Journal articles: 'Підвищення харчової цінності'

1

Воєвода, Надія, and Віра Крючкова. "РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ ВІДХОДІВ ЛЬОНУ ОЛІЙНОГО У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ХАЛВИ." ΛΌГOΣ. МИСТЕЦТВО НАУКОВОЇ ДУМКИ, no. 8 (December 10, 2019): 60–63. http://dx.doi.org/10.36074/2617-7064.08.013.

Full text

Abstract:

У статті проаналізована можливість розробки технологій переробки відходів льону олійного для виробництва продукту харчування, а саме халви задля підвищення харчової цінності продукту та збереження екології України. Вперше розроблені рецептура та технологічна схема халви, що складається зі шроту льону олійного, насіння соняшнику та ін. натуральної сировини. Визначено, що отриманий продукт має підвищену харчову цінність та позитивний вплив на системи людського організму.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

2

Степанькова, Г. В., О. Г. Шидакова-Каменюка, О. І. Болховітіна, and І. С. Горобець. "ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПОНЧИКІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 52–58. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-08.

Full text

Abstract:

У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

3

Kuzmenko, Maksim Yurevich. "СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ «ЛАПША ДОМАШНЯЯ»." Научный взгляд в будущее, no. 10-01 (June 30, 2018): 45–49. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2018-10-01-015.

Full text

Abstract:

Стаття присвячена актуальній проблемі підвищення харчової цінності макаронних виробів ,а саме «Локшина домашня». Обґрунтовано причини, що призвели до необхідності створення макаронних виробів з використанням функціональних інгредієнтів. Обґрунтовано раціо

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

4

Docenko, Viktor Fedorovich, Sergej Vladimirovich Olejnik, Elena Sergeevna Kobec, and Oksana Vladimirovna Arpul. "ОПЫТ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИЛОКВМИСНОИ СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ОВСЯНОГО ПЕЧЕНЬЯ." Научный взгляд в будущее, no. 06-02 (November 12, 2017): 64–69. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2017-06-02-032.

Full text

Abstract:

У статті обґрунтовано доцільність використання рослинної білоквмісної сировини у вівсяному печиві з метою підвищення вмісту білків. Розглянуто існуючі тенденції в напрямку удосконалення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

5

Buialska, Nataliia, Olena Lytvynenko, and Natalya Denysova. "ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ АМАРАНТУ У ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(17) (2019): 226–33. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-226-233.

Full text

Abstract:

Актуальність теми дослідження. Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранту, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Постановка проблеми. Незважаючи на результати попередніх досліджень, хлібобулочні вироби з добавками продуктів переробки амаранту потребують подальшої розробки. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Проблемі використання продуктів переробки амаранту у виробництві продуктів харчування присвячені роботи багатьох вітчизняних та закордонних учених. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Нині недостатньо вивченим залишається питання впливу продуктів переробки амаранту на основні показники якості різних хлібобулочних виробів. Постановка завдання. Метою статті є дослідження впливу добавки шроту насіння амаранту та подрібненого листя амаранту на органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібобулочних виробів. Виклад основного матеріалу. Науково обґрунтовано та експериментально доведено доцільність застосування продуктів переробки амаранту в технології хлібобулочних виробів для підвищення їхньої якості та розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності. Об’єктом дослідження були обрані рогалики фруктові. Добавки (подрібнене листя амаранту та шрот насіння амаранту) вносили в кількостях 0,5; 1,0 та 2,0 % до маси борошна. Проаналізований вплив продуктів переробки амаранту на хлібопекарські властивості борошна пшеничного та дріжджів, а також на якість тіста та готових хлібобулочних виробів. Висновки відповідно до статті. На основі проведених досліджень встановлені оптимальні дозування добавок до маси борошна: подрібнене листя амаранту – 2,0 %; шрот насіння амаранту – 2,0 %. Отримані дані можуть бути використанні для розробки і впровадження нових виробів підвищеної харчової цінності в масове виробництво.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

6

Средняя, Светлана. "КАЧЕСТВО ДЕСЕРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИЕТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ «МИПРО-ВИТ» ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ." SWorldJournal, no. 06-01 (December 30, 2018): 30–36. http://dx.doi.org/10.30888/2663-5712.2020-06-01-048.

Full text

Abstract:

Підвищення харчової цінності десертних страв можна здійснювати за рахунок регулювання хімічного складу сировини та введенням дієтичних добавок. У статті розглядаються шляхи покращення якості десертних страв за рахунок використання у шоколадному фондані ді

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

7

Средняя, Светлана. "КАЧЕСТВО ДЕСЕРТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ДИЕТИЧЕСКОЙ ДОБАВКИ «МИПРО-ВИТ» ОЗДОРОВИТЕЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ." SWorldJournal, no. 06-01 (December 30, 2018): 30–36. http://dx.doi.org/10.30888/2410-6615.2020-06-01-048.

Full text

Abstract:

Підвищення харчової цінності десертних страв можна здійснювати за рахунок регулювання хімічного складу сировини та введенням дієтичних добавок. У статті розглядаються шляхи покращення якості десертних страв за рахунок використання у шоколадному фондані ді

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

8

Savchenko, Olesya, Marina Lemesh, Dmytro Gunko, Olga Sizaya, and Viktoriia Cheliabiieva. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА ЗАКВАСКАХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПЕРЦЮ БОЛГАРСЬКОГО СУХОГО." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 4 (14) (2018): 230–37. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-4(14)-230-237.

Full text

Abstract:

Актуальність теми дослідження. Харчова промисловість із кожним роком стрімко розвивається в усіх напрямках, особливо в напрямку підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів. Постановка проблеми. Коливання якості сировини, прискорені технології з використанням поліпшувачів і консервантів, проблема дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів рослинних компонентів із високим вмістом біологічно активних речовин, які підвищують харчову цінність готової продукції та поліпшують технологічні показники хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення проблеми дефіциту в борошняних напівфабрикатах вітамінів, мікро- та макроелементів заслуговує овочева сировина. Одним із перспективних напрямків наукових досліджень є використання в хлібопекарській справі перцю Болгарського. Аналіз публікацій показав, що на сьогодні перець Болгарський сухий не отримав значного поширення при використанні як поліпшувач. Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням сухого перцю Болгарського. Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням перцю Болгарського сухого в кількості від 2 до 6 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що під час молочнокислого бродіння в заквасках та тісті збільшується вміст вітаміну С, вільних амінокислот та зменшується кількість важких металів. Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання перцю Болгарського в технології житньо-пшеничного хліба для підвищення ферментативної активності молочнокислих бактерій, скорочення тривалості технологічного процесу. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням Болгарського перцю сухого мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Досліджено підвищення харчової цінності житньо-пшеничного хліба шляхом введення перцю Болгарського сухого подрібненого. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба. Використання перцю Болгарського підвищує ферментативну активність молочнокислих бактерій, що скорочує тривалість технологічного процесу приготування хліба.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

9

PRYADKO, O., A. BUTENKO, and V. TKACHUK. "АНАЛІЗ РАЦІОНУ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 11, 2021): 58–64. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-6.

Full text

Abstract:

Мета. У статті проаналізовано стан харчування школярів 1-4 класів у м. Києві, було взято шість шкільних сніданків для 1-4 класів з двох шкіл розраховано харчову та енергетичну цінність та проаналізовано раціон згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. Методика. В основу дослідження покладено методи наукового пізнання, системного підходу та узагальнення. Результати. Правильне харчування - один з основних факторів, що визначають гармонійний фізіологічний розвиток дитини. Останнім часом ситуація зі здоров’ям дітей наблизилася до критичної: підвищується рівень загальної захворюваності та поширеність захворювань окремих органів і систем. Цьому сприяє зростання інтенсивності впливу на здоров’я дітей і підлітків факторів екологічного та медикосоціального ризику, погіршення структури харчування, зниження ефективності проведення традиційних профілактичних заходів. Важливою особливістю сучасності є стрімке зростання кількості та зміна співвідношення факторів ризику, які впливають на гомеостатичні, імунологічні показники, розвиток і стан здоров’я дитини. Високі темпи фізичного і психічного розвитку дітей шкільного віку в поєднанні зі значним нервово-психічним навантаженням у школі, що обумовлено інтенсивним процесом навчання, вимагає постійного надходження з їжею комплексу усіх незамінних і замінних харчових речовин. Енергетична та харчова їжі у закладах освіти має відповідати загальним потребам віковим дитини або підлітка згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. Важливою є відповідність віковим нормам надходження енергії з певних харчових речовин, враховуючи зокрема вид жиру, вуглеводів та білків. Слід враховувати динамічні зміни у адекватних кількостях усіх харчових речовин, які рекомендуються національними асоціаціями педіатрів та дієтологів. Аналіз результатів дослідження показав наступні порушення: складання меню с врахуванням вартості продуктів харчування, а не фізіологічних потреб дітей у біологічно активних речовинах; використання прийомів зменшення об`єму та маси страв; невиконання норм в раціонах харчування по основним продуктах, таким як: молоко, овочі, фрукти; заміна гарячого харчування. Зокрема, жодний з досліджених варіантів сніданку не відповідає вимогам щодо енергетичної цінності, вмісту білків, жирів та вуглеводів. Для поліпшення якості харчування в існуючих умовах можемо запропонувати наступне: включити в меню фрукти й фасоване молоко; для підвищення харчової цінності бургерів включити в рецептуру сир твердий та томати.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

10

Кушніренко, Надія Михайлівна, Анна Станиславовна Паламарчук, Сергій Дмитрович Патюков, and Олег Анатолійович Глушков. "ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ РИБНИХ РЕСУРСІВ З РИБ ВНУТРІШНІХ ВОДОЙМ ПРИ РОЗРОБЦІ ТЕХНОЛОГІЇ ГЕЛЕПОДІБНИХ ЗАЛИВОК." Scientific Works 84, no. 2 (December 27, 2020): 49–56. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1889.

Full text

Abstract:

Проблема збереження здоров’я населення України в даний час тісно пов'язана з необхідністю виробництва та наукового обґрунтування розробки повноцінних харчових продуктів загального та спеціального призначення, тому особлива увага приділяється розробці і впровадженню технологій продуктів харчування, що відрізняються високою якістю, безпекою на основі комплексного використання рибної сировини. Вітчизняні вчені сформулювали теоретичні основи ресурсозберігаючих технологій з урахуванням основних принципів функціонального харчування. Одним з актуальних напрямків у цій галузі є удосконалення та розробка технологій продуктів харчування масового споживання, особливе місце серед яких займають консерви. У зв'язку з цим зберігається тенденція збільшення обсягу виробництва консервів в заливках, також є важливим розширення їх асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності, створення технологій і рецептур багатокомпонентних продуктів. Комбінуючи білки гідробіонтів з легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами овочів можна отримати вироби збалансованого складу, що забезпечують вимоги функціонального харчування людей. В останні роки увага приділяється збільшенню частки споживання колагенвмісних продуктів, що пов'язано із загостренням у людей ряду захворювань опорно-рухового апарату, шлунково-кишкового тракту, тощо. Раціональне поєднання різних видів колагену яке міститься в сировині, залучення в виробництво ресурсів, які не використовуються, дозволяє підвищити харчову цінність продуктів, що представляє великий інтерес для наукових досліджень і практичної діяльності промислових підприємств. Споживання в їжу нових видів продуктів, які містять високу кількість сполучнотканинних білків, може спонукати до вирішення проблеми забезпечення населення продуктами харчування, які мають в своєму складі харчові волокна і біологічно активні добавки хондропротекторного типу.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

11

Ощипок, І. М., and Н. С. Палько. "ВИКОРИСТАННЯ ПАСТЕРНАКУ У КРАФТОВОМУ КОНДИТЕРСЬКОМУ ВИРОБНИЦТВІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 37–42. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-06.

Full text

Abstract:

Важливим напрямом сучасних технологій є використання нових видів рослинної сировини та збереження біологічної ефективності натуральних інгредієнтів з метою підвищення харчової та біологічної цінності виробів на основі новітніх способів обробки. За результатами проведених експериментальних досліджень узагальнені відповідні напрацювання щодо можливості використання продуктів переробки пастернаку (порошку і цукатів) у крафтовому кондитерському виробництві. Розроблено і науково обґрунтовано рецептури пісочних тістечок з поліпшеними органолептичними та фізико-хімічними показниками якості за рахунок внесення у випечений напівфабрикат порошку пастернаку та в оздоблювальний – цукатів із пастернаку. Оптимізовано дозування порошку із пастернаку у кількості 4% до маси борошна пшеничного. Якість пісочних тістечок визначали за органолептичними, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками згідно з вимогами чинної нормативно-технічної документації. Усі показники у контрольному зразку та нових виробах були у межах норми. За результатами проведених експериментальних досліджень встановлено, що порошок і цукати із пастернаку доцільно застосовувати у крафтовому кондитерському виробництві. Розроблення нових пісочних тістечок поліпшеного складу дає змогу отримати якісний борошняний кондитерський виріб підвищеної біологічної цінності та надати йому профілактичного спрямування.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

12

Lialyk, Anastasiya, Oleg Pokotylo, Nikolay Kukhtyn, and Liudmila Beyko. "ОРГАНОЛЕПТИЧНИЙ І СЕНСОРНИЙ АНАЛІЗ СИРКОВОЇ ПАСТИ З ЛЛЯНОЮ ОЛІЄЮ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 1(19) (2020): 287–95. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-1(19)-287-295.

Full text

Abstract:

Актуальність теми дослідження: Нестача жирних кислот, таких як поліненасичені (лінолева і іноленова), омега-3, у раціоні людей є серйозною проблемою. Для підвищення біологічної цінності, зокрема збагачення незамінними жирними кислотами необхідно розробляти нові види готової продукції. Постановка проблеми. При розробці харчових продуктів вагоме значення мають його жири, особливо жирні кислоти, такі як поліненасичені (лінолева і ліноленова), омега-3, яких практично немає у жирах тваринного походження. Великий вміст даних кислот у льоні, горіхах, рибі, саме ці продукти є корисними для профілактики серцево-судинних захворювань. Тому розроблення нових видів рецептур сиркових виробів, які мають у своєму складі інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти та підвищують їх біологічну цінність є перспективними для впровадження у виробництво. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті останні публікації у відкритому доступі, включаючи технології виготовлення сиркової пасти. Лляна олія є важливим джерелом збагачення харчових продуктів. Тому актуальним є збагачення харчових продуктів лляною олією та створення збалансованих рецептур продуктів підвищеної харчової цінності з поліпшеним жирокислотним складом і збагачених жиророзчинними вітамінами. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Для покращення харчової та біологічної цінності до сиркової пасти додавали інгредієнти багаті на незамінні жирні кислоти, а саме: лляну олію. Це беззаперечно є одним з важливих напрямків у виробництві харчових продуктів, які призначені зберігати і покращувати здоров’я, регулювати певні процеси в організмі, запобігати розвитку деяких захворювань. Створення таких продуктів харчування виводить сучасне виробництво продуктів харчування на новий рівень розвитку, коли вони знаходяться між продуктами споживання та продуктами лікувального харчування і приносять користь здоров’ю людини Постановка завдання. Проведення органолептичної оцінки і визначення профілю флейвору сиркової пасти з різним вмістом лляної олії. Виклад основного матеріалу. Згідно ДСТУ 4503:2005 “Вироби сиркові. Загальні технічні умови” визначали органолептичні властивості зразків сиркової маси. Органолептичні властивості кисломолочного сиру порівнювали з показниками ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Загальні технічні умови, а зразків сиркової пасти з ДСТУ 4503:2005 Вироби сиркові. Загальні технічні умови та удосконаленою нами 10 бальною шкалою. Сенсорний аналіз зразків сиркової пасти з вмістом лляної олії проведено відповідно до ДСТУ ISO 6564:2005 Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору. Висновки відповідно до статті. Встановлено, що найкращі органолептичні показники мав дослідний зразок з вмістом 10 % лляної олії. Органолептична оцінка встановила на доцільність поєднання кисломолочного сиру, як основи сиркової пасти та лляної олії, як джерела омега-3 жирних кислот. Профілограми флейвору дослідних зразків виявили, що найбільше наближений до гіпотетичного еталонного взірця мав зразок з 10 % лляної олії.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

13

Savchenko, Olesya, and Yuliia Kalinichenko. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИГОТОВЛЕННЯ ЖИТНЬО-ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА НА ЗАКВАСКАХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ БАЗИЛІКУ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 4(18) (2019): 183–91. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-4(18)-183-191.

Full text

Abstract:

Актуальність теми дослідження. Хлібопекарські підприємства активно розвиваються в напрямку застосування прискорених технологій виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках. Постановка проблеми. Поширення ресурсозберігаючих прискорених технологій зумовлюють зниження якості хлібобулочних виробів, приводять до необхідності використання поліпшувачів і консервантів, часто синтетичного походження. Актуальним є пошук способів підвищення якості хлібобулочних виробів шляхом удосконалення технологій виробництва за рахунок використання природної сировини. Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність використання добавок природного походження, обґрунтовано доцільність використання їх для підвищення харчової цінності та поліпшення технологічних показників хліба. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Особливої уваги для вирішення зазначеної проблеми прискорення технологічного процесу та підвищення харчової цінності хлібобулочних виробів слід надати рослинній сировині з високим вмістом біологічно активних речовин. Одним із перспективних напрямів наукових досліджень є додавання пряно-ароматичної сировини, зокрема базиліку. Аналіз показав, що нині базилік застосовують більше як пряності, а не поліпшувача технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння. Постановка завдання. Розробка технології виробництва житньо-пшеничного хліба на заквасках спонтанного бродіння з використанням базиліку як поліпшувача природного походження. Виклад основного матеріалу. Розроблена рецептура приготування житньо-пшеничного хліба на заквасці спонтанного бродіння з додаванням базиліку в кількості від 0,5 до 1,5 % до маси борошна. Дослідженнями встановлено, що базилік покращує структурно-механічні властивості тіста зі слабкою клейковиною. Високий вміст біологічно активних речовин базиліку активує бродильну активність молочнокислих бактерій і покращує органолептичні та фізико-хімічні властивості хліба. Висновки відповідно до статті. Показано доцільність використання базиліку для скорочення тривалості технологічного процесу приготування житньо-пшеничного хліба. Отримані зразки житньо-пшеничного хліба з додаванням досліджуваної добавки мають приємні органолептичні властивості, пористу м’якушку, привабливий колір із золотистою скоринкою. Добавка збагачує вироби вітамінами, макро- і мікроелементами, не викликає зниження споживчих та технологічних властивостей хліба.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

14

Ощипок, Ігор Миколайович. "Математичне моделювання дії теплового випромінювання на термічну обробку ковбасних батонів." Scientific Works 84, no. 1 (December 14, 2020): 42–47. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i1.1867.

Full text

Abstract:

У статті досліджено використання теплоти інфрачервоного випромінювання яке є одним з ефективних шляхів інтенсифікації теплової обробки ковбасних батонів і дозволяє значно скоротити тривалість її обробки і підвищити якість готових виробів. На основі сучасного підходу вирішене завдання пов'язане з тепловою обробкою, яке полягає в дослідженні тих способів і режимів, забезпечуючих необхідну інактивацію мікрофлори, максимальне збереження харчової цінності продукту. На основі визначених передумов розглянута математична модель спільного тепломасопереносу і теплової обробки ковбасних батонів циліндричної форми в обсмажувальній установці з інфрачервоним (ІЧ) -нагріванням. досліджені такі способи і режими, які забезпечували б, разом з необхідною інактивацією шкідливої мікрофлори, максимальне збереження харчової цінності продукту. досліджено комплекс параметрів, які мають безпосередній вплив на хід процесу теплової дії на ковбасні батони. Враховане загасання променистого потоку, що проникає в продукт, яке описане параболічним законом. Реалізовані ефективні шляхи інтенсифікації теплової обробки ковбасних батонів з використання енергії і підвищення якості готових виробів на основі математичної моделі дії теплового електромагнітного поля ІЧ діапазону. Поставлена і аналітично вирішена задача спільного тепло- і масопереносу при інфрачервоному нагріванні ковбасного батона циліндричної форми. Отримані результати дозволять розрахувати поля температури і вмісту вологи, усереднені значення відповідних потенціалів перенесення, температури нагрівання, витрати тепла в процесі теплообміну, а також одержати формули, зручні для інженерних розрахунків. Запропоновані аналітичні конструкції дають можливість визначати час, необхідний для досягнення продуктом певної температури і вмісту вологи, забезпечуючи втрати маси при підсушуванні в діапазоні 0,5-1,8 % при тривалості процесу від 3 до 30 хвилин.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

15

Соколова, Є. Б. "INCREASING NUTRITIONAL VALUE OF CHOPPED MEAT SEMI-FINISHED PRODUCTS BY ADDING SEEDS QUINOA." Bulletin of Uman National University of Horticulture 1 (September 2021): 91–95. http://dx.doi.org/10.31395/2310-0478-2021-1-91-95.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

16

Vlasenko, V. V., and I. G. Vlasenko. "ВИКОРИСТАННЯ НІЗИНУ У ВИРОБНИЦТВІ ВАРЕНИХ КОВБАС ФУНЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 21–26. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6804.

Full text

Abstract:

Сьогодні на українському ринку фігурує понад 300 найменувань ковбасних виробів, але велика увага приділяється створенню новітніх технологій виробництва харчових продуктів, зокрема продуктів, які отримали назву - функціональні продукти харчування. Технології виробництва функціональних варених ковбас Діабетична призначена для людей, що страждають цукровою хворобою (діабетом) і посвячена наша робота. При виробництві варених ковбас використовують нітрит натрію або калію. За рішенням ВООЗ добова доза для людини має складати не більш 5 мг на 1 кг маси тіла. Небезпека використання нітритів полягає в тім, що саме вторинні аміни здатні реагувати з нітритами ковбас, утворюючинітрозаміни. Нітрозаміни відносяться до сильнодіючих токсичних речовин, які негативно впливають в першу чергу на печінку та нирки людини в результаті чого відбувається порушення їх функцій та некрози. Однак найбільшу небезпеку для організму людини становить канцерогенна дія нітрозамінів, які можуть викликати утворення пухлин різних органів. Зростаюча проінформованість про потенційну шкоду консервантів для здоров'я сприяла проведенню досліджень ряду авторів Представляються актуальними дослідження з обґрунтування рецептур і технології на фаршеву систему варених ковбасних виробів без нітриту натрію або калію. Розглянуто питання можливості заміни нітриту натрію на використання нізину та кориці у виробництві варених ковбасних виробів. Показано позитивний вплив ї харчової добавки (нізину та кориці) на терміни зберігання ковбасних виробів, а також на підвищення їх біологічної та харчової цінності Завдяки нізину та кориці відбувається здійснення біохімічних перетворень основних компонентів м'яса з утворенням з'єднань, що обумовлюють смак, аромат і консистенцію. Разом із цим відбуваються зміни фізико-хімічних параметрів м'ясного фаршу в напрямку, несприятливому для розвитку патогенної мікрофлори. Нізин та кориця має антимікробні та антиоксидантні властивості, підвищує активність інсуліну в організмі людини. Крім того, слід зазначити, що кориця знижує в крові жир і холестерин та нейтралізує вільні радикали. Дослідники виявили, що кориця має властивість відновлювати чутливість тканин до інсуліну і контролювати цукор крові. Тому додавання до удосконаленої рецептури вареної діабетичної ковбаси вищого сорту нізину та кориці частково поповнює дефіцит мікроелементів за рахунок включення в раціон харчування людей як найбільш прийнятого харчового продукту для масового споживання-кориці.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

17

Kaplina, T., V. Stolyarchuk, and S. Dudnyk. "Зміни якісних показників кексів залежно від частки внесеного до рецептури гарбузового насіння." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (March 2, 2018): 114–18. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8521.

Full text

Abstract:

Стаття присвячена проблемі підвищення харчової та біологічної цінності борошняних кондитерських виробів, а саме кексів. Введення нетрадиційної рослинної сировини забезпечує їх збагачення. Метою і завданням дослідження було вивчити вплив введення до рецептури кексів гарбузового насіння, дослідити фізико-хімічні показники та органолептичні властивості виробів, які визначали відповідно до діючих вимог стандартів. Досліджено додавання гарбузового насіння до рецептури кексів в кількості 20…35% та повною заміною вершкового масла на олію соняшникову рафіновану. Встановлено, що введення його рецептури кексів у кількості до 30% забезпечує поліпшення органолептичних властивостей. Дослідні зразки характеризувалися насиченим золотаво-оливковим кольором та станом м’якушки без слідів непромісу з рівномірним вкрапленням гарбузового насіння. Враховуючи, що гарбузове насіння містить високу кількість клітковини, що може вплинути на суттєве підвищення вологи готових кексів, визначали її вміст у готових виробах Встановлено, що внесення дослідної добавки в кількості 20, 25, 30% сприяє незначному збільшенню вологості кексів відповідно на 1,8; 2,5 і 3%, що в межах похибки. Показники намочуваності кексів, приготовлених за новою технологією, свідчать про незначні відмінності (в межах похибки) порівняно з контрольними зразками. Формування пористої структури виробів залежить від піноутворюючої здатності харчової системи та стійкості піни, емульгуючої ємкості та стабільності емульсії. Результати дослідження свідчать, що внесення до складу рецептури кексів гарбузового насіння та олії соняшникової рафінованої обумовлює збільшення простої структури кексів на 5–7%. Це можна пояснити тим, що гарбузове насіння при введенні подрібнюється з одночасним перемішуванням із рідкими компонентами рецептури. Такий спосіб введення забезпечує краще його включення до структури готових виробів, адже у складі гарбузового насіння присутні компоненти, які мають емульгуючі властивості, що сприяють кращому структуроутворенню та забезпечують стійкість тістової системи. Внесення гарбузового насіння у кількості 35% призводить до суттєвого погіршення органолептичних властивостей. Таким чином оптимальним буде введення гарбузового насіння у кількості 30%. Результати проведених досліджень підтверджують можливість використання гарбузового насіння з метою розширення асортименту кексів з поліпшеними споживчими властивостями.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

18

Savchuk, Y. Y., S. I. Usatiuk, and O. P. Yanchyk. "ДОСЛІДЖЕННЯ ДИСПЕРСНОСТІ НАПОЮ З ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 83–86. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6816.

Full text

Abstract:

Проблема підвищення рівня білкового забезпечення в харчуванні населення як і раніше залишається актуальною. На сьогоднішній день вживання населенням білка є дефіцитним як в кількісному, так і в якісному відношенні. Серед можливих шляхів вирішення цієї проблеми головне і вирішальне місце належить залученню резерву білків рослинного походження. Нестачу білка в раціоні можливо ліквідувати за рахунок використання нетрадиційних джерел рослинного походження. Нові форми білкової їжі – це продукти харчування, які одержують на основі різних білкових фракцій продовольчої сировини із застосуванням науково обґрунтованих способів переробки і мають певний хімічний склад, структуру і властивості, високу харчову та біологічну цінність. Хоча за збалансованістю амінокислотного складу рослинний білок поступається тваринному, білкові продукти рослинного походження мають ряд переваг. До корисних властивостей білкових продуктів рослинного походження відносять відсутність лактози і холестерину, низьку калорійність, підвищений вміст моно- і поліненасичених жирів, високий вміст вітамінів та мінеральних речовин; збалансовану кількість натрію і калію. Сегмент споживачів білкових продуктів рослинного походження включає всі соціальні шари населення, такі продукти дозволені для дитячого харчування, їх можна рекомендувати для дієтичного харчування, для харчування людей інтолерантних до лактози та під час посту. При впровадженні нового виду білкових продуктів харчування крім харчової та біологічної цінності необхідно оцінювати їх якість з точки зору технологічних показників та фізико-хімічних властивостей, які мають дуже велике значення. До найбільш важливих фізико-хімічних властивостей відносяться гомогенність маси продукту в тому числі і дисперсність. У більшості випадків напої-екстракти рослинних білків представлені дисперсними системами типу вода: нерозчинна фаза. У статті наведені результати визначення розмірів частинок дисперсної фази та швидкість їх осідання. У результаті досліджень було проведено седиментаційний аналіз напою, визначено густину та в’язкість, побудовано седиментаційну криву, наведено розрахунки.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

19

Zolotukhina, Inna. "ОПТИМІЗАЦІЯ ПРОЦЕСУ ДИСПЕРГУВАННЯ КОМПОНЕНТІВ НАПІВФАБРИКАТІВ БІЛКОВО-ВУГЛЕВОДНИХ ІЗ ПЮРЕ МОРКВИ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOG IES, no. 2 (12) (2018): 222–27. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2018-2(12)-222-227.

Full text

Abstract:

Актуальність теми дослідження. Розширення асортименту продуктів харчування, підвищення їхньої біологічної цінності, а також створення продуктів нового покоління, які б відповідали вимогам здорового харчування, є актуальною проблемою. Одним із напрямків реалізації цієї проблеми є розробка технологій виробництва молочно-білкових напівфабрикатів на основі копреципітату зі сколотин із додаванням овочевої складової. Постановка проблеми. Запропонована нами технологія приготування молочно-білкових напівфабрикатів із додаванням пюре моркви передбачає отримання кінцевого продукту однорідної консистенції. З метою спрощення процесу виготовлення напівфабрикатів запропоновано розглянути можливість проведення процесу сумісного диспергування його компонентів. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Розглянуто останні публікації у відкритому доступі щодо визначення показників консистенціїпластичних систем. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Одним із ключових чинників, що формує параметри відповідності харчової системи до властивостей, які від неї очікують, виступає спосіб оптимізації подрібнення її рецептурних складових. Постановка завдання. Для вирішення задачі оптимізації необхідно провести дослідження диспергування маси напівфабрикатів від тривалості (ступеня) здрібнювання і виду встановленого ножа. Виклад основного матеріалу. Розглянуто питання визначення граничної напруги зсуву компонентів напівфабрикатів білково-вуглеводних з метою оптимізації сумісного диспергування молочно-білкової та овочевої складових. Висновки відповідно до статті. Визначено оптимальний час диспергування напівфабрикатів молочно-білкових із пюре моркви.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

20

ЖИГУНОВ, Д. О., О. С. ВОЛОШЕНКО, and Н. В. ХОРЕНЖИЙ. "ПОРІВНЯЛЬНЕ ДОСЛІДЖЕННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ЦІЛЬНОЗЕРНОВОГО ПШЕНИЧНОГО ТА СПЕЛЬТОВОГО БОРОШНА ВІТЧИЗНЯНОГО ВИРОБНИЦТВА." Grain Products and Mixed Fodder’s 18, no. 3 (October 24, 2018): 15–20. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1071.

Full text

Abstract:

Стаття присвячена обґрунтуванню необхідності розширення асортименту борошняної продукції та підвищення її харчової і біологічної цінності за рахунок виробництва цільнозернового пшеничного борошна. У статі описані основні завдання та проблеми, що стоять перед сучасною зернопереробною промисловістю. Розглянуто переваги цільнозернового борошна, зокрема його підвищена біологічна цінність. Однак, цільнозернове борошно, отримане за різними технологіями виробництва, істотно відрізняється за показниками якості. Здійснено огляд наукових праць, спрямованих на аналіз існуючих в світі вимог на цей вид борошна. Стандарти України на цільнозернове пшеничне борошно на сьогоднішній день відсутні. ГСТУ 46.004-99 «Борошно пшеничне. Технічні умови» розповсюджуються тільки на борошно сортове та оббивне, проте виробники його виготовляють. Метою роботи було дослідження показників якості цільнозернового пшеничного борошна, яке виробляється в Україні. У якості об’єкту досліджень використовували (за власною назвою виробника) борошно цільнозернове жорнового помелу пшеничне (обойне), борошно пшеничне обойного сорту, борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти (обойне), борошно цільнозернове жорнового помелу зі спельти, борошно пшеничне грубого помелу органічне, борошно пшеничне цільнозернове, борошно пшеничне особливе грубого помелу, борошно жорнове пшеничне цільнозернове, борошно цільнозернове пшеничне грубого помелу, яке було вироблено на вітчизняних підприємствах. Вологість усіх зразків цільнозернового борошна не перевищувала 15,0 %, що відповідає вимогам до пшеничного борошна. Зольність досліджуваних зразків цільнозернового борошна вітчизняного виробництва знаходилась у межах 1,12-1,58 %. Судячи з показників зольності та крупності ряд виробників при його виробництві дотримуються принципу майже 100-відсоткового потрапляння усіх анатомічних складових зерна у цільнозернове борошно, але при цьому крупність борошна може бути на рівні крупності оббивного борошна, або істотно від нього відрізняться. Випечений хліб відрізнявся розвиненою, рівномірною пористістю, гладкою, без бічних підривів поверхнею скоринки, мав приємний смак і аромат. Дослідження технологічних, хлібопекарських показників якості цільнозернового пшеничного та спельтового борошна вітчизняного виробництва показало зовсім різні кінцеві результати, що обумовлено різними технологічними підходами та відсутністю загальної нормативної документації. Доведено, що для поліпшення споживчих властивостей та підвищення конкурентоспроможності цільнозернового хліба необхідно встановити конкретні вимоги до якості цільнозернового борошна та дослідити їх вплив на хлібопекарські властивості, встановити оптимальний гранулометричний склад борошна з метою підвищення його хлібопекарських властивостей, вдосконалити режими випічки з урахуванням показників якості цільнозернового борошна.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

21

Ощипок, І. М., and М. В. Бужанська. "ТЕХНОЛОГІЯ ХІМІЧНОГО СИНТЕЗУ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 82–88. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-11.

Full text

Abstract:

У статті проаналізовано впровадження інноваційних технологій у харчовій промисло- вості. Розглянуто альтернативні види сировини, описано сучасні способи оброблення сировини для отримання асортименту харчових продуктів підвищеної харчової цінності, з покращеними спожив- чими властивостями. Зокрема, розглянуто сучасні технології виробництва модифікованих крохмалів для харчової промисловості. Проведено аналіз і узагальнення методологічних, теоретичних і експе- риментальних досліджень отримання модифікованого крохмалю. Показана можливість отримання модифікованих харчових крохмалів різними видами хімічного, біологічного, механічного оброблення крохмальної сировини. У статті представлено доцільність модифікації природного крохмалю шляхом хімічного окиснення калій перманганатом. Запропоновано механізм хімічного окиснення нативного крохмалю. Автори наводять переваги набутих фізико-хімічних властивостей модифікованих крохма- лів. Встановлено, що модифіковані види крохмалю за допомогою хімічного окиснення отримують необ- хідні технологічні властивості для використання їх у продуктах, де необхідно забезпечити високий вміст сухих речовин при рідких консистенціях (супи, приправи, киселі, інстант-напої), завдяки тому, що вони мають більшу розчинність та низьку в’язкість клейстерів. Представлено маркування зразків модифікованого крохмалю, які отримано з різних джерел сировини. Наведені приклади практичного застосування модифікованого крохмалю в харчовій промисловості. Доведено, що використання моди- фікованих крохмалів покращує технологічні властивості напівфабрикатів піноподібної структури, полегшує ведення технологічного процесу та передбачає економічну привабливість їх використання.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

22

Менчинська, А. А., А. О. Іванюта, and О. С. Пилипчук. "ТЕХНОЛОГІЯ МУСОВИХ ПРОДУКТІВ ІЗ ГІДРОБІОНТІВ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 1 (April 8, 2022): 104–12. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.12.

Full text

Abstract:

У роботі обґрунтовано доцільність удосконалення технології мусів із креветок. На основі аналізу літературних джерел визначено пріоритетні напрями переробки рибної сировини та розширення асортименту рибних продуктів. Проведено аналіз наявних технологій мусових продуктів із гідробіонтів. Встановлено перспективність виготовлення мусів із риби та ракоподібних. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування креветок для створення харчових продуктів із покращеними органолептичними показниками та підвищеною харчовою цінністю. Експериментально підтверджено ефективність комбінування ракоподібних із рибною, тваринною та рослинною сировиною. Розроблено рецептури нових мусів на основі м’яса креветок із додаванням вершкового сиру, вершків, оливкової олії, філе лосося, авокадо, яблук, спецій і прянощів. Проведено дослідження органолептичних, фізико-хімічних показників якості та харчової цінності готової продукції. На основі результатів дослідження встановлено відповідність показників вимогам стандарту. За органолептичними дослідженнями зразки з овочевим доповненням мають кращу органолептичну оцінку, ніж контрольний зразок, найвищий бал отримав зразок № 3. Фізико-хімічні дослідження підтвердили, що вміст солі в розроблених зразках не перевищує норму – 2,5%, усі муси мають відповідну консистенцію. За хімічним складом зразок № 2 має найвищий вміст білка – 18,7%, найвищий вміст жиру спостерігається в контрольному зразку (44%), а найменший – у зразку № 1 (61,57%). Результати досліджень хімічного складу свідчать про високу харчову цінність розроблених мусів. На підставі теоретичних та експериментальних досліджень розроблено технологічну схему виробництва мусів на основі креветок із використанням тваринних і рослинних компонентів. Основними технологічними операціями є попередня підготовка сировини, ретельне подрібнення суміші та фасування готового продукту.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

23

Шелудько, В. М. "ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРАФФІНІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 59–65. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-09.

Full text

Abstract:

У статті досліджуються актуальні питання використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в технології краффінів. Мета роботи – обґрунтування технології краффінів підвищеної харчової цінності шляхом внесення до рецептури рослинної сировини: рисового борошна, чаю матча й обліпихового пюре, вивчення впливу зазначених добавок на формування технологічних показників тіста і готових виробів, і як результату – розширення асортименту краффінів підвищеної харчової цінності зі зниженою калорійністю. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів із листкового тіста. Описано технологію краффінів. Продемонстрована відмінність технології краффінів від технології виробів із листкового дріжджового тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно з якими проведено два етапи досліджень. Встановлено, що зразок, який містить 15% рисового борошна і 5% чаю матча на заміну пшеничного борошна має найкращі показники якості. Зразок відрізняється правильною формою, світло-коричневого кольору із зеленим відтінком, приємним смаком із присмаком чаю і трав’яним ароматом. Показана можливість використання пюре обліпихи на заміну частини вершкового масла, яке використовується для прошаровування виробу. Для цього в рецептуру зразка, який містить оптимальну кількість рисового борошна і чаю матча вносили суміш вершкового масла і обліпихового пюре у кількості від 2% до 10%. Встановлено, що вологість зразка з максимальною кількістю добавки зросла на 1,5% порівняно із значенням контрольного зразка і склала 27,5%. Кислотність зразків з обліпиховим пюре вища за показник контролю, так, кислотність зразка з 10% обліпихового пюре на заміну масла вершкового складає 3,6 град, що на 1,1 град вище за показник контрольного зразка краффіна. Однак зменшення маси вершкового масла на шарування виробу зумовило зменшення питомого об’єму виробів на 9,4%. За результатами органолептичного аналізу встановлено, що внесення обліпихового пюре на заміну вершкового масла дає змогу отримати вироби гарної якості: вироби мають правильну форму і шарувату структуру, світло-коричневого кольору із зеленим відтінком, приємним смаком із присмаком чаю і фруктово-трав’яним ароматом. Одержані результати показали, що зразок, який містить 15% рисового борошна і 5% чаю матча на заміну пшеничного борошна і 6% обліпихового пюре на заміну вершкового масла має найкращі показники якості.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

24

Rodak, O., and M. Fil. "РОЗРОБЛЕННЯ РИБНИХ ПРЕСЕРВІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 10, 2016): 79–82. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6815.

Full text

Abstract:

Розглянуто сучасні напрямки поліпшення споживних властивостей рибних пресервів. Встановлено, що комбінування рибної сировини з рослинною дає змогу вирішити проблему виробництва оптимізованих за показниками харчової та біологічної цінності продуктів харчування. Запропоновано рибні пресерви підвищеної біологічної цінності на основі філе оселедця та нетрадиційної рослинної сировини. Доведено доцільність використання обліпихового соку в рецептурі заливки рибних пресервів. Обліпиховий сік є цінним джерелом вітамінів С, Е, Р, каротиноїдів, пектинових, дубильних та інших біологічно активних речовин. Плоди обліпихи володіють цілим спектром лікувально-профілактичних властивостей і широко використовуються як у традиційній, так і народній медицині, харчовій промисловості, закладах ресторанного господарства. Тому заливка на основі соку із плодів обліпихи не лише збагатить рибні пресерви цінними макро- та мікронутрієнтами, а й поліпшить смакові властивості готового продукту і надасть йому функціональних властвостей. Запропоновано технологічну та апаратну схеми виробництва рибних пресервів із заливкою на основі соку з плодів обліпихи. За результатами запропонованої балової оцінки органолептичних показників якості рибних пресервів дегустаторами високо оцінено розроблені зразки продукції. Зокрема нові зразки рибних пресервів отримали загальну оцінку 24,54 бала при максимальній оцінці 25 балів. Встановлено, що використання обліпихового соку в рецептурі заливки рибних пресервів гармонійно впливає на формування органолептичних властивостей готового продукту.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

25

Резвих, Н. І. "АНАЛІЗ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 5 (December 28, 2021): 24–31. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.4.

Full text

Abstract:

У статті висвітлено найважливіші завдання, які стоять перед харчовою промисловістю України. Проаналізовано наукові роботи, присвячені дослідженню впливу різних видів сировини на органолептичні показники якості хліба пшеничного. Досліджено роботи вчених, спрямовані на вивчення впливу рослинних жирів та олій на організм людини і визначення норм їх споживання у щоденному раціоні, розкрито їхню роль в життєдіяльності організму. Проаналізовано наукову літературу та результати вітчизняних і закордонних досліджень з визначення харчової та біологічної цінності насіння конопель як сировини для одержання рослинної олії. Проведений аналіз харчової та біологічної цінності насіння конопель показав, що воно містить 25% білка, 31% жирів та 34% вуглеводів. У складі конопляного насіння є 20 амінокислот, з яких 8 незамінних (вони не синтезуються в організмі людини). В конопляному насінні міститься велика кількість вітамінів E, C, Д, K, вітаміни групи В, а також каротиноїди (попередники вітаміну А), макро- і мікроелементи (залізо, магній, калій, фосфор, кальцій, марганець, цинк, сірка, хлор тощо). Досліджено вплив конопляної олії, що додавалась у різних дозуваннях у рецептуру хліба пшеничного, на його якість з метою отримання дієтичного та оздоровчого продукту з підвищеною харчовою цінністю завдяки вмісту ненасичених жирних кислот у конопляній олії. Розроблено рецептуру та здійснено оцінку органолептичних показників якості хліба пшеничного, досліджено зміну цих показників. В результаті дослідження органолептичних показників якості хліба пшеничного, виготовленого з різним дозуванням конопляної олії в рецептурі, встановлено, що якість пшеничного хліба за додавання 34–68 г конопляної олії не погіршується, а залишається високою. Збільшення конопляної олії до понад 68 г у рецептурі призводить до погіршення смаку, кольору, скоринки хліба. Таким чином, у виробництві хліба пшеничного з конопляною олією можна використовувати олію в кількості до 68 г.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

26

Воєвода, Н. В., and К. Є. Похіл. "Оптимізація технології виробництва грильяжних цукерок підвищеної харчової цінності." Вісник Херсонського національного технічного університету 1, no. 1 (2020): 81–88. http://dx.doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2020.1.1.8.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

27

Волюх, М. Д., and Ю. В. Мєшков. "Дослідження показників якості хлібобулочних виробів підвищеної харчової цінності." Вісник Херсонського національного технічного університету, no. 3 (2020): 107–14. http://dx.doi.org/10.35546/kntu2078-4481.2020.3.14.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

28

Ianchyk, M. V., O. V. Dranenko, and O. V. Niemirich. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКАМИ З БАНАНУ ТА МОРКВИ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 130–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6826.

Full text

Abstract:

Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми. Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. В якості контролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні (масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем. Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

29

Cheliabiieva, Viktoriia, and Svіtlana Olshevska. "ОТРИМАННЯ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ЖИРІВ ПІДВИЩЕНОЇ БІОЛОГІЧНОЇ ЦІННОСТІ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(21) (2020): 281–85. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2020-3(21)-281-285.

Full text

Abstract:

Актуальність теми дослідження. Якісний склад споживаних жирів впливає на здоров’я людини Споживання мононенасичених жирів має певні переваги: веде до зниження ризику захворювань на діабет, знижує захворювання серцево-судинної системи й ожиріння. Правильне споживання жирів призводить до загального зниження ризику смертності від усіх причин. Постановка проблеми. Для підвищення біологічної цінності продукту доцільним є часткова заміна молочного жиру рослинними оліями, багатими на вміст, олеїнової, лінолевої та ліноленової жирних кислот, збагачення харчових жирів цінними біологічно активними речовинами шляхом введення до їх складу, наприклад, рослинних добавок. Аналіз останніх досліджень і публікацій. На сьогодні розроблені види вершкового масла з багатофункціональними рослинними харчовими добавками, які володіють лікувально-профілактичними властивостями: пектином, інуліном, кріопорошками зі столового буряка, бруньок чорної смородини, моркви, топінамбура та ін. Інший шлях підвищення біологічної цінності харчових жирів – заміна молочного жиру рослинними оліями або жирами. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. У результаті проведеного аналізу виявлено, що обмежена інформація про використання куркуми, імбиру, масла какао в технології харчових жирів та жирових сумішей.Постановка завдання. Дослідити вплив на якісні показники масла солодковершкового куркуми та імбиру. Розробити рослинно-жирову суміш з використанням масла какао. Виклад основного матеріалу. Для отриманих зразків масла з додаванням куркуми та імбиру фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості відповідають ДСТУ 4339:2005. Масло вершкове. Додавання куркуми та імбиру в рецептуру масла вершкового підвищує мікробіологічну чистоту готового виробу. Бактерій групи кишкової палички, дріжджів, плісняви в дослідних зразках не виявлено. Розроблена рослинно-жирова суміш, яка містить у своєму складі рослинну олію, масло какао, вершки, лецитин і пектин. Отриманий продукт має смак та запах із горіхово-шоколадним відтінком. Висновки відповідно до статті. Внесення в масло солодковершкове куркуми та імбиру не впливає на органолептичні та фізико-хімічні показники якості готового продукту і, враховуючи вміст біологічно активних речовин у запропонованих добавках, сприяє підвищенню його біологічної цінності. З огляду на біологічну цінність і фізико-хімічні властивості масла какао воно є перспективною сировиною для використання в розробці рослинно-жирових сумішей функціонального призначення.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

30

Prasol, I., N. Golembovskaya, N. Slobodyanyuk, and E. Ochkolyas. "Сенсорний аналіз рибних січених напівфабрикатів методом профілю флейвору." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 80 (October 5, 2017): 83–87. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8017.

Full text

Abstract:

У статті наведено результати сенсорного аналізу січених напівфабрикатів з нетрадиційною сировиною (насіння льону та чіа) методом профілю флейвору і встановлення їх відповідності гіпотетичному еталону. Показано доцільність його використання для оцінки загального враження поєднання прісноводної риби з рослинною сировиною для розширення асортименту біологічно цінної харчової продукції. Метод флейвору застосовують при розроблені та модифікації харчових продуктів, який дозволяє охарактеризувати комплексні відчуття в порожнині рота, зумовлені смаком, запахом і текстурою харчового продукту. Це спроба охарактеризувати «флейвор», беручи до уваги всі дескриптори, які формують загальне враження від продукту. На підставі результатів досліджень споживчих переваг, які були попередньо проведені, авторами було використано 10 дескрипторів профільного аналізу для характеристики флейвору. Сенсорний аналіз січених напівфабрикатів проведено відповідно до міжнародних стандартів ISO. Для створення профілів застосовано метод, викладений в ДСТУ ISO 6564:2005 «Дослідження сенсорне. Методологія. Методи створювання спектра флейвору». Отримані позитивні результати органолептичних досліджень показали доцільність поєднання насіння льону та чіа з прісноводною рибою, про що свідчить високі показники таких дескрипторів, як загальне враження, гармонійний, рибний, солодкувато-солонуватий смак. За показником консистенції рибні котлети пластичні та щільні на розрізі. Дослідним шляхом встановлено, що додавання нетрадиційної сировини дозволяє не лише удосконалити технологію виробництва січених напівфабрикатів, а й вирішити завдання отримання продукту підвищеної харчової цінності. Авторами було встановлено, що розроблена технологія рибних напівфабрикатів значно розширить асортимент продуктів функціонального призначення на основі природних компонентів, що дозволить в певній мірі розширити актуальну проблему переробки сировини внутрішніх водойм України.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

31

Шелудько, В. М. "РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ СУЧАСНИХ БОРОШНЯНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ПІДВИЩЕНОЇ ХАРЧОВОЇ ЦІННОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 71–77. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-10.

Full text

Abstract:

У статті досліджено актуальні питання розширення асортименту сучасних борош- няних кондитерських виробів підвищеної харчової цінності. Метою статті є дослідження техноло- гічних аспектів використання рослинної сировини в технології блонді підвищеної харчової цінності. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У ході досліджень встановлено, що використання безглютенових видів борошна та обліпихового пюре дасть змогу покращити технологічні показники якості і знизити калорійність готових виробів. Безглютеновими видами борошна, що використовуються у дослідженні, є рисове й кукурудзяне. У статті описано особливості технології блонді. Заміна пшеничного борошна на без- глютенове (рисове, кукурудзяне) дає можливість виробляти блонді для усіх верств населення, у тому числі для осіб, що хворіють на целіакію. Встановлено, що найкращими органолептичними показни- ками якості, а саме гладенькою поверхнею, еластичною структурою м’якушки, без комків і сторонніх домішок, насиченим смаком і ароматом шоколаду, відрізнявся зразок блонді, співвідношення рисового та кукурудзяного борошна якого в суміші склало 50:50%. Показано можливість використання пюре з обліпихи в рецептурі як замінник частини жирового компонента виробу. Встановлено, що зі збільшенням кількості пюре обліпихи в рецептурі збільшу- ється масова частка вологи тіста й готових виробів. Так, вологість зразка тіста з максимальною кількістю добавки зросла на 0,8%, а вологість зразка готового виробу – на 1% порівняно із значенням контрольного зразка. Визначено, що внесення пюре обліпихи на заміну масла вершкового приводить до зниження пористості і крихкості виробів. Так, пористість і крихкість зразка з максимальною кіль- кістю добавки менше на 1,2% і 0,4% відповідно порівняно з контрольним зразком. Встановлено, що вологість під час зберігання виробів зменшується, а крихкість збільшується. Вологість контрольного зразку зменшилась на 2,2%. Вологість зразку з мінімальною кількістю добавки зменшилась на 2,2%, з максимальною кількістю добавки – на 1,9%. Так, крихкість зразків з мінімальною кількістю добавки збільшилась на 1,7%, з максимальною – на 0,8%. Встановлено, що найкращими фізико-хімічними, структурно-механічними та органолептичними показниками якості відрізняється зразок блонді, що містить суміш кукурудзяного і рисового борошна у кількості 50:50% і пюре обліпихи 15%.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

32

Bolgova, Natalia, and Katerina Krevsun. "ВИКОРИСТАННЯ ЕКСТРАКТУ ЛИСТЯ ВОЛОСЬКОГО ГОРІХА В ТЕХНОЛОГІЇ ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ." TECHNICAL SCIENCES AND TECHNOLOGIES, no. 3(17) (2019): 219–25. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-3(17)-219-225.

Full text

Abstract:

Актуальність теми дослідження. Сучасна харчова промисловість має вирішувати не лише завдання безпечності продукту, а й питання ролі продуктів харчування у профілактиці дефіциту йоду. Популяризація ролі харчування у профілактиці захворювань аліментарного характеру має своє відображення у стійкій тенденції збільшення об’ємів та розширенні асортименту харчових продуктів, збагачених біологічно активними добавками, зокрема йодом. Особливий інтерес і у виробників, і у споживачів викликають рослинні добавки. Постановка проблеми. Незважаючи на широту асортименту плавлених сирів, відбувається постійне його оновлення. Це зумовлено необхідністю задовольнити вимоги науки, зміною споживчого попиту, наявністю сировини, рентабельністю того чи іншого виду сиру. Підвищена зацікавленість до цієї продукції викликана її здатністю добре зберігати свої якості під час тривалого зберігання, можливістю поєднувати різні компоненти, зокрема немолочного походження, а в результаті отримати продукт високої харчової і біологічної цінності. Враховуючи наведені вище факти зауважимо, що розробка плавлених сирів із листям волоського горіха набуває важливого значення і є актуальною науково-практичною темою. Аналіз останніх досліджень і публікацій. Були розглянуті сучасні публікації українських та закордонних науковців щодо шляхів вирішення проблеми дефіциту йоду шляхом введення в рецептуру продукту рослинної добавки. Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Отже, для організації профілактики захворювань необхідне подальше вивчення та більш глибоке дослідження технологій харчових продуктів функціонального направлення. Враховуючи той факт, що плавлені сири є досить доступним продуктом для більшості населення України, вважаємо за доцільне розширити їх асортимент саме за рахунок внесення в рецептуру екстракту листя волоського горіха. Постановка завдання. Метою роботи була розробка рецептури та обґрунтування технології виробництва функціонального плавленого сиру з додаванням екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус», а також обґрунтування розширення асортименту плавлених сирів функціонального направлення. Виклад основного матеріалу. Розроблено рецептуру та обґрунтовано технологію виробництва плавлених сирів з рослинним компонентом. Експериментально досліджена якість та органолептичні характеристики. Розрахунковим методом встановлено кількість йоду, що буде містити розроблений продукт. Висновки відповідно до статті. Отримані результати органолептичних, фізико-хімічних та структурно-механічних досліджень дозволяють констатувати, що плавлений сир із додаванням 5 % екстракту листя волоського горіха ТОВ «НВК Віларус» є продуктом із бажаними споживчими характеристиками та підвищеним вмістом йоду. Це дозволить не лише розширити асортимент функціональних продуктів харчування, а й дасть змогу проводити профілактику дефіциту йоду.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

33

Slobodyan, Olga Petrovna, and Elena Vladimirovna Matiyashuk. "СОВРЕМЕННАЯ МОЛЕКУЛЯРНАЯ ГАСТРОНОМИЯ." Научный взгляд в будущее, no. 12-01 (January 31, 2018): 21–29. http://dx.doi.org/10.30888/2415-7538.2019-12-01-030.

Full text

Abstract:

В статті показані перспективні напрями створення м’ясних напівфабрикатів за молекулярною технологією «Sous Vide» для закладів ресторанного господарства. Розглянуті можливості отримання м’яса яловичини підвищеної харчової і біологічної цінності, з високими

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

34

Voznenko, M. A., I. I. Bondarenko, B. О. Yatsenko, and O. V. Nyemirich. "ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗБИВНОЇ СТРАВИ З ПОРОШКОМ З ТОПІНАМБУРУ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 7, 2016): 32–36. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6806.

Full text

Abstract:

Як же харчування впливає на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуємо основні речовини – білки, жири, вуглеводи. Однак, є ще есенціальні компоненти, від яких залежить стан нашого організму. Нутрієнти – це речовини, що надходять з їжею (вітаміни, мінерали, деякі види жирів і ін.), які беруть участь у метаболізмі і необхідні для нормального розвитку організму. Та, нажаль, в сучасному світі спостерігається дефіцит цих речовин, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілій низці незамінних харчових речовин, внаслідок чого можуть виникати проблеми зі здоров’ям. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини. Солодкі збивні страви є групою кулінарної продукції широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), які значно відрізняються за складом і споживними характеристиками. Вони мають велику популярність серед споживачів, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основну групу страв в даному переліку посідають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, жирів, але їх харчова цінність обмежена. З огляду на це, проведено дослідження з розроблення технології кремів з використанням порошку з топінамбура, вершків, вершкового сиру та яєць. В якості контролю обрано вершковий крем. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні показники якості готових страв. Отриманий крем є стравою підвищеної харчової цінності, багатофункціональним та може розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

35

Менчинська, А. А., А. О. Іванюта, and О. С. Пилипчук. "ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПІКАНОК НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 67–73. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-09.

Full text

Abstract:

У роботі обґрунтовано доцільність та ефективність удосконалення технології запі- канок на основі рибної ікри. Проаналізовано сучасний стан та перспективи розвитку рибної галузі. Визначено перспективні напрями переробки вітчизняної рибної сировини та розширення асортименту рибних продуктів. На основі літературних даних встановлено, що ікра прісноводних риб характеризу- ється невисокими органолептичними показниками, але збагачена біологічно цінними білками, ліпідами, вітамінами, макро- і мікроелементами. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування рибної ікри для створення харчових продуктів із покращеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Експериментально підтверджено ефективність комбінування рибної ікри та рослинної сировини з метою формування кулінарних рибних продуктів високої харчової цінності. Шляхом експериментальних досліджень оптимізовано інгредієнтний склад та розроблено рецептури нових запіканок на основі ікри прісноводної риби (короп) та рослинної сировини (шпинат, гарбуз, шампіньйони, цибуля ріпчаста, ламінарія). Проведено фізико-хімічні та органолептичні дослі- дження показників якості готової продукції. На основі результатів досліджень встановлено відпо- відність показників вимогам стандарту. Так, вміст солі не перевищує норми – 2,5%, усі зразки мають щільну консистенцію. За органолептичними показниками найвищу балову оцінку отримав зразок № 2. За хімічним складом зразок № 2 має найвищі показники білка і жиру – 32,22% і 3,939% відповідно, вміст мінеральних речовин знаходиться в діапазоні 2,14–2,26%, найвищий вміст вологи в контроль- ному зразку – 72,7%, а найменший у зразку № 2 – 61,57%. Встановлено термін придатності – 48 годин в охолодженому вигляді або 3 місяці у замороженому вигляді (-18 оС) з моменту виготовлення. На під- ставі аналізу теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію виробництва ікряних запіканок на основі ікри прісноводної риби та рослинних компонентів.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

36

КРАЄВСЬКА, С. П., Н. О. СТЕЦЕНКО, and Г. М. БАНДУРЕНКО. "ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS." Grain Products and Mixed Fodder’s 18, no. 3 (October 24, 2018): 10–15. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1073.

Full text

Abstract:

Розробка нових харчових продуктів та раціонів підвищеної біологічної цінності, а також удосконалення вже існуючих виробів неможливо без наявності точних критеріїв оцінки отриманого результату. Білкова складова в харчуванні переважної більшості людей є найбільш дефіцитною, тому оцінці якості білкового компонента їжі приділяється особлива увага. Сьогодні існує досить багато методик оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Хоча медико клінічні дослідження забезпечують отримання більш точних результатів, однак вимагають значних фінансових затрат. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. В роботі наведені необхідні формули та дані для використання методики DIAAS. На прикладі білка насіння льону показано зміни амінокислотного складу до і після його пророщування, а також наведено розрахунки показника DIAAS. Насіння льону (Linum usitatissimum) відносять до білково-олійних культур, оскільки в своєму складі (залежно від сорту та умов вирощування) містить 17-30% білків та 32-50% жирів. Білок насіння льону, представлений альбумінами і глобулінами, має повний склад незамінних амінокислот (НАК), схожий до складу соєвих білків, які вважаються найбільш поживними протеїнами рослинного походження. Пророщування льону дозволяє використовувати всі анатомічні частини насінини у технологіях продуктів оздоровчого призначення, адже у процесі пророщування помякшуються оболонки і з’являється приємний солодкий присмак. Пророщування веде до деградації антихарчових речовин (фітинова кислота) та появі нових фізіологічно активних речовин (вітаміну С, токоферолів). У статті подано опис нової методики DIAAS (digestible indispensable amino acid score – укр. амінокислотне число незамінних амінокислот з урахуванням їх засвоюваності), яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року після Міжнародного симпозіуму “Харчові білки для здоров'я людини”. На симпозіумі визнано, що амінокислоти слід розглядати як окремі поживні речовини і взявши до уваги зростаючий масив даних щодо їх істинної засвоюваності, було рекомендовано поступовий перехід на методику розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів з урахуванням біологічної доступності окремих амінокислот. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї (тобто визначається наприкінці тонкої кишки) кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини, але якщо це неможливо, слід вико ристовувати значення засвоюваності незамінної амінокислоти у продукті для зростаючої свині або для зростаючого щура. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

37

Івашина, Л. Л., and Л. Г. Бишовець. "ВИЗНАЧЕННЯ КОНКУРЕНТНОЇ ПЕРЕВАГИ БОРЩУ «ХОЛОДНОЯРСЬКОГО»." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 1 (April 8, 2022): 96–103. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.1.11.

Full text

Abstract:

У статті наведено технологію приготування борщу «холодноярського» з метою розширення асортименту страв української кухні. Розглянуто конкурентні переваги борщу «холодноярського» стосовно прототипу борщу українського. Проаналізовано сучасний стан української національної кухні та розглянуто технологію приготування борщів за рахунок використання сучасних інгредієнтів у створенні нових смаків досить відомих страв. Отримано комплекс даних, що характеризують якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. Обґрунтовано розроблення технології приготування борщу «холодноярського», оскільки борщі посідають вагоме місце в раціоні харчування населення. Підвищення конкурентоспроможності нової технології борщу буде здійснене за рахунок поліпшення якісних характеристик продукції (підвищення біологічної, органолептичної цінності, унікальних властивостей і характеристик, що зумовлює збагачення борщу мікроелементами та амінокислотами), а також виведення нової продукції на ринок. Проведено органолептичну оцінку борщу «холодноярського» та надано порівняльну характеристику органолептичних показників якості з прототипом. Дослідження показали, що борщ «холодноярський» володіє більш високими смаковими властивостями порівняно з прототипом. Також представлено харчову цінність борщу «холодноярського» порівняно з прототипом. Дослідження показали, що розроблена технологія борщу має підвищений вміст білків, жирів і вуглеводів порівняно з борщем українським, що привело до збільшення енергетичної цінності на 150% за рахунок введення трьох видів м’яса. Також представлено розрахунок собівартості набору сировини борщу «холодноярського» та прототипу борщу українського. Доведено, що соціальний ефект від упровадження нової технології полягатиме в розширенні асортименту й поліпшенні якості кулінарної продукції. Розроблена технологія приготування борщу «холодноярського» може бути рекомендована для харчування в повсякденному раціоні та для розширення асортименту страв української кухні в закладах ресторанного господарства.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

38

Lyavynets, G. M. "Technology of Emulsion-Type Sauces of Higher Nutritional Value." Nauka ta innovacii 9, no. 6 (November 30, 2013): 15–19. http://dx.doi.org/10.15407/scin9.06.015.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

39

Самілик, М. М., and Вангванг Гуо. "СПОСІБ ОТРИМАННЯ ХАРЧОВОГО КОНЦЕНТРАТУ ІЗ М’ЯСА РИБИ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 87–97. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.11.

Full text

Abstract:

Актуальним питанням харчової безпеки є створення харчових продуктів, що містять білок. Риба залишається одним із ключових джерел білків. У цій статті об’єктом дослі- дження є риба хек, яка шляхом інфрачервоного сушіння та подрібнення була перетво- рена на концентрат супу. Результати експерименту показали, що зі збільшенням відстані випромінення сенсорні властивості хека покращуються, але водночас збільшується три- валість сушіння. Зі зміною відстані випромінювання ступінь зміни тривалості сушіння нижчий, ніж ступінь зміни температури сушіння. У діапазоні температур від 55 °C до 65 °C вологість сухої основи хека зменшується з часом експоненційно. З підвищенням тем- ператури тривалість сушіння, яка забезпечує його безпечне зберігання, скорочується, і навпаки. Тому, щоб заощадити матеріальні ресурси та час, відстань випромінювання має бути зменшена відповідно до передумови забезпечення якості сушіння. На кінцевій стадії висушування велика кількість вільної води у хека виводиться за рахунок випаро- вування. Як наслідок – важко видалити внутрішню зв’язану воду та хімічну воду через ефект сушки, і крива сушіння поступово стає пологою. Нами представлено технологію приготування та рецептуру рибного супового концентрату. Відповідно до цієї технології, висушена риба подрібнюється до тонкого ступеня подрібнення і змішується з іншими рецептурними компонентами. Рецептура супового концентрату математично оптимі- зований. Було вибрано оптимальне співвідношення компонентів рецептури: 20 г порошку хека, 3 г солі, 0,7 г глутамату натрію, 0,5 г порошку імбиру, 4 г білого цукру, 0,5 г коньячної камеді, 0,9 г ксантанової камеді, 0,6 г гуарової камеді. Завдяки високій харчовій цінності риби хек отриманий продукт буде мати високий вміст білків, вітамінів А і D, кальцію, магнію, селену та інших життєво необхідних нутрієнтів. Суха порошкоподібна струк- тура робить його зручним для зберігання та транспортування.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

40

Krutovyi, G. A. "Mathematical Modeling of Prescription Composition of Cupcake with High Nutritional Value." Nauka ta innovacii 9, no. 5 (September 30, 2013): 5–9. http://dx.doi.org/10.15407/scin9.05.005.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

41

Nahovska, V., Y. Hachak, О. Myhaylytska, and N. Slyvka. "Застосування пшеничних висівок, як функціонального інгредієнта, в технології кефіру." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, no. 80 (October 9, 2017): 52–56. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8011.

Full text

Abstract:

В останні роки на світовому ринку нових технологій харчових продуктів визначилася тенденція до збільшення кількості якісно нових продуктів, які призначені для запобігання різних захворювань, зміцнення захисних сил організму, зниження ризику впливу токсичних сполук і сприятливої екологічної дії. В ринкових умовах харчова промисловість динамічно розвивається за рахунок впровадження нових інтенсивних технологій і випуску на їх основі харчових продуктів оздоровчого та профілактичного напрямку, що забезпечує умови підвищення стану здоров'я населення і створює можливість конкурентноздатного виходу на міжнародний ринок. Тому, використовуючи останні досягнення науки і техніки, створюються нові кисломолочні напої із високими харчовими, дієтичними та лікувально-профілактичними властивостями. Разом з тим, функціональними можуть вважатися тільки ті продукти, які, крім своєї енергетичної цінності, володіють ще й здатністю здійснювати оздоровчий вплив на організм людини. Саме тому об’єктом наших досліджень було вибрано кефір з масовою часткою жиру 2,5%, який містить пшеничні висівки. В результаті проведених експериментів було встановлено оптимальну дозу пшеничних висівок, яку доцільно вносити в кефір. Здійснено порівняльну характеристику кефіру традиційного і з пшеничними висівками протягом терміну зберігання на основі зміни фізико-хімічних та органолептичних показників. Встановлено, що кефір із пшеничними висівками є лікувально-профілактичним продуктом і може виготовлятися на підприємствах молочної галузі.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

42

Прісс, О. П., and В. Ф. Жукова. "DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY AND ASSESSMENT OF THE MARSHMALLOWS QUALITY WITH INCREASED NUTRITIONAL VALUE." Proceedings of the Tavria State Agrotechnological University 20, no. 2 (2020): 220–30. http://dx.doi.org/10.31388/2078-0877-20-2-220-230.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

43

Гуменюк, О. Л., Ж. В. Замай, Р. М. Волкова, О. Б. Хребтань, and В. А. Тітенко. "ПЕРСПЕКТИВА ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЧІА ЯК ФОРТИФІКАЦІЙНОЇ ДОБАВКИ ДО ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 31–38. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-04.

Full text

Abstract:

У статті досліджено можливість використання насіння чіа як добавки для фортифіка- ції хлібобулочних виробів задля підвищення їх біологічної цінності, що пов’язане з необхідністю профі- лактики серцево-судинних захворювань, метаболічного синдрому тощо. Метою статті є визначення впливу добавки насіння чіа на показники якості напівфабрикатів та готових хлібобулочних виробів. Проведено аналітичний огляд літератури щодо способів збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами, визначено основні тенденції у їх фортифікації. Проаналізовано використання насіння чіа в харчовій промисловості. Розглянуто хімічний склад, біологічну активність та функціо- нально-технологічні властивості насіння чіа як сировини для хлібопекарського виробництва. З’ясовано, що насіння чіа характеризується високим вмістом білків, поліненасичених жирних кислот, харчових нерозчинних і розчинних волокон, вітамінів, мінералів та антиоксидантів. Серед харчових волокон, що містяться в насінні чіа, більша частка припадає на нерозчинну клітковину, а розчинна клітковина представлена слизом, який має високу здатність поглинати воду. Насіння чіа має низьку кількість вуглеводів, високий вміст білків і ліпідів, високий вміст омега-3 та омега-6 жирних кислот. Спожи- вання насіння чіа допомагає у профілактиці ожиріння, серцево-судинних захворювань, діабету та раку. Досліджено вплив добавки насіння чіа в нативній формі та у вигляді борошна на фізико-хімічні та сенсорні властивості хлібобулочних виробів. Обґрунтовано використання борошна насіння чіа як добавки, що містить значну кількість поживних і біологічно активних речовин у хлібобулочні вироби. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень показників якості напівфабрикатів та готових виробів визначено раціональне співвідношення пшеничного борошна та насіння чіа.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

44

Бабенко, В. І., and В. О. Бахмач. "ВИЗНАЧЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ МАЙОНЕЗУ ІЗ СОКОМ КАЛИНИ ТА ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 24–30. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-03.

Full text

Abstract:

Сучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив- ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно- сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга- нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро- блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль- татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна- чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис- теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

45

Vovk, V. V., and M. Z. Paska. "ПЕРСПЕКТИВИ СТВОРЕННЯ НОВИХ ВИДІВ МАЙОНЕЗНИХ ПРОДУКТІВ, ЗБАГАЧЕНИХ ПРОДУКТАМИ БДЖІЛЬНИЦТВА." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 10, 2016): 27–31. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6805.

Full text

Abstract:

В реаліях сьогодення, як ніколи гостро, стоїть проблема виробництва нових видів харчових продуктів. Продуктів, які безпосередньо призначені людям різних вікових груп та, водночас, мають збалансований склад підвищеної харчової та біологічної цінності, яка відповідає потребам організму. В основу наших досліджень покладено завдання оптимізації рецептури майонезу за рахунок додавання продуктів бджільництва. Багатокомпонентний склад і структура майонезів дає широкі можливості для збагачення їх всіма видами функціональних інгредієнтів. Такий продукт бджільництва, як бджолине обніжжя (пилок), являє собою збалансований природою, вітамінно-мінеральний, енергетичний комплекс. Він є практично найбагатшим джерелом вітамінів групи А, E, C, D, PP, K, має у своєму складі калій, залізо, мідь, кобальт, кальцій, фосфор, магній, цинк, марганець, хром, йод. Клінічні тести бджолиного обніжжя (квіткового пилку), дозволили переконатися в його широкій і багатогранній дії на організм як здорової так і хворої людини. Квітковий пилок добре поєднується з молочними продуктами за рахунок свого кольору, підібраного для внесення, надає красивий, ніжний відтінок і пряно-медовий смак, що при правильно підібраній рецептурі позитивно впливає на органолептичні показники готового продукту. Маслянка – вторинна молочна сировина, яку отримують при виробництві вершкового масла різними способами виробництва. Вона є високоякісною дієтичною молочною сировиною, що зумовлює її використання тільки для виробництва харчових продуктів. На відміну від знежиреного молока маслянка містить білки оболонок жирових кульок, які є комплексом білків і ферментів. Ці білки характеризуються високим вмістом сірковмісних амінокислот-метіоніну цистину і цистеїну, які мають виражені протисклеротичні властивості. У процесі виробництва майонезу основним обладнанням технологічної лінії є гомогенізатори, які повинні забезпечувати створення гомогенних, тонкодисперсних емульсій із заданим розміром частинок. Використання вакуум виробничої установки Fryma Koruma MaxxD, дозволяє отримувати якісні майонезні продукти при менших енергетичних затратах.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

46

Evlash, V., T. Kuznetsova, M. Artamonova, A. Foshan, I. Piliugina, Z. Zheleznjak, I. Vovchinsky, and O. Kalugin. "DEVELOPMENT OF SCIENTIFICALLY GROUNDED TECHNOLOGIES OF FOOD PRODUCTS OF INCREASED NUTRITIONAL VALUE USING STRUCTURE FORMERS OF DIFFERENT ORIGIN." Scientific Works of National University of Food Technologies 23, no. 5(1) (October 2017): 115–23. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-5-1-16.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

47

Горач, О. О. "АНАЛІЗ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ МІКРОЗЕЛЕНІ ТА ПЕРЕВАГИ ЗАСТОСУВАННЯ У ХАРЧУВАННІ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 5 (December 28, 2021): 10–15. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.2.

Full text

Abstract:

Сучасні тенденції формування здорового раціону харчування диктують необхідність створення нових продуктів із підвищеною біологічною та фізіологічною цінністю. Важливу роль в цьому відіграє можливість використання традиційної сільськогосподарської сировини, яка вирощується у безпосередній близькості від місць її переробки, що дозволяє помітно скоротити витрати на транспортування і зберігання сировини, розширити асортимент продуктів харчування. Поліпшення харчування населення можливе завдяки використанню в рецептурі харчових продуктів натуральної рослинної сировини, традиційно вирощеної, зібраної, підготовленої в Україні, що має високу біологічну цінність. Необхідність відстеження розвитку сучасних технологій потребує постійного удосконалення та впровадження інновацій у харчовій промисловості насамперед завдяки використанню продуктів харчування з високим вмістом біологічних сполук. Аналіз літературних джерел із використання мікрозелені у продуктах харчування дозволяє зробити висновок, що наразі ця сировина є перспективною та належить до інноваційних продуктів харчування. Використання мікрозелені в раціоні харчування дозволяє наповнити організм людини поживними органічними речовинами, такими як білки, вітаміни С, В, К, Е, каротиноїди, мінерали та інші корисні елементи (калій, кальцій, фосфор, магній, залізо, йод, сірка), а також ефірні олії. В роботі наведено результати досліджень біологічної цінності мікрозелені різних сільськогосподарських культур та її вплив на організм людини. Використання переваг застосування мікрозелені в раціоні харчування пов’язане з лікувальним ефектом, зокрема, з наявністю в її складі вітамінів, амінокислот, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним ефектом.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

48

Matvieieva, T., V. Papchenko, A. Bielins'ka, and O. Hareba. "Development of food systems of increased biological value based on oil-raw materials and flour." Visnyk agrarnoi nauky 99, no. 5 (May 15, 2021): 72–79. http://dx.doi.org/10.31073/agrovisnyk202105-10.

Full text

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

49

Savchenko, L. V., and I. P. Kaydashev. "Порушення харчового режиму як чинник розвитку аліментарного ожиріння у хворих на хронічне обструктивне захворювання легень." Likarska sprava, no. 5-6 (June 27, 2018): 49–53. http://dx.doi.org/10.31640/jvd.5-6.2018(7).

Full text

Abstract:

У статті визначено порушення харчового режиму пацієнтами з хронічним обструктивним захворюванням легень (ХОЗЛ) у поєднанні з аліментарним ожирінням. Обстежено 83 хворих на ХОЗЛ. Залежно від індексу маси тіла хворих розподілено на дві групи. До І групи ввійшло 53 хворих з аліментарним ожирінням, до другої групи – 30 хворих з нормальною масою тіла. Обстеження хворих включало антропометричні виміри, визначення фактичного харчування, режиму харчування. Встановлено, що для хворих на ХОЗЛ з аліментарним ожирінням характерне порушення фактичного харчування за рахунок підвищення добової енергетичної цінності раціону на (781,92 ± 39,10) ккал протягом робочого дня та на (1276,57 ± 63,83) ккал протягом вихідного дня. У більшості хворих на ХОЗЛ з аліментарним ожирінням спостерігали нераціональний режим харчування за рахунок зменшення кількості основного вживання їжі, збільшення інтервалів між ними від 3 до 10 год, та пізнього вживання їжі.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

50

Bozhko, N. V., V. I. Tischenko, V. M. Pasichnyi, M. I. Yuschko, Ya Zhukova, and E. Popova. "Вивчення функціонально-технологічних показників м’ясомістких хлібів з м’ясом качки мускусної та білого товстолобика." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (February 27, 2018): 19–23. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8504.

Full text

Abstract:

Стаття присвячена обґрунтуванню доцільності комбінування м’яса товстолобика білого (Hypophthalmichthys molitrix) із м’ясом качки мускусної (Cairina moschata), вирощених в господарствах Сумської області. Розроблені рецептури м’ясомістких фаршевих систем для виготовлення м’ясомістких хлібів. Проведений комплекс досліджень харчової цінності та функціонально-технологічних показників фаршевих систем та готової продукції. Показано, що вміст білка в розроблених зразках м’ясомісткого хліба збільшився на 7,34–8,26%, а вміст жиру в розроблених зразках м’ясомісткого хліба зменшився на 20,90–27,70%. Енергетична цінність дослідних зразків зменшилась на 8,81–14,34% порівняно з рецептурою-аналогом. Встановлено, що вологозв’язуюча здатність розроблених зразків фаршу м’ясомістких хлібів вище на 9,94–12,4% порівняно з базовою рецептурою. Встановлено, що оптимізовані фарші із високими показниками ВЗЗа і ВЗЗм мали ВУЗ на 26,45–64,83% вище порівняно з базовим зразком. Стійкість емульсії фаршу з використанням гідробіонтної сировини та м’яса водоплавної птиці перебуває в межах 55,14–66,5%, що в середньому на 20,6% вище порівняно з базовою рецептурою. Включення до рецептури сировини гідробіонтів сприяло підвищенню емульгуючої здатності фаршу на 10,5–13,95%. Проведені дослідження показують, що розроблені рецептури м'ясо-рибних хлібів можуть бути рекомендовані до виробництва підприємствами м’ясної промисловості.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

Journal articles on the topic 'Підвищення харчової цінності'

Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles