To see the other types of publications on this topic, follow the link: Класифікація закладів ресторанного господарства.
Journal articles on the topic 'Класифікація закладів ресторанного господарства'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 38 journal articles for your research on the topic 'Класифікація закладів ресторанного господарства.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Коваленко, Г. В., та І. С. Поточилова. "ОСНОВНІ ТРЕНДИ РОЗВИТКУ СФЕРИ РЕСТОРАННИХ ПОСЛУГ МИКОЛАЇВСЬКОЇ ОБЛАСТІ". Підприємництво та інновації, № 14 (30 жовтня 2020): 37–41. http://dx.doi.org/10.37320/2415-3583/14.7.
Full textAbstract:
Окреслено важливість сфери ресторанного господарства для економіки країни. Воно вирішує низку соціальних проблем, зокрема виступає однією з ланок розподілу матеріальних благ у суспільстві і сприяє раціональному використанню харчових ресурсів держави, поліпшенню здоров’я людей, зростанню продуктивності праці. Галузь ресторанного господарства є висококонкурентною сферою з високою окупністю і високими ризиками. Тому підприємствам ресторанної галузі постійно необхідно стежити за новими трендами у своїй галузі і вміти оперативно підлаштовуватися під них. Зосереджено увагу на актуальних світових тенденціях розвитку закладів харчування. Виділені основні тренди, які впливають на заклади сфери ресторанного бізнесу, такі як: створення тематичних ресторанів; надання послуги з кейтерингу; розвиток франчайзингу; створення креативних просторів; використання інноваційних інтернет-технологій. Проведено типізацію закладів підприємств ресторанного господарства м. Миколаєва.
2
Турчиняк, М. К., та О. Г. Форись. "РОЗВИТОК ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В ЗАХІДНОМУ РЕГІОНІ УКРАЇНИ". Індустрія туризму і гостинності в Центральній та Східній Європі, № 3 (21 грудня 2021): 68–73. http://dx.doi.org/10.36477/tourismhospcee-3-10.
Full textAbstract:
У статті розглянуто сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у Західному регіоні України, зокрема нові формати закладів, які використовуються для утримання постійних і залучення нових клієнтів. Проаналізовані актуальні проблеми щодо застосування сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства. Досліджено послуги, які надає ресторанне господарство м. Тернополя для залучення великої кількості клієнтів, що дозволяє збільшити обсяги реалізації виробів, підвищити прибутковість підприємства, його конкурентоспроможність. Карантинні обмеження внаслідок пандемії вірусу СOVID-19 вкрай негативно вплинули на розвиток підприємств України, зокрема ресторанного бізнесу. Сучасна ситуація на ринку сфери послуг змушує підприємства ресторанного господарства розробляти нові механізми для збереження та розвитку свого бізнесу, адаптації до нових умов зовнішнього середовища. На основі аналізу визначено особливості та обґрунтовані перспективи розвитку підприємств. Здійснено оцінювання основних показників, а саме: кількості підприємств ресторанного господарства, кількості місць в об’єктах ресторанного господарства, забезпеченості населення місцями в об’єктах ресторанного господарства. Найвищий розвиток ресторанного господарства має Львівська область,помірний розвиток ресторанної галузі слід відзначити у Тернопільській та Івано-Франківській областях . Ці області є сприятливі для залучення інвестицій у розвиток галузі, характеризуються середнім рівнем забезпеченості населення підприємствами ресторанного господарства. Низький рівень забезпеченості населення підприємствами харчування мають Чернівецька та Закарпатська області. Визначено причини, що гальмують розвиток об’єктів ресторанного господарства та інноваційні підходи для утримання постійних відвідувачів, залучення нових в умовах конкуренції. У статті доведено, що впровадження інновацій забезпечує закладам ресторанного господарства конкурентні переваги. Перераховано тенденції, що зумовлюють появу нових видів організації ресторанного господарства.
3
Д’яченко, Ю. Ю., та А. В. Огар. "Особливості управління інноваційними процесами на підприємствах готельно – ресторанного господарства". ВІСНИК СХІДНОУКРАЇНСЬКОГО НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ імені Володимира Даля, № 3 (267) (10 квітня 2021): 53–57. http://dx.doi.org/10.33216/1998-7927-2021-267-3-53-57.
Full textAbstract:
Статтю присвячено дослідженню особливостей управління інноваційними процесами на підприємствах готельно-ресторанного господарства, визначено основні поняття та елементи управління інноваційними технологіями. Розвиток інноваційних процесів у закладах готельно-ресторанного бізнесу є дуже актуальним, тому стає необхідним сформувати основні засади управління інноваційними процесами на таких підприємствах. 
 У статті визначено основні функції та напрями управління інноваційними процесами у закладах готельно-ресторанного господарства та розглянуто елементи стратегічного і оперативного управління інноваціями з подальшим розглядом їх основних аспектів. Визначено основні підсистеми підприємств готельно-ресторанного господарства, які беруть участь у розробці й реалізації інноваційної діяльності й безпосередньо впливають на неї. Попри складну економічну ситуацію в Україні, в сучасних умовах інноваційні процеси стають основним чинником розвитку закладів готельно-ресторанного бізнесу і дають змогу підвищити рівень конкурентоспроможності та якості обслуговування споживачів. Тільки при активному впровадженні науково-технічних досягнень, а також готовності закладів сфери гостинності до нововведень, можливо вижити в умовах світової конкуренції та постійних економічних перетворень.
4
Гоцуляк, Леся. "НАПРЯМКИ ДІЯЛЬНОСТІ ГОТЕЛЬНИХ ПІДПРИЄМСТВ В УКРАЇНІ". ΛΌГOΣ. МИСТЕЦТВО НАУКОВОЇ ДУМКИ, № 6 (6 жовтня 2019): 30–32. http://dx.doi.org/10.36074/2617-7064.06.00.007.
Full text
5
Гірняк, Л. І., А. К. Червякова, В. С. Папета та Л. О. Бомпа. "ОСОБЛИВОСТІ ФУНКЦІОНУВАННЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА В ПЕРІОД КРИЗИ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Economic sciences, № 61 (22 грудня 2020): 93–98. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1205-2020-61-14.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано стан галузі ресторанного господарства України у 2019-2020 р.р., зо-крема у період економічної кризи, зумовленої поширенням пандемії COVID-19 та наслідками антипандемічних заходів. Призупинення діяльності, суттєве зниження обсягу реалізованих послуг, значні фінансові втрати суттєво вплинули на загальну ситуацію, спонукаючи заклади, що втрималися, мінімізувати витрати, оп-тимізувати штат, підвищити ефективність внутрішніх процесів, активізувати власну діяльність шляхом запровадження економічно доцільних нововведень. На сучасному етапі розвитку ресторанної галузі неможливо обійтися без технічних інновацій, запровадження яких стрімко модернізує організаційні процеси у закладах і не лише дозволяє покращити існуючу ситуацію, а й виступає вдалою інвестицією у майбутній перспективний розвиток підприємства. Серед актуальних та перспективних виділяють: організацію швидкої доставки, відкриття dark kitchen (спеціальних закритих кухонь сервісу доставки), інтеграцію додатків доставки з си-стемами обліку закладів харчування або POS-системами, запровадження QR-меню, встановлення спеціалізо-ваного програмного забезпечення на мобільні пристрої клієнтів від закладів ресторанного господарства, вико-ристання програмного забезпечення для планування й управління персоналом, управління списками очікування, бронювання та зайнятість столів та використання інтерактивних таблиць, що створюють додаткові зруч-ності клієнтові при виборі страв, слугують додатковим розважальним пристроєм протягом очікування замо-влення. Ефективна діяльність сфери ресторанного бізнесу безпосередньо пов’язана з інноваційною політикою її структурних складових. Якщо дана політика відсутня на підприємстві харчування, воно розвивається вкрай повільно. За допомогою можливих аспектів вдосконалення можна не лише збільшити суму середнього чеку та кількість замовлень закладу, але й стимулювати його економічне зростання.
6
Slobodyan, Olga Petrovna, та Elena Vladimirovna Matiyashuk. "СОВРЕМЕННАЯ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ". Научный взгляд в будущее, № 12-01 (31 січня 2018): 21–29. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2019-12-01-030.
Full textAbstract:
В статті показані перспективні напрями створення м’ясних напівфабрикатів за молекулярною технологією «Sous Vide» для закладів ресторанного господарства. Розглянуті можливості отримання м’яса яловичини підвищеної харчової і біологічної цінності, з високими
7
Цехмейструк, Світлана, та Тетяна Семко. "РОЗРОБЛЕННЯ НОВІТНІХ ТЕХНОЛОГІЇ ЄВРОПЕЙСЬКОЇ КУХНІ". ΛΌГOΣ. МИСТЕЦТВО НАУКОВОЇ ДУМКИ, № 6 (6 жовтня 2019): 54–56. http://dx.doi.org/10.36074/2617-7064.06.00.013.
Full textAbstract:
В статті розглянуто новітні технології десертних страв, важливість поживної цінності продуктів, гарного естетичного вигляду в оформленні страв. Ресторани європейської кухні використовують це прогресивне досягнення в технологіях, в школах навчання національних закладів ресторанного господарства.
8
Єрко, І. "Аналіз діяльності закладів ресторанного господарства Північно-Західного економічного району України". Науковий вісник Східноєвропейського національного університету імені Лесі Українки. Серія: Географічні науки, № 15 (340) (2016): 94–99.
Find full text
9
Єрко, І. "Аналіз діяльності закладів ресторанного господарства Північно-Західного економічного району України". Науковий вісник Східноєвропейського національного університету імені Лесі Українки. Серія: Географічні науки, № 15 (340) (2016): 94–99.
Find full text
10
Юрчак, Е. В. "Методика комплексної оцінки ступеня успішності брендів закладів ресторанного господарства України". Агросвіт, № 15/16, серпень (2016): 50–60.
Find full text
11
Niemirich, A., О. Petrusha, A. Gavrish та L. Trofymchuk. "ОЦІНКА ЯКОСТІ КРЕМІВ ЗІ СМЕТАНИ З ПОРОШКОМ З ОБЛІПИХИ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (2016): 63–67. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6812.
Full textAbstract:
Через широку популярність в закладах ресторанного господарства солодких збивних страв, зокрема кремів, доцільним є підвитщення їх харчової цінності при використанні плодових порошків. Це є особливо актуальним для закладів типу бістро. Метою досліджень була оцінка якості крему із сметани, що збагачений порошком з обліпихи конвективного сушіння з масовою часткою вологи 10% і дисперсністю (5…15) мкм, який має яскраво виражені смак та запах обліпихи, коричневого кольору. За результатами визначення органолептичної оцінки крему зі сметани з додаванням порошку з обліпихи виявлено, що раціональним дозуванням його є 5% до маси крему. Встановлено, що збитість страви при додаванні рослинного порошку порошку дещо знижується, проте міцність і стабільність сметанної піни підвищується. Розроблено функціональну схему виробництва крему зі сметани з додаванням порошку обліпихи. Показано, що технологічний процес не потребує тривалого часу та додаткового або спеціального обладнання для реалізації інноваційної технології. Дана технологія може бути адаптована в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено фізико-хімічні показники якості страви з рослинним порошком. Показано, що дещо підвищується титрована кислотність, що не чинить негативного впливу на її споживні властивості.
12
Rumiantseva, I. B. "ЧАЙОВІ В РЕСТОРАННОМУ БІЗНЕСІ". Actual problems of regional economy development 2, № 17 (2021): 204–11. http://dx.doi.org/10.15330/apred.2.17.204-211.
Full textAbstract:
Стаття присвячена дослідженню актуальності надання відмінного сервісу в закладах харчування, розвитку культури чайових та безготівкових чайових, тенденцій, що стосуються ресторанного бізнесу. Виявлено зниження відвідуваності закладів ресторанного господарства в період пандемії. Визначено основні причини такої тенденції. Охарактеризовано новації, що стосуються ресторанної справи.
 Діяльність успішного закладу ресторанного бізнесу відображається в його діях. Такі заклади завжди на кілька кроків вперед серед своїх конкурентів. Вони аналізують не тільки сьогодення, а й майбутнє свого закладу, тому цікавляться новаціями та прийдешніми трендами, які будуть сприяти розвитку закладу ресторанного бізнесу та зможуть зробити його лідером своєї галузі.
 В період пандемії ресторанний бізнес зазнав суттєвих втрат через певні карантинні обмеження. Для подальшого свого існування заклади харчування повинні були перейти на інший рівень надання послуг харчування. Такий рівень повинен був забезпечувати в першу чергу безпечність для своїх відвідувачів. Гості закладів харчування в період карантину стали бути досить прискіпливі у своєму виборі, важливим аспектом залишилася безпечність в наданні послуг харчування. Те саме і стосувалося залишання чайових для обслуговуючого персоналу.
 У статті проаналізовано стан ресторанного бізнесу в період пандемії, визначено основні проблеми зменшення відвідуваності гостей в закладах харчування та запропонувано способи покращення ситуації на ринку ресторанних послуг в умовах карантину.
 При вирішенні поставлених завдань нами використано ряд методів дослідження: методи статистичного аналізу – для оцінки стану ресторанного бізнесу в період пандемії, а також методи аналізу та синтезу, порівняльних характеристик щодо проблем відвідуваності в закладах харчування.
 Перспективами подальшої наукової новизни є аналіз сучасних тенденцій розвитку науки у сфері ресторанного бізнесу, новинок у харчуванні та сфері послуг, впровадження новацій в обслуговуванні відвідувачів.
 З’ясовано, що безпечна робота персоналу з впровадженням безконтактної оплати за послуги харчування стануть ефективним інструментом для збільшення відвідуваності в ресторанному бізнесі. Запропоновано розрахунок з відвідувачами в закладах харчування перевести на безконтактний та безпечний.
13
Hatalyak, O., and N. Hanych. "Retrospective analysis of restaurant industry establishments." Visnyk of the Lviv University. Series Geography 2, no. 43 (2013): 153–61. http://dx.doi.org/10.30970/vgg.2013.43.1700.
Full textAbstract:
Development of restaurant industry establishments is elucidated in retrospective, historical periods of restaurant industry development is analyzed. Key words: restaurant industry, taverns, caravanserais, coffee houses, restaurants
14
Oschypok I. M., Onyshko L. Y., and Havrylyshyn V. V. "Optimization of transport activities efficiency of hotel&restaurant enterprises." Entrepreneurship and Trade, no. 25 (2019): 77–81. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1256-2019-25-10.
Full text
15
Pavliuchenko, O., Y. Furmanova, O. Shapovalenko, and S. Radkevych. "IMPROVEMENT OF COOKIES’ TECHNOLOGY ON THE BASIS OF OAT FLAKES FOR RESTAURANT ESTABLISHMENTS." Scientific Works of National University of Food Technologies 25, no. 2 (2019): 234–42. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-2-25.
Full text
16
Kalugina, Iryna, Liubov Telegenko, and Nadya Dzyuba. "The feijoa granola development with a high iodine content for the restaurant establishments." FOOD RESOURCES 8, no. 15 (2020): 102–13. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2020-15-11.
Full text
17
Abramova, Asiat, Kateryna Rubanka, and Olha Pysarets. "Improving the technology of flour confectionery products of a functional purpose for confectionery companies and restaurant enterprises." FOOD RESOURCES 6, no. 10 (2018): 7–12. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2018-10-01.
Full text
18
Grynchenko, Natalia, Pavel Pyvovarov, Olga Grynchenko, Daria Tyutyukova та Raisa Plotnikova. "ВПЛИВ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ЧИННИКІВ НА СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНІ ТА ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО". TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOG IES, № 2 (12) (2018): 204–15. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-2(12)-204-215.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Без упровадження інновацій виробники прирікають себе на поступову втрату конкурентних переваг. За цих умов усе більшого значення набуває розробка та впровадження інноваційних технологій, реалізація яких дозволяє підвищити ефективність функціонування харчових виробництв. Постановка проблеми. В умовах розвитку сучасних форматів закладів ресторанного господарства використання напівфабрикатів різного ступеня готовності для виробництва кулінарної та кондитерської продукції є доцільним та економічно вигідним. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У технології кулінарної продукції із сиру кисломолочного запроваджено низку новацій, що лежать у площині надання функціонально-фізіологічних властивостей, регулювання функціонально-технологічних властивостей сиру кисломолочного. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. На сьогодні не виявлено системних досліджень щодо обґрунтування технологічних параметрів виробництва напівфабрикатів із сиру кисломолочного та дослідження впливу технологічних чинників на їхні властивості. Постановка завдання. Метою роботи є дослідження впливу технологічних чинників на структурно-механічні та технологічні властивості напівфабрикатів із сиру кисломолочного на основі молока знежиреного декальцифікованого. Виклад основного матеріалу. Визначено вплив технологічних чинників на фізико-хімічні та технологічні властивості напівфабрикатів із сиру кисломолочного. Встановлено, що введення до складу напівфабрикатів солі кухонної призводить до незначного зменшення середнього діаметра білкових частинок, збільшення вологоутримуючої здатності та ефективної в’язкості. За використання цукру білого середній діаметр білкових частинок підвищується порівняно з контролем, зменшується вологоутримуюча здатність та ефективна в’язкість напівфабрикатів. Визначено, що термічна обробка за підвищених та низьких температур не чинить значного впливу на фізико-хімічні властивості розробленої продукції. Висновки відповідно до статті. На підставі проведених досліджень розроблено рекомендації із використання напівфабрикату із сиру кисломолочного в технології кулінарної та кондитерської продукції.
19
Ianchyk, M. V., O. V. Dranenko та O. V. Niemirich. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКАМИ З БАНАНУ ТА МОРКВИ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (2016): 130–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6826.
Full textAbstract:
Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини.
 Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми.
 Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. В якості контролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову.
 Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні (масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем.
 Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.
20
Voznenko, M. A., I. I. Bondarenko, B. О. Yatsenko та O. V. Nyemirich. "ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗБИВНОЇ СТРАВИ З ПОРОШКОМ З ТОПІНАМБУРУ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (2016): 32–36. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6806.
Full textAbstract:
Як же харчування впливає на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуємо основні речовини – білки, жири, вуглеводи. Однак, є ще есенціальні компоненти, від яких залежить стан нашого організму. Нутрієнти – це речовини, що надходять з їжею (вітаміни, мінерали, деякі види жирів і ін.), які беруть участь у метаболізмі і необхідні для нормального розвитку організму. Та, нажаль, в сучасному світі спостерігається дефіцит цих речовин, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілій низці незамінних харчових речовин, внаслідок чого можуть виникати проблеми зі здоров’ям. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини.
 Солодкі збивні страви є групою кулінарної продукції широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), які значно відрізняються за складом і споживними характеристиками. Вони мають велику популярність серед споживачів, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основну групу страв в даному переліку посідають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, жирів, але їх харчова цінність обмежена. З огляду на це, проведено дослідження з розроблення технології кремів з використанням порошку з топінамбура, вершків, вершкового сиру та яєць. В якості контролю обрано вершковий крем. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні показники якості готових страв. Отриманий крем є стравою підвищеної харчової цінності, багатофункціональним та може розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.
21
Cвідло, К. В., Л. К. Карпенко, С. М. Пересічна та Л. Є. Мамченко. "ТЕХНОЛОГІЯ КОМБІНОВАНИХ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ ІЗ М’ЯСА ПТИЦІ ОЗДОРОВЧОГО ПРИЗНАЧЕННЯ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 28 (10 січня 2022): 43–51. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-07.
Full textAbstract:
У статті досліджуються актуальні проблеми розроблення технологій харчової продукції оздоровчого призначення. Мета статті – наукове обґрунтування та розроблення технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку, отриманого шляхом ультрафільтрації, та дослідження їхньої якості. У ході дослідження встановлено вологота жироутримуючі здатності фаршів із м’яса птиці з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку в різних комбінаціях. Проведені експериментальні дослідження підтверджують, що оптимізовані фарші більш ефективно зв’язують вологу та жир порівняно з контролем. Дослідження якісних показників січених виробів з м’яса птиці оздоровчого призначення, отриманих із комбінованих фаршів, показують, що органолептичні показники оптимізованих виробів оздоровчого призначення вищі за контрольні, а за мікробіологічними показниками комбіновані фаршеві вироби оздоровчого призначення відповідають нормам. З метою виявлення потенційного впливу небезпечних чинників під час технологічного процесу виробництва комбінованих фаршевих виробів оздоровчого призначення з додаванням лляного борошна, овочевих пюре, концентрату сироваткового білку проведені аналіз та ідентифікація всіх потенційно небезпечних чинників, пов’язаних із кожним етапом виробництва. Визначено граничні точки контролю в технології комбінованих фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення. Моніторинг небезпечних чинників показує, що основні потенційні ризики, які з’являються в технології м’ясних фаршевих виробів із м’яса птиці оздоровчого призначення – біологічні, хімічні та фізичні, що можуть виникати за умови порушення санітарних правил і недбалого ведення процесу виробництва. У зв’язку з наведеним вище доцільним є розроблення заходів, що дадуть змогу уникнути виникнення цих ризиків у нових технологіях харчової продукції оздоровчого призначення на основі комбінованих фаршевих виробів. Подальші дослідження повинні бути спрямовані на визначення ефективності впровадження розробленої технології у виробництво закладів ресторанного господарства.
22
"Костакова Л.Д. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДИЧНІ АСПЕКТИ ФОРМУВАННЯ ВИТРАТ У ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА". TRADE AND MARKET OF UKRAINE, № 49 (1) 2021 (30 червня 2021): 49–56. http://dx.doi.org/10.33274/2079-4762-2021-49-1-49-56.
Full textAbstract:
Мета. Мета статті — дослідити підходи щодо формування витрат в умовах діяльності підприємств ресторанного господарства. Методи. Проведене дослідження ґрунтується на застосуванні таких наукових методів як: порівняння, узагальнення, типології, абстракції, а також системного та логічного підходів, пов’язаних з реалізацією теоретико-методичних підходів до формування витрат. Результати. Визначено місце підприємств ресторанного господарства в сучасному суспільстві, а також кількість та якість послуг, що ними пропонуються. З’ясовано, що за функціональним призначенням підприємства ресторанного господарства, як і промислові підприємства, виготовляють та реалізовують продукцію з метою задоволення суспільних потреб та отримання прибутку. Досліджено трансформаційні підходи до визначення теоретичної сутності витрат ресторанного господарства та на їх основі представлено власне бачення щодо їх природи. Уточнено підходи до систематизації витрат підприємств ресторанного господарства та доведено їх комплексний характер в межах різних класифікаційних ознак. В процесі дослідження методичних підходів до формування витрат у закладах ресторанного господарства визначено, що основним методом розрахунку продажних цін на продукцію власного виробництва та покупні товари виступає калькулювання, а документом в якому зазначається вартість сировинного набору на відповідне блюдо є калькуляційна карта. Розкрито сутність таких методів калькулювання як торговельний та виробничий. З метою визначення переваг та недоліків даних методів було проведено їх порівняння. Визнано, що перевагами виробничого методу калькулювання собівартості реалізованої продукції та продукції власного виробництва є прогресивність і точність, а недоліком виступає його трудомісткість порівняно з торговельним методом. Розглянуто сутність позамовного методу калькулювання, який активно використовується у ресторанному бізнесі за умов організації різних заходів та кейтерингу. Ключові слова: ресторанне господарство, витрати, класифікація, формування, методи, калькулювання.
23
Рябенька, Марина. "ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ НОВИХ ФОРМАТІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА". Економіка та суспільство, № 24 (23 лютого 2021). http://dx.doi.org/10.32782/2524-0072/2021-24-51.
Full textAbstract:
У статті розглянуто сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства України, зокрема нові формати закладів, які використовуються для утримання постійних і залучення нових клієнтів. Проаналізовані актуальні проблеми щодо застосування сучасних тенденцій розвитку ресторанного господарства. На основі аналізу визначено особливості та обґрунтовані перспективи розвитку підприємств. Визначено причини, що гальмують розвиток об’єктів ресторанного господарства та інноваційні підходи для утримання постійних відвідувачів та залучення нових в умовах конкуренції. Доведено, що впровадження інновацій забезпечує закладам ресторанного господарства конкурентні переваги. Перераховано тенденції, що зумовлюють появу нових видів організації ресторанного господарства, зростання конкуренції між ними, поглинання неконкурентоспроможних. У статті визначені напрямки розвитку ресторанного господарства з точки зору соціальної та економічної потреби клієнта.
24
Нагернюк, Діана, та Любов Коваленко. "ФОРМУВАННЯ КОНКУРЕНТОСПРОМОЖНОСТІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА". Економіка та суспільство, № 31 (28 вересня 2021). http://dx.doi.org/10.32782/2524-0072/2021-31-24.
Full textAbstract:
Розвиток сучасного ресторанного бізнесу значною мірою залежить від пристосування підприємств до нових умов господарювання у ринкових умовах. Цей процес передбачає підвищення конкурентоспроможності ресторанів, забезпечення створення конкурентних переваг в умовах нестабільності ринку. У статті визначено основні чинники, які безпосередньо впливають на рівень конкурентоспроможності закладів ресторанного бізнесу в сучасних умовах господарювання. Для оцінки конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства пропонується використовувати такі чинники, як продукція, послуги, персонал, імідж та ціна. Визначено роль впровадження сучасних механізмів забезпечення конкурентоспроможності підприємств ресторанного господарства та розроблено конкретні пропозиції з удосконалення управління їх розвитком. Авторами пропонується розглядати конкурентоспроможність підприємств ресторанного господарства, як характеристику, що відображає специфіку діяльності (виробництво, реалізацію та організацію споживання, здатність задовольняти потреби споживачів) і сприяє ефективній діяльності в умовах нестабільності ринку.
25
Д’яконова, Анджела, Федір Трішин та Олена Коротич. "РЕІНЖИНІРИНГ БІЗНЕС-ПРОЦЕСІВ ЯК СУЧАСНИЙ ІНСТРУМЕНТ УСПІШНОГО РОЗВИТКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА". Економіка та суспільство, № 29 (27 липня 2021). http://dx.doi.org/10.32782/2524-0072/2021-29-28.
Full textAbstract:
Робота присвячена дослідженню розвитку ресторанного бізнесу, який вважається вагомою високоприбутковою складовою індустрії гостинності в Україні і світі. В сучасних умовах жорсткої конкурентної боротьби підприємствам ресторанного бізнесу дуже важко адаптуватися до швидких змін у зовнішньому економічному середовищі та збільшення вимогливості гостей ресторанних закладів. Тому все більшої актуальності і практичного значення набуває реінжиніринг бізнес-процесів, який базується на новому підході до ведення бізнес-процесів, дає змогу вітчизняним підприємствам активно розвиватися і бути конкурентоспроможними як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринку. У зв’язку з цим виникла необхідність у впровадженні у ресторанний бізнес інноваційних заходів та інформаційних технологій. Сучасні інформаційні технології здатні суттєво змінити діяльність ресторанних закладів у відповідності до вимог ринку і очікування споживачів ресторанної продукції. В роботі досліджено практичний досвід використання інформаційних технологій при впровадженні принципів реінжинірингу бізнес-процесів підприємствами ресторанного бізнесу, проведено аналіз матеріальних і інформаційних потоків в діючих ресторанах, що дозволило отримати комплексну функціональну модель діяльності ресторанних закладів. Побудова функціональної моделі AS-IS дозволяє визначити, які процеси здійснюються на підприємствах ресторанного бізнесу, які інформаційні засоби використовуються, а також відображає взаємозв’язок етапів діяльності в ресторані між собою і вплив кожного етапу на кінцевий результат.
26
Атанасова, В. В. "ЗАМОРОЖЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ З БОБОВИХ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА". Refrigeration Engineering and Technology 51, № 2 (2015). http://dx.doi.org/10.15673/0453-8307.2/2015.39351.
Full text
27
Павлова, Світлана. "УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПОСЛУГ РЕСТОРАНУ ЧЕРЕЗ МЕХАНІЗМИ ВПРОВАДЖЕННЯ ВНУТРІШНІХ СТАНДАРТІВ ОБСЛУГОВУВАННЯ". Економіка та суспільство, № 34 (28 грудня 2021). http://dx.doi.org/10.32782/2524-0072/2021-34-18.
Full textAbstract:
У статті представлена концептуальна модель структури внутрішніх стандартів обслуговування, де відповідно до складових ресторанного продукту: організаційної, економічної, соціальної та емоційної – визначені окремі об’єкти стандартизації, які складають область стандартизації, та відображені у системі стандартів закладу. Визначене місце внутрішніх стандартів обслуговування у закладах ресторанного господарства в управлінні якості надання ресторанних послуг та зв'язок цих понять через вимоги ринку, який внаслідок змін умов спонукає коригувати стандарти обслуговування, формувати вишуканий, унікальний, інноваційний ресторанний продукт для забезпечення конкурентних переваг закладу. Окреслені загальні та специфічні, притаманні ресторанному господарству, принципи управління якістю продукту, які повинні відображатися у внутрішніх стандартах обслуговування закладу. Представлено розширений перелік стратегічних та операційних задач діяльності закладів ресторанного господарства, які допомагають вирішити внутрішні стандарти обслуговування.
28
Новічкова, Т. П. П., Т. Є. Лебеденко та В. К. Новічков. "Імплементація сервісних інновацій в організацію діяльності закладів ресторанного господарства". Food Industry Economics 13, № 1 (2021). http://dx.doi.org/10.15673/fie.v13i1.1990.
Full textAbstract:
Інноваційна діяльність спрямована на створення нового або зміну наявного продукту, на вдос-коналювання наявних послуг, освоєння нових ринків, впровадження передових інформаційних техно-логій і сучасних форм організаційно-управлінської діяльності. Вони стають визначальними чинникамидля конкурентоспроможності підприємств та активізації обмінів з іншими секторами економіки, з нимпов’язаними. Проведене дослідження дало змогу проаналізувати діяльність ресторану «Щастя ПалеРояль», визначити його головних конкурентів та розробити концепцію розвитку ресторану. Для цьогобуло запропоновано ввести професію сомельє (винного та хлібного. Складено концептуальне менюхлібобулочних виробів, яке має різні види хліба, що пасуватимуть для різних страв в основному менюзакладу. Реалізація зазначених напрямків розвитку інноваційної діяльності створить умови для роз-ширення переліку надаваних послуг, посилить конкурентні позиції та переваги підприємств.
29
Бакало, Надія, Алла Глєбова та Вікторія Маховка. "ПОПУЛЯРИЗАЦІЯ НАЦІОНАЛЬНИХ ТРАДИЦІЙНИХ ЗАКЛАДІВ ХАРЧУВАННЯ СІЛЬСЬКОГО ТА ЗЕЛЕНОГО ТУРИЗМУ В УКРАЇНІ". Економіка та суспільство, № 30 (31 серпня 2021). http://dx.doi.org/10.32782/2524-0072/2021-30-20.
Full textAbstract:
Стаття присвячена дослідженню актуальних питань популяризації національних традиційних закладів харчування сільського та зеленого туризму в Україні, які в більшості випадках побудовані в національному стилі закладів харчування в регіоні (корчма, колиба, трактир, таверна, шинок, паб) або такі, що розміщуються в історичних будівлях. Визначено, що основна концепція закладів ресторанного господарства, що надають послуги харчування в сфері сільського та зеленого туризму обумовлена наявністю традиційної кухні та загальною етнокультурною атмосферою. В ході дослідження було встановлено, що заклади харчування, які можуть бути включені до інфраструктури сільського та зеленого туризму переважно відносяться до таких, які орієнтовані на сегмент сімейного відпочинку, тобто на надання послуг харчування та організацію дозвілля сім'єю та пропонують асортимент страв «домашньої кухні».
30
Gutorov, Oleksandr. "PECULIARITIES OF DESIGN OF RESTAURANT FACILITIES." Young Scientist 5, no. 81 (2020). http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2020-5-81-26.
Full text
31
Kuzmin, Oleg, Katerina Lipko, Alona Ocheretna, and Anna Didosha. "DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF CREAM FOR RESTAURANTS." International scientific journal "Internauka", no. 5 (March 15, 2018). http://dx.doi.org/10.25313/2520-2057-2018-5-3471.
Full text
32
Kovalenko, Liubov, and Diana Naherniuk. "POTENTIAL OF RESTAURANTS BUSINESS ESTABLISHMENTS IN THE FORMATION OF CUSTOMER LOYALTY." Market Infrastructure, no. 60 (2021). http://dx.doi.org/10.32843/infrastruct60-18.
Full textAbstract:
Consumer (buyer) behavior in the market economy is based on the theory of demand (theory of consumer behavior), which is based on how and in what way our needs are transformed into a certain amount of demand; how from variety of goods we choose that which satisfies us. The main factor influencing the decision to buy, of course, is still economic status of the consumer. It is established that people’s welfare has the greatest influence on it. Hospitality industry may not make the expected profit, because the economic effect in the restaurant business directly depends on people’s welfare. But in the event of a crisis, people prefer to skimp to save money, and try to invest the available savings in goods that will not lose their value. Visiting restaurants is not a priority, thus spending money on it is usually excluded from the list of expenses. The limited number of customers of restaurant services and the availability of plenty of similar products, services at almost the same prices and with approximately the same quality on the market exacerbate competition for the consumer. The presence of innovative loyalty programs is one of the main arguments in the competition. The difficult economic situation only exacerbates the need of companies to build profitable business strategies for the formation and maintenance of customer loyalty. The loyalty program, along with other important components of marketing, is a separate area of activity to promote sales and marketing. The essence of any loyalty program is to create a relationship between seller and buyer that would best meet the expectations of the latter and were thus cost-effective for the company. The task of the loyalty system is to keep the restaurant offer at the current demand level in accordance with the trends and motives of the target audience, which will ensure a regular flow of regular guests. The results of assessing the level of customer orientation of the restaurant business are the basis for further business model development of the customer – oriented service and the mechanism of its implementation. Loyalty of consumers strategically plays the role of the competitive advantage of the enterprise, and it becomes an indicator of the opportunity to make innovative transformations not only in the field of production, but also in the service sector.
33
Сильчук, Т. А., В. І. Зуйко та В. В. Цирульнікова. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІНИ ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИТНЬО- ПШЕНИЧНОГО ТІСТА ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПІДКИСЛЮВАЧІВ". Food Science and Technology 10, № 1 (2016). http://dx.doi.org/10.21691/fst.v10i1.79.
Full textAbstract:
На основі аналізу існуючої світової практики розроблено склад підкислювачів для прискорення технології житніх і житньо-пшеничних виробів, що виготовляють в умовах міні-виробництв і закладів ресторанного господарства. Проведено аналіз впливу підкислювачів «Оптимальний-1» і «Оптимальний-2» на фізичні властивості тіста у процесі його формування. Визначено зміну волого- і газоутримувальної здатності, а також формостійкості тіста у процесі бродіння. Встановлено, що ферментні препарати, які містяться у складі підкислювачів, інтенсифікують тістоутворення, що обумовлено їхньою дією на крохмальні і некрохмальні полісахариди борошна.Досліджено зміну реологічних властивостей тіста та обґрунтовано їхній вплив на показники якості готових виробів. Визначено, що внесення підкислювачів зменшує в’язкість тіста після бродіння, що підтверджує необхідність скорочення тривалості даного процесу. Внесення розроблених добавок забезпечує скорочення тривалості виробничого процесу без втрат якості готової продукції
34
Kuzmin, Oleg, Alona Ocheretna, Anna Didosha, and Oleksandr Rahulin. "DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF WATER-ALCOHOL INFUSIONS FOR RESTAURANTS." International scientific journal "Internauka", no. 4 (February 28, 2018). http://dx.doi.org/10.25313/2520-2057-2018-4-3434.
Full text
35
Dudarets, Volodymyr, Oleg Kuzmin, Stanislav Adamenko, Maria Ralko, and Oktyabrina Chemakina. "FEATURES OF THE USE OF OUTDOOR ADVERTISING IN THE DESIGN OF RESTAURANTS." International scientific journal "Internauka", no. 10(110) (2017). http://dx.doi.org/10.25313/2520-2057-2021-10-7435.
Full text
36
Postova, Valentyna. "FEATURES OF DEVELOPMENT OF NEW FORMATS OF RESTAURANTS IN UKRAINE." Market Infrastructure, no. 65 (2022). http://dx.doi.org/10.32843/infrastruct65-17.
Full textAbstract:
The article considers the development of the latest formats of restaurants in Ukraine. It was determined that it is important for restaurant enterprises not only to maintain a high level of service, but also to respond to new trends of interest to consumers in order to be competitive in the services market. It was determined that in accordance with the trends there are new formats of restaurants, ie systems of organization of production and sale of products, methods of customer service. The article described in more detail the main types of the latest formats of restaurants in Ukraine: «Free Flow», «Fast Casual», «Fine Dining», «Casual Dining», «Quick and casual», «Fast food», «Quick and casual», «Food Court», «Street-food». It is determined that the current level of restaurant service in Ukraine is quite high compared to previous years, as the quarantine restrictions of 2020-2021 still made significant adjustments to its activities, but the restaurant industry continues to develop. It was analyzed that those institutions that managed to overcome the crisis, and today continue to surprise their visitors with new formats and areas. In accordance with the classification and analysis of the features of each of the new formats of restaurants, the main directions of development of the restaurant industry were developed. From this analysis it was determined that the national cuisine is in the process of revival. With the influence of the environment in the restaurant business, new concepts of institutions that care about the environment are emerging. It was also found that risk and victory are important for every restaurant, because every institution that chooses a policy of innovation is not always able to find its consumer segment in the market. A person's excellent well-being is more influenced by a healthy diet, which is always in trend. That is why the restaurant business in Ukraine is developing rapidly, new formats of restaurants are opening up, which not only displace the outdated ones, but also change the consumer's opinion about restaurant services in general. It was determined that along with the change of formats, new trends and technologies come, which also has a positive effect on the development of the industry as a whole and each individual institution.
37
Nezveshchuk-Kohut, Tetiana, and Viktoriia Yazina. "SOCIAL NETWORKS AS A CATALYST OF DEVELOPMENT AND DISTRIBUTION OF SERVICES OF RESTAURANT ESTABLISHMENTS." Black Sea Economic Studies, no. 61 (2021). http://dx.doi.org/10.32843/bses.61-16.
Full textAbstract:
The article is devoted to the principles of functioning and development of the restaurant industry, which is covered by an important component of the hospitality industry. Today, the trend of using social networks among society is constantly growing, while social networks perform many functions, such as communication, information, social and so on. Depending on the company's goals, social networks can be used as an image building channel, helpdesk, communication platform or as a direct sales tool. Promotion through social media is a relatively inexpensive «pleasure» that allows businesses to have direct contact with current and potential customers. The urgency of creating pages in social networks as a catalyst for the development and distribution of services of restaurants is considered. Current examples of restaurants that actively promote their services on social networks and the effectiveness of their work is growing. The international experience of popularization of restaurant services through social networks is considered. Particular attention is paid to identifying the main aspects that need to be considered when distributing restaurant services through social networks. The main components in the innovative management of the restaurant business through social networks are identified. The necessity of applying the experience of creating pages in social networks, especially during the spread of the Covid-19 pandemic, is substantiated and the peculiarities of creating, filling and maintaining a page are given. The restaurant industry is considered as one of the priority areas of tourism development, which has a significant impact on the socio-economic development of the country. Social networks play an important role in the distribution of restaurant services and communication with customers on the Internet, so social networks open a wide window of opportunity for the successful operation and development of restaurants. The process is currently underway in Ukraine involvement of restaurants in social networks and the formation of each of them own style of activity in this field.
38
Пивоваров, Петро. "ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ОЛІЇ СОНЯШНИКОВОЇ ВИСОКООЛЕЇНОВОГО ТИПУ НА СТРУКТУРНО МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАВАРНОГО ТІСТА ТА ВИПЕЧЕНИХ З НЬОГО НАПІВФАБРИКАТІВ". Grain Products and Mixed Fodder’s 63, № 3 (2016). http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v63i3.213.
Full textAbstract:
Наявність інноваційної складової у концепції підприємства є однією із умов його сталої конкурентоспроможності. Інноваційний розвиток закладів ресторанного господарства (ЗРГ) та підприємств харчової промисловості є основою стратегічного планування, яке формує комплекс заходів, пов’язаних із випуском нового виду продукції, впровадженням і використанням нових технологій, розвитком ринків збуту, організацією виробництва. Тому сьогодні ЗРГ та харчова промисловість орієнтується на інноваційний шлях розвитку, в основі якого лежить цілеспрямований процес пошуку нових технологій та сировинних джерел, що характеризуються доступністю, технологічністю, функціональністю. Найважливішою умовою створення нової технології є отримання продукції, яка не поступається за якістю аналогам, а за деякими показниками перевершує їх. У структурі харчування людини важливе місце займає споживання кулінарної продукції, серед якої високим попитом користуються вироби із заварного тіста. У загальній структурі ринку харчової промисловості вироби із заварного тіста займають вагому частку, і становлять сегмент, який динамічно розвивається. Тому наші наукові інтереси були зосереджені на розробці жировмісної кулінарної та кондитерської продукції, виробах із заварного тіста. Аналітично підтверджено, що реалізація технологічного процесу виробництва виробів із заварного тіста визначається переважно технічними та технологічними властивостями жирового компоненту. Проведено порівняльний аналіз жирнокислотного складу традиційних для заварного тіста жирових компонентів (масла вершкового та маргарину) з олією соняшниковою високоолеїнового типу. У статті наведено результати досліджень структурно-механічних властивостей заварного тіста з використанням олії соняшникової високоолеїнового типу та фізико-хімічні показники випечених напівфабрикатів із нього. Визначено пластичну в’язкість та інші показники деформації заварного тіста залежно від вмісту олії та води в модельній системі. Установлено, що оптимальна концентрація олії у рецептурі – 32%, за даної концентрації питомий об’єм випеченого напівфабрикату становить 7,3 см3/г; формостійкість – 1 у.о.; упік – 39 %; усушка – 4,4%. Вивчення властивостей жирового рецептурного компонента заварного тіста в умовах моделювання технологічного процесу дозволить управляти і забезпечити отримання конкурентоспроможної продукції, що має збалансований склад за харчовою та біологічною цінністю.