Dissertations / Theses on the topic 'Пшеничний хліб'

Кулініч, О. М. Розробка технології хліба пшеничного, збагаченого порошком ряду видів капусти : випускна кваліфікаційна робота : 181 "181 "Харчові технології " / О. М. Кулініч ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Ченігівська політехніка, кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 71 с.
Випускна кваліфікаційна робота на тему: «Розробка технології хліба пшеничного, збагаченого порошком капусти» складається з 5 розділів. Випускна робота присвячена розробці технології хліба пшеничного, збагаченого порошком капусти. В дипломному проекті представлені огляд літератури по заданій темі, характеристика сировини та методи дослідження напівфабрикатів та готових виробів, експериментальна науково-дослідна частина в якій представлені результати дослідів, технологічні розрахунки продуктивності провідного обладнання та виробничих рецептур. Результати проведеної роботи показав позитивний вплив додавання рослинної сировини на органолептичні та фізико-хімічні властивості хліба.
The final qualifying work on the topic: "Development of technology of wheat bread enriched with cabbage powder" consists of 5 sections. The final work is devoted to the development of technology of wheat bread enriched with cabbage powder. The diploma project presents a review of the literature on the given topic, characteristics of raw materials and research methods of semi-finished and finished products, experimental research part which presents the results of experiments, technological calculations of productivity of leading equipment and recipe of products. The results of this work showed a positive effect of adding vegetable raw materials on the organoleptic and physicochemical properties of bread.

Калініченко, Ю. Д. Розробка технології житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з додаванням базиліку : магістерська робота : 181 – Харчові технології / Ю. Д. Калініченко ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 90 с.
Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням свіжого базиліку в кількості від 0,5% до 1,5% до маси борошна та його екстракту в такій самій кількості. Наведений стан хлібопекарської промисловості в Україні. В технологічних процесах, що пропонуються проектом застосовані сучасні технології виробництва хлібобулочних виробів.В дипломній роботі проведено розрахунки пофазних та виробничих рецептур, продуктивності провідного обладнання,наведена технологічна схема для вироництва досліджуваного хліба.

Яцко, Ю. С. Розробка технології хліба пшеничного, збагаченого насінням гарбузових культур : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Ю. С. Яцко ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Ченігівська політехніка, кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 60 с.
Об’єкт дослідження: технологія збагачення пшеничного хліба насінням гарбуза та кавуна. Предмет дослідження: вплив порошку зі звичайного та пророщеного насіння гарбуза та з насіння кавуна на технологічний процес приготування хліба. Мета дослідження: розробка технології приготування пшеничного хліба, збагаченого порошком із звичайного та пророщеного насіння гарбуза та насіння кавуна. Відповідно до поставленої мети вирішувались наступні завдання: 1. Провести аналітичний огляд інформаційних джерел по темі досліджень; 2. Дослідити вплив ряду концентрацій сухого порошку насіння гарбуза та насіння кавуна на активність хлібопекарських дріжджів. 3. Дослідити вплив різних концентрацій порошку зі звичайного та пророщеного насіння гарбузових культур на вологість та кислотність тіста. 4. Провести порівняння органолептичних та фізико-хімічних показників готових виробів з додаванням порошку зі звичайного та пророщеного насіння гарбуза та насіння кавуна. 5. Розробити технологію приготування пшеничного хліба з використанням насіння гарбузових.

Яремчук-Новіков, М. А. Використання хмелю у технології житньо-пшеничного хліба випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / М. А. Яремчук-Новіков ; керівник роботи С. Д. Цибуля ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 55 с.
В курсовому проекті досліджено використання хмелевої закваски та розробку крафтового хліба на основі цієї закваски. В експериментальній частині досліджено вплив хмелевої закваски на властивості тіста і готового хліба при дозуванні 25 і 50% до маси борошна. Якість готових виробів оцінювали за органолептичними, фізикохімічними показниками. Встановлено, що досліджуваний зразок з вмістом добавки 25% володіє кращими органолептичними та фізико-хімічними показниками, ніж контроль та інші зразки. Пояснювальна записка до кваліфікаційної роботи магістра викладена на 55 сторінках.
The course project explores the use of hop sourdough and the development of craft bread based on this sourdough. In the experimental part, the effect of hop leaven on the properties of dough and finished bread at a dosage of 25 and 50% by weight of flour was studied. The quality of finished products was assessed by organoleptic, physicochemical parameters. It was found that the test sample with an additive content of 25% has better organoleptic and physicochemical parameters than the control and other samples. The explanatory note to the master's qualification work is set out on 55 pages.

Гаркава, А. В. Дослідження впливу закваски швидкого бродіння з додаванням яблучного сидру на технологію виготовлення та якість житньо-пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології / А. В. Гаркава ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 101 с.
У випускній кваліфікаційній роботі розроблена технологія виготовлення житньо-пшеничного тіста на заквасках спонтанного бродіння з додаванням яблучного сиру, що дозволить поліпшити вітамінно мінеральній склад. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням яблучного сидру в кількості 20 грам, 60 грам та 80 грам до маси борошна.

Бондаренко, М. М. Обґрунтування доцільності використання суміші шротів зародків пшениці і вівса у технології виробництва житньо-пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології / М. М. Бондаренко ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 79 с.
Мета і задачі дослідження. Метою роботи є дослідження впливу суміші шротів зародків пшениці та вівса на процеси тістоутворення, харчову цінність та показники якості житньо-пшеничного хліба. Для вирішення цієї мети були поставлені такі задачі: - теоретично обґрунтувати перспективність використання шротів зародків пшениці та вівса та їх сумішей у виробництві житньо-пшеничних сортів хліба; - дослідити функціонально-технологічні властивості суміші шротів; - встановити оптимальне співвідношення шротів зародків пшениці та вівса в суміші, що буде використовуватись для збагачення хліба; - дослідити вплив обраної суміші на процеси, що протікають в житньо-пшеничному тісті при її додаванні; - дослідити вплив суміші шротів на показники якості хліба та визначити оптимальне дозування; - розрахувати рецептуру житньо-пшеничного хліба з оптимальним дозуванням обраної суміші шротів; - визначити харчову цінність збагаченого хліба та провести порівняння її з аналогічним показником хліба без добавок; - розробити технологію виробництва хлібобулочних виробів з використанням запропонованих сумішей; Об’єкт дослідження: технологія хліба із житнього борошна та суміші його з пшеничним. Предмет дослідження: функціонально-технологічні властивості дослідних сумішей; вплив сумішей шротів зародків пшениці та вівса на процеси, що протікають в тісті та показники якості і харчової цінності житньо-пшеничного хліба. Методи дослідження: стандартні та спеціальні органолептичні, хімічні, аналітичні, фізичні, фізико-хімічні, мікробіологічні методи визначення якості вихідної сировини, напівфабрикатів та готових виробів і обробки результатів досліджень. Наукова новизна одержаних результатів: Обґрунтовано доцільність використання суміші шротів зародків пшениці та вівса у технології житньо-пшеничного хліба, що виготовляється за прискореним способом. Виявлено, що оптимальною є суміш до складу якої входить 60% шроту зародків вівса та 40% шроту зародків пшениці. Встановлено закономірності формування структури тіста у присутності запропонованої суміші та її вплив на показники якості готових виробів. Практичне значення одержаних результатів: для отримання житньо-пшеничного хліба підвищеної харчової цінності обґрунтовано доцільність використання суміші ШЗП та ШЗВ; розрахована рецептура житньо-пшеничного хліба за їх використання; спроектовано апаратурно-технологічну схему житньо-пшеничного хліба підвищеної харчової цінності що виготовляється прискореним способом.

Зінюк, М. О. Дослідження впливу суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного) на технологію виробництва та якісні показники пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології та інженерія / М. О. Зінюк ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 61 с.
1. За останні роки в хлібобулочній галузі спостерігається активна діяльність виробників, метою якої є виготовлення продукції підвищеної харчової цінності шляхом використання нетрадиційної сировини. Ці дії дають можливість заощадити значну частину інших видів традиційної сировини (борошно, цукор, масло та ін..), сприяють поліпшенню споживчих властивостей хлібобулочних виробів, а також розширенню асортименту виробів оздоровчого призначення. 2. Нетрадиційним видом сировини є безглютенове борошно, яке містить значну частину мікро- та макроелементів, ненасичених жирних кислот, вітамінів, рослинного білка, має високу поживну цінність та є корисним для людей з проблемами здоров’я. 3. На основі узагальнення теоретичного матеріалу та експериментальних дослідженнь обгрунтовано доцільність використання рисової закваски та добавки з рисового, гречаного та кукурудзяного борошна для покращення якості хліба. Встановлено, що використання закваски є більш доцільним, ніж використання дріжджів у тій самій рецептурі. 4. Здійснена оцінка якості готових продуктів за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками та встановлено їх відповідність до вимог стандартів. Доведено безпечність хлібу з добавкою з трьох видів борошна при щоденному вживанні.

Харин, М. М. Розробка технології та вивчення властивостей хлібобулочних виробів із застосуванням кіноа та кмину : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / М. М. Харин ; керівник роботи Ж. В. Замай ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 68 с.
У кваліфікаційній роботі обґрунтована та експериментально досліджена можливість виготовлення хліба з борошна пшеничного вищого сорту з додаванням крупи кіноа, чорного кунжуту та кмину. Розроблені відповідні рецептури. Проведено аналітичний огляд інформаційних джерел на основі яких визначено напрям власних досліджень, кінцевим результатом якого є створення нового функціонального харчового продукту. Проведена порівняльна характеристика органолептичних, фізико- хімічних показників контрольного виробу та виробів, які були виготовлені за розробленими рецептурами. Вивчена можливість включення крупи кіноа до рецептури хліба з метою підвищення харчової цінності продукту. Досліджено вплив кмину та чорного кунжуту на органолептичні властивості розроблених виробів.
In the qualification work the possibility of making bread from premium wheat flour with the addition of quinoa, black sesame and cumin is substantiated and experimentally investigated. Appropriate recipes have been developed. An analytical review of information sources on the basis of which the direction of own research is determined, the end result of which is the creation of a new functional food product. A comparative characterization of organoleptic, physicochemical parameters of the control product and products that were manufactured according to the developed recipes. The possibility of including quinoa groats in the bread recipe has been studied in order to increase the nutritional value of the product. The influence of cumin and black sesame . organoleptic properties of the developed products.

Шарапа, Л. В. Дослідження впливу олії та порошку плодів шипшини на технологічні характеристики та показники якості житньо-пшеничного хліба : магістерська робота : 181 – Харчові технології / Л. В. Шарапа ; керівник роботи Хребтань О. Б. ; Національний університет «Чернігівська політехніка», кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2019. – 93 с.
У випускній кваліфікаційній роботі наведено дослідження впливу порошку і олії із плодів шипшини на процеси, що протікають в тісті під час дозрівання та на його в’язкість, вплив добавок на показники якості готових виробів та на процеси черствіння хліба за їх використання, а також досліджено вплив добавки на основну сировину. Проведено розрахунки виробничих рецептур, вихід виробів, норми витрати сировини, розроблена апаратурно-технологічна схема виробництва житньо-пшеничного хліба за прискореним способом.

Гуща, І. А. Розробка технології хліба пшеничного з додаванням ячмінного та гречаного борошна : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / І. А. Гуща ; керівник роботи Н. П. Буяльська ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 55 с.
У кваліфікаційній роботі здійснено огляд літературних джерел вітчизняних та зарубіжних авторів, на основі якого визначено напрям власних досліджень, кінцевим результатом якого є створення нового функціонального харчового продукту на основі гречаного та ячмінного борошна. Досліджений вплив добавок ячмінного та гречаного борошна у кількості від 10 до 20% на показники якості тіста та готового виробу з його добавкою, встановлено, що оптимальним дозуванням борошна ячменю при виробництві хліба пшеничного є 10 %, гречаного борошна - 15 %. Розроблена рецептура та запропонована технологічна схема виробництва пшеничного хліба з використанням ячмінного та гречаного борошна.
In the qualification work the review of literary sources of domestic and foreign authors is carried out, on the basis of which the direction of own researches is defined, the final result of which is creation of a new functional food product on the basis of buckwheat and barley flour. The effect of barley and buckwheat flour additives in the amount of 10 to 20% on the quality of dough and finished product with its addition was studied, it was found that the optimal dosage of barley flour in the production of wheat bread is 10%, buckwheat flour - 15%. A recipe has been developed and a technological scheme for the production of wheat bread using barley and buckwheat flour has been proposed.

Жадан, П. О. «Використання Spinacia oleracea та Solanum lycopersicum в технології пшеничного хліба» : дипломна робота : 181 – Харчові технології / П. О. Жадан ; керівник роботи Н. П. Буяльська ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 61 с.
У кваліфікаційній роботі на тему «Використання Spinacia oleracea та Solanum lycopersicum в технології пшеничного хліба» досліджено використання порошку шпинату та томату з метою підвищення харчової цінності пшеничного хліба та подовження строків його зберігання. Досліджений вплив порошку шпинату та томату на властивості тіста і готових виробів (хліб білий з борошна пшеничного ІІ сорту формовий, масою 0,8 кг) при внесенні 0,5, 1, та 1,5 % добавок до маси борошна. Встановлено, що зразки з вмістом добавки 1,0 % характеризується кращими органолептичними та фізикохімічними показниками, ніж контрольний зразок. Введення добавок дозволяє скоротити процес дозрівання тіста та підвищити термін зберігання готових виробів. Розроблена виробнича рецептура, запропонована технологічна схема виробництва збагачених виробів, розроблені елементи системи НАССР при виробництві хліба.
In the qualifying work on the topic “Use of Spinacia oleracea and Solanum lycopersicum in wheat bread technology”, the use of spinach and tomato powder was investigated in order to increase the nutritional value of wheat bread and extend its shelf life. The influence of spinach and tomato powder on the properties of dough and finished products (white tin bread made from wheat flour of the second grade, weighing 0.8 kg) when introducing 0.5, 1, and 1.5% additives to the flour mass was investigated. It was found that samples with an additive content of 1.0% are characterized by better organoleptic and physical and chemical indicators than the control sample. The introduction of additives makes it possible to shorten the dough ripening process and increase the shelf life of finished products. The production recipe was developed, a technological scheme for the production of fortified bread was proposed, and elements of the HACCP system in the production of bread were developed.

Січка, Д. Р. Розширення асортименту хлібобулочної продукції за рахунок традиційних національних технологій та інноваційних підходів : випускна кваліфікаційна робота : 181 "Харчові технології" / Д. Р. Січка ; керівник роботи В. М. Челябієва ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2021. – 60 с.
У випускній кваліфікаційній роботі наведений літературний огляд традиційних видів хліба в Україні та світі, інновацій, що пропонуються у технології хлібопекарського виробництва в Україні, особливостей технології хліба Європи, Американського континенту, Азії. В роботі представлені два вироби. Перший виріб хліб з трьох видів борошна (пшеничного, житнього та кукурудзяного) з додаванням патоки меляси та родзинок. Була розроблена рецептура для даного виробу, визначені органолептичні та фізико-хімічні показники готового хліба. Також спроектована лінія для приготування даного виробу на пару. Другий виріб це хліб з цільнозернового борошна на заквасці. Для цього виробу була виведена закваска з цільнозернового борошна та культури молочнокислих бактерій що використовуються в приготуванні кефіру. Була розроблена рецептура для даного виробу, визначені органолептичні та фізико-хімічні показники готового хліба. Також спроектована лінія для приготування даного виробу.
The final qualification work presents a literary review of traditional types of bread in Ukraine and the world, innovations offered in the technology of bakery production in Ukraine, features of bread technology in Europe, the Americas, Asia. The paper presents two products. The first product is bread from three types of flour (wheat, rye and corn) with the addition of molasses and raisins. A recipe for this product was developed, organoleptic and physicochemical parameters of finished bread were determined. A line for steaming this product has also been designed. The second product is whole-grain bread with sourdough. For this product, sourdough was derived from whole-grain flour and cultures of lactic acid bacteria used in the preparation of kefir. A recipe for this product was developed, organoleptic and physicochemical parameters of finished bread were determined. A line for cooking this product has also been designed.

In order to produce quality products, competitive and reduce technological costs and losses, it is necessary to carry out activities in the shops of Merva L.S. for the use of resource-saving, modern technologies and obsolete, modern equipment. One of the ways to improve the sold products is the production of new varieties of bread from rye and rye-wheat flour, namely - bread .
Сучасний світ техніки та технології надзвичайно швидко змінюється. Ті технології та обладнання, які вчора були сучасними сьогодні уже морально застаріли. З метою виробництва конкурентоспроможної та якісної продукції, яка б відповідала вимогам науково-технічної документації та вимогам ринку, а також зменшення технологічних витрат потрібно провести у цеху пекарні ПП Мерва Л.С. заходи з проектування сучасних технологій та актуального енерогозберігаючого устаткування. Одним із шляхів покращення реалізованої продукції є виробництво нових сортів хліба з житнього та житньо- пшеничного борошна.
Анотація Вступ 1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА 1.1. Обгрунтування заходів з технічного переоснащення хлібзаводу 1.2. Вибір, обґрунтування і опис технологічних схем.... 1.3. Характеристика сировини, основних і допоміжних матеріалів...... 1.4. Технологічні розрахунки 1.4.1. Вихідні дані....... 1.4.2. Вибір та розрахунок продуктивності печей..... 1.4.3. Розрахунок пофазних рецептур...... 1.4.4. Розрахунок виходу виробів...... 1.4.5. Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів.. 1.4.6. Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання..... 1.4.7. Розрахунок і вибір технологічного обладнання...... 1.5. Технохімічний контроль виробництва............ 2. ТЕХНІКО-ЕКОНОМІЧНЕ ОБГРУНТУВАННЯ....... 3. БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ, ОСНОВИ ОХОРОНИ ПРАЦІ... Список використанщї літератури..........

Встановлено, що кількість споро утворюючих бактерій виявляється більше у борошні першого ґатунку порівняно з вищим. Зокрема, у борошні вищого гатунку, в середньому виділяли аеробних бацил 21,7 ± 2,3 КУО/г, у той же час у борошні першого ґатунку кількість бацил була в 2 – 6 разів більша. Проте, у всіх ґатунках борошна від різних виробників кількість аеробних бацил не перевищувала допустиму межу в 200 клітин / г. Встановлено, що з органічних кислот найкраще проявляють активність відносно картопляної палички – це оцтова і молочна кислоти, дещо нижчу пропіонова і лимонна кислоти. Серед досліджених органічних кислот найактивніша відносно Penicillium spp. була пропіонова кислота, так як у 1,42 % концентрації вона затримувала розвиток гриба. Дана концентрація в 1,4 раза нижча, порівняно з мінімальною інгібуючою концентрацією молочної і оцтової кислот. Додавання органічних кислот до борошна під час виробництва пшеничного хліба, в середньому підвищує титровану кислотність готового виробу на 1 град. Зокрема кислотність у досліних зразках була на верхній межі нормативного значення і становила 3,5±0,1 град. Саме із кислотністю середовища хліба повязана його стійкість до збудників картопляної хвороби.Усі дослідні взірці хліба відповідали задовільним вимогам за основними параметрами органолептики, такими як зовнішній вигляд, колір і консистенція, тобто не відрізнялися від контрольного зразка. За параметрами запах і смак виявлено, дещо кисліший присмак у всіх дослідних зразках хліба, порівнюючи з контрольним хлібом. Введення органічних кислот у рецептурний склад пшеничного хліба значно гальмує розвиток спороутворюючих бацил під час зберігання готового хліба, які вважаються збудниками картопляної хвороби. За фізико-хімічними показниками (вологість, пористість) дослідні зразки хліба суттєво не відрізнявся, проти контрольного зразка і дані величини були в межах нормативного значення. Водночас, крихкуватість дослідних зразків, була, в середноьму, на 1,4 раза менша, ніж у хлібі-контролі. Це вказує на те, що вироби з вмістом органічних кислот менеше будуть підаватися черствінню та матимуть кращі органолептичні властивості під час зберігання.
It was found that the number of spore-forming bacteria is found in flour of the first grade compared to higher. In particular, in the flour of the highest grade, on average, 21.7 ± 2.3 CFU / g of aerobic bacilli were isolated, while in the flour of the first grade the number of bacilli was 2 - 6 times higher. However, in all types of flour from different producers the number of aerobic bacilli did not exceed the permissible limit of 200 cells / g. Among the studied organic acids, the most active against Penicillium spp. was propionic acid, as in 1.42% concentration it delayed the development of the fungus. This concentration is 1.4 times lower compared to the minimum inhibitory concentration of lactic and acetic acids. The addition of organic acids to flour during the production of wheat bread, on average increases the titratable acidity of the finished product by 1 deg. In particular, the acidity in the tested samples was at the upper limit of the normative value and was 3.5 ± 0.1 deg. It is the acidity of the bread that is associated with its resistance to potato pathogens. According to the parameters of smell and taste, a slightly sour taste was found in all experimental samples of bread, compared with control bread.The introduction of organic acids in the recipe of wheat bread significantly inhibits the development of spore-forming bacilli during storage of finished bread, which are considered pathogens of potato disease. According to physico-chemical parameters (humidity, porosity) experimental samples of bread did not differ significantly, against the control sample and these values ​​were within the normative value. At the same time, the fragility of the experimental samples was, on average, 1.4 times less than in the control bread. This indicates that products containing organic acids will be less prone to hardening and will have better organoleptic properties during storage.
Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Застосування органічних кислот для покращення технологічних властивостей тіста і якості хліба 1.2 Умови псування харчових продуктів та шляхи попередження мікробіологічних вад хліба 1.3 Запобігання мікробному псуванню харчових продуктів 1.3.1 Хімічні консерванти, у харчових продуктах − речовини для покращення структури і терміну зберігання 1.3.2 Використання харчових добавок 1.3.3 Біоконсервація 1.3.4 Ефірні олії 1.4 Збільшення терміну зберігання хліба та хлібобулочних виробів 1.5 Підсумки з огляду літератури 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Фізико-хімічні дослідження 2.2 Мікробіологічні дослідження 32 2.3 Органолептичні дослідження 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Перспективність використання органічних підкислювачів в технології виробництва пшеничного хліба 3.2 Мікробіологічний аналіз пшеничного борошна різних виробників 3.3 Дослідження мікробіологічних і фізичних показників органічних і неорганічних кислот, перспективних у використанні для виробництва підкислювачів в хлібопекарському виробництві 3.3.1 Визнечення активності кислот відносно спороутворюючої і грибкової мікрофлори 3.3.2 Визнечення величини рН розчинів кислот 3.4 Характеристика технологічних властивостей тіста і хліба з різними органічними кислотами 3.5 Характеристика органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних властивостей дослідних варіантів хліба з додаванням органічних кислот Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Обов’язки працівників щодо охорони праці на підприємствах харчової промисловості 4.2 Захист продуктів харчування від радіоактивного, хімічного і бактеріологічного (біологічного) забруднення Список використаних джерел Додатки

в роботі обгрунтовано доцільність використання ферментованих напоїв харчування людини. Досліджено вплив напою з буряка столового на якість хлібобулочних виробів та хід технологічного процесу, властивості тіста. Запропоновано технологію хліба, проведено технологічні розрахунки пофазної рецептури, виходу хліба, виробничої рецептури. Підібрано та розраховано необхідне обладнання.
The expediency of using fermented beverages in human nutrition is substantiated in the work. The influence of table beet drink on the quality of bakery products and the course of the technological process, the properties of the dough has been studied. The technology of bread is offered, technological calculations of a phase recipe, an exit of bread, a production recipe are carried out. The necessary equipment has been selected and calculated.
Вступ 1 Технологічна частина 1.1 Обґрунтування вибору та опис технологічної схеми 1.2 Технологічні розрахунки 1.2.1 Розрахунок продуктивності печей 1.2.2 Розрахунок пофазних рецептур 1.2.3 Розрахунок виходу виробів 1.2.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів 1.2.5 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання 1.2.6 Розрахунок і вибір технологічного обладнання 2 Науково-дослідна частина 2.1 Аналітичний огляд літературних джерел 2.2.1 Особливості технології приготування хліба 2.2.2 Біохімічні процеси у тісті під час бродіння 2.2.3 Фізіологічне значення та технологічні властивості ферментованих напоїв 2.2 Мета, об’єкт, предмет та методи дослідження 2.3 Результати власних досліджень та їх обговорення 2.4 Техніко-економічні розрахунки 3 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 3.1 Охорона праці 3.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях Список використаних джерел Додатки

Метою роботи було визначити вплив насіння базиліку на активність житньо-пшеничної закваски в технології її оновлення та дослідити фізико-хімічні, органолептичні показники тіста в процесі бродіння та якість хліба. Методи дослідження: органолептичні, спостереження, фізико-хімічні, біохімічні, статистичні. Встановлено, що під час введення насіння базиліку у склад спонтанних заквасок в кількості від 1,5 до 3,0 % скорочується час оновлення закваски (в середньому на одну – дві доби) і пришвидшується наростання кислотності, яка є результатом розвитку власної мікробіоти. Виявлено, що із збільшенням кількості насіння базиліку у спонтанній густій заквасці її вологість збільшується, в середньому на 2 % при додаванні 3 % базиліку. Також виявлено доцільність додавання насіння базиліку (2,0 %) у технологію виробництва спонтанної закваски, так як час спливання кульки після п’ятої стадії оновлення був на 8 хв менший, порівняно з контрольним зразком закваски. Встановлено, що додавання базиліку прискорює розвиток і біохімічну активність мікробіоти закваски, внаслідок чого виробляється більше ферментів класу редуктаз, які в 1,5 раза швидше, ніж у контрольному зразку. відновлюють метиленовий синій. Виявлено, посилення кислотоутворюючої здатності молочнокислої мікрофлори у тісті (0,5 – 1,0 град), яке виготовлене на спонтанній заквасці з добавкою насіння базиліку у порівнянні з тістом без жодних фітодобавок. Запропоновано для виготовлення житньо- пшеничної спонтанної закваски додавати у її склад насіння базиліку для посилення біохімічних і мікробіологічних процесів..
The aim of the work was to determine the influence of basil seeds on the activity of rye-wheat leaven in the technology of its renewal and to investigate the physicochemical, organoleptic characteristics of the dough during fermentation and the quality of bread. Research methods: organoleptic, observation, physicochemical, biochemical, statistical. It was found that the introduction of basil seeds in the composition of spontaneous leave in the amount of 1.5 to 3.0% reduces the time of leaven renewal (on average by one - two days) and accelerates the increase in acidity, which is the result of the development of its own microbiota. It was found that with increasing the number of basil seeds in spontaneous thick leaven, its humidity increases by an average of 2% with the addition of 3% basil. It was also found appropriate to add basil seeds (2.0%) to the technology of production of spontaneous leaven, as the time of emergence of the ball after the fifth stage of renewal was 8 minutes less compared to the control sample of leaven. It was found that the addition of basil accelerates the development and biochemical activity of the yeast microbiota, resulting in the production of more enzymes of the reductase class, which are 1.5 times faster than in the control sample. restore methylene blue. It was found that the strengthening of the acid-forming ability of lactic acid microflora in the dough (0.5 - 1.0 deg), which is made on spontaneous leaven with the addition of basil seeds in comparison with the dough without any phytonutrients. It is proposed to add basil seeds to the production of rye-wheat spontaneous leaven to enhance biochemical and microbiological processes.
Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Технологічні основи приготування хліба в контексті історичного аспекту 1.2 Складові інгредієнти базової формули хліба Технологія приготування хліба 1.3 1.3.1 Функції замішування 1.3.2 Ферментація тіста 1.3.3 Зміни в тісті під час технології випікання 1.4 Вплив фітодобавок на властивості тіста і хліба 1.5 Використання ефірних олій для підвищення антиоксидантної активності хліба 1.5.1 Аналізи, пов'язані з перекисним окисленням ліпідів 1.6 Висновки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Фізико-хімічні методи дослідження 2.2 Статистичні методи 3 Результати досліджень та їх обговорення 3.1 Актуальність використання заквасок у технології виробництва хліба 3.2 Дослідження сировини для виробництва закваски і житньо- пшеничного хліба 3.3 Технологія приготування та фізико-хімічна і мікробіологічна оцінка активності закваски 3.4 Дослідження технологічних та фізико-хімічних властивостей тіста виготовленого на спонтанній житньо-пшеничній заквасці з базиліком 3.5 Характеристика готових виробів виготовлених на спонтанній заквасці з базилікм Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Класифікація шкідливих речовин за ступенем впливу на організм людини 4.2 Захист підприємств харчової промисловості від пожеж Список використаних джерел Додатки

Метою роботи було дослідити зміни фізико-хімічних показників у тісті та хлібі виготовлених з різним вмістом пшеничного і спельтового борошна.Проведено дослідження з визначення змін фізико-хімічних показників у тісті та хлібі виготовлених з різним вмістом пшеничного і спельтового борошна. Встановлено, що борошно спельти за показником вмісту клейковини та її розтяжність мало придатне для виготовлення традиційного хліба. Проте, за протеїновим, амінокислотним, макро- і мікроелементним складом спельта значно цінніша і корисніша за пшеничне борошно. Встановлено, що найоптимальнішим варіантом щодо додавання борошна спельти до пшеничного за показником кислотності тіста на кінець бродіння є концентрація від 30 до 50 % від загального вмісту борошна. Додавання у рецептурний склад хліба 40 – 50 % спельтового борошна зменшувало на 15,3 – 19,7 %, відповідно, питомий об’єм тіста на закінчення процесу бродіння. Також за такого вмісту спельтового борошна знижується на 10 % газоутворювальна здатність та на 16,2 та 21,3 % формостійкість тіста, порівняно з пшеничним тістом. Для оптимального корисного ефекту, щодо покращення поживної і харчової цінності хліба від введення борошна спельти у рецептурний склад та не суттєвого зниження його питомого об’єму є кількісний вміст спельти 40 %. За такого вмісту спельти втрати пов’язані з питомим об’єм знижується на 13,2 ± 0,2 %. При цьому у даному зразку хліба величина пористості становила 70,2 ± 0,1 %, а вологість − 45,8 ± 0,2 %, що відповідає нормативним значенням.
The aim of the study was to investigate the changes in physicochemical parameters in dough and bread made with different contents of wheat and spelled flour. It was found that spelled flour in terms of gluten content and its elongation was not suitable for making traditional bread. However, in terms of protein, amino acid, macro- and microelement composition, spelled is much more valuable and useful than wheat flour. It was found that the best option for adding spelled flour to wheat in terms of acidity of the dough at the end of fermentation is a concentration of 30 to 50% of the total flour content. The addition of 40-50% of spelled flour to the recipe of the bread reduced by 15.3 - 19.7%, respectively, the specific volume of the dough at the end of the fermentation process. Also, this content of spelled flour reduces the gas-forming ability by 10% and the shape stability of the dough by 16.2 and 21.3%, compared to wheat dough. For optimal optimum effect, to improve the nutritional and nutritional value of bread from the introduction of spelled flour in the recipe and not significantly reduce its share, the quantitative content of spelled is 40%. With this content of spelled, the losses associated with the specific volume are reduced by 13.2 ± 0.2%. In this sample of bread, the porosity was 70.2 ± 0.1% and the moisture content was 45.8 ± 0.2%, which corresponds to the normative values.
Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Теоретичні аспекти використання різного виду борошна в технології виробництва хліба 1.2 Характеристика поживної цінності борошна спельти та перспектив її використання у виробництві хліба Порівняльна оцінка амінокислотного складу різного видового борошна 1.2.1 1.2.2 Технологічні та органолептичні властивості борошна та хліба із спельти 1.3 Реологічні властивості тіста із борошна різних видів 1.3.1 Стабільність та розтяжність тіста протягом часу Вплив крохмалю різних видів борошна на якісні показники виготовленого хліба 1.5 Вплив білків борошна на якість хліба 1.6 Добавки, що використовуються для поліпшення пшеничного борошна і сорго 1.7 Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Фізико-хімічні методи дослідження 2.2 Статистичні методи 3 Результати досліджень та їх обговорення 3.1 Порівняльна характеристика борошна із звичайної пшениці та пшениці із виду спельти 3.2 Дослідження технологічних властивостей тіста із різним вмістом борошна спельти 3.3 Дослідження фізико-хімічних властивостей готових виробів із вмістом борошна спельти Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Вимоги до виробничого освітлення та його нормування на підприємствах консервної промисловості 4.2 Розробка заходів захисту тварин та сировини від уражень сильно діючих отруйних речовин (СДОР) Список використаних джерел Додатки

Магістерська робота: 78 с., 12 рис., 6 табл., 79 джерел. БОРОШНО ЛЛЯНЕ, ПШЕНИЧНЕ, ЦІННІСТЬ ЛЛЯНОГО БОРОШНА, ХЛІБ ПШЕНИЧНО-ЛЛЯНИЙ, ТЕХНОЛОГІЯ ПШЕНИЧНО-ЛЛЯНОГО ХЛІБА. Об’єкт дослідження: обгрунтування вибору лляного борошна, техологія пшенично-лляного хліба, органолептичні властивості пшенично-лляного хліба. Мета роботи – обгрунтувати оптимальне співвідношення пшеничного і лляного борошна у технології виробництва хліба збагаченого омега-3 жирними кислотами. Методи дослідження: аналітичні, статистичні, фізико-хімічні, органолептичні. Встановлено, що по мірі збільшення кількісного вмісту лляного борошна у тісті процеси наростання градуса кислотності поступово знижуються, порівнюючи з контрольним зразком тіста, у якому використано тільки пшеничне борошно. Частка лляного борошна більше 20 % від загального об’єму всього борошна зумовлює небажане сповільнення процесів бродіння. Встановлено залежну тенденцію щодо зменшення питомого об’єму тіста від кількості доданого лляного борошна. Заміна від 15 до 25 % пшеничного борошна на лляне буде зменшувати від 12 до 24 % об’єму тіста. Вологість м’якуша хліба пшеничного з додаванням борошна лляну від 5 до 20 % зростає, проти пшеничного хліба, проте вона знаходиться в межах вимог стандарту. Збільшення концентрації лляного борошна у складі хліба до 25 % і більше забезпечує вологість м’якуша вище 44 %. Кислотність і пористість зразків хліба з вмістом лляного борошна від 5 до 25 % була у межах стандартних величин. Розроблено рецептурний склад пшеничного-лляного хліба з вмістом лляного борошна в кількості 15 %, який має підвищену біологічну цінність завдяки вмісту омега-3 жирних кислот.
Master's thesis: 78 pages, 12 figures, 6 tables, 79 sources. LINEN FLOUR, WHEAT, THE VALUE OF LINEN FLOUR, WHEAT-LINEN BREAD, TECHNOLOGY OF WHEAT-LINEN BREAD. Object of research: substantiation of the choice of flax flour, technology of wheat-flax bread, organoleptic properties of wheat-flax bread. The purpose of the work is to substantiate the optimal ratio of wheat and flax flour in the technology of production of bread enriched with omega-3 fatty acids. Research methods: analytical, statistical, physicochemical, organoleptic. It was found that as the quantitative content of flax flour in the dough increases, the processes of increasing the degree of acidity gradually decrease, compared with the control sample of the dough, which used only wheat flour. The share of flax flour more than 20% of the total volume of all flour causes an undesirable slowdown of fermentation processes. There is a tendency to reduce the specific volume of the dough from the amount of added flaxseed flour. Replacing 15 to 25% of wheat flour with flaxseed flour will reduce 12 to 24% of the dough. The moisture content of wheat bread crumbs with the addition of flax flour increases from 5 to 20%, against wheat bread, but it is within the requirements of the standard. Increasing the concentration of flaxseed flour in bread to 25% or more provides a moisture content of the crumb above 44%. The acidity and porosity of bread samples with a content of flax flour from 5 to 25% was within the standard values. The recipe composition of wheat-flax bread with the content of flax flour in the amount of 15%, which has increased biological value due to the content of omega-3 fatty acids.
Реферат Вступ 1 Огляд літератури 1.1 Харчові продукти «здорового» харчування перспектива для розвитку харчової промисловості 1.2 Історія походження та найбільші країни виробники насіння льону 1.3 Хімічний склад поживних речовин насіння льону 1.4 Вплив жирової фази насіння льону на здоров’я споживачів при різних захворюваннях 1.5 Білки насіння льону та їх користь для здоров’я споживачів 1.6. Харчові волокна насіння льону та їх користь для здоров’я споживачів 1.7 Вуглеводи насіння льону та їх користь для здоров’я споживачів 1.8 Інші біологічно-активні речовини у складі насіння льону та їх користь для здоров’я 1.8.1 Лігнани насіння льону 1.9 Шкідливі сполуки насіння льону 1.10 Використання насіння льону та лляної олії у хлібопекарській промисловості Підсумки з огляду літературних джерел 2 Матеріали і методи досліджень 2.1 Етапи досліджень 2.2 Методи досліджень 2.3 Статистичний аналіз 3 Результати дослідження та їх обговорення 3.1 Обґрунтування вибору лляного борошна у технології виробництва пшенично-лляного хліба підвищеної поживності 3.2 Розроблення експериментальних зразків хліба пшенично- лляного 3.3 Фізико-хімічна оцінка тіста приготовленого із пшенично- лляного борошна за різного співвідношення 3.4 Характеристика хліба приготовленого із пшенично-лляного борошна за різного співвідношення Висновки і пропозиції виробництву 4 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях 4.1 Загальні правила охорони праці щодо роботи пекарів на хлібопекарні 4.2 Порядок виконання заходів цивільного захисту при загрозі та виникненні надзвичайних ситуацій Список літератури Додатки