To see the other types of publications on this topic, follow the link: Сироватка молочна.
Journal articles on the topic 'Сироватка молочна'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 50 journal articles for your research on the topic 'Сироватка молочна.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Крижова, Ю. П., та Н. М. Слободянюк. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ М’ЯСНИХ РУЛЕТІВ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ БІЛКА". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 13, № 24 (2025): 150–59. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-16.
Full textAbstract:
Предмет. У виробництві м'ясних продуктів цінною сировиною є суха молочна сироватка – важливе джерело білка, вітамінів та мікроелементів. Сироватку та продукти на її основі широко використовують в дієтичному, спортивному та дитячому харчуванні. Мета. Мета роботи полягала в розробленні рулетів з курячого м’яса, збагачених молочною сироваткою та іншими інгредієнтами для збагачення білком. Методи. Органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні та структурно-механічні показники рулетів визначали, використовуючи відомі стандартизовані методи досліджень. Результати. Вміст білка в розробленому рулеті підвищився на 32,2% порівняно з контрольним зразком за рахунок використання молочної сироватки, вміст жиру незначно підвищився за рахунок насіння льону та волоських горіхів, вихід рулету підвищився на 8,3% порівняно з контрольним за рахунок ін’єктування. У разі застосування sous-vide технології ін’єктування курячого філе проводили в кількості 15% гідратованою молочною сироваткою до маси м’яса: 10% сироватки до маси м’яса вводили ін’єктуванням та 5% додавали в ємність для масажування. Було встановлено, що тривалість масажування курячого філе має становити 20 хвилин за режимом: 5 хвилин масажування, 5 хвилин спокою. Результати розрахунку пенетраційної напруги готових рулетів свідчать про те, що розроблений зразок рулету потребує меншого зусилля для нарізання (3,3 кПа) порівняно з контрольним зразком (14,0 кПа). Отримали підвищення виходу на 3,95% розробленого зразка (89,4%) порівняно зі зразком, який готували за класичною технологією (86%) та на 12,6% порівняно з контрольним зразком (79,4%). Розроблений зразок відрізнявся кращими органолептичними показниками порівняно з виготовленим за класичною технологією. Сфера застосування. Розроблені рулети розширюють асортимент продуктів з підвищеним вмістом білка для всіх категорій населення. Результати досліджень також мають практичне значення для м’ясопереробних підприємств.
2
Kochubey-Lytvynenko, О. V., та О. А. Chernyushok. "Електрофізичний спосіб збагачення сухої молочної сироватки мінеральними елементами". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 75 (2017): 115–19. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7523.
Full textAbstract:
Стаття присвячена проблемі збагачення мінеральними елементами сироватки молочної внаслідок її оброблення електрофізичним способом. Об’єкт дослідження: електрофізичний спосіб збагачення молочної сироватки Магнієм та Манганом. Предмет дослідження: знесолена молочна сироватка до та після електроіскрового оброблення, суха демінералізована сироватка (СДМ) та СДМ, збагачена Магнієм та Манганом. Збагачення сироватки Mg та Mn здійснювали на експериментальному технологічному комплексі, що складається з генератора розрядних імпульсів, блоку управління, розрядної камери, вимірювальних і допоміжних приладів. Експериментально доведено, що оброблення молочної сироватки в розрядній камері зі струмопровідним прошарком гранул Магнію і відповідними електродами і/або зі струмопровідним прошарком гранул мангану й відповідними електродами сприяє підвищенню вмісту Магнію у 1,8…3,2 раза й Мангану у 1,9…5,6 раза залежно від тривалості оброблення. Розглянуто доцільність залучення електрофізичного способу оброблення сировини у технології сухої молочної сироватки з метою її збагачення. Експериментальним шляхом доведено підвищення вмісту Mg і Mn, поліпшення розчинності, відсутність ознак неферментативного потемніння протягом зберігання і зниження схильності до злежування в зразках сухої молочної сироватки після оброблення електрофізичним способом. Запропоновано запроваджувати електроіскрове оброблення в технології сухих концентратів із молочної сироватки на етапі підготовки сировини до сушіння та визначено раціональну тривалість електроіскрового оброблення сироватки, а саме: 30 с – для манганової електродної системи і 60 с – для магнієвої.
3
Приліпко, Т. М. "ОЦІНКА ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ТА ФРАКЦІЙНОГО СКЛАДУ БІЛКІВ ОВЕЧОЇ ТА КОРОВ’ЯЧОЇ СИРОВАТОК ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МЯКИХ СИРІВ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 32 (30 січня 2023): 76–80. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2022-32-10.
Full textAbstract:
В результаті проведених досліджень встановлено, що овеча та коров’яча молочні сироватки характеризуються чистим, властивим молочній сироватці смаком і запахом, без сторонніх присмаків і запахів, солом’яно-жовтим кольором, однорідною консистенцією із наявністю незначного білкового осаду .При дослідженні фізико-хімічних властивостей сироватки з овечого та коров’ячого молока встановлені вірогідні відмінності щодо кількості азотових речовин, вмісту сухих речовин, лактози та показників титрованої кислотності. Суттєву різницю було виявлено щодо кількості азотових речовин. У овечій сироватці цей показник був на 40,87 % (p < 0,05) вищим, ніж у коров’ячій. Також виявлено вірогідно (p < 0,01) меншу масову частку сухих речовин у коров’ячій сироватці. Середня масова частка лактози становила у коров’ячій сироватці 4,59±0,32 %, а у овечій – 4,28±0,23 %, тобто у овечій сироватці була нижчою на 7,2 % від показників коров’ячої сироватки. При електрофорезі сироватки овечого та коров’ячого молока виділено, такі фракції сироваткових білків: швидку фракцію, β-лактоглобулін 1, β-лактоглобулін 2, після β-лактоглобулінова, альбумін, після альбумінова 1, після альбумінова 2, після альбумінова 3, протеозо-пептонна, імуноглобуліни і стартова фракція. При проведенні електрофоретичного розділення сироваткових білків нами встановлено різниці у величинах фракцій білків овечої та коров’ячої сироваток. Аналіз отриманих результатів досліджень показав відмінності фракційного складу досліджуваних овечої та коров’ячої сироваток. Зокрема, сироватка з коров’ячого молока характеризувалась вірогідно (p<0,05) меншим вмістом швидкої фракції порівняно із овечою сироваткою відповідно 5,57 % проти 15,85 %. Масова частка β-лактоглобуліну і альбуміну була вища у коров’ячій сироватці, де відповідно вона становила 11,15±1,23 % (β-лактоглобулін 1), 23,46±1,96 % (β-лактоглобулін 2) та 15,31±0,91 % (альбумін).
4
Shulga, O. S., А. P. Perepelytsya та S. I. Shulga. "Вплив молока та сироватки на властивості їстівної плівки і покриття". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (2017): 18–24. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8004.
Full textAbstract:
В статті наведено результати дослідження зміни властивостей їстівних плівок, виготовлених з крохмалю, желатину, полівінілового спирту як плівкоутворювачів, карбаміду як пластифікатора, лляної олії – гідрофобної складової та води або молока, або сироватки як розчинників. Авторами вперше запропоновано до складу їстівної плівки та покриття ввести молоко або сироватку як розчинник. На сьогодні в літературі наводяться дані щодо застосування білків молока і сироватки, а також їх ізолятів як плівкоутворювачів. За допомогою комплексного органолептичного показника наведена доцільність заміни розчинника води на молоко та сироватку, оскільки вони не змінюють смак, запах, стан поверхні, колір та прозорість їстівної плівки та покриття. Крім того, молоко та сироватка збільшують харчову цінність їстівних плівок та покриттів, зокрема за такими складовими, як білок та кальцій. ІЧ-дослідження плівок показало, що розчинники впливають на характер, форму, смуги валентних коливань νОН-груп крохмалю. В ІЧ-спектрах на воді ця смуга більш вузька та інтенсивна і знаходиться при 3428,57 см-1, тимчасом як на молоці або сироватці вона більш широка і менш інтенсивна. Ці зміни пов’язані з кількістю водневих зв’язків гідроксильної групи крохмалю зі складовими молока та сироватки. При використанні полівінілового спирту смуга νОН зміщується в ділянку більш слабких коливань та знаходиться при 3400,56 см-1, що обумовлено додатковими водневими зв’язками полівінілового спирту. Термогравіметричний аналіз показав, що молоко і сироватка сприяють більш міцному утриманню води за рахунок водневих зв’язків їх складових, що збільшує температуру випаровування вологи та підтримує вологість системи впродовж терміну зберігання виробів. Показник паропроникності їстівних плівок, виготовлених на молоці та сироватці, зменшується стосовно плівок, виготовлених на воді, що дозволяє рекомендувати молоко і сироватку як розчинник для виготовлення плівок з метою збільшення їх бар’єрних властивостей і, як наслідок, це дозволить збільшити ефективність їстівної плівки як засобу збереження свіжості харчових продуктів.
5
Bilyk, O. Ya, G. V. Dronyk, N. B. Slyvka та B. V. Gutyj. "Розрахунок рецептур та розробка технологічної схеми виробництва альбумінового сиру «Урда» для промислових підприємств". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 75 (2017): 65–71. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7513.
Full textAbstract:
Виробництво сиру «Урда» у промислових умовах може зайняти вагоме місце в асортиментному ряді молочних продуктів, оскільки сир має високі біологічну цінність та смакові якості. Одержання сиру «Урда» залежить від кількості свіжої овечої молочної сироватки. Відомо, що з 10 дм3 овечого молока можна отримати 450…500 г сиру «Урда», тому що такий продукт виготовляють виключно з овечої сироватки. Він є значно дорожчим порівняно з іншими видами сиру. Однак, використавши як додаткову сировину сироватку з коров’ячого молока, можна значно здешевити вартість готового продукту, а також раціонально використати вторинну сировину, що утворюється при виробництві сирів із коров’ячого і овечого молока. У статті запропоновано науково обґрунтовані рецептури для виробництва альбумінового сиру «Урда»; розроблено технологічну схему виробництва продукту. Технологія альбумінового сиру «Урда» пройшла промислову апробацію на ПАТ «Ковельмолоко», м. Ковель. На продукт розроблено технічні умови ТУУ 01.4-00492990-004:2014. В основі розрахунку рецептур альбумінового сиру «Урда» було проведення експериментальних досліджень, які дали можливість визначити раціональне співвідношення овечої та коров’ячої сироваток для виробництва продукту. Встановлено, що для виробництва сиру «Урда» можна використовувати суміші сироваток (овеча:коров’яча) у співвідношеннях 1:1 та 3:1. Розроблена технологія альбумінового сиру «Урда» може бути впроваджена на молокопереробному підприємстві, де налагоджено випуск твердих сичужних сирів і розсольного сиру бринза. Впровадження нової технології не потребує великих виробничих площ, дороговартісного обладнання і додаткового переоснащення виробництва. Виробництво альбумінового сиру «Урда» може бути реалізовано на діючих виробничих площах паралельно з випуском основної продукції.
6
Приліпко, Т. М., В. М. Федорів та В. Б. Косташ. "СКЛАД І ВЛАСТИВОСТІ БІЛКОВО-ЖИРОВИХ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М’ЯСА ПТИЦІ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 5 (26 грудня 2022): 71–76. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.9.
Full textAbstract:
Наведені результати з використання білково-жирових емульсій у виробництві рубаних напівфабрикатів і вивчення їх хімічного складу та функціонально-технологічних властивостивостей. – за основу було взято білковожирові емульсії, рецептури яких включали білкові препарати як рослинного (білок соєвого ізоляту «Супро 500Е» (Бельгія)), так і тваринного (молочний білок «Белмікс») походження, колагеновмісна сировина (куряча шкірка), молочна сироватка. З жировмісної сировини в емульсію входив шпик. Одним із шляхів збільшення виробництва м’ясопродуктів та покращення якісних показників рубаних напівфабрикатів з м’яса птиці є введення до їх складу білково-жирових емульсій (БЖЕ). Встановлено, що рівень функціонально-технологічних властивостей емульсій знаходиться у прямій залежності від співвідношення компонентів, таких як молочний білок, білок соєвого ізоляту та сировини, що містить жир. Виявлено, що при зниженні дози білка соєвого ізоляту та введення курячої шкурки змінюються співвідношення коефіцієнтів білок: жир та білок: волога. Встановлено, що Емульсія №5 з оптимальним співвідношенням білок: волога: жир, які складають співвідношення білок: вода в білково-жирових емульсіях становить 1:(4,5-5), а вміст жиру змінються від 3 до 8 частин на кожну частину білка і має високу стабільність, оптимальну міцність. після теплової обробки. Комбінування курячої шкірки в емульсіях з білками тваринного походження ефективно позначається на рівні їх функціонально-технологічних властивостей, які під час виробництва напівфабрикатів із м’яса птиці сприятимуть отриманню виробів високої якості, монолітної структури, з ніжною консистенцією, приємним смаком, ароматом. Стабільність одержаних емульсій залежить від виду жирної сировини та компонентів функціональних сумішей. Збільшення кількості жиру в емульсіях 20% призводить до зменшення їх стабільності, зниження вологоутримуючої здатності і погіршення органолептичних показників готової продукції.
7
Назаренко, Ю. В., І. О. Пуригін, Н. В. Болгова та Т. П. Синенко. "РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРНИХ КОМПОЗИЦІЙ СИРНИХ ПАСТ З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 1 (7 квітня 2023): 65–74. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2023.1.7.
Full textAbstract:
Поєднання молочних та рослинних інгредієнтів, таких як фруктові та ягідні наповнювачі, які є джерелами вітамінів, мінералів та клітковини, дозволяє отримати продукти з підвищеною біологічною та харчовою цінністю та привабливими сенсорними показниками. Метою даної роботи є розробка рецептурного складу сиркових паст з використанням молочної сироватки та компонентів рослинного походження, що дозволить підвищити біологічну цінність продукту за рахунок збільшення вмісту білка та харчових волокон. Оскільки плоди груші вважаються цінним полівітамінним продуктом харчування, покращують травлення та багаті на біологічно активні речовини, було запропоновано використовувати сублімовані плоди груші. А також до складу рецептури сиркових паст додано молочну сироватку, як джерело повноцінного білка. Таким чином, було обрано такі інгредієнти як складові композиції сиркових паст: натуральний вершковий сир; молочну сироватку підсирну демінералізовану (D = 40%) концентровану або суху; порошок груші – сублімаційного висушування; камедь ріжкового дерева (Е410). Для моделювання та оптимізації рецептурної композиції сиркової пасти за допомогою програмного забезпечення STATISTICA, використовуючи ґратчастий план Шаффе (симплекс вершинний план третього ступеню) було здійснено моделювання рецептурних композицій сиркових паст – побудовано матрицю на десять експериментів. Пошук оптимальних співвідношень компонентного складу композиції сиркових паст з додаванням підсирної сироватки концентрованої/сухої і порошку груші здійснювали за допомогою побудованих програмою рівнянь. В результаті було знайдено наступні композиційні співвідношення: 1) вершкового сиру – 37,41%, підсирної сироватки концентрованої – 36,91%, порошку груші – 25,67%; 2) вміст вершкового сиру – 89,38%, підсирної сироватки сухої – 7,98%, порошку груші – 2,64%.
8
Синенко, Тетяна Павлівна, та Любов Павлівна Барабанова. "ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРИ БЕЗЛАКТОЗНОГО СИРОВАТКОВОГО СИРУ «CARAMEL CHEESE»". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Mechanization and Automation of Production Processes, № 4 (58) (12 лютого 2025): 52–57. https://doi.org/10.32782/msnau.2024.4.7.
Full textAbstract:
Перспективність виробництва сироваткового сиру, що обумовлено позитивним соціальним, економічним та екологічним впливом, виробництвом доступних, поживних продуктів та безвідходним виробництвом, в роботі обґрунтовано доцільність розробки нових рецептурних композицій сирів на основі сироватки молочної. Для досягнення даної цілі було визначено можливість використання гідролізованої згущеної молочної сироватки в технології сирів по типу «Брюност». Згідно отриманих результатів в сироватці згущеній вміст сухих речовин в 3,3 рази більший ніж в нативній сироватці. Дослідження якісних показників сироватки згущеної дозволяють вважати її перспективною для використання в технології сирів типу «Брюност». В сироватці молочній основну хімічного складу займає лактоза. Відомо, що присутність даного типу цукру в продуктах може мати обмеження до споживання окремим категоріями населення, які мають лактозну непереносимість. Для розширення кола споживачів – виготовлення безлактозного продукту, і скорочення тривалості теплової обробки (уварювання), а саме пришвидшення утворення характерних сенсорних показників «коричневого сиру», нами запропоновано попередній ферментоліз лактози сироватки молочної згущеної. Відповідальним етапом технології «коричневих сирів» є утворення характерного забарвлення, смаку та аромату сиру при теплової обробки (уварювання) – випарювання вологи та згущення суміші. На інтенсивність утворення смако-ароматичних речовин, забарвлення та вмісту сухих речовин в суміші впливають такі технологічні параметри теплової обробки (уварювання), як температура і тривалість. По результатам дослідження, встановлені такі раціональні параметри теплової обробки: температура – (95,0±3,0)°C; тривалість – (240…270) хвилин. Результати визначення виходу сиру показують, що використання сироватки згущеної в рецептурі сиру сприяє збільшенню виходу сиру в 1,87 рази. Згідно сенсорних показників розроблений безлактозний сир «Caramel cheese» характеризується більш привабливими характеристиками для споживача, порівняно з класичним варіантом сиру.
9
Фабіянська, О. Л. "ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЇ ЖЕЛЕЙНОГО ДЕСЕРТУ НА ОСНОВІ СИРОВАТКИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 11, № 20 (2023): 141–53. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2023-20-14.
Full textAbstract:
Предмет. Желейні продукти на основі кисломолочної сироватки, отримані з ферментних препаратів відносяться до продуктів підвищеної харчової цінності. Виробництво оздоровчих продуктів на основі кисломолочної сироватки є одним з перспективних напрямків її використання. Для збільшення обсягів виробництва молочної продукції, у т.ч. з оздоровчими властивостями, сьогодні раціонально використовувати вторинну кисломолочну сировину. У поєднанні з фруктовими та овочевими соками, плодово-ягідними пюре, кисломолочну сироватку використовують для приготування різноманітних напоїв, які мають не лише приємний і освіжаючий ефект, але і оздоровчі властивості. Тому запропоновано створення десертного желейного продукту на основі низьколактозної сироватки з імбиром та жимолостю. Предмет дослідження – сироватка кисломолочна, ферментний препарат β-галактозидази, плоди жимолості, сухий імбир, низьколактозний десерт. Мета. Розробка науково обґрунтованої технології десерту желейного на основі гідролізованої кисломолочної сирної сироватки з використанням рослинних компонентів оздоровчого призначення. Методи. При виконанні наукової роботи були використані такі методи досліджень: фізико-хімічні методи досліджень – дають інформацію про фізико-хімічні показники об’єктів харчування; хімічні та біохімічні методи досліджень – несуть інформацію про вміст мікро- та макропоживних речовин в досліджених об’єктах харчування; мікробіологічні методи досліджень є джерелом інформації відносно мікробіологічних показників молочної сировини протягом технологічного процесу, а також під час зберігання. Результати. Науково обґрунтована технологія низьколактозного сироваткового желейного десерту оздоровчого призначення; визначені основні технологічні параметри (процес гелеутворення та зберігання), які забезпечують отримання високоякісної готової продукції з високою харчовою, біологічною цінністю та оздоровчими властивостями. Сфера застосування результатів. Обґрунтовано використання плодів жимолості і імбиру сухого для виробництва сироваткових желейних продуктів оздоровчого призначення. Встановлені параметри гідролізу лактози сироватки для отримання низьколактозної сироватки для виробництва желейних десертів для здорового харчування. Поглиблено знання щодо впливу рослинних сировинних компонентів на процес гелеутворення при виробництві низьколактозних сироваткових желе оздоровчого призначення на всіх переробних підприємствах молочного напряму.
10
Іваницький, Георгій Костянтинович, Богдан Ярославович Целень та Наталія Леонідівна Радченко. "ВИКОРИСТАННЯ ГІДРОДИНАМІЧНОЇ КАВІТАЦІЇ ДЛЯ ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ПРОЦЕСУ КРИСТАЛІЗАЦІЇ ЛАКТОЗИ В МОЛОЧНІЙ СИРОВАТЦІ". Scientific Works 86, № 1 (2022): 11–16. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v86i1.2396.
Full textAbstract:
Проведено аналіз проблем у галузі переробки молочної сироватки. В ході якого встановлено перспективність даного напрямку, сформульовано мету і завдання досліджень. В рамках роботи розглянуто існуюче в Україні і світі обладнання, зокрема, його переваги і недоліки. На основі чого авторами було запропоновано використання роторно-пульсаційного апарата спеціальної конструкції типу ротор-статор-ротор. Проведені дослідження на запропонованому експериментальному обладнанні дозволили вивчити вплив гідродинамічної обробки на процес кристалізації молочної сироватки та досягти покращення перебігу процесу кристалізації лактози в сироватці. Зокрема, в роботі доведено, що обробка сироватки з використанням в комплексі вакуумної камери та роторно-пульсаційного апарата спеціальної конструкції типу ротор-статор-ротор перед стадією кристалізації лактози дозволяє отримувати кристали меншого розміру з вузьким дисперсним розподілом в діапазоні від 5,0 до 6,5мкм, у порівнянні, з традиційними технологіями, де розміри кристалів досягають 20мкм. Запропонована конструкція дозволяє підвищити продуктивність, забезпечити рівномірну обробку потоку рідини, а також збільшити швидкість обертання ротора для більш інтенсивного гідродинамічного впливу на рідину. У підсумку проведеної роботи авторами було рекомендовано використання даного обладнання в технологіях сушіння сироватки молока, з метою отримання продукту високої якості. Рекомендований режим рециркуляції протягом 2 хв. перед стадією кристалізації лактози.
11
Романчук, І. О., Л. О. Моісеєва, А. В. Мінорова, Т. В. Рудакова та Н. Л. Крушельницька. "ДОСЛІДЖЕННЯ ЛАКТАЗНОЇ АКТИВНОСТІ ЗАКВАШУВАЛЬНИХ ПРЕПАРАТІВ У МОЛОЧНИХ СУМІШАХ НА ОСНОВІ ВТОРИННОЇ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 11, № 20 (2023): 119–29. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2023-20-12.
Full textAbstract:
Предмет. Кисломолочні продукти багаті на поживні та біологічно активні речовини, що підвищують їх біологічну цінність та надають специфічні, пробіотичні властивості. Основна роль у забезпеченні цих властивостей належить мікроорганізмам, які входять до складу заквасок. Завдяки бактеріальним ферментам відбувається розщеплення лактози, що зменшує прояви непереносимості молочних продуктів у людей інтолерантних до лактози. Крім різних видів молока, для виробництва кисломолочних напоїв використовують іншу сировину, у тому числі, такі продукти переробки молока як сироватка, маслянка та їхні суміші. Для забезпечення належного рівня утилізації лактози в різних видах молочної сировини доцільно використовувати заквашувальні культури з високою β-галактозидазною активністю, що забезпечують стабільність і належний перебіг сквашування. Мета. Вивчення лактозозброджувальної активності заквашувальних препаратів у молочному середовищі на основі вторинної молочної сировини, перевірка їх ефективності для подальшого використання у технологіях низьколактозних ферментованих молочних продуктів. Методи. Основні фізико-хімічні показники маслянки та сумішей маслянка-ретентат, маслянка-молоко знежирене визначали за загальноприйнятими стандартизованими методами досліджень. Вуглеводний склад визначали хроматографічним методом з використанням високоефективного рідинного хроматографа LC-20 («Shimadzu») з рефрактометричним детектором, колонка НС-75-Ca++ (250×4,7 мм). Результати. Встановлено рівень утилізації лактози заквашувальними препаратами прямого внесення. Всі дослідні зразки заквашувальних препаратів забезпечували гідроліз лактози на рівні не нижче 20% від початкового вмісту. Найвищій рівень утилізації лактози зафіксовано при використанні заквашувального препарату для йогурту, найнижчий – заквашувального препарату для кефіру. Відмічено достатньо високий вміст накопичення галактози у середовищі ферментації. Сфера застосування результатів. Отримані результати у подальшому будуть використані у розробленні технології виробництва низьколактозних кисломолочних продуктів на основі вторинної молочної сировини.
12
Чагаровський, О. П., Н. А. Ткаченко, Е. Г. Дідух та В. В. Анічін. "ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ПАСТЕРИЗАЦІЇ МОЛОКА У ТЕХНОЛОГІЇ СИРУ М’ЯКОГО КАМАМБЕР". Scientific Works 87, № 2 (2024): 58–65. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v87i2.2831.
Full textAbstract:
Анотація. У статті розглянуто вплив параметрів пастеризації молока корів Гольштинської породи на Молочній Фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО» у технології м’якого сиру Камамбер на вихід сиру, масову частку білків і жиру у сирі Камамбер та хімічний склад сироватки, а також визначено ефективність теплового оброблення молока за різних режимів пастеризації. Досліджено контрольний (температура 80 ºС, витримування 20 сек.) та три експериментальні режими пастеризації молока – перший експериментальний режим: температура 80 ºС, витримування 5 хв.;другий експериментальний режим: температура 85 ºС, витримування 20 сек.;третій експериментальний режим: температура 85 ºС, витримування 5 хв. Визначено, що підвищення температури пастеризації молока з 80ºС до 85ºС та подовження витримування від 20 сек. до 5 хв. сприяє підвищенню виходу сиру м’якого Камамбер на 6,3%. Визначено вплив параметрів пастеризації молока на масову частку білка та жиру у сирі м’якому Камамбер: максимальний вміст білків має сир Камамбер, вироблений із молока, пастеризованого за температури 85 ºС з витримуванням 5 хв., водночас такий сир містить мінімальну кількість жиру (57,5% у сухій речовині сиру), що потребує корегування процесу нормалізації молока у технології м’якого сиру Камамбер при застосуванні нового режиму пастеризації. Встановлено, що підвищення температури пастеризації молока та тривалості витримування його при цій температурі сприяє зменшенню вмісту сухих речовин у сироватці, зокрема, за рахунок зменшення масової частки білків, які переходять до сироватки у процесі синерезису. Визначено, що пастеризація молока за температури 85ºС з витримуванням 20 сек. та 5 хв. забезпечує високу ефективність теплового оброблення (99,99 %) та інактивацію усіх ферментів, що забезпечить стабільну та прогнозовану якість готового продукту, оскільки у визріванні сиру м’якого Камамбер будуть приймати участь лише ферменти заквашувальних культур. На основі проведених досліджень рекомендовано у технології сиру м’якого Камамбер використовувати пастеризацію молока за температури 85 ºС з витримуванням 5 хв.
13
Slyvka, N., O. Myhaylytska та I. Turchyn. "РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ФЕРМЕНТОВАНИХ НАПОЇВ НА ОСНОВІ СИРОВАТКИ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (2016): 153–56. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6832.
Full textAbstract:
Метою досліджень було розробити технологію ферментованих сироваткових напоїв із екстрактом меліси. Зразки меліси лимонної було зібрано протягом червня-серпня у смт. Красне Львівської області, висушено за температури 40 °С. Співвідношення сухої меліси та екстрагенту (очищеної води) 1:1. Тривалість процесу екстрагування складає 60 хв. при температурі 60 ºС. Для приготування сироваткових напоїв використовували нативну молочну сироватку, отриману з-під сиру кисломолочного з масовою часткою сухих речовин 5,5%, кислотністю 70 °Т, та освітлену молочну сироватку, отриману за допомогою теплової денатурації за температури 90–95 °С з наступним відділенням білків. Сироваткові напої виготовляли резервуарним способом. Для заквашування використовували закваску Kefir12 компанії Chr.Hansen. Для покращення кольору використовували натуральний барвник «Карамель», кількість якого у дослідних зразках становила від 0,5 до 1,5 кг/т.
 Встановлено оптимальні дози рецептурних компонентів, зокрема сироватки освітленої, цукру, екстракту меліси, барвника «Карамель», регулятора кислотності та заквашувального препарату.
14
Yukalo, V. G., та K. Ye Datsyshyn. "Підбір умов для препаративного електрофорезу протеїнів сироватки молока у нативних умовах". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (2017): 13–17. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8003.
Full textAbstract:
Протеїни сироватки молока є попередниками більше сотні біоактивних пептидів. Ці пептиди можуть утворюватися в процесі травлення у шлунково-кишковому тракті, а також за дії протеаз молочнокислих бактерій і молокозгортальних препаратів. Серед них знайдено інгібітори ангіотензин-перетворювального ензиму, пептиди з опіоїдною та бактерицидною дією, імуномодуляторні та гіпохолестеролемічні пептиди, пептиди, які впливають на моторику кишечника, апетит та інші. Біоактивні пептиди з протеїнів сироватки молока становлять значний інтерес для створення функціональних продуктів або продуктів з профілактичними властивостями. Створення таких продуктів передбачає виділення біоактивних пептидів певної біологічної дії. Враховуючи специфіку їх розміщення у первинній структурі доцільним є використання для їх отримання гомогенних протеїнів-попередників з сироватки молока. Одним з методів для одностадійного розділення протеїнів сироватки молока є диск-електрофорез в нативній системі ПААГ для лужних і нейтральних протеїнів. Метою даної роботи було встановити параметри препаративного варіанту диск-електрофорезу для виділення гомогенних протеїнів сироватки молока. Дослідження проводили на модифікованому апараті Стадієра. Протеїни сироватки молока виділяли осадженням казеїнів в ізоелектричній точці. Осад казеїнів відділяли центрифугуванням. Для ідентифікації протеїнів сироватки молока використовували гомогенні фракції α–лактальбуміну(α-LA) і β-лактоглобуліну(β-LG), які отримували шляхом повторної гель-фільтрації на сефадексі G-100(fine). Гомогенність і фракційний склад протеїнів сироватки молока визначали аналітичним диск-електрофорезом у пластинах поліакриламідного гелю. Концентрацію протеїнів у зразках визначали спектрофотометрично (спектрофотометр СФ-46) при довжині хвилі λ = 280 нм.
 Отримані результати доводять доцільність використання пластинок ПААГ для препаративного фракціонування протеїнів сироватки молока. Встановлено допустиму тривалість і умови ідентифікації протеїнових фракцій. Показано, що вихід протеїнів у складі гомогенних фракцій становить 69,2%. При цьому співвідношення між кількістю отриманих фракцій (β-LG, α-LA, BSA і ІG) близьке до їх розподілу у сироватці молока.
15
Павкович, С., С. Вовк, В. Бальковський, Н. Огородник, І. Дудар та М. Іванків. "ВПЛИВ ЗГОДОВУВАННЯ КОРОВАМ НАСІННЯ РІПАКУ НА МОЛОЧНУ ПРОДУКТИВНІСТЬ, ЯКІСТЬ І ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА Й МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ". Bulletin of Lviv National Environmental University: Agronomy, № 26 (20 грудня 2022): 201–5. http://dx.doi.org/10.31734/agronomy2022.26.201.
Full textAbstract:
Подано результати досліджень впливу згодовування коровам у першу фазу лактації подрібненого насіння ріпаку на молочну продуктивність, органолептичні та фізико-хімічні показники молока, йогурту та сиру кисломолочного.
 У першу фазу лактації у корів спостерігали негативний енергетичний баланс. Це призводить до інтенсивного використання поживних речовин організму для синтезу молока, що супроводжується різким зниженням вгодованості тварин, зменшенням молочної продуктивності, порушенням репродуктивних функцій та може бути причиною розвитку кетозу, ацидозу, жирового переродження печінки. Забезпечення корів у вказаний період необхідною кількістю метаболічної енергії, джерелом якої для жуйних є вуглеводи, часто неможливе. Тому потребу корів у енергії частково поповнюють за рахунок жировмісних кормів, що дає змогу підвищити його енергетичну цінність, не змінюючи при цьому співвідношення грубих і концентрованих кормів.
 Досліди проводили на коровах української чорно-рябої молочної породи першої фази лактації у зимово-стійловий період. Тварини були розділені на дві групи за принципом аналогів. Тварини першої групи отримували типовий раціон. До раціону корів другої групи замість частини зернової суміші вводили подрібнене насіння безерукового і низькоглюкозинолатного сорту ріпаку. Раціони обох груп тварин були збалансовані за енергією та окремими речовинами.
 Використання у складі раціону корів насіння ріпаку збільшило надій молока, вміст білка і лактози в молоці та вихід молочного жиру, білка і молочного цукру за період досліду.
 Згодовування тваринам ріпакового насіння не позначилося негативно на органолептичних показниках молока та виготовлених із нього йогурту і сиру кисломолочного.
 Йогурт, виготовлений із молока корів, до складу раціону яких вводили насіння ріпаку, мав більш густу консистенцію та менше виділяв сироватку під час зберігання.
 Сир кисломолочний, виготовлений із молока корів, яким згодовували насіння ріпаку за фізико-хімічними показниками, відповідав вимогам Держстандарту.
16
Пуригін, Іван О., Юлія В. Назаренко, Тетяна П. Синенко, Наталія В. Болгова та Наталія С. Борозенець. "ВПЛИВ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ ТА СУБЛІМОВАНОЇ ГРУШІ НА БІОЛОГІЧНУ ЦІННІСТЬ СИРКОВИХ ПАСТ". Journal of Chemistry and Technologies 32, № 2 (2024): 382–90. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v32i2.296625.
Full textAbstract:
За останні роки попит на корисні молочні продукти, збагачені продукти харчування та харчові добавки значно зріс серед споживачів у всьому світі. Сироватковий протеїн має високий білковий коефіцієнт корисної дії та біологічну цінність, містить сірковмісні амінокислоти. Незамінним джерелом білка в раціоні є сир кисломолочний та сиркові продукти (десерти сиркові, пасти сиркові). Метою роботи є дослідження біологічної цінності сиркових паст, збагачених молочною сироваткою та сублімованим порошком груші. Загальноприйнятними методами дослідження в зразках збагачених сиркових паст визначено вміст сухих речовин, білка, жиру, вуглеводів, клітковини та розраховано енергетичну цінність продукту. Біологічну цінність збагачених сиркових паст визначали за амінокислотним профілем. Ідентифікацію амінокислотного профілю зразків сиркових паст проводили методом іонообмінної колонкової хроматографії за допомогою автоматичного аналізатора амінокислот «Т 339» (Чехія, Прага). Збалансованість незамінних амінокислот за співвідношенням до фізіологічно необхідної норми чисельно характеризували за коефіцієнтом утилітарності і показником «порівнювальної надлишковості». Дослідження показали, що додавання концентрату сироватки в кількості 20 % і сублімованої груші в кількості 10 % до рецептури сиркової пасти надає продукту привабливого зовнішнього вигляду, гармонійного смако-ароматичного профілю. Водночас продукт характеризується низькокалорійним (190.0 ккал), з вмістом білка 4.0 %, жиру – 13.7 %, вуглеводів – 12.7 %, клітковини – 1.8 %. Аналіз амінокислотного профілю зразків сиркових паст показав, що додавання концентрату сироватки призводить до збалансування вмісту амінокислот, зокрема незамінних. Оцінка адекватності білкових компонентів сиркової пасти показала, що біологічна цінність білка складає 70.99 %. Збалансованість незамінних амінокислот за співвідношенням до фізіологічно необхідної норми, що чисельно охарактеризовано коефіцієнтом утилітарності і показником «порівнювальної надлишковості», підтверджують збалансованість амінокислотного складу незамінних амінокислот в продукті.
17
Шугай, М. О. "ВИКОРИСТАННЯ ТЕРМОКИСЛОТНОЇ КОАГУЛЯЦІЇ БІЛКІВ МОЛОКА У ВИРОБНИЦТВІ СИРУ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 11, № 21 (2023): 178–86. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2023-21-18.
Full textAbstract:
Предмет. Для виробництва сиру найчастіше використовують сичужний та кислотно-сичужний способи коагуляції білків молока, тоді як термокислотний є менш поширеним. Однак термокислотне згортання молока здавна використовується для отримання сиру, зокрема, цим способом виробляють відомі сири: Панір, Кесо Бланко, Рікотту, Мізітру. В Україні найбільш відомим представником термокислотних сирів є сир Адигейський. Виробництво сирів цієї групи незатратне, оскільки передбачає використання сироватки, яка є побічним продуктом виробництва сичужних і кисломолочних сирів. Крім того, термокислотна коагуляція, що лежить в основі їх отримання, характеризується високим ступенем вилучення білків і дозволяє ефективно використовувати компоненти молочної сировини за рахунок осадження як казеїнів, так і сироваткових білків. Отже, предметом досліджень були сучасні дані щодо особливостей технологічного процесу виробництва термокислотних сирів, складу та обробки сировини, впливу температури і кислотних агентів на процес коагуляції білків і вихід сирної маси, а також на органолептичні показники й біологічну цінність цільового продукту. Мета. Аналіз та узагальнення інформації щодо виробництва сирів способом термокислотної коагуляції. Методи. Використали аналітичний метод, аналізували інформацію з баз даних: PubMed, Scopus, Web of Science. Результати. Сутність термокислотної коагуляції полягає в одночасному впливі на білки молока високої температури і кислотного фактора, внаслідок чого відбувається осадження фракцій казеїну з сироватковими білками. Вирішальне значення в утворенні білкової структури термокислотних сирів мають сироваткові білки: висока температура призводить до денатурації β-Lg і сприяє його взаємодії з κ-казеїном та іншими денатурованими білками сироватки. Коагульовані і агреговані білки утворюють великі білкові комплекси. На взаємодію між β-Lg і κ-казеїном впливають: кислотність середовища, час, температура нагрівання, загальна концентрація білка. Найважливішим фактором є температура, оскільки саме завдяки високій температурі ініціюється процес включення сироваткових білків у білкову матрицю сиру. Сири, отримані способом термокислотної коагуляції, мають високу харчову й біологічну цінність, оскільки містять значний відсоток сироваткових білків, багатих на сірковмісні (метіонін, цистеїн) та найбільш дефіцитні (лізин і триптофан) амінокислоти. Молочні згустки термокислотних сирів можуть використовуватись як харчовий носій функціональних інгредієнтів для створення продуктів оздоровчо-профілактичного призначення. Сфера застосування результатів. Результати досліджень будуть використані під час розроблення нових технологій сирів.
18
Рудакова, Тетяна, Ірина Романчук, Антоніна Мінорова, Людмила Моісеєва, Наталія Крушельницька та Сергій Наріжний. "ОБГРУНТУВАННЯ СКЛАДУ СТАБІЛІЗАЦІЙНИХ СИСТЕМ ДЛЯ МОЛОЧНИХ ДЕСЕРТІВ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 10, № 18 (2022): 131–41. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2022-18-13.
Full textAbstract:
Предмет досліджень. Одним із перспективних напрямів розвитку технологій є розширення асортименту десертної продукції за рахунок використання нових видів сучасних інгредієнтів, зокрема продуктів переробки молочної і рослинної сировини. Результатом складання рецептурних композицій молочних десертів з різними компонентами є одночасне підвищення органолептичних показників, структурно- механічних властивостей, біологічної та харчової цінності готового продукту. Використання у виробництві молочних десертів зі складною дисперсною структурою комплексу стабілізуючих речовин (сироваткових білків, інуліну, крохмалю та борошна), потребує оцінки сенсорних властивостей продуктів, оскільки під час взаємодії з компонентами молочної основи рослинні компоненти, здатні надавати готовому продукту нових органолептичних характеристик. Метою роботи було обґрунтування технологічних рішень щодо вибору стабілізаційних систем для різних видів молочних десертів на підставі сенсорної оцінки їх властивостей. Методологія. Проведено дослідження щодо розроблення таких різновидів молочних десертів як пудинги та креми на основі маслянки або ретентату. Враховуючи конкретні властивості кожного інгредієнту, що входить до стабілізатору структури, нами запропоновано стабілізаційні системи для пудингу: «желатин - крохмаль» та «концентрат сироваткових білків - рисове борошно - інулін»; для крему: «концентрат сироваткових білків - інулін» та «сироватка суха демінералізована - рисове борошно-інулін». Результати. Встановлено, що вдалим поєднанням компонентів у складі стабілізаційної системи для пудингу було «желатин-крохмаль», для крему – «концентрат сироваткових білків-інулін», як на основі маслянки, так і ретентату. Органолептична оцінка вищеозначених молочних десертів знаходилася в межах 5-4 балів за смаковими профілями. З точки зору структурних характеристик, то за консистенцією вони відповідали заданим вимогам. Висновки. Підібрано сировину тваринного і рослинного походження та співвідношення компонентіву складі стабілізаційних систем для молочних десертів. Відмічено, що у формуванні органолептичних показників молочних десертів одним зі значимих показників є реологічні характеристики структурованих продуктів, які залежали від складу стабілізаційної системи.
19
Svyatnenko, R., A. Marynin, O. Kochubej-Litvinenko та V. Zakharevych. "ВПЛИВ ІМПУЛЬСНОГО ЕЛЕКТРОМАГНІТНОГО ПОЛЯ НА ЖИТТЄЗДАТНІСТЬ ESCHERICHIA COLI В МОДЕЛЬНОМУ РОЗЧИНІ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (2016): 92–94. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6818.
Full textAbstract:
Важливим показником мікробіологічної безпечності та якості, а також рівня санітарно-гігієнічних умов виробництва є бактерії групи кишкових паличок . При перевищенні допустимого титру ці мікроорганізми можуть спричиняти псування готового продукту і навіть харчові отруєння. В проблемно науково-дослідній лабораторії Національного університету харчових технологій були проведені експерементальні дослідження з метою вивчення дії впливу імпульсних електромагнітних полів на ентеробактерії, а саме культури Escherichia coli в модельному розчині молочної сироватки.
 При проведенні досліджень використовувалася експериментальна установка, яка розроблена фахівцями в НТУ «Харківський Політехнічний Інститут». Для диференціації Escherichia coli використовувалося середовище Ендо, у якому ці бактерії давали характерний ріст у вигляді колоній червоного кольору з метелевим блиском. Модельні розчини молочної сироватки обробляли при напрузі 15…30 кВт/см3, з тривалістю обробки 10…20 с. Результати мікробіологічних досліджень модельного розчину сироватки молочної підтверджені комунальним підприємством «Санепідсервісом» м. Харкова.
 При дослідженнях встановлено, що обробка електромагнітними імпульсами з напругою 30 кВт/см3 протягом 20 с є найбільш ефективною, оскільки спостерігається повна інактивація клітини Escherichia coli внесеної до молочної сироватки.
 Доведено можливість здійснення теплового оброблення молочної сироватки за рахунок нетеплових ефектів, що виникають за імпульсної дії електричних полів. Відкрито перспективи використання вітчизняних ІЕП-установок при первинному обробленні молочної сироватки з метою знищення мікроорганізмів.
20
Tsisaryk, O. I., L. Ia Musiy, I. M. Slyvka та T. F. Molokus. "Розроблення технології сиру «Моцарелла» із застосуванням різних молокозсідальних ферментів". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 75 (2017): 23–28. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7505.
Full textAbstract:
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням молокозсідальних ферментів різного походження та порівняти ефективність їх застосування. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2016 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту. Для сичужного зсідання молока використовували молокозсідальні ферменти різного походження: CHY-MAX Powder Extra NB верблюжий фірми «Хр. Хансен Україна» – зразок 1; Meito мікробіальний фірми Meito Sangyo Co (виробник Японія) – зразок 2; сичужний телячий фермент фірми ООО «Семенко» (Україна) – зразок 3. Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру та органолептичні показники. Встановлено, що при використанні верблюжого молокозсідального ферменту CHY-MAX зменшується тривалість зсідання суміші, яка призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту. Зразок сиру, при використанні телячого сичужного ферменту мав найвищі синеретичні властивості. З огляду на вихід готового сиру «Моцарелла» з комерційною метою для отримання більшого прибутку, доцільно використовувати верблюжий фермент CHY-MAX. Однак, зразок із використанням телячого сичужного ферменту, згідно органолептичної оцінки, характеризувався кращими органолептичними показниками – вираженим сирним, властивим м’яким свіжим сирам смаком і запахом; пружною поверхнею; колір білий, рівномірний; ніжною, в міру щільною консистенцією. Зразок при використанні мікробіального молокозсідального ферменту Meito характеризувався найгіршими органолептичними показниками.
21
Полєва, Ірина Олександрівна, та Ігор Володимирович Корх. "ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МОЛОКА КОРІВ УКРАЇНСЬКОЇ ЧОРНО-РЯБОЇ МОЛОЧНОЇ ПОРОДИ ІЗ РІЗНИМИ ГЕНОТИПАМИ КАПА-КАЗЕЇНУ ЗА ВИГОТОВЛЕННЯ СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Livestock, № 3 (46) (12 жовтня 2021): 127–33. http://dx.doi.org/10.32845/bsnau.lvst.2021.3.17.
Full textAbstract:
У статті викладено експериментальний матеріал з дослідження сиропридатності молока корів української чор-но-рябої молочної породи з різними генотипами капа-казеїну. Виділення геномної ДНК з індивідуальних зразків біологічного матеріалу, відібраного від піддослідних корів, здійснювали за допомогою комерційного набору реагентів «ДНК-сорб В» виробництва фірми AmpliSens. Біологічною сировиною слугували зразки волосся з цибулинами. Поліморфізм маркерних генів визначали методом ПЛР-ПДРФ. Оцінку сиропридатності молока за сичужною, бродильною та сичужно-бродильною пробами виконували згідно з вимогами ДСТУ 7357:2013 ДСТУ 7357:2013, активну кислотність молока в процесі скисання враховували портативним вимірювальним приладом рH-метром марки testo 206-рН1. За результатами попередніх дослі-джень установлено, що найактивнішим в напрямі зростання виходу сиру кисломолочного, особливо за підвищеного вміс-ту в молоці соматичних клітин та зниження тривалості утворення молочних згустків виявився сичужний фермент тваринного походження вітчизняного виробництва «Сичуг теляти». У цілому ж молоко усіх груп виявилось придатним для виготовлення сиру кисломолочного, так як час, витрачений на коагуляцію білків під дією експериментального сичуж-ного ферменту, не перевершував діючі вимоги нормативної документації (40 хв). За цих умов спостерігали вірогідне пришвидшення утворення казеїнових згустків у зразках продукту корів із генотипом ВВ на 1,6 хв або 10,7 % щодо тварин із генотипом АА і скорочення тривалості часу його зсідання – на 1,2 хв або 8,2 % проти особин із генотипом АВ. У рам-ках візуального визначення стану молока корів усіх груп за класами якості одержаних білкових згустків відмічено, що за результатами сичужної проби їм притаманна щільна структура, легкість до віддавання сироватки та відсутність ви-димих порожнеч. За бродильною і сичужно-бродильною пробами молоко корів із генотипом АА відповідало ІІ класу сироп-ридатності за задовільної оцінки якості, тоді як молоко корів із генотипами АВ та ВВ належало до І класу сиропридат-ності з оцінкою добре. Концентрація вільних іонів гідрогену в молоці впродовж доби після доїння істотним чином не впли-вала на здатність білкових згустків до згортання. Зі збільшенням часу скисання при кімнатній температурі молоко незначно втрачало первинні властивості. Отже, молоко корів із різними генотипами за локусом капа-казеїну є придат-ним для виготовлення різних видів молочних продуктів, у тому числі й сиру кисломолочного. Водночас, найкращі техно-логічні властивості притаманні молоку корів із генотипами АВ і ВВ.
22
Tsisaryk, O. Y., L. Y. Musiy, I. M. Slyvka та T. F. Molokus. "Розроблення технології моцарелли із застосуванням різних способів зсідання білків". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 80 (2017): 93–98. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8019.
Full textAbstract:
Метою досліджень було розробити технологію м’якого сиру «Моцарелла» із використанням різних способів зсідання білків та порівняти ефективність їх застосування у його технології. Молочну сировину для виробництва сиру заготовляли у березні 2017 р. Сир «Моцарелла» виготовляли з незбираного молока, яке аналізували на відповідність вимогам діючого Стандарту.Для сичужного зсідання молока використовували телячий сичужний фермент фірми «Хр. Хансен, Україна» СHY-max, заквашувальну культуру прямого внесення фірми «Хр. Хансен, Україна» RSF-742, калій хлористий у вигляді 1 % розчину та лимонну кислоту у вигляді 1,5 % розчину.Для дослідження було виготовлено два зразки сиру (із 3-разовим повторенням): зразок 1 – зсідання білків за участю лимонної кислоти (нормалізована суміш + сичужний фермент + лимонна кислота); зразок 2 – зсідання білків за участю заквашувальної культури прямого внесення (нормалізована суміш + сичужний фермент + заквашувальну культура + хлористий кальцій). Тривалість сичужного зсідання молока визначали від моменту внесення ферментів у молочну основу до утворення щільного згустку. У отриманих згустках визначали синеретичні властивості, вимірюючи об’єм виділеної сироватки через кожні 10 хв. протягом 1 год. У готовому продукті визначали вихід сиру, органолептичні та фізико-хімічні показники.
 Встановлено, що використання лимонної кислоти призводить до скорочення технологічного процесу виробництва продукту та до збільшення виходу сиру. Однак, згідно органолептичної оцінки зразок із використанням лимонної кислоти характеризувався вираженим сирним, без сторонніх присмаків та запахів, властивий м’якому свіжому сиру смаком і запахом та вищим вмістом вологи. Гіршими органолептичними показниками характеризувався зразок з використаннямзаквашувальної культури прямого внесення RSF-742, однак під час зберіганнязразок характеризувався кращими фізико-хімічними показниками.
23
Yukalo, V. G., та K. Ye Datsyshyn. "Декстранові гелі для ексклюзивної хроматографії протеїнів сироватки молока". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, № 85 (2018): 3–8. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8501.
Full textAbstract:
Здатність протеїнів сироватки молока утворювати біологічно активні пептиди в результаті протеолізу в шлунково-кишковому тракті стимулювала дослідження шляхів їх виділення. Гомогенні протеїни сироватки (β-лактоглобулін, α-лактальбумін, лактоферин, альбумін сироватки крові, імуноглобуліни) необхідні для виділення, дослідження і застосування біологічно активних пептидів. Відомі методи фракціонування протеїнів сироватки часто є складними, багатостадійними або призводять до денатурації протеїнів. У зв’язку з цим, перспективною може бути ексклюзивна хроматографія на декстранових гелях. Цей метод має ряд переваг: доступність, можливість проводити фракціонування в різних умовах (температура, іонний склад, рН), мінімальне пошкодження молекул протеїнів. Метою роботи було проведення вибору декстранового гелю для фракціонування протеїнів сироватки молока ексклюзивною хроматографією. Враховуючи діапазон молекулярних мас протеїнів сироватки, було вибрано наступні декстранові гелі: G-75, G-100, G-150. Дослідження проводили на колонках з хроматографічного набору для рідинної хроматографії фірми «Reanal». Слад протеїнів у відібраних хроматографічних фракціях аналізували диск-електрофорезом в поліакриламідному гелі. Отримані результати свідчать про доцільність використання ексклюзивної хроматографії на декстранових гелях для виділення гомогенних протеїнів сироватки молока в нативних умовах. Найбільш перспективними для першої стадії отримання імуноглобулінів, β-лактоглобуліну, α-лактальбуміну і протеозо-пептонної фракції за даними електрофорезу виявились сефадекси G-100 і G-150.
24
Сорокіна, С. В., В. В. Колесник, В. В. Полупан, В. О. Акмен та N. M. Penkina. "ВИКОРИСТАННЯ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ ПІД ЧАС ВИРОБНИЦТВА СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 5 (26 грудня 2022): 90–97. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.5.12.
Full textAbstract:
Робота присвячена актуальним питанням використання молочної сироватки, переробці якої, в Україні, стало приділятись менше уваги, для покращення якості таких товарів, як слабоалкогольні напої. З метою задоволення підвищених вимог споживачів до алкогольної продукції та акцентом на інноваційних рецептурах слабоалкогольних напоїв, проведено дослідження технологічних параметрів виробництва даної продукції та запропоновано введення суміші цукрово-сироваткового концентрату. Визначено раціональне співвідношення компонентів цього концентрату та хімічний склад, що є найбільш збалансованим, для введення. Рослинну сировину, для алкогольних напоїв, підібрано виходячи з її фармакопейних властивостей, економічних та органолептичних характеристик, а також наявністю властивостей щодо знижування токсичного ефекту напою. Розроблено рецептуру слабоалкогольних напоїв шляхом використання концентрату молочної сироватки згущеної з цукром з додаванням морсів спиртових з ягід та водних настоїв з рослинної сировини. Представлено спосіб їх виробництва відповідно до класичних технологічних схем. Проведено порівняльну оцінку хімічного складу цукрово-сироваткового концентрату зі зразком молока згущеного з цукром. Визначено хімічний склад розроблених напоїв, що дозволило говорити про перехід, у новий продукт, амінокислот з сироваткових білків та гістидину і проліну з плодів калини, а також про підвищення вмісту органічних кислот, низки зольних елементів та наявність вітаміну С і β-каротину. Зазначений спосіб виробництва може розглядатись як ресурсозберігаючий, а нові слабоалкогольні напої мають перспективи попиту на ринку алкогольної продукції. Впровадження зазначеної технології дозволить розширити існуючий асортимент, задовольнити споживчі вимоги щодо високої якості, підвищити конкурентоспроможність підприємства.
25
Дем’янчук, Н. Р., В. М. Акімова, М. М. Щурко та ін. "ВМІСТ ІНТЕРЛЕЙКІНУ-1β, ПРОКАЛЬЦИТОНІНУ В СИРОВАТЦІ КРОВІ ХВОРИХ НА ЛАКТАЦІЙНИЙ МАСТИТ". Medical and Clinical Chemistry, № 2 (11 липня 2023): 51–55. http://dx.doi.org/10.11603/mcch.2410-681x.2023.i2.13972.
Full textAbstract:
Вступ. Сприятливими факторами для розвитку запального процесу в молочній залозі є лактостаз, наявність патогенної флори, а також зниження імунобіологічної реактивності організму жінки. Запальний процес спричиняє і регулює низка медіаторів. Зокрема, прозапальний інтерлейкін-1β індукує запальну реакцію і гострофазну відповідь, здійснює взаємозв’язок між неспецифічною та специфічною ланками імунітету. Дослідники вважають прокальцитонін найбільш перспективним індикатором септичного процесу, який дозволяє провести диференційну діагностику бактеріального і небактеріального запалення, оцінити тяжкість стану хворого й ефективність протизапальної терапії.
 Мета дослідження – оцінити вміст інтерлейкіну-1β та прокальцитоніну в сироватці крові хворих на лактаційний мастит.
 Методи дослідження. Досліджено сироватку крові 97 жінок віком від 18 до 36 років (середній вік – (26±5) років). Контрольну групу становили 30 практично здорових жінок, які лактують. До 1-ї групи ввійшли 30 жінок із лактостазом, до 2-ї ‒ 37 жінок, в яких розвинувся лактаційний мастит. Вміст інтерлейкіну-1β та прокальцитоніну визначали методом імуноферментного аналізу за допомогою автоматичного аналізатора “STAT FAX 303 plus”.
 Результати й обговорення. Вміст інтерлейкіну-1β у сироватці крові жінок 1-ї групи ((6,37±0,46) пг/мл) у 3,5 раза перевищував показник контрольної групи ((1,78±0,11) пг/мл, р<0,05). Середня його концентрація у сироватці крові жінок 2-ї групи становила (8,32±0,38) пг/мл, що в 4,7 раза більше за контрольне значення та перевищувало показник жінок 1-ї групи в 1,3 раза (р<0,05). При розвитку лактостазу вміст прокальцитоніну ((0,07±0,02) нг/мл) був у 3,3 раза більшим за показник контрольної групи ((0,021±0,004) нг/мл, р<0,05). У сироватці крові жінок 2-ї групи він становив (0,81±0,25) нг/мл, що перевищувало величини цього маркера в контрольній і 1-й групах у 38,6 та 11,6 раза відповідно (р<0,05).
 Висновки. Встановлена концентрація інтерлейкіну-1β підтверджує участь цього цитокіну в захисній реакції, її можна використовувати для оцінки активності запального процесу при лактостазі й лактаційному маститі. Визначення прокальцитоніну як маркера бактеріальної інфекції є доцільним для прогнозу септичного процесу в молочній залозі.
26
Применко, Владислав Г., Катерина A. Сефіханова, Анна O. Геліх, Микола П. Головко та Ольга О. Василенко. "ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ МОЛОЧНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ ДОБАВОК ДІЄТИЧНИХ СЕЛЕН-БІЛКОВИХ ЗА ПОКАЗНИКАМИ ЇЇ СТРУКТУРИ". Journal of Chemistry and Technologies 30, № 1 (2022): 79–87. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v30i1.241139.
Full textAbstract:
Мета. Обґрунтувати вибір сировини для селен-білкових дієтичних добавок, а саме виду сироватки в якості матриці для їх виробництва, і визначити подальшу можливість використання добавок в технології кулінарних виробів спеціального призначення. Методи. Визначення структурних характеристик зразків молочної сироватки проводили за допомогою електронного мікроскопа Quattro ESEM при збільшенні в 10000 і 1000 разів. Аналіз кількісних і розмірних характеристик досліджуваних частинок проводився з використанням програми MS Excel. Одержані результати. Обґрунтовано спосіб і режим згущення сироватки, проведено аналіз однорідності зразків сироватки безлактозної і з її вмістом при різних режимах згущення. Визначено співвідношення складових селен-білкових добавок і характер взаємодії їх компонентів. Висновки. Аналіз структури модельних систем з використанням низьколактозної молочної сироватки і солей селену, конденсованих контактним способом, дозволив встановити раціональний вміст останніх в діапазоні 0.0087...0.0176 %, при якому спостерігається утворення однорідної дрібнодисперсної мікроструктури. Це дозволяє передбачати високі технологічні властивості, стабільність стуктури готових селен-білкових добавок при їх зберіганні і застосуванні.
27
Орлюк, Ю. Т. "ВПЛИВ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ НА ВИХІД ТЕРМОКИСЛОТНОЇ СИРНОЇ МАСИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 12, № 23 (2024): 131–38. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-15.
Full textAbstract:
Предмет. Технологічні параметри процесу отримання термокислотної сирної маси при виробництві сирів відноситься до одних з найважливіших факторів, які впливають на формування органолептичних показників готового продукту та показники його якості і безпечності. Визначення раціональних параметрів процесу отримання термокислотної сирної маси дозволяє корегувати його активність та гарантовано отримувати готовий продукт з заданими пок5азниками якості та безпечності. Мета. Полягає в науковому обґрунтуванні закономірностей процесу термокислотної коагуляції білків молочної сировини при отриманні сирної маси для розробки ресурсоощадних технологій нових різновидів сирів термокислотних з підвищеною біологічною цінністю. Методи. Фізико-хімічні показники молочної сировини та готового продукту визначали згідно загальноприйнятих стандартизованих методів досліджень. Визначення кількісних показників та показників якості в процесі досліджень проводили згідно загальноприйнятих методик. Графічну та аналітичну обробку одержаних результатів експериментів здійснювали згідно з методами [1]. Результати. Досліджено 30 дослідних зразків термокислотної сирної маси масова частка жиру в яких складала від 29% до 32%, масова частка вологи – від 50% до 56%. Дослідження проводили на основі три факторного експерименту. Досліджуваними факторами були вибрані: масова частка жиру у молочній сировині – Х1,%; температура коагуляції молочної сировини – Х20С; масова часта коагулянту, що вносився – Х3,%. Як коагулянт було вибрано підсирну сироватку з кислотністю 120 0Т з розрахунку проміжної її дії між кислотами, що досліджувались на попередніх етапах. Лабораторні дослідження у відділі масло-та сироробства Інституту продовольчих ресурсів НААН дозволили визначити вплив основних технологічних параметрів процесу на вихід термокислотної сирної маси: за температури 950С (від 11,4 до 13,8) кг/100кг молочної сировини; за температури 850С (від 10,5 до 12,9) кг/100кг молочної сировини; за температури 750С (від 9,8 до 11,9) кг/100кг молочної сировини. Отримані результати досліджень дозволяють зробити висновок, що з підвищенням температури термокислотної коагуляції білків молочної сировини процес їх денатурації посилюється і, відповідно, збільшується вихід сирної маси з одиниці сировини, що переробляється. Графоаналітичне опрацювання отриманих результатів лабораторних досліджень дозволило отримати рівняння регресії, що адекватно описує залежність виходу термокислотної сирної маси від температурних режимів коагуляції молочної сировини, дози коагулянту, що вноситься та масової частки жиру в молочній сировині. Сфера застосування результатів. Визначення параметрів процесу отримання термокислотної сирної маси дозволить раціоналізувати процес отримання термокислотної сирної маси, знизити витрати молочної сировини і енергетичні затрати при виробництві та розробляти науковообгрунтовані технології нових різновидів сирів термокислотних.
28
Андреус, Світлана, та Ірина Романчук. "ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ ВИРОБНИЦТВА ФЕРМЕНТОВАНОГО ПРОДУКТУ З КОМБІНОВАНИМ СКЛАДОМ СИРОВИНИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 10, № 19 (2022): 18–25. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2022-19-02.
Full textAbstract:
Предмет дослідження. Одним із перспективних напрямків розширення асортименту продукції молочної галузі є створення комбінованих продуктів з одночасним використанням сировини молочного та рослинного походження, що дозволяє не тільки заощаджувати молочну сировину але й отримувати продукти підвищеної біологічної цінності, збалансовані за жирнокислотним складом. Продукти з частковою заміною молочного жиру на рослинний зайняли певну нішу на ринку харчових продуктів та мають своїх споживачів. Зацікавленість до виробництва молочних продуктів зі складним жировим складом зумовлена формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій, дефіцитом якісної молочної сировини та високою його вартістю, ростом конкуренції з боку імпортної продукції. Це не тільки продукти зі збалансованим співвідношенням ціна-якість, а й продукти здорового харчування, що задовольняють певні вимоги споживача щодо жирового складу продуктів. Мета. Обґрунтувати й оптимізувати технологічны параметри виробництва ферментованих продуктів з комбінованим складом сировини. Методи. Задачею дослідження визначено встановлення оптимальних режимів пастеризації суміші з комбінованим складом сировини на основі вершків і рослинного жиру з масовою часткою загального жиру 25% та термомеханічного оброблення отриманого ферментованого згустку для одержання якісного продукту тривалого зберігання. Експеримент з оптимізації визначених режимів проводився за температури пастеризації суміші в межах 65-95оС з кроком 5оС, температура термомеханічного обробляння ферментованої вершково-рослинної згустку – в межах від 30-70 оС з кроком 10оС. За результуючі фактори якості готового продукту було обрано вологоутримувальну здатність (ВУЗ) і дисперсність. Оброблення отриманих експериментальних даних проводили за допомогою програми MathCad 2000. Результати. Встановлено, що за підвищення температури пастеризації суміші зростає ВУЗ і полыпшується дисперсність згустку під час термомеханічного обробляння. Застосування методу сіток дозволило визначити оптимальні параметри оброблення вершково-рослинної суміші та ферментованого вершково-рослинного згустку, а саме, пастеризація вершків повинна відбуватися за температури 95оС; термізація згустку – за температури 70оС. Дослідження якісних показників ферментованого молочножирового продукту з вмістом жиру 25% дозволили встановити гарантований термін зберігання 21 добу. Сфера застосування результатів. Визначені оптимальні режими пастеризації вершково-рослинної суміші і термізації ферментованого вершково-рослинного згустку дозволять отримати готовий продукт з гомогенною, щільною та стабільною структурою без відділення сироватки і прийнятними органолептичними показниками, а також забезпечити належну мікробіологічну чистоту впродовж тривалого зберігання. Отримані результати наукового дослідження необхідні для впровадження технології ферментованого молочножирового продукту з комбінованим складом тривалого зберігання у молокопереробній галузі.
29
Антюшко, Дмитро П. "ВЗАЄМОЗАЛЕЖНІСТЬ ЗМІН АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ ТА АКТИВНОЇ КИСЛОТНОСТІ КОНЦЕНТРАТУ БІЛКОВОГО МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ". Journal of Chemistry and Technologies 30, № 1 (2022): 52–59. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v30i1.218623.
Full textAbstract:
Серед багатьох нутрітивних потреб організму людини однією з основних є забезпечення надходження необхідної кількості білка, що буде належним чином засвоєний. Важливим фактором, що визначає засвоюваність харчового субстрату організмом людини, здатність забезпечення його належного кислотно-лужного балансу та тривалість зберігання продуктів, є їх активна кислотність. У статті представлені результати проведених експериментальних досліджень залежностей змін амінокислотного складу, білкової цінності й активної кислотності концентрату білкового молочної сироватки при зберіганні. У даному високобілковому виробі упродовж 12 місяців зберігання з періодичністю 6 місяців проводили дослідження амінокислотного складу, скору та біологічної цінності білкової складової. Також у ході експерименту кожні 3 місяці визначали активну кислотність 10 %-ого розчину даного продукту. У результаті проведених досліджень були встановлені взаємозалежності змін амінокислотного складу та скору, показників біологічної цінності білкової складової продукту, що піддавався природнім змінам, зокрема окисненню, в процесі зберігання, і рівня його активної кислотності. Базуючись на результатах аналізу змін амінокислотного складу дослідженого продукту та рівня активної кислотності його розчину в процесі зберігання, визначено їх взаємозалежність. Експериментально підтверджено, що амфотерні властивості білка обумовлені наявністю в складі виробу амінокислот із різними значеннями електронейтральності і ізоелектричних точок. Основними амінокислотами, що забезпечують його лужні властивості є аргінін, лізин і гістидин; кислотні – аспарагінова і глутамінова кислоти. Визначено, що концентрація даних амінокислот у продукті значною мірою визначає рівень його активної кислотності. Отримані результати дослідження свідчать про важливість урахування змін значення показника активної кислотності для оцінки рівня якості продуктів із значним вмістом білкової складової, що має особливе значення при моделюванні, виробництві та впровадженні на ринку спеціальних харчових продуктів.
30
Boychuk, A. V., Yu B. Yakymchuk, M. A. Andreychyn та ін. "ДІАГНОСТИКА КЛІЩОВИХ ІНФЕКЦІЙ У ВАГІТНИХ". Актуальні питання педіатрії, акушерства та гінекології, № 2 (4 березня 2021): 50–55. http://dx.doi.org/10.11603/24116-4944.2020.2.11837.
Full textAbstract:
Мета дослідження – з’ясувати частоту інфікування B. burgdorferi sensu lato (s. l.), A. phagocytophilum, Babesia spp. і вірусом кліщового енцефаліту (ВКЕ) вагітних Тернопільщини.
 Матеріали та методи. Обстежено 43 вагітних на 22–27-му тижнях вагітності, які мали патологію вагітності. В сироватці крові визначали специфічні антитіла класів IgM та IgG до B. burgdorferi s. l. методом ІФА, а також ДНК B. burgdorferi s. l., A. phagocytophilum та РНК Babesia spp. і ВКЕ в крові вагітних за допомогою ПЛР у режимі реального часу.
 Результати дослідження та їх обговорення. Специфічні антитіла IgM і/чи IgG до B. burgdorferi s. l. (B. burgdorferi sensu stricto, B. afzeli, B. garinii) за допомогою ІФА виявлено у сироватках крові 41,9 % вагітних. Методом ПЛР ДНК B. burgdorferi s. l. знайдено в крові 9,3 % вагітних; ДНК A. phagocytophilum – у 6,9 %, РНК Babesia spp. – у 4,7 %, РНК ВКЕ – у 4,7 %.
 Висновок. Виявлення нуклеїнових кислот збудників кліщових інфекцій у вагітних із патологією вагітності, ймовірно, свідчить про можливу причетність зазначених збудників до виникнення цієї патології. Можливе інфікування вагітних при вживанні термічно не обробленого молока кіз і великої рогатої худоби.
31
Білик, Олена, Анастасія Дубівко, Оксана Кочубей-Литвиненко та Анастасія Пухляк. "СПРЯМОВАНЕ ЗБАГАЧЕННЯ СИРОВАТКИ МОЛОЧНОЇ МІНЕРАЛЬНИМИ ЕЛЕМЕНТАМИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ЇЇ ВИКОРИСТАННЯ В ТЕХНОЛОГІЯХ КОРМОВИХ ПРОДУКТІВ". Modern engineering and innovative technologies, № 20-01 (30 квітня 2022): 49–61. http://dx.doi.org/10.30890/2567-5273.2022-20-01-035.
Full textAbstract:
Вивчено закономірності процесу збагачення сироватки молочної магнієм (1,8…4,1 рази) і манганом (1,5…4,2 рази) внаслідок електроіскрового диспергування струмопровідних гранул відповідних металів в технологічному електророзрядному комплексі залежно від три
32
КРАВЧЕНКО, Михайло, та Мирослава ПЕРЕПЕЛИЦЯ. "Технологія смузі на основі молочної сировини". INTERNATIONAL SCIENTIFIC-PRACTICAL JOURNAL COMMODITIES AND MARKETS 49, № 1 (2024): 117–26. http://dx.doi.org/10.31617/2.2024(49)08.
Full textAbstract:
Встановлено, що одним із пріоритетних напрямів розвитку харчової науки є розроблення інноваційних технологій продукції оздоровчого призначення, що зумовлено посиленим сприйняттям концепції здорового способу життя серед населення країни. Запропоновано модель процесу отримання низьколактозного йогурту на основі молочної сироватки, який може використовуватися як самостійний продукт, зокрема у раціонах харчування осіб із лактазною недостатністю, та як основа для виробництва напоїв. Наведено технологію смузі на основі низьколактозного йогурту, проаналізовано його харчову цінність та органолептичні властивості. Досліджено мікробіологічні показники, які свідчать про безпечність і якість розробленого продукту.
33
Синенко, Тетяна Павлівна, та Наталія Вікторівна Болгова. "РОЗРОБКА НАТУРАЛЬНОЇ СМАКОАРОМАТИЧНОЇ ДОБАВКИ «MEAT FLAVOR»". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Mechanization and Automation of Production Processes, № 4 (50) (7 квітня 2023): 113–20. http://dx.doi.org/10.32845/msnau.2022.4.16.
Full textAbstract:
У статті описано технологію виробництва натуральних смакоароматичних добавок з унікальними та стабільними сенсорними властивостями. Технологія добавок у цьому дослідженні ґрунтується на утворенні смакоароматичних речовин шляхом взаємодії редукуючих цукрів та вільних амінокислот при термічній обробці гідролізатів молочно-рослинних екстрактів (реакція Майяра). Як результат – накопичення проміжних та кінцевих продуктів реакції, які володіють ароматичними й смаковими характеристиками, а також можлива зміна кольору продуктів реакції. Для виробництва натуральних смакоароматичних добавок використано молочно-рослинний екстракт із порошку кукурудзяних качанів, в якості екстрагента вибрано молочну сироватку. Для отримання попередників смаку й аромату (вільних амінокислот і низькомолекулярних пептидів) молочно-рослинний екстракт гідролізували за допомогою ферментного препарату «Протолад». В роботі досліджували вплив параметрів теплової обробки (реакції Майяра)гідролізатів молочно-рослинних екстрактів: температура – (110–140) °С; тривалість – (5–35) хв. Встановлено, що при збільшенні тривалості теплової обробки вміст амінного азоту в зразках зменшуються за всіх дослідних температурних режимів. Найменшою втратою вмісту амінного азоту характеризуються зразки оброблені за температури 110 °С тривалістю 35 хв. Найбільшим вмістом амінного азоту (на 45,2 % від початкового значення) характеризуються зразки оброблені за температури 140 °С тривалістю 35 хв. Досліджено, що за температури 120 °С і тривалості 25 хв. відбувається зменшення вмісту цукрів на 22 % від початкового значення. При підвищених температурних режимів (130–140) °С і тривалості теплової обробки до 35 хв. вміст цукрів зменшується на 36–40 % від початкового значення. Дослідження зміни інтенсивності забарвлення дозволяє визначити на якій стадії знаходиться реакція Майяра, адже потемніння зразків при тепловій обробці говорить про утворення кінцевих продуктів реакції (меланоїдинів). Останні є не бажаними, оскільки втрачається біологічна і харчова цінність. Результати визначення оптичної щільності зразків показали, що показник оптичної щільності змінюється з 15 хв. за температур (110–140) °С. Високі показники оптичної щільності в зразках оброблених протягом 35 хвилин за температури 130–140 °С, вказують на початок процесу карамелізації (утворення меланоїдинів). Сенсорним аналізом за обраними дескрипторами встановлювали зміну в зразках при тепловій обробці характеристик смаку та аромату від бажаних до неприємних. Узагальнені результати сенсорного аналізу зразків після теплової обробки показують, що процес утворення бажаних смакових і ароматичних характеристик відбувається при температурі 120 °С при обробці 25 хв. При цьому переважають дескриптори, як подібний м’ясному і бульйонному, профіль запаху і смаку зразків максимально наближений до «ідеального» профілю. Для забезпечення стійкості смакоароматичного профілю добавки при зберіганні та зручності дозування і використання в різноманітних харчових продуктах в технології смакоароматичної добовки використано мальтодекстрин (ДЕ 2–12). Розроблено технологічну схему виробництва натуральних смакоароматичних добавок «Meat flavor».
34
Yurchenko, Oleg I., Sergei М. Gubskii, Tetyana V. Chernozhuk, Аlexandr N. Baklanov та Oleksii A. Kravchenko. "МОНІТОРИНГ ВМІСТУ НАТРІЮ, КАЛІЮ, КАЛЬЦІЮ ТА МАГНІЮ В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРОБКИ МОЛОЧНОЇ СИРОВАТКИ". Journal of Chemistry and Technologies 28, № 1 (2020): 27–33. http://dx.doi.org/10.15421/082004.
Full text
35
Паперняк, Р. В., М. М. Шинкарик, О. І. Кравець та Б. Я. Лукіянчук. "КОМПЛЕКСНИЙ ПІДХІД ДО ОЦІНКИ МАШИННО-АПАРАТУРНОГО ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ВИРОБНИЦТВА СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 5 (30 грудня 2024): 214–24. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.5.24.
Full textAbstract:
У даній роботі розглянуто комплексний підхід до оцінки машинно-апаратурного забезпечення виробництва сиру кисломолочного з точки зору сталого розвитку. Метою роботи був аналіз машинно-апаратурних схем виробництва сиру кисломолочного з точки зору сталого розвитку. Об’єкт досліджень: вплив виробництва сиру кисломолочного на споживача у взаємозв’язку зі сферою його існування та забезпечення якості життя. Основними показниками у комплексному підході до оцінки технологічного процесу та його машинно-апаратурного забезпечення в потокових лініях виробництва продукту були обрані наступні: якість готового продукту, санітарія, виробництво продукту з одиниці сировини, затрати енергоресурсів, вплив виробництва на навколишнє середовище. Показники якості продукту і санітарії відносяться до сьогодення і забезпечуються якістю сировини, дотриманням вимог технологічного процесу та вибором машинно-апаратурного забезпечення. Основну увагу було приділено таким показникам як затрати сировини і енергоресурсів, вплив виробництва на навколишнє середовище. Як основні розглянуті дві схеми машинно-апаратурного забезпечення виробництва на основі використання ванн для отримання сирного зерна та закритих апаратів горизонтального чи вертикального типу. Проведений аналіз дозволив зробити наступні висновки. З точки зору сталого розвитку (якісь, санітарія, втрата сировини) для сквашування молока і утворення структури сиру перевагу необхідно надавати закритим апаратам горизонтального типу. Механізація процесів виробництва призводить до підвищених втрат сировини у вигляді сирної пилюки. Тому навіть при невеликих об’ємах виробництва доцільно проводити очищення сироватки від сирної пилюки. З точки зору вимог сталого розвитку (екологія, сировина) необхідно забезпечити необхідно забезпечити повне перероблення початкового молока (в подальшому сироватки) збільшуючи концентрацію виробництва, або створенням окремих заводів для перероблення сироватки. Доцільно розвивати нові технології і обладнання для виробництва сиру кисломолочного на основі ультрафільтраційного оброблення молока, а також інших продуктів з використанням сиру кисломолочного.
36
Шугай, М. О. "БЕЗПЕЧНІСТЬ І ЯКІСТЬ СИРУ: ФАГИ МОЛОЧНОКИСЛИХ БАКТЕРІЙ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 12, № 23 (2024): 214–23. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-23-25.
Full textAbstract:
Предмет. Промислове виробництво молочних ферментованих продуктів неминуче стикається з проблемами порушень ферментації, спричиненими бактеріальними вірусами – бактеріофагами (або фагами), активними до заквашувальних культур. Найбільшої шкоди фаги завдають сироварінню, що пов’язано з особливостями отримання сиру і біології цих вірусів. У статті проведено аналіз сучасної літератури, присвяченої проблемі запобігання порушень ферментації під час виробництва сиру. Предметом досліджень були сучасні дані щодо особливостей біології фагів молочнокислих бактерій (МКБ) та їх співіснування з бактеріями-хазяями; інформація щодо джерел фагового забруднення виробництва, впливу технологічних операцій під час виробки сиру на репродукцію і накопичення фагів, методів їх виявлення та розробки нових підходів фагового контролю на виробництві. Мета. Аналітичний огляд сучасної наукової інформації щодо особливостей біології фагів МКБ та їх співіснування з бактеріями-хазяями, а також підходів фагового контролю на виробництві. Методи. Використали аналітичний метод, аналізували інформацію з баз даних: PubMed, Scopus, Web of Sciences, скористались результатами власних досліджень. Результати. Основним джерелом надходження фагів на виробництво є сире молоко, в якому вони можуть перебувати у вигляді віріонів або профагів у геномах бактерій-хазяїв. Через наявність та велику різноманітність фагів у природних екосистемах сирого молока, запобігти їх потраплянню та забезпечити відсутність фагів на виробництві практично неможливо. Оскільки наявність фагів у середовищі молочних заводів є неминучою, зусилля дослідників спрямовані на розробку ефективних механізмів фагового контролю, а не на повну елімінацію вірусів. Сучасні методи фагового контролю на виробництві включають: використання заквасок прямого внесення, що містять фагостійкі фагонеспоріднені штами МКБ, запровадження ротаційних схем заквашувальних препаратів, проведення фагового моніторингу, запобігання утворенню аерозолю та кондиціонування повітря, ретельне очищення місць отримання сироватки та резервуарів для її зберігання, дотримання вимог санітарії і гігієни, використання дезінфектантів з антифаговою дією. Наявність різноманітних джерел фагового забруднення у поєднанні з високою генетичною гнучкістю фагів робить ці віруси перманентною проблемою виробництва молочних ферментованих продуктів, яка вимагає постійного моніторингу та проведення досліджень для розробки нових підходів до фагового контролю, а також розробки нових технологій вилучення фагів із сировини, побічних продуктів виробництва, повітря й обладнання. Сфера застосування результатів. Сироробні та молокопереробні підприємства.
37
Берник, Ірина, та Надія Новгородська. "МОРОЗИВО ДЛЯ ОЗДОРОВЧОГО ХАРЧУВАННЯ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 10, № 19 (2022): 47–57. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2022-19-05.
Full textAbstract:
Предмет дослідження. В Україні наявні значні невикористані ресурсні можливості, включаючи сировинну й промислову бази, для отримання функціональних інгредієнтів та поліпшення складу продуктів харчування. Незважаючи на існуючі розробки та інтенсивні дослідження в цій галузі, саме питання використання природних функціональних інгредієнтів надзвичайно актуальне. Серед лікарських рослин для розробки та виготовлення сухих і рідких екстрактів, сухих пряно-ароматичних сумішей та ароматичних компонентів на основі фізіологічно-функціональних інгредієнтів найчисленнішими виявилися традиційні фармакопейні лікарські рослини. Зокрема, родини Lamiaceae – меліса лікарська. Для широкого їхнього використання у виробництві продуктів харчування необхідно не лише провести попереднє вивчення фізико-хімічних та органолептичних властивостей, а й встановити показники якості сировини, розробити рецептури композицій і технології екстрагування. Мета. Розробити науково-обґрунтовану технологію морозива для оздоровчого харчування. Об’єкт дослідження – технологія виробництва морозива за використання йогуртної основи та екстракту лікарських трав. Результати. Обґрунтовано підходи до виробництва йогуртового морозива з рослинними екстрактами. Для йогуртового морозива «Стресостоп» запропоновано використовувати закваску Іпровіт-Йогурт, що містить культури Streptococcus salivarius subsp. thermophilus; Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Сквашування молочної основи завершується через 5 годин. Зразок сквашеної йогуртної основи має чистий, виражений кисломолочний смак і запах, колір – молочно-білий, рівномірний по всій масі; однорідну, ніжну, в’язку, в міру щільну консистенцію, без газоутворення, без відділення сироватки. Розроблено схему отримання екстракту з рослинної сировини за використання ультразвукової кавітаційної технології. Екстрагування рослинної сировини в ультразвуковому полі за таких параметрів процесу: інтенсивність 2,5 Вт/см2, тривалість 80 с. Рослинними інгредієнтами для збагачення обрано водні екстракти меліси. Відповідно до рекомендацій для досліджень їх вміст від 3 до 9%. Найкращими органолептичними показниками характеризувався зразок №3, в який вносили екстракт меліси 6%. Запропоновано схему технологічного процесу виробництва морозива. Сфера застосування результатів. Підвищення якості та розширення асортименту морозива.
38
Iukalo, A. V. "BIOACTIVE PEPTIDES OF THE COW MILK WHEY PROTEINS (Bos taurus)." Biotechnologia Acta 6, no. 5 (2013): 49–61. http://dx.doi.org/10.15407/biotech6.05.049.
Full text
39
Lykholat, T. Y., О. А. Lykholat, V. S. Nedzvetsky та V. V. Laktionov. "Аліментарні тригери гормонзалежних форм раку молочної залози". Biosystems Diversity 22, № 1 (2014): 33–37. http://dx.doi.org/10.15421/011404.
Full textAbstract:
Досліджено процеси перекисного окиснення ліпідів і стан системи антиокисного захисту в організмі щурів різного віку, що піддавалися впливу екзоестрогенів. Установлено різний ступінь інтенсифікації пероксидації залежно від віку та дослідного органа: максимальне перевищення контрольних показників відмічене у сироватці крові, що свідчить про вплив синтетичних естрогенів на всі основні системи організму. У самиць у препубертатному періоді у печінці реакція прооксидантної системи та напруження в системі антиоксидантного захисту перевищували силу відповіді в органі статевозрілих тварин. Відмічено органну дискретність змін активності ензимів антиоксидантного захисту, яка залежить від віку тварин. Ураховуючи залучення системи глутатіону до дезактивації естрогенів шляхом їх кон’югації в реакціях, що каталізуються глутатіонтрансферазою, зниження активності ензиму може викликати накопичення високоактивних проміжних метаболітів із наступним пошкодженням внутрішньоклітинних структур. Ці феномени надалі можуть стати тригером зниження потенціалу компенсаторних механізмів, що разом із генотоксичною дією екзоестрогенів є важливою патогенетичною ланкою в канцерогенезі: ініціюють розвиток проліферативних процесів та виникнення в майбутньому ракових станів і, зокрема, гормонзалежних пухлин молочної залози.
40
Kochubei-Lytvynenko, O., A. Pukhliak, and O. Shcherbatiuk. "Influence of electro-spark treatment of milk whey on its fermentation intersity." Scientific Works of National University of Food Technologies 29, no. 3 (2023): 159–67. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2023-29-3-15.
Full text
41
Кліщ, І. М., В. В. Лотоцький, Г. А. Крицька та О. М. Смачило. "ОЦІНКА ВПЛИВУ ПОВЕРХНЕВО-АКТИВНИХ РЕЧОВИН НА ОРГАНІЗМ ЩУРІВ ЗА ПОКАЗНИКАМИ БІЛКОВОГО І ВУГЛЕВОДНОГО ОБМІНУ В ЕКСПЕРИМЕНТІ". Medical and Clinical Chemistry, № 2 (11 липня 2023): 89–93. http://dx.doi.org/10.11603/mcch.2410-681x.2023.i2.13978.
Full textAbstract:
Вступ. До найбільш розповсюджених і небезпечних речовин, що забруднюють поверхневі, ґрунтові та стічні води, належать поверхнево-активні речовини. До них відносять і стеарат калію, який використовують у виробництві мила, кремів для рук, піни для гоління та інших косметичних засобів.
 Мета дослідження – вивчити вплив стеарату калію в різних дозах на показники білкового і вуглеводного обміну в піддослідних тварин. 
 Методи дослідження. Дослід проводили на 90 білих щурах-самцях масою 180–200 г, яких поділили на п’ять груп по 18 тварин у кожній: 1-ша (контрольна) – щури, які споживали питну воду з міського водогону; в шлунок тварин чотирьох наступних груп щоденно протягом 30 діб вводили водний розчин стеарату калію в таких дозах: 2-га група – 1/10 від ЛД50 (або 800,0 мг/кг), 3-тя – 1/50 від ЛД50 (160,0 мг/кг), 4-та – 1/250 від ЛД50 (32,0 мг/кг), 5-та – 1/1250 від ЛД50 (6,4 мг/кг). Через 10, 20 і 30 діб з кожної групи відбирали по 6 тварин для визначення вмісту білка і сечовини у сироватці крові. За допомогою напівавтоматичного біохімічного аналізатора “Humalyzer 2000” у сироватці крові визначали рівень загального білка, сечовини, піровиноградної і молочної кислот.
 Результати й обговорення. Стеарат калію в дозі 800,0 мг/кг при надходженні в організм білих щурів негативно впливав на білковий і вуглеводний обмін. Через 10 діб його введення відмічено достовірне зниження вмісту білка і сечовини у сироватці крові. При зниженні дози до 160,0 мг/кг прояви негативного впливу також зменшилися. При введенні стеарату калію в дозі 800,0 мг/кг вміст піровиноградної кислоти у сироватці крові збільшився на 90 % (р<0,05), в дозі 160,0 мг/кг – на 51 % (р<0,05). Рівень молочної кислоти зріс недостовірно. При введенні стеарату калію в дозах 32,0 та 6,4 мг/кг змін з боку білкового і вуглеводного обміну практично не спостерігали.
 Висновок. Зазначені зміни, які відбуваються внаслідок впливу поверхнево-активних речовин, є однією з причин і відображенням дисметаболічних явищ, характерних для клітин організму за умов токсичної дії ксенобіотиків.
42
Лавришин, Ю. Ю., та Б. В. Гутий. "ІМУННИЙ СТАТУС ОРГАНІЗМУ БУГАЙЦІВ ЗА УМОВИ ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ХРОНІЧНОГО КАДМІЄВОГО ТОКСИКОЗУ". Вісник Полтавської державної аграрної академії, № 2 (26 червня 2020): 244–51. http://dx.doi.org/10.31210/visnyk2020.02.31.
Full textAbstract:
Надходження Кадмію пов’язане з екологічним ризиком для організму через кумулятивну його ток-сичність щодо органів і систем. Накопичення згаданого вище важкого металу в компонентах при-родного середовища збільшує небезпеку його надходження в організм і становить загрозу для здо-ров’я тварини. Метою роботи було дослідити вплив Кадмію на імунний статус організму молодняку великої рогатої худоби, а саме на гуморальну та неспецифічну ланки імунної системи. Дослідження проводились на базі фермерського господарства с. Іванівці Жидачівського району Львівської області на 10 бугайцях шестимісячного віку української чорно-рябої молочної породи, які були сформовані у 2 групи по 5 тварин у кожній: контрольну та дослідну. Бугайці контрольної групи перебували на зви-чайному раціоні. Бугайцям дослідної групи згодовували з кормом хлорид кадмію в дозі 0,04 мг/кг маси тіла тварини. За 30-добового навантаження молодняку великої рогатої худоби Кадмієм встановле-но пригнічення неспецифічної та гуморальної ланки імунної системи. Встановлено, що за умов кадмі-євого навантаження фагоцитарна активність нейтрофілів у крові бугайців дослідної групи, почина-ючи з 15 доби досліду, знижувалася. Також встановлено, що найнижчий фагоцитарний індекс був на 20 добу досліду, де порівняно з контрольною групою він знизився на 18,2 %. При дослідженні гумора-льної ланки імунної системи бугайців за умови кадмієвого навантаження встановлено вірогідне зни-ження бактерицидної та лізоцимної активності сироватки крові бугайців відповідно на 8,5 і 3,3 % відносно контрольної групи тварин. Після згодовування хлориду кадмію у бугайців дослідної групи рівень циркулюючих комплексів вірогідно зростав, уже починаючи з 10 доби досліду. Високий рівень циркулюючих імунних комплексів у сироватці крові бугайців вказує на пригнічення імуннореактивної системи організму внаслідок приєднання специфічних антитіл до продуктів метаболізму за умов кадмієвого навантаження. На 15 і 20 доби досліду рівень циркулюючих імунних комплексів у крові тварин дослідної групи відповідно зріс на 9,7 і 13,4 %. Отримані дані будуть застосовані в подаль-шому при вивченні клітинної ланки імунної системи організму бугайців та для розробки антидотного препарату для лікування тварин за умови кадмієвого токсикозу.
43
Рижкова, Таїсія Миколаївна. "ПОКРАЩЕННЯ СМАКУ ТА АРОМАТУ БІЛКОВОЇ МАСИ, ОТРИМАНОЇ В ПРОЦЕСІ ВИРОБНИЦТВА БІОПРЕПАРАТУ «СПХ-Б»". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Mechanization and Automation of Production Processes, № 4 (50) (7 квітня 2023): 104–7. http://dx.doi.org/10.32845/msnau.2022.4.14.
Full textAbstract:
У статті розглядається необхідність використання ароматичних добавок при створенні нового асортименту харчових продуктів. Відомо використання біопрепарату «Сироватковий харчовий паропродукт», дія якого спрямована на прискорення процесу дозрівання твердих сичужних сирів. В якості основи для його виготовлення використовується закваска на знежиреному молоці. Після її термічної обробки та фільтрації отримується рідка сироваткова фракція, яка і є біологічним препаратом, і білкова маса. Відсутність яскраво вираженого смаку і запаху у цього високобілкового напівфабрикату, який можна віднести до категорії «порожній», обмежує його подальше використання як харчового продукту. Це зумовлює необхідність використання технологічних прийомів, спрямованих на покращення його смаку та аромату. У дослідах білкову масу ділили на 2 частини. До однієї частини – дослідної (Д) додано ароматизатор ТОВ «Скорпіон – Аромат», який має лимонний смак та аромат (0,5 кг на 1000 кг готової продукції) та цукор-пісок у кількості 10% до маси. А до другої частини – контрольної (К) партії вносили тільки цукор–пісок у тій же кількості. Для отримання однакової вологості обох партій продукту дослідну партію піддавали додатковому пресуванню. Встановлено, що застосування ароматичної добавки відразу після закінчення виробничого процесу сприяло збільшенню титрованої кислотності дослідної (Д) на 4 °Т порівняно з контролем. Після 24-годинного зберігання в холодильній камері при температурі 8°С вміст масової частки вологи в дослідній партії (Г) виявився на 0,5% меншим порівняно з аналогічним показником у контроль (K) (49,5% проти 50% у контролі). Зменшення вмісту вологи в попередньо ароматизованій (Д) партії сирної маси № 2 супроводжувалося незначним відділенням сироватки. На підставі вищевикладеного встановлено, що сирна маса, збагачена смаковими добавками та введенням цукру-піску за рецептурою в кількості 10%, містить 17,5% білка, низьку титровану кислотність 200 °Т та має жовто-зелений кольор і однорідну щільну консистенцію. Усі ці ознаки та відсутність у її складі технічно шкідливої та патогенної мікрофлори, низький вміст жиру в знежирених молочних продуктах, що не регламентується, дають підстави включати сирну масу, збагачену смаковими добавками, до раціону людей, які страждають на переїдання, або стежать за своїм здоров’ям.
44
Kochubei-Lytvynenko, O., O. Chernyshok, N. Dmytrukha, and O. Lahutina. "ASSESSMENT OF CYTOTOXIC ACTIVITY OF MILK WHEY ENRICHED WITH MAGNESIUM AND MANGANESE PARTICLES." Scientific Works of National University of Food Technologies 23, no. 4 (2017): 167–76. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-4-22.
Full text
45
Kochubei-Lytvynenko, O., and O. Chernyushok. "NEW APPROACHES FOR MICROELEMENT ENRICHMENT OF DRY MILK WHEY CONCENTRATES." Scientific Works of National University of Food Technologies 23, no. 5(1) (2017): 176–85. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-5-1-23.
Full text
46
Ukrainets, A., V. Pasichnyi, D. Shvedyuk та Y. Matsuk. "Дослідження здатності до протеолізу м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 19, № 75 (2017): 129–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet7526.
Full textAbstract:
Розроблено модельні рецептури м’ясних січених напівфабрикатів функціонального призначення із застосуванням м’яса курчат бройлерів, білкової емульсії на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки, клітковини пшеничної гідратованої, концентрату зеленої маси подорожника та двох видів модифікованих жирів рослинного походження. Досліджено вплив внесення у рецептуру січених напівфабрикатів з м’яса птиці модифікованих жирів різного складу, рослинної сировини та клітковини гідратованої на здатність до протеолізу залежно від рецептурних співвідношень наведених компонентів. Здатність до протеолізу досліджена за допомогою ферментативного гідролізу під дію ферментів пепсину і трипсину в системі in vitro. При проведенні ферментативного гідролізу проаналізовано зразки, що містили в рецептурах білково-жирову емульсію на основі білків свинячої шкурки та сухої молочної сироватки із застосуванням двох видів модифікованих жирів, що містять відповідно ріпакову та пальмову олії як основний складовий компонент. Як контрольну групу прийнято зразки, що відрізнялись відсутністю рослинної сировини (концентрату зеленої маси подорожника) у рецептурі, а також зразки із внесенням білкової емульсії без застосування жиру. Як дослідні зразки представлено зразки модельних січених м’ясних напівфабрикатів із вмістом білково-жирової емульсії на основі білків свинячої шкурки та модифікованих жирів 22,5% з однаковим рівнем внесення гідратованої пшеничної клітковини та концентрату зеленої маси подорожника (18 і 2% відповідно). В ході проведених досліджень вимірювали рівень накопичення продуктів протеолізу у відібраних пробах гідролізату паралельно за двома методиками. Для фіксування гідролізу незамінних амінокислот використовували визначення вмісту тирозину за методом Лоурі. Для визначення загальної частки речовин пептидної та білкової природи у гідролізаті використовували біуретовий метод. За результатами досліджень встановлено, що у контрольних зразках на першій (пепсиновій) стадії протеолізу накопичується більше пептидних сполук, проте мало тирозину. У модельній групі зразків зафіксовано стабільну швидкість накопичення тирозину та перевищення кінцевого вмісту усіх пептидних сполук по завершенню повного циклу протеолізу.
47
Карашівська, О. С., І. Й. Галайчук, Л. В. Нітефор та Т. Ю. Угляр. "ВИЗНАЧЕННЯ ЕКСПРЕСІЇ мікроРНК ДЛЯ ВИБОРУ ЧЕРГОВОЇ ЛІНІЇ ХІМІОТЕРАПІЇ У ХВОРИХ НА РАК МОЛОЧНОЇ ЗАЛОЗИ". Здобутки клінічної і експериментальної медицини, № 3 (23 серпня 2023): 98–102. http://dx.doi.org/10.11603/1811-2471.2023.v.i3.13951.
Full textAbstract:
РЕЗЮМЕ. У статті представлено огляд теоретичних даних і власних практичних результатів досліджень застосування мікроРНК для вибору хіміотерапії у хворих на рецидиви або прогресування раку молочної залози після попередніх ліній хіміотерапії. Проаналізовано та зіставлено результати власних досліджень з даними наукових публікацій про прогностичну значимість молекул мікроРНК при злоякісних пухлинах. На основі клінічного спостереження за участю 29 хворих на рак молочної залози встановлено, що показники циркулюючих мікроРНК є важливим прогностичним маркером ефективності хіміотерапії. Мета роботи – проаналізувати власний досвід застосування мікроРНК для вибору хіміопрепаратів під час лікування рецидиву раку молочної залози. Матеріал і методи. У дослідження включено 29 пацієнтів з рецидивом раку молочної залози. Для визначення експресії панелі мікроРНК у сироватці крові застосовували метод зворотно-транскрипційної полімеразної ланцюгової реакції. Результати. Проаналізовано та зіставлено результати власних досліджень з даними сучасної літератури про прогностичну значимість молекул мікроРНК при злоякісних пухлинах. Клінічний ефект терапії оцінювали відповідно до стандартів оцінки відповіді пухлини згідно з критеріями RECIST 1.1 з підрахунком розмірів таргетних вогнищ. У 11 (37,9 %) пацієнтів досягнуто повного регресу захворювання, у 13 (44,8 %) хворих – часткового регресу, у 5 (17,3 %) хворих – стабілізації. Висновки. На основі клінічного спостереження за участю 29 хворих встановлено, що показники циркулюючих мікроРНК є важливим прогностичним маркером ефективності хіміотерапії.
48
Kryazhev, O. V., L. S. Ovcharenko, A. O. Vertegel, I. V. Samokhin, T. G. Andriyenko та N. V. Zhikhareva. "Алгоритм корекції дефіциту кальцію в дітей раннього віку з проявами харчової алергії". CHILD`S HEALTH, № 6.57 (13 листопада 2014): 20–24. http://dx.doi.org/10.22141/2224-0551.6.57.2014.75713.
Full textAbstract:
Мета — розробка алгоритму корекції дефіциту кальцію в дітей раннього віку з проявами харчової алергії (ХА).Матеріали та методи. Обстежено 150 дітей віком від 1 до 3 років із ХА та сенсибілізацією до білків коров’ячого молока у двох групах спостереження: 1) І група — діти з проявами ХА та лабораторними ознаками дефіциту кальцію (n = 56); 2) ІІ група — діти з проявами ХА без лабораторних ознак дефіциту кальцію (n = 94). Досліджено рівень загального кальцію, неорганічного фосфору та вітаміну 25(ОН)D3 в сироватці крові. Результати. В результаті обстеження 150 дітей із ХА зниження концентрації кальцію в сироватці крові було виявлено в 56 дітей (37,3 %) (коливання між показниками від 2,08 до 2,24 ммоль/л). Аналогічна ситуація відмічалась стосовно рівня неорганічного фосфору в сироватці крові в дітей І групи (коливання між показниками від 1,42 до 1,54 ммоль/л). При аналізі вмісту вітаміну D3 в сироватці крові було виявлено, що в дітей груп спостереження даний показник був у межах вікової норми (коливання між показниками від 24,21 до 26,81 нг/мл). Розроблено алгоритм диференційованих лікувально-профілактичних заходів, що включає локалізацію, фіксацію й елімінацію причинно-значущих алергенів (гіпоалергенна дієта, сорбенти), протизапальну терапію (антигістамінні препарати, інгібітор дегрануляції тучних клітин, місцева терапія), коригуючу терапію порушень процесів остеогенезу. Після проведеної корекції відмічалась нормалізація показників загального кальцію та неорганічного фосфору в сироватці крові в дітей І групи спостереження.Висновок. Розроблений алгоритм диференційованих лікувально-профілактичних заходів дає можливість знизити активність алергічного запального процесу та нормалізувати показники, що характеризують процеси формування кісткової тканини в дітей раннього віку з харчовою алергією.
49
Yukalo, V., K. Datsyshyn, and V. Soltys. "Influence of low-temperature heating on the fractional composition of milk whey proteins." Scientific Works of National University of Food Technologies 30, no. 6 (2024): 149–58. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2024-30-6-15.
Full text
50
Vysotskyi, O., and O. Kochubei-lytvynenko. "The influence of pyrogenic silica on the stability of dry milk whey during storage." Scientific Works of National University of Food Technologies 28, no. 5 (2022): 158–67. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2022-28-5-18.
Full text