Academic literature on the topic 'Aliments – Traitement'

L’effet de la complémentation d’aliments locaux sur les performances des poulets villageois mâles a été étudié en fin de saison pluvieuse, de septembre à octobre. Un dispositif avec quatre traitements (T1 à T4) et quatre blocs a été utilisé. Dans le traitement T1, les coquelets ont recherché eux-mêmes leur ration quotidienne par la divagation. Dans les traitements T2, T3, et T4, les coquelets ont reçu, après la divagation, respectivement une complémentation de grains de sorgho rouge, de drêche de bière locale ou de ces deux aliments. Quatre habitations dans un village de la région centrale du Burkina Faso ont été utilisées comme blocs. Les résultats suggèrent que, durant la fin de la saison pluvieuse, la divagation a permis aux coquelets d’obtenir un gain de poids moyen quotidien de 5,9 g. L’effet de la supplémentation sur les performances n’a pas été significatif. Dans les cas de la disponibilité des aliments par divagation, la drèche de dolo ou l’association sorgho rouge/drèche de dolo ont permis des gains de poids plus importants. A la fin de l’expérience, trois à quatre coquelets par traitement et par bloc ont été sacrifiés après divagation et les contenus de leurs jabots ont été séchés au soleil et examinés physiquement. Les aliments obtenus de la divagation durant la période de fin de saison pluvieuse ont été essentiellement constitués de céréales (55 p. 100) et d’insectes ou de vers de terre (22 p. 100). L’étude donne des indications pour une stratégie d’alimentation des poulets villageois pendant la fin de la saison pluvieuse.

La graine de colza peut être introduite dans les aliments destinés aux volailles à un taux d’incorporation maximum de 10 %. Il est toutefois indispensable de lui faire subir un traitement mécanique et/ou thermique qui en modifie l’intégrité physique de façon à la rendre parfaitement digestible. Parmi ces traitements technologiques figurent : le broyage, la granulation de l’aliment composé ou l’extrusion en mélange avec une autre matière première. Ils augmentent tous la digestibilité des lipides et la valeur énergétique de la graine. Au cours de deux expériences on a évalué la valeur nutritionnelle d’un mélange de colza et de blé chez la poule pondeuse et d’un mélange de colza et de pois chez le poulet de chair. Les résultats sont présentés et confirment la possibilité d’incorporer jusqu’à 10 % de graine de colza dans les aliments destinés aux volailles. En formulation le colza entre en compétition beaucoup plus avec les céréales ou les sources d’énergie (manioc, matières grasses) qu’avec les sources de protéines (tourteau de soja).

Thirty (30) weaned crossbred (Landrace × large white) pigs with an average body weight of 8.5±0.4 kg was used to evaluate performance and nutrient digestibility of weaned pigs fed five experimental diets containing cereal milling by-products. Diet 1 contained maize offal, while diets 2, 3, 4 and 5 contained wheat offal, sorghum offal, millet offal and rice offal respectively. The animals were balanced for sex and weight then allotted to five dietary treatments replicated three times in a completely randomized design. Data were collected on feed intake and weight gain for a period of eight weeks. A digestibility trial was carried at the end of the feeding trial using three pigs per treatment. Data collected were subjected to oneway analysis of variance. The result of growth performance and nutrient digestibility showed that average feed intake, final body weight as well as digestibility of dry matter, crude fibre, ether extracts, crude protein and ash were higher (P<0.05) for pigs fed T1 (maize offal), T2 (wheat offal), T3 (sorghum offal) and T4 (millet offal), while those on T5 (Rice offal) had the lowest growth and nutrient digestibility. It was concluded that maize offal, wheat offal, sorghum offal, millet offal can be used in weaner pigs' diet. Trente (30) porcs croisés sevrés (Landrace × Large white) d'un poids corporel moyen de 8,5 ± 0,4 kg ont été utilisés pour évaluer les performances et la digestibilité des nutriments de porcs sevrés nourris avec cinq régimes expérimentaux contenant des sous-produits de la mouture de céréales. Le régime 1 contenait des as des aliments de maïs, tandis que les régimes 2, 3, 4 et 5 contenaient respectivement des aliments de blé, des aliments de sorgho, des aliments de mil et des aliments de riz. Les animaux ont été équilibrés pour le sexe et le poids puis attribués à cinq traitements diététiques répétés trois fois dans une conception complètement aléatoire. Des données ont été recueillies sur la prise alimentaire et la prise de poids pendant une période de huit semaines. Un essai de digestibilité a été réalisé à la fin de test d'alimentation en utilisant trois porcs par traitement. Les données collectées ont été soumises à une analyse unidirectionnelle de la variance. Le résultat des performances de croissance et de la digestibilité des nutriments a montré que l'apport alimentaire moyen, le poids corporel final ainsi que la digestibilité de la matière sèche, des fibres brutes, des extraits d'éther, des protéines brutes et des cendres étaient plus élevés (P <0,05) pour les porcs nourris au T1 (aliments de maïs). , T2 (aliments de blé), T3 (aliments de sorgho) et T4 (aliments de millet), tandis que ceux de T5 (aliments de riz) avaient la plus faible croissance et digestibilité des éléments nutritifs. Il a été conclu que les aliments de maïs, les aliments de blé, les aliments de sorgho, les aliments de millet peut être utilisé dans l'alimentation des porcs sevrés.

Le pilotage des systèmes d’élevage en vue d’une optimisation technique, économique et environnementale passe par une formulation des rations de plus en plus précise et nécessite donc une connaissance fine des aliments consommés par les animaux. La spectrométrie dans le proche infrarouge (SPIR), utilisée de façon croissante depuis les années 60, est une technique analytique permettant de caractériser rapidement des échantillons d’aliments ou de fourrages. Les premières applications concernaient la composition chimique des fourrages, mais il est également possible de développer des étalonnages pour une estimation de la valeur nutritive et de l’ingestion. Au-delà de ces mesures directes sur l’aliment, la SPIR peut être appliquée sur les fèces afin de caractériser l’alimentation d’animaux sur parcours. Le traitement conjoint des spectres des aliments et des fèces peut donner une vision de l’utilisation réellement faite des aliments par les animaux. D’autres utilisations possibles de la SPIR comme la traçabilité ou la classification des aliments ainsi que la reconnaissance botanique des végétaux dans les prairies sont aussi décrites. Les développements techniques actuels, et notamment la miniaturisation des spectromètres, permettent d’amener les instruments sur le terrain pour produire l’information au plus près de son utilisation. D’autres techniques spectroscopiques alternatives ou complémentaires à la SPIR comme la spectroscopie dans le moyen infrarouge, la spectroscopie Raman ou l’imagerie hyperspectrale permettront d’autres conditions de mesures et d’autres applications.

This study was conducted to investigate the mitigation of dietary aflatoxin in Wistar rats using extract from selected phyto-antioxidant sources. A total of one hundred and twenty Wistar rats weighing between 180-190g (80 females and 40 males) at six weeks old were allotted to eight treatments with 15 rats per treatment (10 females and 5 males), in a completely randomized design. The treatments were Treatment 1 (Normal diet + no extract and no aflatoxin), Treatment 2 (Aflatoxin contaminated diet + no extract), Treatment 3 (Aflatoxin contaminated diet + 100mg/kg BW Carrot extract), Treatment 4 (Aflatoxin contaminated diet + 200mg/kg BW Carrot extract), Treatment 5 (Aflatoxin contaminated diet + 100mg/kg BW Ginger extract), Treatment 6 (Aflatoxin contaminated diet + 200mg/kg BW Ginger extract), Treatment 7 (Aflatoxin contaminated diet +100mg/kg BW Garlic extract), Treatment 8 (Aflatoxin contaminated diet+ 200mg/kg BW Garlic extract). Body weight gain and feed conversion ratio of Wister rats (T8) administered 200 mg/kg BW was significant (p<0.05), with higher weight gain in male (206.00g) and female (199.70g). However, eviscerated and organs weights of both male and female Wistar rats was similar (p>0.05) across the treatments. Haematological and serum biochemical indices among the treatments was not significant (p>0.05), except for the globulin in male Wistar rats that differed significantly (p<0.05) with the value (5.00g/dL) being higher in T7. In conclusion, 200mg/kg body weight of garlic extract improved growth rate of Wistar rats, without any deleterious effect on haematological and serum biochemical parameters. Therefore, 200mg/kg body weight garlic extract mitigated the adverse effect of aflatoxin contaminated feed in Wistar rats. Cette étude a été menée pour étudier l'atténuation de l'aflatoxine diététique chez les rats de 'Wistar' tout en employant l'extrait des sources phyto-antioxydantes choisies. Un total de cent vingt rats Wistar pesant entre 180 et 190 g (80 femelles et 40 mâles) à l'âge de six semaines ont été attribués à huit traitements avec 15 rats par traitement (10 femelles et 5 mâles), dans une conception complètement randomisée. Les traitements étaient le traitement 1 (régime normal + aucun extrait et aucune aflatoxine), traitement 2 (régime contaminé par l'aflatoxine + aucun extrait), traitement 3 (régime contaminé par l'aflatoxine + extrait de carotte BW de 100mg/kg), traitement 4 (régime contaminé par l'aflatoxine + extrait de carotte BW de 200mg/kg), traitement 5 (Aflatox alimentation contaminée par l'aflatoxine + extrait de gingembre BW 100mg/kg), Traitement 6 (régime contaminé à l'aflatoxine + extrait de gingembre BW 200mg/kg), Traitement 7 (régime contaminé par l'aflatoxine +100mg/kg extrait d'ail BW), Traitement 8 (régime contaminé à l'aflatoxine+ 200mg/kg extrait d'ail BW). Le gain de poids corporel et le rapport de conversion des aliments pour animaux des rats wisters (T8) administrés 200 mg/kg BW étaient significatifs (p<0.05), avec un gain de poids plus élevé chez les rats Wistar mâles (206.00 g) et femelles (199.70 g). Cependant, les poids éviscérés et organes des rats Wistar mâles et femelles étaient similaires (p>0.05) à travers les traitements. Les indices biochimiques hématologiques et sériques parmi les traitements n'étaient pas significatifs (p>0.05), à l'exception de la globuline chez les rats wistar mâles qui différait considérablement (p<0.05) avec la valeur (5.00 g/dL) étant plus élevée dans T7. En conclusion, le poids corporel de 200mg/kg de l'extrait d'ail a amélioré le taux de croissance des rats de Wistar, sans n'importe quel effet délétère sur les paramètres biochimiques hématologiques et sériques. Par conséquent, l'extrait d'ail de poids corporel de 200mg/kg a atténué l'effet défavorable de l'alimentation contaminée d'aflatoxin chez les rats de Wistar.

La dégradabilité in situ de l’azote dans le rumen a été mesurée sur 125 échantillons correspondant à 34 matières premières différentes. Pour une céréale donnée, les variations de dégradabilité du grain sont faibles, mais la dégradabilité des sousproduits (son de blé et farine basse de riz) est beaucoup plus variable et dépend du process technologique. La chaleur entraîne toujours une diminution significative de la dégradabilité quelle que soit la matière première ou le process technologique considérés : extrusion des graines protéagineuses et oléoprotéagineuses, augmentation de la température de cuisson de la graine de colza, augmentation de la température de déshydratation de la luzerne, mais l’importance de la diminution varie avec la nature de l’aliment et les modalités du traitement. La précision de la mesure de dégradabilité in situ est en moyenne de 2,9 points, mais elle varie dans des proportions importantes avec la matière première, de 1 point pour le pois à 5 points pour l’orge.

Le schema reactionnel propose pour la synthese d'etalons de 2-alkylcyclobutanones, dont l'etape cle est une reaction de wittig entre une cetoaldehyde protegee et des phosphoranes ayant des longueurs de chaine alkyle variables, a permis de preparer les differentes 2-alkylcyclobutanones a chaine alkyle saturee (c6 a c14) (avec des rendements variant entre 32 et 43%), ainsi que les 2-alkylcyclobutanones a chaine monoinsaturee (c12 et c14) (avec des rendements de 27 et 20%). Les 2-alkylcyclobutanones a chaine alkyle saturee a nombre impair d'atomes de carbone egalement synthetisees pourraient etre utilisees, en particulier la 2-undecylcyclobutanone (c11), comme etalons internes lors du dosage par cpg/sm de ces composes chimiques. Les rendements de formation des 2-alkylcyclobutanones a partir des triglycerides lors de l'ionisation des aliments ne semblent pas dependre de la nature de la matrice alimentaire. En raison de la limite de detection du spectrometre de masse (0,2 pmole), la methode de mise en evidence du traitement ionisant publiee par la comite europeen de normalisation (cen), particulierement interessante du fait du caractere urp (unique radiolytic product) des 2-alkylcyclobutanones, confirme au cours de cette etude, ne peut s'appliquer en toute certitude qu'aux aliments traites en vue d'une debacterisation (dose 0,5 kgy), dont la teneur en matiere grasse est superieure a 1 g%. Une extension du domaine d'application du protocole cen a l'analyse des aliments ionises a plus faibles doses (desinsectisation) ou d'ingredients ionises inclus dans un aliment non ionise a pu etre obtenue en procedant a deux modifications analytiques. La premiere modification a consiste en une augmentation de la prise d'essai en matiere grasse soumise a l'analyse, avec en parallele une purification supplementaire des extraits alimentaires sur une colonne echangeuse de cations impregnee d'ions argent. Cette amelioration a permis de detecter le traitement ionisant du riz a la dose 0,1 kgy et celui de la viande de volaille separee mecaniquement (ionisee a 5 kgy) incluse en tres faible teneur (0,5%) dans des quenelles de volaille. La seconde modification a consiste a remplacer le spectrometre de masse par un detecteur a capture d'electrons (plus sensible) apres avoir au prealable transforme les 2-alkylcyclobutanones en composes electrophiles. La perte de selectivite resultant du changement de detecteur a ete compensee par une purification precolonne supplementaire (passage de l'extrait contenant les 2-alkylcyclobutanones derivees sur une phase stationnaire inverse). Ce protocole a permis (grace a un gain de sensibilite d'un facteur 10 par rapport a la methode cen) de generaliser la methode de detection basee sur la recherche et le dosage des 2-alkylcyclobutanones.

La technologie des hautes pressions intéresse de nombreux secteurs industriels, en particulier l'agroalimentaire. Le procédé de décongélation par haute pression représente une des applications innovantes qui met à profit l'abaissement de la température du point de congélation sous l'effet de la pression. (–22°C à 220 MPa). Ceci autorise une décongélation rapide des produits tout en évitant les contaminations microbiologiques puisque la décongélation se réalise à basse température. L'objectif essentiel de ce travail consiste à modéliser ce procédé de décongélation dans une enceinte haute-pression. Les phénomènes majeurs considérés sont les transferts internes avec changement d'état et la convection naturelle entre la surface du produit et le fluide de chauffage. Nous avons dans un premier temps étudié une des difficultés spécifiques à ce procédé : la variation des propriétés thermophysiques avec la température et la pression. La simulation a été réalisée tout d'abord à pression atmosphérique afin de valider le modèle développé avec le code de calcul CFX5. 5. Nous avons ainsi analysé les champs thermique et dynamique en régime instationnaire et observé une adéquation très satisfaisante avec les résultats expérimentaux sur maquette. L'influence de la pression a ensuite été prise en compte en terme de chaleur de compression et modification des propriétés du produit et du fluide. Les simulations ont également été validées d'un point de vue thermique sur une enceinte pilote et le modèle a ainsi permis d'évaluer l'effet de la pression sur le temps de décongélation. Enfin, une étude paramétrique a été menée afin de rechercher des solutions permettant d'optimiser la décongélation dans une enceinte industrielle contenant plusieurs produits. L'intérêt d'un régime de convection forcée a ainsi été clairement démontré et l'étude du taux de remplissage présente des pistes à exploiter
Many industries are interested in the High Pressures technology, especially the food industry. High pressure thawing, which makes profitable the decrease of the temperature of the freezing point with the pressure (-22°C at 220 MPa), is one of the most innovative applications. Thawing is then faster than conventional methods and, as it is carried out at low temperature, it avoids microbial contamination. The main objective of this work consists in modelling the high pressure thawing process. The major phenomena considered are the internal transfers with phase change and the natural convection between the surface of the food and the heating medium. We firstly studied the variation of the food properties with the temperature and the pressure. The simulation was carried out at atmospheric pressure in order to validate the model developed using the CFD code CFX5. 5. The analysis of temperature and velocity fields in non stationary regime lead to some observations of the process. The predictions performed on an experimental set-up were in a good agreement with the experimental data. The influence of the pressure, heat of compression and modification of food and medium properties was then taken into account. Simulations were also validated from a thermal point of view on a pilot-scale vessel and the model was then used to study the effect of the pressure on thawing time. Lastly, a parametric study was performed in order to evaluate some modifications and to optimize the process at an industrial scale. The potential benefit of forced convection was clearly demonstrated and the study of the filling rate open the way to further works

Nous avons tout d'abord contribue a la mise au point d'une methodologie d'analyse permettant l'etude des fractions volatiles de matrices lipidiques grace a un systeme d'espace de tete dynamique suivi d'une chromatographie en phase gazeuse. Nous avons ensuite applique cette methodologie a l'analyse des fractions volatiles de differentes matrices alimentaires. Cette methode nous a permis d'etudier le mecanisme de radiolyse de produits alimentaires riches en lipides en fonction de leur etat physique ; nous avons donc compare l'ionisation d'un extrait lipidique de poudre de jaune d'uf, a celle de la poudre de jaune d'uf. Par la suite, nous avons realise une etude de la fraction volatile induite par thermolyse de quelques huiles vegetales. L'approche globale a pu etre elaboree en s'appuyant sur des analyses en composantes principales. Puis, une etude comparative des hydrocarbures thermoinduits et radioinduits nous a permis de distinguer ces deux traitements. Nous avons enfin mis au point un protocole de detection des aliments ionises, rapide simple et economique, que nous avons valide sur la poudre de jaune d'uf et quelques fruits secs tels que les amandes, noix et noisettes ionises a des doses commerciales.

Le présent travail s'inscrit dans le cadre de la définition d'un nouveau procédé de traitement thermomécanique, du riz en vue d'en améliorer, au plus faible côut, les caractéristiques nutritionnelles et organoleptiques. Au plan de la convenance du consommateur, le principal objectif visé réside dans un aspect qui prend de plus en plus de l'importance : la réduction du temps de cuisson. Une nouvelle opération unitaire a ainsi été appliquée : la Détente Instantanée Contrôlée (DIC), réalisée à des pressions réduites. Ce procédé consiste à faire subir au produit un traitement de haute température et de courte durée (HTST) suivi d'une détente vers le vide. La texturation est provoquée par une auto-vaporisation de l'eau du produit impliquant son expansion éventuelle. Deux traitements par DIC distincts ont été envisagés, analysés puis optimisés : précuisson du riz blanchi et étuvage par microexpansion du riz complet (Indica et Basmati), le premier permet d'aboutir à un produit de faible temps de cuisson (3 à 4 minutes) alors que le temps de cuisson du riz étuvé est de 12 minutes sous sa forme complète et de 8 minutes après abrasion. Par ailleurs, nous nous sommes intéressés à la caractérisation du produit fini en vue d'estimer sa qualité. Une étude de méthodes d'analyse (MEB, Rayon X, DSC et spectrophotométrie) du phénomène de gélatinisation a été menée. Le taux de gélatinisation peut atteindre 90%. D'autre part, la mesure de la texture du produit, est en premier déterminé par analyse sensorielle. Des méthodes instrumentales ont par la suite été réalisées par deux appareils : le texturomètre et le viscoélastographe. Une corrélation entre les diverses mesures sensorielles et instrumentales a été obtenue : le texturomètre traduit mieux les mesures définissant l'état de cuisson du riz avec un coefficient de corrélation de 98%. La caractérisation du produit fini s'est poursuivie au niveau vitaminique tout particulièrement en vitamine E, réalisée par analyse Chromatographique. L'étuvage par DIC du riz complet induit une réduction relativement faible en vitamine E. A la lumière de l'ensemble de ces résultats, est effectuée une approche à l'extrapolation à l'échelle industrielle. Deux types de réacteurs ont été proposés. Le premier est de type Statique capable de traiter 5 tonnes/h avec un coût total voisin de 4 centimes par kg de riz. Le deuxième est de type (dynamique) dont la principale différence avec le réacteur statique réside en l'éjection du produit lors de la détente. Un réacteur dynamique a pu ainsi être proposé à l'échelle industrielle
The present work enters within the framework of the definition of a new process of thermomecanical treatment, of rice in view to improve some, to the weakest cost, nutritionnal and organoleptic characteristics. To the plan of the convenience of the consumer, the main objective resides in an aspect that takes increasingly the importance : the reduction of the time of cooking. A new unit operation has thus Summer applied : the Controlled Instantaneous Decompression (DIC), realized to reduced pressures. This process consists in make undergo to the product a processing of high temperature and short time (HTST) followed by a decompression to the void. The texturation is provoked by an auto­ vaporization of the water of the product implying its possible expansion. Two distinct processings by DIC have been envisaged, analyzed then optimized : precooked of whitened rice and parboiling by microexpansion of raw rice (Indica and Basmati), the first allows to end to product of a short time of cooking (3 to 4 minutes) while the time of cooking of the parboiled rice is 12 minutes under its complete form and 8 minutes after abrasion. Furthermore, we have been interested in the characterization of the finished product in view to estimate its quality. A comparative method study of analysis (MEB, Ray X, DSC and spectrophotometry) of the phenomenon of gelatinization, has allowed us to quantify this phenomenon. The rate of gelatinization can reach 90%. On the other hand, the measure of the texture of the product, is in first determined by sensory analysis. Instrumental methods have thereafter been realized by two machines: the texturometer and the viscoelastograph. A correlation between the various sensorial measure and instrumental has been obtained : the texturometer can better translate sensory measures defining the state of cooking of rice with a coefficient of correlation of 98%. The characterization of the finished product has seeked to the level vitaminic all particularly the content in vitamin E, realized by analysis Chromatographic. Parboiling by DIC of raw rice induces a relatively low reduction in vitamin E. To the light of the totality of these results, is undertaken an approach to the extrapolation of industrial scale. Two types of reactors have been proposed. The first is Static type capable to process 5 tons/h with a total cost of 4 cents by kg of rice. The second type is (dynamics) whose main difference with the static reactor resides in the ejection of the product during the decompression. A dynamic reactor has been able thus to be proposed to the industrial scale

La transformation des crustacés est un secteur ayant une grande importance économique au Québec. Cette industrie déverse des quantités non négligeables de déchets solides et liquides dans l’environnement, ce qui cause de la pollution. Or, plusieurs de ces déchets constituent une source de biomolécules d’intérêt pouvant être valorisées. Peu d’attention a été portée sur la valorisation des effluents issus de cette industrie comparativement aux déchets solides. Les eaux de cuisson, plus particulièrement, contiendraient des molécules à haute valeur ajoutée telles que des pigments, des peptides et des composés responsables des flaveurs. Ce travail porte sur la valorisation d’eaux de cuisson du crabe des neiges et du homard dans la perspective de mettre au point des ingrédients bioalimentaires. Pour ce faire, un procédé d’osmose inverse a été optimisé et appliqué aux eaux de cuisson afin de les concentrer, ce qui a été suivi d’une lyophilisation. La composition chimique des fractions générées a ensuite été évaluée. Les rétentats obtenus sont principalement composés de protéines (38,8-59,2 %) et de minéraux (35,8-45,7 %). Les composés responsables des flaveurs ont également été identifiés et quantifiés dans les rétentats d’osmose inverse lyophilisés. Ces derniers contiennent des molécules désirables sur les plans aromatique et gustatif. De plus, leur innocuité a été vérifiée. Les propriétés fonctionnelles (solubilité, rétention d’eau) et la capacité antioxydante (137,6 μmol d’équivalents Trolox/g) des rétentats d’eau de cuisson du crabe des neiges ont aussi été déterminées. Les résultats obtenus démontrent que les eaux de cuisson de homard et de crabe des neiges peuvent être valorisées en tant qu’arômes naturels dans le domaine alimentaire.
Crustacean processing has an economic importance in Quebec. This industry generates substantial amounts of solid and liquid wastes in the environment, which causes pollution. However, these wastes constitute a potential source of valuable molecules. Very few works are dedicated to the crustacean effluents’ valorization comparatively to the solid wastes. Cooking waters, more specifically, could contain high-value biomolecules like pigments, peptides, as well as flavor compounds. This work is about the valorization of snow crab and lobster cooking effluents, aiming to develop bioingredients for food applications. To do this, a reverse osmosis process has been optimized and applied to the cooking waters. This was followed by a freeze-drying step. The chemical composition of the generated fractions has been assessed. Retentates are mainly composed of proteins (38.8-59.2 %) and minerals (35.8-45.7 %). Aroma and taste compounds in the freeze-dried retentates have been identified and quantified. The retentates contain desirable molecules. Moreover, their safety was verified. Functional properties (solubility, water-holding capacity) and antioxidant capacity have been assessed in snow crab freeze-dried retentates (137.6 μmol Trolox equivalent/g). The results obtained show that snow crab and lobster cooking waters can be valorized as natural aromas in the food industry.

Les breuvages enrichis en protéines et fibres alimentaires sont des produits en croissance mais leur développement constitue un défi technologique dû à l’instabilité des protéines en milieu acide après un traitement thermique. L’objectif de cette étude était d’étudier l’effet de l’homogénéisation (1500 psi, 4°C) sur la stabilité des protéines seules et des complexes protéines/pectines en présence de β-glucan dans un jus modèle au cours de l’entreposage (4°C). La stabilité a été évaluée par observation visuelle (séparation des phases, précipitation) et la distribution des protéines dans les phases a été effectuée en fonction du temps d’entreposage (jours 1, 7, 14, 21 et 28). La taille, la charge des particules et la viscosité des solutions ont été mesurées aux jours 1 et 28. L’homogénéisation effectuée après la pasteurisation a augmenté la stabilité des protéines seules grâce à une diminution significative de la taille des agrégats des protéines. Toutefois, l’homogénéisation effectuée avant la pasteurisation n’a pas eu d’effet sur la stabilité. L’ajout de faibles concentrations de pectine n’a pas amélioré la stabilité des protéines en milieu acide après la pasteurisation. Les complexes obtenus avaient une charge faible et une taille élevée que l’homogénéisation n’a pas pu réduire. L’ajout de β-glucan a favorisé l’augmentation de la proportion de précipité pour les breuvages enrichis en protéines seules, et n’a pas modifié la stabilité des protéines en présence de pectines. Cependant, les protéines insolubles se trouvant dans les phases précipitées sont faciles à resuspendre après l’agitation des breuvages. Ce travail a démontré que l’homogénéisation est un traitement simple qui permet la stabilisation des breuvages enrichis, mais qui nécessite une adaptation au procédé habituel.
There is an increasing demand for beverages enriched with proteins and dietary fibers but this development is still a technological challenge due to protein instability in acidic condition after heat treatment. The objective of this work was to study the effect of homogenization before/after pasteurization on the stability of proteins and proteins/pectin complexes in presence of β-glucan in juice model during the storage at 4°C. The stability was evaluated by visual observation (phase separation, precipitation) and distribution of proteins was determined at storage time of 1, 7, 14, 21 and 28 days. The size, the charge of the particles and the viscosity of the solutions were measured in days 1 and 28. A homogenization step performed after pasteurization increased the proteins’ stability by significant decrease in particle size. However, the homogenization performed before pasteurization had no effect. The addition of low concentrations of pectin did not stabilize the proteins after pasteurization. The complexes obtained had a low charge and a large size that homogenization could not reduce. The addition of β-glucan promoted the proportion of precipitate for the beverage with proteins alone and did not affect proteins’ stability in the presence of pectin. However, the insoluble proteins in the precipitate phases are resuspended easily by some tube inversions. This work demonstrated that homogenization is a simple treatment that could help stabilize fortified beverages but it requires adaptation to usual procedure.

Les larves de mouches soldats noires représentent un ingrédient alternatif prometteur pour le bétail, mais les étapes de transformation peuvent affecter leur qualité. Les périodes de vidange gastrique utilisées pour évacuer les excréments du tractus digestif afin de réduire sa charge microbienne, et les méthodes d’abattage sont variables et peu documentées. Ce projet vise à optimiser la vidange gastrique et l’abattage des larves pour en maximiser la qualité. En effet, un jeûne prolongé et une méthode d’abattage inadéquate pourraient altérer la composition et la microbiologie du produit. Le temps d’évacuation du tractus digestif des larves alimentées de Gainesville a été déterminé en suivant l’excrétion des fèces aux douze heures. Puis, l’impact du temps de jeûne sur la composition et la contamination ont été mesurés quotidiennement pendant quatre jours. Également, les effets de dix méthodes d’abattage sur la composition, la microbiologie et la coloration ont été comparés : ébouillantage (40 s), dessiccation (60 °C, 30 min), congélation (-20 °C et -40 °C, 1 h; azote liquide, 40 s), hautes pressions hydrostatiques (3 min, 600 MPa), broyage (2 min) et asphyxie (CO2 et conditionnement sous vide, 120 h; N2, 144 h). Bien que le temps d’évacuation du tractus digestif médian fût de 72 h, un jeûne de 96 h n’a pas permis de réduire la contamination. Certaines méthodes d’abattage ont affecté le pH, la stabilité de la couleur ainsi que la charge microbienne. De plus, ébouillantage, asphyxie et dessiccation ont affecté la composition proximale et l’oxydation des lipides. Malgré l’incapacité de la vidange gastrique à réduire la contamination des larves, l’ébouillantage apparait comme la méthode la plus appropriée en réduisant la charge microbienne et l’humidité tout en minimisant l’oxydation des lipides. Nous proposons donc un protocole pour abattre les larves répondant aux exigences réglementaires canadiennes en matière de transformation des insectes.
Les larves de mouches soldats noires représentent un ingrédient alternatif prometteur pour le bétail, mais les étapes de transformation peuvent affecter leur qualité. Les périodes de vidange gastrique utilisées pour évacuer les excréments du tractus digestif afin de réduire sa charge microbienne, et les méthodes d’abattage sont variables et peu documentées. Ce projet vise à optimiser la vidange gastrique et l’abattage des larves pour en maximiser la qualité. En effet, un jeûne prolongé et une méthode d’abattage inadéquate pourraient altérer la composition et la microbiologie du produit. Le temps d’évacuation du tractus digestif des larves alimentées de Gainesville a été déterminé en suivant l’excrétion des fèces aux douze heures. Puis, l’impact du temps de jeûne sur la composition et la contamination ont été mesurés quotidiennement pendant quatre jours. Également, les effets de dix méthodes d’abattage sur la composition, la microbiologie et la coloration ont été comparés : ébouillantage (40 s), dessiccation (60 °C, 30 min), congélation (-20 °C et -40 °C, 1 h; azote liquide, 40 s), hautes pressions hydrostatiques (3 min, 600 MPa), broyage (2 min) et asphyxie (CO2 et conditionnement sous vide, 120 h; N2, 144 h). Bien que le temps d’évacuation du tractus digestif médian fût de 72 h, un jeûne de 96 h n’a pas permis de réduire la contamination. Certaines méthodes d’abattage ont affecté le pH, la stabilité de la couleur ainsi que la charge microbienne. De plus, ébouillantage, asphyxie et dessiccation ont affecté la composition proximale et l’oxydation des lipides. Malgré l’incapacité de la vidange gastrique à réduire la contamination des larves, l’ébouillantage apparait comme la méthode la plus appropriée en réduisant la charge microbienne et l’humidité tout en minimisant l’oxydation des lipides. Nous proposons donc un protocole pour abattre les larves répondant aux exigences réglementaires canadiennes en matière de transformation des insectes.
Black soldier fly (BSF) larvae represents a promising alternative ingredient for animal feed, but post-production processing can affect their quality. Feed withdrawal periods (FWP) used to evacuate fecal matter from the gastrointestinal tract, reducing the microbial load (ML), and killing methods are variable and poorly documented. This project aims to optimize the FWP and killing methods of BSF larvae to maximize product quality. Indeed, a prolonged FWP and an inappropriate killing method could alter larvae composition and ML. The gastrointestinal evacuation time (GET) of BSF larvae fed on coloured Gainesville diet was determined by following frass excretion every 12 h for 108 h. Then, FWP impact on the proximate composition and ML was measured daily over four days. Finally, the effects on the chemical composition, ML and colour of 10 killing methods were compared, i.e., blanching (B = 40 s), desiccation (D = 60 °C, 30 min), freezing (F20 = − 20 °C, 1 h; F40 = − 40 °C, 1 h; N = liquid nitrogen, 40 s), high hydrostatic pressure (HHP = 3 min, 600 MPa), grinding (G = 2 min) and asphyxiation (CO2 = 120 h; N2 = 144 h ; vacuum conditioning, V = 120 h). Although, the median GET was 72 h, a 96 h FWP did not reduce larvae ML. Certain killing methods affected the pH (B, asphyxiation), total moisture (B, asphyxiation and D), ash (B), lipid content (asphyxiation) and lipid oxidation (B, asphyxiation and D), as well as the colour stability during freeze-drying. FWP were ineffective in reducing the ML. Blanching appeared as the most appropriate method since it minimizes lipid oxidation, reduces ML and total moisture (78.1 ± 1.0%). Our studies propose a standardize protocol to kill BSF that meet the Canadian regulatory requirements of the insect production and processing industry.
Black soldier fly (BSF) larvae represents a promising alternative ingredient for animal feed, but post-production processing can affect their quality. Feed withdrawal periods (FWP) used to evacuate fecal matter from the gastrointestinal tract, reducing the microbial load (ML), and killing methods are variable and poorly documented. This project aims to optimize the FWP and killing methods of BSF larvae to maximize product quality. Indeed, a prolonged FWP and an inappropriate killing method could alter larvae composition and ML. The gastrointestinal evacuation time (GET) of BSF larvae fed on coloured Gainesville diet was determined by following frass excretion every 12 h for 108 h. Then, FWP impact on the proximate composition and ML was measured daily over four days. Finally, the effects on the chemical composition, ML and colour of 10 killing methods were compared, i.e., blanching (B = 40 s), desiccation (D = 60 °C, 30 min), freezing (F20 = − 20 °C, 1 h; F40 = − 40 °C, 1 h; N = liquid nitrogen, 40 s), high hydrostatic pressure (HHP = 3 min, 600 MPa), grinding (G = 2 min) and asphyxiation (CO2 = 120 h; N2 = 144 h ; vacuum conditioning, V = 120 h). Although, the median GET was 72 h, a 96 h FWP did not reduce larvae ML. Certain killing methods affected the pH (B, asphyxiation), total moisture (B, asphyxiation and D), ash (B), lipid content (asphyxiation) and lipid oxidation (B, asphyxiation and D), as well as the colour stability during freeze-drying. FWP were ineffective in reducing the ML. Blanching appeared as the most appropriate method since it minimizes lipid oxidation, reduces ML and total moisture (78.1 ± 1.0%). Our studies propose a standardize protocol to kill BSF that meet the Canadian regulatory requirements of the insect production and processing industry.

Les larves de mouches soldat noires (Hermetiaillucens, HI) sont une source alternative de protéines et d’énergie pour l’alimentation du bétail. De nombreux aspects liés à l’optimisation des procédés de transformation pour assurer l’innocuité, la conservation et la qualité nutritionnelle de ce nouvel ingrédient sont cependant encore peu connus. Cette étude vise à optimiser les techniques de conditionnement et de séchage des larves pour réduire efficacement leur contenu en eau et leur charge microbienne, afin d’établir les paramètres de transformation en une farine de larves respectant les exigences de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, tout en minimisant les impacts négatifs sur la qualité nutritionnelle. Après 10 jours d’alimentation sur une diète de contrôle Gainesville à 27°C et 70% d’humidité, les larves de mouches HI ont été récoltées par immersion, rincées à l’eau stérile, emballées sous vide pour être congelées, et ainsi euthanasiées, à -40°C (n=3 productions). Après décongélation, des aliquotes de 30g/traitement (n= 3) ont été prétraitées, ou non, par blanchiment (100°C/40s), ébouillantage (100°C/2, 4, 6 et 8min) ou perforées mécaniquement avant d’être séchées à air chaud (60°C) ou lyophilisées (40°C) jusqu’à une activité de l’eau finale ≤ 0,3 pour la farine de larve. La qualité microbiologique des larves a été évaluée par dénombrement incluant les aérobes mésophiles totaux (AMT), Pseudomonasspp., Listeriaspp., les bactéries lactiques présomptives, les entérobactéries et les coliformes. L’impact des techniques de séchage sur les propriétés physicochimiques et nutritionnelles a été déterminé par la couleur (L*, a*, b*, ∆E), le pH des larves avant et après transformation, l’oxydation des lipides (TBARS, Xylénol Orange) ainsi quela teneur en lipides et en protéines. Nos analyses ont montré que la contamination initiale des larves en AMT (9 log ufc/g de larves fraîches sur base sèche) pouvait être réduite de l’ordre de 3 à 4 log ufc/g après prétraitement suivi d’un séchage à air chaud (60°C). L’ébouillantage pendant 4min à 100 °C suivi d’un séchage à l’air chaud à 60 °C pendant 6h se sont avérés être les paramètres à suivre pour un traitement optimal. La présence d’une cuticule recouverte de cires, qui réduit la déshydratation chez les larves vivantes, pourrait bien constituer un frein notable à l’évaporation lors du séchage.
Les larves de mouches soldat noires (Hermetiaillucens, HI) sont une source alternative de protéines et d’énergie pour l’alimentation du bétail. De nombreux aspects liés à l’optimisation des procédés de transformation pour assurer l’innocuité, la conservation et la qualité nutritionnelle de ce nouvel ingrédient sont cependant encore peu connus. Cette étude vise à optimiser les techniques de conditionnement et de séchage des larves pour réduire efficacement leur contenu en eau et leur charge microbienne, afin d’établir les paramètres de transformation en une farine de larves respectant les exigences de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, tout en minimisant les impacts négatifs sur la qualité nutritionnelle. Après 10 jours d’alimentation sur une diète de contrôle Gainesville à 27°C et 70% d’humidité, les larves de mouches HI ont été récoltées par immersion, rincées à l’eau stérile, emballées sous vide pour être congelées, et ainsi euthanasiées, à -40°C (n=3 productions). Après décongélation, des aliquotes de 30g/traitement (n= 3) ont été prétraitées, ou non, par blanchiment (100°C/40s), ébouillantage (100°C/2, 4, 6 et 8min) ou perforées mécaniquement avant d’être séchées à air chaud (60°C) ou lyophilisées (40°C) jusqu’à une activité de l’eau finale ≤ 0,3 pour la farine de larve. La qualité microbiologique des larves a été évaluée par dénombrement incluant les aérobes mésophiles totaux (AMT), Pseudomonasspp., Listeriaspp., les bactéries lactiques présomptives, les entérobactéries et les coliformes. L’impact des techniques de séchage sur les propriétés physicochimiques et nutritionnelles a été déterminé par la couleur (L*, a*, b*, ∆E), le pH des larves avant et après transformation, l’oxydation des lipides (TBARS, Xylénol Orange) ainsi quela teneur en lipides et en protéines. Nos analyses ont montré que la contamination initiale des larves en AMT (9 log ufc/g de larves fraîches sur base sèche) pouvait être réduite de l’ordre de 3 à 4 log ufc/g après prétraitement suivi d’un séchage à air chaud (60°C). L’ébouillantage pendant 4min à 100 °C suivi d’un séchage à l’air chaud à 60 °C pendant 6h se sont avérés être les paramètres à suivre pour un traitement optimal. La présence d’une cuticule recouverte de cires, qui réduit la déshydratation chez les larves vivantes, pourrait bien constituer un frein notable à l’évaporation lors du séchage.
Black soldier fly larvae (Hermetia illucens; BSFL) are an alternative source of protein and energy for livestock feeding. Many aspects related to process optimization to ensure the safety, conservation and nutritional quality of this new ingredient are still unknown. The presence of a wax-coated cuticle, to reduce drying of the larvae, constitutes a barrierto evaporation. The purpose of this study was to optimize larval conditioning and drying techniques to effectively reduce their water content and microbial load in order to establish the processing parameters into larval meal required by the Canadian Food Inspection Agency while minimizing negative impacts on nutritional quality. After 10 days of feeding on a Gainesville control diet at 27°Cand 70% moisture, BSFL were collected by sieving, they were rinsed with sterile water, packaged under vacuum, frozen at -40°C (n=3 replicates). After thawing, aliquots of 30g/treatment (n=3) were pretreated, or not, by blanching (100°C for 40s), boiling (100°C for 2, 4, 6 or 8 min) or mechanically perforated before being hot-air dried (60°C) or freeze-dried (40°C) until a final water activity ≤0.3 was obtained for the larval meal. The microbiological quality of the larvae was assessed by enumeration of total aerobic mesophilic (AMT), Pseudomonasspp., Listeriaspp., presumptive lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and coliforms. The impact of drying techniques on physicochemical and nutritional properties have been evaluated using colour (L*, a*, b*), larval pH before and after processing, lipid oxidation (xylenol orange, TBARS) and proximal composition including lipid and protein levels. The results demonstrate that the initial larvae contamination (9logCFU/g AMT of fresh larvae on dry basis) was reduced by 3 to 4 log CFU/gafter a pre-treatment followed by hot air drying (60°C); 4min boiling at 100°C followed by hot air drying at 60°C for 6h was found to be the optimal treatment parameter.
Black soldier fly larvae (Hermetia illucens; BSFL) are an alternative source of protein and energy for livestock feeding. Many aspects related to process optimization to ensure the safety, conservation and nutritional quality of this new ingredient are still unknown. The presence of a wax-coated cuticle, to reduce drying of the larvae, constitutes a barrierto evaporation. The purpose of this study was to optimize larval conditioning and drying techniques to effectively reduce their water content and microbial load in order to establish the processing parameters into larval meal required by the Canadian Food Inspection Agency while minimizing negative impacts on nutritional quality. After 10 days of feeding on a Gainesville control diet at 27°Cand 70% moisture, BSFL were collected by sieving, they were rinsed with sterile water, packaged under vacuum, frozen at -40°C (n=3 replicates). After thawing, aliquots of 30g/treatment (n=3) were pretreated, or not, by blanching (100°C for 40s), boiling (100°C for 2, 4, 6 or 8 min) or mechanically perforated before being hot-air dried (60°C) or freeze-dried (40°C) until a final water activity ≤0.3 was obtained for the larval meal. The microbiological quality of the larvae was assessed by enumeration of total aerobic mesophilic (AMT), Pseudomonasspp., Listeriaspp., presumptive lactic acid bacteria, Enterobacteriaceae and coliforms. The impact of drying techniques on physicochemical and nutritional properties have been evaluated using colour (L*, a*, b*), larval pH before and after processing, lipid oxidation (xylenol orange, TBARS) and proximal composition including lipid and protein levels. The results demonstrate that the initial larvae contamination (9logCFU/g AMT of fresh larvae on dry basis) was reduced by 3 to 4 log CFU/gafter a pre-treatment followed by hot air drying (60°C); 4min boiling at 100°C followed by hot air drying at 60°C for 6h was found to be the optimal treatment parameter.