Academic literature on the topic 'Aliments – Couleur'

Les caroténoïdes sont largement répandus chez les poissons. Ces pigments liposolubles colorent en rouge, orangé ou jaune les téguments et différents tissus ou organes, essentiellement le muscle et les gonades. Ces pigments se trouvent sous diverses formes, libres ou estérifiées. La fixation des pigments caroténoïdes par les poissons est sous la dépendance de nombreux facteurs : intrinsèques, propres au poisson et externes, dus à l’aliment. Les poissons ne sont pas capables de synthétiser les caroténoïdes de novo et doivent donc les trouver dans leur alimentation. Dans la nature, la couleur rouge des truites et saumons provient d’une alimentation riche en invertébrés dont le pigment dominant est l’astaxanthine. En pisciculture intensive, il est nécessaire de complémenter ou de supplémenter les aliments en caroténoïdes. Compte tenu de leur structure chimique, le problème de la stabilité des caroténoïdes dans les aliments composés se pose. De plus, la durée et les conditions de stockage peuvent apporter des modifications difficilement prévisibles en raison de la diversité des formules alimentaires et des conditions de fabrication et de transport.

Parallèlement à l’accroissement rapide de la production d’éthanol à partir des céréales, la disponibilité des coproduits associés, les drêches, pour l’alimentation des animaux, ruminants mais aussi porcs et volailles, s’est accrue. L’objet de cette synthèse est de considérer l’information disponible pour l’introduction des drêches de bioéthanol de céréales dans les aliments des volailles. Elle dresse le profil moyen de la composition chimique et des valeurs énergétiques et protéiques des drêches de blé et de maïs. Elle indique aussi une forte variabilité de ces critères, en particulier pour la lysine en lien avec les réactions de Maillard lors du séchage et la diminution de la luminance (L). Les échantillons de faible valeur L (< 50 pour les drêches de blé et < 30 pour les drêches de maïs) ont ainsi une teneur en lysine des matières azotées faible et cette lysine est peu digestible. La digestibilité de l’énergie des drêches de blé ou de maïs ou leurs teneurs en EM peuvent également varier avec la couleur mais elles sont surtout dépendantes de leur composition chimique et notamment de leur teneur en matières grasses et en parois végétales. Notre synthèse indique que les drêches de blé ou de maïs sont des sources potentielles d’énergie et de protéines susceptibles d’être utilisées dans les aliments des différentes catégories de volailles sans que les performances soient altérées mais à la condition que les caractéristiques nutritives des drêches soient prises en compte pour la formulation des aliments.

Le mode de conduite alimentaire des oies destinées à la production de foie gras nécessite de nombreux changements de rythme d’ingestion et de nature d’aliments. L’objectif de cette synthèse est, après avoir présenté l’anatomie, les besoins nutritionnels, la croissance et la conduite alimentaire, d’identifier les causes et les solutions envisageables pour affronter ces périodes sensibles. En effet, afin de préparer les oies à recevoir une forte quantité d’aliments dans une période courte (gavage), les oies sont soumises tout au long de leur vie à des changements d’aliments et de rythmes d’accès aux mangeoires afin d’augmenter leur capacité d’ingestion. Lors de chacune de ces phases de transitions, on observe fréquemment des baisses de consommation, ce qui entraine une hétérogénéité entre les lots et une réduction des performances des animaux. La gestion de ces transitions vient se confronter aux capacités d’adaptation comportementale et digestive des animaux face à des modifications des caractéristiques sensorielles et physico-chimiques des aliments : couleur, texture, taille des particules, capacité de rétention hydrique, composition nutritionnelle dont la nature de l’amidon (ratio amylopectine/amylose). La gestion de ces transitions consiste à trouver un compromis entre les préférences alimentaires des animaux et leur préparation à la période de gavage pour la production de foie gras.

Différentes raisons nous ont amenés à consacrer ce numéro spécial de la revue Productions Animales aux matières grasses dans l’alimentation animale. L’équilibre lipides/protéines des produits animaux représente, depuis des décennies, un critère essentiel de leur qualité. L’objectif général des actions de sélection et des pratiques alimentaires a été de réduire le niveau d’engraissement des carcasses. Ces actions étaient confortées par le fait que des animaux plus maigres sont de meilleurs transformateurs des aliments. Dans le cas du lait, les objectifs étaient et sont différents dans la mesure où le mode de paiement à la qualité tend à favoriser la teneur en matières grasses du lait. Cependant, dans le cas des vaches laitières, compte tenu de l’excès relatif global des matières grasses par rapport aux protéines laitières, il a été nécessaire de mettre en place des quotas de production de matière grasse.
 L’intérêt des filières pour la qualité des lipides animaux n’est pas récent. Ainsi, des publications de près de 50 ans d’âge évoquent déjà l’usage de critères subjectifs d’évaluation de la "tenue" du gras des carcasses ainsi que de la "tartinabilité" du beurre. Les premières méthodes objectives d’évaluation de la qualité des lipides animaux (indices d’iode et d’estérification …) ont permis des approches plus rationnelles. Une accélération marquée du progrès est survenue dans les années 60 grâce à l’apparition des techniques de chromatographie en phase gazeuse qui ont permis de quantifier individuellement les proportions des différents acides gras au sein d’une même matière grasse. Les matières grasses animales sont ainsi apparues plus riches en acides gras saturés que les matières grasses végétales (graisses de coprah et de palmiste exclues) et plus pauvres en acides gras essentiels. Les études de nutrition et de physiopathologie humaine ont abouti à une critique de la teneur excessive des aliments en acides gras saturés. De ce fait, les lipides animaux ont eu mauvaise presse dans les milieux de la diététique. Les recherches ont permis de mieux connaître les causes de variation de la composition en acides gras des produits animaux. Il est ainsi apparu que les matières grasses des différentes espèces animales ne présentaient pas la même composition ni le même degré de saturation, celui-ci étant en particulier plus faible chez les monogastriques que chez les ruminants.
 Les investigations plus récentes ont permis de mieux connaître des acides gras restés longtemps moins connus car plus difficiles à mesurer dans les lipides animaux et qualifiés de mineurs. Il s’agit en particulier d’acides gras à molécules ramifiées ou bien de certains isomères désaturés de type trans alors que la plupart des aliments contiennent des acides gras désaturés de type cis. Certains de ces acides sont l’objet d’un intérêt récent et important en raison de leur probable impact favorable sur la physiologie humaine. C’est par exemple le cas des acides gras désaturés trans conjugués de l’acide linoléique, en particulier le CLA (conjugated linoleic acid) ou acide ruménique. Ce dernier nom vient du fait que cet acide est élaboré dans le rumen des ruminants et se retrouve essentiellement dans les lipides corporels ou laitiers de ces animaux.
 L’alimentation en matières grasses des animaux présente également un regain d’intérêt en raison des modifications des sources alimentaires disponibles. En effet, les événements récents, liés à l’ESB, qui ont perturbé les filières animales ont eu pour conséquence l’interdiction des farines et des matières grasses d’origine animale dans l’alimentation des animaux d’élevage terrestres. Celles-ci étaient utilisées depuis au moins un siècle dans certains régimes, des porcs et volailles en particulier, dans le but d’améliorer la valeur énergétique des rations et d’obtenir des matières grasses animales présentant une couleur plus appréciée (blanche), une meilleure tenue et surtout une moindre sensibilité à l’oxydation (charcuterie sèche …). La substitution des matières grasses animales par des matières grasses d’origine végétale soulève un certain nombre de problèmes, zootechniques et technologiques, qui sont évoqués dans ce document.
 Nous tenons à remercier très sincèrement tous nos collègues qui ont accepté de contribuer à la réalisation de ce document qui fait suite à une journée CAAA (Cycle Approfondi de l’Alimentation Animale) organisé le 4 mai 2000 sur le même thème à l’INAPG.

L’aulacodiculture est une option privilégiée à la fourniture de protéines animales. Cette étude a été menée dans le but de déterminer l’effet d’un aliment granulé sur les caractéristiques organoleptiques et biochimiques de leur viande. Ainsi, un lot d’aulacodes a été nourri au granulé tandis que l’autre nourri au fourrage avec complément alimentaire (aliment classique). Après un abattage normal, les membres antérieurs et postérieurs des animaux ont été prélevés. La viande des membres postérieurs a été retenue pour l’analyse organoleptique (couleur, texture, jutosité, flaveur, tendreté) par 12 panelistes en trois répétitions. La viande des membres antérieurs a servi à la détermination de la matière sèche, des protéines brutes, de la matière grasse et des cendres brutes. Ces travaux montrent que la viande d’aulacode est juteuse, tendre avec une texture grossière et une flaveur prononcée quel que soit le type d’aliment. Le profil sensoriel montre une différence tant au niveau de la couleur qu’au niveau de la jutosité et de la texture. Quant aux paramètres biochimiques, aucune différence significative n’a été observée (p ≥ 0,05). Il convient de retenir que la viande d’aulacodes nourris au granulé a été plus appréciée tant pour la couleur, la texture, la jutosité que pour la flaveur. Mots clés : Aulacodes, viandes, granulé, fourrage, Côte d’Ivoire.
 
 English Title: Some organoleptic characteristics and nutritional values and nutritionals values of meat of Thryonomys swinderianus, (Temminck, 1827) raised in captivity and fed with two types of foodGrasscutter farming seems to be a preferred option for the supply of proteins formerly derived from hunting. This study aimed at determining the effect of a granulated food on the organoleptic and biochemical qualities of grasscutter meat. Thus, three grasscutters were randomly selected from a batch of animals fed with a granulated food and the other three from the batch fed with the conventional food. After normal slaughter, the fore and hind limbs were removed. The meat of the posterior limbs was selected for organoleptic analysis by a panel of 12 consumers in three repetitions. The meat from upper limbs was used to evaluate the biochemical parameters such as dry matter, crude protein, fat and raw ash. Results showed that the meat of the grasscutter was juicy, tender with a coarse texture and a pronounced flavor whatever the type of food. The sensory profile showed a significant difference in color, juiciness, and texture of meat. With respect to biochemical parameters, no significant difference was observed (p ≥ 0.05). The type of food had no effect on biochemical parameters of grasscutter meat. However, the organoleptic parameters influenced significantly the level of appreciation of grasscutter meat.
 Keywords: Grasscutter, meat, granulated food, forage, Côte d’Ivoire.

This study was conducted to determine the effect of neem leaf infusion on growth parameters, carcass characteristics and meat quality of broiler chicken. One hundred and sixty, seven days old broiler chicks of cob strain were used for the experiment which was laid out in a completely randomized design (CRD). Each group was sub-divided into four replicates of 10 birds. The chicks in group 1 served as control and antibiotics were administered to them while 0.1, 0.2 and 0.3% concentration of neem leaf infusion were administered to bird on groups 2, 3 and 4, respectively. The period of experiment was six weeks. The birds were fed ad libitum. One bird close to average final weight was selected randomly in each replicate and was slaughtered at 42nd day of the experiment. Meat samples from breast muscle of the bird were subjected to cooking weight loss, refrigeration weight loss and sensory evaluation. The data obtained were subjected to one-way Analysis of Variance. Results revealed that there were no significant (p>0.05) effects of neem leaf infusion on weight gain and feed conversion ratio while water intake was influenced (p<0.05) at the starter phase across the treatment groups. It was only feed intake that was influenced (P<0.05) by the Neem leaf infusion (NLI) at the finisher phase. The heart was the only parameter that was significantly (p<0.05) affected among the carcass parameters. The cooking loss increased (P<0.05) with higher concentration of the infusion while refrigeration weight loss percentages were similar (P>0.05) across the treatments. The result on Sensory evaluation showed that only colour, tenderness and overall flavour were significantly (P<0.05) influenced. The study concluded that administration of aqueous Neem (Azadirachta indica) leaf infusion in drinking water of broiler chicken as alternative to antibiotics did not pose any adverse threat on the performance and meat quality of broiler chicken.
 
 
 Cette étude a été menée pour déterminer l'effet de l'infusion de feuilles de neem sur les paramètres de croissance, les caractéristiques de la carcasse et la qualité de la viande du
 Effect of neem (Azadirachta indica) leaves infusion on growth performance and carcass quality of broiler chickens
 poulet de gril. Cent soixante poussins de poulet à griller de sept jours de souche d'épi ont été utilisés pour l'expérience qui a été présenté dans une conception complètement randomisée (le 'CRD'). Chaque groupe a été subdivisé en quatre répliques de 10 oiseaux. Les poussins du groupe 1 ont servi de contrôle et des antibiotiques leur ont été administrés tandis que 0,1, 0,2 et 0,3 % de concentration d'infusion de feuilles de neem ont été administrés à l'oiseau sur les groupes 2, 3 et 4, respectivement. La période d'expérience était de six semaines. Les oiseaux ont été nourris ad libitum. Un oiseau dont le poids final est proche de la moyenne a été sélectionné au hasard dans chaque réplique et a été abattu au 42e jour de l'expérience. Des échantillons de viande prélevés sur le muscle mammaire de l'oiseau ont été soumis à la perte de poids de la cuisson, à la perte de poids de réfrigération et à l'évaluation sensorielle. Les données obtenues ont fait l'objet d'une analyse à sens unique de la variance. Les résultats ont révélé qu'il n'y avait pas d'effets significatifs (p>0,05) de l'infusion de feuilles de neem sur le gain de poids et le rapport de conversion des aliments pour animaux, tandis que la prise d'eau a été influencée (p<0,05) à la phase de démarrage dans tous les groupes de traitement. Ce n'est que la prise d'aliments qui a été influencée (P<0,05) par l'infusion de feuilles neem (NLI) à la phase finale. Le cœur était le seul paramètre qui était significativement (p<0,05) affecté parmi les paramètres de la carcasse. La perte de cuisson a augmenté (P<0,05) avec une concentration plus élevée de l'infusion tandis que les pourcentages de perte de poids de réfrigération étaient similaires (P>0,05) à travers les traitements. Le résultat de l'évaluation sensorielle a montré que seules la couleur, la tendresse et la saveur globale étaient significativement influencées (P<0,05). L'étude a conclu que l'administration de feuilles de neem (Azadirachta indica) dans l'eau potable du poulet de gril comme alternatif aux antibiotiques ne posait aucune menace négative sur la performance et la qualité de la viande du poulet de gril.

La mesure de flux thermique a été appliquée au procédé de congélation. Des protocoles expérimentaux ont été développés pour l'étalonnage, en froid négatif" des fluxmètres en régime permanent et transitoire. Ces capteurs ont ensuite été utilisés lors de la surgélation de végétaux pour mesurer les coefficients d'échange de chaleur locaux. Ensuite, des transducteurs plastiques ont été conçus pour mesurer les coefficients d'échange par fluxmétrie dans différents types de surgélateurs industriels. Les mesures réalisées sont parfaitement corrélées avec les valeurs obtenues par l'utilisation d'autres méthodes plus classiques. En dernier, une analyse des effets conjugués du blanchiment et de la congélation sur la qualité texturale, de couleur et d'exsudation d'eau chez le haricot vert a été réalisée. Les barèmes de blanchiment HTST limitent la dégradation des qualités des produits après décongélation. Les vitesses de congélation rapide favorisent le maintien de la structure du produit<br>This work deals with heat flux measurement in food freezing processes. First, protocols were developed to calibrate the sensors, at subzero temperatures, submitted to steady and unsteady state heat transfer. Following this, the sens ors were applied directly to vegetables undergoing freezing to measure the local heat transfer coefficients. Ln a second application, plastic transducers were conceived to map the variability of the heat transfer coefficients in different industrial freezers. The results are in good agreement with values calculated by classical methods. The final part of this work focused on the conjugated effects of the blanching and the freezing processes on the textural, color and drip loss quality parameters of a vegetable product (green beans). The HTST blanching protocols reduced firmness and color degradation and minimized drip loss after thawing. High freezing rates avoided severe degradation of vegetable tissues

L’objectif de ce travail était de développer une boisson maltée originale qui se différencierait des produits existants sur le marché par ses propriétés organoleptiques, notamment par son aspect incolore ou l’ajout de couleurs vives et par la mise en évidence de ses propriétés nutritionnelles et fonctionnelles. Une décoloration avec du charbon actif en poudre a permis d’obtenir une bière décolorée qui pourra aboutir à un produit aux couleurs originales. Le travail s’est poursuivi par l’étude des propriétés bénéfiques pour la santé des composés phénoliques de la bière, représentées par leur activité antioxydante. Le radical ABTS•+ a été utilisé en post-colonne d’un système CLHP afin d’identifier les composés phénoliques et de déterminer leur activité antioxydante. Ceci a permis de comparer directement et simultanément l’activité de douze composés phénoliques. Cette méthode a ensuite été appliquée à la bière afin de suivre l’évolution des composés phénoliques et leur activité antioxydante correspondante au cours du procédé de fabrication (maltage, brassage, ébullition, houblonnage et fermentation). Nous avons déterminé que, contrairement à l’activité antioxydante, la teneur en composés phénoliques évolue au cours du procédé de fabrication<br>The aim of this work was to develop an original malted beverage which was different by its organoleptic properties, including its colorless appearance or brightly colors addition and its nutritional and functional properties. Decoloration with active carbon powder produced a decolored beer which could give a product with original colors. This work continued through the study of the health benefits of beer phenolic compounds, i. E. Their antioxidant activity. The radical ABTS•+ was used post-column in an on-line HPLC method for the identification of phenolic compounds and the determination of there antioxidant activity. This method allowed comparing directly and simultaneously the antioxidant activity of twelve compounds. The method was then applied to beer in order to follow the evolution of phenolic compounds and their corresponding antioxidant activity during the process (malting, brewing, boiling, hopping and fermentation). Thus, contrary to the antioxidant activity, variations were determined in the phenolic content during the process

La deterioration de la qualite du cafe vert au cours du stockage se manifeste par une decoloration appelee communement "blanchiment", qui correspond a une degradation des pigments. L'etude du blanchiment des feves de cafe vert en milieu controle a permis de determiner l'evolution de certaines caracteristiques physiques et chimiques des grains au cours du stockage. L'isolation et la caracterisation des pigments responsables de la couleur des feves de cafe vert a ete entreprise. Le mecanisme du blanchiment a ete etudie a l'aide de reactions en systeme modele acides amines - acides phenols

Cinq essais ont ete realises pour etudier l'incidence de l'electronarcose, et son interaction avec le jeune, sur la presence de residus sanguins et les defauts de coloration des foies gras d'oies. L'application d'une electronarcose, quelle que soit l'intensite du courant (30, 50 ou 70 ma) et le temps d'application (2, 5 ou 13 secondes), ralentit la vitesse de saignee par rapport aux oies non electronarcosees. Elle est susceptible d'induire des defauts de couleur sur les foies crus sans que l'on puisse noter une degradation significative de leur presentation. Une electronarcose de faible duree (2 a 5 secondes) et un courant d'une intensite de 50 ma paraissent a retenir afin d'obtenir une saignee abondante et une bonne presentation des foies gras. L'allongement du delai entre le dernier gavage et l'abattage des oies, de 9 heures a 18 heures, entraine une perte de poids des foies. Elle resulte essentiellement d'une utilisation des glucides hepatiques et d'une diminution des quantites d'eau et de proteines. La quantite de lipides reste equivalente mais le profil des acides gras est modifie. Le rendement de sterilisation des foies diminue avec l'allongement du jeune et les caracteristiques sensorielles des foies gras sont modifiees. Les mecanismes conduisant a l'obtention de foies gris apres sterilisation ne paraissent pas etre les memes selon la duree de jeune pratiquee. Apres un jeune de 9 heures, les foies gris sont principalement observes avec les plus petits foies d'un lot de gavage. Ils sont issus d'oies presentant une moins bonne adaptation au gavage et ils ont des teneurs plus elevees en elements glucidiques et en fer heminique. Cette difference de composition pourrait favoriser la formation de melanoides en plus grand nombre. Pour un jeune de 18 heures, l'ecart de poids, entre foies gris et foies normaux, s'estompe. Il n'y a pas de difference de composition biochimique entre les deux types de foies lorsqu'une duree d'electronarcose de 20 secondes est pratiquee. La cause de la couleur grise est inexpliquee. Par contre, avec une electronarcose de courte duree (4 secondes) et une intensite comprise entre 28 et 64 ma, on observe plus de fer heminique dans les foies gris, ce qui conforte l'hypothese d'une saignee insuffisante pour ces oies.

La mise au point d'un protocole d'extraction de la matière colorante des vins blancs a permis d'isoler plusieurs pigments. Leur étude structurale par résonance magnétique nucléaire en particulier montre qu'il s'agit essentiellement de flavonoïdes et de dérivés d'acides hydroxycinnamiques ; jusque là, l'un deux, l'acide 7-O-β-D glucosyl p-coumarique n'avait jamais été mis en évidence dans les vins. Pour la première fois, les substances isolées ont été analysées dans les vins par électrophorèse capillaire micellaire haute performance. L'application de cette technique directe des vins blancs permet de repousser les limites rencontrées lors de la mise en œuvre de méthodes d'analyse classiques telles que la chromatographie liquide haute performance. Quel que soit le vin étudié, l'élution des composés est totale. Le caractère hydrophobe des molécules analysées constitue désormais un paramètre supplémentaire que nous devons considérer. L'électrophorèse capillaire micellaire permet de caractériser chaque type de vin blanc (sec ou liquoreux) par un profil électrophorétique. L'oxydation chimique d'un vin blanc sec se traduit par l'augmentation de la concentration des composés les plus hydrophobes. Parallèlement, l'étude de l'oxydation chimique de composés phénoliques en solution modèle se traduit par une augmentation du caractère hydrophobe des substrats formés au cours du temps.

Dans ce travail, nous avons utilisé le charbon actif (trois types) pour décolorer le sirop d'érable foncé, classé dans la catégorie ``Non retenu`` de la classification du Québec du sirop d’érable. Nous avons testé l'efficacité de la rétention des pigments colorés du sirop d'érable sur le charbon actif en grains et en poudre. Aussi, nous avons comparé les différentes efficacités de ces matériaux. La première étape de nos essais expérimentaux a eu pour but de suivre les cinétiques d'adsorption des pigments. Dans cette partie, plusieurs paramètres expérimentaux ont été optimisés par utilisation d'un plan factoriel complet; à savoir : le temps d'agitation (20,40, 60 min), la masse du charbon actif utilisée par 100 ml de sirop (0.1, 0.3, 0.5 g), le type du charbon actif (I, II, III), le diamètre moyen des particules du charbon (25, 50, 75 µm), la vitesse d'agitation (200, 400, 600 rpm) et la température (40,60, 80 °C). La variable dépendante que nous avons considérée dans ce projet est la transmittance de la lumière du sirop mesurée à 560 nm. La deuxième étape a été consacrée sur l'étude du pouvoir adsorbant des trois types de charbons actifs utilisés avec l’application des modèles de Langmuir, Freundlich et de Langmuir-Freundlich pour décrire les cinétiques d’adsorption. Les résultats obtenus ont montré que la décoloration du sirop d’érable foncé est optimale avec les paramètres suivants : temps d'agitation t = 40 min, masse du charbon actif ajouté m = 0.3 g et charbon actif de type III. Ces paramètres ont donné une valeur de la transmittance de la lumière à 560 nm de 83.7 ± 0.2 %; et qui classe le sirop dans la catégorie Extra claire. Ensuite, ce travail a montré que seul le charbon actif de type III vérifiait à la fois une cinétique d’adsorption qui se décrit par les isothermes de sorption de Langmuir, Freundlich et Langmuir-Freundlich. Finalement, un autre plan d'expérience avait complété dans ce travail et qui portait sur l'optimisation de la taille des particules du charbon et qui a montré qu’une granulométrie moyenne d = 25 µm (mésopores) était la plus optimale pour décolore le sirop d’érable avec une agitation de 200 rpm à une température T = 80°C.<br>Low grade dark maple syrup was successfully discolored on activated carbon. Several experimental parameters were tested, namely the mixing time (20, 40, 60 min), concentration of the activated carbon (0.1, 0.3, 0.5 g/100 mL), type of activated carbon (I, II, III), particle size (25, 50, 75 μm), stirring speed (200, 400, 600 rpm), and temperature (40, 60, 80°C). The obtained results showed that the discoloration is optimal by applying the parameters such as an agitation time of 40 min with an activated carbon of type III at a concentration of 0.3 g/100 mL. These parameters yielded a light transmittance of 83.70 ± 0.21%, which ranks the syrup in the extra clear class. The results showed that among the tested carbons, the adsorption on the type carbon of III followed the Langmuir, Freundlich and Langmuir-Freundlich isotherms. Regarding the effect of the particle size, the obtained results showed that a mean size of 25 µm with a stirring speed of 200 rpm and a working temperature of 80°C was the most effective. The optimized conditions showed a good adequacy with the Langmuir and Freundlich models. The discoloration process by using the activated carbon of type III followed pseudo-second order kinetics.

Le bouchon de liège permet l'évolution harmonieuse du vin en bouteille. Il contribue à la conservation et à l'amélioration des qualités aromatiques et organoleptiques des grands vins au cours du vieillissement. Nos travaux ont consisté à apporter des éléments de réponse quant au rôle du bouchon de liège sur le vieillissement des vins. L'étude de la composition chimique du bouchon a mis en évidence pour la première fois des corrélations entre sa composition macromoléculaire, phénolique, et sa qualite basée sur son aspect visuel. Plus le bouchon est de bas de gamme, plus sa teneur en composés phénoliques est conséquente. Cependant, la migration de ses composés phénoliques en bouteille s'est avérée trop faible pour participer à l'évolution et à la qualité du vin. Le bouchage liège est en partie responsable de l'évolution de la couleur, de la saveur et du bouquet au cours du vieillissement des vins en bouteille, par l'intervention de phénomènes d'oxydoréduction. La mise au point d'une méthode chimique a permis de mettre en évidence et de mesurer le passage d'oxygène extérieur dans la bouteille selon différentes modalités : contrairement à un bouchage plastique, le bouchage liège limite ce passage sous certaines conditions. De plus, nous avons démontré que le bouchage liège intervenait, au cours des deux premières années de conservation, dans les phénomènes oxydatifs du vin rouge en bouteille : il est à l'origine d'une oxydation ménagée qui permettra la stabilisation de la matière colorante et l'évolution bénéfique des caractères organoleptiques. Le bouchage plastique entraîne une oxydation plus prononcée du vin.

Cette recherche étudie comment les prédispositions comportementales innées, suscitées par des signaux issus d'environnements naturels , influencent le comportement du choix du consommateur. Par l'intégration de concepts et de théories évolutionnistes de l'écologie comportementale au cadre conceptuel du processus de persuasion ainsi que par l'étude neurophysiologique de ce dernier, l'étude offre une définition des concepts du signal naturel et de la prédisposition comportementale innée. En appliquant le protocole de recherche de l'écologie comportementale, le signal naturel du fruit mûr a pu être identifié et testé en l'intégrant dans une communication sur un site de e-commerce dans le cadre d'une expérimentation en laboratoire. Une combinaison des méthodes de l'oculométrie, de l'Affect Misattribution Procedure et du questionnaire déclaratif a permis de quantifier l'effet d'un signal naturel sur les variables centrales du processus de persuasion : l'attention sélective , la motivation d'approche, la mémorisation implicite et explicite, l'attitude implicite et explicite ainsi que l'intention d'achat. L'étude montre que la couleur du signal du fruit mûr influence le processus de persuasion par une voie périphérique sans attirer l'attention du consommateur alors que la forme suscite elle l'attention sélective suivi d'un comportement d'exploration visuelle autour du signal, permettant d'améliorer la mémorisation, l'attitude et par conséquent le comportement de choix. L'étude offre un cadre théorique permettant d'étudier des signaux naturels en mesure d'influencer le choix du comportement du consommateur à travers différentes cultures, devices, médias et supports marketing<br>The thesis studies the influence of innate pre-existing behavioral biases for natural signals influencing product choice. By integrating evolutiannory concepts and theories from the discipline of behavioral ecology into the conceptual framework of the persuasion process on the one hand, and by the neurophysiological study of this processes on the other, this study offers a definition of the concepts of natural signals and pre-existing biases. Using the research protocol of behavioral ecology, the study shows that ripe fruits are natural signals. Their influence on the process of persuasion was tested by quantifying its effects on the following variables : selective attention, approach motivation, explicit and implicit memorization, explicit and implicit attitude as well as purchase intention. The results show that the color of a ripe fruit influences the persuasion process via a peripheral route without attracting attention, whereas the shape of the signal attracts selective attention and triggers a visual exploration behavior which improves memorization attitude and products choice. The study offers a theoretical framework for the study of natural signals and their influence throughout different cultures and media and throughout various forms of marketing materials and communication devices

La cryoconcentration a un grand potentiel pour produire des aliments liquides de haute qualité organoleptique et nutritionnelle. En plus, du point de vue énergétique, elle s’avère très compétitive face aux technologies de concentration comme l’évaporation sous vide, l’ultrafiltration, la nanofiltration et l’osmose inverse. Malgré ces avantages substantiels et le développement considérable qu’a connu cette technologie, la cryoconcentration est toujours considérée comme une opération commercialement fiable seulement dans des applications limitées à des produits tels que les jus de fruits, les extraits de café, du thé et des herbes aromatiques. Ainsi, le but principal de ce projet de doctorat est de comprendre l’impact de la cryoconcentration sur les paramètres physico-chimiques et compositionnels du lait écrémé et de l’utiliser comme une étape de concentration dans un procédé de fabrication de lait concentré, de lait concentré stérilisé et de poudre de lait écrémé. Le premier objectif portait sur l’étude de l’effet de la cryoconcentration à effet cascade sur les micelles de caséines, les propriétés rhéologiques et la couleur du lait écrémé concentré pendant cinq semaines de conservation. En utilisant un lait écrémé (fraichement fourni par Natrel) comme témoin avec une teneur en matière sèche totale de X = 9,24 %, trois cycles de cryoconcentration étaient réalisés. Ce traitement a permis d’atteindre des concentrations de 1,6X, 2,3X et 2,7X au cycle 1, 2 et 3, respectivement. Concernant les micelles de caséines, les résultats obtenus n’ont montré aucune différence significative entre l’effet des trois cycles de cryoconcentration sur la distance inter-micellaire et la forme sphérique des caséines. Cependant, avec l’augmentation du cycle de cryoconcentration, la taille des micelles de caséines avait tendance à se déplacer vers de plus petites tailles avec une modification de la distribution de leur diamètre moyen. Les résultats obtenus ont également montré qu’à tous les cycles de cryoconcentration, les micelles de caséines étaient caractérisées par des distributions monomodales où environ 60 % du volume total occupé par les micelles de caséines ont une taille de 100-200 nm. Comparé au lait-témoin, les résultats ont également montré que la cryoconcentration améliore la couleur en augmentant la valeur L* (indice de blancheur) du lait cryoconcentré au-dessus de 67; ce qui est similaire à celui d’un lait entier (non écrémé), et ce, dès le premier cycle de cryoconcentration. Aucune différence significative n’a été observée entre la valeur L* du lait aux trois cycles de cryoconcentration. Enfin, pendant le stockage du lait écrémé cryoconcentré, ses propriétés d’écoulement ont changé, car, une transition d’un comportement newtonien à non-newtonien a été observée à partir de la quatrième semaine à une concentration de 2,7X de matière sèche totale. En plus, une légère augmentation de la taille des micelles de caséines a été observée pendant cette période. Le deuxième objectif de ce projet de doctorat consistait à réaliser une étude comparative sur l’effet de la stérilisation sur la qualité d’un lait écrémé concentré par cryoconcentration, par évaporation sous vide et par osmose inverse pendant l’entreposage. Les résultats ont montré que la stérilisation a augmenté près de 9 fois le coefficient de consistance du lait évaporé contre 2 fois pour le lait cryoconcentré et le lait concentré par osmose inverse. Pendant l’entreposage, la charge nette des protéines du lait produit par évaporation a diminué, alors que celle des protéines du lait cryoconcentré et celui concentré par osmose inverse sont restées plus stables. Le troisième objectif avait pour but de réaliser une étude comparative entre la cryoconcentration, l’évaporation sous vide et l’osmose inverse, comme étape de pré-concentration du lait écrémé, en vue d’en produire du lait écrémé en poudre et d’évaluer les propriétés physico-chimiques et techno-fonctionnelles des poudres. Tout d’abord, l’observation de la morphologie, de la forme et l’analyse de la taille ont révélé que la surface des particules était lisse avec un petit nombre de sous-structures visibles sur la surface de l’échantillon issu de l’évaporation sous vide et de l’osmose inverse. La poudre du lait cryoconcentré et celle du lait concentré par osmose inverse avaient moins de particules fragmentées et plus de particules de grandes tailles que la poudre de lait évaporé. À la granulométrie (taille de particule) de 250 µm, la poudre de lait cryoconcentré avait trois fois le volume (%) de la poudre de lait concentré par osmose inverse et la poudre de lait évaporé sous vide. Après reconstitution, les micelles de caséines dans du lait reconstitué à partir de la poudre obtenue en utilisant du lait écrémé cryoconcentré présentaient la plus grande taille suivie de celle du lait reconstitué à partir de poudre obtenue avec du lait concentré par osmose inverse avec des pics de distribution se situant à 190 nm et à 164 nm, respectivement, pour la poudre obtenue par cryoconcentration et celle obtenue par osmose inverse. Malgré la différence de techniques de pré-concentration, toutes les poudres présentaient un indice de solubilité élevé (&gt; 85%). Cependant, les poudres de faible granulométrie (75 µm) ont présenté une faible solubilité, ce qui est normal pour cette granulométrie. Pour la dispersion, c’est seulement à la granulométrie optimale (105 µm) que toutes les poudres ont montré les plus grands indices de dispersion. Cependant, elles n’ont pas présenté une bonne dispersion (&lt; 90%) selon les normes de la fédération internationale du lait (FIL). Indépendamment de la taille et du prétraitement, toutes les poudres ont également une faible mouillabilité. Ainsi, ce projet a apporté une contribution aux connaissances sur l’utilisation de la cryoconcentration comme alternative prometteuse dans la fabrication du lait concentré, concentré stérilisé et du lait en poudre.<br>Cryoconcentration has great potential to produce foods of high nutritional and organoleptic quality. Moreover, it can be very competitive in comparison with vacuum evaporation and reverse osmosis. Despite these substantial benefits and the considerable technological developments, the use of cryoconcentration at industrial scale is still limited. However, some products are produced by cryoconcentration at high scale such as concentrated fruit juices, coffee and tea extracts, as well as different flavorings. Thus, the aim of this project was to study effect of cryoconcentration on skim milk properties and to use this technique as a concentration step for the production of concentrated skim milk and skim milk powder. The first objective was aimed to study the effects of cryoconcentration carried out in a cascade effect on skim milk properties such as casein micelles, color and rheological properties of concentrated skim milk during five weeks of storage. Fresh skim milk with X = 9.24% total dry matter was used as feed material (control). By using three cryoconcentration cycles, it was possible to reach concentrations of: 1.6X, 2.3X and 2.7X at the end the 1st, 2nd and 3rd cryoconcentration cycles, respectively. Moreover, the obtained results showed that cryoconcentration cycle had no significant effect on the inter-micellar distance and the spherical shape of the caseins, but an increase of the cryoconcentration cycle modified the distribution of the mean particle size of the casein micelles towards the smaller units. Furthermore, at all cryoconcentration cycles, monomodal distributions of the micelles particle size were observed where about 60% of the total volume was occupied by the casein micelles which have a size of 100-200 nm. Moreover, the obtained results clearly showed that cryoconcentration significantly improved the color of the cryoconcentrated skim milk by increasing the L* value up to 67 which is similar to that of whole milk. Finally, during storage, a transition from Newtonian to non-Newtonian behavior of the cryoconcentrated skim milk corresponding to the one obtained at the end of the 3rd cycle (2.7X) was observed from the fourth week of storage with a slight increase of size of the caseins micelles. The aim of the second objective was to compare the effect of sterilization on the quality of concentrated skim milk obtained by cryoconcentration, vacuum evaporation and reverse osmosis during storage. The results showed that sterilization increased viscosity of the evaporated milk nearly 9 times versus 2 times the viscosity of the cryoconcentrated milk and the concentrated milk by reverse osmosis. During storage, the protein net charge of milk produced by vacuum evaporation decreased, while that of cryoconcentrated milk and reverse osmosis remained more stable. The aim of the third objective was to study the pre-concentration of milk by cryoconcentration for the manufacture of skim milk powder in comparison with vacuum evaporation and reverse osmosis. The physico-chemical characterization and techno-functional properties of the powder was also carried out. Observation of powder morphology, shape and particle size analyses revealed that the surface of the particles was smooth with a small number of substructures visible on the surface of the sample from vacuum evaporation and reverse osmosis. The powder of the cryoconcentrated milk and those of the concentrated milk by reverse osmosis had fewer fragmented particles and larger particles than the evaporated milk powder. At the particle size of 250 µm, the cryoconcentrated milk powder had three times the volume of the milk powder concentrated by reverse osmosis and vacuum evaporation. After reconstitution, the casein micelles of the powder obtained from cryoconcentrated milk showed the largest size followed by that obtained from concentrated skim milk by reverse osmosis with distribution peaks at 190 nm and 164 nm, respectively, for the powder obtained from cryoconcentrated milk and reverse osmosis concentrated milk. Despite the differences in the pre-concentration techniques, all the powders had a high solubility index (&gt; 85%), but the powders with small granulometry (75 µm) showed a low solubility. For dispersion, only the optimum particle size (105 µm) showed the greatest dispersion index, but they did not show good dispersion (&lt; 90%) according to the international dairy federation (IDF) standard. Irrespective of size and pre-treatment, all powders have low wettability. Thus, this project contributed to knowledge advancement on the use of cryoconcentration as a promising technique in the manufacture of concentrated sterilized skim milk and skim milk powder.

Cette étude a porté sur l'incidence de divers facteurs (lumière, aération, agitation) sur la stabilité des pigments responsables de la couleur des jus d'oranges sanguines. Nos observations ont été focalisées sur les effets de la lumière et de l'aération sur les pigments anthocyaniques et caroténoïdes des jus fraichement préparés à partir de fruits ainsi que des jus issus de la dilution de concentrés industriels d'âges différents. Il apparait que les caroténoïdes en même temps que des substances liposolubles non identifiées tendent à s'opposer aux effets de la lumière et de l'autoxydation sur la dégradation des pigments anthocyaniques. D’autre part l'acide ascorbique est le principal facteur responsable de la consommation de O2 par le jus d'oranges sanguines. Ce processus apparait comme la résultante de deux processus d'autoxydation en grande partie indépendants, l'un rapide imputable à l'acide ascorbique, l'autre beaucoup plus lent qui intéresse un ensemble de constituants des jus. L'autoxydation de l'acide ascorbique entraine à la fois la déprotection des caroténoïdes et la dégradation des pigments anthocyaniques par l'intermédiaire de ses produits d'oxydation