Academic literature on the topic '330913 - Conservación de alimentos'
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Journal articles on the topic "330913 - Conservación de alimentos"
1
Ceballos Toro, Valeria, and Lina M. Londoño Giraldo. "Aceites esenciales en la conservación de alimentos." Microciencia 6 (December 1, 2017): 38–50. http://dx.doi.org/10.18041/2323-0320/microciencia.0.2017.3659.
Full textAbstract:
Los aceites esenciales de plantas aromáticas poseen un fuerte potencial antimicrobiano y antioxidante, por lo que su uso como conservantes natural satisface la demanda de los consumidores de alimentos seguros, sanos y nutritivos; debido a su gran potencial, pueden actuar contra los microorganismos patógenos que causan enfermedades en los consumidores y así mismo la vida útil de los alimentos se alargará y la calidad se mantendrá. Los aceites esenciales tienen una amplia variedad de compuestos químicos que actúan estableciendo relaciones de sinergismo para realizar las actividades antimicrobianas, antioxidantes, antifúngicas, antivirales, insecticidas, entre otras que los caracterizan. Estas sustancias pueden encontrarse y ser extraídas de diversas partes de la planta aromática, como en las flores, hojas, raíces, rizomas, frutas, semillas, madera, resinas, superficie de las hojas y cálices, variando significativamente en sus propiedades químicas. Además de la actividad antimicrobiana y antioxidante que es descrita, se ha reportado el uso de los aceites esenciales en envases ó empaques (envases activos) que van a proteger y le van a conferir directa ó indirectamente al alimento las propiedades anteriormente mencionadas. Igualmente se abordan una serie de limitaciones que se presentan al trabajar o utilizar aceites esenciales en la conservación de los alimentos.
2
Rodríguez-Solano Pont, Mª Rosa. "Dolors Llopart Puigpelat: "El Rebost". Adobs, conserves, confitures i licors a Catalunya." Arxiu d'Etnografia de Catalunya, no. 1 (February 12, 2016): 179. http://dx.doi.org/10.17345/aec1.179-180.
Full textAbstract:
“El Rebost” más que un libro de cocina, es una reivindicación de un área del saber popular, la conservación de alimentos, como parte de nuestro patrimonio cultural. Quien habla de la conservación de alimentos, habla también del estudio de la cocina en general o de todo aquello que hace referencia al funcionamiento interno de una casa. Es también, en términos de la autora, un homenaje a todas aquellas mujeres, que han sabido conservar este conocimiento transmitiéndolo de forma oral de generación en generación.
3
Fernández Molina, Juan José, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, and Barry G. Swanson. "Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor." Arbor 168, no. 661 (2001): 155–70. http://dx.doi.org/10.3989/arbor.2001.i661.827.
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4
Parada-Arias, Efren. "Seminario Internacional sobre Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos." Food Science and Technology International 4, no. 5 (1998): 299–300. http://dx.doi.org/10.1177/108201329800400501.
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5
De la Fuente Salcido, Norma Margarita, and José Eleazar Barboza Corona. "Inocuidad y bioconservación de alimentos." Acta Universitaria 20, no. 1 (2010): 43–52. http://dx.doi.org/10.15174/au.2010.76.
Full textAbstract:
La población está interesada en consumir alimentos libre de patógenos, con la menor cantidad de aditivos químicos, que sean sensorialmente aceptables, con un valor nutricional elevado y que representen una alternativa en la prevención de enfermedades. En este trabajo, se analiza la importancia que tiene la inocuidad de los alimentos en la salud de quién los consume y la bioconservación de los alimentos a través de proteínas de origen bacteriano conocidas como bacteriocinas. De manera particular, se analiza la bioconservación de productos derivados de la leche, de la carne, de origen marino y vegetal. Finalmente, se revisa la importancia que tiene el agua en la conservación de los alimentos y como la susceptibilidad de las bacterias a los agentes antimicrobianos puede incrementarse aplicando el concepto de tecnologías de barrera.
6
Barboza-Corona, J. E., H. Vázquez-Acosta, R. Salcedo-Hernández, and M. Bautista-Justo. "Probióticos y Conservadores Naturales en Alimentos." Acta Universitaria 14, no. 3 (2004): 32–38. http://dx.doi.org/10.15174/au.2004.224.
Full textAbstract:
Los probióticos son alimentos que contienen bacterias que proporcionan un beneficio a la salud de quienes los consumen. Estas bacterias pueden producir proteínas llamadas bacteriocinas, que actúan como agentes antibacterianos. Las bacteriocinas pueden, además de proteger al hospedero contra el ataque de bacterias patógenas, también servir como bioconservadores en alimentos. Hasta ahora, la Nisina es la única bacteriocina que se usa comercialmente en la conservación de alimentos; sin embargo, existen otras con uso potencial como bioconservadores. En este trabajo analizamos aspectos generales de los probióticos, de los conservadores naturales, de las bacteriocinas tanto producidas por bacterias lácticas como por una bacteria que es bioinsecticida.
7
Pastrana Puche, Yenis Ibeth. "Evaluación de sustancias antimicrobianas naturales en la conservación de avena sinuana." Corpoica Ciencia y Tecnología Agropecuaria 18, no. 2 (2017): 321. http://dx.doi.org/10.21930/rcta.vol18_num2_art:634.
Full textAbstract:
<p>El objetivo de globalizar el consumo de los alimentos<br />autóctonos es contribuir al aumento de la exportación y<br />a la propagación de las diferentes culturas alimentarias.<br />En el mercado mundial, no obstante, la competencia es<br />fuerte y se requiere que los productos sean diferentes<br />con el fin de no perecer. Actualmente, la sociedad<br />demanda productos naturales con menos aditivos<br />químicos, de modo que los productores de alimentos<br />se han visto en la necesidad de evitar al máximo el uso<br />de antimicrobianos químicos y de adoptar alternativas<br />naturales para el mantenimiento o extensión de la vida<br />útil de sus productos. El propósito de esta investigación<br />Palabras clave: avenas, Cinnamomum verum, Córdoba (Colombia), preservación de alimentos, procesamiento de<br />alimentos, Syzygium aromaticum<br />fue evaluar el tiempo de vida útil de la avena sinuana,<br />una bebida autóctona del departamento de Córdoba<br />(Colombia), adicionada con clavo (Syzygium aromaticum)<br />y canela (Cinnamomum verum) en tres concentraciones<br />diferentes (0,073, 0,146 y 0,219 % v/v), envasada<br />en frascos de plástico (PET) y de vidrio de 500 mL,<br />almacenados a 4 °C durante 15 días. A los datos se<br />les aplicó un análisis de varianza y prueba de<br />comparación de Tukey (p≤0,05), utilizando el paquete<br />estadístico SAS. La avena con la concentración más<br />alta de especias (0,219 % v/v) logró un mayor tiempo<br />de almacenamiento.</p>
8
Soleno Wilches, Ronald. "Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de alimentos vegetales." Revista colombiana de investigaciones agroindustriales 2 (December 24, 2015): 73. http://dx.doi.org/10.23850/24220582.172.
Full textAbstract:
Durante las tres últimas décadas se ha hecho evidente una mayor preocupación por parte de los consumidores en la escala global respecto a la calidad e inocuidad de los alimentos que ofrece el mercado. En ese sentido, se denota una tendencia marcada hacia la búsqueda de productos saludables y/o que no representen riesgos significativos para la salud, y que además de ello ofrezcan una mayor frescura y practicidad a la hora de su consumo. En respuesta a esto, en un principio surgieron iniciativas orientadas a suprimir el uso de aditivos y conservantes, la mayoría basadas en procesos térmicos (pasteurización, esterilización, congelación, etc.), que si bien logran alargar la vida útil, inciden de manera directa sobre las características iniciales de los productos (frescura, textura, contenido de nutrientes, color, entre otros). En consecuencia se puso foco en la investigación y desarrollo de tecnologías de conservación que lograran mantener al máximo las propiedades naturales de los alimentos. En el caso particular de las frutas y hortalizas aparece el procesado mínimo, que combina la utilización de materiales plásticos como barrera, atmósferas modificadas (pasivas y activas), y almacenamiento refrigerado. Esta tecnología permite la obtención de productos frescos (cortados o no), pero con un periodo de vida útil limitado (7-15 días). Los avances recientes en el campo se enfocan en la utilización de tecnologías no térmicas, que logren conservar las características iniciales y la inocuidad de los productos vegetales durante un mayor periodo de tiempo, aunque también se han realizado avances en el desarrollo de tecnologías térmicas que reduzcan los efectos negativos sobre los productos tratados. Dentro de las tecnologías no térmicas se destacan los campos eléctricos pulsantes, ultrasonidos, las altas presiones hidrostáticas, irradiación, campos magnéticos oscilantes, plasma frío, luz blanca de alta intensidad, entre otros. El presente trabajo de revisión tiene como propósito el estudio de este tipo de tecnologías, poniendo énfasis en los principios básicos y su utilidad en el procesado de alimentos vegetales.
9
Torres Amaya, Paula Andrea, Kimberly Cano Fajardo, and Olga Lucía Ramos Sandoval. "Identificación de temperatura y humedad en un prototipo deshidratador de pulpa de Annona Muricata." Ciencia y Poder Aéreo 10, no. 1 (2015): 209. http://dx.doi.org/10.18667/cienciaypoderaereo.229.
Full textAbstract:
La industria de alimentos, es considerada como una de las actividades económicas con mayor participación en Colombia, la cual para continuar con su proceso de producción, se han enfrentado con problemas de desperdicios debido a falta de infraestructura y métodos de conservación de alimentos que no altere las propiedades físico – químicas del producto a comercializar. Por ende, se ha presentado la necesidad de desarrollar metodologías orientadas a la extracción de agua, sin alterar sus nutrientes y así prolongar el periodo de degradación del fruto. En el presente artículo, se expone los resultados del análisis en temperatura y humedad que son necesarios para realizar el proceso de deshidratación de la <em>Annona Muricata</em>, la cual presenta un alto contenido de agua (83 por cada 100 gramos de fruta). El desarrollo de este proyecto se enfocó en permitir a los productores frutícolas, tener la capacidad de ofrecer frutos tropicales de degradación rápida, a mercados nacionales y posiblemente internacionales. Cuyos resultados se observan en la conservación de alimentos por largos periodos de tiempo, disminuyendo las perdidas, fomentando el consumo y el desarrollo económico del productor agrícola.
10
Delgado, Javier Orlando. "Aplicación del Ultrasonido en la Industria de los Alimentos." Publicaciones e Investigación 6 (June 2, 2012): 141. http://dx.doi.org/10.22490/25394088.1098.
Full textAbstract:
El ultrasonido es una de las tecnologías emergentes con más investigación y desarrollo para la conservación de alimentos, utilizada, principlamente para la disminución de la concentracion de microorganismos y la inhibicion de la actividad enzimática, sin alterar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de los alimentos.<br />Gracias al análisis de direfentes fuentes bibliográficas, se logró elaborar este documento en el que se destacan las aplicaciones del ultrasonido en los principales procesos de la tecnología de alimentos, incluyendo los beneficios del efecto de la cavitación, la intensidad y las frecuencias aplicadas, en cada una de las investigaciones que se han realizado actualmente.
Dissertations / Theses on the topic "330913 - Conservación de alimentos"
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Fuentes, López Ana. "Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.)." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2010. http://hdl.handle.net/10251/7201.
Full textAbstract:
En el presente trabajo se llevó a cabo el desarrollo un nuevo producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio. Para ello se estudiaron las características fisico-químicas de la lubina, materia prima de este estudio, junto con los parámetros fisico-químicos que mejor definen los productos ahumados/marinados comerciales. En la segunda fase del trabajo se desarrolló un producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio; para ello se estudió cómo afectaban, por un lado, las características de la materia prima y por otro la sustitución parcial de cloruro sódico por cloruro potásico, tanto al proceso como al producto final. Finalmente, se estudió la evolución de la calidad del producto obtenido durante el almacenamiento en refrigeración. En este capítulo se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sodio por potasio y el tipo de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada) sobre la evolución de la calidad sensorial y microbiológica, y sobre diferentes parámetros fisico-químicos.
Los resultados obtenidos mostraron la excelente calidad nutricional de la lubina de crianza, lo que unido al menor precio y mayor disponibilidad, hacen que sea una excelente materia prima para la industria de elaboración de productos pesqueros. Los productos ahumados y marinados comerciales presentan una importante variabilidad, especialmente en su contenido en sal y aw, lo que afecta de forma importante a la conservación del producto y a las características sensoriales del mismo. Estos resultados señalarían la importancia de desarrollar nuevos procedimientos que permitan satisfacer las expectativas de los consumidores, quienes esperan que la calidad del producto se mantenga en compras sucesivas.
Respecto al proceso de salado, se observó que el salado con control termodinámico permitía reducir la variabilidad anteriormente comentada, obteniendo productos más homogéneos, especialmente respecto a su contenido en sal.<br>Fuentes López, A. (2008). Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7201<br>Palancia
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Moraga, Ballesteros María José. "Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. Star Ruby) empleando tratamientos osmóticos." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/2962.
Full textAbstract:
Para ampliar la oferta en el mercado de alimentos que promuevan el consumo de fruta, en este trabajo se plantea la formulación de un producto gelificado por tratamientos osmóticos. El estudio contempla la viabilidad de la reutilización de la disolución osmótica (SO) en ciclos sucesivos de deshidratación y su incorporación final para la elaboración del gel. Con ello se pretende diseñar un proceso económicamente más rentable y respetuoso con el medio ambiente, además de obtener un producto del máximo valor nutritivo y funcional. El estudio cinético realizado del proceso osmótico seleccionado ha permitido fijar en 180 min el tiempo necesario para la obtención de pomelo con aproximadamente 20º Brix para la reutilización de la so durante 5 ciclos consecutivos de deshidratación osmótica (DO), lo que no afecta a las características de la fruta deshidratada obtenida, se recomienda un tratamiento térmico suave (72ºC/15s) antes de cada uno de ellos. La formulación del gel con carragenato a partir de la SO reutilizada requiere su previa dilución para asegurar el equilibrio termodinámico entre éste y la fruta deshidratada. El pomelo deshidratado y el producto formulado se han estudiado desde el punto de vista de su composición en agua y sólidos solubles, acidez, ácido ascórbico (AA), tasa respiratoria (TR), color, propiedades mecánicas y crecimiento de microorganismos, considerando la evolución de todos estos aspectos con el almacenamiento en refrigeración. La presencia del gel previene de la pérdida de AA y retrasa el crecimiento de microorganismos, de manera que el producto es seguro durante al menos 12 días. El resto de propiedades no se ven afectadas ni por la matriz gelificada ni por el almacenamiento. El estudio sensorial pone de manifiesto la aceptabilidad del producto formulado.
La incorporación de lactato cálcico a la SO durante la DO conlleva una disminución de la cinética de DO de la fruta y también de la TR, lo que supone un aumento de la vida útil tanto de la fruta<br>Moraga Ballesteros, MJ. (2008). Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. Star Ruby) empleando tratamientos osmóticos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2962<br>Palancia
3
Ceballos, Chan Germán Enrique. "Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/1885.
Full textAbstract:
Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesada. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana.
Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vacío, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45ºBrix.
Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia 3 días mas tarde que en las<br>Ceballos Chan, GE. (2006). Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1885<br>Palancia
4
Torres, Oquendo Juan Diego. "Optimización de las condiciones de operación de tratamientos osmóticos destinados al procesado mínimo de mango (mangifera indica l.)." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/1935.
Full textAbstract:
Se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos llevados a cabo en mango bajo diferentes condiciones (concentración de las disoluciones osmóticas, presión atmosférica o aplicación de pulso de vacío, adición o no de lactato de calcio y diferentes niveles de deshidratación de la fruta) en distintas propiedades relacionadas con la calidad de la fruta mínimamente procesada: perfil de volátiles, color, propiedades mecánicas y aceptación sensorial. Además, se ha estudiado la evolución durante el almacenamiento del mango mínimamente procesado (hasta 20 ºBrix) y refrigerado a 10 ºC, a través de la respiración, la calidad microbiológica, las propiedades físicas (color y mecánicas) y el perfil de volátiles.
Los tratamientos osmóticos a tiempos cortos y con disoluciones diluidas potenciaron la formación de volátiles; por el contrario, tiempos largos de tratamiento y disoluciones de alta concentración/viscosidad ocasionaron una disminución de los mismos. La pérdida de turgencia celular (asociada a la pérdida de agua) durante los tratamientos y los cambios estructurales ocasionados, dieron lugar a una disminución de la firmeza de las muestras. Esta disminución se mitigó con la incorporación de calcio cuando se aplicó pulso de vacío en el tratamiento. Desde el punto de vista sensorial, los atributos de claridad, aroma y color juegan un papel importante en la aceptación del producto. Los tratamientos llevados a cabo sin calcio y a presión atmosférica fueron los preferidos por los jueces.
La vida útil del mango mínimamente procesado (hasta 20 ºBrix) puede establecerse en diferentes términos dependiendo del parámetro de calidad considerado y el tipo de tratamiento aplicado. Desde el punto de vista microbiológico, las muestras más estables fueron las tratadas con calcio, tanto a presión atmosférica como con pulso de vacío. Los tratamientos osmóticos redujeron la tasa respiratoria en términos de O2 y CO2 del mango almacenado, especialmente cuando se incorporó calcio. Las cara<br>Torres Oquendo, JD. (2007). Optimización de las condiciones de operación de tratamientos osmóticos destinados al procesado mínimo de mango (mangifera indica l.) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1935<br>Palancia
5
Prokopiuk, Dante Basilio. "Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb)." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/1975.
Full textAbstract:
Prosopis alba Griseb (algarrobo blanco) es una leguminosa arbórea que crece naturalmente en el Chaco argentino. Los frutos o algarrobas son dulces y tienen un apreciable valor proteico, por ello son utilizadas en la alimentación humana y animal, principalmente secas y molidas o en forma de extractos acuosos. El objetivo de este trabajo de tesis doctoral fue desarrollar un sucedáneo de café a partir de la algarroba de Prosopis alba Griseb. Para ello, se tostaron las algarrobas a seis temperaturas (100, 115, 130, 145, 160 y 175ºC) y a tres tiempos (30, 45 y 60 min). Sobre las fracciones de algarroba tostada molida retenidas sobre el tamiz de 0,25 mm se realizaron las siguientes determinaciones: caracterización del grado de tueste (color), distribución del tamaño de partículas, determinación de las isotermas de sorción de agua, cuantificación de sólidos solubles, propiedades químico-nutricionales (humedad, proteína, cenizas, lípidos, minerales, fibra cruda, carbohidratos totales, valor energético, taninos, polifenoles, cafeína, fibra dietética, lisina, y azúcares) y evaluación sensorial de las infusiones. El estudio de la influencia del tostado sobre las características del producto final reveló que los valores de la energía aparente de activación (Ea) fueron muy similares para las funciones de color: luminosidad (L*) y croma métrico (C*ab), lo cual muestra que son indicadores equivalentes de la evolución del pardeamiento durante el proceso de tostado. En las muestras tostadas a 160 y 175ºC fue posible obtener valores del tono, croma y luminosidad del producto en el intervalo de los encontrados para café tostado. El tostado modificó el comportamiento de la adsorción del agua en la algarroba, disminuyendo la tendencia a la humectación y la capacidad de retención de agua. El contenido de sacarosa disminuyó con el tiempo y temperatura de tostado. El aroma de las infusiones ensayadas, presentó matices de tostado, miel, hierba, y chocolate. La muestra tostada a 160ºC durant<br>Prokopiuk, DB. (2005). Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1975<br>Palancia
6
Contreras, Monzón Carolina Ivonne. "Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/1932.
Full textAbstract:
Se ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color de las muestras deshidratadas y rehidratadas. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºC se deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad de las pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento de la forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativamente al tiempo requerido en un seca<br>Contreras Monzón, CI. (2006). Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1932<br>Palancia
7
Navarro, Tarazaga María de los Llanos. "Efecto de la composición de recubrimientos comestibles a base de hidroxipropilmetilcelulosa y cera de abeja en la calidad de ciruelas, naranjas y mandarinas." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/1923.
Full textAbstract:
La aplicación de recubrimientos en la superficie de las frutas es una técnica de conservación postcosecha de larga tradición, que se emplea comúnmente en los almacenes de confección de frutas. No obstante, las características de los recubrimientos utilizados, y en concreto su composición, han evolucionado a lo largo del tiempo, adaptándose a las necesidades de los consumidores. Así, en los últimos años, el creciente interés de consumidores y productores por productos saludables y respetuosos con el medio ambiente, ha impulsado el desarrollo de recubrimientos formados a partir de componentes naturales, comestibles y biodegradables. Los recubrimientos comestibles presentan un gran potencial para prolongar la vida útil de las frutas. Sin embargo, se han desarrollado pocas las aplicaciones industriales. La investigación para el desarrollo de estos recubrimientos cobra, por tanto, importancia y puede contribuir a su implantación en la industria postcosecha. En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la composición de recubrimientos comestibles compuestos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), cera de abeja (CA), ácido graso (AG) y plastificante en la calidad postcosecha de ciruelas 'Angeleno', naranjas 'Valencia' y mandarinas 'Clemenules' y 'Ortanique', con el fin de desarrollar recubrimientos respetuosos con el medio ambiente e inocuos para la salud, que ralenticen el deterioro postcosecha de estas frutas, y no comprometan su calidad organoléptica. Los recubrimientos estudiados redujeron la pérdida de calidad postcosecha de las ciruelas 'Angeleno', y las mandarinas 'Clemenules' y 'Ortanique', pero no mejoraron sustancialmente la calidad postcosecha de las naranjas 'Valencia'. Los factores de composición estudiados afectaron tanto a las propiedades barrera de los recubrimientos como a su aspecto, siendo la proporción relativa de HPMC y CA el factor con mayor repercusión en la calidad final de las frutas recubiertas.<br>Navarro Tarazaga, MDLL. (2007). Efecto de la composición de recubrimientos comestibles a base de hidroxipropilmetilcelulosa y cera de abeja en la calidad de ciruelas, naranjas y mandarinas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1923<br>Palancia
8
Vaquiro, Herrera Henry Alexander. "Contribución al estudio y optimización del secado intermitente: aplicación al secado de mango (Mangifera indica L var. Tommy Atkins)." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2009. http://hdl.handle.net/10251/6062.
Full textAbstract:
La tecnología del secado intermitente ha sido empleada con el fin de mejorar la calidad y minimizar el consumo energético en el secado de materiales sensibles al calor y donde la cinética está controlada por mecanismos de transferencia internos.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar y optimizar el secado intermitente y en particular su aplicación al secado de mango, con el fin de mejorar la eficiencia energética del proceso mediante el suministro periódico de energía térmica.
Para el estudio y optimización del secado intermitente de mango fue necesario el previo desarrollo y validación de un modelo que representara adecuadamente los fenómenos físicos que gobiernan el proceso, así como la formulación de una función objetivo que permitiera optimizar tanto la eficiencia energética del proceso como la calidad del producto. Con el fin de especificar el modelo, fueron analizados los fenómenos de transferencia de materia y calor en un sistema con geometría cúbica. El modelo del proceso fue ajustado con cinéticas de experiencias de secado continuo e intermitente con el propósito de identificar la difusividad efectiva. El modelo fue posteriormente validado a diferentes condiciones de operación mediante experiencias de secado intermitente. El modelo del proceso describió satisfactoriamente los datos experimentales para la humedad y la temperatura para los conjuntos de datos empleados en la identificación paramétrica y la validación.
El problema de optimización del proceso de secado intermitente fue definido como la búsqueda de los tiempos de duración de cada periodo de calentamiento y reposo, que minimizaran una función objetivo definida a partir de la ganancia entálpica del producto. Según los resultados optimizados, la aplicación y optimización del secado intermitente de mango permitió una disminución, respecto al proceso de secado continuo, entre el 13.4 % y el 20.1 % para la ganancia entálpica media, y entre el 2.8 % y el 8.6 % para el tiempo de calentamiento, se<br>Vaquiro Herrera, HA. (2009). Contribución al estudio y optimización del secado intermitente: aplicación al secado de mango (Mangifera indica L var. Tommy Atkins) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/6062<br>Palancia
9
Sampedro, Parra Fernando. "Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/1992.
Full textAbstract:
La creciente demanda de alimentos con características lo más parecidas al producto fresco, está impulsando el desarrollo de nuevas tecnologías "no térmicas" de conservación. Dentro de las más prometedoras se encuentran el tratamiento por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF) y la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (HHP). Estas tecnologías permiten conservar, en mayor medida que los tratamientos térmicos, la calidad (sabor, aroma, color y vitaminas) de determinados alimentos frescos e inactivar microorganismos y enzimas, incrementando su vida útil en refrigeración y facilitando su comercialización. El objetivo general de la presente tesis doctoral ha sido estudiar la posibilidad de procesar por PEF y HHP solos o combinados con calor de una nueva bebida mezcla de zumo de naranja y leche incluyendo aspectos microbiológicos y de calidad. El plan de trabajo comenzó con la elaboración y caracterización físico-química y sensorial del nuevo producto eligiendo la formulación adecuada para desarrollar los estudios cinéticos y de vida útil. Los parámetros de calidad más importantes en los zumos de fruta son la actividad enzimática y el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles). En el caso del zumo de naranja la pectin metil esterasa (PME) es una de las enzimas de mayor importancia. Se evaluó el efecto del tratamiento por PEF, HHP y calor en la inactivación de PME. Todas las tecnologías estudiadas lograron un nivel de inactivación enzimática del 90%. Se observó la aparición de dos fracciones con diferente resistencia al tratamiento, por ello, el modelo bifásico fue el que mejor describió las curvas de inactivación de PME mediante tratamiento combinado de HHP y calor en el producto. Posteriormente se estudió la variación en el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles) tras el tratamiento de HHP, PEF y calor en el producto siendo la tecnología por PEF la que mejor preservó el aroma original del producto fresco. Una vez establecidos<br>Sampedro Parra, F. (2008). Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1992<br>Palancia
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Osorio, Mora Oswaldo. "Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa)." Doctoral thesis, Universitat Politècnica de València, 2008. http://hdl.handle.net/10251/3041.
Full textAbstract:
La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y alto valor nutritivo y funcional está haciendo que las industrias de procesado desarrollen tecnologías capaces de combinar estas propiedades con la innegociable seguridad alimentaria. En el caso de los zumos de frutas se trata de conseguir este objetivo combinando tratamientos mínimos con la conservación refrigerada del producto durante su periodo de vida comercial, que suele ser del orden de dos meses.
Se han descrito tratamientos suaves de pasteurización de zumos ácidos, como el de naranja, que cumplen este objetivo. En el caso de la fresa, no se ha encontrado ninguna referencia bibliográfica sobre tratamientos de este tipo. Por ello, el objetivo planteado en esta tesis ha sido el estudio del efecto de la intensidad del tratamiento térmico en diferentes propiedades relacionadas con la calidad y estabilidad nutritiva, funcional y sensorial del puré de fresa.
Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el tratamiento térmico más intenso (90ºC-2 min) conlleva un aumento de la viscosidad y del área relativa de histéresis, relacionado con un incremento de la fracción de pectina hidrosoluble. No obstante, también son las muestras estructuralmente más estables durante el almacenamiento. En cuanto a su aceptación sensorial, cambio en el color, contenido en antocianinas, vitamina C y actividad antirradical no hay diferencias entre los diferentes tratamientos térmicos aplicados. En el almacenamiento refrigerado se produce una pequeña pérdida de algunos parámetros de calidad, pero estas pérdidas son mucho más intensas si el puré de fresas se conserva a temperatura ambiente.
Como conclusión se sugiere obtener un puré de fresa estéril, mediante la técnica de envasado en caliente y posterior enfriamiento de los envases, por ser el tratamiento más seguro y de aplicación industrial más sencilla, y conservar el producto en refrigeración durante su vida comercial.<br>Osorio Mora, O. (2008). Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3041<br>Palancia
Books on the topic "330913 - Conservación de alimentos"
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Lesur, Luis. Manual de conservación de alimentos: Una guía paso a paso. Trillas, 1992.
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Pepe, Cannas, and Canal Cocina, eds. En conserva: Recetas y trucos para tu despensa. Grijalbo, 2013.
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La función del envase en la conservación de alimentos - 1. ed. Universidad de la Salle, 2014.
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La función del envase en la conservación de alimentos - 1. ed. Universidad de la Salle, 2014.
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Mil ideas para una alimentación saludable : principios nutritivos, metabolismo, alimentos, dietética, higiene, cocción y conservación de los alimentos. Editorial Océano, 2014.
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Alvarado, Juan de Dios. "Cálculo de tiempos de vida útil en dulce de leche elaborado en Ecuador." In Leches concentradas azucaradas: de la tradición a la ciencia. Editorial Universidad Santiago de Cali, 2018. http://dx.doi.org/10.35985/9789585522466.5.
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La preservación de los alimentos a través de los tiempos ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación aplicadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calentamiento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y fermentación) continúan siendo utilizadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, y apoyadas en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este campo
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Gascó, Jorge Cervera, Santiago Laserna Arcas, Miguel Ángel Moreno Hidalgo, and Jesús Montero Martínez. "MODELADO DE SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE FRÍO PARA DETERMINAR LAS TEMPERATURAS DE PRERREFRIGERACIÓN Y CONSERVACIÓN ÓPTIMAS PARA DISTINTOS PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS." In Gestão da qualidade e (bio)tecnologia aplicada a alimentos. Atena Editora, 2021. http://dx.doi.org/10.22533/at.ed.5012120097.
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Segado Fernández, María Aránzazu, Julio José Ibarrola-Lacalle, Jaime Giménez-Gallego, and Roque Torres- Sánchez. "Diseño y construcción de cámara climática controlada para reproducir episodios de transporte de mercancías perecederas." In XLII JORNADAS DE AUTOMÁTICA : LIBRO DE ACTAS. Servizo de Publicacións da UDC, 2021. http://dx.doi.org/10.17979/spudc.9788497498043.333.
Full textAbstract:
La necesidad de analizar la pérdida de calidad en los alimentos se ha ido incrementando en los últimos tiempos de manera progresiva, debido a las cada vez más restrictivas condiciones de trazabilidad en las diferentes fases de distribución de los productos perecederos. Disponer de herramientas que permitan estimar las pérdidas de calidad en estas fases logísticas, ayudaría a reducir el desperdicio de alimentos desechados muchas veces por inadecuadas condiciones de conservación. El objetivo del proyecto, donde se encuadra este trabajo, consiste en la obtención de indicadores de pérdidas de calidad de productos cuando están sometidos a variaciones térmicas no deseadas. Estos indicadores, proporcionarían valores cualitativos de la calidad de la mercancía estimando variaciones de la vida comercial del producto o “shelf life”. Como parte de este proyecto, en este trabajo se ha diseñado y construido una cámara climática portátil en la que se pueden reproducir ciclos térmicos controlados durante la vida útil del producto y, de ese modo, evaluar distintos parámetros de calidad y relacionarlos con las condiciones de conservación. Debido al alto número de ensayos que es necesario realizar para obtener indicadores fiables, este trabajo propone el diseño de una cámara de bajo coste fácilmente reproducible y escalable donde sea factible someter al producto perecedero a alteraciones térmicas controladas durante la vida comercial del producto, y obtener un shelf-life dinámico en función de las variaciones de las condiciones climáticas. Este trabajo aborda el diseño, dimensionamiento, la instrumentación y los diferentes elementos que componen el sistema de control, además de la identificación y el ajuste del regulador. Los resultados y conclusiones permiten validar el diseño planteado quedando, la cámara desarrollada, como una herramienta útil para obtener indicadores de pérdidas de calidad ante diferentes condiciones climáticas
Reports on the topic "330913 - Conservación de alimentos"
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Osejo, Alejandra, María Kamila Góngora, Ana María Garrido, et al. Análisis de la relación entre gobernanza, conflictos socioecológicos y conservación de la biodiversidad en la alta montaña. Chair Alejandra Osejo. Instituto de Investigación de Recursos Biológicos Alexander von Humboldt, 2020. http://dx.doi.org/10.21068/cssbgobernanza2020.
Full textAbstract:
Durante el 2020, el trabajo de la línea de gobernanza se ha centrado en la identificación, espacialización y análisis de procesos de gobernanza en alta montaña relacionados con la conservación de la biodiversidad y con los conflictos socioambientales en estos territorios. Se identificaron 531 procesos y 1091 prácticas entorno a recursos de uso común que se centran principalmente en la constitución de áreas protegidas y estrategias complementarias de conservación, el cuidado de la naturaleza, la producción agroecológica, la transformación de alimentos y el comercio justo de productos de alta montaña. También se realizó un análisis detallado de relaciones de tres procesos de gobernanza relacionados con la ganadería en el páramo de Sumapaz, la constitución de una Reserva Natural de la Sociedad Civil Teusacá y la comercialización del agraz.