Academic literature on the topic 'Видобування жирів та білків'

Комбінування білків рослинного і тваринного походження знаходить широке застосування у виробництві м'ясних виробів, оскільки дозволяє розширити сировинні ресурси, а також поліпшити якість продуктів харчування, підвищити їх біологічну цінність і засвоєння. Проведено аналіз поживної та біологічної цінності рослинної і тваринної сировини (яловичини, горохового і амарантового борошна). Поживну цінність сировини визначали за вмістом компонентів, що входять до її складу (білків, жирів, вуглеводів, клітковини, мінеральних речовин). Біологічну цінність визначали за вмістом незамінних амінокислот і амінокислотним скором. У результаті проведених досліджень було визначено, що борошно амаранту білонасінного сорту К-125 відноситься до типової рослинної сировини з високим вмістом вуглеводів і клітковині, пониженим – ліпідів та достатньо високим рівнем білка. Тому його можна використовувати при виробництві геродієтичних м'ясних виробів з підвищеним вмістом баластних речовин, дієтичних продуктів, а також як замінник м'ясної сировини при виробництві посічених м'ясних виробів. Білки амаранту характеризувалися високим вмістом незамінних амінокислот, а за кількістю сірковмісних амінокислот він переважав і горохове борошно, і яловиче м’ясо. Отже продукти переробки амаранту доцільно застосовувати для підвищення біологічної цінності продуктів харчування. Використання білків рослинного походження дозволяє економити м’ясну сировину і виготовляти продукти високої якості.

В роботі поставлена проблема, проведено аналіз і спрогнозовано розвиток ринку харчових продуктів у найближчий час. Традиційні продукти вже не можуть виконувати функції повного забезпечення потреб сучасної людини, тому виникла необхідність в багатокомпонентних калорійних продуктах різного призначення. Поставлена задача вимагає вивчення фізико-хімічних та технологічних властивостей компонентів для створення технології, розробки рецептури та визначення технологічних параметрів обробки сировини. Розроблення нових продуктів може вирішувати цілу низку питань, найбільш актуальними серед яких є збільшення вмісту білків, особливо повноцінних, зменшення жирів та вуглеводів при необхідності.

Мета статті – розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі.
 Методика. Під час розроблення математичної моделі для оптимізації рецептурних композицій піци використовувався метод лінійного програмування.
 Результати. Трендом у ресторанному бізнесі є те, що відвідувачі цікавляться калорійністю страв та їх поживною цінністю. Тому, щоб утримати клієнтів та відповідати тенденціям розвитку галузі, ресторатори намагаються ураховувати побажання споживачів, зокрема щодо калорійності та поживності страв. Найбільш поширеною стравою в усьому світі, зокрема серед дітей та молоді, є піца. За рахунок різноманітних начинок цей багатокомпонентний продукт дозволяє задовільнити смакові уподобання будь-якої категорії споживачів. Тому важливо, щоб у піцеріях була можливість коригування та оптимізації рецептурних композицій піци із урахуванням дієти, яка рекомендується для певної вікової групи. Споживачі, які дотримуються здорового способу харчування, повинні обмежуватися споживанням порції піци з енергетичною цінністю до 2510 кДж. Для покращення раціону харчування дітей та молоді рекомендується, щоб рецептурні композиції піци формувалися на основі стандартів Системи харчового профілю Nestlé (Nestlé Nutritional Profiling System – NNPS) або на основі нормативних документів країни, де вона виготовляється. Під час складання рецептурних композицій піци необхідно знати, які обмеження в харчуванні передбачені дієтою та на які продукти можливі алергічні реакції у клієнта. Розроблена математична модель дозволяє проводити оптимізацію рецептурних композицій піци за енергетичною цінністю із урахуванням необхідного співвідношення компонентів начинки піци, вмісту білків, жирів та вуглеводів у них, а також віку споживачів та прийому їжі.
 Практична значимість. Розроблена математична модель може бути використана під час створення комп’ютерного програмного забезпечення для формування замовлення у піцерії, оскільки дозволяє самостійно клієнту закладу вибрати рецептурну композицію піци та визначити оптимальне співвідношення між обраними компонентами начинки для забезпечення рекомендованої калорійності готового виробу для вікової групи населення, яку представляє клієнт.

У статті наведені дані стосовно впливу надмірної та ненормованої годівлі свійських собак поро-ди мопс за умови вживання раціонів різних класів на метаболізм ліпідів і білків, а також на характе-ристики вгодованості. Вибір породи зумовлено як поширеністю мопсів як домашніх улюбленців у на-селення України, так і схильністю цих тварин до надмірного споживання корму, а отже до накопи-чення надмірної маси тіла. Упродовж чотирьох місяців проведений експеримент щодо впливу дозо-ваності раціонів різних класів (натуральний, промислові раціони супер-преміум та економ класів) на зміни зовнішнього вигляду тварин (відкладання абдомінального жиру) та стан метаболізму білків та жирів свійських собак породи мопс. На початку дослідження, через два місяці та через чотири місяці проводили клінічні дослідження, оцінку вгодованності, біохімічні дослідження сироватки крові (визначення в сироватці крові вмісту загального білка та його фракцій, тригліцеролів, холестеролу загального, ліпопротеїдів високої, низької та дуже низької густини), отримані дані обробляли ста-тистично. У результаті надмірної неконтрольованої годівлі в собак зареєстрували наявність гіпер-протеїнемії, що проявлялося підвищенням рівня загального білка в сироватці крові усіх 3-х груп тва-рин у 1,13, 1,16 та 1,12 раза, відповідно. Аналіз протеїнограми показав, що підвищення вмісту зага-льного білка в сироватці крові виникав за рахунок підвищення рівня білків фракції альбумінів у 1,15, 1,28 та 1,14 раза, відповідно. У разі застосування раціону економ класу у вільному доступі на тлі гіперпротеінемії та зростання маси. У сироватці крові собак достовірно підвищилась концентрація тригліцеролів та ЛПДНГ у 1,31 раза, холестеролу загального та ЛПНГ у 1,26 та 1,57 раза, відповід-но. Важливим є відсутність достовірних змін щодо рівня ЛПВГ у сироватці крові собак, що свід-чить про відсутність компенсаторного посилення зворотного шляху холестеролу з тканин і стінок судин у печінку. У собак, які утримувалися на раціоні 3 (натуральний), наприкінці І-го етапу експе-рименту не було встановлено негативних змін морфометричних показників, а також показників об-міну білків і ліпідів, як і в разі вживання раціону 1. По закінченню ІІ-го етапу експерименту як мор-фометричні (зростання маси тіла в 1,14 раза), так і біохімічні показники собак зазнавали певних змін: зростав уміст білків; рівень тригліцеролів, холестеролу загального та ЛПВГ збільшувався в 1,31, 1,23 та 1,23 раза, відповідно. Такі зміни метаболізму в подальшому можуть спричинити роз-виток ожиріння та іншої супутньої внутрішньої патології. Одержані результати є важливими для сучасної ветеринарної практики як елемент експериментально-доказової науки, що дозволить вести ефективну просвітницьку діяльність серед населення з профілактики ожиріння в собак.