Contents
Academic literature on the topic 'Пшеничний хліб'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the lists of relevant articles, books, theses, conference reports, and other scholarly sources on the topic 'Пшеничний хліб.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Journal articles on the topic "Пшеничний хліб"
1
Cheliabiieva, Viktoriia, and Ekaterina Sosedova. "ВИКОРИСТАННЯ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОДІННЯ ТА БОРОШНА БОБОВИХ КУЛЬТУР У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOG IES, no. 3(13) (2018): 251–57. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Використання закваски спонтанного бродіння та борошна бобових культур дозволяє отримати хліб із високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. Постановка проблеми. Тривалість бродіння, кислотність закваски залежать від фізико-хімічних показників борошна, що потребує вивчення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Науковцями вивчались питання впливу температури виведення, вологості, співвідношення стиглої закваски та поживної суміші на показники якості закваски спонтанного бродіння, доцільність використання борошна бобових культур у виробництві пшеничного хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Питання впливу якості борошна на фізико-хімічні та біохімічні процеси під час виведення закваски спонтанного бродіння не висвітлене. Постановка завдання. Досліджено вплив фізико-хімічних показників житнього обдирного борошна на біотехнологічні процеси закваски спонтанного бродіння; вивчено вплив використання борошна сочевиці в рецептурі житньо-пшеничного хліба на харчову цінність та якість готового виробу. Виклад основного матеріалу. Готували густі закваски вологістю 48–50 %, з різного житнього обдирного борошна. На виведеній заквасці проводили випічку подового житньо-пшеничного хліба без додавання та з додаванням борошна сочевиці. Житньо-пшеничний хліб як із додаванням борошна сочевиці, так й без нього мав дуже приємний м’який смак, злегка кислуватий, не прісний, не пересолений, без хрусту. Запах обох видів хліба не сильний, відповідав даному виду виробу. Висновки відповідно до статті. Фізико-хімічні показники якості борошна – вологість, зольність, автолітична активність – впливають на накопичення і розвиток активної мікрофлори спонтанних заквасок. Комплексне використання пшеничного цільнозернового та сочевичного борошна в рецептурі житньо-пшеничних сортів хліба дозволяє отримати вироби з високими показниками якості, споживчими властивостями та покращеною харчовою цінністю.
2
Kotlyar, Y., and O. Topchiy. "Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 5, 2017): 89–96. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7518.
Full textAbstract:
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпонентного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно з ДСТУ 4432:2005, які містили 10% свинячого шпику. Як основну сировину в рецептурах паштетів використовували куряче та індиче м'ясо (попередньо бланшоване), печінку курячу (попередньо бланшовану), яйця курячі. Дана сировина забезпечує дієтичність продукту, збалансовує вироби за амінокислотним складом. Також в рецептуру дослідних зразків входили такі інгредієнти, як морква та цибуля пасеровані, манка, хліб пшеничний (попередньо гідратований). Внесення розроблених ВКРО та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом. Вивчено також зміни структурно-механічних властивостей у готовому продукті при заміні в ньому шпику на БЖЕ. Проведено ряд мікробіологічних випробувань, а саме: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes та Salmonella. Подовжено термін зберігання м’ясних паштетів у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 – 24 год. Технологія купажування рослинних олій розроблена і впроваджена на Одеському заводі кісточкових та рослинних олій, ТОВ «АВА», (акт від 26.03.2015 р.). Апробацію проведено на виробничих площах ТОВ «Зернопром», де виготовлено пробну партію м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій, створених на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (акт від 18.03.2016 р.).
3
Ю.А., Летяго, and Белкина Р.И. "РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И ТРИТИКАЛЕ." Bulletin of KSAU, no. 12 (December 18, 2019): 176–82. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2019-12-176-182.
Full textAbstract:
Разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением натуральных компонентов для обогащения их витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами – одно из важнейших направлений исследований. В связи с этим определенный интерес представляют разработки технологий и рецептур, связанных с использованием пищевых обогатителей, в том числе нетрадиционного для хлебопечения сырья. Цель исследований – разработка новых рецептур хлеба с использованием в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале. Исследования проведены в Агробиотехнологическом центре Государственного аграрного университета Северного Зауралья, г. Тюмень, Тюменская область. В качестве натуральных обогатителей пшеничной муки использована обойная мука из пигментированного голозерного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, и обойная мука из высокобелкового голозерного ячменя сорта Нудум 95 и зерна тритикале Цекад 90. Смеси муки оценивали по следующим показателям: содержание клейковины, качество клейковины, число падения, содержание белка, сила муки. Определены органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственного стандарта. В результате эксперимента выявлены оптимальные варианты смесей, включающие соотношения: пшеничная мука и мука из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32 (90+10 %), хлеб получил название «Гранал»; пшеничная мука, мука из зерна голозерного ячменя сорта Нудум 95 и мука из зерна тритикале сорта Цекад 90 (70+10+20 %), хлеб получил название «Ясень». Разработанные рецептуры хлеба подтверждены патентами: № 2640348 «Способ производства хлеба»; № 2634484 «Способ производства хлеба «Ясень»».
4
Жемела, Г. П., А. В. Баган, О. В. Бараболя, С. М. Шакалій, and Т. О. Чайка. "ЕКОЛОГІЗАЦІЯ ВИПІКАННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ ХМЕЛЕВИХ ЗАКВАСОК І СПІРУЛІНИ." Вісник Полтавської державної аграрної академії, no. 1 (March 27, 2020): 100–106. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2020.01.11.
Full textAbstract:
Нині в суспільстві зростає прихильність до органічних продуктів, які є екологічно безпечними та натуральними. Тому поряд з використанням прискорених технологій виробництва повертаються до класичних технологій, що забезпечують високу якість продуктів харчування. Однією з таких техно-логій є випікання хліба на хмельових заквасках, яка свого часу застосовувалася переважно для виго-товлення хліба з борошна другого й обойного сортів. Найголовнішим аргументом на користь техно-логії випікання хліба на хмелевих заквасках є те, що цей хліб можна виготовляти без використання пресованих дріжджів. Метою досліджень було дослідити реологічні, хлібопекарські та органолеп-тичні показники пшеничного хліба з сорту Оржиця на різних хмелевих заквасках з додаванням спіру-ліни. Для випікання хліба використовували зерно пшениці м’якої озимої сорту Оржиця та хміль ди-кий, закваску пшенично-хмелеву (маточну суху подрібнену) ТМ «Хорс» та порошок синьо-зеленої во-дорості спіруліни. Досліджуване борошно має запах та смак, властивий борошну з пшениці, без сторонніх запахів і присмаків. При розжовуванні борошна не відчувається хрускіт. Вміст клейкови-ни в борошні із зерна пшениці сорту Оржиця відповідає вмісту клейковини борошна вищого сорту та становить 29,4 %, що на 4,4 % більше верхньої межі стандарту. Борошно із зерна пшениці сор-ту Оржиця за всіма показниками якості входить є в межах допустимих норм та відповідає опти-мальному рівню для одержання високоякісного хліба. Закваска з хмелю дикого та хмелева закваска фірми ТМ «Хорс» змінили такі органолептичні показники якості хліба, як об’єм хліба та порис-тість. Особливий вплив на смакові якості хліба мало використання хмелевої закваски ТМ «Хорс», що додала йому дещо неприємного гіркого смаку. Дані, отримані в результаті дослідження, дають змо-гу рекомендувати виробникам хлібопекарської промисловості використовувати нетрадиційні міне-ральні добавки, такі як спіруліна. Застосовування хмелевої закваски, особливо з дикого хмелю, доці-льно використовувати для приготування бездріжджового пшеничного хліба.
5
ЖИГУНОВ, Д. О., О. С. ВОЛОШЕНКО, and Н. В. ХОРЕНЖИЙ. "ПОРІВНЯЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА." Grain Products and Mixed Fodder’s 18, no. 3 (October 24, 2018): 15–20. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1071.
Full textAbstract:
Стаття присвячена обґрунтуванню необхідності розширення асортименту борошняної продукції та підвищення її харчової і біологічної цінності за рахунок виробництва цільнозернового пшеничного борошна. У статі описані основні завдання та проблеми, що стоять перед сучасною зернопереробною промисловістю. Розглянуто переваги цільнозернового борошна, зокрема його підвищена біологічна цінність. Однак, цільнозернове борошно, отримане за різними технологіями виробництва, істотно відрізняється за показниками якості. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на аналіз існуючих в світі вимог на цей вид борошна. Стандарти України на цільнозернове пшеничне борошно на сьогоднішній день відсутні. ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» розповсюджуються тільки на борошно сортове та оббивне, проте виробники його виготовляють. Метою роботи було дослідження показників якості цільнозернового пшеничного борошна, яке виробляється в Україні. У якості об’єкту досліджень використовували (за власною назвою виробника) борошно цільнозернове жорнового помелу пшеничне (обойне), борошно пшеничне обойного сорту, борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти (обойне), борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти, борошно пшеничне грубого помелу органічне, борошно пшеничне цільнозернове, борошно пшеничне особливе грубого помелу, борошно жорнове пшеничне цільнозернове, борошно цільнозернове пшеничне грубого помелу, яке було вироблено на вітчизняних підприємствах. Вологість усіх зразків цільнозернового борошна не перевищувала 15,0 %, що відповідає вимогам до пшеничного борошна. Зольність досліджуваних зразків цільнозернового борошна вітчизняного виробництва знаходилась у межах 1,12-1,58 %. Судячи з показників зольності та крупності ряд виробників при його виробництві дотримуються принципу майже 100-відсоткового потрапляння усіх анатомічних складових зерна у цільнозернове борошно, але при цьому крупність борошна може бути на рівні крупності оббивного борошна, або істотно від нього відрізняться. Випечений хліб відрізнявся розвиненою, рівномірною пористістю, гладкою, без бічних підривів поверхнею скоринки, мав приємний смак і аромат. Дослідження технологічних, хлібопекарських показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна вітчизняного виробництва показало зовсім різні кінцеві результати, що обумовлено різними технологічними підходами та відсутністю загальної нормативної документації. Доведено, що для поліпшення споживчих властивостей та підвищення конкурентоспроможності цільнозернового хліба необхідно встановити конкретні вимоги до якості цільнозернового борошна та дослідити їх вплив на хлібопекарські властивості, встановити оптимальний гранулометричний склад борошна з метою підвищення його хлібопекарських властивостей, вдосконалити режими випічки з урахуванням показників якості цільнозернового борошна.
6
Е.Н., Ефремова, Зенина Е.А., and Шершнев А.А. "ВЛИЯНИЕ СОЕВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА." Bulletin of KSAU, no. 3 (March 19, 2020): 171–77. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-171-177.
Full textAbstract:
Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба из новых видов сырья. Рассматривается применение соевой муки при производстве пшеничного хлеба. Цель исследования – расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба. Задачи исследования – разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением соевой муки; изучить органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; определить экономическую эффективность производства хлеба с добавлением соевой муки. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе ФГБОУ ВО ВолГАУ, кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». После выпечки хлеба проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям. Образец с добавлением соевой муки соответствовал ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки». Запах был ароматный, цвет – с желтоватым оттенком, корка значительно интенсивнее окрашена. Пористость мякиша выше на 5 % по сравнению с контрольным образцом. При расчете чистой прибыли от продажи она увеличивается на 0,17 руб. на 1 ед. изделия. Рентабельность продукции пшеничного хлеба с добавлением соевой муки в количестве 10 % увеличилась на 2 %. Предлагаем для увеличения ассортимента продукции внедрить пшеничный хлеб с добавлением соевой муки в количестве 10 % от массы муки.
7
Denysova, Natalya, Margaryta Ziniuk, and Nataliia Buialska. "ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(17) (2019): 234–40. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-234-240.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів. Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна. Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.
8
Фисенко, Андрей Владимирович, Любовь Петровна Калмыкова, Наталья Леонидовна Кузнецова, Нина Петровна Кузьмина, Ольга Ивановна Ермоленко, and Владимир Петрович Упелниек. "Селекция фиолетовозерной мягкой пшеницы и ее технологические свойства." Аграрная Россия, no. 10 (October 6, 2020): 43–48. http://dx.doi.org/10.30906/1999-5636-2020-10-43-48.
Full textAbstract:
Изучены технологические свойства зерна у яровой фиолетовозерной мягкой пшеницы. Полевые исследования проводили на полях Московской области. В результате сложной межвидовой гибридизации (k-14333, Triticum aestivum × k-19068, T. aethiopicum) × Агата, T. aestivum выделены 2 популяции мягкой пшеницы, морфологически различающиеся одним четко выраженным признаком — наличием/отсутствием антоциановой окраски зерновок. Показано, что краснозерные и фиолетовозерные образцы не имеют принципиальных различий по технологическим свойствам и относятся к одной категории качества. Наличие антоциановых пигментов в семенной оболочке не влияет на технологические свойства, за исключением цвета корки и мякиша, которые приобретают сероватый оттенок. Использование при выпечке хлеба из пшеничной муки отрубей, полученных после помола фиолетовозерной пшеницы, позволяет обогащать хлеб не только пищевыми волокнами, но и антоцианами, что расширяет его функциональные свойства и дает возможность использовать такую продукцию в лечебно-диетических целях. Лучшие органолептические свойства имеет хлеб с добавкой 10 % крупных отрубей фиолетовозерной пшеницы.
9
Кузьмич, Михаил Александрович, Наталья Борисовна Сальникова, Любовь Семеновна Кузьмич, Марина Сергеевна Гончаренко, Ольга Павловна Кондратьева, Наталья Алексеевна Яшина, and Елена Владимировна Соболева. "Урожайность, технологические и крупяные свойства голозерной полбы (Triticum dicoccum) в условиях Тульской области." Аграрная Россия, no. 8 (August 20, 2021): 32–36. http://dx.doi.org/10.30906/1999-5636-2021-8-32-36.
Full textAbstract:
В условиях Тульской области в течение 2018 – 2020 гг. проводили испытания нескольких образцов голозерных линий яровой полбы (Triticum dicoccum), полученной из ВИР. Урожайность на глубоко выщелоченном черноземе нескольких линий яровой полбы в среднем за 3 года составила 2,5 т/га. В благоприятный по погодным условиям год она достигала почти 5,0 т/га, а максимальное содержание клейковины в зерне приближалось к 40 %. При этом клейковина была слабой. Хлеб из полбы имел средний объем, плотный мякиш кремового или желтого оттенка обладал сильным ароматом и приятным вкусом. Каша из полбяной крупы обладает высокими кулинарными и потребительскими показателями, но её приготовление требует больше времени, чем из пшеничной крупы типа Полтавской.
10
Matveeva, I. V., and K. A. Bobyshev. "Biotech solutions for gluten-free bread." Baking in Russia 1, no. 1 (2021): 23–30. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-1-23-30.
Full textAbstract:
Мировой рынок безглютеновых продуктов постоянно растет, и безглютеновый хлеб продолжает оставаться одним из самых сложных продуктов для разработки. Пшеничный хлеб потребляется во всем мире и с момента развития сельского хозяйства играет важнейшую роль в истории цивилизации. В то время как аромат и вкус этого основного продукта питания продолжают радовать и удовлетворять большинство людей, некоторые люди имеют специфическую аллергию на пшеницу или генетическую предрасположенность к целиакии. Целиакия является одним из наиболее распространенных заболеваний кишечника. Единственное эффективное лечение для пациентов с целиакией - это строгое соблюдение безглютеновой диеты. Выпечка хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами без глютена, ключевого ингредиента для их структуры и качества, является большой проблемой. Хлеб без глютена имеет тенденцию обладать плохими визуальными характеристиками, низкой пищевой ценностью, а также более коротким сроком годности. Для повышения качества этой продукции используется множество различных подходов. В статье исследовано влияние ряда ферментных препаратов на показатели качества безглютеновых изделий для разработки комплекса биотехнологических решений. В работе использовали ферментные препараты: мальтогенной амилазы - Новамил, Новамил 3D; протеолитического действия - Нейтраза 1.5 MG и амилоглюкозидазы - АМГ 300 L. Применение мальтогенных амилаз Новамил и Новамил 3D обеспечивает сохранение свежести, лучшие вкусовые качества, нежную текстуру мякиша с уникальной сочностью и меньшей крошковатостью в течение всего срока годности. Объем безглютенового хлеба может быть увеличен с использованием ферментного препарата Нейтраза 1,5 MG. Ферментный препарат амилоглюкозидазы АМГ 300 L позволяет усилить интенсивность окраски корки хлеба. Таким образом, биотехнологические решения, основанные на применении ферментных препаратов, дают возможность производить безглютеновые изделия высокого качества и добиться конкурентного преимущества.
Dissertations / Theses on the topic "Пшеничний хліб"
1
Кулініч, О. М. "Розробка технології хліба пшеничного, збагаченого порошком ряду видів капусти." Thesis, Чернігів, 2020. http://ir.stu.cn.ua/123456789/23182.
Full textAbstract:
Кулініч, О. М. Розробка технології хліба пшеничного, збагаченого порошком ряду видів капусти : випускна кваліфікаційна робота : 181 "181 "Харчові технології " / О. М. Кулініч ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Ченігівська політехніка, кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 71 с.Випускна кваліфікаційна робота на тему: «Розробка технології хліба пшеничного, збагаченого порошком капусти» складається з 5 розділів. Випускна робота присвячена розробці технології хліба пшеничного, збагаченого порошком капусти. В дипломному проекті представлені огляд літератури по заданій темі, характеристика сировини та методи дослідження напівфабрикатів та готових виробів, експериментальна науково-дослідна частина в якій представлені результати дослідів, технологічні розрахунки продуктивності провідного обладнання та виробничих рецептур. Результати проведеної роботи показав позитивний вплив додавання рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні властивості хліба.
The final qualifying work on the topic: "Development of technology of wheat bread enriched with cabbage powder" consists of 5 sections. The final work is devoted to the development of technology of wheat bread enriched with cabbage powder. The diploma project presents a review of the literature on the given topic, characteristics of raw materials and research methods of semi-finished and finished products, experimental research part which presents the results of experiments, technological calculations of productivity of leading equipment and recipe of products. The results of this work showed a positive effect of adding vegetable raw materials on the organoleptic and physicochemical properties of bread.
2
Калініченко, Ю. Д. "Розробка технології житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з додаванням базиліку." Thesis, Чернігів, 2019. http://ir.stu.cn.ua/123456789/19605.
Full textAbstract:
Калініченко, Ю. Д. Розробка технології житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з додаванням базиліку : магістерська робота : 181 – Харчові технології / Ю. Д. Калініченко ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 90 с.Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням свіжого базиліку в кількості від 0,5% до 1,5% до маси борошна та його екстракту в такій самій кількості. Наведений стан хлібопекарської промисловості в Україні. В технологічних процесах, що пропонуються проектом застосовані сучасні технології виробництва хлібобулочних виробів.В дипломній роботі проведено розрахунки пофазних та виробничих рецептур, продуктивності провідного обладнання,наведена технологічна схема для вироництва досліджуваного хліба.
3
Яцко, Ю. С. "Розробка технології хліба пшеничного, збагаченого насінням гарбузових культур." Thesis, Чернігів, 2020. http://ir.stu.cn.ua/123456789/23181.
Full textAbstract:
Яцко, Ю. С. Розробка технології хліба пшеничного, збагаченого насінням гарбузових культур : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Ю. С. Яцко ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Ченігівська політехніка, кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 60 с.Об’єкт дослідження: технологія збагачення пшеничного хліба насінням гарбуза та кавуна. Предмет дослідження: вплив порошку зі звичайного та пророщеного насіння гарбуза та з насіння кавуна на технологічний процес приготування хліба. Мета дослідження: розробка технології приготування пшеничного хліба, збагаченого порошком із звичайного та пророщеного насіння гарбуза та насіння кавуна. Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні завдання: 1. Провести аналітичний огляд інформаційних джерел по темі досліджень; 2. Дослідити вплив ряду концентрацій сухого порошку насіння гарбуза та насіння кавуна на активність хлібопекарських дріжджів. 3. Дослідити вплив різних концентрацій порошку зі звичайного та пророщеного насіння гарбузових культур на вологість та кислотність тіста. 4. Провести порівняння органолептичних та фізико-хімічних показників готових виробів з додаванням порошку зі звичайного та пророщеного насіння гарбуза та насіння кавуна. 5. Розробити технологію приготування пшеничного хліба з використанням насіння гарбузових.
4
Яремчук-Новіков, М. А. "Використання хмелю у технології житньо-пшеничного хліба." Thesis, Чернігів, 2020. http://ir.stu.cn.ua/123456789/23245.
Full textAbstract:
Яремчук-Новіков, М. А. Використання хмелю у технології житньо-пшеничного хліба випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / М. А. Яремчук-Новіков ; керівник роботи С. Д. Цибуля ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 55 с.В курсовому проекті досліджено використання хмелевої закваски та розробку крафтового хліба на основі цієї закваски. В експериментальній частині досліджено вплив хмелевої закваски на властивості тіста і готового хліба при дозуванні 25 і 50% до маси борошна. Якість готових виробів оцінювали за органолептичними, фізикохімічними показниками. Встановлено, що досліджуваний зразок з вмістом добавки 25% володіє кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками, ніж контроль та інші зразки. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи магістра викладена на 55 сторінках.
The course project explores the use of hop sourdough and the development of craft bread based on this sourdough. In the experimental part, the effect of hop leaven on the properties of dough and finished bread at a dosage of 25 and 50% by weight of flour was studied. The quality of finished products was assessed by organoleptic, physicochemical parameters. It was found that the test sample with an additive content of 25% has better organoleptic and physicochemical parameters than the control and other samples. The explanatory note to the master's qualification work is set out on 55 pages.
5
Гаркава, А. В. "Дослідження впливу закваски швидкого бродіння з додаванням яблучного сидру на технологію виготовлення та якість житньо-пшеничного хліба." Thesis, Чернігів, 2019. http://ir.stu.cn.ua/123456789/19594.
Full textAbstract:
Гаркава, А. В. Дослідження впливу закваски швидкого бродіння з додаванням яблучного сидру на технологію виготовлення та якість житньо-пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології / А. В. Гаркава ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 101 с.У випускній кваліфікаційній роботі розроблена технологія виготовлення житньо-пшеничного тіста на заквасках спонтанного бродіння з додаванням яблучного сиру, що дозволить поліпшити вітамінно мінеральній склад. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням яблучного сидру в кількості 20 грам, 60 грам та 80 грам до маси борошна.
6
Бондаренко, М. М. "Обґрунтування доцільності використання суміші шротів зародків пшениці і вівса у технології виробництва житньо-пшеничного хліба." Thesis, Чернігів, 2019. http://ir.stu.cn.ua/123456789/19591.
Full textAbstract:
Бондаренко, М. М. Обґрунтування доцільності використання суміші шротів зародків пшениці і вівса у технології виробництва житньо-пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології / М. М. Бондаренко ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 79 с.Мета і задачі дослідження. Метою роботи є дослідження впливу суміші шротів зародків пшениці та вівса на процеси тістоутворення, харчову цінність та показники якості житньо-пшеничного хліба. Для вирішення цієї мети були поставлені такі задачі: - теоретично обґрунтувати перспективність використання шротів зародків пшениці та вівса та їх сумішей у виробництві житньо-пшеничних сортів хліба; - дослідити функціонально-технологічні властивості суміші шротів; - встановити оптимальне співвідношення шротів зародків пшениці та вівса в суміші, що буде використовуватись для збагачення хліба; - дослідити вплив обраної суміші на процеси, що протікають в житньо-пшеничному тісті при її додаванні; - дослідити вплив суміші шротів на показники якості хліба та визначити оптимальне дозування; - розрахувати рецептуру житньо-пшеничного хліба з оптимальним дозуванням обраної суміші шротів; - визначити харчову цінність збагаченого хліба та провести порівняння її з аналогічним показником хліба без добавок; - розробити технологію виробництва хлібобулочних виробів з використанням запропонованих сумішей; Об’єкт дослідження: технологія хліба із житнього борошна та суміші його з пшеничним. Предмет дослідження: функціонально-технологічні властивості дослідних сумішей; вплив сумішей шротів зародків пшениці та вівса на процеси, що протікають в тісті та показники якості і харчової цінності житньо-пшеничного хліба. Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, хімічні, аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів та готових виробів і обробки результатів досліджень. Наукова новизна одержаних результатів: Обґрунтовано доцільність використання суміші шротів зародків пшениці та вівса у технології житньо-пшеничного хліба, що виготовляється за прискореним способом. Виявлено, що оптимальною є суміш до складу якої входить 60% шроту зародків вівса та 40% шроту зародків пшениці. Встановлено закономірності формування структури тіста у присутності запропонованої суміші та її вплив на показники якості готових виробів. Практичне значення одержаних результатів: для отримання житньо-пшеничного хліба підвищеної харчової цінності обґрунтовано доцільність використання суміші ШЗП та ШЗВ; розрахована рецептура житньо-пшеничного хліба за їх використання; спроектовано апаратурно-технологічну схему житньо-пшеничного хліба підвищеної харчової цінності що виготовляється прискореним способом.
7
Зінюк, М. О. "Дослідження впливу суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного) на технологію виробництва та якісні показники пшеничного хліба." Thesis, Чернігів, 2019. http://ir.stu.cn.ua/123456789/19603.
Full textAbstract:
Зінюк, М. О. Дослідження впливу суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного) на технологію виробництва та якісні показники пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології та інженерія / М. О. Зінюк ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 61 с.1. За останні роки в хлібобулочній галузі спостерігається активна діяльність виробників, метою якої є виготовлення продукції підвищеної харчової цінності шляхом використання нетрадиційної сировини. Ці дії дають можливість заощадити значну частину інших видів традиційної сировини (борошно, цукор, масло та ін..), сприяють поліпшенню споживчих властивостей хлібобулочних виробів, а також розширенню асортименту виробів оздоровчого призначення. 2. Нетрадиційним видом сировини є безглютенове борошно, яке містить значну частину мікро- та макроелементів, ненасичених жирних кислот, вітамінів, рослинного білка, має високу поживну цінність та є корисним для людей з проблемами здоров’я. 3. На основі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних дослідженнь обгрунтовано доцільність використання рисової закваски та добавки з рисового, гречаного та кукурудзяного борошна для покращення якості хліба. Встановлено, що використання закваски є більш доцільним, ніж використання дріжджів у тій самій рецептурі. 4. Здійснена оцінка якості готових продуктів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками та встановлено їх відповідність до вимог стандартів. Доведено безпечність хлібу з добавкою з трьох видів борошна при щоденному вживанні.
8
Харин, М. М. "Розробка технології та вивчення властивостей хлібобулочних виробів із застосуванням кіноа та кмину." Thesis, Чернігів, 2021. http://ir.stu.cn.ua/123456789/25290.
Full textAbstract:
Харин, М. М. Розробка технології та вивчення властивостей хлібобулочних виробів із застосуванням кіноа та кмину : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / М. М. Харин ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 68 с.У кваліфікаційній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість виготовлення хліба з борошна пшеничного вищого сорту з додаванням крупи кіноа, чорного кунжуту та кмину. Розроблені відповідні рецептури. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел на основі яких визначено напрям власних досліджень, кінцевим результатом якого є створення нового функціонального харчового продукту. Проведена порівняльна характеристика органолептичних, фізико- хімічних показників контрольного виробу та виробів, які були виготовлені за розробленими рецептурами. Вивчена можливість включення крупи кіноа до рецептури хліба з метою підвищення харчової цінності продукту. Досліджено вплив кмину та чорного кунжуту на органолептичні властивості розроблених виробів.
In the qualification work the possibility of making bread from premium wheat flour with the addition of quinoa, black sesame and cumin is substantiated and experimentally investigated. Appropriate recipes have been developed. An analytical review of information sources on the basis of which the direction of own research is determined, the end result of which is the creation of a new functional food product. A comparative characterization of organoleptic, physicochemical parameters of the control product and products that were manufactured according to the developed recipes. The possibility of including quinoa groats in the bread recipe has been studied in order to increase the nutritional value of the product. The influence of cumin and black sesame . organoleptic properties of the developed products.
9
Шарапа, Л. В. "Дослідження впливу олії та порошку плодів шипшини на технологічні характеристики та показники якості житньо-пшеничного хліба." Thesis, Чернігів, 2019. http://ir.stu.cn.ua/123456789/19614.
Full textAbstract:
Шарапа, Л. В. Дослідження впливу олії та порошку плодів шипшини на технологічні характеристики та показники якості житньо-пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології / Л. В. Шарапа ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 93 с.У випускній кваліфікаційній роботі наведено дослідження впливу порошку і олії із плодів шипшини на процеси, що протікають в тісті під час дозрівання та на його в’язкість, вплив добавок на показники якості готових виробів та на процеси черствіння хліба за їх використання, а також досліджено вплив добавки на основну сировину. Проведено розрахунки виробничих рецептур, вихід виробів, норми витрати сировини, розроблена апаратурно-технологічна схема виробництва житньо-пшеничного хліба за прискореним способом.
10
Гуща, І. А. "Розробка технології хліба пшеничного з додаванням ячмінного та гречаного борошна." Thesis, Чернігів, 2021. http://ir.stu.cn.ua/123456789/25283.
Full textAbstract:
Гуща, І. А. Розробка технології хліба пшеничного з додаванням ячмінного та гречаного борошна : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / І. А. Гуща ; керівник роботи Н. П. Буяльська ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 55 с.У кваліфікаційній роботі здійснено огляд літературних джерел вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі якого визначено напрям власних досліджень, кінцевим результатом якого є створення нового функціонального харчового продукту на основі гречаного та ячмінного борошна. Досліджений вплив добавок ячмінного та гречаного борошна у кількості від 10 до 20% на показники якості тіста та готового виробу з його добавкою, встановлено, що оптимальним дозуванням борошна ячменю при виробництві хліба пшеничного є 10 %, гречаного борошна - 15 %. Розроблена рецептура та запропонована технологічна схема виробництва пшеничного хліба з використанням ячмінного та гречаного борошна.
In the qualification work the review of literary sources of domestic and foreign authors is carried out, on the basis of which the direction of own researches is defined, the final result of which is creation of a new functional food product on the basis of buckwheat and barley flour. The effect of barley and buckwheat flour additives in the amount of 10 to 20% on the quality of dough and finished product with its addition was studied, it was found that the optimal dosage of barley flour in the production of wheat bread is 10%, buckwheat flour - 15%. A recipe has been developed and a technological scheme for the production of wheat bread using barley and buckwheat flour has been proposed.