Academic literature on the topic 'Alimenti arricchiti'

Nel presente studio è stato utilizzato succo di mirtillo a tre diverse concentrazioni zuccherine (10, 30, 50% di saccarosio) per arricchire le fragole mediante impregnazione sottovuoto, al fine di ottenere un prodotto nutrizionalmente fortificato, e successivamente sottoposte al trattamento di essiccamento ad aria alle condizioni di 40°C per 24 ore, per stabilizzare il prodotto e prolungarne la shelf-life. È stata valutata l’influenza di questi trattamenti su alcune caratteristiche chimico-fisiche delle fragole, in termini di variazione della sostanza secca, attività dell’acqua, variazione di peso, colore, texture, contenuto in polifenoli, attività antiossidante e caratteristiche sensoriali. I risultati hanno mostrato che entrambi i trattamenti, in particolare l’impregnazione, hanno contribuito in maniera significativa all’incremento del contenuto in polifenoli e attività antiossidante dei campioni trattati, ciò riconducibile all’elevato potere antiossidante dei composti bioattivi di cui è costituito il succo di mirtillo. Le analisi colorimetriche hanno evidenziato una diminuzione di luminosità, indice di rosso, indice di giallo e tinta in tutti i campioni esaminati, dovuto all’impregnazione con succo di mirtillo. I parametri di durezza e rigidità dei campioni impregnati e di quelli impregnati e successivamente essiccati sono risultati inferiori rispetto a quelli del campione di controllo, probabilmente a causa delle deformazioni strutturali dovute al trattamento di impregnazione. Il trattamento di essiccamento ha promosso una diminuzione di attività dell’acqua, tuttavia non consente di ottenere prodotti del tutto stabili microbiologicamente. Perciò, sono necessari ulteriori studi al fine di ottimizzare i processi di trasformazione per l’ottenimento di un prodotto a base di fragola e succo di mirtillo che presenti una sufficiente stabilità nel tempo, aspetto che dovrà poi essere verificato attraverso specifici studi di shelf-life.

Lo studio si è concentrato sull’analisi delle caratteristiche biochimiche, microbiologiche ed organolettiche di pane micro incapsulato di ferro. Il pane è stato fatto con farine e metodi di fermentazione differenti al fine di vederne la diversa reattività con le 4 tipologie di microcapsule di ferro selezionate (M4, M5, M7, M8). Il primo pane è stato ottenuto con farina di frumento e lievito di birra (fermentazione convenzionale), il secondo con farina di frumento e impasto acido di farina di frumento e il terzo con farina di frumento e impasto acido di farina di farro. Per ogni tipologia di impasto sono stati ottenuti 5 diversi campioni, il primo senza microcapsule, e i successivi con una microcapsula differente. Per ogni impasto acido, impasto finale e pane sono state fatte analisi microbiologica, determinazione di pH e Aw. Sul pane sono state fatte anche analisi del colore e sensoriale. Nell’impasto e nel pane con fermentazione convenzionale sono stati riscontrati i valori di Aw e pH più alti. Dall’elaborazione dei dati complessivi è emerso che l’impasto ottenuto con fermentazione convenzionale possiede una minore Aw, un minor rigonfiamento dell’impasto, un profilo aromatico più basso inoltre un’alveolatura meno uniforme rispetto a quella presentata dagli impasti acidi, indipendentemente dalla microcapsula utilizzata. Nell’impasto acido di farro, invece, la rottura delle microcapsule, probabilmente dovuta al pH eccessivamente acido ha portato con sé sapori non graditi come quello metallico, classificandosi tra gli impasti con minor gradimento generale. Il pane ottenuto con impasto acido di frumento è risultato il migliore sotto tutti i profili. Nello specifico il campione micro incapsulato con M5 è risultato quello con valori uguali o superiori alla media di tutti i parametri analizzati e ritenuto, quindi, il più performante.

Questo lavoro di ricerca aveva come obbiettivo la valutazione dell’influenza del processo di impregnazione sottovuoto, con succo di Yacon, su alcune caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali di fragole biologiche intere. In particolare, sono state valutate le seguenti caratteristiche: variazione di peso dopo impregnazione, contenuto in sostanza secca, colore, texture, contenuto in polifenoli, vitamina C, antocianine e inulina. Inoltre, sono state valutate anche l’attività antiossidante e caratteristiche sensoriali della fragola fresca e impregnata. I risultati di questo studio hanno evidenziato una potenzialità nell’utilizzo di succo di Yacon per ottenimento di fragole con alto valore raggiunto. Nonostante un basso livello di impregnazione (1,24%) è stato riscontrato un aumento dell'inulina, fibra alimentare solubile, avente un effetto prebiotico, che può favorire la proliferazione della flora batterica intestinale. Inoltre, i campioni impregnati sono risultati quelli maggiormente graditi da punto di vista sensoriale. Per quanto riguarda altre caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali valutate, in maggior parte dei casi, non si sono osservate le variazioni sostanziali tra i campioni impregnati e tal quali.

Il teff è un cereale etiope, base dell’alimentazione di questo paese. L’interessante profilo nutrizionale ne sta favorendo la diffusione in altri paesi, dove l’impiego è piuttosto recente. È potenzialmente idoneo alla realizzazione di alimenti per celiaci, essendo privo delle frazioni proteiche che costituiscono il glutine. Le proprietà tecnologiche e sensoriali della farina di teff però non lo rendono particolarmente adatto per la produzione di pane: la sua composizione proteica ha effetto negativo soprattutto sulle proprietà strutturali. L’amido di teff ha una minore tendenza alla retrogradazione rispetto a quelli di frumento e mais, ma la shelf-life microbica del pane è inferiore a quella del pane bianco a causa della maggiore AW. L'utilizzo come parte di una miscela può portare a miglioramenti dei prodotti. Il pane ottenuto dalla sostituzione di farina di grano con 5% di farina di teff è considerato il più accettabile poiché presenta un buon profilo nutrizionale, mantenendo proprietà chimico-fisiche pari a quelle del pane di frumento. L’entità delle modifiche alla struttura alveolare varia a seconda della cultivar di teff impiegata nella miscela: quello bianco determina una riduzione del numero degli alveoli, il teff rosso comporta modifiche più pronunciate, influenzando sia il numero di alveoli, sia le loro dimensioni. Nella panificazione con lievito naturale la sostituzione con 10% di farina di teff non altera lo spessore delle pareti, il diametro e il volume degli alveoli: è quindi quello più accettabile. La qualità di prodotti da forno ottenuti aggiungendo farina di teff può essere migliorata tramite l’uso di enzimi o idrocolloidi. Combinazioni di xilanasi, glucosio-ossidasi, amilasi e lipasi determinano miglioramenti del volume specifico, compattezza della mollica e valutazioni sensoriali. L’idrossipropilmetilcellulosa, un idrocolloide, ha effetti positivi sul volume e sulla texture.

Questa relazione finale è stata frutto di un lavoro sperimentale svolto in collaborazione con un’azienda del territorio ed ha avuto come obiettivo principale quello di verificare i parametri qualitativi e compositivi di una nuova tipologia di salume in fase di studio. L’azienda sta studiando una nuova tipologia di “prodotto funzionale” addizionando componenti ad attività nutraceutica al salame ottenuto da sole parti magre di suino. L’intenzione dell’azienda è di arricchire il proprio prodotto con acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 (da olio di semi di lino), noti per gli effetti benefici che possono esercitare sulla salute umana. A questo scopo, sul prodotto di nuova formulazione (ed in parallelo sul prodotto a formulazione classica e su un prodotto del tutto simile commercializzato da un’altra azienda) sono state effettuate sia la determinazione della percentuale lipidica, al fine di individuare il quantitativo totale di grasso, che una caratterizzazione gascromatografica del profilo quali-quantitativo in acidi grassi, analsi fondamentale per verificare la conformità con i requisiti indicati dal Reg. 1924/06, e successive modifiche, previsti per le indicazioni da inserire in etichetta (claims). Inoltre, è stato importante controllare che la concentrazione voluta di acido alfa-linolenico si mantenga tale durante tutto il periodo di shelf-life del prodotto (45 gg), perciò per soddisfare quest’ultima finalità, le analisi sono state eseguite sia all’inizio (T0) che alla fine (T1) della vita commerciale del prodotto. E’ apparso poi fondamentale monitorare un possibile decadimento/modifica della qualità organolettica del prodotto di nuova formulazione, a causa del possibile aumento di ossidabilità della frazione lipidica causata da una maggiore presenza di acidi grassi polinsaturi; ed infine, con l’intento di verificare se la nuova formulazione potesse comportare una variazione significativa delle caratteristiche sensoriali del prodotto, sono stati condotti un test descrittivo quantitativo (QDA), in grado di descrivere il profilo sensoriale del prodotto ed un test discriminante qualitativo (metodo triangolare) capace di valutare l’eventuale comparsa di cambiamenti in seguito alle modifiche apportate al prodotto; per ultimo è stato poi eseguito un test affettivo quantitativo (test di preferenza, condotto su scala di laboratorio) in grado fornire informazioni sul gradimento e di evidenziare i principali vettori che guidano le scelte dei consumatori. I risultati delle analisi chimiche e sensoriali, eseguite per soddisfare tali richieste, hanno evidenziato come il salume presenti un quantitativo di tali acidi grassi polinsaturi in linea con il claim “Alimento fonte di acidi grassi omega-3”, (requisiti indicati dal Reg. 1924/06 e successive modifiche), risultato confermato sia all’inizio che al termine della vita commerciale del prodotto (pari a circa 45 giorni). Inoltre, esso risulta essere piuttosto interessante dal punto di vista nutrizionale, poiché caratterizzato da un contenuto di grasso per la categoria dei salumi, relativamente limitato, pari a circa il 15%, con percentuali più favorevoli in acidi grassi insaturi. L’analisi del profilo sensoriale condotta ad inizio shelf-life ha invece evidenziato come questa tipologia di prodotto sia caratterizzata sia al gusto che all’olfatto da note più sapide e speziate , oltre ad una maggiore consistenza della fetta, rispetto agli altri campioni analizzati, mentre i risultati relativi al termine della shelf-life hanno evidenziato come esso tenda ad essere soggetto ad alterazioni sensoriali rilevabili proprio al termine della fase di conservazione dovute nello specifico alla formazione di composti responsabili dell’odore di rancido. I test discriminanti, condotti con giudici non allenati, non hanno invece fatto registrare differenze sensoriali significative tra il prodotto con formulazione classica e quello di nuova formulazione, confrontati ad inizio e a fine shelf-life. Riassumendo, dai risultati ottenuti da questo lavoro sperimentale, il prodotto di nuova formulazione, arricchito in acidi grassi polinsaturi della serie omega-3, risulta essere in linea con il claim “Alimento fonte di acidi grassi omega-3”, presenta in generale un contenuto di grasso totale inferiore a quello di altre tipologie di salumi ed un rapporto più favorevole tra acidi grassi insaturi e saturi, per questo può essere considerato un prodotto interessante dal punto di vista della salute e della nutrizione. Proprio per la sua formulazione più ricca in acidi grassi polinsaturi, tende però a fine shelf-life a presentare una leggera nota di rancido, riconducibile ad una maggiore ossidabilità della frazione lipidica. Tale variazione sensoriale è risultata comunque percepita solo da un panel allenato, mentre un test di tipo discriminante, condotto con giudici non allenati, non ha messo in luce differenze significative tra il salume di nuova formulazione e quello con formulazione classica né all’inizio, né al termine della vita commerciale del prodotto.

Questa relazione finale è incentrata sul lavoro sperimentale richiesto dalla collaborazione con l’azienda Natural Salumi ed ha come obiettivo principale quello di verifica dei parametri qualitativi e compositivi di una nuova tipologia di salume in fase di studio. L’azienda ha infatti messo a punto un nuovo “prodotto funzionale” addizionando componenti aventi attività nutraceutica al salame ottenuto da sole parti magre di suino (tipo NaturalFetta) e si propone di arricchire il proprio prodotto con acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 (da olio di semi di lino), noti per gli effetti benefici esercitati sulla salute umana. Sul prodotto di nuova formulazione si effettueranno sia la determinazione della percentuale lipidica mediante metodo ufficiale Soxhlet ed automatizzato Soxtec, al fine di individuare il quantitativo totale della parte grassa, che una caratterizzazione del profilo quali-quantitativo in acidi grassi, fondamentale per verificare la conformità con i requisiti indicati dal Reg. 1924/06 (e successivi come il Reg. UE 432/2012) previsti per le indicazioni da inserire in etichetta (claims) per i prodotti arricchiti con acidi grassi polinsaturi (PUFA). La determinazione del profilo in acidi grassi e, nello specifico, del contenuto in acido -linolenico, sarà realizzata mediante gascromatografia previa estrazione della frazione lipidica dei salumi con metodo di Folch modificato, che prevede un'estrazione solido-liquido. La concentrazione di acido alfa-linolenico sarà inoltre monitorata durante tutto il periodo di shelf-life del prodotto (45 gg) al fine di valutare eventuali variazioni durante la conservazione. Per soddisfare quest’ultima finalità, le analisi saranno eseguite sia all’inizio (T0) che alla fine (T1) della vita commerciale del prodotto. Le stesse analisi verranno inoltre condotte sia sul prodotto a formulazione classica che su un prodotto del tutto simile, commercializzato da un’altra azienda e considerato come leader di mercato. In relazione ad un possibile aumento di ossidabilità della frazione lipidica, sarà realizzato un controllo dei parametri chimici, qualitativi e compositivi, con particolare riferimento ai prodotti di ossidazione del colesterolo (date le loro implicazioni in ambito biomedico). La maggiore presenza in formulazione di acidi grassi polinsaturi potrebbe infatti favorire un incremento dei COPs (Cholesterol Oxidation Products), che saranno separati, identificati e quantificati mediante la procedura SPE/GC-MS (estrazione e purificazione in fase solida accoppiata ad analisi gascromatografica con rivelazione mediante spettrometria di massa).

L'obiettivo principale di questo progetto è quello di trovare diverse soluzioni per migliorare le caratteristiche tecnologiche, sensoriali, di sostenibilità e nutrizionali dei prodotti da forno. Come campione sono stati scelti i biscotti perché ampiamente consumati e rappresentano una buona fonte energetica, nonostante l'elevato contenuto di zuccheri e grassi. Sono state studiate diverse strategie. 1. Produzione di una farina funzionale grazie al condizionamento enzimatico del grano per ottenere una farina intera con una migliore qualità tecnologica e un migliore profilo nutrizionale. 3. Sostituzione dell'olio di palma con un ingrediente grasso più sostenibile e più sano, come l'olio extravergine di oliva, l'olio di vinaccioli, rispetto all'olio di girasole, ampiamente utilizzato. 3. Arricchimento con diversi ingredienti funzionali: a. proteine del siero di latte: l'idrolisi enzimatica è stata studiata come strategia per ottenere ingredienti proteici adatti a produrre biscotti; b. fibre: diverse fibre, principalmente derivate da sottoprodotti, sono state testate per valutare il loro potenziale ruolo come ingredienti funzionali per migliorare la consistenza e la stabilità ossidativa dei biscotti; c. estratto di buccia d'uva di scarto: la tecnologia di stampa 3D è stata utilizzata per ridurre l'effetto termico del processo di cottura sull'attività antiossidante di un estratto incapsulato aggiunto ai biscotti.
The main objective of this Ph.D. project was to find different solutions to improve the technological, sensorial, sustainability and nutritional characteristics of bakery products. Biscuits were used because of their characteristics: they are widely consumed and they are a good energy source, despite the high content in sugars and fats. Different strategies were investigated. 1. Production of a functional flour thanks to enzymatic conditioning of the wheat to obtain a whole flour with both better technological quality and improved nutritional profile for dietetic fibre composition and antioxidant compounds. 2. Substitution of palm oil with a more sustainable and healthier fat ingredient, such as extra virgin oil, grape seeds oil, in comparison with the widely used, sunflower oil. 3. Enrichment with different functional ingredients: a. whey proteins: enzymatic hydrolysis was investigated as a strategy to get protein ingredients suitable to produce acceptable high proteins biscuits; b. fibers: different fibres, mainly derived from by-products, were tested to evaluate their potential role as functional ingredients to improve texture and oxidative stability of biscuits; c. waste grape skins extract: 3D-printing technology was used to minimize the degradation effect of the baking process on antioxidant activity of an encapsulated grape-skin extract added to biscuits.