Academic literature on the topic 'Análisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema de seguridad de alimentos)'
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Journal articles on the topic "Análisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema de seguridad de alimentos)"
1
Astudillo, Sergio. "Control críticos (APPCC) en las industrias agrarias." La Granja 4, no. 1 (2006): 58. http://dx.doi.org/10.17163/lgr.n4.2005.09.
Full textAbstract:
El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) es un método reconocido y aceptado ¡ntemacionalmente para garantizar la seguridad de los alimentos. El sistema supone un planteamiento científico, racional y sistematizo para la identificación, la valoración y el control de los peligros de tipo microbiológico, bacteriológico, químico y físico, y para garantizar que los alimentos durante el proceso productivo sean seguros en el momento de su consumo.
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Jaramillo Recalde, Manuel Alejandro, Lorena Del Pilar Ramos Paucar, and Silvia Melinda Oyaque Mora. "DISEÑO DE UN SISTEMA DE EVALUACIÓN BASADO EN LAS NORMAS HACCP DIRECCIONADO A POTENCIAR LA INDUSTRIA ALIMENTARIA ECUATORIANA-SECTOR MOLINERO." Universidad Ciencia y Tecnología 24, no. 103 (2020): 51–56. http://dx.doi.org/10.47460/uct.v24i103.357.
Full textAbstract:
Los peligros y puntos críticos de control HACCP se convierte en un requisito fundamental para la apertura de nuevos mercados y oportunidades de exportación de productos alimenticios, se crea directrices para la aplicación de este sistema basado en literatura de organizaciones académicas y de control sanitario, con miras al cumplimiento de disposiciones gubernamentales de buenas prácticas de manufactura que garantizan la producción de alimentos de carácter inocuo. Por ello, el presente estudio pretende determinar si el diseño de un sistema de evaluación basado en las normas HACCP potenciaría la industria alimentaria ecuatoriana. Se utiliza el método cualitativo de Investigación - Acción en conjunto con el propuesto por Food and Drug Administration FDA apartado Principios de HACCP y Directrices de Aplicación para la implementación del sistema HACCP. Se concluye que en el Ecuador en su proceso de cambio de matriz productiva necesita incrementar el número de industrias alimenticias que posean sistemas de gestión de calidad e inocuidad, para ello sirve este trabajo como guía o pauta para la implementación del sistema de Evaluación basado en las HACCP.
 Palabras Clave: punto crítico de control, HACCP, sistema de evaluación, industria alimentaria.
 Referencias
 [1]D. Palacios y P. Reyes, “Cambio de la matriz productiva del Ecuador y su efecto en el comercio exterior,” Dominio las Ciencias, vol. 2, pp. 418–431, 2016.
 [2]FDA, “National Advisory Committee on microbiological criteria for foods,” United States Food Drug Adm., 2015.
 [3]OIRSA, “Manual de análisis de peligros y puntos críticos de control - HACCP.” OIRSA, p. 32, 2016.
 [4]Organización Panamericana de la Salud, “Sistema HACCP.” 2015.
 [5]J. Anaya y S. Polanco, Innovación y Mejora de Procesos Logísticos, Segunda ed. España: ESIC, 2007.
 [6]FAO, “Manual sobre la aplicación del Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de control (APPCC) en la prevención y control de micotoxinas.” FAO, p. 136, 2015.
 [7]Instituto Nacional de Normalización, Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), directrices para su ejecución. Chile, 2011, p. 27.
 [8]M. Jaramillo, “Desarrollo de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control ( HACCP ) para garantizar la inocuidad alimentaria en una Industria Molinera de trigo,” Pontificia Universidad Católica del Ecuador- Sede Ambat, 2015.
 [9]G. y P. Ministerio de Agricultura, “Sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario.” Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca - Argentina, Argentina, pp. 87–93, 2016.
 [10]M. Alvarez, “Procedimientos y programas de seguridad alimentaria: HACCP, GMP Control de calidad del agua, zonificación y sanitización alimentaria en la industria de gelatinas,” Universidad San Francisco de Quito, 2006.
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Murillo Poveda, César Augusto, and María Cristina Hernández Martínez. "Puntos críticos de control en una planta de beneficio animal de Villavicencio-Meta." Revista Sistemas de Producción Agroecológicos 7, no. 1 (2016): 108–33. http://dx.doi.org/10.22579/22484817.682.
Full textAbstract:
El programa de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), es un proceso sistemático que se aplica para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, y a su vez, funciona como un sistema de seguridad que se basa en la prevención de riesgos mediante el análisis de los procesos de producción, definiendo los posibles peligros y estableciendo los puntos de control crítico para evitar que lleguen al cliente alimentos no seguros. La norma ISO 22000 es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el HACCP, junto a un sistema de gestión adecuado, que permite a la organización, demostrar que los productos que suministra cumplen con las exigencias de sus clientes, así como con los reglamentos que son aplicados para la seguridad alimentaria. La norma ISO y el sistema HACCPP poseen un enfoque formalizado para asegurar la calidad de los alimentos ayudando a las empresas a demostrar su compromiso por satisfacer las exigencias de la legislación y de los clientes; la implementación de esta normatividad en una planta de beneficio animal ubicada en Villavicencio, Colombia, que ofrece sus productos finales, teniendo en cuenta: las propiedades físico-químicas de la carne, procesos de maduración, cuidados para prevenir el riesgo de contaminación con diversas sustancias a las que se ve expuesta la canal durante el faenado: grasa mecánica, pelos, médula espinal, piel, heces, contenido ruminal, esquirlas de sierra, arena, abscesos, residuos de medicamentos o vacunas. La plena identificación y corrección de las contaminaciones observadas contribuye a asegurar la calidad del producto que se entrega al consumidor, de tal forma que es importante que se preserve la imagen y la confianza del producto al satisfacer los requerimientos del mercado local, con una carne de excelente calidad, presentación e inocuidad que llega hasta el consumidor final. Una óptima identificación de los factores que alteran el proceso, permite implementar medidas correctivas, que al aplicarlas oportunamente aumentan la eficiencia del proceso, con lo cual se mejora las actividades de los operarios disminuyendo sus jornadas con adecuados intervalos de descanso, además lograr agilidad en los despachos de canales, para que a su vez otras áreas de la planta como desposte, lavado de vísceras y otras, posean la materia prima para procesar.
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Cabrejos, Eliana. "Aseguramiento de la calidad bajo el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control para proceso de elaboración de fideos." Revista Científica Pakamuros 8, no. 1 (2020): 56–68. http://dx.doi.org/10.37787/pakamuros-unj.v8i1.115.
Full textAbstract:
La investigación tuvo como objetivo desarrollar un sistema de aseguramiento de la calidad en fábrica de fideos de la ciudad de Chiclayo, mediante la implementación del plan de análisis de peligros y puntos críticos de control. Se consideró como base legal la Norma Técnica Peruana en sus diferentes ediciones: NTP 208.027 “Harina de trigo para consumo doméstico y uso industrial”; NTP 206.010 “Pastas y fideos para consumo humano”, tanto como el Codex Alimentarius con su código internacional de prácticas recomendado - principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-969, Rev. 4-2003 y la Norma Sanitaria para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas R.M. 449-2006/MINSA. Se elaboraron diagramas de operaciones para cada línea de producción, se analizó e identificó los peligros en cada etapa de proceso, se definió la medida preventiva para cada peligro y determinó los puntos críticos de control; siendo, para la elaboración de fideos de pasta corta las etapas de dosificación, alimentación de la masa, extrusión, filtrado y moldeado, pre secado, secado y envasado; para la elaboración de fideos de pasta larga, las etapas de dosificación, alimentación de la masa, filtrado y moldeado, cortado extendido, pre secado, secado y envasado.
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Lanza Angulo, Luz Nancy, and Martha Patricia Meneses Martinez. "Implementación parcial del Sistema de gestión de inocuidad alimentaria ISO 22000 en Productos Alimenticios DIMAR Ltda." SIGNOS - Investigación en sistemas de gestión 1, no. 2 (2009): 12. http://dx.doi.org/10.15332/s2145-1389.2009.0002.04.
Full textAbstract:
<p>En la empresa Productos Alimenticios Dimar Ltda se identificó la necesidad de garantizar que las pulpas de fruta fresca y congelada que ofrece no hagan daño, por tal razón se decidió implementar el Sistema de Gestión de inocuidad de Alimentos ISO 22000. La pirámide de aplicación de este sistema comienza por la implementación de buenas prácticas de manufactura, luego el análisis de peligros y puntos críticos de control y, finalmente, los requisitos de gestión, documentación y mejora. Este estudio muestra el proceso desarrollado hasta la aplicación de buenas prácticas de manufactura, que en conjunto corresponden a los prerrequisitos necesarios para dar inicio al análisis de peligro y puntos críticos de control. Las fases restantes serán desarrolladas de acuerdo al plan de trabajo establecido por la empresa. Los resultados del proceso se presentan en tres niveles: 1) direccionamiento, 2) programas de prerrequisito que permiten a la empresa controlar el proceso de producción y 3) presupuesto de inversión. El estudio muestra que el compromiso con el sistema de gestión de inocuidad de alimentos exige que haya directrices organizacionales y objetivos institucionales que le sirvan de soporte. </p>
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Cartín-Rojas, Andrés, Alejandro Villarreal-Tello, and Andrés Morera. "Implementación del análisis de riesgo en la industria alimentaria mediante la metodología AMEF: enfoque práctico y conceptual." Revista de Medicina Veterinaria, no. 27 (June 1, 2014): 133. http://dx.doi.org/10.19052/mv.3030.
Full textAbstract:
El análisis de riesgo mediante el Análisis Modal de Efectos y Fallas (AMEF) se aplicó y se incorporó en conjunto con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para establecer la evaluación de riesgos en una maquiladora de pavo deshuesado. En este trabajo se calculó y se predijo, por medio de la significancia del riesgo, la importancia de establecer medidas preventivas en las etapas de proceso más vulnerables. El cálculo de la significancia se realizó obteniendo el Índice de Criticidad (IC). Los puntos críticos de control se establecieron con la metodología del árbol de decisiones, que se enfocó en aquellas etapas que mostraron tener los valores más altos relativos al IC. Las principales causas posibles que generan una desviación de los puntos críticos de control fueron enlistadas y analizadas a través de un análisis causa-raíz, con el uso del diagrama de Ishikawa. La integración del análisis de riesgo dentro de un plan HACCP demostró proveer amplias ventajas que facilitan el control de los procesos de manufactura y el aseguramiento de la salud pública a los consumidores finales, al generar alimentos inocuos y de alta calidad, al tiempo que mejora el desempeño operacional del ciclo productivo. Se identificaron las etapas de almacenamiento y descongelación como los principales segmentos con tendencia a mostrar altos valores de IC. Las acciones correctivas sugeridas bajaron notablemente los valores del IC por debajo del límite aceptable. Los resultados del presente estudio muestran claramente la importancia de la incorporación de un buen sistema de control sistemático para la gestión de riesgos en la industria avícola.
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Pertuz Cruz, Sonia Liliana, Raúl Alberto Ángulo Muñoz, Angélica María Vera, and Adriana Milena Venegas. "Análisis de los factores medio ambientales condicionantes de la inocuidad de hortalizas cultivadas y consumidos en el área rural de Tenjo, Cundinamarca." Revista de la Facultad de Medicina 63, no. 1 (2015): 57–68. http://dx.doi.org/10.15446/revfacmed.v63n1.41098.
Full textAbstract:
<p class="MsoCommentText" style="text-align: justify; line-height: 150%;"><span style="font-family: ";Arial";,";sans-serif";; mso-ansi-language: ES;" lang="ES">La seguridad alimentaria y nutricional propende por la garantía de alimentos de calidad para todos. La carencia de inocuidad puede ser la causa de enfermedades transmitidas por alimentos que afectan no sólo la calidad de vida sino el estado nutricional de los consumidores. El estudio de los factores medioambientales que determinan la inocuidad de las hortalizas que se cultivan y se consumen en el municipio de Tenjo, Cundinamarca, se constituye en el objeto del presente trabajo.</span></p> <p class="MsoCommentText" style="text-align: justify; line-height: 150%;"><span style="font-family: ";Arial";,";sans-serif";; mso-ansi-language: ES;" lang="ES">El trabajo se desarrolló en tres fases: inicialmente se efectuó una revisión, análisis y búsqueda documental sistemática en bases de datos y fuentes documentales impresas; seguidamente se realizó el trabajo de campo dividido en dos tipos de actividades: visitas a cultivos tradicionales y orgánicos de hortalizas en el municipio para poder establecer diferencias entre ellos, y encuestas a los consumidores de las mismas en Tenjo y Bogotá para establecer patrones de compra y consumo de éstos alimentos. Por último, se realizó el análisis de los datos obtenidos y se identificaron los peligros y puntos críticos de control para proponer los correctivos necesarios.</span></p> <p class="MsoNormal" style="text-align: justify; line-height: 150%; mso-layout-grid-align: none; text-autospace: none;"><span style="font-size: 10.0pt; line-height: 150%; font-family: ";Arial";,";sans-serif";; mso-ansi-language: ES;" lang="ES">Se encontró que los principales factores medioambientes que determinan las condiciones de inocuidad de las hortalizas de Tenjo son el agua que se utiliza en el riego, las sustancias que se emplean para fertilizar el suelo y controlar las plagas, los empaques o embalajes para la distribución y venta del producto y finalmente, la manipulación de las hortalizas por parte de los consumidores. </span></p>
Dissertations / Theses on the topic "Análisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema de seguridad de alimentos)"
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Quintana, Vallejos Willy Ronald. "Aplicación del sistema HACCP en una planta de producción de fideos." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2008. https://hdl.handle.net/20.500.12672/1517.
Full textAbstract:
El presente estudio tiene como objetivo principal la aplicación del sistema HACCP en la empresa fabricante de fideos. Se mostrará la situación de la planta antes de la aplicación del plan HACCP y el proceso de aplicación del plan: inconvenientes y tiempo de duración. Otro objetivo del estudio, es mediante un caso práctico, dar conocer el sistema HACCP que prioriza el aspecto sanitario como estrategia de prevención con el fin de garantizar la inocuidad e idoneidad de los productos elaborados a nivel del consumidor.<br>Tesis
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Cano, Marcela Jael. "Implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control a una línea de elaboración de conservas de arvejas secas." Bachelor's thesis, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias, 2019. http://bdigital.uncu.edu.ar/13680.
Full textAbstract:
En la actualidad las empresas productoras de alimentos deben cumplir una serie de condiciones higiénicas sanitarias específicas, exigidas y reguladas por los entes gubernamentales y oficiales tanto a nivel local, nacional, regional e internacional; a tal punto que en algunos casos implican trabas pararancelarias o de libre comercialización. Debido a esto se recomienda la implementación de un programa específico de autocontrol de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP).
El HACCP es una herramienta preventiva que asegura la inocuidad de los alimentos permitiendo identificar peligros de distinta índole y clasificándolos según su naturaleza en biológicos, químicos y físicos. Para ello aplica medidas de control en las fases o etapas donde se presente el peligro, con el objetivo de elaborar productos alimenticios seguros, es decir, que no causen ningún daño a la salud del consumidor cuando los preparen o consuman de forma directa.
La presente investigación y desarrollo del trabajo se basa en implementar la herramienta HACCP, en una planta procesadora de conservas de arvejas secas, basado según la norma IRAM 323:2010, con el fin de asegurar la inocuidad y calidad de sus productos.
Para tal implementación se debió seguir una secuencia lógica de doce pasos, cinco de los cuales son preliminares para poder implementar los siete principios propios del HACCP.
La primera acción consistió en verificar si la empresa contaba con los prerrequisitos, ya que éstos son la base para llevar a cabo una correcta implementación. Para ello se realizaron auditorías internas. Una vez realizada esta evaluación se procedió a conformar un equipo de HACCP, el cual cumplió tareas tales como; describir y determinar el uso previsto de los productos; elaborar los diagramas de flujos y confirmación in situ de estos, para luego aplicar los 7 principios.
Se encontraron cuatro PCC: detector de metales, filtrado, remachado y esterilización, cada cual contó con su límite crítico establecido, basado en datos científicos y en la experimentación. Cada PCC encontrado contó con su sistema de seguimiento y acciones correctivas correspondientes, para evitar cualquier tipo de desviación.
Con la herramienta implementada en las conservas de arvejas secas, la empresa se encuentra en mejores condiciones de proporcionar productos inocuos y de calidad a sus clientes.<br>Fil: Cano, Marcela Jael. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Agrarias.
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Churata, Taco Flor Azucena. "Evaluación de prerrequisitos del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (HACCP) en restaurantes del tipo de comida peruana en la Región Metropolitana de Santiago, Chile." Tesis, Universidad de Chile, 2016. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/150224.
Full textAbstract:
Tesis de Magíster en Alimentos con Mención en Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos<br>La evaluación de la implantación de los prerrequisitos HACCP1 (BPM2, POE3 y POES4) en los restaurantes de comida peruana fue el objetivo general del presente trabajo, consistió básicamente en evaluar; el conocimiento y prácticas del manipulador de alimentos, el diseño y mantenimiento de las instalaciones, equipos y utensilios, además de la ejecución de programas de limpieza y sanitización e higiene personal.
El estudio fue realizado en 9 restaurantes de un total de 10, que iniciaron el proceso y en 6 de ellos se ejecutó una tercera evaluación. El total de personal capacitado y orientado durante el proceso de implementación, fueron 57 operarios y 12 empleados entre dueños y encargados de la administración del área de producción.
La metodología consistió en identificar y captar a los restaurantes para el estudio aplicando los criterios de exclusión, seguidamente se aplicó formularios adaptados de la SEREMI DE SALUD- MINSAL, así como la aplicación de tests de conocimientos para la obtención de datos.
Previo diagnóstico se aplicó herramientas de gestión para estimar las causas que tienen relación con el problema encontrado, deficiente implantación de los prerrequisitos Haccp, es así, que se identificó el 20%de causas que influyen directamente en un 80% al problema, asimismo se tuvo una visión más clara sobre otros factores influyentes Posteriormente, se aplicó estrategias de apoyo para la implantación adecuada de los prerrequisitos Haccp:
a) Capacitación del personal para evitar errores por mala manipulación de alimentos.
b) Se orientó a empleados directos o dueños encargados de la administración, para aumentar el compromiso con la gestión del sistema, mejorando así, la gestión de recursos económicos destinados al mantenimiento e higiene del área de producción, así como de equipos y materiales. Además, de la concientización de la importancia de mantener a un equipo de trabajo motivado y capacitado continuamente.
c) Se redactó un documento guía para facilitar la implementación del sistema Haccp aplicado a restaurantes, el texto se basa en la orientación de implantación de los prerrequisitos Haccp, dando una visión futura de la implementación total del sistema, el objetivo fue que cada restaurante lo conserve como un documento guía de fácil acceso y libre consulta para el personal trabajador.
Además, se instaló formularios para el registro y control de los procesos en etapas críticas y se colocó adhesivos informativos en lugares estratégicos.
Los resultados fueron positivos, puesto que la mayoría aumentó en más de un 20% la implantación de los prerrequisitos del sistema Haccp
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Rosas, Aparicio Gilda. "Influencia del sistema HACCP en la mejora continua de la línea de comidas preparadas en un autoservicio - Lima, 2015." Master's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018. https://hdl.handle.net/20.500.12672/8155.
Full textAbstract:
Publicación a texto completo no autorizada por el autor<br>El documento digital no refiere asesor<br>Determina de qué manera ha influido el sistema HACCP en la mejora continua de la línea de comidas preparadas en un autoservicio en Lima durante el año 2015. El nombre de la organización objeto de estudio se ha mantenido en reserva por motivos de seguridad. La investigación fue de tipo preexperimental y se trabajó con el diseño de prueba/posprueba con un solo grupo. Fue posible obtener valiosa información relacionada a la implementación del sistema HACCP y la mejora continua en un autoservicio limeño. Se concluye que el sistema HACCP influye de manera positiva en la mejora continua de la Línea de Comidas Preparadas en un Autoservicio (Lima, 2015), así como también ha incidido, de manera directa, en la responsabilidad de la dirección y personal manipulador de alimentos y en las condiciones de proceso y fabricación e instalaciones sanitarias.<br>Tesis
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Marcos, Céspedes Nathalie Crystel. "Diseño y aplicación de un sistema basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control para garantizar la inocuidad en la fabricación de empaques flexibles destinados a la línea de alimentos." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2017. https://hdl.handle.net/20.500.12672/6619.
Full textAbstract:
Se toma como caso de estudio a la empresa Plásticos Perú Alfa SRL, empresa familiar ubicada en el distrito de San Juan de Lurigancho - Lima - Perú, dedicada a la fabricación de empaques flexibles para línea de alimentos y comercial. Demuestra que la aplicación de un sistema, en este caso la propuesta del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, garantiza la inocuidad en el proceso de fabricación de empaques flexibles para línea de alimentos al reducir los peligros físicos, químicos y microbiológicos. Busca con la aplicación del sistema en mención, cumplir con las normativas local y global de inocuidad establecidas en el mercado para la inocuidad alimentaria, establecer controles eficientes en el proceso de fabricación del empaque para asegurar la inocuidad del alimento y diseñar la documentación necesaria del sistema HACCP en la empresa.<br>Tesis
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Salas, Choque Wilson Alejandro. "Aplicación del sistema HACCP en el proceso de elaboración de alimentos de reconstitución instantánea a base de cereales extruídos." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2003. https://hdl.handle.net/20.500.12672/12795.
Full textAbstract:
En el presente trabajo monográfico producto de la experiencia profesional, se presenta conceptos básicos del Sistema de Aseguramiento de la Calidad HACCP, el plan con su respectiva metodología para el Aseguramiento de la Calidad de productos de reconstitución instantánea a base de cereales extruídos. Se hace énfasis en las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el programa de higiene y saneamiento empleado en la empresa dedicada a este rubro y que constituyen la base para la implementación del Sistema HACCP.<br>Trabajo de suficiencia profesional
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Chumacero, Sarmiento Cinthia Milagros, and Romero Maritza Maribel Obregón. "Bases para la implementación de las buenas prácticas de manufactura, normas ISO 9001:2000 y aplicación del plan HACCP en la industria cosmética." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2010. https://hdl.handle.net/20.500.12672/16245.
Full textAbstract:
Publicación a texto completo no autorizada por el autor<br>Plantea el diseño un modelo de implementación integrando las buenas prácticas de manufactura, Norma ISO 9001, y Plan HACCP para su aplicación en la industria cosmética en ruta a la excelencia en el desempeño de la organización. Para ello fue necesario la definición de términos correspondientes a la Norma ISO 9001, buenas prácticas de manufactura en la industria cosmética y Plan HACCP. Se describe también la secuencia de implementación de cada sistema de gestión de calidad en base a normativas nacionales e internacionales y finalmente se proponen modelos del soporte documentario que el sistema propuesto requiere. El presente estudio se justificó por cuanto podría dar como resultado un sistema más efectivo, se trabajó con las técnicas de manera conjunta y no como sistemas independientes, proporcionando el marco de referencia para la mejora continua de la organización, generando confianza a los miembros de la organización y a sus clientes de su capacidad para elaborar productos que satisfagan los requerimientos de forma coherente.
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Vigo, Venturo Carlos Fernando. "Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para el aseguramiento de la inocuidad de un endulzante en polvo." Bachelor's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2019. https://hdl.handle.net/20.500.12672/11316.
Full textAbstract:
Busca implementar el “Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control” (en adelante Plan HACCP) para el aseguramiento de la inocuidad de un endulzante en polvo DIGESA, a partir de las Buenas Prácticas de Manufactura DIGEMID; los objetivos específicos forman parte de los 07 principios y 12 pasos a seguir para implementar el Plan HACCP, que incluye el desarrollo de las matrices de peligros químicos, físicos y microbiológicos para las insumos y operaciones que intervienen en el proceso productivo, esto nos permitió determinar la brecha diferencial que existe entre ambos sistemas de aseguramiento; la metodología establecida para la implementación del Plan HACCP se encuentra regulada paso a paso en la normas sanitarias DIGESA y para la brecha diferencial se diseñó una metodología que consiste en listar los requisitos del Acta ficha de inspección sanitaria de alimentos varios y bebidas que es utilizada por los inspectores DIGESA para la vigilancia sanitaria; y realizar un versus con las Buenas Prácticas de Manufactura DIGEMID, a fin de determinar si los requisitos podrían ser convalidables o no. Las Buenas Prácticas de Manufactura DIGEMID no son distantes al plan HACCP DIGESA; por el contrario, la presente investigación demuestra que los requisitos DIGEMID pueden ser convalidados como prerrequisitos en el Programa General de Higiene y Sistema de Aseguramiento de Inocuidad en Buenas Prácticas de Manufactura DIGESA, y serán base en la implementación del Plan HACCP DIGESA para una línea de producción endulzantes en polvo.<br>Trabajo académico
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Morgan, Cruz Pilar Francisca. "Programa de prerrequesitos para la implementación del sistema HACCP en fábrica de galletas artesanales." Tesis, Universidad de Chile, 2010. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/111992.
Full textAbstract:
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos<br>Se desarrollaron los programas de prerrequisitos previos a la implementación del HACCP en una fábrica de galletas artesanales: “Galletas Apoquindo S.A.”, donde también se fabrican productos de pastelería.
Se realizó una evaluación general de infraestructura, el emplazamiento, los servicios, y se encontró que cumplen con el reglamento sanitario de los alimentos, pero hay que realizar algunas mejoras para un óptimo funcionamiento. Se comprobó que el etiquetado nutricional de los envases cumple con la legislación sanitaria vigente.
Se desarrollaron 5 procedimientos operacionales estandarizados de sanitización, 10 procedimientos operacionales estandarizados y 4 programas generales, cada uno con sus respectivos formularios. Además se realizaron layouts de la planta y otros documentos complementarios a los procedimientos y programas.
El correcto uso y cumplimiento de estos documentos permitirá implementar el sistema HACCP exitosamente.<br>Prerequisites programs, previous to HACCP implementation was developed in a handicraft cookies factory: “Galletas Apoquindo S.A.”, were bakery products are also made.
A complete evaluation of infrastructure, location and services, detected that the factory fulfill the food sanitary regulation, but it needs some improvements for an optimal operation. The nutritional information in labels and packages fits the actual sanitary regulation.
A set of 5 standard sanitization operational procedures, 10 standard operational procedures and 4 general programs were developed, each one with their respective records. In addition, plant layouts and other documents complement procedures and programs.
The correct use and compliance of these documents will result in a successful implementation of HACCP System.
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Duarte, Hevia Paulina Andrea. "Programas de prerequisitos para la implementación del sistema HACCP en industria elaboradora de levadura de panificación." Tesis, Universidad de Chile, 2009. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/111624.
Full textAbstract:
Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos<br>No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo<br>En el presente trabajo se desarrollaron los programas de prerrequisitos o BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), para posteriormente implementar el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en una industria elaboradora de levadura de panificación.
Para el desarrollo de los programas se tuvo que realizar una evaluación de la situación actual de la empresa, para posteriormente realizar las mejorías de cada área e instaurar los programas en forma eficaz.
Los programas de prerrequisitos están compuestos por programas que son guías para el personal de la empresa de cómo realizar el trabajo en cada caso; los formularios que registran la información generada en cada instante, para poder tener el sistema bajo control y los instructivos que son un complemento a la ejecución de los programas.
Finalmente se elaboraron 29 programas, 10 instructivos y 27 formularios, los cuales si se llevan a cabo correctamente se permitirá poder implementar el sistema HACCP exitosamente
Conference papers on the topic "Análisis de peligros y puntos críticos de control (Sistema de seguridad de alimentos)"
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Hernandis de Haro, Cristina, and Iñaki Esnal Angulo. "Evaluación y estudio comparativo mediante modelos sistémicos de la implantación del sistema APPCC aplicado al sector agroalimentario." In Systems & Design: Beyond Processes and Thinking. Universitat Politècnica València, 2016. http://dx.doi.org/10.4995/ifdp.2016.3709.
Full textAbstract:
El origen del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) se sitúa en el año 1959. La compañía norteamericana Pillsbury, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar la inocuidad de los alimentos que los astronautas consumirían en el espacio.A lo largo de la década de los noventa, las crisis alimentarias, provocaron un cambio de rumbo de la política de protección de los consumidores y de la seguridad alimentaria, por lo que se introdujo la obligatoriedad de establecer y poner en marcha programas y procedimientos de seguridad alimentaria basados en los principios del APPCC, en establecimientos alomentarios.Actualmente, se encuentran implantados los sistemas basados en APPCC en la mayoría de empresas del sector agroalimentario. No obstante, en muchos casos el desarrollo del sistema no se realiza correctamente, siendo inefectivo y no garantizando la seguridad alimentaria.El objetivo de este trabajo se centra en demostrar que la introducción de los modelos sistémicos aplicados en la optimización de sistemas jerarquizados, puede mejorar la implantación y efectividad de los sistemas APPCC, así como detectar los posibles fallos, y por tanto, garantizar la producción de alimentos seguros.Para ello, se ha llevado a cabo un estudio retrospectivo de índole cualitativo, en cuatro industrias pertenecientes al sector agroalimentario, obteniendo datos relativos a diversas variables necesarias para la implantación del sistema de control APPCC, con objeto de generar un modelo sistémico, que permita su posterior análisis comparativo con los sistemas de implantación tradicionales.Se ha determinado en los casos estudiados, que se producen fallos en cuanto a la determinación de variables a controlar, por exceso o defecto, en cuyo caso perjudica los intereses productivos de la empresa alimentaria y no garantiza una correcta protección de la salud de los consumidores.Finalmente, la evaluación mediante modelos sistémicos del APPCC permite detectar los fallos de implantación en las industrias implicadas, y obtener una herramienta, tanto para los operadores de empresas alimentarias como para los servicios de control oficial, que permite garantizar una correcta aplicación del sistema de autocontrol.DOI: http://dx.doi.org/10.4995/IFDP.2016.3709
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Fonseca Sánchez, Alicia. "Plan de Seguridad del Agua en la ASADA San José de la Montaña, como herramienta de gestión del recurso hídrico." In I Congreso Internacional de Ciencias Exactas y Naturales. Universidad Nacional, 2019. http://dx.doi.org/10.15359/cicen.1.77.
Full textAbstract:
Los Planes de Seguridad del Agua (PSA) son instrumentos que permiten asegurar la calidad de agua apta para el consumo humano, mediante la identificación y la priorización de los peligros y riesgos en los sistemas de abastecimiento de agua. Se desarrollaron dos componentes del PSA en el acueducto de San José de la Montaña, cantón Barva de la provincia de Heredia, Costa Rica: la evaluación del sistema y el monitoreo operacional. Para evaluar el sistema se utilizó la metodología de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) propuesta por la Organización Mundial de la Salud (OMS), junto con otras herramientas complementarias como encuestas, Sistemas de Información Geográfica (SIG), valoración de la calidad del agua, determinación del riesgo de contaminación hidrogeológica. Una vez identificados los peligros y caracterizados los riesgos se estableció un plan de monitoreo. En cuanto a calidad del agua se mantuvieron parametros por debajo de los valores máximos admisibles. Se identifican zonas de riesgo de contaminación hidrogeológica bajo y medio en mayores porcentajes dentro de las zonas de protección de los manantiales. Para todo el acueducto se identificaron 46 peligros de los cuales cuatro son de riesgo bajo, 27 son de riesgo medio, 11 de riesgo alto y cuatro de riesgo muy alto. Para todos los sistemas del acueducto la mayor cantidad de riesgos se identificó para el componente de las fuentes de abastecimiento Realizar PSA en sistemas de abastecimiento permite implementar procesos de Gestión Integrada del Recurso Hídrico (GIRH) como herramienta de gestión ambiental.