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Academic literature on the topic 'Aceitunas – Calidad'
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Journal articles on the topic "Aceitunas – Calidad"
1
Castillo Cohaila, Marcial Alfredo, and Luis Arturo Figueroa García. "COMPARACIÓN DE TRATAMIENTO ALCALINO EN PRODUCCIÓN DE ACEITUNAS VERDES FERMENTADAS VARIEDADES MANZANILLA Y SEVILLANA." Ciencia & Desarrollo, no. 21 (June 11, 2019): 124–29. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.2017.21.738.
Full textAbstract:
Se evaluó el efecto del tratamiento alcalino en la fermentación de aceitunas verdes de la variedad Manzanilla y Sevillana, cuando estas son sometidas a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda cáustica, estableciéndose los tiempos requeridos para el tratamiento alcalino y determinándose la influencia del tratamiento alcalino en la calidad de las aceitunas de las variedades Manzanilla y Sevillano. Para ello, se tomó, como referencia de calidad, la acidez final de las aceitunas fermentadas. Los calibres de las aceitunas variedad Manzanilla y Sevillano fueron de 249 a 253 y de 229 a 233 aceitunas por kilogramo, respectivamente. En cuanto al tiempo de tratamiento alcalino a concentraciones de 2,5; 3 y 3,5 °Be de soda cáustica, fueron entre los respectivos tratamientos realizados, siempre menores para la variedad Manzanilla que para la variedad Sevillana; siendo siempre más lento el efecto del tratamiento alcalino cuanto menor fue la concentración de la soda cáustica. Las aceitunas de la variedad Manzanilla, entre los tratamientos alcalinos realizados, desarrollaron, al final de la fermentación, mayor acidez láctica y mejor pH respecto de la variedad Sevillana; determinándose que la mejor calidad de las aceitunas fermentadas, desde el punto de vista de la acidez desarrollada, fue tanto para la variedad Manzanilla como la variedad Sevillana, cuando se realiza tratamientos alcalinos con la menor concentración de soda, siendo este el objetivo de la presente investigación.
2
Garrido Fernández, Antonio, and Concepción Romero Barranco. "Calidad de las aceitunas de mesa." Grasas y Aceites 50, no. 3 (1999): 225–30. http://dx.doi.org/10.3989/gya.1999.v50.i3.660.
Full text
3
Castillo Cohaila, Marcial Alfredo. "EVALUACIÓN SENSORIAL DE ACEITUNAS NEGRAS FERMENTADAS CON Y SIN ACETIFICACIÓN DE LA SALMUERAS." Ciencia & Desarrollo, no. 10 (April 17, 2019): 71–74. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.2006.10.203.
Full textAbstract:
Las aceitunas negras fueron sometidas a proceso de fermentación, con dos tratamientos: uno con acetificación y otro sin acetificación de la salmuera inicial; con tiempos de fermentación en ambos tratamientos de 90 días.
La acetificación de la salmuera inicial para el tratamiento con acetificación, se realizó hasta alcanzaron un pH de 3,8.
El análisis sensorial se realizó para el color, olor, sabor, textura y aspecto general de las aceitunas negras fermentadas, evaluándose el efecto que tiene la presencia del ácido acético en la calidad sensorial de las aceitunas fermentadas, desde un punto de vista del consumidor teniendo como referencia las aceitunas fermentadas sin acetificación de la salmuera.
4
Álvarez, Dolores M. E., and Mario R. Modesti. "Sistema Adaptativo de Inferencias Difusas para la Caracterización de la Calidad Sensorial de Aceitunas Negras Naturales." Información tecnológica 29, no. 6 (2018): 67–74. http://dx.doi.org/10.4067/s0718-07642018000600067.
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5
Macías Duarte, Rubén, Raúl Leonel Grijalva Contreras, Fabián Robles Contreras, Arturo López Carvajal, and Fidel Núñez Ramírez. "Respuesta de la composta sobre la fertilidad, humedad del suelo, contenido nutrimental en hojas y productividad en olivo." Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas 11, no. 8 (2020): 1879–90. http://dx.doi.org/10.29312/remexca.v11i8.2141.
Full textAbstract:
El uso de residuos orgánicos representa una buena alternativa para la nutrición vegetal del olivo. El objetivo fue evaluar el efecto de la aplicación de composta en las condiciones físicas y químicas del suelo, nivel nutrimental en hojas, humedad del suelo y productividad del olivo en regiones desérticas. La evaluación se realizó en una huerta localizada en la región de Caborca, Sonora, México durante los años 2018 y 2019. El cultivar utilizado fue Manzanilla de Sevilla, con un distanciamiento de 10 x 5 m (200 árboles ha-1). Los tratamientos evaluados fueron: 1) composta + paja de trigo (C+P); y 2) testigo absoluto (sin composta ni paja) (T). Los parámetros evaluados fueron: fertilidad de suelo, contenido nutrimental en hojas, humedad del suelo, rendimiento y calidad del fruto. El diseño experimental usado fue completamente al azar con cuatro repeticiones. Con la aplicación de composta y paja de trigo (C+P) se incrementó la concentración de la mayoría de los nutrimentos edáficos, el contenido de materia orgánica, la capacidad de intercambio catiónico y la salinidad del suelo. En planta incrementó el contenido nutrimental en hojas. Por otro lado, la humedad de suelo, el rendimiento y calidad de aceitunas no fueron afectados estadísticamente con la incorporación al suelo de composta y paja de trigo (C+P), con relación al testigo (T). A pesar de una mejora en el suelo la aplicación de composta en dos años no ha incrementado la productividad en el olivo.
6
Martínez Castro, Víctor Manuel, Néstor Enrique Cerquera Peña, Juan Rodrigo Sanz Uribe, Edilson León Moreno Cárdenas, and Carlos Eugenio Oliveros Tascón. "Viabilidad técnica del desprendimiento selectivo de Café (Coffea Arabica L.) utilizando espetación de los frutos." Ingeniería y Región 5 (December 30, 2008): 43–54. http://dx.doi.org/10.25054/22161325.823.
Full textAbstract:
La presente investigación fue de carácter exploratoria y en ella se emplearon punzones para el desarrollo de una herramienta que asista la cosecha manual denominada COSER – 6 (COSEchador de Rodillos) basado en las fuerzas de espetación reportadas por Restrepo et al. (1999), y en la recolectora de aceitunas. COSER – 6 consta de 2 rodillos con punzones dispuestos radial y longitudinalmente, la rama es localizada en medio de los rodillos los cuales giran alrededor de su eje al ser accionados manualmente a lo largo de la rama. Con la herramienta fueron evaluados los indicadores de cosecha: Eficiencia, Eficacia y Calidad en ramas con dos rangos de maduración (entre 50 – 70% y mayor a 70%) de café (Coffea arabica L.) Variedad Colombia. El rendimiento potencial asociado a Eficiencia estuvo entre 95,78 y 98,33 kg/h, el porcentaje de frutos verdes asociado a Calidad entre 28,66 y 14,3 y la Eficacia entre 83 y 83,12%. Además se diseñaron y construyeron tres punzones de punta cónica con diámetro variable: 1mm (1P), 1,5mm (1,5P) y 2mm (2P), de diámetro máximo. Las fuerzas necesarias para espetar frutos maduros e inmaduros con los tres diferentes punzones, así como las fuerzas de retención, también fueron determinadas. El punzón de cabeza cónica más grande (2,0 mm) fue el que presentó mayor fuerza de retención en el fruto maduro, siendo el promedio de 5,4 N, la cual es un poco mayor a la mitad de la fuerza necesaria para desprender un fruto de café por tracción. Además se observó que la fuerza necesaria para espetar los frutos inmaduros fue cerca de cuatro veces la fuerza necesaria para espetar los frutos maduros lo cual hace promisorio este principio.
7
Castillo Cohaila, Marcial Alfredo. "ELABORACIÓN DE PASTA DE ACEITUNA NEGRA UTILIZANDO EL HIDROCOLOIDE GOMA TRAGACANTO." Ciencia & Desarrollo, no. 17 (April 26, 2019): 29–32. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.2014.17.373.
Full textAbstract:
Se evaluó la calidad sensorial de la pasta de aceituna negra utilizando el hidrocoloide goma tragacanto, determinándose su efecto en la textura, sensación en boca, sinéresis y aspecto general. La textura de la pasta de aceituna negra, no se vio influenciada por el uso del hidrocoloide en el procesamiento. La sensación en boca de la pasta de aceituna negra, no se vio afectada por el uso del hidrocoloide en el procesamiento. La sinéresis y el aspecto general de pasta de aceituna negra se vio afectada positivamente por el uso del hidrocoloide.
8
Quitral, V., M. Schwartz, C. Daccarett, and R. Callejas. "Efecto de la adición de ajo en la estabilidad y calidad sensorial de una pasta de aceituna." Grasas y Aceites 62, no. 3 (2011): 337–43. http://dx.doi.org/10.3989/gya.102210.
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9
De Florio Ramirez, Enrique, and Liliana Lanchipa Bergamini. "EVALUACIÓN INTEGRAL DE SEIS VARIEDADES DE ACEITUNA (Olea europaea L) ACEITERAS DEL BANCO DE GERMOPLASMA DE OLIVO DEL INPREX - UNJBG - TACNA." Ciencia & Desarrollo, no. 16 (April 25, 2019): 55–59. http://dx.doi.org/10.33326/26176033.2013.16.353.
Full textAbstract:
En el presente trabajo se determina la aptitud de seis variedades de aceituna para la obtención de aceite de oliva (olea europaea.1), correspondiente al banco de germoplasma del IMPREX — UNJBG. Se analizó las siguientes características del fruto: índice de madurez, la relación Pulpa -hueso, entre medio y alta. El porcentaje de aceite en base a la humedad y por variedad fue: Sevillana (25.6%), Picual (19.72%), Pendolino (20.10%), Azaradj (21.73%), Manzanilla (28.78%), Campanil (26.61%). Al aceite de oliva extra virgen, obtenido de las seis variedades se realizó el análisis físico químicos: Índice acidez, índice de Peróxidos, K270, y el análisis sensorial, encontrándose todos dentro de la norma que los sindica como tal. Por la cantidad y la calidad física, química de aceite producido se ha considerado las de mejor aptitud aceitera la Sevillana y Pendolino.
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Mendoza Quispe, Javier Fernando, and Jehovanni Fabricio Velarde Molina. "Diagnóstico de las estrategias empleadas en producción de las bodegas de aceituna en la región sur del Perú año 2020." Neumann Business Review 6, no. 2 (2020): 67–80. http://dx.doi.org/10.22451/3006.nbr2020.vol6.2.10051.
Full textAbstract:
El tema de Investigación se desarrolla en el sector olivícola, principal actividad económica de la region Tacna; la cual ha experimentado importantes fluctuaciones de producción las mismas han obedecido a aspectos internos (Bajos niveles de productividad, diversificación de productos, entre otros ) y externos (increment de producción de los países competidores a través incentivos, optimizando procesos con equipos que agilizan la producción y politicas de comercialización (Inteligencia Comercial)). El sector olivícola al conformarse como una actividad importante para la Región y observer las fluctuaciones negativas y el contexto en el cual se encuentra el sector, motiva para que se realice el mencionado trabajo de investigacion en tres etapas: Primera Etapa: Diagnóstico de las Bodegas de procesamiento de aceituna; las cuales estan inmersas en la Asociación de Productores de la Yarada y los Palos que procesan y comercializan aceituna de mesa. Segunda Etapa: En función al diagnóstico de las Bodegas y considerando las exigencias del mercado internacional se evalúa la aplicación de la producción limpia y su implicancia en el manejo de efluentes. La aplicación de la Producción Limpia se hará referencia a la metodología de la “Guía para la Implementación de la Producción más Limpia” (GP 900.200:2007) la misma que se elaborado por el Comité Técnico de Normalización de Gestión Ambiental, Sub Comité de Producción Más Limpia según R.0052-2007/INDECOPI-CRT. Publicada el 2007-06-20. Tercera Etapa: Por ultimo, se identificará una empresa representativa que este implementando la metodología de la Producción Limpia para analizar sus implicacias en diferentes ambitos económico, financiero, ambiental, etc. En tal sentido, en el presente articulo cientifico se enfocará a la primera etapa del trabajo de investigacion. En esta Primera Parte se concluye: La gestión administrative debe mantener, fortalecer y mejorar los procesos productivos en las bodegas de la Asociación de Productores y Comercializadores de Aceituna de Yarada y los Palos, es fundamental para que se garantice continuidad de una producción en función a las exigencies sanitarias, fitosanitarias, ambientales y de calidad para insertarse de manera eficiente en el comercio exterior y pueda responder a las exigencies del Mercado interno sobre todo de los importantes grupos retail del país con la finalidad de mejorar su rentabilidad y posición financiera.
Dissertations / Theses on the topic "Aceitunas – Calidad"
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Cadenas, Caro Francisco Ignacio. "Efecto de diferentes cargas frutales sobre la distribución de elementos minerales en los diferentes órganos de la planta de olivo a cosecha." Tesis, Universidad de Chile, 2013. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/116066.
Full textAbstract:
Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención FruticulturaAños de baja producción de aceitunas, que se generan debido al problema de añerismo que presenta el olivo, pueden estar influenciados, entre otros factores, por disminución del crecimiento vegetativo en años de altas cargas frutales y el estado nutricional de la planta a inicios de invierno. Con el objetivo de cuantificar el efecto de la carga frutal, en el estado nutricional de olivos a cosecha, se estableció un ensayo en un huerto orgánico, localizado en la comuna de Melipilla. En este olivar se escogieron plantas de 12 años de edad, variedad Frantoio, con distintas cargas frutales. El estudio contó con dos tratamientos, olivos con alta carga frutal (30-40 kg∙árbol-1) y olivos con baja carga frutal (2-5 kg∙árbol-1), los cuales se evaluaron a cosecha en el año 2011. Cada tratamiento estaba compuesto por 3 repeticiones, siendo la unidad experimental el árbol. Se midieron las concentraciones y contenidos de N, P, K, Ca, Mg, Mn, Zn y B en frutos, hojas, ramillas de un año o menos, madera de más de un año y raíces, además de sus biomasas. También se evaluaron las concentraciones y contenidos de reservas orgánicas (almidón, arginina y proteínas) en hojas y raíces. La alta carga frutal no generó disminuciones en la biomasa vegetativa y tampoco en las concentraciones de los elementos minerales evaluados en los distintos órganos de la planta de olivo a cosecha. Los frutos provenientes de plantas con altas cargas tuvieron mayores concentraciones de N, Ca, Mg y Mn, mientras que aquellos de olivos con baja carga tuvieron una mayor concentración de B. Reservas orgánicas, en hojas y raíces, tampoco fueron afectadas por la alta carga frutal. La distribución de elementos minerales, entre los distintos órganos del olivo, tampoco fue afectado por la mayor o menor presencia de fruta, siendo las hojas y la madera mayor a un año, los órganos con mayor cantidad, porcentualmente, de elementos minerales en plantas con alta o baja carga frutal. Finalmente, en plantas con alta carga frutal, la extracción de nutrientes fue mayor que en aquellas con baja carga, siendo notoriamente mayores N y K.
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Silvera, Romero Katherine Estefany, and Montes Gloria Isaura Santiváñez. "Mejora de procesos aplicando Six Sigma en una planta envasadora de aceitunas." Bachelor's thesis, Pontificia Universidad Católica del Perú, 2015. http://tesis.pucp.edu.pe/repositorio/handle/123456789/8201.
Full textAbstract:
El presente trabajo nace de la expectativa de mejora en el proceso de fabricación de
Doypacks rellenos con aceitunas, el cual es un tipo de envase de plástico formado a
partir de una lámina PET, actualmente el proceso productivo de estos es crítico, ya
que de la línea se obtienen un exceso de cantidad de defectuosos; es por ello que se
decidió utilizar a la metodología DMAIC, con la finalidad de lograr un análisis completo,
determinando las variables que influyen en la respuesta de los datos.
Comenzando con la etapa de definición, se logró determinar a las características
críticas para la calidad del proceso (CTQ), enfocando el trabajo en la disminución de los
dos tipos de defectos de mayor continuidad en la línea y la influencia de cada una de las
variables de entrada; continuando con la etapa de medición se determinó la
capacidad del proceso tanto para las variables de entrada como para las de salida,
seguidamente para continuar en la etapa de análisis se utilizaron herramientas de
calidad como el AMFE y Diagramas Causa y Efecto, donde se logran determinar las
causas raíces, corroborando la normalidad de los datos gracias a las pruebas de
hipótesis desarrolladas.
Gracias a los resultados del análisis se logra plantear un diseño de
experimentos y la determinación de las mejoras en la línea, que fueron enfocadas
en mejora de estándares de producción, y se puso como meta lograr estandarizar
los parámetros. Para realizar esto se utilizaron herramientas Lean como
Mantenimiento autónomo, asimismo como plan de control se recomendó la
implementación de las 5S's; por otro lado a través de un análisis de métodos de
trabajo se lograron determinar puntos en la máquina a automatizar, presentándose
también una propuesta de automatización en la línea, con tres puntos de mejora,
lográndose de esta manera disminuir el nivel sigma y la cantidad de defectos en la línea.
Finalmente a partir del análisis económico se logró determinar la factibilidad de las
mejoras, y la implementación de estas en un máximo de un año, con lo que se logrará
reducir los costos de producción en casi un 50%.Tesis
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Alvarez, Dolores María Eugenia. "Obtención de aceitunas negras naturales: estudio de procesos fermentativos que optimicen la calidad del producto." Doctoral thesis, Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, 2014. http://hdl.handle.net/11086/1545.
Full textAbstract:
Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2013El objetivo del trabajo es evaluar la incidencia de la incorporación de aire y el agregado de sustancias en la calidad de aceitunas negras naturales elaboradas con cultivares de olivo (Olea europaea L.) utilizadas en las industrias locales.
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Rojas, Ibáñez Francisca Andrea. "Riego deficitario controlado en olivos para las variedades Coratina y Arbequina en la localidad de Ovalle." Tesis, Universidad de Chile, 2014. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/148475.
Full textAbstract:
Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Manejo de Suelos y AguasEste estudio tuvo por objetivo evaluar la aplicación de diferentes regímenes de riego deficitario controlado (RDC) en la tercera fase de crecimiento del fruto de olivo, para establecer criterios de riego deficitario sin afectar el contenido de aceite. Además, se buscó analizar el efecto de esta técnica sobre el estado hídrico de las plantas. El ensayo se realizó en la Comuna de Ovalle, Provincia de Limarí, Región de Coquimbo. Se evaluaron dos variedades de olivo (Arbequina y Coratina) ubicadas ambas en suelos de la Serie Limarí (textura de suelo gruesa) y la Serie San Julián (textura de suelo fina). Los tratamientos para ambas variedades consistieron en restricciones del riego realizado en el campo. Para el caso de “Arbequina”, en ambas series de suelo se restringió el riego por completo durante el mes de mayo. Por otro lado, en “Coratina” se realizaron restricciones porcentuales en el riego de un 50% y 30% para la Serie Limarí y de un 60% y 40% para la Serie San Julián, desde fines de abril hasta mediados de junio. El estrés hídrico fue evaluado en las ramillas a través del potencial xilemático. Además se midieron algunas características en el fruto como el diámetro, peso, contenido de aceite, humedad e índice de madurez. En ambas variedades, los potenciales hídricos xilemáticos fueron más negativos en el suelo correspondiente a la clase textural arcillosa (Serie San Julián), presentando estos un mayor estrés hídrico, lo cual se reflejó en frutos con menor contenido de agua. Se pudo concluir en este estudio, que el tipo de suelo afectó más las condiciones del olivo que el RDC, reflejándose en todas las variables medidas. La producción y el contenido de aceite se vieron afectados bajo la condición de RDC. Además se observó un adelanto en la coloración de la fruta a cosecha.
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González, Castro Pamela Pilar. "Influencia de la temperatura y tiempo de batido en la calidad del aceite de oliva variedad arbequina." Tesis, Universidad de Chile, 2011. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/116347.
Full textAbstract:
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo mención AgroindustriaEl aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto negativo producido en la calidad del aceite.
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Arteaga, Núñez Mabel Alejandra. "Influencia del tipo de molino y estado fenológico de las aceitunas en la calidad del aceite de oliva variedad arbosana." Tesis, Universidad de Chile, 2010. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/112284.
Full textAbstract:
Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención AgroindustriaEl aceite de oliva virgen es reconocido como uno de los mejores aceites vegetales. Su calidad está influenciada por muchos factores como el estado de madurez del fruto, la variedad y el sistema de extracción. Esta investigación tuvo como objetivos determinar la influencia del tipo de molino y el estado de madurez de las aceitunas de la variedad Arbosana, sobre las características químicas, sensoriales y sobre la capacidad antioxidante del aceite de oliva. El estudio se realizó el año 2008 y comenzó con la cosecha de los frutos en dos estados de madurez correspondiente a las Clases 1 y 2 según Índice de Ferreira, el aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio, con capacidad de 30 kg/h, el proceso contó con las etapas de eliminación de hojas, lavado de aceitunas, molienda con molinos de martillo y de cuchillos, batido y extracción del aceite mediante un “decanter” de dos fases. Se dejó decantar el aceite en oscuridad y luego se filtró y envasó en botellas de 250 cc. Durante los análisis los aceites se mantuvieron en oscuridad y bajo condiciones ambientales (15 - 20°C). De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, se pudo observar que a medida que avanzaba la madurez de las aceitunas, la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles en el aceite obtenido disminuyeron. Por otra parte el contenido de ácidos grasos insaturados aumentó y disminuyeron los ácidos grasos saturados. Mediante HPLC se identificaron 13 compuestos fenólicos, destacándose la oleuropeina aglicona. A través de Análisis Sensorial se pudo clasificar a todos los aceites en la categoría virgen extra, presentando un nivel medio para los atributos de amargo y picante, frutado medio y notas frutales como manzana, almendra, tomate y plátano. Con las combinaciones molino de martillos y aceitunas madurez clase 1 y molino de cuchillos y aceitunas madurez clase 2, se obtuvo mayor contenido de polifenoles totales, α- tocoferol y aumentó el índice de amargor (K225). De este estudio se puede concluir que el estado de madurez y el tipo de molino utilizado intervienen en la mayoría de los parámetros que influyen en la calidad química de los aceites de oliva.
Virgin olive oil is recognized as one of the best vegetable oils. Their quality is influenced by many factors including the maturity of the fruit, the variety and the extraction system. This study aims to determine the influence of type of mill and the ripeness of the olives of the variety Arbosana on the chemical, sensory and antioxidant capacity of olive oil. The study was conducted in 2008 and began harvesting the fruit in two stages corresponding to Classes 1 and 2 according to Ferreira Index, the oil was extracted in a team scores Oliomio, with 30 kg/h capacity. The process included the steps of removing leaves, olives washing, grinding, hammer and knives mill; beating and extraction of oil through a "decanter" in two phases. Decant oil was left in darkness and then filtered and packaged in bottles of 250 cc. During the analysis, the oils were kept in the dark and under ambient conditions (15 - 20°C). According to the results obtained in this study, it was observed that if the olives maturity advances, the antioxidant capacity and total phenol content in the oil obtained decreased. Moreover, the unsaturated fatty acid content increased and the saturated fatty acids decreased. HPLC identified 13 phenolic compounds, highlighting the oleuropein aglycon. Through sensory analysis could classify all the oil in extra virgin category, presenting an average level for the attributes of bitter and spiciness, average fruitness and apple, almond, tomato and banana fruit notes. With Hammer Mill combinations, mature olives Class 1, olive mill knives and maturity Class 2, higher content of polyphenols, α-tocopherol and increased the rate of bitterness (K225), were obtained. In this study we can conclude that the maturity and type of mill used are involved in most of the parameters that influence the chemical quality of olive oils.
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Marín, Niño de Zepeda María Paz. "Efecto del tiempo y temperatura de batido sobre las características químicas y sensoriales del aceite de oliva variedad frantoio." Tesis, Universidad de Chile, 2013. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/150879.
Full textAbstract:
Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de
Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción AgroindustrialEl aceite de oliva virgen presenta atributos particulares asociados a sus características organolépticas y a los efectos benéficos que produce su consumo en la salud humana. Sus propiedades se atribuyen principalmente a su composición en ácidos grasos y componentes menores como compuestos fenólicos y tocoferoles. El aceite de oliva de la variedad Frantoio se caracteriza por ser muy estable frente a procesos de deterioro debido a su alto contenido de polifenoles. Sin embargo las condiciones de extracción del aceite de oliva, entre otros factores, tienen gran influencia sobre la composición y calidad final de éste. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a calidad final es la operación de batido.
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Ramos, Vilches Gonzalo Alejandro. "Efecto de la incorporación de alperujo de aceituna en la dieta de corderos Suffolk Down sobre la calidad de la carne." Tesis, Universidad de Chile, 2009. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/131170.
Full textAbstract:
Memoria para optar al Título Profesional de Médico VeterinarioSe analizó el efecto de la incorporación de alperujo de aceituna en la dieta de 40 corderos machos Suffolk Down con un promedio de 85,8 ± 7,4 días de edad y 27,2 ± 2,7 kg, de peso vivo sobre las principales características de la carne (pH, temperatura, color de carne y grasa, y consistencia de la grasa), perfil de ácidos grasos y algunas características sensoriales de la carne (olor, terneza, jugosidad, aroma y apreciación global). Ocho corderos fueron criados en pastoreo junto a sus madres, 8 corderos fueron destetados y criados en confinamiento con una dieta control (basada en alfalfa y concentrado de grano de cereales) y los 24 restantes fueron destetados y criados en confinamiento con tres dietas que incluían 16, 32 y 48% de alperujo, con 8 corderos en cada dieta. El periodo experimental tuvo una duración de 47 días, y el beneficio se realizó a una edad promedio de 122,8±7,4 días, con un peso vivo promedio de 32,56±2,62 kg. La temperatura y pH fueron registradas en el músculo Longissimus dorsi entre las vértebras lumbares 4 y 5, inmediatamente después de la faena y 24 horas posterior a ésta. El color de la carne fue apreciado en el músculo Recto abdominis mediante un patrón fotográfico. El color de la grasa subcutánea se determinó por apreciación visual según patrón fotográfico y su consistencia mediante palpación, ambas en el cúmulo graso de la base de la cola. Las muestras para determinar el perfil de ácidos grasos mediante cromatografía de gases se obtuvieron de la grasa subcutánea ubicada sobre el músculo Longissimus dorsi, mientras que el análisis sensorial se realizó mediante una encuesta hedónica aplicada a 150 consumidores luego de consumir el corte chuleta cocinado al horno. Los distintos niveles de incorporación de alperujo no afectaron las principales características de la carne, pero se produjeron cambios significativos en el perfil de ácidos grasos que favorecen la calidad nutricional de la carne de cordero, registrándose una importante disminución de los ácidos grasos saturados y un incremento de los ácidos grasos monoinsaturados. Se detectó una disminución de la terneza y un aumento en la intensidad del aroma. Sin embargo, estas variaciones no provocaron cambios perjudiciales en la apreciación global de la carne de los tratamientos que incluyeron alperujo de aceituna.
Financiamiento: Fondo para la Innovación Agraria (FIA).
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Idalsoaga, Ferrer María José. "Efecto de la incorporación de alperujo de aceituna a la dieta de corderos Suffolk Down sobre las características y la calidad de la canal." Tesis, Universidad de Chile, 2008. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/133984.
Full textAbstract:
Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico VeterinarioCon el propósito de verificar el efecto de la inclusión de cantidades crecientes de alperujo en la ración de corderos sobre las principales características de la canal, se emplearon cuarenta corderos machos enteros de la raza Suffolk Down, con una edad inicial de 75,8 + - 7,4 días y un peso inicial de 24,5 +- 3,1 kg. Cada uno fue asignado aleatoriamente a un tratamiento, conformándose así cinco grupos con ocho animales cada uno. Las cuatro dietas experimentales fueron isoenergéticas e isoproteicas, con diferentes niveles de alperujo (T1: 16,9%, T2: 32,3%, T3: 48,4% y T4 dieta control sin alperujo). La cantidad del subproducto, se mantuvo fija para cada tratamiento durante todo el tiempo del estudio. Un grupo control se mantuvo en pastoreo directo. Los animales tuvieron un período de acostumbramiento de 8 días, donde se les ofreció gradualmente la dieta asignada, en conjunto a heno de alfalfa de buena calidad. Los animales que recibieron las dietas permanecieron confinados en corrales individuales de 1,4 m cuadrados desde el inicio del estudio y durante 4 semanas, luego todos los animales fueron sacrificados a los 122,8 +- 7,4 días y un peso promedio de 32,56 +- 2,62 kg. de peso vivo. Se registraron: peso vivo de sacrificio (PVS), peso de canal caliente (PCC), peso de canal fría (PCF), rendimiento comercial (RC) y rendimiento verdadero (RV), peso de los componentes corporales: sangre, cuero, cabeza, patas, digestivo lleno y vacío, corazón, riñones, pulmones más tráquea, bazo e hígado, además se registraron algunas medidas lineales de la canal, el área del ojo del lomo (AOL), espesor de grasa dorsal (EGD) y peso de grasa pélvico renal (GPR). Se determinó el rendimiento al desposte comercial de la canal y la composición tisular de la espaldilla y pierna, además de la obtención de las razones de los componentes titulares. Los principales resultados obtenidos indican que el RV y los pesos de la lengua, cuero y patas fueron modificados significativamente por efecto de la inclusión de alperujo de aceitunas, sin embargo, el resto de los componentes corporales, tanto internos como externos, como proporción del peso vivo vacío, no fueron modificados por los diferentes niveles de inclusión del subproducto. Tampoco se encontró diferencias para la composición al desposte, la composición tisular de los cortes comerciales espaldilla y pierna ni las razones de estos cortes. Los estimadores de la conformación en general, tampoco presentaron diferencias estadísticamente significativas (p<=0,05) a excepción de Th (profundidad de tórax), EGD (espesor de grasa dorsal) y AOL (área del ojo del lomo). En conclusión se puede afirmar que el empleo de cantidades crecientes de alperujo en la ración de corderos no afectó mayormente las principales características de la canal, la proporción de componentes corporales, la composición anatómica de los cortes espaldilla y pierna ni las razones de los diferentes tejidos de estos cortes comerciales