Dissertations / Theses on the topic 'Alimentos - Conservación'

La separata ayuda al alumno a adquirir conocimientos y habilidades en la correcta selección, conservación, higiene de los principales alimentos además reconoce la repercusión de los contaminantes a en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.

En los tiempos actuales las personas reconocen la importancia de incorporar frutas y verduras frescas a su dieta diaria, por su contenido de nutrientes necesarios para llevar una vida sana. Cada vez más los consumidores cuentan con menos tiempo para preparar y comer los alimentos, por ello se busca productos alternativos de rápida preparación. Debido a ello, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad organoléptica y conservación de una nueva variedad de uva de mesa de Mendoza, mínimamente procesada. Se evaluó la conservación y la calidad organoléptica, de la nueva variedad de uva de mesa Sorpresa INTA; la cual se obtuvo por el Plan de Mejoramiento genético del Centro Regional INTA Mendoza - San Juan. Se efectuó el mínimamente procesado, separando las bayas del racimo; a unas se les removió el pedicelo (bayas sin pedicelo), y a otras no (bayas con pedicelo). Estas se envasaron en dos tipos de envases plásticos de politereftalato de etileno: cubetas perforadas y no perforadas. Una vez envasadas se llevaron a cámara frigorífica 0 ºC y 95–98 % humedad relativa (HR) durante 15 y 30 días. Al finalizar ambos períodos se simuló por tres días la comercialización a 6 -7 ºC. Las muestras se evaluaron mediante un análisis físico-químico de: pérdida de peso (%), sólidos solubles (%) y firmeza (0 a 100), y un análisis fitopatológico de: podredumbre (% de bayas podridas) al finalizar cada período de conservación y de simulación de comercialización. Y se realizó un análisis sensorial al finalizar los períodos de conservación de 15 y 30 días a 0 ºC, evaluando los descriptores: color, tamaño, aroma, firmeza, sabor, jugosidad y hollejo. Los resultados obtenidos demostraron que hubo diferencia significativa en la pérdida de peso y en la podredumbre según la cubeta empleada. En el análisis sensorial se obtuvo como resultado que las bayas con pedicelo y sin pedicelo envasadas en las cubetas no perforadas, presentaron mejor calidad sensorial al finalizar el periodo de conservación de 30 días a 0 ºC y 95–98 % HR, respecto a las bayas envasadas en las cubetas perforadas. Por lo que las bayas con y sin pedicelo envasadas en cubetas no perforadas indicarían ser la mejor alternativa para comercializar el producto.
Fil: Soler, María Eugenia. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

En el presente trabajo se llevó a cabo el desarrollo un nuevo producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio. Para ello se estudiaron las características fisico-químicas de la lubina, materia prima de este estudio, junto con los parámetros fisico-químicos que mejor definen los productos ahumados/marinados comerciales. En la segunda fase del trabajo se desarrolló un producto de lubina ahumada con bajo contenido en sodio; para ello se estudió cómo afectaban, por un lado, las características de la materia prima y por otro la sustitución parcial de cloruro sódico por cloruro potásico, tanto al proceso como al producto final. Finalmente, se estudió la evolución de la calidad del producto obtenido durante el almacenamiento en refrigeración. En este capítulo se evaluó el efecto de la sustitución parcial de sodio por potasio y el tipo de envasado (aire, vacío y atmósfera modificada) sobre la evolución de la calidad sensorial y microbiológica, y sobre diferentes parámetros fisico-químicos. Los resultados obtenidos mostraron la excelente calidad nutricional de la lubina de crianza, lo que unido al menor precio y mayor disponibilidad, hacen que sea una excelente materia prima para la industria de elaboración de productos pesqueros. Los productos ahumados y marinados comerciales presentan una importante variabilidad, especialmente en su contenido en sal y aw, lo que afecta de forma importante a la conservación del producto y a las características sensoriales del mismo. Estos resultados señalarían la importancia de desarrollar nuevos procedimientos que permitan satisfacer las expectativas de los consumidores, quienes esperan que la calidad del producto se mantenga en compras sucesivas. Respecto al proceso de salado, se observó que el salado con control termodinámico permitía reducir la variabilidad anteriormente comentada, obteniendo productos más homogéneos, especialmente respecto a su contenido en sal.
Fuentes López, A. (2008). Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/7201
Palancia

Tesis (DCI)--FCEFN-UNC, 2014
Trata cada una de las fracciones que pueden obtenerse del fruto por trituración mecánica y desarrolla productos alimenticios (mermelada y dulce) y no alimenticios de interés industrial (bio-oil)

El objetivo de la presente investigación fue determinar, en el tiempo, el efecto del refrigerado a 4°C y del congelado a -18°C sobre el contenido de polifenoles totales, antocianinas y actividad antioxidante de arándanos (Vaccinium corymbosum var. Biloxi) cultivados en diferentes microclimas del Perú. Se realizaron las determinaciones de polifenoles totales, antocianinas totales y actividad antioxidante de arándanos (IC50) utilizando los métodos de Folin-Ciocalteu, pH diferencial y Brand-Williams, respectivamente. Además, se determinaron pH y grados Brix, así como la cinética de degradación de antocianinas en el tiempo. Se obtuvieron medias y se empleó la prueba de Tukey, con un grado de significancia de 0,05% para hallar las diferencias entre los grupos, haciendo uso del programa STATISTICA. Al final del almacenamiento se encontró cambio significativo (p<0,05) en las variables en estudio. El pH promedio aumentó en 5,8% para refrigerado y 4,1% para congelado y el incremento de grados Brix fue de 37,1% para refrigerado y 20,4% para congelado. El contenido de polifenoles totales aumentó (85,5% en refrigeración y 61,2% en congelación) y la actividad antioxidante también mostró un incremento (56,7% en refrigeración y 58,6% en congelación), mientras que el contenido de antocianinas totales disminuyó en ambos tratamientos (57,1% en refrigeración y 45,1% en congelación). El tratamiento de congelación presentó una menor velocidad de degradación de antocianinas en Coris, mientras que no hubo diferencia entre las zonas en el tratamiento bajo refrigeración. Cabe mencionar que ambos tratamientos mantienen niveles óptimos de compuestos beneficiosos para la salud humana y son adecuados para este tipo de frutos; sin embargo, se recomienda el consumo de arándanos que se encuentren cercanos a la fecha de cosecha.
The objective of the current investigation was to determine, during a period of time, the refrigeration time effect at 4°C and the frozen time effect at –18°C of the total content of polyphenols, anthocyanins and antioxidant activity related to blueberries (Vaccinium corymbosum, Biloxi variety) that grow in the different microclimates found in Peru. It was used Folin-Ciocalteu, differential pH and Brand-Williams methods in order to obtain determinations for total polyphenols, total anthocyanins and antioxidant activity (IC50) of the fruit. Physicochemical features such as pH and Brix grades were also analyzed, as well as kinetics of anthocyanin degradation over time. Data was processed with STATISTICA, using the Tukey test with a significance degree of 0.05%. At the end of the storage a significant increase (p<0.05) was found for the variables in study. Mean pH value increased in 5.8% for refrigerated fruit and 4.1% for frozen fruit. Brix grades increased in 37.1% and 20.4% for refrigerated and frozen blueberries, respectively. The total phenols content increases (85.5% for cooling and 61.2% for freezing), the total anthocyanins content decreases (57.1% for cooling and 45.1% for freezing) and the antioxidant activity increases significantly (56.7% for cooling and 58.6% for freezing) in both treatments (P<0.05). The freezing treatment showed a lower rate of degradation of anthocyanins in Coris, whereas there was no difference between the zones in refrigeration. It should be mentioned that both treatments maintain optimal levels of compounds beneficial to human health and are suitable for this type of fruit; however, it is recommended to eat blueberries that are close to the date of harvest.

The main goal of food preservation is to ensure foods' microbiological stability and safety, at least, during their shelf life. For this purpose, intense heat treatments have been traditionally applied. However, for some years now, there is a need to search for new alternatives because heat penalizes the properties of foods, while consumer demands for minimally processed products, without synthetic additives. In response to this demand, nowadays it is promoted the application of non-thermal preservation technologies and the use of natural antimicrobials, which allow compliance of the current legislation, while maintaining or improving the nutritional, sensory and functional profile of fresh foods. In this sense, the hurdle technology, which proposes the combination of preservation methods with synergistic effects, has been developed to achieve the objectives of stability and security by minimizing the intensity and the impact of the chosen methods. Accordingly, this doctoral thesis poses the study of a combined strategy to reduce or control the concentration of pathogenic microorganisms in minimally processed foods, free of synthetic additives. Specifically, it was studied the effect of combining the use of plant-based antimicrobials with high pressure processing, to extend the shelf life of plant-based beverages, containing fresh fruit juices. With this aim, the antimicrobial potential of carvacrol, citral, açaí and stevia was first evaluated, from a kinetic point of view, in reference medium, at different temperatures. Then, a plant-based beverage was formulated and the antimicrobial potential of stevia alone and in combination with the application of high hydrostatic pressures was quantified from a kinetic point of view, at different temperatures. Finally, the combination was optimized using the response surface methodology, evaluating also its effect on the inhibition of enzymes involved in food spoilage as well as its effect on the total phenolic content and the antioxidant activity of the food developed. According to the results, carvacrol, citral, açaí and stevia could affect the survival or growth of pathogenic microorganisms in minimally processed foods. Therefore, those antimicrobials could be used as additional measures for microbiological control during storage. On the other hand, according to the results obtained in the beverage, combining the addition of stevia with high pressure processing could be a good strategy to meet the microbiological standards required for juices and similar foods. Furthermore, this combination could (i) inhibit the action of enzymes involved in browning (specifically, polyphenoloxidase and peroxidase activities), (ii) improve the functional quality of plant-based beverages (as an increase both in the total phenolic content and the antioxidant activity was observed in an extract obtained from juices), and (iii) avoid the addition of sugars or synthetic sweeteners (given the sweetening power of the steviol glycosides present in stevia leaves).
La conservación de alimentos tiene como principal objetivo garantizar su estabilidad y seguridad microbiológica, al menos, durante el tiempo de vida útil. Para ello, tradicionalmente se han aplicado tratamientos térmicos intensos. Sin embargo, desde hace algunos años se buscan alternativas porque la aplicación de calor merma las propiedades de cualquier alimento, mientras que el consumidor demanda productos poco procesados, sin aditivos sintéticos. En respuesta a esta demanda, hoy en día se promueve la aplicación de tecnologías de conservación no térmicas y el uso de antimicrobianos de origen natural, que permitan cumplir con la legislación vigente y, a la vez, mantener o mejorar el perfil nutricional, sensorial y funcional de los alimentos frescos. En este sentido se ha desarrollado la tecnología de barreras, que propone la combinación de métodos con efectos sinérgicos, para alcanzar los objetivos de estabilidad y seguridad planteados, minimizando la intensidad y el impacto de los métodos escogidos. En consecuencia, la presente tesis doctoral plantea el estudio de una estrategia combinada para reducir o controlar la concentración de microorganismos patógenos en alimentos mínimamente procesados, libres de aditivos sintéticos. En concreto, se estudió el efecto obtenido al combinar el uso de antimicrobianos de origen vegetal con el procesado mediante altas presiones hidrostáticas para alargar la vida útil de bebidas vegetales elaboradas a partir de zumos de fruta fresca. En primer lugar se evaluó el potencial antimicrobiano del carvacrol, del citral, del asaí y de la estevia, desde un punto de vista cinético, en medio de referencia, a distintas temperaturas. A continuación se formuló una bebida vegetal y se cuantificó el potencial antimicrobiano de la estevia, sola y combinada con la aplicación de altas presiones hidrostáticas, desde un punto de vista cinético, a distintas temperaturas. Por último, utilizando la metodología de superficies de respuesta se optimizó la combinación de métodos, valorando también su efecto sobre la inhibición de enzimas implicados en el deterioro de los alimentos, así como sobre el contenido total de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante de la bebida formulada. De acuerdo con los resultados obtenidos se concluye que carvacrol, citral, asaí y estevia podrían afectar la supervivencia o el crecimiento de microorganismos patógenos en alimentos mínimamente procesados, y por lo tanto, que los cuatro podrían ser empleados como medidas adicionales para el control microbiológico durante el almacenamiento. Por otro lado, en vista de los resultados obtenidos en la bebida se demuestra que combinar la adición de estevia con la aplicación de altas presiones hidrostáticas podría ser una buena estrategia para cumplir con los estándares microbiológicos exigidos para zumos y bebidas similares. Además, la combinación podría (i) inhibir la acción de enzimas implicados en el pardeamiento (concretamente, las actividades polifenoloxidasa y peroxidasa); (ii) mejorar aspectos relacionados con la calidad funcional de las bebidas vegetales (habiéndose observado un incremento tanto en el contenido total de compuestos fenólicos como en la actividad antioxidante de un extracto obtenido a partir de zumos), y (iii) evitar la adición de azúcares o edulcorantes sintéticos (teniendo en cuenta el poder edulcorante de los esteviol glicósidos que se acumulan en las hojas de estevia).
La conservació d'aliments té com a principal objectiu garantir la seua estabilitat i seguretat microbiològica, almenys, durant el període de vida útil. Amb aquesta finalitat, tradicionalment s'han aplicat tractaments tèrmics intensos. No obstant això, des de fa alguns anys es busquen alternatives, perquè l'aplicació de calor minva les propietats de qualsevol aliment, mentre que el consumidor demanda productes escassament processats, sense additius sintètics. En resposta a aquesta demanda, actualment es promou l'aplicació de tecnologies de conservació no tèrmiques i l'ús d'antimicrobians d'origen natural, que permeten complir amb la legislació vigent i, alhora, mantenir o millorar el perfil nutricional, sensorial i funcional dels aliments frescos. En aquest sentit s'ha desenvolupat la tecnologia de barreres, que proposa la combinació de mètodes de conservació amb efectes sinèrgics, per a aconseguir els objectius d'estabilitat i seguretat plantejats, minimitzant la intensitat i l'impacte dels mètodes escollits. En conseqüència, la present tesi doctoral planteja l'estudi d'una estratègia combinada per a reduir o controlar la concentració de microorganismes patògens en aliments mínimament processats, lliures d'additius sintètics. En concret, es va estudiar l'efecte obtingut en combinar l'ús d'antimicrobians d'origen vegetal amb el processament mitjançant altes pressions hidrostàtiques per a allargar la vida útil de begudes vegetals preparades a partir de sucs de fruita fresca. Amb aquest objectiu, en primer lloc es va determinar el potencial antimicrobià del carvacrol, el citral, l'açaí i l'estèvia, des d'un punt de vista cinètic, en medi de referència, a diferents temperatures. A continuació, es va formular una beguda vegetal i es va quantificar el potencial antimicrobià de l'estèvia, sola i combinada amb l'aplicació d'altes pressions hidrostàtiques, des d'un punt de vista cinètic, a diferents temperatures. Finalment, emprant la metodologia de superfícies de resposta es va optimitzar la combinació de mètodes, valorant també el seu efecte sobre la inhibició d'enzims implicats en la deterioració dels aliments, així com el seu efecte sobre el contingut total en compostos fenòlics i l'activitat antioxidant de la beguda desenvolupada. D'acord amb els resultats obtinguts es conclou que carvacrol, citral, açaí i estèvia podrien afectar la supervivència o el creixement de microorganismes patògens en aliments mínimament processats, i per tant, que els quatre podrien ser emprats com a mesures addicionals per al control microbiològic durant l'emmagatzematge. D'altra banda, segons els resultats obtinguts en la beguda es demostra que combinar l'addició d'estèvia amb l'aplicació d'altes pressions hidrostàtiques podria ser una bona estratègia per a complir amb els estàndards microbiològics exigits per a sucs i begudes similars. A més, la combinació podria (i) inhibir l'acció d'enzims implicats en l'embruniment (en particular, les activitats polifenoloxidasa i peroxidasa), (ii) millorar aspectes relacionats amb la qualitat funcional de la beguda (havent-se observat un increment tant en el contingut total de compostos fenòlics com en l'activitat antioxidant d'un extracte obtingut a partir de sucs), i (iii) evitar l'addició de sucres o edulcorants sintètics (tenint en compte el poder edulcorant dels esteviol glicòsids que s'acumulen en les fulles d'estèvia).
Belda Galbis, CM. (2017). APLICACIÓN CONJUNTA DE INGREDIENTES NATURALES Y TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/82693
TESIS
Premiado

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
El hielo líquido es un novedoso método de conservación de productos marinos que presenta una serie de ventajas en comparación al tratamiento con hielo en escamas, entre las cuales se destacan un rápido enfriamiento, menores .temperaturas y menor daño superficial al pescado. Este estudio tiene como objetivo comparar el efecto de esta técnica frente a la del hielo en escamas en salmon Coho (Oncorhynchus kisutch) cocido y en conserva sobre sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Se analizaron muestras cocidas y enlatadas conservadas en ambos tipos de hielo durante 0, 5 y 9 días. En las muestras enlatadas se analizó el músculo y el líquido de cobertura. Se realizaron análisis físicos: test de cizalla y color instrumental; análisis químicos: pH e índice de anisidina y evaluación sensorial por medio del test descriptivo cuantitativo. Para el salmón cocido, los resultados mostraron que el hielo líquido fue mejor evaluado en el test de cizalla y pH. En el filete de salmón en conserva obtuvo mejores resultados en firmeza (test de cizalla) y luminosidad (L*) medida en forma instrumental y sensorial. Por último en el aceite de cobertura, la evaluación sensorial indicó que presentaba una menor turbidez, menor cantidad de partículas en suspensión y mayor luminosidad

La aplicación de nuevas tecnologías en el ámbito de la conservación de alimentos pretende dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos más parecidos a los frescos o naturales, más nutritivos y de fácil y rápida preparación (ready-to-eat meals). Las tecnologías más estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de destrucción o inactivación bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento térmico intenso. Se pretende así reducir los cambios perjudiciales en las propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales de los alimentos, pero manteniendo la vida útil. El objetivo general de este trabajo ha sido el estudio del impacto de la aplicación de nuevas tecnologías de conservación, como los Campos Eléctricos Pulsados (PEF) y las Altas Presiones de Homogeneización (HPH), sobre la estructura y los principales componentes químicos de alimentos fluidos (huevo líquido y salsas). Para ello, se ha estudiado la microestructura y se ha realizado el análisis químico de la fracción proteica y lipídica de estos alimentos. Además, se han estudiado diferentes propiedades físicas del huevo líquido tratado por PEF que determinan su calidad, como son la viscosidad, el color, y la capacidad espumante. Los experimentos se han realizado con muestras procesadas por PEF en el SIK (the Swedish Institute for Food and Biotechnology) y por HPH en la Università di Bologna, y se han llevado a cabo también después de una semana de almacenamiento refrigerado a 4ºC. Los resultados obtenidos en este estudio muestran que los tratamientos por PEF y HPH pueden ser una buena alternativa al tratamiento térmico convencional para la conservación de huevo líquido, por su menor impacto en la microestructura y en las propiedades químicas cuando se aplican a baja intensidad, si se compara con la pasteurización. Además, el tratamiento por PEF afecta mínimamente a las propiedades funcionales del huevo líquido.
Marco Molés, R. (2012). IMPACTO DE NUEVAS TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN SOBRE LA ESTRUCTURA Y LOS PRINCIPALES COMPONENTES QUÍMICOS DE ALIMENTOS FLUIDOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/14637
Palancia

El presente estudio tiene como objetivo determinar los conocimientos sobre higiene en la Manipulación de los Alimentos que tienen las madres de los Comedores Populares del distrito de Los Olivos. El estudio es de nivel aplicativo, tipo cuantitativo; el método es el descriptivo simple, de corte transversal. La población la integran 258 personas, pertenecientes a 43 comedores registrados en el distrito. La muestra se obtiene por muestreo aleatorio simple, seleccionando a 12 comedores, con una muestra poblacional de 72 personas. La técnica es la encuesta y el instrumento, un cuestionario estructurado de respuestas múltiples. Los hallazgos más significativos son: El 50% de las madres responsables de la preparación de almuerzos en los Comedores Populares, conocen las medidas de higiene durante la manipulación de los alimentos; pero siendo el 50% de madres las desconocen estas medidas, se debe hacer énfasis en la educación sanitaria sobre manipulación de los alimentos, a fin de prevenir la contaminación de los mismos y por consiguiente disminuir el riesgo de enfermedades alimenticias en los comensales que acuden a estos servicios comunitarios. Así mismo, la etapa en la manipulación de alimentos con mayor porcentaje de desconocimiento, son las medidas de higiene a considerarse para la compra de alimentos lo que puede favorecer a una a contaminación directa y/o cruzada de los dichos productos alimenticios.
The present study must like objective determine the knowledge on hygiene in the Manipulation of the Foods that have the mothers of the Popular Dining rooms of the distrit of the Los Olivos. The study is of aplicativo level, quantitative type; the method is descriptive simple one, of cross section. The population integrates 258 people, pertaining to 43 dining rooms registered in the distrit. The sample is obtained by simple random sampling, selecting to 12 dining rooms, with a population sample of 72 people. The technique is the survey and the instrument, a structured questionnaire of multiple answers. The most significant findings are: 50% of the mothers responsible for the preparation of lunches in the Popular Dining rooms, know the measures hygiene during the manipulation foods; but being 50% of mothers they do not know these measures, is due to make emphasis in the sanitary education on manipulation of foods, in order to prevent the contamination with such and therefore diminishing the risk of nutritional diseases in the companions at table who go to these communitarian services. Also, the stage in the food manipulation with greater percentage of ignorance is the measures of hygiene to consider itself for the food purchase which can favor to one to direct and/or crossed contamination of these nutritional products.
Tesis

La presente Tesis Doctoral está constituida en cinco capítulos, orientados al estudio de estrategias que contribuyen a diversificar la oferta del sector acuícola a través de procesos de conservación y desarrollo de nuevos productos a partir de filetes de dorada. El objetivo general de la presente Tesis Doctoral fue la aplicación de estrategias y tecnologías en la conservación para incrementar la vida útil de filetes de dorada (Sparus aurata) frescos y cocinados. Para llevar a cabo este objetivo general se plantearon los siguientes objetivos específicos. • Evaluar el efecto del tiempo y de la concentración de ozono durante la inmersión de filetes de dorada en agua ozonizada sobre la calidad microbiológica y la textura del pescado. • Evaluar el efecto del envasado (vacío y atmósfera modificada) sobre la calidad microbiológica, físico-químico y sensorial de filetes de dorada almacenados en refrigeración. • Desarrollar un nuevo producto con base de dorada cocinada mediante tecnología sous vide. • Estudiar el efecto del envasado (bolsa y barqueta) sobre la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de dorada cocinada sous vide. • Evaluar el efecto del tratamiento de altas presiones sobre la calidad microbiológica, físico-química y sensorial de dorada sous vide. En el capítulo I se evaluó el efecto del ozono como agente bactericida en la calidad microbiológica de filetes de dorada frescos. El estudio consistió en la inmersión de los filetes en agua ozonizada con diferentes concentraciones de ozono (0,35, 0,50 y 0,75 mg l-1) durante 10 minutos y 20 y 40 minutos con una concentración de 0,30 mg l-1. La calidad microbiológica del agua (Recuentos a 22 ºC y 36 ºC, Coliformes, E.coli, Enterococcus y Clostridium perfringens) y del pescado (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, S. Aureus, Coliformes, E.coli y Pseudomonas spp.) así como el análisis de perfil de textura (TPA) fueron llevados a cabo en las diferentes muestras para observar los posibles cambios a consecuencia de tal exposición. En base a los resultados obtenidos, el ozono resultó efectivo en la esterilización del agua de la red de una industria acuícola en todas las concentraciones utilizadas, eliminando por completo la carga microbiana. Sin embargo, las concentraciones utilizadas en el agua y los tiempos prolongados de exposición, no redujeron de manera significativa la carga microbiana inicial de los filetes de dorada, no mejorando por tanto la calidad microbiológica de estos. En el capítulo II se estudió el efecto del tipo de envasado, atmósfera modificada (40 % CO2, 30 % N2, 30 % O2) y vacío, sobre la vida útil de los filetes de dorada. Durante 14 días las muestras estuvieron almacenados en vitrina expositora a 3 ± 1 ºC reproduciendo condiciones de comercialización. Se llevaron a cabo análisis físico-químico (pH, CRA, TBARs, NVBT, TMA y color), microbiológico (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, coliformes, E.coli, Pseudomonas spp., Psicrófilos y bacterias ácido lácticas) y sensorial de los filetes frescos en los días 0, 4, 7, 11 y 14. Conforme aumentó el tiempo de almacenamiento, los filetes se deterioraron gradualmente, sin embargo a nivel microbiológico, ambos envasados, retrasaron este deterioro. A nivel sensorial los envasados a vacío y atmósfera modificada ayudaron a mantener durante más tiempo el olor a pescado, color y la textura, respecto a los filetes envasados en aerobiosis, los cuales mostraron un alto grado de deterioro en el día 7 de almacenamiento. Debido al incremento en el consumo de platos preparados y la necesidad de la diversificación de productos procedentes de la acuicultura, se llevó a cabo en el capítulo III de la presente Tesis Doctoral, el desarrollo de un plato de dorada “listo para consumir” cocinado mediante tecnología sous vide. Inicialmente, un panel entrenado seleccionó la temperatura óptima de cocinado y la salsa de los filetes. Elaborados los platos de dorada, se almacenaron en vitrina expositora en refrigeración a 2 ± 1 ºC durante 62 días. Los días 0, 7, 17, 34, 48 y 62, se realizaron análisis microbiológico (Aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, Bacterias ácido lácticas, Anaerobios psicrotróficos, Mohos y Levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes), físico-químico (pH y TBARs) y sensorial del producto cocinado. La temperatura óptima de cocinado resultó ser 60 ºC, y la salsa verde fue la escogida como la más idónea para la combinación con la dorada. Destacar que durante todo el tiempo de almacenamiento, las muestras mantuvieron los recuentos microbianos por debajo del rango de valores que se recogen en el RD 3484/2000, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas. Con las condiciones utilizadas durante el cocinado, se obtuvo un plato de dorada “listo para consumir” de una calidad sensorial aceptable durante 62 días en refrigeración. Las condiciones y materiales de envasado juegan un papel fundamental durante la elaboración, conservación y comercialización de los alimentos. En el capítulo IV se estudió el efecto del cocinado en bolsa y barqueta sobre el deterioro microbiológico (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, anaerobios totales psicrótrofas, mohos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes) físico-químico (pH y TBARs) y sensorial de filetes de dorada cocinados sous vide. Los resultados mostraron que ambos tipos de envasado fueron idóneos para el cocinado sous vide y posterior almacenamiento en refrigeración retrasándose en ambos casos el crecimiento microbiano y la oxidación lipídica. Asimismo se mantuvo una alta calidad sensorial de los platos aunque el plato envasado en barqueta mostró mejores puntuaciones en la calidad sensorial. Por último, el efecto del tratamiento de tecnologías de conservación “altas presiones hidrostáticas” sobre la calidad microbiológica (aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, bacterias ácido lácticas, anaerobios totales psicrótrofas, mohos y levaduras, Salmonella y Listeria monocytogenes), físico-química (pH, TBARs y TPA) y sensorial de un plato de dorada sous vide, fue estudiado en el capítulo V. Posterior a la elaboración y cocinado de los platos de dorada sous vide, las muestras fueron presurizadas a 300 y 600 MPa durante 5 minutos a 5 ºC, mediante sistema de altas presiones industrial. Posteriormente las muestras fueron almacenadas durante 62 días a temperatura de refrigeración (2 ± 1 ºC) realizándose controles microbiológicos, físico-químicos y sensorial del producto. En base a los resultados obtenidos, el tratamiento de altas presiones no eliminó la carga microbiana inicial de aerobios mesófilos de los platos tal y como se esperaba, aunque los valores obtenidos se encontraron dentro del rango que garantizan la seguridad de los platos durante al menos 62 días. Cabe destacar, que los atributos de textura fueron mejorados con el uso de altas presiones (600 MPa), lo que implica una importante mejora en la calidad sensorial del plato sous vide.
This Doctoral thesis consists of five chapters, oriented to the study of strategies that help diversify the aquaculture sector through conservation processes and new product development from seabream (Sparus aurata) fillets. The overall objective of this PhD thesis was the implementation of strategies and technologies to increase conservation of fresh and cooked seabream fillets (Sparus aurata). To accomplish this general objective the following specific objectives were raised. • Evaluate the effect of time and ozone concentration during immersion of seabream fillets in ozonated water over the microbiological and texture quality of the fish. • Evaluate the effect of packaging (vacuum and modified atmosphere) on the microbiological, physico-chemical and sensory quality of seabream fillets stored under refrigeration. • Developing a new product based with seabream cooked by sous vide technology. • Study the effect of packaging (bag and trays) on the microbiological, physical-chemical and sensory qualities of sous vide seabream. • The effect of treatment of high pressure on the microbiological, physical-chemical and sensory quality of seabream sous vide. In Chapter I the effect of ozone as a bactericidal agent in the microbiological quality of fresh seabream fillets were evaluated. The study consisted of immersion the fillets in ozonated water with different ozone concentrations (0.35, 0.50 and 0.75 mg l-1) for 10 minutes and extending the time of immersion of the fillets, 20 and 40 minutes with a concentration of 0.30 mg l-1. The microbiological quality of water (counts to 22 °C and 36 ° C, Coliforms, E. coli, Enterococcus and Clostridium perfringens) and fish (total viable counts, Enterobacteriaceae, S. aureus, Coliforms, E. coli and Pseudomonas spp.) and analysis texture profile (TPA) were carried out in the different samples to observe any changes as a result of such exposure. Based on the results obtained, ozone was effective in sterilizing the water network of an aquaculture industry in all the concentrations used, completely eliminating the microbial load. However, the concentrations used in the water and prolonged exposure times, do not significantly reduced the initial microbial load in seabream fillets, not thereby improving the microbiological quality of the fillets. In Chapter II, the effect of the type of packaging, modified atmosphere (40% CO2, 30% N2, 30% O2) and vacuum packaging, in order to increase the shelf life of seabream fillets was studied. During 14 days of storage, the samples were stored in display case at 3 ± 1 ° C reproducing marketing conditions. During the control days, were carried out physical-chemical analysis (pH, WHC, TBARs, TVBN, TMA and colour), microbiological (total viable counts, Enterobacteriaceae, Coliforms, E.coli, Pseudomonas spp., anaerobic, Psychrotrophic and lactic acid bacteria) and sensory analysis of fresh fillets. As storage time increased, the fillets gradually deteriorated, however microbiological level, both packaged studied, and they slow down this deterioration. A sensory level packaged in vacuum and modified atmosphere helped keep the odour of fish, the colour of fish muscle and texture, about fillets packaged aerobically, which showed a high degree of deterioration in the 7 day of storage. Due to the increased consumption of prepared meals and the need for diversification of products from fish aquaculture, the chapter III of the present Thesis, studied the development of a seabream dish "ready to eat" cooked by sous vide technology. Prior to the study, the panelists chose the ideal temperature for cooked fillets and the sauce accompanying the dish. Sous vide product was stored in refrigerated display cabinet for 62 days at 2 ± 1 °C. In the control days (0, 7, 17, 34, 48 and 62), physico-chemical (pH and TBARS), microbiological (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic, anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes) and sensory analysis, were performed. The optimum temperature of 60 °C proved to be cooked, and the green sauce was chosen as the most suitable for combination with the seabream. During the storage time, the samples maintained the microbial counts below the range of values listed in RD 3484/2000, laying down hygiene rules for the production, distribution and sale of prepared foods are established. With the conditions used during cooking, seabream sous vide product obtained an acceptable sensory quality for 62 days under refrigeration conditions. Packaged, is very important during the preparation of meals, storage and marketing of food. In Chapter IV, the effect of cooking on bag and tray on microbiological spoilage (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic total anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes) physico-chemical (pH and TBARS) and sensory analysis, was studied in sous vide product. The results showed that both packaged, were suitable for packaging the cooked sous vide, later refrigerated storage and delayed in both microbial growth and lipid oxidation. Also, remained high sensory quality of the dishes but the dish packed in tray, showed better scores on the sensory quality. Finally, the treatment effect of technologies "high hydrostatic pressure" on the microbiological quality (aerobic mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, lactic acid bacteria, psychrotrophic total anaerobes, molds and yeasts, Salmonella and Listeria monocytogenes), physical chemistry (pH, TBARs and TPA) and sensory analysis in sous vide product, was studied in Chapter V. After the preparation and sous vide cooked, the samples were pressurized to 300 and 600 MPa for 5 minutes at 5 ° C by Industrial high system pressures. The samples were stored for 62 days at refrigeration temperature (2 ± 1 ° C) performing microbiological, physico-chemical and sensory analysis. Based on the results, the high pressure treatment did not eliminate the initial microbial load of mesophylic aerobic of the sous vide product, as expected, although the values obtained were within the range that guarantee the safety of food for at least 62 days. Curiously, the texture attributes were enhanced with the use of high pressure (600 MPa), which means a significant improvement in sensory quality of the sous vide product.

Para la mayoría de los alimentos, el envase forma parte fundamental de su sistema de conservación, recibiendo, a menudo junto al alimento y en ocasiones de forma independiente, tratamientos de diversos tipos con los que se pretende alargar la vida útil del producto envasado mediante la reducción de su carga microbiológica inicial, así como mediante la inactivación de diversos enzimas. Algunos de estos tratamientos de conservación, como la esterilización térmica en autoclave, pueden producir efectos negativos en las propiedades de los envases, tal y como ocurre con los copolímeros de etileno y alcohol vinílico (EVOH), utilizados en la mayor parte de envases plásticos esterilizables como capa de alta barrera a gases. Estos materiales, aunque en la estructura de envase se encuentran protegidos mediante capas de polímeros hidrófobos, sufren, durante la esterilización, un considerable aumento en la permeabilidad a oxígeno. Los objetivos que se plantearon, por tanto, fueron: - Entender qué le ocurre al material desde un punto de vista fundamentalmente estructural y de propiedades barrera al someterlo a procesos de esterilización industrial con calor húmedo. - Modelizar la pérdida de propiedades barrera y proponer soluciones que disminuyan el daño morfológico de los copolímeros. - Sustituir al material y proponer nuevas tecnologías de conservación tales como altas presiones e irradiación. Se observó que la esterilización en autoclave causaba en los copolímeros EVOH, además de plastificación, daño morfológico y, por tanto, se ensayaron distintos tratamientos basados en la modificación estructural inducida por tratamientos térmicos, con los que se consiguió paliar e incluso evitar dichos efectos dañinos. También se utilizaron diversas mezclas de los copolímeros con poliamida amorfa e ionómero, que si bien respondieron mejor desde un punto de vista estructural, en lo que respecta a propiedades barrera no se obtuvieron, en la mayor parte de los casos, los resultados esperados.
López Rubio, MDLD. (2006). Efecto de distintos tratamientos de conservación de alimentos sobre la morfología y propiedades de materiales poliméricos de envase [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1822
Palancia

Actualmente no hay lugar a dudas de que la alimentación forma parte de uno de los eslabones principales para la prevención de múltiples patologías. Aunque éstas presenten una etiología multifactorial que incluye factores genéticos, clínicos y ambientales, se ha concluido que efectivamente la dieta desempeña un papel determinante en el desarrollo de diversas enfermedades. Los polifenoles y flavonoides son antioxidantes que bloquean los radicales libres en las membranas y las lipoproteínas. Purgan la sangre de radicales libres, capturándolos y evitando las reacciones en cadena que resulten perjudiciales. Es en la alimentación donde se encuentran las sustancias antioxidantes en forma de polifenoles. Existe mucha información errónea entre los consumidores sobre la disponibilidad de estos nutrientes según los tratamientos que se realicen en el alimento, descartando muchas veces, aquellos productos que son los que mayores concentraciones presentan. No existen estudios locales sobre la variación del contenido de polifenoles, en alimentos vegetales, según el método tecnológico al cual es sometido el mismo, por ello se propuso el presente trabajo de investigación. El análisis propuesto, se basa en la extracción de los polifenoles presentes en distintas matrices alimentarias mediante la técnica Folin-Ciocalteu y posteriormente la medición de la absorbancia correspondiente en un espectro de absorción Ultravioleta. Los datos obtenidos, fueron comparados estadísticamente, para determinar si presentan o no relevancia analítica. En el tomate que se encuentra en conserva se observó que el tomate con piel presentó un contenido superior respecto al fresco variando de 7,3 g/kg (fresco) a 8,1 g/kg (conserva con piel). Cuando el tomate es deshidratado, el contenido de polifenoles se ve incrementado a 28 g/kg. Se pudo cuantificar el contenido de polifenoles en vegetales en fresco resultando el de mayor aporte el tomate (7,3 g/kg), seguido del pepino (3,1 g/kg), y el pimiento y la berenjena (1,4 g/kg), siendo el de menor contenido el espárrago (1,2 g/kg). El mismo estudio en legumbres, arrojó que el poroto colorado tiene el mayor aporte de todos (12,2 g/kg), luego el poroto negro de 1,5 g/kg, siendo despreciable el del garbanzo con 0,10 g/kg.
Fil: Almonacid, Gastón Federico. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

Evalúa el efecto conservante del quitosano aplicando dos niveles de concentración (0.02% y 0.03% p/v), comparado con sorbato de potasio en una bebida no carbonatada, tipo emoliente. La bebida tipo emoliente fue a base de linaza (Linum sitatissimums), cola de caballo (Equisetum giganteum L.) y cebada (Hordeum vulgare). En la primera etapa de la investigación, se realizó una evaluación sensorial a escala hedónica, con 45 consumidores, teniendo un diseño completamente al azar (DCA) de 3 tratamientos, con variaciones en el contenido de quitosano (0.02%; 0.03% y 0.04% p/v) y un tratamiento como blanco (sin adición de quitosano). Las variables de respuesta fueron la preferencia del producto, en los atributos de color, olor, sabor y consistencia. Se interpretaron los resultados mediante un análisis estadístico de la varianza ANOVA (α < 0,05), encontrándose que había diferencias significativas entre los tratamientos y que la mayor preferencia, en cuánto el atributo sabor, la obtuvo la bebida con quitosano al 0.03% p/v, seguida por 0.02% p/v quitosano; y la bebida control. La vida útil media del producto fue realizada mediante la metodología de estudio de vida útil acelerado, se analizó las bebidas cada 10 días por un período de 40 días; almacenadas a 20°C, 35°C y 45°C. Se evaluó pH, °Brix, % acidez, ácido ascórbico, turbidez, viscosidad, recuento total de aerobios mesófilos, mohos, levaduras y análisis sensorial. Al considerarse la degradación del ácido ascórbico como factor determinante para la estimación de la vida útil se obtiene que para los tratamiento sin quitosano 0.02%, de quitosano 0.03%, y sorbato de potasio (0.05 g/L) la vida útil es de 88, 94, 118, y 130 días; respectivamente. Se realizó el análisis físico-químico de la bebida con adición de quitosano al 0.03%p/v, y se obtuvo el contenido nutricional de la bebida. Con esta investigación, se confirma que el quitosano puede ser utilizado como una alternativa de conservante en bebidas no carbonatadas.
Tesis

Para ampliar la oferta en el mercado de alimentos que promuevan el consumo de fruta, en este trabajo se plantea la formulación de un producto gelificado por tratamientos osmóticos. El estudio contempla la viabilidad de la reutilización de la disolución osmótica (SO) en ciclos sucesivos de deshidratación y su incorporación final para la elaboración del gel. Con ello se pretende diseñar un proceso económicamente más rentable y respetuoso con el medio ambiente, además de obtener un producto del máximo valor nutritivo y funcional. El estudio cinético realizado del proceso osmótico seleccionado ha permitido fijar en 180 min el tiempo necesario para la obtención de pomelo con aproximadamente 20º Brix para la reutilización de la so durante 5 ciclos consecutivos de deshidratación osmótica (DO), lo que no afecta a las características de la fruta deshidratada obtenida, se recomienda un tratamiento térmico suave (72ºC/15s) antes de cada uno de ellos. La formulación del gel con carragenato a partir de la SO reutilizada requiere su previa dilución para asegurar el equilibrio termodinámico entre éste y la fruta deshidratada. El pomelo deshidratado y el producto formulado se han estudiado desde el punto de vista de su composición en agua y sólidos solubles, acidez, ácido ascórbico (AA), tasa respiratoria (TR), color, propiedades mecánicas y crecimiento de microorganismos, considerando la evolución de todos estos aspectos con el almacenamiento en refrigeración. La presencia del gel previene de la pérdida de AA y retrasa el crecimiento de microorganismos, de manera que el producto es seguro durante al menos 12 días. El resto de propiedades no se ven afectadas ni por la matriz gelificada ni por el almacenamiento. El estudio sensorial pone de manifiesto la aceptabilidad del producto formulado. La incorporación de lactato cálcico a la SO durante la DO conlleva una disminución de la cinética de DO de la fruta y también de la TR, lo que supone un aumento de la vida útil tanto de la fruta
Moraga Ballesteros, MJ. (2008). Desarrollo de un producto gelificado con pomelo (var. Star Ruby) empleando tratamientos osmóticos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2962
Palancia

Se ha estudiado el efecto de tratamientos osmóticos con disoluciones de sacarosa de diferente concentración (45 y 65 ºBrix), con y sin aplicación de pulso de vacío y con y sin adición de lactato de calcio (1%), en diferentes propiedades relacionadas con la calidad de papaya, en aras a evaluar la factibilidad de utilizar estos tratamientos en la obtención de papaya mínimamente procesada. Se ha caracterizado la cinética del proceso en láminas de papaya y se ha analizado el efecto de los tratamientos, hasta alcanzar 20ºBrix la fase líquida de la fruta, sobre las propiedades fisicoquímicas, ópticas, mecánicas, tasa de respiración y carga microbiana. Del estudio cinético se deduce que la propiedad efectiva de transporte del tejido de papaya y el rendimiento del proceso aumentan cuando se utiliza la disolución osmótica más diluida y cuando se aplica pulso de vacío en presencia de calcio en la disolución. Desde este punto de vista, los tratamientos más recomendables serían con la disolución de 45 ºBrix, aplicando un pulso de vacío y adicionando calcio. Los tratamientos osmóticos comportaron cambios en la transparencia, luminosidad y pureza de color de las muestras cuando se aplicó pulso de vacío, pero no se observan cambios notables debidos a otros factores. Del estudio de las propiedades mecánicas se deduce que para preservar mejor la textura, se debe tratar a la papaya con disoluciones poco concentradas, con calcio y a presión atmosférica. Estos aspectos hacen recomendables los tratamientos a presión atmosférica, con calcio y con 45ºBrix. Los tratamientos osmóticos implicaron cambios en la pauta respiratoria del tejido de papaya, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío implican mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de las rutas anaerobias. El crecimiento de microorganismos en las muestras deshidratadas se inicia 3 días mas tarde que en las
Ceballos Chan, GE. (2006). Estudios en papaya mínimamente procesada por deshidratación osmótica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1885
Palancia

Prosopis alba Griseb (algarrobo blanco) es una leguminosa arbórea que crece naturalmente en el Chaco argentino. Los frutos o algarrobas son dulces y tienen un apreciable valor proteico, por ello son utilizadas en la alimentación humana y animal, principalmente secas y molidas o en forma de extractos acuosos. El objetivo de este trabajo de tesis doctoral fue desarrollar un sucedáneo de café a partir de la algarroba de Prosopis alba Griseb. Para ello, se tostaron las algarrobas a seis temperaturas (100, 115, 130, 145, 160 y 175ºC) y a tres tiempos (30, 45 y 60 min). Sobre las fracciones de algarroba tostada molida retenidas sobre el tamiz de 0,25 mm se realizaron las siguientes determinaciones: caracterización del grado de tueste (color), distribución del tamaño de partículas, determinación de las isotermas de sorción de agua, cuantificación de sólidos solubles, propiedades químico-nutricionales (humedad, proteína, cenizas, lípidos, minerales, fibra cruda, carbohidratos totales, valor energético, taninos, polifenoles, cafeína, fibra dietética, lisina, y azúcares) y evaluación sensorial de las infusiones. El estudio de la influencia del tostado sobre las características del producto final reveló que los valores de la energía aparente de activación (Ea) fueron muy similares para las funciones de color: luminosidad (L*) y croma métrico (C*ab), lo cual muestra que son indicadores equivalentes de la evolución del pardeamiento durante el proceso de tostado. En las muestras tostadas a 160 y 175ºC fue posible obtener valores del tono, croma y luminosidad del producto en el intervalo de los encontrados para café tostado. El tostado modificó el comportamiento de la adsorción del agua en la algarroba, disminuyendo la tendencia a la humectación y la capacidad de retención de agua. El contenido de sacarosa disminuyó con el tiempo y temperatura de tostado. El aroma de las infusiones ensayadas, presentó matices de tostado, miel, hierba, y chocolate. La muestra tostada a 160ºC durant
Prokopiuk, DB. (2005). Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1975
Palancia

El uso de aceites esenciales como conservantes naturales cobra especial importancia en la industria alimentaria, ya que estos compuestos son reconocidos como seguros (GRAS) para ser usados en forma intencionada en alimentos. Los aceites esenciales de orégano y ajo constituyen una alternativa como potenciales agentes antioxidantes y antimicrobianos prolongando la vida útil de los alimentos. El objetivo de este trabajo de tesis fue evaluar in vitro y en hamburguesas de carne vacuna las propiedades antioxidantes y antimicrobianas del uso combinado de aceite esencial de orégano variedad Alpha Sumaj (AEO) y de ajo blanco subvariedad Plata (EA), producidos en Mendoza, Argentina. Se determinó: a) la actividad antioxidante in vitro de la mezcla de AEO y EA mediante el secuestro de radicales libres; b) la actividad biocida in vitro de los mismos sobre 9 cepas de bacterias alterantes y patógenas y en 2 cepas de hongos; c) análisis sensorial de las hamburguesas adicionadas con la mezcla de ambos extractos y refrigeradas y d) estudios de almacenaje para evaluar cambios químicos, sensoriales y microbiológicos. La actividad antioxidante de la mezcla no se pudo medir debido a la formación de un precipitado en las muestras. Los análisis microbiológicos in vitro pusieron en evidencia un efecto sinérgico al combinar ambos extractos para la mayoría de las bacterias, excepto para Pseudomonas que resultó ser antagónico. Con respecto a la actividad antimicótica, el aceite de orégano ejerció efecto inhibidor del crecimiento miceliar, mientras que el de ajo no. Jueces expertos de la Facultad de Ciencias Agrarias eligieron por consenso utilizar una combinación de 0,8 % de EA + 150 mg.kg-1 de AEO en las hamburguesas y 1 % de NaCl. Para evaluar la vida útil se formaron 5 lotes de hamburguesas: al primero se le adicionó 150 mg.kg-1 de AEO, al segundo 8 % de EA, al tercero la combinación de 150 mg.kg-1 de AEO y 8 % de EA, al cuarto 200 mg.kg-1 de terbutil hidroquinona (TBHQ) y las restantes sin ningún agregado sirvieron de control. A continuación se almacenaron crudas a 4 ºC durante 9 días. El valor de TBA en la muestra control aumenta con el tiempo, mientras que las muestras con TBHQ y AEO fueron significativamente menores todos los días de almacenamiento y no mostraron diferencias entre ellas. Tanto el EA como su combinación con AEO actuaron como potentes prooxidantes. El valor de pH sube hasta el día 6 y luego se mantiene sin diferencias significativas para todos los tratamientos excepto los que contienen EA, que disminuyen. Con respecto al color, el agregado de antioxidantes como el de extractos no modificó significativamente el valor de luminosidad (L*). Las muestras con EA y su combinación con AEO disminuyen significativamente el valor de a*(± rojo - verde) con respecto a las hamburguesas control, desde el primer día, indicando que su adición influye en el color rojo de las muestras. Las hamburguesas con EA y su combinación con AEO presentaron los valores más altos de b*(± amarillo - azul).La adición de AEO redujo en general la actividad microbiana de las hamburguesas hasta el día 3, mientras que el agregado de EA (8 %) y su combinación con AEO redujeron significativamente la presencia de las bacterias estudiadas extendiendo la conservación de las hamburguesas hasta 6 días. Los resultados sugieren que la mezcla de EA+AEO, a través de sus propiedades combinadas son potencialmente útiles en la preservación de los productos cárnicos. Los resultados del análisis de sensorial, indicaron las ventajas en el uso de estos extractos en los productos cárnicos que son susceptibles al enranciamiento.
Fil: Castillo, María Paula. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

Se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos llevados a cabo en mango bajo diferentes condiciones (concentración de las disoluciones osmóticas, presión atmosférica o aplicación de pulso de vacío, adición o no de lactato de calcio y diferentes niveles de deshidratación de la fruta) en distintas propiedades relacionadas con la calidad de la fruta mínimamente procesada: perfil de volátiles, color, propiedades mecánicas y aceptación sensorial. Además, se ha estudiado la evolución durante el almacenamiento del mango mínimamente procesado (hasta 20 ºBrix) y refrigerado a 10 ºC, a través de la respiración, la calidad microbiológica, las propiedades físicas (color y mecánicas) y el perfil de volátiles. Los tratamientos osmóticos a tiempos cortos y con disoluciones diluidas potenciaron la formación de volátiles; por el contrario, tiempos largos de tratamiento y disoluciones de alta concentración/viscosidad ocasionaron una disminución de los mismos. La pérdida de turgencia celular (asociada a la pérdida de agua) durante los tratamientos y los cambios estructurales ocasionados, dieron lugar a una disminución de la firmeza de las muestras. Esta disminución se mitigó con la incorporación de calcio cuando se aplicó pulso de vacío en el tratamiento. Desde el punto de vista sensorial, los atributos de claridad, aroma y color juegan un papel importante en la aceptación del producto. Los tratamientos llevados a cabo sin calcio y a presión atmosférica fueron los preferidos por los jueces. La vida útil del mango mínimamente procesado (hasta 20 ºBrix) puede establecerse en diferentes términos dependiendo del parámetro de calidad considerado y el tipo de tratamiento aplicado. Desde el punto de vista microbiológico, las muestras más estables fueron las tratadas con calcio, tanto a presión atmosférica como con pulso de vacío. Los tratamientos osmóticos redujeron la tasa respiratoria en términos de O2 y CO2 del mango almacenado, especialmente cuando se incorporó calcio. Las cara
Torres Oquendo, JD. (2007). Optimización de las condiciones de operación de tratamientos osmóticos destinados al procesado mínimo de mango (mangifera indica l.) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1935
Palancia

Separata del curso Selección, sanidad e higiene de alimentos y bebidas (HO02), que corresponde al ciclo 2013-01. Este curso busca que el alumno adquiera habilidades en la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, el deterioro que en ellos causa la contaminación microbiana, exposición al ambiente, contenido de agua, etc. Comprende la repercusión de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs) en la calidad del alimento y, en consecuencia, en el prestigio del servicio de alimentación hotelera. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc).

Actualmente las frutillas y nectarines, entre otros productos agrícolas presentan problemas en su procedimiento de congelamiento para exportación. Por ende, se hace necesario el desarrollo de técnicas de congelamiento, para evitar su desnaturalización al congelar y descongelar. El congelamiento por cambio de presión (HPSF - High Pressure Shift Freezing), es una nueva técnica que ha sido investigada a nivel internacional en los últimos años. Existe la potencialidad de aplicar este proceso de congelamiento en el mercado nacional, especialmente en el rubro de exportación de frutos. Uno de los métodos más aplicados para la conservación de alimentos a largo plazo es el congelamiento, pero este presenta problemas relacionados con la velocidad de congelamiento y el tamaño de los cristales de agua que se forman. Ambos fenómenos están ligados entre sí. La velocidad de congelamiento influye sobre la cantidad de cristales de hielo formados; en particular si la velocidad es demasiado lenta, se formarán cristales de gran tamaño que pueden llegar a destruir las células. En un congelamiento HPSF realizado una presión de 200[MPa], el agua puede bajar su temperatura hasta -22ºC sin congelarse. Si se libera la presión bajando a presión ambiente, el agua se superenfria. Convirtiéndose una fracción de agua muy rápidamente en hielo, para luego congelarse la fracción restante. Bajo esta condición la velocidad de congelamiento es alta, obteniéndose cristales de tamaño nanométrico. El objetivo principal de este trabajo fue diseñar y construir un equipo experimental para realizar congelamiento por cambio de presión en agua y efectuar pruebas demostrativas en frutas. La metodología comprendió: la realización del diseño y construcción de una cámara de alta presión junto a sus equipos anexos y el montaje de estos; la comprobación de factibilidad de realizar congelamiento de agua por HPSF; y la realización de pruebas demostrativas en nectarines. Para esto se diseñó y construyó una cámara de alta presión para 200[MPa]. El equipo experimental incluye un sistema de presión que impulsa aceite a un multiplicador de presión, el que es responsable de que en la cámara se pueda alcanzar una presión elevada, y una camisa aislante térmica. La cámara fue enfriada por una solución de hielo con sal. De los resultados obtenidos se concluye que se diseño y construyo una cámara de alta presión operacional a 200[MPa], la cual permitió desarrollar congelamiento por cambio de presión (HPSF).

La aplicación de recubrimientos en la superficie de las frutas es una técnica de conservación postcosecha de larga tradición, que se emplea comúnmente en los almacenes de confección de frutas. No obstante, las características de los recubrimientos utilizados, y en concreto su composición, han evolucionado a lo largo del tiempo, adaptándose a las necesidades de los consumidores. Así, en los últimos años, el creciente interés de consumidores y productores por productos saludables y respetuosos con el medio ambiente, ha impulsado el desarrollo de recubrimientos formados a partir de componentes naturales, comestibles y biodegradables. Los recubrimientos comestibles presentan un gran potencial para prolongar la vida útil de las frutas. Sin embargo, se han desarrollado pocas las aplicaciones industriales. La investigación para el desarrollo de estos recubrimientos cobra, por tanto, importancia y puede contribuir a su implantación en la industria postcosecha. En el presente trabajo se ha estudiado el efecto de la composición de recubrimientos comestibles compuestos de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), cera de abeja (CA), ácido graso (AG) y plastificante en la calidad postcosecha de ciruelas 'Angeleno', naranjas 'Valencia' y mandarinas 'Clemenules' y 'Ortanique', con el fin de desarrollar recubrimientos respetuosos con el medio ambiente e inocuos para la salud, que ralenticen el deterioro postcosecha de estas frutas, y no comprometan su calidad organoléptica. Los recubrimientos estudiados redujeron la pérdida de calidad postcosecha de las ciruelas 'Angeleno', y las mandarinas 'Clemenules' y 'Ortanique', pero no mejoraron sustancialmente la calidad postcosecha de las naranjas 'Valencia'. Los factores de composición estudiados afectaron tanto a las propiedades barrera de los recubrimientos como a su aspecto, siendo la proporción relativa de HPMC y CA el factor con mayor repercusión en la calidad final de las frutas recubiertas.
Navarro Tarazaga, MDLL. (2007). Efecto de la composición de recubrimientos comestibles a base de hidroxipropilmetilcelulosa y cera de abeja en la calidad de ciruelas, naranjas y mandarinas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1923
Palancia

Actualmente existe una tendencia creciente hacia el consumo de productos mínimamente procesados, debido a las necesidades actuales de la sociedad. En todo producto mínimamente procesado se persigue mantener las características nutricionales, sensoriales, organalépticas de las frutas, hortalizas y verduras enteras de las que se obtienen. A su vez, deben ser seguros a nivel microbiológico. No obstante, los productos mínimamente procesados presentan una vida útil corta que limita su comercialización. Existen numerosas técnicas encaminadas a mantener e intentar prolongar la calidad y seguridad de los productos mínimamente procesados. En esta tesis, el caqui persimon (Diospyros kaki) "Rojo Brillante" y el melón (Cucumis melo L.) "Piel de Sapo" se han utilizado en la elaboración de este tipo de productos. El persimon se caracteriza por su corta estacionalidad, produciéndose una gran cantidad en muy poco tiempo debido al desarrollo de las técnicas de eliminación de la astringencia, lo que hace necesario crear nuevas formas de diversificar su comercialización. Por otro lado, el melón, se presenta en forma de grandes piezas dificultando su manejo, lo que conlleva al desarrollo de nuevas formas de presentación que permitan una manipulación más cómoda y sencilla. Concretamente, en este trabajo se ha estudiado la influencia de distintas técnicas en la conservación de los productos mínimamente procesados como son las atmósferas ricas en CO2, el lavado con lactato cálcico, el envasado en atmósfera modificada pasiva junto con la utilización de aceites esenciales. La aplicación de una atmósfera rica en CO2 en las láminas de persimon implicó un aumento en el consumo de O2 en las muestras lavadas tanto con agua como con lactato cálcico, reduciendo considerablemente la producción de CO2. Asimismo, se ha modelizado el comportamiento respiratorio de ambas frutas frescas cortadas a diferentes temperaturas utilizando un modelo de regresión lineal y otro no lineal, observándose que .......
Almela Camañas, C. (2012). INCORPORACIÓN DE ACEITES ESENCIALES EN LA CONSERVACIÓN DEL CAQUI "ROJO BRILLANTE" Y MELÓN "PIEL DE SAPO" MÍNIMAMENTE PROCESADOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/17868
Palancia

El material ofrece al alumno información sobre la correcta selección, conservación e higiene de los principales alimentos, además de la repercusión de los contaminantes alimentaria en la calidad del alimento y en consecuencia en el prestigio del servicio de alimentación hotelera; teniendo siempre en cuenta las Buenas Prácticas de Manufactura y los principales Sistema de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, etc) los cuales aseguran la inocuidad de los alimentos.

El curso diferencia un alimento de buena calidad de otros potencialmente peligrosos. Además, diseña y aplica normas sanitarias y sistemas de calidad alimentaría, a fin de garantizar la salud de los consumidores y el prestigio del servicio alimentario. Se consideran, además, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)y los principales sistemas de seguridad alimentaria (HACCP, ISO, Sistema 5S, etc).

El género Chaenomeles presenta una especial atención como potencial especie a cultivar y desarrollar en los países del Norte de Europa debido al alto rendimiento en frutos, que a su vez son ricos en zumo, aromas y fibra dietética. La propagación de plantas, es caro y largo en el tiempo, por lo interesa, antes de empezar a hacerlo, estimar el potencial de esta nueva cosecha, comprobar que producirá beneficios. Para esto es necesario un conocimiento profundo de la especie, de su respuesta a factores como son la climatología y edafología, obtener datos de rendimientos, composición, etc.Por ello, entre los objetivos perseguidos con este trabajo están la caracterización físico-química y bioquímica completa del fruto y su zumo, y el estudio de su comportamiento durante el desarrollo fisiológico y durante el almacenamiento. También se busca el conocimiento del efecto de la zona de cultivo en la composición y evolución del fruto.
Chaenomeles genus shows a special attention as a potential fruit to be cultivated and developed in the Northern European countries. It´s due to its very high yield of fruits, which are, besides, very rich in juice, aromas and dietetic fibber. Plant propagation, is expensive and it takes a while, so it is very interesting to prove -before the investment- its potential and that it will make a profit. To get this it´s previously necessary to know deeply the specie, its results to a number of factors like the climate, the edafology, to know its composition.Because of this, the aims of this work are the whole physic-chemical characterization of the fruit, the study of the evolution of the fruit along its physiologycal development and along its storage. It´s also important to know the effect -over the composition and over the evolution of the fruit-, of the cultive area.

La industria frutícola chilena es líder en la exportación de fruta fresca, siendo la uva de mesa la especie más exportada. Para su exportación, la uva es sometida a un enfriamiento rápido, el cual consiste en disminuir la temperatura de la uva desde la temperatura ambiente hasta cerca de los 0ºC, comúnmente mediante un flujo de aire forzado en un túnel de enfriamiento. Por iniciativa de la compañía Envases Impresos S.A., surgió la realización del presente trabajo en donde se estudió mediante experimentación, el comportamiento de envases comúnmente usados para la exportación de uvas de mesa en formato 8,2 Kg., estos fueron los modelos Defor MKII, M19 y P84. Sumado a esto, a modo comparativo, se ensayo en dos modelos de cajas de madera tradicional y de madera aglomerada. En una primera instancia y con el objetivo de que el presente estudio tenga aplicabilidad a la industria exportadora actual, se realizó un levantamiento del nivel tecnológico y prácticas operativas llevadas a cabo por algunas compañías exportadoras de la zona central del país, lo que llevo finalmente a la selección de la compañía exportadora Rio Blanco, la cual facilitó sus instalaciones y prestó todo el apoyo para la realización de los distintos ensayos de enfriamiento. A partir de los resultados obtenidos de estos ensayos, se logró caracterizar los distintos envases en cuanto a la homogeneidad de temperatura y en cuanto a la rapidez y efectividad del proceso de enfriamiento. Se encontró que la caja de madera tradicional muestra un mejor desempeño en todos estos puntos y la caja de madera aglomerada es la con el desempeño más pobre. Las diferencias entre los distintos envases de cartón fueron muy pequeñas destacándose por poco el modelo M19 sobre la caja Defor MKII y P84. Por otro lado, un ensayo complementario de caída de presión mostró la gran relación existente entre el porcentaje de ventilación del cabezal de la caja y el tiempo de enfriamiento como también se pudo establecer la caída de presión relacionada al paso de aire a través del espacio entre cajas colindantes. Finalmente se determina que las buenas prácticas operacionales y un buen monitoreo de temperaturas en el proceso de prefrío podrían aportar a la disminución del tiempo de enfriamiento y al aseguramiento y mejora de calidad del producto en destino.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniera Agrónoma Mención Producción Animal
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Uno de los problemas que presentan las manzanas Mínimamente Procesadas en Fresco (MPF) es la alta actividad respiratoria, como consecuencia del daño a los tejidos en su elaboración, que acelera la actividad fisiológica y la senescencia de la fruta. Es por esto que, se planteó como objetivo evaluar durante 7 días el efecto sobre la actividad respiratoria de tres tipos de trozado (rebanadas, cascos y cubos) y dos temperaturas de almacenamiento (5 y 8 ºC) en manzanas MPF de las variedades Fuji y Granny Smith. Las manzanas se procesaron en una sala de manipulación limpia a 8ºC; fueron envasadas en tarrinas plásticas de polietileno y se almacenaron a 5 y 8ºC con un 90% de HR. Cada variedad se procesó y evaluó de manera independiente, realizándose análisis de actividad respiratoria, calidad sensorial (apariencia, pardeamiento y textura) y aspectos fisicoquímicos (color de la pulpa, firmeza, sólidos solubles totales, pH y acidez titulable). Los resultados mostraron que en Fuji los cascos y rebanadas tuvieron menor actividad respiratoria (10,9 y 9,1 mg CO2 kg-1 h-1 respectivamente) en comparación a los cubos (12,8 mg CO2 kg-1 h-1); se observó también que la actividad respiratoria de los tres tipos de trozo fue mayor cuando la fruta se almacenó a 8ºC (13,9 mg CO2 kg-1 h-1). En cuanto a la calidad fisicoquímica los cascos almacenados a 5°C mostraron menor pardeamiento, mientras que las rebanadas mantuvieron mayor firmeza durante el periodo de evaluación. En la variedad Granny Smith el almacenamiento a 8ºC resultó en un aumento de entre 1,2 a 2 veces la actividad respiratoria de la fruta en comparación con la almacenada a 5ºC. A ambas temperaturas el tipo de trozo cubos mostró mas alta actividad respiratoria (12,4 mg CO2 kg-1 h-1) que rebanadas y cascos (10,9 y 9,3 mg CO2 kg-1 h-1 respectivamente). Respecto del color y firmeza el almacenamiento a 5ºC conservó por más tiempo estos atributos siendo el tipo de trozo cascos el que mostró los mejores resultados, debido al menor grado de pardeamiento. Se recomienda para la elaboración de manzanas de las variedades. Fuji y Granny Smith MPF el tipo de trozo cascos y la temperatura de almacenamiento de 5ºC ya que retarda los cambios fisicoquímicos del producto como consecuencia de la menor actividad respiratoria.
The effect of three types of cuts (slices, dices and wedges) and two storage temperatures (5 and 8ºC) was evaluated on the respiratory activity of fresh-cut Fuji and Granny Smith apples, for 7 days. Each cultivar was evaluated independently. The parameters of analysis were the respiratory activity, sensory quality (appearance, browning and texture) and physical-chemical quality (flesh color, firmness, total soluble solids, pH and titratable acidity). The wedges and slices of Fuji apples presented a lower respiratory activity (10,9 and 9,1 mg CO2 kg-1 h-1respectively) than the dices (12,8 mg CO2 kg-1 h-1). For the storage temperatures, differences were observed in the stored pieces at 8ºC that showed major respiratory activity (13,9 mg CO2 kg-1 h-1). The Granny Smith apples presented similar results a Fuji. Dices showed a high respiratory activity (12,4 mg CO2 kg-1 h-1) in comparison with the slices and weges (10,9 and 9,3 mg CO2 kg-1 h-1, respectively) and the temperature increased the respiratory activity between 1,2 and 2 folds between 5 to 8ºC.

Ingeniero Civil Industrial
Este trabajo tiene como objetivo estudiar la prefactibilidad técnico económica de reemplazar el envasado de carne bovina molida, que actualmente se utiliza en una cadena de supermercados, por envasado en bandejas de polietileno de tereftalato y atmósfera modificada. El nuevo envase prolongaría la vida útil del producto permitiendo, externalizar, centralizar y automatizar las operaciones de envasado y reducir las mermas de carne molida. Mediante una revisión bibliográfica, entrevistas, estudio del marco legal y pruebas con ambos envases, se comprobó la factibilidad técnica de la solución propuesta. Realizando una estimación de ventas y costos de los próximos cinco años, se efectuó una evaluación económica a través de flujo de caja y cálculos del VAN y TIR del proyecto. El proyecto otorga un VAN del $540 millones al supermercado y una TIR de 31,35% a la empresa que realiza las operaciones de envasado. Los beneficios surgen principalmente de la reducción en el uso de mano de obra y las mermas del producto, disminuyendo con ello el impacto ambiental que implica el desechar la carne. Si el crecimiento de los salarios mantiene la tendencia de los últimos años, el VAN para el supermercado aumentaría a valores cercanos a $770 millones Se realiza un plan de gestión de riesgos del cual se concluye que, en caso que el producto nuevo no tenga la vida útil esperada, la pérdida del producto aumentaría considerablemente y con ello se obtendrían resultados peores a la situación actual. Además, la posibilidad de que los consumidores no valoren positivamente el producto también podría acarrear a malos resultados del proyecto, en caso que fuese necesario reducir el precio del producto respecto al valor actual. Se concluye que el proyecto es viable técnica y económicamente, tanto la cadena de supermercado y la empresa que realiza el servicio de maquila perciben beneficios económicos de las operaciones en la mayoría de los escenarios que pudiesen afectar los resultados. Se recomienda realizar un estudio de vida útil para comprobar la mayor duración del producto en el nuevo envase y también una prueba de ventas en uno de los establecimientos para descartar que el producto pueda ser poco valorado por los consumidores.

La presente tesis doctoral se centra en la obtención de nuevos ingredientes ricos en compuestos bioactivos a partir de tejidos vegetales (caqui y pimiento) sometidos a distintos tratamientos de conservación como las altas presiones hidrostáticas (APH) y la pasteurización, con la finalidad de formular nuevos alimentos funcionales. Se estudió el efecto de un tratamiento específico de APH (200 MPa/6 min/25 ºC) y otro de pasteurización (70 ºC/15min) sobre la estructura y el contenido en algunos compuestos bioactivos del caqui. Tanto las APH como la pasteurización causaron cambios estructurales en el tejido parenquimático, favorecieron la precipitación de taninos y la formación de células tánicas, lo que podría relacionarse con la pérdida de astringencia del fruto. Las APH mejoraron la extractabilidad de compuestos carotenoides y mantuvieron las propiedades antioxidantes del fruto. Esta técnica podría ser una alternativa al tratamiento de pasteurización convencional. Asimismo el caqui tratado por APH podría ser empleado en la formulación de nuevos alimentos funcionales, tales como bebidas lácteas enriquecidas con caqui. Las nuevas bebidas lácteas, con idéntico contenido en carotenoides, se formularon haciendo uso de caqui no tratado, sometido a APH y pasteurizado; y tres matrices lácteas diferentes: leche entera, semi-desnatada y desnatada. Las bebidas elaboradas con caqui tratado por APH presentaron unas adecuadas propiedades reológicas ya que ni gelificaron como las elaboradas con caqui no tratado, ni sedimentaron como las formuladas con caqui pasteurizado. Los consumidores percibieron las nuevas bebidas lácteas enriquecidas con caqui como bebidas altamente antioxidantes. Las que más gustaron fueron las elaboradas con caqui tratado por APH independientemente del tipo de leche utilizada y las elaboradas con caqui no tratado y leche entera. Por tanto, el tratamiento por APH permite formular bebidas lácteas enriquecidas con caqui con alto valor nutricional, variable contenido graso y elevada aceptabilidad independientemente de la estacionalidad del fruto. Por otro lado, se cuantificaron y localizaron algunos compuestos bioactivos y se determinaron algunas propiedades fisicoquímicas en tres tipos de pimiento: rojo, verde y amarillo. El contenido en compuestos bioactivos de cada tipo de pimiento estuvo condicionado por su estructura. El tipo de pimiento más adecuado para obtener extractos ricos en compuestos carotenoides sería el rojo, mientras que el amarillo sería apropiado para obtener extractos ricos en compuestos fenólicos con elevada actividad antioxidante. Por último, si se pretende obtener extractos con elevado contenido en fibra dietética el más adecuado sería el pimiento verde. Se estudió el efecto de diferentes tratamientos de APH (100, 200, 300 y 500 MPa/15 min/25 ºC) y de un tratamiento de pasteurización (70 ºC/10 min) sobre la estructura de pimiento rojo. Además, se determinó el efecto de dichos tratamientos sobre el contenido en algunos compuestos bioactivos y textura. Tanto las APH como la pasteurización provocaron cambios microestructurales, aunque los tratamientos que menos impacto tuvieron fueron las APH a 500 MPa y la pasteurización. Estos tratamientos fueron a su vez los que menos afectaron al contenido en compuestos bioactivos y textura del pimiento rojo. Las APH podrían ser una alternativa a la pasteurización convencional dado que el contenido en compuestos bioactivos y la textura fue similar en ambos casos. Asimismo, podrían desarrollarse nuevos alimentos funcionales mediante el uso de tejido de pimiento rojo sometido a APH a 500 MPa y/o pasteurización. Las modificaciones microestructurales causadas en el tejido de pimiento rojo como consecuencia de la aplicación de APH y pasteurización, provocaron variaciones en los parámetros morfométricos y de textura de la imagen. La dimensión fractal de textura, el contraste, el momento de diferencia inversa y la entropía fueron parámetros de textura apropiados para caracterizar el efecto de las APH y la pasteurización sobre la textura de pimiento rojo. El daño celular causado por los tratamientos de conservación se observó mejor a escalas bajas. Para el desarrollo de las nuevas salsas bechamel enriquecidas con pimiento rojo se emplearon dos tipos de almidón de maíz (nativo y modificado) a dos concentraciones diferentes (4 y 6 g/100 g) y diferentes cantidades de pimiento (0, 5 y 15 g/100 g). Se estudiaron sus propiedades reológicas, microestructura y características sensoriales. El efecto de la incorporación de pimiento sobre las propiedades reológicas dependió del tipo de almidón utilizado. Las salsas presentaron una considerable auto-fluorescencia intrínseca debido al elevado contenido en carotenoides del pimiento. Las salsas que más gustaron a los consumidores fueron las elaboradas con almidón modificado, más cremosas y consistentes. Los consumidores las encontraron beneficiosas para la salud ya que el pimiento rojo proporciona antioxidantes y valor nutricional y mejora el sabor de la salsa. Así, sería posible formular nuevas salsas bechamel, funcionales, cremosas, con alto valor nutricional, elevada aceptabilidad, buenas propiedades reológicas y estabilidad con pimiento y almidón modificado.
Hernández Carrión, M. (2014). OBTENCIÓN DE INGREDIENTES FUNCIONALES PARA LA FORMULACIÓN DE ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON EXTRACTOS VEGETALES. INFLUENCIA DEL TRATAMIENTO DE CONSERVACIÓN SOBRE ALGUNOS COMPUESTOS BIOACTIVOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48482
TESIS

El uso de películas comestibles sobre productos alimenticios no es un tratamiento innovador ya que se realiza desde hace años con el objeto de aumentar el tiempo de almacenamiento y mejorar el aspecto de numerosos alimentos (Parzanese, M.; 2012). Muchos autores han recurrido a la utilización de gel de aloe sp como recubrimiento de frutas y hortalizas como una mejor alternativa a los productos sintéticos, ya que el aloe cuenta con numerosas propiedades terapéuticas y beneficios conocidos desde la antigüedad, tales como: cicatrizante, conservante, antioxidante, entre otros, además de aportar una amplia variedad de minerales y aminoácidos esenciales necesarios para el ser humano (Martínez-Romero, 2006). Debido a que se utiliza vaselina para dar brillo en ciruelas desecadas con el fin de mejorar la apariencia final del producto, es el objetivo de este trabajo el evaluar el uso de gel aloe sp como recubrimiento en ciruelas desecadas como alternativa no sólo para mejorar la apariencia de las ciruelas desecadas con un producto natural, sino también otorgarle un beneficio extra al contar con las propiedades que posee la planta del aloe sp. Para realizar el experimento se dividió a las ciruelas en tres partes, a dos de ellas se las trató con gel de aloe sp (una parte con gel natural y la otra con gel comercial), la parte restante se reservó como testigo. Se realizaron 10 observaciones en total, para las cuales se tomaron muestras 1 vez por semana el primer mes y luego 1 vez cada 15 días durante 135 días. El análisis fisicoquímico de las ciruelas desecadas consistió en determinar la consistencia a través de un presiómetro, el color utilizando el colorímetro Minolta y la humedad a través del método directo de Dean Stark. Con el propósito de cumplir los objetivos se realizaron 3 evaluaciones sensoriales en distintos momentos del experimento. Dicha evaluación se diagramó de manera de establecer al inicio las características típicas, a los 15 días para ver posibles cambios y luego, al finalizar el ensayo a los 135 días. Para la obtención de la muestra de ciruelas desecadas se realizó un muestreo aleatorio estratificado con afijación simple, sacándose 30 ciruelas por tratamiento (incluido el testigo). En cada evaluación sensorial se contó con una cantidad de 30 consumidores encargados de evaluar el producto en sus distintas características, tales como aspecto general, consistencia, textura, color, olor y sabor, además se les pidió que indicaran su nivel de aceptación y preferencia. La respuesta obtenida en cada variable, de cada tratamiento, fue analizada mediante Test de Tukey, mientras que para los atributos de las evaluaciones sensoriales se emplearon métodos no paramétricos (prueba de Friedman); además se realizó un perfil sensorial. No se observaron diferencias respecto a la consistencia en las ciruelas desecadas tratadas o no a lo largo del experimento. En las ciruelas desecadas tratadas con gel de Aloe sp natural se observó, al final, una menor luminosidad y tonalidades más rojas oscuras violáceas; además de un aspecto general menos agradable durante la evaluación sensorial pero presentaron un olor característico. En las ciruelas desecadas tratadas con gel de aloe sp comercial, se observó una mayor humedad (sin superar lo reglamentado), un aspecto general más agradable, un color y sabor más característico y una textura más blanda hacia el final del experimento; además de, una mayor luminosidad, mayores tonos rojos y menores tonos azules. Al final del ensayo, la aceptación de los consumidores fue del 90% entre “me gusta mucho y me gusta", para los tratamientos con aloe. En cuanto a la preferencia se distinguió el tratamiento con aloe comercial con un 43%.
Fil: Lara Di Giorgio, Lucía. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.

El presente proyecto tiene como objetivo la implementación de un servicio delivery que ofrecerá diversidad de almuerzos veganos, vegetarianos y tradicionales llamado Thany, ubicado en el distrito de Surco, el cual desea apoyar con el cuidado del medio ambiente a través del uso de envases ecoamigables. Además, aportará una ayuda social ya que contratará a madres solteras de la ONG Mujeres Peruanas. Para identificar la viabilidad del proyecto se realizó un estudio de mercado en donde se encontró una demanda insatisfecha en Surco. Mediante el análisis interno y externo del negocio se ha determinado los factores que pueden tener una incidencia factible de la empresa. Por ello, se ha elaborado un plan de Marketing para poder llegar al público objetivo, asimismo, se realizó un estudio financiero evaluando los diferentes indicadores. El público objetivo del proyecto corresponde a personas que laboren dentro del distrito de Surco y deseen tener una alimentación saludable según su régimen alimenticio. En la actualidad existen empresas que ofrecen almuerzos saludables, sin embargo, no existe ninguna que ofrezca variedad de platos según régimen alimenticio, servicio delivery, envases ecoamigables y que al mismo tiempo ayuden a la inserción laboral a madres solteras. Para iniciar el proyecto Thany necesitará una inversión inicial de S/ 126,660 el cual será financiado en un 50% por una entidad bancaria y el otro 50% por aportaciones de los accionistas. Se estima que el periodo de recuperación de la inversión será para el segundo año de operación.
The present project has as objectives the implementation of a delivery service that will offer diversity of vegans, vegetarians and traditionals lunches called Thany, located in the district of Surco, which wishes to help with the care of the environment through the use of eco-friendly packaging. It will also provide social assistance as it will hire single mothers from the ONG Mujeres Peruanas. In order to identify the viability of the projects, a market study was carried out in which a dissatisfied demand was found in Surco. Through the internal and external analysis of the business, the factors that may have a feasible incidence of the company have been determined. In this way, a Marketing plan has been prepared to reach the target audience, and a financial study was carried out evaluating the different indicators. The target audience of the project corresponds to people who work in the district of Surco and wish to have a healthy eating according to their diet. Currently there are companies that offer healthy lunches, however, there is none that offers a variety of dishes according to diet, delivery service, eco-friendly packaging and at the same time help the labor market to single mothers. To start the Thany project you will need an initial investment of S / 126,660, which will be financed 50% by a bank and the other 50% by contributions from the shareholders. It is estimated that the period of recovery of the investment will be for the second year of operation.
Trabajo de investigación

La agricultura es la actividad humana por excelencia que a través de los años se ha ido adaptando a las distintas demandas y contextos temporal-espaciales. Actualmente, el Perú es un país que se caracteriza por sus actividades primarias, en especial por su agricultura de exportación mundial, pero también se distingue por la vasta agrobiodiversidad que ofrece y su gastronomía estrechamente vinculada a esta. Sin embargo, también resalta por ser un país con comunidades de muy bajo nivel de desarrollo socio-económico y por estar experimentado una amplia degradación de sus recursos naturales ocasionados por la misma actividad agrícola. Es así que esta investigación se sitúa en el distrito de Frías, provincia de Ayabaca, Piura para estudiar la estrecha relación entre la agricultura, conservación ecológica y la gastronomía en los caseríos de Huasipe, El Común, Chaye Grande y Las Pircas, y de esta manera buscar proponer algunos lineamientos generales para una gestión sostenible del territorio. A través de encuestas basadas en métodos agroecológicos a agricultores (ISSPA), entrevistas a actores clave y pobladores, el mapeo de actores sociales y el uso de SIG, se logró hacer un estudio orientado en el desarrollo territorial del distrito. Los resultados más importantes demostraron cómo los problemas y debilidades percibidos por los actores en el aspecto ambiental y el aspecto agrícola-productivo se evidencian también en las principales falencias de los sistemas productivos de los agricultores. La deforestación de los bosques y la contaminación de los cursos de agua son los dos principales problemas ambientales que padece Frías, los cuales repercuten directamente en la actividad agrícola, así como la mayoría de prácticas agrícolas utilizadas son las que agravan estos problemas y sus consecuencias, como la baja productividad de los suelos y el bajo nivel de comercialización de sus cultivos. Por otro lado, gracias al mapeo de actores sociales se pudo profundizar en la importancia de crear, mantener y fortalecer los vínculos entre organizaciones sociales y distintos actores del nivel institucional y privado, ya que es allí donde la mayoría de proyectos e iniciativas ambientales y productivas han tenido su mayor obstáculo para prosperar. Finalmente, la gastronomía introdujo a esta investigación una nueva mirada para estudiar las dinámicas territoriales y redes en torno a esta actividad, y a tomar en cuenta su inherente vínculo con la producción alimentaria y el medio ambiente. Es oportuno reflexionar sobre el rol y valor de este nuevo pilar de desarrollo para aprovechar un contexto nacional como el nuestro, dónde en los últimos años se están revalorizando cultivos nativos, agrobiodiversidad local y se está propagando la demanda por prácticas agrícolas sostenibles y cadenas de comercio justo.
Agriculture is the human activity par excellence, which over the years has been adapted to different demands and temporal-spatial contexts. Currently, Peru is a country characterized by activities in the primary sector, including its global export agriculture, though it is also known for its great agrobiodiversity and related gastronomy. Nevertheless, Peru is also a country with very low levels of socio-economic development that is experiencing widespread degradation of its natural resources, in part caused by agricultural activity. This study analyzes the close relationship between agriculture, ecological conservation and gastronomy in four communities in the district of Frias, province of Ayabaca, Piura (Huasipe, El Común, Chaye Grande and Las Pircas), and seeks to propose general guidelines for a sustainable management of the territory. Through surveys based on agroecological methods to farmers (ISSPA), interviews with key actors and residents, social actor mapping, and the use of GIS, it was possible to analyze the territorial development of the district. Results show that the environmental and agricultural problems and weaknesses perceived are also evident in the main failures of the productive systems of the farmers. Deforestation and the water contamination are the two main environmental problems which directly affect agricultural activity in Frias, even though most of the local agricultural practices directly aggravate these problems. On the other hand, thanks to the mapping of social actors, it was possible to demonstrate the importance of creating, maintaining and strengthening the links between social organizations and actors at the institutional and private levels, which is where the majority of environmental and productive projects and initiatives meet with obstacles. Finally, the role of gastronomy is considered as a new lens for the study of territorial dynamics and networks, in order to consider the inherent link between food production and the environment. It is especially important to consider the role and value of this new pillar of development in the current national context in which native crops and local agrobiodiversity are being revalued, and the demand for sustainable agricultural practices and fair-trade chains is spreading.
Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo
El presente estudio tuvo por objetivo evaluar el efecto del tipo de troceado (cascos en mitades, mitades y enteras sin piel), y la temperatura de conservación (5 y 8 °C) sobre la tasa respiratoria y vida útil de manzanas (Malus domestica Borkh) mínimamente procesadas en fresco (MPF) de las variedades: Red Delicious (RD) (proveniente de Colchagua) y Cripps Pink (CP) (proveniente de Cachapoal). La fruta entera se almacenó previamente a 0 °C y 90% de HR en aire, durante 4 y 6 meses, respectivamente. La línea de flujo del mínimo proceso de la fruta consistió en una selección visual, pesaje, lavado por inmersión en agua a 5 ºC y escurrimiento por 5 y 3 min, respectivamente. Seguidamente, los frutos se pelaron, cortaron y descorazonaron manualmente para obtener los diferentes tipos de trozos. Luego, se realizó una segunda inmersión en agua a 5 ºC y un escurrimiento por 5 y 3 min, respectivamente. A continuación la fruta MPF se envasó y se almacenó en aire a 5 y 8 °C y 90% de HR, de acuerdo con los tratamientos correspondientes. Para manzana RD MPF, el período de almacenamiento tuvo una duración de 7 días debido al deterioro de su calidad sensorial, mientras que la manzana CP MPF fue de 9 días sin presentar un marcado deterioro de su calidad general. Durante el almacenamiento se realizaron evaluaciones de tasa respiratoria, firmeza, color, pH, acidez titulable, sólidos solubles totales, apariencia, pardeamiento y textura. En general, para cada variedad de manzana MPF el tipo de troceado y la temperatura de conservación a lo largo del almacenamiento tuvieron un efecto significativo sobre la tasa respiratoria, observándose una respiración significativamente mayor en rebanadas en mitades a 8 °C con respecto de los otros tratamientos. Las determinaciones de firmeza, parámetros de color L y Hab, apariencia y textura, en general, presentaron una disminución constante en sus valores. Además, en general, para los distintos tratamientos los valores de pH, AT y SST variaron dentro de rangos estrechos a lo largo del período de evaluación. Al final del almacenamiento, de acuerdo con los resultados de los jueces evaluadores en los análisis sensoriales, manzana RD MPF tuvo una apariencia, pardeamiento y textura con puntajes promedios de 5,9; 9,1 y 5,5, respectivamente, todos bajo el límite de comercialización. Por su parte, manzanas CP MPF al término del ensayo, tuvo una apariencia con un puntaje promedio de 6,7 y una intensidad de pardeamiento con puntaje de 8,2, ambos bajo el límite de comercialización, excepto la textura que obtuvo una calificación de 8,4.
The objective of this study was to evaluate the effect of cutting format (half slices, halves and peeled wholes) and storage temperatures (5 and 8 °C) on the respiration rate and shelf-life of minimally processed (MP) apple (Malus domestica Borkh): Red Delicious (RD) (from Colchagua) and Cripps Pink (CP) (from Cachapoal) varieties were used. The whole fruits were stored at 0 °C and 90% RH during 4 and 6 months, respectively. The minimal processing consisted on a visual selection, weighing, washing by immersion in water at 5 ºC and draining for 5 and 3 min, respectively. Subsequently, the fruits were manually peeled, cut and cored to obtain the different cutting formats. After cutting, an immersion in water at 5 ºC for 5 min and draining for 3 min were carried out. Then, the MP apples were packaged and stored in air at 5 and 8 °C and 90% RH, according to the treatments. MP Red Delicious apples had a 7-day storage period due to the deterioration in sensory quality. Whereas MP Cripps Pink apples had an 9-day storage period without a noticeable deterioration in overall quality. Respiratory rate, firmness, color, pH, titratable acidity and total soluble solids, appearance, browning and texture were performed throughout the shelf-life of fruit. For each apple variety, both cutting format and storage temperature had a significantly statistical effect on the respiration rate. A significantly greatest respiratory rate from half slices apples at 8 °C in comparison to the other treatments was observed. Firmness, L and Hab color parameters, appearance and texture generally showed a steady decline in their values. Moreover, in generally, for the different treatments, pH, TA and TSS values varied within narrow ranges throughout storage period. At the end of storage, according to the results of sensory judges, MP Red Delicious apples had an appearance, browning and texture with average scores of 5.9; 9.1 and 5.5, respectively, all under the marketing limit. Meanwhile, MP Cripps Pink apples at the end of the experiment had an appearance with an average score of 6.7 and a browning intensity with a score of 8.2, both under the marketing limit, except the texture that received a score of 8.4.

Agri-food industry generates, because of its production processes, high amount of by-products, which cause a negative impact both economically and environmentally. For this reason, nowadays, their revalorization is one of the main aims of European Union in support of sustainable development. This doctoral thesis is focused on the revalorization of by-products from the horticultural industry as natural antimicrobials, by themselves or combined with no-thermal technologies for food preservation, like Pulsed Electric Fields (PEF) or High Hydrostatic Pressure (HHP) against the main foodborne pathogens. Also, it pretends to evaluate the microbial resistance development against the subletal antimicrobial treatments under study and the possible virulence changes using C. elegans as a model organism. The agri-food by-products studied have shown an important antimicrobial effect against the main foodborne pathogens, also the ASE extracts and the infusions obtained therefrom, being S. Typhimurium the most sensitive microorganism. In addition, the combination of subletal treatments of PEF and HHP with by-product infusions has resulted in the emergence of synergies, which permit us to achieve the desirable levels of microbial inactivation (5 log cycles) in a minor period of time. The application of subletal antimicrobial treatments under study consecutively, has shown that it causes microbial resistance development in S. Typhimurium. However, C. elegans studies show that the development of microbial resistance not imply the increase of its virulence against a host organism. For all these reasons, we can conclude that the revalorization of agri-food by-products as natural antimicrobials is a viable alternative as an additional control measure to ensure the microbial food safety by themselves or combined with PEF or HHP treatments, due to their synergistic effect.
La industria agroalimentaria genera, como resultado de sus procesos de producción, grandes cantidades de subproductos que suponen un impacto negativo a nivel económico y medioambiental. Es por ello que, en la actualidad, su revalorización es uno de los objetivos principales de la Unión Europea en apoyo al desarrollo sostenible. La presente tesis doctoral se centra en la revalorización de subproductos de la industria hortofructícola como antimicrobianos naturales en sí mismos o combinados con tecnologías no-térmicas de conservación de alimentos como los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF) o las Altas Presiones Hidrostáticas (HHP) frente a los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos más importantes. Además, trata de evaluar el desarrollo de resistencias en los microorganismos a los tratamientos antimicrobianos subletales estudiados y sus posibles cambios de virulencia usando C. elegans como organismo modelo. Los subproductos hortofructícolas estudiados han demostrado un importante efecto antimicrobiano frente a los principales patógenos alimentarios, así como los extractos ASE y las infusiones obtenidas a partir de los mismos, siendo el microorganismo más sensible S. Typhimurium. Además, la aplicación de forma combinada de tratamientos subletales de PEF y HHP con infusiones de subproductos ha dado lugar a la aparición de sinergias que permiten alcanzar los niveles deseados de inactivación microbiana (5 ciclos logarítmicos) en un menor periodo de tiempo. La aplicación de los tratamientos antimicrobianos subletales estudiados de forma consecutiva se ha demostrado que da lugar a la generación de resistencia microbiana en S. Typhimurium. Sin embargo, los estudios con C. elegans ponen de manifiesto que el desarrollo de esta resistencia antimicrobiana no lleva consigo el aumento de su virulencia al infectar a un organismo hospedador. En base a todo lo anterior, podemos concluir que la revalorización de los subproductos de la industria hortofructícola como antimicrobianos naturales es una alternativa viable para su utilización como medida de control adicional de la seguridad microbiológica de productos alimenticios por sí mismos o en combinación con tratamientos de PEF o HHP, dado su efecto sinérgico.
La industria agroalimentària genera, com a resultat dels seus processos de producció, grans quantitats de subproductes que suposen un impacte negatiu a nivell econòmic y mediambiental. És per això que, en la actualitat, la seua revalorització és un dels objectius principals de la Unió Europea en recolzament al desenvolupament sostenible. La present tesi doctoral es centra en la revalorització de subproductes de la industria hortofructícola com a antimicrobians naturals per sí mateixa o combinats amb tecnologies no-tèrmiques de conservació d'aliments com els Polsos Elèctrics d'Alta Intensitat (PEF) o les Altes Pressions Hidrostàtiques (HHP) front als microorganismes patògens transmesos per aliments més importants. A més, tracta d'avaluar el desenvolupament de resistències en els microorganismes als tractaments antimicrobians subletals estudiats i els seus possibles canvis de virulència utilitzant C. elegans com a organisme model. Els subproductes hortofructícoles estudiats han demostrat un important efecte antimicrobià front als principals patògens alimentaris, així com els extractes ASE i les infusions obtingudes a partir dels mateixos, sent el microorganisme més sensible S. Typhimurium. A més, l'aplicació de forma combinada de tractaments subletals de PEF i HHP amb infusions de subproductes ha donat lloc a l'aparició de sinèrgies que permeten aplegar als nivells desitjats d'inactivació microbiana (5 cicles logarítmics) en un menor període de temps. L'aplicació dels tractaments antimicrobians subletals estudiats de forma consecutiva s'ha demostrat que dona lloc a la generació de resistència microbiana en S. Typhimurium. No obstant això, els estudis amb C. elegans posen de manifest que el desenvolupament d'esta resistència antimicrobiana no du implícit l'augment de la seua virulència al infectar a un organisme hospedador. En base a tot lo anterior, podem concloure que la revalorització dels subproductes de la industria hortofructícola com a antimicrobians naturals és una alternativa viable per a la seua utilització com a mesura de control addicional de la seguretat microbiològica de productes alimentaris per sí mateixa o en combinació amb tractaments de PEF o HHP, donat el seu efecte sinèrgic.
Sanz Puig, M. (2017). VALORIZACIÓN DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA COMO ANTIMICROBIANOS NATURALES FRENTE A MICROORGANISMOS PATÓGENOS MEDIANTE TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS DE CONSERVACIÓN [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/90508
TESIS

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos
La presente investigación tuvo como objetivo estudiar las propiedades funcionales y el color de reineta (Brama australis) durante diez días de almacenamiento refrigerado a 4°C y siete meses de almacenamiento congelado a -18°C y -30°C, mediante la determinación de capacidad emulsionante (CE), textura, “dripping” y color. Los resultados obtenidos en el estudio de capacidad emulsionante (CE), determinan que la reineta fue capaz de emulsionar 1.015,9 ± 58,2 g aceite/g proteína. Durante el período de estudio se produjo un aumento de esta propiedad con registros finales de 1.042,9 ± 37,2 g aceite/g proteína en almacenamiento refrigerado a 4°C, 1.226,7 ± 26,4 g aceite/g proteína a -18°C y 1.243,6 ± 60,4 g aceite/g proteína a -30°C. Los resultados de textura indicaron que al estado fresco, la reineta presentó una resistencia a la compresión de 10,9 ± 1,7 N, valor promedio que aumenta a medida que trascurrió el tiempo, registrando finalmente 15,9 ± 3,9 N en almacenamiento refrigerado. Asimismo, en almacenamiento congelado se obtuvieron valores promedio finales de 20,4 ± 3,5 N a -18°C y 16,7 ± 5,5 N a -30°C. Por su parte, el módulo de elasticidad (ME) muestra igual tendencia hacia el aumento, con valores finales de 8,5 ± 2,1 N/cm2 a 4°C, 10,8 ± 1,9 N/cm2 a -18°C y 8,9 ± 2,9 N/cm2 a -30°C. Estas tendencias evidencian la mayor dureza que registró la especie en condiciones de almacenamiento. En cuanto a la determinación del exudado de la especie, se apreció una menor pérdida por exudado en almacenamiento a -30°C. Sin embargo los porcentajes de pérdida detectados son muy parecidos, los cuales finalmente arrojaron perdidas de 12% (11,8 ± 5,4 g) a -18°C y 10% (9,8 ± 1,6) a -30°C. Los resultados de color disminuyeron en sus cuatro parámetros durante el estudio, lo cual significa un oscurecimiento del músculo de reineta y pérdida de tonalidades rosadas y amarillos leves. De esta forma en almacenamiento refrigerado, L registró al estado fresco 64,1 ± 4,5, variando finalmente hasta 57,0 ± 5,9 a 4°C, 57,7 ± 4,0 a -18°C y 59,1 ± 3,8 a -30°C. Asimismo el parámetro “a” disminuyó su valor promedio de 3,3 ± 1,5 al estado fresco hasta 2,4 ± 1,3 a 4°C, 1,9 ± 0,6 a -18°C y 2,1 ± 0,4 a -30°C. Por otra parte, el parámetro “b” varió desde 13,7 ± 0,4 en estado fresco hasta 13,5 ± 0,5 a 4°C, 14,2 ± 0,7 a -18°C y 14,3 ± 0,1 a -30°C. Finalmente como consecuencia de la sumatoria de disminuciones, W varió desde 61,4 ± 4,3 hasta 54,8 ± 5,5 a 4°C, 55,3 ± 3,6 a -18°C y 56,6 ± 3,6 a -30°C. Se puede concluir que la reineta tiene muy buena capacidad de emulsionar, la cual aumenta durante el almacenamiento tanto refrigerado como congelado, pero aún mantiene esta propiedad, por otra parte se observó que las texturas se vieron deterioradas por el almacenamiento al igual que el color

La tecnología del secado intermitente ha sido empleada con el fin de mejorar la calidad y minimizar el consumo energético en el secado de materiales sensibles al calor y donde la cinética está controlada por mecanismos de transferencia internos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar y optimizar el secado intermitente y en particular su aplicación al secado de mango, con el fin de mejorar la eficiencia energética del proceso mediante el suministro periódico de energía térmica. Para el estudio y optimización del secado intermitente de mango fue necesario el previo desarrollo y validación de un modelo que representara adecuadamente los fenómenos físicos que gobiernan el proceso, así como la formulación de una función objetivo que permitiera optimizar tanto la eficiencia energética del proceso como la calidad del producto. Con el fin de especificar el modelo, fueron analizados los fenómenos de transferencia de materia y calor en un sistema con geometría cúbica. El modelo del proceso fue ajustado con cinéticas de experiencias de secado continuo e intermitente con el propósito de identificar la difusividad efectiva. El modelo fue posteriormente validado a diferentes condiciones de operación mediante experiencias de secado intermitente. El modelo del proceso describió satisfactoriamente los datos experimentales para la humedad y la temperatura para los conjuntos de datos empleados en la identificación paramétrica y la validación. El problema de optimización del proceso de secado intermitente fue definido como la búsqueda de los tiempos de duración de cada periodo de calentamiento y reposo, que minimizaran una función objetivo definida a partir de la ganancia entálpica del producto. Según los resultados optimizados, la aplicación y optimización del secado intermitente de mango permitió una disminución, respecto al proceso de secado continuo, entre el 13.4 % y el 20.1 % para la ganancia entálpica media, y entre el 2.8 % y el 8.6 % para el tiempo de calentamiento, se
Vaquiro Herrera, HA. (2009). Contribución al estudio y optimización del secado intermitente: aplicación al secado de mango (Mangifera indica L var. Tommy Atkins) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/6062
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Se ha estudiado la influencia de la temperatura del aire de secado, de la aplicación de microondas y del pre-tratamiento de impregnación a vacío o deshidratación osmótica con pulso de vacío en la cinética de deshidratación y rehidratación de manzana y fresa, así como algunas características relacionadas con la estructura y el color de las muestras deshidratadas y rehidratadas. En relación al efecto de la temperatura del aire de secado, se ha observado que las muestras de manzana sometidas a un tratamiento de secado por aire a 50ºC se deshidratan más rápidamente que a 30ºC, lo que a su vez conlleva un menor pardeamiento del producto. Además, la mayor temperatura del aire provoca un mayor cambio en la solubilidad de las pectinas relacionado con un incremento de la fracción hidrosoluble y una disminución de la oxalato soluble y de la pectina residual, que hace que las muestras deshidratadas presenten una mayor resistencia mecánica. La aplicación de microondas al secado por aire caliente provoca una gran disminución del tiempo de proceso y lleva asociado un cambio aún mayor de la solubilidad de las pectinas en el mismo sentido que el aumento de la temperatura del aire de secado. Por lo tanto, de igual forma, al aplicar microondas tanto la manzana como la fresa deshidratadas muestran mayor resistencia mecánica y además, en el caso de la fresa, se observa un mejor mantenimiento de la forma. Sin embargo, el daño estructural asociado a la deshidratación se refleja en una menor resistencia de las correspondientes muestras rehidratadas y también en una menor capacidad de retención de la fase líquida. Por otra parte, los tratamientos con microondas inducen un aumento de la luminosidad de la fresa, que ve disminuido su contenido en antocianinas. El pre-tratamiento de las muestras por impregnación a vacío o por deshidratación osmótica con pulso de vacío supone una mayor duración del proceso de secado sólo por aire, pero no afecta significativamente al tiempo requerido en un seca
Contreras Monzón, CI. (2006). Influencia del método de secado en parámetros de calidad relacionados con la estructura y el color de manzana y fresa deshidratadas [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1932
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Una gran parte de los alimentos estructurados pueden considerarse, de forma simplificada, constituidos por tres componentes: una matriz insoluble (que puede ser, por ejemplo, proteica, o compuesta por carbohidratos), agua y una serie de sólidos solubles (añadidos o no). Las relaciones de estos componentes entre sí, sus interacciones, y el modo en que varían durante determinados procesos industriales son factores que condicionan sus propiedades, tales como nutricionales y de calidad sensorial del producto final. Hasta ahora, los modelos usados para la descripción de estos alimentos dentro de la Industria Alimentaria se basan en una excesiva simplificación de su estructura, considerándolos formados por una, o a lo sumo dos fases, homogéneos e isótropos. Dentro de este panorama, la metodología SAFES (Systematic Approach to Food Enginering Systems) ha surgido como una herramienta para describir las relaciones estructura-propiedad en los alimentos y su relación con los procesos, reconociendo un nivel de complejidad adecuado, en cuanto a sus fases, componentes, y estado termodinámico. En la presente Tesis Doctoral, se ha realizado un análisis de las relaciones estructura-propiedad-proceso en alimentos con estructura basada en una matriz proteica (carne y queso), o basada en una matriz de carbohidratos (raíz de yuca y garbanzo), en relación a procesos de adsorción/desorción de agua, secado, deshidratación osmótica, rehidratación y cocción. Durante este trabajo se ha analizado la complejidad estructural de los alimentos utilizados, mediante el uso de herramientas adecuadas (SAFES), así como su comportamiento durante los procesos, obteniendo los correspondientes modelos matemáticos. Se ha validado el modelo propuesto por Fito et al. (2001) para sistemas cárnicos salados además de desarrollarse un modelo termodinámico de predicción de la aw en quesos. Se ha estudiado el proceso de deshidratación en tejido de yuca, observándose un peculiar comportamiento de esta raíz, ........
Chenoll Cuadros, MDLC. (2008). Relaciones agua-solutos-matriz insoluble en algunos sistemas alimentarios [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/2929
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La creciente demanda de alimentos con características lo más parecidas al producto fresco, está impulsando el desarrollo de nuevas tecnologías "no térmicas" de conservación. Dentro de las más prometedoras se encuentran el tratamiento por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad (PEF) y la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas (HHP). Estas tecnologías permiten conservar, en mayor medida que los tratamientos térmicos, la calidad (sabor, aroma, color y vitaminas) de determinados alimentos frescos e inactivar microorganismos y enzimas, incrementando su vida útil en refrigeración y facilitando su comercialización. El objetivo general de la presente tesis doctoral ha sido estudiar la posibilidad de procesar por PEF y HHP solos o combinados con calor de una nueva bebida mezcla de zumo de naranja y leche incluyendo aspectos microbiológicos y de calidad. El plan de trabajo comenzó con la elaboración y caracterización físico-química y sensorial del nuevo producto eligiendo la formulación adecuada para desarrollar los estudios cinéticos y de vida útil. Los parámetros de calidad más importantes en los zumos de fruta son la actividad enzimática y el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles). En el caso del zumo de naranja la pectin metil esterasa (PME) es una de las enzimas de mayor importancia. Se evaluó el efecto del tratamiento por PEF, HHP y calor en la inactivación de PME. Todas las tecnologías estudiadas lograron un nivel de inactivación enzimática del 90%. Se observó la aparición de dos fracciones con diferente resistencia al tratamiento, por ello, el modelo bifásico fue el que mejor describió las curvas de inactivación de PME mediante tratamiento combinado de HHP y calor en el producto. Posteriormente se estudió la variación en el contenido en aroma (concentración de compuestos volátiles) tras el tratamiento de HHP, PEF y calor en el producto siendo la tecnología por PEF la que mejor preservó el aroma original del producto fresco. Una vez establecidos
Sampedro Parra, F. (2008). Impacto del tratamiento por pulsos eléctricos de alta intensidad y altas presiones hidrostáticas sobre la calidad y seguridad microbiológica de un alimento mezcla de zumo de naranja y leche [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1992
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El objetivo principal de este trabajo ha sido analizar y profundizar en el estudio del secado por aire caliente de pera variedad Blanquilla y analizar los efectos del pretratamiento osmótico en la cinética de secado por aire caliente y en la calidad del producto final, a través del análisis del proceso de rehidratación del producto seco. Los resultados experimentales obtenidos han permitido modelizar la cinética de las distintas etapas de proceso (secado por aire caliente y rehidratación) a través de un modelo difusional. En cuanto al secado la temperatura tuvo una influencia significativa en la difusividad efectiva: a medida que aumenta la temperatura aumentan los valores de difusividad. La aplicación del pretratamiento osmótico provocó una reducción de la difusividad del agua y un aumento del tiempo total de secado y del rendimiento del proceso. Estos efectos fueron más marcados cuando se utilizaron los pretratamientos osmóticos más largos. La rehidratación de las muestras secas puso en evidencia que la influencia de la temperatura de rehidratación es diferente según la temperatura utilizada en el secado de las muestras, observándose una hidratación ligeramente mayor en las muestras secadas y rehidratadas a menor temperatura. El pretratamiento osmótico apenas afecta al transporte de masa de agua y solutos, aunque se alcanzan contenidos más altos de solutos en los pretratamientos más largos por la impregnación superficial de las muestras. En estos pretratamientos también disminuyeron los valores de De calculados. También se han estudiado las interacciones agua-estructura, a través del establecimiento de las isotermas de sorcion de agua, la determinación de las transiciones vítrea de la fraccion amorfa de la fase líquida y la medida de las propiedades mecánicas de muestras con diferente contenido en humedad. En este estudio, no se encontraron diferencias en la capacidad de retención de agua de la pera cuando las muestras fueron sometidas a procesos de adsorción-des
Xue, K. (2004). Optimización del secado por aire caliente de pera blanquilla [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1834
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Se ha analizado el efecto de los tratamientos osmóticos hasta distintos niveles, con y sin aplicación de pulso de vacío (50 mbar durante 5 minutos) y la influencia del lactato cálcico en la disolución osmótica, así como el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento en diferentes propiedades relacionadas con la estabilidad y la calidad de fresa y manzana. Para ello, en primer lugar se ha caracterizado la cinética de deshidratación en mitades de fresa y en rodajas de manzana, para establecer los tiempos de tratamiento requeridos. Posteriormente se ha evaluado el efecto de los tratamientos sobre las propiedades mecánicas y la tasa respiratoria de las frutas. Por otra parte, en la fresa se ha analizado la influencia de los tratamientos en las propiedades ópticas y en la producción de etanol y acetaldehído. En la manzana se ha estudiado también el efecto de la modificación de la atmósfera del espacio de cabeza en su respiración y el efecto de los tratamientos en la evolución de la carga microbiana. Los tratamientos osmóticos implican cambios en la pauta respiratoria del tejido de las frutas, dependiendo de las condiciones de operación. Los tratamientos con pulso de vacío provocan mayor restricción al transporte de oxígeno dando lugar a mayores valores del coeficiente respiratorio y a una mayor potenciación de rutas anaerobias. Como consecuencia, se desarrollan volátiles indeseables como se ve en fresa. El calcio disminuye la respiración de fresa con menor influencia en la manzana. Desde este punto de vista, se recomiendan tratamientos osmóticos cortos y a presión atmosférica. Los tratamientos osmóticos provocan cambios en las propiedades mecánicas de fresa y manzana, tanto más cuanto mayor es el nivel de deshidratación. La aplicación de pulso de vacío potencia la caída de la firmeza por efecto del tratamiento pero mejora su estabilidad en el almacenamiento.
Castelló Gómez, ML. (2007). Efecto de las condiciones de operación en los cambios fisicoquímicos y fisiológicos de frutas mínimamente procesadas por deshidratación osmótica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1830
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En este estudio se plantea el desarrollo de métodos analíticos para la detección de cambios metabólicos a corto plazo frente a situaciones de estrés en fruta fresca, como son las infecciones fúngicas y los impactos mecánicos. A pesar de las modernas técnicas que se aplican actualmente en las líneas de manipulación en cítricos en postcosecha y del uso de fungicidas, continúa siendo muy frecuente la aparición de infecciones fúngicas en las frutas almacenadas, por germinación de esporas de mohos en la corteza de los cítricos favorecidas muchas veces por las heridas o magulladuras que se producen en las frutas por impactos ocurridos durante su manipulación. Dichas infecciones tradicionalmente se hacen evidentes por la detección de signos visuales de infección en la corteza de los cítricos ("podrido") con la consecuente pudrición de las frutas afectadas, depreciación del producto y en muchos casos, la imposibilidad de su comercialización. Dada esta situación se consideró de interés desarrollar métodos que pudieran colaborar en la predicción de la aparición de infecciones fúngicas por detección de cambios metabólicos antes que las mismas fueran evidentes y de esta manera contribuir al desarrollo de sistemas para la optimización de las etapas de comercialización. La detección de cambios metabólicos se orientó hacia el análisis de tasas respiratorias, así como la eventual aparición de volátiles indeseables (acetaldehído y etanol). Se ha diseñado e implementado un sistema de análisis de tasas respiratorias mediante cromatografía gaseosa del espacio de cabeza. Para ello se conectó un microcromatógrafo de gases (mCG) a una cámara de respiración hermética conteniendo la fruta a estudiar que analiza el espacio de cabeza por aspiración automática de muestras gaseosas de manera casi continua a tiempos prefijados y con tiempos cortos de análisis. El sistema se desarrolló con naranjas sanas var. Navelate. Posteriormente se aplicó en naranjas var. Navelate inoculadas con esporas
Stern Freifeld, D. (2005). Desarrollo de métodos analíticos para la detección de cambios metabólicos frente a situaciones de estrés en fruta fresca [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1931
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En la fritura al vacío, el alimento se procesa a presión subatmosférica en un sistema cerrado, lo que permite disminuir la temperatura de ebullición del agua y, por tanto, la temperatura de fritura. Además de un menor contenido en grasa, conserva mejor el color y el sabor natural de los alimentos, también por la baja temperatura y el bajo contenido de oxígeno se prolonga la vida útil del aceite. Adicionalmente se previene la formación de acrilamida en productos propensos a ello. El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de la temperatura y el nivel de vacío sobre la pérdida de agua de láminas de manzana (var. Granny smith) durante la fritura al vacío, así como en la absorción de aceite. Primeramente se procedió a diseñar y construir un sistema de fritura al vacío, para determinar las cinéticas de pérdida de agua, así como el coeficiente de difusión efectivo (Deff) y la energía de activación (Ea), analizando la influencia de la temperatura y la presión sobre dichos parámetros. El trabajo experimental se desarrolló en dos etapas: en una se procesó a presión atmosférica y en la otra, al vacío. En las experiencias a presión atmosférica (101.3 kPa) se consideraron las temperaturas de 140, 150, 160 y 170 ºC y los tiempos de fritura de 30, 60, 90, 120 y 150 s. Al vacío, se aplicaron tres niveles de presión (18.6, 13.3 y 8 kPa) a 80, 90, 100, 110 y 120 ºC (30, 60, 90, 120, 150, 180 y 300 s). Cada experimento se realizó por duplicado utilizando cuatro láminas de 2 mm de espesor. En la fritura al vacío, las curvas de pérdida de agua presentaron la forma típica de las de secado en el período decreciente, de forma semejante a la de presión atmosférica y a las reportadas en la literatura para fritura al vacío. Se empleó un modelo difusivo para una lámina infinita para modelar las cinéticas de pérdida de agua. La concordancia del modelo fue buena (% var > 99%). Los valores de Deff determinados se encuentran dentro del intervalo general para deshidratación de alimento
Bravo Vasquez, JE. (2008). Contribución al estudio de la fritura al vacío: deshidratación de rodajas de manzana [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3401
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Una de las principales limitaciones del secado convectivo es la baja velocidad de secado. La aplicación de ultrasonidos de potencia puede aumentar la velocidad de secado sin producir un aumento significativo de la temperatura del material, lo cual resulta especialmente interesante en el secado de materiales sensibles al calor o en procesos realizados a bajas temperaturas. El principal objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto de los ultrasonidos de potencia en procesos de secado convectivo estableciendo la influencia de las principales variables del proceso. El sistema de aplicación de ultrasonidos consistió en un cilindro vibrante, que constituye la cámara de secado y transfiere la energía acústica a las partículas al ser excitado por un transductor piezoeléctrico tipo sándwich (21.7 kHz). A partir de las experiencias de secado de diferentes productos agroalimentarios (zanahoria, albaricoque, caqui y piel de limón) y su modelización, se pudo establecer una influencia significativa de la aplicación de ultrasonidos tanto en la resistencia interna como en la externa a la transferencia de materia. La intensidad de los efectos provocados por los ultrasonidos dependió del valor de las diferentes variables del proceso: velocidad y temperatura del aire, tipo de material tratado, densidad de carga y potencia aplicada.
García Pérez, JV. (2007). Contribución al estudio de la aplicación de ultrasonidos de potencia en el secado convectivo de alimentos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1890
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La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y alto valor nutritivo y funcional está haciendo que las industrias de procesado desarrollen tecnologías capaces de combinar estas propiedades con la innegociable seguridad alimentaria. En el caso de los zumos de frutas se trata de conseguir este objetivo combinando tratamientos mínimos con la conservación refrigerada del producto durante su periodo de vida comercial, que suele ser del orden de dos meses. Se han descrito tratamientos suaves de pasteurización de zumos ácidos, como el de naranja, que cumplen este objetivo. En el caso de la fresa, no se ha encontrado ninguna referencia bibliográfica sobre tratamientos de este tipo. Por ello, el objetivo planteado en esta tesis ha sido el estudio del efecto de la intensidad del tratamiento térmico en diferentes propiedades relacionadas con la calidad y estabilidad nutritiva, funcional y sensorial del puré de fresa. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el tratamiento térmico más intenso (90ºC-2 min) conlleva un aumento de la viscosidad y del área relativa de histéresis, relacionado con un incremento de la fracción de pectina hidrosoluble. No obstante, también son las muestras estructuralmente más estables durante el almacenamiento. En cuanto a su aceptación sensorial, cambio en el color, contenido en antocianinas, vitamina C y actividad antirradical no hay diferencias entre los diferentes tratamientos térmicos aplicados. En el almacenamiento refrigerado se produce una pequeña pérdida de algunos parámetros de calidad, pero estas pérdidas son mucho más intensas si el puré de fresas se conserva a temperatura ambiente. Como conclusión se sugiere obtener un puré de fresa estéril, mediante la técnica de envasado en caliente y posterior enfriamiento de los envases, por ser el tratamiento más seguro y de aplicación industrial más sencilla, y conservar el producto en refrigeración durante su vida comercial.
Osorio Mora, O. (2008). Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3041
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El objetivo del presente estudio fue enriquecer la carne de pollo con ácidos grasos omega-3 (⍵-3) mediante la suplementación de las dietas con semilla de lino (Linum usitatissimum L.) como fuente de ⍵-3, y evaluar su conservación al vacío en condiciones de refrigeración y congelación. Se utilizaron 45 pollos de la línea Ross 308 con una edad promedio de 14 días y un peso promedio inicial de 308 g ± 11 g. Los tratamientos para la primera etapa, crianza, fueron: 1) (T1) Dieta control, 2) (T2) Dieta suplementada con 3.0 % de semilla de lino, y 3) (T3) Dieta suplementada con 4.0 % semilla de lino. Los resultados indican que la ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia y rendimiento de canal de los pollos no fueron influenciados negativamente por la suplementación con semilla de lino, mostrando un comportamiento productivo satisfactorio y comparable a los obtenidos en una crianza comercial. La carne de pollo enriquecida al 3.0% con semilla de lino presentó 0.46 % de ácidos grasos ⍵-3 de cadena larga (0.23 % de ácido alfa-linolénico o ALA y 0.23% de ácido eicosapentaenoico o EPA), mientras que la carne enriquecida al 4.0 % con semilla de lino presentó un valor del 0.42 % de ⍵-3 (0.28 % de ALA y 0.14 % de EPA) y finalmente, en la carne del tratamiento control se registró un valor del 0.35 % de ⍵-3, constituida en su totalidad solo por ALA (0.35 %). La carne de T1 registró el valor más bajo de ácidos grasos poliinsaturados con un 9.03 %, seguido del T2 con 9.22 % y finalmente, el T3 con un 9.25 %. Por otro lado, respecto al comportamiento del colesterol total (CT), la tendencia indicó que la suplementación disminuye progresivamente el CT en la sangre de los pollos, siendo T3 el que logró la mayor reducción (11 %) respecto al control, mientras que T2 redujo los niveles de triglicéridos y colesterol VLDL. La suplementación no afectó significativamente el contenido de proteínas, pero sí, la grasa en la carne de pollo, siendo el control (T1) la que obtuvo los mejores resultados (21.17 % y 1.78 %, respectivamente). Posteriormente se evaluó la aceptabilidad del producto con 20 panelistas no entrenados aplicando la escala hedónica, siendo la carne enriquecida al 3 % (T2) la de mayor aceptabilidad, sin embargo, estas diferencias de aceptabilidad no resultaron ser estadísticamente significativas (α=0.05). En la segunda etapa se procedió a envasar al vacío y conservar en frío las muestras de carne de pollo obtenidas de la primera etapa, teniendo como tratamientos: (T1) carne control + refrigeración, (T2) carne enriquecida al 3 % con semilla de lino + refrigeración, (T3) carne enriquecida al 4 % con semilla de lino + refrigeración, (T4) carne control + congelación, (T5) carne enriquecida al 3 % con semilla de lino + congelación, y (T6) carne enriquecida al 4 % con semilla de lino + congelación. Se le hizo el seguimiento de la calidad a los 0, 3 y 5 días a los tratamientos en refrigeración, y a los 0, 15 y 30 días a los tratamientos en congelación. Los parámetros de calidad evaluados fueron: análisis fisicoquímico (pH), microbiológico y sensorial. En refrigeración, según el análisis microbiológico, se determinó que T2 presentó los mejores valores microbiológicos (91 x 103 UFC de aerobios mesófilos y <10 UFC de e. coli). Asimismo, obtuvo la mayor aceptación sensorial con un puntaje promedio de 4.1, 4.0, 4.1, 3.9 y 3.5 para el olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente; y obtuvo un valor final de pH (5.98) muy cercano al pH ideal para la carne de pollo (5.96). En congelación, T6 presentó la mejor calidad microbiológica (47 x 102 UFC de aerobios mesófilos y <10 UFC de e. coli); T5, el mejor pH final (5.85) y la mejor aceptación sensorial, de 3.9, 3.4, 3.3, 3.7 y 3.5 para olor, color, sabor, textura y jugosidad, respectivamente. No hubo presencia de salmonella sp. en ninguno de los tratamientos. En conclusión, la carne de pollo enriquecida al 3 % (el de mayor aceptabilidad sensorial) nos aporta 20 mg/100 g (0.46 %) de ácidos grasos ⍵-3 ALA + EPA mas no de DHA, pues este último solo es obtenido a través del consumo de alimentos de origen marino. Sin embargo, estos niveles de ⍵-3 en la carne de pollo enriquecida son suficientes para cubrir la ingesta diaria adecuada de ALA y EPA. Así mismo, al envasarla al vacío es posible mantener su vida útil en refrigeración hasta los 5 días y en congelación hasta los 30 días, sin afectar negativamente los parámetros de calidad.

En la presente Tesis Doctoral se estudió la influencia de algunos factores agronómicos como el riego, soluciones nutritivas, además de la comparación de dos sistemas: cultivo en suelo (tradicional) y sin suelo. Debido a la gran importancia del estado de madurez de la materia prima para la industria de IV Gama, se realizó una recopilación bibliográfica sobre indicadores de madurez en vegetales de hoja y se llevó a cabo un ensayo experimental estudiando el efecto de tres estados de madurez sobre la calidad del producto IV Gama. Finalmente, los factores postcosecha evaluados fueron el efecto de la baja concentración de O2 y las condiciones lumínicas en conservación sobre la calidad del producto en IV Gama.
The aim of this thesis is know the influence of some agronomic factors such as irrigation, nutrient solutions, in addition to the comparison of two systems: soil cultivation (traditional) and soilless system. Due to the great importance of the harvest maturity for Fresh cut industry, we conducted a study on harvest maturity indicators of leafy vegetables and a pilot trial to study the effect of three stages of maturity on product quality Fresh cut was conducted. Finally, postharvest factors evaluated were the effect of the low concentration of O2 and conservation lighting conditions on product quality in Fresh cut.

La presente investigación tiene como objeto de estudio analizar la implementación de los Meal Kits como acción en el cambio del modelo de negocio en el sector gastronómico afectado por las restricciones del COVID-19. El documento se centrará en las necesidades del emisor, en este caso el restaurante temático El Mexicano, las cuales representan un factor relevante cultural. Asimismo se evaluará el uso del meal kit con el usuario con el fin de abordar las problemáticas existentes por parte del usuario y proponer una solución que cumpla el mensaje y funciones de este nuevo producto implementado. en las necesidades del usuario y el emisor. Esta investigación es de carácter cualitativo ya que se evaluará la percepción sobre un objeto en específico, en este caso el Meal Kit. Contemplaremos su funcionalidad a través de las cualidades y valor diferencial que tiene la caja, así como la percepción ante el producto actual, la marca y la propuesta desarrollada. Entre los principales hallazgos se evidenció que la problemática abarcaba más que la pieza instructiva con la que contaba el Meal Kit. Por lo contrario, parte del problema principal era el almacenamiento de los insumos internos y su transporte. Por lo que la propuesta gráfica no consistió en una única pieza visual, en cambio propone una nueva forma de distribuir los alimentos para generar orden y sencillez de uso. Así la investigación propone una nueva perspectiva de transmitir la temática del restaurante sin obviar la usabilidad del Meal Kit.
The purpose of this research is to analyze the implementation of Meal Kits as an action in the change of the business model in the gastronomic sector affected by the restrictions of COVID-19. The document will focus on the issuer’s needs, in this case the thematic restaurant El Mexicano, which represent a relevant cultural factor. Likewise, the use of the meal kit with the user will be evaluated in order to address the existing problems on the part of the user and propose a solution that fulfills the message and functions of this new implemented product. in the needs of the user and the issuer. This research is qualitative since it will evaluate the perception of a specific object, in this case the Meal Kit. We will contemplate its functionality through the qualities and differential value that the box has, as well as the perception of the current product and the developed proposal. Among the main findings, it was evidenced that the problem covered more than the instructive piece that the Meal Kit had. On the contrary, part of the main problem was the storage of internal supplies and their transportation. Therefore, the graphic proposal did not consist of a single visual piece, instead it proposes a new way of distributing food to generate order and simplicity of use. Thus, the research proposes a new perspective of transmitting the theme of the restaurant without forgetting the usability of the Meal Kit
Trabajo de Suficiencia Profesional

[ES] Los tratamientos térmicos tienen un gran peso en la industria agroalimentaria, siendo el origen de hasta el 80% de las emisiones de CO2 generadas por este sector en algunas regiones. Por esta razón, existe un gran interés en nuevas tecnologías aplicadas a procesos térmicos que puedan alimentarse por electricidad, ya que puede provenir de fuentes de energía renovable y, por tanto, ser neutras en emisiones. En este contexto, la empresa Microbiotech S.L. ha desarrollado la tecnología de Célula Básica de Transferencia de Energía (CBTE), la cual consiste en conducir energía de microondas por un cable coaxial, de forma muy eficiente, hasta el material a calentar, y este tiene las dimensiones óptimas para absorber toda la energía y calentarse de forma homogénea. Este material es un tipo de cerámica, modificada para que absorba la energía de microondas, incrementando su temperatura rápidamente, pero manteniendo la liberación de calor lenta típica de materiales cerámicos. El objetivo de la tesis fue incrementar el estado de desarrollo de esta tecnología en su aplicación para calentar fluidos, caracterizarla más en profundidad y verificar su viabilidad para pasteurización de alimentos líquidos, independientemente de su capacidad para absorber microondas. El primer paso de la investigación se centró en hallar el material más adecuado para esta tecnología, con la premisa de elevar rápido su temperatura, y liberar el calor absorbido lentamente. Se escogió una formulación cerámica con un 50% de SiC como susceptor. Se validó su aplicación como calefactor de aire ofreciendo un 40% de ahorro en comparación con los convencionales. A continuación, tras tres ciclos de ensayo y error, se construyó un prototipo de calentador de fluidos por tecnología CBTE capaz de alcanzar temperaturas de pasteurización, funcionar de forma prolongada y ofreciendo una eficiencia energética del 45%. En tercer lugar, por medio de simulación multifísica, se simularon diversas variables del prototipo. En las simulaciones se encontró un problema de sobrecalentamiento porque, debido al patrón de circulación del fluido, parte de este permanecía más tiempo en contacto con la placa, lo cual se solucionó mediante láminas metálicas que guiaban el paso del fluido. Por último, se analizó la entropía generada por el sistema, examinando la influencia de distintos parámetros, concluyendo que la principal variable afecta al fluido a calentar. En conclusión, se ha conseguido obtener un prototipo de tecnología CBTE para calentar fluidos a temperaturas de pasteurización, se conocen los pasos para mejorarlo en futuras iteraciones gracias a las simulaciones multifísicas, y se conoce la influencia de las distintas variables en la generación de entropía.
[CA] Els tractaments tèrmics tenen una gran importancia en la indústria agroalimentària, sent l'origen de fins al 80% de les emissions de CO2 generades per aquest sector en algunes regions. Per aquesta raó, hi ha un gran interès en noves tecnologies aplicades a processos tèrmics que puguin alimentar-se per electricitat, ja que pot provenir de fonts d'energia renovable i per tant, ser neutres en emissions. En aquest context, l'empresa Microbiotech S.L. ha desenvolupat la tecnologia de Cèl·lula Bàsica de Transferència d'Energia (CBTE), la qual consisteix en conduir energia de microones per un cable coaxial, de forma molt eficient, fins el material a escalfar. Aquest material és un tipus de ceràmica, modificada perquè absorbeixi l'energia de microones, incrementant la seua temperatura ràpidament, però mantenint l'alliberament de calor lenta típica de materials ceràmics. L'objectiu de la tesi va ser incrementar l'estat de desenvolupament d'aquesta tecnologia en la seua aplicació per escalfar fluids, i caracteritzar-la més en profunditat. El primer pas de la investigació es va centrar en trobar el material més adequat per a aquesta tecnologia, amb la premissa d'elevar ràpid la seua temperatura, i alliberar la calor absorbida lentament. Es va escollir una formulació ceràmica amb un 50% de SiC com susceptor. Es va validar la seua aplicació com calefactor d'aire oferint un 40% d'estalvi en comparació amb els convencionals. A continuació, després de tres cicles d'assaig i error, es va construir un prototip d'escalfador de fluids per tecnologia CBTE capaç d'assolir temperatures de pasteurització, funcionar de forma prolongada i oferint una eficiència energètica del 45%. En tercer lloc, per mitjà de simulació multifísica, es van simular diverses variables del prototip. En les simulacions es va trobar un problema de sobreescalfament perquè, a causa del patró de circulació del fluid, part d'aquest romania més temps en contacte amb la placa, la qual cosa es va solucionar mitjançant làmines metàl·liques que guiaven el pas del fluid. Finalment, es va analitzar l'entropia generada pel sistema, examinant la influència de diferents paràmetres, concloent que la principal variable es el fluid a escalfar. En conclusió, s'ha aconseguit obtenir un prototip de tecnologia CBTE per escalfar fluids, es coneixen els passos per millorar-lo en futures iteracions gràcies a les simulacions multifísicas, i es coneix la influència de les diferents variables en la generació d'entropia.
[EN] Thermal treatments have a great impact in the agri-food industry, being the origin of up to 80% of the CO2 emissions generated by this sector in some regions. For this reason, there is great interest in new technologies applied to thermal processes that can be powered by electricity, since it can come from renewable energy sources and therefore be neutral in emissions. In this context, the company Microbiotech S.L. has developed the Basic Cell of Energy Transference (BCET) technology, which consists of conducting microwave energy through a coaxial cable, very efficiently, to the material to be heated. This material is a ceramic, modified to absorb microwave energy, increasing its temperature rapidly, but maintaining the slow release of heat typical of ceramic materials. The objective of the thesis was to increase the state of development of this technology in its application to heat fluids, and to characterize it more in depth. The first step of the research focused on finding the most suitable material for this technology, with the premise of rapidly raising its temperature, and releasing the absorbed heat slowly. A ceramic formulation with 50% SiC was chosen as a susceptor. Its application as an air heater was validated, offering 40% savings compared to conventional ones. Then, after three cycles of trial and error, a prototype fluid heater was built using CBTE technology capable of reaching pasteurization temperatures, operating for a long time and offering an energy efficiency of 45%. Third, by means of multiphysics simulation, various variables of the prototype were simulated. In the simulations, an overheating problem was found because, due to the flow pattern of the fluid, part of it remained in contact with the plate for longer, which was solved by means of metal sheets that guided the passage of the fluid. Finally, the entropy generated by the system was analysed, examining the influence of different parameters, concluding that the main variable is the fluid to be heated. In conclusion, it has been possible to obtain a prototype of BCET technology to heat fluids, the steps to improve it in future iterations thanks to multiphysics simulations are known, and the influence of the different variables in the generation of entropy has been analysed.
Alcañiz Cosín, D. (2021). Implementación de células calefactoras alimentadas por microondas para mejora energética y eliminación de combustibles fósiles en procesos de calentamiento de fluidos alimentarios [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/163249
TESIS

El reciente interés de los consumidores por ingerir alimentos que sean más beneficiosos para su salud ha impulsado en los últimos años el mercado de los alimentos funcionales, entendiéndose por alimento funcional cualquier producto alimenticio que proporcione un beneficio para la salud más allá del que aportan sus nutrientes esenciales. Entre las diferentes técnicas de obtención de alimentos funcionales, la impregnación a vacío permite la incorporación de compuestos fisiológicamente activos en determinados alimentos sin alterar su estructura celular inicial, pero seguramente afectando su comportamiento durante operaciones posteriores de estabilización. Mediante la presente Tesis Doctoral se ha estudiado el efecto que la incorporación de diferentes concentraciones de calcio en la matriz estructural de rodajas de manzana (var. Granny Smith) mediante la técnica de impregnación a vacío ejerce sobre la cinética de transferencia de materia asociada a operaciones posteriores de estabilización, tales como la deshidratación osmótica o el secado por aire caliente, en diferentes condiciones. Además, con el objeto de constatar la capacidad del citado catión para prevenir la degradación de las estructuras celulares, también se han evaluado los cambios en las propiedades mecánicas de las rodajas debidos a su procesado, así como el comportamiento de las muestras secadas por aire caliente hasta niveles bajos de humedad durante su rehidratación por inmersión en agua. En el proceso de obtención de rodajas de manzana enriquecidas en calcio por combinación de las técnicas de impregnación a vacío y de deshidratación osmótica, los mayores rendimientos se obtuvieron tras las experiencias llevadas a cabo con las muestras impregnadas con la disolución más concentrada en calcio (IV sac+40% CDR Ca), a temperatura moderada (30-40 °C) y con una disolución de sacarosa de 55 Brix que incluía un 1% de lactato cálcico en su composición. Aunque estas muestras resultaron más firmes, ni su
Barrera Puigdollers, C. (2007). Estudio de la deshidratación osmótica y del secado por aire caliente como operaciones de estabilización de productos de manzana (var. Granny Smith) enriquecidos en calcio [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/17577
Palancia