To see the other types of publications on this topic, follow the link: Пшеничний хліб.
Journal articles on the topic 'Пшеничний хліб'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 27 journal articles for your research on the topic 'Пшеничний хліб.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Cheliabiieva, Viktoriia, and Ekaterina Sosedova. "ВИКОРИСТАННЯ ЗАКВАСОК СПОНТАННОГО БРОДІННЯ ТА БОРОШНА БОБОВИХ КУЛЬТУР У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOG IES, no. 3(13) (2018): 251–57. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-3(13)-251-257.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження. Використання закваски спонтанного бродіння та борошна бобових культур дозволяє отримати хліб із високими органолептичними і фізико-хімічними показниками якості. Постановка проблеми. Тривалість бродіння, кислотність закваски залежать від фізико-хімічних показників борошна, що потребує вивчення. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Науковцями вивчались питання впливу температури виведення, вологості, співвідношення стиглої закваски та поживної суміші на показники якості закваски спонтанного бродіння, доцільність використання борошна бобових культур у виробництві пшеничного хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Питання впливу якості борошна на фізико-хімічні та біохімічні процеси під час виведення закваски спонтанного бродіння не висвітлене. Постановка завдання. Досліджено вплив фізико-хімічних показників житнього обдирного борошна на біотехнологічні процеси закваски спонтанного бродіння; вивчено вплив використання борошна сочевиці в рецептурі житньо-пшеничного хліба на харчову цінність та якість готового виробу. Виклад основного матеріалу. Готували густі закваски вологістю 48–50 %, з різного житнього обдирного борошна. На виведеній заквасці проводили випічку подового житньо-пшеничного хліба без додавання та з додаванням борошна сочевиці. Житньо-пшеничний хліб як із додаванням борошна сочевиці, так й без нього мав дуже приємний м’який смак, злегка кислуватий, не прісний, не пересолений, без хрусту. Запах обох видів хліба не сильний, відповідав даному виду виробу. Висновки відповідно до статті. Фізико-хімічні показники якості борошна – вологість, зольність, автолітична активність – впливають на накопичення і розвиток активної мікрофлори спонтанних заквасок. Комплексне використання пшеничного цільнозернового та сочевичного борошна в рецептурі житньо-пшеничних сортів хліба дозволяє отримати вироби з високими показниками якості, споживчими властивостями та покращеною харчовою цінністю.
2
Kotlyar, Y., and O. Topchiy. "Розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 75 (February 5, 2017): 89–96. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7518.
Full textAbstract:
У статті розглянута розробка рецептур м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій (БЖЕ) на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (ВКРО). Досліджено органолептичні, фізико-хімічні та функціонально-технологічні показники нових рецептур м’ясних паштетів з метою збагачення біологічно активними компонентами. В процесі роботи було створено вісім рецептур паштетів з м’яса птиці зі використанням розроблених БЖЕ, що входили до складу рецептури в кількості 15…20% та дві рецептури з вітамінізованими купажованими рослинними оліями двокомпонентного та трикомпонентного складів у кількості 10%. Контролем були зразки паштетів, виготовлені згідно з ДСТУ 4432:2005, які містили 10% свинячого шпику. Як основну сировину в рецептурах паштетів використовували куряче та індиче м'ясо (попередньо бланшоване), печінку курячу (попередньо бланшовану), яйця курячі. Дана сировина забезпечує дієтичність продукту, збалансовує вироби за амінокислотним складом. Також в рецептуру дослідних зразків входили такі інгредієнти, як морква та цибуля пасеровані, манка, хліб пшеничний (попередньо гідратований). Внесення розроблених ВКРО та БЖЕ на їх основі дозволяє збалансувати продукт за жирнокислотним та вітамінним складом. Вивчено також зміни структурно-механічних властивостей у готовому продукті при заміні в ньому шпику на БЖЕ. Проведено ряд мікробіологічних випробувань, а саме: визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ), бактерій групи кишкової палички (БГКП), сульфітредукувальних клостридій, Staphylococcus aureus, L.Monocytogenes та Salmonella. Подовжено термін зберігання м’ясних паштетів у 2 рази (48 год), тимчасом як за ДСТУ 4432:2005 – 24 год. Технологія купажування рослинних олій розроблена і впроваджена на Одеському заводі кісточкових та рослинних олій, ТОВ «АВА», (акт від 26.03.2015 р.). Апробацію проведено на виробничих площах ТОВ «Зернопром», де виготовлено пробну партію м’ясних паштетів з використанням білково-жирових емульсій, створених на основі вітамінізованих купажованих рослинних олій (акт від 18.03.2016 р.).
3
Ю.А., Летяго, and Белкина Р.И. "РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ МУКИ ИЗ ЗЕРНА ЯЧМЕНЯ И ТРИТИКАЛЕ." Bulletin of KSAU, no. 12 (December 18, 2019): 176–82. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2019-12-176-182.
Full textAbstract:
Разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением натуральных компонентов для обогащения их витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами – одно из важнейших направлений исследований. В связи с этим определенный интерес представляют разработки технологий и рецептур, связанных с использованием пищевых обогатителей, в том числе нетрадиционного для хлебопечения сырья. Цель исследований – разработка новых рецептур хлеба с использованием в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале. Исследования проведены в Агробиотехнологическом центре Государственного аграрного университета Северного Зауралья, г. Тюмень, Тюменская область. В качестве натуральных обогатителей пшеничной муки использована обойная мука из пигментированного голозерного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, и обойная мука из высокобелкового голозерного ячменя сорта Нудум 95 и зерна тритикале Цекад 90. Смеси муки оценивали по следующим показателям: содержание клейковины, качество клейковины, число падения, содержание белка, сила муки. Определены органолептические и физико-химические показатели качества готовой продукции в соответствии с требованиями государственного стандарта. В результате эксперимента выявлены оптимальные варианты смесей, включающие соотношения: пшеничная мука и мука из зерна голозерного пигментированного ячменя сорта Гранал 32 (90+10 %), хлеб получил название «Гранал»; пшеничная мука, мука из зерна голозерного ячменя сорта Нудум 95 и мука из зерна тритикале сорта Цекад 90 (70+10+20 %), хлеб получил название «Ясень». Разработанные рецептуры хлеба подтверждены патентами: № 2640348 «Способ производства хлеба»; № 2634484 «Способ производства хлеба «Ясень»».
4
Жемела, Г. П., А. В. Баган, О. В. Бараболя, С. М. Шакалій, and Т. О. Чайка. "ЕКОЛОГІЗАЦІЯ ВИПІКАННЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА З ВИКОРИСТАННЯМ ХМЕЛЕВИХ ЗАКВАСОК І СПІРУЛІНИ." Вісник Полтавської державної аграрної академії, no. 1 (March 27, 2020): 100–106. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2020.01.11.
Full textAbstract:
Нині в суспільстві зростає прихильність до органічних продуктів, які є екологічно безпечними та натуральними. Тому поряд з використанням прискорених технологій виробництва повертаються до класичних технологій, що забезпечують високу якість продуктів харчування. Однією з таких техно-логій є випікання хліба на хмельових заквасках, яка свого часу застосовувалася переважно для виго-товлення хліба з борошна другого й обойного сортів. Найголовнішим аргументом на користь техно-логії випікання хліба на хмелевих заквасках є те, що цей хліб можна виготовляти без використання пресованих дріжджів. Метою досліджень було дослідити реологічні, хлібопекарські та органолеп-тичні показники пшеничного хліба з сорту Оржиця на різних хмелевих заквасках з додаванням спіру-ліни. Для випікання хліба використовували зерно пшениці м’якої озимої сорту Оржиця та хміль ди-кий, закваску пшенично-хмелеву (маточну суху подрібнену) ТМ «Хорс» та порошок синьо-зеленої во-дорості спіруліни. Досліджуване борошно має запах та смак, властивий борошну з пшениці, без сторонніх запахів і присмаків. При розжовуванні борошна не відчувається хрускіт. Вміст клейкови-ни в борошні із зерна пшениці сорту Оржиця відповідає вмісту клейковини борошна вищого сорту та становить 29,4 %, що на 4,4 % більше верхньої межі стандарту. Борошно із зерна пшениці сор-ту Оржиця за всіма показниками якості входить є в межах допустимих норм та відповідає опти-мальному рівню для одержання високоякісного хліба. Закваска з хмелю дикого та хмелева закваска фірми ТМ «Хорс» змінили такі органолептичні показники якості хліба, як об’єм хліба та порис-тість. Особливий вплив на смакові якості хліба мало використання хмелевої закваски ТМ «Хорс», що додала йому дещо неприємного гіркого смаку. Дані, отримані в результаті дослідження, дають змо-гу рекомендувати виробникам хлібопекарської промисловості використовувати нетрадиційні міне-ральні добавки, такі як спіруліна. Застосовування хмелевої закваски, особливо з дикого хмелю, доці-льно використовувати для приготування бездріжджового пшеничного хліба.
5
ЖИГУНОВ, Д. О., О. С. ВОЛОШЕНКО, and Н. В. ХОРЕНЖИЙ. "ПОРІВНЯЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА." Grain Products and Mixed Fodder’s 18, no. 3 (October 24, 2018): 15–20. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1071.
Full textAbstract:
Стаття присвячена обґрунтуванню необхідності розширення асортименту борошняної продукції та підвищення її харчової і біологічної цінності за рахунок виробництва цільнозернового пшеничного борошна. У статі описані основні завдання та проблеми, що стоять перед сучасною зернопереробною промисловістю. Розглянуто переваги цільнозернового борошна, зокрема його підвищена біологічна цінність. Однак, цільнозернове борошно, отримане за різними технологіями виробництва, істотно відрізняється за показниками якості. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на аналіз існуючих в світі вимог на цей вид борошна. Стандарти України на цільнозернове пшеничне борошно на сьогоднішній день відсутні. ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» розповсюджуються тільки на борошно сортове та оббивне, проте виробники його виготовляють. Метою роботи було дослідження показників якості цільнозернового пшеничного борошна, яке виробляється в Україні. У якості об’єкту досліджень використовували (за власною назвою виробника) борошно цільнозернове жорнового помелу пшеничне (обойне), борошно пшеничне обойного сорту, борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти (обойне), борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти, борошно пшеничне грубого помелу органічне, борошно пшеничне цільнозернове, борошно пшеничне особливе грубого помелу, борошно жорнове пшеничне цільнозернове, борошно цільнозернове пшеничне грубого помелу, яке було вироблено на вітчизняних підприємствах. Вологість усіх зразків цільнозернового борошна не перевищувала 15,0 %, що відповідає вимогам до пшеничного борошна. Зольність досліджуваних зразків цільнозернового борошна вітчизняного виробництва знаходилась у межах 1,12-1,58 %. Судячи з показників зольності та крупності ряд виробників при його виробництві дотримуються принципу майже 100-відсоткового потрапляння усіх анатомічних складових зерна у цільнозернове борошно, але при цьому крупність борошна може бути на рівні крупності оббивного борошна, або істотно від нього відрізняться. Випечений хліб відрізнявся розвиненою, рівномірною пористістю, гладкою, без бічних підривів поверхнею скоринки, мав приємний смак і аромат. Дослідження технологічних, хлібопекарських показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна вітчизняного виробництва показало зовсім різні кінцеві результати, що обумовлено різними технологічними підходами та відсутністю загальної нормативної документації. Доведено, що для поліпшення споживчих властивостей та підвищення конкурентоспроможності цільнозернового хліба необхідно встановити конкретні вимоги до якості цільнозернового борошна та дослідити їх вплив на хлібопекарські властивості, встановити оптимальний гранулометричний склад борошна з метою підвищення його хлібопекарських властивостей, вдосконалити режими випічки з урахуванням показників якості цільнозернового борошна.
6
Е.Н., Ефремова, Зенина Е.А., and Шершнев А.А. "ВЛИЯНИЕ СОЕВОЙ МУКИ НА КАЧЕСТВО ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА." Bulletin of KSAU, no. 3 (March 19, 2020): 171–77. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2020-3-171-177.
Full textAbstract:
Ведущие фирмы-производители хлебобулочных изделий уделяют большое внимание поиску эффективных способов расширения ассортимента. Основным направлением в решении этой задачи является разработка хлебобулочных изделий целевого назначения, в частности рецептур разных сортов лечебно-диетического хлеба из новых видов сырья. Рассматривается применение соевой муки при производстве пшеничного хлеба. Цель исследования – расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использованием соевой муки, позволяющей повысить качество и пищевую ценность пшеничного хлеба. Задачи исследования – разработать рецептуру пшеничного хлеба с добавлением соевой муки; изучить органолептические и физико-химические показатели хлеба с добавлением соевой муки; определить экономическую эффективность производства хлеба с добавлением соевой муки. Исследование и пробную выпечку хлеба проводили на базе ФГБОУ ВО ВолГАУ, кафедра «Перерабатывающие технологии и продовольственная безопасность». После выпечки хлеба проводили оценку по органолептическим и физико-химическим показателям. Образец с добавлением соевой муки соответствовал ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки». Запах был ароматный, цвет – с желтоватым оттенком, корка значительно интенсивнее окрашена. Пористость мякиша выше на 5 % по сравнению с контрольным образцом. При расчете чистой прибыли от продажи она увеличивается на 0,17 руб. на 1 ед. изделия. Рентабельность продукции пшеничного хлеба с добавлением соевой муки в количестве 10 % увеличилась на 2 %. Предлагаем для увеличения ассортимента продукции внедрить пшеничный хлеб с добавлением соевой муки в количестве 10 % от массы муки.
7
Denysova, Natalya, Margaryta Ziniuk, and Nataliia Buialska. "ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(17) (2019): 234–40. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-234-240.
Full textAbstract:
Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції. Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів. Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів. Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна. Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.
8
Фисенко, Андрей Владимирович, Любовь Петровна Калмыкова, Наталья Леонидовна Кузнецова, Нина Петровна Кузьмина, Ольга Ивановна Ермоленко, and Владимир Петрович Упелниек. "Селекция фиолетовозерной мягкой пшеницы и ее технологические свойства." Аграрная Россия, no. 10 (October 6, 2020): 43–48. http://dx.doi.org/10.30906/1999-5636-2020-10-43-48.
Full textAbstract:
Изучены технологические свойства зерна у яровой фиолетовозерной мягкой пшеницы. Полевые исследования проводили на полях Московской области. В результате сложной межвидовой гибридизации (k-14333, Triticum aestivum × k-19068, T. aethiopicum) × Агата, T. aestivum выделены 2 популяции мягкой пшеницы, морфологически различающиеся одним четко выраженным признаком — наличием/отсутствием антоциановой окраски зерновок. Показано, что краснозерные и фиолетовозерные образцы не имеют принципиальных различий по технологическим свойствам и относятся к одной категории качества. Наличие антоциановых пигментов в семенной оболочке не влияет на технологические свойства, за исключением цвета корки и мякиша, которые приобретают сероватый оттенок. Использование при выпечке хлеба из пшеничной муки отрубей, полученных после помола фиолетовозерной пшеницы, позволяет обогащать хлеб не только пищевыми волокнами, но и антоцианами, что расширяет его функциональные свойства и дает возможность использовать такую продукцию в лечебно-диетических целях. Лучшие органолептические свойства имеет хлеб с добавкой 10 % крупных отрубей фиолетовозерной пшеницы.
9
Кузьмич, Михаил Александрович, Наталья Борисовна Сальникова, Любовь Семеновна Кузьмич, Марина Сергеевна Гончаренко, Ольга Павловна Кондратьева, Наталья Алексеевна Яшина, and Елена Владимировна Соболева. "Урожайность, технологические и крупяные свойства голозерной полбы (Triticum dicoccum) в условиях Тульской области." Аграрная Россия, no. 8 (August 20, 2021): 32–36. http://dx.doi.org/10.30906/1999-5636-2021-8-32-36.
Full textAbstract:
В условиях Тульской области в течение 2018 – 2020 гг. проводили испытания нескольких образцов голозерных линий яровой полбы (Triticum dicoccum), полученной из ВИР. Урожайность на глубоко выщелоченном черноземе нескольких линий яровой полбы в среднем за 3 года составила 2,5 т/га. В благоприятный по погодным условиям год она достигала почти 5,0 т/га, а максимальное содержание клейковины в зерне приближалось к 40 %. При этом клейковина была слабой. Хлеб из полбы имел средний объем, плотный мякиш кремового или желтого оттенка обладал сильным ароматом и приятным вкусом. Каша из полбяной крупы обладает высокими кулинарными и потребительскими показателями, но её приготовление требует больше времени, чем из пшеничной крупы типа Полтавской.
10
Matveeva, I. V., and K. A. Bobyshev. "Biotech solutions for gluten-free bread." Baking in Russia 1, no. 1 (2021): 23–30. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2021-1-1-23-30.
Full textAbstract:
Мировой рынок безглютеновых продуктов постоянно растет, и безглютеновый хлеб продолжает оставаться одним из самых сложных продуктов для разработки. Пшеничный хлеб потребляется во всем мире и с момента развития сельского хозяйства играет важнейшую роль в истории цивилизации. В то время как аромат и вкус этого основного продукта питания продолжают радовать и удовлетворять большинство людей, некоторые люди имеют специфическую аллергию на пшеницу или генетическую предрасположенность к целиакии. Целиакия является одним из наиболее распространенных заболеваний кишечника. Единственное эффективное лечение для пациентов с целиакией - это строгое соблюдение безглютеновой диеты. Выпечка хлебобулочных изделий с высокими потребительскими свойствами без глютена, ключевого ингредиента для их структуры и качества, является большой проблемой. Хлеб без глютена имеет тенденцию обладать плохими визуальными характеристиками, низкой пищевой ценностью, а также более коротким сроком годности. Для повышения качества этой продукции используется множество различных подходов. В статье исследовано влияние ряда ферментных препаратов на показатели качества безглютеновых изделий для разработки комплекса биотехнологических решений. В работе использовали ферментные препараты: мальтогенной амилазы - Новамил, Новамил 3D; протеолитического действия - Нейтраза 1.5 MG и амилоглюкозидазы - АМГ 300 L. Применение мальтогенных амилаз Новамил и Новамил 3D обеспечивает сохранение свежести, лучшие вкусовые качества, нежную текстуру мякиша с уникальной сочностью и меньшей крошковатостью в течение всего срока годности. Объем безглютенового хлеба может быть увеличен с использованием ферментного препарата Нейтраза 1,5 MG. Ферментный препарат амилоглюкозидазы АМГ 300 L позволяет усилить интенсивность окраски корки хлеба. Таким образом, биотехнологические решения, основанные на применении ферментных препаратов, дают возможность производить безглютеновые изделия высокого качества и добиться конкурентного преимущества.
11
Kuznetsova, L. I., M. S. Burykina, O. I. Parakhina, and M. A. Nutchina. "On the question of the sugar content in bread made from a mixture of rye and wheat flour." Baking in Russia 1, no. 4 (2020): 44–47. http://dx.doi.org/10.37443/2073-3569-2019-1-4-44-47.
Full textAbstract:
Многие популярные виды хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки, произведенные по государственным стандартам, содержат в рецептуре сахар и/или сахаросодержащие продукты в количестве более, чем 2 кг на 100 кг муки, однако требования к содержанию сахара в готовой продукции во многих случаях не регламентированы. В данной статье представлены экспериментальные данные по содержанию сахара в хлебе столовом и столичном. Установлено, что фактическое содержание сахара в хлебе столовом, определенное арбитражным методом по ГОСТ 5672-68 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара», превышало норму, установленную в ГОСТ 2077-84 на 1,3 и 1,2 % на сухое вещество при использовании ржаной обдирной муки с числом падения 280 и 146 с соответственно. Во избежание разногласий в результатах проверок контролирующими органами показатели пищевой ценности хлеба, выносимые на этикетку, следует определять с учетом влажности целого изделия.
12
Руднев, Сергей Дмитриевич, Антон Владимирович Мещанинов, Виктор Владимирович Иванов, and Роман Владимирович Крюк. "О влиянии структурообразования теста при замесе на реологические свойства хлеба." Хранение и переработка сельхозсырья, no. 3 (September 30, 2019): 124–37. http://dx.doi.org/10.36107/spfp.2019.146.
Full textAbstract:
Процесс формирования клейковинного каркаса в тесте пшеничном и его упруго-эластичные свойства оказывают важнейшее влияние на протекание последующих техноло-гических процессов: тестотделения, формования, расстойки и выпечки. Структурообразова-ние в испечённом хлебе напрямую зависит от того, как сформирована структура заготовки. Качество замеса влияет не только на качество хлеба, но и на процессы его черствения. Со-вершенствование процесса тестоприготовления позволяет получать продукцию высокого качества и повышать эффективность производства. В статье исследовалась зависимость времени и режима замешивания теста на качественные характеристики готовой хлебопе-карной продукции. В частности, на процесс черствения. По результатам проведенных экс-периментов видно, что тесто, со временем замешивания не соответствующее оптимальному, отрицательно влияет на реологические свойства хлебобулочных готовых изделий. Согласно проведенным исследованиям рекомендованы режимы замеса теста для машины периодиче-ского действия. Хлеб, выпеченный из теста при рациональных параметрах, обладает глубо-кой деформацией и быстро восстанавливает свою первоначальную форму. Таким образом, хлеб, выпеченный из теста длительного замеса, демонстрирует менее ярко выраженную де-формацию и хуже восстанавливает свою исходную форму. Разнообразие эмпирических формул и неоднозначность физико-химических свойств эмпирических коэффициентов при-водят к поиску обобщенной модели упрочнения и ее связи с производственным процессом и оборудованием исследуемого объекта.
13
Лабутина, Наталья Васильевна, Элла Олеговна Герасимова, Евгений Николаевич Рогозкин, Даригаш Арыновна Шаймерденова, and Татьяна Игоревна Юрченко. "Исследование влияния процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности на физико-химические показатели." Health, Food & Biotechnology 1, no. 4 (December 30, 2019): 70–80. http://dx.doi.org/10.36107/hfb.2019.i4.s278.
Full textAbstract:
Научная статья посвящается исследованию процесса прогрева ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. В статье изложены цели и задачи проводимого исследования, приведена методика измерений и представлены схемы исследования. Описаны полученные результаты исследования, даны выводы на основании проведенных исследований. Приведены графики зависимости температуры от продолжительности выпечки ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Объектом исследования являлся формовой ржано-пшеничный хлеб, при выпечке которого использовались добавки жировых продуктов растительного и животного происхождения, муки из семян чиа. В качестве методов исследования выпечки ржано-пшеничного хлеба использовали радиационно-конвективный способ, а для исследования процесса прогрева электро-контактный способ. При данных способах выпечки проводился контроль температуры всех слоев выпекаемой тестовой заготовки, анализ изменения высоты в процессе выпечки ржано-пшеничного хлеба, оценивался упек в процессе выпечки, также проводился контроль качества по физико-химическим показателям выпекаемых тесовых заготовок высокой степени готовности и готового ржано-пшеничного хлеба из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности.
14
Yurchak, V., T. Noshchenko, S. Palyvoda, and T. Golikova. "INVESTIGATION OF WHEAT SOURDOUGH PREPARATION WITH USING OF STARTER LV1 FOR INCREASING OF SWEET DOUGH QUALITY." Scientific Works of National University of Food Technologies 24, no. 6 (December 2018): 220–31. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-6-27.
Full text
15
Кудряшова, Наталья Александровна, and Павел Сергеевич Лихуша. "QUALITY ANALYSIS OF RYE MALT DRY FERMENTED GROUND." Вестник Тверского государственного университета. Серия: Химия, no. 1(47) (April 5, 2022): 135–41. http://dx.doi.org/10.26456/vtchem2022.1.14.
Full textAbstract:
Хлеб и хлебобулочные изделия - наиболее доступные, усвояемые и традиционные продукты питания. При ежедневном их употреблении можно корректировать пищевую ценность рациона человека. В связи с этим повышение качества хлеба, совершенствование его ассортимента за счет увеличения доли ржаных и ржано-пшеничных сортов, производство мучных кондитерских изделий с использованием ржаного сырья и разработка хлебобулочных изделий функционального назначения способствуют реализации современной концепции здорового питания. Одним из путей решения данной задачи является усиление функциональных свойств хлебобулочных изделий, содержащих ржаную муку, за счет введения в рецептуру ржаного ферментированного солода, повышающего пищевую ценность продуктов. Bread and bakery products are the most affordable, digestible and traditional food. When eating them daily, you can adjust the nutritional value of a person's diet. In this regard, improving the quality of bread, improving its assortment due to increasing the share of rye and rye-wheat varieties, producing flour confectionery products using rye raw materials and developing functional bakery products contribute to the implementation of the modern concept of healthy nutrition. One way to solve this problem is to enhance the functional properties of bakery products containing rye flour by introducing fermented rye malt into the formula, which increases the nutritional value of products.
16
Н. А., Табаков, and Савченко Т. Ю. "ИСТОЧНИКИ НЕТРАДИЦИОННЫХ КОРМОВЫХ ДОБАВОК И ИХ ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА." Bulletin of KSAU, no. 5 (May 21, 2020): 125–29. http://dx.doi.org/10.36718/1819-4036-2020-5-125-129.
Full textAbstract:
Цель исследования – определение химического состава нетрадиционных кормовых добавок. Задачи исследования: 1) изучить химический состав нетрадиционных кормовых добавок; 2) определить влияние белитового шлама и окисленного бурого угля на динамику живой массы белых мышей. Исследование проведено в 2018 г. на кафедре зоотехнии и технологии производства продуктов животноводства Института прикладной биотехнологии и ветеринарной медицины Красноярского ГАУ. Объектом исследования являлись нетрадиционные кормовые добавки. Исследование проведено комплексно, с использованием прибора инфракрасный анализатор «ИнфраЛЮМ». Экспериментальные данные обработаны методом зоотехнического анализа (лабораторный метод). Для проведения опыта было сформировано 3 группы взрослых самок белых мышей по 10 голов в каждой группе, 1 контрольная и 2 опытные. Группы формировались по принципу пар-аналогов с учетом пола, возраста, живой массы, уровня развития и состояния здоровья. Подбор пар-аналогов проводили, руководствуясь методикой А. И. Овсянникова (1976). Контрольная группа получала основной рацион (ОР), который включает следующие компоненты: овес, пшеница, крупа кукурузная, хлеб пшеничный, соль поваренная, морковь, свекла. В первой опытной группе произведена замена 1 % от минеральной части основного рациона на белитовый шлам. Во второй опытной группе произведена замена 5 % от минеральной части основного рациона на окисленный бурый уголь. Живая масса в опытных группах на конец опыта увеличилась по сравнению с контрольной группой на 4,8 и на 7,9 г, что составляет 18,1 и 28,4 % соответственно (P ≥ 0,999). Нетрадиционные кормовые добавки, содержащие большое количество минеральных элементов, оказали положительное влияние на прирост живой массы лабораторных животных (белых мышей).
17
М. Корнієнко, Ірина, Олег П. Луценко, Володимир М. Ісаєнко, Михайло М. Барановський, Андрій С. Анацький, and Людмила П. Ларичева. "ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ПРОЦЕСУ ФЕРМЕНТАЦІЇЇ ПОЖИВНОЇ СУМІШІ З ВИКОРИСТАННЯМ СПЛАЙН ІНТЕРПОЛЯЦІЇ." Journal of Chemistry and Technologies 29, no. 1 (April 30, 2021): 137–54. http://dx.doi.org/10.15421/082115.
Full textAbstract:
Розроблено технологію отримання закваски на основі чистих культур молочнокислих бактерій без додавання хлібопекарських дріжджів та синтетичних домішок. У якості поживної суміші запропоновано цільнозернове спельтове, пшеничне та безглютенове соєве борошно. Досліджено процес ферментації закваски за фізико-хімічними показниками – піднімальною силою за кулькою та титрованою кислотністю при температурах культивування симбіозу чистих молочнокислих бактерій 22 0С та 40 0С. Для інтенсифікації процесу ферментації введено додаткові субстрати – лактулоза, сорбіт, лактоза, фруктоза у концентраціях 2, 4, 6, 8 %. Ефективність використання нуклеотиду аденозинтрифосфату було досліджено у зразках закваски за концентрацій 25, 50, 75, 100 мг/кг борошна. Досліджені зразки заквасок за якісними показниками мають стабільну форму пастоподібної консистенції з кислотністю 10–14 град., піднімальною силою за кулькою не вище ніж 25 хв., вологістю 48–50 %. Найкращими за результатами органолептичної оцінки, показниками пористості вважаються зразки функціонального хліба, виготовленого на заквасці з додаванням лактулози та аденозинтрифосфату. Методом математичного моделювання з використанням сплайн-апроксимації встановлено оптимальні технологічні параметри для мінімізації часу технологічного циклу виведення закваски з додаванням лактулози та нуклеотиду аденозинтрифосфату. Встановлено оптимальні концентрації лактулози та нуклеотиду аденозинтрифосфату, які становлять 4.34 % та 46.7 мг/кг борошна відповідно. Дана технологія адаптована для потужних та крафтових пекарень.
18
Юдина, Тамара Алексеевна, Роман Хажсетович Кандроков, Александра Владимировна Матюнина, and Лариса Валентиновна Зайцева. "Achloride bread enriched with ɷ-3 fatty acids and dietary fibers." Food processing industry, no. 2 (January 23, 2022): 41–44. http://dx.doi.org/10.52653/ppi.2022.2.2.009.
Full textAbstract:
Разработана рецептура обогащенного ахлоридного хлеба с добавлением муки чиа и заменителя молочного жира (1,7 г омега-3 жирных кислот/100 г) совместно с подсолнечным маслом (соотношение 55:45) в количестве 1-2,5 % и 4,5 %, соответственно, от массы пшеничной муки. При внесении муки чиа не менее 1 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,2 г/100 г и пищевых волокон более 3 г/100 г, что позволяет маркировать его, в соответствии с действующим законодательством, как «источник» этих нутриентов. При внесении муки чиа не менее 2,5 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,4 г/100 г и пищевых волокон более 6 г/100 г, являющийся, в соответствии с действующим законодательством, продуктом «с высоким содержанием» этих нутриентов. Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в жировой фазе хлеба составляло 1:(2,5-3), при этом содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло 46,9-52,3 % от суммы всех жирных кислот, что соответствует рекомендациям ВОЗ. Соотношение между омега-3 и омега-6 жирными кислотами в жировой фазе хлеба соответствовало рекомендациям российских ученых и составляло 1:(3,7-6). По физико-химическим и органолептическим характеристикам разработанный ахлоридный хлеб соответствовал нормативной документации. Обогащение ахлоридного хлеба дефицитными омега-3 и омега-6 жирными кислотами и пищевыми волокнами способствует его целевому назначению - профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. A recipe has been developed for enriched achloride bread with the addition of chia flour and milk fat substitute (1.7 g of omega-3 fatty acids /100 g) together with sunflower oil (ratio 55:45) in the amount of 1-2.5 % and 4.5 %, respectively, from the mass of wheat flour. When chia flour was added at least 1 %, bread was obtained with an omega-3 fatty acid content of more than 0.2 g/100 g and dietary fiber more than 3 g/100 g, which allows it to be labeled in accordance with current legislation as a «source» of these nutrients. When chia flour was added at least 2.5 %, bread was obtained with an omega-3 fatty acid content of more than 0.4 g/100 g and dietary fiber more than 6 g /100 g, which, in accordance with the current legislation, is a product «with a high content» of these nutrients. The ratio of saturated to unsaturated fatty acids in the fatty phase of bread was 1:(2.5-3), while the content of polyunsaturated fatty acids was 46.9-52.3 % of the total fatty acids, which is in line with the WHO recommendations. The ratio between omega-3 and omega-6 fatty acids in the fat phase of bread corresponded to the recommendations of Russian scientists and was 1:(3.7-6). In terms of physicochemical and organoleptic characteristics, the developed achloride bread corresponded to the normative documentation. Enrichment of achloride bread with deficient omega-3 fatty acids and dietary fiber contributes to its intended purpose - the prevention of cardiovascular diseases.
19
ГРЯЗНОВ, А. А., Ю. А. ЛЕТЯГО, О. А. ГРЯЗНОВА, and Р. И. БЕЛКИНА. "USE OF MICRO-ALGAE SPIRULINA IN COMBINATION WITH GRAIN ENRICHING ADDITIVES IN THE FORMULATION OF BREAD FROM WHEAT FLOUR." Известия вузов. Пищевая технология, no. 373 (March 25, 2020). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2020.1.6.
Full textAbstract:
Исследовано влияние добавки микроводоросли спирулины в рецептуру хлеба из пшеничной муки, обогащенного обойной мукой из зерна ячменя сортов Гранал 32 и Нудум 95 и тритикале сорта Цекад 90, на показатели его качества. Размолотую до порошкообразного состояния спирулину в количестве 0,5 к массе муки вносили при замесе теста в три опытных образца: пшеничный хлеб, хлеб Гранал и Ясень , рецептуры которых были разработаны ранее. В качестве контрольного образца был хлеб из пшеничной муки высшего сорта без добавок. Лабораторную выпечку образцов хлеба проводили в соответствии с методикой госкомиссии по сортоиспытанию на лабораторном хлебопекарном оборудовании. В результате определения органолептических и физико-химических показателей качества готовой продукции установлено, что добавка спирулины к пшеничной муке повышает пористость мякиша хлеба и увеличивает его объем до 546 см3, что на 18 см3 больше, чем в контрольном образце. Достаточно высокий объем 494 см3 имел образец хлеба, в рецептуру которого входит ячменная мука с добавлением спирулины. Внесение спирулины в рецептуру существенно не повлияло на показатели влажности (4346) и кислотности хлеба, которые в опытных образцах соответствуют нормативам ГОСТ 2698786 на хлеб из пшеничной муки. Самую высокую общую оценку 4,2 балла по пятибалльной шкале получил образец хлеба с добавлением к пшеничной муке порошка спирулины. The effect of the addition of spirulina microalgae in the formulation of bread from wheat flour enriched with wholemeal flour from barley grain varieties Granal 32 and Nudum 95 and triticale varieties Tsekad 90, on the indicators of its quality has been studied. Spirulina ground to a powdered state in an amount of 0,5 by weight of flour was introduced when kneading the dough into the formulations of three samples: wheat bread, bread Granal and Yasen , the formulations of which were developed earlier. Bread from wheat flour of the highest grade without additives was as a control sample. Laboratory baking of bread samples was carried out in accordance with the methodology of the state Commission for variety testing on laboratory baking equipment. As a result of the determination of organoleptic and physico-chemical indicators of the quality of the finished product, it was found that the addition of spirulina to wheat flour increases the porosity of the bread crumb and increases its volume to 546 cm3, which is 18 cm3 more than in the control sample. A sample of bread, the formulation of which includes barley flour with the addition of spirulina, had a sufficiently high volume 494 cm3. Adding spirulina to the formulation did not significantly affect the moisture content (4346) and acidity of bread, which in the prototypes correspond to the standards of GOST 2698786 for bread made of wheat flour. A sample of bread with spirulina powder added to wheat flour had the highest overall score 4б2 points on a five-point scale.
20
Дробот, В. І., О. П. Іжевська, and Ю. В. Бондаренко. "ШРОТ НАСІННЯ ЛЬОНУ В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." Food Science and Technology 10, no. 3 (September 8, 2016). http://dx.doi.org/10.15673/fst.v10i3.183.
Full textAbstract:
У статті представлена порівняльна оцінка хімічного складу шроту насіння льону та пшеничного борошна, вплив шроту на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів шроту насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Розглянуто інтенсивність бродіння тіста та формування його структурно-механічних властивостей в присутності різної кількості шроту насіння льону. Показано, що внаслідок особливостей хімічного складу і технологічних властивостей шроту насіння льону, включення його до рецептури хліба погіршує якість виробів. Доведено доцільність використання сухої пшеничної клейковини, солодового екстракту, ферментованого солоду та аскорбінової кислоти для забезпечення високої якості хліба зі шротом насіння льону.
21
БЕРЕЗИНА, Н. А., А. В. АРТЕМОВ, and И. А. НИКИТИН. "DEVELOPMENT OF RYE-WHEAT BAKERY PRODUCTS FROM FLOUR MULTI-COMPONENT MIXTURES FOR FUNCTIONAL AND DIETARY NUTRITION." Известия вузов. Пищевая технология, no. 5-6(377-378) (December 25, 2020). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2020.5-6.6.
Full textAbstract:
Представлен комплексный подход к оптимизации состава мучной поликомпонентной смеси для ржано-пшеничных хлебобулочных изделий, учитывающий химический состав и технологические свойства пищевых ингредиентов смеси, а также их влияние на основной технологически формирующий компонент – ржано-пшеничную муку. Проектирование состава поликомпонентных смесей осуществляли с помощью разработанной ранее программы. Было сгенерировано более 20 образцов модельных мучных смесей, из которых отобрано 4 образца с показателями биологической ценности не менее 70% для приготовления хлебобулочных изделий. Приготовление осуществляли ускоренным способом с использованием подкислителя «Лезизауэр», прессованных дрожжей и соли в количестве, % от массы смеси, 2,0; 2,2 и 1,5 соответственно. Воду вносили по расчету с учетом массовой доли влаги ингредиентов. Продолжительность брожения составляла 60–70 мин, расстойки – 35–40 мин. Изделия выпекали при (200 ± 10)ºС до температуры внутри мякиша 97–98ºС. В качестве контроля был приобретенный в торговой сети хлеб ржано-пшеничный «Спасский», выпеченный АО «Орловский хлебокомбинат». Установлено, что выпеченные образцы ржано-пшеничного хлеба из разработанных мучных поликомпонентых смесей имеют сбалансированный состав белков, жиров и углеводов – 1,0 : 0,8 : 3,9–4,8 соответственно и кальция, фосфора и магния – 1,0 : 0,5–0,6 : 1,2–1,5 соответственно. По сравнению с хлебом ржано-пшеничным «Спасский» в хлебобулочных изделиях из мучных поликомпонентных смесей повысилось содержание белка и липидов соответственно на 0,8–2,3 и 2,7–3,5%, количество углеводов снизилось на 5,5–7,2%, увеличилось количество клетчатки в 4,5–5,5 раза, кальция в 5,5–7,5 раза, фосфора в 1,5–1,6 раза, магния в 1,1–1,2 раза. Биологическая ценность разработанных хлебобулочных изделий повысилась на 7,9–18,4% в сравнении с контрольным образцом. A comprehensive approach to optimizing the composition of a multi-component flour mixture for rye-wheat bakery products, taking into account the chemical composition and technological properties of the food ingredients of the mixture, as well as their influence on the main technologically forming component – rye-wheat flour, is presented. The design of the composition of multicomponent mixtures was carried out using a previously developed program. More than 20 samples of model flour mixtures were generated, of which 4 samples with indicators of biological value of at least 70% were selected for the preparation of bakery products. Preparation was carried out by an accelerated method using the acidifier «Lezisauer», compressed yeast and salt in an amount, % of the mass of the mixture, 2,0; 2,2 and 1,5 respectively. Water is added according to the calculation taking into account the mass fraction of moisture of the ingredients. The duration of fermentation was 60–70 minutes, proofing – 35–40 minutes. The products were baked at (200 ± 10)°C to the temperature inside the crumb 97–98°C. The rye-wheat bread «Spassky» purchased in the retail chain was used as a control. It was found that the baked samples of rye-wheat bread from the developed multi-component flour mixtures have a balanced composition of proteins, fats and carbohydrates – 1,0 : 0,8 : 3,9–4,8 respectively and calcium, phosphorus and magnesium – 1,0 : 0,5–0,6 : 1,2–1,5 accordingly. Compared with rye-wheat bread «Spassky» in bakery products made from flour multicomponent mixtures, the content of protein and lipids increased respectively by 0,8–2,3 and 2,7–3,5%, the amount of carbohydrates decreased by 5,5–7,2%, the amount of fiber increased by 4,5–5,5 times, calcium by 5,5–7,5 times, phosphorus by 1,5–1,6 times, magnesium by 1,1–1,2 times. The biological value of the developed bakery products increased by 7,9–18,4% in comparison with the control sample.
22
Вершинина, О. Л., В. В. Гончар, Ю. Ф. Росляков, and А. В. Тычина. "USING OF BUCKWHEAT GLUTEN-FREE FLOUR IN PRODUCTION OF BREAD FROM MIXTURE RYE AND WHEAT FLOUR." Известия вузов. Пищевая технология, no. 5-6(371-372) (December 25, 2019). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2019.5-6.8.
Full textAbstract:
Разработана технология производства безглютеновой закваски самопроизвольного брожения на основе гречневой муки с качественными характеристиками: влажность 76,5, кислотность16 град., подъемная сила 35 мин. Контролем служил хлеб пшеничноржаной простой формовой на жидкой закваске без заварки. Пористость пшеничноржаного хлеба на гречневой закваске увеличилась на 3,7, удельный объем хлеба на 2,9 по сравнению с контролем. Для снижения доли глютена в хлебе изменяли соотношение пшеничной и ржаной муки в сторону увеличения ржаной муки. С увеличением количества ржаной муки в смеси с пшеничной с 70 до 90 число падения и водопоглотительная способность смесей снизились на 8,6 и 3,2 соответственно. Установлена целесообразность применения гречневой муки в составе закваски при производстве хлеба с пониженным содержанием глютена из смеси ржаной и пшеничной муки в соотношениях 30 : 70 и 80 : 20 соответственно. Рекомендована оптимальная дозировка гречневой муки в составе закваски 25 взамен части смеси ржаной и пшеничной муки. A technology has been developed for the production of glutenfree starter culture of spontaneous fermentation based on buckwheat flour with qualitative characteristics: humidity 76,5, acidity 16 degrees, lifting force 35 min. Control was bread wheatrye simple form on liquid sourdough without brewing. Porosity of wheatrye bread on buckwheat ferment increased by 3,7, the specific volume of bread by 2,9 compared to the control. To reduce the proportion of gluten in bread, the ratio of wheat and rye flour was changed in the direction of increasing rye flour. With an increase in the amount of rye flour in a mixture with wheat from 70 to 90, the falling number and the water absorption capacity of the mixtures decreased by 8,6 and 3,2, respectively. The expediency of using buckwheat flour in the yeast in the production of bread with a low content of gluten from a mixture of rye and wheat flour in the ratios of 30 : 70 and 80 : 20, respectively, is established. The optimal dosage of buckwheat flour as a part of sourdough is recommended 25 instead of part of a mixture of rye and wheat flour.
23
ЕЛИСЕЕВА, Л. Г., Е. В. ЖИРКОВА, and Д. С. КОКОРИНА. "FORMATION OF THE QUALITY INDICATORS AND NUTRITIONAL VALUE OF WHEAT BREAD WITH APPLICATION OF FLOUR QUINOA." Известия вузов. Пищевая технология, no. 2-3(368-369) (July 1, 2019). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2019.2-3.9.
Full textAbstract:
Исследовано влияние муки киноа торговых марок (ТМ) «Ярмарка» (Россия), «Мистраль» (Россия) и «Bohlsener & Muehle» (Германия), представленных на российском рынке, на химический состав, показатели качества и биологическую ценность формового хлеба из пшеничной муки. Муку киноа указанных ТМ вносили при замесе теста в количестве 10 и 20% взамен пшеничной муки. При внесении муки киноа происходило незначительное уменьшение объемного выхода хлеба: с 485 см3 в контрольном образце до 420 см3 в опытных. Образцы хлеба с внесением 20% муки киноа разных ТМ имели приятный легкий ореховый аромат. Установлено, что внесение 10–20% муки киноа не оказало отрицательного влияния на качество хлебобулочных изделий. Однако в образце хлеба с добавкой муки киноа содержалось белков на 2,1, пищевых волокон на 1,4 и жира на 0,3 г/100 г больше по сравнению с контрольным образцом – хлебом из пшеничной муки без добавок. Образец хлеба с добавкой 20% муки киноа ТМ «Ярмарка» превосходил образец хлеба из пшеничной муки без добавок по общему количеству аминокислот на 55%, в том числе по содержанию заменимых аминокислот – на 71,5%, незаменимых – почти на 20%, а содержание жира в хлебе повысилось с 0,9 до 3,2%. Доказано, что хлеб с добавкой муки киноа в количестве 20% взамен хлебопекарной пшеничной муки по своим органолептическим показателям качества не уступает хлебу, приготовленному по традиционной рецептуре, а по пищевой и биологической ценности превосходит его. The influence of flour quinoa brands «Yarmarka» (Russia), «Mistral» (Russia) and «Bohlsener & Muehle» (Germany), presented on the Russian market, on chemical composition, the quality indicators and biological value of bread from wheat flour studied. The quinoa flour of these brands was introduced when mixing the dough at 10 and 20% instead of wheat flour. With the introduction of quinoa flour, a slight decrease in the volume of bread occurred: from 485 cm3in the control sample to 420 cm3in the experimental. Samples of bread with the introduction of 20% flour quinoa different brands had a pleasant light nutty flavor. It is established that the introduction of 10–20% quinoa flour did not have a negative impact on the quality of bakery products. However, the sample of bread with the addition of quinoa flour contained of proteins on 2,1, of dietary fiber on 1,4 and fat on 0,3 g/100 g more than the control sample – bread from wheat flour without additives. The sample of bread with the addition of 20% of quinoa flour of the brand «Yarmarka» was superior to the sample of bread from wheat flour with no additives in the total number of amino acids on 55%, including the content of essential amino acids – on 71,5%, essential – almost by 20% and the fat content of bread increased from 0,9 to 3,2%. It is proved that bread with the addition of quinoa flour in the amount of 20% instead of baking wheat flour in its organoleptic quality indicators is not inferior to bread prepared according to the traditional recipe, and in food and biological value exceeds it.
24
МИНЕВИЧ, И. Э., and Т. Б. ЦЫГАНОВА. "INFLUENCE OF ADDITIVES OF CRUSHED FLAX SEEDS AND FLAX FLOUR ON TECHNOLOGICAL AND CONSUMER PROPERTIES OF FLOUR PRODUCTS." Известия вузов. Пищевая технология, no. 2-3(374-375) (June 19, 2020). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2020.2-3.23.
Full textAbstract:
Продукты переработки семян льна масличного – ценные добавки для обогащения продуктов здорового питания. Исследовано влияние добавки измельченных семян льна (СЛ) и льняной муки (ЛМ) на технологические и потребительские свойства мучных изделий – хлебобулочных (ХБИ) и мучных кондитерских (МКИ). Сырье для приготовления образцов ХБИ и МКИ, приобретенное в розничной сети, соответствовало стандартам. ХБИ (формовой хлеб) готовили безопарным способом по ГОСТ 27669–88, МКИ (маффины) – по ранее предложенной авторами рецептуре. Были выпечены контрольный образец ХБИ из пшеничной муки 1-го сорта без добавок и опытные образцы ХБИ и МКИ с добавкой измельченных СЛ или ЛМ. Установлено, что при внесении в рецептуру ХБИ измельченных СЛ или ЛМ в количестве 6–10% от массы пшеничной муки удельный объем формового хлеба увеличивался на 2,5–4,2 и 8,0–11,3% соответственно, а пористость – в среднем на 4,8% по сравнению с образцом хлеба без добавок. Органолептический анализ показал, что образцы ХБИ с добавкой ЛМ или СЛ имели развитую пористость, эластичный мякиш, хорошо выраженный хлебный вкус и аромат. Определено, что при внесении в рецептуру маффинов ЛМ или СЛ в количестве 5–10% от массы пшеничной муки наблюдалось наибольшее повышение удельного объема изделий, они характеризовались высокими органолептическими свойствами и соответствовали требованиям ГОСТ 15052–2014. Установлено, что добавление измельченных СЛ или ЛМ в количестве не менее 6% от массы пшеничной муки в ХБИ и измельченных СЛ в количестве 10% от массы пшеничной муки в МКИ (маффины) придает этой продукции функциональные свойства. Products of processing of seeds of oil flax are a valuable supplement for the enrichment of healthy foods. The influence of the addition of crushed flax seeds (FS) and flax flour (FF) on the technological and consumer properties of flour products – bakery (B) and flour confectionery (FC) has been studied. Raw materials for the preparation of samples of B and FC purchased from the retail chain met the standards. Bakery (shaped bread) prepared in a non-stick way according to GOST 27669–88, flour confectionery (muffins) – according to the formulation previously proposed by the authors. A control sample of B from wheat flour of the first grade without additives and experimental samples of B and FC with the addition of crushed FS or FF were baked. It was found that when adding crushed FS or FF in the amount of 6–10% of the mass of wheat flour to the B formulation, the specific volume of molded bread increased by 2,5–4,2 and 8,0–11,3%, respectively, and the porosity – on average by 4,8% compared to the sample of bread without additives. Organoleptic analysis showed that samples of B with the addition of FF or FS had developed porosity, elastic crumb, well-defined bread taste and aroma. It was determined that the greatest increase in the specific volume of products was observed when adding FF or FS muffins to the recipe in the amount of 5–10% of the weight of wheat flour. At the same time, the products were characterized by high organoleptic properties and met the requirements of GOST 15052–2014. It was found that the addition of crushed flax seeds or flax flour in an amount of at least 6% of the weight of wheat flour in bakery and crushed flax seeds in an amount of 10% of the weight of wheat flour in flour confectionery (muffins) gives these products functional properties.
25
МАКАРОВА, О. В., А. С. ИВАНОВА, and Н. Ю. СОКОЛОВА. "ТРЕХКОМПОНЕНТНЫЕ СМЕСИ В ТЕХНОЛОГИИ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА." Grain Products and Mixed Fodder’s 64, no. 4 (December 24, 2016). http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v64i4.259.
Full textAbstract:
Статья посвящена обоснованию целесообразности производства зернового хлеба на основе трехкомпонентных смесей из диспергированной зерновой массы, муки из крошки пшеничных хлопьев с внесением измельченных семян кунжута. Показана актуальность расширения ассортимента изделий специального назначения, создания продукции повышенной пищевой ценности, обогащения базовых продуктов массового потребления, особенно хлебобулочных, дефицитными для организма человека нутриентами, что позволит решить проблему дисбаланса современного питания. При этом необходимым условием является использование для его производства рецептурных ингредиентов только натурального происхождения и обеспечение высокого качества продукции. Одним из путей решения данных задач является использование для производства хлеба, в том числе на основе целого зерна, смесей из различных продуктов переработки зерновых, бобовых и масличных культур. На основе изучения структурно-механических свойств теста на трехкомпонентных смесях, влияния соотношения их составляющих на ход технологического процесса и качество хлеба установлено, что увеличение доли в смесях измельченного кунжута сопровождается некоторым снижением газообразования и кислотонакопления при брожении теста, но при этом увеличивается его газоудерживающая способность. При внесении измельченного кунжута в смеси наблюдается большее увеличение диаметра шарика теста при брожении и снижается его прочность, что обусловлено пластификацией теста вследствие увеличения в нем массовой доли жира. Определено, что хлеб на смесях, в состав которых вносили кунжут измельченный, обладал лучшими качественными характеристиками – более высокими пористостью и удельным объемом, органолептическими показателями. Зерновой хлеб с использованием для его приготовления кунжута измельченного имел более приятный ореховый вкус и аромат, хрустящую корочку, характеризовался более светлым, хорошо пропеченным и сухим на ощупь мякишем с равномерно развитой тонкостенной пористостью. Использование предложенных смесей при производстве зернового хлеба позволяет увеличить степень удовлетворения суточной потребности человека в таких дефицитных нутриентах как полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и минеральные вещества – магний, железо и кальций.
26
КУЦЕНКОВА, В. С., Н. В. НЕПОВИННЫХ, В. С. ГРИНЁВ, Е. В. ЛЮБУНЬ, А. А. ШИРОКОВ, and М. ГО. "DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY OF BREAD WITH ENHANCED NUTRITIONAL VALUE WITH THE ADDITION OF WHOLE-GROUND SAFFLOWER SEEDS." Известия вузов. Пищевая технология, no. 4(370) (September 25, 2019). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2019.4.9.
Full textAbstract:
Исследованы показатели качества и пищевой ценности хлеба с добавкой цельносмолотых семян сафлора (ЦСС). Хлеб вырабатывали согласно ГОСТ 2784288 на основе муки пшеничной, дрожжей, воды, сахара, соли, но вносили ЦСС в сухом виде взамен 10 пшеничной муки. Установлено, что потребление 100 г обогащенных хлебобулочных изделий обеспечит удовлетворение суточной потребности, : в белке на 11 жире, содержащем повышенное количество полиненасыщенных жирных кислот, на 4,5 углеводах на 13 пищевых волокнах на 19 минеральных веществах на 1,59,5 витаминах группы В на 6,810,9 незаменимых аминокислотах на 218. Показано, что использование измельченных семян сафлора в рецептуре хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности за счет внесения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега3 (1), омега6 (28), омега9 (4,8). Энергетическая ценность готового изделия составляет 246,8 ккал (1031,6 кДж). Разработана рецептура хлеба повышенной пищевой ценности с добавкой ЦСС. Отработаны параметры процесса производства. Показано, что добавка нетрадиционного вида сырья цельносмолотых семян сафлора позволяет улучшить органолептические и физикохимические показатели хлеба, повысить его пищевую ценность. Indicators of quality and nutritional value of bread with the addition of wholeground safflower seeds were investigated. Bread is produced according to GOST 2784288 on the basis of wheat flour, yeast, water, sugar, salt, but with the addition of wholeground safflower seeds in dry form instead of 10 wheat flour. It was found that the consumption of 100 g of enriched bakery products will ensure the satisfaction of daily needs, : in protein for 11 fat containing an increased amount of polyunsaturated fatty acids, for 4,5 carbohydrates for 13 dietary fiber for 19 minerals for 1,59,5 vitamins of group B for 6,810,9 essential amino acids for 218. It is shown that the use of crushed safflower seeds in the formulation of bakery products increases their nutritional value by introducing essential polyunsaturated fatty acids omega3 (1), omega6 (28), omega9 (4,8). The energy value of the finished product is 246,8 kcal (1031,6 kJ). The formulation of high nutritional value bread with the addition of wholeground safflower seeds is developed. Parameters of the production process worked out. It is shown that the use of additives of nontraditional raw materials wholeground safflower seeds can improve the organoleptic and physicalchemical characteristics of bread, increase its nutritional value.
27
ФИЛОНОВА, Н. Н., С. В. ЯЦЕНКО, and М. К. САДЫГОВА. "DEVELOPMENT OF BREAD FORMULATION USING OF BARNYARD GRASS (ECHINOCHLOA FRUMENTACEA) FLOUR TO IMPROVE THE QUALITY." Известия вузов. Пищевая технология, no. 1(367) (March 1, 2019). http://dx.doi.org/10.26297/0579-3009.2019.1.7.
Full textAbstract:
Оптимизирована рецептура хлеба «Паляница украинская» путем введения 15% пайзовой муки (ПМ) и 5% льняной муки (ЛМ) взамен части пшеничной. Образец с добавкой 15% ПМ и 5% ЛМ имел достаточно высокий показатель бродильной активности и самый высокий показатель подъемной силы – 28 мин в отличие от образца с тем же количеством ПМ, но без добавки ЛМ (43,3 мин) и контрольного образца без добавок (45,5 мин). Добавка в рецептуру хлеба ПМ увеличила в нем содержание белка на 14,68%, золы – более чем в 2 раза. Добавление ЛМ нейтрализовало специфические аромат и вкус пайзы, повлияло на формоудерживающую способность полуфабриката: во время выпечки изделие не расплывалось, выпеченный хлеб имел эластичный пропеченный мякиш с равномерной пористостью, на корке отсутствовали трещины и подрывы. В результате добавки ПМ и ЛМ опытный образец приобрел насыщенный цвет корки и мякиша, приятный аромат, напоминающий аромат ржаного хлеба. Образец хлеба, содержащий 15% ПМ и 5% ЛМ, по истечении 72 ч хранения имел наименьший показатель крошковатости – 3,59% к массе мякиша хлеба и самый высокий показатель набухаемости – 154,5%, лучше других образцов сохранил потребительские качества: вкус и аромат изделия практически не изменились, мягкость мякиша снизилась незначительно. Внесение ПМ взамен части пшеничной в рецептуру хлеба способствует увеличению продолжительности срока хранения изделия, что позволяет рекомендовать использование пайзовой муки в производстве хлебобулочных изделий. The formulation of bread «Palyanitsa ukrainskaya» is optimized by introducing 15% of barnyard grass flour (GF) and 5% of flax flour (FF) instead of wheat flour. The sample with the addition of 15% of GF and 5% of FF had a sufficiently high rate of fermentation activity and the highest rate of lifting force – 28 min in contrast to the sample with the same amount of GF, but without the addition of FF (43,3 min) and the control sample without additives (45,5 min). Additive in bread formulation GF increased its protein content by 14,68%, ash content – more than 2 times. The addition of FF neutralized the specific flavor and taste of the barnyard grass, influenced the form-holding ability of the semi-finished product: during baking the product was not blurred, the baked bread had an elastic baked crumb with uniform porosity, cracks and explosions were absent on the crust. As a result of the addition of GF and FF the prototype acquired a rich color of crust and crumb, a pleasant aroma reminiscent of rye bread. A sample of bread containing 15% GF and 5% FF after 72 h of storage had the lowest crumbiness index – 3,59% by weight of bread crumb and the highest rate of swelling – 154,5%, better than other samples retained consumer qualities: taste and aroma of the product has not changed, the softness of the crumb decreased slightly. Introduction of GF instead of part wheat in the bread formulation helps to increase the duration of the shelf life of the product, which allows us to recommend the use of barnyard grass flour in production of bakery products.