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Dissertations / Theses on the topic 'Aliments – Odeur'
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Le, Pape Marie-Annick. "Arômes et précurseurs d'arômes de l'algue rouge alimentaire Palmaria palmata." Nantes, 2003. http://www.theses.fr/2003NANT2048.
Full textAbstract:
L'objectif de ce travail est de mettre en évidence les arômes et les précurseurs d'arômes chez l'algue Palmaria palmata. Dans une première partie, une méthode de conservation de l'algue est mise au point. Ce procédé permet de conserver pendant deux semaines l'odeur caractéristique de l'algue fraiche. Deux méthodes d'extraction d'arômes sont ensuite optimisées et comparées selon la représentativité des extraits. L'espace de tête dynamique s'avère être la meilleure technique d'extraction, car elle donne un extrait odorant proche de l'odeur de l'algue. . .
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Gierczynski, Isabelle. "Modification de structure et impact sur la libération et la perception des arômes : application à des systèmes fromagers modèles." Dijon, 2007. http://www.theses.fr/2007DIJOS016.
Full textAbstract:
L’objectif de cette thèse était de caractériser l’impact d’une modification de la structure d’un aliment sur la libération et la perception des arômes. Trois modèles fromagers de fermetés différentes ont pour cela été formulés. Par des mesures nosespace en spectrométrie de masse, qui consistent à analyser en continu l’air expiré par les narines du sujet au cours de la consommation d’un aliment, nous avons montré que la libération des composés d’arôme était plus rapide et plus importante pour les gels les plus fermes. Par un profil sensoriel, nous avons montré que la perception aromatique était plus faible pour les gels les plus fermes. La modification du profil de libération in vivo des composés d’arôme induite par une modification de la structure des gels protéiques ne permet donc pas d’expliquer la variation de l’intensité aromatique perçue entre les trois gels. L’hypothèse d’un mécanisme cognitif a été proposée pour expliquer l’effet de la structure sur la perception aromatiqueThe objective of the present work was to study the impact of structural variations on the release of aroma compounds and on aroma perception. To achieve this purpose, three models of fresh cheeses were prepared. Nosespace experiments, which consist in the analysis by mass spectrometry of air expired from the nose during food consumption, showed that a higher quantity of aroma compounds was released from harder gels. The release of aroma compounds was also faster for these harder gels. Sensory profile of cheeses showed that the intensity of perceived aroma was lower for the harder gels. Therefore, we could not establish a link between aroma perception and in vivo aroma release parameters. The hypothesis of a cognitive interaction between texture and aroma perception was proposed to explain the impact of structural variations on aroma perception
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Billy, Ludivine. "Perception de la texture et de l'arôme des pommes : recherche de marqueurs biochimiques et contribution d'une bouche artificielle." Nantes, 2007. http://www.theses.fr/2007NANT2099.
Full textAbstract:
La texture et l’arôme sont les deux principaux critères de la qualité organoleptique des pommes. La problématique de cette thèse repose sur la compréhension du rôle de ces deux critères sur la qualité organoleptique des pommes à post-récolte, et du lien pouvant exister entre l’évolution de ces fruits et la perception sensorielle de ces attributs. La première partie de ce travail a permis d’identifier les marqueurs biochimiques de l’évolution de la texture des pommes. L’influence de la solubilisation et la dépolymérisation des pectines sur la texture a ainsi été plus particulièrement observée. La deuxième partie de cette thèse présente la conception d’une nouvelle technique d’extraction d’arôme de pommes, nommée « bouche artificielle », ainsi que la mise au point d’un outil de validation de ce prototype par une méthodologie d’analyse statistique de la texture d’image. Dans une dernière partie, les molécules odorantes des pommes ont été identifiées parmi l’ensemble des composés volatils préalablement extraits à l’aide de la bouche artificielle. Parmi elles, les molécules odorantes responsables de l’arôme des pommes ont été mises en évidence grâce à l’étude des relations entre ces molécules et les attributs sensoriels liés à l’arôme et à l’odeur des pommesTexture and aroma are the two main apple quality characteristics. The aim of this work is based on the comprehension of the role of these properties on fruit quality perception during post-harvest period of storage, and to study their evolution during that period. The first part of this study made it possible to identify the biochemical markers of the texture evolution of apples, which are, the solubilization and the depolymerization of pectins. The second part of this work presents the development of a new extraction technique of apples aroma, named “artificial mouth”, as well as that of a validation tool of this prototype by a methodology of statistical analysis of the texture of image. In a last part, the odorous molecules of apples were identified using this artificial mouth. Among them, the odorous molecules responsible for apples aroma were also distinguished
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Dury-Brun, Cécile. "Transferts de molécules volatiles entre une matrice solide alimentaire et un emballage souple." Dijon, 2006. http://www.theses.fr/2006DIJOS027.
Full textAbstract:
Cette étude porte sur le transfert de molécules volatiles (oxygène, vapeur d’eau et composés d’arôme essentiellement) dans et au travers d’emballages (thermoplastique et papiers traités), dans des conditions contrôlées de stockage (température et humidité relative); les composés d’arôme sont libérés par une matrice solide alimentaire (génoise). Différentes méthodes de détermination des paramètres de transfert des composés d’arôme dans les emballages sont comparées. Le transfert de molécules volatiles dans les emballages est essentiellement gouverné par leur diffusion, qui est diminuée suite à la compression des papiers. Le couchage des papiers modifie leur affinité pour les composés d’arôme. L’augmentation de température et d’humidité relative de stockage augmente les transferts et modifie les interactions entre composés d’arôme et papiers traités. Suite aux transferts de molécules volatiles dans les papiers traités, l’odeur et la texture de la génoise sont modifiées après stockageThis study deals with volatile molecules (oxygen, water vapour and especially aroma compounds) transfer into and through packaging (treated-papers and thermoplastic), in controlled storage conditions (temperature and relative humidity); aroma compounds are released by a solid food matrix (sponge cake). Different methods are compared between each others for the determination of the transfer parameters of aroma compounds through packaging. Volatile molecules transfer through packaging is essentially governed by their diffusion which decreases by compression of papers. Paper coating modifies their affinity for aroma compounds. The increase of storage temperature and relative humidity increases transfers and modify interactions between aroma compounds and treated-papers. Due to volatile molecules transfers through treated-papers, the odour and texture of the sponge cake are modified after storage
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Savary, Géraldine. "Impact de la structure de gels composites à base de polyosides sur la libération d'arôme : exemple des bases de fruits-sur-sucre." Dijon, 2006. http://www.theses.fr/2006DIJOS033.
Full textAbstract:
Le principal objectif de cette étude est de comprendre la part respective de la structure d’un produit alimentaire et des interactions physicochimiques sur la libération de composés d’arôme. Pour cela, des bases de fruits-sur-sucre ont été choisies comme matrices alimentaires modèles. Dans un premier temps, deux techniques complémentaires ont été mises en œuvre pour caractériser la structure des matrices modèles : la rhéologie et la microscopie confocale. La libération des différentes molécules composant l’arôme de fraise a été étudiée d’un point de vue physicochimique afin de distinguer les différentes étapes qui interviennent lors de la libération des arômes sous différentes conditions. L’ensemble des paramètres thermodynamiques et cinétiques a été utilisé pour interpréter les profils de libération obtenus pour les différents composés d’arôme en conditions statique ou dynamiqueThe main objective of this study was to understand the respective role of the structure of a food product and of the physicochemical interactions on flavour release. For that purpose, fruit preparations have been chosen as model matrices. In a first step, two complementary tools were used to characterise the structure of the model matrices: rheology and confocal laser scanning microscopy. To investigate flavour release, an instrumental approach has been favoured in order to study separately the kinetic phenomena that can occur during the release in different conditions. The thermodynamic and kinetic parameters have been used to interpret the release profiles obtained for the different aroma molecules in static and dynamic conditions
6
Juteau, Alexandre. "Effets de la composition et de la structure de matrices polyosidiques sur la libération des arômes." Dijon, 2003. http://www.theses.fr/2003DIJOS063.
Full textAbstract:
L'ajout d'agent texturant à la matrice alimentaire entraîne très souvent une diminution de la perception de l'arôme mais les mécanismes mis en jeu restent peu connus ou controversés. En premier lieu, une gamme de matrices de propriétés rhéologiques et de texture différentes, a été établie en faisant varier la nature et la teneur en agent gélifiant et en sel ajouté. Dans un deuxième temps, la libération et la perception des arômes ont été étudiées à partir de deux gels de consistance différente. A partir des cinétiques de libération des arômes, les coefficients de partage et de transfert de masse " apparents " ont été déterminés. Dans un troisième temps, les cinétiques de libération ont été étudiées pour des matrices d'état physique différent : une solution épaissie et deux gels de consistance différente. Les différences observées ont permis de mettre en évidence les effets respectifs de l'ajout du polyoside, de son organisation en réseau ainsi que de la densification de ce réseauAn addition of texture agent to the food matrices induces in general a decrease in the aroma perception. However, we know just a few about the mechanisms involved and it is not ensured. First, changing the nature and the concentration of the gelling agent and of the additional salts, a range of matrices differing by their rheoligical properties and textures was established. Secondly, aroma release and perception from two gels of different consistency were studied. From the kinetics of aroma release, partition and "apparent" mass transfer coefficients were determined. In a third time, the release curves were studied for matrices of differing physical states: a thickened solution and two gels with varying consistencies. The obtained differences allowed us to discuss the distinct effects of the addition of the polysaccharide, of its organization in tridimensionnal network and of the densification of this network
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Kabbaj, Wafaa. "Physiologie de la croissance et production d'arôme par des cultures mycéliennes de Pleurotus et de Morchella sur milieu solide." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJOS025.
Full textAbstract:
Notre objectif a été d'étudier le comportement du mycélium de pleurotes et de morilles sur support solide, en vue de la production de molécules responsables de l'arôme champignon. Parmi quatre espèces de pleurotes, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 a été retenu en raison de la similitude de la composition de l'arôme carpophore et celle du mycélium cultivé sur support solide. L'étude de la bioproduction de l'arôme carpophore de P. Ostreatus JMO-95, par la culture du mycélium sur support solide a montré que les conditions de culture influent aussi bien sur la composition de l'arôme que sur la teneur des molécules majoritaires. En cultures non aérées, sur bagasse de canne à sucre imprégnée de milieu comportant de l'urée et du glucose, selon un rapport c/ n=10, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95, produit diverses molécules dont la proportion varie au cours du temps. La composition de l'arôme carpophore est reproduite après 14 jours. En cultures aérées sur bagasse de canne a sucre, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 produit majoritairement de l'acétoine et de l'anisaldéhyde. La concentration en anisaldéhyde après 6 jours de culture est de 100 mg/l. Par ailleurs, le mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 produit également du benzaldéhyde. La production d'anisaldéhyde et de benzaldéhyde serait liée à l'aptitude du mycélium de Pleurotus Ostreatus JMO-95 à dégrader les parois des cellules végétales de la bagasse de canne a sucre. Les cultures mycéliennes de M. Crassipes, souche sélectionnée parmi trois espèces de morilles, ont été orientées vers la production de l'oct-1-en-3-ol. Cette molécule représente la quasi totalité de la fraction volatile produite. Une concentration de 700 g/gmsi est atteinte après 4 jours de culture du mycélium en présence d'huile de soja. Du point de vue analytique, la respirométrie a été un outil très intéressant pour évaluer l'adaptation des deux souches à la culture en milieu solide. Cette technique nous a permis d'établir les conditions optimales d'inoculation (origine, pourcentage et âge de l'inoculum) qui permettent d'imposer rapidement le mycélium des deux souches sur support solide. L'analyse des effluves par CG-SM et le dosage quantitatif des molécules étalonnage interne ont permis de cerner l'effet des conditions de culture sur l'arôme produit par le mycélium des deux espèces étudiées sur support solide.
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Guyot, Christine. "Influence de l'origine géographique et technologique sur les caractéristiques sensorielles des beurres : identification et quantification des composés d'arômes impliqués." Dijon, 1996. http://www.theses.fr/1996DIJOS068.
Full textAbstract:
Le beurre résulte traditionnellement du barattage d'une crème maturée physiquement et biologiquement. Néanmoins, actuellement 70% de la production nationale est fabriquée selon le procédé NIZO. Aussi nous nous sommes intéressés à 16 beurres de provenance et de fabrication différentes, afin de mieux connaître l'origine et la nature des molécules responsables de leur diversité aromatique. Une cartographie sensorielle de l'odeur, de l'arôme, de la saveur et de la texture des beurres a été réalisée avec la technique du " free choice profiling ". D'un point de vue physico-chimique, l 'étude des arômes des beurres nous a amenés à optimiser une procédure d'extraction sous vide. Nous avons également étudié l'influence du milieu sur l'expression des composés d'arôme. D'après nos résultats, le procédé NIZO engendre des beurres, certes plus intenses, mais moins diversifiés sur le plan aromatique. L'origine géographique des produits s'avère également être un facteur déterminant de leur arômeA traditional French butter is obtained in churning ripened cream. However butter manufacture is mainly based in the NIZO process. For this reason we studied 16 butters with different geographic origins and fabrication processes in order to evidence the main molecules responsible for their aromatic diversity. A sensory cartography of butters was established with free choice profiling methodology. From a physio-chemical point of view a vacuum extraction procedure was optimized. We studied also the influence of the medium on volatility and odorous intensity of flavour molecules. Our results indicate that NIZO process leads to more intense cream notes, but less diversified products. Moreover the butter diversity is also due to their geographic origin
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Tran, Thanh Hoa. "Influence des hydroperoxydes d'acides gras sur la levure Yarrowia lipolytica lors de leur bioconversion en composés d'arôme : optimisation de la production d'hexanal." Dijon, 2009. http://www.theses.fr/2009DIJOS002.
Full textAbstract:
Dans le but de produire des composés d'arôme « notes vertes », les hydroperoxydes d'acides gras sont utilisés comme substrats pour la levure Yarrowia lipolytica exprimant l'hydroperoxyde lyase du poivron vert. Cette enzyme permet la transformation de ces hydroperoxydes en aldéhydes en C6, principaux composés participant aux « notes vertes ». La présence des hydroperoxydes dans le milieu de culture a des répercussions sur les levures en inhibant la croissance des cellules, en induisant la chute de leur viabilité et en fluidifiant la membrane cellulaire. Ils sont également à l’origine d’un stress oxydatif sur le métabolisme des cellules de levure. Le potentiel d’oxydo-réduction du milieu semble influer l’impact des hydroperoxydes sur les cellules de levure. Les variations d’activité des enzymes antioxydantes des cellules cultivées dans le milieu réducteur (Eh -133 mV) sont moins importantes que celles des cellules cultivées dans le milieu témoin (Eh +220 mV). En fin, un plan d’expérience factoriel a permis de déterminer les facteurs favorisant la production d’hexanal. Il s’agit principalement des substrats hydroperoxydes et de l’agent réducteur (dithiothréitol). Les conditions optimales de la bioconversion ont ainsi été déterminées : 119 mM d’hydroperoxydes d’acides gras et 50 mM de dithiothréitolWith the aim of producing of aromatic compounds « green notes », the fatty acid hydroperoxides are used as substrates for the yeast Yarrowia lipolytica which express the cloned hydroperoxide lyase of green bell pepper. This enzyme allows the transformation of hydroperoxides into C6 aldehydes, principal compounds of « green notes ». The presence of hydroperoxides in the culture medium exerts repercussions on the yeast by inhibiting the cell growth, inducing the fall of viability and fluidizing the cellular membrane. They also cause an oxidative stress on the yeast cell metabolism. The medium potential of oxydoreduction seems to have an influence on the impact of hydroperoxides on the yeast cells. The variation in the activity of antioxidant enzymes of the cells cultivated in the reducing medium (Eh -133 mV) is less important than that of the cells cultivated in the control medium (Eh +220 mV). Finally, a factorial design was applied to determine the factors supporting the hexanal production. They are mainly the hydroperoxide substrates and the reducing agent (dithiothreitol). The optimum conditions of bioconversion were thus determined: 119 mM of fatty acid hydroperoxides and 50 mM of dithiothreitol
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Sablé, Sophie. "Etude de la microflore et de la fraction aromatique volatile d'un fromage de chèvre : implication potentielle de certaines souches bactériennes dans la biosynthèse de constituants de l'arome." La Rochelle, 1997. http://www.theses.fr/1997LAROS012.
Full text
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Reynes, Max. "Influence d'une technique de désinfestation par micro-ondes sur les critères de qualité physico-chimiques et biochimiques de la datte." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1997. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1997_REYNES_M.pdf.
Full textAbstract:
La production de la datte représente 3,4 millions de tonnes dans le monde et permet à de nombreuses populations de vivre et à certains pays d'obtenir des devises par l'exportation. Les principaux critères de qualité des dattes sont affectés par les infestations et les procédés utilisés pour les traiter, stabiliser, et conditionner. Les résultats du travail effectués portent sur l'analyse des principaux critères de qualité des dattes de Tunisie reliés à l'aspect variétal (la variété Deglet Nour est prise en référence) : les teneurs en sucres, amidon, acides amines, acides organiques et minéraux principalement. Il a été montré que la différenciation variétale pourrait être obtenue par les analyses des aromes. L’influence sur ces critères du traitement de désinfestation actuel, basé sur l'utilisation du bromure de méthyle (toxique, dangereux, et bientôt interdit) se traduit par une modification des teneurs en acides aminés et l'apparition de composés méthylés. Le traitement basé sur l'utilisation des micro-ondes permet de désinfester les dattes à une température de 65°C durant 3 minutes du fait de la forte réactivité des dattes aux microondes. L’effet de ce traitement sur le pH, la teneur en eau, les polyphénols, les aromes, les acides galacturoniques, mais aussi sur l'invertase, les activités polyphénoliques et péroxydasiques permettent de conclure que la qualité des dattes ne semble pas être affectée par le traitement qui pourrait être un moyen de substitution à la fumigation. Le traitement permet de conserver la couleur claire des dattes comme tel que demande par le marché.
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Teule, Stéphane. "Etude de l'influence du séchage sur les qualités aromatiques de produits déshydratés à base de pommes." Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20241.
Full textAbstract:
Nous avons entrepris l'etude des modifications des qualites aromatiques de flocons de pommes deshydratees au cours de leur sechage sur cylindre. Deux phenomenes apparaissent, lors du sechage de la puree: la disparition de molecules volatiles caracteristiques de la pomme et l'apparition de composes de degradation thermique. L'identification de ces composants, la determination de leur origine ainsi que la definition de leur intensite aromatique ont ete obtenues. L'influence de la temperature de sechage et de la methode de deshydratation sur le profil sensoriel des flocons a ete evaluee
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Poinot, Pauline. "Étude de l'influence des procédés et de la formulation sur l'arôme du pain : contribution des techniques de piégeage des composés volatils au cours de la cuisson et en conditions de mastication." Nantes, 2009. http://www.theses.fr/2009NANT2076.
Full textAbstract:
Ces travaux ont pour objectif de décrire l’impact de la congélation et de la précuisson, ainsi que l’impact d’ingrédients à bénéfice santé sur le développement de l’arôme du pain. Les propriétés physiques et la flaveur globale des produits ont été analysées sensoriellement et instrumentalement. Ce travail a nécessité l’optimisation d’une technique d’extraction des composés volatils permettant d’obtenir des extraits représentatifs de l’odeur du pain. Deux techniques d’extraction en conditions dynamiques ont ensuite été développées : un prototype de bouche artificielle qui reproduit les conditions de mastication en bouche humaine et qui extrait les composés volatils responsables de l’arôme du pain, ainsi qu’un système assurant le piégéage des composés volatils libérés au cours de la cuisson des pains. Il a été demontré que les étapes de précuisson et de congélation n’avaient pas d’influence sur la qualité organoleptique des produits pour un même niveau de cuisson. L’analyse de différentes formules avec des qualités nutritionnelles améliorées (pain sans gluten, pain enrichi en fibres (inuline), pain complet enrichi en phytase) a mis en évidence l’impact de ces formulations sur le profil aromatique du pain. Il a alors été démontré que l’ajout d’inuline accélère la cuisson des pains. De plus, pour un même niveau de cuisson, l’inuline modifie peu la perception des pains, ce qui en fait une perspective intéressante pour améliorer leur qualité nutritionnelle sans modifier leur appréciation par les consommateurs. Par ailleurs, l’étude de la cinétique de cuisson de ces pains a permis d’identifier des indicateurs physiques de l’évolution de la réaction de MaillardThis work aims to describe the impact of freezing and partbaking, as well as the impact of functional ingredients on the development of the aroma of bread. The physical properties and the overall flavor of the products were analyzed sensory and instrumentally. This work required the optimization of an extraction technique of volatile compounds to obtain extracts representative of the smell of bread. Two extraction techniques in dynamic conditions were then developed: an artificial mouth device that mimics the conditions of human mastication and which was able to extract the volatile compounds responsible for the aroma of bread, and a system which permits the trapping of volatile compounds released during the baking of bread. Results demonstrated that the freezing and partbaking stages did not affect the organoleptic quality of products. The analysis of different formulations with improved nutritional qualities (gluten-free bread, bread enriched with fiber (inulin), bread enriched with phytase) highlighted the impact of these formulations on the flavor profile of the bread. It was shown that adding inulin accelerates bread baking. In addition, for the same level of baking, inulin modifies a little the perception of breads, which makes it an attractive prospect to improve their nutritional quality without affecting their appreciation by consumers. Furthermore, the study of the kinetics of the bread baking permitted to identify physical indicators of the evolution of the Maillard reaction
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Charrier, Sylvie. "Influence de la nature des ferments sur la biogénèse des composés d'arôme et sur les qualités organoleptiques du saucisson sec." Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20186.
Full textAbstract:
L'objectif de cette etude est d'une part d'ameliorer les connaissances relatives a l'arome et a la composition du saucisson sec, et d'autre part d'apprecier l'effet des ferments sur les composes d'arome. L'identification des composes volatils a revele des molecules issues du catabolisme des glucides, des lipides et des protides. La nature des ferments inocules influence de facon significative l'evolution des composes volatils et les caracteristiques sensorielles du produit
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Jollivet, Nathalie. "Etude des potentialités aromatiques de ferments de fromagerie." Dijon, 1991. http://www.theses.fr/1991DIJOS068.
Full textAbstract:
L'objectif de ce travail est d'étudier d'une part la production d'arômes par des souches industrielles fromagères et d'autre part un défaut d'arôme rencontré en fromagerie. Cette étude effectuée sur milieux modèles permet une meilleure connaissance des potentialités aromatiques des souches et de mieux maîtriser leur application industrielle. Les levures produisent du phénylacétaldéhyde, des alcools, des acides gras et des esters ; ces molécules proviennent du catabolisme des acides aminés et du lactose. Ce sont surtout les alcools et les esters qui ont une influence déterminante sur l'arôme; ils confèrent des notes fruitées et florales aux cultures. Geotrichum candidum libère des alcools primaires, des acides gras, des méthylcétones et des alcools secondaires correspondants, des esters et du diméthylsulphure. Les concentrations en arômes observées sont faibles. Il semble néanmoins exister des différences aromatiques qualitatives importantes entre les huit souches étudiées. Penicillium camemberti produit des alcools primaires, des acides gras, des méthylcétones et alcools secondaires correspondants, de l'octène-1-ol-3 et de la nonène-8-one-2. Des différences aromatiques quantitatives ont été mises en évidence parmi les dix souches étudiées. Les bactéries corynéreformes produisent des acides gras, des méthylcétones, de la diméthyl-2,5-pyrazine, des composés soufrés et des composés aromatiques. La libération de méthylcétones est spécifique des cinq souches de Brevibactérium étudiées. Les composés soufrés ont un rôle déterminant dans l'arôme des cultures de Brevibactérium linens. La souche de microbacterium sp. Est la seule à produire des quantités appréciables de phényléthanol. Ces molécules aromatiques sont issues du catabolisme des acides aminés, pour certaines la voie est inconnue. Dans une deuxième partie, le rôle de P. Camemberti dans l'apparition d'un défaut d'arôme (styrène) observe en fromagerie est etudié. L'intervention de quelques composants (crème fraîche, acide linoléique, caroténoïdes, vitamine E, naphtalène) du milieu sur la biosynthèse de styrène est mise en évidence.
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Atanasova, Boriana Dimitrova. "Etude psychophysique qualitative et quantitative des mélanges d'odeurs." Dijon, 2004. http://www.theses.fr/2004DIJOS014.
Full textAbstract:
L'objectif de ce travail de thèse est d'étudier, à des niveaux de concentrations supraliminaires et préliminaires, les interactions perceptives qualitatives et quantitatives dans des mélanges binaires d'odorant, constitués d'un composé boisé et d'un composé fruité. Aux niveaux étudiés, du point de vue quantitatif, notre étude a démontré des effets d'hyppo-addition, d'hyper-addition, de synergie et de suppression. L'étude de la qualité perçue, menée en parallèle et suivie d'une modélisation statistique des réponses individuelles, a montré l'existence d'une dominance qualitative des notes boisées sur les notes fruitées. Nous avons démontré que les interactions perceptives olfactives induites par des mélanges de composés odorants dépendent des proportions d'intensité des notes dans le mélange, mais aussi de la nature, des proportions et des niveaux d'intensité de leurs notes odorantes. De plus, certains composés non perçus isolément hors mélange peuvent avoir un impact déterminant sur la perception du mélange.
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Gunther-Douillard, Catherine. "Étude des composés volatils de l'arôme de différentes varietés de fraises." Paris 11, 1988. http://www.theses.fr/1988PA112068.
Full textAbstract:
Ce travail a permis la constitution d'une banque de données sur les composés volatils de l'arôme de la fraise, sur la couleur et sur la composition en sucres, en acides non volatils et en acides aminés de ce fruit. Cent soixante seize composés volatils ont été identifiés dont soixante ont pu être dosés qualitativement. Certains de ces constituants semblent jouer un grand rôle dans l'arôme de la fraise, ce que nous avons mis en évidence par le calcul des unités d'odeur. L'arôme de la fraise résulte d'un mélange de notes caramel et confiture dûes au furanéol et au mésifuranne, de notes fruitées-florales dûes aux esters, lactones et linalol, et dans une moindre mesure aux notes vertes herbacées dûes aux aldéhydes et alcools. Parmi ces constituants, nous avons attaché une importance particulière au furanéol et au mésifuranne qui, à cause de leur unité d'odeur très élevée, sont certainement des composés clé de l'arôme de la fraise. Une étude statistique approfondie a permis de caractériser les variétés par un grand nombre de composés et de les comparer entre elles. Nous nous sommes également intéressés à l'effet de la congélation sur la teneur en composés volatils. Enfin, grâce à des plans synthétiques, nous avons tenté de rapprocher les données physico-chimiques des données d'analyse sensorielleSystematic study of volatile components, colour and sugars, non volatile acids and amino-acids contents have been carried out on a number of strawberry varieties. One hundred and seventy six volatile components have been indentifed and sixty of them quantified. Some of them seem to be particulaly important for the aroma, as pointed out by the odour value calculation. The aroma of strawberry is composed of caramel and jam notes due to furaneol and mesifurane, of fruity and floral notes due to esters, lactones and linalool, and to a lesser extent of green and herbaceous notes due to aldehydes and alcohols. Among these constituents a special attention has been paid to furaneol and mesifurane which are certainly key components of strawberry aroma, according to their hight odour value. Using a statistical approach the varieties have been characterized by a large number of components and compared. Freezing effect has also been studied. Finaly correlation between physicochemical and sensory data have been established on synthetic plans
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Pezoa, Garcia Nelson Horacio. "Contribution à l'étude d'un capteur pour contrôler en continu le procédé de torréfaction." Compiègne, 1989. http://www.theses.fr/1989COMPD195.
Full textAbstract:
L'évolution des principales méthylpyrazines des gaz de torréfaction du cacao et du café a été étudiée au cours de la torréfaction. Ces produits croissent linéairement et presque la totalité de ceux-ci se forment au cours de cette opération. Parmi les techniques d'extraction des arômes étudiées, le couplage d'un micro-extracteur à la sortie des gaz a donné les meilleurs résultats. Les spectres IR des gaz de torréfaction du cacao de Côte d'Ivoire ont été tracés au cours de la torréfaction. Ces spectres obtenus ont été comparés à ceux obtenus à partir des méthylpyrazines pures. Les essais ont montré qu'il n'est pas possible de suivre la torréfaction par l'analyse IR du gaz, à cause des petites variations des bandes produites au cours de cette opération. Concernant le capteur, les propriétés diélectriques du cacao et du café torréfiés ont été étudiées en utilisant la méthode des petites perturbations par chauffage microondes. Il a été constaté l'influence de nombreux composés polaires formés au cours de la torréfaction, sur les variations des constantes diélectriques. Ceci permettrait d'envisager un suivi de la torréfaction par mesures des constantes diélectriques sous chauffage microondes.
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Charles, Marielle. "Influence des paramètres d'élaboration - formulation et procédé - sur la disponibilité des composés volatils de sauces émulsionnées de type vinaigrette." Dijon, 2000. http://www.theses.fr/2000DIJOS023.
Full textAbstract:
Ce travail a eu pour objectif de déterminer et d'expliquer l'incidence de la formulation et du procédé de fabrication sur la disponibilité des arômes dans des sauces émulsionnées de type vinaigrette. Dans un premier temps, les composes clefs de l'arôme du vinaigre ont été recherches par analyse olfactométrique sur un extrait olfactivement représentatif du vinaigre. Différentes séries de sauces émulsionnées ont été fabriquées en faisant varier la teneur et la nature de l'émulsifiant et/ou le procédé de fabrication. L'odeur et l'arôme des sauces ont été évaluées par la méthode du profil sensoriel quantitatif par un jury entraine. La libération des composes volatils a été étudiée par analyse des vapeurs en mode dynamique. Les résultats indiquent que le procédé de fabrication, en particulier la vitesse d'émulsification, modifie la perception sensorielle et la libération des composes d'arôme. Cette modification est liée a la structure et à la texture des sauces : la perception et la libération de certains composes liposolubles dépendraient principalement de la structure de l'émulsion alors que celles de certains composes moins hydrophobes sembleraient dépendre plutôt des propriétés rhéologiques de l'émulsion. Une études fondamentale sur des émulsions modèles a été menée pour confirmer ces hypothèses. La disponibilité des arômes ayant une forte affinité pour une protéine diminue lorsque cette protéine est utilisée comme émulsifiant. Pour une même teneur en protéine et une même couverture protéique interfaciale, l'augmentation de la taille des globules gras se traduit par une augmentation de la libération des composes liposolubles mais n'a pas d'effet sur celle des composes hydrophiles. Enfin, l'addition de polyosides a un effet variable en fonction de la nature de composes d'arôme et de la taille des globules gras de l'émulsion.
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Rega, Barbara. "Texture-flavour interactions : how physicochemical data explain sensory perception in orange juice." Dijon, 2003. http://www.theses.fr/2003DIJOS053.
Full textAbstract:
Cette thèse a pour objectif d'étudier l'influence de la matrice alimentaire sur la libération et la perception des arômes. La première partie analyse le rôle de la pectine sur la diffusivité des arômes et sur les interactions moléculaires dans des systèmes modèles. La deuxième partie étudie le rôle des solides en suspension sur la répartition et la libération des arômes et sur la perception sensorielle dans le jus d'orange. La distribution des volatiles dans les différentes fractions du jus (pulpe, trouble et sérum) et le rôle des constituants non-volatils a premièrement été étudiée. En suite une méthodologie pour évaluer la qualité sensorielle des extraits en phase vapeur a été développée (Chromatographie gazeuse directe couplée à l'olfactométrie). Finalement, le rôle de la pulpe sur le profil sensoriel (texture, saveur, arôme odeur) du jus d'orange a été étudié. En parallèle, des analyses physico-chimiques, rhéologiques et la libération des arômes en phase vapeur ont été effectuéesThe aim of this thesis was to investigate how the properties of the food matrix influence flavour release and perception in food. The thesis is organised in two parts. The first part focused on the role of pectins on aroma compound diffusivity and molecular interactions in a model system. The second part focused on the role of suspended solids on aroma compound distribution, flavour release and sensory perception in orange juice. Firstly we determined how aroma compounds are distributed within the macroscopic juice fractions (cloud, pulp and serum) and the role of non-volatile constituents. Secondly we developed a novel methodology (Direct Gas Chromatography Olfactometry) to evaluate the sensory quality of solventless extracts (e. G. SPME, static headspace). Finally, we investigated how pulp influence sensory profiles of texture, taste, odour and aroma in orange juice. At the same time rheological and physicochemical measurements as well as flavour release studies were performed
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Goubet, Isabelle. "Rétention d'arômes par des polyosides à des teneurs en eau variables : étude à l'échelle macroscopique et moléculaire." Dijon, 1999. http://www.theses.fr/1999DIJOS035.
Full textAbstract:
La rétention de composés d'arôme, seuls ou en mélange, par des polyosides (hydrolysats d'amidon ou béta-cyclodextrines) a été étudiée pour plusieurs niveaux d'hydratation du support, afin de mieux comprendre les phénomènes déterminant la qualité olfactive de produits aromatisés. L'influence des caractéristiques physico-chimiques du support et des composés volatils sur leur rétention après déshydratation a tout d'abord été observée, puis les interactions entre polyosides et arome ont été recherchées par des sorptions à activité de l'eau contrôlée et par des mesures de volatilité en solution aqueuse ainsi que par la méthode de Hummel et Dreyer. La nature de ces interactions a été étudiée à l'échelle moléculaire par des méthodes spectroscopiques (R. P. E. , R. M. N. , I. R. -T. F. Et spectroscopie Raman). Quel que soit le support, l'eau est nécessaire pour la rétention de composés d'arôme. De plus, en solution aqueuse ou après déshydratation et pour des conditions opératoires identiques, les béta-cyclodextrines retiennent 40 à 80 fois plus de composé d'arôme que les hydrolysats d'amidon. Cette différence est liée à l'existence de plus importantes interactions physico-chimiques entre composés d'arôme et béta-cyclodextrines, la nature de ces dernières étant liée aux caractéristiques physico-chimiques des composés volatils retenus. L'étude des interactions à l'échelle moléculaire, permet d'expliquer en partie les différences de rétention observées lors des compétitions entre composés volatils pour la fixation par les béta-cyclodextrines, suivant la conformation de la chaine carbonée et les fonctions chimiques portées par les composés d'arôme. L'influence du niveau d'hydratation sur ces interactions est également discutée.
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Voirin, Stéphane. "Connaissance de l'arôme du raisin : analyses et synthèses de précurseurs hétérosidiques." Montpellier 2, 1990. http://www.theses.fr/1990MON20074.
Full textAbstract:
Les 6-o-(-l-rhamnopyranosyl)--d-glucopyranosides (-rutinosides) et les 6-o--l-arabinofuranosyl)--d-glucopyranosides (arabinosylglucosides) de geraniol, nerol, (r,s)-linalol, (r,s)--terpineol, alcool benzylique et 2-phenylethanol, glycosides connus du raisin, sont synthetises, et etudies par r. M. N. Du proton et du carbone 13. Une methode d'extraction, de purification et de dosage par chromatographie en phase vapeur des glycosides du raisin est mise au point a l'aide de ces composes synthetiques. L'identification des heterosides de raisin est effectuee par couplage chromatographie en phase vapeur-spectrometrie de masse de leurs derives trimethylsilyles et trifluoroacetyles et de leurs produits d'hydrolyse enzymatique. Cinq cepages aromatiques (muscat d'alexandrie, muscat de frontignan, muscat de hambourg, muscat ottone et gewurstraminer) sont etudies ainsi. Une nouvelle classe de diglycosides precurseurs d'arome: les 6-q-(-d-apiofuranosyl)--d-glucopyranosides est mise en evidence dans ces cepages et la configuration (3,s) du linalol glycosidique determinee. La stabilite des glycosides synthetiques places dans des conditions proches de celles de la conservation des vins est etudiee et les nouveaux composes (terpenols libres et glycosidiques) formes sont suivis au cours de ce processus de vieillissement
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Ballester, Jordi. "Mise en évidence d'un espace sensoriel et caractérisation des marqueurs relatifs à l'arôme des vins issus du cépage Chardonnay." Dijon, 2004. http://www.theses.fr/2004DIJOS055.
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Gagnon, Diane. "Formulation et propagation de ferments lactiques mésophiles à haut caractère aromatique." Thesis, Université Laval, 2006. http://www.theses.ulaval.ca/2006/23536/23536.pdf.
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Bongard, Sébastien. "Partage et libération de composés d'arôme dans des matrices laitières émultionnées et gélifiées modèles de yaourts brassés." Nantes, 2006. http://www.theses.fr/2006NANT2048.
Full textAbstract:
Pour dégager étapes de formulation et facteurs de composition : teneur et nature de la matière grasse, et de structure modifiant la disponibilité de l'arôme dans les yaourts brassés, des matrices laitières modèles : émulsion, et gels brassés, ont été élaborées et leurs propriétés mécaniques et leur structure, incluant la composition protéique des interfaces ont été caractérisées. L'étude du partage et de la libération des composés d'arôme a permis de montrer que la rétention des composés d'arôme hydrophobes augmente avec la teneur en matière grasse liquide. Leur vitesse de libération est liée à la teneur en matière grasse liquide dans le cas des émulsions et au seuil d'écoulement dans le cas des gels. Au delà de 30g. Kg-1 de lipides, seule la fraction de matière grasse liquide doit être intégrée aux modèles de prédiction du partage. Pour les faibles teneurs en matière grasse, composition et structure de la phase continue doivent être prises en compte pour prédire partage et libérationThis work aimed to sort the keys factors that modified the behavior of aroma compounds in models of stirred yogurts. Complex matrices were designed by varying the amount and the nature of emulsified fat as well as the organization of the continuous phase (emulsions vs stirred gels). Mechanical properties, structure of matrices and protein load and composition at the interface were characterized. Retention of hydrophobic aroma compounds was mainly related to the amount of liquid fat and to a lesser extent to the organization of the continuous phase. The release rate was related to the amount of liquid fat in emulsions and to the yield stress in stirred gels. Above 30 g. Kg-1 of liquid fat, partition coefficients over emulsions and stirred gels can be predicted from behavior over liquid fat and water only. Below this value, composition and organization of the continuous phase must be taken into account
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Luong-Marquis, Kim An. "Élaboration de standards objectifs dans l'évaluation des arômes du café en complément aux méthodes subjectives de dégustation." Thesis, Université Laval, 2011. http://www.theses.ulaval.ca/2011/27700/27700.pdf.
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Boulanger, Renaud. "Etude des composés d'arôme libres et liés de fruits amazoniens "bacuri, cupuacu, acerola"." Montpellier 2, 1999. http://www.theses.fr/1999MON20130.
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Nous avons caracterise l'arome de trois fruits amazoniens, le bacuri, le cupuacu et l'acerola. Notre etude a permis l'identification des composes d'arome volatils, des aglycones (composes d'arome lie a un ose) ainsi que des glycosides de ces fruits. La fraction volatile a ete extraite par deux methodes, la separation sur resine xad-2 et l'extraction-distillation simultanees. Le cupuacu est riche en terpenols, esters et alcools aliphatiques. Le bacuri est caracterise par une forte proportion de terpenols. Quant a l'acerola, les alcools aliphatiques et les esters sont les composes principaux de la fraction volatile. La caracterisation des aglycones a ete realisee apres hydrolyse enzymatique et l'etude des glycosides a ete effectuee apres trifluoroacetylation. Dans le bacuri, la liberation de diverses classes d'aglycones (derives aromatiques, alcools terpeniques et aliphatiques, norisoprenoides) va participer a l'arome vert et fruite du fruit. Les aglycones de cupuacu, alcools aliphatiques et terpeniques, derives aromatiques sont de nature a renforcer les notes fruitees et exotiques du fruit. Les aglycones de l'acerola sont principalement constitues par des alcools aliphatiques et des norisoprenoides. L'analyse de la copule osidique des glycosides apres acetylation et permethylation, nous a permis de constater que les glycosides de cupuacu se trouvent sous forme de glucosides et de rutinosides et que dans le bacuri et l'acerola, les glucosides sont predominants. Enfin une etude specifique sur les composes d'arome libres et lies de bacuri apres un chauffage a ph acide, nous a permis de distinguer les modifications engendrees par les rearrangements chimiques des composes volatils de celles dues a la liberation des aglycones de glycosides.
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Gaudy, Laurent. "Synthèse chimio-, régio- et stéréosélective de molécules de type cinnamylique ou hétérocyclique d'intérêt organoleptique pour les eaux-de-vie." Poitiers, 1999. http://www.theses.fr/1999POIT2356.
Full textAbstract:
Dans ce memoire, nous avons montre l'interet et la generalite d'emploi de cinq methodes de synthese simples et efficaces pour realiser, en une ou deux etapes, a partir de matieres premieres commerciales ou facilement accessibles, la preparation chimio-, regio- et stereoselective d'aldehydes et de cetones de types cinnamylique (premiere partie) et furylique (deuxieme partie), a savoir: - reactions de wittig et wittig-horner, - aldolisation-crotonisation, - synthese organomagnesienne, - synthese organolithienne, - oxydation en cetones des alcools secondaires (de type allylique ou autre). Nous avons ainsi prepare et caracterise soixante-dix aldehydes et cetones, repartis en huit series organisees, qui constituent un apport important a l'identification des aromes.
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Maraval, Isabelle. "Caractérisation et biosynthèse de l'arôme des riz parfumés de Camargue : influence des conditions agro-climatiques sur l'expression de l'arôme." Montpellier 2, 2009. http://www.theses.fr/2009MON20071.
Full textAbstract:
Le riz parfumé est de plus en plus recherché par le consommateur. Les variétés Basmati et Thaï couvrent le marché et les variétés camarguaises, peinent à les concurrencer. Les variétés parfumées ont une mutation leur permettant d'accumuler la 2-acétyl-1-pyrroline (2AP, arôme type popcorn) dont l'expression est influencée par les conditions agro-environnementales de cultures. Les recherches ont porté sur deux points : (i) caractérisation de la composition aromatique du riz cuit en comparant les variétés camarguaises aux standards internationaux. Des analyses CPG/O, CPG/SM ont montré la complexité de l'arôme (2AP, composés issus de la dégradation des acides gras et des dérivés cinnamiques). La variété camarguaise Aychade, est équivalente aux standards avec une légère spécificité. (ii) effet du stress salin sur la biosynthèse de 2AP dans les grains et les organes verts. Une nouvelle méthode, dilution isotopique stable (SPME/CPG/SM/SM) a été développée et a montré que la teneur en 2AP du grain augmente avec le stress appliqué durant le remplissage du grain et la phase végétativeScented rice is more and more sought by the consumer. Two cultivars, Basmati and Thai cover the market and it's difficult for the cultivars selected for Camargue area, to compete with them. Scented cultivars present a transformation enabling them to accumulate 2-acetyl-1-pyrroline (2AP, popcorn like aroma) which activation dependent upon the agro-environmental conditions of growth. This Ph D study aims at: (i) characterizing cooked rice flavor compounds of Camargue scented cultivars compared to those of international standards. GC/O and GC/MS analyses confirmed the complexity of the flavor (2AP, compounds resulting from the degradation of fatty and cinnamic acids). The Camargue cultivar, Aychade, is similar to the standards with some specificity. (ii) evaluating the influence of salinity on 2AP biosynthesis in grains and in aerial parts. A new method, stable isotope dilution (SPME/GC/MS/MS) was developed and showed that 2AP content in grain increases with the stress applied during grain filling and the vegetative phase
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Rondags, Emmanuel. "Production d'arômes laitiers par des lactocoques : recherche de la voie de synthèse du diacétyle et d'une mise en œuvre en réacteur continu à haute densité cellulaire." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1997. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1997_RONDAGS_E.pdf.
Full textAbstract:
Ce travail de recherche portant sur les bactéries lactiques productrices d'aromes laitiers Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis comprend deux parties. La première partie est consacrée au mode de production du diacétyle par ce microorganisme, et, en particulier, à l'étude de la réaction de décarboxylation oxydative de l'alpha-acetolactate en diacétyle. Les résultats cinétiques obtenus montrent que cette réaction peut être à l’origine de la production microbiologique du diacétyle, et ce, même dans des conditions physico-chimiques défavorables pour une décarboxylation oxydative. De plus, le siège de cette réaction a été déterminé comme étant intracellulaire, avec un mécanisme faisant intervenir un ou des composés thermolabiles. La deuxième partie de ce travail consiste en une étude prospective pour la mise en œuvre de Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. Diacetylactis en culture continue à haute densité cellulaire. Deux modes de mise en œuvre sont évalués : la culture continue en réacteur à recyclage cellulaire et la culture continue de cellules immobilisées en réacteur à lit fixe. L’évaluation est établie en termes d'influence de ces modes de culture sur le métabolisme des cellules et de performances pour la production de biomasse et de diacétyle. Au niveau physiologique, cette étude permet de mettre en évidence des règles d'orientation du flux catabolique provenant des substrats carbonés lactose et citrate en fonction du taux de dilution et de révéler un mécanisme de régénération du NADH + H+ en conditions de fort co-métabolisme citrate/lactose. Pour ce qui est des performances, ces résultats montrent que ces deux modes de culture, comparés à des cultures discontinues, apportent des gains notables en productivité, tant pour la biomasse que le diacétyle.
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Mateus, Maria-Luiza. "Cinétiques de relargage des composés d’arôme du café torréfié moulu par entraînement gazeux." Dijon, 2007. http://www.theses.fr/2007DIJOS029.
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Nongonierma, Alice. "Etude des transferts de composés d'arôme entre une préparation de fruits et un gel laitier." Dijon, 2005. http://www.theses.fr/2005DIJOS012.
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Atlan, Samuel. "Modélisation de la libération des composés d'arôme à partir de matrices alimentaires dans des systemes experimentaux et en bouche : détermination des proprietés et mécanismes de transfert de matière." Paris, AgroParisTech, 2007. http://pastel.paristech.org/3444/01/2007-03-19_Th%C3%A8se_Atlan_(version_finale).pdf.
Full textAbstract:
Les composés d’arôme sont des molécules volatiles présentes à de faibles concentrations dans les aliments. Ils sont responsables de la perception olfactive et constituent un critère déterminant de la qualité organoleptique expliquant les préférences des consommateurs. Afin de mieux comprendre la génération des stimuli lors de la consommation de produits, le travail avait pour objectif l’étude de la libération des composés d’arôme dans les matrices alimentaires réelles, en s’appuyant sur la modélisation des transferts de matière. La démarche mise en oeuvre repose sur : i) l’identification de propriétés des composés d’arôme (coefficients de partage et de diffusion), ii) l’analyse des transferts dans des systèmes in vitro jusqu’à des systèmes in vivo : la bouche consommant l’aliment. Les propriétés physicochimiques sont des données nécessaires aux modèles de transfert de matière. La détermination de ces propriétés a constitué la première partie de ce travail. Les propriétés sont de deux types : les propriétés à l’équilibre entre deux phases (le coefficient de partage) et les propriétés dynamiques (coefficient de diffusion et coefficient de transfert de matière). Un traitement innovant des données expérimentales obtenues par la méthode PRV (Phase Ratio Variation) a été proposé sur 12 molécules de composés d’arômes. Ce traitement permet de déterminer le coefficient de partage (variant entre 3·10-5 et 3·10-2) associé à son intervalle de confiance rigoureusement calculé avec l’ensemble des degrés de liberté disponibles. Concernant la détermination du coefficient de diffusion des composés d’arôme dans les matrices alimentaires complexes, une cellule expérimentale a été spécialement développée. Elle a été initialement conçue en s’appuyant sur la simulation des transferts de matière, puis validée sur des matrices simples. Ensuite, des mesures expérimentales sur des matrices complexes ont été réalisées et ont permis de déterminer le coefficient de diffusion et sa variation suivant la composition de la matrice (nature des protéines) et le procédé (traitement mécanique). L’intervalle de confiance associé à la détermination du coefficient de diffusion a été calculé pour l’hexanoate d’éthyle dans des yaourts de compositions variables en matière grasse et en protéines. Sur un système expérimental simple, nous avons également montré par une analyse des mécanismes de transfert et leur modélisation que le coefficient de partage et le coefficient de diffusion des composés d’arôme pouvaient être déterminés simultanément. Le modèle de libération des composés d’arôme exploité pour l’hexanoate d’éthyle dans des gels de carraghénane a mis en évidence le besoin de connaître et maîtriser les étapes du protocole expérimental. Enfin, un modèle de libération des composés d’arôme lors de la consommation in vivo a été développé. Le modèle prend en compte les propriétés physicochimiques de l’aliment propres aux composés d’arôme et à la matrice, mais également les paramètres physiologiques liés aux sujets. Ce modèle a été établi pour des sujets dits « avaleurs parfaits », qui ferment la cloison entre la bouche et le pharynx lors de la mise en bouche du produit et jusqu’à sa déglutition. Il a permis de simuler la libération des composés d’arôme comme l’hexanoate d’éthyle, le butanoate d’éthyle et l’acétate d’éthyle depuis le produit (yaourt) jusqu’à la cavité nasale des sujets, mais également de déterminer quels sont les paramètres limitants de la libération, notamment le débit respiratoire du sujetAroma compounds are volatile molecules which are present in low concentration in food. They are responsible for olfactory perception, and are determinant for organoleptic quality explaining consumer preference. In order to improve the understanding of stimuli generation during food consumption, this work aimed at studying aroma compounds release by modelling mass transfer in real food matrices. The work consisted in two major steps: i) identification of aroma compounds properties ii) analysis of mass transfer, from in vitro systems to in vivo systems (the mouth during food consumption). Knowledge of physicochemical properties is a prerequisite for mass transfer models. The first part of this work thus consisted in their determination. They are divided in two groups: equilibrium properties between two phases (the partition coefficient) and dynamic properties (the diffusion coefficient and the mass transfer coefficient). A new method for processing the experimental data from the PRV (Phase Ratio Variation) was developed for 12 aroma compounds. The partition coefficient varied from 3·10-5 to 3·10-2, coupled with the confidence interval calculation with all the available degrees of freedom. To determine the diffusion coefficient of aroma compounds in complex food matrices, an experimental cell was designed for this purpose, based on the mass transfer simulation, and validated on model matrices. Experimental measurements were then carried out on complex food matrices, allowing the determination of the diffusion coefficients and their variations based on the matrix composition (type of proteins) and the mechanical treatment. The associated confidence interval of the diffusion coefficient was calculated for ethyl hexanoate in different yogurts with various fat and protein ratio. Using a static headspace device, an analysis of the mass transfer mechanisms and its modelling showed that the partition and the diffusion coefficients could be determined simultaneously. The release model was based on ethyl hexanoate in carrageen gels and showed that it is necessary to control the steps of the experimental protocol. Finally, a model of aroma compound release during in vivo consumption was developed. The model takes into account the physicochemical properties of aroma compounds and the physiological properties related to the subject. The model was established for “perfect swallowers”, who close the velopharynx when the product is set in the mouth until the deglutition process. The model allowed the simulation of the release of some aroma compounds (ethyl hexanoate, acetate and butanoate) from the product (yogurt) up to the nasal cavity, and in addition, it was possible to determine the limiting parameters of this release, namely the breathing flow
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Dewaele, Aurélie. "Effet d'une exposition odorante pré et post-natale sur le développement des préférences médiées par l'olfaction chez la souris - Mécanismes de neuromodulation." Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2017. http://www.theses.fr/2017SACLA013/document.
Full textAbstract:
Chez les mammifères, le système olfactif principal est fonctionnel dans le dernier tiers du stade gestationnel. Le fœtus est donc capable de détecter avec sensibilité, discriminer, et mémoriser les odorants présents dans le liquide amniotique dans lequel il baigne. Chez le rongeur, ces odorants mémorisés in utero sont fondamentaux pour la survie du nouveau-né à la naissance en lui permettant de s’orienter vers la mamelle et de déclencher la tétée. Par la suite, ces odorants vont guider le nouveau-né dans ses choix olfactifs et alimentaires et favoriser ses apprentissages ultérieurs. Or, on sait que l’alimentation de la mère fait varier les clés olfactives des fluides biologiques (liquide amniotique, lait) et donc modifie la nature des sources olfactives rencontrées par le fœtus, puis le nouveau-né dans la période périnatale. Dans le but d’évaluer l’impact d’une exposition odorante périnatale sur le fonctionnement et la maturation du système olfactif en relation avec le développement de préférences médiées par l’olfaction et la modulation du stress au moment du sevrage, nous avons mis en place un modèle d’exposition odorante périnatale via l’alimentation maternelle dans une lignée transgénique murine exprimant le récepteur olfactif I7 couplé à une protéine fluorescente, dont l’odorant préférentiel est l’heptanal. Après validation de la présence d’heptanal dans le liquide amniotique et le lait de ces souris par GC-MS-MS, nos résultats montrent que l’exposition périnatale à l’heptanal entraine une augmentation significative du nombre de glomérules I7 présents au niveau du bulbe olfactif à PN12 par rapport aux animaux contrôles sans modification notable de l’homéostasie tissulaire ou de la transcription du gène I7 au niveau de la muqueuse olfactive. Ce changement structural important au niveau des projections axonales du bulbe olfactif s’accompagne d’un faible effet sur le comportement olfactif des souriceaux dont les capacités de discrimination ne sont que très faiblement améliorées par rapport aux souriceaux non exposés. A PN21, l’effet de l’exposition odorante sur le nombre de glomérules I7 est atténué, mais reste significatif. A ce stade, les souriceaux odorisés montrent une attraction olfactive pour l’heptanal par rapport au groupe contrôle non exposé, bien que l’effet sur un choix entre aliment odorisé ou pas soit plus contrasté. D’un point de vue moléculaire, ces effets sont associés à une diminution de l’expression du récepteur I7, et de gènes de la signalisation neuronale pouvant traduire une modification de la dynamique cellulaire. Et comme le montrent les résultats obtenus en électro-olfactogramme à cet âge, la sensibilité de la muqueuse olfactive vis-à-vis de l’heptanal est diminuée alors qu’elle ne l’est pas pour d’autres composés odorants. Ces travaux montrent que l’exposition périnatale à un odorant s’accompagne d’effets précoces sur le système olfactif qui impactent son organisation et d’effets sur les choix olfactifs qui se renforcent au cours du développement. Enfin, l’effet d’une exposition périnatale à l’heptanal sur la réponse à des conditions stressantes après séparation maternelle au moment du sevrage a été évaluée en enregistrant des souriceaux CD1 élevés dans les mêmes conditions d’odorisation que les souriceaux mI7-GFP adoptés, en open-field odorisé ou non. Nous avons montré que la réaction de stress des souriceaux à PN21, exposés en périnatal à l’heptanal, dans l’open field, est atténuée lorsque l’heptanal est présent dans l’environnement, comparé à la réaction des souriceaux non exposés qui affichent un comportement d’anxiété. Dans l’ensemble, cette étude a donc permis de mettre en évidence les conséquences en terme d’effets comportementaux (préférences médiées par l’olfaction et diminution du stress), structuraux et moléculaires, d’une exposition odorante périnatale chez le jeune, à l’aide d’une lignée transgénique pour laquelle nous disposions de peu de donnéesIn mammals, the main olfactory system displays all the structural and functional characteristics at the last third of the gestational stage. Thus, the fetus is able to detect, to discriminate, but also to memorize the odorants present in the amniotic fluid in which it bathes. In the rodent, these odors memorized in utero are fundamental for the survival of the newborn at birth by allowing it to trend itself towards food sources. Afterwards, odorants are guiding the newborn to olfactory and food choices and are promoting subsequent learning. It is known that the mother's diet varies the olfactory keys of the biological fluids (amniotic fluid, milk) and thus modifies the nature of the olfactory sources encountered by the fetus and then the newborn in the perinatal period. The neuroanatomic and functional consequences of this impregnation are the subject of recent studies. The objective of this thesis was to characterize the effects of perinatal odor exposure on the maturation and functioning of the olfactory system in relation to the development of olfactory preferences and to a stressing challenge at weaning. For that, we set up a model of perinatal odor exposure through maternal feeding in the mI7-GFP murine transgenic strain expressing the olfactory receptor I7 coupled with the Green Fluorescent Protein (GFP). We evaluated the neuroanatomic, molecular and behavioral consequences on the pups before weaning, and their evolution over time by focusing our efforts on the postnatal stages 3 (PND3), PND12-14 and PND21. Due to the fragility of the transgenic strain, we worked on mI7-GFP mice pups crossfostered by CD1 mice mothers raised under the same conditions after having validated the presence of heptanal in the amniotic fluid of mI7-GFP mice and the milk of CD1 mice by GC-MSMS. We characterized the effects of perinatal odor exposure on the maturation and functioning of the olfactory system in relation to the olfactory preference until weaning (mI7-GFP mice pups under CD1 adoptive mothers) and on the stress reaction to maternal separation at weaning (CD1 mice pups under biological mother). Our results show that perinatal exposure to heptanal leads to a significant increase in the number of I7 glomeruli in the olfactory bulb (OB) associated to a slight modification of the tissue homeostasis in the olfactory mucosa (OM) and to subtle differencies in heptanal sensitivity and preferences, that are amplified at PND21. From a molecular point of view, these effects are associated to a down-regulation of the expression of the I7 receptor and genes of neuronal signaling and an odorantspecific decrease in EOG response which may highlight a modification of the cellular dynamics. Finally, the effect of perinatal exposure to heptanal on the response to stressing conditions after maternal separation was assessed by recording CD1 mice pups grown under the same conditions than fostered mi7 mice on odorized and non odorized open-field. We showed that the reaction of odorized mice in the open field at PND21 is attenuated when the odorant is present in the environment, compared to non odorized mice that display anxiety-like behavior. Overall, this study demonstrates the consequences of a perinatal odorant exposure in the young, in terms of behavior (olfactory preference and anxiety), structural and molecular plasticity of the olfactory system, on a transgenic strain for which we had little available data
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Sarrazin, Céline. "Génération des composés odorants responsables de l'arome du café au cours de la torréfaction." Dijon, 1999. http://www.theses.fr/1999DIJOS080.
Full textAbstract:
L’étude a pour objectif de caractériser les composés odorants responsables de l’arôme du café au cours de la torréfaction. Quatre cafés ont été étudiés pour leurs différences organoleptiques. Des profils olfactifs des cafés moulus ont été obtenus en utilisant un jury entraîné par la méthode du champ des odeurs. Au cours de la torréfaction, les descripteurs évoluent de gras, boisés pour les cafés verts, suivis de doux et pyrogènes, pour finir par les soufres et aminés dans les cafés surrôtis. D’un point de vue analytique, les travaux ont consisté à choisir une méthode d’isolation des arômes qui permette d’obtenir un extrait représentatif du café d’origine et convenant à la fois à l’analyse sensorielle et à l’analyse olfactométrique (GC-O). Cinq méthodes ont été comparées sur la base de trois échantillons. La méthode d’entraînement à la vapeur suivie d’une extraction au solvant et concentration permet d’obtenir des extraits représentatifs, quel que soit le niveau de torréfaction. Les extraits et les cafés moulus (espace de tête) ont été ensuite analysés par chromatographie en phase gazeuse et caractérisés par la méthode Charm < T M>. Les composés volatils ont été identifiés et quantifiés par spectrométrie de masse. Qualitativement, 57 zones odorantes ont été détectées et 183 composés volatils ont été identifiés et quantifiés dans les extraits. Une liste de 42 composés odorants a donc été établie en associant les odeurs et les composés volatils. Les odeurs vertes et boisées ont pu être reliées aux composés odorants identifiés dans le café vert. Les odeurs boisées, fruitées/florales (aldéhydes), douces (dicétones, aldéhydes), rôti/cacahuète (pyrazines, furanones), fumées (composés phénoliques), piquantes (acide acétique) et soufrées (composés soufres, thiols) sont développées au cours du rôtissage. Des effets de masquage ont été mis en évidence en comparant l’évolution des concentrations des composés et l’intensité d’odeur des descripteurs au cours du rôtissage
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Begnaud, Frédéric Berdagué Jean-Louis. "Contribution au développement de l'analyse non séparative d'espaces de tête spectrométrie de masse." Clermont-Ferrand : Université Blaise Pascal. Clermont-Ferrand 2, 2008. http://195.221.120.247/simclient/consultation/binaries/stream.asp?INSTANCE=UCFRSIM&eidmpa=DOCUMENTS_THESES_67.
Full textAbstract:
reproduction de : Thèse de doctorat : Nutrition et sciences des aliments : Clermont Ferrand 2 : 2005.Thèse avec publications et annexe. Titre provenant de l'écran-titre. Bibliographie dispersée.
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Doumenc-Faure, Magali. "Étude de l'arôme de Tuber melanosporum Vitt : aspect chiotaxonomique, influence de la nature du sol et production-authentification d'un aromatisant naturel." Toulouse, INPT, 2000. http://www.theses.fr/2000INPT103G.
Full textAbstract:
Depuis la plus haute antiquité jusquà nos jours, la truffe a suscité l'intérêt de nombreux scientifiques. Il s'agit d'un champignon de la classe des Ascomycètes qui correspond à la fructification d'un mycélium souterrain vivant de façon symbiotique au contact des racines de certains arbres, chênes et noisetiers. Ses zones de production se limitent principalement à l'Europe du sud, la France, l'Espagne et l'Italie. La 1ère partie de ce mémoire recense, sur la base d'une étude bibliographique exhaustive, l'ensemble des travaux réalisés sur les truffes et plus particulièrement l'espèce Tuber Melanosporum Vitt. Sont présentés ensuite les résultats d'une étude préliminaire dans laquelle est étudiée pour la 1ère fois, la relation entre la composition chimique de la truffe et le type de formation géologique sur lequel se développe le champignon. Le 2ème chapitre, est consacrée à l'identification chimique des composés volatils produits par les 12 principales espèces européennes du genre Tuber. Nous avons ainsi pu déterminer le ou les composés clés responsables de l'arôme ainsi que les éventuels marqueurs chimiques spécifiques d'une espèce. A la suite de ces travaux, une étude de faisabilité réalisée sur des jus de truffes industriels a permis de développer une méthode permettant de discriminer l'espèce de truffe employée. Enfin, la dernière partie de ce manuscrit, à visée industrielle, détaille l'optimisation d'un procédé d'aromatisation naturelle d'une huile à la truffe noire par la technique d'ultrasonification et la valorisation des résidus sous la forme de truffes reconstituées. La garantie de la naturalité du produit aromatisé est ensuite assurée par la mise au point d'une technique analytique basée sur la chromatographie chirale monodimensionnelle.
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Mermet, Gérard. "Cacao : influence des paramètres de torréfaction sur la consommation des précurseurs d'arôme et la formation de quelques composés volatils." Montpellier 2, 1989. http://www.theses.fr/1989MON20185.
Full textAbstract:
L'etude de la consommation des precurseurs d'arome (sucres reducteurs et acides amines sous forme libre) d'un cacao ivoirien en fonction des conditions de torrefaction montre que les sucres reducteurs constituent un facteur limitant des reactions de maillard internes au cacao. Les tests organoleptiques et l'etude de la consommation en precurseurs d'arome permettent d'optimiser le potentiel aromatique et de determiner des conditions optimales de torrefaction en laboratoire. Les aldehydes de strecker se forment rapidement pendant la torrefaction, et leur teneur presxente un maximum a cent vingt degres. Les pyrazines se forment plus lentement et leur teneur est une fonction croissante de la temperature. L'evolution des dimethyl pyrazines et de la trimethyl pyrazine est sensible a la temperature. Ces composes se revelent etre un bon indicateur du niveau de torrefaction. Cependant la tetramethyl pyrazine, compose majeur, varie peu en fonction de la temperature de torrefaction. Ce compose est forme principalement pendant la fermentation du cacao, comme le confirme l'etude en systeme modele. La supplementation d'un cacao en fructose, entraine apres torrefaction, une modification de la proportion relative des methyl pyrazines avec une augmentation sensible des dimethyl pyrazines. L'augmentation de la teneur d'un cacao ivoirien en fructose, glucose, phenylalanine, valine, leucine, accroit apres la torrefaction, la teneur en aldehydes de strecker et de leurs produits de condensation. Cette augmentation de la teneur en precurseurs permet d'obtenir un arome cacao plus developpe
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Leseigneur-Meynier, Anne. "Rôle des phospholipides dans la flaveur de la viande : influence du type métabolique du muscle chez le porc." Montpellier 2, 1991. http://www.theses.fr/1991MON20073.
Full textAbstract:
Cette etude a ete entrepise pour tenter d'etablir les relations entre type metabolique, phospholipides et flaveur. La premiere partie a pour objet d'etudier la composition phospholipidique des muscles en fonction du type metabolique chez le porc. Nos resultats montrent que la teneur et la composition des phospholipides sont les seuls parametres lies au type metabolique. Les muscles oxydatifs, comme le masseter, contiennent plus de phospholipides et particulierement plus de cardiolipides (x 1,4) et de pe (x 2,8) que les muscles glycolytiques, comme le longissimus dorsi. De ce fait, ils contiennent egalement plus d'agpi. Les autres parametres comme les compositions en acides gras des phospholipides, de la pc et de la pe des membranes totales, des mitochondries et du reticulum ne sont pas influences par le type metabolique. La pe contient plus de plasmalogenes que la pc (50% contre 17%). Au sein de ces composes, les aldehydes gras sont generalement associes a des agpi. Le role des lipides dans le developpement de la flaveur de la viande a ete etudie en systemes modeles contenant des acides amines soufres, du ribose et/ou de l'acide linoleique et de l'ethanolamine. L'addition d'acide linoleique au systeme se traduit par l'apparition de ces produits d'oxydation et par la modification des quantites de produits formes lors de la reaction de maillard. Cette observation s'explique par la reaction entre les produits d'oxydation de l'acide gras et intermediaires de la reaction de maillard (h#2s nh#3 et ch#3sh) conduisant a la diminution de la concentration de compose cle de l'arole de viande, comme les heterocycles soufres. L'ethanolamine entraine, quant a elle, une reduction de la quantite de produits volatils formes par reaction de sa fonction amine avec les aldehydes issus de la reaction de maillard et de l'oxydation de l'acide gras
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Lübke, Markus. "Intérêt de la chromatographie en phase liquide à haute performance dans l'analyse des arômes." Lyon 1, 1994. http://www.theses.fr/1994LYO10336.
Full textAbstract:
Dans cette etude, nous avons tente de determiner l'interet de la chromatographie en phase liquide a haute performance (clhp) pour l'analyse, et plus particulierement pour le prefractionnement et la purification d'aromes. Deux techniques ont ete le sujet d'investigations et d'applications: la chromatographie sur silices greffees polaires et la chromatographie d'exclusion sur styrene-divinylbenzene. Dans une premiere partie, nous avons etudie les mecanismes de retention sur silices greffees diol, cyano et amino, de composes volatils elues par une phase mobile composee de pentane et de diethylether. L'application de la theorie d'adsorption-deplacement de snyder a permis de quantifier des differences de force eluante sur les phases stationnaires. La modelisation de la dependance des effets secondaires de solvant nous a permis d'etudier la retention de quelques composes faiblement a fortement polaires en fonction de la force eluante. Les facteurs de capacite de plus de cent composes volatils, appartenant aux classes chimiques couramment rencontrees dans des extraits aromatiques, ont ete mesures sur diol, cyano et amino. La technique d'analyse en composantes principales, appliquee a cette serie de donnees, visualise des differences de selectivite de ces phases stationnaires, notamment pour les esters, les alcools, les phenols et les composes dipolaires. Au vu de ces resultats, le greffage diol semble le plus adapte a des prefractionnements d'extraits complexes. Un extrait de vin a ete fractionne sur diol. Plus de 200 composes ont pu etre identifies par analyse en chromatographie en phase gazeuse spectrometrie de masse dans les dix fractions obtenues. Une deuxieme application de la clhp sur diol a concerne la purification d'oxydes d'un alcool sesquiterpenique, le bisabolol, dans un melange reactionnel. Tandis qu'une premiere chromatographie sur diol a servi a eliminer les impuretes de la reaction, une separation des diastereoisomeres formes a ete effectuee sur silice vierge. La structure des produits purs a pu etre etablie par resonance magnetique nucleaire. La deuxieme partie avait pour but d'etudier l'interet eventuel de la chromatographie d'exclusion pour l'analyse des aromes. Le volume d'elution de composes de reference a ete mesure pour deux eluants, le diethylether et le dichloromethane. Le dichloromethane permet de reduire a un minimum les interactions entre les solutes et la phase stationnaire et est donc mieux adapte. Les volumes d'elution des composes volatils sont relativement peu disperses, et leur separation est par consequent faible. En revanche, nous avons observe une bonne separation des composes volatils de molecules plus lourdes, telles les triglycerides. Le prefractionnement d'un extrait aromatique d'un aliment riche en lipides, le fromage de chevre, a ete effectue dans le but d'eliminer la majeure partie des produits non volatils, qui perturbent l'analyse directe de l'extrait par cpg. 70 composes ont pu etre identifies par cpg-sm
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Lucchetta, Luciano. "Caracterização de melões transgênicos acc oxidase antisense e estudo bioquímico de álcool aciltransferases envolvidas na biossíntese de aromas." Phd thesis, Toulouse, INPT, 2007. http://oatao.univ-toulouse.fr/7586/1/lucchetta.pdf.
Full textAbstract:
The increase of ethylene production in ‘Cantaloupe Vedrantais’ melon is one of the main causes of the pre and post harvest alterations. In order to extend the shelf life of this fruit, melon plants were transformed with an ACC oxidase DNA sequence of "Royal Gala" apple in antisense orientation (pAP4). Three transformants were obtained. One of them showing the greatest reduction in ethylene production (AS3) was analysed further and used as a model to discriminate between ethylene- dependent and ethylene-independent processes during fruit ripening. AS3 melons exhibited a delay of about 10 days for ripening and accumulated more soluble solids than untransformed melons. Besides, fruit firmness, chlorophyll content and titratable acidity were higher in AS3 melons than in untransformed melons. However, the carotenoid content was unaffected and the aroma intensity was reduced in AS3 fruits. In AS3 plants the senescence of the leaves was reduced and the formation of lateral branching was increased. In order to confirm that chlorophyll degradation, cell wall degradation and synthesis of volatile compounds were ethylene-dependent events, ethylene was applied on AS3 fruits. However, the reversion of the process was limited. While the reduction of pulp firmness occurred, the production of volatiles compounds and the yellowing of the skin were not achieved. Considering that the phenotype of AS3 plants resembled a response to cytokinins action, the concentration of this phytohormone was monitored in both AS3 and untransformed melons. This hypothesis was confirmed as the cytokinins concentration in the pulp and skin of AS3 melons was fourth to eight fold higher. This result suggests that reduction in ethylene production induced changes in the vegetative cycle of the plant, and favoured the synthesis of cytokinins, hormones that are known as retardants of senescence and ethylene action. Using plants from a different lineage, "Cantaloupe" "Charentais", transformed with an ACC oxidase DNA sequence from melon, in antisense orientation (pMEL1), the responses to ethylene action were all observed. For this reason, AAT clones (Cm-AAT1, Cm-AAT3 and Cm-AAT4) were isolated for biochemical characterization. All recombinant proteins were active to synthesize sulfur-containing esters but Cm-AAT1 was the most active. Only the tetrameric form of these proteins, with molecular mass of 200 kDa, were active. The kinetic analysis indicated that CoA-SH, a product of the reaction, is an activator at low concentration and inhibitor at higher concentration. The removal of CoA-SH from the reaction medium, by adding phosphotransacetylase, resulted in Km values two to three fold lower for the co-substrate acyl-CoA. The site directed mutation of a few amino acids in the Cm-AAT sequences affected the selectivity of the original protein and the number of esters produced
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Rannou, Cécile. "Caractérisation de l’odeur du pain : influence des procédés de fabrication et du mélange des composés volatils sur la perception de l’odeur." Nantes, 2008. http://www.theses.fr/2008NANT2137.
Full text
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Loubens, Clément de. "Compréhension et modélisation des phénomènes physiques régissant la libération des stimuli orosensoriels." AgroParisTech, 2010. http://pastel.archives-ouvertes.fr/docs/00/56/05/01/PDF/these_loubens_vf.pdf.
Full textAbstract:
La compréhension et la modélisation des phénomènes régissant la libération des stimuli orosensoriels durant la consommation d'un aliment doit permettre de respecter des critères de conception à la fois nutritionnels et organoleptiques. Un modèle de libération du sel au cours de la mastication a été développé pour des produits « solides ». La déstructuration du produit a été appréhendée en terme de génération de surface de contact entre le produit et la salive qui gouverne les transferts de sel. La surface de contact a été considérée comme étant le produit de deux fonctions. La première est reliée au sujet et est fonction de son efficacité masticatoire. La seconde est reliée au produit et dépend de ses propriétés de déstructuration qui peuvent être déterminées par des tests in vitro. Durant la phase pharyngée, la biomécanique de la déglutition gouverne l'enduction des muqueuses par le bol alimentaire et ainsi la libération des composés d'arôme présents dans cette couche. Ces phénomènes sont régis par un écoulement en film mince, stationnaire, dans un contact élastohydrodynamique mou dont la cinématique équivaut à un processus d'enduction par des cylindres contrarotatifs lubrifiés par de la salive. Deux régimes ont été distingués. Lorsque le film de salive est fin, la viscosité du bol alimentaire a un grand rôle sur l'enduction et la libération des composés d'arôme. Lorsque le film de salive est épais, le bol est dilué par la salive durant le processus de déglutition et sa viscosité a un faible effet sur l'enduction et la libération des composés d'arôme. Ce second régime permet d'expliquer l'origine physique d'observations in vivo concernant la libération des composés d'arômeUnderstanding and modeling phenomena governing stimuli release during food consumption make it possible to respect both nutritional and sensorial criteria during its formulation. A model of salt release during the course of mastication was developed for “solid” products. The breakdown was comprehended by the generation of the area of contact between the product and the saliva that governs the transfers of stimuli. The area of contact was written as the product of two functions. The first was related to the subject and was function of his masticatory performance. The second was related to the product and depended on its breakdown behavior that can be determined by in vitro tests. During the pharyngeal stage, the biomechanics of swallowing governs pharyngeal mucosa coating and aroma compounds present in this layer. These phenomena are due to a thin film flow, stationary in a soft elastohydrodynamic contact whose the kinematics is equivalent to a forward roll coating process lubricated by saliva. Two sets of conditions were distinguished. When the saliva film is thin, food bolus viscosity has a strong impact on mucosa coating and on flavour release. When the saliva film is thick, the food bolus coating the mucosa is very diluted by saliva during the swallowing process and the impact of product viscosity on flavour release is weak. This second set of condition allowed us to explain the physical origin of in vivo observations on flavour release
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Desgranges, Bertrand. "Etude des apprentissages olfactifs alimentaires : importance de l'amygdale basolatérale et du cortex insulaire chez le rat." Thesis, Tours, 2009. http://www.theses.fr/2009TOUR4004/document.
Full textAbstract:
Dans la perspective de mieux comprendre les mécanismes impliqués dans les apprentissages olfactifs alimentaires, nous avons investigué les bases neurobiologiques de l’aversion olfactive conditionnée (AOC) et de la préférence olfactive conditionnée (POC). Nous nous sommes intéressés au rôle joué par deux structures de convergence des informations olfactives, gustatives et viscérales, le noyau basolatéral de l’amygdale (NBL) et le cortex insulaire (CI). Une approche pharmacologique nous permet de montrer que le NBL est indispensable à l’acquisition, la consolidation et le rappel de l’AOC. A contrario, le CI n’est nécessaire à aucune de ces étapes mnésiques. Grâce à une technique d’imagerie cellulaire (catFISH), nous observons que l’apprentissage de la POC s’accompagne d’une augmentation de la convergence des informations odeur-goût au sein des neurones du NBL mais pas du CI, due à un recrutement d’une nouvelle population neuronale. Que l’approche soit systémique ou cellulaire, qu’elle intéresse un apprentissage aversif ou appétitif, nos études soulignent l’importance du NBL dans la mémoire olfactive alimentaireTo better understand the mechanisms involved in food olfactory learning, the neurobiological basis of conditioned odor aversion (COA) and the conditioned odor preference (COP) were investigated. We study the basolateral amygdala (BLA) and the insular cortex (IC), which receive olfactory, gustatory and visceral information. Using a pharmacological approach, we show that the BLA is involved in acquisition, consolidation and both recent and remote memory retrieval of COA. By contrast, the IC is not necessary to any of these memory phases. Using a cellular imaging technique (catFISH), we find that COP leads to an increase of odor-taste convergence onto individual neurons in the BLA, but not the IC, by means of the recruitment of a new population. Whether the approach is systemic or cellular and the learning is aversive or appetitive, our study highlights the importance of the BLA in food olfactory learning
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Pilote, Alexandre. "Impact de la moulée sur la performance et l'apparition de mauvais goût chez la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) élevée en système d'aquaculture en recirculation." Thesis, Université Laval, 2013. http://www.theses.ulaval.ca/2013/29829/29829.pdf.
Full textAbstract:
Les systèmes d’aquaculture en recirculation (RAS) possèdent plusieurs avantages comparativement aux systèmes d’élevage ouverts. Parmi ces avantages, notons l’économie d’eau, le contrôle de certains paramètres physico-chimiques et le meilleur traitement des eaux usées. Cependant, les poissons élevés en RAS sont souvent pris avec des problèmes de mauvais goût. Ce mauvais goût chez le poisson est dû à l’accumulation dans les tissus lipidiques de molécules telles que la géosmine et le 2-méthylisobornéol. Les cyanobactéries, les actinomycètes, les myxobactéries, entres autres, sont reconnues comme étant productrices de ces molécules. Lorsque les molécules sont présentes dans les systèmes d’élevage, l’accumulation dans la chair des poissons rend le poisson impropre à la consommation bien que non-toxique. La limite de détection humaine pour ces molécules est de l’ordre du ng/L dans l’eau et du μg/kg dans la chair de poisson. Aucune technologie (ozonation, filtration, etc.) n’est suffisante pour régler complètement ce problème. Cette étude est la première qui étudie l’impact de la moulée utilisée sur l’apparition du mauvais goût chez le poisson élevé en RAS. Comme la moulée a une influence directe sur différents paramètres physico-chimiques de l’eau des bassins, il se pourrait que cela ait un effet sur la quantité de micro-organismes producteurs de molécules du mauvais goût. L’hypothèse de départ était que l’utilisation d’une moulée produisant moins de solides en suspension pourrait limiter l’apparition de mauvais goût dans la chair de truites arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss). Pour l’expérience, deux moulées différentes ont été utilisées. La première est reconnue pour produire des fèces compactes tandis que l’autre est reconnue pour produire des fèces plutôt friables. La concentration de géosmine était différente entre les deux unités. Aucune corrélation n’a été observée entre les paramètres physico-chimiques et la concentration de géosmine. Cependant, certains paramètres (concentration de phosphore, quantité de solides en suspension) pourraient avoir un influence dans ce cas-ci. L’apparition du mauvais goût chez le poisson élevé en RAS peut donc être influencée par la moulée utilisée.
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Houle, Stéphanie. "Le développement et le contrôle du mauvais goût chez deux espèces de salmonidés élevées dans un système en recirculation : l'omble chevalier, Salvenilus alpinus et la truite arc-en-ciel, Onchornychus mykiss." Master's thesis, Université Laval, 2008. http://hdl.handle.net/20.500.11794/20362.
Full textAbstract:
Le mauvais goût de "vase" et de "terre" présent chez les poissons élevés en étangs est causé par la présence de géosmine et de 2-méthylisoboméol (MIB) dans leur chair. Ces composés sont semi-volatiles, et lorsque présents dans l'eau, ils sont absorbés et emmagasinés dans les tissus riches en lipides. Les cyanobactéries planctoniques et -benthiques ainsi que les actinomycètes sont des bactéries reconnues comme étant des sources de géosmine et de MIB. Une période d'épuration en eau fraîche est donc nécessaire pour libérer le poisson de ce mauvais goût. La présence de mauvais goût semblable a déjà été documentée chez les poissons élevés dans un système en recirculation (SR). Toutefois, il existe peu d'information disponible sur l'origine du mauvais goût. Les hypothèses de départ étaient que la durée de l'élimination augmente lorsque la température est réduite, que le taux de lipides contenu dans les tissus augmente et que les composés responsables du mauvais goût chez les poissons élevés en étangs sont les mêmes que chez les poissons élevés en SR. Des méthodes quantitatives (micro extraction en phase solide et GCMS) ont été utilisées pour quantifier et déterminer la source du mauvais goût dans l'eau, dans le biofilm et dans les filets. Les cyanobactéries qui pourraient être responsables de la présence de géosmine n'ont pas encore été identifiées.
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Begnaud, Frédéric. "Contribution au développement de l'analyse non séparative d'espaces de tête spectrométrie de masse." Phd thesis, Université Blaise Pascal - Clermont-Ferrand II, 2005. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00665570.
Full textAbstract:
Le but de ces recherches était de contribuer au développement des analyses non séparatives d'espaces de tête par spectrométrie de masse (NSA-MS). Tout d'abord, l'optimisation des conditions d'acquisition des empreintes spectrales et le prétraitement des signaux ont été étudiés (mesure et le filtrage du bruit). De nouvelles possibilités ont été ensuite développées : contrôle de procédés sensibles, typologie d'atmosphères et estimation de caractéristiques sensorielles. Enfin, dans l'optique d'établir des bases de données pérennes un nouveau procédé de redressement du signal basé sur l'introduction d'une référence gazeuse dans le MS a permis de corriger les effets liés à des modifications des paramètres d'acquisition. Les résultats obtenus ont montré que les NSA-MS offraient des potentialités de caractérisation analytique puissantes à conditions d'être intégrées dans une statégie rigoureuse d'acquisition des empreintes et de traitement du signal.
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Lorn, Da. "Screening of lactic acid bacteria for their use as aromatic starters during fermentation of vegetables." Thesis, Bourgogne Franche-Comté, 2020. http://www.theses.fr/2020UBFCK053.
Full textAbstract:
Les bactéries lactiques (LAB) ont de bonnes capacités de croissance sur différentes matrices alimentaires et produisent des activités enzymatiques très diverses qui sont notamment capables de modifier positivement les propriétés organoleptiques des aliments fermentés. Par conséquent, la sélection des ferments (starters) LAB possédant de bonnes capacités métaboliques et des activités enzymatiques intéressantes envers la matrice végétale pourrait améliorer les profils aromatiques des aliments fermentés. Le principal objectif de cette étude était d'améliorer les profils aromatiques des tomates fermentées en utilisant la voie biotechnologique. Pour y parvenir, premièrement, 200 LAB isolés à partir d'aliments fermentés cambodgiens et vietnamiens ont été criblées pour leur activité β-glucosidase et les isolats en double identifiés par analyse RAPD-PCR ont été rejetés. Ainsi, 40 souches étaient positives pour la β-glucosidase en utilisant le p-nitrophényl-β-D-glucopyranoside comme substrat. Parmi eux, 14 présentaient une activité supérieure à 10 nmol/min/mg de poids sec. Treize ont été identifiés comme Lactobacillus (Lactiplantibacillus) plantarum et un comme Lactobacillus (Lactiplantibacillus) pentosus. Quatre souches de phénotypes différents pour l'activité β-glucosidase ont été testées pour l'activité ADH. La capacité de réduction la plus élevée pour l'hexanal et le (E)-2-hexénal a été obtenue pour Lactobacillus (Limosilactobacillus) fermentum V013-1A pour laquelle aucune activité β-glucosidase n'était détectable. Les trois autres souches (L. plantarum C022-2B, C022-3B et V0023-4B2) présentaient une capacité de réduction plus faible et uniquement pour l'hexanal. Deuxièmement, les purées de tomates ont été fermentées avec ces quatre souches individuellement pour évaluer leur capacité à libérer des composés volatils à partir des précurseurs d’arômes de tomate. Cinquante-huit composés volatils ont été identifiés et quantifiés par HS-SPME/GC-MS. Les tomates non traitées étaient riches en aldéhydes. Les tomates fermentées avec les souches de L. plantarum étaient riches en cétones tandis que celles avec L. fermentum étaient riches en alcools. Cependant, pour la génération de terpénoïdes apportant des notes fruitées et florales, notre criblage de l'activité β-glucosidase n'a pas pu expliquer les différences entre les souches. Pour l'activité ADH, L. fermentum a montré une activité élevée dans la fermentation car la plupart des aldéhydes et cétones cibles ont disparu et ont été remplacés par leurs alcools correspondants. Les souches de L. plantarum ont montré une activité plus faible mais avec une importante diversité de sélectivité du substrat. Une meilleure connaissance de la fonctionnalité de chaque souche LAB dans la matrice alimentaire permettra de prédire et de façonner les profils aromatiques des aliments fermentésLactic acid bacteria (LAB) have good growth capacities on various food matrices and produce very diverse enzymatic activities which are notably capable of positively modifying the organoleptic properties of fermented foods. Therefore, the selection of the LAB starters possessing good metabolic abilities and interesting enzymatic activities towards the plant matrix could improve the aroma profiles of fermented foods. The main objective of this study was to enhance the aroma profiles of fermented tomatoes by using the biotechnological pathway. To achieve this, firstly, 200 LAB isolated from Cambodian and Vietnamese fermented foods were screened for their β-glucosidase activity and duplicate isolates identified through RAPD-PCR analysis were discarded. Thereby, 40 strains were found positive for β-glucosidase using p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside as substrate. Among them, 14 displayed an activity greater than 10 nmol/min/mg dry cell. Thirteen were identified as Lactobacillus (Lactiplantibacillus) plantarum and one as Lactobacillus (Lactiplantibacillus) pentosus. Four strains of different phenotypes for β-glucosidase activity were tested for ADH activity. The highest reduction ability for hexanal and (E)-2-hexenal was obtained for Lactobacillus (Limosilactobacillus) fermentum V013-1A for which no β-glucosidase activity was detectable. The three other strains (L. plantarum C022-2B, C022-3B and V0023-4B2) exhibited a lower reduction ability and only for hexanal. Secondly, mashed tomatoes were fermented with these four strains individually to evaluate their ability to release volatile compounds from the tomato aroma precursors. Fifty-eight volatile compounds were identified and quantified by HS-SPME/GC-MS. Untreated tomatoes were rich in aldehydes. The tomatoes fermented with L. plantarum strains were rich in ketones whereas those with L. fermentum were rich in alcohols. However, for the generation of terpenoids that provide fruity and floral notes, our screening of β-glucosidase activity was not able to explain the differences among the strains. For ADH activity, L. fermentum exhibited high activity in fermentation as most of the target aldehydes and ketones disappeared and were replaced by their corresponding alcohols. The L. plantarum strains exhibited a lower activity, but with an important substrate-selectivity diversity. A better knowledge of the functionality of each LAB strain in the food matrix will permit to predict and shape the aroma profiles of fermented food
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Revah, Sergio. "Contribution à l'étude de la production accélérée d'arômes fromages à partir de caillés granulaires." Compiègne, 1986. http://www.theses.fr/1986COMPD041.
Full textAbstract:
L'utilisation du caillé granulaire (GC) comme substrat pour la génération d'arômes fromage a permis un meilleur contrôle des conditions de fermentation en réduisant les contraintes diffusionnelles provoquées par la taille des fromages. On a appliqué cette technique pour obtenir les arômes : emmental, par la fermentation GC et en " slurry " de bactéries propioniques et lactiques, on a étudié les effets du pH initial, du type de lait, de la température, des additifs, du type de semences, de la concentration de sel et de l'addition d'enzymes sur le développement microbien et sur celui d'arôme ; bleu, par fermentation sur GC de Penicillium roqueforti et de bactéries lactiques, on a déterminé l'influence du type de lait, des souches, de la concentration et du type de salage, ainsi que l'addition de crème lyophilisée " et d'enzymes sur l'évolution du substrat et la production des composés aromatiques. Des arômes caractéristiques et typés ont été obtenus en une période de 6 à 9 jours pour le premier et de 4 à 6 pour le second ce qui représente une réduction de temps de maturation considérable par rapport aux techniques fromagères. Pour le premier, la fermentation en GC a donné des meilleurs résultats qu'en slurry et dans les deux systèmes, l'utilisation d'enzymes a permis d'augmenter le pouvoir aromatique. Dans le second, on a développé des produits ayant une concentration de carbonyles de 8 à 10 fois supérieurs à celle du fromage, par enrobage de lipase ou de crème lipolysée sur le GCThe utilisation of the granular curds (GC) as substrate per cheese flavors production allows a better control of the fermentation conditions by reducing the diffusional restrictions that might be found in cheese. We have applied this technique to produce : emmental cheese flavour by the fermentation on GC and in slurry with lactic and propionic acid bacteria, we have studied the effect at initial pH, type of milk, temperature additives, type of inoculation, salt concentration and enzyme addition on microbial and flavour development ; blue cheese flavour by cultivation of penicillium roqueforti and lactic bacteria on GC, we have studied the influence of the type of milk, strains salt concentration and of the addition of lipolized cream and enzymes on the evolution of the substrate and the production of aromatic compounds. Characteristics flavors were obtained in 6 to 9 days for the first and in 4 to 6 days for the second), which represents a considerable reduction in ripening time as compared to the traditional methods. In the first fermentation with GC gives better results than the slurry and in both cases, enzyme addition increases flavour strength. In the second, we have developed products with carbonyl concentrations that are 8 to 10 times higher than those found in blue cheese with lipase or lipolized cream coating of the GC
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Petitgonnet, Clément. "Etude des interactions levure-levure en milieu fermentaire." Thesis, Bourgogne Franche-Comté, 2019. http://www.theses.fr/2019UBFCK019.
Full textAbstract:
La fermentation alcoolique est l’étape principale de la vinification du moût de raisin conduisant au vin, assurée majoritairement par la levure Saccharomyces cerevisiae. Cependant, d’autres levures appelées non-Saccharomyces peuvent contribuer à la fermentation alcoolique et surtout moduler la complexité aromatique du vin produit. Le problème récurrent avec l’utilisation de ces levures non-Saccharomyces est leur tendance à mourir prématurément au cours de la fermentation alcoolique, perdant ainsi leurs propriétés recherchées dans le produit fini. Ce phénomène est semble-t-il principalement dû à des interactions entre les non-Saccharomyces et S. cerevisiae. Ces interactions sont la plupart du temps négatives pour les non-Saccharomyces et demeure à ce jour non élucidées, notamment à cause de l’effet souche. C’est pourquoi de nombreuses études se concentrent sur la compréhension de ces interactions, en associant une ou plusieurs non-Saccharomyces en co-fermentation avec S. cerevisiae et réalisant différentes analyses pour tenter d’élucider les mécanismes impliqués. Le but de cette thèse a été d’étudier les interactions entre deux non-Saccharomyces d’intérêt oenologique, Starmerella bacillaris et Lachancea thermotolerans, lors de fermentations séquentielles de moût de raisin avec S. cerevisiae (inoculation de S. cerevisiae 24 à 48 h après la non-Saccharomyces). Un protocole de cytométrie en flux a été mis au point afin de discriminer les populations de levures et de suivre différents paramètres physiologiques (viabilité, accumulation de particules lipidiques et d’espèces réactives de l’oxygène) des levures tout le long de la fermentation. L’intérêt s’est ensuite davantage porté sur le couple L. thermotolerans/S. cerevisiae en menant des fermentations séquentielles avec ou sans contact physique pour étudier l’effet du contact cellule-cellule, qui s’est révélé être impliqué dans les interactions entre ces deux espèces suite à différentes analyses (compétition pour les nutriments, production de composés volatiles ou encore exo-metabolomes). Ainsi, cette thèse a confirmé l’existence d’interaction entre S. cerevisiae et les deux non-Saccharomyces étudiées, en mettant en avant un effet négatif de S. cerevisiae sur L. thermotolerans mais aussi, pour la première fois, de L. thermotolerans sur S. cerevisiae, notamment sur sa biomasse et la cinétique fermentaire des fermentations séquentiellesAlcoholic fermentation is the main step for winemaking, mainly performed by the yeast Saccharomyces cerevisiae. But other wine yeasts called non-Saccharomyces may contribute to alcoholic fermentation and improve the wine aroma complexity. The recurrent problem with the use of these non-Saccharomyces yeasts is their trend to die off prematurely during alcoholic fermentation, leading to a lack of their interesting aromatic properties searched in the desired wine. This phenomenon appears to be mainly due to interactions with S. cerevisiae. These interactions are most of the time negatives but remain unclear because of the species and strain specific response. That is why several studies focused on the comprehension of interactions, associating one or more non-Saccharomyces in co-fermentation with S. cerevisiae and by performing different analyses to try to elucidate the mecanisms involved. The aim of this PhD was to study interactions between two non-Saccharomyces with enological interest in sequential fermentations of grape must with S. cerevisiae (S. cerevisiae inoculated 24 to 48 h after the non-Saccharomyces). A flow cytometry protocol was developed to discriminate yeast populations and to monitor different physiological parameters (viability, lipid droplet and reactive oxygen species accumulation) of yeasts during fermentation. The focus was further done on the couple L. thermotolerans/S. cerevisiae by performing sequential fermentations with or without physical contact to study the cell-cell contact effect, which appeared to be involved in interactions between these two species as revealed by different analyses (competition for nutrients, volatile compound production or exo-metabolome). Thus, this PhD has confirmed the existence of interactions between S. cerevisiae and the two non-Saccharomyces studied by putting forward a negative effect of S. cerevisiae on L. thermotolerans but also, and for the first time, of L. thermotolerans on S. cerevisiae, especially about its biomass and fermentation kinetics of sequential fermentations