Academic literature on the topic 'Aliments – Odeur'

Madagascar produit 5 900 tonnes de poissons fumés/séchés par an. Ces produits riches en protéines et à prix abordable se conservent facilement à température ambiante. Les poissons fumés/séchés sont prisés par la population malgache à faible revenu mais restent encore mal connus des consommateurs. De plus, l’infestation par les insectes entrave la conservation de ces produits. L’étude a eu pour but d’évaluer les caractéristiques de ces poissons, puis d’améliorer les méthodes ancestrales de fabrication et de conservation.Les analyses physico-chimiques et biochimiques ont été effec­tuées par des méthodes usuelles de dosage des composants ali­mentaires (tableau I). Une chromatographie en phase gazeuse a permis d’établir les profils acides aminés et acides gras des échantillons. Un jury spécialisé dans les produits halieutiques a participé aux analyses sensorielles.Le poisson fumé/séché contient moins de 10 p. 100 d’eau, per­mettant une conservation de 60 jours à température ambiante. Cet aliment riche en protéines (> 55 p. 100) (tableau I) renferme des teneurs élevées en acides aminés essentiels (entre 19 et 23 p. 100) (tableau II). Source de lipides (16 à 22 p. 100), il com­prend des acides gras insaturés, comme les acides oléique, lino­léique et arachidonique. Il s’oxyde toutefois facilement (indice totox : 181) ce qui influe sur les caractéristiques sensorielles : odeur rance, un peu aigre. L’odeur de fumée est peu intense car la teneur en phénols totaux est faible (0,2 à 1,1 mg/100 g) (4). Après cuisson, une odeur et une saveur caractéristiques de poulet se développent. Ces produits sont parfois riches en hydro­carbures aromatiques polycycliques (HAP), comme le benzopy­rène, nocifs pour l’homme (tableau III) (2). Les teneurs mesurées ici allaient jusqu’à 7 μg/kg, valeur bien supérieure à la limite recommandée de 2 μg/kg. D’autre part, ces produits pouvaient être infestés par des insectes.Des matériels pilotes, une tente solaire et un fumoir métallique, ont été construits et testés (1, 6). La tente solaire a limité l’in­festation par les insectes et le fumoir a permis de concentrer la fumée, contribuant à un fumage plus intense (9,4 mg/100 g de phénols totaux) et à une diminution de la teneur en HAP (réduite à 0,5 μg/kg) grâce à une meilleure maîtrise de la pyro­lyse (tableau III) (5). L’odeur et le goût de poulet étaient toujours présents avec une odeur de fumée plus accentuée. L’odeur rance a été atténuée. Un salage à 8 p. 100 a favorisé la conservation du produit en limitant la prolifération des insectes (3). Le poisson fumé/séché a gardé ses qualités nutritionnelles, ses caractéris­tiques organoleptiques ont été améliorées et la toxicité a été fortement réduite. L’utilisation d’autres matériels de séchage et de stockage permettant de lutter contre l’infestation des insectes est envisageable.

ZusammenfassungBei Störungen des Phosphatstoffwechsels sind die extremen Normabweichungen der Serumspiegel klinisch meist einfach zu werten. Eine signifikante, persistierende Hypokalzämie, z. B. bei renal-tubulärem Phosphatverlust, führt eindeutig zur Osteomalazie. Die chronische Hyperphosphatämie, z. B. bei dialysepflichtiger Niereninsuffizienz, bedeutet ein hohes Risiko extraossärer Kalzifikationen. Eine stark gesteigerte orale Phosphatzufuhr hat bei wachsenden Ratten negative Effekte auf den Kalzium- und Knochenstoffwechsel und führt zu deutlicher Reduktion der Knochenfestigkeit. Eine nutritiv bedingte Hyperphosphatämie kommt jedoch beim Erwachsenen mit normaler Nierenfunktion praktisch nicht vor, da die renale Phosphateliminations-Kapazität der Nieren sehr hoch ist. Auch ein alimentär bedingt höhergradiger Phosphatmangel ist bei gesunden Erwachsenen bei der üblichen eher phosphatreichen Ernährung selten. Allenfalls bei 5–15 % der älteren Bevölkerung können niedrig normale oder leicht verminderte Serum-Phosphatspiegel gefunden werden. Solange die Serum-Phosphatspiegel über1 mmol/l (= 3,1 mg/dl) liegen, ist im Milieu des Knochengewebes eine ausreichend hohe Konzentration diese Anions für die Mineralisation vorhanden, d. h. eine Mineralisationsstärung tritt noch nicht auf. Wichtig und bislang noch nicht genügend gewürdigt sind jedoch Untersuchungen, die darauf hinweisen, dass die gut gemeinte routinemäßige, langzeitige Substitution mit nichtphosphathaltigen Kalziumsalzen bei älteren Osteoporosepatienten durchaus zu einer relevanten Phosphatinsuffizienz führen kann. Daraus wurde die Empfehlung abgeleitet, älteren Osteoporosepatienten zumindestens einen Teil ihrer Kalziumsupplemente in Form von Kalziumphosphat zu verordnen. Diese Sicht wird durch eine aktuelle Meta-Analyse gestützt. Weitere klinische Forschung bezüglich der Interaktionen von Kalzium und Phosphat in der Ernährung erscheinen jedoch dringend nötig. Möglicherweise ist die viel zitierte Gefahr einer reduzierten Kalziumaufnahme aus dem Darm durch phosphatreiche Kost klinisch weniger relevant als die wenig bekannte umgekehrte Gefahr eines Phosphatmangels durch chronisch hoch dosierte, phosphatfreie Kalziumsupplemente.

Zusammenfassung Gegenstand und Ziel: Hyperketonämien treten in Milchviehbeständen scheinbar vermehrt im Frühsommer auf. Ziel der Untersuchung war, unter den Bedingungen des Landes Mecklenburg-Vorpommern (MV) festzustellen, ob diese Häufung statistisch nachweisbar ist und zu welchem Anteil es sich bei den beschriebenen Fällen um alimentär oder energiemangelbedingte Hyperketonämien handelt. Material und Methoden: Anhand der in 5 Jahren gewonnenen Blutproben von 7081 Kühen aus MV wurde der jahreszeitliche Verlauf der Hyperketonämie-Prävalenz untersucht. Konzentrationen von ≥ 1,0 mmol/l β-Hydroxybuttersäure (BHB) bzw. ≥ 5,0 μmol/l Bilirubin wurden als Hyperketonämie (Ket) bzw. Hyperbilirubinämie (Bili) gewertet. Der Anstieg beider Parameter wurde als energiemangelbedingte Hyperketonämie (h-Ket) interpretiert. Ergebnisse: Die Ket- und h-Ket-Prävalenzen der laktierenden Milchkühe in 5 Jahren betrugen 19,3% und 10,0%. Ein jahreszeitlicher Effekt ließ sich nur für die Bili-Prävalenz bei laktierenden Milchkühen nachweisen, die im Herbst sank (p < 0,05). Bei Mutterkühen betrug die Ket- und h-Ket-Prävalenz im Beobachtungszeitraum 11,0% bzw. 9,1%. Schlussfolgerungen: Unter den Bedingungen der vorliegenden Studie lag kein fester jahreszeitlicher Effekt auf die Ketoserate von Kühen vor. Etwa die Hälfte der bei laktierenden Milchkühen auftretenden Hyperketonämien war durch Energiemangel bedingt, wobei die energetische Versorgung der Tiere im Herbst offenbar vergleichsweise gut war. In der Mutterkuhhaltung hat Ketose eine geringere Bedeutung, bei deut - lichem Überwiegen energiemangelbedingter Ereignisse. Klinische Relevanz: In der tierärztlichen Praxis sollten bei Verdacht auf subklinische Ketose bzw. bei Stichprobenuntersuchung zur Bestandsbetreuung neben BHB auch Parameter mit Bezug zum Energiehaushalt, zumindest auch Bilirubin im Blutserum, untersucht werden.

Forage scarcity in the dry season is challenging for ruminant production in the tropics. The utilization of browse species, particularly as silage can bridge this gap. In this study, the potentials of Moringa oleifera leaves ensiled with varying levels of cassava peels as dry season feed for West African dwarf (WAD) goats were assessed. Different mixtures of Moringa oleifera leaves and cassava peels were ensiled and designated as follows: T1= 100% Moringa, T2= 60% Moringa + 40% Cassava peels, T3= 40% Moringa + 60% Cassava peels, T4= 50% Moringa + 50% Cassava peels, T5= 100% Cassava peels. Chemical composition and silage characteristics were investigated. Twenty five WAD goats with average body weights of 6.02±0.71 kg were used in the growth study that lasted 12 weeks. Blood samples were collected from the goats through the jugular vein for haematological status at the beginning and end of the experiment. Chemical composition of the silage diets showed that it contained 27.79 – 36.26 % dry matter (DM), 7.45 – 22.25 % crude protein (CP), 8.92 – 16.45 % crude fibre (CF), 2.55 – 7.01 % ether extract (EE), 6.10 – 10.08 % ash content, 42.40 - 68.14 % Nitrogen Free Extract (NFE). Appearance, odour and texture of the silage had acceptable physical attributes with pH values ranging from 3.53 – 5.80. Average daily feed intake (ADFI) and Feed conversion ratio (FCR) were not significantly (P<0.05) affected by diets while Average daily weight gain (ADWG) was significantly improved in T3 (40% M. oleifera + 60% cassava peels) than in others. White blood cells (WBC) ranged from 5.88 x109/L in T2 to 13.77 x109/L in T4. Red blood Cells (RBC) and Packed Cell Volume (PCV %) were not significantly (P<0.05) affected by diets. It was concluded that Moringa oleifera leaves and cassava peels silage with 40% Moringa oleifera as additive elicited the best performance indices in WAD goats fed diets consisting of mixtures of Moringa oleifera leaves and cassava peels ensiled together in graded levels or alone and did not affect animals negatively in terms of their haematological components. Moringa, T2= 60% Moringa + 40% Pelures de manioc, T3= 40% Moringa + 60% Pelures de manioc, T4= 50% Moringa + 50% Pelures de manioc, T5= 100% Pelures de manioc. Des caractéristiques chimiques de composition et d'ensilage ont été étudiées. Vingt-cinq chèvres 'WAD' avec un poids corporel moyen de 6,02±0,71 kg ont été utilisées dans l'étude de croissance qui a duré 12 semaines. Des échantillons de sang ont été prélevés sur les chèvres par la veine jugulaire pour le statut hématologique au début et à la fin de l'expérience. La composition chimique des régimes d'ensilage a montré qu'elle contenait 27.79 – 36,26 % de matière sèche (DM), 7.45 à 22.25 % de protéines brutes (CP), 8.45 à 22.25 % de protéines brutes (le 'CP'), 8.45 92 – 16.45 % de fibres brutes (le 'CF'), 2.55 à 7.01 % d'extrait d'éther (le 'EE'), 6.10 à 10.08 % de cendres, 42.40 - 68.14 % Extrait sans azote (le 'NFE'). L'apparence, l'odeur et la texture de l'ensilage avaient des attributs physiques acceptables avec des valeurs de pH allant de 3.53 à 5.80. L'apport quotidien moyen en aliments (le 'ADFI') et le ratio de conversion des aliments pour animaux (le 'FCR') n'ont pas été significativement (P<0.05) affectés par les régimes alimentaires, tandis que le gain quotidien moyen de poids (le 'ADWG') a été sensiblement amélioré en T3 (40 % M. oleifera + 60 % de pelures de manioc) que dans d'autres. Les globules blancs (le 'WBC') allaient de 5,88 x109/L en T2 à 13.77 x109/L en T4. Les globules rouges (le 'RBC') et volume de cellules emballées (le 'PCV' %) n'ont pas été significativement (P<0.05) affectés par les régimes. On a conclu que les feuilles de Moringaoleifera et l'ensilage des pelures de manioc avec 40 % de Moringaoleifera comme additif ont obtenu les meilleurs indices de performance chez les chèvres WAD nourries à des régimes composés de mélanges de feuilles de Moringaoleifera et de pelures de manioc ensilées ensemble ou seuls et n'affectaient pas négativement les animaux en termes de composantes hématologiques.

ZusammenfassungKaum ein Symptom kann so irritierend sein wie die unwillentliche Veränderung des Behaarungsmusters. Haarverlust an sich ist ein Phänomen, das durch die asynchron verlaufenden Wachstumsphasen der einzelnen Haarfollikel physiologisch zum Verlust von etwa 100 Kopfhaaren pro Tag führt. Die Ursachen für einen darüber hinausgehenden Haarausfall sind vielfältig: Sie können hormonell, psychosomatisch oder autoimmunologisch sein, aber auch alimentär oder paraneoplastisch. In diesem Beitrag werden die unterschiedlichen Formen von Haarausfall (Alopezien) erläutert, ergänzend wird auch das unerwünscht vermehrte Haarwachstum bei Frauen (Hirsutismus) erklärt. Die Behandlung der jeweiligen Alopezie ist aufgrund der unterschiedlichen Ursachen nicht in einen allgemeingültigen Algorithmus zu fassen.

L'objectif de ce travail est de mettre en évidence les arômes et les précurseurs d'arômes chez l'algue Palmaria palmata. Dans une première partie, une méthode de conservation de l'algue est mise au point. Ce procédé permet de conserver pendant deux semaines l'odeur caractéristique de l'algue fraiche. Deux méthodes d'extraction d'arômes sont ensuite optimisées et comparées selon la représentativité des extraits. L'espace de tête dynamique s'avère être la meilleure technique d'extraction, car elle donne un extrait odorant proche de l'odeur de l'algue. . .

L’objectif de cette thèse était de caractériser l’impact d’une modification de la structure d’un aliment sur la libération et la perception des arômes. Trois modèles fromagers de fermetés différentes ont pour cela été formulés. Par des mesures nosespace en spectrométrie de masse, qui consistent à analyser en continu l’air expiré par les narines du sujet au cours de la consommation d’un aliment, nous avons montré que la libération des composés d’arôme était plus rapide et plus importante pour les gels les plus fermes. Par un profil sensoriel, nous avons montré que la perception aromatique était plus faible pour les gels les plus fermes. La modification du profil de libération in vivo des composés d’arôme induite par une modification de la structure des gels protéiques ne permet donc pas d’expliquer la variation de l’intensité aromatique perçue entre les trois gels. L’hypothèse d’un mécanisme cognitif a été proposée pour expliquer l’effet de la structure sur la perception aromatique
The objective of the present work was to study the impact of structural variations on the release of aroma compounds and on aroma perception. To achieve this purpose, three models of fresh cheeses were prepared. Nosespace experiments, which consist in the analysis by mass spectrometry of air expired from the nose during food consumption, showed that a higher quantity of aroma compounds was released from harder gels. The release of aroma compounds was also faster for these harder gels. Sensory profile of cheeses showed that the intensity of perceived aroma was lower for the harder gels. Therefore, we could not establish a link between aroma perception and in vivo aroma release parameters. The hypothesis of a cognitive interaction between texture and aroma perception was proposed to explain the impact of structural variations on aroma perception

La texture et l’arôme sont les deux principaux critères de la qualité organoleptique des pommes. La problématique de cette thèse repose sur la compréhension du rôle de ces deux critères sur la qualité organoleptique des pommes à post-récolte, et du lien pouvant exister entre l’évolution de ces fruits et la perception sensorielle de ces attributs. La première partie de ce travail a permis d’identifier les marqueurs biochimiques de l’évolution de la texture des pommes. L’influence de la solubilisation et la dépolymérisation des pectines sur la texture a ainsi été plus particulièrement observée. La deuxième partie de cette thèse présente la conception d’une nouvelle technique d’extraction d’arôme de pommes, nommée « bouche artificielle », ainsi que la mise au point d’un outil de validation de ce prototype par une méthodologie d’analyse statistique de la texture d’image. Dans une dernière partie, les molécules odorantes des pommes ont été identifiées parmi l’ensemble des composés volatils préalablement extraits à l’aide de la bouche artificielle. Parmi elles, les molécules odorantes responsables de l’arôme des pommes ont été mises en évidence grâce à l’étude des relations entre ces molécules et les attributs sensoriels liés à l’arôme et à l’odeur des pommes
Texture and aroma are the two main apple quality characteristics. The aim of this work is based on the comprehension of the role of these properties on fruit quality perception during post-harvest period of storage, and to study their evolution during that period. The first part of this study made it possible to identify the biochemical markers of the texture evolution of apples, which are, the solubilization and the depolymerization of pectins. The second part of this work presents the development of a new extraction technique of apples aroma, named “artificial mouth”, as well as that of a validation tool of this prototype by a methodology of statistical analysis of the texture of image. In a last part, the odorous molecules of apples were identified using this artificial mouth. Among them, the odorous molecules responsible for apples aroma were also distinguished

Cette étude porte sur le transfert de molécules volatiles (oxygène, vapeur d’eau et composés d’arôme essentiellement) dans et au travers d’emballages (thermoplastique et papiers traités), dans des conditions contrôlées de stockage (température et humidité relative); les composés d’arôme sont libérés par une matrice solide alimentaire (génoise). Différentes méthodes de détermination des paramètres de transfert des composés d’arôme dans les emballages sont comparées. Le transfert de molécules volatiles dans les emballages est essentiellement gouverné par leur diffusion, qui est diminuée suite à la compression des papiers. Le couchage des papiers modifie leur affinité pour les composés d’arôme. L’augmentation de température et d’humidité relative de stockage augmente les transferts et modifie les interactions entre composés d’arôme et papiers traités. Suite aux transferts de molécules volatiles dans les papiers traités, l’odeur et la texture de la génoise sont modifiées après stockage
This study deals with volatile molecules (oxygen, water vapour and especially aroma compounds) transfer into and through packaging (treated-papers and thermoplastic), in controlled storage conditions (temperature and relative humidity); aroma compounds are released by a solid food matrix (sponge cake). Different methods are compared between each others for the determination of the transfer parameters of aroma compounds through packaging. Volatile molecules transfer through packaging is essentially governed by their diffusion which decreases by compression of papers. Paper coating modifies their affinity for aroma compounds. The increase of storage temperature and relative humidity increases transfers and modify interactions between aroma compounds and treated-papers. Due to volatile molecules transfers through treated-papers, the odour and texture of the sponge cake are modified after storage

Le principal objectif de cette étude est de comprendre la part respective de la structure d’un produit alimentaire et des interactions physicochimiques sur la libération de composés d’arôme. Pour cela, des bases de fruits-sur-sucre ont été choisies comme matrices alimentaires modèles. Dans un premier temps, deux techniques complémentaires ont été mises en œuvre pour caractériser la structure des matrices modèles : la rhéologie et la microscopie confocale. La libération des différentes molécules composant l’arôme de fraise a été étudiée d’un point de vue physicochimique afin de distinguer les différentes étapes qui interviennent lors de la libération des arômes sous différentes conditions. L’ensemble des paramètres thermodynamiques et cinétiques a été utilisé pour interpréter les profils de libération obtenus pour les différents composés d’arôme en conditions statique ou dynamique
The main objective of this study was to understand the respective role of the structure of a food product and of the physicochemical interactions on flavour release. For that purpose, fruit preparations have been chosen as model matrices. In a first step, two complementary tools were used to characterise the structure of the model matrices: rheology and confocal laser scanning microscopy. To investigate flavour release, an instrumental approach has been favoured in order to study separately the kinetic phenomena that can occur during the release in different conditions. The thermodynamic and kinetic parameters have been used to interpret the release profiles obtained for the different aroma molecules in static and dynamic conditions

L'ajout d'agent texturant à la matrice alimentaire entraîne très souvent une diminution de la perception de l'arôme mais les mécanismes mis en jeu restent peu connus ou controversés. En premier lieu, une gamme de matrices de propriétés rhéologiques et de texture différentes, a été établie en faisant varier la nature et la teneur en agent gélifiant et en sel ajouté. Dans un deuxième temps, la libération et la perception des arômes ont été étudiées à partir de deux gels de consistance différente. A partir des cinétiques de libération des arômes, les coefficients de partage et de transfert de masse " apparents " ont été déterminés. Dans un troisième temps, les cinétiques de libération ont été étudiées pour des matrices d'état physique différent : une solution épaissie et deux gels de consistance différente. Les différences observées ont permis de mettre en évidence les effets respectifs de l'ajout du polyoside, de son organisation en réseau ainsi que de la densification de ce réseau
An addition of texture agent to the food matrices induces in general a decrease in the aroma perception. However, we know just a few about the mechanisms involved and it is not ensured. First, changing the nature and the concentration of the gelling agent and of the additional salts, a range of matrices differing by their rheoligical properties and textures was established. Secondly, aroma release and perception from two gels of different consistency were studied. From the kinetics of aroma release, partition and "apparent" mass transfer coefficients were determined. In a third time, the release curves were studied for matrices of differing physical states: a thickened solution and two gels with varying consistencies. The obtained differences allowed us to discuss the distinct effects of the addition of the polysaccharide, of its organization in tridimensionnal network and of the densification of this network

Notre objectif a été d'étudier le comportement du mycélium de pleurotes et de morilles sur support solide, en vue de la production de molécules responsables de l'arôme champignon. Parmi quatre espèces de pleurotes, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 a été retenu en raison de la similitude de la composition de l'arôme carpophore et celle du mycélium cultivé sur support solide. L'étude de la bioproduction de l'arôme carpophore de P. Ostreatus JMO-95, par la culture du mycélium sur support solide a montré que les conditions de culture influent aussi bien sur la composition de l'arôme que sur la teneur des molécules majoritaires. En cultures non aérées, sur bagasse de canne à sucre imprégnée de milieu comportant de l'urée et du glucose, selon un rapport c/ n=10, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95, produit diverses molécules dont la proportion varie au cours du temps. La composition de l'arôme carpophore est reproduite après 14 jours. En cultures aérées sur bagasse de canne a sucre, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 produit majoritairement de l'acétoine et de l'anisaldéhyde. La concentration en anisaldéhyde après 6 jours de culture est de 100 mg/l. Par ailleurs, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 produit également du benzaldéhyde. La production d'anisaldéhyde et de benzaldéhyde serait liée à l'aptitude du mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 à dégrader les parois des cellules végétales de la bagasse de canne a sucre. Les cultures mycéliennes de M. Crassipes, souche sélectionnée parmi trois espèces de morilles, ont été orientées vers la production de l'oct-1-en-3-ol. Cette molécule représente la quasi totalité de la fraction volatile produite. Une concentration de 700 g/gmsi est atteinte après 4 jours de culture du mycélium en présence d'huile de soja. Du point de vue analytique, la respirométrie a été un outil très intéressant pour évaluer l'adaptation des deux souches à la culture en milieu solide. Cette technique nous a permis d'établir les conditions optimales d'inoculation (origine, pourcentage et âge de l'inoculum) qui permettent d'imposer rapidement le mycélium des deux souches sur support solide. L'analyse des effluves par CG-SM et le dosage quantitatif des molécules étalonnage interne ont permis de cerner l'effet des conditions de culture sur l'arôme produit par le mycélium des deux espèces étudiées sur support solide.

Le beurre résulte traditionnellement du barattage d'une crème maturée physiquement et biologiquement. Néanmoins, actuellement 70% de la production nationale est fabriquée selon le procédé NIZO. Aussi nous nous sommes intéressés à 16 beurres de provenance et de fabrication différentes, afin de mieux connaître l'origine et la nature des molécules responsables de leur diversité aromatique. Une cartographie sensorielle de l'odeur, de l'arôme, de la saveur et de la texture des beurres a été réalisée avec la technique du " free choice profiling ". D'un point de vue physico-chimique, l 'étude des arômes des beurres nous a amenés à optimiser une procédure d'extraction sous vide. Nous avons également étudié l'influence du milieu sur l'expression des composés d'arôme. D'après nos résultats, le procédé NIZO engendre des beurres, certes plus intenses, mais moins diversifiés sur le plan aromatique. L'origine géographique des produits s'avère également être un facteur déterminant de leur arôme
A traditional French butter is obtained in churning ripened cream. However butter manufacture is mainly based in the NIZO process. For this reason we studied 16 butters with different geographic origins and fabrication processes in order to evidence the main molecules responsible for their aromatic diversity. A sensory cartography of butters was established with free choice profiling methodology. From a physio-chemical point of view a vacuum extraction procedure was optimized. We studied also the influence of the medium on volatility and odorous intensity of flavour molecules. Our results indicate that NIZO process leads to more intense cream notes, but less diversified products. Moreover the butter diversity is also due to their geographic origin

Dans le but de produire des composés d'arôme « notes vertes », les hydroperoxydes d'acides gras sont utilisés comme substrats pour la levure Yarrowia lipolytica exprimant l'hydroperoxyde lyase du poivron vert. Cette enzyme permet la transformation de ces hydroperoxydes en aldéhydes en C6, principaux composés participant aux « notes vertes ». La présence des hydroperoxydes dans le milieu de culture a des répercussions sur les levures en inhibant la croissance des cellules, en induisant la chute de leur viabilité et en fluidifiant la membrane cellulaire. Ils sont également à l’origine d’un stress oxydatif sur le métabolisme des cellules de levure. Le potentiel d’oxydo-réduction du milieu semble influer l’impact des hydroperoxydes sur les cellules de levure. Les variations d’activité des enzymes antioxydantes des cellules cultivées dans le milieu réducteur (Eh -133 mV) sont moins importantes que celles des cellules cultivées dans le milieu témoin (Eh +220 mV). En fin, un plan d’expérience factoriel a permis de déterminer les facteurs favorisant la production d’hexanal. Il s’agit principalement des substrats hydroperoxydes et de l’agent réducteur (dithiothréitol). Les conditions optimales de la bioconversion ont ainsi été déterminées : 119 mM d’hydroperoxydes d’acides gras et 50 mM de dithiothréitol
With the aim of producing of aromatic compounds « green notes », the fatty acid hydroperoxides are used as substrates for the yeast Yarrowia lipolytica which express the cloned hydroperoxide lyase of green bell pepper. This enzyme allows the transformation of hydroperoxides into C6 aldehydes, principal compounds of « green notes ». The presence of hydroperoxides in the culture medium exerts repercussions on the yeast by inhibiting the cell growth, inducing the fall of viability and fluidizing the cellular membrane. They also cause an oxidative stress on the yeast cell metabolism. The medium potential of oxydoreduction seems to have an influence on the impact of hydroperoxides on the yeast cells. The variation in the activity of antioxidant enzymes of the cells cultivated in the reducing medium (Eh -133 mV) is less important than that of the cells cultivated in the control medium (Eh +220 mV). Finally, a factorial design was applied to determine the factors supporting the hexanal production. They are mainly the hydroperoxide substrates and the reducing agent (dithiothreitol). The optimum conditions of bioconversion were thus determined: 119 mM of fatty acid hydroperoxides and 50 mM of dithiothreitol