Relevant bibliographies by topics / Aliments fermentés

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  1. Journal articles
  2. Dissertations / Theses
  3. Books
  4. Book chapters
  5. Conference papers

Academic literature on the topic 'Aliments fermentés'

Author: Grafiati
Published: 4 June 2021
Last updated: 26 October 2024

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Journal articles on the topic "Aliments fermentés"

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Lortal, Sylvie, Kamel-Eddine El Mecherfi, François Mariotti, et al. "Aliments fermentés & bénéfices santé : un défi pour la recherche." Cahiers de Nutrition et de Diététique 55, no. 3 (2020): 136–48. http://dx.doi.org/10.1016/j.cnd.2020.02.004.

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2

Isah, A., R. Ibrahim, B. Agyo, and A. Y. Abba. "Effects of differently processed sicklepod (Senna obtusifolia) seed meal based diets on growth performance of broiler chickens." Nigerian Journal of Animal Production 49, no. 3 (2022): 241–46. http://dx.doi.org/10.51791/njap.v49i3.3554.

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Abstract:
The cost of conventional feed ingredients is always on the increase from year to year leading to an increase in the cost of animal products, especially animal protein. The competition between man and livestock for some of these feed ingredients coupled with high cost has necessitated the search for alternative, non-conventional feed ingredients that would suitably replace the conventional ones used in formulating poultry diets.The main objective of this study was to evaluate the effects of toasted, fermented, and raw sicklepod seed meal (SSM) based diets on the growth performance of broiler ch
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Monzango, Guy Lambert Sibo, Justin Esimo Mboloko, Arsène Lobota Mputu, et al. "Endométriose et supplémentation nutritionnelle : une revue de littérature." Annales Africaines de Medecine 15, no. 2 (2022): e4605-e4613. http://dx.doi.org/10.4314/aamed.v15i2.9.

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Abstract:
Context and objective. Endometriosis is a gynecological disease which is characterized by the presence of endometrial glands and stroma outside the uterine cavity and might be influenced by nutrition. It affects 10 to 15 % of women of childbearing age and has chronic inflammation as an essential component. The most common symptoms are pain and infertility. Current literature reports the beneficial effects of anti-inflammatory and antioxidant foods on endometriosis. The present paper reviews the benefits of nutritional supplementation in endometriosis. Methods. A search was performed using the
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Vandu, R. A., Y. P. Mbaya, R. J. Wafar, and D. I. Ndubuisi. "Growth and reproductive performance of rabbit bucks fed replacement levels of fermented Jatropha (Jatropha carcass) seed meal." Nigerian Journal of Animal Production 48, no. 1 (2021): 33–46. http://dx.doi.org/10.51791/njap.v48i1.2893.

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Abstract:
This study was conducted to investigate the effect of fermented Jatropha seed meal on growth and reproductive characteristics of rabbit bucks. Thirty (30) (twelve weeks old) cross bred rabbits (American chinchilla × New Zealand white) were used for the experiment. The rabbits were randomly assigned to five dietary treatments replicated three times with two rabbits per replicate in a completely randomised design (CRD). The five experimental diets were compounded using fermented Jatropha seed meal (FJSM) to replace soya bean meal at 0, 25, 50, 75 and 100%, respectively. The experiment lasted for
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RYCHEN, G., and C. SIMOES NUNES. "Effets des flores lactiques des produits laitiers fermentés : une base scientifique pour l’étude des probiotiques microbiens dans l’espèce porcine." INRAE Productions Animales 8, no. 2 (1995): 97–104. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.1995.8.2.4116.

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Abstract:

 
 
 
 Les probiotiques microbiens sont des additifs alimentaires composés de micro-organismes vivants (genres "Lactobacillus, Streptococcus" ou "Bacillus"), incorporés aux aliments à raison de 1000 ppm. Les hypothèses sur leurs modes d’action ont souvent été empruntées aux résultats obtenus avec les flores lactiques des produits laitiers fermentés. Durant le transit intestinal, celles-ci exercent des effets de régulation de la microflore intestinale, des effets nutritionnels (stimulation de la digestion du lactose par exemple) ou encore des effets sur les fonctions immuni
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Sobalvarro-Mena, Jorge, Jorge Elizondo-Salazar, and Augusto Rojas-Bourillón. "Estimación de energía neta de lactancia a partir de la producción de gas in vitro inoculada con licor ruminal." Ciencias Veterinarias 36, no. 3 (2018): 31. http://dx.doi.org/10.15359/rcv.36-3.21.

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Abstract:
Con el objetivo de determinar el potencial de cinco ecuaciones basadas en la producción de gas in vitrocon licor ruminal a 24 horas, se estimó el contenido de energía neta de lactancia (ENl) y se comparócon la estimación mediante el método de referencia del National Research Council (NRC), se realizóun experimento al evaluar cinco alimentos para vacas lecheras. La producción de gas in vitro se estimópor el método de Menke y Steingass al utilizar un equipo automatizado, fermentar muestras de 0.5 g demateria seca en duplicado con dos réplicas, y química húmeda para estimar la ENl por las ecuacio
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NOZIERES, M. O., J. P. DULPHY, J. L. PEYRAUD, C. PONCET, and R. BAUMONT. "La valeur azotée des fourrages. Nouvelles estimations de la dégradabilité des protéines dans le rumen et de la digestibilité réelle des protéines alimentaires dans l’intestin grêle : conséquences sur les valeurs PDI." INRAE Productions Animales 20, no. 2 (2007): 109–18. http://dx.doi.org/10.20870/productions-animales.2007.20.2.3443.

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Abstract:
Le système PDI permet d’évaluer la valeur azotée des aliments sur la base des protéines, d’origine alimentaire et microbienne, digestibles dans l’intestin grêle. En 1988, les valeurs de la dégradabilité théorique des protéines dans le rumen (DT en %) et de la digestibilité vraie des protéines alimentaires dans l’intestin (dr en %) avaient été définies par catégories de fourrages. Depuis, de nombreuses mesures ont montré que la DT d’un fourrage variait notamment selon la famille botanique, le cycle et le stade de végétation. Nous présentons ici les méthodes d’estimation de la DT et de la dr pou
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Quintero, Por: Melvys Jacqueline Vega. "Bacterias del Ácido Láctico un Potencial para la Producción de Alimentos Probióticos Fermentados en la Industria Láctea de Panamá." KnE Engineering 3, no. 1 (2018): 38. http://dx.doi.org/10.18502/keg.v3i1.1411.

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Abstract:
The lactic acid bacteria known by their initials (BAL) are microorganisms that in the absence of oxygen degrade carbohydrates like lactose (milk sugar), to synthesize lactic acid and energy, through a process known as lactic fermentation. In the dairy industry these microorganisms are used as lactic ferments or initiators of the lactic fermentation process for the manufacture of cheeses, yogurt, fermented milk and other products derived from milk. The type of bacterial species used as an initiator in the fermentation process is a determining factor in the nutritional quality and sensorial char
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Hernández-Montiel, Wilber, Jesús Alberto Ramos-Juárez, Emilio Manuel Aranda-Ibáñez, Omar Hernández-Mendo, Víctor Manuel Munguía-Flores, and Jorge Oliva-Hernández. "Alimento fermentado elaborado con semillas de Canavalia ensiformis sobre el crecimiento y la canal de corderos Pelibuey." Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias 7, no. 2 (2016): 213. http://dx.doi.org/10.22319/rmcp.v7i2.4175.

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Abstract:
El objetivo de este estudio fue determinar la influencia de un alimento fermentado, elaborado con semillas de Canavalia ensiformis, sobre el comportamiento productivo y características de la canal de ovinos Pelibuey (n= 18). El diseño utilizado fue completamente al azar con dos factores con medidas repetidas en un factor. Los factores fueron tipo de dieta [alimento sin fermentar con canavalia (SFC), alimento fermentado con canavalia (FC), alimento sin fermentar y sin canavalia (SFSC)] y número de periodo de evaluación. Se evaluó peso vivo (PV), ganancia diaria de peso (GDP), consumo diario de
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Barreto, Margarida. "Sílvia Lane: a mulher que fermentou idéias e alimentou ações transformadoras." Psicologia & Sociedade 19, spe2 (2007): 18–20. http://dx.doi.org/10.1590/s0102-71822007000500007.

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Dissertations / Theses on the topic "Aliments fermentés"

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Bationo, Fabrice. "Les aliments céréaliers fermentés africains : un autre moyen de participer à la couverture des besoins en folates." Thesis, Montpellier, 2018. http://www.theses.fr/2018MONTG065/document.

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Abstract:
Les folates sont des vitamines indispensables à tous les âges, particulièrement pendant la grossesse et l’enfance, étant donné leur fonction dans la division cellulaire. Le régime alimentaire en Afrique est essentiellement basé sur les céréales, consommées toujours après transformation. La fermentation est l’un des moyens de transformation des céréales pouvant augmenter les folates dans les aliments. L’objectif de ce travail était d’utiliser la fermentation pour augmenter les ingérés en folates des populations africaines via la consommation d’aliments céréaliers fermentés. Sept aliments céréal
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Gentès, Marie-Claude. "Compréhension du rôle structural d'exopolysacharides de bactéries lactiques dans des systèmes laitiers fermentés enrichis en amidon modifié." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/28139/28139.pdf.

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Abstract:
Au Canada, l’utilisation d’amidon modifié dans le yogourt est usuel afin d’éviter des défauts de qualité comme la synérèse. Malgré cet ajout, les défauts demeurent. Les exopolysaccharides (EPS) produits naturellement par certaines bactéries lactiques suscitent un intérêt technologique dus à leur capacité de rétention d’eau et à moduler la viscosité. La structure des EPS et leurs interactions avec les protéines seraient responsables de ces effets plutôt que de la concentration produite. Jusqu’à présent, aucune étude n’a été réalisée sur l’utilisation conjointe d’amidon modifié et d’EPS dans les
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Ropars, Jeanne. "Exploration de génomes d'inoculums fongiques utilisés en fromagerie, pour leur caractérisation systématique, la recherche de mécanismes adaptatifs et l'évaluation de la capacité à la reproduction sexuée chez penicillium roqueforti." Paris, Muséum national d'histoire naturelle, 2012. http://www.theses.fr/2012MNHN0038.

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Abstract:
Les champignons sont présents dans la plupart des environnements naturels. Beaucoup jouent un rôle dans les activités humaines, comme les quelques-uns qui vivent dans le fromage, un substrat unique où ils doivent coexister avec les bactéries. Dans un souci de sécurité alimentaire, les producteurs fromagers doivent assurer l’innocuité des microorganismes qu’ils utilisent, et l’identification correcte des espèces est la base de cette procédure. Cette étude s’est focalisée sur les plus importants Ascomycetes filamenteux utilisés dans la production fromagère, jusqu’alors peu étudiés, et a permis l
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Akaki, David Kofi. "Bouillies infantiles à base de mil fermenté à Ouagadougou : Vers une analyse des risques microbiologiques dans les micro-entreprises traditionnelles de production." Montpellier 2, 2006. http://www.theses.fr/2006MON20241.

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Abstract:
L’objectif principal de ce travail vise à améliorer la qualité sanitaire des bouillies infantiles à base de céréales fermentées de mil, consommées en Afrique comme aliments de complément à l’allaitement maternel. Ces bouillies doivent être exemptes de germes susceptibles de provoquer des toxi-infections alimentaires. L’évaluation de la qualité bactériologique des produits issus de 10 sites de la commune de Ouagadougou au Burkina Faso, nous a permis d’isoler et d’identifier 449 souches des échantillons prélevés à différentes étapes de la fabrication de la bouillie que sont : avant la fermentati
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Cardin, Guillaume. "Développement d’une méthodologie preuve de concept pour la recherche et la détermination des fonctionnalités des flores microbiennes et des aliments fermentés." Electronic Thesis or Diss., Université Clermont Auvergne (2021-...), 2021. http://www.theses.fr/2021UCFAC070.

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Abstract:
Depuis toujours, l’Homme a eu recours à la nature pour subvenir à ses besoins. Aujourd’hui encore, le secteur de la santé (animale et humaine) s’intéresse aux ressources naturelles pour découvrir des principes actifs originaux permettant de développer de nouveaux traitements. Ce secteur est notamment à la recherche de nouvelles molécules pouvant lutter contre les processus biologiques impliqués dans les affections liées au vieillissement, qui induisent une problématique de santé publique. Bien que la bioressource végétale ait été la plus étudiée pour ses propriétés pharmacologiques, d’autres r
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Yaakoubi, Kaoutar. "Activités anti-microbiennes de bactéries lactiques isolées de viande et de produits carnés fermentés : screening, caractérisation et potentiel bio-protecteur." Clermont-Ferrand 2, 2008. http://www.theses.fr/2008CLF21904.

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Abstract:
Les bactéries lactiques sont utilisées pour la conservation des aliments. Elles agissent par l'intermédiaire de certains de leurs produits de métabolisme, notamment les bactériocines. L'objectif du travail de thèse était de créer une collection de bactéries lactiques productrices de bactériocines, de caractériser, de purifier partiellement, et d'étudier le mode d'action et la cinétique de ces bactériocines in vitro et in situ. Un premier criblage a été réalisé sur 300 bactéries lactiques avec la méthode de diffusion dans la gélose pour détecter les souches présentant une activité anti-bactérie
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Roussel, Derungs Laurence. "Gélatinisation et liquéfaction séquentielles d'amidon de mai͏̈s dans un cuiseur-extrudeur à fourreau long utilisé comme réacteur enzymatique." Montpellier 2, 1991. http://www.theses.fr/1991MON20138.

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Abstract:
Afin de preparer en continu des substrats de fermentation ou des maltodextrines, la gelatinisation et la liquefaction sequentielles d'amidon de mais ont ete realisees dans un cuiseur-extrudeur bi-vis clextral bc45 a fourreau long (1500 mm) utilise en tant que reacteur enzymatique. Certaines caracteristiques d'activite de l'alpha-amylase bacterienne thermostable mise en uvre (termamyl 120 l novo) ont d'abord ete determinees: 1) constantes cinetiques a 37c et ph 5,6; 2) activite selon la nature du substrat amylace; 3) stabilite au cours de l'entreposage refrigere et resistance a un traitement th
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Ben, Harb Salma. "Formuler des consortia microbiens pour piloter les propriétés sensorielles de gels à base de protéines de pois : Mieux comprendre l’effet de la matrice et des communautés microbiennes sur les propriétés sensorielles." Electronic Thesis or Diss., Université Paris-Saclay (ComUE), 2017. http://www.theses.fr/2017SACLA045.

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Abstract:
Les systèmes alimentaires occidentaux ne sont pas durables en termes d‘impacts environnementaux et d‘effet sur la santé. Une solution est de revisiter les modes de consommation en favorisant les produits à base de protéines végétales. Cependant, un des verrous à l‘introduction des protéines végétales dans notre alimentation est leurs défauts sensoriels qui sont un frein à l‘acceptabilité des produits par les consommateurs. La fermentation est un procédé ancien qui pourrait être un levier à ce verrou sensoriel. Dans ce contexte, l‘objectif de ce projet de thèse est d‘étudier les bénéfices senso
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Lorn, Da. "Screening of lactic acid bacteria for their use as aromatic starters during fermentation of vegetables." Thesis, Bourgogne Franche-Comté, 2020. http://www.theses.fr/2020UBFCK053.

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Abstract:
Les bactéries lactiques (LAB) ont de bonnes capacités de croissance sur différentes matrices alimentaires et produisent des activités enzymatiques très diverses qui sont notamment capables de modifier positivement les propriétés organoleptiques des aliments fermentés. Par conséquent, la sélection des ferments (starters) LAB possédant de bonnes capacités métaboliques et des activités enzymatiques intéressantes envers la matrice végétale pourrait améliorer les profils aromatiques des aliments fermentés. Le principal objectif de cette étude était d'améliorer les profils aromatiques des tomates fe
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Savary, Océane. "Etude génétique et phénotypique de Bisifusarium domesticum." Thesis, Brest, 2021. https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-03789622.

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Abstract:
Bisifusarium domesticum est une moisissure associée uniquement aux fromages. Elle est utilisée pour un apport organoleptique dans les Saint-Nectaire et Reblochon et/ou pour sa propriété “anticollanti”, pour prévenir l’apparition de morges collantes. Malgré une utilisation fréquente en production et sa mise en évidence sur divers fromages, il n’y avait, jusqu’à ce jour, que très peu de connaissances scientifiques sur cette espèce. L’objectif de cette thèse était donc de combler ce déficit. Pour ce faire, une collection d’isolats de B. domesticum (n=25) a été réalisée et a conduit à l’observatio
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Books on the topic "Aliments fermentés"

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B, Wood Brian J., ed. Microbiology of fermented foods. 2nd ed. Blackie Academic & Professional, 1998.

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Dominique, Fournier, ed. Le ferment divin. Éditions de la Maison des sciences de l'homme, 1991.

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K, Robinson R., ed. A colour guide to cheese and fermented milks. Chapman & Hall, 1995.

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Baudin, Evette. Aliments Fermentés Facile Et Rapide. Evette Baudin, 2022.

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Parhyo ŭmsik inmunhak: Kidarim i pijŭn kunggŭk ŭi mat, munhwa ro p'urŏ naeda. Helsŭ Let'ŏ, 2021.

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Bacterial Starter Cultures for Food. Taylor & Francis Group, 2017.

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Gilliland, Stanley E. Bacterial Starter Cultures for Food. Taylor & Francis Group, 2018.

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Gilliland, Stanley E. Bacterial Starter Cultures for Food. Taylor & Francis Group, 2018.

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Gilliland, Stanley E. Bacterial Starter Cultures for Food. Taylor & Francis Group, 2018.

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Gilliland, Stanley E. Bacterial Starter Cultures for Food. Taylor & Francis Group, 2018.

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Book chapters on the topic "Aliments fermentés"

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PIVA, Frank, and Marie-Bénédicte ROMOND. "Aliments fermentés." In Mise en oeuvre des procédés enzymatiques et des bactéries lactiques dans les industries agro-alimentaires. ISTE Group, 2023. http://dx.doi.org/10.51926/iste.9137.ch12.

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Abstract:
Les aliments traditionnels sont naturellement fermentés par les microorganismes de l'environnement et des manipulateurs. Le chapitre 12 aborde les différents aliments traditionnels et la variété des souches qui en sont isolées. Plusieurs stratégies utilisant les connaissances acquises sont proposées en perspective de nouvelles approches fermentaires.
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BURGAIN, Jennifer, and Marie-Bénédicte ROMOND. "Lactobacilles : sélection des souches et effets probiotiques." In Mise en oeuvre des procédés enzymatiques et des bactéries lactiques dans les industries agro-alimentaires. ISTE Group, 2023. http://dx.doi.org/10.51926/iste.9137.ch9.

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Abstract:
Les lactobacilles sont des bactéries lactiques présentes dans les aliments fermentés tels que le yaourt, le fromage, le pain ou la choucroute. Ils jouent un rôle clé au niveau du microbiote intestinal. Lacticaseibacillus rhamnosus GG est considérée comme une bactérie probiotique modèle et fait l'objet de nombreuses études cliniques visant à démontrer ses effets bénéfiques sur la santé. Dans ce chapitre, le potentiel probiotique de certaines espèces récemment reclassées (Lacticaseibacillus casei, Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus) est mis en évidence et discuté.
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Silva, J. L., L. C. Silva, L. C. Sumera, J. Scanavacca, and B. C. B. Barros. "LEVAIN NA PANIFICAÇÃO: UMA REVISÃO SOBRE FERMENTAÇÃO NATURAL E TÉCNICAS PARA CONSERVAÇÃO DE MICRORGANISMOS." In Engenharia de Alimentos: tópicos físicos, químicos e biológicos - Volume 1. Editora Científica Digital, 2024. http://dx.doi.org/10.37885/240316153.

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Abstract:
O levain é um fermento natural onde microrganismos como bactérias ácido lácticas e leveduras, fermentam em conjunto, o qual requer manutenções periódicas para ser viável ao longo do tempo. Para otimizar a aplicação em larga escala do levain, torna-se necessário explorar métodos tecnológicos de conservação. Este capítulo tem como objetivo apresentar uma revisão sobre a fermentação natural em panificação, destacando os benefícios nutricionais e sensoriais dos pães de fermentação natural em comparação com os pães produzidos industrialmente. Discute-se os desafios enfrentados pela indústria, como o tempo de fermentação prolongado e os custos associados à manutenção do fermento, e examina-se as soluções tecnológicas emergentes, incluindo a liofilização, para superar essas barreiras. Além disso, o estudo avalia o impacto da liofilização e dos crioprotetores na viabilidade dos microrganismos do levain, com o objetivo de facilitar a produção em larga escala de pães de fermentação natural, mantendo suas qualidades.
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Santos, Edilaine A. S., Diego S. Jesus, Luana C. F. Carvalho, et al. "PRODUÇÃO E CARACTERIZAÇÃO DE BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS A BASE DE FRUTAS DO SEMIÁRIDO SERGIPANO." In Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agron Food Academy, 2021. http://dx.doi.org/10.53934/9786599539626.27.

Full text
Abstract:
O Semiárido Sergipano dispõe de uma diversidade de frutíferas, podendo-se citar o mandacaru, tamarindeiro e umbuzeiro, que tem frutos com propriedades únicas e atrativas. Frutas tidas como exóticas, não são tão populares, este fato está associado a perecibilidade, fato que dificulta o escoamento. Nesse contexto o processamento destas se torna essencial para melhor aproveitamento. Tendo isso este estudo tem por objetivo o desenvolvimento, avaliação do processo fermentativo e caracterização das bebidas fermentadas a base de frutas do semiárido do estado do Sergipe. Para isso, os frutos foram coletados na região do alto sertão sergipano. Em seguida foram conduzidos ao laboratório, onde foram processadas na forma de bebidas alcoólicas. Foram realizadas analises as análises de Sólidos Solúveis Totais (SST), pH, Acidez Titulável Total (ATT), todos os dias e no produto acabado, segundo as Normas Analíticas do Instituto Adolf Lutz (2005). Foi possível se obter bebidas alcoólicas fermentas de fruto do mandacaru. Tamarindo e umbu, que apresentaram as seguintes características, ATT (meq/L) 128,0; 124,5 e 109,3, STT (°Brix) 8, 10 e 9,9, pH 4,18; 3,72 e 3,82, e teor alcoólico (°GL) 8,0; 6,0 e 7,0, respectivamente para cada bebida. Também foi possível analisar a cinética do processo fermentativo e montar curvas, para cada bebida desenvolvida. Os parâmetros dos fermentados desenvolvidos se apresentaram dentro do estabelecido pela legislação, e suas características físico-químicas corroboram com a de outros fermentados descritos na literatura. Com isso pode-se concluir que o processamento na forma de bebidas alcoólicas fermentadas destas frutas é uma alternativa viável.
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NASCIMENTO, J. A. S., D. S. RODRIGUES, R. M. M. LOPES, et al. "Elaboração e caracterização de espumante de abacaxi utilizando Saccharomyce cerevisiae." In Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços - Volume 3. Agron Food Academy, 2022. http://dx.doi.org/10.53934/9786599539695-31.

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Abstract:
O abacaxi (Ananas comosus) é uma importante cultura hortícola da família Bromeliaceae destancando-se devido a sua fácil acessibilidade a população, alto valor nutricional, sabor e aroma agradáveis. A produção de espumantes normalmente é feita com a inoculação do suco com culturas selecionadas de Saccharomyces cerevisiae para melhor gerenciar a fermentação alcoólica e fornecer um estilo e qualidade confiáveis, consistentes e previsíveis para o produto. Objetivou-se nesta pesquisa elaborar uma bebida tipo vinho espumante de abacaxi utilizando levedura de cerveja S. cerevisiae. Para isso, foi utilizada uma formulação com 75% de água, 25% de abacaxi, 10 g/L de levedura e 140 g/L de sacarose, que fermentou por 10 horas. Foram realizadas as análises de teor alcoólico, sólidos solúveis totais, acidez, sacarose e pH para a caracterização da bebida. Ao final da fermentação, a bebida apresentou teor alcoólico de 6% v/v, 1,3 ºBrix, 2,5 g/L de sacarose, 8,5 mEq/kg de acidez e pH de 3,5. Foi possível a elaboração de uma bebida tipo espumante de abacaxi utilizando S. cerevisiae, contudo o teor alcoólico ficou abaixo do recomendado pela legislação brasileira que é de 10% v/v para espumante.
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Belo, André Luiz, and Simone Vieira. "AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DO QUEIJO ARICHE CONFECCIONADO A PARTIR DE DIFERENTES CULTURAS LÁCTEAS." In Ciência e Tecnologia de Alimentos: o avanço da ciência no Brasil - Volume 3. Editora Científica Digital, 2023. http://dx.doi.org/10.37885/230212130.

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Abstract:
O trabalho teve o objetivo de avaliar a aceitabilidade do queijo Ariche elaborado por meio de três formulações diferentes: utilizando fermento lático proveniente de iogurte natural, de coalhada síria e do quefir. Os queijos elaborados foram avaliados utilizando escala hedônica, relativa a aceitabilidade e de intenção de compra. A avaliação sensorial dos produtos foi realizada por 50 consumidores não treinados sob quatro aspectos sensoriais: textura, aroma, sabor e acidez. Para tratamento dos dados aplicou-se anova, especificamente, teste de Tukey por meio do programa Excel –Windows 10. Constatou-se que formulação elaborada com iogurte obteve melhores notas nos atributos relacionados ao sabor e acidez. Em relação ao aroma a amostra correspondente ao queijo elaborado com coalhada síria obteve melhor aceitação. A formulação elaborada com quefir obteve melhor aceitação no quesito textura. Considerando-se os resultados da pesquisa, concluiu-se que o Ariche elaborado com iogurte natural foi o que apresentou maior preferência, seguido do queijo elaborado com coalhada. O queijo elaborado com quefir obteve a menor média de aceitação global.
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Conference papers on the topic "Aliments fermentés"

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RIBEIRO, RAFAELA ALVES, BRUNA RODRIGUES PEREIRA, JORGE HENRIQUE EMERGENTE ANDRADE, ISABELLA RIBEIRO DE SOUZA, and EMILY KARINA OLIVEIRA CARVALHO. "UTILIZAÇÃO DE GENÉTICA, MANEJO E NUTRIÇÃO VOLTADAS A MELHORA NAS CARACTERÍSTICAS QUALITATIVAS DA CARNE." In I Congresso Nacional de Especialidades Veterinárias On-line. Revista Multidisciplinar em Saúde, 2022. http://dx.doi.org/10.51161/convesp/7327.

Full text
Abstract:
Introdução: Bovinos de raças zebuínas apresentam predisposição a uma carne menos macia se comparados a taurinos; fator que pode também estar ligado à idade do animal, onde os mais jovens tendem a apresentar carne mais macia. Objetivo: Propõe-se compreender características voltadas a utilização de genética, manejo e nutrição voltadas a melhora nas características qualitativas da carne. Material e métodos: Efetuou-se busca literária sistematizada para obtenção de maior conhecimento; por meio de base de dados como: Scielo, PUBMED, AGRIS, AGRICOLA e infoteca-e, revisando artigos publicados no perí
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