Contents
Academic literature on the topic 'Харчові волокна'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the lists of relevant articles, books, theses, conference reports, and other scholarly sources on the topic 'Харчові волокна.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Journal articles on the topic "Харчові волокна"
1
Желєва, Т. С., та А. Р. Розуменко. "ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 4 (26 листопада 2021): 47–53. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.4.5.
Full textAbstract:
Ця стаття присвячена вивченню впливу харчових добавок рослинного походження, зокрема чотирьох видів харчових волокон, на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. З огляду на результати про- ведених аналітичних досліджень встановлено, що серед харчових добавок рослинного походження, які забезпечують збереження якості та стабілізацію структури м’ясних систем під час виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів та чинять позитив- ний вплив на організм людини, можна виділити харчові волокна. Експериментальні дослі- дження з визначення їх впливу на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi». Отримані дані дослідження підтверджують, що апельсинові волокна «Citri-Fi» мають дуже високу здатність утримувати воду. Відзначено більш високі значення таких показників, як масова частка вологи, вологозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності й вихід (на 12…15% вищий порівняно з контролем). Визначено стабільність структурно-механічних властивостей та показника рН зразків після заморожування. Результати органолептичної оцінки встановлюють найкращі характеристики для зразка з апельсиновими волокнами «Citri-Fi», що мав гарний зовнішній вигляд і вигляд на роз- різі, рівномірно перемішаний фарш, соковиту, ніжну консистенцію, приємний смак, запах, властиві доброякісній сировині, сіро-рожевий колір, оболонку з тіста не розірвану, не від- сталу від фаршу. Зважаючи на це, вважаємо перспективним подальший напрям робіт з розробки нових рецептур заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці із використанням харчових апельсинових волокон «Citri-Fi», що своєю чергою дасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної м’ясної продукції із заданими власти- востями.
2
Васьківська, Аліна, та Світлана Пересічна. "ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БЕЗДРІЖДЖОВОГО БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА". Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry 3, № 9 (2023): 5–12. http://dx.doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1.
Full textAbstract:
Культура споживання хліба в усьому світі відіграє вирішальну роль в історії цивілізації, харчуванні з часів розвитку сільського господарства. Попри те, що аромат і смак хлібобулочних виробів продовжують задовольняти більшість людей, деякі споживачі мають специфічну потребу у безглютеновому харчуванні. Щоб покращити якість життя населення з точки зору дієти, фахівці харчової промисловості та закладів ресторанного господарства прагнуть розробити високоякісний безглютеновий хліб. Тому існує потреба в нових безглютенових інгредієнтах для хлібобулочних виробів. Створення новітніх видів бездріжджового безглютенового хліба досягнуто шляхом направленої оптимізації хімічного складу хлібобулочних виробів за рахунок заміни борошна житнього та пшеничного першого сорту на безглютенову рослинну сировину: крупу зеленої гречки, насіння сезаму та кіноа, харчові волокна коноплі та гарбуза, волоський горіх. Для задоволення зростаючого попиту споживачів у вживанні безглютенових виробів з високоякісних та натуральних продуктів, розроблено бездріжджовий безглютеновий хліб гречаний з насінням кіноа та сезаму: з волоським горіхом; з харчовими волокнами коноплі; з харчовими волокнами гарбуза. Визначено харчову цінність бездріжджових безглютенових видів хліба: гречаного з кіноа, сезамом та волоським горіхом; гречаного з кіноа, сезамом та харчовими волокнами коноплі; гречаного бездріжджового з кіноа, сезамом та харчовими волокнами гарбуза. Експериментальними дослідженнями доведено збільшення вмісту білків у 1,60 – 2,09 рази, харчових волокон у 3,10•102 – 1,25•10³ рази, мінеральних речовин (K, Са, Mg, P, Fe, Cu, Zn), вітамінів (В1, Е, РР) у складі розроблених видів хліба порівняно з контрольним зразком. Таким чином, бездріжджові види хлібу з використання безглютенової рослинної сировини мають покращену харчову цінність виробів та можуть забезпечувати від 25,37% до 27,47% добової потреби організму в енергії, що дозволяє рекомендувати їх для впровадження в харчовій промисловості та ресторанному господарстві для населення хворих на целіакію та у повсякденному харчовому раціоні всіх верств населення для оздоровчого харчування.
3
Горач, О. О., та О. П. Домбровська. "ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЛЬОНУ ОЛІЙНОГО ТА КОНОПЕЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 28 (10 січня 2022): 18–22. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-03.
Full textAbstract:
У статті досліджуються актуальні питання використання насіння льону олійного та конопель у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що споживання лляного насіння й олії з льону та конопель останнім часом стало актуальним. Досліджено вплив насіння на організм людини та основні напрями використання в харчовій промисловості. Мета статті – аналіз використання насіння льону олійного та конопель в харчовій промисловості. На основі проведених досліджень встановлено, що збалансоване та поживне харчування є необхідним для повноцінного розвитку та життя людини, особливо в сучасних умовах, що характеризується розвитком хімічної промисловості, коли поживна цінність та якість багатьох харчових продуктів викликає сумніви, тому особливої актуальності набуває питання використання в харчовій промисловості продуктів, які містять значну кількість біологічно-активних речовин, що мають лікувальні властивості. У роботі наведено результати досліджень з використання насіння льону олійного та конопель для виготовлення харчових продуктів різного функціонального призначення, встановлено вплив фітохімічних компонентів на якість одержаних виробів, а також їх вплив на здоров’я людини. Лляне та конопляне насіння сьогодні користується великою популярністю в якості харчової добавки. Встановлено, що використання насіння льону олійного та технічних конопель у харчовій промисловості пов’язане з лікувальним ефектом, а саме наявністю в їхньому складі лігнанів, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним і антигрибковим ефектом, крім того, протиракову дію мають поліненасичені жирні кислоти – розчинні харчові волокна, їх називають еліксиром молодості.
4
Самілик, М. М., Qin Xuanxuan та Н. В. Болгова. "РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ З ПІДВИЩЕНОЮ БІОЛОГІЧНОЮ ЦІННІСТЮ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 3 (29 липня 2022): 168–77. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2022.3.18.
Full textAbstract:
Дедалі частіше споживачі у всьому світі віддають перевагу харчовим продуктам з різноманітними функціональними властивостями. До таких продуктів відносяться кисломолочні продукти. В нашій країні рекомендована кількість їх споживання становить 500-750 мл на добу. До складу кисломолочних напоїв входять майже всі корисні нутрієнти, крім харчових волокон. Хоча відомо, що харчові волокна позитивно впливають на функції шлунково-кишкового тракту, вони є поживним середовищем для корисної мікрофлори. Тому, на нашу думку, актуальним є питання розробки кисломолочних напоїв збагачених рослинними добавками, що містять велику кількість харчових волокон. В якості добавок було запропоновано продукти переробки рослинної сировини – кунжутне та рисове борошно. Ці продукти є відходами виробництва олії та крупи. Зазвичай вони використовуються в якості корму для тварин. Разом з тим, ці продукти переробки містять велику кількість білків та харчових волокон. В статті проаналізовано нутрієнтний склад кунжутного та рисового борошна. Запропонована технологічна схема виготовлення кисломолочних напоїв, збагачених харчовими волокнами. За стандартними методиками досліджено деякі фізико-хімічні показники якості кисломолочних напоїв (рН, кислотність, масову частку жирів, білків, харчових волокон). Результати показали, що рівень рН у всіх зразках зберігається в межах норми протягом 14 діб. При додаванні 0,3% рисового борошна рівень кислотності після сквашування був на 7,42ºТ нижче нормативного, у зразку із борошном кунжуту цей показник відповідав нормі протягом 7 діб, а на 14 добу дослідження в незначній мірі (на 3ºТ) перевищував норму. У зразках із добавками спостерігався більший вміст білків (4,3% у зразку із кунжутним борошном та 4,1% із рисовим) та харчових волокон (0,68% у зразку із кунжутним борошном та 0,5% із рисовим) порівняно із контрольним зразком. Встановлено, що додавання 2% кунжутного борошна та 0,3% рисового борошна сприяє збільшенню терміну зберігання кисломолочного напою до 7 діб.
5
Самілик, Марина Михайлівна, Юлія Валентинівна Назаренко, Тетяна Павлівна Синенко, Анастасія Віталіївна Кіліпута та Юрій Олександрович Мазний. "РОЗРОБЛЕННЯ СУХИХ СНІДАНКІВ НА ОСНОВІ ПОХІДНИХ ПЕРЕРОБКИ МОРКВИ". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Mechanization and Automation of Production Processes, № 2 (52) (10 серпня 2023): 65–70. http://dx.doi.org/10.32782/msnau.2023.2.10.
Full textAbstract:
Сухі сніданки займають важливу нішу на українському та світовому споживчих ринках. Особливістю цих продуктів є швидкість приготування, гарні смако-ароматичні властивості та висока енергетична цінність. Зазвичай, до складу сухих сніданків вводяться добавки, що містять харчові волокна. У великій кількості харчові волокна містяться у овочах. Не дивлячись на широкий асортимент даного виду продукції, відсутні сухі сніданки у складі яких є овочі. Разом з тим, відомо, що овочі, зокрема морква (Daucus caróta), є дуже корисними для організму. Метою даного дослідження є розробка сухих сніданків на основі похідних переробки моркви. Представлено спосіб виготовлення морквяних цукатів, який передбачає обробку подрібнених шматочків моркви цукровим розчином із масовою часткою сахарози 70% (гідромодуль – 1) протягом 2 годин за постійної температури 50±2°С. Під час осмотичної дегідратації моркви у похідних продуктах (цукатах та осмотичному розчині) зберігаються її колір, смак та аромат, частково видаляється волога. За рахунок цього скорочуються енерговитрати на процес сушіння цукатів. Досліджено фізико-хімічні показники якості морквяних цукатів (масову частку вологи, сахарози, вміст сирої клітковини). Використовували загально прийняті стандартні методики (ДСТУ 8004:2015, ДСТУ 4954:2008, ДСТУ ISO 5498:2004). Встановлено, що за всіма показниками вони відповідають вимогам стандарту і можуть використовуватися в якості добавки для збагачення продуктів харчовими волокнами. Вміст сирої клітковини у морквяних цукатах становить 2,8%. Розроблено рецептури сухих сніданків на основі вівсяних, кукурудзяних пластівців та морквяних цукатів. Запропоновано осмотичний розчин, який відокремлюється від частинок моркви після осмотичної дегідратації, використовувати для глазурування кукурудзяних пластівців. Сухі сніданки, виготовлені за розробленими рецептурами, мали гарні сенсорні показники якості.
6
Тищенко, Людмила, та Татьяна Куценко. "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В СОСТАВЕ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В ОЗДОРОВИТЕЛЬНОМ ПИТАНИИ". Modern engineering and innovative technologies, № 05-03 (15 листопада 2017): 126–29. http://dx.doi.org/10.30890/2567-5273.2018-05-03-069.
Full textAbstract:
Овочі завжди були важливим джерелом вітамінів, мінеральних солей; вони містять цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, харчові волокна. Важлива роль овочів у харчуванні людини вказує на їх незамінність для організму. Додаткове введення їх
7
Степанькова, Г. В., О. Г. Шидакова-Каменюка, О. І. Болховітіна та І. С. Горобець. "ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПОНЧИКІВ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 28 (10 січня 2022): 52–58. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-08.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.
8
Кушніренко, Надія Михайлівна, Анна Станиславовна Паламарчук, Сергій Дмитрович Патюков та Олег Анатолійович Глушков. "ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ РИБНИХ РЕСУРСІВ З РИБ ВНУТРІШНІХ ВОДОЙМ ПРИ РОЗРОБЦІ ТЕХНОЛОГІЇ ГЕЛЕПОДІБНИХ ЗАЛИВОК". Scientific Works 84, № 2 (2020): 49–56. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1889.
Full textAbstract:
Проблема збереження здоров’я населення України в даний час тісно пов'язана з необхідністю виробництва та наукового обґрунтування розробки повноцінних харчових продуктів загального та спеціального призначення, тому особлива увага приділяється розробці і впровадженню технологій продуктів харчування, що відрізняються високою якістю, безпекою на основі комплексного використання рибної сировини.
 Вітчизняні вчені сформулювали теоретичні основи ресурсозберігаючих технологій з урахуванням основних принципів функціонального харчування. Одним з актуальних напрямків у цій галузі є удосконалення та розробка технологій продуктів харчування масового споживання, особливе місце серед яких займають консерви.
 У зв'язку з цим зберігається тенденція збільшення обсягу виробництва консервів в заливках, також є важливим розширення їх асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності, створення технологій і рецептур багатокомпонентних продуктів. Комбінуючи білки гідробіонтів з легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами овочів можна отримати вироби збалансованого складу, що забезпечують вимоги функціонального харчування людей.
 В останні роки увага приділяється збільшенню частки споживання колагенвмісних продуктів, що пов'язано із загостренням у людей ряду захворювань опорно-рухового апарату, шлунково-кишкового тракту, тощо.
 Раціональне поєднання різних видів колагену яке міститься в сировині, залучення в виробництво ресурсів, які не використовуються, дозволяє підвищити харчову цінність продуктів, що представляє великий інтерес для наукових досліджень і практичної діяльності промислових підприємств.
 Споживання в їжу нових видів продуктів, які містять високу кількість сполучнотканинних білків, може спонукати до вирішення проблеми забезпечення населення продуктами харчування, які мають в своєму складі харчові волокна і біологічно активні добавки хондропротекторного типу.
9
Шевченко, Анастасія, Світлана Літвинчук та Віра Дробот. "Вплив вівсяних висівок в поєднанні з фосфоліпідами на перерозподіл структурних груп в тісті та хлібі з пшеничного борошна". International Science Journal of Engineering & Agriculture 2, № 3 (2023): 38–50. http://dx.doi.org/10.46299/j.isjea.20230203.05.
Full textAbstract:
Метою роботи було визначення впливу вівсяних висівок на зміну структурних груп тіста та хліба з пшеничного борошна, до рецептури якого внесено лецитин. Було досліджено вівсяні висівки, їхній хімічний склад та розподіл білкових фракцій, вплив на якість і кількість клейковини в тісті. Конформаційні перетворення структурних елементів в тісті та хлібі досліджували методом інфрачервоної спектроскопії у ближній інфрачервоній області. У вівсяних висівках підвищений вміст білка – 17,1% та харчових волокон – 15,4% порівняно з пшеничним борошном – 11,3% та 3,5%, відповідно. Встановлено, що білки вівсяних висівок є глобулярними, адже вміст глобулінів найбільший – в 7,4 рази більше, ніж у пшеничному борошні. Завдяки низькому вмісту проламінів і високому вмісту глобулінів, вівсяний білок здатен забезпечити хороший баланс амінокислот, на відміну від багатьох інших зернових культур. Внесення лецитину та в поєднанні його з вівсяними висівками негативно вплинуло на кількість відмитої з тіста клейковини в більшій мірі зі збільшенням дозування висівок: на 2,84-8,72% відмилось менше сирої клейковини. Додавання вівсяних висівок призвело до збільшення розтяжності білка та швидкості розгалуження, порівняно з контролем. Висівки також послаблюють структуру клейковини замішаного тіста, що знижує стійкість системи. Інфрачервоні спектри тіста на довжині хвилі 2100 нм показали, що харчові волокна вівсяних висівок, включених в рецептуру, затримують розвиток глютенової мережі, вклинюючись в глютенову сітку у вигляді включень. На довжині хвилі 1770 нм спектральний індекс зразків з заміною борошна висівками нижче, ніж контролю, що сприятиме кращій формоутримувальній здатності тіста та меншому розрідженню. Зважаючи на високий вміст білка та харчових волокон у вівсяних висівках, використання цієї сировини є доцільним з метою підвищення харчової цінності хліба, надання йому оздоровчих властивостей та використання вторинних продутків переробки зернових. Однак варто застосовувати технологічні прийоми для мінімізації негативного впливу висівок зокрема на структурно-механічні властивості тіста та хліба.
10
Кордзая, Натела Ревазівна, та Інна Олександрівна Ковалів. "Аналіз ринку батончиків зернових м. Одеса". Economic and food security of Ukraine, № 3-4 (6 березня 2019): 35–41. http://dx.doi.org/10.15673/efs.v6i3-4.1284.
Full textAbstract:
Сьогодні нові тенденції в культурі харчування і проблема дефіциту таких біологічно активних речовин як харчові волокна, вітаміни і мінеральні елементи, спонукають виробників харчових продуктів до розробки та впровадження у виробництво збагаченої продукції. В основному, в якості натуральних інгредієнтів, для збагачення використовують продукти переробки овочів, фруктів і ягід. Одним з видів такої продукції є зернові батончики. Батончики зернові - це нове покоління продуктів харчування, джерело харчових волокон, вітамінів і мінералів, зручний формат готового продукту з ідеальним складом. Ці продукти служать хорошим і корисним сніданком або «перекусом» і мають високу енергетичну цінність, позитивно впливають на організм людини, здатні зняти «тягу до солодкого». Крім того, батончики зернові нормалізують перистальтику кишечника, діяльність всього шлунково-кишкового тракту, допомагають відновити обмінні процеси в організмі, позитивно впливають на процеси розщеплення жирів, що не тільки добре позначається на фігурі, але і зменшує рівень холестерину в крові, підвищуючи тривалість і якість життя людини.В роботі досліджено асортимент батончиків зернових, що реалізовується в роздрібній торговельній мережі м Одеси. З метою комплексного аналізу всіх показників асортименту, перелік продукції, що продається, представлений у вигляді таблиці із зазначенням найменування, вартості і виробника батончиків зернових по кожній торговельній мережі окремо. Отримано дані, по зростанню даного сегмента ринку за рахунок розширення асортименту батончиків вітчизняного виробництва. Проаналізовано цінова політика виробників батончиків зернових. Вивчено харчову та енергетичну цінність батончиків зернових, а також визначено співвідношення продукції вітчизняного та імпортного виробництва на сучасному ринку України (базуючись на аналізі асортименту кількох торгових мереж). Отримані результати підтверджують перспективність розробки і виведення на ринок нових батончиків зернових збагачених добавками рослинного походження (коренеплодами селери і моркви, спеціями). Виробництво такої техніки дозволить використовувати її для корекції як звичайних (щоденних) раціонів харчування населення, так і раціонів людей з особливими харчовими потребами.
Dissertations / Theses on the topic "Харчові волокна"
1
Антипова, А. Ю. "Зміни фізико-хімічних характеристик харчових волокон під впливом СВЧ обробки". Thesis, Київський національний університет технологій та дизайну, 2017. https://er.knutd.edu.ua/handle/123456789/9129.
Full text
2
Ісаєнко, Олена Ігорівна, та Анжела Борисівна Бородай. "Удосконалення технології печива пісочного за рахунок використання нетрадиційної рослинної сировини". Thesis, ВНЗ Укоопспілки "Полтавський університет економіки і торгівлі", 2020. http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/11037.
Full textAbstract:
Введення до рецептурного складу пісочного печива харчових волокон амаранту й зародків пшениці та шроту з насіння гарбуза, позитивно впливає на якість готового продукту та дозволяє розширити існуючий асортимент борошняних кондитерських виробів.
3
Негай, В. О. "Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням плодів журавлини та цедри плодів цитрусових". Thesis, Чернігів, 2020. http://ir.stu.cn.ua/123456789/22817.
Full textAbstract:
Негай, В. О. Розробка технології хлібобулочних виробів з використанням плодів журавлини та цедри плодів цитрусових : дипломна робота : 181 – Харчові технології / В. О. Негай ; керівник роботи Н. П. Буяльська ; НУ "Чернігівська політехніка", кафедра харчових технологій. – Чернігів, 2020. – 114 с.<br>У кваліфікаційній роботі проведений літературний огляд щодо перспективності використання плодів журавлини та цедри плодів цитрусових у харчових технологіях, а саме у технології хлібобулочних виробів. Вивчено вплив плодів журавлини та харчових цитрусових волокон Herbacel AQ Plus на реологічні властивості тіста, протікання процесів бродіння, якість випечених виробів та процес черствіння. В представленій роботі наведені розрахунки продуктивності технологічної лінії для виробництва хліба пшеничного вищого сорту з додаванням харчових цитрусових волокон, розраховано виробничу рецептуру, підібрано технологічне обладнання, описано технологічну схему виробництва запропонованого виробу, розроблено план впровадження системи НАССР у виробництво запропонованого асортименту.<br>In the qualification work, a literature review was conducted on the prospects for the use of cranberries and citrus peels in food technology, namely in the technology of bakery products. The influence of cranberry fruits and dietary citrus fibers Herbacel AQ Plus on the rheological properties of the dough, the course of fermentation processes, the quality of baked goods and the process of hardening was studied. The paper presents calculations of the productivity of the technological line for the production of premium wheat bread with the addition of dietary citrus fibers, calculates the production recipe, selects technological equipment, describes the technological scheme of production of the proposed product, developed a plan to implement the HACCP system in the proposed range.
4
Ященко, О. В., та Ю. В. Назаренко. "Актуальність використання харчових волокон в молочній промисловості". Thesis, Видавництво СумДУ, 2011. http://essuir.sumdu.edu.ua/handle/123456789/13974.
Full text
5
Пасічний, Василь Миколайович, Юлія Анатоліївна Мацук та Аліна Михайлівна Гередчук. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ РИБНИХ СТРАВ ЗА РАХУНОК ВИКОРИСТАННЯ ПОРОШКУ ПСИЛІУМУ". Thesis, 2020. http://dspace.puet.edu.ua/handle/123456789/9248.
Full textAbstract:
У роботі запропоновано використання порошку псиліуму як
ефективної структуроутворюючої та вологозв’язуючої добавки у технології
січених страв «Люля-Кебаб з риби». Псмиліум є джерелом розчинних харчових
волокон, що є природними пребіотиками та виконують ряд важливих
фізіологічних функцій у організмі людини. Проведено розрахунок рецептур та
підбір раціональної кількості внесення псиліуму в рибні січені маси на основі
філе товстолобика. Розроблено техніко-технологічну документацію для
впровадження нової продукції «Фіш-Кебаб» у виробництво.
6
Тонкевич, Тетяна Михайлівна, та Tetyana Tonkevych. "Вдосконалення споживчих властивостей булочок із зниженою кислотністю із розробленням проекту цеху". Master's thesis, 2021. http://elartu.tntu.edu.ua/handle/lib/37087.
Full textAbstract:
Вдосконалення споживчих властивостей булочок зі зниженою кислотністю із
розробленням проекту цеху. – Рукопис. Дослідження на здобуття кваліфікації магістра з
спеціальності 181 “Харчові технології”. – Тернопільський національний технічний університет
імені Івана Пулюя, Тернопіль, 2021. Кваліфікаційна робота присвячена вдосконаленню
споживчих властивостей Булочок зі зниженою кислотністю для дієтичного харчування з
додаванням кокосового борошна, що багате харчовими волокнами, містить підвищений вміст
білка. Встановлено оптимальний вміст кокосового борошна для покращення споживчих
властивостей. Розроблено технологію Булочок зі зниженою кислотністю з вмістом кокосового
борошна 20%.<br>Consumer appeal improvement of low acid buns and a shop floor design. Research
to obtain a master's degree in specialty 181 "Food Technology". - Ivan Pulyuy Ternopil National
Technical University, Ternopil, 2021. Qualification work is devoted to improving the consumer
properties of Buns with low acidity for dietary nutrition with the addition of coconut flour, rich in dietary
fiber, contains high protein content. The optimal content of coconut flour to improve consumer
properties has been established. The technology of Buns with the lowered acidity with the content of
coconut flour of 20% is developed.<br>ВСТУП
1 Технологічні частина
1.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми
1.2 Технологічні розрахунки
1.3 Розрахунок продуктивності печей
1.4 Розрахунок пофазних рецептур
1.5 Розрахунок виходу виробів
1.6 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
1.7 Розрахунок витрат сировини і площ для її зберігання
1.8 Розрахунок і вибір технологічного обладнання
2 Науково-дослідна частина
2.1 Аналітичний огляд літературних джерел
2.2 Мета, об’єкт, предмет та метод дослідження
2.3 Результат власних досліджень та їх обговорення
2.4 Техніко-економічні розрахунки
3 Охорона праці та безпека в надзвичайних ситуаціях
3.1 Охорона праці
3.2 Безпека в надзвичайних ситуаціях
Висновки
Список використаних літературних джерел
Додатки