Academic literature on the topic 'Almidón - Análisis'

El presente trabajo se realizó con la finalidad de evaluar una fuente no convencional de harina y almidón. Se caracterizó fisicoquímicamente mediante análisis proximal, calorimetría diferencial de barrido (DSC), análisis termogravimétrico (TGA); microscopía electrónica de barrido (SEM); difracción de rayos X (XRD) y análisis de viscosidad rápida (RVA). En el análisis proximal la harina arrojó: humedad 7,43%, proteína 2,57%, grasa 0,20%, cenizas 2,43%; mientras que el almidón: humedad 8,7%, proteína 1,53%, grasa 0,12%, cenizas 1,07%, fibra 1,67%. El análisis de DSC en la harina y almidón presentaron temperaturas de gelatinización y entalpias relativamente bajas 69,3°C y 2,02 J/g y 54,7°C y 2,4 J/g respectivamente. El análisis de TGA en la harina y el almidón mostraron temperaturas de descomposición de los compuestos de bajo peso molecular a los 286,1°C y 230°C. Los gránulos de almidón mostraron formas elípticas, con una longitud y diámetros promedio de 39 µm y 24 µm. Los difractogramas de rayos X arrojaron un patrón de difracción tipo C para la harina y para el almidón. La harina y el almidón presentaron, viscosidades de 1132 cP y 2068 cP, con temperaturas de empastamiento de 75,1 y 76,8°C; una viscosidad final de 1121 cP y 2530 cP; Breakdown de 18 y 285 cP; Secback de 107 y 747 cP. La evaluación fisicoquímica y térmica de las harinas y del almidón, presentaron características térmicas atractivas para reducción de costos energéticos en diferentes procesos agroindustriales.

En la presente investigación se buscó el desarrollo de un producto alimenticio tipo compota utilizando como espesante el almidón del fríjol Zaragoza; para ello se procedió con obtención del almidón, análisis fisicoquímico del almidón, obtención de la pulpa, formulación y elaboración de la compota, análisis fisicoquímico, microbiológico y análisis sensorial de la compota. Dentro de los resultados se tiene que la compota elaborada demuestra ser un producto que puede ser aceptado para consumo infantil, ya que presenta todos los parámetros de calidad y cumple toda la normatividad vigente. Se concluye que el comportamiento del almidón de este fríjol en el producto terminado permite que éste pueda ser incluido dentro de los espesantes utilizados en alimentos que requieran elevadas temperaturas de procesamiento

Este trabajo presenta un estudio sobre las propiedades químicas, térmicas y estructurales de las harinas y almidones de chachafruto. Se realizó un análisis proximal tanto a la harina como al almidón de chachafruto (Erytrina Edulis Triana Ex Micheli) en las cuales se evaluaron parámetros como humedad, minerales, proteína, grasas, fibra y porcentaje de almidón. Las propiedades térmicas se determinaron con las técnicas de Calorimetría Diferencial de Barrido, Análisis Termogravimétrico y Análisis por Viscoamilografía Rápida y las estructurales se determinaron por Difracción de Rayos X y por Microscopia Electrónica de Barrido. El análisis proximal para la harina presentó: humedad 12,33%, cenizas 1,55%, proteína 18,5%, extracto etéreo 2,50%. Para el almidón: Humedad 12,60%, cenizas 0,90%, extracto etéreo 1,82% y proteína 0,8%. Los gránulos de almidón presentaron formas esféricas y ovoides. Para la harina la temperatura de pérdida de humedad fue de 119,99°C, la temperatura máxima de descomposición se presentó en los 272,5°C y finalmente el proceso termina en 581°C. Para el almidón la descomposición del agua se estableció a 200,94°C, la temperatura máxima de descomposición presentó un pico en 300°C y el proceso finalizó a 584,72°C. Al realizar el análisis por DSC para la harina se encontró que las temperaturas características para el proceso de gelatinización son TO = 62,06°C, TP = 70, 98°C, TF = 78,62°C y para el almidón se obtuvo que TO = 56,65°C, TP = 70,06%, TF= 85,12°C.

En el presente trabajo se propone la elaboración de un medio de cultivo a base de un cereal autóctono (Perú) por ser altamentenutritivo y que pueda competir con la soya y así se propone el Agar-Almidón-Kiwicha similar al Agar Almidón, reemplazando laPeptona y el Almidón por harina de Kiwicha respectivamente.El análisis químico del grano de Kiwicha nos muestra que el contenido de Proteína es de 12.9% y de Almidón es de 62%,cantidades que hacen posible que se pueda diseñar medios de cultivos de diversos contenidos para el crecimiento bacteriano, con lasmismas características morfológicas semejantes al crecimiento en los medios de cultivo convencionales que contienen Peptona yAlmidón.

Introducción. En Colombia el almidón de Canna indica L. se extrae por métodos artesanales, pero se desconoce si estos influyen en sus propiedades físico químicas. Objetivo. Evaluar el efecto de dos métodos de extracción del almidón de Canna indica L. sobre sus propiedades físico químicas. Materiales y métodos. Se extrajo el almidón por licuado y por rallado, y se evaluó su índice de absorción de agua, solubilidad en agua, poder de hinchamiento, temperatura de gelatinización (TG) y viscosidad en buffer a diferente pH. También se determinó su calidad composicional y la del rizoma. Se empleó un diseño completamente al azar, y el análisis de los datos de las características químicas del almidón se hizo por comparación de medias de dos poblaciones normales con t student (P <0.05). Resultados. Se observó que la viscosidad en medios ácidos y la TG del almidón extraído por el método rallado fue mayor (75.6 ± 1.91 ° C), comparado con el almidón extraído por licuado (62.08 ± 1.83 ° C) (p ≤ 0.05). Conclusión. El almidón extraído por rallado soporta mayor temperatura y tolera mejor los medios ácidos, lo que demuestra que el tratamiento físico del almidón influye en las propiedades TG y la resistencia del almidón a la acidez.

La mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz and Pavón) es un tubérculo comestible y domesticado en la región central de los Andes; de poca importancia comparado con otros cultivos andinos, pero con un gran potencial para ser explotado en la industria. Por tal razón, el objetivo de este estudio fue determinar las características morfológicas del almidón, harina y proteína liofilizada de cuatro genotipos de mashua cultivadas en el herbario de la Facultad de Ciencias Agropecuarias en 2018. Mediante el uso del microscopio electrónico de barrido (MEB), los resultados mostraron gránulos de harina con formas esféricas, ovaladas con diámetro mayor y menor de 6 μm y 5 μm en el genotipo amarilla (MA); 9.4 μm y 8.6 μm en el genotipo blanco (MB), 8.3 μm y 6.9 en el genotipo verde amarilla (MVA), 9.9 μm y 9.1 μm en el genotipo poza rondador (MPR). Los gránulos de almidón tienen tamaños de 7.1 μm y 6.1 μm (MA), 18 μm y 16.3 μm (MB), 8.3 μm y 7.3 μm (MVA), 7 μm y 6.5 μm (MPR) con formas esféricas, ovaladas y esféricas-truncadas. Mientras que las micrografías de la proteína liofilizada se observó láminas con tamaños de 130, 221, 224 y 237 μm (MVA, MA, MB y MPR, respectivamente). La forma ovalada y esférica se destacan en los gránulos de harina y almidón y la forma poligonal aplanada en la proteína, mientras que los de mayor tamaño fueron los genotipos MB y MPR (almidón y harina) y en el caso de la proteína MPR.

Con la finalidad de diversificar el uso de almidón nativo y acetilado de camote en la formulación deproductos alimenticios e incrementar el aprovechamiento de estos cultivos, fueron caracterizadosfuncionalmente los polisacáridos obtenidos, mediante los análisis de poder de hinchamiento, sólidossolubles, absorción de agua y propiedades reológicas siguiendo la metodología oficial, se formularonpudines utilizando almidón de camote nativo, acetilado y una mezcla de ambos; azúcar, sal, lechey pulpa de frutas. El postre obtenido fue evaluado sensorial, fisicoquímica y microbiológicamente.Hubo diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) por efecto de la acetilación, se incrementóel índice de absorción de agua, poder de hinchamiento y solubilidad en agua. En las pastas cocidasde almidón acetilado, los parámetros reológicos, temperatura inicial de gelatinización e índice deasentamiento disminuyeron ligeramente, viscosidad máxima e índice de estabilidad aumentaron.Las formulaciones 3 y 8 fueron seleccionadas ya que el producto obtenido presentó característicassensoriales deseadas. Los pudines elaborados con almidón acetilado mostraron diferenciasestadísticamente significativas (p≤0,05) en el contenido de humedad, pH y en el análisis sensoriallos parámetros de consistencia y aceptación global. Los resultados obtenidos mostraron que lautilización de una mezcla de almidón nativo y acetilado fue adecuada para la elaboración de pudinesya que los mismos presentaron buena calidad físico-química y microbiológica, así como una buenaaceptación sensorial.

En este trabajo, se evaluó el efecto de la proporción de un poliéster poliol altamente ramificado (HBP) de cuarta generación en las propiedades estructurales, térmicas, reológicas, morfológicas y mecánicas de mezclas de almidón de yuca/HBP (TPS). Para este propósito las relaciones de almidón:HBP empleadas para preparar los TPS fueron: 30:70 (TPS30), 40:60 (TPS40) and 50:50 (TPS50). Por análisis infrarrojo (IR) se observó que la presencia de HBP produjo un desplazamiento en las absorciones de los enlaces C-OH, C-O and C-O-C del TPS. El análisis de difracción de rayos X mostró que la cristalinidad del almidón es tipo A y B, las cuales incrementaron con la cantidad de HBP. La temperatura de transición vítrea (Tg) de los TPS, incrementó con el contenido de HBP, pero la estabilidad térmica y la viscosidad (a una frecuencia angular de 1 Hz) presentaron un comportamiento opuesto. El análisis de microscopia de barrido electrónica (SEM), reveló que la estructura granular del almidón no fue completamente desestructurada.

Colocasia esculenta o malanga blanca es un tubérculo cuyo principal constituyente son los azúcares, se ensayó dos métodos sencillos y económicos de extracción de su almidón utilizando ácido cítrico al 3% (método 1) y agua destilada (método 2) respectivamente, con el propósito de determinar el procedimiento con mayor rendimiento, el almidón obtenido fue lavado, secado y caracterizado, después, se elaboraron láminas de bases poliméricas combinando el almidón extraído por ambos métodos con diferentes dosis de aditivos con cualidades extensoras, plastificantes, estabilizantes y humectantes, obteniéndose varios prototipos, mismos que fueron sometidos a diferentes ensayos para identificar sus cualidades y degradabilidad, los análisis de varianza aplicados determinaron que el rendimiento en la extracción del almidón dependen del método utilizado, obteniéndose valores más altos cercanos al 28% para el método 1; dentro de la caracterización del almidón resalta que solamente el contenido de humedad tenía variación en dependencia del método usado y el resto de propiedades medidas no guardaban relación, es decir no dependían del método de extracción del almidón; las láminas poliméricas con combinaciones A3B3C1 (glicerina 6mL+0,75 g carboximetilcelulosa+2,5mL ácido acético) elaboradas con almidón extraído por el método 1 y A1B3C2 (glicerina 2,5mL+0,75 g carboximetilcelulosa+4mL ácido acético) elaboradas con almidón extraído por el método 2 mostraron mejores cualidades físicas de homogeneidad en su textura, consistencia y ausencia de grumos; respecto a los ensayos de degradabilidad se verificó que en un promedio de 130 días en el suelo y 33 días en el agua fueron suficientes para degradar totalmente las láminas; desde el punto de vista social producir almidón de malanga por el método 1 beneficiaría a las comunidades productoras dando un valor agregado al mismo y ambientalmente dadas las características de las bases poliméricas obtenidas podría sustituirse parcial o totalmente en la elaboración de ciertos productos que en la actualidad utilizan polímeros sintéticos.

Desde una perspectiva arqueológica, la recuperación y análisis de granos de almidón –microscópicos gránulos producidos por un gran número de plantas, a través de los cuales es posible identificar el género o especie de una planta– permiten comprender el uso de las plantas en el pasado. Además de determinar las especies de plantas que fueron consumidas en el pasado, los granos de almidón proporcionan importantes indicios para descifrar las técnicas de elaboración de alimentos que fueron empleadas. Este artículo ofrece una breve introducción respecto a la biología de los granos de almidón y las técnicas utilizadas para su extracción de artefactos antiguos. Además, se presentan los resultados del estudio realizado a varios artefactos mesoamericanos (vasijas y manos de moler) y, asimismo, desde una perspectiva microscópica, se trata de reconstruir las técnicas probablemente utilizadas por antiguas sociedades mesoamericanas para elaborar alimentos.

Se efectuaron análisis químico completo a tres tubérculos: Oca (Oxalis tuberosa),Olluco (Ullucus tuberosus) y Mashua (tropaeolum tuberosum) al estado fresco, mediante métodos de la AOAC y la FAO, encontrándose los siguientes valores: Proteína 0.97%, 1.00%, 1.20%; grasa 0.80%, 0.0%, 0.2%; cenizas 0.57%, 0.52%, 0.70%, fibra 0.76%, 0.58%, 0.79 %; carbohidratos 13.16%, 12.58%, 10.95%, respectivamente. Se aisló el almidón de los tres tubérculos siendo el rendimiento de 12.85%, 5.05% y 2.20 % para la oca, olluco y mashua respectivamente; a los que se efectuó análisis químico proximal no encontrándose diferencias significativas entre ellos. En cuanto a las características morfológicas, mediante el empleo de un microscopio Carl Zeiss, se encontró que los gránulos de almidón tenían la forma elíptica, triangular y globular con un tamaño promedio de 30, 15 y 10 micras para la oca, olluco y mashua respectivamente. Con respecto al carácter iónico todos mostraron un comportamiento catiónico similar. Se encontró que la solubilidad de los gránulos de los almidones a 60 ºC fue de 6.97% para la oca, 2.75% para el olluco y 2.27% para la mashua; mientras que el poder de hinchamiento varió entre 11.85, 8.36% y 4.51% para cada uno de ellos. La viscosidad determinada mediante un viscosímetro de Brookfield a 60 ºC, fue de 504, 392 y 340 centipoise para la oca, olluco y mashua respectivamente. De la aplicación tecnológica solo el almidón de oca proporcionó un excelente resultado, obteniéndose un producto alimenticio instantáneo (mazamorra) de buenas características organolépticas y un alto grado de aceptabilidad con un aporte calórico de 411.5 Kcal por cada 100g. Palabras claves: Tubérculos andinos, oca, mashua, olluco, almidón, caracterización.<br>A complete chemical analysis on three fresh tubercles: Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus tuberosus) and Mashua (Tropaeolum tuberosum), using AOAC and FAO Methods, were carried out. Values of protein: 097%, 1.00%, 1.20%; fat: 0.80%, 0.0% 0.2%; ash: 0.57%, 0.52%, 0.70%; fiber: 0.76%, 0.58%, 0.79% and carbohydrates: 13.16%, 15.58% and 10.95%, were found for each one. Performance of 12.85% for oca; 5.05% for olluco and 2,20% for mashua were found after the starch isolations were made. A proximal chemical analysis was made on the starch isolated from each tubercle and no significative differences between them was found. A morphological study of starch from each tubercle, using Carl Zeiss microscope was made. An elliptic starch granules shape for oca, triangular for olluco and globular for mashua were found, and an average size of 30 microns for oca, 15 microns for olluco and 10 microns for mashua were found also. Regarding to ionic character, a similar cationic behavior were shown for all of them. Solubility test for starch granules was made to 60 ºC. Values of 6.97% for oca, 2.75% for olluco and 2.27% for mashua were found, a swellness power of 11.85% for oca, 8.36% for olluco and 4.51% for mashua were found. A viscosimetric study, using Brookfield viscosimeter to 60 ºC was made. Values of 504 for oca, 392 for olluco and 340 centipoise for mashua was obteined. Technological use study was made. As a result only oca starch gave excellent result. An instant food product (crumbs), with good organoleptic characteristics, high acceptability grade and caloric content of 411,5 Kcal for 100 grams of product was obtained. Key Words: Tubercles anden, oca, mashua , olluco , starch , chacarteristation.<br>Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos<br>En Chile, el cultivo del árbol de olivo (Olea Europaea L.) es de gran importancia, siendo la Arbequina la variedad más cultivada. Como desecho de la industria olivícola se obtiene gran cantidad de hojas que poseen un interesante y amplio perfil de polifenoles, siendo la oleuropeína el más importante. El extracto de hojas de olivo es una interesante alternativa para la incorporación de antioxidantes naturales en alimentos. Sin embargo, la oleuropeína es susceptible a degradación frente a condiciones ambientales (luz, temperatura, entre otros) y/o condiciones en el alimento (pH, enzimas, interacción con otros componentes). La hipótesis de este trabajo plantea que la adición de micropartículas de extracto de hojas de olivo en matrices de almidón y gluten mantendrá en mayor grado el contenido de polifenoles y la capacidad antioxidante respecto a la adición de extracto sin encapsular. Se preparó un extracto hidroalcohólico de hojas de olivo (cv. Arbequina) donde la oleuropeína fue el principal polifenol encontrado. El extracto de hojas de olivo (EHO) se encapsuló utilizando inulina como agente encapsulante, a través de la técnica de secado por atomización. Las micropartículas (In-EHO) presentaron una alta eficiencia de encapsulación y recuperación de oleuropeína (>87%). Para evaluar la factibilidad del uso de extracto de hojas de olivo como fuente de polifenoles en alimentos y comparar su efectividad con la de las micropartículas, se incorporó EHO y In-EHO a matrices de almidón y gluten. Se probaron tres concentraciones de polifenoles 200, 350 y 500 ppm EAG (Equivalente Ácido Gálico). Las matrices fueron fritas bajo condiciones atmosféricas y de vacío, 170 y 116°C por 5 y 3 min, respectivamente. Las hojuelas fueron caracterizadas según su contenido de humedad, grasa libre, polifenoles totales (Folin-Ciocalteu), actividad antioxidante (DPPH, FRAP) y dureza. Las hojuelas con micropartículas (In-EHO), presentaron un mayor contenido de polifenoles totales en fritura atmosférica y una mayor capacidad antioxidante en fritura atmosférica y al vacío, respecto a aquellas hojuelas con extracto (EHO). Por su parte, a igual contenido de polifenoles, la capacidad antioxidante fue significativamente mayor en fritura atmosférica que al vacío, sugiriendo que durante la fritura atmosférica se generan metabolitos con actividad antioxidante derivados de la reacción de Maillard<br>In Chile, the olive tree (Olea Europaea L.) cultivation is of great importance, being Arbequina the most cultivated variety. As a discard by-product of the olive industry, lots of leaves are obtained. These leaves have an interesting and wide profile of polyphenols, being oleuropein the most important. The olive leaves extract is an interesting alternative for incorporation of natural antioxidants in food. Oleuropein, however, is sensitive to degradation by environmental (light, temperature) and food (pH, enzymes, interaction with other components) conditions. The hypothesis of this work suggests that the addition of microparticles of olive leaves extract in starch and gluten matrices will keep in a higher degree the polyphenol content and the antioxidant activity than the addition of not encapsulated extract. An hidroalcoholic olive leaves extract was prepared (cv. Arbequina) were oleuropein was the main polyphenol found. The olive leaves extract (EHO) was encapsulated using inulin as encapsulation agent by spray drying technology. The microparticles (In-EHO) showed high encapsulation efficiency and oleuropein recovery (>87%). To evaluate the feasibility of using the olive leaves extract as a source of polyphenols and compare its effectiveness with the microparticles, EHO and In-EHO were incorporated in starch and gluten matrices. Three different concentrations of polyphenols were tested 200, 350 and 500 ppm EAG (Gallic Acid Equivalent). The matrices were fried under atmospheric and vacuum conditions, 170 and 116°C for 5 and 3 min, respectively. The fried chips were analyzed according to its moisture content, fat content, total polyphenol content (Folin-Ciocalteu), antioxidant activity (DPPH, FRAP) and hardness. The chips with microparticles (In-EHO) showed higher polyphenol content in atmospheric frying and higher antioxidant capacity in both frying conditions, than those chips with extract (EHO). Furthermore, for the same polyphenol content the antioxidant activity was higher in atmosphere conditions than in vacuum ones, suggesting that during atmosphere frying Maillard reaction products with antioxidant activity are formed

La identificación de nuevos nichos de mercado para productos procesados que contenga almidón de tapioca (yuca) se hace indispensable para favorecer el desarrollo de esta agroindustria en Colombia y en otros países productores. Los consumidores perciben los almidones nativos como “naturales” o “de menor riesgo” que otros ingredientes/ aditivos, como los almidones modificados; esta percepción y la tendencia del mercado hacia los alimentos naturales y de etiqueta limpia hace prometedor el uso de los almidones nativos. No obstante, los almidones nativos tienen limitaciones en algunas aplicaciones en la industria alimentaria, debido a su inestabilidad a altas temperaturas, a altas fuerzas de cizallamiento, a bajos pH y a su tendencia a retrogradar a bajas temperaturas, causando un descenso en la calidad de los productos finales. El objetivo principal de esta Tesis es la evaluación del desempeño del almidón de tapioca nativo en rellenos de fruta y propuesta de un sistema mixto con pectina que admita las condiciones de pH, temperatura y proceso. Se han desarrollado sistemas basados en almidón nativo de tapioca para esta aplicación con el fin de revalorizarlo en la industria de alimentos. Primero se evaluó la adición de un hidrocoloide como modelo principal (sistema mixto) basado en almidón nativo de tapioca con adición de pectina de bajo metoxilo; se comparó con un control, elaborado con un almidón modificado que se utiliza normalmente en rellenos de fruta industriales. Se estudiaron las propiedades de formación de pasta de los almidones y las propiedades viscoelásticas, los parámetros de textura instrumental (extrusión) y sinéresis de los diferentes sistemas modelo. En el diseño y formulación también se consideraron diversos factores inherentes a las condiciones experimentales de proceso de los rellenos de fruta donde se usa el sistema espesante; como la adición de fruta y la estabilidad frente a los tratamientos térmicos como el horneado y a la congelación. Se evaluó el efecto de la cocción sobre la textura en dos aplicaciones de panadería (sistemas abiertos y cerrados). La adición de pectina aumentó significativamente la firmeza y la consistencia de los geles analizados y los rellenos con y sin fruta preparados con el sistema propuesto, fueron más resistentes a los tratamientos térmicos que los preparados con almidón de tapioca solo, mostrando propiedades reológicas y texturales estables durante los diferentes procesos y similares a las del almidón de maíz modificado, usado como control. Teniendo en cuenta que en la actualidad, el mercado de los alimentos se encuentra cada vez más segmentado y los consumidores buscan productos no solo de buena calidad sino que sean más saludables, satisfagan necesidades y gustos personales, se evaluaron rellenos de fruta reducidos en azúcar, se aplicaron técnicas instrumentales (reológicas y de textura) y técnicas sensoriales (estudios de análisis sensorial descriptivo (QDA) clásico con panel entrenado y estudios con consumidores no entrenados para evaluar su aceptabilidad); y mediante escalas JAR se evaluó el gusto y la adecuación de algunos atributos sensoriales. Los resultados instrumentales y sensoriales estuvieron altamente correlacionados entre sí y se encontró segmentación en la percepción y gusto de los consumidores por los rellenos de fruta en tres grupos. Un grupo al que no le gustan los edulcorantes intensos en absoluto, otro grupo, que notablemente, prefiere las características de las muestras que contienen almidón de tapioca y un tercero intermedio en sus tendencias. Estos resultados sugieren que las formulaciones pueden ser adaptadas a cada escenario. Por último, sabiendo que una serie de características texturales se evalúan durante el consumo y la masticación del producto, que a su vez modulan la percepción del sabor, se aplicaron dos técnicas sensoriales relativamente nuevas: Dominio temporal de las sensaciones (TDS) evaluando textura y sabor por separado y análisis CATA (Check-all-that-apply) incluyendo la evaluación de un "relleno de fruta ideal". Por último, los resultados se relacionaron con la aceptabilidad. Estas técnicas sensoriales permiten que sea el consumidor quien dirija y sugiera qué aspectos de la formulación pueden ser rediseñados.<br>Agudelo Motato, MA. (2014). La revalorización del uso de almidón de tapioca. Estrategia multienfoque en su aplicación en rellenos de fruta [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/48460<br>TESIS

En este trabajo de tesis se estudió el efecto de la adición de una fibra funcional, almidón resistente, en un producto de bollería tradicional (magdalena) sobre las propiedades tanto reológicas de la masa cruda como texturales del producto final, y su relación con la aceptación sensorial de los consumidores. Hoy en día la fibra continúa siendo uno de los temas más discutidos en alimentación y nutrición. A pesar de los esfuerzos de los nutricionistas, la dieta de una persona occidental no llega a las dosis recomendadas (25 a 30g/día) de fibra en los alimentos que ingiere. En parte esta situación se atribuye a la falta de atractivo de los alimentos ricos en fibra, que generalmente se asocian a un sabor fuerte, falta de palatabilidad, una textura grosera y sensación de sequedad bucal. La formulación de una magdalena tradicional consta básicamente de harina, azúcar, huevos, leche y aceite. Todos estos ingredientes contribuyen en mayor o menor medida a la calidad sensorial a la que el consumidor está habituado. Conocer las interacciones que un nuevo ingrediente pueda desarrollar con los constituyentes básicos es fundamental para predecir los cambios que se detectarán en las características del producto final o para replantear el proceso de elaboración y cocción. Se investigó si la forma de dosificar la pasta en los moldes de magdalena afectaría al producto final. Los resultados revelaron que aunque se encontraron diferencias microestructurales y reológicas, estos cambios no afectaron a las propiedades del producto final. Se estudiaron las características reológicas dinámicas de la masa cruda y cómo variaban con la adición de almidón resistente. Esto permitió observar que la viscosidad de la masa diminuía con la adición de almidón resistente, lo cual no es favorable para el desarrollo del producto final. El estudio de las propiedades reológicas reveló que durante el calentamiento, al aumentar la adición de almidón resistente, disminuían las propiedades elásticas de la pasta. Se estudió la textura de las magdalenas, con la adición de almidón resistente y su evolución durante el almacenamiento. Al aumentar la concentración de almidón resistente la dureza de las magdalenas disminuyó, y la elasticidad, cohesividad y resilencia disminuyeron a partir de concentraciones elevadas de almidón resistente. Durante el almacenamiento las magdalenas con almidón resistente permanecieron más tiernas, siendo este efecto más evidente a elevadas concentraciones. Un análisis de supervivencia para estimar la vida útil sensorial de magdalenas confirmó estos resultados. Se generaron los descriptores que mejor definían las características sensoriales más representativas de este tipo de producto de bollería cuando se adicionaba almidón resistente. Se evaluó la aceptabilidad sensorial de las distintas magdalenas mediante un estudio de consumidores, y no se encontraron diferencias significativas entre las magdalenas con distintas concentraciones de almidón resistente. Finalmente, se analizó si el efecto de conocer la información nutricional podría influir en la opinión de los consumidores sobre la aceptabilidad de este tipo de magdalenas, la adición de almidón resistente no tuvo mucha influencia ya que los consumidores parecían no terminar de "creer" que se trataba de una magdalena con fibra, ya que su aspecto era similar al de una magdalena tradicional.<br>Baixauli Muñoz, R. (2007). Influencia de la adición de un ingrediente funcional en la calidad de un producto de bollería. Aspectos reológicos y texturales y su relación con la aceptación sensorial [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1829<br>Palancia

Entre los años 2000 a 2005 se realizaron ensayos en diferentes localidades de las provincias de Buenos Aires y Santa Fe y también se hicieron análisis de laboratorio que, en conjunto, permitieron estudiar y analizar la morfología, el comportamiento agronómico y las características químicas del grano de veintiocho nuevas líneas de endocría prolongada y doce híbridos simples derivados de ellas portadores de genes recesivos de interés comercial. Las nuevas líneas endogámicas CIG y los híbridos simples HC se caracterizan por tener 121 a 15 hotas totales y hasta 2 espigas productivas por planta, revelando esto último un excelente comportamiento de los materiales bajo las condiciones de ensayo. Los híbridos simples sobresalen por su modera arquitectura, manifestada a través de una reducida altura de planta, altura de inservión de la espiga, menor número de hojas y dispuestas en forma erguida respecto al tallo. La prolificidad lograda en los materiales HC es similar a la de los mejores híbridos comerciales cultivados en Argentina. Es destacable el alto grado de precocidad a floración femenina (R1) en los materiales desarrollados, ya que esta fase se alcanza tras acumular una suma térmica inferior a 680,0ºCdía en el 64,3% de las líneas endocriadas y 50% de los híbridos simples HC, por lo que estos materiales ultra precoces corresponden a las clases FAO 100 y 200. El resto de los genotipos necesita acumular 680,0ºC a 720,0 ºC-dia hasta la misma fase fenológica y son calificados como precoces (clase FAO 300-400). El nivel de precocidad de los híbridos HC facilitará su ciltivo en zonas de veranosw cortos y otoños húmedos, como por ejemplo la zona Pampeana Oeste y la Zona Pampeana Sur, así como realizar siembras tardías en la zona Pampeana Norte y en la Región Maicera VI. Las nuevas líneas CIG producen desde 2.371,4 kg grano/ha hasta un máximo de 6.482,7 Kg. grano/ha, superando el umbral mínimo económico que cualquier línea endogámica debe alcanzar para ser empleada en la pr<br>Corcuera, VR. (2012). Desarrollo y evaluación de nuevo germoplasma de maíz (Zea mays L.) para uso especial en Argentina [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/16382<br>Palancia

En los últimos años se han producido cambios en los hábitos de consumo alimentario causados principalmente por un menor tiempo disponible para la preparación de las comidas y la reducción del número de personas por unidad familiar. El sector de los platos preparados se ha consolidado en el mercado, ofreciendo al consumidor productos de fácil y rápida preparación. En este contexto, el horno microondas se ha convertido en un electrodoméstico indispensable en cada hogar por su facilidad de uso y rapidez en la preparación de este tipo de productos. Las peculiaridades del calentamiento por microondas, donde la composición del propio alimento influye de manera crucial, dificulta la predicción generalizada del patrón de calentamiento en alimentos y hace necesario un estudio individualizado para cada caso en particular. Por tanto, la tendencia actual consiste en diseñar alimentos que sean aptos para el calentamiento en microondas desde la propia formulación de los mismos. En la presente tesis doctoral se estudiaron sistemas modelo tipo salsa bechamel como ejemplo de producto elaborado que se comercializa por sí solo o formando parte de platos preparados. Inicialmente, se analizó el impacto de la formulación de sistemas modelo elaborados con sal, agua y distintos hidrocoloides (almidones y carragenatos) en las propiedades intrínsecas del calentamiento en microondas (propiedades dieléctricas) y en las propiedades reológicas y microestructurales. A continuación, se analizaron las propiedades microestructurales y reológicas de salsas elaboradas con diversos almidones (nativos y modificados) con el fin de observar el comportamiento frente al calentamiento en horno microondas. Además, se analizó la estabilidad química y microestructural de salsas formuladas con diferentes proteínas (láctea o de soja) frente a un proceso de congelación-descongelación en horno microondas o convencional. Por último, se analizaron la microestructura y las propiedades dieléctricas de salsas elaboradas con diferentes grasas preparadas a diferentes velocidades de agitación.<br>Guardeño Expósito, LM. (2012). Optimización de la formulación de una salsa apta para calentar en microondas: estudio químico y microestructural [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/15758<br>Palancia

This thesis studies how to increase the expected satiating ability in dairy products analyzing the effect of the incorporation of certain ingredients. The study of food reformulation with high expected satiating ability contributes to moderate size meal choice and to regulate food intake. In this thesis, two factors influencing the satiating ability perception of semi-solid foods have been mainly studied: a) the increase in oral processing time that produces prolonged orosensory signals, and b) the increase in protein content. The increase in oral processing time is produced by, for example, higher consistencies, mouth-coating or creaminess sensations. These features can be modified by the addition of hydrocolloids. Native starch, modified starch, ¿-carrageenan and guar gum were added to increase the viscosity and consistency of milkshakes. Rheological characterization of the products revealed very different behavior patterns depending on the type of hydrocolloid. The addition of saliva in the studies showed modified sensory perceptions, so its inclusion is desirable and more realistic. The addition of hydroxypropyl methylcellulose (HPMC) and the effect of milk solids and cream in milk-based desserts was also studied. In addition to HPMC dominant effect on the temporality of perceptions, the presence of fat globules or milk solids modulated such perceptions. Yogurt was selected to increase protein content, adding twice the original amount of protein from different milk fractions, and starch. Yogurt with milk powder addition was the most accepted sample and it was closer to the 'ideal' characteristics of a satiating yogurt according to consumers, with a series of sensory attributes that contribute to the feeling of expected satiety. On the other hand, in vitro oral digestion showed that physically modified starch granules remain unchanged after the attack of ¿-amylase, and would be responsible for its consistency and creaminess. In addition, it was found that the sensation of astringency was undesirable; tribological studies allowed to interpret yogurt sensory characteristics. The lubricity of some samples did not reflect the difference in astringency between samples indicating that this was not a purely tactile perception caused by an increase in friction. The addition of physically modified starch significantly reduced friction coefficients values due to soluble starch polymers and starch granules preservation. All the strategies allowed to gain understanding on how to reformulate food increasing its satiating ability perception. Such strategies could be extrapolated to other food categories, what broadens the scope of the results obtained in this thesis.<br>La presente tesis estudia cómo aumentar las expectativas de la capacidad saciante en productos lácteos analizando el efecto de la incorporación de determinados ingredientes. El estudio de la reformulación de alimentos con alta expectativa sobre su capacidad saciante contribuye a moderar la elección de las raciones de alimentos y a regular la ingesta. En la presente tesis se han estudiado principalmente dos de los factores que más influyen en la percepción de capacidad saciante de alimentos semisólidos: a) el aumento en el tiempo de procesado oral que produce saciedad debido a una prolongación de las señales orosensoriales, y b) el alto contenido en proteínas. El aumento del tiempo de procesado oral lo producen, por ejemplo, mayores consistencias, recubrimiento oral o sensaciones de cremosidad, que son características que se pueden modificar por adición de hidrocoloides. Se emplearon almidón nativo y modificado, goma guar y ¿-carragenato para aumentar la viscosidad y consistencia de batidos lácteos. La caracterización reológica de los productos reveló patrones de comportamiento muy diferentes dependiendo del tipo de hidrocoloide. La adición de la saliva en los estudios demostró modificar las percepciones sensoriales, por lo que su inclusión resulta recomendable y más realista. Se estudió también la adición de hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y el efecto de dos componentes normales en productos lácteos (sólidos lácteos y nata). Además del efecto dominante del HPMC en la temporalidad de las percepciones, la presencia de glóbulos de grasa o sólidos de la leche modularon dichas percepciones. Para aumentar el contenido en proteína se seleccionó como alimento el yogur, al que se añadió el doble de la cantidad de proteína de distintas fracciones lácteas y almidón. El yogur con el doble de leche en polvo fue globalmente el más aceptado y más cercano a las características "ideales" según los consumidores, con una serie de atributos sensoriales que contribuyen a la sensación de saciedad esperada. Por otro lado, la digestión oral in vitro mostró que los gránulos de almidón procedentes de almidón físicamente modificado permanecen inalterados después del ataque de la ¿-amilasa de la saliva, y serían los responsables de la mayor consistencia y cremosidad. Adicionalmente, se encontró que la sensación de astringencia resultaba negativa; los estudios tribológicos permitieron interpretar las características sensoriales. Las propiedades lubricantes de algunas muestras no reflejaron la diferencia de astringencia sensorial indicando que ésta no era una percepción puramente táctil causada por un aumento en la fricción. La adición de almidón modificado físicamente redujo significativamente los valores de los coeficientes de fricción relacionados con los polímeros de almidón solubles y la conservación de gránulos en el almidón. Todas las estrategias abordadas permitieron comprender y ahondar en los conocimientos que conducen a cómo reformular un alimento para aumentar la percepción de saciedad. Dichas estrategias son extrapolables a otras categorías de alimentos lo que amplía el alcance de los resultados obtenidos en la presente tesis.<br>La present tesi estudia com augmentar les expectatives de la capacitat saciant en productes lactis analitzant l'efecte de la incorporació de determinats ingredients. L'estudi de la reformulació d'aliments amb alta expectativa sobre la seua capacitat saciant contribueix a moderar l'elecció de les racions d'aliments i a regular la ingesta. En la present tesi s'han estudiat principalment dos dels factors que més influeixen en la percepció de capacitat saciant d'aliments semisòlids: a) l'augment en el temps de processat oral que produeix sacietat a causa d'una prolongació dels senyals orosensorials, i b) l'alt contingut en proteïnes. L'augment del temps de processat oral el produeixen, per exemple, majors consistències, recobriment oral o sensacions de cremositat, que són característiques que es poden modificar per addició d'hidrocol·loïdes. S'emprà midó natiu i modificat, goma guar i ¿-carragenat per augmentar la viscositat i consistència de batuts lactis. La caracterització reològica dels productes revelà patrons de comportament molt diferents depenent del tipus d'hidrocol·loïde. L'addició de la saliva en els estudis demostrà modificar les percepcions sensorials, per la qual cosa la seua inclusió resulta recomanable i més realista. S'estudià també l'addició d'hidroxipropilmetilcel·lulosa (HPMC) i l'efecte de dos components normals en productes lactis (sòlids lactis i nata). A més de l'efecte dominant del HPMC en la temporalitat de les percepcions, la presència de glòbuls de greix o sòlids de la llet van modular les citades percepcions. Per augmentar el contingut en proteïna es va seleccionar com a aliment el iogurt, a què s'afegí el doble de la quantitat de proteïna de diverses fraccions làcties i midó. El iogurt amb el doble de llet en pols fou globalment el més acceptat i més pròxim a les característiques "ideals" segons els consumidors, amb una sèrie d'atributs sensorials que contribueixen a la sensació de sacietat esperada. D'altra banda, la digestió oral in vitro mostrà que els grànuls de midó procedents de midó físicament modificat romanen inalterats després de l'atac de l'¿-amilasa de la saliva, i serien els responsables de la major consistència i cremositat. Addicionalment, es trobà que la sensació d'astringència resultava negativa; els estudis tribològics permeteren interpretar les característiques sensorials. Les propietats lubricants d'algunes mostres no reflectiren la diferència d'astringència sensorial indicant que esta no era una percepció purament tàctil causada per un augment en la fricció. L'addició de midó modificat físicament reduí significativament els valors dels coeficients de fricció relacionats amb els polímers de midó solubles i la conservació de grànuls en el midó. Totes les estratègies abordades permeteren comprendre i aprofundir en els coneixements que condueixen a com reformular un aliment per augmentar la percepció de sacietat. Les citades estratègies són extrapolables a altres categories d'aliments, cosa que amplia l'abast dels resultats obtinguts en la present tesi.<br>Morell Esteve, P. (2017). Diseño de alimentos lácteos con capacidad saciante. Relación entre estructura, procesamiento oral y percepción [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/89093<br>TESIS

Trabajo final integrador. (Area de Consolidación Gestión de la Producción de Agroalimentos)--UNC- Facultad de Ciencias Agropecuarias, 2016.<br>El trigo representa uno de los tres cereales que más se consumen a nivel mundial. A partir de la molienda de sus granos se obtiene harina, que se emplea fundamentalmente para la alimen- tación humana. El objetivo de este trabajo fue analizar el agregado de valor a este producto tan importante en la cadena agroalimentaria mediante la incorporación de tecnologías, por medio de las cuales se pudieran obtener dos productos principales: gluten y almidón. Ambos tienen diversos usos, tanto en la industria alimenticia como en la no alimenticia. La información necesaria para la elaboración de este trabajo se obtuvo mediante las distintas visitas que se realizaron al molino, a través de comunicaciones con fabricantes de la maquina- ria indispensable para el procesamiento de la materia prima y también con la complementa- ción de datos extraídos de bibliografía y sitios web. El análisis de caso fue llevado a cabo en la empresa harinera Molinos Ahora S.A., ubicada en la localidad de Laguna Larga, provincia de Córdoba. El molino está funcionando al 100% de su capacidad operativa, procesan 200 t de trigo diariamente de la cual obtienen 160 t de harina. En la propuesta realizada se plantea procesar 100 t diarias de harina para la obtención de 25.000 kg de gluten y 50.000 kg de almidón. En el presente trabajo se incluye una descripción de los procesos de obtención de harina, glu- ten y almidón, como así también de los distintos análisis que se realizan en el laboratorio, tan- to a los trigos como a las harinas para las determinaciones de calidad. El análisis económico que se realizó muestra la factibilidad de la incorporación de tecnología que separe el almidón del gluten, pudiendo recuperar la inversión en un periodo de 15 años. Esta alternativa de negocio le permitirá al molino no depender exclusivamente del mercado de la harina.