Dissertations / Theses: 'Análise microbiológica de alimentos'

1

Oliveira, Rafaela Bergmann Strada de. "Análise microbiológica do quefir em grãos, suspensão liofilizado e adicionado à ração de coelhos." Universidade Jose do Rosario Vellano, 2005. http://tede2.unifenas.br:8080/jspui/handle/jspui/101.

Full text

Abstract:

Made available in DSpace on 2016-05-02T13:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rafaela Bergamnn Strada de Oliveira -texto completo.pdf: 165879 bytes, checksum: 16f4ae2af5ae0b292cf9953ec0fb7dbd (MD5) Previous issue date: 2005-02-21
Coordenacao de Aperfeicoamento de Pessoal de Nïvel Superior
Probiotics are supplementary foods produced by living microorganisms that improve animal health by promoting balance of the intestinal microbiota To be considered probiotic the microorganism must either be a normal inhabitant of the gastrointestinal tract survive the passage through the stomach resist the action of digestive enzymes and bile and keep its viability and metabolic activity in the intestines Kefir is a probiotic made by several bacteria and yeasts encapsulated in a polyssacharide matrix and looking like jelly grains Traditional kefir is a byproduct of milk resulting from double fermentation alcoholic and lactic There are two kinds of kefir sugary in aqueous fermentation and milky Kefir grains and their supernatant are composed of microorganisms polysacharides aminated molecules vitamins aminoacids peptides ethanol and volatile compounds Kefir is known to have diverse microbial contents depending on country and fermentative substrates what causes distinct probiotic effects So the purpose of this paper was to isolate identify quantify and characterize the microorganisms of kefir samples including the kefir added to food pellets for rabbits Serial dilutions of distinct kefir sources (fermented suspension lyophilized grains) and mixed pellets were plated in Rogosa agar (AR) and De Man Rogosa and Sharpe (MRS) for Lactobacillus Brain Heart Infusion (BHI) for total bacteria Sabouraud-glucose for yeast and filamentous fungi thioglycolate for Streptococcus Acetobacteria and Leuconostoc coconut water agar (AAC) and coconut water agar supplemented with yeasts (AACE) In pellet analysis plating with Mitis Salivarius agar (Streptococcus) EMB35ºC (total enterobacteria) and EMB45ºC (fecal enterobacteria) were also used Genus and species of all strains were identified through usual biochemical reactions and specific API systems In general literature recognize the existence of differences in kefir microbial contents depending on the source of the grains but the kefir of this study has a microbial composition similar to the one described in the literature and also shows other microorganisms not reported yet The data obtained with the AAC and AACE media suggested that both substrates are alternative and salutary media for culture of kefir strains
Os alimentos probióticos são suplementos alimentares elaborados à base de microrganismos vivos que quando ingeridos em determinado teor afetam beneficamente o animal hospedeiro promovendo um balanço da microbiota intestinal O microrganismo para ser considerado probiótico deve ser habitante normal do trato gastrintestinal sobreviver à passagem pelo estômago manter a viabilidade e atividade metabólica no intestino O quefir enquadra-se no grupo dos alimentos probióticos O quefir tradicional é um subproduto do leite resultante de dupla fermentação alcoólica e láctica proporcionada pelos grãos do quefir-conglomerado de organismos vivos-constituindo microecossistemas apresentando complexos processos simbióticos Existem dois tipos de quefir açucarado em fermentado aquoso e lácteo Os grãos de quefir e seu sobrenadante são compostos de microrganismos polissacarídeos moléculas aminadas vitaminas álcool e substâncias voláteis Sua composição microbiológica é bastante variável o que resulta em distintos perfis de bioprodutos e conseqüente ação probiótica Este trabalho teve por objetivo isolar quantificar e caracterizar os microrganismos presentes em amostras de quefir e os estabilizados em ração comercial para consumo em cunicultura O processo de quantificação microbiana do quefir liofilizado do quefir total (suspensão e grãos) e da ração misturada ao quefir foi realizado através de diluições decimais plaqueadas nos meios Ágar Rogosa (AR) e De Man Rogosa e Sharpe (MRS) para Lactobacillus "Brain Heart Infusion" (BHI) para contagem global de bactérias Sabouraud glicose(para leveduras e fungos filamentosos) Tioglicolato para Estreptococos Acetobacter e Leuconostoc e Ágar Água-de-Coco (AAC) e Ágar Água-de-Coco com Extrato de Leveduras (AACE) para crescimento de gêneros diversos (grão suspensão e liofilizado) Utilizaram-se também os meios Ágar Mitis Salivarius (para Streptococcus) o EMB35ºC (coliformes totais) e EMB45ºC (coliformes fecais) para a análise das rações Para a identificação de gêneros e espécies foram utilizadas provas bioquímicas convencionais além de galerias API específicas Concluiu-se que a microbiota do quefir não é igual em todos os aspectos se comparada com a literatura disponível existindo vários fatores que influenciam na sua composição sendo que o quefir em estudo possui microrganismos semelhantes aos da literatura existente apresentando também algumas particularidades ainda não descritas As bactérias encontradas foram Leuconostoc ssp Lactobacillus lactis cremoris Chyseomonas luteola e Acetobacter As leveduras encontradas foram Sacharomyces cerevisae Candida colliculosa Toruspola delbruechii Candida inconspicua Candida magnoliae Kloekera sp Candida famata Kluyveromices lactis Kluyveromices marxianus e Candida quefir O meio Ágar Água-de-Coco demonstrou um bom crescimento para microrganismos sendo indicado como meio de cultivo alternativo com melhor resultado se acrescido de extrato de leveduras O quefir no estado liofilizado foi o que apresentou a contagem de bactérias mais elevada possivelmente em virtude de sua concentração

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

2

Oliveira, Marise Fernandes de. "Evolução da carga microbiológica de uma refeição pré-cozinhada: resultados experimentais e microbiologia preditiva." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2009. http://hdl.handle.net/10773/4550.

Full text

Abstract:

Mestrado em Bioquímica e Química dos Alimentos
O desenvolvimento e acesso à informação levaram a uma sociedade de consumo cada vez mais informada e mais exigente. A procura de alimentos sensorialmente apelativos, fáceis e rápidos de preparar, com índices de segurança elevados e sem recurso a conservantes nem outros aditivos é uma tendência crescente nos hábitos alimentares mundiais. Para responder às necessidades desta nova geração de consumidores, nos últimos 30 anos têm vindo a desenvolver-se e aperfeiçoar-se técnicas, que aumentam a vida útil dos alimentos de forma mais eficaz e de modo a manter ao máximo as suas características naturais. Métodos que combinam um processamento suave com o armazenamento a baixas temperaturas, sem emprego de aditivos e/ou conservantes, têm ganho muito relevo. É exemplo o método “Cook-chill”. Existem na União Europeia critérios microbiológicos estabelecidos para alimentos específicos, os quais se aplicam ao longo de toda a cadeia alimentar, desde o produtor do alimento, às importações e a todo o comércio alimentar intra-comunitário. Tendo em conta estes critérios, os alimentos não devem conter microrganismos, toxinas e/ou metabolitos em quantidades que representem risco para a saúde humana. Assim, neste trabalho, foi avaliada a carga microbiológica de uma refeição “Cook-chill” e a sua evolução durante o seu tempo de vida útil, tendo em conta os tempos de espera sofridos pela refeição durante as etapas do seu processamento. Verificou-se, efectivamente, que no método “Cook-chill”, os tempos entre as etapas de produção devem ser controlados rigorosamente, uma vez que influenciam a manutenção dos produtos fora da zona de temperaturas de risco (5 a 63ºC), e consequentemente a sua qualidade microbiológica.
The development and access to information has led to a consumer society increasingly informed and more demanding. The demand for sensory appealing food, easy and quick to prepare, with high levels of security and without the use of preservatives or other additives is a growing trend in the diet world habits. To meet the needs of this new consumers generation, in the last 30 years have been developed and refined techniques that increase the shelflife of foods more efficiently and keep their natural characteristics. Methods that combine a gentle processing with the storage at low temperatures, without use of additives and/or preservatives, had gained much attention. An example is the "Cook-chill" method. There are, in the European Union, microbiological criteria established for specific foods, which apply throughout the entire food chain, from production of food, imports and all the intra-Community food trade. Given these criteria, food should not contain micro-organisms, toxins and/or metabolites in quantities that might represent risks to human health. Therefore, this study evaluated the microbial load of a "Cook-chill" meal and its evolution during the shelf-life of the meal, taking into account the waiting time incurred during the meal stages of processing. It was found, actually, that in the "Cook-chill" method time between the stages of production must be strictly controlled, since influences the maintenance of the products outside the temperature range of risk (5 to 63ºC), and consequently its microbiological quality.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

3

Adami, Fernanda Scherer. "Teor de nitrato e nitrito e análise microbiológica em linguiças e queijos." reponame:Repositório Institucional da UNIVATES, 2015. http://hdl.handle.net/10737/985.

Full text

Abstract:

Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2016-05-06T17:44:06Z No. of bitstreams: 3 license_text: 22064 bytes, checksum: ef48816a10f2d45f2e2fee2f478e2faf (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2015FernandaSchererAdami.pdf: 830418 bytes, checksum: 609814c1b1db4a927c8c3c165a7d5a57 (MD5)
Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2016-05-10T18:25:32Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 22064 bytes, checksum: ef48816a10f2d45f2e2fee2f478e2faf (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2015FernandaSchererAdami.pdf: 830418 bytes, checksum: 609814c1b1db4a927c8c3c165a7d5a57 (MD5)
Made available in DSpace on 2016-05-10T18:25:32Z (GMT). No. of bitstreams: 3 license_text: 22064 bytes, checksum: ef48816a10f2d45f2e2fee2f478e2faf (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) 2015FernandaSchererAdami.pdf: 830418 bytes, checksum: 609814c1b1db4a927c8c3c165a7d5a57 (MD5)
A utilização de sais de nitrato e nitrito em produtos cárneos é secular e, com a evolução das técnicas de conservação alimentar, estes vêm sendo cada dia mais utilizados, pois melhoram o sabor e a cor. Os objetivos deste estudo foram realizar análises microbiológicas, de atividade de água, pH, concentração de nitritos e nitratos presentes em amostras de linguiças (tipo mistos e suínos) com Inspeção do Serviço Municipal e queijos (tipo colonial e prato), fiscalizados pelos Serviços de Inspeção Municipal e Estadual, produzidos na região do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. As amostras de queijos Prato (n=14) e Colonial (n=10) foram adquiridas diretamente nas indústrias com Inspeção Sanitária Municipal (n=11) e Estadual (n=13), produzidas em municípios do Vale Taquari durante os meses de abril, maio e junho de 2013. Para a coleta das amostras houve o cuidado de mantê-las íntegras, com o mínimo de contato ou manipulação. As amostras de linguiça foram coletadas em 11 estabelecimentos fiscalizados pelo Sistema de Inspeção Municipal (SIM). Os teores residuais de nitratos e nitritos, pH e atividade de água das amostras foram avaliados segundo as metodologias analíticas oficiais previstas na Instrução Normativa n° 20, de 21 de julho de 1999, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). As análises microbiológicas foram realizadas em laboratório certificado no Ministério da Agricultura (MAPA), na Rede Metrológica do Rio Grande do Sul, cadastrado na Fundação Estadual de Proteção Ambiental (FEPAM) e com ISO 17025. As concentrações de nitrato e nitrito encontradas acima do recomendado pela legislação nas amostras foram de 33,3% (p=0,030) e 100% (p<0,001), respectivamente. Em 41,7% (n=10) e 25% (n=6) do total das amostras de queijo foram encontrados índices de contaminação por coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva acima do preconizado pela legislação, respectivamente, contudo não foi verificada diferença significativa para os valores encontrados em relação ao valor de referência, e 100% das amostras de queijo estavam isentas de Salmonella spp. Em relação as linguiças, 30,3% das amostras apresentaram teor de nitrito e 69,7% apresentaram teor de nitrato acima do previsto pela legislação brasileira. As médias de atividade de água e do teor de nitrato apresentaram-se significativamente acima do valor de referência. Enquanto as médias de pH não demonstrou diferença significativa em relação ao valor de referência e a média de nitrito apresentou-se inferior a legislação, mas com elevado desvio padrão. Conclui-se que a totalidade das amostras de queijo analisadas neste estudo apresentou concentrações acima do recomendado pela legislação para nitrito e um terço apresentou-se não conforme em relação à concentração de nitrato. Sobre a linguiça, foi observada inadequação ao que é determinado pela legislação brasileira em relação à quantidade de nitrito e nitrato, parâmetros microbiológicos de coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., atividade de água, e adequação em relação ao pH.
The use of nitrate and nitrite salts in meat products is centuries old and with the development of food preservation techniques they are being more used every day because it improves flavor and color. The objective of this study were to perform the microbiological analysis, and also analysis of water activity, pH, concentration of nitrites and nitrates in sausage samples (mixed type and pigs) with inspection of the Municipal Service, and cheese (colonial type and plate), supervised by Service Municipal and State Inspection, produced in the region of Vale do Taquari, Rio Grande do Sul. The sample of plate cheese (n=14) and colonial (n=10) were acquired directly in industries with Municipal Sanitary Inspection (n=11) and State (n=13), produced in municipalities in the Taquari Valley during the months of April, May and June 2013. The samples were collected with care to keep them intact and a minimal contact or manipulation. The sausage samples were collected from 11 establishments inspected by the Municipal Inspection System. The samples' residual levels of nitrates and nitrites, pH and water activity were evaluated according to the official analytical methods provided by the Normative Ruling No. 20 of July 21, 1999, of Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The microbiological analyzes were performed in laboratory certified by Ministry of Agriculture in the Metrology Network of Rio Grande do Sul, registered in the State Environmental Protection Foundation, with ISO 17025. The nitrate and nitrite concentrations found above the recommended by the legislation in the samples was 33.3% (p=0.030) and 100% (p <0.001), respectively. In 41.7% (n = 10) and 25% (n = 6) of the total samples of cheese contamination rates were found by thermotolerant coliform and Staphylococcus coagulase positive above recommended by law, respectively, but there was no significant difference to those found in relation to the reference value and 100% of cheese samples were free of Salmonella spp. In relation to the sausages, 30.3% of the samples had nitrite content and 69.7% had nitrate levels higher than expected by Brazilian law. The average of water activity and nitrate levels were significantly above the reference value. While the average of pH showed no significant difference from the reference value and the nitrite average has performed under law, but with high standard deviation. It is concluded that all the cheese samples analyzed in this study had higher concentrations than recommended by law for nitrite and a third it is not in accordance to the concentration of nitrate. Regarding the sausage, it was observed inadequacy in relation to what is required by Brazilian law in relation to the amount of nitrite and nitrate, microbiological parameters of thermotolerant coliform, Staphylococcus coagulase positive and Salmonella spp., water activity and suitability in relation to the pH.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

4

Jesus, Daniele Almeida de. "Qualidade microbiológica de amostras de açúcar mascavo." Universidade de São Paulo, 2010. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-17092010-170504/.

Full text

Abstract:

Amostras de açúcar mascavo disponíveis em diferentes estabelecimentos comerciais no município de Araras - SP foram adquiridas para análises. No total foram coletados 49 pacotes de açúcar durante um período de quatro meses. As análises foram realizadas com o objetivo de avaliar a qualidade desse produto oferecido ao consumidor. As análises microbiológicas foram realizadas considerando a pesquisa dos seguintes microrganismos: bactérias mesófilas, bolores e leveduras, esporos de bactérias termófilas flat-sour, esporos de bactérias termófilas anaeróbias produtoras de H2S, esporos de bactérias termófilas anaeróbias não produtoras de H2S, Salmonella, coliformes totais e termotolerantes. Ainda foram determinadas a umidade (%) e atividade de água das amostras. Os resultados das análises apresentaram variações nas concentrações dos microrganismos estudados, cabendo às bactérias mesófilas e aos esporos de termófilas flat-sour as contagens mais elevadas, seguidos por bolores e leveduras. Todas as marcas apresentaram ausência de Salmonella, coliformes totais e termotolerantes, atendendo a legislação brasileira. Em relação ao padrão da National Canners Association apenas as marcas A, G, H e J estavam adequadas a essas exigências, as demais estavam em desacordo. Para o padrão da International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), nenhuma marca obteve resultado satisfatório em relação à qualidade microbiológica. Os teores de umidade variaram de 1,94 a 3,63% e os valores de atividade de água variaram de 0,55 a 0,64, havendo diferença significativa ao nível de 5% de significância. Pelos resultados obtidos considera-se que as marcas comercializadas estão de acordo com a legislação vigente no país, porém a maioria das marcas não atende aos padrões internacionais.
Samples of brown sugar available in different establishments in the city of Araras - SP were acquired for analysis. In the total 49 packages of sugar were collected during a period of four months. The analyses were performed to evaluate the quality of that product for the consumer. Microbiological tests were performed to search the following microorganisms: mesophilic bacteria, yeasts and molds, thermophilic flat-sour spores, thermophilic anaerobic H2S-producing spores, thermophilic anaerobic non-producing H2S spores, Salmonella and total and thermotolerant coliforms. Also humidity (%) and water activity were determined for the samples. The analysis results presented variations in the concentrations of microorganisms studied, being the mesophilic bacteria and thermophilic \"flat-sour\" spores the ones with highest scores, followed by yeasts and molds. All brands showed absence of Salmonella and total and thermotolerant coliforms, in accordance with the Brazilian legislation. Regarding the National Canners Association standards, only brands A, G, H and J were suited to these demands, the others being in disagreement. For the International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis (ICUMSA), standards no brands obtained satisfactory results in relation to microbiological quality. The moisture content ranged from 1.94 to 3.63% and the values of water activity ranged from 0.55 to 0.64, significant difference at 5% significance level. By the results it is considered that the brands are marketed under the law of the country, but most brands do not meet international standards. Humidity rates ranged from 1.94 to 3.63% and water activity ranged from 0.55 to 0.64, with significant difference at 5% significance level. By the results obtained it is considered that all brands sold are in accordance to the laws of the country, but most brands do not meet the international standards.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

5

Bustos, Pino Carolina. "Calidad microbiológica de alimentos para perros comercializados a granel." Tesis, Universidad de Chile, 2006. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/133752.

Full text

Abstract:

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario
El siguiente estudio se realizó con el fin de comprobar la calidad microbiológica de los alimentos comerciales para perros expendidos a granel, y posteriormente contrastarla con la calidad microbiológica que presentan los mismos alimentos en envases sellados. Con este fin, se tomaron muestras de cinco marcas de alimentos extruídos para perros; una al estado sellado y otra al estado “a granel”. La toma de muestras se llevó a cabo en cinco comunas de Santiago (La Florida, Maipú, Estación Central, Recoleta y Renca), recolectándose en total cincuenta muestras. Para la toma de muestras y posterior análisis de la información obtenida, se utilizó el plan de muestreo y límites microbiológicos del Nuevo Reglamento de los Alimentos (Chile, 2006), adaptado por la Unidad de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, para alimentos de caninos. Cada una de las muestras fue sometida a cinco análisis microbiológicos: recuento de aerobios mesófilos (RAM), Número Más Probable (NMP) de coliformes totales, detección de E.coli, detección de Salmonella sp. y recuento de mohos y levaduras. Del total de las muestras estudiadas, en ninguna se detectó la presencia de los patógenos Salmonella sp. y E.coli. En el análisis de coliformes totales, todas las marcas cumplen con los límites establecidos en el programa de muestreo, tanto en alimentos sellados como “a granel”. Todas las marcas en su modalidad de selladas se mantienen dentro de los márgenes fijados para RAM, y en el recuento de mohos y levaduras, tres marcas sobrepasaron el límite. En todas las muestras de alimentos “a granel” se superaron los límites máximos permitidos para RAM y recuento de mohos y levaduras. 2 Si se analiza según comunas, las que presentaron RAM mayores al límite aceptable fueron Estación Central, Recoleta y Renca. En el recuento de mohos y levaduras, Estación Central y Recoleta exhibieron valores mayores al límite aceptable. El RAM más bajo fue para La Florida, y en recuento de mohos y levaduras para Renca. El resto de los parámetros estudiados fueron iguales para todas las comunas. Tanto la marca, como el tipo de expendio del alimento generaron efectos significativos sobre el RAM, no así la comuna y la interacción marca-tipo expendio. De los resultados se concluye que los alimentos comerciales para perros expendidos “a granel”, no cumplen con los requisitos microbiológicos básicos, y por tanto, no son aptos para el consumo.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

6

Moreirinha, Ana Catarina Fernandes. "Utilização da espectroscopia de infravermelho para análise de fiambre." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2009. http://hdl.handle.net/10773/886.

Full text

Abstract:

Mestrado em Microbiologia
Face às crescentes exigências relativamente à qualidade alimentar, nomeadamente em termos microbiológicos, é importante que se desenvolvam métodos rápidos e eficazes para a detecção de contaminações. Neste trabalho foram testadas as potencialidades da Espectroscopia de Infravermelho com Transformadas de Fourier na detecção de alterações em fiambre ao longo do tempo provocadas por microrganismos, bem como na distinção de diferentes colónias de microrganismos Foi ainda testada a capacidade deste método de análise permitir a separação de tipos e marcas diferentes de fiambre. Foram realizados diversos ensaios prévios utilizando o espectrómetro de FT-IR de forma a determinar quais os melhores métodos para analisar o produto em questão. Por fim, foram efectuados ensaios com fiambre fresco, fiambre embalado e diferentes colónias obtidas na superfície de fiambre, utilizando o FT-IR, sendo os resultados comparados com os obtidos por métodos microbiológicos tradicionais, sempre que possível. Concluiu-se que, apesar de ser necessário um estudo mais exaustivo, a técnica de FT-IR permite separar facilmente diferentes colónias de microrganismos obtidas em fiambre, marcas de fiambre e distinguir fiambre de porco, peru e frango. Este método de análise permite ainda separar, em diversos casos, amostras de fiambre consoante a sua carga microbiana total ou grau de contaminação.
To face the increasing demands for food quality, particularly in microbiological terms, it is important to develop rapid and effective methods for detecting contaminations The present study evaluated the potential of Infrared Spectroscopy with Fourier Transform to detect changes in ham caused by microorganisms as function of time and to distinguish different microorganism colonies. We also tested the ability of this method of analysis to allow the separation of types and brands of ham. Several preliminary tests were conducted using the FT-IR spectrometer to determine the best method to analyze the product in question. Finally, tests were made with freshly cut and packed ham and different colonies obtained from the ham surface and the results were compared with those obtained by traditional microbiological methods, whenever possible. It was concluded that, despite of the necessity of further studies, FT-IR easily discriminates different colonies of microorganisms obtained in ham and distinguished different brands and types of ham (pork, turkey and chicken ham). This method of analysis also allows the separation, in several cases, of samples of ham according to their total microbial contamination.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

7

Rocha, Talita Orrico. "Compostos bioativos e qualidade microbiológica de morangos "oso grande" produzidos em sistemas de cultivo orgânico e convencional." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2010. http://repositorio.unb.br/handle/10482/9042.

Full text

Abstract:

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2010.
Submitted by Shayane Marques Zica (marquacizh@uol.com.br) on 2011-07-08T19:02:14Z No. of bitstreams: 1 2010_TalitaOrricoRochaParcial.pdf: 210601 bytes, checksum: ade459b6c016fffeba04cf53b2c6d906 (MD5)
Approved for entry into archive by Jaqueline Ferreira de Souza(jaquefs.braz@gmail.com) on 2011-07-13T21:29:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_TalitaOrricoRochaParcial.pdf: 210601 bytes, checksum: ade459b6c016fffeba04cf53b2c6d906 (MD5)
Made available in DSpace on 2011-07-13T21:29:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_TalitaOrricoRochaParcial.pdf: 210601 bytes, checksum: ade459b6c016fffeba04cf53b2c6d906 (MD5)
Morangos são fontes de substâncias bioativas, entre elas vitamina C e compostos fenólicos. Os fatores ambientais afetam a qualidade dos morangos bem como a sazonalidade e sua curta vida pós-colheita. Foi um dos objetivos deste trabalho avaliar as características físico-químicas e a presença de compostos bioativos comparando-os entre sistemas de cultivo orgânico, convencional e períodos de colheita. Foram utilizados morangos „Oso Grande‟ cultivados na cidade de Brazlândia/ DF nos sistemas orgânico e convencional. Foram feitas quatro colheitas ao longo do ano de 2008. Os morangos foram analisados quanto à cor, firmeza, massa média, umidade, acidez titulável, sólidos solúveis totais, pH, fenólicos totais, antocianinas totais, ácido elágico total e vitamina C total. Não houve diferenças entre médias ao nível de significância de 0,05 pelo teste de Tukey, em nenhuma variável analisada quando comparadas entre sistemas de cultivo. Sólidos solúveis totais e massa média variaram entre períodos de colheita, sendo os meses de maio e julho os mais indicados para essa prática. Baseando-se neste estudo morangos „Oso Grande‟ o sistema de cultivo não foi capaz de subtrair ou adicionar teores ou atributos. Também foi objetivo deste estudo avaliar a qualidade microbiológica do morango produzido em sistema de cultivo orgânico e convencional em Brasília. Para o experimento foi utilizado o plano de amostragem representativa descrito na Resolução nº 12, de 2 de janeiro de 2001 da ANVISA. A presença de Salmonella sp. foi detectada em três marcas, sendo que no cultivo orgânico foi detectado em duas marcas. Não foram observadas contagens significativas para Coliformes a (45ºC). O lote de morango da marca B, E e F foram considerados como impróprio para o consumo humano por apresentar microrganismo patogênico que representa perigo severo à saúde do consumidor. A implementação de medidas que visem o controle da inocuidade dos alimentos para o consumidor devem ser implantados do campo até o ponto de comercialização principalmente com a adoção do programa de Boas Práticas Agrícolas em toda cadeia produtiva e Boas Praticas de Fabricação. _______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Strawberries are a source of bioactive substances, including vitamin C and phenolic compounds. Environmental factors affect the quality of strawberries as well as seasonality and short shelf-life. It was one of the objectives of this study to evaluate the physicochemical characteristics and the presence of bioactive compounds by comparing them between organic farming systems, conventional and harvest periods. We used strawberries 'Oso Grande' grown in the city of Brazlândia / DF in organic and conventional. Four harvests were made during the year 2008. The strawberries were analyzed for color, firmness, average weight, moisture, acidity, soluble solids, pH, total phenolics, anthocyanins, ellagic acid and total vitamin C total. No differences between the average level of 0.05 by Tukey test in any variable analyzed compared between cropping systems. Soluble solids and average weight ranged between harvest periods, with the months of May and July the most suitable for this practice. Based on this study strawberries 'Oso Grande' cultivation system was unable to add or subtract content or attributes. Also aim of this study was to evaluate the microbiological quality of strawberries produced in the system of organic and conventional crops in Brasilia. For the experiment we used representative sampling plan described in Resolution No. 12, January 2, 2001 ANVISA. The presence of Salmonella sp. was detected in three brands, whereas in organic farming was detected in two brands. There were no significant scores for the coliforms (45 º C). The batch of strawberry mark B, E and F were considered unfit for human consumption by pathogenic microorganisms that are present severe danger to consumer health. The implementation of measures to control food safety should be deployed from the field to the consumer's table especially with the adoption of Good Agricultural Practices program throughout the production chain and Good Manufacturing Practices.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

8

Walder, Juliana Ferreira Alves. "Análise físico-química e microbiológica por método moleular, de pratos prontos radapertizados para suprimentação alimentar de imunodeprimidos." Universidade de São Paulo, 2011. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-101419/.

Full text

Abstract:

A refeição de hospital é parte fundamental dos cuidados de pacientes.Uma dieta balanceada pode incentivar pacientes a comer de forma equilibrada dando-lhes os nutrientes que necessitam para se recuperarem em curto prazo de cirurgia ou doença. A irradiação gama é conhecida como o melhor método para destruir tanto os microrganismos patogênicos como os de deterioração, sem comprometer as propriedades nutricionais e a qualidade sensorial dos alimentos. Por conta disto, pode ser um método eficaz para elaboração de refeições apropriadas para pacientes imunodeprimidos. Neste trabalho, pratos prontos contendo arroz, carne grelhada e refogado de cenoura, foram submetidos a doses radapertizantes (30 kGy e 50 kGy) e armazenados a temperatura ambiente por até 90 dias. O tratamento controle permaneceu congelado pelo mesmo período. Os alimentos foram avaliados através de análises físico-química e microbiológicas por método molecular. O teor de umidade dos alimentos permaneceu inalterado por todo o período em todos os tratamentos. A irradiação provocou mudança de cor no arroz, favorecendo um tom amarelado e tornando-se ainda mais acentuado no decorrer do armazenamento. A cenoura teve a coloração caraterística vermelho-alaranjada reduzida com o tempo de armazenamento. No mesmo alimento, a irradiação reduziu o pH e o teor de carotenóides, ao passo que os compostos fenólicos decresceram durante o armazenamento. A carne grelhada conservou sua maciez, mas teve sua coloração alterada para uma tonalidade mais clara. Houve também uma pequena rancificação devido à radiação e também ao período de armazenamento. Por metodologia genônica, bactérias, com predominância dos gêneros Bacillus, Acinetobacter e Enterobacter, foram detectadas nos alimentos controle e até nos irradiados com a dose de 30 kGy. A dose de radiação segura para esterilização foi a de 50 kGy
Hospital food is an essential part of patient care. A good meal can encourage patients to eat well, giving them the nutrients they need to recover from surgery or illness. Gamma irradiation is well known to be the best method for destroying pathogenic and spoilage microorganisms without compromising the nutritional properties and sensory quality of the foods; it is also a method used for preparing foods for immunocompromised patients. In this work, ready-to-eat food containing rice, grilled meat and steamed carrot, was radappertizated with doses of 30 kGy and 50 kGy, and stored at room temperature for 90 days. The control treatment remained frozen for the same period. Analysis by physical-chemical molecular microbiological methods were used. The moisture of the foods remained unchanged through this period, in all treatments. Irradiation caused a yellowing of rice, which became more pronounced during the storage. The characteristic red-orange color of carrots was decreased during storage time. In the same food irradiation reduced the pH and content of carotenoids, while the phenolic compounds declined with the storage. Grilled meat retained its softness, but its color had/was changed to a lighter shade. There was also a small/some rancidity, due to radiation and also to the storage period. By genomic methodology, bacteria, predominantly of the genera Bacillus, Acinetobacter and Enterobacter, were detected in control and even in food irradiated with a dose of 30 kGy. The safe radiation dose for sterilization was 50 kGy.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

9

Rosa, Ana Tasso de Figueiredo Mendes. "A influência das características da água para a estabilidade química, física, microbiológica e sensorial dos produtos alimentares." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2017. http://hdl.handle.net/10773/21249.

Full text

Abstract:

Mestrado em Bioquímica - Bioquímica Alimentar
A empresa Mendes Gonçalves, SA dedica-se à produção de vinagres, molhos e temperos. O aparecimento de turvação/sedimentos e perda de cor nos vinagres pela presença de anidrido sulfuroso é uma problemática das indústrias vinagreiras, sendo importante para a empresa a sua resolução. Por outro lado a água é o principal constituinte dos produtos da empresa consequentemente as suas caraterísticas físico-químicas afetam muitas das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais destes produtos. Os objetivos deste trabalho foram 1) avaliar a influência das caraterísticas da água na produção de vinagres e maionese e 2) estudar a conservação do vinagre de sidra utilizando filmes à base de quitosana. Este trabalho permitiu determinar o tratamento mais adequado a ser aplicado na água obtida na nova captação da empresa (furo novo) e a viabilidade da redução ou eliminação da utilização de dióxido de enxofre, utilizado como conservante no vinagre, garantindo a sua estabilidade microbiana e evitando a sua oxidação. Na produção dos vinagres (vinho branco, 6% em ácido acético, e sidra, 5%) e da maionese foi utilizada água do furo novo e água destilada. Os vinagres foram também elaborados com e sem metabissulfito de potássio para avaliar a viabilidade da redução ou eliminação deste conservante quando se utiliza água destilada. Foram realizadas análises ao pH, turvação, cor, acidez e sensoriais durante 3 meses. As amostras de vinagre produzidas com água destilada sem adição de metabissulfito apresentaram melhores características sensoriais e maior estabilidade físico-química, não havendo formação de depósito e estabilização da cor. As amostras de vinagre tratadas com os filmes de quitosana levaram à clarificação do vinagre, apresentando uma menor turvação relativamente à amostra com metabissulfito. Estes vinagres apresentaram também uma cor mais estável, tendo-se observado um escurecimento no vinagre sem tratamento e uma cor demasiado clara no vinagre com metabissulfito. Relativamente à maionese, a nível sensorial e estabilidade de cor, a amostra produzida com água destilada apresentou um melhor sabor e uma maior estabilidade físico-química e microbiológica, comparativamente às elaboradas com a água do furo novo. Os resultados demonstram que a utilização de uma água com baixo teor de sais será uma mais-valia para a produção de vinagres e maionese. A formação de depósitos/nébulas nos vinagres poderá ser retardada ou prevenida, reduzindo a utilização de conservantes. Este efeito também pode ser potenciado com filmes à base de quitosana
Mendes Gonçalves, SA is dedicated to the production of vinegars, sauces and seasonings. The turbidity / sediment formation and loss of colour in vinegars by the addition of sulphur anhydride is a problem of the vinegar industry. Consequently, it is very important for the company to solve it. On the other hand, water is the main constituent of Mendes Gonçalves products. Consequently, the amount and composition of water affect a large number of physico-chemical, microbiological and sensorial characteristics of these products. The objectives of this work are 1) to understand the influence of water composition in the production of vinegars and mayonnaise and 2) to study cider vinegar preservation using chitosan-based films. This work will allow determining the most appropriate treatment to be applied to the water obtained from the new water hole of the company and the viability to eliminate or reduce the use of sulphur anhydride, used as preservative, to assure microbiological stability and to avoid oxidation. In vinegars (white wine, 6% acetic acid, and cider, 5%) and mayonnaise production it was used water from the new hole and distilled water. In addition, the same vinegars were prepared with and without potassium metabisulphite to evaluate the viability of reduce or eliminate this preservative when used distilled water. Physicochemical and sensorial analyzes were performed along 3 months. Vinegar samples prepared with distilled water without metabisulphite showed better organoleptic characteristics and improved physico-chemical stability, namely no deposit formation and better colour attributes. The vinegar samples with chitosan films had a lower turbidity compared with the sample with metabisulphite due to the formation of a precipitate. This shows that chitosan films have potential to promote vinegar clarification. These vinegars also showed colour stability along storage, contrarily to the sample without treatment that became darker and the one with metabisulphite that became lighter. In the mayonnaise, the sample with distilled water showed better flavour and higher physico-chemical and microbiological stability when compared to the one prepared with water from the new hole. This work allows inferring that the use of water with lower content of salts may be an advantage for vinegar and mayonnaise production. The formation of deposits in vinegars can be delayed or even prevented by the use of water with this characteristic. This effect could be also enhanced by chitosan films.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

10

Anselmo, Daiane Bertholin [UNESP]. "Análise microbiológica e parasitológica de alimentos servidos em escolas do ensino infantil e fundamental de uma cidade da região de São José do Rio Preto - SP." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2014. http://hdl.handle.net/11449/122147.

Full text

Abstract:

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:24Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-21Bitstream added on 2015-04-09T12:48:11Z : No. of bitstreams: 1 000813193_20160321.pdf: 66416 bytes, checksum: 8e337221ce4304d4cac868f31e5ccf86 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-03-21T12:11:29Z: 000813193_20160321.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-21T12:12:08Z : No. of bitstreams: 1 000813193.pdf: 462997 bytes, checksum: 5298369b6228f1adfeb4bd6d66899678 (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)
A segurança alimentar é ameaçada principalmente quando os alimentos são preparados em grandes quantidades, como acontece nas instituições de ensino que servem refeições diariamente, colocando em risco a saúde das crianças. Várias doenças e mal estar da população são resultados de alimentos e água contaminados devido à presença de micro-organismos patogênicos ou produtores de toxinas, sendo indispensável avaliar a qualidade desses alimentos e o conhecimento das manipuladoras sobre a segurança alimentar. Considerando os itens mencionados, este estudo teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de alimentos produzidos na cozinha piloto e distribuídos em todas as instituições de ensino de uma cidade da região de São José do Rio Preto – SP, por meio de análises microbiológicas e parasitológicas, visando avaliar o cardápio servido às crianças. Esta pesquisa avaliou 102 amostras de diferentes tipos de alimentos, 73 amostras de swab de mãos das manipuladoras e superfícies e 60 amostras de água dos bebedouros e torneiras da cozinha piloto, sendo que a água foi submetida às seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias heterotróficas, determinação do número mais provável de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e contagem de Bolores e Leveduras. Nos alimentos foram analisados: coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E. coli, e contagem de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Clostridios sulfito redutores. À partir dos swabs foram avaliados: coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E. coli, e de Staphylococcus coagulase positiva; e somente nas superfícies também foram pesquisados bactérias aeróbias mesófilas. Coliformes totais foram detectados na água da caixa da cozinha piloto, e E. coli no bebedouro da Escola A. Foram encontradas contagens >1.100 NMP de coliformes totais, <3 a 240 NMP de ...
The health safety is highly compromised when meals are prepared in large quantities, usually seen in educational institutions that serve meals daily, endangering the health of children. Several diseases and malaise of the population are due to the intake of contaminated dishes and water, due to the presence of pathogenic micro-organisms or producers toxins, being necessary to assess the quality of food and knowledge of food handlers on food security. Therefore, the aim of this project is to assess the sanitary-hygienic aspects of food produced in a kitchen pilot, of the meals distributed in all educational institutions of a city region São José do Rio Preto – SP, and the menu served to the children will also be examined through microbiological and parasitological analysis. This research evaluated 102 samples of different types of food, 73 swab samples from the hands and surfaces, 60 water samples from the drinking fountains and faucets at the pilot kitchen, and the water following was subjected from microbiological analysis: heterotrophic bacteria, total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli along with yeast and molds. In foods were analyzed: total coliforms, thermotolerant, search E. coli and Salmonella spp. count, coagulase positive Staphylococci, Bacillus cereus and sulfite-reducing Clostridia. From the swabs were evaluated: total coliforms, thermotolerant, search E. coli, and coagulase positive Staphylococci, while aerobic mesophilic bacteria were exclusively analyzed in the surfaces. Coliform bacteria were found in the water of a crate inside the pilot kitchen and E. coli in the drinking fountains the school A. Counts were found >1.100 MPN of total coliforms, <3 a 240 MPN of thermotolerant coliforms and E. coli; 2x102 CFU/g of Bacillus cereus; <10 a 4x105 CFU/cm2 of aerobic mesophilic bacteria; <100 a 1,8x105 CFU of Staphylococcus spp., being that 6x103 CFU/g, 1,6x104 CFU/hands swab and 5x101 CFU/cm2 were ...

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

11

Anselmo, Daiane Bertholin. "Análise microbiológica e parasitológica de alimentos servidos em escolas do ensino infantil e fundamental de uma cidade da região de São José do Rio Preto - SP/." São José do Rio Preto, 2014. http://hdl.handle.net/11449/122147.

Full text

Abstract:

Orientador: Fernando Leite Hoffmann
Banca: Raquel Guttierres Gomes
Banca: Vanildo Luiz Del Bianchi
Resumo: A segurança alimentar é ameaçada principalmente quando os alimentos são preparados em grandes quantidades, como acontece nas instituições de ensino que servem refeições diariamente, colocando em risco a saúde das crianças. Várias doenças e mal estar da população são resultados de alimentos e água contaminados devido à presença de micro-organismos patogênicos ou produtores de toxinas, sendo indispensável avaliar a qualidade desses alimentos e o conhecimento das manipuladoras sobre a segurança alimentar. Considerando os itens mencionados, este estudo teve como objetivo avaliar os aspectos higiênico-sanitários de alimentos produzidos na cozinha piloto e distribuídos em todas as instituições de ensino de uma cidade da região de São José do Rio Preto - SP, por meio de análises microbiológicas e parasitológicas, visando avaliar o cardápio servido às crianças. Esta pesquisa avaliou 102 amostras de diferentes tipos de alimentos, 73 amostras de swab de mãos das manipuladoras e superfícies e 60 amostras de água dos bebedouros e torneiras da cozinha piloto, sendo que a água foi submetida às seguintes análises microbiológicas: contagem de bactérias heterotróficas, determinação do número mais provável de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e contagem de Bolores e Leveduras. Nos alimentos foram analisados: coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E. coli, e contagem de Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Clostridios sulfito redutores. À partir dos swabs foram avaliados: coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de E. coli, e de Staphylococcus coagulase positiva; e somente nas superfícies também foram pesquisados bactérias aeróbias mesófilas. Coliformes totais foram detectados na água da caixa da cozinha piloto, e E. coli no bebedouro da Escola A. Foram encontradas contagens >1.100 NMP de coliformes totais, <3 a 240 NMP de ...
Abstract: The health safety is highly compromised when meals are prepared in large quantities, usually seen in educational institutions that serve meals daily, endangering the health of children. Several diseases and malaise of the population are due to the intake of contaminated dishes and water, due to the presence of pathogenic micro-organisms or producers toxins, being necessary to assess the quality of food and knowledge of food handlers on food security. Therefore, the aim of this project is to assess the sanitary-hygienic aspects of food produced in a kitchen pilot, of the meals distributed in all educational institutions of a city region São José do Rio Preto - SP, and the menu served to the children will also be examined through microbiological and parasitological analysis. This research evaluated 102 samples of different types of food, 73 swab samples from the hands and surfaces, 60 water samples from the drinking fountains and faucets at the pilot kitchen, and the water following was subjected from microbiological analysis: heterotrophic bacteria, total coliforms, thermotolerant coliforms and Escherichia coli along with yeast and molds. In foods were analyzed: total coliforms, thermotolerant, search E. coli and Salmonella spp. count, coagulase positive Staphylococci, Bacillus cereus and sulfite-reducing Clostridia. From the swabs were evaluated: total coliforms, thermotolerant, search E. coli, and coagulase positive Staphylococci, while aerobic mesophilic bacteria were exclusively analyzed in the surfaces. Coliform bacteria were found in the water of a crate inside the pilot kitchen and E. coli in the drinking fountains the school A. Counts were found >1.100 MPN of total coliforms, <3 a 240 MPN of thermotolerant coliforms and E. coli; 2x102 CFU/g of Bacillus cereus; <10 a 4x105 CFU/cm2 of aerobic mesophilic bacteria; <100 a 1,8x105 CFU of Staphylococcus spp., being that 6x103 CFU/g, 1,6x104 CFU/hands swab and 5x101 CFU/cm2 were ...
Mestre

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

12

Buzi, Kate Aparecida. "Análise microbiológica e de caracterização eletroforética do queijo mussarela, elaborado a partir de leite de búfala /." Botucatu : [s.n.], 2006. http://hdl.handle.net/11449/93726.

Full text

Abstract:

Orientador: Germano Francisco Biondi
Resumo: O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam em contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores para coliformes totais entre 103-106 UFC/g, indicando provavelmente condições inadequadas de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional.
Abstract: This study evaluated the microbiological of mozzarella cheese made from buffalo milk bought in retail outlets and validated their authenticity by checking the product for the possible presence of cow milk. Microbiological analysis included counts of E. coli, total coliform, positive coagulase Staphylococcus, and Salmonella spp. For the determination of mozzarella purity, we used polyacrylamide gel electrophoresis. Based on the results of the microbiological evaluation, we can state that 98% of samples are within the legal microbiological standards, although some have shown values of total coliforms between 103-106 UFC/g, which indicates poor conditions and hygiene during cheese manufacture. However 2% of samples showed fecal coliform populations outside the legal limits as a result of a high E. coli contamination. Electrophoresis detected cow milk in 22% of the samples which was probably added intentionally.
Mestre

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

13

Brandielli, Marilde Canton. "Queijo regional do sudoeste do Paraná durante a maturação: caracterização microbiológica, química e física." Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2016. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1948.

Full text

Abstract:

O queijo regional fabricado exclusivamente no Sudoeste do Paraná, com cultura lática autóctone proveniente de microrganismos do leite de produtores da região, tem a finalidade de comercialização e valorização de produtos lácteos com características regionais. Este estudo teve como objetivo avaliar as modificações microbiológicas, químicas e físicas do queijo produzido com duas culturas láticas autóctones (fermento A e B) da região Sudoeste do Paraná durante o processo de maturação em 0, 60 2 120 dias. Os parâmetros físico-químicas evoluíram de forma esperada durante a maturação, apresentando diminuição da aw, pH e umidade, e aumento nos parâmetros de acidez (em ácido lático e ácido graxos), sólidos totais, proteína total, lipídios, gordura no extrato seco e cinzas. S. thermophillus apresentou maior contagem no início da maturação em comparação ao L. delbrueckii sp. bulgaricus e valores próximos nos períodos 60 e 120 dias. A proteólise (IEP e IPP) aumentou durante a maturação. O perfil de ácidos graxos apresentou maior porcentagem os ácidos palmítico, oleico, esteárico e mirístico, sendo que vários ácidos graxos apresentaram diferença entre os queijos em diferentes períodos da maturação. A cor do queijo regional durante a maturação apresentou diminuição da luminosidade, aumento da cor verde e amarela. A textura do queijo apresentou diminuição dos parâmetros de coesão, elasticidade e mastigabilidade, sendo que dureza não apresentou diferença durante a maturação. Os queijos fabricados com o fermento A (QA) e B (QB) apresentaram diferenças entre si ao 0 dia para acidez em ácido lático, acidez em ácidos graxos, umidade, sólidos totais, potássio, cálcio, IPP, L*, b* e elasticidade. Já aos 60 dias as análises de acidez em ácido lático, IEP e S. thermophillus diferiram entre QA e QB e aos 120 dias apenas os parâmetros de cor a* e b*. O teste de correlação linear para cor apresentou correlação com atividade de água, umidade, sólidos totais, lipídios, NS pH 4,6 e NS TCA 12% para as coordenadas L* e a*, já a coordenada b* apresentou somente correlação para lipídios. Os parâmetros de textura (coesão, elasticidade e mastigabilidade) apresentaram correlação com os parâmetros químicos avaliados (atividade de água, umidade, sólidos totais, proteína - exceto elasticidade, lipídios, NS pH 4,6, NS TCA 12%). Com o estudo agregou-se novos dados no desenvolvimento do queijo regional durante a maturação, principalmente na evolução da proteólise, contagem de bactérias ácido-láticas, perfil de ácidos graxos e correlação entre parâmetros químicos, de cor e textura. Observou-se também atuação distinta entre os dois fermentos apenas no início da maturação dos queijos, sendo que, não será comercializado o produto neste período.
The regional cheese which is made exclusively in the southwestern region of Paraná State, with autochthonous lactic culture from milk microorganisms of producers from the region, has the purpose of both marketing and enhancement of dairy products with regional characteristics. This study aimed to evaluate the microbiological, chemical and physical changes of the cheese produced with two indigenous lactic cultures (yeast A and B) of Paraná Southwest region during the maturation process at 0, 60 2120 days. The physicochemical parameters evolved, as expected during maturation, with aw, pH and moisture decreasing and increasing acidity parameters (in lactic acid and fatty acid), total solids, total protein, lipid, fat in dry matter and ashes. S. thermophilus showed the highest score at the start of maturation when compared to the L. delbrueckii sp. bulgaricus and values near the periods 60 and 120 days. The proteolysis (IEP and IPP) increased during maturation. The fatty acid profile showed a higher percentage of palmitic, oleic, stearic and myristic, and various fatty acids showed differences between cheeses at different stages of maturation. The color of regional cheese during maturation has shown a reduction on brightness and on the other hand an increase of green and yellow color. The cheese texture showed decreased cohesion parameters, elasticity and chewiness, and toughness showed no difference during maturation. Cheeses made with yeast A (QA) and B (QB) differ from each other to 0 days to acidity in lactic acid acidity in fatty acids, moisture, total solids, potassium, calcium, IPP, L *, b * and elasticity. At 60 days, the acidity analysis in lactic acid, IEP and S. thermophilus differed between QA and QB and 120 days only the color parameters a * and b *. The linear correlation test for color correlated with water activity, moisture, total solids, lipids, NS pH 4.6 and NS TCA 12% for L * a * coordinate and, as the coordinate b * only correlated to lipids. The texture parameters (cohesion, elasticity and chewiness) correlated with the assessed chemical parameters (water activity, moisture, total solids, protein - except elasticity, lipids, NS pH 4.6, NS TCA 12%). According to the study in the development of regional cheese during maturation, new data has been added especially in the evolution of proteolysis count lactic acid bacteria, fatty acid profile and correlation between chemical parameters, color and texture. It was also observed distinct performance between the two yeasts only at the beginning of the maturation of both cheeses, which will not be marketed at this point.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

14

Honda, Suzana Naomi. "Avaliação microbiológica do camarão da Amazônia (Macrobrachium amazonicum) e sua relação com o ambiente de criação na carcinicultura /." Jaboticabal, 2012. http://hdl.handle.net/11449/86675.

Full text

Abstract:

Orientador: Luiz Augusto do Amaral
Banca: Laura Satiko Okada Nakaghi
Banca: Karina Paes Bürger
Banca: Ana Maria Centola Vidal Martins
Resumo: A carcinicultura é uma atividade que vem se expandindo, assim como o consumo do camarão, considerado um alimento saudável por sua qualidade nutricional. Nesse contexto é importante garantir a oferta de um produto de qualidade microbiológica, que atenda às exigências do mercado alimentício e não ofereça riscos à saúde do consumidor. Assim, objetivou-se verificar a relação entre a contaminação do camarão Macrobrachium amazonicum e o ambiente de criação, além de comparar os resultados obtidos com a legislação vigente. Para tanto, foi verificada a qualidade microbiológica do camarão, sedimento e água do viveiro onde estes foram cultivados, enumerando coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva, e verificando a presença de Escherichia coli patogênica e Salmonella spp. Os resultados evidenciaram que as amostras de água encontraram-se em conformidade com os limites estabelecidos pela legislação, enquanto que para camarão uma amostra estava fora do limite exigido para Staphylococcus coagulase positiva e para Salmonella spp. as demais apresentavam-se de acordo com a legislação. As amostras de camarão apresentaram correlação com a água e sedimento do viveiro, demonstrando que a contaminação microbiológica do viveiro reflete na qualidade do camarão. O monitoramento da qualidade da água e a adoção do manejo correto na carcinicultura assumem grande importância para garantir a produção de camarões de boa qualidade, atendendo às exigências do mercado para comercialização e a segurança na saúde do consumidor
Abstract: Shrimp farming is an activity that is expanding, as well as the consumption of shrimp, considered a healthy food due to your nutritional quality. In this context, it is important to ensure the supply of a product of microbiological quality, which meets the requirements of the food market and does not offer risks to consumer health. Thus, this study aim to verify the relationship between contamination of shrimp Macrobrachium amazonicum and culture environment and to compare the results obtained with the Brazilian legislation for water and shrimp. Thereunto, we investigated the microbiological quality of the shrimp, sediment and water of the pond where they were grown, enumerating total and thermotolerant coliforms and Staphylococcus coagulase positive, and investigating the presence of pathogenic Escherichia coli and Salmonella. The water samples were obeying the limits established by legislation, while a sample of shrimp was out of range required for Staphylococcus coagulase positive and for Salmonella all samples were in accordance with the law. Samples of shrimp were correlated with the water and sediment of the pond, showing that the microbiological contamination of the pond reflects the quality of shrimp. The monitoring of water quality and the adoption of the correct management in shrimp farming are very important to ensure that shrimp production of good quality, acordding the market requirements and consumer health safety
Mestre

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

15

Buzi, Kate Aparecida [UNESP]. "Análise microbiológica e de caracterização eletroforética do queijo mussarela, elaborado a partir de leite de búfala." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2006. http://hdl.handle.net/11449/93726.

Full text

Abstract:

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-11-29Bitstream added on 2014-06-13T18:55:08Z : No. of bitstreams: 1 buzi_ka_me_bofmvz.pdf: 312188 bytes, checksum: dc8abb2b8c6363a59f058f66fdc27742 (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
O presente trabalho visou avaliar a qualidade microbiológica de queijos mussarela elaborados a partir de leite de búfala, adquiridos do comércio varejista, assim como, verificar a sua autenticidade, averiguando a possível presença de leite de vaca no produto. As análises microbiológicas compreenderam em contagem de coliformes totais e E. coli, contagem de Staphylococcus coagulase-positiva e pesquisa de Salmonella spp.; enquanto que, para a determinação da pureza das mussarelas, a técnica utilizada foi a eletroforese em gel de poliacrilamida. Com base nos resultados obtidos na avaliação microbiológica, pode-se afirmar que 98% das amostras estão dentro dos padrões microbiológicos legais vigentes, embora algumas delas tenham apresentado valores para coliformes totais entre 103-106 UFC/g, indicando provavelmente condições inadequadas de higiene durante a fabricação dos queijos. Entretanto, 2% das amostras encontram-se em desacordo com a legislação, uma vez que apresentaram populações de coliformes fecais acima do permitido, como resultado de uma alta contaminação por E. coli. Mediante a caracterização eletroforética, detectou-se a presença de leite de vaca em 22% das amostras, adicionado, provavelmente, de forma intencional.
This study evaluated the microbiological of mozzarella cheese made from buffalo milk bought in retail outlets and validated their authenticity by checking the product for the possible presence of cow milk. Microbiological analysis included counts of E. coli, total coliform, positive coagulase Staphylococcus, and Salmonella spp. For the determination of mozzarella purity, we used polyacrylamide gel electrophoresis. Based on the results of the microbiological evaluation, we can state that 98% of samples are within the legal microbiological standards, although some have shown values of total coliforms between 103-106 UFC/g, which indicates poor conditions and hygiene during cheese manufacture. However 2% of samples showed fecal coliform populations outside the legal limits as a result of a high E. coli contamination. Electrophoresis detected cow milk in 22% of the samples which was probably added intentionally.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

16

Carvalho, Paulo Roberto do R. M. de (Paulo Roberto do Rêgo Monteiro de). "O uso do sal de bixina como substituinte do carmim e do nitrito de sódio em embutidos cárneos frescais." reponame:Repositório Institucional da UFPR, 2016. http://hdl.handle.net/1884/47426.

Full text

Abstract:

Orientador : Prof. Dr. Carlos Eduardo Rocha Garcia
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas. Defesa: Curitiba, 29/03/2016
Inclui referências : f. 75-84
Área de concentração: Insumos, medicamentos e correlatos
Resumo: As linguiças toscana são formuladas exclusivamente com matéria prima de origem suína e alcançam elevada aceitação junto à população. Dentre os aditivos comumente utilizados em sua formulação estão os sais de cura, principalmente o nitrito de sódio e o corante carmim de cochonilha. Atualmente, organizações mundiais ligadas à saúde, como a WHO/FAO, recomendam a redução do uso do nitrito em alimentos, devido à formação das nitrosaminas e seu risco à população. Em relação ao carmim, custos de importação do corante e reações alérgicas influenciam seu uso em alimentos. Alternativas para substituição do nitrito, por substâncias naturais apresentando atividade semelhante, têm sido propostas em decorrência do apelo social pela diminuição do sal de cura nos alimentos. O urucum (Bixa orellana), vegetal comumente encontrado no Brasil, apresenta em sua composição, a bixina, substância com atividade antioxidante e corante, porém, as características lipofílicas desse composto limitam seu uso em alimentos. Este trabalho teve por objetivo avaliar o uso do sal de bixina como substituinte do carmim e do nitrito de sódio em linguiças toscana. As amostras de linguiça toscana foram formuladas utilizando os seguintes tratamentos: CT (controle), CAR (40 ppm de carmim), NIT (150 ppm de nitrito de sódio), C/N (40 ppm de carmim/150 ppm de nitrito), C/N/B (20 ppm de carmim/75 ppm de nitrito/250 ppm de bixinato de potássio) e BIX (500 ppm de bixinato de potássio). As amostras foram analisadas quanto à oxidação lipídica, nitrito residual, cor, análise microbiológica e sensorial. A presença do sal de bixina pode ser identificada pelos provadores, porém, não causou prejuízo a aceitação (p<0,01). O sal de bixina demonstrou ser uma alternativa ao uso do carmim e nitrito de sódio em embutidos cárneos frescais. Ainda que não tenha influenciado a contagem microbiana, apresentou ação antioxidante e capacidade de ofertar cor vermelha ao produto promovendo melhoria da aceitação junto aos provadores. Embora o sal de bixina empreste também uma coloração amarela que limita sua aceitação quando comparada a outros aditivos, o uso combinado à substituição parcial de nitrito e carmim pode oportunizar embutidos de qualidade com redução dos níveis desses aditivos. Maiores estudos são necessários para adequar as concentrações utilizadas às particularidades dos processos e características desejáveis pelos consumidores. Palavras chave: Embutidos, linguiça, bixina, nitrito, carmim
Abstract: The tuscan sausages are made exclusively with raw material of swine origin and reach high acceptance by the population. Among the additives commonly used in formulation are curing salts, mainly sodium nitrite and the cochineal dye. Currently, global health organizations such as the WHO/FAO recommended reducing the use of nitrite in foods, due to the formation of nitrosamines and their risk to the population. In relation to the import costs of Carmine dye and allergic reactions affect your use in food. Alternatives for replacing the nitrite, for natural substances presenting similar activity, have been proposed as a result of social appeal by reducing the curing salt in foods. The annatto (Bixa orellana), vegetable commonly found in Brazil, presents in composition, bixin, substance with antioxidant activity and dye, however, lipophilic characteristics of this compound limited use in foods. This study aimed to evaluate the use of salt of bixin as substituent carmine and sodium nitrite in tuscan sausages. The tuscan sausage samples have been formulated using the following treatments: CT (control), CAR (40 ppm of carmine), NIT (150 ppm of sodium nitrite), C/N (20 ppm of carmine/75 ppm of nitrite), C/N/B (40 ppm of carmine/150 ppm of nitrite/ 250 ppm of potassium bixinate) and BIX (500 ppm of potassium bixinate). The samples were analyzed for lipid oxidation, residual nitrite, color, microbiological and sensory analysis. The presence of bixin can be identified by tasters, however, didn't cause prejudice to acceptance (p<0,01). The bixin salt proved to be an alternative to the use of carmine and sodium nitrite in sausages. Although it has not influenced the microbial count, showed antioxidant action and ability to offer red color to the product promoting improvement of acceptance among the tasters. Although the bixin salt also lends a yellow coloration which limits its acceptance when compared to other additives, using combined with partial replacement of nitrite and carmine can enhance quality inlaid with reduced levels of these additives. Larger studies are needed to adapt the concentrations used particularities of processes and desirable characteristics by consumers. Key words: Sausage, bixin, nitrite, carmine

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

17

Castro, Maria Rita de Cássia Contin. "Avaliação da qualidade microbiológica de leite humano cru recebido em Banco de Leite Humano." Universidade de São Paulo, 2006. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21112006-143442/.

Full text

Abstract:

Este estudo visou analisar a qualidade microbiológica do leite humano cru recebido em um banco de leite humano (BLH), quantificando os microrganismos aeróbios mesófilos, Staphylococcus coagulase positivos (ECP), coliformes totais e Escherichia coli. Foram realizadas análises microbiológicas em 60 amostras de leite humano cru recebidas no BLH e os resultados foram os seguintes: o microrganismo E. coli foi positivo em 50% das amostras analisadas, os coliformes totais em 75% delas, o ECP em 46,66% e em 96,66% do total das amostras foram detectados microrganismos aeróbios mesófilos. Das amostras analisadas, a população de E. coli foi positiva em 93,33% (28 amostras) com uma variação entre 1 e 99 NMP/mL; 3,33% (1 amostra) entre 104 e 9,9 x 104 NMP/mL; 3,33% (1 amostra) entre 105 e 9,9 x105 NMP/mL. A população de coliformes totais que foi positiva em 57,77% (26 amostras) das amostras analisadas ficou entre 1 e 99 NMP/mL; 24,4% (11 amostras) ficaram entre 102 e 9,9x102 NMP/mL; 2,22% (1 amostra) entre 103 e 9,9x103 NMP/mL; 8,88% (4 amostras) entre 104 e 9,9x104 NMP/mL; 4,44% (2 amostras) entre 105 e 9,9x105 NMP/mL; 2,22% (1 amostra) entre 106 e 9,9x106 NMP/mL. Os microrganismos aeróbios mesófilos apresentaram-se na quase totalidade das amostras, sendo que 17,24% (10 amostras) variaram de 1 a 99 UFC/mL; 17,24% (10 amostras) entre 102 e 9,9x102 UFC/mL; 10,34% (6 amostras) ficaram entre 103 e 9,9 x 103 UFC/mL; 25,86% (15 amostras) entre 104 e 9,9 x104 UFC/mL; 17,24% (10 amostras) entre 105 e 9,9 x 105 UFC/mL; 10,34% (6 amostras) entre 106 e 9,9x106 UFC/mL e 1,72% (1 amostra) entre 107 e 9,9x107 UFC/mL. Porém, 3,33% (2 amostras) apresentaram-se negativas. Do total de amostras analisadas, o grupo dos microrganismos ECP apresentouse em 78,57% (22 amostras) com variação entre 1 e 99 UFC/mL; em 3,57% (1 amostra) entre 102 e 9,9x102 UFC/mL; 10,71% (3 amostras) entre 103 e 9,9x103 UFC/mL e 7,14% (2 amostras) entre 104 e 9,9 x 104 UFC/mL.
This paper aimed to analyze the microbiological quality of the raw human milk which is received in a human milk bank (HMB) by quantifying the aerobic mesophiles, Staphylococcus aureus (SCP), total coliforms and Escherichia coli. Sixty (60) samples of raw human milk received in HMB were microbiologic analyzed and the results were as follows: the E. coli microorganism was positive in 50% of the analyzed samples, the total coliforms were in 75% of them, the ECP in 46,6% and in 96,6% of the total amount of samples aerobic mesophiles microorganisms were detected. From the total analyzed samples, the population of E. coli was positive in 93,33% (28 samples) with a variation between 1 and 99 NMP/mL; 3,33% (1 sample) was between 104 and 9,9x104 NMP/mL; 3,33% (1 sample) was from 105 to 9,9x105 NMP/mL. The population of the total coliforms which was positive in 57,77% (26 samples) of the total analyzed samples were between 1 and 99 NMP/mL; 24,4% (11 samples) were between 102 and 9,9x102 NMP/mL; 2,22% (1 sample) were between 103 and 9,9x103 NMP/mL; 8,88% (4 samples) were between 104 and 9,9x104 NMP/mL; 4,44% (2 samples) between 105 and 9,9x105 NMP/mL and in 2,22% (1 sample) from 106 to 9,9x106 NMP/mL. The aerobic mesophiles microorganisms were presented in almost all the samples, being: 17,24% (10 samples) with a variation of 1 to 99 UFC/mL; 17,24% (10 samples) between 102 and 9,9x102 UFC/mL; 10,34% (6 samples) were between 103 and 9,9x103 UFC/mL; 25,86% (15 samples) between 104 and 9,9x104 UFC/mL; 17,24% (10 samples) between 105 and 9,9x105 UFC/mL; 10,34% (6 samples) between 106 and 9,9x106 UFC/mL and in 1,72% (1 sample) between 107 and 9,9x107 UFC/mL. However 3,33% (2 samples) showed to be negative. From the total analyzed samples, the SCP group presented in 78,57% (22 samples) with a variation between 1 and 99 UFC/mL; 3,57% (1 sample) between 102 and 9,9 x 102 UFC/mL; 10,71% (3 samples) between 103 e 9,9x103 UFC/mL and 7,14% (2 samples) were between 104 and 9,9x104 UFC/mL.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

18

Costa, Eveline de Alencar. "Avaliação microbiológica e parasitológica nos processos de higienização de alfaces (Lactuca sativa L.) de diferentes cultivos." reponame:Repositório Institucional da UFC, 2011. http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/17438.

Full text

Abstract:

COSTA, Eveline de Alencar. Avaliação microbiológica e parasitológica nos processos de higienização de alfaces (Lactuca sativa L.) de diferentes cultivos. 2011. 115 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2011
Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T14:11:52Z No. of bitstreams: 1 20011_dis_eacosta.pdf: 2296033 bytes, checksum: 50ec8fb1765aeda69ae79e6e4e5fb2c5 (MD5)
Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-03T14:12:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 20011_dis_eacosta.pdf: 2296033 bytes, checksum: 50ec8fb1765aeda69ae79e6e4e5fb2c5 (MD5)
Made available in DSpace on 2016-06-03T14:12:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 20011_dis_eacosta.pdf: 2296033 bytes, checksum: 50ec8fb1765aeda69ae79e6e4e5fb2c5 (MD5) Previous issue date: 2011
The vegetables sanity that are eaten raw is a relevant factor to health must be ensured by sanitizing with chemicals that have effective action to eliminate, reduce and / or removal of contaminants. The traditional way of cleaning includes washing vegetables under running water followed by immersion in 200ppm chlorine solution and rinse to remove dirt and remnants of the chemical waste. However, some studies indicate that this sanitization does not guarantee the safety of vegetables, for though while reduces the microbial load, it is not efficient in the elimination of some parasitic forms. Therefore, this study aimed to detect microorganisms, protozoa, helminths and arthropods in lettuce (Lactuca sativa L.), curly variety, from conventional farming, organic and hydroponic, in its fresh form and after two methods of cleaning: test (application of detergent and chlorine solution to 200ppm) and traditional (use of only a 200ppm chlorine solution). All lettuce were contaminated by fecal coliforms, but the hydroponic and organic samples had mean values within the standard stipulated by law, 21±74NMP/g and 24±40 NMP/g, respectively) unlike the conventional (152 ± 286NMP/g). In 100% of the samples of conventional and organic lettuces were not contaminated with Salmonella sp. but 20% of hydroponic samples were contaminated by this pathogen, being classified as unfit for consumption. In parasitological analyses were detected in organisms potentially pathogenic to humans: Giardia sp cysts. (2), eggs of Ascaris sp. (6) and eggs of Taenia sp. (1), with six occurrence in three lettuces in conventional and organic. Giardia sp cysts. (2), eggs of Ascaris sp. (6) and eggs of Taenia sp. (1), with six occurrence in three lettuces in conventional and organic. Yet been detected amoeba cysts and larvae of nematodes morphologically similar to those found in man, but more likely were forms of life free from the earth. Forms were observed in abundance among free-living protozoa, nematodes, helminths, and arthropods (especially those in hydroponic lettuce) served in lettuce dirt, reflecting the composition of culture environments. Evaluating the two processes of sanitization studied it was found that the mean of fecal coliform in the different types of lettuce was lower in the test method than the traditional, with increased efficiency. The stage of pre-washing reduced by 60% the initial contamination of fecal coliform, the detergent wash was effective when compared with the reduction achieved in the next step. The traditional method promoted significant decrease in the initial contamination of fecal coliform bacteria, however, no significant difference when compared with the test method or with the step of washing with detergent alone, proving once again its effectiveness. For removal of the forms of helminths, protozoa and arthropods in general, both methods were effective, showing no significant difference. When analyzed separately the different stages of cleaning procedures, it was found that there were significant for the removal of helminths, with better efficiency of the testing procedure, which may suggest that the cleaning with detergent performed only achieve the same results of detergent and chlorine. Thus, we conclude that test hygienization, both for the removal of helminths as to reduce fecal coliform bacteria, showed greater efficacy.
A sanidade das hortaliças que são consumidas cruas é fator relevante à saúde devendo ser garantida mediante a sanitização com produtos químicos que tenham ação eficaz na eliminação, redução e/ou remoção dos contaminantes presentes. A forma tradicional de higienização de vegetais compreende a lavagem com água corrente seguida de imersão em solução de cloro a 200ppm e enxágüe para remover as sujidades remanescentes e resíduos do produto químico. No entanto, alguns estudos apontam que esta sanitização não garante a inocuidade das hortaliças, pois embora reduza a carga microbiana, não é eficiente na eliminação de algumas formas parasitárias. Diante disso, a presente pesquisa objetivou detectar microrganismos, protozoários, helmintos e artrópodes em alfaces (Lactuca sativa, L.), variedade crespa, provenientes de cultivo convencional, orgânico e hidropônico, na sua forma in natura e após dois métodos de higienização: teste (aplicação do detergente e solução clorada a 200ppm) e tradicional (uso apenas da solução clorada a 200ppm). Todas as alfaces estavam contaminadas por coliformes fecais, porém as amostras orgânicas e hidropônicas apresentaram valores médios dentro do padrão estipulado pela legislação, (21±74NMP/g e 24±40 NMP/g, respectivamente) ao contrário das convencionais (152±286NMP/g). Em 100% das amostras de alfaces convencionais e orgânicas não apresentaram contaminação por Salmonella sp., mas 20% das amostras hidropônicas estavam contaminadas por esse patógeno, sendo classificadas como impróprias para consumo. Nas análises parasitológicas foram detectados organismos potencialmente patogênicos para o homem: cistos Giardia sp. (2), ovos de Ascaris sp. (6) e ovo de Taenia sp. (1), com seis ocorrências em alfaces convencionais e três em orgânicas. Foram ainda detectados cistos de ameba e larvas de nematódeos morfologicamente análogos aos que se encontra no homem, porém mais provavelmente eram formas de vida livre provenientes da terra. Foram observadas em abundância formas de vida livre entre os protozoários, os helmintos nematódeos, e os artrópodes (estes com destaque nas alfaces hidropônicas) veiculados nas sujidades das alfaces, refletindo a composição dos ambientes de cultivo. Avaliando os dois processos de sanitização estudados constatou-se que a média dos valores de coliforme fecal nos diferentes tipos de alfaces foi menor no método teste do que no tradicional, evidenciando maior eficiência. A etapa da pré-lavagem reduziu em 60% a contaminação inicial de coliformes fecais; a lavagem com detergente foi eficaz quando comparada com a redução obtida na etapa seguinte. O método tradicional promoveu diminuição significativa na contaminação inicial de coliformes fecais, no entanto, não houve diferença significativa quando comparada com o método teste nem com a etapa da lavagem com detergente isoladamente, comprovando mais uma vez a eficácia deste último. Para a remoção das formas de helmintos, protozoários e artrópodes em geral, ambos os métodos foram eficientes, sem apresentarem diferença significativa. Quando foram analisadas separadamente as diferentes etapas dos procedimentos de higienização, constatou-se que houve significância estatística para a remoção de helmintos, com melhor eficiência do procedimento teste, podendo-se sugerir que a higienização realizada apenas com detergente alcançaria os mesmos resultados de detergente e cloro. Deste modo, concluímos que a higienização teste, tanto para a remoção de helmintos como para a redução de coliformes fecais, apresentou maior eficácia.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

19

Davim, Susana Esteves. "Metodologias laboratoriais para controlo da qualidade de ovoprodutos." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2012. http://hdl.handle.net/10773/9217.

Full text

Abstract:

Mestrado em Bioquímica
Com este trabalho pretendeu-se estudar quais os métodos de análise de microbiologia, de funcionalidade e físicoquímicas que mais se adequam ao tipo de produtos analisados assim como estudar as características de alguns dos ovoprodutos produzidos. Foram estudadas e implementadas as técnicas necessárias e disponíveis, tendo sido estabelecidos métodos para medição de parâmetros de caracterização e controlo da qualidade. No geral não se observaram diferenças significativas de pH, °Brix e extrato seco entre as amostras reidratadas com água destilada e com água da rede pública. Os lotes analisados em termos microbiológicos, apresentaram resultados satisfatórios A capacidade espumante é melhor a pH inferior a 7,22 e mínima a pH 7,67 e 8,17. Volta a aumentar para pH maior que 9. Os lotes de clara com pH inferior a 8 apresentam volumes de espuma mais baixos do que os lotes de pH mais altos. Verifica-se, igualmente, que a estabilidade é maior a pH entre 6,5 e 8,5. Foram verificadas maiores forças de gel na salsicha de clara e na clara em pó pasteurizada. Ao longo do estágio também se criaram e organizaram documentos importantes que permitiram um funcionamento seguro e eficaz do laboratório dentro das regras de higiene e segurança aplicadas a indústrias alimentares.
This work aims to study the methods of microbiological analysis, functional and physicochemical properties that best fit this type of products. Another purpose is the study and analysis of important features of the eggproducts. The required techniques for this study were analyzed and implemented. Methods were established for measuring and characterizing the quality control parameters. There were not found significant differences in pH, ° Brix and solids between samples rehydrated with distilled water and tap water. Batches that were analyzed microbiologically, showed satisfactory results. The foaming capacity of the egg white is better at pH lower than 7.22 and minimum at pH 7.67 and 8.17. Increases again at pH higher than 9. Batches of egg white with a pH below 8 showed lower foam volume than batches with the highest pH. It appears also that the stability is greater at pH between 6.5 and 8.5. Larger gel forces were observed in egg white sausages and egg white powder pasteurized. Important documents were also created and organized throughout the internship. These documents have contributed for a safe and efficient function of the laboratory, according to standard hygiene and safety rules applied to food industries.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

20

Henriques, Bruno José Monteiro. "Relação entre a higienização de manipuladores e superfícies e a contaminação do produto final em pequenas indústrias alimentares." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2014. http://hdl.handle.net/10773/14200.

Full text

Abstract:

Mestrado em Biotecnologia Alimentar
As doenças de origem alimentar são provocadas, maioritariamente, por microrganismos e constituem uma das maiores preocupações de saúde pública a nível mundial. Os alimentos são os principais veículos de transmissão de doenças, o que se deve, principalmente, às más práticas de higiene e de fabrico. Nos estabelecimentos de restauração, a higiene e segurança alimentar é assegurada pela aplicação de boas práticas de higiene e de fabrico, bem como pela implementação do sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP). A falta de conhecimento por parte dos manipuladores e, consequentemente, as más práticas de higiene e fabrico levam a que estes sejam uma das principais fontes de contaminação dos alimentos associados a doenças de origem alimentar. Os objetivos deste estágio foram a descrição das atividades desempenhadas e a avaliação das análises efetuadas no decorrer do estágio, na empresa VLM consultores, mais especificamente, no laboratório YourLab S.A.. Além disso, pretendeu-se avaliar a relação entre a higienização de manipuladores e superfícies com a contaminação do produto final, em pequenas indústrias alimentares, onde foram utilizados dados de análises de 2011 a 2014. Na análise a águas, verificou-se uma elevada percentagem de amostras consideradas “satisfatórias”, ou seja, dentro do limite estabelecido por lei. Especificamente em relação à análise dos parâmetros contagem de microrganismos a 22ºC e 37ºC, verificou-se um maior número de contaminação à temperatura 37ºC, mostrando que, nas águas, a contaminação detetada é, maioritariamente, de origem fecal. Quanto à análise de alimentos, verificou-se que, na maioria, não foram detetados microrganismos patogénicos nas amostras de refeições e produtos alimentares analisados. Verificou-se um elevado número de contaminação de produtos confecionados, o que revela que houve contaminação posterior à confeção, por contaminação cruzada, devido a más práticas de fabrico e higiene ou devido a incorreta confeção. Na análise de zaragatoas, verificou-se que, no parâmetro microrganismos a 30ºC, existe uma maior contaminação nas zaragatoas de utensílios e superfícies, facto que se deve, possivelmente, a más práticas de higiene e de fabrico. Dos resultados do trabalho referentes à avaliação da relação da contaminação de zaragatoas e alimentos recolhidos em simultâneo, verificou-se que 21,31% das amostras de produtos e zaragatoas estavam contaminadas em simultâneo, mostrando que existe uma falta de conhecimento de práticas de higiene e de fabrico por parte dos manipuladores. De entre os produtos contaminados relacionados com a contaminação de zaragatoas, verificou-se que esta correlação era maior em talhos, consequência da utilização de produtos frescos. Nas zaragatoas contaminadas relacionadas com a contaminação do produto, o nível de contaminação era maior nas zaragatoas de superfícies e utensílios, mostrando que a contaminação do produto pelos manipuladores ocorre mesmo com níveis baixos de contaminação. Tendo em conta os resultados apresentados, conclui-se que o plano HACCP não é rigorosamente seguido, uma vez que, apenas 33,77% das amostras não apresentaram contaminação nem da zaragatoa nem do produto, pelo que urge a necessidade de uma verificação mais rigorosa e frequente do plano em questão. Essa verificação deve focar-se, principalmente, no nível de conhecimento das normas de higiene e segurança alimentar, bem como no respeito perante as mesmas, por parte dos manipuladores de alimentos.
The Foodborne illnesses are caused mainly by microorganisms and constitute a major public health concern worldwide. Foods are the main vehicles of disease transmission, which is mainly due to poor hygiene practices and manufacturing. In catering establishments, hygiene and food safety are ensured by the application of good hygiene practices and manufacturing, as well as by the implementation of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system. The lack of knowledge by handlers and therefore bad hygiene and manufacturing practices means that they are a major source of food contamination associated with foodborne illness. The objectives of this thesis were to describe the activities performed and to evaluate the analyzes performed during the internship, in the company VLM consultants, more specifically, in the laboratory YourLab SA. In addition, it was intended to evaluate the relationship between the handlers and surfaces hygiene with contamination of the final product, in small food industries, where we used data analysis from 2011 to 2014. In the water analyze, there was a high percentage of samples considered "satisfactory", in other words, below the limit set by law. Specifically regarding the analyze, count of microorganisms at 22°C and 37°C, there was a higher number of contaminating samples at 37°C, showing that, in water, the contamination detected was mainly of fecal origin. As for food analysis, it was found that most of the product samples were free of pathogenic microorganisms. There was a large number of contaminating processed products, which reveals that there was contamination after the confection by cross-contamination due to bad hygienic and manufacturing practices or due to incorrect confection. In the analysis of microorganisms at 30ºC in swabs, it was found higher contamination of utensils and surfaces. From the results of the work related to the evaluation of the contamination of food and swabs collected at the same time, it was found that 21.31% of product samples and swabs were contaminated at the same time, showing that there is a lack of knowledge of hygiene and manufacturing practices by handlers. Within the contaminated swabs related to the product contamination, it was found that this correlation was higher in butchers, as a result of the use of fresh products. Within the contaminated swabs related to the product contamination, the contamination level was higher in surfaces and utensils, indicating that the contamination of the product by handlers occurs even with low levels of contamination. Given the results presented, we conclude that the HACCP plan is not followed strictly, only 33,77% of the products and swabs where not contaminated, so there is urgent need for a more rigorous and frequent checking of the plan in question. This verification should focus primarily on the level of knowledge of the rules of hygiene and food safety as well as respect towards them, by food handlers.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

21

Oliveira, Ticiane Coelho Abreu de. "Estudo da qualdiade microbiológica, química, físico-química e sensorial de cenoura (Daucus carot, L.) submetida à tecnologia Sous vide produzida em escala industrial." reponame:Repositório Institucional da UFC, 2012. http://www.repositorio.ufc.br/handle/riufc/18034.

Full text

Abstract:

OLIVEIRA, Ticiane Coelho Abreu de. Estudo da qualdiade microbiológica, química, físico-química e sensorial de cenoura (Daucus carot, L.) submetida à tecnologia Sous vide produzida em escala industrial. 2012. 98 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012
Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-28T16:00:36Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_tcaoliveira.pdf: 741298 bytes, checksum: 355c053111b742e1184f6a1d19ca4110 (MD5)
Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-28T16:00:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_tcaoliveira.pdf: 741298 bytes, checksum: 355c053111b742e1184f6a1d19ca4110 (MD5)
Made available in DSpace on 2016-06-28T16:00:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_tcaoliveira.pdf: 741298 bytes, checksum: 355c053111b742e1184f6a1d19ca4110 (MD5) Previous issue date: 2012
The carrot is a crop rich in carotenoids, pro-vitamin A, minerals and carbohydrates, and is a food with high nutritional value. Brazil is among the five largest producers and consumers of carrot (Daucus carot L .) in the world, concentrating its production in the Southeast. In search of products more attractive, practical, nutritious and healt hy, the consumer's sous vide technology is an alternative technology for the industry in providing food ready for consumption. The sous vide consists in cooking food packaged in plastic vacuum -sealed, subjected to temperatures lower than 100°C for extended periods of time, chilled quickly and stored under refrigeration. The aim of this study was to evaluate the quality and shelf life of carrots ( Daucus carot L.) diced submitted to sous vide technology, produced on an industrial scale. The samples were subje cted to physical and chemical analysis and chemical, microbiological and with three replications, with five repetitions of the products, and soon after processing by 2, 4, 6 and 8 weeks of storage (3°C). Sensory analysis was carried out on days 0 and 4 weeks, with a repeat. The results indicated a significant difference of 5% (p ≤0.05) in carbohydrate, protein, ash, titratable acidity and chromaticity between the carrot fresh carrot and processed by sous vide technology at time 0. In times of 2, 4, 6 and 8 weeks of storage at 3°C difference was significant (p ≤ 0.05) only for protein and total acidity. In sensory analysis, no significant difference (p ≤ 0.05) in any of the attributes studied. It was also observed that the technology sous vide was effective in eliminating vegetative cells of micro-organisms pathogenic and spoilage, yet not been able to eliminate spores. The carrot processed by sous vide technology retains its nutritional characteristics, sensory, chemical and microbiologically stable for up to eight weeks of storage at 3ºC.
A cenoura é uma olerícola rica em carotenóides, pró-vitamina A, minerais e carboidratos, constituindo um alimento com alto valor nutritivo. O Brasil está entre os cinco maiores produtores e consumidores de cenoura (Daucus carot L.) do mundo, concentrando sua produção na região sudeste. Na busca de produtos mais atrativos, práticos, nutritivos e saudáveis pelo consumidor, a tecnologia sous vide surge como uma alternativa tecnológica para a indústria no fornecimento de pratos prontos para consumo. O sous vide consiste em cozinhar alimentos acondicionados em embalagens plásticas seladas à vácuo, submetidos a temperaturas inferiores à 100°C por longos períodos de tempo, resfriados rapidamente e armazenados sob refrigeração. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade e a vida de prateleira de cenouras (Daucus carot L.) cortadas em cubos submetida a tecnologia sous vide, produzida em escala industrial. As amostras foram submetidas as análises físico-químicas e químicas, com três repetições e microbiológicas, com cinco repetições, dos produtos, logo após o tecnologia e por 2, 4, 6 e 8 semanas de armazenamento refrigerado (3ºC). A análise sensorial foi realizada nos tempos de 0 e 4 semanas, com uma repetição. Os resultados indicaram que houve diferença significativa de 5% (p≤0,05) nos carboidratos, proteínas, cinzas, acidez total titulável e na cromaticidade entre a cenoura in natura e a cenoura processada por tecnologia sous vide no tempo 0. Nos tempos de 2, 4, 6 e 8 semanas de armazenamento a 3ºC houve diferença significativa (p≤0,05) apenas nas proteínas e acidez total titulável. Na análise sensorial, não houve diferença significativa (p≤0,05) em nenhum dos atributos estudado. Observou-se também que a tecnologia sous vide foi eficiente na eliminação de células vegetativas de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, porém não foi capaz de eliminar esporos. A cenoura processada por tecnologia sous vide conservou suas características nutricionais, sensoriais, químicas e manteve-se estável microbiologicamente até oito semanas de armazenamento à 3ºC.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

22

ROCHA, Lorena Santana. "CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE PÃES DE FORMA ELABORADOS COM SUBPRODUTOS DE BARU (Dipteryx alata Vog.)." Universidade Federal de Goiás, 2008. http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tde/1450.

Full text

Abstract:

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lorena santana.pdf: 473142 bytes, checksum: de4188354e54c06e706ab6ee23e80538 (MD5) Previous issue date: 2008-01-28
The objective of this work was to investigate the feasibility of the pell and flesh of the baru, while ingredient in the development of bread-form. From the formulation of a bread standard were developed four types of breads so using to peel and flesh of baru in different proportions (PCB25 - 25.00%, PCB50 - 50.00%, PCB75-75, 00% and PCB100 - 100.00%) to replace the farelo of wheat. The peel and flesh of baru were analyzed for microbiological quality, levels of moisture, protein, lipids, carbohydrates, fiber, ash, pH, content of soluble solids. With the exception of the last two analisys, the others have been held for breads, even to the sensory analysis, specific volume and density. The results were analyzed by the coefficient of variation, analysis of variance, test Tukey (p <0.05) and correlation of Pearson. The analysis of the composition centesimal of the peel and flesh of the baru revealed a high content of carbohydrates (65.00%) and fiber (4.00%), a low concentration of protein and lipid (4.00% and 3.00%, respectively). The peel and flesh of baru presented concentration of soluble solids with a value of 5.00 ° Brix and pH equal to 5.40. The breads have developed an average 34.00% moisture, 2.00% ash, 2.00% of lipids, 13.00% of protein, 42.00% of carbohydrates and 6.00% of total fiber food. There was an increase in up to 58.20% in the content of FAT with increasing proportion of the peel and flesh of the baru. All samples were accepted on the attributes appearance, texture and flavor, and is considered low in total fat, not showing significant difference between them on the content of protein and moisture. The results of microbiological analysis was favorable. The survey showed that the peel and flesh of baru are feasible for implementing technological ingredient in breads, giving improves the nutritional characteristics and sensory attributes.
O objetivo deste trabalho foi investigar a viabilidade da casca e polpa do baru, enquanto ingrediente, no desenvolvimento de pães do tipo forma. A partir da formulação de um pão de forma integral padrão foram desenvolvidos quatro tipos de pães de forma utilizando-se a casca e polpa do baru em diferentes proporções (PCB25 25,00%, PCB50 50,00%, PCB75 75,00% e PCB100 100,00%) em substituição ao farelo de trigo. A casca e polpa do baru foram analisadas quanto à qualidade microbiológica, teores de umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, fibras, cinzas, pH, teor de sólidos solúveis. Com exceção das duas últimas análises, as demais também foram realizadas para os pães, além da análise sensorial, volume específico e densidade. Os resultados foram analisados pelo coeficiente de variação, análise de variância, teste de Tukey (p< 0,05) e correlação de Pearson. A análise da composição centesimal da CPB revelou um elevado teor de carboidratos (65,00%) e fibras (4,00%), uma baixa concentração de proteína e lipídios (4,00% e 3,00%, repectivamente). A casca e polpa do baru apresentaram concentração de sólidos solúveis com valor de 5,00°Brix e pH igual a 5,40. Os pães desenvolvidos apresentaram em média 34,00% de umidade, 2,00% de cinzas, 2,00% de lipídios, 13,00% de proteínas, 42,00% de carboidratos e 6,00% de fibra alimentar total. Observou-se um acréscimo em até 58,20% no teor de FAT com o aumento da proporção da casca e polpa do baru. Todas as amostras foram aceitas quanto aos atributos aparência, textura e sabor, sendo considerados com baixo teor de gorduras totais, não apresentando diferença significativa entre si quanto ao teor de proteína e umidade. O resultado das análises microbiológicas foi favorável. A pesquisa realizada demonstrou que a casca e polpa do baru constituem ingrediente viável para aplicação tecnológica em pães, conferindo melhora das características nutricionais e atributos sensoriais.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

23

Trindade, Joana Alexandra Rodrigues. "Métodos alternativos de deteção de Salmonella e Listeria monocytogenes." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2013. http://hdl.handle.net/10773/12619.

Full text

Abstract:

Mestrado em Biotecnologia - Biotecnologia Alimentar
Atualmente vivemos numa sociedade moderna que exige qualidade nos produtos que consome. A maioria dos produtos que consumimos já não é proveniente de produção pessoal mas sim de um grande circuito de produção e distribuição promovido pela globalização. O fácil acesso a uma grande variedade de produtos dificulta o controlo de salubridade destes, uma vez que os efeitos das falhas de salubridade atingem muitas pessoas de diferentes países e até de diferentes continentes. A qualidade microbiológica dos alimentos tornou-se portanto um fator bastante importante para os operadores do setor alimentar, bem como para as autoridades competentes. A deteção atempada de microrganismos patogénicos torna-se fundamental, pois é uma forma de evitar infeções alimentares. De entre as infeções mais importantes reportadas nos últimos anos encontram-se a salmonelose (provocadas por bactérias do género Salmonella), e a listeriose (provocadas por Listeria monocytogenes). Os métodos tradicionais (ISO 6579:2002 e ISO 11290-1:1996, respectivamente) para pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes requerem cerca de uma semana de análise, pelo que muitas vezes é necessário recorrer a métodos mais céleres e menos dispendiosos. A espectroscopia de infravermelho (MIR) tem sido usada desde a década de 1980 como um método complementar para diferenciação de bactérias, pois o espectro de absorvância no infravermelho representa um “fingerprint” que é característico de uma substância química ou biológica. Esta técnica apresenta diversas vantagens no campo da classificação e identificação microbiológica: é um método muito rápido (praticamente não exige manipulação da amostra e permite obter espectros em apenas alguns segundos), não destrutivo, pode ser estudada qualquer amostra em qualquer estado, pode ser usado com diferentes finalidades (como por exemplo, deteção, enumeração, classificação e identificação) e permite a diferenciação de níveis taxonómicos (serotipo, estirpe, espécie ou género). Neste trabalho foi avaliado o potencial de espectroscopia de infravermelho (MIR), na confirmação de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em produtos alimentares. Desta forma, foram utilizados isolados de Salmonella e Listeria (identificados pelo sistema API) provenientes de alimentos (e.g. queijos, enchidos e pratos confecionados). De seguida analisaram-se diretamente por MIR as colónias provenientes do meio OCLA (Listeria) e do meio XLD (Salmonella). No caso da Salmonella o API não permite distinguir as diferentes espécies. A análise multivariada de espectros permitiu diferenciar as espécies de Listeria bem como a Salmonella das restantes Enterobacteriaceae (e.g. Proteus spp., Shigella spp, e Citrobacter spp). Com este estudo concluiu-se que a técnica de MIR permite uma confirmação rápida dos dois microorganismos patogénicos, Salmonella e Listeria, e permite distinguir diferentes espécies de Listeria e de Enterobacteriaceae.
Today we live in a modern society that demands for higher quality foods. Most of the products we consume are not from personal production, but from a great circuit of production and distribution promoted by globalization. The easy access to a variety of products difficult their control and the microbiological quality of food has become a very important factor for food industries as well as to the competent authorities. Early detection of pathogenic microorganisms becomes crucial in order to prevent foodborne diseases. Salmonella spp. and Listeria monocytogenes are important foodborne pathogenic microorganisms. The detection methods of both microorganisms (ISO 6579:2002 and ISO 11290- 1:1996, respectively) are quite lengthy, taking about 8 days to obtain results. Consequently, it is extremely important to validate faster methods with lower costs for laboratories. Vibrational spectroscopic techniques, infrared spectroscopy (IR) and Raman spectroscopy, have been used since the 1980s as complementary methods for bacterial differentiation owing to their rapid “fingerprinting” capabilities and the molecular information that they can provide. These techniques present several advantages in the microbiological classification and identification fields: they are fast (requiring virtually no sample processing), non-destructive, multi-purpose (e.g., detection, enumeration, classification, identification), discriminating at different taxonomic levels (serotype, strain, species or genus). In this study it was evaluated the potential of mid infrared spectroscopy (MIR), to confirm the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in food. For this, we isolated Salmonella and Listeria (identified by API system) from food products (cheeses, sausages and prepared dishes). Then, colonies from OCLA medium (Listeria) and from XLD medium (Salmonella) were analysed directly with MIR. In the case of Salmonella, the API does not allow to discriminate the different species. The multivariate analysis of the spectra allowed the distinction of the different Listeria species and the differentiation of Salmonella from the other Enterobacteriaceae (e.g. Proteus spp., Shigella spp., Citrobacter spp.). We conclude that MIR allows the rapid confirmation of two important food pathogens, Salmonella and Listeria, and even permits to differentiate different species of Listeria and Enterobacteriaceae.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

24

Villela, Mara Lúcia Rei. "Pesquisa de sujidades em farinha de trigo e seus derivados entre 1987 e 2002: a importância do controle de qualidade na higiene e segurança alimentar, sua influência na Legislação sanitária e promoção da saúde." reponame:Repositório Institucional da FIOCRUZ, 2004. https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/8437.

Full text

Abstract:

Made available in DSpace on 2014-09-24T12:58:30Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 102.pdf: 5404321 bytes, checksum: 3ca2f95feac2fd334172580ad34dfb22 (MD5) Previous issue date: 2004
No período entre 1987 a 2002 foram coletados, aleatoriamente, no município do Rio de Janeiro, e analisados, no INCQS, 240 produtos à base de trigo, sendo pesquisados 24 biscoitos salgados e doces, 11 bolos, 99 farinhas de rosca, 40 farinhas de trigo, 41 massas alimentícias e 25 pães, para determinação de elementos histológicos característicos e matérias estranhas. Entre 1987 e 1991 foram processadas 139 dessas amonstras e as 101 restantes entre 1996 e 2002. Para a realização das análises foram utilizadas metodologias descritas na AOAC 15., 16. e 17. ed., Métodos de Análise Microscopial do IAL e Manual de Métodos Analíticos FAE.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

25

Tolentino, Georgina Santos. "Estudo da segurança alimentar e da qualidade sensorial de pernas curadas de ovinos e caprinos." Master's thesis, Instituto Politécnico de Bragança, Escola Superior Agrária, 2012. http://hdl.handle.net/10198/8044.

Full text

Abstract:

O presente trabalho tem como objetivo global estudar o efeito do tempo de cura e da espécie nas características microbiológicas e sensoriais de pernas curadas de ovino e caprino. As pernas de ovino e caprino são produtos provenientes de ovinos da raça Churra Galega Bragançana e caprinos da raça Serrana da região de Bragança, com peso e idade, que já não são valorizados pelos consumidores e fora de marcas de qualidade tipo DOP ou IGP. Para o efeito, foram utilizados dezasseis animais (12 ovelhas e 4 cabras), com peso médio de 20 ± 1,9 kg. Foram selecionadas pernas com peso aproximado de 3kg que sofreram um processo de salga a 20 % (p/v) e um processo de cura em ambientes controlados. As pernas de ovino sofreram diferentes processos de cura, enquanto as da raça caprina foram todos sujeitos ao mesmo processamento. Foram considerados três tratamentos, Ovino 1 (O1), e Caprino 1 (C1) pernas com 8 meses de cura, e Ovino 2 (O2) com 7 meses de cura. Inicialmente avaliaram-se as características microbiológicas para testar a segurança das pernas curadas e posteriormente procedeu-se a sua avaliação sensorial. Os microrganismos estudados foram: aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, esporos de clostrídios sulfito-redutores, coliformes totais, Escherichia coli, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A análise sensorial foi efetuada por um painel de provadores treinados, de 9 elementos e foram avaliados parâmetros de aroma, textura, aparência e sabor. Utilizou-se uma escala contínua, não estruturada e ancorada nas extremidades. Os indicadores de qualidade comercial (aeróbios mesófilos e bolores e leveduras), das amostras de O1, C1 e O2 não revelam diferenças significativas entre espécies no entanto verificaram-se diferenças em relação ao tempo de cura, para os aeróbios mesófilos. A média e o desvio-padrão obtidos para os aeróbios mesófilos oscilaram entre 8,59x10^5±2,39x10^6UFCs/g, 3,97x10^5±5,34x10^5UFCs/g e 7,18x10^4±1,42x10^5UFCs/g, respetivamente para O1, C1 e O2. Os valores para os bolores e leveduras oscilaram entre 3,97x10^6±5,45x10^6UFCs/g, 1,81x10^6± 1,73x10^6UFCs/g e 3,73x10^6 ± 5,18x10^6 UFCs/g, respetivamente para O1, C1 e O2. No que diz respeito aos indicadores de qualidade sanitária (Coliformes totais, coliformes fecais e staphylococcus aureus) e segurança (esporos de Clostrídios sulfito-redutores, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes), apenas foram detetadas contaminações por coliformes totais, em baixos níveis. Estes resultados sugerem que o produto é seguro para a saúde do consumidor, e que as práticas de higiene na manipulação e transformação foram adequadas, contribuindo para a obtenção de um produto final isento de altos níveis de contaminação. Pelo painel de provadores, as pernas curadas de Caprino foram caracterizadas no geral por uma maior dureza e menor suculência quando comparado com as pernas curadas de Ovino 1 e 2. As pernas curadas de Ovino 1 foram classificadas como tendo maior brilho e as do Ovino 2 maior suculência. A dureza e a persistência do sabor foram os parâmetros que apresentaram maior e menor poder discriminativo, respetivamente. De um modo geral, os provadores conseguiram distinguir os diferentes tratamentos. The present work globally aims to study the effect of species and seasoning time on microbiological and sensory characteristics of cured legs of sheep and goats. Churra Galega Bragançana sheep and Serrana goats’ legs were used. Animals were raised in Bragança region, and they had age and weight not considered by the quality labels DOP and IGP. Sixteen animals (12 ewes and 4 female goats), weighting 20±1.9kg, were used. Legs from the animals’ carcasses after slaughter and cutting, weighting about 3kg were selected, salted (20% salt/weight), and then cured in controlled environment. Three treatments were considered, O1 (ewes legs cured for 8 months), C1 (female goats legs cured for 8 months), and O2 (ewes legs cured for 7 months). Microbiological characteristics were first evaluated to test cured legs safety, and afterwards sensory evaluation was made. The studied microorganisms were: aerobic mesophylic, moulds and yeasts, Staphylococcus aureus, spores from sulfite-reducing clostridia, total coliforms, Escherichia coli, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes. Sensory analysis was performed by a trained taste panel, of 9 elements, and aroma, texture, appearance, and taste attributes were studied. A continuous, non structured, and anchored in the extremes scale was used. Commercial quality indicators (mesophylic aerobic, moulds and yeasts), from O1, C1, and O2 samples reveal no significant differences between species. However, differences respecting seasoning time, on mesophylic, were found. Mesophylic mean and standard deviation were 8.59x10^5±2.39x10^6UFCs/g, 3.97x10^5±5.34x10^5 UFCs/g, and 7.18x10^4±1.42x10^5 UFCs/g, respectively, for O1, C1 and O2. Moulds and yeasts means and standard deviation were 3.97x10^6±5.45x10^6 UFCs/g, 1.81x10^6± 1.73x10^6 UFCs/g e 3.73x10^6± 5.18x10^6UFCs/g, respectively for O1, C1 e O2. Respecting sanitary (total coliforms, fecal coliforms and Staphylococcus aureus) and safety quality indicators (sulfite-reducing clostridia, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes), only low levels of total coliforms contaminations were detected. These results suggests this a safety product to consumers health, and that hygiene practices when manipulating and transforming the legs were adequate, contributing to obtain a final product without contamination. Taste panel characterized ewes cured legs as more tender and juicier compared to goats legs. O1 legs were the brightest, and O2 legs were the juiciest. Hardness and taste persistence were the attributes that presented the higher and the lower discriminator power, respectively. Generally, panelists were able to distinguish the different treatments.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

26

Killner, Mario. "Paralelos entre métodos fenotípicos, imunológicos e genotípicos para detecção rápida de Salmonella spp em matrizes alimentares sem contaminação experimental: avaliação em condições reais e simultâneas de uso." Universidade de São Paulo, 2008. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-07082008-074638/.

Full text

Abstract:

Salmonella spp é um dos microrganismos patogênicos de relevância em alimentos. Sua detecção em alimentos por metodologia de cultura é trabalhosa e demorada, o que explica a grande variedade de sistemas automatizados e kits para detecção rápida desse patógeno existentes no mercado. Muitos desses métodos alternativos são validados por organizações internacionalmente reconhecidas, mas tais validações têm sido efetuadas em condições laboratoriais artificiais e com matrizes alimentares experimentalmente contaminadas, dificilmente refletindo a realidade de um laboratório de rotina de análises microbiológicas de alimentos. Nesse trabalho, avaliou-se o desempenho de sete métodos rápidos alternativos genotípicos e imunológicos, usados simultaneamente para detecção de Salmonella spp em 244 amostras de alimentos sem contaminação experimental, empregando o método de cultura ISO 6579:2002 como método de referência. Os métodos avaliados foram BAX Salmonella,VIDAS Salmonella (SLM),Transia Plate Salmonella Gold,VIP Salmonella,TECRA UNQUIQUE SALMONELLA,Singlepath Salmonella e 1-2 Test. O nível de detecção para cada método também foi determinado, trabalhando-se com três matrizes alimentares diferentes, experimentalmente contaminadas com cinco níveis de inóculo. O método de referência detectou 50 amostras (20,5%) positivas para Salmonella spp. Nas condições em que o trabalho foi realizado, a porcentagem de concordância dos resultados positivos obtidos pelos métodos alternativos avaliados em relação aos resultados positivos obtidos pelo método ISO 6579:2002 variou de 42,3% a 100% nas amostras sem contaminação experimental e de 75% a 100% nas amostras artificialmente contaminadas, dependendo do método avaliado e da matriz alimentar analisada. Todos os métodos rápidos avaliados apresentaram resultados falso-positivos e falso-negativos, em freqüências dependentes também do método avaliado e da matriz alimentar analisada. Os resultados obtidos evidenciaram que os métodos rápidos avaliados devem ser utilizados unicamente para fins de triagem, podendo haver um risco intrínseco na escolha de um método rápido para detectar Salmonella spp em determinada matriz alimentar. A seleção de um método rápido, em particular, só deve ser feita após a determinação do grau de risco que se queira assumir.
Salmonella spp is an important foodborne pathogen. The detection in foods by the cultural methodology takes at least five days to be completed and several automated systems and kits are available in the market for rapid detection of this pathogen. Most rapid methods are validated by internationally recognized organizations, but most validations have been conducted in artificial laboratory conditions, working with inoculated food samples, hardly reflecting the real conditions of a routine testing laboratory. In this study, seven immunological and genotypic rapid methods were used simultaneously for the detection of Salmonella spp in 244 non-inoculated food samples, and compared to the ISO 6754:2002 cultural method, used as reference. The rapid methods evaluated were BAX Salmonella, VIDAS Salmonella (SLM), Transia Plate Salmonella Gold, TECRA UNIQUE SALMONELLA, VIP Salmonella, Singlepath Salmonella and 1-2 Test. The lowest detection level for each method was also determined using three different food matrices experimentally contaminated with five levels of inoculum. Based on results obtained by the ISO 6754:2002 method, 50 (20.5%) samples were positive for Salmonella spp. In the conditions of the study, the agreement percentage of positive results obtained by each rapid method when compared to the positive results of the reference method varied between 42.3% and 100% in the non-inoculated food samples and between 75% and 100% in the experimentally contaminated samples, depending on the method and the tested food matrix. All rapid methods presented false-positive and false-negative results, and their frequency varied according to the method and the tested food matrix. Results confirmed that these rapids methods should be used for screening exclusively, and the selection of a rapid method for detection of Salmonella spp in foods may have an intrinsic risk. The degree of this risk needs to be determined before a particular method is selected.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

27

Lopes, Ellen Almeida. "Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC/HACCP) na produção de farinha de trigo: estudo microbiológico da etapa de molhagem do trigo." Universidade de São Paulo, 2002. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17112009-165822/.

Full text

Abstract:

A importância da implantação do sistema APPCC/HACCP em moinhos de trigo foi avaliada em três moinhos na regiões sul e sudeste do Brasil, focando o estudo nos aspectos microbiológicos da etapa demolhagem do trigo do processo de fabricação de farinha. Nesses moinhos, as paredes das roscas molhadora e distribuidora dos grãos de trigo apresentavam crostas com elevada atividade de água - 0,98, favorável à multiplicação microbiana. A limpeza das roscas era apenas mensal e a água usada na etapa da molhagem dos grãos não era clorada. Os estudos de APPCC/HACCP realizados indicaram que a etapa de molhagem era para estes moinhos um Ponto Crítico de Controle (PCC), constatando-se que as contagens microbianas 24 horas após a limpeza atingiam valores muito elevados. As medidas de controle adotadas foram a remoção diária das crostas para cloração entre 1 a 2 ppm da água, ou remoção semanal das crostas com cloração de 100 ppm da água. Verificou-se que água clorada de 1 a 2 ppm não melhorava as contagens microbianas na crosta, enquanto a cloração a 100 ppm baixava as contagens em dois ciclos log. Com esse nível de cloração, a limpeza podia ser feita semanalmente. Análises de verificação feitas em farinha de trigo apontaram que essas medidas de controle reduziam o risco de rejeição do produto por empresas clientes fabricantes de prqdutos derivados de trigo que adotam critérios microbiológicos bastante restritivos, mais rigorosos que os estabelecidos pela legislação pertinente.
The importance of introduction of HACCP system in wheat flour mills was evaluated in three mills of the South and Southeast regions of Brasil, focusing on the microbiological aspects of the grains wetting step of the flour production process. In these mills, the walls of the wetting augers and auger conveyors presented crusts with high water activity - 0,98, conducive to microbial growth. The cleaning of these points had been carried out on a monthly basis, using non-chlorinated water. HACCP studies indicated that the grains wetting step was a Criticai Control Point (CCP) and 24 hours after cleaning the microbial counts were very high. The control measures were removal of crusts on a daily basis using chlorination of water at 1 to 2 ppm, or removal of crusts on a weekly basis using chlorination at 100 ppm. The reduction of counts when 1 to 2 ppm chlorinated water was used was insignificant, but 100 ppm achieved two logs reduction. Using this level of chlorination, the cleaning could be done on a weekly basis. Verification analysis, carried out on wheat flour, indicated that these measures reduced the risk of rejection of the product by pasta and bakery goods manufacturers with strict microbiological acceptance criteria.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

28

SILVA, Ewerton Fylipe de Araújo. "Análise microbiológica e morfológica do trato intestinal de gaviões-carijós (Rupornis magnirostris GMELIN, 1788) provenientes do CETAS-IBAMA/PE." Universidade Federal de Pernambuco, 2016. https://repositorio.ufpe.br/handle/123456789/17319.

Full text

Abstract:

Submitted by Isaac Francisco de Souza Dias (isaac.souzadias@ufpe.br) on 2016-07-11T17:44:48Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Ewerton Fylipe Araujo Silva - Dissertação de Mestrado.pdf: 1950064 bytes, checksum: a8f01e001b6a43a8ce44df5fc73acab5 (MD5)
Made available in DSpace on 2016-07-11T17:44:49Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Ewerton Fylipe Araujo Silva - Dissertação de Mestrado.pdf: 1950064 bytes, checksum: a8f01e001b6a43a8ce44df5fc73acab5 (MD5) Previous issue date: 2016-03-01
O Gavião-carijó, assim como várias outras aves de rapina são importantes agentes no funcionamento de vários biomas, pois são predadores de topo, influenciando no equilíbrio das populações de várias espécies. Conhecer e entender as características morfométricas e histológicas do trato intestinal, assim como as enterobactérias presentes e relacionar esses fatores ao hábito alimentar desta espécie fazem parte de um conjunto de questões essenciais que influenciam diretamente os estudos de biologia da conservação. Esse tema ganha ainda mais importância não só pela escassez de informações referentes a este animal, mas também, pela influência que esta ave pode causar na saúde pública, uma vez que o Gavião-carijó é um animal bem adaptado nos centros urbanos podendo ser um vetor de microorganismos infecciosos. Dessa maneira, a presente dissertação teve como objetivo principal analisar ram utilizados 12 espécimes. Destes, nove foram destinados à análise microbiológica, seis para análise morfométrica e seis para análise histológica. As seguintes espécies de bactérias foram isoladas das amostras cloacais: Escherichia coli (77,8%), Klebsiella oxytoca (11,1%), Klebsiella pneumoniae (11,1%) e Salmonella spp. (55,6%). Dentre as cepas isoladas, algumas apresentaram resistência a até três antimicrobianos. Sob o aspecto morfológico, o trato intestinal desta ave apresentou características peculiares. Em comparação com aves do mesmo grupo, o trato intestinal possui uma massa maior e com a porção colo/reto/cloaca mais comprida, corroborando com as características morfofuncionais do seu hábito alimentar. Os intestinos apresentaram epitélio colunar simples com microvilosidades, rico em células caliciformes e lâmina própria espessa formando vilosidades alongadas. Cecos vestigiais com centros germinativos, e na cloaca uma zona epitelial de transição passando a ser epitélio pavimentoso estratificado queratinizado. Este estudo mostrou que esta ave pode ser um vetor de enterobactérias de importância na saúde pública, devido aos isolados registrados. Fato que se torna ainda mais importante devido à ocorrência de cepas com perfil de resistência a agentes antimicrobianos. Além de evidencias de que o trato intestinal do Gavião-carijó apresenta características morfométrica e histológicas peculiares, que estão correlacionadas ao seu comportamento e hábito alimentar. O que sugere que esta ave apresente um trato intestinal com um esvaziamento lento, porém com eficiente absorção de nutrientes devido às longas vilosidades, uma necessidade maior de absorver água e eletrólitos na porção final, além de não necessitar de fermentação microbiana para digestão de celulose.
The Roadside hawk, as many others birds of prey are important agents at the operation of many biomes, because they are top predators, influencing the balance of populations of many species. Know and understand the morphometric and histological characteristics of intestinal tract, as well as enterobacteria present and relate these factors to the eating habit of this species are part of a set of key issues that directly influence the biology studies of conservation. This issue becomes even more important, not only for the lack of information regarding this animal, but also the influence that this bird can make on public health, since the roadside hawk is a well-adapted animals in urban centers can be a vector of infectious microorganisms. This way, the present work aimed to analyze the microbiology and the macroscopic and microscopic morphology of the intestinal tract of roadside hawks. Twelve specimens were used. Of these, nine were destined for microbiological analysis, six for morph metric analysis and six for histological analysis. The following bacterial species were isolated from cloacal samples: Escherichia coli (77,8%), Klebsiella oxytoca (11,1%), Klebsiella pneumoniae (11,1%) e Salmonella spp. (55,6%). Among the isolates, some were resistant to up to three antimicrobials. Under the morphological aspect, the intestinal tract of the bird had peculiar characteristics. In comparison with birds of the same group, the intestinal tract has a bigger mass and with the portion colon/rectum/cloacae longer, corroborating the morphological and functional characteristics of their eating habits. The intestines had simple columnar epithelium with microvillus, rich in goblet cells and thick lamina proper forming elongated villous. Cecum trace with germinal centers, and on cloacae a epithelial transition zone becoming squamous stratified keratinized epithelium. This study showed that this bird can be a enterobacteria vector importance in public health, due to reported isolates. This fact that becomes even more important due to the occurrence of strains with resistance profile to antimicrobial agents. As well as evidence that the intestinal tract of the roadside hawk has unique morphological and histological characteristics that are correlated with their behavior and eating habits. This suggests that this bird presents an intestinal tract with a slow emptying, but with efficient absorption of nutrients due to the long villous, a greater need to absorb water and electrolytes in the end portion, and do not require microbial fermentation to cellulose digestion.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

29

Fröder, Hans. "Emprego de um método molecular para avaliar a presença de Listeria monocytogenes em saladas de hortaliças folhosas minimamente processadas." Universidade de São Paulo, 2005. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-17052005-144411/.

Full text

Abstract:

A demanda por frutas e hortaliças frescas, associada à necessidade de maior praticidade da vida atual, está causando um aumento no interesse, por parte dos consumidores, nos produtos minimamente processados (MP). Processamento mínimo inclui as operações de lavagem, corte, descascamento e embalagem do produto. Entre os microrganismos patogênicos que, potencialmente, podem ser transmitidos por vegetais MP citam-se: Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 e Salmonella sp. A pesquisa destes microrganismos é usualmente demorada mas, a cada dia, novos métodos para detecção rápida de patógenos em alimentos são lançados no mercado. Dentre estes métodos, aqueles que empregam ferramentas moleculares têm se tornado mais populares, cabendo destacar os que empregam a reação de polimerização em cadeia (PCR). Para a pesquisa de Listeria monocytogenes existe no mercado o sistema automatizado BAX®System que permite a detecção de L. monocytogenes em, no máximo, 54 h. Neste estudo, buscou-se avaliar a microbiota de vegetais folhosos MP além do emprego do sistema BAX® para a detecção de L. monocytogenes nestes produtos. Foram examinadas, no período de março a julho de 2003, 181 amostras de saladas MP coletadas em diferentes estabelecimentos comerciais no município de São Paulo, SP. Em 133 amostras foram feitas determinações das populações de coliformes totais e fecais, Enterobacteriaceae, microrganismos psicrotróficos aeróbios e pesquisa de Salmonella sp. L. monocytogenes foi pesquisada nas 181 amostras empregando-se o sistema BAX® e, paralelamente, a semeadura do caldo de enriquecimento em placas contendo ágar Palcam e Oxford, com a identificação das colônias suspeitas através de testes bioquímicos tradicionais. Das 133 amostras, 51% apresentaram populações de microrganismos psicrotróficos aeróbios > 106 UFC/g e 42% apresentaram populações de Enterobacteriaceae entre 105 106 UFC/g. Coliformes fecais estiveram presente em populações superiores a 102 UFC/g em 97 amostras (73%) e Salmonella foi detectada em 4 amostras (3%). L. monocytogenes estava presente em 1 (0.6%) amostra de espinafre das 181 amostras examinadas, tendo sido detectada, simultaneamente, por ambos os métodos empregados. As outras espécies de Listeria encontradas, empregando-se a semeadura em placa foram: L. welshimeri (1 amostra de alface mimosa) e L. innocua (2 amostras de agrião). Os resultados indicam que grande parte dos vegetais MP examinados, apresentaram qualidade microbiológica deficiente e podem ser veículos de patógenos como a Salmonella. O BAX®System é de grande utilidade para as análises de vegetais MP, que permite a obtenção de resultados mais rapidamente que o método tradicional, sem perda na sensibilidade e na especificidade.
The increasing demand for fresh fruits and vegetables, associated with the desire of convenient goodies, is causing an expansion on the market share of minimally processed products (MP). Minimal processing includes operations such as washing, cutting, peeling and packaging of the product. Amongst pathogenic microorganisms that can be transmitted by MP vegetables are: Listeria monocytogenes (Lm), Escherichia coli O157:H7 and Salmonella sp. Searching for these microorganisms is labor intense and time-consuming, however new methods for fast detection of pathogens are commercially available. Methods employing molecular technology are becoming more popular and the polymerase chain reaction (PCR) is now a good choice. There is an automatized PCR system (BAX®System) that can be used for Lm detection in up to 54 h. The aims of this study was to evaluate the microflora of MP vegetables and to evaluate the effectiveness of the BAX®System for screening Lm on those products. From March to July 2003, 181 samples of MP salads were collected at retail level in the city of São Paulo, SP. Total and faecal coliforms, Enterobacteriaceae, psychrotrophic microorganisms enumeration and Salmonella evaluation were conducted in 133 samples. L. monocytogenes was assessed in 181 samples using the BAX®System and also by plating the enrichment broth onto palcam and Oxford agars. Suspected colonies of Listeria were submited to classical biochemical tests. Population of psychrotrophic microorganisms >106 CFU/g was observed in 51% of the 133 samples and Enterobacteriaceae population between 105 - 106 CFU/g was in 42%. 97 samples (73%) showed population of faecal coliforms >102 CFU/g (Brazilian standard) and Salmonella was detected in 4 samples (3%). L. monocytogenes was detected in 1 spinach sample (0,6%) out of the 181 examined MP vegetables. This positive sample was simultaneously detected by both methods. The other Listeria species identified by plating were L. welshimeri (1 sample of curly lettuce) and L. innocua (2 watercress samples). The results indicate that the MP vegetables had poor microbiological quality and could be vehicle of pathogens such as Salmonella. BAX®System showed good specificity and sensitivity when used for vegetable analysis and was easier to perform and faster than the classical method.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

30

Seixas, Fernanda Rosan Fortunato [UNESP]. "Verificação das boas práticas de fabricação (BFP) e análise da qualidade microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2008. http://hdl.handle.net/11449/88396.

Full text

Abstract:

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:10:50Z : No. of bitstreams: 1 seixas_frf_me_sjrp.pdf: 308372 bytes, checksum: 79dc807bb402317ba0cb325f7c61e4fa (MD5)
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...
The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below)

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

31

Seixas, Fernanda Rosan Fortunato. "Verificação das boas práticas de fabricação (BFP) e análise da qualidade microbiológica de saladas adicionada de maionese comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP /." São José do Rio Preto : [s.n.], 2008. http://hdl.handle.net/11449/88396.

Full text

Abstract:

Orientador: Fernando Leite Hoffmann
Banca: Elisa Yoko Hirooka
Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz
Resumo: No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...(Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo)
Abstract: The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below)
Mestre

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

32

Rodrigues, Augusto César Almeida. "Análise de perigos microbiológicos e de pontos críticos de controle no abate de frangos: Estudo de caso em abatedouro da Zona da Mata de Minas Gerais." Universidade Federal de Viçosa, 2005. http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/10606.

Full text

Abstract:

Submitted by Nathália Faria da Silva (nathaliafsilva.ufv@gmail.com) on 2017-06-08T16:28:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 141405 bytes, checksum: c7d049916d74b5446554993639916ae6 (MD5)
Made available in DSpace on 2017-06-08T16:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 141405 bytes, checksum: c7d049916d74b5446554993639916ae6 (MD5) Previous issue date: 2005-12-16
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
No presente estudo foi avaliada a contaminação superficial de carcaças de aves por meio da contagem padrão de aeróbios mesófilos (CPAM), do número mais provável (NMP) de coliformes totais (CT), de coliformes termotolerantes (CTT) e de Escherichia coli (EC), e da pesquisa de Salmonella spp. em um abatedouro de aves, visando sua utilização futura no sistema de controle da qualidade e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Estes parâmetros microbiológicos foram posteriormente utilizados para a identificação dos perigos biológicos e seus pontos críticos de controle (PCC) nas diferentes etapas de abate pela quantificação de risco (“Odds Ratio” - OR). Foram coletados 135 esfregaços superficiais de carcaças de aves durante o processo de abate, após o escaldamento/depenagem (ponto A), antes da eventração mecânica (ponto B), após evisceração manual (ponto C), após o chuveiro de lavagem final (ponto D) e após o pré- resfriamento por imersão (ponto E). O ponto E apresentou contaminação significantemente menor que os pontos A, B, C e D, para CPAM (1,74 logUFC/cm 2 ), CT (0,73 logNMP/cm 2 ) e CTT (0,66 logNMP/cm 2 ). Não houve diferença significante entre os pontos analisados para EC. O ponto de maior OR foi o C, para CT e CTT, com OR ́s calculadas de 276,00 e 176,00, respectivamente. O ponto com maior OR para CPAM foi o A, com OR calculada de 144,00. A freqüência média para Salmonella spp. foi de 8,15%, para as 135 amostras. Para os pontos de coleta as freqüências foram de 3,70%, 7,41%, 11,11%, 14,81% e 3,70%, para os pontos A, B, C, D e E, respectivamente, sem que houvesse diferença estatística entre os pontos avaliados. O pré-resfriamento foi identificado como uma importante etapa para redução da contaminação microbiana, devendo ser considerado como um ponto crítico de controle. Também ficou evidente a influência da etapa de evisceração na contaminação fecal da carcaça. Todos os indicadores microbiológicos estudados podem ser úteis ao plano APPCC para abate de frangos. Os resultados semelhantes entre os parâmetros estudados, CPAM, CT e CTT, permitem flexibilidade na escolha entre eles para a verificação e monitoramento do plano APPCC, com a vantagem da rapidez de execução para a CPAM.
This study was done to evaluate the superficial contamination of poultry carcasses by mesophilic aerobic plate count (MAPC), total coliforms (TC), fecal coliforms (FC) and Escherichia coli (EC), and Salmonella spp., in a slaughterhouse, in order to verify the quality control and HACCP in this industry, identify critical control points and microbiological hazards, quantify the risk by “Odds Ratio”. 135 swabs were collected from de surface of carcasses through the slaughtering in five different points: after scalding (A), before evisceration (B), after evisceration (C), after washing (D) and after chiller (E). Point E presented lower contamination than points A, B, C and D, the average contamination in this point was MAPC (1,74 logUFC/cm 2 ), TC (0,73 logNMP/cm 2 ) and FC (0,66 logNMP/cm 2 ). There was no significant difference for EC. The Odds ratio (OR) were 276,00 and 176,00, for TC and FC, respectively, in point C. Salmonella spp. was positive in 8,15%, for all samples, and points A, B, C, D and E were positive in 3,70%, 7,41%, 11,11%, 14,81% and 3,70%, respectively, with no significant difference.. The chiller is an important stage in order to reduce microbial contamination of carcasses, this point must be considered as a critical control point. The evisceration stage has great influence on the fecal contamination of the carcass. All microbiological parameters are usefull to HACCP verification. The similar results among parameters, MAPC, TC and FC allows to use anyone of them to verify and monitor HACCP.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

33

Cartaxo, Ana Lara Casaca. "Avaliação do funcionamento do sistema HACCP numa unidade de restauração pública." Master's thesis, ISA, 2010. http://hdl.handle.net/10400.5/3078.

Full text

Abstract:

Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
The presented dissertation had, as an object, to evaluate the employees behavior of the public catering units and see if the same was reflected in the microbiological quality of food available. To this end, three units were selected based upon their obtained classifications in internal audits, and three ready to eat dishes in order to check if the said dishes presented microbiological traces, which are deemed acceptable at the moment of consumption. After analysis the microbiological results, conclusions in relation to existing hygiene and food safety in the catering unit were drawn. To complement this study, a motivation and satisfaction questionnaire was given to all employees of the three restaurants in study, which aimed to determine the degree of satisfaction and motivation of employees within the company in study. The units that contributed to this study were the units number 1, 2 and 6, as they were those that received the lowest, mind and highest classifications respectively. From all of the available dishes of the restaurant, the Bife à Casa (because it is a cooking meal), the Prawn Salad (because it is a meal that no needs cooking and is served cold) and the Gazpacho (as a dish made by the company’s catering service, packaged in a monitored atmosphere and served cold) were chosen. These dishes were then subject to microbiological analysis, namely for the total count of microorganisms at 30ºC, the detection of Escherichia coli and for the bacterial detection of sulphite-reducing anaerobic bacteria. Through these analytic results, it was possible to assert that the dishes that presented a larger microbiological contamination were those that needed the greatest handling by the employees and were served cold (namely, the Prawn Salad and the Gazpacho). Uniquely, the Bife à Casa was the only dish that was appropriate for consumption, showing satisfactory results. In relation to the results obtained through the questionnaire on motivation and satisfaction, it was possible to observe that, despite the employees dissatisfaction with wages, they feel, overall, satisfied and motivated with the company in focus. It can be concluded thus that the HACCP system being implemented in the company is in no way effective, specifically due to lack of training of the food handlers as well as unprepared spaces within the catering units.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

34

Martinez, Ana Paula Corazza. "Efeito dos processos de irradiação e germinação nos aspectos nutricionais, sensoriais e microbiológicos em grãos de soja (Glycine m ax Merril) cultivar BRS216." Universidade de São Paulo, 2011. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-21112011-154533/.

Full text

Abstract:

A soja (Gycine max (L.) Merril) é uma leguminosa de importante significado na alimentação humana devido seus potenciais efeitos benéficos à saúde. Devido ao crescente estímulo ao consumo de grãos de soja pela presença de diversos compostos bioativos, alguns processamentos tem sido estudados como forma de conhecer às alterações desses componetes ao longo dos processos. Diante disso, o presente estudo teve por objetivo estudar as alterações na composição sensorial e nutricional da soja cultivar BRS 216 após processos de irradiação e germinação, individualmente e associados. Inicialmente os grãos foram irradiados com 60Cobalto, nas doses de 0,025; 0,075 e 0,150kGy e logo em seguida germinados nos tempos de 48 e 72 horas. Para realização das análises propostas, as amostras foram congeladas e liofilizadas. As análises químicas realizadas foram: composição centesimal e mineral, digestibilidade de proteína in vitro, fatores antinutricionais, fenólicos totais, clorofila, carotenóides, vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) e capacidade antioxidante (ABTS e DPPH). Os aspectos sensoriais foram determinados aplicando-se método de aceitação e intenção de compra. Os resultados indicaram reduções nos teores de taninos, ácido fítico, inibidores de tripsina e hemaglutinina com o processo de germinção. Em decorrência das reduções nos teores dos fatores antinutricionais, notou-se aumento no conteúdo de fósfoto (P) e na digestibilidade de proteína. Maiores teores de vitaminas do complexo B (B1, B2 e B6) também foram observados após 48 e 72 horas de germinação. A disponibilidade dos minerais Ca, Fe, Zn e Mg não apresentaram alterações satisfatórias com o processo de germinação, contradizendo aos resultados encontrados na literatura. Os teores de fenólicos totais apresentaram aumento estatisticamente significativo após 72horas de germinação. A capacidade antioxidante da soja determinada pelo método ABTS+ apresentou valores superiores ao encontrado pelo método de DPPH. Alta correlação foi observado entre o método DPPH e o teor de fenólicos. Foi observado também aumento progressivo e significativo nos teores de clorofila e carotenóides durante a germinação dos grãos, o que evidencia, após realização do teste de Pearson, correlação alta e positiva entre a síntese desses componentes e processo germinativo. O processo de germinação resultou também no aumento estatisticamente significativo nos teores de umidade, pequenas alterações, porém estatisticamente semelhante ao grão controle nos teores de lipídeos e proteínas e diminuições nos teores de cinzas e carboidratos. Para todas as análises químicas realizadas, o processo de irradiação nas diferentes doses utilizadas não influenciou nas concentrações dos compostos analisados. Em relação à análise sensorial, foi observada maior rejeição nas sojas germinadas há 72 horas quando comparados ao tempo de 48 horas. Mesmo assim, apresentou rejeição inferior a 50%, o que pode ser utilizado na produção de brotos, como forma de complemento nutricional na dieta alimentar. Portanto conclui-se que as sojas germinadas, contribuem uma dieta de alta qualidade devendo ser estimulado o aumento do seu consumo na dieta brasileira.
Soybean (Gycine max (L.) Merrill) is an important legume for human diets due its potential health benefits. Because of the increasing stimulus to soybean consumption, mainly due to its several bioactive compounds, some processing methods have been studied as a way to know changes that occur in these compounds during the processes. Thus, this study aimed to analyze changes in the sensory and nutritional composition of soybean cultivar BRS 216 after irradiation and germination processes, isolated and associated. Initially, the grains were irradiated with Cobalt 60 at doses of 0.025, 0.075 and 0.150 kGy and afterwards, they were germinated at 48 and 72 hours. The samples were frozen and lyophilized to perform the proposed analyses. Chemical analyses were conducted on mineral and chemical composition, in vitro protein digestibility, antinutritional factors, total phenolics, chlorophyll, carotenoids, vitamins B (B1, B2 and B6) and antioxidant capacity (ABTS and DPPH). The sensory aspects were determined by applying the method of acceptance and purchase intent. The results showed reductions in levels of tannins, phytic acid, trypsin inhibitors and hemagglutinin with the germination process. As a result of reductions in levels of anti-nutritional factors, it was observed an increase in the phosphorus content (P) and protein digestibility. Higher contents of vitamins B (B1, B2 and B6) were also observed after 48 and 72 hours of germination. The availability of the minerals Ca, Fe, Zn and Mg showed no satisfactory changes to the germination process, contradicting the findings in the literature. The contents of phenolic compounds showed a statistically significant increase after 72 hours of germination. The antioxidant capacity of soybean determined by the ABTS+ method presented higher values than in the DPPH method. High correlation was observed between the DPPH method and phenolic content. It was also observed a significant and progressive increase in contents of chlorophyll and carotenoids during the grain germination, which suggests high positive correlation between the synthesis of these components and the germination process, after running the Pearson test. The germination process also resulted in a statistically significant increase in moisture content, small changes, however statistically similar to the control grain in contents of lipids and proteins and decreases in contents of ash and carbohydrates. In all the chemical analyses, the irradiation process at different doses did not influence the concentrations of the compounds analyzed. As for the sensory analysis, rejection of soybeans germinated for 72 hours was greater when compared to 48 hours. Still, this rejection was 50% lower, which can be used in the production of sprouts, as a means of nutritional supplement in the diet. Therefore, it is concluded that the germinated soybean contribute to a high quality diet and its consumption in the Brazilian diet should be encouraged.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

35

Rosa, Vanessa Pires da. "Efeitos da atmosfera modificada e da irradiação sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do queijo minas frescal." Universidade de São Paulo, 2004. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-08092004-155552/.

Full text

Abstract:

O experimento foi dividido em duas partes, sendo que inicialmente estudou-se os queijos Minas Frescal embalados sob ar atmosférico, atmosfera modificada de 70% CO2 e 30%N2 (ATM) e Vácuo e na segunda parte os queijos embalados sob os três tratamentos foram irradiados com doses de 2 KGy, sendo analisadas, nas duas partes do experimento, a evolução microbiana e as características sensoriais e físico-químicas do queijo sob os diferentes tratamentos durante o armazenamento a 4ºC. Na primeira fase do experimento verificou-se que a ATM e o Vácuo diminuíam a intensidade de crescimento da população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos totais e reduziram a população de Staphylococcus coagulase positiva, mas não foram eficientes para o controle das populações coliformes totais e Escherichia coli, enquanto que no controle todas as populações cresceram continuamente, segundo os aspectos sensoriais de cor, odor e aparência dos queijos, mantiveram essas características durante os 40 dias de armazenamento e o controle diminuiu os índices de aceitabilidade progressivamente sendo rejeitado no 17º dia. Na segunda parte do experimento observou-se que irradiação no queijo Minas frescal com 2 KGy reduziu as populações de bactérias mesófilas aeróbias, psicrotróficas aeróbias e anaeróbias, Staphylococcus coagulase positiva, coliformes totais e Escherichia coli e os tratamentos ATM e Vácuo foram muitos eficientes pois eles evitaram o crescimento destes microrganismos durante o armazenamento, enquanto que no controle a população de mesófilos e psicrotróficos aeróbios cresceu durante o armazenamento. Segundo as características sensoriais, o tratamento ATM foi o mais eficiente pois este manteve a aparência, textura e sabor por mais de 43 dias, o vácuo por 36 dias e o controle por apenas 8 dias. A utilização da irradiação com atmosfera modificada juntamente com baixas temperaturas de armazenamento aumentaram a vida útil do queijo, impedindo o desenvolvimento microbiano no produto e mantendo suas características sensoriais.
The experiment was divided into two parts. Initially, it was studied the Minas Frescal cheeses packed under atmospheric air, modified atmosphere of 70% CO2 and 30% N2 (ATM) and vacuum. Second the cheeses packed under these three treatments had been radiated by doses of 2 KGy. In the two parts of the experiment, it was analyzed the microbial evolution and, the sensory and physical-chemical characteristics of the cheeses under the different treatments during a 4ºC-storage. In the first phase of the experiment it was verified that the ATM and the vacuum decreased the intensity of the total population growth of aerobic mesophilic and psichorotrophs and had reduced the population of Staphylococcus positive coagulase, but they had not been efficient controlling the total coliforms and Escherichia coli, while in control all the populations had continuously grown, according to the sensory characteristics of the cheeses, color, odor and appearance. These characteristics were kept the same during the 40 days of storage, and the control decreased the acceptability levels gradually, being rejected in the 17th day. In the second part of the experiment, it was observed that a 2KGy-irradiation over the Minas Frescal cheeses reduced the populations of aerobic mesophilic, aerobic and anaerobic psichorotrophs, Staphylococcus positive coagulase, total coliforms and Escherichia coli. The ATM and vacuum treatments were very efficient therefore they prevented the growth of these microrganisms during the storage, while in control, the aerobic mesophilic and psichrotrophs population grew during the storage. According to sensory aspects, the ATM treatment was the most efficient one, because it kept the appearance, texture and flavor for more than 43 days while the vacuum kept for 36 days and the control for only 8 days. The use of the irradiation with modified atmosphere and low temperatures of storage increased the shelflife of the cheeses, hindering the growth of the microbial populations in the product and keeping product sensory characteristics.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

36

Félix, Rafaela Fernandes. "Avaliação da viabilidade da aplicação de técnicas biomoleculares na autenticação de produtos alimentares." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2015. http://hdl.handle.net/10773/15668.

Full text

Abstract:

Mestrado em Biologia Molecular e Celular
A carne continua a ser a fonte proteica mais comum no quotidiano das pessoas. Além disso, os produtos cárneos processados apresentam-se como uma mais-valia nas suas vidas agitadas. Este tipo de produto torna difícil a diferenciação das carnes utilizadas na sua confecção, sendo por isso propícios a adulteração. A Reacção em Cadeia da Polimerase (PCR) tem ganho cada vez mais importância nos laboratórios de biologia molecular, revelando-se uma técnica de análise rápida, sensível e altamente específica na identificação de espécies em produtos alimentares. No entanto, vários factores podem interferir com o processo de amplificação, pelo que alguns cuidados devem ser implementados desde a aquisição da amostra a analisar, ao seu acondicionamento e posterior extração de ADN. Existem inúmeros protocolos de extração de ADN, devendo para cada estudo avaliar-se e optar-se pelo mais adequado, considerando a finalidade estabelecida para a amostra extraída. O trabalho laboratorial apresentado nesta dissertação baseou-se em três etapas principais. Inicialmente, avaliaram-se diferentes protocolos de extração de ADN, utilizando-se amostras de carne adquiridas num talho. Entre os protocolos testados, o método de Brometo de Cetil-Trimetil-Amónio (CTAB) modificado foi o que permitiu obter amostras de ADN com maior concentração e elevado nível de pureza. Posteriormente, foram testados e optimizados diferentes protocolos de amplificação, por PCR em tempo real, para a detecção das espécies Bos taurus (vaca), Sus scrofa (porco), Equus caballus (cavalo) e Ovis aries (ovelha). Foram empregues primers específicos de espécie para a detecção de genes mitocondriais e genómicos, consoante cada protocolo. Para o caso concreto do porco, foi efectuada a avaliação de dois protocolos, singleplex com EvaGreen® e tetraplex com AllHorse, para possível aplicação dos mesmos na sua quantificação. Os resultados demonstraram elevada especificidade e sensibilidade das reacções para esta espécie, permitindo a sua detecção até um limite de 0,001 ng e 0,1%, respectivamente. Somente a primeira metodologia se mostrou adequada para quantificação. Por último, as metodologias sugeridas foram aplicadas com sucesso na análise de 4 amostras comerciais de hambúrgueres, tendo-se verificado a consistência da rotulagem em todos os casos, no que concerne a composição em termos de espécies animais. O interesse de trabalhos neste âmbito recai na importância da autenticidade dos rótulos de produtos alimentares, principalmente nos produtos cárneos, para segurança dos consumidores e salvaguarda dos produtores.
Meat remains the most common protein source in people’s everyday lives. In addition, processed meat products represent an asset in their hectic state of living. In this type of product it is difficult to identify the different meat species used in its manufacture and therefore they are prone to food fraud. Polymerase Chain Reaction (PCR) has gained increasing importance in molecular biology laboratories, revealing it´s suitability for rapid, sensitive and highly specific analysis of species identification in food products. However, several factors can interfere with the amplification process. Hence some precaution procedures must be implemented since the acquisition of the test sample, to its conditioning and subsequent DNA extraction process. There are numerous DNA extraction protocols and for each study a number of methods shall be evaluated so the most appropriate will be selected, considering the subsequent purpose of the extracted DNA sample. The laboratory work presented in this thesis was based on three main steps. Initially, different DNA extraction protocols were evaluated. The modified Cetyl Trimethyl Ammonium Bromide (CTAB) method showed the best results considering DNA yield and purity. Subsequently, several amplification protocols were tested and optimized, for real time PCR detection of Bos taurus (beef), Sus scrofa (pork), Equus caballus (horse) and Ovis aries (sheep) species. Species specific primers were used for detection of mitochondrial and genomic genes, according to each protocol. In the particular case of Sus scrofa species, two protocols were tested for their quantification accuracy, a singleplex based on EvaGreen® detection and a tetraplex based on AllHorse amplification kit. The results demonstrated high specificity and sensitivity for both reactions, allowing a LOD of 0.001 ng and 0.1%, respectively. Only the first of the two tested methodologies proved to be accurate for DNA quantification. Finally, the suggested methods were successfully applied to the analysis of four hamburgers commercial samples. All checked for the consistency of labeling regarding animal species composition. The interest of this work in this area lies in the importance of authenticity of food labels, especially in meat products, for consumer safety and producers protection.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

37

Aragon-Alegro, Lina Casale. "Avaliação da viabilidade do emprego dos testes VIA e UNIQUE (TECRA® Diagnostics) e VIP® (BioControl Systems) para triagem da presença de Listeria sp em produtos cárneos." Universidade de São Paulo, 2004. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9131/tde-12092006-144513/.

Full text

Abstract:

Surtos de listeriose têm sido causa de preocupação para indústrias de alimentos e profissionais da saúde. Os testes de rotina para detecção de Listeria sp em alimentos são demorados e envolvem o uso de meios de cultura seletivos para enriquecimento e semeadura. Neste estudo, a presença de Listeria sp, em amostras de produtos cárneos, foi investigada por testes imunológicos rápidos (Tecra® Listeria VIA, Tecra® Listeria UNIQUE e BioControl VIP® para Listeria) e pelo método clássico (Health Protection Branch, Canadá). A concordância entre o método clássico e os testes rápidos foi estabelecida com limite de 95% de confiança. Verificou-se que os testes VIA e VIP® são de fácil execução e rápidos, além de apresentarem desempenho comparável ao do método clássico, independentemente do alimento avaliado. O teste UNIQUE apresentou desempenho variável com a amostra e gerou um número elevado de resultados positivos falsos, o que dificulta seu emprego.
Outbreaks of human listeriosis have been a cause of concern to the food industry and health professionals. The routine methods for detecting Listeria sp in foods are time-consuming and involve the use of selective enrichments and culturing on selective agars. In this study, the presence of Listeria sp in 120 meat and meat products samples was investigated by three rapid immunoassays (Tecra® Listeria VIA, Listeria UNIQUE and BioControl VIP®.+ for Listeria) and a cultural procedure. The detection of Listeria sp by the cultural method was done according to Canada\'s Health Protection Branch Method and the detection using rapid tests was done following the manufacturers\' instructions. The agreement between cultural and rapid tests was established at a confidence limit of 95%. Eighty-one samples (67.5%) were Listeria sp positive by at least one of the four methods. L. monocytogenes was present in 49.2% of the samples. Sixty-four samples (53.3%) were positive by the cultural procedure. For the rapid tests, 62 (51.7%) were VIA positive, 65 (54.2%) were VIP® positive and 41 (50.2%) were UNIQUE positive. Fifty-five samples (45,8%) were positive by the cultural method and VIA simultaneously, 55 (45.8%) by the cultural method and VIP® and 35 (43.2%) by the cultural and UNIQUE. VIA detected 4 positive samples that were not detected by any of the other methods, while VIP detected 7 positive samples and UNIQUE only 2. VIA and VIP® tests are fast and easy to execute. They also performed similarly to the cultural method despite the food matrix. UNIQUE, on the other hand, was strongly influenced by the sample type and generated a high number of false positive results what makes its use unpractical.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

38

Trevisan, Ana Paula. "INFLUÊNCIA DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE ENZIMAS LACTASE E TEMPERATURAS SOBRE A HIDRÓLISE DA LACTOSE EM LEITE PASTEURIZADO." Universidade Federal de Santa Maria, 2008. http://repositorio.ufsm.br/handle/1/5654.

Full text

Abstract:

The intolerance to lactose is the most common intolerance to carbohydrates among people of all ages and it affects about 70% of the adult population worldwide. Due to the prevalence of this condition on the world population, the commercial interest on milk and derivatives with reduced amount of lactose has increased. Such product can be obtained through lactose hydrolysis, mainly through the enzymatic method, using lactase enzyme. The level of lactose hydrolysis depends on the dosage of J-galactosidase in milk, as well as on its processing conditions and, for this reason, it is extremely important to evaluate the influence of such conditions concerning obtainment of milk with reduced amount of lactose, such as temperature during hydrolysis and lactase concentration, over the efficiency of the hydrolysis process and over the physical, chemical and microbiological characteristics of the fina product. The aim of the present study was to observe the influence of different temperatures and concentrations of lactase enzymes over the lactose hydrolysis in pasteurized milks. Samples of pasteurized milks from the Usina Escola de Laticínios (UFSM) were used. Lactase enzyme, supplied by two companies, was added to the milk in different quantities (0.1g/L; 0.2g/L; 0.5g/L; 0.8g/L e 0.9g/L) and hydrolysis was accomplished in different temperatures (7.9ºC; 12ºC; 22ºC; 32ºC e 36.1ºC). These two variables were combined through Response Surface Methodology (RSM) by rotational composed central delineation. Hydrolysis was followed by crioscopy until it reached stabilization. Physical, chemical and microbiological analysis were carried out before and after lactose hydrolysis, and sensorial analysis was carried out after hydrolysis. Lactase enzyme input modified physical and chemical properties and characteristics of milk, reducing pH, crioscopy, fat and lactose levels and increasing density, total dry extract (TDE), free-fat dry extract (FDE), glucose and protein levels. There was a difference between the efficiency of the two enzymes on the reduction of the lactose level. Lactose hydrolysis reached values in between 80% and 100%, reducing lactose level to less than 1g/100g, thus enabling milk ingestion by individuals who are intolerant to this carbohydrate. Higher percentages of hydrolysis and, consequently, lower lactose levels were verified in temperatures in between 15 and 30°C, using enzyme concentrations in between 0.6 and 1.0 g/L. The average total count after hydrolysis was beyond the limit established by law, but concerning the count per milk sample, using enzyme 1 and 2, treatments three and seven did not exceed this limit, respectively. Higher values of total count were found at the highest temperatures and using lowest enzyme concentrations. Differences among milk samples with different lactose levels were not sensorially perceived through triangular test.
A intolerância à lactose é a intolerância a carboidrato mais comum entre pessoas de todas as faixas etárias e afeta cerca de 70% dos adultos do mundo. Devido à prevalência desta condição na população mundial, tem aumentado o interesse comercial nos leites e derivados com teor reduzido de lactose. E isto pode ser obtido através da hidrólise da lactose, principalmente pelo método enzimático, com a utilização da enzima lactase. O grau de hidrólise da lactose depende da dosagem da J-galactosidase no leite e das condições de processamento e por isto, é extremamente importante avaliar a influência dessas condições para obtenção do leite com teor reduzido de lactose, como temperatura durante a hidrólise e concentração da lactase, sobre a eficiência do processo de hidrólise e sobre as características físico-químicas e microbiológicas do produto final. O objetivo do presente estudo foi observar a influência de diferentes temperaturas e concentrações de enzimas lactase sobre a hidrólise da lactose em leites pasteurizados. Foram utilizadas amostras de leite pasteurizado, proveniente da Usina Escola de Laticínios (UFSM). A enzima lactase, fornecida por duas empresas, foi adicionada ao leite em diferentes concentrações (0,1g/L; 0,2g/L; 0,5g/L; 0,8g/L e 0,9g/L) e a hidrólise foi realizada a diferentes temperaturas (7,9ºC; 12ºC; 22ºC; 32ºC e 36,1ºC), sendo estas duas variáveis combinadas entre si através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) por delineamento central composto rotacional. A hidrólise foi acompanhada por crioscopia até que esta se estabilizasse. Foram realizadas análises físicoquímicas e microbiológicas antes e após a hidrólise da lactose e análise sensorial após. A adição da enzima lactase modificou características e propriedades físico-químicas do leite, reduzindo pH, crioscopia, teores de gordura e lactose e aumentando densidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), teores de proteína e glicose. Houve diferença entre a eficiência das duas enzimas na redução do teor de lactose. A hidrólise da lactose atingiu valores de 80% a 100%, reduzindo o teor de lactose para menos de 1g/100g, possibilitando a ingestão do leite por indivíduos intolerantes a este carboidrato. As maiores porcentagens de hidrólise e, conseqüentemente, os menores teores de lactose foram verificados em temperaturas de 15 a 30ºC e com o uso de concentrações de enzima de 0,6 a 1,0 g/L. A média da contagem total após a hidrólise ultrapassou o limite estabelecido pela legislação, porém, nas contagens realizadas por amostra de leite, com o uso da enzima 1, três tratamentos não excederam esse limite e com o uso da enzima 2, sete. Os maiores valores de contagem total foram encontrados nas maiores temperaturas e com o uso de menores concentrações de enzimas. As diferenças entre amostras de leite com teores de lactose diferentes, não foram sensorialmente percebidas através do teste triangular.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

39

Mendes, Ana Rita Chaves Botelho Vaz. "Development of lyophilized reference stock cultures for quality control in microbiological analysis." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2016. http://hdl.handle.net/10773/16752.

Full text

Abstract:

Mestrado em Biotecnologia Alimentar
No final de 2014 foi publicada a norma ISO 11133 que obriga à realização de testes de performance em todos os lotes de meio produzidos, recorrendo ao uso de microrganismos de referência específicos, com um nível de inóculo estabelecido. A liofilização é um processo de secagem de culturas microbianas, e que permite a sua preservação por largos períodos de tempo, sem ser necessária refrigeração. Os efeitos de três meios crioprotetores diferentes (skim milk + 10% sacarose, nutrient broth nº2 + 20% glicerol, e sacarose 10%) na sobrevivência à liofilização de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella enterica serogrupo Typhimurium; o acompanhamento da concentração celular de S. aureus ao longo do tempo, depois de ter sido liofilizado com skim milk + 10% sacarose; e ainda o estudo da estabilidade de E. coli e S. aureus, depois de liofilizados e armazenados à temperatura ambiente, foram investigados. E. coli, S. aureus e L. monocytogenes foram liofilizadas com skim milk + 10% sacarose; E. coli e S. aureus foram liofilizadas com nutrient broth nº2 + 20% glicerol; e Salmonella Typhimurium e E. coli foram liofilizadas com sacarose 10%. Terminadas as liofilizações dos estudos de viabilidade, cada amostra foi reidratada e inoculada em PCA. Para o acompanhamento da concentração celular de S. aureus, com intervalos regulares ao longo do tempo, as amostras foram reidratadas e inoculadas em PCA e BP egg yolk. Para estudar a estabilidade de E. coli e S. aureus as amostras foram reidratadas e inoculadas em PCA e no respetivo meio seletivo, com intervalos regulares ao longo do tempo. Skim milk + 10% sacarose é o melhor meio protetor dos três usados. Das bactérias gram-positivas testadas, L. monocytogenes é a mais resistente, com uma redução na sua viabilidade virtualmente nula; das gram-negativas, a Salmonella Typhimurium foi a que obteve melhores resultados, com a redução de 1 Log. Naturalmente, as gram-positivas têm uma melhor capacidade de sobrevivência à liofilização por causa da composição da sua parede celular, rica em peptidoglicanos, e isso foi comprovado nos testes feitos. No estudo da estabilidade de S. aureus, a sua concentração celular manteve-se estável ao longo do tempo, acima dos 6 Log ufc/200 μl. Nos estudos em que a estabilidade de E. coli e S. aureus armazenados à temperatura ambiente foi avaliada, comprovou-se que culturas microbianas liofilizadas necessitam de refrigeração para manter a viabilidade. Com este trabalho deu-se início à investigação necessária para a elaboração de um protocolo com o intuito de produzir culturas stock de referência liofilizadas, com o nível de inóculo necessário, para aplicação futura em análises microbiológicas.
In late 2014 it was published the standard ISO 11133 which obligates the achievement of performance tests in every batch of media produced, resorting to specific reference microorganisms, with an established inoculum level. Lyophilization is a drying process applied to microbial cultures that allows its preservation for large periods of time, with no refrigeration needed. The effects of three different cryoprotective media (skim milk + 10% sucrose, nutrient broth no2 + 20% glycerol, and sucrose 10%) on survival to lyophilization of Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Salmonella enterica serovar Typhimurium; a monitoring of S. aureus cell concentration over time, after being lyophilized with skim milk + 10% sucrose; and also a stability study of E. coli and S. aureus after lyophilization and storage at room temperature, were investigated. E. coli, S. aureus and L. monocytogenes were lyophilized with skim milk + 10% sucrose; E. coli and S. aureus were lyophilized with nutrient broth no2 + 20% glycerol; and Salmonella Typhimurium and E. coli were lyophilized with sucrose 10%. Finished every lyophilization of the viability studies, each sample was rehydrated and inoculated in PCA. To monitor S. aureus cell concentration, the samples were rehydrated and inoculated in PCA and BP egg yolk, with regular intervals throughout time. For the stability study of E. coli and S. aureus, also in regular intervals, samples were rehydrated and inoculated in PCA and in the respective selective culture media. Skim milk + 10% sucrose is the best cryoprotective medium used. From the gram-positive bacteria tested, L. monocytogenes is the most resistant, registering a virtually null reduction in viability; from gram-negative, Salmonella Typhimurium performed best, with only 1 Log reduction. Naturally, gram-positive bacteria have a better survivability to lyophilization because of their cell wall composition, rich in peptidoglycan, and that was proven with the experiments performed. In S. aureus stability study, cellular concentration was kept stable over time, above 6 Log cfu/200μl. In the stability studies in which E. coli and S aureus were storage at room temperature, it has been proved that lyophilized microbial cultures require lyophilization to maintain viability. This work initiated the research needed for the elaboration of a protocol intended for the production of lyophilized reference stock cultures, with a specific inoculum level, for future application in microbiological analyses.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

40

FIGUEIREDO, Elaine Lopes. "Elaboração e caracterização do “Queijo Marajó”, tipo creme, de leite de búfala, visando sua padronização." Universidade Federal do Pará, 2006. http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/5522.

Full text

Abstract:

Submitted by Cleide Dantas (cleidedantas@ufpa.br) on 2014-07-28T13:13:25Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5)
Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva (arosa@ufpa.br) on 2014-08-28T13:52:03Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5)
Made available in DSpace on 2014-08-28T13:52:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Dissertacao_ElaboracaoCaracterizacaoQueijo.pdf: 571451 bytes, checksum: 230fa48e8d021ba08890f99763b8829b (MD5) Previous issue date: 2006
CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
SECTAM/PA - Secretaria Executiva de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente
FUNTEC - Fundo Estadual de Ciência e Tecnologia
Este trabalho objetivou a elaboração e caracterização físico-química, microbiológica e sensorial do “Queijo Marajó”, tipo creme, processado com leite de búfala, além de avaliar sua vida de prateleira, durante 28 dias, e rendimento econômico. Foram produzidos derivados em dois locais (Local A - Universidade do Estado do Pará e Local B - Laticínio, de Soure, Pará). Foram determinados no leite e no queijo, os níveis de umidade, lipídeo, proteína, carboidrato, valor calórico, acidez, pH, bactérias mesófilas, coliformes a 35°C e 45°C, bolores e leveduras, Staphylococus aureus e Salmonella. Apenas no queijo foram realizadas análises de colesterol e minerais. A análise sensorial constou de perfil de características e teste de aceitação. A similaridade das médias das variáveis físico-químicas do leite de búfala indicou que ele foi adequado para a elaboração de derivado padrão. Nenhuma amostra de leite apresentou contaminação por coliformes, Staphylococcus aureus e Salmonella. A maior contaminação foi constatada para bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras. Os teores de gordura no extrato seco e de umidade classificaram o derivado como gordo e de média umidade. O “Queijo Marajó” apresentou-se dentro dos padrões estabelecidos para alimento de qualidade, até o 21º de armazenamento. Os atributos sensoriais mais perceptíveis e que caracterizaram o perfil sensorial do derivado foram cor branca, aromas lácteo e ácido, gostos ácido e salgado e maciez. O Teste de Aceitação indicou que o queijo foi muito apreciado pelos provadores. Para elaborar adequadamente o “Queijo Marajó” há necessidade de Boas Práticas de Fabricação, dentro as quais se destacam o controle da acidez e da gordura do leite e da massa usada para o derivado, padronização da quantidade de creme, de cloreto de sódio e sorbato de potássio adicionados, além da higiene na obtenção do leite e processamento.
This work objected the elaboration and physical-chemical, microbiological and sensorial characterization of the “Marajó Cheese”, type cremate, processed with buffalo milk, besides evaluating shelf life, for 28 days and economical income. The two places were produced the derivates (Place A - University of the Para State and Place B - Dairy industry, Soure, Para). The milk and cheese were processed levels of humidity, lipid, protein, carbohydrate, caloric value, acid, pH, mesophylla bacteria, coliforms at 35ºC and 45ºC, mould and yeasts, Staphylococus aureus and Salmonella. Just in the cheese cholesterol and minerals analyses were accomplished. The sensorial analysis consisted of profile of characteristics and acceptance test. The similarity of the averages of the physical-chemical variables of the buffalo milk indicated that this was adapted for the elaboration of having standard derivate. Anyone sample of milk presented contamination for coliforms, Staphylococcus aureus and Salmonella. The largest contamination was verified for aerobic bacteria (mesophyllas), mould and yeasts. The fat levels in the dry extract and of humidity they classified the derivate as fat and of average humidity. The “Marajó Cheese” came inside of the established standard for quality food, until the 21º day of storage. The more perceptible sensorial attributes and that they characterized the sensorial profile of the derivate were white color, milk and acid aroma, tastes acid and salty e softness. The Test of Acceptance indicated that the cheese was very appreciated by tasters. “Marajó Cheese” elaborate appropriately there is need of Good Practices of Production, inside which stand out the control of the acidity and fat of the milk and the mass used for derivate, standardization of the quantity of cream, chloride of sodium and potassium sorbato were added, besides the hygiene in the milk obtained and processing.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

41

Bernardo, Larissa Gomes. "Staphylococcus aureus isolados de linguiças suínas e de frango do tipo frescal: perfil de suscetibilidade e caracterização molecular." Universidade Federal de Goiás, 2015. http://repositorio.bc.ufg.br/tede/handle/tede/5826.

Full text

Abstract:

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-05T11:28:33Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Larissa Gomes Bernardo - 2016.pdf: 1505576 bytes, checksum: d1e4cdc98f9bee2e3b82a6d8cdb3ed5d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)
Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-05T11:32:00Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Larissa Gomes Bernardo - 2016.pdf: 1505576 bytes, checksum: d1e4cdc98f9bee2e3b82a6d8cdb3ed5d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)
Made available in DSpace on 2016-08-05T11:32:00Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Larissa Gomes Bernardo - 2016.pdf: 1505576 bytes, checksum: d1e4cdc98f9bee2e3b82a6d8cdb3ed5d (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2015-03-30
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES
This study aimed to isolate and identify Staphylococcus aureus in fresh sausages that were handmade or industrially produced, and characterize isolates for susceptibility to antimicrobial agents and the presence of virulence genes. We collected 86 samples of fresh sausages, pork and chicken, in butchers of the city of Aparecida de Goiânia, Goiás. The temperature of the sausages was also measured at the time of collection. After microbiological analysis, the isolates were submitted to the antibiogram by disk diffusion technique, to typing by Pulsed Field Gel Electrophoresis and to detection of virulence genes by Polymerase Chain Reaction. Most sausages collected (68.6%) showed temperature above 4 ° C, ranging from 4.98 °C to 9.89 °C. Six samples were contaminated with Staphylococcus sp., with seven isolates, but with scores within the standard set by the Brazilian law (5.0 x 103 colony forming units per gram). Of the seven isolates obtained from different brands, collected in different butchers, three were identified as Staphylococcus aureus by detection of the femA gene, were sensitive to all antibiotics tested and showed 100% similarity by Pulsed Field. The genes encoding the hemolysins A and B, and enterotoxin H were detected in three of S. aureus strains and in one of them were already detected the genes encoding enterotoxins G and I. The survey allowed to detect S. aureus in fresh sausages, and the possibility of expression of enterotoxins genes., The presence of isolates genetically identical identified in samples obtained of distinct brands and from different butchers indicate common source of contamination or spread of particular strains in this type of food. It should be noted therefore the need to observe the product's storage conditions such as temperature when that significant amounts of toxins are not produced and become risk for the occurrence of outbreaks.
Este estudo teve como objetivo isolar e identificar Staphylococcus aureus em linguiças frescais, fabricadas artesanalmente ou de modo industrial, e caracterizar os isolados quanto à suscetibilidade a antimicrobianos e à presença de genes de virulência. Foram coletadas 86 amostras de linguiças frescais, suína e de frango, em açougues do Município de Aparecida de Goiânia, Goiás. A temperatura das linguiças foi aferida no momento da coleta. Após análise microbiológica, realizou-se o antibiograma pela técnica de disco-difusão, tipagem microbiana por eletroforese em gel em campo pulsado e detecção de genes de virulência pela Reação em Cadeia de Polimerase. A maioria das linguiças coletadas (68,6%) apresentaram temperatura superior a 4 ºC, variando de 4,98 ºC a 9,89 ºC. Seis amostras estavam contaminadas por Staphylococcus sp., sendo obtidos sete isolados, porém com contagens conforme o padrão estabelecido pela legislação brasileira em vigor (5,0 x 103 unidades formadoras de colônia por grama). Dos sete isolados, três obtidos de amostras de marcas distintas, coletados em açougues diferentes, foram identificados como Staphylococcus aureus pela detecção do gene femA, apresentaram sensibilidade a todos os antibióticos testados e 100% de similaridade pela técnica de Pulsed Field. Foi detectada a presença de genes que codificam as hemolisinas A e B e a enterotoxina H nos três isolados de S. aureus e em um deles ainda foram detectados os genes que codificam as enterotoxinas G e I. A pesquisa permitiu detectar S. aureus em linguiças frescais e a possibilidade de expressão de genes de enterotoxinas. A presença de isolados semelhantes geneticamente, identificados em amostras oriundas de açougues diferentes e de marcas distintas, indicam origem comum de contaminação ou difusão de linhagens particulares neste tipo de alimento. Ressalta-se portanto, a necessidade de se observar as condições de armazenamento do produto como a temperatura, para que quantidades expressivas de toxinas não sejam produzidas e se tornem risco para a ocorrência de surtos de origem alimentar.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

42

Almeida, Diana Margarida Silva. "Contaminação microbiológica de alimentos : o caso particular de E.coli." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2013. http://hdl.handle.net/10773/11459.

Full text

Abstract:

Mestrado em Bioquímica
Quando alimentos contaminados por Escherichia coli (E. coli) são ingeridos, podem manifestar-se várias doenças provocadas pela bactéria ou por toxinas por ela produzidas. Para além de poder constituir uma ameaça à saúde do consumidor, a presença de E. coli em alimentos pode ser indicativa de contaminação fecal e de processos de higienização inadequados. Pelas suas características nutricionais, pH e água disponível, a carne picada é um alimento particularmente suscetível a contaminação microbiológica, principalmente pela bactéria E. coli. Devido a este facto, é exigido por decreto-lei descrito na Portaria 699:2008 “Ministérios da economia e da inovação e da agricultura, do desenvolvimento rural e das pescas”, que os estabelecimentos comerciais de venda de carnes realizem mensalmente ensaios de enumeração desta bactéria em amostras de carne picada, devendo ser avaliadas 5 amostras por cada estabelecimento. De acordo com esta legislação, o conjunto das amostras é considerado insatisfatório se alguma delas apresentar concentrações de E. coli superiores a 5,0 x 102 UFC/g ou se mais do que 2 amostras apresentarem concentrações entre 5,0 x 101 e 5,0 x 102 UFC/g. Desta forma, numa primeira parte do trabalho do presente estágio (que englobou o período de outubro de 2012 a maio de 2013), foi feita uma avaliação da incidência de E. coli em carnes picadas provenientes de 22 talhos diferentes, da região de Aveiro, no período de julho de 2011 a fevereiro de 2013. No conjunto dos 22 talhos, foram encontrados níveis da bactéria E. coli em não conformidade com a legislação vigente em 25% das avaliações mensais das amostras de carne picada. Em 2 dos 22 talhos, foi verificado um número máximo de 9 meses em que as amostras apresentaram resultados insatisfatórios, enquanto em apenas um talho foi verificada a conformidade das amostras em todos os meses considerados neste estudo. Nos vários estabelecimentos, em cada mês considerado, foram verificadas apenas algumas correlações entre valores indicativos de higienização inadequada de superfícies e manipuladores, e amostras de carne picada em não-conformidade. Tal averiguação é indicativa de que a maioria das contaminações tem origem em processos anteriores à chegada da carne ao estabelecimento, como o processo de abate dos animais, processamento das carcaças e/ou aplicação de temperaturas inadequadas durante o armazenamento e transporte da carne. Uma segunda parte do trabalho no laboratório YourLAB Segurança Alimentar consistiu em avaliar a presença de microrganismos indicadores e microrganismos patogénicos, em alimentos confecionados e frescos, recolhidos entre julho de 2011 e fevereiro de 2013 em diversos estabelecimentos distintos. Não foram detetados microrganismos patogénicos nas amostras de refeições e produtos alimentares analisados, com as exceções de uma amostra de requeijão em que foi detetada e confirmada a presença de Salmonella spp, e de algumas das amostras analisadas ao longo do período considerado, em que foi detetada a presença de esporos de Clostridium sulfito-redutores. Destas últimas amostras fazem parte produtos confecionados como um pastel bola de Berlim e frango estufado com batata e legumes, e produtos frescos, ou ainda crus, como croissants de ovo e de chocolate congelados. Relativamente a microrganismos indicadores, foram encontradas algumas amostras (de produtos confecionados e produtos frescos) insatisfatórias de acordo com os valores guia publicados em Portugal, pelo Instituto Nacional de Saúde de Dr. Ricardo Jorge, podendo indicar a ocorrência de contaminação fecal, uma confeção inadequada do produto, e/ou uma contaminação pós-confeção.
When food contaminated with Escherichia coli (E. coli) is ingested, several diseases caused by the bacteria itself or by the toxins it produces may occur. Moreover, the presence of E. coli in foods may be indicative of inadequate hygiene processes. Minced meat is particularly susceptible to microbiological contamination by E. coli, due mostly to their available nutrients and water, and aw. Therefore, the Portuguese law expressed in Portaria 699:2008 – “Ministérios da economia e da inovação e da agricultura, do desenvolvimento rural e das pescas”, requires the enumeration of this bacteria in 5 samples of minced meat, each month, in each commercial establishment. Accord to this law, the samples are in non compliance if more than two samples exhibit a concentration of E. coli between 5,0 x 101 e 5,0 x 102 CFU/g, or if any sample exceed the value 5,0 x 102 CFU/g. In the first part in this study, an assessment of the incidence of E. coli in minced meat was carried out for 22 different butchers, in the Aveiro region, from July of 2011 to February of 2013. Considering all collection sits, 25% of the samples have shown to be in non-compliance with current legislation. The number of occurrences of non-conforming minced meat samples reached a maximum of 9 in 2 of the 22 the butchers, whereas only one butcher showed all results satisfactory during the study period. The possibility of unacceptable values of E. coli in ground beef correlated with unsatisfactory values in surface and handlers swabs (indicative of poor sanitation) was investigated, but found not the be the case. This finding is indicative that most of the contamination originates in processes prior to the arrival of the meat at the butcher store, like the process of slaughter and application of inappropriate temperatures during storage and transportation of meat. A second part of the study work carried out in the laboratory YourLAB S. A., consisted in the assessment of the indicator microorganisms incidence and the presence of pathogenic microorganisms in several types of fresh and cooked food samples, collected in various commercial establishments between July 2011 and February of 2013. No pathogens were detected in meal and other food samples, with the exceptions of one sample of cottage cheese in which was confirmed the presence of Salmonella spp. and the presence of sulphite-reducing Clostridium spores in some samples over the period considered. Those samples included cooked products like a cake “bola de berlim” and stewed chicken with potatoes and vegetables, and fresh products such as frozen croissants. Unsatisfactory values of indicator microorganisms were found in some samples of both cooked and fresh products, according to the table of guide values published in Portugal, by the “Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge”, indicating fecal contamination, inadequate cooking or a post-processing infection.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

43

Mantilla, Jiménez Catalina. "Percepção do consumidor sobre contaminação microbiológica em alimentos e reflexos na cadeia produtiva." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2012. http://repositorio.unb.br/handle/10482/11727.

Full text

Abstract:

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2012.
Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2012-12-03T12:54:42Z No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5)
Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2012-12-03T13:27:39Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5)
Made available in DSpace on 2012-12-03T13:27:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_CatalinaMantillaJimenez.pdf: 1039389 bytes, checksum: f574922e5aa3b0e52ce125053cc8fa5b (MD5)
Embora os consumidores demonstrem preocupação com a segurança do alimento, as estatísticas sugerem que na compra, manuseio e armazenamento não são observados os cuidados necessários de proteção à saúde. As pessoas podem não adotar comportamentos que promovam sua saúde devido a uma falsa sensação de invulnerabilidade O reconhecimento da responsabilidade pessoal pelo alimento seguro é considerado um pré-requisito para a implementação de comportamentos adequados de segurança. . Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a percepção dos consumidores de Brasília sobre a contaminação microbiológica em alimentos, relacionar os níveis de preocupação sobre alimento seguro com grupos de itens específicos, como o nível socioeconômico e nível de escolaridade. Para isso, foram aplicados 448 questionários com perguntas de diferentes tipos: fechadas, abertas, de múltiplas respostas e perguntas com escala de notas. Para a tabulação, processamento e análise estatística dos dados foi utilizado o programa SPPS. Entre os resultados encontrados destaca-se o fato dos entrevistados associarem o alimento seguro ao alimento livre de contaminação microbiológica, prioritariamente. A percepção da responsabilidade pelos alimentos contaminados varia conforme a renda e nível educacional, sendo que os mais instruídos percebem que essa responsabilidade deve ser compartilhada, enquanto os consumidores de baixa renda sentem que o problema é mais doméstico. Para os participantes da pesquisa fica claro que a contaminação microbiológica em alimentos é uma questão importante. Observou-se que as pessoas entrevistadas foram capazes de identificar os componentes que afetam a inocuidade dos alimentos. Aspectos sócio-demográficos como a renda e o grau de escolaridade influenciam a forma como os entrevistados percebem os riscos de contaminação microbiológica em alimentos. Por exemplo, verificou-se que pessoas com maior nível de renda familiar e educação usam a internet como fonte de informação sobre o tema, enquanto pessoas de baixa renda buscam a informação no próprio estabelecimento. Foi observado que à medida que aumenta a renda familiar e o nível de escolaridade, maior a percepção dos consumidores sobre a possibilidade de alguns alimentos serem veículos de agentes de contaminação microbiológica. Quanto maior o grau de escolaridade, maior a renda e maior o entendimento sobre os fatores determinantes da qualidade do produto. A segurança dos alimentos é um atributo de valor que deve ser entregue ao consumidor, portanto a gestão da qualidade é fundamental para atingir esse objetivo. Esse atributo exige que as cadeias produtivas agroalimentares desenvolvam mecanismos de melhorias na gestão da qualidade e na adoção de programas educativos que incentivem os consumidores a buscar informações fundamentadas em estudos de especialistas. . O aumento da conscientização dos consumidores sobre o tema aumentará a disposição do consumidor em pagar mais pelo alimento seguro o que refletirá na cadeia produtiva via adoção de ferramentas que garantam a qualidade do alimento para o consumidor. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT
Although consumers show concern about food safety, statistics data suggest that in the purchase, handling and storage the necessary precautions to protect health are not observed. People cannot adopt behaviors that promote their health due that there is a false sense of invulnerability. The recognition of personal responsibility for food safety is considered a prerequisite for the implementation of appropriate behaviors to ensure food safety. This study aimed to evaluate consumer’s perception on microbiological contamination in food, to relate the levels of concern about food safety with specific issues such as economic status and educational level. To this, 448 questionnaires were applied with different types of questions: closed and open questions, multiple choice questions, and evaluation scale questions. Data were submitted to SPPS analysis. The results highlighted the fact that overall respondents associate the concept of safe food with microbiological contamination-free food, primarily The responsibility perception concerning healthy food vary according to income and education level and more educated individuals perceive that this responsibility has to be divided among producers and consumers while poorer consumers perceive the problem as a domestic one. The research participants are clear that microbiological contamination in food is an important issue. It was observed that the people interviewed were able to identify the components that affect food safety. Socio-demographic factors such as income and education level influenced how respondents perceived the risk of microbiological contamination in foods. As an example it is highlighted that people with higher family income and education level use the internet as a source of information, as people with lower levels of income and education look for information in the place of purchase. It was also observed that with increasing family income and education, increased perceptions among consumers about the possibility that some foods are vehicles of microbiological contamination. With higher income, higher level of education greater the understanding of the determinants of product quality. Food safety is an attribute to be delivered, that is why quality management is the key to achieving this goal. This attribute requires food chains to develop mechanisms to improve quality management and establish educational programs that encourage consumers to look for information on studies conducted by experts. Knowledge will help consumers to understand the importance of food safety strategies which will increase consumers’ awareness and the decision to pay more for food safe products which will encourage producers to adopt more tools to guarantee food quality. ______________________________________________________________________________ RESUMEN
Aunque los consumidores demuestren su preocupación por la seguridad de los alimentos, las estadísticas indican que en la compra, manipulación y almacenamiento no son realizados los cuidados necesarios para proteger la salud. Las personas pueden no adoptar comportamientos que promuevan su salud debido a una falsa sensación de invulnerabilidad. El reconocimiento de la responsabilidad personal por los alimentos seguros es un requisito previo para la implementación de conductas apropiadas de seguridad. Este trabajo tuvo como objetivo evaluar la percepción del consumidor de Brasilia sobre la contaminación microbiológica en los alimentos, relacionar los niveles de preocupación sobre el alimento seguro con temas específicos, tales como el nivel socioeconómico e el nivel educativo. Para ellos fueron aplicados 448 cuestionarios con preguntas de diferentes tipos: cerradas, abiertas, de múltiple respuesta y preguntas con escala de calificación. Para la tabulación, procesamiento y análisis estadístico se utilizó el programa SPPS. Entre los resultados se destaca el hecho que los encuestados asocian el alimento seguro a los alimentos libres de contaminación microbiológica. La percepción de la responsabilidad por los alimentos contaminados varía según el nivel de ingresos e de educación, Puesto que las personas más educadas perciben que esta responsabilidad debe ser compartida, en tanto que los consumidores con bajos ingresos consideran que el problema es doméstico. Para los participantes de la investigación queda claro que la contaminación microbiológica en los alimentos es un tema importante. Se observó que los entrevistados fueron capaces de identificar los factores que afectan la inocuidad de los alimentos. Factores sociodemográficos como el ingreso y el nivel educativo influyen en como los encuestados perciben el riesgo de contaminación microbiológica en los alimentos. Por ejemplo, se observó que las personas con mayores ingresos y con alto nivel de educación utilizan internet como fuente de información sobre el tema, mientras que personas de bajos ingresos buscan información en los establecimientos de compra. Se observó que a medida que aumenta los ingresos y el nivel educativo, mayor es la percepción de los consumidores sobre la posibilidad de que algunos alimentos sean vehículos de agentes de contaminación microbiológica. Cuanto mayor el nivel de educación y los ingresos, mayor es la comprensión sobre los factores determinantes de la calidad de los productos. La seguridad en los alimentos es un atributo de valor que debe ser entregado al consumidor, por lo que la gestión de la calidad es la clave para lograr ese objetivo. Ese atributo exige que las cadenas productivas agroalimentares desarrollen mecanismos para mejorar la gestión de calidad y la adopción de programas educativos que incentiven a los consumidores a buscar información basada en estudios realizados por expertos. Una mayor conciencia de los consumidores sobre el tema aumentará la disposición de los consumidores a pagar más por alimentos seguros lo que se reflejará en la cadena productiva a través de la adopción de herramientas que garanticen la calidad de los alimentos para el consumidor.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

44

Araujo, Marina Acosta de. "Características microbiológica, sensorial e tempo de vida útil de ostras (Crassostrea gigas) defumadas." Florianópolis, SC, 2001. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/82129.

Full text

Abstract:

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Curso de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.
Made available in DSpace on 2012-10-19T11:53:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T04:48:39Z : No. of bitstreams: 1 180719.pdf: 31713858 bytes, checksum: f645afe6916a86918abe683f8fdb8aed (MD5)
Não possui arquivo digital
O objetivo deste trabalho foi verificar os efeitos resultantes do tratamento com fumaça líquida em ostras (Crassostrea gigas) armazenadas sob congelamento, em embalagem plástica flexível (polietileno), com relação as características higiênica, organoléptica e vida útil do produto final. O tratamento consistiu em imergir as ostras em uma solução salmourada com fumaça líquida. Após o processo de secagem, as ostras ficaram armazenadas em túnel de congelamento (-23°C), até o momento da determinação do tempo de vida útil. A avaliação microbiológica das ostras "in natura" e defumadas apresentaram limites aceitáveis para coliformes totais, coliformes de origem fecal e E. coli, S. aureus, psicrófilos e bolores e leveduras. Para avaliar as características organolépticas da ostra defumada foi realizado treinamento de julgadores através do método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Os termos descritivos escolhidos pela equipe sensorial foram: cor castanha, brilho, odor fumaça, odor estranho, suculência, sabor salgado, sabor defumado e sabor residual. A vida útil estimada para ostra defumada, com fumaça líquida a 20%, apresentou valores aceitáveis até o tempo de 56 dias. Em 70 dias este produto apresentou alteração para o atributo odor estranho. A média do teor de umidade da ostra defumada, no tempo de 56 dias, ficou em torno de 72,5%.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

45

Rodrigues, Dina Maria Ferreira. "Queijos simbióticos: caracterização microbiológica e bioquímica." Master's thesis, Universidade de Aveiro, 2009. http://hdl.handle.net/10773/3103.

Full text

Abstract:

Mestrado em Métodos Biomoleculares
Ao longo da última década o queijo tem demonstrado ser um bom suporte de microrganismos probióticos viáveis. No entanto, os estudos sobre queijos probióticos e simbióticos são ainda escassos existindo o interesse em estudar novos potenciais produtos alimentares nomeadamente na área de alimentos simbióticos. Os prebióticos inulina e frutooligossacarídeo (FOS) foram estudados de forma a analisar o seu potencial efeito sobre o crescimento/sobrevivência de bactérias probióticas (Lactobacillus casei-01 e Bifidobacterium lactis B94) em queijo, avaliando-se simultaneamente o seu potencial tecnológico através da caracterização da glicólise, proteólise e da lipólise em queijos probióticos, queijos simbióticos com adição de FOS e queijos simbióticos com adição de FOS/Inulina (50:50), ao longo de 60 dias de maturação. Adicionalmente procedeu-se ao estudo do perfil metabólico nos vários tipos de queijo ao longo da maturação. Os compostos prebióticos não afectaram significativamente o crescimento/viabilidade das estirpes em estudo tendo-se observado um crescimento exponencial de ambas as estirpes bacterianas até aos 15 dias de incubação atingido valores na ordem dos 1010 de unidades formadoras de colónias (ufc) por grama de queijo. Os índices de proteólise por sua vez revelaram uma elevada degradação da caseína em queijos probióticos e simbióticos inoculados com B. lactis B94 ou com L. casei-01, tendo-se observado um aumento da concentração de aminoácidos em especial após 30 dias de maturação. A lipólise por sua vez, caracterizou-se pelo aumento gradual de ácidos gordos livres ao longo do tempo de maturação, tendo-se observado um maior incremento nos queijos simbióticos e em especial nos inoculados com B.lactis B94. Adicionalmente, observaram-se diferenças em termos qualitativos no perfil de ácidos gordos livres, tendo-se detectado a presença de isómeros de ácido linoleico conjugado e ácidos (alpha)-linolénico e y-linolénico após 15 dias de maturação, em especial nos queijos simbióticos. O estudo dos perfis metabólicos por espectroscopia de RMN, permitiu observar diferenças entre os vários tipos de queijo inoculados com as duas estirpes probióticas que se demonstraram mais pronunciadas consoante o tempo de maturação. Através da análise de componentes principais foi possível discriminar para todos os tipos de queijo, independentemente da estirpe inoculada, amostras com diferentes tempos de maturação. Tendo em conta os objectivos deste trabalho poder-se-á concluir, de acordo com resultados obtidos, que foi demonstrado o potencial benéfico dos vários tipos de queijo estudados. ABSTRACT: Over the last decade it has been shown that cheese is a suitable vehicle to support viable probiotic microorganisms. However, studies on probiotic cheeses are still scarce and there is interest in studying new potential food products in particular the synbiotic foods. The prebiotic inulin and fructooligosaccharides (FOS) were studied in order to evaluate its potential effect on growth/survival of probiotic bacteria (Lactobacillus casei-01 and Bifidobacterium lactis B94) in cheese and simultaneously evaluate their technological potential through the characterization of glycolysis, lipolysis and proteolysis in probiotic cheeses, synbiotic cheese with the addition of FOS as well as synbiotic cheese with the addition of FOS / Inulin (50:50), over 60 days of maturation. Additionally it was performed the study of metabolic profile of the various types of cheese, throughout the period of maturation. Prebiotic compounds did not affect significantly the growth/viability of the strains under study but there has been an exponential growth of both bacterial strains up to 15 days of incubation, with an increase of about two log units, reaching values around 1010 colony forming units (cfu) per gram of cheese. Rates of proteolysis, in turn, revealed a considerable degradation of the casein on probiotic and synbiotic cheeses, inoculated with B. lactis B94 or with L. casei-01 with an increase of free aminoacids, especially after 30 days of ripening. Lipolysis, on the other hand, was characterized by a gradual increase of free fatty acids throughout the maturation period, being the increment larger in synbiotic cheeses mainly in those inoculated with B. lactis B94. Additionally it was observed differences in the qualitative profile of free fatty acids and it was detected the presence of isomers of conjugated linoleic acids, (alpha)-linolenic acid as well as y-linolenic after 15 days of ripening, especially in synbiotic cheeses. The study of metabolic profiles by NMR spectroscopy, allowed to observe differences between the various types of cheeses inoculated with the two probiotic strains that have shown to be more pronounced through the maturation time. By the principal component analysis it was possible to discriminate for all kinds of cheese, regardless of the strain inoculated, samples with different maturation times. Considering the objectives of this study it could be concluded, according to results obtained, that it was fully demonstrated the potential benefit of various types of cheese studied.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

46

Sodré, Geni da Silva. "Características físico-químicas, microbiológicas e polínicas de amostras de méis de Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) dos estados do Ceará e Piauí." Universidade de São Paulo, 2005. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11146/tde-22102007-084952/.

Full text

Abstract:

Com o objetivo de determinar as características físico-químicas, microbiológicas e a origem floral de méis produzidos por Apis mellifera L., 1758, foram determinados no Laboratório de Insetos Úteis do Departamento de Entomologia, Fitopatologia e Zoologia Agrícola da Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz" e no Laboratório de Instrumentação Nuclear do Centro de Energia Nuclear na Agricultura, USP: açúcares totais, açúcares redutores, sacarose aparente, umidade, atividade diastásica, hidroximetilfurfural, proteína, cinzas, pH, acidez, índice de formol, condutividade elétrica, viscosidade, cor, elementos químicos (K, Ca Ti, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Se, Br Rb, Sr, Ba, Hg e Pb), microorganismos e realizadas análises polínicas de 58 amostras de méis colhidas no Estados do Ceará (20 amostras) e Piauí (38 amostras). Os resultados demonstraram que a maioria dos valores médios para cada parâmetro físico-químico das amostras analisadas encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação vigente entretanto verifica-se, para amostras do Estado do Piauí, valor médio para a atividade diastásica abaixo do estabelecido. Para os elementos químicos foram verificados valores acima dos estabelecidos para os elementos Cr, Ni, Zn e Pb. As amostras estudadas foram negativas para coliformes totais, entretanto, foram constatados fungos e leveduras. Pelas análises polínicas dos méis foram considerados como espécies vegetais dominantes para o Estado do Ceará a Mimosa caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Borreria sp. I, Serjania sp. e tipo Fabaceae. No Estado do Piauí a Piptadenia sp., M. caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Croton urucurana e Tibouchina sp..
This research deals with the physicochemical, microbiological and pollinic characteristics of 58 samples of Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) honey from the Brazilian states of Ceara (20 samples) and Piaui (38 samples). The following parameters were determined: total sugars, reducing sugars, apparent sucrose, humidity, diastase activity, hydroxymethylfurfural, protein, ashes, ph, acidity, formol index, electrical conductivity, viscosity, color, chemical elements (K, Ca, Ti, Cr, Mn, Fe, Co, Ni, Cu, Zn, Se, Br, Rb, Sr, Ba, Hg, Pb) and microrganisms. The experiments were set in the "Laboratorio de Insetos Úteis", Department of Entomology, Phytopathology and Agricultural Zoology and in the "Laboratorio de Instrumentação Nuclear, Centro de Energia Nuclear na Agricultura" University of São Paulo, in Piracicaba, State of São Paulo. The results have indicated that most of the mean values for each physicochemical parameter are In accordance with the limits established by the Brazilian the diastase activity is below those limits. Concerning the chemical elements, one observed values above those limits, as follows: Cr, Ni, Zn and Pb. The samples were negative for total coliforms. However fungi and yeast were detected. The pollinic analyses showed that the dominant plant species of the Ceara State were Mimosa caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Borreria sp., Serjania sp. and type Fabaceae. The dominant plant species of the Piaui State were Piptadenia sp., M. caesalpiniaefolia, M. verrucosa, Croton urucurana and Tibouchina sp..

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

47

Mottin, Vanessa Daniele. "Avaliação microbiológica de apresuntados, fatiados e comercializados em supermercados de Porto Alegre, RS." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2008. http://hdl.handle.net/10183/14244.

Full text

Abstract:

Os setores de fiambreria dos supermercados fracionam quantidades de alimento em escala próxima à industrial, estando submetidos ao mesmo risco de manipulação e contaminação cruzada dos produtos processados. A partir disso, o objetivo desse estudo foi avaliar as condições microbiológicas de apresuntados fatiados e comercializados nesse tipo de estabelecimento em Porto Alegre. Em três estabelecimentos comerciais intencionalmente selecionados, foram coletadas amostras de apresuntado e analisadas quanto à presença de Coliformes Totais e Termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella sp. Das 100 amostras analisadas por estabelecimento, 98%, 35% e 67% foram positivas para a presença de Coliformes Totais, nos estabelecimentos A, B e C, respectivamente. Coliformes Termotolerantes acima do limite estabelecido pela legislação vigente foram detectados em produtos oriundos de todos os estabelecimentos, porém em freqüência distinta (A=6; B=1; C=11). Na avaliação de Staphylococcus coagulase positiva, o estabelecimento A apresentou 11% de amostras fora do padrão, enquanto o estabelecimento B e C apresentaram 16% e 21%, respectivamente. Todos os estabelecimentos (A=4; B=2; C=1) apresentaram amostras positivas para Listeria monocytogenes. Salmonella sp. esteve ausente em todas as amostras analisadas. Observou-se tendência de concordância entre o índice elevado de Coliformes Totais e a maior freqüência de isolamento de Listeria monocytogenes. A partir disso, sugere-se que a manipulação e fatiamento de produtos constituem um ponto adicional de contaminação dos alimentos, devendo ser otimizados os protocolos de higienização nesses setores do comércio para aumentar a segurança dos produtos processados.
Supermarkets are that retail establishments, process product amounts almost as high as food industries. Thus, food products processed in these establishments may be exposed to the same recontamination risk as at the industrial environment. The aim of this study was to conduct a microbiological evaluation of lunchmeat sliced and sold in supermarkets of Porto Alegre. Samples were purchased at three previously chosen supermarkets and investigated for the presence of total and fecal coliforms, coagulase-positive Staphylococcus, Listeria monocytogenes, and Salmonella sp. Of a total of 100 samples analyzed in each supermarket (A, B, C) 98%, 35% and 67%, respectively, had total coliforms in variable counts. Samples with fecal coliforms counts (A=6%, B=1% and C=11%) and coagulase-positive Staphylococcus counts (11%, B=16% and C=21%) above the legislation limit were also detected. In all supermarkets (A=4, B=2 and C=1), purchased lunchmeat samples presented Listeria monocytogenes. Salmonella sp. was absent in all samples. A tendency of agreement between total coliforms counts and isolation of Listeria monocytogenes was observed. Thus, we suggest that slicing and manipulation of lunchmeat at supermarkets are an additional hazard points for food contamination, pointing the need of optimization on cleaning and disinfection protocols adopted for these food processing areas.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

48

Kosmann, Cecília. "Calliphoridae (diptera) : identificação, sinantropia e análise microbiológica." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2013. http://repositorio.unb.br/handle/10482/13576.

Full text

Abstract:

Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Biológicas, Programa de Pós-Graduação em Biologia Animal, 2013.
Submitted by Luiza Silva Almeida (luizaalmeida@bce.unb.br) on 2013-07-15T19:01:54Z No. of bitstreams: 1 2013_CecíliaKosmann.pdf: 58405643 bytes, checksum: 0e4d689b0f0a7f9f264cdfcc42407b04 (MD5)
Approved for entry into archive by Leandro Silva Borges(leandroborges@bce.unb.br) on 2013-07-16T18:21:43Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_CecíliaKosmann.pdf: 58405643 bytes, checksum: 0e4d689b0f0a7f9f264cdfcc42407b04 (MD5)
Made available in DSpace on 2013-07-16T18:21:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_CecíliaKosmann.pdf: 58405643 bytes, checksum: 0e4d689b0f0a7f9f264cdfcc42407b04 (MD5)
Os califorídeos apresentam uma estreita relação com o ambiente antropogênico, sendo comumente encontrados junto à matéria orgânica em decomposição. Esta relação, somada aos seus hábitos alimentares, lhes confere uma elevada importância médica, veterinária e forense. Tal relevância acarreta uma classificação bastante conservativa do grupo, gerando incongruências no uso dos nomes. O objetivo desta pesquisa foi avaliar o grau de sinantropia das espécies de Calliphoridae no Distrito Federal (DF), isolar e quantificar as colônias de Escherichia coli carreadas externamente por califorídeos no campus Darcy Ribeiro da Universidade de Brasília (UnB), bem como identificar todas as espécies de moscas-varejeiras presentes no DF com base no DNA mitocondrial. Ainda, procurou-se atualizar os nomes válidos das espécies de Calliphoridae que ocorrem nas Américas ao Sul do México e fornecer uma chave de identificação morfológica para aquelas registradas no Brasil. Neste sentido, foram contabilizadas 99 espécies distribuídas em 29 gêneros ocorrendo na região delimitada, ao passo que no Brasil são registradas 43 espécies em 15 gêneros. Existem 11 espécies de califorídeos no DF e as espécies invasoras tendem a ser mais sinantrópicas que as nativas. No campus da UnB, estas mesmas espécies invasoras aparentam ser as mais relevantes na transmissão de E. coli. Chrysomya megacephala (Fabricius, 1794) representa o maior risco à saúde humana na área de estudo. Foi criado um banco de dados dos califorídeos que ocorrem no DF e sequências parciais do gene citocromo c oxidase subunidade I (COI) de espécimes coletados na região foram comparadas com o mesmo. Todas as espécies tiveram sua monofilia recíproca confirmada com um alto grau de suporte de ramos nas análises filogenéticas geradas pelo método de Neighbor-Joining (NJ). ______________________________________________________________________________________ ABSTRACT
The blow flies have a close relationship with the anthropogenic environment and are commonly found near decaying organic matter. This relationship, together with their eating habits, gives them a high medical, veterinary, and forensic importance. This relevance results in a very conservative classification of the group, creating inconsistencies in the use of names. The aim of this research was to evaluate the degree of synanthropy of the blow flies’ species in the Distrito Federal (DF), isolate and quantify the colonies of Escherichia coli carried externally by them in the campus Darcy Ribeiro of the Universidade de Brasília (UnB), and to identify all species of Calliphoridae present in the DF through their mitochondrial DNA. Still, we tried to update the valid names of species of Calliphoridae that occur in the Americas south of Mexico and provide a morphological identification key for those registered in Brazil. In this sense, 99 species in 29 genera were recorded in the bounded region, while in Brazil 43 species in 15 genera are registered. There are 11 species of Calliphoridae in DF, where invasive species tend to be more synanthropic than the native ones. On the university’ campus, these same invasive species appear to be the most important in the transmission of E. coli, and Chrysomya megacephala (Fabricius, 1794) represents the greatest risk to human health in the study area. A database of the blow flies species that occur in the DF was created and partial sequences of the gene cytochrome c oxidase subunit I (COI) from specimens collected in the region were compared with the database. All species had their reciprocal monophyly confirmed with a high degree of branch support by phylogenetic analysis constructed through the Neighbor- joining method (NJ).

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

49

Oliveira, Ricardo Pinheiro de Souza. "Condições microbiológicas e avaliação da pasteurização em amostras de leite comercializadas no município de Piracicaba - SP." Universidade de São Paulo, 2005. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-18072005-164621/.

Full text

Abstract:

O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Esses fatores são relevantes para considerá-lo um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de eliminar os microrganismos patogênicos, além de diminuir ao máximo o número de microrganismos em geral, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição microbiológica e a eficácia da pasteurização industrial do leite tipos A, B, C e as condições microbiológicas do leite cru, através da enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, termófilas e psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. em 30 amostras de leite comercializado no município de Piracicaba- SP. Com base na legislação do DIPOA (Brasil, 2002) os resultados mostraram que 44,4% das amostras de leite tipo A apresentaram-se fora do padrão microbiológico para aeróbios mesófilos. Para coliformes totais e fecais, o mesmo leite apresentou 66,7% e 55,6% das amostras respectivamente, em desacordo com a legislação vigente. No leite tipo B, nenhuma amostra esteve fora do padrão microbiológico em relação a aeróbios mesófilos. Já para coliformes totais e fecais, 33,3% das amostras estiveram em desacordo com a legislação em vigor. O leite tipo C foi o que apresentou resultado mais satisfatório, pois ao contrário do que se esperava, nenhuma amostra esteve fora do padrão em relação às análises microbiológicas realizadas no presente trabalho. O leite cru analisado apresentou valores elevados para todas as análises microbiológicas realizadas. Não foram encontradas amostras contaminadas com Salmonella spp. em todas as amostras de leite analisadas. O maior valor encontrado para Staphylococcus coagulase positiva foi 1,1 x 102 UFC/mL, portanto, longe da dose infectiva, mas esse fato não deixa de ser preocupante, já que o leite é um ótimo substrato para bactérias. Após a pasteurização (62,8ºC/30) realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, da ESALQ, todas as amostras novamente analisadas para os parâmetros microbiológicos citados, se mostraram em acordo com a legislação nacional vigente (Brasil, 2002). Os resultados encontrados na presente pesquisa podem ser indicativos de prováveis falhas do binômio tempo/temperatura durante a pasteurização industrial; matéria-prima excessivamente contaminada; higienização e sanificação deficientes das linhas de produção ou contaminação pós-pasteurização.
Milk is one of the most valuable of all foods in nature and its importance is based on its high nutritive value. Milk is rich in proteins, vitamins, fat, mineral salts, and high digestibility. These factors are relevant for it to be considered an excellent culture medium for most microorganisms. Pasteurization is necessary and its main purpose is to eliminate pathogenic microorganisms, in addition to reducing to the maximum the number of microorganisms in general. However, some of them may still outlive the thermal treatment applied. The aim of this project was to evaluate the microbiological conditions and efficiency of the industrial pasteurization of type-A,-B and-C milk, and the microbiological conditions of raw milk, through the number of mesophillic, thermophilic and psychrotrophic aerobe bacteria, Staphylococcus positive coagulase, through the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, and also through the research on Salmonella spp. in 30 samples of milk commercialized in Piracicaba-SP. Based on DIPOA legislation (Brazil, 2002), the results showed that 44.4% of the type-A milk samples did not meet the microbiological standard for mesophillic aerobe for total and fecal coliforms, 66.7% and 55.6% of the same milk samples, respectively, were not in accordance with the present legislation. For the type-B milk, no sample failed to meet the microbiological standard in relation to mesophillic aerobes. However, for total and fecal coliforms, 33.3% of the samples were in disagreement with the present legislation. Type-C milk was the one presenting the best result. All samples were in accordance with the microbiological analysis performed in this work. The raw milk examined showed high values for all microbiological analyses. No infected samples with Salmonella spp. were found in the analyzed milk samples. The greatest value found for Staphylococcus positive coagulase was 1.1 x 102 UFC/mL, thus, far from the infective dose, although somewhat concearning since milk is considered na excellent environment for the infestation of bacteria. After the pasteurization (62.8ºC/30) performed in the Food Microbiology Laboratory, of the Agroindustry, Foods and Nutrition Department, ESALQ/USP, all samples that analyzed again, based on the microbiological parameters mentioned above, met the national legislation in force (Brazil, 2002). The results found in the research may be an indication of probable failures regarding time/temperature during the industrial pasteurization; infected raw-material; defecient sanitation of product lines or post-pasteurization contamination.

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

50

Silva, Juliana Victorino da [UNESP]. "Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em diferentes amostras de queijo tipo minas frescal." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2003. http://hdl.handle.net/11449/88444.

Full text

Abstract:

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-03-14Bitstream added on 2014-06-13T20:30:14Z : No. of bitstreams: 1 silva_jv_me_sjrp.pdf: 426334 bytes, checksum: 8c1a5954f29a9ee27ac85d473571714a (MD5)
Trinta e uma diferentes amostras de queijo tipo Minas Frescal fabricadas artesanalmente, obtidas de feiras livres em municípios do Estado de São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba e São José do Rio Preto), foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: contagem de Staphylococcus aureus, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, pesquisa de Escherichia coli, Salmonella sp e Listeria monocytogenes, de acordo com a legislação brasileira, incluindo ainda a contagem de bactérias aeróbias mesófilas (total de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis) e a enumeração de bolores e leveduras. Das amostras, foram isoladas cento e cinqüenta e cinco culturas de leveduras que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de diversas fontes de carbono. Além disso, as leveduras foram também testadas quanto a resistência aos conservantes alimentícios benzoato de sódio e sorbato de potássio em diferentes concentrações, assim como com relação a sensibilidade ao tratamento térmico. De acordo com os resultados obtidos, observou-se que trinta (96,80%), das trinta e uma amostras de queijo tipo Minas Frescal, apresentaram-se em desacordo com um ou mais padrões da legislação brasileira. Os resultados das provas taxonômicas demonstraram a ocorrência de quatro gêneros de leveduras, a saber: Candida edax representada por cinqüenta e nove culturas (38,06%), Cryptococcus, duas espécies, ou seja, Cryptococcus albidus por três culturas (1,94%) e Cryptococcus laurentii por sete (4,52%), Debaryomyces hansenii var. fabryii representada por oitenta e cinco (54,84%) e Saccharomyces cerevisiae por uma (0,64%). Observou-se que as leveduras de mesmas espécies, em alguns casos, diferiram em uma ou mais características da descrição padrão...
Thirty-one different samples of Minas Frescal handmade cheese, obtained at open markets in municipalities of the State of São Paulo (Bady Bassitt, Bauru, Mirassol, Potirendaba and São José do Rio Preto), were submitted to the following microbiological analyses: Staphylococcus aureus count, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, analysis for the presence of Escherichia coli, Salmonella sp and Listeria monocytogenes, according to Brazilian food safety regulations. Analyses also included mesophil aerobic bacteria count (total of viable strict and facultative aerobic microorganisms) and the enumeration of yeast and mold. One hundred fifty-five yeast cultures were isolated from the samples. They were submitted to taxonomic, morphological, and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. Furthermore, the cultures were also tested for resistance to the food preservatives sodium benzoate and potassium sorbate in different concentrations, and for sensibility to thermal treatment. According to the results obtained, 30 samples (96.80%) of Minas Frescal cheese were observed to not to comply with one or more standards set by the Brazilian regulations. The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 4 types of yeast: Candida edax represented by 59 cultures (38.06%); 2 species of Cryptococcus, i.e., Cryptococcus albidus, 3 cultures (1.94%), and Cryptococcus laurentii, 7 cultures (4.52%); Debaryomyces hansenii, var. fabryii, represented by 85 cultures (54.84%); and Saccharomyces cerevisiae, one culture (0.64%). In some cases, yeasts of the same species were observed to differ in one or more characteristics of the standard description. As regards to the behavior of cultures in face of the preservatives, all of them were verified to be sensitive to sodium benzoate at concentrations of 0.1, 0.2 and 0.4% and to potassium sorbate...(Complete abstract click electronic access below)

APA, Harvard, Vancouver, ISO, and other styles

Dissertations / Theses on the topic 'Análise microbiológica de alimentos'

Create a spot-on reference in APA, MLA, Chicago, Harvard, and other styles