To see the other types of publications on this topic, follow the link: Харчові волокна.
Journal articles on the topic 'Харчові волокна'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 40 journal articles for your research on the topic 'Харчові волокна.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Желєва, Т. С., and А. Р. Розуменко. "ВПЛИВ ХАРЧОВИХ ДОБАВОК РОСЛИННОГО ПОХОДЖЕННЯ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 4 (November 26, 2021): 47–53. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.4.5.
Full textAbstract:
Ця стаття присвячена вивченню впливу харчових добавок рослинного походження, зокрема чотирьох видів харчових волокон, на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці. З огляду на результати про- ведених аналітичних досліджень встановлено, що серед харчових добавок рослинного походження, які забезпечують збереження якості та стабілізацію структури м’ясних систем під час виробництва заморожених м’ясних напівфабрикатів та чинять позитив- ний вплив на організм людини, можна виділити харчові волокна. Експериментальні дослі- дження з визначення їх впливу на функціонально-технологічні властивості заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці дозволили відзначити апельсинові харчові волокна «Citri-Fi». Отримані дані дослідження підтверджують, що апельсинові волокна «Citri-Fi» мають дуже високу здатність утримувати воду. Відзначено більш високі значення таких показників, як масова частка вологи, вологозв’язуюча, вологоутримуюча, жироутримуюча здатності й вихід (на 12…15% вищий порівняно з контролем). Визначено стабільність структурно-механічних властивостей та показника рН зразків після заморожування. Результати органолептичної оцінки встановлюють найкращі характеристики для зразка з апельсиновими волокнами «Citri-Fi», що мав гарний зовнішній вигляд і вигляд на роз- різі, рівномірно перемішаний фарш, соковиту, ніжну консистенцію, приємний смак, запах, властиві доброякісній сировині, сіро-рожевий колір, оболонку з тіста не розірвану, не від- сталу від фаршу. Зважаючи на це, вважаємо перспективним подальший напрям робіт з розробки нових рецептур заморожених м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці із використанням харчових апельсинових волокон «Citri-Fi», що своєю чергою дасть можливість розширити асортимент високоякісної і конкурентоспроможної м’ясної продукції із заданими власти- востями.
2
Горач, О. О., and О. П. Домбровська. "ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЛЬОНУ ОЛІЙНОГО ТА КОНОПЕЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 18–22. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-03.
Full textAbstract:
У статті досліджуються актуальні питання використання насіння льону олійного та конопель у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що споживання лляного насіння й олії з льону та конопель останнім часом стало актуальним. Досліджено вплив насіння на організм людини та основні напрями використання в харчовій промисловості. Мета статті – аналіз використання насіння льону олійного та конопель в харчовій промисловості. На основі проведених досліджень встановлено, що збалансоване та поживне харчування є необхідним для повноцінного розвитку та життя людини, особливо в сучасних умовах, що характеризується розвитком хімічної промисловості, коли поживна цінність та якість багатьох харчових продуктів викликає сумніви, тому особливої актуальності набуває питання використання в харчовій промисловості продуктів, які містять значну кількість біологічно-активних речовин, що мають лікувальні властивості. У роботі наведено результати досліджень з використання насіння льону олійного та конопель для виготовлення харчових продуктів різного функціонального призначення, встановлено вплив фітохімічних компонентів на якість одержаних виробів, а також їх вплив на здоров’я людини. Лляне та конопляне насіння сьогодні користується великою популярністю в якості харчової добавки. Встановлено, що використання насіння льону олійного та технічних конопель у харчовій промисловості пов’язане з лікувальним ефектом, а саме наявністю в їхньому складі лігнанів, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним і антигрибковим ефектом, крім того, протиракову дію мають поліненасичені жирні кислоти – розчинні харчові волокна, їх називають еліксиром молодості.
3
Тищенко, Людмила, and Татьяна Куценко. "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В СОСТАВЕ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В ОЗДОРОВИТЕЛЬНОМ ПИТАНИИ." Modern engineering and innovative technologies, no. 05-03 (November 15, 2017): 126–29. http://dx.doi.org/10.30890/2567-5273.2018-05-03-069.
Full textAbstract:
Овочі завжди були важливим джерелом вітамінів, мінеральних солей; вони містять цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, харчові волокна. Важлива роль овочів у харчуванні людини вказує на їх незамінність для організму. Додаткове введення їх
4
Степанькова, Г. В., О. Г. Шидакова-Каменюка, О. І. Болховітіна, and І. С. Горобець. "ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПОНЧИКІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 52–58. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-08.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.
5
Кушніренко, Надія Михайлівна, Анна Станиславовна Паламарчук, Сергій Дмитрович Патюков, and Олег Анатолійович Глушков. "ВИКОРИСТАННЯ ВТОРИННИХ РИБНИХ РЕСУРСІВ З РИБ ВНУТРІШНІХ ВОДОЙМ ПРИ РОЗРОБЦІ ТЕХНОЛОГІЇ ГЕЛЕПОДІБНИХ ЗАЛИВОК." Scientific Works 84, no. 2 (December 27, 2020): 49–56. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v84i2.1889.
Full textAbstract:
Проблема збереження здоров’я населення України в даний час тісно пов'язана з необхідністю виробництва та наукового обґрунтування розробки повноцінних харчових продуктів загального та спеціального призначення, тому особлива увага приділяється розробці і впровадженню технологій продуктів харчування, що відрізняються високою якістю, безпекою на основі комплексного використання рибної сировини.
Вітчизняні вчені сформулювали теоретичні основи ресурсозберігаючих технологій з урахуванням основних принципів функціонального харчування. Одним з актуальних напрямків у цій галузі є удосконалення та розробка технологій продуктів харчування масового споживання, особливе місце серед яких займають консерви.
У зв'язку з цим зберігається тенденція збільшення обсягу виробництва консервів в заливках, також є важливим розширення їх асортименту, підвищення харчової та біологічної цінності, створення технологій і рецептур багатокомпонентних продуктів. Комбінуючи білки гідробіонтів з легкозасвоюваними вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами овочів можна отримати вироби збалансованого складу, що забезпечують вимоги функціонального харчування людей.
В останні роки увага приділяється збільшенню частки споживання колагенвмісних продуктів, що пов'язано із загостренням у людей ряду захворювань опорно-рухового апарату, шлунково-кишкового тракту, тощо.
Раціональне поєднання різних видів колагену яке міститься в сировині, залучення в виробництво ресурсів, які не використовуються, дозволяє підвищити харчову цінність продуктів, що представляє великий інтерес для наукових досліджень і практичної діяльності промислових підприємств.
Споживання в їжу нових видів продуктів, які містять високу кількість сполучнотканинних білків, може спонукати до вирішення проблеми забезпечення населення продуктами харчування, які мають в своєму складі харчові волокна і біологічно активні добавки хондропротекторного типу.
6
Кордзая, Натела Ревазівна, and Інна Олександрівна Ковалів. "Аналіз ринку батончиків зернових м. Одеса." Economic and food security of Ukraine, no. 3-4 (March 6, 2019): 35–41. http://dx.doi.org/10.15673/efs.v6i3-4.1284.
Full textAbstract:
Сьогодні нові тенденції в культурі харчування і проблема дефіциту таких біологічно активних речовин як харчові волокна, вітаміни і мінеральні елементи, спонукають виробників харчових продуктів до розробки та впровадження у виробництво збагаченої продукції. В основному, в якості натуральних інгредієнтів, для збагачення використовують продукти переробки овочів, фруктів і ягід. Одним з видів такої продукції є зернові батончики. Батончики зернові - це нове покоління продуктів харчування, джерело харчових волокон, вітамінів і мінералів, зручний формат готового продукту з ідеальним складом. Ці продукти служать хорошим і корисним сніданком або «перекусом» і мають високу енергетичну цінність, позитивно впливають на організм людини, здатні зняти «тягу до солодкого». Крім того, батончики зернові нормалізують перистальтику кишечника, діяльність всього шлунково-кишкового тракту, допомагають відновити обмінні процеси в організмі, позитивно впливають на процеси розщеплення жирів, що не тільки добре позначається на фігурі, але і зменшує рівень холестерину в крові, підвищуючи тривалість і якість життя людини.В роботі досліджено асортимент батончиків зернових, що реалізовується в роздрібній торговельній мережі м Одеси. З метою комплексного аналізу всіх показників асортименту, перелік продукції, що продається, представлений у вигляді таблиці із зазначенням найменування, вартості і виробника батончиків зернових по кожній торговельній мережі окремо. Отримано дані, по зростанню даного сегмента ринку за рахунок розширення асортименту батончиків вітчизняного виробництва. Проаналізовано цінова політика виробників батончиків зернових. Вивчено харчову та енергетичну цінність батончиків зернових, а також визначено співвідношення продукції вітчизняного та імпортного виробництва на сучасному ринку України (базуючись на аналізі асортименту кількох торгових мереж). Отримані результати підтверджують перспективність розробки і виведення на ринок нових батончиків зернових збагачених добавками рослинного походження (коренеплодами селери і моркви, спеціями). Виробництво такої техніки дозволить використовувати її для корекції як звичайних (щоденних) раціонів харчування населення, так і раціонів людей з особливими харчовими потребами.
7
Grechko, Victoria, Ihor Strashynskiy, and Vasil Pasichnyi. "FOOD FIBERS AS A FUNCTIONAL INGREDIENT IN THE MEAT SEMI-PRODUCTS." Technical Sciences and Technologies, no. 2(16) (2019): 154–64. http://dx.doi.org/10.25140/2411-5363-2019-2(16)-154-164.
Full textAbstract:
Urgency of the research. Nowdays the fast changes of social lifestyle because of the globalisation influence are happening very quickly. The dinamic rhythm of life has made the population use meat convenience food which contains a small quantity of food fibers & substantial part of food additions. Target setting. The convenience food, which is represented at the market, as a rule lacks functional ingredients that can be included into the recipe to improve the quality taking into consideration healthy nutrition. That is why it is absolutely appropriate to discuss the cellular tissue addition into the convenience food recipes as an advantage for health by removing or decreasing the quantity of the ingredients, which are considered to be harmfull. Actual scientific researches and issues analysis. The last publications on open access, which are related to the cellular tissue using in the meat products, have been studied. Uninvestigated parts of general matters defining. Together with the enrichment of meat semi-products with food fibers, it is necessary to solve the technological problem how to make the needed consistence & to improve the functional characteristics of meat convenience food. The research objective. The main target of this article was to study different sources of diet fibers, their influence on health, their using in the meat products & the impact to the quality markers. The statement of basic materials. The natural diet fibers Just Fiber based on bamboo sprouts Dendrocalamus Asper, that can grow up to 30m in height & 30sm in the diameter, are used to produce meat products. This plants are highly cultivated in the different parts of the South-Eastern Asia thanks to their eatable juicy sprouts. The fibers contain 99% of ballast materials which clean the human’s body from the cancerogens & high-density metals, and they are necessary for nutrition therapy. Conclusions. During our research it has been defined the optimal hydration of the bamboo cellular tissue to add it into the recipe & the influence to the organoleptic markers of the meat ground semi-products. To get the high quality mince of low-caloric ground semi-products the optimal level of the bamboo fibers hydration must be 1: 7.
8
Bozhko, N. V., V. M. Pasichniy, and V. V. Bordunova. "М’ЯСОМІСТКІ ВАРЕНІ КОВБАСИ З ВИКОРИСТАННЯМ М’ЯСА КАЧКИ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (September 8, 2016): 143–46. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6829.
Full textAbstract:
Стаття присвячена розробці м’ясомістких варених ковбас із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Одним із напрямків раціонального використання сировини з урахуванням обсягів виробництва в галузі тваринництва є зміна структурного складу ресурсів галузі в напрямку збільшення м’яса птиці. Аналіз стану галузі тваринництва показує, що виробництво яловичини та свинини скорочується, натомість споживання продукція птахівництва збільшилося на 50 %. М’ясо водоплавної птиці є перспективною сировиною для м’ясної промисловості. У статті дано оцінку можливості використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання у рецептурах м’ясомістких варених ковбас. Було розроблено три рецептури м’ясомісткої вареної ковбаси із м’ясом качки та м’ясом індика механічного обвалювання. Було досліджено зміни харчової цінності розроблених зразків. Встановлено, що збільшення частки м’яса індика ММО призводить до збільшення вмісту мінеральних речовин, а збільшення м’яса качки в рецептурі підвищує вміст жиру на 3,92 – 4,79%. Також у розроблених продуктах містяться харчові волокна у кількості 2%, що загалом підвищує біологічну цінність продуктів. Доведено покращення функціонально-технологічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання м’яса качки та м’яса індика механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 1.
9
Пузик, Л., В. Пузик, Н. Артёмов, Л. Гаевая, and Е. Филимонова. "Вплив погодних умов вегетаційного періоду, строків посадки та особливостей сорту на ріст, розвиток рослин часнику озимого." Науковий журнал «Інженерія природокористування», no. 2(16) (December 1, 2020): 19–24. http://dx.doi.org/10.37700/enm.2020.2(16).19-24.
Full textAbstract:
Проведені дослідження ставили за мету експериментальне обґрунтування деяких адаптивних елементів технології виробництва часнику озимого, яке передбачає підбір сортів та строків висаджування. Дослідження організовано у зв’язку з тим, що часник дуже поширена в усьому світі овочева культура. Через вживання часнику в організм людини потрапляють природні вітаміни, цукри, органічні кислоти, харчові волокна, що забезпечують повноцінне харчування. Під час досліджень встановлена залежність збереження рослин і строком посадки. Краще за все зберігалися зубки часнику, які були висаджені у І декаду листопада – 86,4 – 93,6% залежно від сорту. Досліджувані сорти Любаша і Харнас перевищували контрольний сорт на 7,2 та 2%. Значно менше всходів було одержано привисаджуванні зубків у ІІ у декаду листопада (77,7–84,1 %), ще менше у ІІІ декаду жовтня (77,4–85,2). Різниця між варіантами досліду в розмірах кореневої системи до початку зимівлі в поєднанні з різницею у часі появи сходів навесні обумовило неоднакове наростання загальної маси рослин тільки до початку утворення цибулин (ІІ – ІІІ декади квітня). коли у часнику посилюється ріст і розвиток підземних цибулин. До середини травня цей показник поступово вирівнюється за всіма варіантами. Найкоротший період від появи сходів до початку утворення підземних цибулин встановлено у сорту Любаша – від 38 до 45 діб, який порівняно з контролем був на 2 – 7 діб менший.
10
Верещагін, І. В., Н. М. Кандиба, М. Р. Сташко, and А. С. Недогибченко. "НАСІННЯ ЛЬОНУ (LINUM USITATISSIMUM L.) ЯК ЦІННИЙ ХАРЧОВИЙ РЕСУРС." Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Agronomy and Biology 45, no. 3 (February 21, 2022): 18–26. http://dx.doi.org/10.32845/agrobio.2021.3.3.
Full textAbstract:
У статті наводяться результати аналізу літературних джерел, що стосуються досліджень морфології, анатомії, хімічного складу насіння льону (Linum usitatissimum L.), а також промислового та медичного використання лляної олії. Ця культура з давніх часів відома людству як прядивна, оскільки слугувала як джерело волокна для виготовлення одягу та технічних тканин. Перелік тканинної продукції надзвичайно різноманітний: груба пакувальна тканина, мішковина, брезент, шпагат, тонкі постільні тканини, тканини для декору, рушників та одягу, а також тонкий батист. Насіння використовували як поживний корм для тварин та посівний матеріал. Але на сьогоднішній день все більше підвищується попит на насіння льону для переробки його на харчові, лікувальні та технічні цілі. Лляна олія широко використовується у промисловості для виготовлення оліфи, фарб, лаків, ізоляційної стрічки, лінолеуму, у кондитерській та рибоконсервній промисловості. Крім того, насіння льону може виступати в якості лікарського препарату для лікування захворювань кишково-шлункового тракту. Насінина льону має ряд морфолого-анатомічних особливостей, що обумовлюють біологічні властивості використання даної культури. Величина насінини (маса 1000 шт.) коливається, залежно від сорту та умов вирощування, від 2,1 до 13 г. Ендосперм лляної насінини містить велику кількість жирів та білку. Анатомічна будова та хімічний склад насіння льону визначають його потенціал як харчової та лікарської сировини. Насіння грубого помолу використовується для виготовлення хліба та випічки, що застосовуються у дієтичному харчуванні. Сучасні наукові дослідження показали, що насіння льону надзвичайно багате на поліненасичені жирні кислоти, такі як лінолева (ω-3), ліноленова (ω-6) та ряд інших. Ці кислоти зустрічаються у багатьох цінних оліях та продуктах тваринного походження; для людського організму вони є незамінними, оскільки ним не синтезуються. Їх вживання позитивно впливає на функціонування як окремих органів, так і терапевтичний стан людського організму в цілому. Так, поліненасичені жирні кислоти покращують еластичність стінок кровоносних судин, зокрема сітківки ока і м’язових волокон серця. Саме тому їх вживання бажане при глаукомі, катаракті, інфаркті міокарду, атеросклерозі, цукровому діабеті. Вживання даних кислот жінками під час вагітності позитивно впливає на розвиток головного мозку у плоду. У світовій практиці використання продуктів з ненасиченими жирними кислотами застосовують для підтримки пацієнтів з раковими захворюваннями та дефіцитом імунітету. Додавання лляної макухи у раціон сільськогосподарських тварин підвищує їх імунітет та поліпшує смакові якості м’яса.
11
Антоненко, А. В., Т. В. Бровенко, О. В. Василенко, Ю. В. Земліна, М. Ю. Криворучко, and Г. А. Толок. "РОЗРОБЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА З ПІДВИЩЕНОЮ ХАРЧОВОЮ ЦІННІСТЮ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 55–65. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.7.
Full textAbstract:
У статті наведено технологію виробництва, рецептурний склад італійського печива біскотті. Обґрунтовано доцільність використання в розробленій технології біологічно активної сировини. Отримано комплекс даних, що характеризує якість розробленої страви, доведено її високу харчову цінність. На підставі досліджень органолептичних показників розроблених зразків визначено раціональну концентрацію дієтичних добавок у рецептурі печива біскотті, що дає розробленій харчовій продукції покращення сма- кових властивостей та консистенції порівняно з контролем за рахунок використання біологічно активної сировини. Розроблена технологія печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном, фісташками має підвищений вміст білків, харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин у порівнянні з традиційною технологією. Експеримен- тально підтверджено оптимальне співвідношення компонентів у рецептурі розробле- ного борошняного кондитерського виробу. За органолептичними показниками отримане печиво відповідає за якістю встановленим нормам. Соціальний ефект упровадження розробленого печива біскотті з амарантовим та кунжутним борошном і фісташками полягає в розширенні асортименту страв для харчування дорослих та дітей з підвище- ним вмістом есенційних нутрієнтів, покращеними споживчими властивостями продук- ції, що сприятиме збереженню здоров’я населення, захисту організму від негативного впливу навколишнього середовища. Розроблена кулінарна продукція може бути рекомен- дована для харчування в повсякденних раціонах людей, що працюють на виробництвах важкої промисловості, проживають на екологічно забруднених територіях, та всіх верств населення.
12
О. А. МЕЛЬНИК, М. Д. МЕЛЬНИЧУК, and В. П. КАШИЦЬКИЙ. "ОТРИМАННЯ МІКРОВОЛОКОН ЦЕЛЮЛОЗИ З ТРЕСТИ ТЕХНІЧНОЇ КОНОПЛІ ТА ЛЬОНУ." Товарознавчий вісник 1, no. 15 (February 19, 2022): 317–27. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2022-15-28.
Full textAbstract:
Мета. Визначити оптимальний метод отримання мікроцелюлози з трести технічної коноплі та льону.
Результати. Останніми роками дослідження матеріалів, отриманих з відновлюваних природних джерел, помітно зросли. Прикладами таких матеріалів є композити на основі желатину, декстрину, полілактиду, пектину та казеїну. Як наслідок, постійно вдосконалюються знання щодо функціональних характеристик нові матеріалів та сфери застосування таких природних полімерів. Покращення властивостей композитів можна досягнути одержанням біокомпозиційних матеріалів армуванням природними волокнами. Відомі дослідження, присвячені розробці таких матеріалів, зокрема можливість формування кополімеру казеїну та метилцелюлози і одержання плівок. Відповідно, метою нашої роботи стала розробка методики отримання біорозкладнихмікроволокон. Для досягнення мети було поставлено такі завдання: отримати мікроцелюлозуз трести технічної коноплі, дослідити структуру та хімічний склад. У роботі було визначено методику отримання мікроцелюлози з рослинної сировини. Визначено оптимальний вміст хімічних реагентів та режими обробки. Вихід целюлози становив: 30% -для волокон технічної коноплі, далі «целюлоза-1» ; 35% - льон-довгунець (волокно льняне, довге з трести довгого мочіння), далі «целюлоза-2»; та 40% - волокон конопляних з трести росяного мочіння весняного періоду збирання, далі «целюлоза-3».
Встановлено, що EDS не є оптимальною методикою перевірки хімічного складу. Доцільно проводити додатковий аналіз органічних сполук методом інфрачервоної спектроскопії FTIR. Дослідження хімічного складу показало, що зразки мікроцелюлози не містять в своєму складі жодних шкідливих для навколишнього середовища компонентів та важких металів. Відповідно наповнювач є екобезпечним і може застосовуватися для виробництва біокомпозитів, наприклад, для виробництва харчової тари. В подальшому заплановано дослідження механічних та технологічних властивостей целюлози із трести волокон коноплі та льону.
13
Гуменюк, О. Л., Ж. В. Замай, Р. М. Волкова, О. Б. Хребтань, and В. А. Тітенко. "ПЕРСПЕКТИВА ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЧІА ЯК ФОРТИФІКАЦІЙНОЇ ДОБАВКИ ДО ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 31–38. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-04.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання насіння чіа як добавки для фортифіка- ції хлібобулочних виробів задля підвищення їх біологічної цінності, що пов’язане з необхідністю профі- лактики серцево-судинних захворювань, метаболічного синдрому тощо. Метою статті є визначення впливу добавки насіння чіа на показники якості напівфабрикатів та готових хлібобулочних виробів. Проведено аналітичний огляд літератури щодо способів збагачення хлібобулочних виробів біологічно активними речовинами, визначено основні тенденції у їх фортифікації. Проаналізовано використання насіння чіа в харчовій промисловості. Розглянуто хімічний склад, біологічну активність та функціо- нально-технологічні властивості насіння чіа як сировини для хлібопекарського виробництва. З’ясовано, що насіння чіа характеризується високим вмістом білків, поліненасичених жирних кислот, харчових нерозчинних і розчинних волокон, вітамінів, мінералів та антиоксидантів. Серед харчових волокон, що містяться в насінні чіа, більша частка припадає на нерозчинну клітковину, а розчинна клітковина представлена слизом, який має високу здатність поглинати воду. Насіння чіа має низьку кількість вуглеводів, високий вміст білків і ліпідів, високий вміст омега-3 та омега-6 жирних кислот. Спожи- вання насіння чіа допомагає у профілактиці ожиріння, серцево-судинних захворювань, діабету та раку. Досліджено вплив добавки насіння чіа в нативній формі та у вигляді борошна на фізико-хімічні та сенсорні властивості хлібобулочних виробів. Обґрунтовано використання борошна насіння чіа як добавки, що містить значну кількість поживних і біологічно активних речовин у хлібобулочні вироби. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень показників якості напівфабрикатів та готових виробів визначено раціональне співвідношення пшеничного борошна та насіння чіа.
14
Mikryukova, N. G. "Пребіотичні властивості вуглеводів у формуванні здоров’я дітей." CHILD`S HEALTH, no. 3.46 (May 7, 2013): 64–68. http://dx.doi.org/10.22141/2224-0551.3.46.2013.88810.
Full textAbstract:
Вивчено вміст клітковини, пектину та харчових волокон у сучасних продуктах. Визначено необхідність профілактики дисбіозу на основі пребіотичних властивостей вуглеводів, що забезпечують синтез метаболітів двох типів (макроорганізму й ендоекосистеми). Обґрунтовано з сучасних позицій класифікацію харчових волокон.
15
Nyemirich, O., I. Sylka, and Y. Zaharchenko. "Вплив порошку з топінамбура на показники якості капкейків спеціального призначення." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 20, no. 85 (February 26, 2018): 14–18. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet8503.
Full textAbstract:
У статті представлені результати досліджень впливу порошку з топінамбура, отриманого способом сушіння зі змішаним теплопідведенням, на органолептичні та фізико-хімічні показники якості капкейків для осіб, що хворі на цукровий діабет. Внаслідок аналізу літературних джерел та рекомендацій дієтологів стосовно споживання фруктози та харчових волокон у борошняних кондитерських виробах як основні харчові компоненти запропоновані фруктоза та порошок топінамбура. Технологічні особливості додаткових інгредієнтів здійснюють суттєвий вплив на процес замішування та характеристики тіста. При проведенні пробних випікань було виявлено, що при збільшенні концентрації порошку з топінамбура тісто стає більш в’язким. Збільшення концентрації від 3 до 15% супроводжується підвищенням питомого об’єму. Це пояснюється тим, що при збільшенні кількості порошку топінамбура збільшується вологоутримувальна здатність капкейків. Задля досягнення оптимальних технологічних показників готових виробів було рекомендовано проводити заміну 9% борошна на порошок топінамбура. Покладаючись на попередні дослідження, цукор було замінено на фруктозу, яка має схожі технологічні характеристики та є рекомендована людям хворим на цукровий діабет. Досліджені фізико-хімічні показники вихідної сировини та готового продукту відповідають вимогам ДСТУ 4505:2005 «Кекси. Загальні технічні умови». Використання порошку топінамбура та фруктози у виробництві капкейків є доцільним з огляду збагачення продукту біологічно активними речовинами та розширення асортименту продукції для діабетиків.
16
Левківська, Т. М., О. В. Бендерська, and С. В. Матко. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА СУХОГО НАПОВНЮВАЧА З ГАРБУЗА ДЛЯ КОНДИТЕРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ." Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, no. 26 (August 3, 2021): 39–45. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-05.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано сучасні напрями виробництва наповнювачів із плодово-ягідної та овочевої сировини. Визначено перспективи використання наповнювачів для бісквітних напівфабри- катів та печива. Встановлено, що здебільшого традиційні борошняні кондитерські вироби мають низький вміст мінеральних речовин, вітамінів, харчових волокон. Перспективним напрямом у техно- логії бісквітних напівфабрикатів є додавання до їх рецептури компонентів, що багаті нутрієнтами. Одним із доступних напрямів вирішення цієї проблеми є використання плодової та овочевої сиро- вини як джерела біологічно активних речовин. Найбільш перспективною сировиною для збагачення кондитерських виробів є плодові та овочеві напівфабрикати, зокрема порошки, оскільки свіжа сиро- вина не є цілорічно доступною. Запропоновано розробити технологію сухого наповнювача з гарбуза. Досліджено органолептичні та фізико-хімічні характеристики сортів гарбуза, таких як Мічурінський, Мигдальний 35, Цілющий, Вітамінний, Баттернат, Зорька, Веснянка, Алтайський, Грибовський зимовий. Встановлено, що гарбуз сорту Баттернат містить у своєму складі найбільшу кількість бета-каротину та цукрів. Для одержання наповнювача з гарбуза, збагаченого вітамінами та харчовими волокнами, а також для запобігання окисленню БАР гарбуза під час технологічної переробки було підібрано режими його попереднього оброблення. Визначено, що процес витримування гарбузової м’язги доцільно проводити в цукровому сиропі концентрацією 20% за температури суміші 20°С впродовж 1 год. Отриману масу піддавали пресуванню таким чином: вичавки направляли на сушіння до вмісту 8–10% вологи в продук- тів. Досліджено, що раціональним є комбінований спосіб сушіння за температури 70°С, швидкості руху повітря 0,5 м/с, товщини шару продукту 3–5 мм, що забезпечує високоякісні показники продукту та незначні їх зміни під час зберігання. Визначено органолептичні та фізико-хімічні показники одер- жаних порошків. Запропонована технологія дає змогу отримати сухий наповнювач із гарбуза з висо- ким вмістом цукрів, β-каротину та харчових волокон, який можна застосовувати як напівфабрикат під час виробництва бісквітних та пісочних продуктів.
17
Halukh, B., M. Paska, U. Drachuk, and I. Basarab. "ВПЛИВ ЕМУЛЬГАТОРІВ, СТАБІЛІЗАТОРІВ І СТРУКТУРОУТВОРЮ-ВАЧІВ НА ФОРМУВАННЯ СПОЖИВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ." Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, no. 2 (February 12, 2016): 165–70. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6835.
Full textAbstract:
Матеріали статті відображають основні фактори створення нових жирових продуктів функціонального призначення. Проаналізовано вплив емульгаторів, стабілізаторів і структуроутворювачів на формування споживчих властивостей жирових продуктів.
Доведено, що спільне застосування фізіологічно функціональних інгредієнтів, зокрема харчових волокон, каротиноїдів, токоферолів дозволяє отримати нові види жирових продуктів, дає можливість частково захистити їх від окиснення і в сукупності забезпечити позитивний вплив на організм людини.
Обґрунтовано вибір біологічно активних речовин, емульгаторів, стабілізаторів, згущувачів, які можуть бути застосовані також у технології виготовлення нових видів жирових продуктів із заданими технологічними властивостями, з метою розширення їх асортименту.
Враховуючи регіональні особливості технологій, визначено можливі напрямки промислового випуску жирових продуктів з використанням регіональних сировинних ресурсів. Встановлено необхідні кроки для вирішення поставленої проблеми розробки технологій жирових продуктів, які мають задані властивості.
Вперше буде розроблено і впроваджено у виробництво нові види олійно–жирових продуктів, які володітимуть високою якістю, харчовою і біологічною цінністю, тривалим терміном зберігання, і дозволить зберегти та залучити регіональні сировинні ресурси.
18
Салавеліс, Алла Дмитрівна, Любов Миколаївна Тележенко, and Сергій Миколайович Павловський. "СПЕЦІАЛІЗОВАНІ ХАРЧОВІ СУМІШІ ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ В ПІСЛЯОПЕРАЦІЙНИЙ ПЕРІОД." Scientific Works 84, no. 2 (December 25, 2020): 17–22. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i84.1883.
Full textAbstract:
Харчування є невід’ємною частиною життя не лише здорових людей, проте воно може стати основою підтримкою життя людей, що знаходяться у шоковому стані, зокрема після одержання певних травм, або ті, що мають певну недостатність в результаті проведення операцій, або перенесення тяжких форм хвороб. Таке харчування вживають у вигляді ентерального або парентерального харчування, яке є спеціалізованим, та використовується для людей, які з певних причин не можуть приймати їжу фізіологічним шляхом.
Об’єктом дослідження є харчова суміш для ентерального та перорального харчування, в рецептуру якої закладені інгредієнти в пропорціях, що забезпечують збалансованість раціону, та хімічний склад яких дозволяє певною мірою задовольнити потреби людини в усіх макро- та мікронутрієнтах.
Дана суміш містить наступні компоненти: безлактозний ізолят сироваткового протеїну, сир кисломолочний (жирністю 5%), кокосову та оливкову олії, риб’ячий жир, кашу вівсяну із цільнозернової крупи та мальтодекстрин.
Предметом дослідження є оптимізація складу суміші за рахунок збалансованого вмісту білків, жирів, вуглеводів і харчових волокон в пропонованому продукті відповідно до збалансованого харчування, а також його фізико-хімічні та органолептичні показники, які характеризують відповідність продукту за нормованими показниками якості готової продукції.
За результатами досліджень розроблені рецептурний склад і технологія виробництва спеціалізованої суміші для харчування хворих в післяопераційний період, а також вивченні фізико-хімічні та мікробіологічні показники якості розроблених сумішей.
19
Ощипок, І. М. "ЗАСТОСУВАННЯ КОМПОЗИТНИХ БОРОШНЯНИХ СУМІШЕЙ У ВИРОБНИЦТВІ КОВБАС ФУНКЦІОНАЛЬНОГО СПРЯМУВАННЯ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 74–81. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-10.
Full textAbstract:
Борошно в ковбасному виробництві використовують для надання виробу потрібної щільної консистенції і достатньої вологості без надлишку. Встановлено, що за вологоутримуючої здатності (ВУЗ) борошно можна розташувати в такий ряд: пшеничне>горохове>рисове>гірчичне>с оєве. Встановлено, що рН водних суспензій соєвого і рисового борошна знаходиться в діапазоні 7,2–7,3, горохового і пшеничного – 6,8–6,9, що зумовлює можливості їх технологічного застосування. Най- частіше використовують крупу із зерен пшениці, а саме: манну. Показано, що введення солі масовою часткою від 0 до 5% по-різному впливає на ВУЗ. Так, ВУЗ горохової муки і гірчичної зростає зі збіль- шенням концентрації солі, зменшується в пшеничному борошні і залишається незмінним у соєвому, що пояснюється різним впливом іонного зв’язку на властивості білків і полісахаридів у складі борошна. Ці властивості визначалися в умовах термообробки протягом 15 хвилин при 75 °С. За величиною жиро- утримуючої здатності (ЖУЗ), яка визначалася в згаданих умовах термообробки, борошно утворює такий ряд: пшеничне>горохове>рисове>гірчичне>соєве. Дослідження емульсійних властивостей (ЕВ) показали, що соєве і горохове борошно, а також гірчиця здатні стабілізувати емульсії рослин- ної олії, стійкі до теплообробки. Для пшеничного і рисового борошна утворення стійких емульсій не спостерігається. Представлено результати аналізу хімічного складу подрібненого насіння червоної сочевиці, в тому числі амінокислотного складу білків. Основний напрям досліджень було націлено на розробку композитних борошняних сумішей на основі пшеничного борошна, збагаченого повноцінним білком, харчовими волокнами і мінеральними речовинами за рахунок насіння сочевиці. Вибір сочевиці був зумовлений тим, що вона має високу харчову і біологічну цінність. Насіння сочевиці відрізняється високим вмістом білка (21,3–36,0%), збалансоване за амінокислотним складом. У білках насіння осно- вними фракціями є глобуліни (85,9%), причому білки за своєю природою повноцінні. Сочевиця багата мінеральними речовинами, в тому числі калієм, кальцієм, магнієм, цинком, залізом, міддю і селеном. Крім того, насіння сочевиці характеризується високим вмістом вітамінів: β-каротин, PP, В1, В2, В6. Насіння сочевиці використовують як у повсякденному раціоні, так і в лікувальному, дитячому і веге- таріанському харчуванні. Пшеничну хлібопекарську муку різних сортів вибирали як найбільш затребу- вану сировину у виробництві багатьох продуктів харчування. Порівняльним аналізом хімічного складу сортового пшеничного борошна і подрібненого насіння червоної сочевиці показано значну перевагу останніх за вмістом білка, харчовими волокнами і мінеральними речовинами, в тому числі кальцію і магнію. У результаті комп’ютерного моделювання визначено дозування подрібненого насіння чер- воної сочевиці, що дасть змогу отримати композитні борошняні суміші з високою біологічною цін- ністю білка. Представлено дані аналізу хімічного складу композитних борошняних сумішей з борошна пшеничного хлібопекарського різних сортів і подрібненого насіння червоної сочевиці. Встановлено, що вибрані дозування подрібненого насіння червоної сочевиці дають змогу створити композитні борош- няні суміші з високим вмістом білка (18,9–17,0%), харчових волокон (11,32–8,6%) і мінеральних речовин (2,21–1,9%), у тому числі кальцію і магнію. Білки розроблених композитних борошняних сумішей від- різняються високим значенням коефіцієнта раціональності амінокислотного складу (0,87–0,86) і низь- кою величиною показника «порівнянної надмірності» (5,4-5,9).
20
Колесніченко, С. Л., А. Д. Салавеліс, С. М. Павловський, and С. О. Поплавська. "РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ БОРОШНЯНОГО ДЕСЕРТУ З КЕРОБОМ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 27 (November 3, 2021): 33–39. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-27-05.
Full textAbstract:
Сучасні мотивації споживачів свідчать про те, що основна увага приділяється інгре- дієнтному складу та якості продукції ресторанного господарства. Це зумовлює необхідність вироб- ництва таких страв, що відповідають вимогам превентивного та здорового харчування. Одночасно висока харчова цінність, новизна та функціональні властивості страв істотно впливають на конку- рентну здатність підприємств ресторанного господарства. Актуальним нині є збагачення борош- няних десертів незамінними вуглеводними компонентами (мінорними цукрами), які є необхідними для людського організму. Одним із таких цукрів є манноза. Маннозна недостатність впливає на процеси зниження функції імунної системи людини, що призводить до будівництва «анормальних» клітин, та є причиною всіляких дегенеративних хвороб. Поповнити вміст маннози в харчуванні можна завдяки керобу – порошку з плодів ріжкового дерева. Поживна та фізіологічна цінність керобу визначається високим вмістом протеїну, амінокислот, жирних кислот (omega), вітамінів B, A, Е, С і К, мінеральних компонентів. Загальна кількість харчових волокон у керобі сягає 40% від загальної маси. Мета дослідницької роботи полягає в розробці рецептури та технології виготовлення кондитер- ського бісквітного виробу з керобом задля розширення асортименту страв здорового харчування, що мають не тільки оздоровчі властивості, а й високі смакові якості. На основі огляду літературних джерел прототипом бісквітного виробу з керобом вибрано японський бісквіт «Кастелла». У резуль- таті проведених досліджень розроблено рецептуру та технологію приготування бісквіта з керобом. Оптимальні показники якості мав зразок із заміною половини борошна на кероб та збільшенням рецеп- турної кількості молока порівняно з контролем. Визначено позитивний вплив добавки керобу на смак та аромат бісквіта, виріб має приємний шоко- ладно-молочний присмак. Доведено мікробіологічну безпеку виробу. Таким чином проведені дослідження дозволили розширити асортимент борошняних десертів для оздоровчого харчування.
21
ДОМБРОВСЬКА, О. П., Л. А. ЧУРСІНА, and О. М. МАНДРА. "АКТУАЛЬНІСТЬ ДОСЛІДЖЕННЯ СПОЖИВНИХ ХАРАКТЕРИСТИК КОНОПЛЯНИХ ВИРОБІВ, ОДЕРЖАНИХ ЗА ІННОВАЦІЙНИМИ ТЕХНОЛОГІЯМИ." Товарознавчий вісник 1, no. 14 (March 12, 2021): 168–81. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-17.
Full textAbstract:
Мета. Метою є вивчення споживних характеристик конопляних виробів,одержаних за інноваційними технологіями. Розробці нових способів отримання конопляних виробів за інноваційними технологіями приділяється значна увага в усьому світі. В роботі доведено, що розширення системи оцінки якості споживних характеристик нових виробів, одержаних зі стебел та насіння конопель, що отримуються за інноваційними технологіями є актуальним питанням.
Методика. Під час дослідження використовували передбачені діючими стандартами методи. Огляд джерел технічної та товарознавчої літератури здійснювали за допомогою інформаційно-аналітичних методів порівняльного та системного аналізу.
Результати. У статті представлено аналіз існуючого стану переробки стебел і насіння конопель в різних країнах світу. Проведено аналіз якості одержаних виробів за різними технологіями. Встановлено, що в Україні, не дивлячись на підвищення технологічної активності виробників конопляного волокна і насіння, майже повністю відсутнє товарознавче оцінювання якісних властивостей одержуваних нових виробів, які впливають на організм людини. В роботі наведено оцінку товарознавчих характеристик конопляної продукції на основі існуючої нормативної бази та визначені завдання з розширення цієї оцінки в залежності від функціонального призначення інноваційних виробів. Особливої уваги потребують дослідження санітарно-гігієнічних властивостей, антисептичних характеристик виробів із конопель, оскільки нормативні документи для їх визначення відсутні. Все це є підґрунтям для подальших досліджень. В перспективі будуть досліджені споживні характеристики з урахуванням санітарно-гігієнічних, антисептичних, фізико-механічних властивостей та енергетичної й лікувальної цінності харчових продуктів з конопель.
Наукова новизна. В роботі виокремлено існуючу систему оцінки якості конопляних виробів на основі застарілої нормативної бази. Показники якості, за якими здійснюється сучасна характеристика конопляних виробів, не відображають функціональне призначення інноваційних товарів із стебел та насіння конопель, у зв’язку з цим не можуть бути використані для визначення їх конкурентоздатності на вітчизняному та світовому ринках. Тому, на основі проведеного аналізу, в роботі доведена необхідність розширення системи показників якості конопляних виробів, які враховували б вплив їх на організм людини, тобто санітарно-гігієнічні, антисептичні, біологічні властивості, а також енергетичну та лікувальну цінність харчових продуктів із конопель.
Практична значимість. Запропоновані дослідження можуть бути використані для створення нормативних документів на конопляні волокна, отримані за інноваційними технологіями. Отримані результати досліджень можуть бути використані при виявленні фальсифікованих конопляних товарів, що перетинають кордон України.
22
Лебединець, В. Т., І. В. Донцова, В. В. Гаврилишин, and А. І. Лебединець. "РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ БЕЗГЛЮТЕНОВИХ БІСКВІТНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 52–59. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-07.
Full textAbstract:
Борошняні кондитерські вироби традиційно є одними зі складників у раціоні харчування населення багатьох країн світу, тому розширення асортименту цих виробів із використанням біо- логічно цінної сировини спеціального спрямування є актуальним. Для обґрунтування рецептурного складу безглютенових бісквітних напівфабрикатів було замінено пшеничне борошно вищого ґатунку на борошно кукурудзяне і кунжутний шрот у різних співвідношеннях: 50:50; 70:30; 30:70. На основі проведених досліджень органолептичних і фізико-хімічних показників якості безглютенових бісквіт- них напівфабрикатів встановлена можливість використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту на заміну пшеничного борошна у співвідношенні 50:50. Розроблені вироби характеризуються відмінними органолептичними показниками, добрими об’ємом та пористістю. Встановлено, що в розроблених бісквітних напівфабрикатах з’являється приємний кунжутний смак, а в кольорі – наси- чені жовті відтінки. Розроблені бісквітні напівфабрикати характеризуються збільшеним вмістом білків, мінеральних речовин (калію, кальцію, магнію, фосфору та заліза), вітамінів, а також харчових волокон. Це пояснюється тим, що використана нетрадиційна сировина переважає пшеничне борошно за вмістом цих речовин. З огляду на більш збалансований амінокислотний склад кунжутного шроту і кукурудзяного борошна біологічна цінність розроблених напівфабрикатів також збільшується. У результаті проведених досліджень обґрунтовано доцільність використання кукурудзяного борошна і кунжутного шроту для розробки рецептури бісквітних напівфабрикатів. Виявлено закономірності, які визначають позитивний вплив на органолептичні і фізико-хімічні показники кукурудзяного борошна і кунжутного шроту в співвідношенні 50:50. За харчовою та біологічною цінністю найкращим був зразок бісквітного напівфабрикату із заміною пшеничного борошна на 30% кукурудзяного борошна і 70% кунжутного шроту, але цей зразок за органолептичними показниками значно поступався іншим. Використання випеченого бісквітного напівфабрикату на основі кукурудзяного борошна і кунжут- ного шроту в співвідношенні 50:50 дасть змогу розширити асортимент безглютенових кондитер- ських виробів. Заміна пшеничного борошна на кукурудзяне борошно та кунжутний шрот дала змогу повністю вилучити з рецептури бісквіту глютен, що й було основною метою наших досліджень.
23
Панасюк, С. Г., and І. В. Тараймович. "ІННОВАЦІЙНА ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРЕРОБЛЕННЯ ОВОЧІВ ТА ФРУКТІВ ДЛЯ КРАФТОВИХ АГРОВИРОБНИЦТВ." СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКІ МАШИНИ, no. 46 (May 29, 2021): 85–92. http://dx.doi.org/10.36910/acm.vi46.495.
Full textAbstract:
Використання природних біологічно активних інгредієнтів у виробництві харчових продуктів дозволяє забезпечити організм людини енергетичним матеріалом та підвищити його опірність несприятливому впливу навколишнього середовища. В Україні розвиваються крафтові виробництва із перероблення рослинної сировини та створення на її основі нових оздоровчих та функціональних продуктів. Одним із інноваційних харчових продуктів є фруктово-овочеві чипси, які мають високі смакові якості та дієтичні властивості. Відомі технології виробництва овочево-фруктових чипсів, які передбачають технологічні операції інспектування, миття, очищення овочів та фруктів, нарізування їх на пластинки, паротермічне оброблювання, сушіння, охолодження та фасування. На основі аналізу відомих технологій виробництва овочево-фруктових чипсів запропоновано технологію, яка дозволяє отримати інноваційний продукт, а саме багатошарові овочево-фруктові чипси, збагачені харчовими волокнами. До складу овочево-фруктових чипсів вводиться лляне насіння, яке є як джерелом білку, так і замінних і незамінних амінокислот. Поліненасичені жирні кислоти Омега-3, Омега-6, Омега-9, що входять до складу насіння льону, сприяють регулюванню біохімічних процесів в організмі людини. У статті подано опис технологічного процесу виробництва багатошарових овочево-фруктових чипсів із місцевої органічної сировини та його режими. Запропонована технології дозволить ефективно переробляти урожай органічних фруктів та овочів агровиробникам.
24
Skochko, O., and I. Kyshenko. "STUDY OF CRYOPROTECTORAL PROPERTIES OF FOOD FIBERS IN THE COMPOSITION OF MEAT PHARMACEUTICALS SYSTEMS." Scientific Works of National University of Food Technologies 23, no. 6 (December 2017): 176–81. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2017-23-6-22.
Full text
25
Simakhina, G., and R. Naumenko. "PROVING THE COMPOSITION AND THE METHODS TO OBTAIN THE COMPLEX OF FOOD FIBERS." Scientific Works of National University of Food Technologies 25, no. 2 (April 2019): 243–50. http://dx.doi.org/10.24263/2225-2924-2019-25-2-26.
Full text
26
Янчик, М. В., В. В. Кійко, and М. В. Мазур. "РОЗРОБЛЕННЯ ШОКОЛАДУ НА ОСНОВІ КЕРОБУ З ДОДАВАННЯМ АРАХІСУ ТА НАСІННЯ СЕЗАМУ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 25 (May 11, 2021): 136–42. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-18.
Full textAbstract:
Метою статті є визначення перспектив використання керобу для виробництва шоко- ладу. Оскільки кондитерські вироби користуються великою популярністю серед населення, з метою зменшення їх негативного впливу на організм людини необхідно створити та науково обґрунтувати нові продукти покращеного інгредієнтного складу за рахунок використання нових видів спеціальної та екологічно чистої продовольчої сировини. У статті представлено загальну характеристику керобу, визначено, що він належить до функціональних харчових продуктів, що зумовлено його унікальним хімічним складом. Порівняльна характеристика керобу з какао-порошком показала, що кероб відріз- няється меншим вмістом жиру та білків, проте збагачений харчовими волокнами, мікро- та макро- елементами, його хімічний склад повністю збалансований за вмістом харчових речовин, вітамінів і мінералів. Також розглянуто дослідження вчених і науковців про можливість використання керобу в кондитерському виробництві, які показали, що він є перспективною сировиною і його використання дасть змогу розширити асортимент кондитерських виробів та підвищити їх біологічну цінність. У процесі досліджень здійснено порівняння білкового складу розробленого зразка шоколаду на основі керобу з додаванням насіння сезаму і арахісу з контрольними, а саме з шоколадом на основі керобу без добавок та шоколадом із вмістом какао-продуктів 60%. З отриманих результатів стало очевидно, що кількість білку в розробленому зразку шоколаду значно більша, ніж у контрольних зразках. Визначення глікемічного індексу розробленого зразка і контрольних зразків показало, що всі вони мають низький показник глікемічності, проте шоколад на основі керобу не містить доданий цукор, який підвищує рівень цукру в крові, тому його можуть споживати хворі на цукровий діабет. Подальші дослідження мають бути спрямовані на визначення фізико-мімічних та мікробіологічних показників розробленого зразку шоколаду на основі керобу.
27
Бужилов, Микола Георгійович, Леонід Вікторович Капрельянц, and Лілія Георгіївна Пожіткова. "ОЦІНКА ФРАКЦІЙ ВИСІВОК ПШЕНИЦІ ЯК ОБ’ЄКТІВ БІОТЕХНОЛОГІЧНОЇ ПЕРЕРОБКИ." Scientific Works 82, no. 2 (February 15, 2019): 55–61. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1144.
Full textAbstract:
У роботі розглянуто можливість використання пшеничних висівок як джерела ряда біологічно активних речовин та харчових волокон. Проаналізовано структурні зміни, які відбуваються в клітинах алейронового шару висівок в результаті їх замочування, це в свою чергу значно підвищує дифузію поживних речовин вакуолей в навколишнє водне середовище, і створює сприятливе поживне середовище для подальшого розвитку мікроорганізмів. Встановлено закономірність кількісного співвідношення розміра фракцій в залежності від вмісту вологи. Досліджено хімічний склад загальних пшеничних висівок з трьох зернопереробних підприємств одеської області: Грейн Милл, ВАТ Одесахарчкомбінат і ТОВ Софія. Встановлено всі досліджувані зразки не перевищують вимог показників, які висуваються до пшеничних висівок згідно ДСТУ 3016-95. З огляду біохімічного складу та морфологічних ознак клітини визначено і обґрунтовано доцільність проведення фракціонування за розміром часток пшеничних висівок. Показано, що вміст білку, легко гідролізуємих полісахаридів та кількість крохмалю у всїх фракціях відрізняється, це обумовнене тим, що кожна з фракцій утворюється у процесі переробки з різних шарів зерна. Графічно наведено залежність розміру фракцій пшеничних вісівок на вміст білку, полісахаридів та вологості. Встановлено, що вміст білків, вуглеводів та біологічно активних речовин дає нам можливість, їх подальшого використання, як питомого середовища для культивування пробіотичних мікроорганізмів.
28
Петраченко, Д. О., С. П. Коропченко, Н. А. Сова, and К. А. Худайбердієва. "ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА БАГАТОЦІЛЬОВОЇ ПЕРЕРОБКИ НАСІННЯ ПРОМИСЛОВИХ КОНОПЕЛЬ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 5 (December 28, 2021): 16–23. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.5.3.
Full textAbstract:
Промислові коноплі – суспільно безпечна сільськогосподарська рослина, всі частини якої знаходять використання в багатьох галузях промисловості. Для організму людини цінність представляє конопляне насіння та продукція на його основі. Адже насіння промислових конопель є повноцінним джерелом рослинних білків, харчових волокон, низки вітамінів та мінеральних речовин, комплексом незамінних жирних кислот. Світова практика засвідчує, що використання продукції з насіння конопель стає пріоритетним напрямом. Виробники на постійній основі впроваджують інновації та представляють на ринку нові продукти. Український ринок продукції з насіння промислових конопель перебуває на етапі розвитку. Це зумовлює пошук нових нетрадиційних напрямів використання як насіння, так і супутніх продуктів його переробки. У статті розкрито цінність насіння промислових конопель та наведено його хімічний склад. Надано також характеристику та хімічний склад супутніх продуктів переробки насіння, таких як січка, перевій, оболонки, фільтрувальний осад, макуха. На основі цього запропоновано комплексну техніко-технологічну схему багатоцільової переробки насіння промислових конопель. У схемі закладено послідовність дій та операцій, що дозволяє мінімізувати відходи виробництва та підвищити ефективність переробки насіння завдяки використанню всіх отриманих продуктів. Схема передбачає одержання конопляного ядра та олії холодного пресування з подальшим використанням супутніх продуктів переробки як сировини для одержання продукції різного призначення: технічної олії, сипких конопляних продуктів, комбікормів, кормових добавок, твердого біопалива тощо. Впровадження розробленої схеми дозволить розширити асортимент продукції з насіння промислових конопель та сприятиме багатовекторному розвитку аграрних і переробних підприємств.
29
Давидович, О. Я., and І. М. Ощипок. "УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА ПІСОЧНОГО ІЗ НЕТРАДИЦІЙНИМИ ДОБАВКАМИ." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 28 (January 10, 2022): 23–29. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-04.
Full textAbstract:
На сучасному етапі особливої актуальності набувають питання збалансування складу пісочного печива, яке характеризується високим вмістом жирів, вуглеводів та низьким – білків, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин тощо і за хімічним складом не відповідає вимогам нутріціології. Тому основною метою досліджень є розроблення рецептури та удосконалення технологічної схеми виробництва печива пісочного із скоригованим складом. Важливим чинником для обґрунтування вибору нетрадиційних добавок для виробництва нового печива пісочного, був їх хімічний склад. Так, під час розроблення рецептури нового печива пісочного «Orange Cheese» (як контрольний зразок було обрано рецептуру пісочного напівфабрикату основного) нами було замінено частину основної сировини на нетрадиційні добавки, а саме частину борошна пшеничного вищого сорту на сир кисломолочний нежирний та порошок листя базиліку, а частину масла вершкового на олію обліпихову холодного пресування. Також із рецептури нового печива пісочного вилучено повністю цукор та підвищено кількість кухонної солі сорту екстра. Використання сиру кисломолочного нежирного зумовило застосування додаткової технологічної операції у традиційній технологічній схемі виробництва печива пісочного – його розтирання до однорідної маси з поступовим додаванням порошку листя базиліку та солі кухонної сорту екстра. Дослідивши органолептичні показники нового печива пісочного сенсорними методами згідно вимог ДСТУ 3781:2014 та з використанням розробленої 50-балової шкали оцінки якості виявлено, що нове печиво за органолептичними показниками суттєво перевищує контрольний зразок. Печиво пісочне «Orange Cheese» було добре пропечене, мало видовжено-овальну форму, з рівними краями, приємний аромат, світло-помаранчевий колір і солонуватий смак із гармонійним присмаком базиліку та обліпихи. Визначивши фізико-хімічні показники, які регламентовані державним стандартом, ми встановили, що нове печиво пісочне відповідає вимогам. У подальшому планується дослідити вплив використаних нетрадиційних добавок на хімічний склад нового печива пісочного, а також на його амінокислотний, жирнокислотний, мінеральний та вітамінний склад.
30
Дзюндзя, О. В., and М. В. Шинкарук. "ВПЛИВ ОВОЧЕВИХ ПОРОШКІВ НА ЯКІСТЬ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ." Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, no. 3 (November 2, 2021): 72–78. http://dx.doi.org/10.32851/tnv-tech.2021.3.9.
Full textAbstract:
У статті представлено проблему щодо раціонального та збалансованого харчування, яка є одним із важливих завдань сучасності. Багато наукових розробок спрямовано на здоров’я людини, вживаються різні заходи з його покращення, однак існує потреба в роз- ширенні асортименту продукції спеціального призначення. Важливо відзначити, що ово- чеві та ягідні порошки, що є концентратами вихідної сировини, дозволяють збагатити страви необхідними нутрієнтами. Метою даної роботи є дослідження можливості виробництва крафтових макаронних виробів із локальної сировини та дослідження впливу великодисперсних порошків із гливи і томатів на якість макаронних виробів у дозуванні 1…5% до маси борошна. Під час огляду розглянуто продукцію різних торгівельних марок. Проаналізовано, що додавання до складу макаронних виробів гречаної клітковини дозволяє задовольнити потребу організму в клітковині, що сприяє виведенню токсичних речовин і радіонуклідів, покращує метаболізм. Під час проведення дослідження використовували загальноприйняті методи та методики, сировина відповідала вимогам якості й безпеч- ності. Досліджено вплив овочевих порошків різної дисперсності на якість макаронних виробів, спосіб внесення даних порошків. Установлено, що порошки позитивно впливають на міцність, стан поверхні та збереження форми макаронних виробів після варіння. Але для всіх макаронних виробів з овочевими порошками під час варіння характерною є част- кова втрата кольору, який надає їм добавка. Зі збільшенням дозування порошків вироби мають більш гладеньку поверхню, набувають міцності, зменшується кількість мікротрі- щин, покращується скловидність у зломі. Кислотність знаходиться в межах норми. Збільшення дозування овочевих порошків сприяє покращенню варильних властивостей, підвищенню коефіцієнтів збільшення маси та об’єму порівняно з контролем. Очевидно, що із внесенням даних добавок зростає вміст харчових волокон у макаронних виробах, які покращують здатність виробів до набухання. Зроблено висновки, що дозування ово- чевого гливового та томатного порошків під час виробництва макаронних виробів ста- новить 1…3% до маси борошна. Дані порошки позитивно впливають на міцність, стан поверхні та збереження форми макаронних виробів після варіння, колір яких вони набува- ють за умов внесення порошку. Важливо відзначити, що це дає можливість переробляти борошно з підвищеною здатністю до потемніння.
31
Самойленко, А. А., and О. П. Юдічева. "ЯКІСТЬ ЗЕФІРУ БІЛО-РОЖЕВОГО УКРАЇНСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА." Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, no. 24 (July 3, 2020): 66–74. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2020-24-09.
Full textAbstract:
Корисні властивості зефіру повною мірою можуть проявлятися тільки у високоякісних виробах, одержаних з відповідної сировини з дотриманням рецептури та технології виготовлення, а також умов транспортування, зберігання і реалізації. За цих умов роль моніторингу, за якого якість відіграє надзвичайно важливу роль для задоволення потреб українських споживачів, є завжди акту- альною. Мета роботи – дослідження якості зефіру біло-рожевого, виробленого в Україні, та особли- востей застосування виробниками чинного законодавства щодо інформації для споживачів про хар- чові продукти на його прикладі. Для досліджень відібрано зразки семи торгових марок: Рошен, Жако, Богуславна, ARO, CLEVER, Своя лінія і Перший ряд. Під час оцінки зовнішнього вигляду паковання розривів не виявлено, воно було цілим, чистим, естетичним. Найбільш яскравим виявилося паковання зефіру ТМ Рошен, Жако та Богуславна, інші 4 зразки упаковані в прозорий матеріал з нанесенням на нього інформації. Інформація на маркованні зефіру всіх торгових марок була повною і достатньо чіткою та відповідала вимогам стандарту і Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Більшість зразків мали додаткову інформацію щодо особливих умов зберігання (крім ТМ Рошен і Богуславна). Проведений аналіз показав, що за своїм сировинним складом зразки зефіру мають деякі відмінності, але майже на 90 % він ідентичний і містить: цукор, патоку, яблучне пюре, білок яєчний драглеутворювач – переважно пектин (для ТМ Рошен драглеутворювачем висту- пав агар). Регулятором кислотності для всіх зразків слугувала молочна кислота, але в деяких торгових марках додатково добавлені цитрат або лактат натрію, різноманітні ароматизатори та барвник натуральний «Кармін». Усі зразки мали позначення – без ГМО. Біло-рожевий зефір відрізнявся власти- вим найменуванню та зазначеним ароматизаторам смаком і запахом (дещо негармонійним був запах зефіру ТМ Перший ряд, Своя лінія та Clever); колір – відповідав вимогам стандарту (найбільш прива- бливим, на думку дегустаторів, був у продукції ТМ Рошен), кількість зефіру різного кольору в упаковці однакова. Вироби цілі, надламаних зразків та грубого затвердіння у виробах не виявлено. Консистенція пухка тільки в зефірі ТМ Рошен, дещо затяжиста у ТМ Жако та дуже затяжиста у решти зразків, а у виробах ТМ Перший ряд навіть злегка волога всередині. Необхідно відмітити, що максимально високих оцінок за смак і запах не отримав жоден досліджуваний зразок зефіру і тільки одна ТМ Рошен отримала найвищий бал за консистенцію. Усі фізико-хімічні показники були на допустимому рівні або не перевищували встановлених норм і відповідали стандарту. Подальші дослідження спрямовувати- муться на дослідження мікробіологічних показників і показників безпеки зефіру.
32
Дробот, В. І., О. П. Іжевська, and Ю. В. Бондаренко. "ШРОТ НАСІННЯ ЛЬОНУ В ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ." Food Science and Technology 10, no. 3 (September 8, 2016). http://dx.doi.org/10.15673/fst.v10i3.183.
Full textAbstract:
У статті представлена порівняльна оцінка хімічного складу шроту насіння льону та пшеничного борошна, вплив шроту на якість хліба у разі включення його до рецептури. Відзначено, що введення до рецептури хлібобулочних виробів шроту насіння льону дозволяє збагатити їх такими фізіологічно-функціональними інгредієнтами як білки з повноцінним амінокислотним складом, поліненасичені жирні кислоти, харчові волокна, з яких значна частина водорозчинні, вітаміни, мікро- та макроелементи, лігнани. Розглянуто інтенсивність бродіння тіста та формування його структурно-механічних властивостей в присутності різної кількості шроту насіння льону. Показано, що внаслідок особливостей хімічного складу і технологічних властивостей шроту насіння льону, включення його до рецептури хліба погіршує якість виробів. Доведено доцільність використання сухої пшеничної клейковини, солодового екстракту, ферментованого солоду та аскорбінової кислоти для забезпечення високої якості хліба зі шротом насіння льону.
33
Нєміріч, Олександра, Ігор Устименко, Андрій Гавриш, and Руслан Дорошкевич. "ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ КОРЕНЯ СЕЛЕРИ У СКЛАДІ СОУСУ." ГРААЛЬ НАУКИ, October 30, 2021, 179–82. http://dx.doi.org/10.36074/grail-of-science.22.10.2021.28.
Full textAbstract:
У статті теоретично обгрунтовано використання кореня селери як джерела біологічно-активних речовин у складі соусу. Проаналізовано хімічний, вітамінний, мінеральний склад та енергетичну цінність свіжої зелені та кореня селери. Встановлено, що за вмістом білків, моно- та дисахаридів, харчових волокон, вітамінів РР та Е, доцільно використовувати корінь селери для підвищення харчової цінності соусу.
34
ВАСИЛЬЄВ, С. В. "ХАРАКТЕРИСТИКА ПОЛБИ ЯК ПЕРСПЕКТИВНОЇ ЗЕРНОВОЇ КУЛЬТУРИ ТА ОСНОВНІ ПРОБЛЕМИ ЇЇ ПІСЛЯ ЗБИРАЛЬНОГО ОБРОБЛЕННЯ." Grain Products and Mixed Fodder’s 17, no. 1 (April 15, 2017). http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v17i1.309.
Full textAbstract:
У статті здійснено огляд наукових праць, спрямованих на вивчення біологічних, фізико-технологічних і хімікотехнологічних властивостей зерна полби та визначення можливостей застосування продуктів його перероблення як сировини в харчовому виробництві. Показано, що сучасні сорти полби, зокрема й української селекції, створені з використанням генетичного потенціалу видів-співродичів, відзначаються, порівняно зі звичайною пшеницею, підвищеним вмістом білка, харчових волокон, незамінних мікроелементів (заліза, цинку, магнію), вітамінів групи В, вищою біологічною повноцінністю за амінокислотним складом, що суттєво збільшує поживну цінність страв і виробів із зерна цього злаку та дає змогу значно розширити асортимент продукції оздоровчого призначення. Розглянуто чинники, які актуалізують перспективність використання зерна полби як сировини у борошномельнокруп’яній, хлібопекарській і кондитерській галузях харчової промисловості, а також окреслено основні науково-практичні проблеми, що виникають на стадії його післязбирального оброблення й потребують ретельного вивчення та розв’язання. Сформульовано й обґрунтовано вихідні методологічні положення, які буде покладено в основу власних наукових досліджень у цьому напрямі. Акцентовано увагу на результатах проведених науковцями досліджень, які підтверджують доцільність і перспективність використання полб’яного борошна в рецептурах приготування хлібобулочних і кондитерських виробів. Запропоновані технології передбачають використання його як поліпшувача, а також для виробництва з нього харчових продуктів у чистому вигляді. За одностайним визнанням авторів праць, полба є безцінною круп’яною культурою, з якої в багатьох країнах готують страви високої смакової та поживної якості. На підставі аналізу численних напрацювань вітчизняних і зарубіжних учених зроблено також висновок про особливу цінність полб’яної пшениці за біологічними властивостями, зокрема скоростиглістю, невибагливістю до ґрунтовокліматичних умов вирощування, підвищеною стійкістю до шкідників та хвороб, що свідчить про актуальність відродження цієї зернової культури та збільшення її посівних площ в Україні в сучасних умовах.
35
Трембус, Ірина, and Сергій Сиротюк. "Екологічно безпечна технологія одержання мікрокристалічної целюлози з волокон конопель." Матеріали міжнародної науково-практиченої конференції "Екологія. Людина. Суспільство", May 20, 2021, 258–62. http://dx.doi.org/10.20535/ehs.2021.232944.
Full textAbstract:
Завдяки своїм цінним властивостям целюлоза успішно знаходить застосування не лише у виробництві картонно-паперової продукції, але і в інших галузях промисловості: хімічній, харчовій, фармацевтичній, косметичній. Обгрунтовано необхідність використання альтернативних джерел сировини для отримання мікрокристалічної целюлози. Експериментально встановлено, що використання КОН у порівнянні з NaOH за лужної обробки рослинної сировини є більш ефективним і дозволяє зменшити вміст мінеральних речовин на 0,52 - 1,09 %. Проведення пероцтового варіння дозволяє отримати целюлозу з низьким вмістом залишкового лігніну та високою білістю. Встановлено, що за витрат трилону Б 20 % від маси а.с.с., рН-3 відбувається максимальне зниження мінеральної складової (до 0,21 %). Показано, що під час гідролізу органосольвентної целюлози із волокон конопель розчином 2,5 % сульфатної кислоти за температури 90 С, тривалістю 90 хв. призводить до одержання мікрокристалічної целюлози. Встановлено, що використання запропонованої технології дозволяє отримати мікрокристалічну целюлозу із волокон конопель, яка відповідає вимогам Європейської фармакопеї. Одержаний продукт рекомендується в якості наповнювача при виробництві твердих лікарських форм, або стабілізатора й емульгатора в косметичній промисловості.
36
Полтавська, O., and Н. Коваленко. "Вплив функціональних харчових волокон на життєздатність молочнокислих та біфідобактерій у процесі зберігання." Харчова наука та технологія, no. 29 (December 12, 2014). http://dx.doi.org/10.15673/2073-8684.29/2014.33526.
Full text
37
Коваль, Сергій, Лариса Рєзнік, Татьяна Старченко, Марина Пенькова, and Ольга Мисниченко. "ГЕНДЕРНІ ВІДМІННОСТІ ХАРАКТЕРУ ХАРЧУВАННЯ ХВОРИХ ПРАЦЕЗДАТНОГО ВІКУ З ОЖИРІННЯМ ТА АРТЕРІАЛЬНОЮ ГІПЕРТЕНЗІЄЮ." Problems of Endocrine Pathology 77, no. 3 (September 14, 2021). http://dx.doi.org/10.21856/j-pep.2021.3.06.
Full textAbstract:
Мета: вивчення гендерних відмінностей характеру харчування хворих працездатного віку з абдомінальним ожирінням (АО) та артеріальною гіпертензією (АГ) (мешканців України).
Матеріали і методи. Обстежено 84 хворих на АО І-ІІ ступеня з АГ 2-3 ступеня (44 чоловіки і 40 жінок) у віці -40-59 років (мешканців України). Характер харчування хворих вивчали за допомогою аналізу анкети - «щоденника добового харчування». Статистична обробка даних проведена за допомогою комп’ютерної програми SPSS 19.0. для Windows XP.
Результати. У хворих працездатного з АО та АГ- і у чоловіків, і у жінок (мешканців України) виявлені суттєві порушення норм здорового харчування: перевищення загальної енергетичної цінності добового раціону, порушення фізіологічного добового розподілу їжі за її калорійністю, підвищення споживання жирів та вуглеводів, насичених жирних кислот, транс-ненасичених жирних кислот, моносахаридів, солі та алкоголю на тлі значного зменшення споживання харчових волокон. Встановлено, що добовий раціон у чоловіків достовірно відрізнявся від такого у жінок більш високою енергетичною цінністю, більшим вмістом жирів, у тому числі, насичених жирних кислот, та меншим вмістом харчових волокон. Чоловіки також більш часто "досолювали їжу" та вживали алкоголь, ніж жінки.
Висновки. Встановлені значні гендерні відмінності характеру харчування хворих працездатного з АО та АГ, які необхідно враховувати при корекції дієти у даної категорії хворих.
38
Коваль, Сергій, Лариса Рєзнік, Татьяна Старченко, Марина Пенькова, and Ольга Мисниченко. "ГЕНДЕРНІ ВІДМІННОСТІ ХАРАКТЕРУ ХАРЧУВАННЯ ХВОРИХ ПРАЦЕЗДАТНОГО ВІКУ З ОЖИРІННЯМ ТА АРТЕРІАЛЬНОЮ ГІПЕРТЕНЗІЄЮ." Problems of Endocrine Pathology 77, no. 3 (September 14, 2021). http://dx.doi.org/10.21856/j-pep.2021.3.06.
Full textAbstract:
Мета: вивчення гендерних відмінностей характеру харчування хворих працездатного віку з абдомінальним ожирінням (АО) та артеріальною гіпертензією (АГ) (мешканців України).
Матеріали і методи. Обстежено 84 хворих на АО І-ІІ ступеня з АГ 2-3 ступеня (44 чоловіки і 40 жінок) у віці -40-59 років (мешканців України). Характер харчування хворих вивчали за допомогою аналізу анкети - «щоденника добового харчування». Статистична обробка даних проведена за допомогою комп’ютерної програми SPSS 19.0. для Windows XP.
Результати. У хворих працездатного з АО та АГ- і у чоловіків, і у жінок (мешканців України) виявлені суттєві порушення норм здорового харчування: перевищення загальної енергетичної цінності добового раціону, порушення фізіологічного добового розподілу їжі за її калорійністю, підвищення споживання жирів та вуглеводів, насичених жирних кислот, транс-ненасичених жирних кислот, моносахаридів, солі та алкоголю на тлі значного зменшення споживання харчових волокон. Встановлено, що добовий раціон у чоловіків достовірно відрізнявся від такого у жінок більш високою енергетичною цінністю, більшим вмістом жирів, у тому числі, насичених жирних кислот, та меншим вмістом харчових волокон. Чоловіки також більш часто "досолювали їжу" та вживали алкоголь, ніж жінки.
Висновки. Встановлені значні гендерні відмінності характеру харчування хворих працездатного з АО та АГ, які необхідно враховувати при корекції дієти у даної категорії хворих.
39
БАЛЯ, Л. В. "ВИЗНАЧЕННЯ ХІМІЧНОГО СКЛАДУ ТА ЯКІСНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ЗЕРНОВОЇ КВАСОЛІ БІЛОЇ." Grain Products and Mixed Fodder’s 61, no. 1 (July 21, 2016). http://dx.doi.org/10.21691/gpmf.v61i1.98.
Full textAbstract:
а основі аналізу науково-технічної літератури встановлено, що зернобобові займають виняткове місце серед продовольчої сировини завдяки унікальному біохімічному складу, обумовленому, головним чином, високим вмістомбілка. Зернова квасоля є джерелом функціональних інгредієнтів: харчових волокон, амінокислот, вітамінів, макро- і мікроелементів.Аналіз хімічного складу дає уявлення про харчову цінність продукту, а також дає змогу спрогнозувати технологічні властивості та біологічні ефекти під час вживання цього продукту У статті наведені дослідження з визначення хімічного складу ботанічних сортів зернової квасолі білої господарсько-ботанічних сортів Мавка, Щедра і Еврика, вирощеної в Центральній частині України, представлені їх фізичні характеристики, щодо розмірів та проведена органолептична оцінка. Встановлено, що зернова квасоля біла досить суттєво відрізняються як за розміром, так і за кольором. За довжиною зерна квасолі знаходяться в межах від 8,9 до 14,1 мм, за шириною − від 6,1 до 7,2 мм, товщина − від 5,0 до 5,2 мм. За кольором зернова квасоля біла була від білого до світло-бежевої. Також відрізнялася зернова квасоля за формою. Квасоля сорту Мавка мала форму зерна ниркоподібну, а сорти Щедра та Еврика − кулясте зерно. Щодо смаку і запаху, то проявлявся лише слабий відтінок сирого крохмалю або він був взагалі відсутній.Також зерна квасолі відрізнялися і за масою і варіювалися на 100 зерен від 353,44 г (сорт Щедра) до 604,00 г (сорт Мавка).Визначений хімічний склад сортів зернової квасолі показав, що вміст жирів складає 1,3–1,94 %, вміст білку 20,81…22,03%. Фракційний склад білків від їх загальної кількості складають: глобуліни – 43,76–44,93 %, альбуміни – 40,35–42,05 %, глютеліни – 13,02–15,6 %. Основну частину сухих речовин квасолі це вуглеводи, які представлені в основному крохмалем, клітковиною, геміцелюлозою та пектином. Вміст крохмалю коливається від 44,8 до 45,4 %. вміст жиру – 1,30…1,94%, вуглеводів – 54,34…54,89%. Значний вміст вуглеводів визначає високу енергетичну цінність. Так, енергетична цінність зернової квасолі складає 293,06–299,06 ккал. що не надто розрізняється за сортами.
40
Бужилов, Микола Георгійович, Леонід Вікторович Капрельянц, and Лілія Георгіївна Пожиткова. "РОЗРОБКА БІОТЕХНОЛОГІЇ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ЗЕРНОВОГО ПРОДУКТУ BIOFIBER-PBL." Scientific Works 2, no. 83 (December 28, 2019). http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i83.1536.
Full textAbstract:
Анотація. Запропоновано новий біотехнологічний підхід комплексної переробки вторинних продуктів зернових з метою отримання нових продуктів харчування і функціональних інгредієнтів (ФІ) у їх складі. ФІ включають концентрати харчових волокон, біологічно активних речовини (БАР), поліфеноли і ксилоолігосахариди (КОС). Розроблена комплексна біотехнологія переробки пшеничних висівок, що включала використання ферментативного гідролізу для де полімеризації деяких біополімерів, і; отримуються функціональні інгредієнти з антиоксидантною пре та пробіотичною активностями, і на другому етапі культивування пробіотичними мікроорганізмами. Отримані в результаті даного дослідження, концентрати містять значну кількість білка, продукти гідролізу полісахаридів (глюкоза, мальтодекстрини) і вільні поліфеноли, та алкілрезорциноли, а також КОС і фенольні сполуки. Добавка містить, крім поліфенолів, що сконцентровані в основному у алейроновому шарі вміст яких доходить до 98% від загальної їх кількості поліфенолів у пшеничних висівках, також включають: білок до 13,7%, вуглеводи до 76%, в тому числі КОС, що володіють пребіотичними властивостями, і золу 4,5%. Експериментальні дані свідчать про високу антиоксидантну активність. Дослідження динаміки росту 3-х штамових мікроорганізмів Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum і Propionibacteriym shermany на розроблених рослинних середовищах, що містять концентрат КОС, підтвердило наявність пребіотічних властивостей і їх селективність. Відзначено, що накопичення біомаси пробіотічних культур відбувається краще при використуванні поживних середовищ із застосуванням концентрату КОС певного ступеню полімеризації. Показано, що на модифікованому матриксі висівок має місце іммобілізація клітин бактерій за рахунок пористості матеріалу. Таким чином, підтверджено доцільність розробки біотехнології трансформації пшеничних висівок в функціональні інгредіенти, що в подальшому дозволяє застосовувати їх у нових продуктах та інгредієнтах з пробіотичними властивостями.