruz Cuauhtenco, ante un panorama de apertura económica.

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Collado, Herrera Juan Manuel. "La contratación de espacios publicitarios y su incidencia en el capital de trabajo en las empresas panificadoras en el distrito de Ate." Universidad de San Martín de Porres. Programa Cybertesis PERÚ, 2010. http://cybertesis.usmp.edu.pe/usmp/2010/collado_jm/html/index-frames.html.

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Анотація:

Fomentar a las empresas dedicadas a la industria panificadora, en potencializar la adquisición de los espacios publicitarios para promocionar sus productos principalmente en períodos o épocas picos de venta. Asimismo, propone como un valor agregado a la industria panificadora en el distrito de Ate, lo cual servirá como plan piloto para ser implementado y desarrollado en otros distritos de Lima y a nivel nacional
Encourage firms engaged in the bakery industry in potentiating the purchase of adversiting space to promote its products primarily in peak periods or epochs sale. Also, we propose as an added value to the baking industry in the district of Ate which will serve as a pilot to be implemented and developed in other districts of Lima and nationally

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Segundo, Urbina Emmanuel. "Identificación y Análisis de Gluteninas como Marcadores Bioquímicos para Calidad panadera en dos variedades de trigo." Tesis de Licenciatura, Universidad Autónoma de Estado de México, 2017. http://hdl.handle.net/20.500.11799/67826.

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Анотація:

Trabajo experimental
Las propiedades viscoelásticas y de fuerza de la masa de trigo, se encuentran principalmente relacionadas con la composición de gluteninas, las cuales, permiten sugerir una clasificación de los trigos en base a las características de tales proteínas. Los patrones genéticos que estas biomoléculas presentan, se han relacionado con diversos aspectos de la calidad panadera y del uso industrial de los materiales. Igualmente, estas proteínas han permitido clasificaciones de calidad, propuestas por Payne et al., (1983) y Gupta y Shepherd, (1992). Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar dos variedades de trigo (Triticum aestivum L.) Matchett F-2011 y RSM-Norman F-2008, para identificar la distribución de los loci Glu-1 y Glu-3 (gluteninas de alto y bajo peso molecular, respectivamente) relacionados con calidad panadera y sugerir su vocación industrial. Se identificaron 13 alelos diferentes en ambas variedades. Para el locus Glu A1 (GAPM) los alelos encontrados fueron 2* (Glu A1b) y 1 (Glu A1a). Para Glu-B1 (GBPM), 7+9 (Glu-B1b) y 17+18 (Glu-B1i) y del locus Glu D1d, 5+10. Para GBPM del locus Glu A3, se encontraron los alelos c y d; para el locus Glu B3 los alelos g y h y el alelo b, para Glu D3. Los patrones genéticos formados para RSM-Norman F-2008 (Glu A1b, Glu-B1c, glu-D1d; Glu-A3c, Glu-B3g, Glu- D3b) y Matchett F-2011 (Glu A1a, Glu-B1i, glu- D1d; Glu-A3d, Glu-B3h, Glu- D3b) se han reportado para masas de gluten fuerte, excelente extensibilidad y aptas para la industria panadera mecanizada, principalmente por alelo Glu-B3h, indicado como un mejorador de masas débiles. Tales combinaciones, son reportadas con puntuaciones de 9 y 10 y de calidad moderada y alta. Así, se identificaron y analizaron los perfiles alélicos de GAPM y GBPM relacionados con calidad panadera en RSM-Norman F2008 y Matchett F2011 y se sugieren como trigos de gluten fuerte aptos para la industria panadera.

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Tudela, Hernández Gabriela. "Plan de negocios para la comercialización de productos de panadería nutritiva y saludable en La Paz, Bolivia." Tesis, Universidad de Chile, 2019. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/170968.

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Tesis para optar al grado de Magíster en Gestión y Dirección de Empresas
El objetivo de este estudio es desarrollar el proceso de decisión estratégica, bajo el análisis interno y externo de la industria, determinando los factores claves del éxito, para posicionar una marca andina de panadería saludable de modo rentable, a fin de evaluar la implementación de 3 locales en la ciudad de La Paz, Bolivia en el intervalo de 5 años. El estudio plantea el diseño de un plan de negocios para la comercialización de productos de panadería nutritivos y saludables, en base a harinas obtenidas de cereales andinos y productos saludables, bajo el concepto de cadena de tiendas de panadería, de nombre de Miga Andina S.A., cuyo modelo de negocio, propone valor a través de 6 categorías de productos, como el pan de batalla, pan especial, pan integral y otras, explotando el potencial agroecológico del país y satisfaciendo a la problemática de salud, originada por los malos hábitos y elecciones de consumo alimenticio, que ocasionan enfermedades crónicas, así como la inclinación por las nuevas tendencias de productos naturales, orgánicos, libres de ingredientes artificiales, tóxicos y del uso de técnicas de procesado totalmente artificial, además la necesidad de optimizar las compras, el tiempo libre y el interés por un producto tradicional con variables de un pan sano de calidad como el sabor, la frescura, la variedad, la cercanía y el trato amable, veloz y personalizado al cliente. La tesis se presenta en 10 secciones, la primera sección consistió en la planificación del estudio. De la segunda a cuarta sección, se evalúa y analiza el macro y micro entorno de la industria, empleando PESTEL, las 5 Fuerzas y la Cadena de Valor de Porter, lo cual reveló el atractivo del sector y a partir del estudio de mercado se identificaron las variables clave y el segmento objetivo, con los factores críticos (FCE) y los recursos y capacidades (R/C) se establece la ventaja competitiva (usando VRIO) y la matriz FODA, para delimitar el modelo de negocio del lienzo CANVAS, la misión, visión, valores, objetivos y la estrategia. De la quinta a la décima sección, se desarrollan los planes de marketing, operacional, organizacional, la factibilidad financiera con su proyección, evaluación y análisis de sensibilidad, por último se identifican los riesgos y acciones de contingencia. El segmento objetivo, son mujeres y hombres de 20 a 65 años de nivel socioeconómico B y C+, de los Macrodistritos Centro y Sur, entre otros poblados de la ciudad, que buscan un pan saludable, accesible y con un servicio de calidad, el mercado potencial asciende a 33,4 millones de USD y el mercado objetivo a 5,2 millones de USD. El análisis interno y externo se explica con una estrategia de diferenciación, que ofrece la elaboración de un pan sano, accesible y un servicio de calidad. Se mapea la cadena del valor y los procesos internos con foco en una estrategia pull, se considera un chef panadero, que asegura la calidad, sabor, frescura, tradición, variedad, e innovación que ofrece la marca andina. Se presenta el plan financiero y la evaluación económica, con un valor presente neto de 120.246 USD, a partir de una tasa de descuento del 16%, según el método CAPM, una tasa interna de retorno del 56% y una inversión total de 55.441 USD. Por lo tanto, debe desarrollarse y ofertarse este plan de negocios al inversionista, ya que representa un proyecto rentable en un rubro atractivo y competitivo, con una gran oportunidad de posicionarse en un mercado de consumo en crecimiento. Se recomienda considerar el impacto de las nuevas tendencias, variables generacionales y el aspecto tecnológico que viene revolucionando con fuerza y afectará a Latinoamérica.

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Saffie, Vásquez Mauricio Andrés. "Plan de negocios para crear una empresa productora y comercializadora de tortas y pasteles en la Región Metropolitana." Tesis, Universidad de Chile, 2010. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/108000.

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No autorizada por el autor para ser publicada en Portal de Tesis Electrónicas de la U. de Chile
Seminario de Título Ingeniero Comercial Mención Administración
El objetivo de esta Tesis es “evaluar la factibilidad técnica y económica de desarrollar una Empresa Productora y Comercializadora de Tortas y Pasteles en la Región Metropolitana”. A lo largo de este trabajo el lector podrá ver que en este plan de negocios no se comenzó con una empresa desde cero, simplemente se evaluó una ampliación física que permitirá la creación de nuevos productos, esto se evaluó como una empresa aparte de la existente para así poder ver la factibilidad de este proyecto en particular. La empresa que ya existía es “El Remanso”, una fábrica de pan y empanadas situada en Santiago en la comuna de La Florida. Este plan de negocios también se utilizó para mostrar la necesidad de la empresa existente por cambiar su imagen mediante la mejora de algunos detalles, como por ejemplo la creación de un logotipo homogéneo. Para determinar la factibilidad económica se realizó un VAN a 5 años el cual fue sensibilizado mediante el método de Montecarlo.

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Alvarez, Maria Lucrecia. "Mejoramiento de la Calidad Nutricional y Panadera del Trigo por Ingeniera Genetica." Thesis, National University of Rosario, 2000. http://hdl.handle.net/10919/51554.

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Wheat-derived products provide the basic nutrition for more than a billion of people in the world (about 40% of humankind). Humans consume more proteins from wheat than from any other source. However, the nutritional quality of wheat proteins is limited by the low content of lysine, one of the essential amino acids that we should incorporate through the diet. As part of this thesis work, we obtained transgenic wheat lines expressing the CI-2 gene from barley under the control of a promoter that is specific for endosperm. This gene has a high content of lysine, an essential amino acid in which wheat proteins are naturally deficient. These transgenic wheat lines have an improved nutritional quality because of the higher content of lysine of their proteins. Bread-making quality of wheat is determined by the number and type of high molecular weight (HMW) subunits of glutenins. The higher the number of HMW subunits of glutenins of a particular wheat variety, the better its bread-making quality. The HMW subunits of glutenins are very polymorphic (there are many different alleles or alternative forms of genes) and some types of subunits are associated with good bread-making quality while others confer a poor quality. The two HMW subunits of glutenins associated with the best bread-making quality in wheat are 1Dx5 and 1Ax1. HMW subunits of glutenins confer elasticity to the dough because of their particular spring shape.Dough with high elasticity are ideal to make bread. Using genetic engineering, we transformed (genetically modified) a commercially available variety of wheat to increase the number of HMW subunits of glutenins from 5 to 6 by introducing an extra HMW subunit known as 1Ax1, which caused an increase of 21% in the content of glutenin compared to the controls. In addition, we over-expressed 1Ax1 in a variety of wheat that already had this subunit by introducing extra gene copies of 1Ax1, which increased the content of 1Ax1 by 44% in this transgenic wheat variety compared to non-transgenic wheat control. Likewise, we over-expressed the HMW subunit of glutenin 1Dx5 causing an increase of 140% in the level of this subunit and a 20% increase in the total content of glutenin. Interestingly, the over-expression of the HMW subunits of glutenins 1Ax1 or 1Dx5 in some of the transgenic wheat lines induced the inactivation of few or all of the endogenous genes that codify for HMW subunits. This phenomenon is part of a mechanism that plants use to inactivate alien genes as a protection against viruses. As expected, these silenced transgenic wheat lines had very low levels of HMW subunit of glutenin and a very poor bread-making quality. However, these lines showed exceptional good quality for making other products such as cookies, crackers, and pizza.

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Melgar, Alvarado Leonel Daniel. "Diseño de una red interna de gas natural para una panadería ubicada en el distrito de Independencia - Lima." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018. https://hdl.handle.net/20.500.12672/9463.

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Publicación a texto completo no autorizada por el autor
El documento digital no refiere asesor
Desarrolla el cálculo y dimensionamiento de la red interna de gas natural para el comercio ubicado en la calle Santa Ligia 160, en el distrito de Independencia. Se describe los fundamentos teóricos y las ecuaciones para la red gas natural. Se calcula la red interna para el comercio, definiendo los artefactos a instalar en el comercio, la ubicación de cada artefacto, las presiones de trabajo con las que funcionan (alta o baja presión), sus potencias y caudales, y con ello obtendremos el caudal total del comercio. Se calcula el tipo de medidor y regulador de 1° etapa óptimo para la panadería, la tubería a utilizar y el diámetro de esta, el tipo de ventilación necesaria para desconfinar el comercio y el diámetro de los ductos de evacuación para los artefactos que necesiten dichos ductos.
Trabajo de suficiencia profesional

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Aller, Arranz Elena. "Torulaspora delbrueckii: un modelo para el estudio del estrés por NaCl en levadura de panaderia." Doctoral thesis, Universitat de València, 2005. http://hdl.handle.net/10803/9489.

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Los hábitos alimenticios del hombre han variado en estos últimos años, aumentando la demanda de productos congelados de panadería y bollería por lo que se requieren levaduras con gran resistencia a diferentes tipos de estrés. En la masa panaria, la presencia de NaCl provoca por una parte un estrés osmótico debido a la pérdida masiva de agua de la célula y por otra parte un estrés iónico debido a las altas concentraciones de iones Na+ y Cl- en el citoplasma, lo que tiene efectos dañinos para la levadura.Torulaspora delbrueckii es una levadura capaz de fermentar una masa panaria y más resistente a estrés que la habitualmente utilizada en la industria, Saccharomyces cerevisiae. A pesar de cumplir con las demandas actuales de la industria, los productores son muy reacios a la introducción de un nuevo microorganismo, ya que esto significaría tener que modificar sus ya bien establecidos procesos de producción. Por ello, hemos utilizado a la levadura T. delbrueckii en este trabajo, como organismo modelo de estudio del estrés por NaCl en levadura de panadería.Nos encontramos ante un microorganismo muy poco estudiado, sobretodo a nivel molecular, por lo que hemos desarrollado herramientas para su utilización en el laboratorio. Hemos conseguido aislar los genes HIS3 y LEU2, que son habitualmente utilizados como marcadores auxotróficos y además hemos conseguido una cepa de T. delbrueckii auxótrofa para el gen LEU2. Gracias a la secuenciación de estos genes y de sus regiones flanqueantes en varias levaduras, hemos podido añadir más información para esclarecer las relaciones filogenéticas entre el grupo de levaduras Saccharomyces sensu stricto y sensu lato.Centrándonos en T. delbrueckii como modelo de reistencia a estrés salino, se han aislado genes cuya sobreexpresión confiere resistencia a NaCl en S. cerevisiae. Así hemos identificado una pauta de lectura abierta que codifica una proteína, con una alta homología a Ena1, Ena2 y Ena5 de S. cerevisiae. El aislamiento de TdENA1 en este rastreo, indicó que la estrategia empleada era correcta ya que este gen codifica la principal ATPasa tipo P implicadas en el bombeo de iones Na+ al exterior de la célula cuya función determina resistencia a estrés iónico.La sobreexpresión de TdDED1 confirió resistencia a sal en Saccharomyces. Ded1p es una RNA helicasa de la denominada familia DEAD-box. Hemos comprobado que este gen se induce tanto en condiciones de estrés salino como en condiciones de baja temperatura, estableciéndose su implicación en resistencia a estrés.Por último la sobreexpresión del extremo 3´ de un gen homólogo a SIP1 de S. cerevisiae, aumentó la tolerancia de la cepa salvaje a NaCl. Sip1p junto a Sip2p y Gal83p son las subunidades  de la proteína quinasa Snf1p que juega un papel fundamental en la regulación de genes reprimidos por glucosa. Análisis del fenotipo de un mutante nulo en SNF1 en medios con sal, indicó que esta proteína quinasa tiene un papel funcional como represor de genes que se inducen en estas condiciones de estrés, en concreto genes cuya expresión está regulada por la ruta de la calcineurina. Profundizando en esta línea de trabajo, nuestros resultados nos han permitido establecer una regulación, directa o indirecta de la ruta de la calcineurina por Snf1p en condiciones de normales de crecimiento, es decir en ausencia de estrés salino.
Saccharomyces cerevisiae has probably been the first microorganism exploited by men. In baker industry, human food habits have changed in the past few years, increasing frozen products demand. This is why more resistant yeast is required by producers. In our lab, we have focused our attention on improving osmotolerance in baker yeast. The presence of NaCl reduces water activity of the dough and there are also further effects due to the toxicity of sodium and chloride ions. Thus, this stressful environment causes loss of fermentation capacity, leading to longer proofing times and reduced product volume. Torulaspora delbrueckii, a non-conventional yeast, is often isolated from home-made bread-dough. Some strains display a great baking ability and unlike Saccharomyces, they are able to cope with several stresses, including osmotic stress. This trait made this organism a potential model to understand the mechanisms underlying stress resistance in baker's yeast. Otherwise, very little is known about this yeast, including the tools for its manipulation.In the present work we have isolated and characterised the HIS3 and LEU2 gene from T. delbrueckii and the adjacent genes. Analysis of gene order and transcriptional orientation of these regions helped in the study of the phylogenetic relationships among yeasts.We have also isolated T. delbrueckii genes which conferred salt resistance when overexpressed in S. cerevisiae. These genes are the homologous of the RNA helicase DED1, the ATPase ENA1, and the C-terminal part of Sip1p. Finally, we have studied the implications of Snf1p in the salt stress response. Our results suggested that this protein kinase play a role as a repressor of genes induced by saline stress, concretely genes whose expression is regulated by the calcineurin pathway. Snf1p, directly or indirectly control the activation of the calcineurin pathway under non-stress conditions.

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Contreras, Choccata Denilson. "Propuesta de un sistema básico de gestión para mejorar la productividad de la Panadería Cosmos usando herramientas de caracterización de procesos." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2020. http://hdl.handle.net/10757/652666.

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El problema principal que se desarrolla en la tesis es la existencia de un alto volumen de pan que no se llega a vender, seguido del atraso en la entrega de insumos y la presencia alta de mermas en el proceso de producción. Las micro y pequeñas empresas aportan aproximadamente el 24% al PBI nacional y dan empleo al 75% de la PEA. Las Mypes que se dedican a la elaboración de panes, durante el primer trimestre del año 2018 tuvo un crecimiento del 4.1% con respecto al año anterior. Tomando en cuenta la importancia del sector, es importante fortalecer su desempeño en un mercado muy competitivo. En ese sentido, se llevó a cabo una revisión literaria con el fin de dar solución al problema encontrado. Existen investigaciones donde se implementa la estandarización del trabajo, modelado de procesos y planificación de producción. Sin embargo, todos los casos de estudio de esas investigaciones son empresas con un buen nivel de madures o difieren mucho de la realidad de las microempresas peruanas. Por todo lo dicho anteriormente, en la presente tesis se propone un sistema básico de gestión que ayuda a reducir los tres principales problemas expuestos. Este sistema lo componen tres procesos, gestión de calidad, planificación y control de la producción y gestión logística. Así mismo, cada proceso tiene herramientas como el modelado de proceso, Sipoc, indicadores y formatos. La implementación del sistema se llevó en la panadería Cosmos y se obtuvo un aumento de la productividad de 89.90% a 94.81%.
The main problem that develops in the thesis is the existence of a high volume of bread that does not reach a seller, followed by the delay in the delivery of supplies and the high presence of losses in the production process. Micro and small companies contribute approximately 24% to the national PIB and employ 75% of the EAP. The Mypes that are dedicated to the production of panels, during the first quarter of 2018 had a growth of 4.1% compared to the previous year. Taking into account the importance of the sector, it is important to strengthen its performance in a very competitive market. In this sense, a literary review was carried out in order to solve the problem found. There are researches where work standardization, process modeling and production planning are implemented. However, all the case studies of these investigations are companies with a good level of studies or differ greatly from the reality of Peruvian micro-companies. For all the aforementioned, in this thesis a basic management system is proposed that helps to reduce the three main problems affected. This system is made up of three processes, quality management, production planning and control, and logistics management. Likewise, each process has tools such as process modeling, Sipoc, indicators and formats. The implementation of the system was carried out in the Cosmos bakery and an increase in productivity was obtained from 89.90% to 94.81%.
Trabajo de suficiencia profesional

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VALDES, VALDES CRISTOBAL 413426, and VALDES CRISTOBAL VALDES. "Cambios en la calidad harinera y panadera del trigo en respuesta a la fertilización nitrogenada." Tesis de maestría, Universidad Autónoma del Estado de México, 2013. http://hdl.handle.net/20.500.11799/64349.

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La cantidad y calidad de proteína en el grano de trigo y las propiedades reológicas de la masa determinan el potencial de panificación de las harinas, mientras que la cantidad de nitrógeno que absorbe el cultivo condiciona contenidos adecuados de gluten y proteína. En este sentido, se estableció el presente trabajo con el fin de determinar el rendimiento de grano y los cambios en la calidad harinera y panadera del trigo en respuesta a la fertilización nitrogenada y estación de crecimiento. Los experimentos se llevaron a cabo en el ciclo invierno-primavera 2010 (riego) y verano-otoño 2011 (temporal) en la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Autónoma del Estado de México. Se evaluaron 9 variedades de trigo (Salamanca S75, Saturno S86, Eneida F94, Cortazar S94, Rebecca F2000, Barcenas S2002, Tollocan F2005, Urbina S2007 y Maya S2007) bajo cuatro niveles de fertilización nitrogenada (0, 100, 200, 300 kg N ha-1) con una densidad de población de 336 semillas m-2. Se analizó tanto física como químicamente el grano de trigo, así como también se realizaron los correspondientes análisis reológicos para determinar la calidad panadera de la harina y finalmente se realizó la prueba de panificación para determinar el uso potencial del trigo para la elaboración de galletas, pan o mezclas de harina para la panificación. El genotipo, manejo agronómico, ciclo del cultivo y las condiciones ambientales influyeron sobre el rendimiento y la calidad del grano de trigo. La diferente disponibilidad de nitrógeno modificó significativamente la proteína en grano y en harina, volumen de sedimentación, alveogramas W y P/L; así mismo, se obtuvo un mayor rendimiento de grano. En el ciclo invierno-primavera se obtuvieron los mejores índices de calidad, en donde el genotipo y el ambiente tuvieron un efecto notable sobre las variables de calidad de la masa, pues a pesar que se obtuvieron valores menores de proteína en comparación con el ciclo verano-otoño, las relaciones W (fuerza de la masa)-P/L (tenacidad/elasticidad) indican que estas proteínas son de más alta calidad. Las variedades Eneida F94, Rebeca F2000 y Tollocan F2005 produjeron buena calidad panadera y mayor rendimiento de grano.

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Winkler, Infante Juan Pablo. "Generación y evaluación de la estrategia de crecimiento de una pastelería familiar." Tesis, Universidad de Chile, 2013. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/113856.

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Ingeniero Civil Industrial
Esta memoria tiene como objetivo evaluar una estrategia de crecimiento para el aumento de ventas de la empresa del rubro pastelero, llamada Kuchenladen. Kuchenladen es una pastelería familiar nacida el año 2002 en la ciudad de Frutillar con recetas de los colonos alemanes especializada en los tradicionales Kuchen, ApfelStrudel y tortas. Ha tenido un crecimiento sostenido de un 15% a partir del año 2007. En el análisis interno se puede concluir una marcada estacionalidad, ventas de crecimiento lineal año a año y un importante posicionamiento de la marca. Se detecta una debilidad organizacional respecto a lo personalizado de cada cargo. De acuerdo a la visión y misión de la empresa, se busca nuevas formas de entregar estos productos dentro de Chile. El perfil y lugar de origen de los clientes actuales, definen Las Condes como el lugar ideal para expandir el actual negocio. El local se dimensiona para un total de ventas de $30.000.000.- netas mensuales, con 8 personas en la producción, 4 vendedores, 1 administrador y un Gerente General, miembro de la familia Winkler además de un administrador. Es esencial para este nuevo local mantener las recetas, calidad y estilo del negocio actual en Frutillar. La inversión proyectada (equipos y remodelación del local) es de $32.931.140.- La depreciación contable utilizada considera el modelo depreciación acelerada, con un horizonte de proyecto de evaluación a 5 años, una tasa de descuento del 15%. Se analizan dos escenarios: 1) Con una proyección de ventas similar a la actual en Frutillar en verano ($30.000.000 mensuales de ventas netas promedio, VAN de $ 332.400.837.-, y una TIR de 222%). 2) Se busca el valor mínimo de ventas mensuales requeridos para un horizonte de 5 años, lo que entrega un promedio de ventas de $15.399.439.- El análisis de sensibilidad entrega una probabilidad del 10% de que el proyecto tenga un escenario neutro, y un 90% de probabilidad de que resulte con VPN >0.

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Zerené, Zerené Mireya. "Identificación de marcadores moleculares tipo microsatélites asociados a loci genéticos para calidad panadera en trigos de pan." Tesis, Universidad de Chile, 2002. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/106702.

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Magister en Ciencias Biológicas con mención en Botánica
Las nuevas herramientas biotecnológicas ofrecen una amplia gama de posibilidades de desarrollo en todas las áreas donde el hombre se desenvuelve. La agricultura no esta ajena a esta posibilidad. El trigo de pan ( Triticum aestivum L), uno de los alimentos más importantes del mundo, puede beneficiarse significativamente al incorporar el uso de esta nueva tecnología dentro del proceso de creación de nuevas variedades. Los microsatélites o SSR (Simple Sequence Repeats), marcadores genéticos hipervariables, han demostrado ser una de las mejores alternativas para este cultivo. Por este motivo fueron los seleccionados para llevar a cabo el objetivo de la presente investigación, en la cual se busco asociar microsatélites a loci genéticos de proteínas de reserva y de dureza del grano, factores determinantes de la calidad panadera de este cereal. Para llevar a cabo está investigación se seleccionaron 80 genotipos de trigo de pan, a los cuales se les determinó: porcentaje de proteína del grano, volumen de sedimentación, gluten seco, gluten húmedo, gluten índex e índice de dureza. Esta información fue utilizada como base para seleccionar aquellos marcadores genéticos que estuvieran asociados con estos parámetros de calidad. De los seis microsatélites analizados cuatro estuvieron asociados con diferentes pruebas de calidad. El marcador Xglu A3 presentó correlaciones significativas con volumen de sedimentación (0,385), gluten seco (0,394) y gluten índex (0,377). Xgwm 164 se asoció significativamente con sedimentación (0,235) y gluten índex (0,233), el partidor Xgwm 135 presento correlaciones significativas con gluten seco (0,172) y gluten índex (0,221) y el SSR Xgdm 19 fue el marcador con mayor número de pruebas asociadas: porcentaje de proteínas (0,447), sedimentación (0,408), gluten seco (0,487), gluten índex (0,391) e índice de dureza (0,483). De estos cuatro microsatélites, Xglu A3 y Xgdm 19, son los más informativos con índices de polimorfismos (PIC) de 0,721 y 0,758 respectivamente. Ninguno de los SSR estudiados presentó asociación con gluten húmedo. Los marcadores Xgwm 498 y Xgdm 98, no se correlacionaron con ninguno de los parámetros de calidad. Al analizar la distribución de las frecuencia genotipica de los marcadores seleccionados, en los grupos de genotipos de buena, regular y mala calidad panadera, se seleccionó haplotipos promisorios para buena calidad. A todo el germoplasma analizado se le determinó la presencia de secalina, proteína de centeno, la cual existe en algunas líneas de trigo por efecto de translocaciones cromosomales con este cereal. Treinta y tres genotipos dieron positivo para este análisis. La mayoría de este grupo presentó bajos niveles de volumen de sedimentación. Este resultado indica la necesidad de tener presente este factor cuando se están determinando criterios de selección para calidad panadera. Paralelamente, en esta investigación se caracterizó las gluteninas de alto peso molecular, de las 80 líneas y variedades en ensayo. Las subunidades permitieron determinar el índice GLU-1, el que demostró ser un buen indicador de calidad panadera, por su buena asociación con volumen de sedimentación.

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Sone, Yanagui Elena Saori. "Implementación de un sistema de información de logística para la gestión de insumos y productos en una empresa del rubro de panadería y pastelería." Bachelor's thesis, Pontificia Universidad Católica del Perú, 2015. http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/6356.

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Una de las alternativas de solución, actualmente, y que presenta grandes ventajas es el uso de un sistema de información, el cual constituye una herramienta clave para el crecimiento de una organización. Su uso ha ayudado a muchas organizaciones en sus labores diarias; empero, aun existen muchas que aun no lo implementan, desaprovechando los beneficios que podrían obtener de él; generándose, además, ciertas dificultades a ellos mismos por la ausencia de esta herramienta. Una de estas complicaciones es la que se produce cuando se desea obtener información actualizada sobre el stock existente de una empresa. Un caso representativo de este problema es el que se da en las empresas del rubro gastronómico, donde las empresas que cuentan con una alta demanda de sus productos y que no cuenta con un sistema de información presentan mayor dificultad en la administración y control que las empresas que poseen esta herramienta y hacen uso de ella. El presente proyecto se basó en el problema de obtener información actualizada del stock de los productos de una organización dedicada a la panadería y pastelería, la cual no cuenta, desde sus inicios, con un sistema de información para la administración de las actividades principales de la empresa. El problema se refleja, principalmente, en la dificultad constante respecto a la organización y recepción de información actualizada sobre el stock de insumos y productos, que al no encontrarse la información centralizada en un solo lugar, genera retrasos en los procesos de compra, venta y almacén. Por tanto, con el presente proyecto se brinda una alternativa de solución mediante la implementación de un sistema de información que le permita gestionar y controlar los insumos y productos de la empresa, con el fin de disponer de información actualizada de ellos con mayor rapidez y facilidad.
Tesis

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Sanz, Penella Juan Mario. "NUEVAS ESTRATEGIAS PARA INCREMENTAR LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA. EFECTO SOBRE EL CONTENIDO DE FITATOS Y LA BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO EN CACO-2." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2012. http://hdl.handle.net/10251/15151.

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Los productos de cereales con grano entero, en particular el pan, son fuentes de fibra dietética, vitaminas, minerales y compuestos fitoquímicos. Sin embargo, la biodisponibilidad de los minerales se afecta principalmente debido a la presencia de fitatos que reducen su absorción. El fitato se encuentra principalmente en los alimentos no procesados, pero puede ser degradado durante la germinación de las semillas o el procesado de alimentos. La hidrólisis del fitato a fosfatos de mio-inositol de menor grado de fosforilación es una manera de reducir su efecto negativo sobre la absorción de minerales. Muchas investigaciones han intentado reducir la cantidad de fitatos en los alimentos mediante diferentes procesos o adición de fitasas exógenas. El objetivo principal de esta investigación fue incrementar el valor nutricional de los productos derivados de cereales a través de nuevas estrategias para la elaboración de productos de panadería de alta calidad, proporcionando más fibra dietética y una mayor biodisponibilidad de minerales. La inclusión de salvado de trigo en diferentes niveles y tamaño de partícula, con ?-amilasa y fitasa; el uso de bifidobacterias productoras de fitasa como nuevos iniciadores panarios; y la utilización de harina integral de amaranto como ingrediente nutritivo en panificación, fueron las estrategias propuestas para alcanzar el objetivo principal. Se evaluó la calidad nutricional, tecnológica y sensorial de los productos desarrollados. Asimismo, se estudió el efecto de la formulación en la relación molar fitato/mineral, la dializabilidad del hierro y la biosíntesis de ferritina en células Caco-2 como una medida de la absorción de este mineral. El salvado de trigo, en combinación con enzimas amilolíticas y fitasa, disminuyó el efecto negativo en la reología del producto y mejoró la hidrólisis de los fitatos. El uso de bifidobacterias productoras de fitasa (GRAS/PQS), tanto en proceso directo como indirecto, produjo panes con características tecnológicas y sensoriales similares a los controles, pero con una cantidad menor de fitatos. Se consiguió una proporción de compromiso de harina de amaranto en la formulación de pan para preservar la calidad del producto e incrementar su valor nutricional.
Sanz Penella, JM. (2012). NUEVAS ESTRATEGIAS PARA INCREMENTAR LA CALIDAD NUTRICIONAL DE PRODUCTOS DE PANADERÍA. EFECTO SOBRE EL CONTENIDO DE FITATOS Y LA BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO EN CACO-2 [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/15151
Palancia

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Ruiz, Obando Iván Alberto, and Tafur Katherine Picón. "Sistema de costeo ABC y su influencia en la rentabilidad financiera del sector de elaboración de productos de panadería en el distrito de San Borja, 2017." Bachelor's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2019. http://hdl.handle.net/10757/653805.

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La investigación tiene por objetivo determinar la influencia del Sistema de Costeo ABC y la rentabilidad financiera en el sector de elaboración de productos de panadería en el distrito de San Borja, año 2017. La metodología de investigación usada fue de tipo básica (cualitativa y cuantitativa), con un nivel no experimental, para la que se utilizó el enfoque transaccional de tipo explicativo. La población de la cual se parte son las empresas panificadoras del distrito de San Borja, las cuales suman alrededor de 71 empresas formales registradas en la Municipalidad. Asimismo, se usó una muestra probabilística de 60 unidades. Entre las conclusiones más resaltantes se encuentra que la producción es el factor más influyente en la rentabilidad financiera, es decir, que una estrategia viable para las empresas es trabajar en función al peso por unidad por pan, lo que permite ponderar de manera óptima sus niveles de rentabilidad. Esto se evidencia, por ejemplo, en las panificadoras de los supermercados, donde pesan los panes para su venta. Con respecto a la investigación, se consideran cinco capítulos detallados a continuación: el Capítulo I trata sobre el marco teórico y en esta etapa se considera todo el contenido de información de las variables, tomando en cuenta los puntos de vista de los autores y metodologías, desde el enfoque de la investigación. El Capítulo II es el plan de investigación y se analiza todo el planteamiento de la investigación, así como, los recursos económicos que se usan en el estudio. El Capítulo III corresponde a las metodologías de investigación, para lo cual se considera una serie de procedimientos y metodologías. En el Capítulo IV se da el desarrollo y se analizan los resultados del estudio de profundidad de forma cuantitativa. Por último, en el Capítulo V se presentan los análisis de resultados. En este apartado, la aplicación de resultados permite encontrar casos o tendencias en el negocio a través de los dos métodos de investigación: cuantitativo y cualitativo. Adicionalmente, se presentan las conclusiones y recomendaciones en función a los hallazgos encontrados.
The objective of the research is to determine the influence of the ABC Costing System and financial profitability in the bakery products manufacturing sector of San Borja district, 2017. The research methodology was based on a basic type (qualitative and quantitative), with a non-experimental level, using the explanatory-type transactional approach. The population used is the bakery companies of San Borja, which reaches about 71 formal companies registered in the Municipality. Also, a probabilistic sample of 60 units was used. Among the main conclusions, can be found that production is the factor that influence the most in financial profitability, this means that the strategy that companies can use could be to work according to the weight by unit, this allows us to weigh better profit levels for companies. As an example, supermarkets bakery companies can be considered, based on the loaves weighing they do for sale. Regarding to the investigation, there are five chapters detailed below: Chapter I. Theoretical framework. In this stage, all the information content of the variables is considered from the point of view of the authors and methodologies from the research focus. Chapter II. Research plan. Analyze the whole approach of the research, as well as its economic resources used in the study. Chapter III. Research methodologies. It is considered here, a series of procedures and methodologies. Chapter IV. Developing. In this part, the results of the depth study are considered in a quantitative way. Chapter V. Analysis of results. The results application allows to find cases or trends in the business that goes through the two research methods: quantitative and qualitative. Additionally, the conclusions and recommendations are worked based on the findings found.
Tesis

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Manayalle, Torres Nataly Jhoana, and Roque Ysaura Noemí Mori. "Aplicación de los regímenes tributarios para mypes en el sector industrial y su impacto en la rentabilidad de la microempresa panadería y pastelería Delipan periodo 2014." Bachelor's thesis, Universidad Católica Santo Toribio de Mogrovejo, 2017. http://tesis.usat.edu.pe/handle/usat/840.

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Panadería y pastelería Delipán es una microempresa perteneciente al sector industrial, ofreciendo su producto principal como es el pan, que es uno de los alimentos consumidos a diario, se ha visto la necesidad de analizar la rentabilidad de esta empresa enfocada en cada uno de los regímenes tributarios del impuesto a la renta de tercera categoría vigentes en nuestra legislación peruana, ya que por falta de un buen asesoramiento por parte de los administrativos no saben cuál es el régimen que les corresponde, los dueños iniciaron sus actividades en el RER en el cual no se sentían satisfechos al momento del pago de impuestos mensuales y como el nuevo Rus no es muy complejo para tributar en el 2014 se acogieron a este, sin embargo encuentra ciertas limitaciones. Hemos creído conveniente estudiar el caso de la microempresa panadería y pastelería Delipan para saber cuál es el régimen por el que debe optar de acuerdo a las transacciones que realiza. Se realiza un análisis de la ley del impuesto a renta de tercera categoría vigente en el año estudiado y de los documentos relacionados a ello, del mismo modo se ha planteado escenarios desde el punto de vista de cada régimen para un mayor análisis, y discernir la diferencia entre lo analizado y la realidad. Los resultados presentados en la investigación son materia de análisis y bases para responder a los objetivos planteados en la presente tesis lo que nos ayudó al final de la investigación a concluir que cada contribuyente independientemente del sector económico en el que se encuentre su empresa, debe buscar asesoría para así poder elegir un régimen tributario al que más que se adecuen las transacciones que realiza y sobretodo que el régimen tributario más recomendable para una empresa depende de una serie de factores: tipo de empresa (persona natural o persona jurídica), giro, nivel de ventas, entre otros.
Tesis

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CALIXTO, MUÑOZ JUAN JOSE 281689, and MUÑOZ JUAN JOSE CALIXTO. "Evaluación de la calidad panadera de harinas de grano entero de trigo (Triticum aestivum L.) mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas y reológicas." Tesis de doctorado, Universidad Autónoma del Estado de México, 2018. http://hdl.handle.net/20.500.11799/69325.

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Resultado de la investigación doctoral del estudiante
La variación de las proteínas de trigo (Triticum aestivum L.) [gluteninas (elasticidad) y gliadinas (extensibilidad)] define la viscoelasticidad de la masa y calidad panadera. El objetivo principal de este trabajo fue evaluar la calidad panadera mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas y reológicas de harinas de grano entero de trigo (Triticum aestivum L.) de las variedades Cal Blanco F2011 (HCB), Matchett F2011 (HM) y RSM-N Norman F2008 (HN) mediante análisis fisicoquímicos al grano y harina, una identificación alélica por SDS-PAGE, PCR para la presencia del alelo Bx7 y finalmente,su comportamiento reológico (Mixograma y Kieffer Rig), una prueba de fermentación en cilindro y la prueba de panificación. Se realizó un análisis de varianza, una comparación de medias y una correlación (P≤0.05). Se usaron dos testigos: harina refinada (HR) e integral (HI) y los análisis se realizaron por triplicado. Todas variedades de trigo mostraron diferencias estadísticamente significativas (P≤0.05) en peso hectolítrico, peso de 1,000 granos, color de grano y de harina, % proteína, % humedad e índice de Zeleny por genotipo, localidad e interacción. HCB sobresalió con 14,33% de proteína, superior a las demás harinas evaluadas. Los alelos de gluteninas y gliadinas identificados permitieron clasificar a las variedades HN y HCB con calidad moderada-alta, y a HM con alta. La PCR confirmó el gen que codifica para la proteína Bx7, relacionada con buena calidad panadera en HN. La fuerza (FMA) de las HGE a 45 min de fermentación fue superior a HR (58.16 g) mientras que el resto de las harinas, incluidas las testigo, su fuerza disminuyó. La extensibilidad (EXT) de HM y HCB a los 45 min de fermentación fue estadísticamente igual a HR y a los 90 min (53.8 y 60.29 mm, respectivamente) estuvieron superiores a HR. En todas las HGE se encontraron tiempos de amasado intermedios (4.5 min) con potencial para la industria panadera. El pHf (4.55 a 5.29 ) de las HGE, en la fermentación en cilindro para estimar la capacidad de retención de CO2, resultó adecuada para que Saccharomyces cerevisiae genere buen volumen, color y aroma del pan, ya que tales valores de pH, mejoran la calidad de la masa. El volumen de pan fue similar a HR en HN y HM, lo cual, se sugiere que pueden comportarse como las harinas comerciales, principalmente HCB (169.33 cm3). Las HGE evaluadas tuvieron un volumen específico de pan entre 2.77-3.35 cm3g-1, como la HR con excepción de HCB, que fue superior. El alveolado de los panes de HGE fue semejante al encontrado en HR. En conclusión, se evaluó la calidad panadera de las HGE de las variedades Cal Blanco F2011, Matchett F2011 y RSM-N Norman F2008, como, adecuada para panificación, con una calidad de moderada-alta a alta, mediante marcadores bioquímicos, pruebas fisicoquímicas, reológicas y con la adaptación de una prueba de volumen de fermentación en cilindro (no convencional) menos costosa y más factible, que las metodologías reológicas más complejas.

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Alvarado, Velázquez Yessica Anahí. "Formulación y evaluación de un proyecto de inversión destinado al reemplazo de maquinaria y equipo para la mejora de la productividad, que permita una expansión del mercado en una panadería." Tesis de Licenciatura, Universidad Autónoma del Estado de México, 2014. http://hdl.handle.net/20.500.11799/99111.

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En México la industria de alimentos procesados se conforma por los subsectores de molienda de granos y semillas, obtención de aceites y grasas, confitería con y sin cacao, conservación de frutas, verduras y alimentos preparados, productos lácteos, procesamiento de carne de ganado y aves, preparación y envasado de pescados y mariscos, panadería y tortillas. Siendo parte del grupo de la industria de alimentos procesados en México, podemos agregar que esta ha crecido los últimos años principalmente por su productividad y disponibilidad de materia prima, la solidez macroeconómica del país, la competitividad para atraer inversión extranjera y las capacidades del país para fungir como plataforma de exportación hacia más de 40 países con los que tiene acuerdos comerciales. En 2012, la producción de la industria de alimentos procesados en México fue de 123,954 millones de dólares, lo que representó 23.2% del PIB manufacturero y 4.1% del PIB nacional. (SECRETARIA DE ECONOMIA, 2013)

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Burgos, Niño José Aurelio, Chang Manuel Li, and Chang Victor Li. "Viabilidad de un modelo de negocio: Punto de pan caliente." Master's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2020. http://hdl.handle.net/10757/653265.

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El presente trabajo de investigación analiza la viabilidad de un modelo de negocio, proyecto denominado Punto de pan caliente, es decir, pequeñas o medianas panaderías que ofrecen pan elaborado con la tecnología de precocido o elaboración al 80%, congelación y horneado final; ofreciendo al cliente al momento de adquirir el pan, un producto fresco y caliente. Esto permite además la reducción de costos operativos, mayor control en los procesos y disminución de mermas, lo que suma interés para el análisis de este modelo de negocio. Los análisis hechos sobre este modelo de negocio tienen por finalidad determinar con claridad la factibilidad de dicho proyecto, para lo cual se contemplan las características del negocio, como los productos ofrecidos, estructura interna, ubicación de los puntos de pan caliente; así como los pilares del comportamiento organizacional, que permitan alcanzar los objetivos planteados. Respecto al estudio económico se presenta la estructura de las inversiones, costos de producción y gastos de alquiler, personal y funcionamiento de la empresa, cuya finalidad es determinar los requerimientos de capital y alternativas de financiamiento. Por último, el análisis financiero hecho permite estudiar la factibilidad del proyecto, aplicando para ello un conjunto de ratios, concluyendo que este modelo de negocio es factible implementarlo. Sobre la base de los resultados de este trabajo de investigación, se determina que el negocio propuesto es viable para el mercado objetivo seleccionado y que como modelo de negocio es una alternativa rentable frente a las panaderías tradicionales.
This research work analyzes the viability of a business model, a project called Hot Bread Point, that is, small or medium-sized bakeries that offer bread made with precooked or 80% processing technology, freezing and final baking; offering the customer at the time of purchasing the bread, a fresh and hot product. This also allows the reduction of operating costs, greater control in the processes and reduction of waste, which is of great interest for the analysis of this business model. Regarding the economic study, the structure of investments, production costs and rental expenses, personnel and operation of the company are presented, the purpose of which is to determine the capital requirements and financing alternatives. Finally, the financial analysis made allows studying the feasibility of the project, applying a set of ratios, concluding that this business model is feasible to implement. Based on the results of this research work, it is determined that the proposed business is viable for the selected target market and that as a business model it is a profitable alternative to traditional bakeries.
Trabajo de investigación

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Paz, Yépez Carolina Alicia. "INFLUENCIA DE FACTORES INHERENTES AL ALIMENTO Y AL INDIVIDUO SOBRE LA DIGESTIBILIDAD DE LÍPIDOS DE ORIGEN VEGETAL." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2019. http://hdl.handle.net/10251/125474.

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[ES] Los lípidos en la alimentación del ser humano son esenciales para lograr una homeostasis en el individuo. Las propiedades fisicoquímicas de los lípidos están condicionadas por el origen y su estructura, determinando su interacción con otros componentes de la matriz alimentaria. Estos factores considerados como inherentes al alimento, junto con las condiciones fisiológicas del entorno digestivo de cada individuo, pueden modular la digestibilidad y la absorción intestinal de los lípidos. Así por ejemplo, en el contexto de las patologías que cursan insuficiencia pancreática exocrina (IPE) como es el caso de la fibrosis quística (FQ), la maldigestión de alimentos y malabsorción de nutrientes, especialmente de los lípidos, es una de las principales consecuencias. En estos casos, los pacientes siguen una serie de recomendaciones médicas y dietéticas que consisten en la administración de un suplemento enzimático de pancreatina encapsulada así como en un aumento de la ingesta de alimentos con alto contenido lipídico. En este escenario, los alimentos lipídicos de origen vegetal como frutos secos, semillas, así como alimentos formulados con derivados de estos, son recomendados por su perfil lipídico rico en ácidos grasos mono y poliinsaturados. La metodología de simulación in vitro de la digestión gastrointestinal permite imitar los procesos del tracto gastrointestinal estableciendo las condiciones propias del medio (pH, concentración de enzimas, sales biliares, etc.) según la etapa digestiva. Esta metodología está avalada para analizar la influencia de los diversos factores implicados en la digestibilidad y bioaccesibilidad de nutrientes en condiciones fisiológicas concretas como las determinantes de la Fibrosis Quística. El objetivo principal de esta tesis doctoral fue analizar la influencia de los factores inherentes al alimento sobre la digestibilidad lipídica y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos en matrices alimentarias ricas en lípidos de origen vegetal. Las matrices seleccionadas fueron: semillas y germinados de chía, frutos secos (nueces y cacahuetes), chocolates (negro, con leche y blanco) y productos de panadería (pan integral, pan blanco, galletas tipo María, galletas con pepitas de chocolate, pastel de chocolate, donut, gofre, croissant y magdalenas). Otro de los objetivos fue analizar la influencia de las condiciones gastrointestinales de la FQ (pH intestinal subóptimo, secreción biliar y pancreática reducidas) sobre la lipólisis y bioaccesibilidad de compuestos bioactivos. Los resultados de esta tesis permiten afirmar que la estructura matricial, su composición, el tipo de procesado y la interacción entre nutrientes son determinantes en la lipólisis y bioaccesibilidad de algunos compuestos bioactivos en condiciones intestinales alteradas como sucede en FQ. Así por ejemplo, en el caso de la chía y los frutos secos se evidenció que un mayor nivel de desestructuración (reducción de tamaño de las matrices) resulta en una mejor digestibilidad de los macronutrientes. Por otro lado, determinados procesos como la germinación de semillas de chía se traduce en una mejora en la digestibilidad lipídica y bioaccesibilidad de compuestos fenólicos. En el caso de chocolates y productos de panadería cabe destacar que su composición (contenido y tipo de grasa, proteínas, emulsificantes, etc.) juegan un papel esencial en la digestibilidad de macro y micronutrientes. Finalmente, los ensayos realizados a distintas dosis de suplemento enzimático permitieron identificar que las dosis adecuadas para mejorar la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos, así como para lograr una óptima extensión de la lipólisis no son únicamente en función de la cantidad de grasa. La modelización de los resultados experimentales obtenidos en cuanto a la dosificación enzimática en condiciones FQ, permitió obtener una herramienta para la predicción de la dosis óptima de enzimas reco
[CAT] Els lípids en l'alimentació de l'ésser humà resulta essencial per a aconseguir una homeostasis en l'individu. Les propietats fisicoquímiques dels lípids estan condicionades per l'origen i la seua estructura, determinant la seua interacció amb altres components de la matriu alimentària. Estos factors considerats com inherents a l'aliment, junt amb les condicions fisiològiques de l'entorn digestiu pròpies de cada individu, poden modular la digestibilitat i la posterior absorció intestinal dels lípids. Així per exemple, en el context de les patologies que cursen insuficiència pancreàtica exocrina (IPE) com és el cas de la fibrosi quística (FQ), la maldigestió d'aliments i malabsorció de nutrients, especialment dels lípids, és una de les principals conseqüències. En estos casos, els pacients seguixen una sèrie de recomanacions mèdiques i dietètiques que consistixen en l'administració oral d'un suplement enzimàtic de pancreatina encapsulada així com en un augment de la ingesta d'aliments amb alt contingut lipídico. En este escenari, els aliments lipídics d'origen vegetal com a fruits secs, llavors, així com aliments formulats amb derivats d'estos, són especialment recomanats pel seu perfil lipídic, que és ric en àcids grassos mono i poliinsaturats. La metodologia de simulació in vitro de la digestió gastrointestinal permet imitar els processos del tracte gastrointestinal establint condicions pròpies del mig (pH, concentració d'enzims, sals biliars, etc.) segons l'etapa digestiva. Esta metodologia està avalada per a analitzar la influència dels diversos factors implicats en la digestibilitat i bioaccesibilidad de nutrients en condicions fisiològiques concretes com per exemple les determinants de la Fibrosi Quística. L'objectiu principal d'esta tesi doctoral va ser analitzar la influència dels factors inherents a l'aliment sobre la digestibilitat lipídica i bioaccesibilidad de compostos bioactivos en matrius alimentàries riques en lípids d'origen vegetal. Les matrius seleccionades van ser: llavors i germinats de xia, fruites seques (anous i cacauets), xocolates (negre, amb llet i blanc) i productes de forn (pa integral, pa blanc, galletes, galletes amb llavors de xocolate, pastís de xocolate, donut, gofre, croissant i magdalenes). Un altre dels objectius va ser analitzar la influencia de les condicions gastrointestinals característiques de la FQ (pH intestinal subòptim, secreció biliar i pancreàtica reduïdes) sobre la lipòlisi i bioaccesibilitat de compostos bioactivos. Així, els resultats d'esta tesi permeten afirmar que l'estructura matricial, la seua composició, el tipus de processat i la interacció entre nutrients són determinants en la lipólisis i bioaccesibilidad d'alguns compostos bioactius en condicions intestinals alterades com succeïx en FQ, tenint menor repercussió en condicions estàndards d'adult sa. Així per exemple, en el cas de la xia i els fruits secs es va evidenciar que un major nivell de desestructuració (reducció de grandària de les matrius) resulta en una millor digestibilitat dels macronutrients. D'altra banda, la germinació de llavors, de xia, millora en la digestibilitat lipídica i bioaccesibilitat de compostos fenòlics. En el cas del xocolates i productes de forn cal destacar que la seua composició (contingut i tipus de greix, proteïnes, emulsificants, etc.) juguen un paper essencial en la digestibilitat de macro i micronutrients. Finalment els assajos realitzats a distintes dosis de suplement enzimàtic van permetre identificar que les dosis adequades per a millorar la bioaccesibilidad de compostos bioactius, així com per a aconseguir una òptima extensió de la lipólisis no són únicament funció de la quantitat de greix. La modelització dels resultats experimentals obtinguts pel que fa a la dosificació enzimàtica en condicions FQ, va permetre obtindre una ferramenta per a la predicció de la dosi òptima d'enzims recomanable per
[EN] Lipids in the diet of human beings are essential to achieve a correct homeostasis in the individual. The physicochemical properties of lipids are conditioned by the origin and the structure, determining its interaction with other components of the food matrix. These factors are considered as inherent to the food, and together with the physiological conditions of the digestion lumen, can modulate the digestibility and intestinal lipid absorption. Thus, in the context of pathologies that present with exocrine pancreatic insufficiency (IPE), such as cystic fibrosis (CF), food maldigestion and malabsorption of nutrients, especially lipids, is one of the main consequences. In these cases, patients follow a series of medical and dietary recommendations, including the administration of encapsulated pancreatin enzyme supplements and high intake of lipid-rich foods. Plant-origin foods such as nuts, seeds and food formulated with derivate of these lipids are especially recommended because of their lipid profile, which is rich in mono and polyunsaturated fatty acids. The methodology of in vitro simulation of gastrointestinal digestion allows for imitating the processes of the gastrointestinal tract establishing the specific conditions (pH, concentration of enzymes, bile salts, etc.) according to the digestive stage. This methodology is endorsed to analyze the influence of various factors involved in the digestibility and bioavailability of nutrients under specific physiological conditions, such as those which are determinants of Cystic Fibrosis. The main objective of this doctoral thesis was to analyze the influence of inherent-to-food factors on the lipid digestibility and bioaccessibility of bioactive compounds in food matrices rich in vegetable lipids. The selected matrices were: seeds and sprouts of chia, nuts (walnuts and peanuts), chocolates (black, with milk and white) and bakery products (wheat bread, white bread, cookies, cookies with chocolate chips, chocolate cake, donut, waffle, croissant and muffins). Another main objective was to analyze the influence of the characteristic gastrointestinal conditions of Cystic Fibrosis (suboptimal intestinal pH, reduced biliary and pancreatic secretion) on the lipolysis and bioavailability of bioactive compounds. Thus, the results of this thesis allow us to affirm that the matrix structure, its composition, the type of processing and the interaction between nutrients, are determinants of lipolysis and bioavailability of some bioactive compounds in altered intestinal conditions as in CF. For example, in the case of chia and nuts, it was evident that a greater reduction of size of the matrices results in a better macronutrient digestibility. On the other hand, germination of chia seeds results in an improvement in the lipid digestibility and bioavailability of phenolic compounds. In the case of chocolates and bakery products it should be noted that their composition (content and type of fat, proteins, emulsifiers, etc.) play an essential role in the digestibility of macro and micronutrients. Finally the tests carried out at different doses of enzyme supplement allowed for identifying that the adequate doses to improve the bioavailability of bioactive compounds, as well as to achieve optimal lipolysis, are not only dependent of the amount of fat. The modeling of the experimental results obtained in terms of enzymatic dosing under Cystic Fibrosis conditions allowed the development of a tool for the prediction of the optimal dose of enzymes recommended for the clinical treatment in patients with cystic fibrosis.
La presente tesis doctoral ha sido desarrollada en el marco del proyecto multidisciplinar “Innovative approach for self-management and social welfare of cystic fibrosis patients in europe: development, validation and implementation of a telematics tool (MyCyFAPP)” (www.mycyfapp.eu) financiado por la Unión Europea en el contexto del Programa Horizonte 2020 (Grant Agreement: 643806).
Paz Yépez, CA. (2019). INFLUENCIA DE FACTORES INHERENTES AL ALIMENTO Y AL INDIVIDUO SOBRE LA DIGESTIBILIDAD DE LÍPIDOS DE ORIGEN VEGETAL [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/125474
TESIS

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Alemán, Mercedes. "Strategies to improve the oxidative stability of bakery products fortified with heme iron." Doctoral thesis, Universitat de Barcelona, 2014. http://hdl.handle.net/10803/283545.

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Iron deficiency is the most prevalent nutritional issue worldwide. The fortification of food products could help covering the iron requirements, mainly in certain population groups where prevalence of iron deficiency anaemia is high because its amount in the diet is poor and/or presents low bioavailability. In this regard it is worth to mention that the population groups with higher prevalence of iron deficiency are both women at childbearing age and children. However, iron fortification should take into account several variables that determine its effectiveness being the bioavailability of the iron form used and its interaction with the matrix the most crucial ones. The aim of this thesis is to obtain a fortified food product with a high bioavailable iron while being accepted by consumers and stable towards oxidation. In this regard, a sandwich-type cookie filled with a chocolate cream has been selected as example of heme iron fortification in bakery products. The presence of chocolate, apart from making the food product to be more appealing to children, may help disguise the intense colour of the heme iron ingredient, which is intended to be used for its high bioavailability. Since palm oil is widely used in the manufacture of biscuits, cakes and pastries, it is planned to previously study those strategies that minimize oxidation in a model based on palm oil fortified with heme iron before these are employed in the final food products. By means of this model, we assessed the efficacy of the following strategies: the addition of antioxidants; the heme iron ingredient encapsulation and the combination of both strategies. The strategies that were shown to be efficient in this fortified palm oil model were further assessed on sandwich-type chocolate cookies fortified with heme iron. In these cookies and over a period of one year of storage in the dark at room temperature, the oxidative stability and consumers’ overall acceptability has been studied By combining the two strategies, the addition of an antioxidant (ascorbyl palmitate) and the encapsulation of heme iron by co-spray-drying it with calcium caseinate, the cookies were oxidative stable and accepted by consumers over one year of storage at room temperature in the dark.
La deficiencia en hierro es la deficiencia nutricional con más prevalencia a nivel mundial. El fortalecimiento de productos alimenticios con hierro puede contribuir a cubrir las necesidades diarias de este elemento, sobre todo en determinadas poblaciones donde la prevalencia de esta deficiencia es elevada debido a que su cantidad en las dietas es pobre y/o presenta una baja biodisponibilidad. Cabe destacar que los grupos con mayor prevalencia de deficiencia en hierro son las mujeres en edad fértil y niños. Sin embargo, el fortalecimientos de alimentos con hierro debe tener en cuenta diversas variables que condicionan su efectividad, siendo la biodisponibilidad del hierro y su interacción con la matriz alimentaria las más cruciales. El objetivo que se plantea en esta tesis es conseguir un producto rico en hierro altamente biodisponible que presente una buena aceptabilidad y estabilidad oxidativa. Dentro de los productos de galletería/ bollería, se escoge una galleta rellena de chocolate como ejemplo de fortalecimiento en hierro hémico por su difusión y simplicidad. El chocolate, aparte de hacer el producto más apetecible a la población infantil y juvenil, permite enmascarar el color del ingrediente de hierro hémico que se pretende utilizar por su elevada biodisponibilidad. Dado que la manteca de palma es ampliamente utilizada en la elaboración de productos de galletería y bollería, se plantea, previamente, estudiar aquellas estrategias que permitan minimizar la oxidación en un modelo basado en manteca de palma fortalecida con hierro hémico. Mediante este modelo se han contemplado las siguientes estrategias: la eficacia de la adición de antioxidantes, la encapsulación del ingrediente de hierro hémico y la combinación de ambas. Las estrategias que resultaron ser más eficaces en este modelo fueron posteriormente estudiadas en galletas tipo sándwich rellenas de chocolate fortalecidas con hierro hémico. En el producto desarrollado a lo largo de un año de almacenamiento en la oscuridad a temperatura ambiente, se ha estudiado su estabilidad oxidativa y su grado de aceptación por parte de los consumidores. Gracias a la combinación de ambas estrategias, la adición de un antioxidante (palmitato de ascorbilo) y la encapsulación del hierro hémico por co-atomización de éste con caseinato de calcio, se ha obtenido un producto de galletería fortalecido con hierro altamente biodisponible estable frente a la oxidación y que a su vez ha sido aceptado por los consumidores a lo largo de un año de almacenamiento.

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Freytes, Lucía, and Vanina Desirée Tavella. "Realidad de los procesos de panificación de las panaderías adheridas al CIPAC." Bachelor's thesis, 2017. http://hdl.handle.net/11086/6230.

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