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Souza, Alana Oliveira, Eduarda Vitória Batista Passos, Maria Isabel Almeida Gonçalves, Railla Lima Lacerda Coelho, and Claudileide de Sá Silva. "Perfil higiênico-sanitário de um restaurante comercial no interior baiano." Research, Society and Development 10, no. 2 (February 24, 2021): e46410211870. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i2.11870.
Full textAbstract:
É perceptível que o consumidor se preocupa com a qualidade e higiene das preparações alimentares, visto que existem algumas ocorrências de doenças transmitidas por alimentos em estabelecimentos que comercializam alimentos prontos. Com isso, o objetivo desse artigo é avaliar as condições higiênico-sanitárias e o controle microbiológico de um restaurante localizado em Juazeiro-Ba. Para análise das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento foi utilizada um checklist sobre boas práticas de manipulação de alimentos com base na RDC Nº216/2004 ANVISA, e classificação segundo a RDC Nº275/2002 ANVISA. Para análise microbiológica, foram coletadas amostra de água, carne frita e de salada crua, ambas prontas para consumo, amostras de superfície do apoio de corte e do liquidificador. As amostras foram avaliadas segundo análises microbiológicas para a contagem de coliformes totais e Escherichia coli em sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate. Em relação às boas práticas de manipulação, o restaurante foi classificado como grupo 2 (56,5 % adequação). Já as análises microbiológicas apontaram contaminação na salada crua por Coliformes totais (3 x 10³ UFC/g), sendo estes incontáveis nas amostras de água, carne frita e liquidificador. O apoio de corte apresentou contaminação por Coliformes totais em níveis aceitáveis para superfícies. Torna-se notório a necessidade de um responsável técnico no local a fim de obter controle higiênico-sanitário adequado, o que poderia evitar a contaminação nos alimentos e superfícies.
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Ferrari, Carlos Kusano Bucalen, Carolina Fagundes Assumpção, Maressa Caldeira Morzelle, Graziele Souza Lira Ferrari, and Éllen Cristina De Souza. "AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA EM ALIMENTOS DE CANTINAS ESCOLARES NA REGIÃO DO MÉDIO ARAGUAIA (MT/GO)." Revista Baiana de Saúde Pública 37, no. 1 (December 13, 2013): 45. http://dx.doi.org/10.22278/2318-2660.2013.v37.n1.a166.
Full textAbstract:
As doenças transmitidas por alimentos têm grande impacto para a saúde coletiva, especialmente para populações suscetíveis como crianças e idosos. O presente estudo teve como objetivo realizar análise microbiológica de diversas preparações servidas nas três principais escolas do Médio Araguaia (MT/GO). Foram selecionadas três escolas, uma privada, uma municipal e uma cooperativa, totalizando 916 alunos. Foram realizadas análises microbiológicas dos alimentos para a contagem de coliformes fecais, bem como dos patógenos Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Não foi constatada a presença de S. aureus nas amostras analisadas, bem como a contaminação por coliformes fecais foi extremamente baixa, dentro dos limites permitidos por normas e leis. Entretanto, a contagem de Salmonella spp foi elevada, caracterizando um problema de segurança alimentar e risco à saúde dos escolares. Além disso, foi constatada má higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, ausência de sanitário exclusivo, utilização de panos e tábuas de madeira, bem como exposição dos gêneros alimentícios a inadequadas temperaturas de armazenamento. Concluiu-se que as condições microbiológicas dos alimentos foram satisfatórias de acordo com as normas da Anvisa, exceto para as amostras de pizza, em que houve a contaminação por Salmonella spp, indicando provável falta de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.
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Oliveira, Amanda Suellenn da Silva Santos, Joyce Lopes Macedo, Irislene Costa Pereira, Ed Luis Pereira Soares, Fernanda de Oliveira Gomes, and Magnólia de Jesus Sousa Magalhães Assunção. "Análise microbiológica de manipuladores e superfícies de manipulação de escolas públicas." Research, Society and Development 8, no. 3 (January 1, 2019): e783830. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v8i3.830.
Full textAbstract:
As doenças transmitidas por alimentos contaminados são ocasionadas principalmente pela falta de higienização adequada das mãos dos manipuladores dos alimentos bem como das superfícies em que estes produtos são manipulados. Teve por objetivo realizar a análise microbiológica das mãos de manipuladores e superfícies de manipulação em escolas de um município do Maranhão. Foram realizadas análises microbiológicas das mãos de dez manipuladores de alimentos e cinco superfícies de manipulação. Foram feitas as determinações da contagem de coliformes totais e termotolerantes, por meio do método de Tubos Múltiplos em Número Mais Provável. Verificou-se que somente um manipulador não apresentou contaminação pelos micro-organismos estudados, e em relação as superfícies de manipulação todas apresentaram contaminação. Portanto verificou-se que nas escolas avaliadas todas apresentaram falhas no processo de higienização das mãos e das superfícies.
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Carvalho, Lisandra Maria Da Silva. "AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E MACROSCÓPICA DO GELO COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE TERESINA-PI." Cadernos Cajuína 3, no. 1 (May 9, 2018): 183. http://dx.doi.org/10.52641/cadcaj.v3i1.184.
Full textAbstract:
O gelo é um alimento como outro qualquer que ingerimos, portanto, exige os mesmos cuidados que cercam a produção de quaisquer alimentos e se fabricado sob más condições sanitárias pode afetar diretamente a saúde dos consumidores. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade físico-química, microbiológica e macroscópica do gelo comercializado no município de Teresina-PI. A análise físico-química de pH, cloro residual livre, cloretos, amônia, dureza total e turbidez e a análise microbiológica (NMP) foram realizadas de acordo com o Manual Prático de Análises de Águas (BRASIL, 2006). A determinação de sujidades leves ocorreu através da análise macroscópica de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (1985) e a análise estatística por meio da análise de variância (ANOVA), médias e desvios padrões (VIEIRA, 1999). Os resultados obtidos das análises físico-químicas e microbiológicas das marcas de gelo avaliadas se apresentaram de acordo com os padrões de potabilidade exigidos para água de consumo humano e a análise macroscópica apresentou sujidades leves para as três marcas, onde 50% foram verificados para a marca C e 25% para as marcas A e B, mostrando um produto impróprio para o consumo humano por apresentar material prejudicial (perigo físico) à saúde dos consumidores de acordo legislação vigente.
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Peresi, Jacqueline T. M., Ivete A. Z. C. Almeida, Sonia I. Lima, Denise F. Marques, Elisabete C. A. Rodrigues, Sueli A. Fernandes, Dilma S. Gelli, and Kinue Irino. "Surtos de enfermidades transmitidas por alimentos causados por Salmonella Enteritidis." Revista de Saúde Pública 32, no. 5 (October 1998): 477–83. http://dx.doi.org/10.1590/s0034-89101998000500011.
Full textAbstract:
OBJETIVO: São descritos surtos de salmonelose notificados no período de julho de 1993 a junho de 1997 na região Noroeste do Estado de São Paulo, Brasil, tendo em vista os vários surtos de veiculação alimentar ocasionados por Salmonella nessa região. MÉTODO: Foram obtidos 19 inquéritos epidemiológicos para análise de dados, 87 amostras de fezes e 38 amostras de alimentos, incluindo 12 de ovos para análise microbiológica. Cepas de Salmonella foram submetidas a sorotipagem, fagotipagem e teste de sensibilidade a 13 agentes antimicrobianos. RESULTADOS: Foram acometidas 906 pessoas com 295 hospitalizações. Cepas de Salmonella Enteritidis Fagotipo 4 foram isoladas de 80,5% das coproculturas, de todas amostras de alimentose de 41,7% dos ovos. Em 22 (95,7%) surtos os a salmonela foi veiculada por alimentos contendo ovos crus ou semicrus. Os testes de sensibilidade a antimicrobianos revelaram sensibilidade à maioria das cepas. CONCLUSÕES: Considerando os resultados obtidos, torna-se necessária a implantação e intensificação de medidas de controle na produção e armazenamento dos ovos, além da orientação à população quanto aos riscos no consumo inadequado desse alimento.
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Siqueira, Alisson Amorim, Paulo Gustavo Serafim de Carvalho, Marianne Louise Marinho Mendes, and Ricardo Kenji Shiosaki. "MicroFit: um software gratuito para desenvolvimento e ajuste de modelos matemáticos de crescimento bacteriano." Brazilian Journal of Food Technology 17, no. 4 (December 2014): 329–39. http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.6414.
Full textAbstract:
A conservação de alimentos é uma das práticas mais antigas apropriadas pela humanidade, entretanto as infecções alimentares ainda despontam como uma gravíssima questão de saúde pública em todo o mundo, levando a óbito milhares de pessoas todos os anos. Nesse contexto, os modelos de predição microbiológica surgem como uma importante ferramenta para aferição da segurança alimentar e avaliação do risco de contaminação de alimentos. Os parâmetros de predição do comportamento microbiano proporcionam um caminho rápido e relativamente econômico para obtenção de estimativas confiáveis sobre crescimento, inativação e sobrevivência durante a atividade de micro-organismos nos alimentos, de acordo com as condições de estocagem. Apesar da importância dos modelos de predição, as dificuldades de utilização e resolução dos mesmos, por consistirem de equações não lineares e sem solução analítica, impedem sua ampla utilização. A baixa disponibilidade de programas eletrônicos para análise de dados microbiológicos, bem como a falta de ferramentas que permitam a criação de modelos ou o ajuste de parâmetros de uma forma rápida e fácil são outros entraves ao uso dos modelos de crescimento microbiológico. Diante desse problema, esse artigo tem por objetivo descrever o processo de desenvolvimento de um software concebido para permitir o ajuste, criação e comparação de modelos microbiológicos de crescimento de bactérias. A partir do uso de ferramentas comumente empregadas nesse tipo de estudo e das necessidades não contempladas por elas, foi desenvolvido um programa autônomo, gratuito, dotado de uma interface objetiva e com mecanismos capazes de criar e avaliar facilmente modelos preditivos. Espera-se que o software desenvolvido neste trabalho possa facilitar a análise de dados do comportamento microbiano em alimentos e o controle de possíveis repercussões para o consumidor final.
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Felinto, Ana Clara Bezerra, Steffany Albuquerque do Bú, Eduarda Josefa Alves Marçal, Igor Macêdo de Oliveira, Joyce Almeida Lima, Juliana Barbosa de Sousa, Wagner Gomes de Melo, and Mayra da Silva Cavalcanti. "Avaliação microbiológica de maioneses artesanais fornecidas em serviços de alimentação do centro de Campina Grande - PB." Research, Society and Development 10, no. 7 (June 21, 2021): e28410716454. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16454.
Full textAbstract:
Com consumo elevado em lanchonetes da cidade a maionese é um produto feito à base de óleo, água e ovos; utilizada para realçar o sabor dos alimentos, podendo ser encontrada em diversas formas para uso. Em Campina Grande, muito se tem empregado a maionese de forma artesanal com adição de temperos naturais como forma de atrair ainda mais o paladar da população, o que torna esta prática uma fonte propícia para a contaminação do produto devido ao processo de manipulação. Com o objetivo de avaliar e quantificar a qualidade microbiológica deste insumo disponibilizado por lanchonete da cidade, o presente estudo foi traçado. Foram realizadas análises de acordo com os parâmetros regidos pela Normativa nº 12/01, que aprova regulamento técnico sobre padrões microbiológicos em alimentos, visando quantificar Coliforme/g (30°C), Salmonela spp./25g e Estafilococos Coag. Pos/g. Foi averiguado que todas as amostrasde maionese pesquisadas todas elas se encontravam fora de algum dos parâmetros recomendados pela legislação, sendo o coliforme o microrganismo mais presente. Esta contaminação é indicativo de falta de cuidado na manipulação. Assim, este estudo mostra a importância de uma análise microbiológica para o controle, qualidade e segurança no preparo das maioneses artesanais, bem como a importância de boas práticas de fabricação para o alcance da segurança alimentar.
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Zablocki, Madalena Miguelina, Crislaine Aparecida Paludo, Márcia Keller Alves, and Simara Rufatto Conde. "Análise Química e Microbiológica da Multimistura." UNICIÊNCIAS 23, no. 1 (June 30, 2019): 38. http://dx.doi.org/10.17921/1415-5141.2019v23n1p38-42.
Full textAbstract:
O uso da multimistura é considerado como uma excelente alternativa para suplementação alimentar em programas de intervenção nutricional para populações carentes no Brasil. No entanto, problemas relacionados à qualidade microbiológica têm aumentado a preocupação no que diz respeito à segurança do produto. Este estudo experimental teve como objetivo determinar a composição química e microbiológica da multimistura. Para tal, foram adquiridas amostras de multimistura produzidas e comercializadas no interior do Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. As análises químicas foram realizadas na Unidade Integrada Vale do Taquari de Ensino Superior (UNIVATES) de Lajeado/RS, onde as quantidades de proteínas, de carboidratos, de lipídios, de cálcio (Ca), de fósforo (P), de cobre (Cu), de ferro (Fe), de magnésio (Mg), de potássio (K) e de zinco (Zn) foram determinadas. As medições obtidas foram comparadas com os valores de referência da Ingestão Dietética de Referência (IDRs) para crianças de 4 a 8 anos. As análises microbiológicas foram realizadas pelo Laboratório de Microbiologia, na UNIVATES. Os valores encontrados de macronutrientes e micronutrientes foram: 56,51% de carboidratos; 17,88% de proteínas; 15,56% de lipídios; 0,1% de Ca; 0,11% de P; 1,3mg de Cu; ausência de Fe; 0,11% de Mg; 0,96% de P; 9,1mg de Zn. Os valores de macronutrientes e micronutrientes não obtiveram altos percentuais de representação, ficando quase a totalidade dos nutrientes abaixo do recomendado pela IDRs. Os resultados da análise microbiológica mostraram presença de coliformes termotolerantes, de coliformes totais, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e ausência de Salmonella sp. Em conjunto, os dados deste trabalho mostram que o produto analisado é um alimento de baixo valor nutricional e de segurança alimentar duvidosa, o qual pode colocar em risco a saúde de crianças ou indivíduos de qualquer idade, que possam vir a consumi-lo. Palavras-chave: Análise de Alimentos. Contaminação. Disponibilidade Nutricional. AbstractThe use of multimixture is considered an excellent alternative for food supplementation in nutritional intervention programs for needy populations in Brazil. However, problems related to microbiological quality have increased concern regarding product safety. This experimental study had as goal to determine the chemical and microbiological composition of multimixture. For this purpose, samples of multimixture produced and marketed in the countryside of the state of Rio Grande do Sul (RS), Brazil, were acquired. The chemical analyzes were carried out at Vale do Taquari Integrated Unit of Higher Education (UNIVATES) in Lajeado/RS, where the amounts of proteins, carbohydrates, lipids, calcium (Ca), phosphorus (P), cuprum (Cu), ferrum (Fe), magnesium (Mg), kalium (K) and zinc (Zn) were determined. The results of measurements were compared with the Dietary Reference Intakes (DRIs) reference values for children aged 4 to 8 years. Microbiological analyzes were performed by the Laboratory of Microbiology, at UNIVATES. The values of macronutrients and micronutrients were: 56.51% of carbohydrates; 17.88% of proteins; 15.56% of lipids; 0.1% of Ca; 0.11% of P; 1.3 mg of Cu; absence of Fe; 0.11% of Mg; 0.96% of P; and 9.1 mg of Zn. Macronutrient and micronutrient values did not reach high percentages of representation, with almost all of the nutrients being below recommended by the DRIs. In addition, the results of the microbiological analysis showed presence of thermotolerant coliforms, total coliforms, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and absence of Salmonella sp. Taken together, data from this work show the product under review is a food of low nutritional value and of dubious food safety, which may endanger the children’s or individuals’ health of any age who might be able to consume it. Keywords: Food Analysis. Contamination. Nutritive Value.
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Tavares, Loudimar Oliveira Araújo, Herbert Igor Rodrigues de Medeiros, Irislene Costa Pereira, Nathalia Cardoso Nascimento, Renan Elan da Silva Oliveira, and Francisco Cesino de Medeiros Júnior. "Produção e aceitação do bolo a base de banana prata (Musa ssp.)." Research, Society and Development 9, no. 7 (June 16, 2020): e902974780. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4780.
Full textAbstract:
A banana (Musa ssp.) é uma das frutas mais consumidas do mundo, fonte de vitaminas e minerais, atua no combate da depressão, ansiedade, melhora o humor, e tem boa aceitação devido aos seus aspectos sensoriais e ao seu valor nutricional. Diante disto, o presente trabalho objetivou elaborar e avaliar os aspectos sensoriais do bolo de banana (Musa ssp.) com potencial funcional. Trata-se de um estudo experimental, transversal e quantitativo, em que o produto foi elaborado nos laboratórios de Técnica Dietética e de Análise Sensorial de Alimentos pertencente ao Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA, localizado em Caxias - MA. Elaborou-se três formulações que foram adicionadas ao forno a 250°C por 30 minutos, após preparados realizou-se as análises microbiológicas no Núcleo de Estudos Pesquisas e Procedimentos de Alimentos - NUEPA da Universidade Federal do Piauí – UFPI. A amostra foi constituída por 64 avaliadores, para a análise sensorial utilizou-se a Escala Hedônica de nove pontos e para avaliação da intenção de compra empregou-se a Escala Hedônica de cinco pontos. O bolo desenvolvido a base de banana foi bem aceito pelos avaliadores, em vista que todas as amostras obtiveram nota superior a 7, considerando a aparência, aroma, textura, sabor e aceitação global, além disto não foi observado diferença estatisticamente significativa entre as amostras. Quanto a intensão de compra 74,48% dos avaliadores afirmaram que comprariam, e a análise microbiológica mostrou que o produto estava seguro. Diante disto, o produto elaborado foi aceito pelos avaliadores e seguro em relação aos padrões microbiológicos, portanto, é uma opção de alimento no mercado consumidor com potencial saudável.
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Pereira, Juliano Sebastião Gonçalves, Vitor Hugo Rocha De Vasconcelos, Reinaldo Farias Paiva De Lucena, and Flávia De Oliveira Paulino. "PRINCÍPIO DA REUTILIZAÇÃO (UPCYCLING) APLICADO À GASTRONOMIA: APROVEITAMENTO DE ALIMENTOS DESCARTADOS PARA GERAÇÃO DE PRODUTO GOURMETIZADO." Revista Gestão & Sustentabilidade Ambiental 9, no. 4 (December 29, 2020): 672. http://dx.doi.org/10.19177/rgsa.v9e42020672-694.
Full textAbstract:
Aliando conceitos de sustentabilidade e gastronomia, pesquisou-se a viabilidade técnica, microbiológica e sensorial para aproveitamento do subproduto de frutas com grau de maturação elevado e/ou pequenas avarias físicas para geração de preparo gastronômico sofisticado e seguro para o consumo humano. Foram desenvolvidos três tratamentos laboratoriais de chutney de goiaba (T1 = frutas em perfeitas condições de venda; T2 = frutos sem valor de comercialização; T3 = frutas e tomates sem valor de comercialização). Foram realizadas análises microbiológicas, de umidade, testes sensoriais e questionário estruturado sobre o perfil dos julgadores e percepção sobre sustentabilidade e gastronomia. Todos os tratamentos encontraram-se dentro dos padrões de qualidade microbiológica, e apresentaram elevada aceitação sensorial. A maioria dos julgadores relataram a adoção de práticas domésticas para minimizar o desperdício, numa tentativa de aproveitar integralmente os alimentos. Os participantes mostraram-se dispostos a consumir um alimento elaborado a partir de resíduos, em boas condições de consumo. Concluiu-se que é possível transformar um alimento que não seria consumido, em uma preparação gourmetizada, agregando valor, com índice de aceitação sensorial satisfatória, possibilitando a diminuição das perdas na cadeia de alimentos.
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Torres, Fernanda, Emanuelli Gonçalves, Marcia Lopes, and Julia Galvão. "Análise microbiológica das mãos de manipuladores de alimentos em supermercados." Higiene Alimentar 2020, no. 02 (2020): e1040. http://dx.doi.org/10.37585/ha2020.02microbiologica.
Full text
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De Oliveira Massulo, Andreia, Aline Da Fonseca, and Natália Araújo Lino. "Parâmetros físico-químicos, nutricionais e análise microbiológica do biscoito funcional tipo maria." Revista Brasileira de Agrotecnologia 11, no. 2 (May 21, 2021): 290–96. http://dx.doi.org/10.18378/rebagro.v12i2.8932.
Full textAbstract:
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um biscoito utilizando as farinhas de castanha de Baru e de linhaça para obtenção de um alimento regional com potencial funcional. Para a elaboração, foi utilizada uma formulação padrão e realizados ensaios laboratoriais físico-químicos e microbiológicos. Os resultados das análises foram: umidade (4,30%), pH (6,43), acidez (0,39%), pesquisa de Salmonella sp (Ausência/25 g), coliformes termotolerantes (<3 NMP/g), Staphylococcus coagulase positiva (<1 UFC/g) e bactérias mesófilas totais (<1 UFC/g). O produto apresentou baixo teor de umidade e perfil microbiano satisfatório. A composição química foi calculada por estimativa, a partir dos dados disponíveis nas tabelas de composição de alimentos, onde o produto desta pesquisa apresentou perfil nutricional diferenciado, quando comparado a biscoito tradicional à base de farinha de trigo. Com a crescente demanda por alimentos saudáveis, o produto elaborado se mostra interessante como opção para novos estudos, com vistas à comercialização, devido ao seu potencial valor nutricional e funcional, bem como agrega valor à matéria-prima regional.
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Dantas e Silva, Thalita Bandeira, Vanusa De Souza Martins, Juliana Matos Cativo Pereira, Luciane Do Socorro Nunes dos Santos Brasil, and Suely Maria Ribeiro Da Silva. "ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE POLPAS DE FRUTAS INDUSTRIALIZADAS COMERCIALIZADAS EM SUPERMERCADO EM BELÉM DO PARÁ." Revista Univap 26, no. 50 (July 1, 2020): 36. http://dx.doi.org/10.18066/revistaunivap.v26i50.1957.
Full textAbstract:
As frutas são alimentos de elevado teor nutritivo, compondo uma dieta saudável e equilibrada, possuem ainda um importante papel no desenvolvimento econômico da região Amazônica, que é um bioma com grande diversidade frutífera. Porém, devido as suas características intrínsecas como elevada atividade de água, as frutas tornam-se alimentos altamente perecíveis e com um curto período de comercialização, associado a diversos problemas higiênico-sanitários que envolvem todas as etapas do processamento incluindo a colheita, transporte, armazenamento, beneficiamento e disponibilização para venda. Assim, é fundamental a adoção de adequadas práticas para elaboração das polpas de frutas industrializadas, que se destacam como uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra. Visando a segurança microbiológica dos alimentos e saúde de seus consumidores o presente estudo objetivou realizar análises microbiológicas de Coliformes a 45ºC e Salmonella spp. de 30 amostras de polpas de frutas comercializados em supermercados de Belém do Pará, com padrão estabelecido pela RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001. Os resultados obtidos mostraram que 93,34% das amostras encontravam-se em conformidade em relação a legislação vigente para Coliformes a 45ºC , além de ausência de Salmonella spp. em 25g, em 100% das amostras analisadas.
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Almeida, Raphael Lucas Jacinto, Newton Carlos Santos, Tamires dos Santos Pereira, Virginia Mirtes de alcântara Silva, Victor Herbet de Alcantara Ribeiro, Lucas Rodolfo Inácio da Silva, Cecília Elisa de Sousa Muniz, Flávia Isabely Nunes Moreira, Williane Silva Pinheiro, and Raphael da Silva Eduardo. "Análise físico-química e microbiológica de reservatórios de água para abastecimento industrial." Research, Society and Development 9, no. 4 (March 12, 2020): e07942795. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2795.
Full textAbstract:
O presente trabalho teve como objetivo analisar a qualidade da água de diferentes reservatórios utilizados para abastecimento de uma pequena indústria de alimentos localizada na cidade de Campina Grande- PB, através dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. As amostras foram coletadas em cinco diferentes reservatórios e analisados os seguintes parâmetros: pH, sólidos dissolvidos totais, cloretos, cloro residual, turbidez, dureza total. As análises microbiológicas foram determinadas pelo método do Colilert. Não foi encontrado nenhum valor elevado de pH, o que afetaria negativamente o processo de desinfecção, pois aceleraria a dissociação do ácido hipocloroso. Não foi observado em nenhuma amostra concentração de cloro residual superior a 2,0 mg/L. Sendo assim, as análises físico-químicas e microbiológicas registradas estão dentro do que determina a Portaria nº2914/11. Recomendamos a realização de um controle e monitoramento periódico da qualidade da água evitando a transmissão de doenças.
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Nascimento, Nathalia Cardoso, Herbert Igor Rodrigues de Medeiros, Irislene Costa Pereira, Renan Elan da Silva Oliveira, Iany Louise de Medeiros, and Francisco Cesino de Medeiros Junior. "Elaboração de biscoito com a farinha da casca do maracujá (Passiflora edulis)." Research, Society and Development 9, no. 7 (May 23, 2020): e501974333. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4333.
Full textAbstract:
O maracujá, uma fruta bastante conhecida e comercializada, atualmente é alvo de estudos que evidenciam suas propriedades nutricionais, a citar da sua casca, rica em vitaminas, minerais e em fibra alimentar, especificamente pelas fibras solúveis, que trazem benefícios como o controle glicêmico e prevenção de doenças cardiovasculares. Em razão ao elevado índice do descarte das cascas do maracujá, a utilização da mesma em produtos de panificação se constitui como uma alternativa para evitar o seu desperdício, aproveitando a fruta em sua totalidade. O objetivo deste estudo foi a elaboração dos biscoitos com a farinha da casca do maracujá. Trata-se de um estudo experimental, transversal e quantitativo que foi desenvolvido nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA, localizado na cidade de Caxias - MA. A análise sensorial do produto foi realizada com 62 avaliadores não treinados, utilizando a escala hedônica de 9 pontos e de intenção de compra de 5 pontos, mediante a assinatura do TCLE. Para determinar as condições microbiológicas do produto foi realizado a análise microbiológica. Os resultados obtidos mostram que das três amostras (A, B e C) desenvolvidas, duas (A e B) obtiveram aceitação por parte dos avaliadores. Os resultados da análise microbiológica indicaram que as três amostras estão de acordo com a legislação vigente. Portanto, a elaboração do biscoito mostrou-se como potencial tecnológico no mercado de panificação e como uma opção alimentar saudável, sustentável e econômico.
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Sá, Inayara Araújo de, Naylanne Lima de Sousa, Matheus Silva Alves, and Lívia Muritiba Pereira de Lima Coimbra. "Elaboração, análise sensorial e microbiológica de bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada (Linum usitatissimum) e psyllium (Plantago ovata)." Caderno de Ciências Agrárias 13 (March 31, 2021): 1–9. http://dx.doi.org/10.35699/2447-6218.2021.25920.
Full textAbstract:
A elaboração de produtos de panificação enriquecidos com fibras, possibilita maior diversificação e enriquecimento nutricional de alimentos e contribui para bom funcionamento intestinal. Com isso, o presente estudo buscou elaborar um bolo enriquecido com farinha de linhaça dourada e psyllium, avaliando sua qualidade microbiológica, aceitabilidade e intenção de compra. Trata-se de um estudo do tipo analítico experimental qualitativo. Inicialmente foi elabora uma formulação do bolo enriquecido e submetida a análise microbiológica para verificar presença de coliformes termotolerantes e microrganismos patogênicos, além de análise sensorial e intenção, através da escala hedônica. O índice de aceitabilidade foi calculado para o atributo qualidade global. Na análise estatística, foram utilizados resultados descritivos com variáveis categóricas em frequências absolutas (n) e relativas (%). O bolo enriquecido apresentou-se dentro dos padrões microbiológicos preconizados pela legislação vigente. Obteve boa aceitabilidade para todos os atributos avaliados, apresentando médias maiores em relação a qualidade global (8,77), aroma (8,75) e sabor (8,74). Na intenção de compra, recebeu aprovação de 89% dos provadores e índice de aceitabilidade de 97,44%, sendo considerado um produto bem aceito pelos provadores. Portanto, o produto elaborado, obteve resultados satisfatórios em todos os atributos da análise sensorial, intenção de compra, índice de aceitabilidade e análise microbiológica, demostrando ser um produto seguro, saboroso, bem aceito e representando ótima alternativa de consumo.
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Monteiro, Alegani Vieira, Fernanda Medeiros Gonçalves, Rubens Alves Pereira, Joice Magali Brustolin, Flávia Plucani Amaral, Jessica Halfen, and Márcio Nunes Corrêa. "ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE COPRODUTOS VITIVINÍCOLAS COM POTENCIAL PARA UTILIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO DE RUMINANTES." Science And Animal Health 3, no. 1 (April 2, 2015): 65. http://dx.doi.org/10.15210/sah.v3i1.4246.
Full textAbstract:
A agroindústria gera importante quantidade de resíduos e a área vinícola enfrenta problemas com o descarte. No processo da vitivinificação são gerados vários coprodutos, como engaço e bagaço, sendo os mais importantes e de maiores volumes. O setor vinícola do Rio Grande do Sul produziu aproximadamente 43 mil toneladas de bagaço em um período de três a quatro meses em 2013. Neste estudo, foram realizadas análises microbiológicas do bagaço de uvas in natura e após o processamento na forma de farinha, objetivando determinar o perfil microbiológico de coprodutos vitivinícolas. Foram isoladas bactérias do gênero Bacillus, sendo identificadas as espécies B. brevis, B. coagulans, B. mycoides e B. stearothermophilus. As características microbiológicas dos coprodutos vinícolas sugerem que estes alimentos possuem potencial de atuar como probióticos nas dietas para ruminantes. No entanto, são necessários estudos complementares para dimensionar os limites da sua utilização bem como as respostas na promoção da saúde animal.
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Costa, Rafaela Teixeira Rodrigues do Vale, Ana Marinho do Nascimento, Alfredina dos Santos Araújo, José Crisóstomo da Silva Neto, and Cybelle de Oliveira Dantas. "Petit Gateau com recheio de doce de banana com e sem casca." Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável 10, no. 2 (May 12, 2015): 15. http://dx.doi.org/10.18378/rvads.v10i2.3402.
Full textAbstract:
<p>A busca por alimentos alternativos, visando o reaproveitamento de resíduos que seriam descartados, bem como a agregação de valor ao produto final com redução de custos e, a melhoria na qualidade nutricional do alimento possibilitou o desenvolvimento desse estudo para elaboração e posterior análise microbiológica, sensorial e físico-química de Petit Gateau com recheio de doce de banana com e sem casca. Nas análises microbiológicas, apenas o produto com casca apresentou contaminação, 0.3 NMP/g, para Coliformes a 30°C. Para os demais parâmetros, Coliformes a 45°C e Salmonela sp/25g, ambas as formulações apresentaram-se ausentes a contaminação. Sensorialmente, frente aos atributos analisados, não foram observadas diferenças significativas entre as formulações. Quanto as características físico-químicos, os valores médios encontrados para o produto sem casca foram 62.84% para umidade, 6.98% para cinzas, 7.77 para o pH, 9.9 para o °Brix, 0.55% para acidez, 17.94% para lipídeos e 2,6 N para textura. Para produtos com casca, os valores encontrados nas respectivas análises foram 65.55%, 7.53%, 7.66, 14.5, 0.55%, 16.01% e 1.5 N. Assim, Petit Gateau preparado com recheio de doce de banana com casca pode ser utilizado na indústria de alimentos como forma de minimizar desperdícios, reduzir custos e propiciar melhor qualidade nutricional do alimento. <strong> </strong></p>
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Suguiura, Alaides Sanae, Louise Marçal Matuszevski, Frederico Rodrigues Lovato, Sabrine Zambiazzi Da Silva, and Daniela Miotto Bernardi. "PESQUISA DE CONSUMO DE BATATAS PROCESSADAS E DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL DE BATATA FUNCIONAL PRÉ ASSADA." FAG JOURNAL OF HEALTH (FJH) 1, no. 4 (December 20, 2019): 1–16. http://dx.doi.org/10.35984/fjh.v1i4.94.
Full textAbstract:
O presente estudo teve como objetivo estudo foi aplicar a pesquisa de consumo de batatas processadas e alimentos funcionais, bem como desenvolver e realizar a caracterização físico-química, microbiológica e sensorial de produtos funcionais similares à batata smile. A pesquisa de consumo foi realizada via Google Drive, sendo composta por 1º questões fechadas. Foram elaboradas 3 formulações diferentes, uma com adição de 20% linhaça (BFL), a segunda com 20% de aveia (BFA) e a terceira com 10% de linhaça e 10% de aveia (BFLA). Foram realizadas análises microbiológicas, físico-químicas e sensorial. A pesquisa de consumo e a análise sensorial foram realizadas com 257 e 134 indivíduos, respectivamente. Entre os produtos de batatas processadas e derivados, a batata frita foi apontada como mais consumida (46,7%). Entre os provadores, 69,3% acham a batata um alimento saudável e 74,3% relatam não achar a batata smile saudável. Em relação ao produto desenvolvido, as análises microbiológicas se mantiveram dentro do exigido pela legislação, bem como foi possível observar redução de carboidrato, aumento de lipídios, fibras e proteína. Os resultados da análise sensorial mostraram que houve diferença significativa entre as amostras, a BC foi a formulação mais aceita, obtendo um IA (%) de 90%, comparado a 69% BFA, 64% BFAL e 60% BFL. Portanto, o desenvolvimento de produtos inovadores e saudáveis neste setor tem grande relevância devido ao consumo acentuado de batatas processadas.
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Machado, Camilla Augusta, Helisângela de Almeida Silva, Ana Carolina Marques Ferreira, Poliana Ribeiro De Carvalho, and Claudete Freitas. "Análise microbiológica em cenoura e abobrinha minimamente processadas e comercializadas em Uberlândia-MG." Revista Brasileira Multidisciplinar 21, no. 3 (September 1, 2018): 150–56. http://dx.doi.org/10.25061/2527-2675/rebram/2018.v21i3.586.
Full textAbstract:
Alimentos minimamente processados são aqueles que tenham sofrido algum tipo de alteração em sua matéria prima, mantendo a qualidade do produto in natura. Este produto, devido ao seu processamento, sofre alterações microbiológicas que são de extrema importância, uma vez que sua contaminação pode gerar doenças transmitidas por alimentos. O presente estudo teve como objetivo analisar microbiologicamente alimentos minimamente processados (cenoura e abobrinha) comercializados em supermercados da cidade de Uberlândia-MG. Para a análise foi realizada a contagem de mesófilos, coliformes totais e termotolerantes, avaliação da presença de Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., além de outras bactérias da família Enterobacteriaceae. Apenas uma amostra de cenoura apresentou contaminação por coliformes termotolerantes acima do limite permitido pela legislação, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. não foram encontrados em nenhum dos alimentos e as principais bactérias isoladas nas hortaliças foram Pantoea spp., Serratia spp. e Providencia spp. Concluímos que a maioria das amostras estava em conformidade com a legislação vigente.
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Ramos Messias, Camila, and Rafaela Dal'Prá Brand. "VALIDAÇÃO DA VIDA DE PRATELEIRA DE CARNE SUÍNA CONGELADA." Revista Brasileira de Agrotecnologia 11, no. 2 (May 21, 2021): 347–54. http://dx.doi.org/10.18378/rebagro.v12i2.8949.
Full textAbstract:
O estudo de validação da vida de prateleira de produtos de carne suína congelada foi realizado com o produto denominado: carne congelada de suíno sem osso – recorte 50/50, que possui em sua composição, aproximadamente, 50% de carne suína e 50% de toucinho suíno, no período de 360 dias. As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas pelo laboratório de análises de alimentos Lanali, localizado em Cascavel – PR. As análises físico-químicas realizadas nos primeiros 60 dias foram pH, Rancidez oxidativa, Umidade e voláteis, Coloração e Lipídios (pelo método de Sohxlet), a partir do terceiro mês a análise de coloração foi substituída por Índice de peróxido (devido à análise de coloração ser realizada apenas sensorialmente). As análises microbiológicas realizadas foram de Coliformes Termotolerantes, Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Durante os 360 dias de estocagem, as amostras sob congelamento mostraram-se adequadas ao consumo, não apresentando contaminação microbiológica. Também não houve a presença de rancidez oxidativa, a variação do pH se manteve dentro da conformidade, o índice de peróxido se manteve constante com valores <0,1 mEq/kg e os valores de umidade e voláteis e lipídios apresentaram conformidade diante da composição do produto.
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Ramírez Navarro, V. M., L. M. Peñuela Sierra, Y. M. Garcia Saavedra, and M. Pérez Rubio. "Caracterización organoléptica, nutricional, microbiológica y digestibilidad in vitro de ensilados con diferentes niveles de inclusión de desperdicios de alimentos." Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia 66, no. 3 (September 1, 2019): 245–59. http://dx.doi.org/10.15446/rfmvz.v66n3.84261.
Full textAbstract:
Objetivo.Caracterizar organoléptica, nutricional, microbiológica y digestibilidad in vitro de ensilados de desperdicios de alimentos recolectados en un restaurante de un centro estudios técnicos y tecnológicos con subproductos de cosecha. Metodología. Se realizó un análisis organoléptico, microbiológico, proximal de la composición, y digestibilidad in vitro de ensilajes con diferentes niveles de inclusión de desperdicios de alimentos Resultados. Se evidencia características de olor, color y textura óptimas para su palatabilidad, valores nutricionales favorables para el 30, 35 y 40% de inclusión de desperdicios, bajos promedios de proteína, pero con niveles de energía superiores a los del maíz, sorgo y soya. La Digestibilidad in vitro de la Materia Seca (DIVMS) fue mejor para el 35% de inclusión. Así mismo las Unidades Formadoras de Colonias UFC/g para el día 21 fue 1 x101 (Escherichia coli), que se ajusta a las normas para alimentos de animales. Conclusiones. La utilización de ensilados con un 35% de inclusión de desperdicios de alimento puede ser una importante herramienta de suplementación para la alimentación porcina.
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Santos, Andreia Thaynara Vieira dos, Irislene Costa Pereira, Renan Elan da Silva Oliveira, Larissa Rebeca Chagas de Jesus, Ingrid Beatriz Lima Pinheiro, and Francisco Cesino de Medeiros Júnior. "Elaboração de produto tipo brigadeiro a base da cenoura (Daucus carota L.)." Research, Society and Development 8, no. 7 (May 16, 2019): e2871091. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v8i7.1091.
Full textAbstract:
Nos últimos anos a população de forma geral aumentaram a procura por alimentos que além de saborosos contenham propriedades funcionais, isto é que tenham benefícios a saúde humana, o que gera para indústria alimentícia a necessidade de desenvolvimento de novos produtos para atender as necessidades do consumidor, como por exemplos brigadeiros a partir de alimentos nutritivos. Neste sentido este estudo teve como objetivo elaborar e verificar a aceitação de um brigadeiro a base de cenoura (Daucus carota L.). Trata-se de uma pesquisa experimental desenvolvida nos laboratórios de Técnica Dietética e Análise Sensorial de Alimentos do Centro Universitário de Ciência e Tecnologia do Maranhão – UNIFACEMA, localizado na cidade de Caxias - MA. A análise sensorial do produto foi realizada com assessores não treinados utilizando a escala hedônica mista de 9 pontos, mediante a assinatura do TCLE. A análise microbiológica foi determinada de acordo com os padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Observou-se que não houve diferença significativa entre a amostras em relação aos atributos avaliados e ao nível de aceitação. A análise sensorial permitiu verificar que as três amostras obtiveram um bom índice de aceitação pelos provadores. Portanto o brigadeiro a base de cenoura (Daucus carota L.) é um produto inovador e de boa aceitabilidade, com possíveis propriedades nutricionais e funcionais.
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De Lemos, Carla Priscila Silva Tavares, Laíza Nunes Pereira, Janaína Santos Araújo Da Silva, Eliane De Souza Paiva, and Mariana Catta Preta Caiado Pereira. "DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA DA GELEIA DE CENOURA ACRESCIDA DE LIMÃO TAHITI E DA CASCA DA LARANJA PERA." Semioses 12, no. 3 (September 28, 2018): 103–14. http://dx.doi.org/10.15202/1981996x.2018v12n3p103.
Full textAbstract:
A geleia é um tipo de doce de fruta que não contém toda a polpa de semente de fruta e tem um aspecto semitransparente e uma consistência gelatinosa, devida à pectina das frutas. O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma geleia de frutas com matriz composta de cenoura, limão tahiti, casca da laranja pera e açúcar demerara, sem adição de conservantes e aromatizantes, promovendo benefícios para a saúde por ser um produto natural e por ser uma geleia em que foi utilizado integralmente os alimentos, devido ao uso das cascas da laranja, do limão e usou-se a cenoura com sua casca, aproveitando-a em sua forma completa. O desenvolvimento da geleia envolveu desde a fabricação com a utilização da matéria-prima e utensílios no laboratório da Instituição de Ensino, Centro Universitário Augusto Motta, ao controle de qualidade microbiológico, realizado em laboratório privado, MICRAL - Laboratório de Análises de Alimentos. Os resultados da análise microbiológica apresentaram ausência do microorganismo Salmonella em 25g nas condições-teste, a determinação de aeróbios mesófilos, verificou-se ausência em 1g nas condições-teste e em relação a bolores e leveduras, os resultados apresentados foram ausência em 1g dos microorganismos pesquisados. Com relação à comparação nutricional com as outras geleias, esta apresentou níveis maiores de proteínas e fibras em comparação com as encontradas no mercado. Concluiu-se que a geleia desenvolvida atendeu aos padrões microbiológicos vigentes dentro dos limites permitidos pela Resolução RDC n° 12/2001. Foi possível desenvolver uma geleia com as características sensoriais adequadas e com um aproveitamento integral dos ingredientes utilizados.
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Dantas, Maria Cândida de Almeida Mariz, Semirames do Nascimento Silva, Damião Junior Gomes, João Ferreira Neto, Caetano José de Lima, and Rosilene Agra da Silva. "Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de méis de abelhas obtidos no comércio de Sousa, Paraíba." ACTA Apicola Brasilica 5, no. 1 (June 1, 2017): 01–05. http://dx.doi.org/10.18378/aab.v5i1.5539.
Full textAbstract:
O controle de qualidade é uma etapa importante para que o produto seja comercializado com as suas propriedades naturais preservadas, que possua características que facilitem sua utilização e que tenha uma adequada conservação e apresentação. Objetivou-se com o estudo determinar as características físico-químicas e a qualidade microbiológica de amostras de méis oriundas de diferentes pontos de comércio na cidade de Sousa, Paraíba. O experimento foi realizado com 6 amostras de méis. Nas análises microbiológicas foi determinada a presença de: Clostridium sulfito redutor a 46°C, Coliformes a 35°C (NMP/g), Coliformes a 45°C (NMP/g), E. coli/25g, Estaf. Coagulase Positiva (UFC/g), Salmonella spp/25g, Bolores e Leveduras/g. Nas análises físico-químicas foram determinados: Sólidos solúveis °Brix a 20°C, pH, Acidez total (g/100g), Acidez total em ácido cítrico (g/100/g), Sólidos totais (g/100g), Minerais fixos (cinzas) (g/100g), Umidade (g/100g), e Aw (Atividade de água). As análises microbiológicas dos méis foram realizadas no Laboratório de Análises de Alimentos e as análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório de Análises Físico-químicas do IFPB Campus Sousa. Não houve presença de Clostridium sulfito, E. coli, UFC, Salmonella spp, Bolores e Leveduras nas amostras coletadas. Todas as amostras coletadas apresentaram valores de coliformes a 35 e a 45°C, porém de acordo com o Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos podem ser consumidos. Todas as amostras encontraram-se dentro do padrão estabelecido pela legislação vigente no quesito Acidez total.
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Marques, Aline Dos Santos, Cássia Regina Nespolo, Franciele Cabral Pinheiro, Franciane Cabral Pinheiro, and Giovana De Magalhães Soares. "DESCONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE ESPONJAS DE COZINHA UTILIZADAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO." Revista Contexto & Saúde 17, no. 32 (June 2, 2017): 102. http://dx.doi.org/10.21527/2176-7114.2017.32.102-114.
Full textAbstract:
<p>A ocorrência das doenças transmitidas por alimentos pode estar relacionada a práticas inadequadas na manipulação e preparação de alimentos e à contaminação cruzada, que podem envolver esponjas de cozinha. Com base nisso, o objetivo deste estudo foi avaliar a contaminação microbiológica de esponjas usadas em serviços de alimentação e verificar a eficácia de um procedimento para sua descontaminação. As esponjas foram coletadas em nove serviços de alimentação e substituídas por esponjas novas. Após uma semana de utilização, uma nova amostragem foi realizada e partes das esponjas foram submetidas a um processo de descontaminação por imersão em água fervente. Análises microbiológicas incluíram contagens de mesófilos aeróbios totais, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus sp., e presença de S. aureus. A quantificação de mesófilos aeróbios em esponjas novas (EN) variou de 2,85 a 8,92 logUFC/mL. A quantificação dos grupos coliformes totais e termotolerantes apresentou valores entre 0,48 a 3,04 logNMP/mL. Para Staphylococcus sp., as contagens foram de 2,65 logUFC/mL a acima de 3 logUFC/mL, demonstrando resultado positivo para S. aureus em amostras de dois dos estabelecimentos. Houve grande variação nas contagens microbiológicas entre os estabelecimentos e a descontaminação resultou em reduções significativas em grande parte dos estabelecimentos, variando de 84,2% a 98%. A partir desses resultados, a descontaminação de esponjas de cozinha e sua substituição periódica mostraram-se essenciais para a segurança do alimento.</p>
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Abreu, Edeli Simioni de, Flavia Da Silva Medeiros, and Deborah Adolfo Santos. "ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS DO MUNICÍPIO DE SANTO ANDRÉ." Revista Univap 17, no. 30 (December 22, 2011): 39. http://dx.doi.org/10.18066/revunivap.v17i30.24.
Full text
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De Almeida, Isa Heloísa, Larissa Ramalho Da Costa, Amanda Thayse Nóbrega Dantas, and Leonardo Bruno Aragão de Araújo. "Análise microbiológica de alimentos comercializados em quiosques da praia de Ponta Negra, Natal, Rio Grande do Norte." Brazilian Journal of Food Research 9, no. 4 (December 31, 2018): 121. http://dx.doi.org/10.3895/rebrapa.v9n4.7761.
Full textAbstract:
A alimentação na praia, não é vista apenas como uma forma de suprir uma necessidade do indivíduo, mas também como uma atração turística. No entanto, é importante que essa alimentação não represente risco à saúde do consumidor e para isso é essencial que atenda aos requisitos de higiene e boas práticas de manipulação. O presente estudo teve como objetivo realizar análise microbiológica de alimentos comercializados em quiosques da praia de Ponta Negra, Natal, Rio Grande do Norte. A coleta das amostras foi realizada entre os meses de setembro e outubro de 2017, em 13 dos 28 quiosques existentes, os quais foram escolhidos aleatoriamente. Os alimentos escolhidos foram 4 amostras de cada um dos seguintes pratos: macaxeira frita, iscas de peixe frito, arroz cozido, água de coco in natura e suco de cajá. Foram realizados testes microbiológicos para coliformes totais e termotolerantes, Estafilococos aureus e Salmonella spp. Das pesquisas realizadas obteve-se resultados satisfatórios para as amostras de iscas de peixe frito, macaxeira frita e suco de cajá, porém para as amostras de arroz cozido obteve-se o maior número de crescimento de microrganismos, em 75% das amostras de água de coco in natura houve o crescimento de coliformes totais e termotolerantes. Em nenhuma das amostras analisadas foi verificada a presença de Samonella spp. Ter hábitos saudáveis de higiene, implantar, praticar formas seguras de manipular alimentos e qualificar a mão de obra são meios de fornecer uma alimentação segura para aqueles que frequentam os quiosques da praia de Ponta Negra.
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Melo, Wagner Gomes de, Ana Clara Bezerra Felinto, Steffany Albuquerque do Bú, Eduarda Josefa Alves Marçal, Igor Macêdo de Oliveira, Joyce Almeida Lima, Juliana Barbosa de Sousa, and Mayra da Silva Cavalcanti. "Análise da qualidade do queijo coalho vendidos em uma feira livre do município de Campina Grande-PB." Research, Society and Development 10, no. 7 (June 21, 2021): e28510716457. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16457.
Full textAbstract:
Produto típico do nordeste brasileiro, o queijo tipo coalho tem uma grande importância econômica e cultural. No estado da Paraíba representa um significativo meio de geração de renda aos produtores de leite, em sua grande maioria produzindo queijos tipo coalho de forma artesanal. Para tanto, é utilizado o leite cru como principal matéria-prima para fabricação dessa iguaria, tão utilizada na gastronomia nordestina. A falta da utilização de métodos de pasteurização da matriz alimentar torna-se um meio propício para a veiculação de contaminação do produto. A ausência das Boas Práticas de Fabricação, associado ao transporte, acondicionamento e comercialização inadequada, deixa o consumidor expostos ao risco de doenças transmitidas por alimentos. Pela importância econômica e cultural no comércio deste produto na cidade avaliada, o presente estudo teve o intuito de analisar a qualidade microbiológica do queijo tipo coalho artesanal comercializados na feira. Assim, foram analisadas 10 amostras de diferentes pontos comerciais da feira de queijo da cidade de Campina Grande, Paraíba. As análises microbiológicas seguiram o protocolo da legislação vigente para tal produto, onde foram avaliados quanto a presença de coliformes totais, Staphylococcus aureus, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes. 90% das amostras analisadas estavam acima do permitido pela normativa para coliformes totais, Salmonela spp. e Listeria monocytogenes. A partir dos resultados das análises microbiológicas, foram demonstradas inadequações dos padrões microbiológicas do queijo tipo coalho comercializados na feira central, por apresentar uma grande quantidade de microrganismos patogênicos acima do limite exigido pela legislação brasileira o que levanta um alerta de saúde pública.
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Silva, Marina de Souza Brasil da, and Monica Hitomi Okura. "Características microbiológicas, físico químicas do manjar de ameixa com coco elaborado com Kefir." Research, Society and Development 10, no. 10 (August 7, 2021): e154101018543. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i10.18543.
Full textAbstract:
O Kefir é considerado um alimento probiótico devido aos benefícios associados ao seu consumo, como estimulação do sistema imune, equilíbrio da microbiota intestinal e atividade antimicrobiana. Desta forma, a indústria alimentícia vem se adaptando a nova tendência, estimulando o desenvolvimento de alimentos funcionais. Assim, o presente trabalho tem como objetivo avaliar as características microbiológicas e físico-químicas do manjar de ameixa com coco elaborado com Kefir. Na análise microbiológica foi analisado os coliformes; Salmonella, contagem de bolores, leveduras e lactobacilos (Silva et al (2007) e para as análises físico químicos foram analisados pH, oBrix, acidez titulável, teor de gordura, lactose, cálcio e sólidos totais (Brasil 2005). Observou-se no manjar, o decréscimo do pH de 4,21 para 4,12, aumento da acidez de 1,095 para 1,185%, devido a produção de ácidos orgânicos durante a fermentação alcoólica e diminuição do °Brix de 24,67 para 21,67. Além disso, apresentou teor de gordura de 8,51%, cálcio de 0,159%, lactose de 2,805% e sólidos totais de 0,679%. Notou-se que o teor de lactose continuou elevado, devido à baixa concentração de grãos de Kefir. Já nas análises microbiológicas não houve presença de coliformes e Salmonella garantindo assim a higiene sanitária do produto. A contagem de bolores e leveduras também estavam dentro dos parâmetros esperados entre 8x103 a 3,5x104 UFC/g. Percebeu que a quantidade inicial de lactobacilos foi decrescendo ao longo dos dias, chegando a 0, perdendo a proposta de alimento funcional. Concluímos que é necessário reformular esse produto com uma quantidade maior de kefir para obter um menor teor de lactose.
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Santos, Sara Samara Ferreira, Vanessa Vieira Moraes, Zoneide Gomes Azevedo, and José Carlos de Sales Ferreira. "A importância da avaliação da composição da qualidade do pirarucu durante o processamento pós colheita." Research, Society and Development 10, no. 7 (June 21, 2021): e25910716707. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i7.16707.
Full textAbstract:
Introdução: o pirarucu é uma espécie nativo da amazônica, pertencente à ordem Osteoglossiformes, Arapaimidae. É um peixe com elevada importância econômica e um interesse comercial bastante crescente, devido suas características propícias para cultivo, tais como: a alta taxa de crescimento (até 10 kg no primeiro ano), elevada rusticidade ao manuseio, adaptabilidade à alimentação artificial e elevado aproveitamento da carcaça (51-57%). Objetivo: O estudo parte de um levantamento bibliográfico acerca de artigos sobre alterações da qualidade microbiológica pós-colheita do pirarucu. Metodologia: Trata-se de uma pesquisa de revisão bibliográfica, descritiva. Resultado e Discussões: é indispensável o uso frequente de Boas Práticas de Manipulação, APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) para que haja sempre pescados com qualidade e seguros. É necessário manusear com cuidado a carne do pescado no processo de produção para não correr risco de contaminação. Estudos comprovam que a combinação da textura, aparência e sabor nos alimentos é fortemente essencial para a aceitação dos consumidores, para o controle de qualidade dos alimentos o conhecimento da composição dos alimentos no Brasil é fundamental. Conclusão: O pirarucu é um pescado de elevado valor cultural e comercial. O conhecimento dos fatores envolvidos (físico-químicos, microbiológicos e sensoriais) na progressão da deterioração é fundamental para a segurança alimentar aos consumidores finais e para protocolos de beneficiamento e armazenamento ideal nas indústrias.
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Reges, Juliana Teodora de Assis, Andressa Matos Farias, Rosana Maria Pereira Silva, Andressa Cristina de Almeida Costa, and Letícia Souza Cavalcante. "QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO MUÇARELA FATIADO." Revista Agrotecnologia - Agrotec 9, no. 2 (September 24, 2018): 1. http://dx.doi.org/10.12971/2179-5959/agrotecnologia.v9n2p1-8.
Full textAbstract:
O queijo muçarela é um produto de elevado consumo, porém muito suscetível à contaminação microbiológica esta contamina-ção pode trazer prejuízos à saúde humana. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do queijo muçarela fatiado, comercializados no município de Jataí- GO. Foram coletadas em 10 supermercados, 10 amostras de queijo muçarela fatiados de diferentes em cada estabelecimento, no período de agosto a novembro de 2016. Para as análises físico-químicas, observou-se a temperatura de comercialização, o pH e o teor de gordura. Com relação os resultados da análise físico-química podermos verificar que os resultados de pH, permaneceram entre 5,45 a 6,08, os de gordura total variaram de 26,3 a 31,1%, e a temperatura de comercialização variaram de 13,4 a 25,1°C. Nas análises microbiológicas verificou-se o NMP (Número Mais Provável) de Coliformes fecais, a presença de Salmonella spp e a contagem de UFC (Unidade de Formadora de Colônia) de Staphylococcus spp. Dentre as amostras analisadas, 30% apresentaram resultados positivos para Salmonella spp, 70% para os Staphylococcus spp e 20% para os Coliformes fecais, sugerindo que a contaminação por estas bactérias pode ser decorrente da inadequação da qualidade da matéria-prima, de higiene e armazenamento durante sua fabricação, pois correspondia ao produto fatiado, provavelmente por esses produtos passarem por uma etapa a mais (fatiamento) antes de serem embalados, pode der ocorrido a contaminação. Geralmente os alimentos contaminados por essas bactérias, causam problemas de intoxicação, podendo levar à morte.
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SANTOS, Míriam Isabel Souza, and Eduardo César TONDO. "Determinação de perigos e pontos críticos de controle para implantação de sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle em lactário." Revista de Nutrição 13, no. 3 (December 2000): 211–22. http://dx.doi.org/10.1590/s1415-52732000000300008.
Full textAbstract:
Lactários são unidades hospitalares destinadas ao preparo, higienização e distribuição de mamadeiras e seus substitutos destinados a recém-nascidos e demais pacientes da pediatria. O cuidado durante o preparo deste tipo de alimentação deve ser bastante rigoroso, pois a população-alvo, além de apresentar maior suscetibilidade a enfermidades transmitidas por alimentos, pode estar imunologicamente debilitada. O objetivo desse trabalho foi investigar a qualidade microbiológica e os procedimentos de preparação das mamadeiras formuladas no lactário do Hospital de Clínicas de Porto Alegre e, a partir destas análises, elaborar fluxogramas e identificar perigos e pontos críticos de controle para implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle neste setor. Em um período de 6 meses, foram analisadas 75 formulações e 18 matérias-primas quanto à quantidade de mesófilos totais, coliformes totais, coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Staphylococcus epidermidis, Bacillus cereus, Streptococcus sp., Clostridium sulfito redutores, bolores e leveduras e presença de Salmonella sp. As temperaturas, assim como o tempo de cada etapa das preparações também foram avaliadas. As análises microbiológicas demonstraram que 77,3% das amostras estavam com qualidade microbiológica insatisfatória segundo os padrões estipulados pela Seção de Dietética Experimental do Hospital das Clínicas de São Paulo. No entanto, nenhuma delas apresentou contaminação por microorganismos patogênicos. As medições de tempo e temperatura demonstraram necessidades de melhorias nas etapas de resfriamento, conservação fria e reaquecimento, enquanto a análise do fluxograma sugeriu como pontos críticos de controle, além dessas etapas citadas, a recepção e estocagem da matéria-prima, a fervura e a cocção. Com base nestes dados, foram implementadas melhorias em boas práticas de fabricação e a implantação completa do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
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Quintino, Sara da Silva, and Daniela Rodolpho. "UM ESTUDO SOBRE A IMPORTÂNCIA DO APPCC - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE - NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS." Revista Interface Tecnológica 15, no. 2 (December 30, 2018): 196–207. http://dx.doi.org/10.31510/infa.v15i2.452.
Full textAbstract:
A produção de alimentos seguros se tornou uma necessidade nas empresas devido à concorrência de mercado e exigência do consumidor. Garantir a qualidade de um alimento se refere ao atendimento das especificações e características do produto, enquanto a garantia de produção de um alimento seguro se refere à análise de todo o processo, prevenindo as causas de contaminação física, química ou microbiológica, que podem afetar a saúde do consumidor. Assim, o presente estudo consiste em uma análise bibliográfica e documental que mostra os princípios e a importância do sistema APPCC - Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle - na indústria de alimentos. O APPCC é uma metodologia que direciona esse estudo, para detecção dos pontos críticos de controle na fabricação de alimentos e possibilita o monitoramento, eliminação ou diminuição dos riscos/perigo a um nível aceitável no processo produtivo. As boas práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padronizados são pré-requisitos para a implantação do APPCC, uma vez que visam à qualidade do produto desde a entrada da matéria-prima, processamento, chegando até o consumidor. Portanto, a implantação do APPCC na indústria alimentícia propicia uma série de benefícios, tais como aumento da qualidade do produto, maior produtividade com menor índice de retrabalho e redução do número de reclamações de consumidores, além de proporcionar um diferencial à indústria, quanto à certificação de qualidade, valorizando seu produto e proporcionando sua aceitação no mercado.
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Gregório, Mailson Gonçalves, Alícia Nayana dos Santos Lima de Brito, Airton Gonçalves de Oliveira, and Nágela Henrique Mascarenhas. "Elaboração e qualidade microbiológica de biscoitos tipo cookies com adição da farinha de quinoa e aveia." Research, Society and Development 9, no. 8 (July 4, 2020): e270985228. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5228.
Full textAbstract:
A presente pesquisa teve como objetivo elaborar biscoitos tipo cookie, com adição de diferentes concentrações da farinha da quinoa e aveia e analisar a qualidade microbiológica. As farinhas e os demais insumos utilizados na elaboração dos biscoitos foram adquiridos no comércio local da cidade de Pombal, Paraíba, Brasil. Os resultados obtidos das análises microbiológicas, as amostras elaboradas com adição de diferentes concentrações das farinhas de quinoa e aveia apresentaram resultados satisfatórios em relação a coliformes termotolerantes (coli a 45 °C), ou seja, as amostras estão em conformidade com os padrões de qualidade para esse parâmetro microbiológico. Para Staphylococcus coagulase positiva as amostras 1,25% FQFA e 2,5% FQFA apresentaram valores com uma leve alteração do que é permitido pela a legislação e para as demais amostras, os valores obtidos estão em conformidade. Em relação a Salmonella ssp, todas formulações analisadas apresentaram ausência dessa bactéria, ou seja, os resultados foram satisfatórios, uma vez que essa bactéria tem relação com boa parte das infecções causadas por alimentos.
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Bruno, Bruna Tavares, Lívia Alegria dos Santos, and Cátia Rezende. "Pesquisa de Bioindicadores em Salsichas Vendidas a Granel em Supermercados do Noroeste Paulista." Revista Brasileira Multidisciplinar 18, no. 1 (January 10, 2015): 189. http://dx.doi.org/10.25061/2527-2675/rebram/2015.v18i1.348.
Full textAbstract:
A pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. nos alimentos é um importante bioindicador higiênicosanitário, indicando contaminação fecal. A salsicha é um alimento muito consumido e de fácil preparo, entretanto, se manipulada de maneira inadequada, pode se tornar uma excelente fonte de contaminaçãoe proliferação de micro-organismos. Para se analisar a presença dessas bactérias, foram coletadas 32 amostras de salsichas em supermercados de pequeno e grande porte. A análise microbiológica quantitativa para Escherichia coli foi realizada em ágar EMB e para Salmonella spp., em ágar SS. Colônias suspeitas foram identificadas por testes bioquímicos. Do total de amostras coletadas, 50% apresentaram crescimento de Escherichia coli e para Salmonella spp., não houve crescimento. Esses dados comprovam a necessidade de uma maior fiscalização higiênico-sanitária nos estabelecimentos comerciais e uma maior atenção da população aos alimentos que estão sendo ingeridos.
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Souza, Antonio Carlos Freitas, Diego Carvalho Viana, Jaqueline Freitas Souza, and Anderson Luis Pena da Costa. "Análises físico-químicas e microbiológicas da carne moída comercializada em açougues de três bairros da Zona Sul de Macapá - Amapá." Research, Society and Development 9, no. 3 (March 9, 2020): e182932708. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2708.
Full textAbstract:
A segurança alimentar é uma preocupação global. Constantemente, diversas pesquisas constatam a existência de alimentos contaminados ou inadequados sendo comercializados no varejo. No Brasil, diversas regiões já foram alvo de surtos ou incidentes envolvendo alimentos contaminados, evidenciando-se como um problema de saúde pública. Apesar da existência de órgãos de comando e controle alimentar, diversas fragilidades na fiscalização impedem que os alimentos cheguem adequados ao consumidor final. Entre os alimentos constantemente investigados, destaca-se a carne bovina, principal fonte de proteína, vitaminas e minerais da população brasileira. Desta forma, a pesquisa teve como objetivo avaliar os parâmetros microbiológicos e físico-químicos de seis açougues localizados em três bairros da zona sul da cidade de Macapá-AP. Foram coletadas amostras em dois açougues de cada bairro da cidade de Macapá-AP, as mesmas, foram submetidas aos testes para identificação microbiológica (coliformes termotolerantes Salmonella spp. e Staphylococcus coagulase positiva) e físico-química (pH e temperatura de exposição). Foi observado que 100% das amostras coletadas nos açougues dos três bairros da zona sul Macapá-AP foram positivos para coliformes termotolerantes e 94,44 % para Staphylococcus coagulase positiva e os valores de NMP/g para coliformes termotolerantes apresentaram valores elevados, já os aspectos físico-químicos foram identificados que o pH da maioria dos estabelecimentos estavam fora dos padrões da Normativa N°83, entretanto, a temperatura de acondicionamento estava de acordo com a normativa. Assim, a pesquisa revelou que os estabelecimentos que comercializam a carne bovina moída apresentaram problemas higiênico-sanitário, o que causa preocupação no que diz respeito a saúde da população dos bairros estudados.
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Machado, Daiana Alves, Bruno Guilherme dos Santos, and Graciele Viccini Isaka. "RESTAURANTES SELF-SERVICE NO MUNICÍPIO DE CANOINHAS, SANTA CATARINA, BRASIL: QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DOS ALIMENTOS SERVIDOS." Iniciação Científica Cesumar 19, no. 1 (June 27, 2017): 13. http://dx.doi.org/10.17765/1518-1243.2017v19n1p13-23.
Full textAbstract:
Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, principalmente os restaurantes do tipo self-service. Esses serviços têm se destacado na epidemiologia dos surtos de doenças transmitidas por alimentos. Assim, o objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade microbiológica de alimentos (macarrão, carne, alface e maionese) em dez restaurantes tipo self-service em Canoinhas, Santa Catarina, Brasil. Utilizou-se um termômetro e foram feitas análises microbiológicas padronizadas. Com relação à temperatura, nenhuma amostra da cadeia fria encontrava-se em temperatura adequada. Já nos alimentos da cadeia quente, apenas duas amostras de carnes estavam na temperatura correta. Das dez amostras de carnes analisadas, apenas três apresentavam-se propícias para o consumo humano. Das dez amostras de macarrão analisadas, seis encontravam-se aptas para o consumo humano. Todas as amostras de alface e maionese encontravam-se impróprias para o consumo humano. Concluiu-se que pelos altos índices de contaminações encontrados nos alimentos analisados, fica evidente a falta de boas práticas de fabricação nos estabelecimentos participantes. Vale ressaltar que o binômio tempo e temperatura também contribuíram para que ocorressem contaminações.
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Santos, Antonio Alves dos, Virgínia Cabral Benício, Jeane de Souza Silva, Joelma Barbosa da Silva, Ágatha Cristhine de Souza Alencar Lima, Janiclecia Macedo Albuquerque, Ana Caroline Januario Filipe, Maria Vanessa Feitoza da Silva, and Claudileide de Sá Silva. "Avaliação do gerenciamento de desperdícios e das condições higiênico-sanitárias de pizzaria localizada no norte da Bahia." Research, Society and Development 10, no. 6 (June 8, 2021): e49810615410. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15410.
Full textAbstract:
O desperdício é uma das principais causas do aumento dos custos na produção de refeições. Assim, objetivou-se avaliar o gerenciamento de desperdícios e as condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de alimentos e superfícies de uma pizzaria no norte da Bahia. Trata-se de um estudo descritivo transversal, qualitativo e quantitativo. O diagnóstico higiênico-sanitário foi realizado através da aplicação de checklist conforme a RDC nº 216/2004, ANVISA, e a análise microbiológica realizada para a contagem de coliformes totais, Escherichia coli, Staphylococcus aureus e presença/ausência de Salmonella, nas amostras de alimentos. Para análise de superfícies e equipamentos foi utilizada a técnica de swabs e a contagem de coliformes totais e Escherichia coli através do sistema de análise Petrifilm Coliform Count Plate 3M®. Observou-se valores aceitáveis de coliformes totais na tábua de pizza, tomate e frango, com valores de 1,40 x 10³ UFC/cm², 1,04 x 10³ UFC/g, 1,70 x 10³ UFC/g, respectivamente; e inaceitáveis no processador de alimentos, correspondente a 4,88 x 10³ UFC/cm². Encontrou-se 1,3 x 10³ UFC/mL, coliformes totais na água, onde deveria estar ausente. Não foram encontradas colônias de Escherichia coli nem presença de Salmonella nas amostras. Quanto às condições higiênico-sanitárias, a pizzaria foi classificada no grupo 3 (0 a 50% de atendimento dos itens), segundo a RDC nº 275/2002. Logo, a presença de um responsável técnico em serviço de alimentação é necessária, apresentando uma relação direta no controle de desperdícios e higiênico-sanitário, promovendo ações corretivas que proporcionam a diminuição dos riscos associados à contaminação dos alimentos e otimização dos custos operacionais.
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Salles, Raquel Kuerten de, and Rogério Goulart. "Diagnóstico das condições higiênico-sanitárias e microbiológicas de lactários hospitalares." Revista de Saúde Pública 31, no. 2 (April 1997): 131–39. http://dx.doi.org/10.1590/s0034-89101997000200005.
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INTRODUÇÃO: Partindo-se da premissa de que os alimentos podem ser veículos de transmissão de microrganismos e metabólitos microbianos, e sendo a alimentação láctea a base alimentar e terapêutica para crianças hospitalizadas, foi avaliada a influência das condições higiênico-sanitárias dos lactários hospitalares quanto à qualidade microbiológica dos alimentos por eles fornecidos. MATERIAL E MÉTODO: Foram realizadas inspeções sanitárias e análises microbiológicas das preparações lácteas, matérias-primas utilizadas nas formulações, utensílios, condições do ambiente e manipuladores de dois lactários do Município de Florianópolis, SC, Brasil. RESULTADOS E CONCLUSÕES: Os lactários hospitalares apresentaram boas condições higiênico-sanitárias, classificação esta obtida a partir dos resultados coletados das fichas de Inspeção Sanitária. As preparações lácteas apresentaram contaminação em 45,9% das amostras para contagem de coliformes totais. Os utensílios também apresentaram um elevado índice de contaminação, especialmente os bicos e jarras plásticas, com percentuais respectivamente de 75% e 58,3% para coliformes totais. Foi constatada a presença de E. coli e S. aureus nas mãos e S. aureus na região orofaríngea dos manipuladores dos lactários.
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De Lima, Hiorana Pelentier, Sóstenez Alexandre Vessaro da Silva, and Laís Dayane Weber. "ANÁLISE MICROBIOLÓGICA DE CACHORRO QUENTE COMERCIALIZADO EM DIFERENTES ESTABELECIMENTOS EM UM MUNÍCIPIO DA REGIÃO OESTE DO ESTADO DO PARANÁ." FAG JOURNAL OF HEALTH (FJH) 1, no. 2 (July 31, 2019): 175–84. http://dx.doi.org/10.35984/fjh.v1i2.102.
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O comércio de alimentos preparados e comercializados por vendedores ambulantes possui um aumento significativo no Brasil devido ao crescimento da população mundial e dos processos de urbanização. Com o passar do tempo as pessoas estão tendo que se alimentar com muito mais frequência em vias públicas, pois estão localizadas em locais mais próximas dos seus trabalhos e estudo. Essas mudanças de hábitos, podem colocar a saúde do consumidor em risco devido às doenças transmitidas por alimentos (DTA’S). O presente estudo teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de cachorros-quentes comercializados em diferentes estabelecimentos em um município da região oeste do estado do Paraná, para a verificação de possível presença de Salmonella spp., mesófilos aeróbios, Staphylococcus aureus, e os coliformes totais e fecais. Foram avaliadas 5 amostras de cachorros quentes de diferentes estabelecimentos. Das amostras analisadas, 40% estavam em desacordo com os padrões estabelecidos para as contagens de aeróbios mesófilos, 100% para coliformes totais, 40% para coliformes Termotolerantes, 0% para Staphylococcus aureus, e 60% para Salmonella spp.. Assim a análise de coliformes totais sugere que há necessidade de efetuar uma implantação das boas práticas de produção eficiente nos estabelecimentos avaliados, além de uma maior fiscalização por parte da vigilância sanitária do município.
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Pelosi, Mariana Silva, and Cristiane Hess de Azevedo-Meleiro. "Produção de massa de tomate com maior conteúdo de pró-vitamina A: avaliação microbiológica, físico-química e sensorial." Revista Ceres 61, no. 6 (December 2014): 891–99. http://dx.doi.org/10.1590/0034-737x201461060002.
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A deficiência de vitamina A é um grande problema de saúde pública e um dos grupos mais vulneráveis a essa deficiência são as crianças em idade pré-escolar. Existem medidas de intervenção que podem ser adotadas como forma de preveni-la ou reduzi-la, sendo uma delas o enriquecimento de alimentos. O objetivo deste trabalho foi produzir massa de tomate com fontes naturais de carotenoides pró-vitamínicos A, oriundos de três diferentes concentrações de suco de cenoura, e caracterizar as formulações em relação à análise microbiológica (bactérias lácticas, bolores e leveduras, clostrídios butíricos e termófilos "flat-sour"), análise físico-química (pH, sólidos solúveis e carotenoides) e análise sensorial (teste de aceitação com escala hedônica e intenção de compra). Os resultados mostraram que todas as formulações foram aprovadas no teste microbiológico, durante 90 dias de armazenamento. Quanto às análises físico-químicas, verificou-se aumento significativo do pH, nas três formulações, enquanto o teor de sólidos solúveis manteve-se inalterado, durante os três meses, em cada um dos produtos. Apesar da degradação significativa ao longo do tempo, foi possível aumentar o conteúdo de carotenoides nas massas de tomate com suco de cenoura, nas formulações. Além disso, as formulações foram consideradas, sensorialmente, como boas, pelos provadores. Considerando-se o teor de carotenoides encontrados e a impressão sensorial, as formulações podem ser uma estratégia de prevenção ou de redução da carência de vitamina A.
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Mamani Quispe, Pamela Sandra, and Elizabeth Orellana Vicente. "Microbiología de alimentos y superficies de contacto en comedores populares de los distritos de Characato, Sabandia y Mollebaya de la provincia de Arequipa." Veritas 19, no. 1 (December 20, 2018): 39. http://dx.doi.org/10.35286/veritas.v19i1.164.
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Introducción: En el presente estudio se realizó la evaluación de la calidad microbiológica inocuidad de alimentos preparados y superficies de contacto en los comedores populares de los distritos de Characato, Sabandia y Mollebaya.Material y Métodos: Se siguió el protocolo de la NTE INEN 1529-2 (1999), para la toma de muestras de sopa, segundo a infusión en cada comedor. Se realizaron los análisis de Mohos y Levaduras, Aerobios Mesofilos, Coliformes Totales, Staphylococcus aureus, Salmonella SP. y Escherichia coli siguiendo las metodologías estandarizadas de APHA (2015), ICMSF (2000), e ISO 6888. (2003).Resultados: Se determinó que los comedores de Characato y Sabandia sobrepasan el límite permitido para Staphylococcus aureus en la sopa y el segundo, y el comedor de Characato sobrepasa el límite permitido para Coliformes totales en la sopa y el segundo. En los tres comedores populares la evaluación microbiológica para superficies de contacto (mesas de trabajo, utensilios de preparación y tablas de picar) se registraron concentraciones por debajo del límite de detección. Las posibles causas de contaminación de alimentos se deben a la falta de uso de barbijo y guantes durante la preparación y expendio de alimentos, falta de tiempo de cocción y cercanía a actividades agrícolas y actividades ganaderas, como la crianza de vacas y ovejas.Conclusiones: Los alimentos y superficies de contacto n cumplen con estándares de las categorias15.2. Comidas preparadas con tratamiento térmico y 16.2. Bebidas jarabeadas y no jarabeadas no carbonatadas de la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano - DIGESA (2003).
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Pletsch, Lidia Betina Hendges, Joseana Severo, Gislaine Hermanns, and Leidi Daiana Preichardt. "Gelado comestível de kefir adicionado de polpa de jabuticaba e morango." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 74, no. 1 (November 1, 2019): 39–50. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v74i1.701.
Full textAbstract:
A crescente busca dos consumidores por alimentos diferenciados, que além de exercer suas funções básicas, apresentem também benefícios à saúde de quem os consome, tem proporcionado o desenvolvimento de novos produtos alimentícios. Dessa forma, buscou-se desenvolver um gelado comestível inovador, utilizando leite fermentado de kefir. Este foi adicionado de polpa de jabuticaba e morango e avaliado quanto à qualidade físico-química e microbiológica após 60 dias de armazenamento a temperatura de -2 °C. O gelado comestível apresentou significativos teores de compostos fenólicos e atividade antioxidante e, ainda, valores consideráveis de bactérias láticas (1,0.108 UFC.g-1) e bolores e leveduras (7,6.107 UFC.g-1) durante o período de armazenamento. A análise sensorial do produto, realizada nos tempos 0, 30 e 60 dias de armazenamento, demonstrou que o produto apresenta aceitabilidade superior a 80%, nos atributos textura, odor, sabor e cor. Conclui-se que o produto pode ser uma alternativa promissora na oferta de alimentos com potencial funcional, apresentando qualidade sensorial e microbiológica durante os 60 dias de armazenamento.
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Nunes, Drisana de Azevedo, Maria Marta Amancio Amorim, Fernanda Meneghello Delvivo, Suélen Aparecida Freitas, Patrícia do Bom Sucesso Xavier, and Adriene Ribeiro Lima. "Qualidade higiênico-sanitária de alimentos comercializados em food trucks em Belo Horizonte, Brasil." Research, Society and Development 10, no. 12 (September 18, 2021): e227101220376. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v10i12.20376.
Full textAbstract:
O objetivo deste estudo é avaliar a qualidade higiênico-sanitária de alimentos comercializados na região central de Belo Horizonte, Brasil. A venda de alimentos em vias públicas pode apresentar inúmeros problemas higiênico-sanitários. Uma das ferramentas que podem auxiliar na verificação destes é a análise microbiológica, pois alguns microrganismos são indicadores de contaminação. Foram coletadas e aferidas as temperaturas de cinco amostras de cachorro-quente, cinco hambúrguer e cinco macarrão na chapa. Os microrganismos analisados foram coliformes à 45°C, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e Salmonella spp. Dentre as 15 amostras coletadas, 83% apresentou-se em desacordo com a temperatura mínima de 60°C, sendo cinco amostras de cachorro-quente, quatro de hambúrguer e três de macarrão na chapa, com temperaturas variando entre 30,6ºC a 65º C. Todas as amostras apresentaram resultados satisfatórios em relação à pesquisa de Salmonella spp. e contagem de Bacillus cereus. Apesar destas amostras estarem em conformidade com estes indicadores microbiológicos, as temperaturas verificadas no decorrer da compra apontaram um produto inadequado para consumo. Em relação às contagens de coliformes à 45°C e Staphylococcus aureus, 13,3% e 40% das amostras, respectivamente, apresentaram-se fora dos padrões microbiológicos. Observa-se a necessidade de maior atenção na área de segurança dos alimentos em food trucks, portanto, sugere-se que o serviço de vigilância sanitária do município reforce a fiscalização e aplique periodicamente checklists para avaliar a qualidade higiênico-sanitária nestes locais.
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Oliveira, Aryane Da Luz, Neumara Ribeiro Vaneli, Pamela De Oliveira Vargas, Aurélia Dornelas de Oliveira Martins, Elaine Souza Cócaro, and Antônio Daniel Fernandes Coelho. "AVALIAÇÃO DAS CARACTERISTICAS FISICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E ROTULAGEM DE LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADO NA MICRORREGIÃO DE UBÁ – MINAS GERAIS." Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes 70, no. 6 (February 3, 2015): 301. http://dx.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i6.454.
Full textAbstract:
Objetivou-se avaliar as características físico-químicas, microbiológicas e a rotulagem de sete marcas de leite pasteurizado comercializados na microrregião de Ubá – Minas Gerais. Foram realizadas análises físico-químicas de acidez, lactose, gordura, proteína, EST, ESD, pH, densidade, ponto crioscópico, umidade e cocção, bem como análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes e contagem padrão em placas. Para as análises físico-quimicas, foram obtidos os seguintes resultados médios: 16ºD (0,16g de ácido lático/100g de produto) para acidez titulável, 4,61% para lactose, 3,21% para gordura, 3,11% para proteína, 11,63% para EST, 8,39% para ESD, pH de 6,76, 1,030g/mL para densidade relativa a 15ºC, -0,531 ºH para crioscopia. Das sete amostras analisadas uma apresentou presença de água nos três lotes analisados (média de 4,06% de água). Cerca de 28,57% das amostras apresentaram coagulação no teste de cocção. Foi observado diferença significativa (p < 0,05) para a maioria dos parâmetros físico-químicos. Quanto às análises microbiológicas foram encontrados valores variando de < 3,0 NMP/mL a > 1.100 NMP/mL tanto para coliformes totais quanto para termotolerantes. Para mesófilos aeróbios a média encontrada foi de 2,6x104 UFC/mL de leite. Com relação à análise de rotulagem apenas duas amostras (28,57%) encontraram-se em conformidade com todas as exigências listadas e vigentes para rotulagem de alimentos. Desta forma, conclui-se que os leites pasteurizados comercializados na microrregião de Ubá apresentam diferenças quanto sua composição físico-química e qualidade microbiológica.
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Almeida, Rogeria Comastri de Castro, Arnaldo Yoshiteru Kuaye, Antônio de Melo Serrano, and Paulo Fernando de Almeida. "Avaliação e controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos." Revista de Saúde Pública 29, no. 4 (August 1995): 290–94. http://dx.doi.org/10.1590/s0034-89101995000400006.
Full textAbstract:
Foi conduzido monitoramento microbiológico das mãos de manipuladores de alimentos como parte de um estudo para implantação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em um restaurante institucional, através da contagem padrão de aeróbios mesófilos e anaeróbios facultativos, S. aureus, C. perfringens e presença de Salmonella spp. Foram observadas contagens de microrganismos aerobios mesófilos e anaeróbios facultativos em níveis de até 10(7) UFC/mão, contaminações por S. aureus e C. perfringens e oportunidades de contaminação cruzada por essas mãos principalmente no fatiamento da carne assada. Salmonella spp. não foram isoladas. Foram adotadas medidas corretivas para este ponto crítico de controle, constatando de lavagem das mãos dos manipuladores com água corrente e sabonete líquido neutro seguida de antissepsia com iodóforo. Foram observadas reduções da contagem de aeróbios mesófilos em até 2,6 ciclos log e, apesar desta redução não ser a ideal, ela demonstra a contribuição que esta prática pode trazer aos serviços de alimentação, além do que não foram mais detectados microrganismos patogênicos como S. aureus e C. perfringens.
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Silva, Bárbara de Sousa Silva, Samuel Murilo Pagani de Oliveira, Rafaela Trein Homem, Renata Henriques Ragi Pena, Karolyne Vieira Bassetto, and Thaís Badini Vieira. "Qualidade microbiológica da água de coco “in natura” comercializada em Sinop-MT." Scientific Electronic Archives 14, no. 7 (July 1, 2021): 102–7. http://dx.doi.org/10.36560/14720211310.
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O consumo e a produção de água de coco no Brasil têm aumentado nos últimos anos devido a busca por uma vida mais saudável já que a água de coco possui uma composição química equilibrada, considerada uma solução isotônica natural, com sabor e aroma agradáveis. A água de coco é um alimento rico em nutrientes o que favorece ao desenvolvimento microbiano quando não são aplicadas as boas práticas de manipulação na obtenção e armazenamento desse alimento. Assim, diante da possibilidade da contaminação da água de coco por microrganismos deteriorantes e patogênicos, torna-se de suma importância avaliar a qualidade microbiológica desse alimento comercializado em Sinop, Mato Grosso. Para essa pesquisa, foram adquiridas 18 amostras de água de coco provenientes de vendedores ambulantes as quais foram transportadas em caixas isotérmicas ao Laboratório de Microbiologia Veterinária, da Universidade Federal de Mato Grosso, Campus Sinop para avaliação microbiológica. As análises realizadas foram compostas de enumeração de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e identificação de Salmonella spp. Das 18 amostras avaliadas todas (100%) apresentaram contaminação por coliformes totais, sendo nove amostras (50%) com enumeração superior a 1,1 x 103 NMP/mL. Apesar de não existir padrão na legislação, valores altos de coliformes totais indica contaminação durante o processamento ou pós-processamento dos alimentos. Em relação aos coliformes termotolerantes, 88,89% (16/18) apresentaram valores abaixo de 1x10² NMP/mL, sendo consideradas como próprias para o consumo de acordo com os valores estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Em uma amostra houve isolamento de E. coli e em outra amostra foi isolado o gênero Salmonella spp. Assim, apesar de a maior parte das amostras de água de coco analisadas estarem próprias para o consumo humano de acordo com a legislação vigente (3/18), é imprescindível uma maior fiscalização dos órgãos reguladores da produção de alimentos, para assegurar que sejam executadas as boas práticas de higiene e manipulação de alimentos a fim de minimizar os riscos e garantir a saúde dos consumidores.
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Lima, Amélia Ruth Nascimento, Gabriel Barbosa Câmara, Tharcia Kiara Beserra de Oliveira, Willys Dutra Alencar, Silvana Henriques Vasconcelos, Tamires da Cunha Soares, Ticianne da Cunha Soares, and Mayra da Silva Cavalcanti. "Caracterização Físico-Química e Microbiológica de Biscoitos Confeccionados com Farinha de Resíduos de Frutas." Research, Society and Development 8, no. 11 (August 24, 2019): e198111452. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v8i11.1452.
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O presente estudo teve como objetivo formular biscoitos a base de farinha de resíduos de maracujá, abacaxi e melão, e analisa-los quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos. Os biscoitos foram formulados com diferentes concentrações de farinha de resíduos de frutas (FRF), sendo FI com 10%, FII com 20% e FIII com 30% de concentração. As amostras foram caracterizadas quanto aos parâmetros: Teor de água/umidade (%), atividade de água (Aa), lipídios (%), cor, teor de sólidos solúveis (SST), acidez titulável (AT) e pH. Além disso, foram realizadas análises microbiológicas, avaliando-os quanto à presença de: coliformes totais, bolores e leveduras. Os resultados das análises físico-químicas encontradas para FI, FII e FIII, foram respectivamente: O teor de água/umidade foi menor que 14% para todas as amostras e a atividade de água apresentou valores inferiores a 0,6, atendendo as legislações vigentes. O teor de lipídeo das amostras não apresentou diferença significativa. Na análise de cor, obtivemos resultados que indicaram que todas as amostras tendiam a uma coloração mais escura, bem como, a amostra FI demonstrou valores favoráveis a uma coloração mais avermelhada e amarelada comparada aos demais biscoitos. Os sólidos solúveis apresentaram respectivamente, valores de 4,17, 4,13 e 4,40°Brix. O teor de acidez das amostras foi de 5,16, 5,16 e 6,45 Já o pH foi de 6,36, 6,10 e 6,01. Em relação às análises microbiológicas, os biscoitos apresentaram condições higiênicas sanitárias adequadas, indicando boas práticas de fabricação e boa qualidade das matérias primas utilizadas. Conclui-se que os biscoitos de resíduos de frutas apresentaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos bastante satisfatórios, atendendo aos valores determinados pelas legislações vigentes, bem como, resultados semelhantes a pesquisas que utilizaram resíduos orgânicos para produção de alimentos.
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Pinto Farias, Mirla Dayanny, Larissa Ster Aragão Ambrósio, Rayane Martins Vieira, Layana Mary Frota Menezes, and Leiliane Teles César. "ADIÇÃO DE QUITOSANA EM FISHBURGER: CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS, SENSORIAIS E DE COCÇÃO." Conexões - Ciência e Tecnologia 13, no. 5 (December 31, 2019): 55. http://dx.doi.org/10.21439/conexoes.v13i5.1795.
Full textAbstract:
Pescados são alimentos de alto valor nutricional com fácil digestão e estão associados a diminuição da incidência de doenças crônicas, seu consumo pode ser intensificado através da oferta de produtos derivados, como o fishburger. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar por pesquisa experimental, as características microbiologias, sensoriais e de cocção de fishburger de tilápia adicionado de quitosana como substituinte da gordura. Os fishburgers foram elaborados a partir de filés de tilápia fresca obtidos no mercado local e transportados em gelo até a área de processamento, seguindo das etapas de sanitização, trituração, homogeneização dos ingredientes, modelagem manual e divisão em duas formulações: Hc (controle – 0% de quitosana) e Hq (substituição total de gordura por gel de quitosana). Os fishburgers foram submetidos a analises microbiológicas (coliformes totais, termotolerantes e Salmonella sp.), análise sensorial e testes de cocção. Os resultados microbiológicos das formulações (Hc e Hq) encontraram-se dentro do determinado pela legislação, observando-se ausência de qualquer contaminação ou resistência microbiológica após cocção. Além disso, as características sensoriais não foram influenciadas pela inclusão de quitosana, entretanto, todos os resultados de cocção demonstraram-se distintos entre as formulações, resultado caracterizado pela diminuição da capacidade de reter água do produto após a adição da quitosana e exclusão da gordura. A aplicação de quitosana em fishburger de tilápia como substituta da gordura modificou suas características de cocção, porém, não interferiu nas características sensoriais e microbiológicas, tornando sua aplicação viável.