Contents
Academic literature on the topic 'Какао масло'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the lists of relevant articles, books, theses, conference reports, and other scholarly sources on the topic 'Какао масло.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Journal articles on the topic "Какао масло"
1
Cheliabiieva, Viktoriia, and Svіtlana Olshevska. "ОТРИМАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(21) (2020): 281–85. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-3(21)-281-285.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.
2
Rudakov, Oleg B., Lyudmila V. Rudakova, Igor A. Saranov, Maksim S. Buksha, and Yaroslav O. Rudakov. "Определение подлинности масла какао по данным ВЭЖХ о триглицеридном составе." Сорбционные и хроматографические процессы 20, no. 3 (July 15, 2020): 393–99. http://dx.doi.org/10.17308/sorpchrom.2020.20/2876.
Full textAbstract:
Масло какао (МК) является дорогим сырьевым компонентом шоколада, формирующим отличительные органолептические свойства шоколадной кондитерской продукции. Существует также широкая линейка эквивалентов масла какао, заменителей и улучшителей, которые по теплофизическим свойствам – температурам плавления, кристаллизации и другим технологическим свойствам подобны МК, однако в 2-5 раз его дешевле. В связи с этим фальсификация МК в шоколадной продукции путем его полной или частичной замены – частое явление. Подлинность масла какао контролируют методом обращенно-фазовой ВЭЖХ по содержанию триглицеридов (ТГ) в жировой фазе. Целью работы явился анализ данных ВЭЖХ по составу ТГ в натуральном МК различного происхождения и условий репродукции какао-бобов. Установлены генотипические и фенотипические тренды в этом составе. Показано, что выявленные значимые парные корреляции у=ах+b между содержанием ТГ могут быть использованы в проверке подлинности МК. При этом необходимо контролировать содержание и соотношения не только основных ТГ с позиционной специфичностью – ТГ из пальмитиновой, олеиновой и стеариновой кислот (POP, POS и SOS), в которых олеиновая кислота находится в sn-2 позиции, но и ТГ, доля которых составляет 1-5%. Так, при росте содержания в масле какао POP симбатно растет POS, асимбатно изменяется содержание OOA, асимбатно доле POS падает содержание OOO, SOL, SOO, PPP, при этом растет содержание SOA. При росте доли SOS падает доля POO, PSL. Наиболее тесная биохимическая симбатная корреляция в составе МК наблюдалась для соотношения SOS/SOA, коэффициент детерминации R2=0.95. Установленные природные корреляционные взаимосвязи могут быть использованы не только в проверке подлинности масла какао, но и в дальнейших биологических, биохимических и диетологических исследованиях
3
Полковникова, Юлия Александровна, and Алексей Иванович Сливкин. "Высвобождение винпоцетина из микрокапсулированной формы." Химико-фармацевтический журнал 50, no. 8 (August 25, 2016): 56–58. http://dx.doi.org/10.30906/0023-1134-2016-50-8-56-58.
Full textAbstract:
Методом диспергирования в системе «жидкость – жидкость» получен микрокапсулированный винпоцетин с использованием в качестве носителя сплава воска пчелиного и масла какао в соотношении 3:2. Дисперсионными средами служили вода очищенная и 2 % раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ). В опытах in vitro изучено высвобождение лекарственного вещества из микрокапсул в зависимости от размера микрокапсул, состава оболочки и дисперсионной среды. Показано, что наилучшими характеристиками обладают микрокапсулы с гидрофобным покрытием, содержащие воск пчелиный и масло какао в соотношении 3:2, размером 0,5 – 1 мм, дисперсионной средой при получении которых являлся 2 % раствор Na-КМЦ.
4
Melnyk, G. M., T. G. Yarnykh, and I. V. Herasymova. "Експериментальне обґрунтування вибору супозиторної основи екстемпоральних песаріїв для підготовки до пологів." Ukrainian Journal of Military Medicine 2, no. 2 (June 30, 2021): 70–81. http://dx.doi.org/10.46847/ujmm.2021.2(2)-070.
Full textAbstract:
Метою роботи стало проведення фізико-хімічних та фармако-технологічних досліджень із вибору раціональної супозиторної основи при створенні екстемпоральних песаріїв (вагінальних супозиторіїв) із гіалуроновою кислотою та СО2-екстрактами алое, календули й зеленого чаю, призначених для підготовки пологових шляхів і зменшення ризику виникнення розривів м’яких тканин при пологах.
Матеріали та методи. Об’єктом дослідження були зразки песаріїв, виготовлені методом виливання із використанням у якості активних фармацевтичних інгредієнтів гіалуронової кислоти, СО2-екстрактів алое, календули та зеленого чаю. Зразки песаріїв готували із використанням таких супозиторних основ: вітепсол Н-15, масло какао, твердий жир кондитерський та масло какао у сплаві із емульсійним воском у співвідношенні 95:5. Під час досліджень визначали однорідність, середню масу, рН, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання та мікробіологічну чистоту песаріїв за методиками ДФУ. Біофармацевтичні дослідження проводили використовуючи загально прийнятий метод «агарових пластин».
Результати. На підставі фізико-хімічних та фармако-технологічних досліджень обрано раціональну супозиторну основу масло какао : емульсійний віск (95:5). Вивчено основні показники якості зразків песаріїв (вагінальних супозиторіїв): органолептичні характеристики (колір, поверхня, запах, консистенція), середню масу, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання, рН, які відповідають вимогам ДФУ. У результаті визначення мікробіологічної чистоти встановлено, що загальне число життєздатних мікроорганізмів (TAMC) не перевищує 102 КУО/мл, загальне число дріжджових та плісеневих грибів (TYMC) не перевищує 101. Отримані результати випробування відповідають вимогам ДФУ до песаріїв за показником «Мікробіологічна чистота». Біофармацевтичними дослідженнями доведено, що найбільший ступінь вивільнення діючих речовин відбувається із песаріїв, виготовлених на основі масло какао : емульсійний віск (95:5) у порівнянні зі зразками, виготовленими на основі вітепсолу Н-15.
Висновки. Проведено фізико-хімічні та фармако-технологічні дослідження із вибору супозиторної основи при створенні екстемпоральних песаріїв (вагінальних супозиторіїв) із гіалуроновою кислотю та СО2-екстрактами алое, календули і зеленого чаю. Обрано раціональну основу масло какао : емульсійний віск (95:5). Вивчено фізико-хімічні та фармако-технологічні показники песаріїв: однорідність, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання, рН, середню масу, які відповідають вимогам статті ДФУ 2.0 «Супозиторії та песарії, виготовлені в умовах аптек».
5
Голуб, Л. С., and М. Л. Земелько. "РОЗРОБКА ЕМУЛЬГАТОРІВ ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 5 (December 28, 2021): 3–9. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.1.
Full textAbstract:
Серед кондитерських виробів особливе місце займають глазуровані вироби та шоколад, основними компонентами яких є какао-масло і какао терте, що одержують з імпортної сировини: какао-бобів. Під час виробництва глазурей для кондитерських виробів пильну увагу приділяють зниженню в’язкості композицій і зменшенню витрати какао-продуктів, насамперед какао-масла. Глазур уповільнює процеси окислення, черствіння, потрапляння вологи, у такий спосіб подовжуючи термін придатності виробу, а також забезпечує зовнішню привабливість, композиційну завершеність і смакову палітру продукту. Глазурі для кондитерських виробів є багатокомпонентними сумішами. В розплавленому стані, за якого здійснюються всі технологічні процеси, вони утворюють собою дисперсні системи. Загальновідомими емульгаторами для кондитерської промисловості є фосфатиди. Вони ефективно втримують надлишок води у шоколадних глазурях, дозволяючи таким чином одержати гладку глянсову поверхню шоколадних покриттів і приємний смак. Актуальною є розробка рецептури глазурі з використанням емульгаторів, компонентом яких є сировина вітчизняного виробництва. В роботі розглянута можливість використання продуктів переробки тваринного жиру, а також тропічної олії, яка з кожним роком набуває більшого поширення в нашій країні. З метою розширення асортименту емульгаторів у статті наведено можливість застосування комбінацій фосфатидного концентрату з сумішшю моно- і дигліцеридів тваринного жиру, а також із сумішшю моно-, дигліцеридів тропічної олії. Ця комбінація компонентів застосовувалася в якості емульгаторів у рецептурі глазурі для кондитерських виробів. На підставі проведених досліджень встановлено, що оптимальним та економічно вигідним є додавання комбінації фосфатидного концентрату та суміші моно- та дигліцеридів тваринного жиру до глазурі для кондитерських виробів у кількості 0,4%. Саме це дозування призводить до зменшення в’язкості та не впливає на органолептичні показники готової продукції.
6
Chushenko, V. M., T. G. Yarnykh, O. A. Rukhmakova, and G. B. Yuryeva. "УДОСКОНАЛЕННЯ СКЛАДУ І РОЗРОБКА ЕКСТЕМПОРАЛЬНОЇ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕСАРІЇВ ІЗ ДОКСИЦИКЛІНОМ ХІКЛАТОМ НА ОСНОВІ МАСЛА КАКАО." Фармацевтичний часопис, no. 1 (March 27, 2020): 35–41. http://dx.doi.org/10.11603/2312-0967.2020.1.10979.
Full textAbstract:
Мета роботи. Удосконалення складу і розробка екстемпоральної технології песаріїв із доксицикліном хіклатом на основі масла какао.
Матеріали і методи. Встановлено, що рецептурні прописи для лікування вагінальних інфекцій досить часто представлені песаріями із доксицикліну хіклатом на поліетиленоксидній основі. З метою їх удосконалення до складу лікарського засобу, окрім доксицикліну хіклату, введено лінімент синтоміцину, димексид і ментол. Як супозиторну основу використано суміш масла какао із воском бджолиним. Приготування песаріїв здійснено методом виливання з урахуванням вимог ДФУ 2.0 і Настанови МОЗУ «Вимоги до виготовлення нестерильних лікарських засобів в умовах аптек». Для визначення фармакотехнологічних показників модельних зразків лікарського засобу вивчено їх опис (однорідність), температуру плавлення і стійкість до руйнування.
Результати й обговорення. З метою визначення оптимального співвідношення масла какао і воску бджолиного у складі супозиторної основи досліджено фармакотехнологічні показники їх модельних зразків. Для подальших досліджень обрано співвідношення компонентів 92,5:7,5 і 95,0:5,0. При вивченні впливу емульгаторів (емульгатор Т-2, лецитин) на деякі показники якості песаріїв встановлено, що лише зразки лікарського засобу на обраній супозиторній основі у співвідношенні 95,0:5,0 із вмістом лецитину в кількості 2–3 % відповідають вимогам ДФУ за показниками «Опис» і «Температура плавлення». Експериментально доведено, що доксицикліну хіклат легко змішується з лініментом синтоміцину, що сприяє його рівномірному розподілу в супозиторній основі. Такий спосіб введення антибіотика значно покращує якість отриманих песаріїв (відсутній ефект осідання).
При розробці екстемпоральної технології лікарського засобу методом виливання визначено зворотний коефіцієнт заміщення доксицикліну хіклату на маслі какао, який становить 0,81. Зразки песаріїв, виготовлені за запропонованою технологією, проаналізовано за показниками якості відповідно до вимог ДФУ 2.0, чинних наказів, інструкцій і настанов МОЗ України.
Висновки. Проведено експериментальні дослідження з удосконалення складу екстемпоральних песаріїв із доксицикліном хіклатом для лікування інфекційного вагініту. До складу лікарського засобу, окрім доксицикліну хіклату, введено лінімент синтоміцину, димексид і ментол. Як супозиторну основу використано суміш масла какао і воску бджолиного у співвідношенні 95,0:5,0. Розроблено екстемпоральну технологію песаріїв методом виливання. Показано, що отримані зразки песаріїв повністю відповідають вимогам ДФУ до даної лікарської форми.
7
Rudakov, O. B., K. K. Polyansky, I. A. Saranov, and L. V. Rudakova. "Verification of the authenticity of cocoa butter in dairy products." Milk branch magazine, no. 09 (August 20, 2020): 51–55. http://dx.doi.org/10.33465/2222-5455-2020-09-51-55.
Full text
8
Radzievska, I. G., O. P. Melnyk, and O. O. Galenko. "Two-Stage Technology for Palm Oil Fractionation for Production of Cocoa Butter Substitutes." Nauka ta innovacii 14, no. 1 (February 22, 2018): 40–49. http://dx.doi.org/10.15407/scin14.01.040.
Full text
9
Лаврухин, Михаил Александрович, Оксана Сергеевна Руденко, Николай Борисович Кондратьев, Алла Евгеньевна Баженова, and Максим Владимирович Осипов. "Ингибирование липолитической активности в модельных пищевых системах." Хранение и переработка сельхозсырья, no. 2 (October 15, 2021): 75–85. http://dx.doi.org/10.36107/spfp.2021.213.
Full textAbstract:
Липолитическая порча пищевых изделий часто становится причиной брака готовых кондитерских изделий. Это связано с несколькими основными факторами - использованием глазурей с заменителями масла какао лауринового типа и требованиями к пищевой продукции по увеличению сроков годности. При использовании заменителей масла какао лауринового типа может возникать органолептическая порча в процессе хранения кондитерских изделий, которая выражается в возникновении постороннего запаха, мыльного привкуса, прогорклого вкуса и т.д. Данные явления обусловлены гидролитическими процессами разложения жира, входящего в состав глазированных кондитерских изделий, под воздействием липолитических ферментов. Такие ферменты (КФ 3.1.1.3) обладают субстратной специфичностью по отношению к жирам. Целью работы было исследование возможных путей ингибирования липазы в модельных пищевых системах. Изучено влияние широко используемых в пищевой промышленности органических кислот, студнеобразователей и ионов металлов на липолитическую активность в модельных пищевых системах. Изменение активности липазы из поджелудочной железы свиньи в модельных образцах определяли методом, основанным на окислении индоксилацетата. Подтверждено, что при концентрации лимонной кислоты 0,5 моль/л и более происходит практически полное ингибирование липолитической активности. При использовании концентрации лимонной кислоты 0,15 моль/л выявлено подавление липолитической активности на 10% относительно контрольного образца. Установлено, что агар-агар, а также ионы кальция значительным образом увеличивают липолитическую активность. Полученные результаты способствуют разработке рецептур глазированных кондитерских изделий, содержащих жиры лауринового типа, с пониженным риском липолитической порчи и увеличенным сроком годности.
10
Ксенафонтов, Денис Николаевич, Павел Александрович Вьюшинский, Константин Андреевич Загородников, and Алексей Олегович Якушев. "Современные разработки в области пищевых эмульгаторов и их применение в пищевой промышленности." Хранение и переработка сельхозсырья, no. 3 (March 9, 2021): 198–206. http://dx.doi.org/10.36107/spfp.2020.391.
Full textAbstract:
В настоящее время объемы потребления эмульгаторов в большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской.
В производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствления; в маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства; в производстве шоколада, шоколадных глазурей добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла; добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде; эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.
При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья»
В рамках рассматриваемого проекта на текущей стадии его реализации был проведен анализ уровня технических решений по выявленным патентам на изобретения и полезные модели, заявкам на изобретения защищенных в ведущих промышленно-развитых странах мира – России, Соединенных Штатах Америки, Японии, Корее, Германии, Франции, Великобритании, Китае, Италии, Украине, Австрии, практически опубликованных за период с января 1999 года по декабрь 2019 года.
Также в рамках рассматриваемого проекта были разработаны несколько устройств, позволяющие повысить эффективность технологических процессов по производству пищевых эмульгаторов. К этим устройствам относятся:
- блок нейтрализации рапсового масла c обогреваемой центрифугой;
- блок глицеролиза гидрогенизированного масла c обогреваемым фильтром;
- блок гидрирования рапсового масла при использовании мешалки с магнитной муфтой.
В связи с вышеизложенным, в рассматриваемой области актуальным вопросом является создание новых технических решений и производственных технологий по разработке и производству современных эмульгаторов для пищевой промышленности, в частности в направлении масложирового производства.
Dissertations / Theses on the topic "Какао масло"
1
Ольшевська, С. С. "Розробка харчових жирів з підвищеною біологічною цінністю." Thesis, Чернігів, 2020. http://ir.stu.cn.ua/123456789/22818.
Full textAbstract:
Ольшевська, С. С. Розробка харчових жирів з підвищеною біологічною цінністю : дипломна робота : 181 – Харчові технології / С. С. Ольшанська ; керівник роботи В. М. Челябієва ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 85 с.Розробка харчових жирів з підвищеною біологічною цінністю - це сучасна інновація у сфері харчової промисловості, а використання з цією метою нетрадиційної рослинної сировини – перспективний інноваційний напрям розвитку харчових жирів. Традиційною сировиною для виробництва харчових жирів є саломас та жир-сирець. З метою збагачення харчових жирів необхідними нутрієнтами необхідно розробляти та впроваджувати у масове виробництво рецептури рослиннижирових сумішей з додаванням біологічно активних речовин, що у свою чергу сприятиме удосконаленню асортименту та підвищенню попиту споживачів на вітчизняні рослинно-жирові суміші. Під час виконання випускної кваліфікаційної роботи використані такі методи як: евристичні (органолептичні) та вимірювальні (фізиико-хімічні) методи аналізу. За результатами роботи встановлено, що додавання куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико хімічні показники, але уповільнює розвиток МАФАМ, надає продукту привабливого вигляду та визначено, що куркума підвищує терміни зберігання масла вершкового за показником пероксидного числа. Додавання до рослинно-жирових суміші пектину та какао масла не дало значних відхилень від норм стандарту.
Development of edible fats with high biological value is a modern innovation in the food industry, and the use of non-traditional vegetable raw materials for this purpose is a promising innovative direction in the development of edible fats. Salomas and raw fat are traditional raw materials for the production of edible fats. In order to enrich food fats with the necessary nutrients, it is necessary to develop and implement in mass production recipes of vegetable-fat mixtures with the addition of biologically active substances, which in turn will improve the range and increase consumer demand for domestic vegetable-fat mixtures. During the final qualification work such methods were used as: heuristic (organoleptic) and measuring (physico-chemical) methods of analysis. The results showed that the addition of turmeric and ginger does not affect the organoleptic and physicochemical parameters, but slows down the development of MAFAM, gives the product an attractive appearance and determined that turmeric increases the shelf life of butter in terms of peroxide value. The addition of pectin and cocoa butter to the vegetable-fat mixture did not deviate significantly from the standards.