Dissertations / Theses on the topic 'Alimentation – Anthropologie'

À la lumière de nombreux travaux récents, la conception, dans le champ des sciences sociales, de la mondialisation économique et culturelle comme une force d'uniformisation semble perdre de sa prégnance. L'objectif de cette thèse de doctorat est donc de se saisir de l'exemple de l'industrie de la grande distribution, en tant qu'éminente représentante de ce phénomène, pour vérifier, à travers le prisme particulier des pratiques et des représentations alimentaires, si l'on peutencore se contenter de comprendre le processus de mondialisation uniquement comme un vecteur d'éradication des différences culturelles. Procédant selon une méthodologie inductive et une approche comparative, nous avons voulu décrire cette industrie et ses implications sur les modalités du choix alimentaire, en prolongeant au Maroc nos analyses basées sur l'étude des cas français et américain. Suivant les préceptes méthodologiques de la socio-anthropologie et la stratégie de la mosaïque d'études de cas, nous avons, selon le modèle itératif prôné notamment par la grounded theory, sans cesse cherché à mettre nos hypothèses à l'épreuve du terrain à travers une constante extension des cas et une variation des objets étudiés. Cela nous a autorisé à viser une plus grande généralisation de nos théories et ainsi arguer en faveur d'une conception moins simplificatrice des processus de mondialisation en ancrant empiriquement notre plaidoyer pour une perspective complexe des phénomènes culturels et sociaux qui en sont issus.

Le présent travail participe à une étude de la consommation des productions agricoles et alimentaires locales dans le contexte français actuel de forte valorisation et d'engouement pour les produits dits de terroir. Il propose de mieux comprendre le statut accordé par les "consommateurs-connaisseurs" à ces aliments, en prenant comme fil d'Ariane les consommateurs de la Bresse de l'Ain (Rhône-Alpes). La thèse cherche à montrer comment l'attention du consommateur vis-à-vis de ce qu'il mange est d'autant plus soutenue, et l'aliment d'autant plus appréciable, que la proximité physique et mentale avec le produit et son système de production est grande. L'approche ethnographique met alors en évidence en quoi la consommation de cette catégorie d'aliments suppose la maîtrise d'un certain nombre de savoirs et savoir-faire, tant en terme de mode de consommation que de préparations culinaires ou d'identification du produit, connaissances qui donnent sens à l'acte d'incorporation. Elle s'attache aux pratiques et représentations autour de ces aliments, en les resituant au sein de l'ensemble du système alimentaire local et en privilégiant leur caractère dynamique. Relevant avant tout de l'intimité domestique, les productions locales peuvent néanmoins être extériorisées : les processus de mise en exposition supposent des procédures de sélection qui construisent un décalage entre alimentation privée et alimentation publique, entre "dire" et "faire". Mais en Bresse, ces processus ne prennent que rarement la forme de patrimonialisation<br>The present work takes part in a study concerning the consumption of local agricultural products and foodstuffs in a context of strong valorisation and fancy for these products in France. It proposes to better understand the status granted to this food by the "consumers-connoisseurs" taking the consumers from Bresse (Ain - Rhône-Alpes) as a Aradne's thread. This doctoral thesis tries to show how the attention of the consumer towards what he's eating is all the more sustained and the food all the more appreciable since the mental and physical proximity with the product and its production system is great. Therefore, the ethnographic approach underlines that consuming this sort of foodstuffs needs a certain number of knowledges and know-hows, in term of way of consumption and in cooking or product's identification. This knowledges give sense to the act of incorporation. It will deal with the practices and representation regarding these foodstuffs, by setting them within the whole local food system by favouring their dynamic aspects. The local production can be sometimes exteriorised: the processes of exhibition suppose some selection processes which create a gap between private food and public food, between "saying" and "doing". But in the Bresse area, those processes scarcely take the shape of heritage creation process

Observer les modèles alimentaires et les modes de consommation permet d’apercevoir une série de phénomènes tels que les changements sociaux apportés par le dynamisme économique à l’échelle du Brésil. Les recherches menées dans la réserve de Ciriaco visent à établir un profil alimentaire pour comprendre le poids des choix effectués par les habitants et leur origine. Etablir un profil global permet également de mesurer l’impact des choix alimentaires sur la vie quotidienne et de s’emparer du phénomène de transition alimentaire. La monétarisation de l’alimentation, l’éducation carencée ainsi que les changements de saisonnalité sont à l’origine de transformations majeures du modèle, par l’accès aux aliments nouveaux, transformés et sans valeur identitaire, responsables des conséquences sur la santé et d’une forme d’insécurité alimentaire, entrainant également des bouleversements sociaux, économiques, politiques, épidémiologiques et environnementaux<br>Observing dietary role model and the ways of consumption allow to glimpse a succession of phenomenons such as social changes brought by the economic dynamism at the scale of the Brazil. Researches led in the Ciriaco reserve aim to establish a dietary profile in order to understand the weight of the choices made by its inhabitants , and the origins of such choices. The point of creating a global profil is also to measure the impact of their dietary choices on their daily lives, and to take possession of the phenomenon called dietary transition. The dietary monetization, the lack of education so much as the changes of seasons are considered the origins of the transformation of the role model and thus by the access on new food, changed and without any identity value ; responsible for the consequences on the health and also responsible of some kind of dietary insecurity which also bring social, economic, political, epidemiological and environmental disruptions

Les Mongols Xalx (Halh) se définissent comme un peuple d'éleveurs nomades et des mangeurs de viande. Sur fond monographique, la thèse présente une anthropologie des pratiques alimentaires des familles d'éleveurs nomades des steppes et des familles urbaines sédentarisées appartenant aux mêmes réseaux de relations et d'entraides socioéconomiques. À partir d'une étude des techniques d'appropriation des aliments, de leur catégorisation, de leurs traitements culinaires de préparation et de cuisson, de distribution (étiquette) et de consommation (manières de boire et de manger), de tri des restes pour leur conservation et du sort réservé aux déchets, sont analysées les pratiques alimentaires ordinaires et celles relevant de l'hospitalité, ainsi que les pratiques alimentaires extra-ordinaires de fête (naissance) et de revers de fête (mort). Le fil rouge de la thèse est le partage alimentaire, qui confère aux aliments d'autres qualités que nutritives. Selon qu'elles sont cuites ou crues, les nourritures sont offertes à des êtres humains vivants, à des âmes de morts récents, aux mânes des ancêtres, aux esprits maîtres de la nature ou aux divinités bouddhiques pour bénéficier en retour de nombreux bienfaits, et aux âmes des morts errantes pour éviter des malheurs. L'analyse anthropologique révèle en filigrane comment trois systèmes idéologiques -- celui légué par le régime communiste athéiste, le bouddhisme déclaré aujourd'hui religion officielle et le chamanisme qui émerge sous une forme réinterprétée -- cohabitent dans l'esprit des familles après plusieurs périodes historiques d'affrontements et de persécutions.

Le paludisme reste la parasitose avec les taux de morbidité et mortalité les plus élevés et son impact socioéconomique constitue un frein au développement. Il y a eu une coévolution entre l'hôte humain, le vecteur et le Plasmodium avec parfois des adaptations spécifiques de résistance. Cela s'est traduit aujourd'hui par la résistance du Plasmodium aux produits antipaludiques et des difficultés de développement de vaccin efficace. L'exploration de nouveaux axes de recherche s'avère donc pertinent pour la compréhension de certaines adaptations pouvant jouer un rôle dans la susceptibilité au paludisme. Des différences de susceptibilités au paludisme ont été décrites chez les Peulh et Dogons symatriques au Mali. La plupart des études faites pour comprendre cette différence de susceptibilité ont porté sur l'immunité. Dans ce travail, nous avons fait une approche novatrice plus globale, en étudiant l'interaction entre l'environnement, le système immunitaire et la susceptibilité au paludisme. Nous nous sommes ainsi intéressés à la relation entre l'alimentation, le métabolisme et l'immunité qui est un exemple d'interaction entre l'environnement et la biologie. Nos travaux ont permis de décrire des différences entre Peulh et Dogons du Mali en termes de taux sanguins d'AGE et sRAGE, ainsi que dans expression et le polymorphisme du récepteur RAGE. Cela pourrait avoir des implications sur le plan immunitaire et donc dans la susceptibilité au paludisme. Ces résultats constituent d'importantes données de base pour soutenir une nouvelle voie de recherche sur le paludisme en combinant l'alimentation, le métabolisme, en associant le microbiote intestinal qui suscite aussi actuellement beaucoup d’intérêt dans le paludisme<br>Malaria remains the parasitic disease with the highest rates of morbidity and mortality and its socio-economic impact is an obstacle to development.There has been a coevolution between human host, the vector and Plasmodium with sometimes specific adaptations of resistance, leading today into resistance of Plasmodium to antimalarial products and the difficulties to develop an effective vaccine. The exploration of new areas of research is therefore relevant for the understanding of some adaptations that may have implications in the susceptibility to malaria.Differences in susceptibility to malaria have been described in symmetric Fulani and Dogon in Mali. Most of the studies carried out to understand this difference in susceptibility have focused on immunity. In this work, we have implemented a more global and innovative approach, studying the inteplay between the environment, the immune system and susceptibility to malaria. We investigated the relationship between diet, metabolism and immunity, which is an example of interaction between environment and biology.In our study, we described differences between Fulani and Dogons of Mali in terms of blood levels of AGE and sRAGE, as well as in expression and polymorphism of the RAGE receptor. This could have implications for the immune system and therefore for susceptibility to malaria. These results provide important baseline data for supporting a new malaria research approach by combining diet, metabolism, and gut microbiota which is also currently of great interest in malaria

Située à l'interface de la biologie et des sciences humaines, l'anthropologie de l'alimentation est un domaine privilégié de l'étude des sociétés anciennes. Restituer l'alimentation du passé dans toute sa complexité et diversité ne peut se faire que grâce au croisement des diverses sources disponibles. Traditionnellement, l'alimentation des populations passées est étudiée par les historiens (sources écrites) et les archéologues (sources matérielles), mais aujourd'hui, le développement des techniques d'analyses biologiques des échantillons humains offre de nouvelles façons d'aborder cette problématique. Nous avons choisi le cas d'étude de la Iakoutie, l'abondance de données historiques et ethnographiques fournissant un cadre contextuel solide, et des tombes découvertes dans le pergélisol permettant l'accès non seulement au mobilier et aux repas funéraires, mais aussi à des échantillons biologiques très bien conservés. L'étude de l'alimentation des Iakoutes, éleveurs de chevaux et de bovins, s'inscrit dans l'histoire de la colonisation européenne et illustre donc la transition d'un mode de vie traditionnel vers un mode de vie dominé par l'économie de marché, et ce dans un environnement particulier où la température peut atteindre -71°C en hiver. Le territoire, étalé sur trois millions de km2, englobe des biotopes variés avec des vallées et des lacs riches en pâturages en Iakoutie Centrale et en Viliouï, et des régions montagneuses moins propices à l'élevage dans le Nord, où la chasse est toujours restée une source importante de l'alimentation. Nos objectifs sont de reconstituer l'évolution de l'alimentation des Iakoutes et de déterminer ses particularités régionales ainsi que celles de ses catégories sociales (telles que déterminées par le mobilier retrouvé dans les tombes) et sexuelles. Pour atteindre ces objectifs, nous avons confronté les données de plusieurs sources : 1. La synthèse des sources historiques, de documents de l'administration russe - dont certains inédits -, ainsi que de récits de voyageurs et de descriptions ethnographiques du XVIIe au début du XXe siècle, qui attestent que l'alimentation des Iakoutes est basée principalement sur les produits d'élevage de chevaux et de bovins, la chasse, la pêche et la cueillette servant de source de nourriture d'appoint suivant les régions. Ils témoignent de la multiplicité de produits laitiers et de la consommation de divers végétaux. Une transformation profonde de la société après l'arrivée des Russes est due à la sédentarisation des Iakoutes qui a mené au développement de l'élevage de bovins et la réduction du nombre de chevaux. Le commerce a introduit de nouveaux aliments. Enfin, l'agriculture instaurée par les Russes remplace progressivement la cueillette et la préparation du cambium des arbres, utilisé jusqu'alors comme farine. 2. L'étude du mobilier archéologique (restes alimentaires, leurs contenants et accessoires à fumer) déposé dans plus de 150 tombes couvrant une période courant du XVe au début du XIXe siècle souligne le rôle important des offrandes alimentaires (viande et produit laitier) dans le rite funéraire avant la christianisation en masse au XIXe siècle. [...]<br>Situated at the interface of biology and the humanities, the anthropology of food is a privileged field for the study of ancient societies. Reconstructing the food of the past in all its complexity and diversity can only be achieved by combining the various available sources. Traditionally, the diet of past populations has been studied by historians (written sources) and archaeologists (material sources), but today the development of techniques of biological analysis on human samples offers new ways of tackling this issue. We have chosen the case study of Yakutia, as the abundance of historical and ethnographic data provide a solid contextual framework, and tombs discovered in the permafrost allow access not only to artefacts and funeral meals, but also to very well preserved biological samples. The study of the diet of the Yakuts, who are traditionally horse and cattle breeders, is part of European colonial history and therefore illustrates the transition from a traditional way of life to one dominated by a market economy, in a particular environment where the temperature can reach -71° C in winter. The territory of Yakutia, spread over three million square kilometers, includes various biotopes with valleys and lakes rich in pastures in Central Yakutia and Viluy, and mountainous regions in the North less favourable for breeding, where hunting has always remained an important food source. Our objective is to reconstruct the evolution of the Yakut diet, and to determine its regional particularities as well as those of its social (as determined by artefacts found in the tombs) and sexual categories. To achieve these objectives, we compared data from several sources: 1. The synthesis of historical sources, documents of Russian administration -- some of them unpublished --, as well as ethnographic descriptions from the 17th century to the beginning of the 20th century, which attest that the diet of the Yakuts was mainly based on the products of horse and cattle breeding, while hunting, fishing, and gathering served as a source of supplementary food, in a variable way depending on the region. They attest to the diversity of dairy products and the consumption of various plants. A profound transformation of society after the arrival of the Russians is due to the sedentarization of the Yakuts, with the development of cattle breeding and a decline in the number of horses. Trade also introduced new products. Finally, the agriculture instituted by the Russians gradually replaced the gathering and preparation of the cambium of trees, used until then as flour. 2. The study of archaeological artefacts (food remains, dishes and smoking accessories), deposited in more than 150 tombs during the period extending from the 15th century to the beginning of the 19th century, highlights the important role of food offerings (meat and dairy products) in funeral rites prior to mass Christianization in the 19th century. 3. The analysis of stable isotopes of carbon and nitrogen on the bone collagen of 61 buried subjects and 19 fauna samples (including 11 archaeological and 8 modern) distinguishes meat and fish consumption. It reveals differences of diet by geographic region, and a stable diet among the wealthier Yakuts. [...]

Cette thèse propose une étude des cultures enfantines et des rapports intergénérationnels à partir de l’alimentation. Les pratiques alimentaires des enfants, leurs représentations ainsi que celles de leurs parents à leur égard sont envisagées comme un observatoire des relations entre enfants ainsi qu’entre les adultes et les plus jeunes. A partir d’une méthodologie qualitative, il s’agit de donner toute leur place aux discours des enfants (âgés de 4 à 12 ans) et de leurs parents, pour interroger la dynamique des rapports intra et intergénérationnels. Au carrefour de la sociologie de l’enfance et de l’alimentation, ce travail s’attache à analyser la construction des cultures enfantines et des appartenances à différents groupes d’âges ainsi qu’à observer les effets des normes sociales et des modèles éducatifs qui régulent les consommations enfantines. Les rapports de genre, les origines sociales et les lieux d’habitation sont autant de facteurs qui influencent ces logiques. De façon transversale, cette recherche est l’occasion d’interroger la place de l’enfant dans les sociétés contemporaines occidentales<br>This PhD proposes to study children’s cultures and intergenerational relationships by observing foodconsumption. Children’s practices with food, their representations as well as those of their parents on their consumption of food are considered as an observatory of relationships between children and between adults and younger. Developing a qualitative methodology, it is given its rightful place to the children discourses (aged 4 to 12 years) and those of their parents to explore the dynamics of intra and intergenerational relationships. At the intersection of sociology of childhood and food, this work focuses on analyzing the construction of children’s cultures and of belongings to different age groups. It also questions the effects of social norms and educational patterns regulating children consumption of food. Gender relations, social origins and spaces of residence are important factors that influence these logics. Transversely, this research is an opportunity to examine the social place of the child in contemporary Western societies

Dans le cadre d’une étude sur l’évolution historique des pratiques alimentaires, cette thèse met l’accent sur les changements et la continuité ayant affecté ce domaine chez les Guaranis qui vivent actuellement sur la terre indigène d’Itamaran, dans la municipalité de Diamante d’Oeste (État du Paraná, Brésil). Au moyen d’une étude ethnographique, nous avons cherché à comprendre les structures de la vie alimentaire guarani, de la production de nourriture aux transformations nécessaires à la constitution d’un événement alimentaire. Ce travail a permis de mettre au jour les connections fondamentales que la sociologie alimentaire du groupe entretenait avec la cosmologie, l’importance de la parenté dans l’organisation de la production et de la consommation de nourriture, ainsi, enfin, que les théories relatives aux transformations corporelles induites par l’ingestion des aliments, composante incontournable de la condition humaine dans ses différentes relations avec l’altérité<br>In the course of a study of evolving eating habits, this dissertation focuses on both changes and continuing trends among the Guarani who currently live in the indigenous territory of Itamaran, in the district of Diamante d’Oeste (State of Paraná, Brazil). By means of an ethnographic study, we have attempted to grasp the structures of Guarani eating patterns, from food production to food transformation, leading to an eating event. This work highlights the fundamental connections between the group’s specific sociology of food and their cosmology, the importance of kinship and affinity for production and consumption of food, as well as the related theories of body transformation induced by food ingestion, a key feature of the human condition as it relates to alterity

L'étude socio-anthropologique du fait alimentaire, s'inscrit dans le cadre d'une réhabilitation du quotidien comme matière de recherche scientifique et comme procédé d'investigation sociale. C'est dans ce cadre-là que nous voyons l'utilité de l'étude du changement social d'une communauté jerbienne (originaire de l'ile de Djerba, qui se situe au sud de la Tunisie résidant a Bellevue (une banlieue de Tunis), en choisissant comme angle de visée, les pratiques alimentaires. On a essayé de voir les diverses formes du changement et d'observer les pratiques qui changent plus que d'autres, et quels sont les facteurs qui poussent au changement et ceux qui le retardent. Cela nous a amené à nous demander sur le rôle que joue l'alimentation dans la constitution d'une identité culturelle de la communauté concernée, et la tendance générale de ses membres à maintenir ou à changer leurs habitudes d'origine.

Inscrite dans une problématique mondiale, la question alimentaire demeure une préoccupation de toutes les sociétés humaines. Ceci dit, nous partons de notre expérience du milieu, réactualisée par la littérature existante et les conversations courantes pour rendre compte des pratiques alimentaires des Ambuun. La reconstruction d'une identité culturelle à travers la filière agro-alimentaire chez les Ambuun s'interroge sur la manière dont une société particulière répond aujourd'hui à ses besoins du manger. En cherchant à réduire le poids des mentalités, à promouvoir les produits locaux et à réhabiliter le système des greniers, cette étude vise l'amélioration des conditions de vie de la société Ambuun en privilégiant son identité alimentaire. Par l'étude du manger comme variable de l'identité sociale, nous avons décelé les liens implicites qui unissent les Ambuun à leur environnement : ce sont les pratiques de commensalité, de sociabilité autour du miong (chenilles), d'okwes ndzum (oseille sechée), de anter (courge) qui serrent les liens de famille, de mariage, de parenté. Cette reconstruction a donné lieu à des interprétations théoriques. En clarifiant nos concepts de base (identité culturelle et filière agro-alimentaire), nous sommes parvenus à élucider les dynamismes des pratiques alimentaires. Au plan empirique, le symbolisme caractérise les conduites alimentaires des Ambuun. En rapprochant la réalité culturelle Ambuun suivant les typologies de filière, nous constatons que les pratiques du manger de ce peuple oscillent entre les filières à régulation domestique et les filières à régulation marchande. Ce rapprochement révèle comment se construisent et se mettent en place ces pratiques de sociabilité répondant aux préoccupations du moment, qui sont d'ordre économique, social et démographique. Somme toute, notre analyse démontre que la recherche du confort digestif est une réalité dynamique même s'il existe une certaine permanence. Elle se fait et se défait dans la dynamique relationnelle. L'usage de elin (légume amer), de mwam (pâte d'arachide) dont les Ambuun sont friands aujourd'hui, est le fruit de ces contacts interculturels. De même, les produits de la tradinnovation et les produits industriels qui accompagnent le menu semblent traduire cette évidence<br>The study tackles the problem of reconstructing the Ambuun cultural identity through their food-chain habits. It highlights the ways in which that particular community tries to solve it's alimentary needs on the one hand, and the implicit relationship with its surrounding environment on the other. In fact, such specific Mbuun diets and recipes as "miong" (cartepillars), "okwes ndzum" (kind of dried vegetable) and "anter" (gourd) reveal the conviviality and the sociability of the Ambuun people as well as strengthen their family, marriage and parental ties. In summary, one of the main findings of this study is that the search for digestive comfort is a dynamic reality even tough some permanent style may be noticed. The search for good digestion is there fore achieved within a dynamic relational process

Cette approche anthropologique du rapport a la viande et a l'animal producteur de viande au Danemark, se situe dans le cadre de l'étude des relations hommes/animaux et plus généralement de l'homme a son environnement dans une société urbaine. L'interrogation porte ainsi sur la nature de la notion de la domestication dans ce pays, avec cette idée maitresse d'a. G. Haudricourt que << les rapports des hommes avec les animaux ne sont pas si différents des rapports sociaux que les hommes entretiennent entre eux. . . >>. Le point de départ a été une enquête auprès de la population étudiante de Copenhague : a partir de la présence de cet aliment dans les assiettes et du travail sur cet aliment dans les cuisines, l'étude a consiste a remonter la filière viande (pris au sens large de toute chair animale) << de la table au sol >> pour s'intéresser aux formes de distanciation entre l'animal et la viande consommée mais aussi aux formes d'appropriation poussée de la chair animale dont le mangeur est le dernier maillon. Une première partie aborde les formes de consommation de la viande et les modes de consommation des différentes espèces animales, accompagne d'une étude des modes de commercialisation et de transformation de la viande. Une deuxième partie se consacre a une étude des formes de production en s'attachant a la valorisation extrême de la maitrise humaine sur la nature et l'animal, sous-tendue par l'idéal social ancien de maitrise maximale du risque, en relation avec un rapport hygiéniste a l'aliment dans lequel les nouvelles préoccupations pour l'écologisme et le bien-être de l'animal de rente viennent trouver place. A la lumière de ce rapport au vivant, une troisième partie synthétique traite d'une part du modèle culinaire national en crise : cuisiner et s'alimenter étant perçus comme des activités ou s'affrontent le social et l'organique et d'autre part des arrangements actuels permettant la réaffirmation du gout pour la chair animale.

Le poisson a une place centrale dans l’alimentation dakaroise. Il est aussi l’un des composants principaux du plat emblématique du pays, le ceebujën, présent dans les habitudes quotidiennes des populations. Pour des raisons écologiques, politiques et économiques, l’accessibilité du poisson sur le marché local diminue ces dernières années. Cette thèse analyse les stratégies d’adaptation mises en place par les Dakarois face à cette situation. Ce projet explore la dimension dynamique de l’alimentation et des processus de décision alimentaire. Une enquête a été réalisée en trois phases principales : 1) une phase d’immersion ethnographique ; 2) une phase qualitative constituée d’entretiens d’experts et de mangeurs dakarois, ainsi que d’observations participantes de séquences alimentaires (approvisionnement, préparation, consommation d’un repas) ; 3) une phase quantitative de passation d’un questionnaire auprès de 820 Dakarois. Les résultats démontrent que les changements alimentaires peuvent autant recouvrir des enjeux de maintien des pratiques à l’intérieur des cadres définis par les modèles alimentaires, qu’ils peuvent se révéler des leviers de redéfinition de ces modèles. Le statut identitaire et social de certains aliments (le poisson), plats (le ceebujën) ou recettes (celle du ceebujën dit plat « à une marmite ») favorise les comportements de maintien à l’intérieur du modèle alimentaire, tandis que la « modernisation » de la société tend à favoriser, au contraire, des pratiques dépassant le modèle. Par conséquent, cette thèse contribue à dynamiser le concept de modèle alimentaire en exposant, d’une part, comment les modèles alimentaires constituent une ressource mobilisée en situation de changement et, d’autre part, sont façonnés par ces mêmes changements<br>Fish have a central position in food in Dakar. It is also one of the main components of the emblematic dish of the country, the ceebujën, present in the daily habits of the populations. For ecological, political and economic reasons, the accessibility of fish to the local market has been declining in recent years. This thesis analyses the adaptation strategies used by Dakar inhabitants facing this situation. This project considers the dynamic dimension of food and of the food decision processes. Data collection was carried out in three main phases: 1) an ethnographic immersion phase; 2) a qualitative phase consisting of interviews with experts and Dakar eaters, plus participant observation sessions of food sequences (supply, preparation and consumption of a meal); 3) a quantitative phase in which 820 Dakar inhabitants answered a questionnaire. The results show that while food changes can involve a maintaining of the practices defined by the food models, they can also participate in the redefinition of these models. The identity and social statuses of certain food (fish), dishes (the ceebujën) or recipes (the ceebujën is categorised as "one-pot dish") favours the behaviours of maintenance inside the food model, whereas “modernization” tends to allow for the development of practices that go beyond the model. This thesis complicates and revitalises the concept of food model by exposing how food models constitute a resource mobilized in time of change, while they are simultaneously shaped by these same changes

Cette étude porte sur les modes alimentaires comme miroir de l'organisation temporelle et sociale des jeunes rencontrés en Alep et repose sur un concept fondamental des sociétés arabes : la dichotomie entre le dedans et le dehors, fil conducteur afin d'illustrer les changements du rapport à l'environnement spatial, au corps et à l'individu. J'ai distingué d'une part l'alimentation familiale dans l'espace privé, préparée par la mère de famille, et d'autre part l'alimentation dans l'espace public, celles des cuisiniers et des restaurateurs. D'après cette répartition bipolaire, j'ai cherché à voir si les jeunes évoluaient d'un espace vers l'autre, s'ils tendaient progressivement à utiliser davantage l'espace public pour se nourrir et peut être, par là même, se distancer progressivement du repas familles. Après avoir défini ce que signifie « être jeune », j'ai décrit le quotidien de certains jeunes d'Alep : leurs façons d'être, leurs activités, leurs réseaux familiaux et sociaux et leurs espaces de vie. Les jeunes sont des vecteurs des changements sociaux, acteurs et témoins des lentes transformations sociales. Ils constituent une génération tiraillée entre le poids des traditions et une modernité qui s'offre à eux de façon diluée et virtuelle. Le questionnement anthropologique de la relation au corps, de l'image du corps par autrui et par soi-même, a été exploré dans le contexte alépin..

Dans le cadre de ce mémoire de maîtrise, nous avons voulu savoir comment les pratiques alimentaires des Antoniennes de Marie du Saguenay-Lac-Saint-Jean exprimaient une part importante de l’identité de ces religieuses qui avaient comme vocation de faire la cuisine pour les prêtres et les élèves des séminaires. À partir d'un travail de terrain ethnologique et de recherches en archives, nous avons reconstitué les pratiques culinaires de ces religieuses depuis leur fondation en 1904 et soutenons qu’elles ont développé des pratiques alimentaires liées à leur identité religieuse et culturelle. Ainsi, certains usages sont liés à leurs appartenances religieuses, judéo-chrétienne, chrétienne, catholique, ascétique et communautaire, c’est-à-dire, antonienne. D’autres sont associés à leurs cultures nationale québécoise et régionale, saguenéenne et jeannoise. La dynamique et la hiérarchie de ces appartenances varient dans le temps et selon le type de pratique. Dans certaines circonstances, les Antoniennes de Marie ont mis de l’avant le rôle de l’alimentation dans l’affirmation de leur identité religieuse, à d’autres moments, son rôle dans le sentiment d’appartenance au groupe ethnique ou à la région. Ces pratiques se sont aussi modifiées au rythme des événements historiques, dont le Concile Vatican II, la Révolution Tranquille, l’Expo 67 et les différentes vagues migratoires en terre québécoise.

Dans cette étude nous avons filmé 60 mères de langue française et leur enfant en bonne santé (de 1 à 2 ans), pendant différentes sessions de repas. En utilisant une démarche exploratoire et multidisciplinaire, comprenant des approches socio-anthropologique, développementale et clinique, notre étude illustre la complexité relative à l'investigation de l'alimentation et des interactions alimentaires entre les mères et leur enfant. Nos résultats démontrent que les représentations des mères ainsi que leurs propres expériences autour de l'alimentation (passées et présentes) influencent leur volonté de transmettre des valeurs et habitudes concernant l'alimentation à leurs enfants, mais aussi leurs pratiques éducatives alimentaires. De plus, nous montrons comment les caractéristiques individuelles (de la mère et de l'enfant) peuvent influencer la qualité de leurs interactions alimentaires, y compris dans une population non clinique. Dans ce contexte, nous illustrons l'influence de l'anxiété maternelle sur des comportements alimentaires spécifiques des enfants (en particulier, dans le contexte de l'introduction de tailles de morceaux d'aliments). Enfin, un modèle d'intégration des trois approches est discuté.

Depuis la fin du VIIe millénaire av. J.-C., le nord-ouest de la Méditerranée connaît de nombreux changements socioéconomiques et culturels inhérents aux processus de néolithisation. L'acquisition de techniques agropastorales entraîne des modifications dans les modes de subsistance des premières populations néolithiques, transformations principalement mises en évidence par les études archéologiques, archéozoologiques et archéobotaniques. L'utilisation de méthodes biochimiques tels que le dosage des isotopes stables (d13C et d15N) du collagène osseux, témoins directs de l'alimentation protéinique, permet de nouvelles investigations anthropologiques. Des analyses isotopiques ont été réalisées sur une centaine d'individus humains du Néolithique ancien et moyen, provenant de onze sites archéologiques du sud de la France et de la Ligurie. Ces dernières ont contribué à mieux percevoir l'influence de facteurs biologiques et culturels sur les choix alimentaires. Il ressort notamment de cette étude que malgré la proximité du milieu marin, les ressources halieutiques sont peu présentes dans l'alimentation et qu'il existe quelques différences intra et inter populationnelles pouvant être mis en relation avec des critères biologiques et archéologiques.

Depuis l’ère préhispanique, les paysans de la Communauté de Vicos, dans les Andes péruviennes, ont développé des pratiques et des habitudes alimentaires avec lesquelles ils se sont identifiés. Au cours de l’histoire, la cuisine locale a été le résultat de l’incorporation et l’abandon d’aliments, techniques, ustensiles, savoirs et comportements, néanmoins, au cours des dernières décennies, le développement d’un nouveau système planétaire, la mondialisation, a apporté de nouveaux changements dans ces pratiques alimentaires. Puisque Vicos est une communauté rurale et agricole, liée directement aux cycles de la nature et à des croyances locales, nous voulons dans ce travail de recherche, étudier comment la cuisine locale de cet endroit peut être influencée par les tendances de la mondialisation et par les « traditions » fruits de l’héritage de leurs ancêtres.<br>Desde tiempos prehispánicos, los campesinos de la Comunidad de Vicos en los Andes peruanos han ido desarrollando prácticas y hábitos alimenticios con los cuales se han sentido identificados. A lo largo de la historia, la cocina local ha sido el resultado de la incorporación y el abandono de insumos, técnicas, utensilios, saberes y comportamientos, pero sin embargo, en las últimas décadas el desarrollo de un nuevo sistema planetario, el llamado globalización, está causando nuevos impactos en las prácticas alimenticias. Siendo Vicos una población rural y agrícola, vinculada directamente a los ciclos de la naturaleza y a las creencias locales, nuestro interés reside en investigar cómo la cocina local de este lugar puede ser influencida en el presente, por las tendencias de la globalización y por las “tradiciones” heredadas de sus antepasados.

No final do século XVII, quando Salvador era a capital do Brasil colonial, os hábitos alimentares da cidade e de seus arrabaldes rurais inspiraram muitas metáforas e metonímias ao advogado e poeta seiscentista Gregório de Matos, também conhecido pela alcunha de Boca de inferno. Transformados em fontes de tropos satíricos ou burlescos, os alimentos consumidos na colônia serviram ao poeta para ridicularizar muitos integrantes da sociedade soteropolitana. A obra de Matos documentou um processo histórico e revelou uma maneira local mazomba de conceber o mundo. Seus sarcasmos e suas ironias atacaram inimigos pessoais, cujos hábitos alimentares indignos ou aparências físicas criticaram. Eles se voltaram também contra categorias sociais de colonos que, por sua ascensão econômica, não respeitavam os códigos sociais e culturais vigentes na colônia. A obra de Matos permitiu a essa tese de doutorado em Antropologia Social investigar os conceitos de hierarquia que norteavam a sociabilidade das elites soteropolitanas. Ela foi preservada pelo público do poeta que copiou as poesias após seu exílio para Angola, comprovando a condição assumida por ele de porta-voz dos mazombos frente à crise que, nas últimas décadas do século XVII, afetou o estilo de vida perdulário da população colonial abastada. O recurso intencional a metáforas alimentares também delineou, involuntariamente, os hábitos cotidianos dos colonos. Apesar dos clichês e provérbios e das alusões obscenas do poeta aos manejos dos alimentos, os versos evidenciaram muitos hábitos de nutrição facilmente identificados pelo público. Verificou-se durante a investigação como três fontes principais de representações culturais modelavam a dieta alimentar soteropolitana: o pertencimento religioso dos colonos ao catolicismo, aspirações de ascensão social e a obediência aos preceitos da medicina humoral hipocrática.<br>At the end of the 17th. Century, when Salvador was the capital of the brazilian colony, the food habits of the city and of its rural surroundings inspired a series of metaphors and metonymies to the lawyer and poet Gregório de Matos, also known as \"the mouth of hell\". Transformed into sources of satiric or burlesque poems, the food taken in the colony served him to ridicule many members of Salvador\'s society. Matos\'s work documented a local manner (mazomba) of conceiving the world, specific to the elites. His sarcasms and ironies attackked personal enemies whose alimentary habits or physical appearances were criticised. They where also directed against social categories of the colony which, due to their economic ascension, did not respect the social and cultural codes established until then in the Portuguese colony. Matos\'s poetic workk allowed the present Ph.D. thesis on Social Anthropology to investigate the concept of hierarchy that guided the sociability in Salvador. The poet\'s work was preserved by his public, who copied the poems after his exile in Angola. This proves that he assumed the position of spokkesman of the rich colonial population facing the crisis that, in the last decades of the 17th. Century, affected their spend thrift style of life. The intentional resource to alimentary metaphors also described, involuntary, the daily habits of the colony. Although the clichés and proverbs inserted in the poems, and in spite of the obscenity of the allusions to food manipulations, they referred to several nutrition processes easily identified by the public. During the investigation it was verified that three main sources of cultural representation modelled the alimentary diet in Salvador: the religious belonging of people to Catholicism, aspiration to social ascension and the obedience to the precepts of the Hippocratic humoural medicine.

Une nouvelle méthode d'analyse des représentations sociales est ici appliquée au cas des représentations de l'alimentation. <br />On expose, de la théorie des représentations sociales développée par l'école de Moscovici, une nouvelle formalisation à base d'analyse combinatoire. Le formalisme permet notamment de décrire de façon simple la propagation des représentations dans une population, et leurs fonctions pragmatiques. On fonde sur ce formalisme "en relativité complète" une théorie pour extraire, à partir de corpus d'énoncés libres en langue naturelle, les éléments de base qui constituent les représentations. On développe concrètement cette théorie sous la forme de méthodes et de techniques de recueil et d'analyse informatisée des données textuelles<br />Ces techniques sont exposées puis appliquées d'abord à 2 corpus à propos de “ manger ” provenant respectivement des associations libres produites par 2000 adultes français, et de 500 définitions issues d'un grand dictionnaire. Ces analyses dégagent des résultats similaires : “ manger ” est constitué de six noyaux de sens : libido, prendre, nourriture, repas, remplir, vivre.<br />Une analyse des évocations libres de “ bien_manger ” par 2000 autres adultes français permet ensuite de clarifier les relations théoriques entre représentations et comportements. Puis, à partir notamment d'une enquête lourde sur 1600 ménages (quelques centaines de questions), on décrit les grands types de comportements et de représentations des Français en matière d'alimentation, et on précise les limites de l'influence réelle représentations sur les comportements.<br />On dégage enfin quelques hypothèses nouvelles sur les lois de développement des représentations individuelles, notamment celle du “ trophisme ” (développement par l'usage des aspects les plus utilisés), et sur l'écologie des représentations sociales en tant que populations de représentations individuelles.

Lors du développement et de l'introduction d'un nouvel aliment, la compréhension des croyances, attitudes et préférences sensorielles des consommateurs est très importante. Cette thèse présente une série d'études cross-culturelles, France vs. Vietnam, sur la représentation des consommateurs vis-à-vis de produits à base soja et sur la perception et la préférence des yaourts à base de soja, un produit dérivé du soja récemment développé pour le marché français et n'existant pas sur le marché vietnamien. Malgré une image favorable du soja sur le plan nutritionnel et sur la santé, les participants français ont rapporté ne pas consommer ce type de produit, la barrière à sa consommation étant son goût de soja. Ce résultat a été confirmé par un test de consommateurs au cours duquel les participants français ont donné une très faible évaluation hédonique pour les yaourts de soja. Les consommateurs vietnamiens, consommateurs traditionnels du soja, n'ont également pas apprécié ces produits. Une série de yaourts mixtes dans lesquels le lait de vache a été partiellement remplacé par celui de soja a été fabriquée. Les tests consommateurs ont montré que pour les deux pays, le yaourt fabriqué avec une proportion de lait de soja inférieure à 50% a reçu une note moyenne supérieure à 5 sur une échelle de 1 à 9. Le rôle de la familiarité sur les préférences alimentaires ainsi que l'impact de l'exposition culturelle sur les changements des croyances et attitudes à l'âge adulte ont été confirmés. La présente étude contribue à la caractérisation des deux cultures sur leur acceptabilité d'un nouvel aliment

La Malaisie, composée de populations malaises, chinoises et indiennes, est un pays dans lequel la diversité est une donnée fondamentale qui se donne à voir dans différents domaines, et qui se reflète notamment dans sa cuisine. Dans un contexte de catégorisation des identités ethniques par l’état, l’unité et les relations interethniques du pays ont été, tout au long de son histoire, un enjeu crucial, ce qui demeure encore le cas aujourd’hui. Ce mémoire vise, à comprendre les interactions complexes entre les trois principales ethnies du pays et la manière dont les populations affichent leurs identités à travers la sphère culinaire. Pour ce faire, une recherche a été menée au cours de six mois de terrain à Penang, auprès d’une trentaine de répondants issus des trois ethnies concernées. Les résultats de cette recherche proposent une analyse (1) de l’espace public commensal dans le vivre ensemble interethnique de l’île (2) des facteurs créateurs de cohésions ou de dissociations sociales (3) du lien entre l’identité et l’alimentation. Cette recherche permet notamment de comprendre la position dans laquelle se trouvent les minorités du pays, à savoir les Indiens et les Chinois de Malaisie. Enfin, ce mémoire relève de l’anthropologie de l’alimentation et vise à considérer les pratiques alimentaires comme étant intrinsèquement liées à l’identité ethnique.<br>Malaysia, populated by Malays, Chinese and Indians, is a country where diversity is a fundamental factor, evident in different areas and reflected especially in its cuisine. In the state’s categorization of ethnic identities, unity and interethnic relations in the country have been a crucial issue throughout history and still remain the case today. This research aims to expose the complex interactions between the three main ethnic groups of the country and the way in which people express their identities in the culinary sphere. The data for this research is based on six months of fieldwork conducted in Penang with thirty respondents from all three ethnic groups. The results of this investigation provides an analysis of (1) the public spaces and the interethnic commensality on the island (2) the creative factors contributing to cohesions or social dissociation (3) the relationship between identity and food. This research provides a view of the position of minorities in the country: the Indians and Chinese in Malaysia. Its focalization on the anthropology of food also aims to show that dietary practices are intrinsically linked to ethnic identity.

Afin d’étudier l’influence de la migration sur l’alimentation à Montréal aux XVIIe et XVIIIe siècles, 64 individus de la collection du cimetière Notre-Dame, daté de 1691 à 1796, ont fait l’objet d’analyses ostéologiques et isotopiques. Les analyses isotopiques ont portées sur le carbone (d13C) et l’azote (d15N) du collagène des os, ainsi que sur le d13C et l’oxygène (d18O) du carbonate de l’apatite des os et des dents (prémolaires et troisièmes molaires). Le d18O des dents a permis de définir approximativement trois régions d’origine (région de Montréal, région enrichie en 18O (i.e. Acadie, Louisiane, Nouvelle-Angleterre, France, Antilles et Afrique) et région appauvrie en 18O (intérieur des terres et plus au nord) pour 58 individus, et sept possibles parcours migratoire (N=27). Plus de la moitié de l’échantillon est composé d’individus possiblement natifs de Montréal (55 %). De plus, les résultats indiquent que les gens étaient peu mobiles avant l’âge de 16 ans. Toutefois, 12 individus ont entrepris des déplacements entre 7 et 16 ans, majoritairement d’un environnement enrichi vers Montréal (N=5) ou de Montréal vers une région appauvrie (N=5). L’âge de recrutement des mousses sur les navires, la traite de la fourrure, la coupe du bois et possiblement aussi l’esclavage pourraient expliquer cette « jeune » migration. Sur le plan alimentaire, les végétaux de type C3, la viande nourrie aux ressources C3 et le poisson faisaient partie du menu montréalais. Les plantes C4 (majoritairement maïs mais aussi sucre de canne [rhum]) étaient consommées en quantité variable. La question de l’influence de la migration sur l’alimentation n’a pu être explorée en profondeur en raison de contraintes liées à la contamination du d18O du carbonate des os. La combinaison des données ostéologiques et isotopiques à la distribution spatiale des sépultures, a permis d’étudier un aspect de l’archéologie funéraire à l’échelle individuelle (identité possible), sans toutefois fournir de résultats probants, à l’échelle du cimetière et de son organisation globale.<br>In order to study whether the migration had an influence on diet in Montréal during the 17th and 18th centuries, 64 human skeletons from Notre-Dame cemetery were used for osteological and isotopic analysis. The latter was carried on bone collagen (carbon (d13C) and nitrogen (d15N)) and on carbonate apatite (d13C and oxygen (d18O)) from bone and tooth (premolars and third molars). d18O obtained on the two types of teeth revealed approximately three origins (Montréal, region enriched in 18O (i.e. Acadia, Louisiana, France, New England, Antilles and Africa) and region depleted in 18O (inland or northern territories)) for 58 persons. Seven possible mobility patterns were also proposed (N=27). More than half of the sample was born in Montreal (55%). It appears that people were often not mobile under the age of 16. However, 12 of the specimens migrated from an 18O enriched environment to Montréal (N=5) or from Montréal to a more 18O depleted area (N=5). The recruiting age of the French “mousses” on transatlantic ships, the fur trade, the wood industry and possibly the slavery could explain that migration at a young age. The diet included C3 plants, meat from animal fed on C3 plants and fish. People of Montreal consumed C4 resources (mostly maize, but sugar cane too as in rhum) in different proportions. We were unable to explore thoroughly whether the migration had an influence on diet due to biases related to the d18O of bone carbonate apatite. Combining data from different sources (osteology, isotopes and spatial organization of the cemetery) allowed us to address issues related to funerary archaeology on an individual level (possibly identity), without any concluding results on a broader level (organization of the cemetery).

En tant que population majoritairement immigrante, les protestants inhumés au cimetière Saint-Matthew, ville de Québec (1771-1860) ont dû s'adapter à un nouvel environnement à leur arrivée au Québec, et donc à de nouvelles ressources. Parallèlement, les 18e et 19e siècles sont marqués par un contexte socio-économique en pleine mutation avec l'arrivée graduelle de la période industrielle, et la ville de Québec, avec son contexte portuaire, a ainsi été au coeur de ces changements. L'objectif de ce mémoire est d'évaluer si la géochimie des isotopes stables appliquée à plusieurs matériaux du squelette humain (collagène et apatite de l'os, collagène de la dentine, et carbonate de l'émail) permet de mieux comprendre comment les comportements alimentaires des individus analysés provenant de ce cimetière cosmopolite (n=40) ont évolué en cours de vie. L'alimentation étant influencée par des conditions socio-économiques, culturelles et environnementales, cela peut nous informer indirectement sur les processus d'adaptation et l'identité d'un individu. C'est dans cette perspective d'écologie culturelle que nous avons interprété les données recueillies lors de ce projet, en complément aux analyses effectuées précédemment par Morland (2009) et Caron (2013). Nos résultats corroborent les tendances déjà observées, soit des pratiques alimentaires semblables à celles que l'on retrouve en Europe, et des immigrants provenant majoritairement des Îles Britanniques. Ils démontrent également une légère augmentation de la consommation de ressources C4, comme le maïs et la canne à sucre, à l'âge adulte pour 90% des individus analysés, de même qu'une baisse du niveau de protéines. Par ailleurs, les individus étudiés ont généralement eu tendance à conserver le même niveau alimentaire les uns par rapport aux autres tout au cours de leur vie, même si les pratiques étaient moins diversifiés à l'âge adulte. Finalement, on constate des similarités de comportements avec les populations irlandaises et britanniques plus pauvres durant l'enfance, alors qu'ils ressemblent davantage à ceux visibles dans la vallée laurentienne en fin de vie, notamment en ce qui concerne l'apport en protéines. Nos résultats suggèrent donc des changements alimentaires significatifs, fort possiblement liés aux processus de migration et à une adaptation constante à un nouvel environnement de la part des individus étudiés.<br>As a population consisting mainly of immigrants, the Protestants buried in Saint-Matthew’s cemetery, Quebec City (1771-1860) during the 19th century had to adapt to a new environment, and therefore new resources, when they first settled in Quebec. On the other hand, the 18th and 19th centuries saw important socio-economic changes with the coming of the Industrial Revolution, and Quebec City, with its important port, was at the heart of those changes. The objective of this study is to evaluate if the stable isotope geochemistry of several materials of the human skeleton (bone collagen, bone apatite, dentinal collagen and enamel carbonate) can help us understand how dietary behaviours have evolved throughout the life of some individuals (n=40) buried in this cemetery. As diet is closely related to socio-economic, cultural and environmental conditions, it can inform us about individual adaptation and identity through a person’s lifespan. It is in this cultural ecology perspective that we approached this research and the data previously obtained by Morland (2009) and Caron (2013). Our data corroborate those acquired previously on bone collagen by showing that these individuals maintained a European-style diet, and originated mainly from the British Isles. They also show a significant increase in C4 plant (maize, sugarcane, etc.) consumption through adulthood amongst 36 of the 40 individuals that we analyzed, as well as a decrease of protein intake. Our results also indicate a generalized tendency to keep the same dietary profile in the population through life, even if practices became less variable during adulthood. Finally, dietary behaviors show similarites with Irish and poor British populations of the same period for childhood, where as they look more like populations from the St. Lawrence Valley later in life, particularly for protein intake. Therefore, our results suggest important dietary shifts for the individuals we studied, possibly strongly related to their migration process and adaptative response to a new environment.

Cette thèse procède, depuis une perspective issue des études culturelles, à une exploration critique et située (Haraway, 1988) de la culture alimentaire québécoise contemporaine et des définitions variables de la « saine » alimentation qu’elle concourt à produire et à rendre effective. Plus précisément, j’analyse les rapports de pouvoir qui l’informent et prennent forme et effectivité à travers les savoirs et pratiques constitutives de la saine alimentation (dans ses multiples formes et modes d’existence). À travers l’analyse critique de la culture alimentaire québécoise contemporaine, je questionne les corps, humains comme plus-qu’humains, qui s’y retrouvent « produits » et différenciés par des rapports de pouvoir inégaux. L’analyse présentée résulte d’une ethnographie dialogique incorporée suivant les méthodes de collecte des matériaux et d’analyses proposées par Probyn (2016). La thèse est découpée en trois parties distinctes, mais interreliées. La première explore la culture alimentaire québécoise au cœur de laquelle je m’inscris. Elle permet à la fois la présentation de ladite culture et des savoirs, pratiques, événements qu’elle concourt à mettre en forme, mais également la multiplicité des définitions de la saine alimentation qui y émergent, en fonction de ses différents contextes d’émergence. Tout au long de cette partie, je mets en évidence comment sont produits, articulés et légitimés certains savoirs tout autant que comment sont mises en forme et en cause certaines des relations impliquant et liant humains et plus-qu’humains, et qui participent des multiples modes d’émergence de la saine alimentation, au Québec. Au sein de la culture alimentaire contemporaine, l’alimentation saine est régulièrement réfléchie et problématisée dans son rapport aux corps humains. La deuxième partie de la thèse présente mon analyse de ce que j’ai appelé la culture alimentaire biomédicalisée, et tout particulièrement des relations entre les corps, l’alimentation et la santé qu’elle concourt à produire. J’y mets en évidence comment la culture alimentaire contemporaine ne peut être réfléchie sans considération pour les discours healthists (Crawford, 1980) contemporains, qui informent les manières par lesquelles les corps sont mis en relation avec l’alimentation, à l’aulne de considérations pour la santé. J’y mobilise les outils conceptuels proposés par Clarke et al. (2010) sur la biomédicalisation du champ social pour questionner comment l’alimentation et les corps sont mis en relation dans un contexte où la santé est un objectif moral et individuel à atteindre (Crawford, 1980; Lupton, 1997; Metzl et Kirkland, 2010). J’y critique comment la culture alimentaire biomédicalisée limite le type de relations qui peuvent prendre forme et être considérées entre l’alimentation et les corps, tout autant que les types de corps qui y sont produits et autorisés. La troisième partie de la thèse s’intéresse aux corps, humains comme plus-qu’humains, qui sont produits au sein de la culture alimentaire biomédicalisée tout autant qu’aux rapports de pouvoir qui participent de leur production - différenciée. Par « produire », j’entends notamment comment des corps se retrouvent discursivement définis, encadrés, contrôlés, etc.; évalués, caractérisés, discriminés, exclus, stigmatisés; matériellement produits (leurs matérialités corporelles, leur biologie, etc.). Je navigue ainsi entre différentes manières d’analyser leur production tout autant qu’entre différents types de corps qui y sont produits, à partir de réflexions (et de littératures) qui les posent et les questionnent depuis des épistémologies variées.<br>This PhD thesis presents, from a cultural studies perspective, a critical and situated (Haraway, 1988) exploration of Quebec’s contemporary food culture and of the various definitions of “healthy” food it produces and renders effective. More precisely, I analyse the power relationships that inform its development as well as those taking form and effectivity through the knowledge and practices constitutive of healthy food (and its multiple forms and modes of existence). Through critical analysis of the current Quebec food culture, I question the bodies, human and more-than-human ones, that are produced therein, and are differentiated by unequal power relationships. The analysis presented is the result of an embodied and dialogic ethnography following the methods of materials gathering and analysis suggested by Probyn (2016). The thesis is separated into three distinct, but interrelated, parts. The first part explores Quebec’s food culture, in which I am fully immersed. This part presents the food culture and the knowledge, practices, and events that it contributes to creating, as well as the multiplicity of healthy food definitions that emerge within it, according to their various contexts of emergence. Throughout this part, I highlight how particular kinds of knowledge are produced, articulated and legitimated, as well as how relationships involving and linking humans and more-than-humans are produced and conveyed. I demonstrate how all of these processes participate in the multiple modes of emergence of healthy food in Quebec. In the current food culture, healthy food is regularly thought and problematized in relationship to human bodies. The second part of the thesis presents my analysis of what I have called the biomedicalized food culture, attending especially to the relationships between bodies, food, and health it contributes to creating. I put at the forefront how the current food culture cannot be analysed without taking into account the contemporary “healthist” (Crawford, 1980) discourses that inform the manners by which bodies are put in relation to food, under health-oriented considerations. I mobilize the conceptual tools proposed by Clarke et al. (2010) on the biomedicalization of the social field to question how food and bodies are put in relation and problematized, in a context where health is a moral and individual objective to reach (Crawford, 1980; Lupton, 1997; Metzl et Kirkland, 2010). I criticize how the biomedicalized food culture limits the type of relationships that can take form and be considered between food and bodies, as well as the types of bodies that are produced and authorized. The third part of the thesis is concerned with the bodies, human and more-than-human ones, that are produced within the biomedicalized food culture, as much as by the power relationships that participate in their production and differentiation. By “produce”, I mean among other things how bodies are discursively defined, framed, controlled, etc.; evaluated, characterized, discriminated, excluded, stigmatized; materially produced (their corporeal materialities, their biology, etc.). I navigate between different manners of analysing their production as much as I explore the different types of bodies that are produced, drawing on reflections (and literatures) that apprehend and question them from various epistemologies.