Journal articles on the topic 'Какао масло'

Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.

Масло какао (МК) является дорогим сырьевым компонентом шоколада, формирующим отличительные органолептические свойства шоколадной кондитерской продукции. Существует также широкая линейка эквивалентов масла какао, заменителей и улучшителей, которые по теплофизическим свойствам – температурам плавления, кристаллизации и другим технологическим свойствам подобны МК, однако в 2-5 раз его дешевле. В связи с этим фальсификация МК в шоколадной продукции путем его полной или частичной замены – частое явление. Подлинность масла какао контролируют методом обращенно-фазовой ВЭЖХ по содержанию триглицеридов (ТГ) в жировой фазе. Целью работы явился анализ данных ВЭЖХ по составу ТГ в натуральном МК различного происхождения и условий репродукции какао-бобов. Установлены генотипические и фенотипические тренды в этом составе. Показано, что выявленные значимые парные корреляции у=ах+b между содержанием ТГ могут быть использованы в проверке подлинности МК. При этом необходимо контролировать содержание и соотношения не только основных ТГ с позиционной специфичностью – ТГ из пальмитиновой, олеиновой и стеариновой кислот (POP, POS и SOS), в которых олеиновая кислота находится в sn-2 позиции, но и ТГ, доля которых составляет 1-5%. Так, при росте содержания в масле какао POP симбатно растет POS, асимбатно изменяется содержание OOA, асимбатно доле POS падает содержание OOO, SOL, SOO, PPP, при этом растет содержание SOA. При росте доли SOS падает доля POO, PSL. Наиболее тесная биохимическая симбатная корреляция в составе МК наблюдалась для соотношения SOS/SOA, коэффициент детерминации R2=0.95. Установленные природные корреляционные взаимосвязи могут быть использованы не только в проверке подлинности масла какао, но и в дальнейших биологических, биохимических и диетологических исследованиях

Методом диспергирования в системе «жидкость – жидкость» получен микрокапсулированный винпоцетин с использованием в качестве носителя сплава воска пчелиного и масла какао в соотношении 3:2. Дисперсионными средами служили вода очищенная и 2 % раствор натриевой соли карбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ). В опытах in vitro изучено высвобождение лекарственного вещества из микрокапсул в зависимости от размера микрокапсул, состава оболочки и дисперсионной среды. Показано, что наилучшими характеристиками обладают микрокапсулы с гидрофобным покрытием, содержащие воск пчелиный и масло какао в соотношении 3:2, размером 0,5 – 1 мм, дисперсионной средой при получении которых являлся 2 % раствор Na-КМЦ.

Метою роботи стало проведення фізико-хімічних та фармако-технологічних досліджень із вибору раціональної супозиторної основи при створенні екстемпоральних песаріїв (вагінальних супозиторіїв) із гіалуроновою кислотою та СО2-екстрактами алое, календули й зеленого чаю, призначених для підготовки пологових шляхів і зменшення ризику виникнення розривів м’яких тканин при пологах. Матеріали та методи. Об’єктом дослідження були зразки песаріїв, виготовлені методом виливання із використанням у якості активних фармацевтичних інгредієнтів гіалуронової кислоти, СО2-екстрактів алое, календули та зеленого чаю. Зразки песаріїв готували із використанням таких супозиторних основ: вітепсол Н-15, масло какао, твердий жир кондитерський та масло какао у сплаві із емульсійним воском у співвідношенні 95:5. Під час досліджень визначали однорідність, середню масу, рН, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання та мікробіологічну чистоту песаріїв за методиками ДФУ. Біофармацевтичні дослідження проводили використовуючи загально прийнятий метод «агарових пластин». Результати. На підставі фізико-хімічних та фармако-технологічних досліджень обрано раціональну супозиторну основу масло какао : емульсійний віск (95:5). Вивчено основні показники якості зразків песаріїв (вагінальних супозиторіїв): органолептичні характеристики (колір, поверхня, запах, консистенція), середню масу, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання, рН, які відповідають вимогам ДФУ. У результаті визначення мікробіологічної чистоти встановлено, що загальне число життєздатних мікроорганізмів (TAMC) не перевищує 102 КУО/мл, загальне число дріжджових та плісеневих грибів (TYMC) не перевищує 101. Отримані результати випробування відповідають вимогам ДФУ до песаріїв за показником «Мікробіологічна чистота». Біофармацевтичними дослідженнями доведено, що найбільший ступінь вивільнення діючих речовин відбувається із песаріїв, виготовлених на основі масло какао : емульсійний віск (95:5) у порівнянні зі зразками, виготовленими на основі вітепсолу Н-15. Висновки. Проведено фізико-хімічні та фармако-технологічні дослідження із вибору супозиторної основи при створенні екстемпоральних песаріїв (вагінальних супозиторіїв) із гіалуроновою кислотю та СО2-екстрактами алое, календули і зеленого чаю. Обрано раціональну основу масло какао : емульсійний віск (95:5). Вивчено фізико-хімічні та фармако-технологічні показники песаріїв: однорідність, температуру плавлення, час повної деформації, час розпадання, рН, середню масу, які відповідають вимогам статті ДФУ 2.0 «Супозиторії та песарії, виготовлені в умовах аптек».

Серед кондитерських виробів особливе місце займають глазуровані вироби та шоколад, основними компонентами яких є какао-масло і какао терте, що одержують з імпортної сировини: какао-бобів. Під час виробництва глазурей для кондитерських виробів пильну увагу приділяють зниженню в’язкості композицій і зменшенню витрати какао-продуктів, насамперед какао-масла. Глазур уповільнює процеси окислення, черствіння, потрапляння вологи, у такий спосіб подовжуючи термін придатності виробу, а також забезпечує зовнішню привабливість, композиційну завершеність і смакову палітру продукту. Глазурі для кондитерських виробів є багатокомпонентними сумішами. В розплавленому стані, за якого здійснюються всі технологічні процеси, вони утворюють собою дисперсні системи. Загальновідомими емульгаторами для кондитерської промисловості є фосфатиди. Вони ефективно втримують надлишок води у шоколадних глазурях, дозволяючи таким чином одержати гладку глянсову поверхню шоколадних покриттів і приємний смак. Актуальною є розробка рецептури глазурі з використанням емульгаторів, компонентом яких є сировина вітчизняного виробництва. В роботі розглянута можливість використання продуктів переробки тваринного жиру, а також тропічної олії, яка з кожним роком набуває більшого поширення в нашій країні. З метою розширення асортименту емульгаторів у статті наведено можливість застосування комбінацій фосфатидного концентрату з сумішшю моно- і дигліцеридів тваринного жиру, а також із сумішшю моно-, дигліцеридів тропічної олії. Ця комбінація компонентів застосовувалася в якості емульгаторів у рецептурі глазурі для кондитерських виробів. На підставі проведених досліджень встановлено, що оптимальним та економічно вигідним є додавання комбінації фосфатидного концентрату та суміші моно- та дигліцеридів тваринного жиру до глазурі для кондитерських виробів у кількості 0,4%. Саме це дозування призводить до зменшення в’язкості та не впливає на органолептичні показники готової продукції.

Мета роботи. Удосконалення складу і розробка екстемпоральної технології песаріїв із доксицикліном хіклатом на основі масла какао. Матеріали і методи. Встановлено, що рецептурні прописи для лікування вагінальних інфекцій досить часто представлені песаріями із доксицикліну хіклатом на поліетиленоксидній основі. З метою їх удосконалення до складу лікарського засобу, окрім доксицикліну хіклату, введено лінімент синтоміцину, димексид і ментол. Як супозиторну основу використано суміш масла какао із воском бджолиним. Приготування песаріїв здійснено методом виливання з урахуванням вимог ДФУ 2.0 і Настанови МОЗУ «Вимоги до виготовлення нестерильних лікарських засобів в умовах аптек». Для визначення фармакотехнологічних показників модельних зразків лікарського засобу вивчено їх опис (однорідність), температуру плавлення і стійкість до руйнування. Результати й обговорення. З метою визначення оптимального співвідношення масла какао і воску бджолиного у складі супозиторної основи досліджено фармакотехнологічні показники їх модельних зразків. Для подальших досліджень обрано співвідношення компонентів 92,5:7,5 і 95,0:5,0. При вивченні впливу емульгаторів (емульгатор Т-2, лецитин) на деякі показники якості песаріїв встановлено, що лише зразки лікарського засобу на обраній супозиторній основі у співвідношенні 95,0:5,0 із вмістом лецитину в кількості 2–3 % відповідають вимогам ДФУ за показниками «Опис» і «Температура плавлення». Експериментально доведено, що доксицикліну хіклат легко змішується з лініментом синтоміцину, що сприяє його рівномірному розподілу в супозиторній основі. Такий спосіб введення антибіотика значно покращує якість отриманих песаріїв (відсутній ефект осідання). При розробці екстемпоральної технології лікарського засобу методом виливання визначено зворотний коефіцієнт заміщення доксицикліну хіклату на маслі какао, який становить 0,81. Зразки песаріїв, виготовлені за запропонованою технологією, проаналізовано за показниками якості відповідно до вимог ДФУ 2.0, чинних наказів, інструкцій і настанов МОЗ України. Висновки. Проведено експериментальні дослідження з удосконалення складу екстемпоральних песаріїв із доксицикліном хіклатом для лікування інфекційного вагініту. До складу лікарського засобу, окрім доксицикліну хіклату, введено лінімент синтоміцину, димексид і ментол. Як супозиторну основу використано суміш масла какао і воску бджолиного у співвідношенні 95,0:5,0. Розроблено екстемпоральну технологію песаріїв методом виливання. Показано, що отримані зразки песаріїв повністю відповідають вимогам ДФУ до даної лікарської форми.

Липолитическая порча пищевых изделий часто становится причиной брака готовых кондитерских изделий. Это связано с несколькими основными факторами - использованием глазурей с заменителями масла какао лауринового типа и требованиями к пищевой продукции по увеличению сроков годности. При использовании заменителей масла какао лауринового типа может возникать органолептическая порча в процессе хранения кондитерских изделий, которая выражается в возникновении постороннего запаха, мыльного привкуса, прогорклого вкуса и т.д. Данные явления обусловлены гидролитическими процессами разложения жира, входящего в состав глазированных кондитерских изделий, под воздействием липолитических ферментов. Такие ферменты (КФ 3.1.1.3) обладают субстратной специфичностью по отношению к жирам. Целью работы было исследование возможных путей ингибирования липазы в модельных пищевых системах. Изучено влияние широко используемых в пищевой промышленности органических кислот, студнеобразователей и ионов металлов на липолитическую активность в модельных пищевых системах. Изменение активности липазы из поджелудочной железы свиньи в модельных образцах определяли методом, основанным на окислении индоксилацетата. Подтверждено, что при концентрации лимонной кислоты 0,5 моль/л и более происходит практически полное ингибирование липолитической активности. При использовании концентрации лимонной кислоты 0,15 моль/л выявлено подавление липолитической активности на 10% относительно контрольного образца. Установлено, что агар-агар, а также ионы кальция значительным образом увеличивают липолитическую активность. Полученные результаты способствуют разработке рецептур глазированных кондитерских изделий, содержащих жиры лауринового типа, с пониженным риском липолитической порчи и увеличенным сроком годности.

В настоящее время объемы потребления эмульгаторов в большой степени определяются развитием отраслей-потребителей пищевой промышленности: масложировой, хлебопекарной и кондитерской. В производстве хлебобулочных изделий взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что приводит к увеличению пластичности теста, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствления; в маргарине действие эмульгаторов определяет срок годности, разбрызгиваемость при нагревании и вкусовые свойства; в производстве шоколада, шоколадных глазурей добавка эмульгатора снижает вязкость и улучшает текучесть шоколадных масс, за счет влияния на кристаллизацию какао-масла; добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде; эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах. При финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования РФ, Московский государственный университет пищевых производств, совместно с ООО «Зеленые линии» реализует проект «Разработка технологии и создание отечественного производства пищевых эмульгаторов путём глубокой переработки масложирового сырья» В рамках рассматриваемого проекта на текущей стадии его реализации был проведен анализ уровня технических решений по выявленным патентам на изобретения и полезные модели, заявкам на изобретения защищенных в ведущих промышленно-развитых странах мира – России, Соединенных Штатах Америки, Японии, Корее, Германии, Франции, Великобритании, Китае, Италии, Украине, Австрии, практически опубликованных за период с января 1999 года по декабрь 2019 года. Также в рамках рассматриваемого проекта были разработаны несколько устройств, позволяющие повысить эффективность технологических процессов по производству пищевых эмульгаторов. К этим устройствам относятся: - блок нейтрализации рапсового масла c обогреваемой центрифугой; - блок глицеролиза гидрогенизированного масла c обогреваемым фильтром; - блок гидрирования рапсового масла при использовании мешалки с магнитной муфтой. В связи с вышеизложенным, в рассматриваемой области актуальным вопросом является создание новых технических решений и производственных технологий по разработке и производству современных эмульгаторов для пищевой промышленности, в частности в направлении масложирового производства.

В статье рассмотрены различия в требованиях по безопасности, предъявляемых к растительным маслам и продуктам их переработки, используемым при производстве пищевой продукции, в странах Европейского союза и ЕврАзЭс, включая содержание транс-изомеров жирных кислот для заменителей масла какао нетемперируемых нелауринового и лауринового типов, введение ограничений по содержанию канцерогенных и генотоксичных глицидиловых эфиров жирных кислот (в пересчете на глицидол), а также эфиров 3-монохлорпропандиола с жирными кислотами. Для производства пищевой продукции функционального и специализированного назначения рекомендовано использовать растительные масла и продукты их переработки, удовлетворяющие европейским нормативам по содержанию глицидиловых эфиров жирных кислот и эфиров жирных кислот с 3-монохлорпропандиолом. Отдельное внимание уделено повышению пищевой ценности указанной группы продукции за счет внесения жирорастворимых биологически активных веществ, таких как полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, антиоксиданты, фитостерины и фосфолипиды. Рассмотрены требования, предъявляемые в странах ЕврАзЭс по обогащению пищевой продукции биологически активными веществами. На основании рекомендаций Всемирной Организации Здравоохранения и результатов исследований, проведенных «Федеральным исследовательским центром питания, биотехнологии и безопасности пищи», сделан вывод о необходимости обогащения пищевой продукции функционального и специализированного назначения, а также пищевой продукции массового потребления такими жирорастворимыми биологически активными веществами, как омега-3 жирные кислоты, витамины D, Е, А, каротиноиды. Отмечено, что потребность в этих биологически активных веществах возрастает в период пандемий, включая Covid-19.

О Топличком устанку постоји мало историјских извора. Ту празнину је у доброј мери допунила изворна грађа која се чува у Централном државном архиву у Софији. Међу њима се налази и дневник Тошка Влаховића, четничког војводе и команданта Крајинског одреда у Топличком устанку. Драгоцен запис настао из пера предратног студента филозофије Тошка Влаховића пружа податке о најважнијим догађајима од 31. јануара 1917. године, до погибије аутора 2. новембра исте године. Он је свој дневник писао у три различите „бележнице“, како по величини тако и по броју страница. Један од челних људи српске гериле писао је о стварању и активности Крајинског одреда, али и o организацији покрета отпора у окупираној Србији.

<p>Првите системски правила за именување на органските соединенија се донесени на Конгресот на хемичарите во Женева во 1892 година и се познати како Женевска номенклатура. Тие се надополнети со Правилата од Лиеж во 1930 година, Луцерн 1936 година и Рим 1938 година. Во 1947 година при Меѓународната унија за чиста и применета хемија (International Union of Pure and Applied Chemistry – IUPAC) е формирана Комисија за номенклатура која ги објавува првите правила на IUPAC во 1957 година (секции А и В), ги проширува во 1969 година (секции А, В и С) и во 1979 година (секции A, B, C, D, F, G и H) [1]. Пред дваесет години, во 1993 година, измените излегоа во едно мало, но значајно издание под наслов <em>A Guide to IUPAC Nomenclature of Organic Compounds</em> – за жал користењето не беше многу практично затоа што мораше да се користи заедно со изданието од 1979 година [2]. Оваа година излезе ново издание <em>Nomenclature of Organic Chemistry: IUPAC Recom­mendations and Preferred Names 2013</em>, или скратено <em>Препораки 2013</em>, на повеќе од 1500 страници [3]. Правилата од 1979 и препораките од 1993 се модифицирани за да се постигне доследност на целиот систем. Во случај на разлики меѓу разните препораки, предимство имаат најновите од 2013.</p><div><br clear="all" /><hr align="left" size="1" width="33%" /></div>

Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья на направление и скорость процессов миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами. Исследование процессов миграции жиров между корпусом и глазурью в процессе хранения необходимо для прогнозирования сохранности и предотвращения органо-лептической порчи в результате осветления или умягчения глазури, а также «поседения» поверхности изделий. Предложен подход прогнозирования скорости процессов миграции жиров при хранении конфет с корпусами, изготовленными на основе орехового сырья, с использованием удельной скорости миграции жиров. Исследованы процессы миграции жиров в модельных образцах конфет с пралиновыми корпусами на основе арахиса, фундука, кешью, миндаля, покрытых глазурью с использованием заменителя масла какао лауринового типа при температуре хранения 18 °С. Показано, что удельная скорость миграции олеиновой кислоты на поверхность модельных образцов глазированных конфет с корпусами на основе арахиса превышает скорость миграции в конфетах с корпусами на основе кешью приблизительно в 20 раз. Полученные закономерности позволяют установить дополнительные требования к качеству используемого жирового сырья для уменьшения скорости миграции жиров. The aim of the work - the investigation of the influence of nut raw material properties on the direction and speed of fat migration processes in glazed sweets with praline cases. The study of fat migration processes between the body and the glaze during storage is necessary to predict the safety and prevent organoleptic spoilage as a result of lightening or softening of the glaze, as well as «graying» of the surface of the products. An approach to predicting the rate of fat migration processes during the storage of sweets with cases made on the basis of nut raw materials using the specific rate of fat migration is proposed. The processes of fat migration in model samples of sweets with praline cases based on peanuts, hazelnuts, cashews, almonds, glazed with glaze, with the use of a lauric-type cocoa butter substitute were investigated at a storage temperature of 18 °C. It is shown that the specific rate of migration of oleic acid to the surface of model samples of glazed sweets with peanut-based cases exceeds the migration rate in sweets with cashew-based cases by approximately 20 times. The obtained regularities allow us to establish additional requirements for the quality of the fat raw materials used to reduce the rate of fat migration.

У другој половини 19. века, за време Аустроугарске Монархије, у Војводини се мало који просветни радник, учитељ или професор одважио да се лати пера, напише и објави своја запажања о појединим моделима негативног или неадекватног породичног васпитног деловања у Војводини крајем 19. века који су за свој крајњи, негативни исход имали срозавање друштвеног морала. Један од ретких, који се на то осмелио, био је учитељ Ференц Јунг, који је своја искуства и запажања у том домену, сажео у књизи објављеној у Сомбору 1888. године на мађарском језику, A téves nevelési rendszerek áldozatai vagy a társadalmi erkölcs hanyatlásának okai. Rajzok a nevelészet köréből/[Жртве погршних васпитних система, тј. разлози пада друштвеног морала. Теме из области вапитања] намењеној родитељима као практичан водич за васпитање деце и како да препознају погрешне моделе васпитања, дајући им смернице за правилна васпитна начела. Јунг је у својој књизи елаборирао и указао на десетак разних негативних, неадекватних принципа васпитања, који су нанели штету појединцу и друштву у целини. У раду се анализирају модели породичног васпитног деловања у Војводини које је Ференц Јунг описао у својој кризи са акцентом на неадекване и погрешне моделе за васпитање деце као и на његове практичне савете из домена образовања и васпитања, као и друштвено-историјски контекст у којем су настале ове методе. Дело Ференца Јунга је свакако откриће за педагогију, будући да њу не бележи ниједна библиографија, те је због тога веома интересантан извор информација за историју педагошких наука на овим просторима. Кључне речи: Ференц Јунг, Војводина, неподобни системи васпитања, критика праксе васпитања у Аустроугарској Монархији, 19. век

Декабрь 2021 г. отмечен двумя знаменательными для истории и экономики страны событиями. Первое – это 30-летняя годовщина распада СССР, оказавшего колоссальное влияние на социально-политические процессы во всем мире. Второе – подписание Президентом Указа «Об утверждении Основ государственной политики в сфере стратегического планирования в Российской Федерации»1.На взгляд автора, данные события тесно связаны и взаимообусловлены. В свое время при создании СССР как «первого в мире государства рабочих и крестьян» ставилась задача формирования общества равных возможностей на принципах социальной справедливости. В качестве главного пути достижения этой глобальной цели было определено развитие на основе целенаправленного планирования всех сфер и областей социально-экономической жизни. Жизнь показала, что такой подход неплохо работает. Но лишь в случае небольшого числа приоритетов и целей, преимущественно связанных с решением задач индустриализации в ее «классическом виде» – создании крупных производственно-технологических систем и комплексов, ориентированных на выпуск мало меняющейся со временем номенклатуры изделий. При решении же широкого комплекса вопросов и задач социального характера, а также при попытке учесть местные условия во всем их разнообразии всеохватывающее планирование оказывается скорее тормозом и, как выяснилось впоследствии, может стать непреодолимым препятствием.При этом, однако, долгосрочное планирование в форме согласования направлений развития социально-экономических систем, ориентации различных экономических агентов в руслеих возможного взаимодействия во все большей степени становится необходимостью быстро меняющейся реальности. Но сегодня речь уже не идет о всеохватывающем распределении общественных ресурсов исходя из заданных свыше ориентиров. Необходимо определение стратегических приоритетов и целей, на достижение которых будет выделена лишь малая часть имеющихся общественных ресурсов. Все остальное – «дело» рыночных взаимодействий самых разных экономических агентов, действующих в рамках определенных, очерченных законами и общественными нормами правил.Однако данная в целом понятная и ясная «картина» может претендовать на полноту и достаточность для решения задач комплексного устойчивого социально-эколого-экономического развития страны или отдельных ее территорий только при условии включения в нее, во-первых, реальных экономических агентов – субъектов экономических отношений, во-вторых, общественных институтов.Именно это обстоятельство является критически важным и для понимания экономических причин распада СССР, и тех проблем и затруднений, которые испытывает экономика суверенной России в XXI веке.Речь идет о необходимости блокирования действий «групп с особыми интересами», направленных на отстаивание и проведение в жизнь своекорыстных приоритетов. Количество таких групп, их состав и влияние на политические социально-экономические процессы отличаются от страны к стране и от эпохи к эпохе. Но далеко не всегда их узконаправленная деятельность становится непреодолимым препятствием на пути общественного развития. Как отмечал Мансур Олсон, «каждое лобби особых интересов, каждый картель, каждое предприятие-динозавр – лишь крошечное меньшинство электората. Каждый особый интерес может быть многократно забаллотирован, как только общественность поймет его природу, поймет, что происходит. Даже если только интеллигенция страны понимает происходящее, этого уже достаточно, чтобы ограничить давление особых интересов и блокировать картельное регулирование цен и заработной платы. Если общество избежит этих опасностей, то для процветания будет необходимо только одно – находящиеся под надежной защитой и четко установленные права собственности и контрактное право»2.В то же время « …коллективные действия трудны и проблематичны. К тому же при создании любой организации или новой модели кооперации существуют и особые стартовые издержки, включающие боязнь непривычного и сопротивление необычному»3.Пожалуй, именно отсутствие эффективных подходов к организации и практическому воплощению коллективных действий стало основной причиной распада СССР и внутренней отстраненности значительной части населения от трагических событий осени 1991 г.Симптомы и характер данного феномена были видны с самого начала, уже в 1920-х годах. Об этом писал, в частности, непосредственный свидетель процесса становления экономической системы СССР, норвежский профессор-славист Олаф Брок: «Бюрократическая махина была одним из тех элементов царского режима, которые большевики хотели устранить. И они яро взялись за дело, сметая и плохое, и хорошее, например, прославившуюся своей успешностью налоговую палату, которая во времена Витте состояла по большей части из чиновников с университетским образованием. Кто же пришел им на смену? Еще большее число бюрократов, только теперь это в основном необразованные и невежественные самодуры, которые доставляют огромные трудности самим властям. Кроме того, была учреждена совершенно новая единовластная бюрократическая система, эксплуатирующая экономику… Какая бы из сторон ни одержала политическую победу, потребуется несколько десятилетий серьезной нравственной работы, чтобы перепахать и расчистить почву общественной морали, хотя бы до того состояния, в котором она пребывала до революционного перелома»4.Итогом стало формирование в СССР убежденной в своей исключительности и правоте «группы с особыми интересами» из числа высшего аппарата КПСС и верхнего эшелона индустриально-промышленного руководства отраслями, крупными концернами и конгломератами. В данной оценке солидарны авторы тематической подборки настоящего номера, отмечающие догматизацию высшим руководством страны всеохватывающегопланирования (статья А. В. Алексеева и Б. Л. Лавровского), непродуманность экономических реформ в период перестройки 1980-х (статья В. И. Клисторина), нежелание видеть и понимать реальные особенности протекания экономических процессов (статья И. К. Лавровского).Упомянутая «группа с особыми интересами» совершенно не учитывала в то время уже ставшую для многих очевидной необходимость формирования эффективных процедур коллективных действий не только в своих узкокорпоративных рамках, но и в сфере взаимодействия с общественными институтами, не говоря уже об отдельных людях с их уникальным видением социально-экономических процессов.В числе первых трагизм отказа от обновления процедур коллективных действий ощутили на себе свидетели и сторонники Пражской весны 1968 г.5 Многие соображения, которые тогда высказывались, остаются актуальными и поныне. Так, по мнению Зденека Млынаржа, «… что представляет собой при социализме “интерес всего общества”, можно определить только при двух непременных условиях: во-первых, решение любой проблемы должно опираться на профессиональные знания, и во-вторых, общественность должна иметь право сама заявить о своих интересах… Коммунистическая партия является ведущей силой общества… и должна создать условия, при которых могут реализовываться такие интересы и потребности общества, какие она сама общенародными не считает. Партия должна убеждать в своей правоте. Партийные решения должны готовитьвысококвалифицированные специалисты. Приказными методами долго управлять невозможно. Кроме того, партия не может подменять государственные и общественные организации. Роль партии – это роль дирижера, а дирижер не может заменить собой весь оркестр»6.Читается как написанное только что – например, в рамках гипотетической общественной экспертизы упомянутого Указа Президента.Сохраняет актуальность и мнение Ота Шика, высказанное 30 лет назад: « …В отличие от либеральных экономистов я придерживаюсь следующего мнения: поскольку в капиталистическом рыночном хозяйстве отсутствует определение долгосрочных социально-экономических задач и плановая координация всех необходимых экономико-политических инструментов, именно поэтому там всегда могут снова в определенные периоды возникнуть массовая безработица и другие негативные процессы»7.Сумеем ли мы после стольких лет исканий и откровенных неудач найти в себе силы и возможности сформировать представительную систему коллективных действий в области как долгосрочного планирования, так и практической реализации этих планов? Права на ошибку и на следование в русле узкокорпоративных интересов у нас и у нашей экономики уже нет.1 Указ Президента РФ от 8 ноября 2021 г. № 633 «Об утверждении Основ государственной политики в сфере стратегического планирования в Российской Федерации» 8 ноября 2021 г. № 633. URL: http://www.kremlin.ru/acts/news/670742 Олсон Мансур. Возвышение и упадок народов: экономический рост, стагфляция и социальный склероз. / Пер. с англ. Новосибирск: «ЭКОР», 1998. 432 с. [С. 11].3 Олсон Мансур. Возвышение и упадок народов: экономический рост, стагфляция и социальный склероз. / Пер. с англ. Новосибирск: «ЭКОР», 1998. 432 с. [С. 11].4 Брок Олаф. Диктатура пролетариата. М.: Издательство им. Сабашниковых, 2018. 224 с. [С. 37, 39].5 Шинкарев Леонид И. Я это все почти забыл…: Опыт психологических очерков событий в Чехословакии в 1968 году. М.: Собрание, 2008. 447 с.6 Млынарж Зденек. Мороз ударил из Кремля / Пер. с чешск. М.: Республика, 1992. 287 с. [С. 66,67].7 Шик Ота. Весеннее Возрождение – иллюзии и действительность / Пер. с чешск. Вступит. ст. и общ. ред. Р. Н. Евстигнеева. М.: Прогресс, 1991. 392 с.[С. 348].

Важным показателем качества глазурей являются их органолептические характеристики, которые во многом зависят от комплекса свойств жировой основы, содержащей масло какао. В целях экономической выгоды актуален поиск жиров растительного происхождения для полной или частичной замены какао-масла с сохранением пищевых качеств высококачественных сортов шоколада и глазированных кондитерских изделий. Объектом исследования были кокосовое, пальмовое, пальмоядровое масла и их фракции. Исследованы содержание твердых триглицеридов при различных температурах, температура плавления, йодное число, массовая доля жирных кислот, триглицеридный состав указанных масел и их фракций, а также физико-химические показатели четырех образцов заменителей масла какао нелауринового типа промышленного производства – Akopol NH 53 (ААК, Дания), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Нидерланды), Melano NH (Fujl Oil Europe, Бельгия), Эколад 0101-36 TF (Эфко, Россия). Установлено, что аналогами отобранных промышленных образцов заменителей масла какао нелауринового типа могут быть жировые смеси на основе твердой стеариновой фракции. An important indicator of the quality of glazes is their organoleptic characteristics, which largely depend on the complex properties of the fat base containing cocoa butter. The search for vegetable fats for complete or partial replacement of cocoa butter while preserving the nutritional qualities of high-quality chocolate varieties and glazed confectionery products is relevant for economic benefit. The object of the study was coconut, palm, and palm kernel oils and their fractions. The content of solid triglycerides at various temperatures, melting point, iodine number, mass fraction of fatty acids, triglyceride composition of these oils and their fractions and the physical and chemical parameters of four samples of non-lauric alternative to cocoa butter of industrial production – Akopol NH 53 (AAK, Denmark), Couva 850 NH (IOI Loders Croklaan, Netherlands), Melano NH (Fujl Oil Europe, Belgium), Ecolad 0101-36 TF (Efko, Russia) were studied. It is established that analogues of selected industrial samples of alternative to cocoa butter of non-lauric type can be fat mixtures based on solid stearic fraction.

Исследованы сырьевые компоненты с целью разработки рецептуры шоколадной глазури повышенной пищевой ценности. Установлены основные параметры кристаллизации образцов масла какао и эквивалентов масла какао (ЭМК): температура застывания Tmax (20,6–21,5)°C и (19,6–20,0)°C; продолжительность кристаллизации τmax64–69 мин и 70–75 мин соответственно. Определен коэффициент кристаллизации по показателю BCI (Buhler Crystallization Index): для масла какао 3,5–4,7; для ЭМК 2,3–3,0. Установлено: масло какао и ЭМК имеют различные характеристики кристаллизации, что прогнозирует отличие в процессе их структурирования при производстве шоколадной глазури. Изучены характеристики кристаллизации какао тертого: температура застывания Tmax (20,4–20,8)°C, время кристаллизации τmax 35,2–45,3 мин. Изучены физико-химические свойства растительных порошков: массовая доля влаги 3,6–6,2%; рН 3,5–6,8. Исследован гранулометрический состав: доля фракций с размером частиц менее 200 мкм составляет 97,8–99,6%. По результатам исследований разработана рецептура фруктово-шоколадной глазури с использованием ЭМК с оптимальными кристаллизационными свойствами и порошка малины. Замена части сахарной пудры (21,5%) на порошок малины в рецептуре глазури привела к снижению ее сахароемкости за счет уменьшения содержания углеводов на 4,3 г на 100 г продукта. В разработанном полуфабрикате увеличилось содержание пищевых волокон в 3,7 раза, что составило 3,38 г на 100 г продукта, или 11,3% среднесуточной нормы потребления, а также минеральных веществ, % среднесуточной нормы: калия 19,6; фосфора 25,4; железа 25,0. The raw materials investigated with the aim of developing a chocolate glaze recipe with increased nutritional value. Main parameters of crystallization of the samples of cocoa butter: melting point, Tmax, (20,6–21,5)°C; duration of crystallization, τmax, 64–69 min; and equivalents of cocoa butter (CBE): melting point, Tmax, (19,6–20,0)°C; the duration of crystallization, τmax, 70–75 min. The coefficient of crystallization according to BCI (Buhler Crystallization Index) for cocoa butter BCI 3,5–4,7; for the CBE BCI 2,3–3,0. It is established that cocoa butter and CBE have different characteristics of crystallization, which predicts the difference in the process of structuring in the production of chocolate glaze. The characteristics of the crystallization of cocoa mass were studied: melting point, Tmax, (20,4–20,8)°C, crystallization time, τmax, 35,2–45,3 min. Physical and chemical properties of plant powders are studied: the mass fraction of moisture is (3,6–6,2)%; pH 3,5–6,8; granulometric composition: the fractions with particle size less than 200 microns is 97,8 – 99,6%. Based on the results of the research, the recipe of fruit-chocolate glaze developed using CBE with the optimum crystallization properties and raspberry powder. Replacing part of the powdered sugar (21,5%) with raspberry powder in the glaze recipe resulted in a decrease in its sugar content by reducing the carbohydrate content by 4,3 g per 100 g of product. In the developed semi-finished product, the content of dietary fibers increased 3,7 times, which amounted to 3,38 g per 100 g of the product, or 11,3% of the average daily consumption rate, as well as minerals, % of the average daily rate: potassium 19,6; phosphorus 25,4; iron 25,0.

Совершенствование процессов модификации масел и жиров при получении жировых полуфабрикатов с оптимальными свойствами кристаллообразования является актуальным для масложирового и кондитерского производств. Существует ограниченное количество природных растительных масел с оптимальным жирнокислотным и триглицеридным составом для применения в качестве основы жировых смесей при производстве кондитерских жировых начинок. Богатые насыщенными жирными кислотами какао-масло и масло ши являются дорогостоящими жировыми компонентами со специфическими свойствами для использования в кондитерских изделиях. Между тем пальмовое масло имеет хороший баланс между насыщенными и ненасыщенными жирными кислотами. С целью снижения себестоимости жировых полуфабрикатов за счет повторной переработки образующихся промежуточных олеиновых фракций пальмового масла и получения жировых полуфабрикатов, имеющих аналогичные средней фракции пальмового масла физико-химические и структурно-механические свойства, проведено комплексное исследование физико-химических свойств и основных показателей плавления и застывания разработанных жировых композиций: температура застывания не более 23,4°C; твердость при 20°C от 43,7 до 44,7%; массовая доля триглицерида POP от 41,4 до 42,7%. Физико-химические характеристики исходных компонентов жировых полуфабрикатов, %, твердость при 20°C: промежуточной олеиновой фракции 32,5; первой стеариновой фракции 74,3; средней фракции пальмового масла 45,6. Температура плавления промежуточной олеиновой фракции 32,8°C. Получены образцы жировых полуфабрикатов для производства кондитерских жировых начинок (индекс кристаллизации от 1,9 до 2,0). Результаты исследования показали возможность создания жировых полуфабрикатов – аналогов средней фракции пальмового масла, имеющих в составе 10% промежуточной олеиновой фракции. Improvement of the processes of modification of oils and fats when obtaining fatty semi-finished products with optimal crystal formation properties is relevant for production fat and oil products and confectionery. There is a limited amount of natural vegetable oils with an optimal fatty acid and triglyceride composition for use as the basis of fatty mixtures in the production of confectionery fat fillings. Rich in saturated fatty acids, cocoa butter and shea butter are expensive fatty components with specific properties for use in confectionery. Meanwhile, palm oil has a good balance between saturated and unsaturated fatty acids. In order to reduce the cost of semi-finished fat products by re-processing the formed intermediate oleic fractions of palm oil and obtaining fat semi-finished products having physicochemical and structural-mechanical properties similar to the middle fraction of palm oil, a comprehensive study of the physicochemical properties and the main indicators of melting and solidification developed fatty compositions: pour point no more than 23,4°C; hardness at 20°Cfrom 43,7 to 44,7%; mass fraction of POP triglyceride from 41,4 to 42,7%. Physical and chemical characteristics of the initial components of fatty semi-finished products, %, hardness at 20°C: intermediate oleic fraction 32,5; first stearic fraction 74,3; middle palm oil fraction 45,6. The melting point of the intermediate oleic fraction is 32,8°C. Samples of fatty semi-finished products for the production of confectionery fatty fillings (crystallization index from 1,9 to 2,0) were obtained. The results of the study showed the possibility of creating fatty semi-finished products – analogues of the mid-fraction of palm oil, which contain 10% of the intermediate oleic fraction.

В производстве шоколада масло какао частично или полностью заменяется кондитерским жиром, который из-за окисления подвергается порче, что приводит к сокращению срока хранения продукта. Для решения этой задачи более целесообразно введение в состав жира порошковых добавок, содержащих естественные антиоксиданты, например, порошки из компонентов шиповника – целого плода, мякоти, семян. Антиоксидантные свойства шиповника объясняются в основном значительным содержанием аскорбиновой кислоты (витамин C) и токоферолов (витамин E). Известно, что биохимический состав плодов шиповника изменяется в зависимости от сорта, климатических условий географической зоны произрастания и других факторов. Исследована целесообразность применения порошков дикорастущего шиповника (Котайкская область, РА) в качестве добавок, содержащих естественные антиоксиданты. Известный режим сушки – бланширование плодов паром в течение 30 с, сушение 7 ч при температуре 70оC с активным вентилированием, обеспечивает минимальные потери витамина С. Методом визуального титрования раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия подтверждено, что витамин C больше всего содержится в порошке из мякоти шиповника, а методом высокоэффективной жидкостной хроматографии - витамин Е больше всего содержится в порошке из семян шиповника. Изучено окисление кондитерского жира ILLEXAO SC 70 (Швеция) в присутствии порошков (30 масс.%) из компонентов дикорастущего шиповника и какаопорошка (для сравнения) ускоренным методом исследования - в течение 8 ч при температуре 80оC. В качестве количественного показателя окисления жира определяли перекисное число. Установлено, что кондитерский жир окисляется меньше всего в присутствии порошка из семян шиповника, но окисление возрастает в ряду: какаопорошок, порошок из целых плодов шиповника, порошок из мякоти шиповника. Такая зависимость определяется содержанием токоферолов и аскорбиновой кислоты. Применение порошков из компонентов дикорастущего шиповника в жироемких кондитерских изделиях, в частности в шоколаде, способствует расширению ассортимента изделий функционального значения с длительным сроком хранения.

Проведен сравнительный анализ структурно-механических свойств трех образцов заменителей масла какао (ЗМК), применяемых при глазировании кондитерских изделий с высокой влажностью. Объектом исследования были образцы ЗМК-ПО-2015-1, ЗМК-ПО-2015-2, ЗМК-ЛЖ-2015-38. На приборе MultiThermТМ исследована кристаллизация опытных образцов ЗМК. Построены кривые застывания. Установлено, что образец ЗМК-ЛЖ-2015-38 имеет самую высокую скорость образования кристаллов и застывает быстрее всех исследованных образцов ЗМК, поскольку индекс кристаллизации Buhler у образца ЗМК-ЛЖ-2015-38 выше, чем у ЗМК-ПО-2015-1 и ЗМК-ПО-2015-2. После выработки глазурей были произведены глазирование печенья и его органолептическая оценка. Самую высокую дегустационную оценку качества получил образец печенья с кондитерской глазурью на основе ЗМК-ЛЖ-2015-38. A comparative analysis of the structural and mechanical properties of three samples of cocoa butter substitutes used in the enrobing of confectionery products with high humidity was carried out. Samples ZMK-PO-2015-1, ZMK-PO-2015-2, ZMK-LZh-2015-38 were the object of study. Crystallization prototypes cocoa butter substitutes investigated on the instrument MultiThermТМ. Solidification curves are constructed. It was found that the sample ZMK-LZh-2015-38 has the highest rate of crystal formation and solidifies faster than all the studied samples of cocoa butter substitutes, since the crystallization index of Buhler in the sample ZMK-LZh-2015-38 is higher than in ZMK-PO-2015-1 and ZMK-PO-2015-2. After developing glazes enrobing of biscuits were produced and the organoleptic evaluation was performed. A sample of cookies with confectionery glaze based on ZMK-LZh-2015-38 had the highest tasting quality assessment.

Темперирование шоколадных масс – это процесс, обеспечивающий кристаллизацию какао масла в устойчивой β-модификации во избежание жирового поседения готового изделия. Приведены результаты исследований по применению затравочных кристаллов βV-формы при темперировании шоколадной массы с сахарозаменителями инулином и комплексом инулин–стевиозид взамен сахарозы. Установлено, что кристаллы βV-формы обеспечивают получение шоколадной массы с устойчивой β-модификацией какао масла вне зависимости от типа подсластителя. Определены оптимальные режимы процесса затравки кристаллов βV-формы в технологии получения шоколадной массы. Изучено влияние синергизма способа внесения затравки и типа подсластителя на структурно-механические свойства шоколадной массы. Показано, что твердость и реологические параметры шоколадной массы с сахарозаменителями по технологии с затравкой кристаллами βV-формы соответствовали аналогичным параметрам шоколадных масс, изготовленным со стадией традиционного темперирования, при значительном снижении длительности технологического процесса. Tempering chocolate masses is a process that ensures the crystallization of cocoa butter in a stable β-modification in order to avoid fatty bloom of the finished product. Presents the results of studies on the use of βV-form seed crystals in tempering chocolate mass with sweeteners inulin and inulin-stevioside complex instead of sucrose. It was found that crystals of the βV-form provide a chocolate mass with a stable β-modification of cocoa butter, regardless of the type of sweetener. The optimal modes of the process of seed crystals of βV-form in the technology of obtaining chocolate mass have been determined. The influence of the synergy of the method of introducing seeding and the type of sweetener on the structural and mechanical properties of the chocolate mass was studied. It is shown that the hardness and rheological parameters of the chocolate mass with sweeteners using technology with seeding of the βV-form crystals correspond to the same parameters chocolate mass technology with a traditional tempering stage with a significant reduction in the duration of the process.

У овом раду је обрађена мисао једног од најути-цајнијих економиста XX вијека, професора Чикашког универзите-та Милтона Фридмана. Уз најзначајније биографске податке очовјеку који је успио измијенити начин на који је економска теоријафункционисала до тада, дато је и његово учење, а теорије које јеконструисао су објашњене кроз призму његових писања, али и крозпризму критике која га није штедјела. Такође, дат је и кратакосврт на либералну философију економије. Оно што је специфич-но за Фридмана је то да је као мало који научник у друштвеномподручју рада, добио прилику да своје теорије и испроба практич-но, на радијусу дјеловања који је обухватао читаве државе. У радује приказано како је текло то експериментисање.

Совершенствование структуры ассортимента кондитерских изделий направлено на увеличение выработки продукции повышенной пищевой ценности. Исследована возможность замены сливочного масла в рецептуре отделочного кремового полуфабриката для мучных кондитерских изделий сливками животного происхождения для снижения его калорийности. Объектом исследования были образцы сливочного крема «Шарлотт», изготовленного на основе стандартной рецептуры, но с заменой сливочного масла сливками жирностью 33%. Для стабилизации структуры крема добавляли яблочный пектин в количестве 1,5% к массе образца. Оптимизацию показателей сбалансированности состава и органолептических свойств проводили с помощью прикладных математических программ Mathcad 15.0 и Statistica 13.0. На основе полученных данных разработаны технология и рецептуры отделочных кремовых полуфабрикатов с добавлением какао-порошка и без него. Органолептическая оценка показала, что разработанные кремовые полуфабрикаты имеют необходимые показатели качества – пластичную текстуру, устойчивую форму, приятный, без посторонних запахов вкус. Установлено, что калорийность разработанных образцов крема с заменой сливочного масла сливками жирностью 33% на 23% ниже, чем калорийность крема «Шарлотт», приготовленного по традиционной рецептуре. Включение в рецептуру крема яблочного пектина позволяет рекомендовать разработанный отделочный полуфабрикат для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. Improvement the structure of the range of confectionery products is aimed at increasing the production of products of increased nutritional value. The possibility of replacing butter in the formulation for finishing cream semi-finished products for flour confectionery products with animal cream to reduce its caloric content is investigated. Samples of butter cream «Charlott», made on the basis of a standard formulation, but with the replacement of butter with cream with a fat content of 33%, were the object of the study. To stabilize the structure of the cream apple pectin was added in an amount of 1,5% by weight of the sample. Optimization of indicators of balance of composition and organoleptic properties was performed using applied mathematical programs Mathcad 15.0 and Statistica 13.0. Based on the data obtained, the technology and formulations for finishing cream semi-finished products with and without cocoa powder were developed. Organoleptic evaluation showed that the developed cream semi-finished products have the necessary quality indicators – plastic texture, stable shape, pleasant, odorless taste. It is established that the caloric developed cream samples with replacement of butter cream 33% fat is 23% lower than the calorie content of the cream «Charlott», made on the basis of a standard formulation. The inclusion of apple pectin in the cream formulation allows us to recommend the developed finishing semi-finished product for the production of functional flour confectionery products.

Анотація. Метою статті було обгрунтування розробки рецептури та технології приготування ламелярного емульсійного косметичного крему по догляду за шкірою тіла та обличчя. В якості біологічно активного компоненту, який включено як активний агент до складу крему, було використано окислений декстран. Спосіб одержання окисленого декстрана включає отримання мікробного декстрана на сахарозних субстратах з використанням бактерій Leuconostoc mesеnteroides в концентраціях 5…10% з молекулярною масою 40…75 кДа та послідуючою обробкою пероксидом водню до концентрацій в розчині 5…7% при температурі (92…97)оС протягом 1 години. Декстран виділяли з ферментованої суміші етанолом, висушували. Аналізували вихід декстрана та його молекулярну масу віскозиметричним методом. Кількість альдегідних груп в окисленому декстрані визначали по реакції 2,3,5 трифеніл тетразолієм хлоридом з утворенням червоного барвника формазану. На базі наноструктурованої лецитинової композиції, яка включає лецитин сої, воду мінеральну і рослинні олії (оливкову та рижію посівного), при додаванні окремими фазами розчину окисленого декстрану та суміші масла кокоса і какао було розроблено рецептуру та технологію приготування ламелярного косметичного крему Anti-age направленості. Експериментальним шляхом за допомогою поляризаційної мікроскопії було виявлено, яку максимальну кількість декстрану можливо додати в рецептуру з врахуванням збереження ламелярної (рідкокристалічної) структури емульсійного крему. Наведено мікрофотографії у поляризаційному світлі наноструктурованої основи та одержаного крему, що підтверджують наявність ламелярної структури. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники, мікробіологічну безпечність розробленого ламелярного косметичного крему з окисленим декстраном за догляду за шкірою тіла та обличчя.

Маркетинговые исследования вкусовых предпочтений потребителей являются необходимым условием повышения качества кондитерских глазурей. С целью получения объективной оценки важности органолептических характеристик кондитерских глазурей проведены комплексные маркетинговые исследования с применением метода hall-test и метода blind-test. Валидность исследований составила более 65%. Результаты исследований позволили установить рейтинг образцов кондитерских глазурей по количеству лидирующей позиции (с учетом сознательной и бессознательной оценки), а также выявить целевые показатели создания жировых полуфабрикатов. Опрос респондентов позволил определить средние значения важности органолептических характеристик для потребителей из разных городов. На основе комплексной оценки результатов даны рекомендации для совершенствования технологии производства заменителей масла какао, в том числе нелауринового типа, без образования транс-изомеров жирных кислот. Marketing research of consumers' taste preferences is a necessary condition to improve the quality of confectionary glazes. In order to obtain an objective assessment of the importance of specific organoleptic characteristics of confectionery glazes a comprehensive marketing research was conducted using hall-test and blind-test methods. The validity of the study was over 65%. The results of the study allowed to establish the ranking of samples of confectionery glazes on the number of leading position (taking into account the conscious and unconscious evaluation), as well as to identify targets for the creation of fat semi-finished products. The survey of respondents using a specialized scale of constructs allowed to determine the average values of the importance of organoleptic characteristics for consumers from different cities. On the basis of complex estimation of obtained results recommendations were given for improvement of production technology of cocoa butter substitutes, including non-lauric type with minimum content of trans-isomers of fatty acids.

Исследованы показатели качества отделочных полуфабрикатов, разработанных на основе рецептуры крема «Шарлотт», с добавлением какао-порошка и без него для мучных кондитерских изделий пониженной калорийности диетического профилактического назначения. Пониженная калорийность отделочных полуфабрикатов обусловлена заменой сливочного масла в рецептуре крема «Шарлотт» сливками 33%-й жирности. Установлено, что исследованные органолептические показатели – внешний вид, цвет, запах, структура и вкус разработанных отделочных полуфабрикатов соответствуют данному виду изделий и несущественно отличаются от аналогичных показателей крема «Шарлотт», приготовленного по стандартной технологии. По микробиологическим показателям разработанный отделочный полуфабрикат после хранения в течение 24 ч при температуре 4°С соответствовал требованиям ТР ТС 021/2011. Установлен срок хранения разработанного крема пониженной калорийности – в течение 24 ч при температуре от 2 до 6°С. Себестоимость единицы продукции пониженной калорийности с добавкой какао-порошка и без нее соответственно на 50,4 р. и на 37,4 р. ниже, чем аналогичный показатель продукции, изготовленной по стандартной технологии. Рентабельность разработанной продукции выросла на 20% и составила 60%, что свидетельствует о положительном экономическом эффекте от внедрения в производство отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности. Результаты исследований показателей качества и промышленной апробации отделочных полуфабрикатов пониженной калорийности позволяют рекомендовать их к производству на предприятиях общественного питания при разработке мучных кондитерских изделий диетической профилактической направленности пониженной калорийности. The quality indicators of the finishing semi-finished products developed on the basis of the recipe of the cream «Charlott» with the addition of cocoa powder and without it for flour confectionery products of reduced caloric for dietary prophylactic purposes were investigated. The reduced caloric of finishing semi-finished products is due to the replacement of butter in the recipe of the cream «Charlott» with cream of 33% fat content. It is established that the investigated organoleptic indicators – appearance, color, smell, structure and taste of the developed finishing semi-finished products correspond to this type of products and differ insignificantly from similar indicators of the «Charlott» cream prepared according to the standard technology. According to microbiological indicators, the developed finishing semi-finished product after storage for 24 hours at a temperature of 4°Cmet the requirements of TR CU 021/2011. The shelf life of the developed low-calorie cream is set – for 24 hours at a temperature of 2 to 6°C. The cost of a unit of low-calorie products with the addition of cocoa powder and without it, respectively, by 50,4 rubles and by 37,4 rubles lower than the same indicator of products manufactured using standard technology. The profitability of the developed products increased by 20% and amounted to 60%, which indicates a positive economic effect from the introduction of low-calorie finishing semi-finished products into the production. The results of studies of quality indicators and industrial testing of finishing semi-finished products of reduced caloric allow us to recommend them for production at public catering enterprises when developing flour confectionery products of a dietary preventive orientation of reduced caloric.