Dissertations / Theses on the topic 'Aliment d'origine animale'

En utilisant des données tant de l'Archéologie que de l'Histoire, on tente de retrouver les espèces ayant été consommées sur le site de la ville de Lyon, du Néolithique final à 1968. Après une présentation générale des sources par période chronologique, chaque espèce fait l'objet d'une présentation personnalisée, regroupant toutes les informations disponibles : date d'apparition, format, ostéométrie, provenance, prix de vente, importance de la consommation, anecdotes Enfin, une synthèse permet de décrire les grands traits du régime carné de la population lyonnaise de façon diachronique, par grande famille de produits : poissons, gibier à plumes et à poils, animaux de basse-cour et mammifères domestiques. On s'attarde notamment sur l'évolution de la consommation des espèces de la triade domestique - composée des bovins, de porcs et des caprinés. On est ainsi amené à comparer les informations fournies par les différentes sources à l'époque Moderne, seule période où les comptes de l'octroi peuvent être croisés avec les données archéologiques. Trois grands cycles sont ainsi mis en évidence
Using both archaeological and historic date, we will attempt to identify animal species which used to be eaten on the site of Lyon (France), from Neolithic to year 1968. First of all, our sources will be introduced sorted by chronological periods. Species will then be described in detail, including all information available on first appearance, morphology, osteometry, origin, prices, consumption, anecdotes. We will finally synthetically describe long-term trends of the meat based diet of the population in Lyon, sorted by categories : fishes, game animals, birds, poultry, and domestic Mammals. We will particularly insist on changes in consumption of beef, pork and mutton, i. E. The domestic triad. We will especially compare different kinds of data from modern times, the only period for which we can cross-archaeological data and octroi's accounts. Thus three main cycles in the consumption of the triad's will be shown

Cette approche anthropologique du rapport a la viande et a l'animal producteur de viande au Danemark, se situe dans le cadre de l'étude des relations hommes/animaux et plus généralement de l'homme a son environnement dans une société urbaine. L'interrogation porte ainsi sur la nature de la notion de la domestication dans ce pays, avec cette idée maitresse d'a. G. Haudricourt que << les rapports des hommes avec les animaux ne sont pas si différents des rapports sociaux que les hommes entretiennent entre eux. . . >>. Le point de départ a été une enquête auprès de la population étudiante de Copenhague : a partir de la présence de cet aliment dans les assiettes et du travail sur cet aliment dans les cuisines, l'étude a consiste a remonter la filière viande (pris au sens large de toute chair animale) << de la table au sol >> pour s'intéresser aux formes de distanciation entre l'animal et la viande consommée mais aussi aux formes d'appropriation poussée de la chair animale dont le mangeur est le dernier maillon. Une première partie aborde les formes de consommation de la viande et les modes de consommation des différentes espèces animales, accompagne d'une étude des modes de commercialisation et de transformation de la viande. Une deuxième partie se consacre a une étude des formes de production en s'attachant a la valorisation extrême de la maitrise humaine sur la nature et l'animal, sous-tendue par l'idéal social ancien de maitrise maximale du risque, en relation avec un rapport hygiéniste a l'aliment dans lequel les nouvelles préoccupations pour l'écologisme et le bien-être de l'animal de rente viennent trouver place. A la lumière de ce rapport au vivant, une troisième partie synthétique traite d'une part du modèle culinaire national en crise : cuisiner et s'alimenter étant perçus comme des activités ou s'affrontent le social et l'organique et d'autre part des arrangements actuels permettant la réaffirmation du gout pour la chair animale.

L'objectif principal de la présente recherche était d'évaluer les effets d'un supplément de lin extrudé dans la ration de troupeaux laitiers québécois sur les performances de production et les émissions de méthane (CH4) par les vaches laitières. Trente fermes ont été sélectionnées et divisées en deux groupes. Un premier groupe de 15 fermes a servi de témoin; les producteurs n'y ont pas apporté de changement à l'alimentation des vaches. Les 15 autres troupeaux formaient le groupe lin; les producteurs ont ajouté de 200 à 900 g/jour de supplément de lin extrudé (moyenne de 700 g/vache/jour) dans l'alimentation selon le stade de lactation. La période expérimentale s'est déroulée pendant les mois d'avril à octobre 2013. L'ajout de supplément de lin extrudé dans la ration a fait augmenter la production laitière de 3 % chez les troupeaux recevant le supplément comparativement aux troupeaux du groupe témoin (P < 0,05). L'ingestion de matière sèche a été similaire entre les deux groupes expérimentaux. Puisque la production laitière a été augmentée, l'efficacité alimentaire s'est améliorée de 6 % pour les troupeaux recevant le supplément de lin extrudé (P = 0,02). La teneur et la production de matières grasses du lait ont été similaires pour les deux groupes expérimentaux. La teneur en protéines du lait a diminué (P < 0,01), mais leur production n'a pas été affectée (P = 0,17), tandis que la production de lactose a augmenté (P = 0,02) lors de l'ajout du supplément de lin extrudé dans la ration sans en influencer la teneur (P = 0,60). La teneur en acides gras ω-3 a augmenté de 38 % dans les matières grasses du lait des troupeaux recevant le supplément (P < 0,01). Lorsqu'exprimées sur une base d'unité de lait produit, les émissions de CH4 estimées à partir de la composition en acides gras du lait, ont été réduites de 9,4 % pour les troupeaux recevant le supplément de lin extrudé comparativement au groupe témoin. En conclusion, une supplémentation modérée de lin extrudé (700 g/vache/jour) constitue un moyen pour réduire les émissions de CH4 tout en améliorant les performances de production des troupeaux laitiers et la qualité nutritionnelle du lait.

La transition protéique correspond au processus de substitution entre protéines impliqué dans le cycle de la transition nutritionnelle, résultant de la transformation des normes et valeurs attachées aux aliments qui les fournissent. En Inde, la part relative des protéines ne s’inverse pas au profit des protéines animales dont l’augmentation se fait principalement par des aliments non carnés. Grâce à une enquête qualitative à Delhi et quantitative à Vadodara, la thèse démêle les déterminants aux décisions alimentaires concernant un portefeuille d’aliments protéiques d’origine animale, et leurs formes d’intégration dans les catégories alimentaires. Le modèle examine en effet les processus socioculturels de gestion de la mort alimentaire, régulateurs de la frontière végétarien/non-végétarien, ainsi que les frontières et contenus de ces catégories, perméables aux effets de la modernisation. Si les consommations apparaissent surdéterminées par des variables ethniques et sociales, les résultats invitent à considérer les dynamiques de différenciation sociale internes à ces groupes et opérées par ces aliments, ainsi que les contextes interactionnels agissant sur leur prévalence. A l’échelle micro-individuelle, les liens à l’alimentation et à ces aliments agencent des formes de régimes, évolutives dans un parcours alimentaire et biographique, établissant la relation entre l’individu, son alimentation, et le collectif. La thèse démontre l’autonomie culturelle vis à vis de contraintes biologiques et discute la convergence alimentaire par la place singulière des protéines animales dans les régimes alimentaires
The protein transition corresponds to the process of substitution between proteins involved in the cycle of nutrition transition. In India the relative share of protein is not reversed in favor of animal protein whose increase is primarily through non-meat foods. Through a qualitative survey in Delhi and a quantitative one in Vadodara, the thesis unravels the determinants of food decisions regarding a portfolio of animal-based protein foods, and its forms of integration in the food categories. The model looks at the sociocultural process of the killing for food, which regulate the vegetarian/non-vegetarian boundary, as well as the boundaries and content of these categories, permeable to modernity. If the overall consumption appears overdetermined by ethnic and social variables, the results invite to consider the dynamics of social differentiation internal to these groups and produced by foods items, as well as interactional contexts acting on their prevalence. At the micro-individual level, ties to food and ties to animal foods shape forms of diets in a biographical journey, establishing the relationship between the individual, his food, and the collective. The thesis demonstrates the cultural autonomy with respect to biological constraints and discusses food convergence by the singular arrangement of animal proteins in the diets

L'interet actuellement porte a l'analyse inorganique de matrices alimentaires s'explique par les proprietes nutritionnelles et/ou toxiques des elements impliques. Mais les methodes d'analyse conventionnelles utilisees, principalement differentes techniques de spectrometrie d'absorption atomique, ont comme principale limitation d'etre mono-elementaires. Le couplage plasma - spectrometrie d'emission atomique (icp-aes) permet l'analyse multi-elementaire mais les limites de detection alors obtenues sont trop elevees (de l'ordre du g/l) pour cette application. Le couplage plasma - spectrometrie de masse, en associant capacite d'analyse multi-elementaire et faibles limites de detection (de l'ordre du ng/l), s'avere etre un outil efficace dans ce champ d'applications specifique. Toutefois, cet avantage impose d'etablir des compromis dans l'optimisation de l'icp-ms afin de permettre la determination du plus grand nombre d'elements dans les meilleures conditions. La premiere etape a ete de rechercher sur des solutions etalons un compromis acceptable pour l'ensemble des analytes (al, as, cd, co, cr, cu, fe, mn, mo, ni, pb, sb, se, sn et zn), distribues sur la totalite de la gamme des masses (de 27 a 208 uma). Nous avons alors etudie, pour differentes optimisations, leurs caracteristiques analytiques : linearite, sensibilite, repetabilite, derive a long terme et specificite du signal associe. Mais les echantillons analyses couramment au laboratoire doivent subir au prealable une etape necessaire de mineralisation, et, a ce niveau de concentration (ppb), les contaminations sont frequentes. Dans une deuxieme etape, nous avons donc etudie pas a pas les sources possibles de contaminations : qualite des reactifs, vaisselle utilisee. . . Nous nous sommes ensuite interesses aux limites de detection et de quantification (cv = 10%) de chaque analyte, tant d'un point de vue theorique que pratique. Finalement, l'analyse d'echantillons de reference, apres mineralisation par voie seche ou digestion par micro-ondes (systeme ouvert), valide l'icp-ms comme methode multi-elementaire d'analyse inorganique de matrices alimentaires. L'etape de preparation de l'echantillon reste neanmoins le maillon faible de la chaine analytique et serait a developper dans le futur.

Ce travail vise à montrer l'intérêt de valoriser des phosphates d'origine animale, après une étape de calcination qui produit des cendres minérales constituées essentiellement d'hydroxyapatite : Ca10(PO4)6(OH)2. Elles constituent une matière première renouvelable, riche en phosphore. Plusieurs voies de valorisations sont examinées. La première est la fabrication d'un acide phosphorique très pur, de pureté supérieure à celui produit industriellement à partir de phosphates géologiques. Les propriétés des hydroxyapatites font que ces cendres pourraient être utilisées comme des barrières chimiques pour fixer des éléments polluants contenus dans un sol, un effluent ou une nappe. L'étude de la fixation de divers éléments polluants a montré les grandes capacités de fixation de ces matériaux
Natural phosphorus sources are drastically decreasing, and it is necessary to find new phosphorus sources. Ashes obtained from calcination of bone meals are mainly hydroxyapatite: Ca10(PO4)6(OH)2. Thus, they can be used as phosphorus-rich raw material. Several valorization ways were evaluated. Bone ashes can be used for the synthesis of a pure phosphoric acid without metallic elements, mainly cadmium and uranium. Hydroxyapatite properties suggest that bone meals ashes can be used for remediation of soils, sludge, effluents and groundwater. Experiments with different metallic elements (Cr, Pb, La...) showed the high sorption properties of this material

L'objectif principal de cette maîtrise était de développer des formulations d'épices capables de remplacer les nitrites et nitrates dans les produits carnés tout en gardant la même durée de conservation que ces derniers ainsi que leurs propriétés organoleptiques, antibactériennes et antioxydantes. Un criblage qualitatif puis quantitatif des épices a été réalisé et trois épices ont été sélectionnées, les clous de girofle, le cumin et la cannelle. Puis, des poudres de fruits ont été testées pour approcher la couleur rosée que donnent les échantillons contenant les nitrites. L'analyse sensorielle effectuée par la suite a fait ressortir le caractère sucré de la poudre de fruit et des propriétés très intéressantes de certaines formulations par rapport à l'ajout des nitrites. Enfin, une analyse technico-économique a été réalisée et a montré une très faible augmentation du coût de production des produits carnés en utilisant nos formulations d'épices et de poudre de fruit.
The aim of this study was to develop formulations that can replace nitrates and nitrites in meat-based products while keeping the same shelf life as nitrites and also, their organoleptic, antimicrobial and antioxydant properties. A qualitative and quantitative screening of spices have been made and three spices were selected, cloves, cumin and cinnamon. Different fruit powders were tested to get closer to the pinkish color which nitrites give to meats. Then, an organoleptic tests were performed on a panel of tasters and the results have helped identify the sweetness of the variety of fruit powder and very interesting sensory properties of several formulations in relation to the addition of nitrites. Finally, a techno-economic analysis was performed and showed a small increase in cost of production of meat products using spices and fruit powder, due to a slight increase in the cost of raw materials.

Ce travail avait pour objectif la purification, la caractérisation et la quantification des inhibiteurs de sérine protéinases dans le muscle de bovin visant à déterminer les meilleurs paramètres pouvant prédire la tendreté de la viande. Cela nous a conduit à purifier trois serpines dont deux qui ont été identifiées comme étant des isoformes de l'endopine 1 Hwang et al. (1999) tandis que la troisième a été identifiée comme étant l'antithrombine III. Le fait le plus marquant de ce travail reste la caractérisation de la famille des endopines au travers de la purification de deux isoformes de l'endopine 1 et de l'identification de huit gènes. Trois enzymes cibles potentielles ont été identifiées. Il s'agit de l'élastase et de deux différentes cystéines peptidases de la famille des caspases. Dans le contexte viande, nous avons suggéré l'introduction d'une nouvelle phase dans le processus de maturation des viandes, phase qui correspondrait à la mise en place du processus de mort cellulaire

Pour tenter de resoudre le probleme de l'identification de l'espece zoologique d'origine dans les produits carnes thermises, deux variantes de la methode electrophoretique ont ete utilisees. Il s'agit de la methode uree-page pour les preparations a base de foie et de la methode sds-page pour les preparations a base de viande. Ces deux techniques se sont averees efficaces pour la differenciation de la plupart des especes etudiees: oie, canard, poule et dinde (pour les preparations a base de foie) et buf, cheval, mouton, porc, oie, canard, poulet, dinde et lapin (pour les preparations a base de viande). Dans les echantillons traites a une temperature inferieure ou egale a 100c, des pourcentages allant jusqu'a 10% d'une espece ont ete identifies dans un melange. Il etait meme encore possible d'identifier un taux de 5% mais dans ce cas une certaine prudence est necessaire dans toute interpretation. Par contre, a des temperatures superieures ou egales a 105c, le traitement thermique entraine une proteolyse importante et une diminution de la solubilite des proteines, ce qui rend tres difficile et delicate la lecture et l'interpretation des electrophoregrammes. La coloration au nitrate d'argent a permis de resoudre une partie de ces inconvenients, en particulier en raison de sa plus grande sensibilite qui permet d'obtenir un electrophoregramme interpretable avec de faibles quantites de proteines (0,05-0,1 ng)

L’objectif de ce projet est de comparer l’effet de remplacement du tourteau de soja et du maïs grain par la gourgane (moulue ou roulée) sur l’ingestion, les fermentations ruminales, l’utilisation de l’azote, la production de méthane et la production laitière. Neuf vaches de race Holstein (120 jours de lactation) ont été utilisées selon un dispositif en carré latin 3×3 (période de 35 jours dont 14 jours d’adaptation). Les traitements expérimentaux étaient : 1) Ration totale mélangée (RTM) contenant du tourteau de soja (Témoin), 2) RTM contenant de la gourgane roulée et 3) RTM contenant de la gourgane moulue. La gourgane a été incluse à raison de 17% de la matière sèche en remplaçant complètement le tourteau de soja et partiellement le maïs grain sur une base iso-azotéeet iso-énergétique. Après 14 jours d'adaptation aux régimes expérimentaux, la consommation alimentaire, les caractéristiques des fermentations ruminales (incluant le dénombrement des protozoaires), la dégradabilité ruminale (in sacco), la digestibilité gastro-intestinale apparente, l'excrétion azotée, la production laitière et la production de CH4 ont été mesurées. L'incorporation de la gourgane (moulue ou roulée) dans la ration n'a pas eu d'incidence sur l’ingestion, la production laitière et la composition du lait. Le traitement expérimental n'a eu aucun effet sur la concentration ruminale des acides gras volatils totaux, le rapport acétate : propionate et le nombre de protozoaires. Comparativement aux vaches recevant le régime témoin, la concentration d’ammoniac (NH3) a augmenté et tendait à augmenter chez les vaches nourries avec la gourgane roulée et moulue, respectivement. Cependant, il n'y avait aucune différence dans la concentration ruminale de NH3 entre les deux gourganes traitées. La digestibilité totale apparente de la protéine brute (PB) était similaire chez les vaches nourries avec le régime témoin et celles nourries avec la gourgane roulée et tendait à augmenter chez les vaches nourries avec la gourgane moulue comparativement à celles nourries avec le régime témoin. L’excrétion de l’azote(g/jou en proportion de l’azote ingéré) dans les urines et le fumier (fèces + urine) n'a pas été affectée par l'inclusion de la gourgane dans l'alimentation. La production de CH4 entérique était similaire entre les régimes expérimentaux. En conclusion, l’inclusion de la gourgane (17% de MS) en remplacement du tourteau de soja et du maïs grain dans la ration n'a eu aucun effet sur la production de lait, l'excrétion d’azote et la production de CH4 entérique des vaches laitières.
The objective of this study was to compare the effect of replacing soybean meal (SBM) and corn grain with ground or rolled faba bean (FB) on nutrient digestion, rumen fermentation, N utilization, methane production and milk performance. Nine Holstein cows (120 days of milk) were used in a 3 × 3 Latin square design (35-d period). The experimental treatments were: 1) Total mixed ration (TMR) containing SBM (control), 2) TMR containing rolled FB and 3) TMR containing ground FB. SBM and corn grain were completely and partially replaced (17% of diet DM), respectively, with either rolled or ground FB, on an isonitrogenous and isoenergetic basis. After 14-d days of adaptation to the experimental diets, feed intake, rumen fermentation characteristics (including protozoa enumeration), in saccoruminal degradability, apparent total-tract digestibility, N excretion, milk performance (production and composition), and CH4 production were measured. Including FB in the diet did not affect dry matter intake, milk production and milk composition. Experimental treatment had no effect on total VFA concentration, acetate:propionate ratio and protozoanumbers. Compared with cows fed the control diet, ruminal NH3 concentration increased and tended to increase for cows fed ground FB and rolled FB, respectively. However, there was no difference in ruminal NH3 concentration between the two processed FB. Apparent total-tract digestibility of crude protein was similar between cows fed the control diet and cows fed rolled FB and tended to increase for cows fed ground FB compared with cows fed the control diet. Urinary and manure (feces + urine) N excretion (g/d or as a proportion of N intake) were not affected by the inclusion of FB in the diet. Enteric CH4 production was similar among the experimental diets. In conclusion, this study showed that including FB (17% of dietary DM) at the expense of SBM and corn grain in the diet had no effect on milk production, N excretion and enteric CH4 production of dairy cows.

Les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont des E. coli producteurs de Shiga-toxines (STEC) représentant le quatrième agent responsable de toxi-infections alimentaires en Europe. La contamination par ces pathogènes résulte principalement de l’ingestion de produits alimentaires contaminés par les fèces de bovins, dont le tube digestif apparait comme le principal réservoir naturel des EHEC. Ces pathogènes survivent dans le tractus digestif du ruminant, qui est porteur sain, et semblent bien adaptés à l’ensemble de cet écosystème complexe. Réduire le portage animal est une stratégie de choix afin de limiter les toxi-infections humaines à EHEC. L’objectif de cette thèse était d’approfondir les connaissances sur la physiologie et l’écologie des EHEC dans le tube digestif du bovin, une étape primordiale pour proposer, à terme, différentes stratégies visant à limiter le portage. L’analyse du transcriptome de la souche EHEC O157:H7 de référence EDL933 a permis l’identification de voies métaboliques utilisées par les EHEC dans différents compartiments du tube digestif de l’animal. Certains sucres, dont ceux issus de la couche de mucus intestinal, et acides aminés ainsi que l’éthanolamine semblent représenter des substrats importants pour la survie des EHEC tout au long du tube digestif du bovin. Cette étude transcriptomique a également mis en évidence l’activation, par la souche EHEC, de nombreux systèmes de résistance à différents stress rencontrés dans le tube digestif bovin, dont les systèmes toxines/anti-toxines. L’activation de ces systèmes et la capacité à former des biofilms ont également été observées chez une souche STEC O157:H7 d’origine bovine, la souche MC2, dans des conditions mimant une persistance dans l’environnement. La caractérisation génomique et phénotypique permet de considérer cette souche comme pathogène et des études réalisées in vitro et in vivo ont indiqué que la souche MC2 était capable de persister dans le tube digestif du bovin mais aussi dans l’environnement de l’élevage. L’inoculation expérimentale de bovins par la souche MC2 a permis de mettre au point le premier modèle animal reproductible de portage et d’excrétion des STEC O157:H7 décrit en France. Ce modèle pourra être utilisé pour tester in vivo l’effet d’additifs alimentaires, tels que les probiotiques, afin de réduire le portage et l’excrétion de souches EHEC par les bovins, et donc limiter la contamination de l’Homme
Enterohaemorrhagic Escherichia coli (EHEC) are Shiga-toxin producing E. coli (STEC) which represent the fourth pathogen leading to foodborne illness in Europe. Contamination by these pathogens results mainly from the ingestion of food contaminated by feces of bovine, for which the digestive tract appears as the main natural reservoir of EHEC. These pathogens survive in the digestive tract of ruminants, which is healthy carriers, and seem well-adapted to this complex ecosystem. Reducing animal carriage is a strategy of choice to limit EHEC human infections. The aim of this thesis was to increase our knowledge on the physiology and ecology of EHEC in the digestive tract of bovine, a key step to propose, ultimately, different strategies to limit the carriage. Transcriptome analysis of the EHEC O157:H7 reference strain EDL933 allowed the identification of metabolic pathways used by EHEC in different compartments of the digestive tract of the animal. Some carbohydrates, including those from the intestinal mucus layer, and amino acids as well as ethanolamine appear to be important substrates for the survival of EHEC throughout the bovine digestive tract. This transcriptomic study also revealed the activation, by the EHEC strain, of several stress resistance systems encountered in the bovine digestive tract, including toxin/anti-toxin systems. The activation of these systems and the ability to form biofilms have also been observed in a bovine STEC O157:H7 strain, MC2 strain, under conditions mimicking persistence in the environment. Genomic and phenotypic characterization allows this strain to be considered as pathogenic and in vitro and in vivo studies indicated that the MC2 strain was able to persist in the bovine digestive tract but also in the farm environment. The experimental inoculation of bovines with the MC2 strain led to the development, for the first time in France, of a reproducible animal model of carriage and excretion of STEC O157:H7. This model could be used to test in vivo the effect of food additives, such as probiotics, in order to reduce the carriage and excretion of EHEC strains by bovines, and thus limit the contamination of humans

La Ciguatera est un ichtyosarcotoxisme provoqué par l'ingestion de poissons tropicaux, susceptibles d'accumuler les toxines de dinoflagellés dans leurs chairs et leurs viscères. Dans la première partie des travaux, l'étude de plusieurs souches locales de l'espèce benthique toxinoproductrice de la Ciguatera, G. Toxicus (producteur de gambiertoxines) associée à l'étude de plusieurs poissons vecteurs des toxines, les ciguatoxines a contribué à l'amélioration des connaissances sur le déterminisme régional de cette forme d'ichtyosarcotoxisme. Une production toxinique basale des écosystèmes récifaux de la Réunion et d'Europa a été confirmée. Neuf gambiertoxines distinctes ont été isolées. L'étude des profils toxiniques de 2 espèces de poissons toxicophores, Lutjanus bohar et Sphyraena barracuda a mis en évidence une diversité des ciguatoxines du Sud-Ouest de l'Océan Indien, confirmant la présence des I-CTXs majeures, I-CTX-1 et I-CTX-2 chez l'espèce L. Bohar, la mise en évidence de nouvelles molécules de type CTX et la détermination d'un profil toxinique différent chez S. Barracuda et la présence supposée de toxines à action rapide chez cette espèce. La palytoxine est connue comme l'une des toxines d'origine marine des plus puissantes qui existe. La forte toxicité de la palytoxine et la mise en évidence d'analogues dans diverses matrices environnementales revêtent un caractère d'importance du fait que la présence de ces toxines n'est aujourd'hui plus restreinte aux zones tropicales. Dans la seconde partie de ce travail, nous avons caractérisé les profils toxinique et toxicologique d'un bloom d'Ostreopsis mascarenensis, espèce benthique et endémique du Sud-Ouest de l'Océan Indien. Deux analogues de la palytoxine ont été isolés, les mascarenotoxines. En l'absence de méthodes analytiques sensibles pour cette famille de toxines et la mise en évidence d'une fragmentation particulière de la molécule de palytoxine, nous avons développé une méthode analytique spécifique, basée sur le couplage de la µLC/MS/MS. Afin d'améliorer l'efficacité de la procédure analytique, une étape de préconcentration en ligne, sur un type de support d'extraction sur phase solide constitué de copolymère a été réalisé
Ciguatera fish poisoning is a food-borne illness endemic to tropical waters where numerous fish are susceptible to accumulate benthic dinoflagellates toxins in their flesh and viscera. In the first part of the work, a study of several regional strains of G. Toxicus associated with a study of several fish vectors of toxins, ciguatoxins have contributed to the improvement of the knowledge on the regional determinism of this ichtyosarcotoxism. The toxinic production by G. Toxicus strain has been confirmed in this area and 9 molecules of gambiertoxins have been detected. The analyse of toxinic profiles of 2 ciguateric species, Lutjanus bohar and Sphyraena barracuda have shown the existence of a variety of ciguatoxins in the south-western Indian Ocean, i) confiming the presence of the major I-CTXs, I-CTX-1 and I-CTX-2 in L. Bohar, ii) revealing the presence of new CTX congeners and iii) a different toxinic profile for S. Barracuda with the supposed presence of Fast Acting Toxins with MW < 900. Palytoxin is one of most potent marine natural product primary isolated from Zoanthids species and is the causative agent of clupeotoxism, severe human seafood poisoning. The multiplicity of severe or fatal human intoxications and emergence of new sources of palytoxin poisoning (fish, crabs, and algae) revealed the complexity of phenomenon of palytoxin poisoning. In the second part, we have characterised toxinic and toxicological profiles of benthic and endemic dinoflagellate from SW Indian Ocean, Ostreopsis mascarenensis. Two analogues of palytoxin have been isolated from this species, the mascarenotoxins. In the absence of sensitive analytical methods for this family of toxin and the revealing of a particular fragmentation of reference palytoxin molecule, a specific analytical method, based on the coupling of the µLC/MS/MS for the detection of palytoxin and palytoxinlike molecules has been developed. To improve, a on-line preconcentration step has been realised

Ce travail de recherche constitue un nouvel état des lieux des investigations archéozoologiques en Auvergne et en Languedoc, deux régions pour lesquelles une synthèse sur la transition entre Antiquité et Moyen Âge n’avait pas encore été produite. L’étude porte sur un corpus d’environ 155 000 restes animaux, mis au jour pour la plupart dans des contextes ruraux datés entre le IVe et le VIIIe s. Les assemblages des 39 établissements retenus ont été classés parmi 460 ensembles, appelés lots chrono-stratigraphiques. Ils constituent l’unité d’analyse du corpus et plus particulièrement des onze sites archéologiques aux échantillons les plus riches, pour lesquels ont été appréhendés le statut de chaque espèce, les pratiques alimentaires, ou encore les modalités de gestion des déchets. Cette série d’études de cas a servi de socle à la construction d’une synthèse visant à esquisser une chaine de production et de consommation des ressources animales, puis à appréhender ses variations, chronologiques comme régionales.L’analyse ostéométrique a d’abord permis de suivre l’évolution de la morphologie des animaux domestiques, marquée pour bon nombre d’entre eux par une diminution des dimensions désormais bien référencée. Des formes porcines arverne et languedocienne ont également été différenciées, mais aussi deux gabarits asiniens, tandis qu’un large panel de formes canines et félines a confirmé la variabilité morpho-anatomique du chien domestique et renseigné la présence du chat sauvage et du lynx pardelle. L’étude des restes archéozoologiques s’est ensuite intéressée à leur nature et a proposé une classification des pratiques autour des déchets d’origine animale. La typologie anato-taxonomique ainsi décrite a renseigné divers niveaux de préparation des carcasses puis de consommation des viandes, pour nourrir une synthèse diachronique et interrégionale sur l’alimentation carnée ainsi que sur les pratiques pastorales des communautés rurales.En dépit de variantes locales, l’élevage et le commerce des denrées animales semblent suivre une dynamique commune à l’ensemble de l’aire d’étude, avec une hausse de la proportion des caprinés tout au long de l’Antiquité tardive, suivie d’une remontée des fréquences bovines et d’un vieillissement moyen des cheptels alors que cessent l’exploitation et le transport des huîtres plates. Ces épisodes ne sont que quelques exemples d’une évolution constante des modalités d’exploitation des ressources animales, qui ne tendrait pas linéairement vers un modèle médiéval, mais comporterait des oscillations interprétées comme des signes de grande vitalité et de capacité d’adaptation des sphères rurales
This research takes stock of archaeozoological investigations to this day in Auvergne and Languedoc (France), two regions still lacking a synthetic account of available material of the transition between Antiquity and the Middle Ages. It relies on analysis of 155 000 fauna remains recovered mainly from 39 rural sites dated from the 4th to 8th centuries AD. The faunal material has been split in 460 groups, called chrono-stratigraphic samples. They serve as a foundation for the estimate of each species’ status, dietary habits and waste management. These case studies have provided evidence for a synthetic theory of the production and consumption of animal resources, the better to understand how rural communities of the time and localities cared for their livestock.The synthesis begins with a osteometrical analysis of domestic animals, shedding further light on the acknowledged but poorly-documented phenomenon of progressive size decrease in bovines, caprines and pigs. Further studies help single out unique local swine forms between the Languedoc and Auvergne regions, along with two asinine forms which indicate the incoming and predominance of a small shape during the Late Antiquity in southern France. The wide range of canine bones dimensions give information about a wide variety of shapes in domestic dog, while the wide size range of feline bones equates to the joint presence of domestic cats, wild cats and Iberian lynxes. Bone study then focused on identifying origins and function in order to classify avenues and methods of release from animal waste. A variety of practices for butchering, cooking and consuming the flesh, was thereby uncovered through a taxonomic and anatomical classification, providing grounds for a diachronic and interregional analysis of meat diets and pastoral practices in the area under study.Despite localised variations, animal husbandry and trade of animal goods seems to have undergone coherent, regional change across the area under study, with a notable increase in caprine populations throughout the Late Antiquity followed by a renewed rise in bovines and a progressively higher average age for herd animals as exploitation and trade of flat oysters ceased. These are but a few examples of a constant evolution of the methods and practices for exploitation of animal resources, an evolution which would suggest that progression toward a medieval model was far from linear but rather underwent oscillating cycles, testifying to the vitality and adaptive qualities of rural populations

Ce travail de recherche a été réalisé à partir de l’étude de plus de 64 000 restes osseux provenant de 39 ensembles chrono-stratigraphiques issus de 7 sites répartis entre la ville et ses faubourgs. A l’aide de ce mobilier inédit, cette étude s’est attachée à appréhender, au travers des restes osseux, la ville dans ses dimensions économiques, culturelles et sociales entre les 14e et 17e siècles. Ainsi, au travers des études des proportions d’espèces, des âges et des sexes des animaux consommés, il a été possible de dresser les grandes tendances de l’approvisionnement de la ville durant ces quatre siècles tout en s’attachant à montrer la multiplicité des modes d’acquisition des animaux domestiques comme sauvages. Pour s’approvisionner en bétail, Tours met à contribution non seulement les élevages locaux consacrés à la production de viande mais aussi ceux qui produisent lait et laine. Ce travail a aussi mis en lumière aux portes de la ville le traitement industriel des carcasses de bœufs (traitement boucher et collecte de graisse). Cette étude a permis de caractériser le régime en viande des citadins et de différents contextes sociaux de la ville et notamment de mettre en évidence la grande différence dans le régime en viande qui existe à Tours entre les élites religieuses, qui se nourrissent de pièces de viande de qualité, et le reste de la population, plus particulièrement les commerçants et artisans urbains, dont l’alimentation est marquée par une forte consommation d’abats
This research was conducted on the basis of over 64,000 bone remains from 39 chronostratigraphic units gathered from 7 sites located throughout the city of Tours and its immediate surroundings. The objective of this study was to use this unprecedented collection to size the economic, cultural and social dimensions of the city from the 14th to the 17th century through faunal remains. Thanks to the analysis of the proportions of species of animals eaten by age and gender, it is possible to define the main trends of meat supply in Tours over the period of time considered as well as to describe the many different ways of acquiring domestic and wild animals. In order to cater to its cattle need, Tours used local livestock bred for meat as well as milk and wool production. This research also sheds light on the industrial processing of beef carcasses (meat processing and fat collection). It is also possible to define the meat diet of city dwellers and of various social contexts of the city, highlighting for instance the difference in the meat diet of the religious elite, who ate prime cuts, and the rest of the population, more specifically city shopkeepers and craftsmen, whose diet mainly comprised of offal

La cité de Nîmes, territoire localisé en bordure de mer Méditerranée (Gard et partie est de l'Hérault), est créée au cours du Ier s. av. J.-C., avec à sa tête un chef-lieu (Nemausus) auquel sont rattachés de nombreux établissements répartis au sein de ce vaste territoire. La société nîmoise, tout en conservant son héritage protohistorique, est profondément influencée par le modèle socio-économique romain dans ce nouveau cadre administratif centralisé. Dans ce contexte de transition, il était intéressant d'aborder la thématique de l'alimentation carnée des habitants de cette cité entre le IIème s. av. J.-C. et le IIème s. ap. J.-C. L'étude réalisée à partir des restes fauniques des mammifères provenant du chef-lieu, d'agglomérations secondaires et d'établissements ruraux, permet d'éclairer l'exploitation des animaux dits " de bouche " dans cette cité. L'analyse propose d'aborder les questions des zones d'élevage et de la présence du bétail à l'intérieur des villes, la gestion des cheptels qui révèle des différences d'exploitation entre les troupeaux et une diversité des productions : lait, laine, force de travail et bien évidemment la viande. Les données archéozoologiques ont également permis d'observer des différences entre sites et des variations chronologiques dans le choix des espèces consommées, ainsi que dans les techniques de découpe des carcasses, les qualités de viande et la gestion des déchets d'origine animale. Les résultats font apparaître une organisation territoriale de l'économie animale nîmoise avec des lieux de production et de consommation, des activités que l'on retrouve souvent entremêlées au sein des établissements.