To see the other types of publications on this topic, follow the link: Харчові речовини.
Journal articles on the topic 'Харчові речовини'
Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles
Consult the top 50 journal articles for your research on the topic 'Харчові речовини.'
Next to every source in the list of references, there is an 'Add to bibliography' button. Press on it, and we will generate automatically the bibliographic reference to the chosen work in the citation style you need: APA, MLA, Harvard, Chicago, Vancouver, etc.
You can also download the full text of the academic publication as pdf and read online its abstract whenever available in the metadata.
Browse journal articles on a wide variety of disciplines and organise your bibliography correctly.
1
Морозова, Любов. "СИНТЕТИЧНИЙ ХАРЧОВИЙ БАРВНИК ТАРТРАЗИН (Е102): БЕЗПЕКА ЗАСТОСУВАННЯ ТА ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 10, № 19 (2022): 99–108. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2022-19-11.
Full textAbstract:
Предмет дослідження. Одним із найважливіших і складних завдань виокремлюється забезпечення населення земної кулі продуктами харчування. Будучи одним з найважливіших чинників навколишнього середовища, харчування від моменту народження до кінця життя людини впливає на його організм. Мета. Проаналізувати дані літературних джерел із результатами наукових досліджень щодо використання синтетичного харчового барвника тартразину (Е102) у харчовій промисловості. Інгредієнти харчових речовин, потрапляючи в організм людини з їжею й перетворюючись в процесі метаболізму в результаті складних біохімічних реакцій на структурні елементи клітин, забезпечують людський організм пластичним матеріалом і енергією, створюють необхідну фізіологічну і розумову працездатність, визначають здоров'я, активність і тривалість життя людини, його здібність до відтворення. Тому стан харчування визнано одним з найважливіших чинників, що визначають здоров'я нації. Продукти харчування повинні не тільки задовольняти потреби людини в основних харчових речовинах і енергії, а й виконувати профілактичні та лікувальні функції. Серед речовин, що визначають зовнішній вигляд харчових продуктів, найважливіше місце належить харчовим барвникам. Згідно з Директивою Європейського парламенту і Ради ЄС 94/36 харчові барвники – це хімічні синтетичні речовини або природні сполуки, які надають чи посилюють колір харчового продукту або біологічних об'єктів; не вживаються зазвичай як харчовий продукт або складова частина їжі. Методи. Під час роботи використовували аналітичні Методи. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо властивостей, добування та використання синтетичного харчового барвника тартразину (Е102) у технологіях виробництва продуктів харчування. Зроблено висновок про доцільність та безпечність застосування тартразину в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Можливість додавання його у ряд харчових продуктів у безпечних кількостях, які не спричиняли б токсичної дії на живий організм, синтетичного харчового барвника тартразину (Е102).
2
Морозова, Любов. "ХАРЧОВА ДОБАВКА НАТРІЙ БЕНЗОАТ (Е211): БЕЗПЕКА ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ ТА ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 11, № 21 (2023): 103–11. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2023-21-10.
Full textAbstract:
Предмет. Харчування є однією з найголовніших потреб людини. Якісна їжа є постачальником енергії для розвитку та життєдіяльності організму, сприяє підтриманню здоров’я в належному стані, підвищує працездатність людини та її самопочуття. Велику групу небезпечних чинників складають харчові добавки. Деякі з них є традиційними і використовуються людством здавна (сіль, оцет). Але, починаючи с середини минулого сторіччя, надзвичайно широкого застосування набули харчові добавки, ідентичні натуральним, і синтетичні. І хоча за їх чистотою та складом здійснюється постійний контроль, усе ж вони являють суттєву небезпеку для здоров’я людини. Натрій бензоат (харчова добавка E211) належить до похідних бензойної кислоти, він присутній в природі в низькій концентрації у таких продуктах, як чорнослив, журавлина, кориця, гвоздика, яблука, томати та ін. Завдяки своїм властивостям добавка E211 використовується в харчовій промисловості як консервант. Незважаючи на твердження різних організацій про «нешкідливість» натрій бензоату, немає жодного факту його позитивного впливу на організм людини. Згідно з даними ВООЗ, натрій бензоат є відносно нешкідливим, якщо вживається в межах допустимих норм – 5 мг на 1 кг ваги тіла на добу. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання харчової добавки натрій бензоату (Е211) в харчовій промисловості і медичній практиці та вплив цієї речовини на органи та системи організму людини. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо властивостей, добування та використання харчової добавки натрій бензоату (Е211) у технологіях виробництва продуктів харчування. Зроблено висновок про доцільність та безпечність застосування натрій бензоату в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Можливість додавання різних доз харчової добавки натрій бензоату (Е211) у ряд харчових продуктів у безпечних кількостях, які не спричинювали б небезпечної дії на живий організм.
3
Chetveryk, H. "ДВОСТАДІЙНЕ ЗБРОДЖУВАННЯ ХАРЧОВИХ ВІДХОДІВ". Vidnovluvana energetika, № 2(69) (20 вересня 2022): 90–98. http://dx.doi.org/10.36296/1819-8058.2022.2(69).90-98.
Full textAbstract:
Кабінет Міністрів України схвалив Національну стратегію управління відходами до 2030 року. У зв’язку з цим актуальним є перероблення відходів, що біологічно розкладаються, зокрема й харчових відходів, з використанням керованих біотехнологічних процесів, під час яких відбувається перетворення органічних речовин у біогаз. Стаття присвячена визначенню метанового потенціалу харчових відходів при їхньому зброджуванні у дві стадії та уточненню математичної моделі динаміки виходу біогазу. Виконано тест із визначення метанового потенціалу харчових відходів за умови, що процес анаеробного метанового зброджування був розділений на дві стадії – гідролізу і метаногенезу. Наведено результати експериментів з метанової анаеробної переробки модельного зразка харчових відходів. Оцінено метановий потенціал харчових відходів. Уточнено математичну модель динаміки виходу біогазу з урахуванням отриманих експериментальних даних, що дало змогу визначити тривалість стадій гідролізу і метаногенезу, біогазовий потенціал органічного субстрату, інтенсивність виходу біогазу. Основною проблемою, що вирішувалась у цьому дослідженні було забезпечення стабільності виходу біогазу за умови швидкого розпаду органічної речовини при зброджуванні харчових відходів. Проблему було вирішено шляхом розділення процесу зброджування на дві стадії. Пояснюється це тим, що у такий спосіб знизився ступінь інгібування процесу метаногенезу продуктами розпаду на стадії гідролізу. Практичне значення отриманих результатів полягає в їхньому використанні для проєктування промислових біогазових станцій, комплексів або заводів, в яких зброджують харчові відходи. Тривалість стадій для зброджування харчових відходів дає змогу визначити співвідношення між об’ємом реакторів гідролізу та метаногенезу для промислових біогазових станцій. З’ясовано, що для безперервного режиму зброджування харчових відходів об’єм ємності для зберігання підготовленої добової дози завантаження і реактора гідролізу однакові. Показано, що харчові відходи є перспективним органічним субстратом для отримання біогазу. В Україні щорічно утворюється до 500 млн тонн відходів, значну частину яких складають харчові відходи (від 35 до 49%) з вмістом органічної речовини від 20 до 25 %. Біогазовий потенціал харчових відходів становить понад 500 м3 біогазу з тонни органічної речовини. Бібл. 20, табл. 6, рис. 2.
4
ШЕМЕТ, В. Я., та О. І. ГУЛАЙ. "ХАРЧОВІ ДОБАВКИ НАТУРАЛЬНОГО ПОХОДЖЕННЯ: КОРОТКИЙ ОГЛЯД". Товарознавчий вісник 1, № 16 (2023): 6–18. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2023-17-1.
Full textAbstract:
Мета. Аналіз харчових добавок натурального походження, які мають позитивний вплив на організм людини.
 Методика. Методологічною базою роботи стали наукові доробки українських та іноземних фахівців у галузі виробництва та аналізу харчових добавок. Враховуючи те, що харчування є однією з найголовніших потреб людини, автори основну увагу звертають на добавки натурального походження, які мають позитивний вплив на організм. При написанні статті були використані такі методи дослідження, як логічне узагальнення, системний підхід та теоретичний пошук, що ґрунтуються на пошуку та обробці наукової інформації.
 Результати. Якісна їжа є постачальником енергії для розвитку та життєдіяльності організму, сприяє підтриманню здоров’я в належному стані, підвищує працездатність людини та її самопочуття. Головним критерієм використання харчових добавок повинна бути їх безпечність, і навіть при тривалому зберіганні та споживанні вони не повинні загрожувати здоров’ю людини. Охарактеризовано харчові добавки натурального походження, які позитивно впливають на організм людини. Такий ефект здійснюють натуральні пігменти куркумін Е 100, хлорофіл Е 140, каротин Е 160, органічні кислоти – сорбінова E 200, яблучна Е 296, аскорбінова Е 300, жироподібні речовини (альфа-токоферол Е 307), вуглеводи та їх похідні (пектин Е 440, целюлоза Е 460, глюконат заліза (Е 579), багатоатомні спирти мальтит E 965, ксиліт Е 967, солі амінокислот та білки (глутамат натрію Е 621, колаген Е 1020). Використання таких речовин на противагу токсичним сполукам є важливим аспектом дотримання принципів харчової безпеки. Встановлено, що серед харчових добавок натурального походження найбільше природних барвників, які отримують з рослин, тварин, мікроорганізмів, мінералів тощо.
 Практична значимість. Робота має різнобічне спрямування й представляє науковий інтерес не лише для науковців, магістрів й спеціалістів галузі товарознавства продовольчих товарів, технології харчування, гігієни харчування, біології, медицини, а також розрахована на широке коло фахівців, що працюють у суміжних й дотичних, до вищенаведених, галузях народного господарства України. Матеріал також може бути цікавим для пересічних споживачів, що опікуються власним здоров’ям та цікавляться інноваціями у товарознавстві. Отримані результати можуть бути використані для аналізу та дослідження вмісту харчових добавок.
5
Осипчук, Р. І., Е. О. Жигульова, В. В. Зданюк та О. В. Маркович. "ДОЦІЛЬНІСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ У ПРОГРАМАХ ФІЗИЧНОЇ ТЕРАПІЇ". Реабілітаційні та фізкультурно-рекреаційні аспекти розвитку людини (Rehabilitation & recreation), № 15 (14 серпня 2023): 95–100. http://dx.doi.org/10.32782/2522-1795.2023.15.12.
Full textAbstract:
Дана стаття спрямована на надання спеціальних знань студентам і фахівцям з фізичної терапії та основ раціонального харчування про доцільність включення дієтотерапії в програми фізичної терапії хворих. Збереження та зміцнення здоров’я і формування здорового способу життя підростаючого та молодого покоління нині є актуальними проблемами загальнодержавного масштабу. Міцне здоров’я і висока здатність адаптації до дії факторів навколишнього середовища є одними з найбільш важливих умов формування особистісних якостей людини. Харчові речовини в залежності від їх ролі в організмі діляться на незамінні, це ті, які зовсім не можуть синтезуватися в організмі, і замінні. Біологічне значення речовин, що містяться в харчових продуктах надважливе. Так, вуглеводи і жири є джерелом енергії, білки, вода та мікроелементи це основа пластичних речовин в організмі. Вітаміни і мікроелементи це біологічно-активні незамінні речовини, які необхідні для правильного обміну речовин в організмі людини. Таким чином, їжа в організмі людини має багатофункціональне значення. Вона забезпечує його пластичними речовинами, які необхідні для побудови нових клітин, тканин, забезпечує синтез важливих сполук, як джерело енергії, необхідної для життєдіяльних процесів в організмі, а також для виконання розумової і фізичної роботи. Харчування посідає особливе місце у формуванні здорового способу кожної людини, зокрема і студентської молоді. Навчальне перевантаження, байдуже ставлення до свого здоров’я, відсутність гарних умов життя та доброякісних продуктів, постійні порушення здорового способу життя і режиму харчування, а інколи нестача коштів та інші чинники – усе це у комплексі завдає великої шкоди здоров’ю. Наслідками негативних тенденцій у харчуванні стають захворювання шлунково-кишкового тракту (гастрити, холецистити, виразкова хвороба тощо), ожиріння, алергічні та інші захворювання, які виникають у молодому віці. Правильне поєднання дієтотерапії та фізичних вправ сприятиме більшій ефективності програм фізичної терапії при різних захворюваннях.
6
Stiller-Reeve, Mathew, Erling Rosnes, Mari Eilertsen та ін. "Життя від поганого запаху". Septentrio Educational, № 3 (17 листопада 2023): 25–30. http://dx.doi.org/10.7557/8.7245.
Full textAbstract:

 
 
 Фокусуємося на:
 сірководні, який свідчить про те, що на дні глибокого моря є життя.
 Навчальні цілі:
 За допомогою цієї діяльності ми створюємо неприємний запах, схожий на сірководень за допомогою гнилої органічної речовини. Використовуємо цей запах як основу для обговорення цікавого життя, істот, харчових мереж на дні глибокого моря.
 Ключові слова:
 Глибоководне море, сірководень, хемосинтез, нематоди, трубочники, харчові мережі
 
 
7
Стилик, Ігор, Анатолій Кодрик, Андрій Борисов, Олександр Тітенко та Марія Куценко. "ЩОДО МОЖЛИВОСТІ ВИКОРИСТАННЯ РОЗЧИНІВ НА ОСНОВІ СОПОЛІМЕРІВ АКРИЛАМІДУ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ЗАГОРОДЖУВАЛЬНИХ СМУГ ПІД ЧАС ПОЖЕЖ В ЕКОСИСТЕМАХ". Науковий вісник: Цивільний захист та пожежна безпека, № 2(18) (9 грудня 2024): 75–81. https://doi.org/10.33269/nvcz.2024.2(18).75-81.
Full textAbstract:
Розглянуто статистичні дані стосовно пожеж лісових і в природних екосистемах. Досліджено небезпеки, пов’язані із запобіганням та ліквідацією пожеж в екосистемах. Проаналізовано вітчизняні та зарубіжні літературні джерела за напрямом досліджень і встановлено, що складність гасіння пожеж в екосистемах залежить від таких факторів, як величина площі та важкодоступність територій, залежність від погодних умов, тип і вологість рослинності, обмеженість ресурсів та техніки. Як нові вогнезахисні речовини застосовано водний розчин полімеру, який отримано за допомогою диспергування подрібненого сухого полімеру, що набухає у воді, рослинній олії, з додаванням поверхнево-активних та стабілізувальних речовин. Розглянуті полімерні дисперсії здебільшого складаються з елементів, що є харчовими продуктами або схвалені як прямі харчові добавки, які є особливо бажаними з огляду на охорону здоров’я, безпеку, навколишнє середовище та аспекти поводження. Для визначення оптимального складу реагентів у водних розчинах встановлено здатність до прилипання вогнезахисної речовини залежно від концентрації гелеутворювача у розчині. Визначено, що максимальна здатність до налипання досягається за концентрації гелеутворювальної речовини у розчині в межах 0,3%. Досліджено можливість використання вологого утримувального полімеру Ecofloc A-07 як розчину водорозчинних прозорих гранул, які підвищують його адгезію та здатні до плівкоутворення, для розроблення гелеутворювальної вогнезахисної речовини. Внаслідок проведених досліджень встановлено, що запропонована речовина для створення загороджувальних смуг ефективна протягом 30 годин. Отримані під час наукової розвідки результати свідчать про можливість застосування розчинів на основі сополімерів акриламіду для створення загороджувальних смуг під час пожеж в екосистемах. Проте надалі є потреба у дослідженнях з визначення випаровуваності зазначених рідин у статичному стані для гідрогелю на полімерній основі Ecofloc A – 07 у разі типових значень процентного вмісту полімерного гелеутворювача 0,3 %.
8
Степанькова, Г. В., О. Г. Шидакова-Каменюка, О. І. Болховітіна та І. С. Горобець. "ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ПОНЧИКІВ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 28 (10 січня 2022): 52–58. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-08.
Full textAbstract:
У статті досліджено можливість використання горохового борошна у технології пончикових виробів з метою підвищення їх харчової цінності. Метою статті є визначення впливу горохового борошна на органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів, а також процеси, що протікають у дріжджовому тісті під час його дозрівання. Проведено аналітичний огляд літератури щодо аналізу способів покращання нутрієнтного складу пончиків за допомогою внесення до їхньої рецептури сировини багатої на вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо. Проаналізовано можливість використання горохового борошна з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях, зокрема у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів. Досліджено вплив горохового борошна на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування горохового борошна у кількості 20% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Проаналізовано перебіг процесів дозрівання в дріжджовому тісті при додаванні горохового борошна за показниками кислотонакопичення в тісті, активності молочнокислих бактерій та зміни об’єму тіста протягом усього періоду бродіння. Відзначено, що додавання горохового борошна призводить до збільшення титрованої кислотності тіста та незначне зниження газоутворення за рахунок заміни пшеничного борошна сировиною, що не містить клейковинних білків. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень тіста та готових виробів обґрунтовано раціональне дозування горохового борошна у технології пончиків, яке становить 15% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями та збільшеним вмістом білку, харчових волокон, вітаміну та мінеральних речовин порівняно з контрольним зразком без добавок.
9
Довга, Інна Миколаївна, Віктор Володимирович Казмірчук, Вікторія Юріївна Євсюкова, Тетяна Миколаївна Носальська та Ніна Анатоліївна Кошицька. "ЕФІРНА ОЛІЯ ХМЕЛЮ, ЇЇ СКЛАД І ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ У МЕДИЧНІЙ ПРАКТИЦІ". Immunology and Allergology: Science and Practice, № 3 (3 жовтня 2023): 18–29. http://dx.doi.org/10.37321/immunology.2023.3-03.
Full textAbstract:
Огляд літератури останніх фізико-хімічних і біологічних досліджень рослини хмелю звичайного, її складових, у тому числі ефірної олії як потенційного протимікробного, протизапального, знеболюючого засобу для профілактики і лікування численних захворювань, зокрема проктологічних.
 Хміль звичайний (Humulus lupulus L.) – трав’яниста багаторічна рослина сімейства конопляних (Cannabaceae). Хміль існує у багатьох різновидах, що відрізняються хімічним складом ефірної олії.
 Харчові властивості та фармакологічну активність хмелю звичайного, за даними літератури, визначають гіркі кислоти (похідні ацилфлороглюцидів), ефірні олії, поліфенольні сполуки, амінокислоти, вітаміни та ін. групи біологічно активних речовин.
 Речовини ефірної олії за значимістю є однією з важливих груп, що визначають біологічну активність хмелю звичайного. На сьогоднішній день ідентифіковано більше 1000 різних сполук ефірних олій хмелю, які вважаються «незамінними», оскільки вони надають хмелю його характерний аромат і допомагають визначити смак пива. У середньо- му висушений хміль містить від 0,5 до 3,0% ефірних олій, і як їх кількість, так і склад значною мірою залежать від генетичних факторів, віку рослини, характеристики ґрунту вирощування, а також кліматичних умов, часу збору врожаю, процесу екстракції та ін.
 Більшість ефірних олій Humulus lupulus скла- дається з вуглеводнів і терпеноїдів у відношенні 70:30 відповідно, іноді виділяють третю фракцію – сірковмісну.
 Найпоширенішими компонентами в ефірній олії хмелю вважаються монотерпенові вуглеводні з мірценом як основної речовини та сесквітерпенові вуглеводні, такі як α-гумулен, β-каріофілен, (E)-β- фарнезен. Сполуки сірки (сульфіди, полісульфіди, тіоефіри, тіофени та похідні терпенів) присутні в ефірній олії хмелю в низьких концентраціях. Найбільш поширеними сірковмісними речовинами, характерними для хмелю, є S-метилтіометил тіоефіри.
 Лікувальні властивості терпенів підтверджені численними дослідженнями in vitro на тваринах і клінічними випробуваннями, що демонструють протизапальні, антиоксидантні властивості і знеболювальну, протисудомну, антидепресивну, анксіолітичну, протиракову, нейропротекторну, антимутагенну, антиалергійну, антибіотичну та антидіабетичну дію, серед іншого. Через дуже низьку токсичність ці терпени вже широко використовуються як харчові добавки та в косметичних продуктах.
 Різноманітний склад біологічно активних речовин ефірної олії хмелю визначає її високий терапевтичний та профілактичний потенціал, широке застосування у медичній практиці.
10
Тищенко, Людмила, та Татьяна Куценко. "ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩЕЙ В СОСТАВЕ МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ В ОЗДОРОВИТЕЛЬНОМ ПИТАНИИ". Modern engineering and innovative technologies, № 05-03 (15 листопада 2017): 126–29. http://dx.doi.org/10.30890/2567-5273.2018-05-03-069.
Full textAbstract:
Овочі завжди були важливим джерелом вітамінів, мінеральних солей; вони містять цукри, крохмаль, органічні кислоти, пектинові речовини, харчові волокна. Важлива роль овочів у харчуванні людини вказує на їх незамінність для організму. Додаткове введення їх
11
Соломон, А. М., І. С. Слободяник та Є. Коваль. "ПЕРСПЕКТИВНІ НАПРЯМКИ ПРОБІОТИЧНОЇ СКЛАДОВОЇ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ З ФУНКЦІОНАЛЬНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 6 (13 березня 2024): 186–92. http://dx.doi.org/10.32782/tnv-tech.2023.6.21.
Full textAbstract:
Згідно до сучасної концепції здорового харчування, що базується на теорії збалансованого харчування, потреби організму в енергії, поживних, біологічних та фізіологічно цінних речовинах, які людина повинна отримувати з їжею, змінюються в залежності від віку, статі, фізіологічного стану організму та фізичного навантаження. Все це призводить до зниження імунітету, порушення функцій травлення, збільшення числа людей, що страждають на алергією, цукровий діабет та інші захворювання, які пов’язанні з порушенням обмінних процесів в організмі людини. Тому збалансоване і оздоровче харчування є важливою умовою для оптимального фізичного і розумового розвитку людини, підтримки його тривалої працездатності, підвищення здатності організму протистояти впливу несприятливих факторів зовнішнього середовища. Повноцінне та здорове харчування відносяться до найважливіших умов збереження життя і здоров’я людини. Розробка нових функціональних продуктів, які здатні покращити здоров’я людини, подовжити її працездатність і тривалість повноцінного життя, є одним з актуальних напрямків розвитку харчової науки в Україні і світі. Особлива увага приділяється питанню оздоровлення кишкової мікрофлори, яка відіграє важливу роль у відновлені порушених обмінних процесів в організмі і зміцненні здоров’я людини. Для нормального функціонування організму і забезпечення активної життєдіяльності, людину необхідно забезпечити повноцінними збалансованими продуктами харчуванням. Основні вимоги до таких продуктів харчування базуються на використанні натуральної сировини з високим вмістом біологічно активних і фізіологічно необхідних речовин, таких як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна, фенольні сполуки, поліненасичені жирні кислоти.
12
Кошель, Олена Юріївна, та Яна Валеріївна Євчук. "ПЕРСПЕКТИВИ ВИКОРИСТАННЯ ВИЧАВОК СМОРОДИНИ ЧОРНОЇ ДЛЯ ОТРИМАННЯ НАТУРАЛЬНИХ БАРВНИКІВ". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Mechanization and Automation of Production Processes, № 2 (1 липня 2025): 26–30. https://doi.org/10.32782/msnau.2025.2.4.
Full textAbstract:
Ягідна сировина є важливим джерелом біологічно активних речовин, що визначає її цінність для харчової галузі.В Україні завдяки сприятливим кліматичним умовам, родючим ґрунтам і розвиненій аграрній інфраструктурі вирощу- ють великі обсяги ягід, які традиційно займають важливе місце в господарські. Переробка ягідної сировини, зокрема чорної смородини (Ribes nigrum L.), є важливою складовою харчової промисловості, проте супроводжується утворенням значної кількості побічних продуктів, зокрема вичавок, що складаються переважно зі шкірки та насіння. Частка таких вичавок становить орієнтовно 20–30% від загальної маси обробленої сировини. Незважаючи на високий вміст біологічно активних сполук, включаючи харчові волокна, фенольні речовини, органічні кислоти та мінерали, вичавки здебільшого утилізуються або використовуються як низькоцінний корм для тварин. Ці побічні продукти, попри високий вміст анто- ціанів, поліфенолів, харчових волокон і антиоксидантів, часто утилізуються або використовуються як корм для тварин.Вичавки є перспективною сировиною для виробництва натуральних барвників, здатних замінити синтетичні аналоги, що відповідає сучасним тенденціям сталого розвитку та циркулярної економіки. Метою дослідження є оцінка якості похідних переробки смородини чорної з метою подальшого їх використання у виробництві натуральних барвників.Вичавки чорної смородини характеризуються високим вмістом вологи (52,5±0,2%), активною кислотністю (pH 3,8±0,1) і титрованою кислотністю (2,8±0,02% яблучної, 3,14±0,02% лимонної, 2,48±0,02% винної кислоти), що підтверджує їхню придатність для екстракції. Використання водно-етилового розчинника (50% етанолу) з підкис- ленням лимонною кислотою при температурі 85±0,5°C дозволило отримати екстракт із густиною 1000±2 кг/м³, вмістом сухих речовин 12,4±0,1% і концентрацією барвних речовин 20,5±0,3 г/дм³. Екстракт має темно-черво- ний колір, pH 3,2±0,1 і титровану кислотність 0,65±0,05% (у перерахунку на лимонну кислоту), що забезпечує стабільність пігментів. Переробка вичавок чорної смородини для виробництва натуральних барвників є актуаль- ним напрямом, враховуючи попит на екологічні інгредієнти. Переробка вичавок чорної смородини для отримання натуральних барвників сприяє розвитку сталого виробництва, що відповідає принципам циркулярної економіки та зменшує кількість відходів від переробки ягід.
13
Тарасюк, Галина Миколаївна, та Андрій Олегович Чагайда. "Проєктування харчових продуктів з використанням технології 3D- і 4D-друку та його значення для розвитку адитивного виробництва". Економіка, управління та адміністрування, № 4(110) (24 січня 2025): 18–24. https://doi.org/10.26642/ema-2024-4(110)-18-24.
Full textAbstract:
Потенціал персоналізованого харчування в найближчому майбутньому є одним із головних пояснень швидкого прогресу в 3D-друці їжі. Його важливість полягає в тому, що певні поживні речовини та сполуки, які зміцнюють здоров’я, можуть бути включені до формувань, які будуть надруковані, щоб полегшити перебіг хвороб споживачів або запобігти їх виникненню. Кращий естетичний вигляд, надрукованих на 3D-принтері харчових продуктів, збільшує їх привабливість серед споживачів, що сприяє комерційному успіху. За результатами дослідження встановлено, що з появою тривимірних принтерів і четвертою промисловою революцією з’явилося безліч альтернативних продуктів харчування. Серед них стійкі харчові інгредієнти з високою поживною цінністю, але низькою схожістю (наприклад, морські водорості, комахи та листя буряка), які перетворюються у форму порошку для вставлення в картридж 3D-харчового принтера. Вони також використовуються для кращого дизайну їжі зі зміненими формами та смаками, що є не тільки більш привабливими, але й легшими для споживання завдяки їхнім смаковим якостям. Для визначення ставлення споживачів до харчових продуктів, отриманих за допомогою адитивних технологій, було проведено анкетування серед 505 респондентів (49,1 % – чоловіки, 50,9 % – жінки). Більшість респондентів усіх вікових груп не схильні розділяти твердження, що створення персоналізованої їжі за рахунок 3D-друку дозволить збалансувати надходження поживних речовин в організм людини. Результати проведеного опитування підтверджують, що лише від припущення, що для 3D-друку харчового продукту використовуються нетрадиційні харчові матеріали або харчові відходи (рослинні матеріали з високим вмістом клітковини або побічні продукти переробки рослинної сировини, м’ясні залишки, комахи, мікроорганізми, водорості), одразу значно зменшується кількість охочих споживати таку їжу. Новація, яка передбачає зміну під дією мікрохвиль смаку, кольору і форми їжі, отриманої за допомогою 4D-друку, також не знаходить загального визнання. Абсолютно негативне ставлення до придбання такого харчового продукту зростає з 22,2 % у віковій групі 18–29 років до 72,7 % серед респондентів старше 50 років. Результати опитування вказують на низьку обізнаність респондентів про 3D- та 4D-друк харчових продуктів. Виробникам такої продукції варто зосередити зусилля на інформаційному просуванні нових продуктів із акцентом на використанні якісної сировини рослинного або тваринного походження. Також необхідно враховувати той факт, що будь-яка додаткова обробка продукту сприймається швидше негативно і посилює недовіру у споживачів. Отже, за результатами проведеного дослідження, зроблено висновок, що загальне зростання обізнаності клієнтів про персоналізовану їжу буде стимулювати пошук нових технологічних рішень, і проєктування харчових продуктів для друку на 3D-принтері має ґрунтуватись на ставленні до них споживачів, що є визначальним фактором для їх комерційного впровадження.
14
Пількевич, Юлія, Георгій Розорінов та Тетяна Ткаченко. "РАДІОАКТИВНЕ ЗАБРУДНЕННЯ РИБ І ВИМІРЮВАННЯ МАЛИХ ІНТЕНСИВНОСТЕЙ ІОНІЗУЮЧИХ ВИПРОМІНЮВАНЬ". Молодий вчений, № 5 (93) (31 травня 2021): 14–19. http://dx.doi.org/10.32839/2304-5809/2021-5-93-3.
Full textAbstract:
Одним з важливих джерел забруднення риби є передача радіоактивних речовин через харчові ланцюги. Більшість риб харчуються планктоном, який здатний накопичувати радіонукліди до концентрацій в сотні і тисячі разів більше, ніж в навколишній воді. Тому при низькому вмісті радіоактивних речовин у воді їх споживання риби в першу чергу обумовлено зараженою їжею. При знаходженні у воді, що забруднена радіоактивними речовинами, риби отримають зовнішнє опромінення. Адсорбована на поверхні їх тіла активність створює опромінення організму. У свою чергу радіоактивні речовини, що накопичуються в органах і тканинах, створюють внутрішнє джерело опромінення. Накопичення радіоактивних речовин органами і тканинами риб, а також розподіл і виділення їх залежить від цілого ряду умов, основними з яких є: хімічна природа радіоізотопів і періоди їх напіврозпаду, концентрація радіоізотопів у воді, вид, вік і фізіологічний стан риб, екологічні умови. Кумуляція радіоізотопів органами і тканинами риб залежить від концентрації цих радіоізотопів у воді і часу перебування в ній риб. Чим вище ступінь радіоактивності води, тим більше ступінь забрудненості риб. Наведено деякі види риб, впорядковані за зростанням середнього рівня вмісту 137Cs. Запропоновано, обґрунтовано та експериментально перевірено методику вимірювання малих інтенсивностей іонізуючих випромінювань, засновану на вимірі –поточних характеристик –вимірних функцій розподілу ймовірностей часових інтервалів між імпульсами, що виробляються детекторами випромінювань. Показано, що розроблена методика дозволяє достовірно виявляти випромінювання з інтенсивностями в десятки разів нижче інтенсивності фонових випромінювань, при високих інтенсивностях фонового випромінювання. Застосування пропонованої методики в десятки разів зменшує час аналізу і знижує вимоги до екранування досліджуваних об'єктів від фонового випромінювання.
15
ГОЛЯЧУК, С. Є., Ю. Л. ГУНЬКО та Ю. В. ФЕДОРУСЬ. "ОСОБЛИВОСТІ ЗМІН ОКРЕМИХ ФІЗИКО-ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ КРАФТОВИХ РОЗСІЛЬНИХ М’ЯКИХ СИРІВ З ПРОБІОТИКАМИ ПРИ ЇХ ВИРОБНИЦТВІ". Товарознавчий вісник 1, № 16 (2023): 19–27. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2023-17-2.
Full textAbstract:
Мета. Пошук нових рішень щодо удосконалення технології виготовлення крафтових розсільних м’яких сирів з пробіотиками та вивчення окремих фізико-хімічних показників процесу сквашування.
 Методика. При організації та проведенні досліджень використовувалися загальнонаукові та спеціальні методи, такі як фізико-хімічні, органолептичні, експериментально-статистичні.
 Результати. Молочні продукти та особливо сир займають важливе місце у структурі харчування всіх категорій населення – дітей, підлітків, молоді, людей старшого віку. Сир є чудовим джерелом енергії для людини. Він відрізняється унікальними органолептичними показниками, є біологічно повноцінним, легкозасвоюваним та поживним молочним концентратом, суха речовина якого, в основному, складається з білку та жиру. Організму людини необхідні біологічно активні речовини, які легко засвоюються в процесі їх споживання. В даний час досить широкого поширення набули функціональні продукти харчування. Основою технологій даних продуктів є різновид продуктів традиційних, що забезпечують підвищення вмісту в них корисних інгредієнтів.
 На ринку молочних виробів стало з’являтися дедалі більше продукції крафтового виробництва. Випускаються продукти харчування збагачені функціональними інгредієнтами, такими як молочнокислі бактерії та біфідобактерії, харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини та ін. Вважається, що функціональні продукти доцільно розробляти на основі традиційних харчових продуктів, які мають масовий попит, до таких продуктів належать м'які сири.
 У роботі наведено результати експериментальних досліджень зміни фізико-хімічних показників, а саме титрованої кислотності, в процесі утворення молочного згустку при виробництві лабораторних зразків крафтових м’яких розсільних сирів з пробіотиками із коров’ячого молока. Проведено кореляційний аналіз залежності титрованої кислотності молочного згустку від тривалості сквашування.
 Аналіз проведених досліджень зміни титрованої кислотності згустку лабораторних зразків показав, що використання пробіотиків інтенсифікує процес підвищення титрованої кислотності та існує тісний зв’язок з тривалістю сквашування, який можна виразити у вигляді рівняння параболи третього порядку. Застосування пробіотиків у виробництві м’яких розсільних сирів підвищує їх титровану кислотність.
 Практична значимість. Результати дослідження впливу пробіотиків на технологічний процес виробництва м’яких розсільних сирів можуть бути використані у крафтових виробництвах для розширення асортименту продукції функціонального призначення, надання їй лікувально-профілактичних властивостей.
16
Кананихіна, О. М., Б. В. Єгоров та Т. М. Турпурова. "ПРОБІОТИЧНІ КОРМОВІ ДОБАВКИ В ГОДІВЛІ СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН". Grain Products and Mixed Fodder’s 21, № 4 (2022): 25–31. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v21i4.2250.
Full textAbstract:
У статті наведено сучасну класифікацію кормових добавок за видами тварин (для свиней, ВРХ, пти-ці); функціональністю (технологічні, смакові, харчові, зоотехнічні, комбіновані); структурі (монокомпонентні,дикомпонентні, трикомпонентні, полікомпонентні, мультикомпонентні); походженням (протеїнові, енергетичні, мінеральні, вітамінні, антибіотики, ферментні препарати, пробіотики, пребіотики, підкислювачі, інгі-бітори плісені та адсорбенти токсинів, комбіновані добавки).Останнім часом в раціоні сільськогосподарських тварин використовуються численні кормові добавки,використання яких не завжди позитивно впливає на якість продукції. Серед кормових добавок природного по-ходження широкого поширення набули пробіотичні добавки. Пробіотики – препарати біологічної дії на основікорисних мікроорганізмів або їх метаболітів, які не завдають шкоди організму тварин і дозволяють вироблятибезпечні харчові продукти. Основний механізм дії пробіотиків полягає у нормалізації складу мікробіоти шлун-ково-кишкового тракту, пробіотичні мікроорганізми також продукують біологічно активні речовини, в томучислі амінокислоти.Представлено класифікацію пробіотиків за поколіннями в залежності від використаних штамів мік-роорганізмів, комбінацій та лікувально-профілактичної дії. В даний час на ринку пробіотиків затребувані ком-біновані препарати. Штами бактерій, що входять в комплексний пробіотик об’єднуються за здатністю про-дукувати різні ферменти, біологічно активні речовини так, щоб вони доповнювали один одного за біологічноюактивністю. Крім того, для отримання нових полікомпонентних біологічно активних препаратів комбінуютькомплекси пробіотиків з пребіотичними препаратами.Проаналізовано пробіотичні продукти – імунобактерин-D, БПС-44, І-Сак, Целобактерин, Лева-бон®Румен Е, «Yea-Sacc1026», «Biomate Plus», Biosprint®, EnzActive, які виготовляє сучасна промисловість, тавикористання їх в годівлі сільськогосподарських тварин та пиці.
17
В. Пешук, Людмила, Юрій Є. Кирилов, Ільдус І. Ібатуллін та Олег М. Маренков. "ЕНТОМОФАГІЯ: НОВЕ І ПЕРСПЕКТИВНЕ ДЖЕРЕЛО БІЛКА МАЙБУТНЬОГО ДЛЯ ВИРІШЕННЯ ПРОДОВОЛЬЧОЇ ТА КОРМОВОЇ БЕЗПЕКИ". Journal of Chemistry and Technologies 30, № 4 (2023): 627–38. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.271592.
Full textAbstract:
Нова форма їжі – комахи: тренд чи реальність сьогодення? Протягом перших двох десятиліть третього тисячоліття, світова потреба в продовольстві неухильно зростає на тлі збільшення чисельності населення. На найближчі десятиліття прогнозується посилення тиску на навколишнє середовище, розширення використання земельних ресурсів у глобальному масштабі і збільшення попиту на поживні речовини та джерела енергії. Проведено аналіз літературних джерел щодо продовольчої та екологічної безпеки та визначені реальні загрози, що виникають на планеті Земля. Наведено думку різних вчених стосовно використання комах як перспективного потенційного джерела білку, есенціальних речовин на противагу тваринництву. Очікується, що до 2050 року кількість людей на планеті зросте до 9 млрд відповідно попит на білки збільшиться на 40 %, води – на 40 %, енергії – на 50%. Протягом останніх п’яти років наукові знання про комах як їжі та корму зростали в геометричній прогресії. У сучасному світі виробництво харчових продуктів і кормів з комах є перспективним направленням, тому що зростання попиту на м’ясо та обмежена площа землі спонукають до пошуку альтернативних джерел білка. До 2050 року очікується збільшення споживання продуктів тваринного походження на 60–70 %. Це потребує величезних ресурсів, причому корми є найскладнішими через обмежену доступність природних ресурсів, постійні кліматичні зміни та харчові продукти, корми, паливо. Витрати на звичайні кормові ресурси, такі як соєве та рибне борошно, дуже високі, до того ж їх доступність у майбутньому буде обмеженою. Вирощування комах може бути частиною прийнятих рішень. Якщо ми хочемо врятувати планету, майбутнє їжі – за комахами.
18
PRYADKO, O., A. BUTENKO та V. TKACHUK. "АНАЛІЗ РАЦІОНУ ШКІЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ". Товарознавчий вісник 1, № 14 (2021): 58–64. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2021-14-6.
Full textAbstract:
Мета. У статті проаналізовано стан харчування школярів 1-4 класів у м. Києві, було взято шість шкільних сніданків для 1-4 класів з двох шкіл розраховано харчову та енергетичну цінність та проаналізовано раціон згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії.
 Методика. В основу дослідження покладено методи наукового пізнання, системного підходу та узагальнення.
 Результати. Правильне харчування - один з основних факторів, що визначають гармонійний фізіологічний розвиток дитини. Останнім часом ситуація зі здоров’ям дітей наблизилася до критичної: підвищується рівень загальної захворюваності та поширеність захворювань окремих органів і систем. Цьому сприяє зростання інтенсивності впливу на здоров’я дітей і підлітків факторів екологічного та медикосоціального ризику, погіршення структури харчування, зниження ефективності проведення традиційних профілактичних заходів. Важливою особливістю сучасності є стрімке зростання кількості та зміна співвідношення факторів ризику, які впливають на гомеостатичні, імунологічні показники, розвиток і стан здоров’я дитини. Високі темпи фізичного і психічного розвитку дітей шкільного віку в поєднанні зі значним нервово-психічним навантаженням у школі, що обумовлено інтенсивним процесом навчання, вимагає постійного надходження з їжею комплексу усіх незамінних і замінних харчових речовин. Енергетична та харчова їжі у закладах освіти має відповідати загальним потребам віковим дитини або підлітка згідно з чинними нормами фізіологічних потреб в основних харчових речовинах та енергії. Важливою є відповідність віковим нормам надходження енергії з певних харчових речовин, враховуючи зокрема вид жиру, вуглеводів та білків. Слід враховувати динамічні зміни у адекватних кількостях усіх харчових речовин, які рекомендуються національними асоціаціями педіатрів та дієтологів. Аналіз результатів дослідження показав наступні порушення: складання меню с врахуванням вартості продуктів харчування, а не фізіологічних потреб дітей у біологічно активних речовинах; використання прийомів зменшення об`єму та маси страв; невиконання норм в раціонах харчування по основним продуктах, таким як: молоко, овочі, фрукти; заміна гарячого харчування. Зокрема, жодний з досліджених варіантів сніданку не відповідає вимогам щодо енергетичної цінності, вмісту білків, жирів та вуглеводів. Для поліпшення якості харчування в існуючих умовах можемо запропонувати наступне: включити в меню фрукти й фасоване молоко; для підвищення харчової цінності бургерів включити в рецептуру сир твердий та томати.
19
Вогнівенко, Л. П., та К. С. Літвінова. "БІОТЕХНОЛОГІЇ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ: ІННОВАЦІЇ ТА МОЖЛИВОСТІ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 5 (30 грудня 2024): 157–62. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.5.17.
Full textAbstract:
У статті розглянуті актуальні питання біотехнологій в сучасній харчовій промисловості, їх розвиток та роль у виготовленні харчової продукції. Виробництво харчових продуктів і напоїв засноване на переробці сировини, в основному сільським господарством. Розвиток біотехнологій значно впливає на харчову промисловість, допомагаючи створювати більш якісні та стійкі продукти. Ці інновації охоплюють виробництво харчових продуктів, поліпшення якості продукції та впровадження екологічних рішень, які важливі в умовах зростання населення і потреб у продовольстві. Біотехнології трансформують харчову промисловість, пропонуючи інноваційні рішення для створення якісних, екологічних і безпечних продуктів. Основні напрямки біотехнології включають в себе: альтернативні джерела білка (рослинні аналоги м’яса та культивоване м’ясо вирішують проблему дефіциту білка, зменшують екологічний вплив і забезпечують етичне споживання), ферментацію (використання пробіотиків для підтримки здоров’я та створення натуральних консервантів для подовження терміну придатності), екологічна стійкість (переробка харчових відходів у корисні продукти та зниження вуглецевого сліду за допомогою біопакування), ГМО та збагачені продукти (генетично модифіковані культури підвищують врожайність і харчову цінність, а збагачені продукти допомагають боротися з дефіцитом поживних речовин), майбутні технології (персоналізоване харчування на основі ДНК та 3D-друк їжі для створення унікальних продуктів). У статті розглянуто, як біотехнології змінюють харчову промисловість, які інновації з’являються на ринку та які можливості для розвитку галузі вони відкривають. Основною задачею є ознайомлення з перспективами сучасних біотехнологій, їх можливим використанням та популяризації у населення. Також, розгляд переваг та недоліків у використанні таких інноваційних технологіях виробництва харчової продукції.
20
Горач, О. О., та О. П. Домбровська. "ВИКОРИСТАННЯ НАСІННЯ ЛЬОНУ ОЛІЙНОГО ТА КОНОПЕЛЬ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 28 (10 січня 2022): 18–22. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-28-03.
Full textAbstract:
У статті досліджуються актуальні питання використання насіння льону олійного та конопель у виробництві харчових продуктів. Встановлено, що споживання лляного насіння й олії з льону та конопель останнім часом стало актуальним. Досліджено вплив насіння на організм людини та основні напрями використання в харчовій промисловості. Мета статті – аналіз використання насіння льону олійного та конопель в харчовій промисловості. На основі проведених досліджень встановлено, що збалансоване та поживне харчування є необхідним для повноцінного розвитку та життя людини, особливо в сучасних умовах, що характеризується розвитком хімічної промисловості, коли поживна цінність та якість багатьох харчових продуктів викликає сумніви, тому особливої актуальності набуває питання використання в харчовій промисловості продуктів, які містять значну кількість біологічно-активних речовин, що мають лікувальні властивості. У роботі наведено результати досліджень з використання насіння льону олійного та конопель для виготовлення харчових продуктів різного функціонального призначення, встановлено вплив фітохімічних компонентів на якість одержаних виробів, а також їх вплив на здоров’я людини. Лляне та конопляне насіння сьогодні користується великою популярністю в якості харчової добавки. Встановлено, що використання насіння льону олійного та технічних конопель у харчовій промисловості пов’язане з лікувальним ефектом, а саме наявністю в їхньому складі лігнанів, що мають широкий спектр біологічної активності з антибактеріальним, антивірусним і антигрибковим ефектом, крім того, протиракову дію мають поліненасичені жирні кислоти – розчинні харчові волокна, їх називають еліксиром молодості.
21
КРАЄВСЬКА, С. П., Н. О. СТЕЦЕНКО та Г. М. БАНДУРЕНКО. "ОЦІНЮВАННЯ ЯКОСТІ БІЛКА НАСІННЯ ЛЬОНУ МЕТОДОМ DIAAS". Grain Products and Mixed Fodder’s 18, № 3 (2018): 10–15. http://dx.doi.org/10.15673/gpmf.v18i3.1073.
Full textAbstract:
Розробка нових харчових продуктів та раціонів підвищеної біологічної цінності, а також удосконалення вже існуючих виробів неможливо без наявності точних критеріїв оцінки отриманого результату. Білкова складова в харчуванні переважної більшості людей є найбільш дефіцитною, тому оцінці якості білкового компонента їжі приділяється особлива увага. Сьогодні існує досить багато методик оцінки біологічної цінності харчових продуктів. Хоча медико клінічні дослідження забезпечують отримання більш точних результатів, однак вимагають значних фінансових затрат. Для ефективного удосконалення рецептур існуючих виробів і розробки нових продуктів з підвищеною біологічною цінністю необхідно мати точні методики оцінки якості білка, які не вимагають значних витрат часу і коштів. В роботі наведені необхідні формули та дані для використання методики DIAAS. На прикладі білка насіння льону показано зміни амінокислотного складу до і після його пророщування, а також наведено розрахунки показника DIAAS. Насіння льону (Linum usitatissimum) відносять до білково-олійних культур, оскільки в своєму складі (залежно від сорту та умов вирощування) містить 17-30% білків та 32-50% жирів. Білок насіння льону, представлений альбумінами і глобулінами, має повний склад незамінних амінокислот (НАК), схожий до складу соєвих білків, які вважаються найбільш поживними протеїнами рослинного походження. Пророщування льону дозволяє використовувати всі анатомічні частини насінини у технологіях продуктів оздоровчого призначення, адже у процесі пророщування помякшуються оболонки і з’являється приємний солодкий присмак. Пророщування веде до деградації антихарчових речовин (фітинова кислота) та появі нових фізіологічно активних речовин (вітаміну С, токоферолів). У статті подано опис нової методики DIAAS (digestible indispensable amino acid score – укр. амінокислотне число незамінних амінокислот з урахуванням їх засвоюваності), яка рекомендована Продовольчою та Сільськогосподарською Організацією Об’єднаних Націй (ФАО) з 2013 року після Міжнародного симпозіуму “Харчові білки для здоров'я людини”. На симпозіумі визнано, що амінокислоти слід розглядати як окремі поживні речовини і взявши до уваги зростаючий масив даних щодо їх істинної засвоюваності, було рекомендовано поступовий перехід на методику розрахунку біологічної цінності продуктів і раціонів з урахуванням біологічної доступності окремих амінокислот. Нова методика DIAAS дозволяє кількісно оцінити засвоюваність кожної амінокислоти окремо з білка продукту. Перетравлення незамінної амінокислоти повинно базуватися на справжній засвоюваності ілеї (тобто визначається наприкінці тонкої кишки) кожної амінокислоти, яка визначається у продукті для людини, але якщо це неможливо, слід вико ристовувати значення засвоюваності незамінної амінокислоти у продукті для зростаючої свині або для зростаючого щура. Методика може бути корисною при визначенні біологічної цінності нових видів сировини та конструюванні нових функціональних харчових продуктів.
22
Сукманов, Валерій О., Олександр В. Сукманов, Олексій М. Комар та Тетяна І. Юдіна. "ПОТЕНЦІАЛ ВИКОРИСТАННЯ КАВОВОЇ ГУЩІ У ТЕХНОЛОГІЯХ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ. ОГЛЯД". Journal of Chemistry and Technologies 32, № 3 (2024): 605–48. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v32i3.309754.
Full textAbstract:
Аналітичний огляд проведено за інформацією, наведеною у 336 статтях, книгах, законах, патентах та публікаціях в Інтернеті, які включено до баз даних Scopus, Web of Science, PubMed і Google Scholar з використанням широкого спектру пошукових термінів, зокрема кавова гуща, харчова цінність, біологічно активні сполуки, харчові продукти, функціональні властивості, здоров’я споживача, терапевтичні ефекти. Зростання світового споживання кави та масове утворення кавової гущі (КГ), яка містить велику кількість цінних органічних сполук, є потужним антиоксидантом та має позитивний вплив на здоров’я людини, призвело до необхідності комплексного вивчення властивостей КГ та технологій її використання у харчовому виробництві. В роботі проведено аналітичний огляд наукової літератури, узагальнено наявну інформацію про хімічний, мінеральний склад КГ, вміст амінокислот, вуглеводів, небілкових азотистих сполук, кофеїну, ліпідів, мінералів та фенольних сполук, харчових волокон, інших біологічно активних речовин, які можуть ефективно використовуватися в різних галузях харчової промисловості. Узагальнено дані про функціональні властивості КГ та її антиоксидантний потенціал, пористість, гранулометричний склад КГ, мікробіологічну безпечність КГ, що дозволяє позиціонувати цей продукт як сировину для надання бажаних функціональних властивостей харчовим продуктам. Наведено приклади використання КГ в технологіях продуктів функціонального призначення. Проаналізовано вплив вживання деяких біологічно активних сполук КГ на здоров’я людини, що дозволяє обґрунтовано використовувати КГ в технологіях різних продуктів функціонального призначення з потужними терапевтичними ефектами та позитивним впливом на здоров’я споживачів.
23
ЧОРНА, НІНА, та ЮЛІЯ ПОЛЯТИКІНА. "ДОСЛІДЖЕННЯ ХАРЧОВИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА З ЗЕРНОВИХ ТА ПСЕВДОЗЛАКОВИХ КУЛЬТУР". Herald of Khmelnytskyi National University. Technical sciences 345, № 6(2) (2024): 74–78. https://doi.org/10.31891/2307-5732-2024-345-6-10.
Full textAbstract:
Целіакія є хронічним аутоімунним захворюванням, яке характеризується запаленням та пошкодженням слизової оболонки тонкого кишечника через негативну імунну реакцію на глютен, білкову фракцію, що міститься в пшениці, та у незначних кількостях у ячмені та житі. Люди з целіакією не можуть споживати ці білки, оскільки це призводить до порушення всмоктування поживних речовин і, в кінцевому підсумку, до розвитку харчового дисбалансу та ряду супутніх захворювань, таких як анемія, остеопороз та інші. Одним із головних методів лікування є безглютенова дієта, яка є єдиною ефективною терапією. Однак така дієта має певні обмеження з точки зору харчової, технологічної та сенсорної якості продуктів, що її складають. Зважаючи на обмеження, пов’язані з безглютеновою дієтою, багато досліджень спрямовані на поліпшення харчових властивостей безглютенових продуктів, зокрема хлібобулочних та кондитерських виробів. Важливим напрямком є використання альтернативних видів борошна, багатих на поживні речовини, до них відносять зернові та псевдозернові культури. Використання такої сировини дозволяє не лише збагатити дієту хворих на целіакію, але й забезпечує широкий вибір продуктів, що робить її більш різноманітною і корисною. При складанні безглютенової дієти важливо враховувати, що різні види борошна можуть мати різний вміст поживних речовин, таких як білки, жири, вуглеводи, клітковина, мікроелементи та амінокислоти. Загалом, різноманітні безглютенові види борошна з зернових та псевдозернових культур та їх використання надає великий потенціал для збагачення дієти людей з целіакією. Використання цих альтернативних видів борошна в харчовій промисловості не лише допомагає покращити харчову цінність безглютенових продуктів, але й сприяє розвитку економічно вигідних рішень, таких як використання побічних продуктів харчової промисловості і забезпечення продовольчої безпеки в країнах, що розвиваються. Відповідно, майбутні дослідження варто зосередити на вдосконалені технологій переробки безглютенової сировини для збереження її поживної цінності та покращення органолептичних властивостей готових виробів, що забезпечить людей з целіакією високоякісними та корисними продуктами. Таким чином, пошук нових альтернативних джерел безглютенового борошна та удосконалення технології виробництва безглютенової продукції є важливим аспектом для покращення здоров’я людей з целіакією та забезпечення різноманітності та балансу в їхній дієті.
24
Васьківська, Аліна, та Світлана Пересічна. "ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ БЕЗДРІЖДЖОВОГО БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА". Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry 3, № 9 (2023): 5–12. http://dx.doi.org/10.32782/2708-4949.3(9).2023.1.
Full textAbstract:
Культура споживання хліба в усьому світі відіграє вирішальну роль в історії цивілізації, харчуванні з часів розвитку сільського господарства. Попри те, що аромат і смак хлібобулочних виробів продовжують задовольняти більшість людей, деякі споживачі мають специфічну потребу у безглютеновому харчуванні. Щоб покращити якість життя населення з точки зору дієти, фахівці харчової промисловості та закладів ресторанного господарства прагнуть розробити високоякісний безглютеновий хліб. Тому існує потреба в нових безглютенових інгредієнтах для хлібобулочних виробів. Створення новітніх видів бездріжджового безглютенового хліба досягнуто шляхом направленої оптимізації хімічного складу хлібобулочних виробів за рахунок заміни борошна житнього та пшеничного першого сорту на безглютенову рослинну сировину: крупу зеленої гречки, насіння сезаму та кіноа, харчові волокна коноплі та гарбуза, волоський горіх. Для задоволення зростаючого попиту споживачів у вживанні безглютенових виробів з високоякісних та натуральних продуктів, розроблено бездріжджовий безглютеновий хліб гречаний з насінням кіноа та сезаму: з волоським горіхом; з харчовими волокнами коноплі; з харчовими волокнами гарбуза. Визначено харчову цінність бездріжджових безглютенових видів хліба: гречаного з кіноа, сезамом та волоським горіхом; гречаного з кіноа, сезамом та харчовими волокнами коноплі; гречаного бездріжджового з кіноа, сезамом та харчовими волокнами гарбуза. Експериментальними дослідженнями доведено збільшення вмісту білків у 1,60 – 2,09 рази, харчових волокон у 3,10•102 – 1,25•10³ рази, мінеральних речовин (K, Са, Mg, P, Fe, Cu, Zn), вітамінів (В1, Е, РР) у складі розроблених видів хліба порівняно з контрольним зразком. Таким чином, бездріжджові види хлібу з використання безглютенової рослинної сировини мають покращену харчову цінність виробів та можуть забезпечувати від 25,37% до 27,47% добової потреби організму в енергії, що дозволяє рекомендувати їх для впровадження в харчовій промисловості та ресторанному господарстві для населення хворих на целіакію та у повсякденному харчовому раціоні всіх верств населення для оздоровчого харчування.
25
ЄМЧЕНКО, І. В. "СПРОЩЕНА СИСТЕМА МАРКУВАННЯ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ СПОЖИВАЧІВ". Товарознавчий вісник 1, № 16 (2023): 105–15. http://dx.doi.org/10.36910/6775-2310-5283-2023-17-9.
Full textAbstract:
Мета. Мета досліджень полягала у визначенні та аналізі спрощеного механізму достовірного інформування споживачів щодо складу харчових продуктів для захисту їх здоров’я і полегшення сприйняття та розуміння маркування поживних речовин, із однозначним швидким освідомленням поживної цінності харчового продукту.
 Методика. Під час проведення теоретичних досліджень застосовували методи, які засновані на системному аналізі статистичних баз даних. Результати роботи отримували, застосовуючи методи аналізу та синтезу інформації, абстрагування та групування.
 Результати. Показана суть діяльності бази даних системи швидкого повідомлення про харчові продукти та корми (RASFF), створеною Європейською комісією з метою максимально прозорого інформування споживачів, бізнес операторів та органів влади у всіх країнах світу. Аргументовано, що безпечні продукти мають вирішальне значення як для здоров’я та продовольчої безпеки, так і для життя, економічного розвитку, торгівлі та міжнародної репутації кожної країни. Проте визначено, що навіть у країнах, в яких ефективно працюють системи регулювання і контролю за надходженням якісної і безпечної продукції на ринок споживачів, спостерігаються випадки шахрайства.
 Висвітлена суть пропозиції щодо громадської ініціативи під назвою «PRO- NUTRISCORE», завданням якої є встановлення спрощеного маркування Nutriscore на продуктах харчування, з метою забезпечення достовірною інформацію споживачів та захисту їх здоров’я. Наведена класифікація харчової цінності продуктів харчування.
 Обґрунтовано, що серед декількох систем маркування безпечності харчової продукції найбільш поширеним маркуванням є Nutri-score, алгоритм якого враховує шкідливі та корисні складові продукту.
 Визначено перелік основної обов’язкової та додаткової обов’язкової інформації про харчові продукти. Визначені способи надання інформації про харчовий продукт кінцевому споживачеві шляхом зазначення у маркуванні. Наведена запропонована ЄС система спрощеного маркування Nutriscore з метою забезпечення споживачів достовірною інформацію. Наведена класифікація харчових продуктів на категорії на основі системи профілювання поживних речовин, що складена Агентством зі стандартизації продуктів харчування. Показано, що на базі спрощеної системи маркування розроблено алгоритм розрахунку схожий на Nutri-score, який також базується саме на балансі шкідливих та корисних інгредієнтів і працює як мобільний додаток. Доведено перспективність прийняття обов’язкового спрощеного маркування Nutri-score замість рекомендаційної процедури, що має місце на даний час.
 Наведені зміни, які пропонується внести до деяких законів України щодо харчових продуктів. Показано значення спрощеної системи маркування харчових продуктів для глобальних змін у формуванні поведінки споживачів щодо збереження здоров’я. Наукові дослідження показують, що споживачам легше розуміти маркування Nutri-Score порівняно з іншими системами маркування харчової цінності. У статті розглянуті особливості вимог до маркування харчових продуктів в умовах воєнного стану.
 Наукова новизна одержаних результатів розкривається у представленій та проаналізованій системі інформування споживачів про небезпечну продукцію, систематизації та аналізі критеріїв визначення дієвості механізму захисту споживачів від небезпечних ризиків під час обрання харчового продукту.
 Практична значимість може визначатися у наведенні позитивних чинників визначення переваг запропонованої системи маркування корисних речовин і споживної цінності харчових продуктів.
26
Морозова, Л. П. "ХАРЧОВА ДОБАВКА ГЛУТАМАТ НАТРІЮ (Е621): ПЕРСПЕКТИВИ ЗАСТОСУВАННЯ В ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ ТА ВПЛИВ НА ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 11, № 20 (2023): 61–71. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2023-20-07.
Full textAbstract:
Предмет. Сьогодні у багатьох країнах світу асортимент харчових продуктів настільки широкий, що вибаглива сучасна людина не хоче споживати одноманітну їжу. Наш організм звик до різних барв смаку та аромату і потребує їх щоденного споживання. Проте ми не знаємо, чи корисно вживати такі продукти щодня та як це може позначитись на нашому здоров’ї згодом. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо використання харчової добавки глатамату натрію (Е621) в харчовій промисловості та вплив цієї речовини на органи та системи організму людини і тварин. При виробництві продуктів харчування для подовження терміну придатності їх піддають термічній обробці, але це руйнує сполуки, які надають продукту забарвлення, смак та аромат. Аби цього уникнути, виробники додають відповідні барвники, смакові та ароматичні добавки. Підсилювачі смаку та аромату широко використовуються у напівфабрикатах, концентратах, чіпсах, сухариках, баночно-пляшкових соусах, бульйонних кубиках, сухих супах, приправах, консервах а також у закладах швидкого харчування. Однією з найпопулярніших харчових добавок у світі є підсилювач смаку та аромату – глутамат натрію або «китайська сіль» (Е621). В Японії вважається, що підсилювач смаку E621 передає так званий «п'ятий смак» («умамі»), у В'єтнамі глутамат натрію називають «луковою сіллю», в Китаї його використовують як «смакову приправу». Глутамат натрію може утворюватися в продуктах природним шляхом (наприклад, в соєвому соусі або сирі рокфор) або ж додаватися до них штучно. Як хімічна речовина широко зустрічається в тваринному і людському організмі. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо властивостей, добування та використання харчової добавки глутамату натрію (Е621) у технологіях виробництва продуктів харчування. Зроблено висновок про доцільність та безпечність застосування глутамату натрію в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Різні дози харчової добавки глутамату натрію (Е621) можливо додавати у ряд харчових продуктів у безпечних кількостях, які не спричинювали б токсичної дії на живий організм.
27
Тележенко, Любов Миколаївна, Алла Костянтинівна Бурдо та Марина Миколаївна Чебан. "ДОСЛІДЖЕННЯ СПОСОБІВ ВИЛУЧЕННЯ ФІТОКОМПОНЕНТІВ З БУРЯКУ". Scientific Works 82, № 2 (2019): 61–67. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v82i2.1164.
Full textAbstract:
Одним з актуальних наукових напрямків в створенні здорової їжі є застосування нових підходів до розробки рецептур і технологій, що дозволяють створити продукти з новими властивостями, поліпшити якість шляхом введення в склад біологічно активних речовин природного походження. Потреба організму у вітамінах, мінералах та інших речовинах задовольняється за рахунок овочів, фруктів, ягід, прянощів або концентратів, екстрактів з них.
 На сьогоднішній день все більшу увагу дослідників привертають лікувальні властивості буряку. Столовий буряк характеризується багатим хімічним складом, містить комплекс натуральних біологічно активних речовин, які мають здатність зв’язувати та виводити з організму шкідливі для здоров’я людини сполуки, а також стимулювати імунну систему організму.
 Серед фітокомпонентів буряку особливе місце займають бетаїн та бетанін, що надають йому корисних та барвних властивостей. Зберегти ці властивості та донести їх до споживача у складі різної харчової продукції можна за допомогою таких способів, як пресування, екстрагування або комбінацією цих двох способів. Однак, пресуванням буряку можна вилучити не всі екстрактивні компоненти сировини. Багато фіто компонентів залишається у вичавках та не потрапляє у харчову продукцію. Найкращим способом вилучення максимальної кількості корисних речовин та пігментів буряку є комбінування способів пресування сировини та екстрагування вичавок. Тому перспективним для виробництва якісної харчової продукції є використання бурякового екстракту, який може надавати звичайним стравам та напоям нові поживні та органолептичні властивості та має широке використання у різних галузях харчової промисловості – безалкогольній, кондитерській, харчоконцентратній, лікеро-горілчаній, тощо.
 На процес екстрагування буряку впливає багато факторів, які потрібно враховувати при вилучені цільового компоненту. Процес екстрагування найчастіше проводять при підвищених температурах, що дозволяє збільшити кількість екстрактивних речовин у готовому продукті. Але барвні та біологічно активні речовини буряку особливо чутливі до дії високих температур. У виробництві харчової продукції НВЧ-обробка знайшла широке застосування, у тому числі для вилучення екстрактивних речовин. Тобто проведення процесу екстрагування у НВЧ-полі дозволяє інтенсифікувати процес та підвищити якість продукту.
28
Пешук, Людмила В., Дар'я Ю. Приходько, Ольга В. Кожемяка та Світлана О. Петренко. "ЗЕЛЕНІ ВОДОРОСТІ: ФОКУС НА НОВАЦІЇ, ФУНКЦІОНАЛЬНІСТЬ ТА НАТУРАЛЬНІСТЬ". Journal of Chemistry and Technologies 32, № 1 (2024): 138–52. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v32i1.288749.
Full textAbstract:
На сьогоднішній день загострюється необхідність у досліджені природніх ресурсів та впровадженні їх у харчову індустрію. На це впливає стрімке збільшення чисельності населення, погіршення якості харчової сировини та нестача в ній мікронутрієнтів. Обізнаність споживачів щодо якості раціону та прихильників здорового способу життя вказує на потребу розробки продуктів харчування нового покоління. Завдяки високій харчовій цінності, зниженому впливу на навколишнє середовище та економічній стійкості, мікроводорості як функціональні інгредієнти використовуються для покращення характеристик широкого спектру харчових продуктів. Поєднання різних форм біомаси водоростей з традиційними продуктами харчування дозволить не тільки розширити виробництво зовсім нових продуктів, а й залучити до технологічного процесу новий для України сегмент сировини, який є звичним для країн Сходу та Європи. Комерційний та промисловий інтерес до цих організмів набирає обертів в багатьох країнах світу. Виробники продуктів та напоїв розширюють використання мікроводоростей в харчовій індустрії для задоволення попиту споживачів у органічних продуктах, пристосованих до нових дієт та харчових звичок населення світу. Зелені мікроводорості користуються найбільшою популярністю в якості інгредієнтів та біологічно активних добавок. Їх збалансований амінокислотний склад, багатий вміст вітамінів, макро- мікроелементів, жирних кислот, пігментів надає цим мікроорганізмам переваг щодо заповнення дефіциту організму в есенціальних речовинах. Це підкреслює важливість проведення досліджень, впровадження розробок та інновацій щодо вживання мікроводоростей суспільством.
29
Дзюндзя, О. В., та О. О. Велнечук. "ДОСЛІДЖЕННЯ РІЗНИХ СОРТІВ ГАРБУЗА ДЛЯ ВИКОРИСТАННЯ У ХАРЧОВІЙ ПРОМИСЛОВОСТІ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 6 (30 грудня 2024): 174–80. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.6.19.
Full textAbstract:
Стаття присвячена дослідженню товарознавчо-технологічних характеристик харчових гарбузів різних сортів та їх вплив на кулінарне призначення. Гарбуз – цінна сезонна культура, яка здатна забезпечити споживача життєво-необхідними компонентами та сприяє процесам травлення. Використання гарбуза як харчової добавки до готової продукції обумовлене позитивним впливом на організм людини. В його хімічному складі містяться висока кількість біологічно– активних речовин, які необхідні для процесу життєдіяльності організму. Проте не зважаючи на його багатий хімічний склад, він не являється поширеним інгредієнтом у кондитерському виробництві. Відповідно, важливо дослідити види харчового гарбуза, проаналізувати їхній хімічний склад та вивчити найоптимальніші сорти для використання у харчовій промисловості. Предметами дослідження були три основних групи харчового гарбуза, це мускатний, великоплідний і товстокорий (звичайний). Серед них найкращими споживчими властивостями відзначалися сорти мускатної групи. Мускатні сорти гарбуза володіють гарними органолептичними показниками та добре зберігають свій аромат, колір і структуру при термічній обробці, а це означає що він чудово підходить для харчової промисловості. Порівнявши різні сорти виявлено, що за хімічним складом та органолептичними характеристиками найкращим виявився сорт Арабатський. Під час дослідження визначено найбільший вміст β-каротину порівняно з іншими гарбузами цієї групи. Високий вміст каротиноїдів надає плодам гарного та яскравого кольору і впливає на зміцнення імунітету людини. Тому, даний сорт пропонується використовувати як для промислової переробки (харчові порошки, цукати, тощо) так і для використання в якості основного та додаткового інгредієнту в кулінарних стравах та виробах. Завдяки високому вміст есенційних речовин, в тому числі і пектинових речовин та низькій калорійності гарбуз можна рекомендувати для моделювання страв дієтичного та лікувально-профілактичного призначення.
30
Voznenko, M. A., I. I. Bondarenko, B. О. Yatsenko та O. V. Nyemirich. "ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИГОТОВЛЕННЯ ЗБИВНОЇ СТРАВИ З ПОРОШКОМ З ТОПІНАМБУРУ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (2016): 32–36. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6806.
Full textAbstract:
Як же харчування впливає на наше здоров'я? З продуктами харчування ми отримуємо основні речовини – білки, жири, вуглеводи. Однак, є ще есенціальні компоненти, від яких залежить стан нашого організму. Нутрієнти – це речовини, що надходять з їжею (вітаміни, мінерали, деякі види жирів і ін.), які беруть участь у метаболізмі і необхідні для нормального розвитку організму. Та, нажаль, в сучасному світі спостерігається дефіцит цих речовин, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілій низці незамінних харчових речовин, внаслідок чого можуть виникати проблеми зі здоров’ям. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини.
 Солодкі збивні страви є групою кулінарної продукції широкого асортименту (креми, десерти, пудинги, суфле тощо), які значно відрізняються за складом і споживними характеристиками. Вони мають велику популярність серед споживачів, завдяки вишуканим смаковим властивостям та неперевершеному оформленню. Споживання солодких збивних страв відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основну групу страв в даному переліку посідають креми. Значення солодких збивних страв у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, жирів, але їх харчова цінність обмежена. З огляду на це, проведено дослідження з розроблення технології кремів з використанням порошку з топінамбура, вершків, вершкового сиру та яєць. В якості контролю обрано вершковий крем. Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні показники якості готових страв. Отриманий крем є стравою підвищеної харчової цінності, багатофункціональним та може розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.
31
Поварова, Наталя Миколаївна, Людмила Анатоліївна Мельник та Галина Всеволодівна Шлапак. "ПІДВИЩЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ ВИРОБІВ З М’ЯСА ПТИЦІ ШЛЯХОМ ВНЕСЕННЯ СТАРТОВОЇ МІКРОФЛОРИ". Scientific Works 2, № 85 (2022): 110–19. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2240.
Full textAbstract:
В представленій роботі наведені матеріали щодо розробки технології пролонгування термінів зберігання варених ковбас із м’яса птиці шляхом використання біотехнологічного прийому, а саме, «стартових» культур мікроорганізмів. Пропонується вводити спеціально підібрану стартову мікрофлору у фарш варених ковбас, що є принципово новим підходом для вирішення даного питання. 
 За останні роки м'ясо птиці стало одним із самих популярних видів сировини для м'ясопереробної промисловості. М'ясо птиці - якісний, багатий білками продукт з низькою калорійністю у порівнянні зі свининою та яловичиною. Різноманітність сировини, володіє різними функціональними властивостями (темне і світле м'ясо, механічно обвалене м'ясо, внутрішні органи), надає необмежені можливості для створення птахопродуктів широкого асортиментного спектру, включаючи харчові, спеціальні, кормові продукти, в тому числі комбіновані, з заданим хімічним складом і властивостями, препарати біологічно активних речовин і т.д.
 До складу м'язової тканини птиці входять майже всі водорозчинні вітаміни. М'ясо є одним з найбільш цінних постачальників вітамінів групи В. Також, м'язи птиці багаті макроелементами ( серед яких виділяють за кількістю калій, сірка, фосфор, натрій, кальцій, хлор ), а також мікроелементами ( залізо, цинк, мідь, марганець ), мають важливе значення в обміні речовин. Мінеральні речовини активізують перетравлюваність білків і їх засвоюваність.
 Властивість м'яса утримувати воду або її поглинати робить істотний вплив на його якість, технологічні та кулінарні показники. Чим вище водоутримувальна, вологовбирна здатність м'яса птахів, тим соковитіша й ніжніше виходить готова до споживання продукція, тим вище її вихід.
 Проведено скрінінг та науково обґрунтовано використання «стартової» мікрофлори шляхом дослідження ряду функціонально-технологічних, мікробіологічних, токсикологічних та органолептичних показників.
 Економічно обґрунтовано використання інноваційної розробки для виробництва ковбасних виробів; складена технологічна схема виробництва вареної ковбаси із внесенням стартової мікрофлори; підтверджено підвищення якісних показників виробів з м'яса птиці шляхом внесення стартової мікрофлори. 
 В результаті отримана продукція високої якості із стабільними у часі показниками.
32
Белінська, Крістіна Олександрівна. "БЕЗПЕКА І МІКРОБІОЛОГІЧНА ЧИСТОТА СУХОГО КОБИЛЯЧОГО ТА ОВЕЧОГО МОЛОКА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ". Scientific Works 2, № 85 (2022): 84–90. http://dx.doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2222.
Full textAbstract:
Сьогодні гостро стоїть питання забруднення ґрунтів та водних ресурсів планети. У зв’язку з цим продукти тваринництва, які споживає людина, також містять шкідливі забруднюючі речовини. Актуальним є вивчення показників безпеки молока. Враховуючи актуальність проблеми щодо безпеки молока при оцінці мікробіологічного ризику стосовно небезпечних мікроорганізмів, які викликають харчові захворювання у дітей, доцільним є акцентувати увагу на цій проблемі, зокрема на необхідності проведення досліджень по даному напрямку. Для виготовлення молочно-борошняних каш використовують переважно коров’яче молоко. У зв’язку з частою непереносимістю дитячим організмом білків коров’ячого молока доцільно розробляти аналогічні продукти на основі кобилячого та овечого молока. Сушіння кобилячого та овечого молока проводили на розпилювальній сушарці «Ниро-Атомайзер». Сушіння кобилячого молока проводили за температури 140-150 0С, овечого – 170-180 0С. Молоко було зібрано з фермерських господарств різних регіонів країни. Для розробки молочно-борошняних каш використовували екструдоване борошно вітчизняного виробництва. Молочно-борошняні каші зберігалися в картонних пачках з внутрішнім пакетом із комбінованого полімерного матеріалу. Повітря із пакету видаляли і замінювали азотом, пакет герметично закривали шляхом спайки верхнього клапана. Дослідження проводили за стандартними методиками. З’ясовано, що сухе молоко за показниками безпеки та мікробіологічними показниками відповідає вимогам. В розроблених молочно-борошняних кашах на основі сухого кобилячого та овечого молока шкідливі речовини та мікроорганізми також не перевищують гранично допустимі межі. З’ясовано, що молочно-борошняні каші не мають ознак мікробіологічного псування впродовж 12 місяців зберігання. Отже, сухе кобиляче та овече молоко є перспективною сировиною для виробництва продуктів для дитячого харчування.
33
Ianchyk, M. V., O. V. Dranenko та O. V. Niemirich. "ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА КОНДИТЕРСЬКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З ПОРОШКАМИ З БАНАНУ ТА МОРКВИ". Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies 18, № 2 (2016): 130–33. http://dx.doi.org/10.15421/nvlvet6826.
Full textAbstract:
Сьогодні спостерігається проблема дефіциту нутрієнтів в харчуванні населення економічно розвинутих країн, що пов’язано з різким зниженням енерговитрат і зміною раціону харчування, який не забезпечує сформованих фізіологічних потреб у цілому ряді незамінних харчових речовин. Ефективним способом ліквідації дефіциту нутрієнтів є збагачення ними харчових продуктів масового споживання до рівня, що відповідає фізіологічним проблемам людини.
 Кондитерські вироби є групою харчових продуктів широкого асортименту, які значно відрізняються між собою за складом і споживчими характеристиками. Вони користуються сталим попитом насамперед завдяки вишуканим смаковим властивостям. Споживання кондитерських виробів відіграє значну роль у повноцінному харчуванні різних вікових груп населення, особливо у дітей. Основні групи виробів в даній галузі займають борошняні кондитерські вироби. Для їх оформлення використовують різноманітні оздоблювальні напівфабрикати: глазурі, помадні маси, креми.
 Значення кондитерських виробів у харчуванні зумовлено високою енергетичною цінністю, яка забезпечується значним вмістом цукрів, а в деяких виробах і жирів, але їх харчова цінність обмежена. Тому було розроблено технологію кондитерських напівфабрикатів із використанням рослинних порошків, вершкового масла та поверхнево активної речовини – ефіру лимонної кислоти. В якості контролю для збагачення обрано класичну помаду цукрову.
 Обґрунтовано вибір сировини, розроблено технологічну схему з детальним описом стадій виробництва. Визначено органолептичні (зовнішній вигляд, смак та запах, колір, консистенція) та фізико-хімічні (масові частки вологи та жиру, вміст редукуючих речовин та розмір кристалів основної фракції) показники якості готових напівфабрикатів. Показано переваги нового кондитерського напівфабрикату за органолептичними показниками якості у порівнянні з контролем.
 Отриманий кондитерський напівфабрикат підвищеної харчової цінності є багатофункціональним та дозволяє розширити асортимент оздоблювальних напівфабрикатів закладів ресторанного господарства.
34
Мельник, О. П., В. М. Галімова, І. Г. Радзієвська та А. І. Маринін. "ЗАСТОСУВАННЯ МЕТОДУ ІНВЕРСІЙНОЇ ХРОНОПОТЕНЦІОМЕТРІЇ ДЛЯ КОНТРОЛЮ ВМІСТУ ТОКСИЧНИХ ЕЛЕМЕНТІВ У РАФІНАЦІЙНОМУ ВИРОБНИЦТВІ". Science and Innovation 17, № 4 (2021): 89–96. http://dx.doi.org/10.15407/scine17.04.089.
Full textAbstract:
Вступ. Україна є одним з провідних світових експортерів соняшникової олії. Важливим показником безпечності є вміст у ній токсичних елементів, який не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації. Токсичні речовини, потрапляючи в організм людини, знижують функції окремих систем і органів та призводять до імунодефіцитного стану організму. До токсичних елементів, за якими контролюються харчові продукти належать купрум (Cu), цинк (Zn), ферум (Fe), кадмій (Cd), плюмбум (Pb), арсен (As) та меркурій (Hg).Проблематика. Не дивлячись на значний прогрес фізико-хімічних методів аналізу, визначення токсичних елементів у сировині, напівфабрикатах та харчових продуктах є складним та проблемним, а питання розробки методів їх ідентифікації є актуальним.Мета. Порівняння методів інверсійної хронопотенціометрії (ІХП) та атомної абсорбції при визначенні вмісту токсичних елементів в соняшниковій олії на різних стадіях технологічного процесу її виробництва.Матеріали і методи. Соняшникову олію, одержану пресуванням та екстрагуванням, та суміш пресової з екстракційною різного ступеня очищення (гідратовану, нейтралізовану, вінтеризовану та рафіновану дезодоровану) досліджено методами ІХП та атомної абсорбції. При визначенні концентрації токсичних елементів методом ІХП встановлено тривалість інверсії анодного розчинення йонів металів, які попередньо були накопичені у процесі електролізуна поверхні індикаторного електроду.Результати. Аналіз зразків олії свідчить про те, що всі вони містять токсичні елементи, концентрація яких зменшується на кожній стадії виробництва олії, проте не перевищує допустимих рівнів, регламентованих нормативними документами.Висновки. Результати дослідження створюють передумови для широкого впровадження методу ІХП на рафінаційному виробництві, оскільки цей метод дозволяє визначати вміст токсичних елементів в рослинних оліях з високою збіжністю результатів відносно традиційно застосовуваного методу атомної абсорбції.
35
Котелевич, В. А., С. В. Гуральська та В. В. Гончаренко. "Вплив якості і безпечності харчових продуктів на здоров’я та добробут населення". Scientific Progress & Innovations 26, № 2 (2023): 96–104. http://dx.doi.org/10.31210/spi2023.26.02.17.
Full textAbstract:
Якість і безпечність харчових продуктів ‒ це глобальна проблема, вирішення якої потребує консолідації зусиль на світовому, національному та регіональному рівнях. Для України продовольча безпека набула особливої гостроти: забруднення навколишнього середовища радіоактивними речовинами внаслідок аварії на ЧАЕС та іншими шкідливими речовинами техногенного походження, війна, відсутність якісного і повно-цінного харчування у більшості населення; все це негативно впливає на стан здоров’я, тривалість життя і працездатність. Метою нашого огляду було проведення аналізу публікацій науковців і висвітлення актуальні проблеми якості і безпечності харчових продуктів в контексті забезпечення продовольчої безпеки та здоров’я і добробуту населення. Встановили, що стан екологічної ситуації в Україні значно погіршився і масштаби забруднення довкілля шкідливими речовинами за останнє десятиліття збільшилися у декілька разів, які по ланцюгу: ґрунт – рослини – тварини – харчові продукти надходять до організму людини. Тому харчові продукти та умови і засоби їх виробництва є основними джерелами ризиків та об’єктом особливої уваги науковців і споживачів. Встановлено, що понад 70 % шкідливих речовин надходить до організму людини з харчовими продуктами, які завдають загрозу здоров’ю, повільно руйнуючи його, закладають при-чини майбутніх розладів і захворювань. Глобальною загрозою є фальсифікація харчових продуктів. Результатом негативного впливу цих небезпек є втрата здоров’я, зниження тривалості життя, збільшення смертності при харчових отруєннях, погіршення раціону за рахунок низькоякісних продуктів. Багато актуальних питань охорони здоров’я пов’язані з активізацією та інтеграцією виробництва харчових продуктів, зростаючим контактом між людьми і тваринами. Надмірне застосування антибіотиків у тваринництві спричинило глобальну проблему антибіотикорезистентності мікроорганізмів. Одним із шляхів формування антибіотикорезистентних штамів бактерій є харчові продукти. Бактерії здатні легко обмінюва-тися генетичною інформацією в навколишньому середовищі, що дає можливість передавати різні механізми резистентності від однієї до другої. Отже, здоров’я людей пов’язане зі здоров’ям тварин та гігієною навколишнього середовища, що обумовлює необхідність тісної співпраці лікарів гуманної і ветеринарної медицини та фахівців з гігієни навколишнього середовища.
36
Любченко, Владислав В., Олександр П. Стецюк, Віктор І. Ратошнюк, Юрій М. Ільїнський та Ірина О. Пасічник. "СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧНІ АУТЕНТИФІКАЦІЙНІ ОБРАЗИ ЕФІРНИХ ОЛІЙ ХМЕЛЮ". Journal of Chemistry and Technologies 33, № 1 (2025): 222–27. https://doi.org/10.15421/jchemtech.v33i1.311702.
Full textAbstract:
Ефірні олії хмелю – натуральні, корисні речовини, збагаченні біологічно активним терпеновим комплексом, мають привабливі харчові та енергостимулюючі властивості, здатні позитивно впливати на імунопідтримуючі функції організму, але схильні до ризику фальсифікації та потребують створення компетентних методологій для ідентифікації. Метою досліджень було створення методологічної, аналітичної та інформаційної баз олії хмелю та вивчення можливості їх ідентифікації та контролю від фальсифікації методом спектрофотометрії. Для досліджень використовували ефірні олії гіркого і ароматичного типів хмелю. Показники якості та безпеки олій відповідали нормативним вимогам. Проведено оцінку та порівняння спектрів та змін оптичної густини олії хмелю в основних одиницях поглинання світла та у відсотках у діапазоні довжин хвиль від 190 нм до 900 нм. Встановлено, що ідентифікаційні спектрофотометричні образи оптичної густини під час пропускання променю світла через зразки олій хмелю дискретно, з кроком визначення довжини хвилі 0.05–1 нм, формують піки сумарного поглинання терпенів в діапазонах 350–620 нм. Це є основними критеріями для формування спектрофотометричних баз олій хмелю. Встановлені спектрофотометричні образи та створені аутентифікаційні пілотні моделі свідомо якісних зразків олій гіркого та ароматичного типів хмелю. Сформоване методологічне підґрунтя органолептичної аутентифікації спектрограм олій хмелю для запобігання фальсифікації.
37
Овсієнко, Світлана. "АМАРАНТ ТА ПРОДУКТИ ЙОГО ПЕРЕРОБКИ В ХЛІБОПЕЧЕННІ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 10, № 18 (2022): 109–20. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2022-18-11.
Full textAbstract:
Розробка хлібобулочних виробів із добавкою продуктів переробки амаранта, з огляду на його хімічний склад, є перспективним напрямом для розширення асортименту продуктів підвищеної харчової цінності, у тому числі в Україні. Метою роботи є аналіз літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням з використання амаранта та продуктів його переробки в хлібопеченні. Використання нетрадиційної сировини та інноваційних методів її переробки, зберігання та переробки на харчові продукти є найбільш передовим напрямком розвитку харчової промисловості. Для покращання якості хлібобулочних виробів та розширення вже існуючого асортименту до їх складу вводяться альтернативні види сировини, які містять збалансований комплекс білків, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. Вироблені з такої сировини продукти характеризуються більш високими поживними або смаковими властивостями. Амарант є однією з таких нетрадиційних для нашого регіону видів сировини. Амарант – зернова культура, яка відрізняється високою харчовою цінністю. Зерно амаранта перевершує багато традиційних злакових культур за вмістом білка (16...19%), незамінних амінокислот, вітамінів, макро- та мікроелементів, біологічно активних речовин, жиру (6…10%) та цінної лікувальної сполуки – сквалену (5…8%). Головна перевага амаранта над іншими видами зернових – високий вміст незамінної амінокислоти лізину (у 2–2,5 рази більше, ніж у пшениці та житі), сірковмісних амінокислот, харчових волокон, вітаміну С, кальцію, магнію та фосфору. Перелічені властивості дозволяють розглядати амарантове борошно як біохімічно активну добавку до пшеничного при хлібопеченні задля поліпшення якісних показників готових виробів. Результати аналітичного огляду. Проаналізовано і узагальнено літературні дані використання амарантового борошна та продуктів його переробки у технології виробництва хліба. Аналіз вітчизняної та зарубіжної літератури свідчить, що амарант і продукти переробки його зерна є цінною сировиною з високим вмістом поживних речовин.
38
Стукальська, Н. М., О. В. Кузьмін та К. Я. Устинська. "УДОСКОНАЛЕННЯ РИБНИХ СІЧЕНИХ СТРАВ З ДОДАВАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 5 (30 грудня 2024): 238–45. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2024.5.27.
Full textAbstract:
На сонові проведеного аналітичного огляду літератури встановлено актуальність наукової роботи, а саме: розширення асортименту рибних страв з використанням рослинної сировини, що обумовлено наявністю таких інгредієнтів, як незамінні амінокислоти, поліненасичені жирні кислоти, пектинові, мінеральні речовини, харчові волокна. Тому раціональним для розроблення кулінарної продукції є поєднання рибної сировини у якості джерела легкодоступних білків з продукцією рослинного походження для збагачення харчовими волокнами, вітамінами та мінералами. З метою розширення асортименту рибних страв в якості дослідного зразку обрано фішболи. Експериментально встановлено, що вміст білків у м'ясі минтая складає 15,9%, а жиру – 0,9%. Оптимальним за збалансованістю амінокислотного складу визначено фарш з минтаю. На основі проведеного аналітичного огляду та вивчення інформаційних джерел при підборі сировинних інгредієнтів розроблено модельні композиції з використанням пюре топінамбуру, пшеничних висівок та олії ріпакової. При оптимізації процесу удосконалення рибних січених страв з додаванням рослинної сировини враховано та оптимізовано параметри технологічного процесу. На основі проведених досліджень розроблено технологію і визначено технологічні режими приготування фішболів з використанням минтаю та рослинної сировини (листя естрагону та топінамбуру). В технології приготування вилучено процес обсмажування фішболів перед запіканням, повністю замінено хліб на рослинну сировину, а в якості паніровки використано пшеничні висівки. В удосконалених січених напівфабрикатах відмічали покращення органолептичних властивостей, соковитості, збільшення кількості білків на 25,6%, харчових волокон в 5,5 разів. Покращується мінеральний та вітамінний склад. Біологічна цінність розроблених рибних січених страв з додаванням рослинної сировини становить 78%, а в контрольному зразку – 56,1%. Комплексний показник якості рибних фішболів з рослинною сировиною становить 0,73, а контрольного зразку – 0,66. Отримані позитивні результати дозволяють рекомендувати розроблену рецептуру для реалізації у закладах ресторанного господарства.
39
Степанова, Тетяна М., Микола П. Головко, Тетяна М. Головко та ін. "ХІМІЧНИЙ СКЛАД НАСІННЯ ВИКИ ТА БІЛКОВОГО ІЗОЛЯТУ, ОТРИМАНОГО ШЛЯХОМ рН-КОРИГУЮЧОЇ ОБРОБКИ". Journal of Chemistry and Technologies 30, № 4 (2023): 652–58. http://dx.doi.org/10.15421/jchemtech.v30i4.270685.
Full textAbstract:
Досліджено хімічний склад насіння вики (Vicia sativa L.) для визначення її потенціалу, як сировини для отримання білкового ізоляту pH-коригуючою обробкою. Отримані результати підтверджують ефективність використання насіння вики для отримання білкового ізоляту. Насіння вики має низький вміст ліпідів (2.08 % на суху речовину), високий вміст сирого протеїну (30.12 % на суху речовину) та багате на мінеральні речовини (Zn, Mn, Cu, Mg та P). Співвідношення незамінних амінокислот до замінних (0.65) вище за кількість рекомендовану Всесвітньою організацією охорони здоров'я. Рослинний білок є альтернативою тваринного в харчовій промисловості. До теперішнього часу насіння вики (Vicia sativa L.) масово не застосовувалось в харчовій промисловості за відсутності промислових технологій переробки. Білковий ізолят з насіння вики отримували pH-коригуючою обробкою та визначали його хімічний склад та функціональні властивості. Після pH-коригуючої обробки, хімічний склад білка та мінеральних речовин не показав суттєвих змін. Вміст протеїну у білковому ізоляті насіння вики склав 87,3 %, а вихід білкового ізоляту з насіння вики ‑ 26.7 %. Для підтвердження функціональних властивостей білкового ізоляту з насіння вики були досліджені показники вологоутримуючої та жироутримуючої здатності. Насіння вики та білковий ізолят з нього показали високі функціональні властивості та якісний хімічний склад білків і мінеральних речовин для використання у технології ковбасних та кондитерських виробів, та як їжа для дієтичного та вегетаріанського харчування.
40
Болгова, Наталія Вікторівна, та Вадим Вікторович Карачов. "ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ НАПОЇВ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ НА ОСНОВІ ПОРОШКУ МОРІНГИ". Bulletin of Sumy National Agrarian University. The series: Mechanization and Automation of Production Processes, № 1 (59) (31 березня 2025): 3–7. https://doi.org/10.32782/msnau.2025.1.1.
Full textAbstract:
Moringa oleifera, відома як морінга, є доступним потенційним джерелом життєво важливих поживних речовин і демонструє різноманітні корисні для здоров’я властивості. Проте, продукти переробки даної рослини використовуються в нашій країні лише в якості харчової добавки. На українському ринку відсутні харчові продукти, у складі яких міститься порошок морінги. Сухе знежирене молоко, як правило, є найбільш звичайним компонентом для забезпечення молочних білків у виробництві рекомбінованих молочних продуктів. Тому поєднання порошку морінги із сухим молоком є цікавим для розробки нових харчових продуктів. Метою дослідження є оцінка харчової якості напоїв швидкого приготування на основі сухого молока та порошку морінги. Матеріали і методи досліджень. Для досліджень використовували порошок морінги компанії «Holistic Solutions s.r.o» (Чехія), сухе знежирене молоко ТОВ «ПРОДЕНЕРГО» (Україна), натуральний екстракт солодкої стевії ПрАТ «ЧУМАК» (Україна) та ванілін ПрАТ «Укроптбакалія» (Україна). Було виготовлено 3 дослідні зразки. Дескриптори органолептичної оцінки сформовано самостійно, із врахуванням показників, характерних для харчових концентратів та розчинних напоїв швидкого приготування за п’ятибальною шкалою. На основі порошку морінги та сухого знежиреного молока були виготовлені дослідні зразки напоїв швидкого приготування із вмістом 3, 5 та 7% даної добавки. Органолептична оцінка показала, що раціональною кількістю добавки, яка забезпечує прийнятні споживчі властивості, є 5%. При цьому напій має гарний смак, аромат та зовнішній вигляд. Збільшення частки добавки негативно впливає на органолептичні показники даного продукту, особливо – консистенцію. Аналіз фізико-хімічних показників показав, що напій із вмістом 5% порошку морінги містить 30,7% білків, 1,7% жирів та 50,8% вуглеводів. Енергетична цінність даного продукту становить 341,3 ккал, харчова – 1428,0 кДж. Споживання 200 г напою швидкого приготування на основі сухого молока та порошку морінги забезпечує добову потребу організму у харчових волокнах на 17,6%. Результати дослідження показали, що порошок морінги може бути гарною сировиною для виготовлення функціональних харчових продуктів, зокрема, напоїв швидкого приготування.
41
Кашкано, М. А., І. Р. Біленька та Н. А. Лазаренко. "КОМПЛЕКСНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПОЛІКОМПОНЕНТНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ". Таврійський науковий вісник. Серія: Технічні науки, № 1 (27 березня 2025): 343–51. https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.35.
Full textAbstract:
Сучасне ресторанне господарство характеризується динамічним розвитком, що обумовлено змінами у споживчих уподобаннях та актуальними тенденціями, серед яких першочерговою є потреба споживачів у функціональних та збалансованих продуктах харчування.Такі кулінарні вироби, як круп’яні запіканки, завдяки своїй універсальності та можливості комбінування різноманітних інгредієнтів, є перспективним напрямком для розширення асортименту збалансованих продуктів підвищеної харчової цінності. Метою дослідження було створення оптимальних рецептур круп’яних запіканок, що характеризуються високими органолептичними властивостями, збалансованим вмістом нутрієнтів, а також підвищеною харчовою цінністю. Для досягнення поставленої мети було використано метод математичного моделювання, який дозволив систематично підійти до розробки рецептур та оптимізувати співвідношення інгредієнтів.Оцінка якості розроблених полікомпонентних кулінарних виробів здійснювалася за комплексом показників, що включали аналіз нутрієнтного складу, органолептичні (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, консистенція), фізико-хімічні (вологість, кислотність, вміст сухої речовини) та мікробіологічні показники якості. Для комплексної оцінки якості використано метод функцій бажаності Харрінгтона. Побудована мультиплікативна модель окремих та узагальнених функцій бажаності дозволила інтегрувати різноманітні показники якості в єдиний інтегральний критерій.Отримана мультиплікативна модель підтверджує значне підвищення основних показників якості нових видів кулінарних виробів порівняно з традиційними аналогами. Розроблені рецептури круп’яних запіканок функціонального призначення характеризуються високими органолептичними властивостями, збалансованим вмістом харчових речовин та підвищеною харчовою цінністю.
42
Асєєва, Юлія Олександрівна, та Марія Дмитрівна Кривошеєва. "ФАКТОРИ РОЗЛАДІВ ХАРЧОВОЇ ПОВЕДІНКИ В ОСІБ МОЛОДОГО ВІКУ". Ментальне здоров'я, № 3 (8 листопада 2024): 14–18. https://doi.org/10.32782/3041-2005/2024-3-3.
Full textAbstract:
У статті розглядаються фактори, що спричиняють розлади харчової поведінки. Метою дослідження є теоретичне дослідження стресу як чинника розладів харчової поведінки серед осіб молодого віку. Для досягнення мети поставлено та виконано такі дослідницькі завдання: проаналізувати ступінь розробленості проблеми; дослідити обґрунтованість теоретико-методологічних підходів до дослідження стресу як чинника розладів харчової поведінки серед осіб молодого віку; виявити чинники формування розладів харчової поведінки у осіб молодого віку. Системний підхід дав змогу дослідити стрес як систему, що налічує багато елементів, з’єднаних між собою певними відносинами та зв’язками. Показано, що сучасна наука оцінює розлади харчової поведінки в контексті багатьох факторів, зокрема нейробіологічних, генетичних, соціокультурних сімейних та індивідуальних. У деяких теоріях причиною харчових розладів називають фізіологічні фактори, а саме: неправильне харчування, гормональний дисбаланс організму, виснаження, порушення обміну речовин та інше. В інших теоріях доведено, що причинами харчових розладів є психологічні чинники. Зроблено висновок, що причиною розладів харчової поведінки завжди є сукупність факторів – біологічних, психологічних, соціальних, культурних тощо, з домінуванням одного з них. Підтверджено, що стрес є фактором розладу харчової поведінки. Під впливом стресу більшість людей змінює свої харчові звички. Характер змін харчових навичок залежить від індивідуальних особливостей людини. В одних людей стрес виявляється у втраті апетиту та відмові від нормального режиму приймання їжі, в інших – це «заїдання стресу» їжею з високим вмістом жиру та вуглеводів. Будь-який варіант є порушенням харчової поведінки, що потребує професійного супроводу для збереження здоров’я.
43
Ощипок, І. М., О. І. Ощипок та М. Ю. Туриця. "СТРАТЕГІЯ БЕЗПЕЧНОСТІ В ІНДУСТРІЇ ХАРЧУВАННЯ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 33 (7 квітня 2023): 74–84. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2023-33-11.
Full textAbstract:
Розглянуто розробку та застосування сучасних антибактеріальних і дезінфікуючих засобів. Показано, що підвищення безпеки їжі є актуальним у всьому світі. Однією з ключових причин захворювань є мікробна контамінація продуктів. Вказано на необхідність створення нових ефективних засобів знезараження широкого спектра дії, які не завдають шкоди довкіллю. Відзначено, що для збереження матеріалів та виробів, що контактують із харчовими продуктами, у Європейському Союзі є низка обов’язкових норм, закріплених у правових актах. Розглянуті різні дієві аспекти забезпечення безпечності технологічних процесів харчових виробництв та громадського харчування, принципи встановлення і застосування мікробіологічних критеріїв для харчових продуктів. У системі засобів боротьби з інфекціями та їх неспецифічної профілактики провідне місце займає дезінфекція, яка орієнтована на припинення передачі збудників інфекційних захворювань методом знищення або вилучення патогенних та умовно патогенних мікроорганізмів із навколишнього середовища. Наведено аналіз хімічних речовин, що застосовуються в дезінфекційній практиці, вимоги до застосування нових дезінфікуючих хімічних речовин. Рекомендовано новий дезінфікуючий і миючий продукт «Дезолон», описані його основні характеристики. Проаналізовано дезінфікуючі засоби, головними діючими речовинами яких є спирти, четвертинні амонієві сполуки, феноли, хлорактивні і йодактивні сполуки, оцтова кислота, формальдегід, полігексаметиленгуанідин гідрохлорид (гуадин). Показана технологія отримання та застосування електрохімічно активованих розчинів (ЕХАР) для забезпечення безпечності харчової продукції і харчового виробництва. Аноліт ефективно дезінфікує патогенні мікроорганізми на обробних дошках та знищує Enterobacter aerogenes та S. aureus на різних поверхнях обладнання, не викликаючи пошкодження нержавіючої сталі. Дослідження механізмів впливу метастабільних ЕХАР на різні харчові та водні системи дозволить розробити нові підходи до забезпечення якості, біологічної безпеки та підвищення ефективності виробництва споживчих товарів.
44
Лапицька, Надія, Олена Рибалочко та Діана Кавурко. "КВАЛІМЕТРИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ЗАМОРОЖЕНИХ ДЕСЕРТІВ МОТІ, ВИГОТОВЛЕННИХ ІЗ ВИКОРИСТАННЯМ ПОБІЧНИХ ПРОДУКТІВ СОКОВОГО ВИРОБНИЦТВА". Biota. Human. Technology, № 1 (3 квітня 2025): 138–47. https://doi.org/10.58407/bht.1.25.8.
Full textAbstract:
Роботу присвячено кваліметричній оцінці якості заморожених десертів Моті із використанням побічних продуктів сокового виробництва як плодової складової начинки. Побічними продуктами сокового виробництва, які запропоновано використовувати у представлених дослідженнях, є вичавки яблук і чорниці. Вони значною мірою накопичуються на консервних заводах і у закладах ресторанного господарства. В переважній більшості вичавки утилізуються завдаючи при цьому економічних збитків підприємствам та негативно впливають на навколишнє середовище забруднюючи його. Лише 8 % таких побічних продуктів переробляється в подальшому на комбікормових заводах та для виробництва пектину. Проте вичавки мають значний потенціал як збагачувальна сировина для виробництва продуктів оздоровчого призначення адже мають багатий на харчові волокна, вітаміни і мінеральні речовини хімічний склад. Використання вичавок при виробництві заморожених десертів Моті дозволить отримати функціональні продукти з доданою вартістю завдяки комплексній переробці сировини. Введення нетрадиційної збагачувальної сировини може суттєво відобразитися не лише на харчовій цінності десертів, а й на їх якості. Тому для комплексної оцінки якості заморожених десертів розроблено «дерево властивостей», що включає органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості, а також харчову і енергетичну цінність. Визначено коефіцієнти вагомості одиничних і групових властивостей. Згідно до розробленого «дерева властивостей» здійснено кваліметричну оцінку якості заморожених десертів Моті. Мета статті – комплексне оцінювання якості заморожених десертів Моті, виготовлених із використанням побічних продуктів сокового виробництва, як компонента начинки, та камеді гуару, як стабілізатора рисового тіста, застосуванням принципів кваліметрії. Методологія. Під час проведення роботи використовували фізико-хімічні, органолептичні методи досліджень, принципи кваліметрії що враховують одиничні і групові якості розробленої продукції. Опрацювання результатів здійснювали за допомогою баз даних MC Excel. Наукова новизна полягає у тому, що застосуванням принципів кваліметрії встановлено ефективність внесення 10 % камеді гуару від маси рисового борошна для запобігання втрати структурно-механічних властивостей тіста десертів Моті під час заморожування і відтавання. Також встановлена доцільність використання яблучних і чорничних вичавок для збагачення заморожених десертів Моті та надання їм доданої вартості за рахунок комплексної переробки сировини. Висновки: розроблено «дерево властивостей» заморожених десертів Моті. На основі складеного «дерева властивостей» здійснено комплексну оцінку якості розроблених виробів за використання яблучних або чорничних вичавок як плодової компоненти начинки та камеді гуару як стабілізатора структури рисового тіста. На основі проведеної кваліметричної оцінки якості до впровадження у виробництво рекомендовано заморожені десерти Моті, тісто яких буде містити 10 % камеді гуару від маси рисового борошна. При цьому для начинки рекомендовано використовувати як яблучні, так і чорничні вичавки у якості плодового компоненту. Крім того, розроблене «дерево властивостей» може в подальшому використовуватися для комплексної оцінки якості заморожених десертів на основі молочно-плодової сировини за використання різних збагачувальних добавок.
45
Бабенко, В. І., та В. О. Бахмач. "ВИЗНАЧЕННЯ ЯКІСНИХ ПОКАЗНИКІВ МАЙОНЕЗУ ІЗ СОКОМ КАЛИНИ ТА ОПТИМІЗАЦІЯ РЕЦЕПТУРИ". Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, № 26 (3 серпня 2021): 24–30. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-03.
Full textAbstract:
Сучасний ритм життя людини, несприятливі впливи довкілля потребують забезпечення організму людини натуральними вітамінами та мікроелементами, тому варто вживати жирові емульсійні продукти, що забезпечують потреби організму людини необхідними фізіологічно актив- ними речовинами. Введення вітчизняних нетрадиційних соків до складу майонезної продукції сприяє формуванню оригінального смаку й підвищенню харчової цінності. Вміщені в соках вуглеводи (моно- сахариди, пектинові речовини) спільно з мікро- та макроелементами, дубильними речовинами, орга- нічними кислотами позитивно впливають на організм людини, зміцнюючи захисні сили й збагачуючи енергетичний баланс. Використання соку з плодів калини в майонезній продукції підсилює їх харчову цінність за рахунок внесення фізіологічно активних речовин. У статті наведено результати розро- блення рецептури та оптимізації складу майонезу з використанням соку плодів калини. Досліджено вплив на показники якості майонезу внесення соку плодів калини, для чого побудовано профілограму органолептичних показників дослідних зразків майонезів. Розраховано комплексний показник якості майонезу з оптимальним вмістом компонентів, а саме соку з плодів калини, цукру та води. За резуль- татами проведення повного факторного експерименту отримано рівняння залежності для заданих чинників. Задля знаходження оптимального співвідношення компонентного складу розраховано зна- чення локального оптимуму за комплексним показником якості майонезу. Розв’язання складеної сис- теми рівнянь дало змогу встановити оптимальні параметри співвідношення компонентів майонезу, що забезпечило отримання високого значення комплексного показнику якості продукції. Виготовлено дослідний зразок майонезу та визначено органолептичні й фізико-хімічні показники відповідно до вимог чинної нормативної документації.
46
Ощипок, І. М., та М. В. Бужанська. "ТЕХНОЛОГІЯ ХІМІЧНОГО СИНТЕЗУ МОДИФІКОВАНИХ КРОХМАЛІВ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ". Herald of Lviv University of Trade and Economics Technical sciences, № 25 (11 травня 2021): 82–88. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-11.
Full textAbstract:
У статті проаналізовано впровадження інноваційних технологій у харчовій промисло- вості. Розглянуто альтернативні види сировини, описано сучасні способи оброблення сировини для отримання асортименту харчових продуктів підвищеної харчової цінності, з покращеними спожив- чими властивостями. Зокрема, розглянуто сучасні технології виробництва модифікованих крохмалів для харчової промисловості. Проведено аналіз і узагальнення методологічних, теоретичних і експе- риментальних досліджень отримання модифікованого крохмалю. Показана можливість отримання модифікованих харчових крохмалів різними видами хімічного, біологічного, механічного оброблення крохмальної сировини. У статті представлено доцільність модифікації природного крохмалю шляхом хімічного окиснення калій перманганатом. Запропоновано механізм хімічного окиснення нативного крохмалю. Автори наводять переваги набутих фізико-хімічних властивостей модифікованих крохма- лів. Встановлено, що модифіковані види крохмалю за допомогою хімічного окиснення отримують необ- хідні технологічні властивості для використання їх у продуктах, де необхідно забезпечити високий вміст сухих речовин при рідких консистенціях (супи, приправи, киселі, інстант-напої), завдяки тому, що вони мають більшу розчинність та низьку в’язкість клейстерів. Представлено маркування зразків модифікованого крохмалю, які отримано з різних джерел сировини. Наведені приклади практичного застосування модифікованого крохмалю в харчовій промисловості. Доведено, що використання моди- фікованих крохмалів покращує технологічні властивості напівфабрикатів піноподібної структури, полегшує ведення технологічного процесу та передбачає економічну привабливість їх використання.
47
Морозова, Л. П. "ХАРАКТЕРИСТИКА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЖЕЛАТИНУ В КОМПОЗИЦІЇ З КСАНТАНОМ У РОЗРОБЦІ НАПІВФАБРИКАТУ ЗБИВНОГО БОРОШНЯНОГО З ЗАДАНИМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 13, № 24 (2025): 8–21. https://doi.org/10.31073/foodresources2025-24-01.
Full textAbstract:
Предмет. В останні роки спостерігається тенденція збільшення попиту на нові види продукції, зокрема структуровані та реструктуровані, які є результатом впровадження у виробництво високоефективних технологій і характеризуються високою харчовою і біологічною цінністю. Традиційна технологія напівфабрикату борошняного збивного включає поєднання меланжу з цукром, підігрівання і збивання, змішування яєчної маси з борошном, формування та випікання бісквітного тіста. Як відомо, яєчні продукти входять до списку речовин та харчових продуктів, які можуть спричинити непереносимість продукту або алергічні реакції. При цьому використання в складі структурованої і реструктурованої харчової продукції желатину дає можливість значно розширити її асортимент, а ціленаправлена ферментативна модифікація його властивостей дозволяє надати харчовій продукції необхідну форму і текстуру, високі смакові показники. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені науковим дослідженням щодо теоретичних основ піноутворення та стабілізації піни у білкових борошняних системах та створення напівфабрикату збивного борошняного з заданими характеристиками. Методи. При написанні статті використовували аналітичні методи досліджень. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо властивостей піноутворювачів та стабілізаторів піни желатину та ксантану, Охарактеризовано функціонально-технологічні властивості желатину в композиції з ксантаном у створенні напівфабрикату збивного борошняного з заданими характеристиками. Зроблено висновок про доцільність застосування желатину та ксантану в харчовій промисловості у технологіях розробки структурованих і реструктурованих харчових продуктів. Сфера застосування результатів. Можливість проведення досліджень, орієнтованих на розширення асортименту кондитерських виробів на основі напівфабрикату збивного борошняного, доцільність залучення до його рецептурного складу желатину як піноутворюючого інгредієнту. При цьому введення ксантанової камеді в рецептурний склад напівфабрикату збивного борошняного сприятиме поліпшенню властивостей піноутворення, зниженню водопроникності та покращенню механічних властивостей та термостійкості желатинових драглів. Необхідність з’ясувати основні тенденції зміни хімічного складу і функціонально-технологічних властивостей желатинового драглю у композиції з ксантаном.
48
Страшинський, І. М., О. П. Фурсік, М. С. Грицай та Є. С. Шабала. "ВИКОРИСТАННЯ ЕМУЛЬСІЙ ДЛЯ РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КРОВ’ЯНИХ КОВБАС". Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences, № 26 (3 серпня 2021): 57–64. http://dx.doi.org/10.36477/2522-1221-2021-26-08.
Full textAbstract:
Для нормальної життєдіяльності організму людини та доброго засвоєння їжі людський організм повинен одержувати усі поживні речовини в певних співвідношеннях. Актуальною проблемою сьогодення є збагачення харчових продуктів ессенціальними речовинами, перш за все білками та про- дуктами білкової природи. Емульсії найбільш технологічні в розробленні різноманітних форм харчових продуктів і чудово пристосовані для травної системи людини. У зв’язку з нестабільністю м’ясного ринку напрям досліджень із отримання емульсій вельми акту- альний. Проведені нами дослідження спрямовані на вдосконалення технології та забезпечення мож- ливості більш повного використання харчової крові для розширення асортименту кров’яних ковбас. Кров сільськогосподарських тварин і продукти її переробки є унікальним джерелом ессенціальних і біологічних активних речовин з огляду на вміст органічного заліза і білків, кількісно і якісно адекватних білкам м’язової тканини й крові тварин організмів, включаючи людину. Метою роботи є науково-тео- ретичне обґрунтування та розроблення рецептур кров’яних ковбас із використанням білково-жиро- вої емульсії (БЖЕ) на основі крові, шкурки птиці та бобових (нут і сочевиця), а також дослідження їх якості. У приготовленому згідно зі стандартною технологією фаршу визначили показники стабільності під час приготування, дослідили функціонально-технологічні властивості, а саме вологозв’язуючу здатність, показник рН, волого- й жироутримуючу здатності та показник пластичності. Для проведення досліджень розроблено дослідні зразки кров’яних ковбасних виробів, які вклю- чають розроблену БЖЕ на основі крові харчової (50%), бобових (нуту й сочевиці – 15/15%) та шкурки птиці (20%). Встановлено, що використання БЖЕ у складі дослідних зразків кров’яних ковбас модифікує функ- ціонально-технологічні властивості фаршів і сприяє збільшенню вологозвязуючої, волого- та жиро- утримуючої здатностей. Відзначено максимальний прояв здатності фаршевих систем зв’язувати та утримувати молекули води й жиру під час використання БЖЕ в кількості 25%.
49
Морозова, Л. П. "ВИВЧЕННЯ СПОСОБІВ ОДЕРЖАННЯ ТА ВЛАСТИВОСТЕЙ КАРАГІНАНУ (ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ Е 407)". ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ 12, № 22 (2024): 119–31. http://dx.doi.org/10.31073/foodresources2024-22-13.
Full textAbstract:
Предмет. Карагінан (Е 407) являє собою природний загусник, хороший вологозв’язуючий, стабілізуючий та желюючий агент, що отримується з певних видів червоних водоростей (класу Rhodophyceae). Найбільш відомою водорістю, яка використовується для виробництва карагінану, є Chondrus crispus – темно-червона рослина, що нагадує петрушку, що росте на скелях в океані на глибині до трьох метрів біля узбережжя Філіппінських островів, Канади, США, Франції. При промисловому виробництві водорості екстрагують водою при високих температурах, в результаті чого отримують сипучий порошок білого кольору, розчинний у воді. Карагінан (інакше його називають «ірландський мох») має гетерогенну структуру. Процес виробництва харчової добавки E407 полягає в обробці вихідного матеріалу гарячим лужним розчином, відділенні целюлози, подальшому випаровуванню води, висушуванні та подрібненні отриманого кінцевого продукту. У процесі перероблення червоні водорості різних видів є джерелом отримання різноманітних видів карагінанів. Тому карагінани можуть мати різні варіації, що відрізняються за хімічним складом та властивостями. Добавка Е407 належить до класу добавок натурального (природного) походження. Допустиме добове споживання її обмежено до 20 мг/кг ваги тіла на день. Це пов'язано з можливим несприятливим впливом карагінану на шлунково-кишковий тракт. Крім того, зменшується всмоктуваність різних харчових речовин у кишківнику. Мета. Аналіз даних літературних джерел, які присвячені хімічним властивостям, методам одержання, науковим дослідженням щодо використання харчової добавки карагінану (Е407) в харчовій промисловості. Методи. Аналітичні методи досліджень. Результати. Проаналізовано та узагальнено літературні дані щодо хімічних властивостей, методів добування та використання харчової добавки карагінану (Е407) у технологіях виробництва різноманітних продуктів харчування. Зроблено висновок про доцільність та безпечність застосування карагінану в харчовій промисловості. Сфера застосування результатів. Можливість застосування карагінану у технологіях харчових виробництв та додавання різних доз харчової добавки карагінану (Е407) у ряд харчових продуктів у безпечних кількостях, які не спричинювали б небезпечної дії на організм людини.
50
Омельченко, Світлана, Ніна Чорна, Наталя Федак та Олег Котляр. "Обгрунтування вибору основних рецептурних компонентів суміші сухої для виготовлення мусу молочного". InterConf, № 38(175) (19 жовтня 2023): 277–83. http://dx.doi.org/10.51582/interconf.19-20.10.2023.024.
Full textAbstract:
У статті висвітлено актуальність розроблення суміші сухої для виготовлення мусів молочних з використанням молока сухого знежиреного, поверхнево-активних речовин та інших додаткових інгредієнтів, що сформують асортимент мусів. Визначено мету роботи, об’єкт та предмет дослідження. Для отримання модельних систем було використано сухе знежирене молоко і поверхнево-активні речовини (Е472е, Е472b). Обґрунтовано вибір поверхнево-активних речовин, що можуть бути використані для утворення пінної структури харчової продукції. Досліджено піноутворюючу здатність та стійкість піни модельних систем від вмісту сухого знежиреного молока та суміші поверхнево-активних речовин. Доведено, що суміш Е472е і Е472b і молока сухого знежиреного забезпечує отримання необхідних реологічних властивостей мусів молочних. Встановлено, що для розширення асортименту десертної продукції, до рецептурного складу мусів молочних можливим є додавання таких інгредієнтів: желатин харчовий, цукор білий, фруктовий порошок. Спираючись на експериментальні дослідження обґрунтовано, що раціональним є введення в рецептурний склад мусів молочних додаткових інгредієнтів, а саме желатину харчового у кількості 3%, цукру білого – 20%, фруктового, ягідного або фруктово-ягідного порошку – 18%. Визначено переваги виготовлення мусів молочних на основі суміші сухої.