Academic literature on the topic 'Analyses sensorielles'

L’impact de l’oxygène a été suivi pendant 4 mois pour 3 vins de Merlot d’IPT 61, 63 et 76. Le vin d’IPT 63 était enrichi par une fraction d’ellagitannins de bois de chêne. Les vins ont été ajustés à pH 3, pH 3,5 et pH 4. Pour chaque pH, des doses de 0, 2, 8 et 20 mg/L d’oxygène ont été fournies à l’aide d’oxygène pur, puis des analyses mensuelles ont permis de suivre les évolutions chimiques et sensorielles des vins afin d’apprécier les impacts liés à l’oxygène.Les résultats montrent pour tous les vins, que la consommation de l’oxygène augmente de 2 à 4 fois plus lorsque l’on passe de pH 3 à pH 4. La présence d’ellagitannins dans le vin favorise la consommation d’oxygène, ainsi qu’en solutions modèles hydro-alcooliques de fractions phénoliques. Les teneurs en tannins totaux sont globalement stables. Les polymérisations analysées par la méthode DMACH se produisent majoritairement à pH 3 et pH 3,5 pour le vin d’IPT 61, alors que les différences liées à l’oxygène sont moins fortes sur le vin d’IPT 76. Pour le vin d’IPT 63 + ellagitannins, les polymérisations sont favorisées à pH 3. Les teneurs en anthocyanes totales et moléculaires montrent généralement des diminutions en fonction du temps, de l’oxygène ainsi que de l’acidité. Pour le vin d’IPT 76 et d’IPT 63 + ellagitannins, les anthocyanes se polymérisent davantage aux tannins polymères en présence d’oxygène, et à pH plus acide. 13 pyranoanthocyanes ont pu être identifiées et quantifiées, dont deux molécules de pyranomalvidine-di-(épi)catéchine quantifiées pour la première fois dans des vins rouges secs qui peuvent être considérées comme des marqueurs en lien avec l'apport en oxygène subi par le vin. Les analyses sensorielles réalisées sur le vin d’IPT 76 en fonction des pH montrent que l’amertume est plus forte à pH 4, et pH 3,5 dans une moindre mesure. Cette tendance se retrouve aussi sur la perception d’oxydation.Pour les deux autres vins, d’IPT 61 et d’IPT 63 enrichi par une fraction d’ellagitannins, l’intensité du fruité diminue globalement avec les doses d’oxygène, tandis que le caractère oxydé est bien corrélée avec les doses croissantes d’oxygène, ainsi que l’amertume dans une moindre mesure<br>The impact of oxygen has been followed-up during 4 months for 3 Merlot red wines of TPI 61, 63 anf 76. The wine of TPI 63 was supplied by a fraction of ellagitannin from oak wood. Wines have been adjusted at pH 3, pH 3.5 and pH 4. For each pH, quantities of 0, 2, 8 and 20 mg/L of pure oxygen have been added. Then, anlyses have been performed each month to follow the wine chemical and sensory evolutions in order to determine the impact of oxygen.For all wines, the results show that oxygen consumption is 2 to 4 fold higher from pH 3 to pH 4. The presence of ellagitannin in wine favors oxygen consumption, as well as in wine model solutions with phenolic fractions. Total tannin contents remain quite constant. Polymerisations analysed by DMACH index occur mainly at pH 3 and pH 3.5 for the wine of TPI 61, while the differences related to oxygen are less important in the wine of TPI 76. For the wine of TPI 63 + ellagitannins, polymerisations are favored at pH 3. Total and molecular anthocyanins contents generally show a decrease according to time, oxygen and acidity. For the wines of TPI 76 and TPI 63 + ellagitannins, the anthocyanins polymerise more to polymers of tannins with oxygen and acidity. 13 pyranoanthocyanins have been identified et quantified. Among them, two molecules of pyranomalvidin-di-(epi)catechin quantified for the first time in a dry red wine. They can be considerated as marker related to oxygen amount consumed by wine. Sensory analyses realized on wine of TPI 76 according to pH show that bitterness is higher at pH 4, and pH 3.5 in a lesser extent. There is the same trend with the oxidation perception.For the two other wines, of TPI 61 and 63 with ellagitannin fraction, fruity intensity globally decreases with oxygen quantities, while the oxidized parameter is well related to increasing oxygen amounts, as wella s bitterness in a lesser extent

La composition polyphénolique au sein des vins rouges présente une grande variabilité. De plus, elle évolue de la baie de raisin au vin à consommer au cours du procédé de vinification et du vieillissement. Ce travail s'est fixé comme objectifs principaux de mieux caractériser cette variabilité au sein des vins rouges et d'étudier son potentiel à des fins d'authentification. La démarche générale adoptée a été une approche chimiométrique au sens large. Elle a consisté tout d'abord à choisir l'ensemble des techniques qui permettent de mesurer de la façon la plus complète possible l'information polyphénolique. Un grand nombre de vins ont ainsi été analysés par 2 méthodes dites de référence : la CLHP en injection directe et une méthode optimisée de CLHP après réaction de thiolyse. Une technique rapide de TOF-SM en injection directe s'adressant à cette famille de molécules a également été développée. L'étape suivante a consisté à identifier et interpréter les différentes sources de variabilité par une approche de type exploratoire, notamment à l'aide d'analyses de type tableaux multiples. Les résultats nous ont conduits à montrer la pertinence de l'information polyphénolique à renvoyer la variabilité présente entre les groupes de vins du jeu de données. Des modèles de prédiction linéaires du rapport anthocyanes natives / tanins (r2=0,87) et du DPm (r2=0,82) des vins à partir de l'analyse rapide en SM ont été construits et validés. L'information polyphénolique a ensuite été utilisée comme marqueur de certaines propriétés sensorielles. La perception de l'astringence a notamment été très bien prédite linéairement (r2=0,87) par la composition en polyphénols. Enfin, un outil prédictif dédié à l'authentification a été développé et appliqué sur des problématiques précises que peuvent se poser les acteurs de la filière. Cette démarche chimiométrique originale au niveau de la problématique de l'authentification a ainsi abouti à une aide à la décision concrète.

Les eaux-de-vie (EDV) de cognac sont issues de la distillation de vin blanc, qui croit dans une région délimitée en zones de crus. Selon le cru d’origine de leur vin, les EDV sont réputées typiques, sur des notions sensorielles. Ainsi, des analyses physico-chimiques et sensorielles ont été mises en œuvre en parallèle enfin de rechercher cette typicité supposée de cru dans des EDV nouvelles (juste après distillation) et dans des EDV après vieillissement en fût de chêne. Un travail de filiation des composés d’impact dans les vins a également été mené. Aucun composé spécifique de cru n’est ressorti des analyses et les différences à mettre en évidence sont ténues. L’effet cru a été prouvé seulement lors d’échantillonnages sélectifs et de techniques spécifiques. En effet, plusieurs facteurs, tels que la distillation, capable de modifier la composition aromatique des EDV et donc leur perception sensorielle, semblent supérieurs à l’effet cru et pourraient en masquer les typicités. De plus, les typicités de cru semblent évoluer au cours du temps, entre le vin, l’EDV nouvelle et l’EDV vieillie. En conclusion, l’effet cru semble faible comparé à d’autres facteurs, et pourrait être dû à divers mélanges possibles des mêmes molécules retrouvées dans tous les échantillons. Il s’agirait d’un équilibre aromatique entre les concentrations de ces molécules, avec certains composés éventuellement prépondérants dans la balance et d’autres plus ubiquitaires, qui permettrait d’exprimer les typicités sensorielles des échantillons, en fonction de leur cru d’origine<br>Cognac spirits are made from the distillation of white wine, growing in a region delimitated into cru areas. According to the cru of origin of their wine, spirits are assumed to be typical, in a sensorial way. Then, physico-chemical and sensorial analysis were carried out in parallel in order to search for this supposed typicality of cru, in freshly distilled spirits such as in spirits after aging in oak barrels. A work of filiation of impact compounds in the wines was also done. No cru-specific compound was found and differences to put in evidence are thin. The cru effect was apparent only with selective sampling and specific methodology. Actually, several factors, such as distillation, are able to modify the aromatic composition of spirits so their sensorial perception, and seem higher to the cru effect and could masked its typicality. Moreover, the cru typicality seems to evolve over the time, between wine, freshly distilled and aged spirits. To conclude, the cru effect seems weak compared to other factors. It may be caused by various possible mixes, of the same molecules found in all samples. It would be due to an aromatic equilibrium between the concentrations of these molecules, which allows the sensorial typicality of samples to be expressed, according to their cru of origin

Il est généralement admis que la qualité des vins et des eaux de vie dépend de leur vieillissement au contact du bois de chêne. La sélection du bois de chêne et sa maturation constituent des étapes essentielles dans la fabrication de barriques. Compte tenu des nombreux facteurs impliqués dans le choix de la matière première et dans la phase de séchage naturel du bois de chêne, il est très complexe de déterminer l’impact de la durée de séchage et l’incidence des facteurs de sélection combinés. Nous avons pu mettre en œuvre un plan d’essai qui nous a permis d’étudier l’évolution de la composition chimique du bois de chêne pour quatre stades de séchage : bois frais, 12 mois, 18 mois et 24 mois. Pour ce plan d’essai, l’échantillonnage a été réalisé en prenant en compte trois facteurs de sélection d’intérêt en tonnellerie : l’âge du bois, le type de grain et la classe d’Indice Polyphénolique mesurée par Oakscan®. En plus de la partie extractible (~10%), trois polymères constituent la majeure partie (~90%) du bois de chêne : la cellulose, les hémicelluloses et les lignines. Ces composés sont susceptibles de subir des hydrolyses ou des réactions chimiques au cours des différents processus de tonnellerie et notamment lors de la chauffe, libérant ainsi des composés aromatiques ou certains précurseurs aromatiques ayant un véritable intérêt sensoriel pour le vin vieilli en fût ou en contact avec du bois de chêne. Aucune étude n’a, à ce jour, montré un lien entre les proportions de ces composés dans le bois de chêne et l’impact au niveau chimique et organoleptique dans des vins élevés au contact de bois de chêne. Nous avons pu montrer que leurs proportions évoluent de façon significative au cours du séchage du bois de chêne et nos résultats soulignent l’incidence des différents facteurs de sélection. Respectivement, les proportions en composés extractibles, lignines, hémicelluloses et cellulose apparaissent majoritaires aux stades bois frais, 12 mois, 18 mois et 24 mois de séchage. La mise en place d’un plan d’essai sur un vin de Merlot à partir d’un deuxième échantillonnage de bois de chêne, selon les mêmes modalités que le plan d’essai sur bois, nous a permis d’évaluer l’impact du temps de séchage du bois sur la composition chimique d’un vin élevé au contact de morceaux de bois de chêne. Les résultats ont montré entre autres une baisse de près de 8% de teneur en ellagitanins moléculaires du vin entre les modalités 12 et 24 mois de séchage mais aussi des impacts sur les concentrations en composés volatiles du vin : les aldéhydes furaniques sont corrélés positivement à des temps de séchage longs (18 et 24 mois), tandis que les aldéhydes phénoliques le sont avec un temps de maturation plus court (12 mois). Nos résultats soulignent aussi l’influence des facteurs de sélection sur la composition chimique du vin. Sur le même vin de Merlot, la réalisation d’analyses sensorielles a mis en évidence des différences significatives perçues par notre panel entre les modalités de séchage 12 et 24 mois, tandis que les modalités 18 et 24 mois n’ont pas été distinguées lors de tests triangulaires. Des profils sensoriels ont également été établis pour tenter d’associer les différences perçues à un ou plusieurs descripteurs. Pour cette épreuve, les résultats soulignent la difficulté pour notre panel de dégustateurs de s’accorder sur l’existence d’une différence globale et significative entre les modalités 12 et 24 mois. Cependant, ils contribuent à expliquer les différences mises en évidence lors des tests triangulaires pour certaines modalités de séchage pour les descripteurs grillé/fumé, amertume, astringence, rondeur en bouche et perception sucrée<br>It is widely accepted that alcoholic beverages quality depends on their ageing in premium quality oak wood. Oak wood selection and maturation are essential steps in the course of barrel fabrication. Given the existence of many factors involved in the choice of raw material and in natural seasoning of oak wood, it is very difficult to determine the real impact of seasoning and selection factors on oak wood composition. A sampling was done to study the evolution of oak wood chemical composition during four seasoning steps: non matured, 12 months, 18 months and 24 months. For this sampling, three selection factors were taken into account: age, grain type and the Polyphenolic Index measured by Oakscan®. Besides extractables (~10%), three polymers constitute the main part of oak wood: cellulose, hemicelluloses and lignins. These compounds may undergo hydrolysis or chemical reactions during cooperage processes, especially during heat treatment, which release some aromatic compounds or aromatic precursors having a genuine sensorial interest on wine aged in barrel or in contact with oak products. To date, no studies revealed a link between the proportions of these compounds in oak wood and the chemical and sensorial impact in wines ageing with oak wood. Our study showed that the proportions of these compounds evolved significantly during oak wood seasoning and the results highlighted the impact of selection factors. Respectively, extractables, lignins, hemicelluloses and cellulose proportions were mostly for non-matured, 12 months, 18 months and 24 seasoning months. The development of a test plan with a Merlot wine from a second oak wood sampling, using similar modalities as the previous test plan allowed the evaluation of oak wood seasoning impact on the chemical composition of a wine ageing with oak wood pieces. Results showed a lowering of 8% in ellagitannins content of wine between 12 and 24 months modalities. An impact on volatile composition in wine has also been established: furanic aldehydes were positively correlated with a long maturation time (18 and 24 months), whereas phenolic aldehydes were positively correlated with a shorter seasoning time (12 months). Our results highlighted also the impact of selection factors on wine chemical composition. Sensorial analysis on this Merlot wine led to significant differences detected by the panel between 12 and 24 seasoning modalities, but not between 18 and 24 months modalities with triangular tests. Sensorial profiles were also established to attempt to associate the differences detected to one or more descriptors. For this test, results highlighted the difficulty for the panel to make a significant difference between 12 and 24 months modalities. However they contribute to explain the differences demonstrated with triangular tests for some seasoning modalities: toasted, bitterness, astringency, roundness and sweet perception

Ce travail concerne l'étude de l'oreille interne chez l'Amphibien Urodèle Pleurodeles waltl, à partir de deux approches, l'une morphologique et cellulaire, l'autre cristallographique et chimique. Une étude anatomique de l'oreille interne chez l'adulte, et une description de l'ontogenèse de cet organe durant les périodes embryonnaires et larvaires ont été réalisées pour la première fois chez cet Amphibien. Cette étude a permis de réaliser une description des cellules sensorielles et des otoconies. Chez l'adulte, en MEB, 6 catégories de cellules sensorielles ont été décrites dans les macules du saccule, de l'utricule, de la lagéna, dans la papille amphibienne et les crêtes des canaux semi-circulaires. Plus particulièrement dans les crêtes de ces canaux, la présence de cellules, pourvues d'un long kinétocil terminé par un bulbe et de nombreux stéréocils, est signalée pour la première fois chez les Amphibiens, et probablement chez les Vertébrés. Le but principal de ce travail est l'étude morphologique, cristallographique et chimique des otoconies de l'oreille interne du Pleurodèle. Au cours du développement, les premières otoconies sont détectées dans l'otocyste. L'un des aspects les plus importants de ces résultats concerne les otoconies du saccule dont les structures morphologiques et cristallographiques changent au cours du développement. A l'éclosion, les otoconies sont polyédriques et calcitiques dans le saccule, cylindriques dans l'utricule. Durant les stades ultérieurs, dans le saccule, les otoconies s'agglomèrent et constituent un otolithe polyédrique et calcitique. Au stade larvaire 44, des otoconies fusiformes et aragonitiques apparaissent à la surface de l'otolithe. Au stade 52, les analyses de diffraction des rayons X indiquent une structure cristallographique à la fois calcitique et aragonitique. Chez l'adulte, toutes les otoconies sacculaires sont alors aragonitiques. Dans l'utricule, les otoconies restent calcitiques jusque chez l'adulte. Dans le sac endolymphatique, elles apparaissent au stade 45, et dans la lagéna au stade 49 ; elles restent aragonitiques y compris chez l'adulte. Les analyses par EDXS indiquent que les otoconies contiennent une grande quantité de calcium, avec des traces de sodium, magnésium, phosphore, soufre, chlore et potassium. Mais seules les otoconies aragonitiques contiennent des traces de strontium. C'est la première fois que la présence de strontium est démontrée dans les otoconies d'une espèce animale non marine. Sur le plan de l'évolution, le Pleurodèle constitue bien une espèce intermédiaire entre les animaux aquatiques et les animaux terrestres. Dans l'arbre phylogénétique, le Pleurodèle est probablement à la tête d'une lignée évolutive isolée.

Le riz est l'aliment de base pour près de la moitié de la population mondiale. Le contrôle des propriétés texturales du grain de riz cuit (fermeté, collant) implique la maîtrise de ses propriétés physicochimiques qui varient en fonction des conditions de cuisson et qui résultent de processus de transport et de réactions. Pour cette maîtrise, la compréhension et la capacité à prédire les phénomènes mis en jeu lors de la cuisson du riz, sont des étapes essentielles. Dans ce cadre, deux démarches complémentaires ont été employées sur deux variétés de riz ronds Coréens Chil-bo et Chu-cheong blancs et bruns cuits en excès d'eau à 50, 75 et 95°C. Une première, expérimentale, avec la description complète des transitions thermiques de l'amidon du riz incluant la construction de lois permettant d'obtenir les degrés de gélatinisation τ et de fusion φ des complexes amylose-lipides en fonction de la teneur en eau et de la température (DSC), la création d'un diagramme d'état de l'amidon, et enfin l'établissement des cinétiques de fronts de gélatinisation à 75 et 95°C par microscopie. L'étude cinétique de l'absorption d'eau (gravimétrie) ainsi que de la fuite d'amylose soluble du grain de riz (colorimétrie) en cuisson a permis de mettre en évidence l'effet favorisant de ces transitions sur sa vitesse d'hydratation, sur sa capacité d'absorption d'eau, et sur la disponibilité en amylose soluble. À ce titre, une loi de prédiction de la teneur en eau du grain de riz à l'équilibre a été établie. Ces transitions thermiques de l'amidon se sont avérées avoir aussi un impact majeur sur la déstructuration du grain observée par microscopie, provoquant une érosion périphérique pour la première fois mise en évidence. Concernant le riz brun, une méthode de coloration au lugol a permis de mettre en évidence la rupture progressive du péricarpe au cours de sa cuisson à 75°C. Dans une seconde étape, une modélisation a permis de décrire et prédire le couplage de ces différents phénomènes. Deux modèles 1D couplant les transports de matière aux transitions thermiques de l'amidon et à la déformation du grain, y compris son érosion périphérique, ont été développés. Un concept original suppose l'existence de deux populations d'eau en fonction de l'état de l'amidon (natif ou qui gélatinise). Ces modèles ont été validés sur les cinétiques expérimentales d'hydratation, de fuite d'amylose, d'érosion de surface, et de front de gélatinisation pour les riz blanc et brun, prouvant leur robustesse. De plus, les profils prédits de teneur en eau et de gélatinisation ont su refléter correctement les propriétés de fermeté et de collant du riz cuit. Ce fait montre que ces modèles sont des outils potentiels pour un meilleur contrôle de la texture. Une adaptation 2D voire 3D permettrait d'améliorer la capacité de prédiction des modèles<br>Rice is the staple of over half the world's population. Controlling cooked rice texture attributes (firmness, stickiness) implies to master its physicochemical properties which vary with cooking conditions and are the result of transfers and reactions. To achieve this goal, the understanding and modelling of the phenomena involved in rice cooking are needed. In this context, two complementary approaches have been used on two round Korean rice Chil-bo and Chu-cheong cultivars (both white and brown) cooked in excess water at 50, 75 and 95°C. The first step aimed to fully describe rice starch thermal transitions. Laws were developed giving the level of starch gelatinization τ and of amylose-lipid complex fusion φ as a function of water content and temperature (DSC). A state diagram was also built, and gelatinization front kinetics was determined by microscopy for 75°C and 95°C cooking temperatures. The kinetic study of water uptake (gravimetry) as well as soluble amylose leaching (colorimetry) during rice cooking revealed the positive effect of these transitions on rice grain hydration speed, water absorption capacity, and soluble amylose availability. To integrate this property, a law was formulated to predict equilibrium water content in rice grain. These transitions had also a strong destabilizing effect on rice grain structure as observed by microscopy. This leads ultimately to rice peripheral erosion that was evidenced for the first time. In the case of brown rice, a lugol staining method allowed to observe the rice pericarp rupturing while being cooked at 75°C. The second step consisted of the modelling of theses phenomena being in interaction. Two 1D models coupling mass transport, starch thermal transitions and deformations (swelling and erosion) have been developed. An original concept considering two water populations according to starch state (native or gelatinized) was formulated. All the models were validated on experimental water uptake, soluble amylose, surface erosion and gelatinization front kinetics both for white and brown rice which shows their robustness. Moreover, predicted water content and gelatinization profiles reflected satisfactorily firmness and stickiness of cooked rice. This shows that the models can be potentially used for a better control of texture. A 2D or 3D modelling would improve model prediction capacity

La diversité des terroirs et le savoir-faire des vinificateurs confèrent aux vins du Sud-Ouest une identité sensorielle unique. Le vin, matrice complexe, est composé de multiples molécules influençant ses perceptions gustatives et olfactives. Si les acides aminés sont connus pour être des précurseurs de molécules volatiles telles que les thiols, contribuant à l’arôme des vins, leur rôle sur les perceptions gustatives reste peu étudié. À l’inverse, les macromolécules telles que les protéines, polyphénols et polysaccharides sont reconnues pour moduler le goût, particulièrement dans les vins rouges. Cependant, leur taille et leur diversité structurale rendent leur analyse complexe.En raison du nombre limité d'études portant sur les cépages du Sud-Ouest, ce travail de thèse avait pour premier objectif de comprendre comment les acides aminés, reconnus pour leur influence sur les perceptions sensorielles d’autres aliments, impactent le goût des vins blancs du Sud-Ouest en prenant l’exemple de quatre cépages autochtones : le Len de l’el, le Mauzac, le Colombard et le Gros Manseng. Les résultats montrent que les profils aminés des vins obtenus par HPLC varient selon les cépages, avec des concentrations différenciées en proline et en acide glutamique, influençant ainsi les perceptions gustatives. La proline, en particulier, semble accroître la sensation de sucrosité dans les vins blancs, mais des études complémentaires sont nécessaires pour confirmer son rôle.Dans un second temps, le rôle des macromolécules, telles que les protéines, polyphénols et polysaccharides, a été étudié afin de mieux comprendre les différences gustatives des vins blancs du Sud-Ouest. Le défi consistait à sélectionner les vins exclusivement selon leurs propriétés gustatives, grâce à l'utilisation d'un pince-nez. Il s’agissait également d’adopter une approche analytique adaptée à la complexité de cette matrice : l’AF4. Nos résultats ont révélé des différences significatives entre les cépages Colombard et Mauzac, avec des compositions dominées respectivement par des protéines et mannoprotéines pour les vins de Colombard, et des mannoprotéines et polysaccharides pour les vins de Mauzac. Pour évaluer l'impact spécifique de ces macromolécules sur le goût, l'ultrafiltration a été employée. Les fractions obtenues ont ensuite été soumises à la dégustation par un panel entrainé. Toutefois, leur rôle spécifique sur les perceptions gustatives n’a pas été établi de façon exhaustive en raison des nombreuses limites inhérentes aux méthodes d’analyse retenues.La teneur en protéines de ces deux cépages les distingue l’un par rapport à l’autre, mais l'AF4 présente une limite en ne séparant les macromolécules que par taille, entrainant l’élution simultanée de composés de même taille. Pour surmonter cet écueil, un système AF4-UHPLC permettant une séparation en deux dimensions : la taille (AF4) et l'hydrophobicité (UHPLC), a été développé. Ce dispositif novateur, évitant la perte d'échantillons grâce à l’utilisation de cartouches a été validé puis a permis de générer une carte d'identité spécifique pour chaque vin. Toutefois, ces analyses sont qualitatives, et un étalonnage via des standards serait nécessaire pour une quantification précise. L'amélioration future pourrait inclure un couplage avec un détecteur de spectrométrie de masse<br>The diversity of terroirs and the expertise of winemakers give the wines of Southwest France a unique sensory identity. Wine, a complex matrix, is composed of multiple molecules that influence its gustatory and olfactory perceptions. While amino acids are known to be precursors of volatile molecules, such as thiols, which contribute to the aroma of wines, their role in gustatory perceptions remains little studied. Conversely, macromolecules such as proteins, polyphenols, and polysaccharides are recognized for modulating taste, particularly in red wines. However, their size and structural diversity make their analysis complex.Due to the limited number of studies focused on grape varieties from Southwest France, the primary objective of this thesis was to understand how amino acids, known for their influence on the sensory perceptions of other foods, affect the taste of white wines from Southwest France, using four indigenous grape varieties as examples: Len de l'el, Mauzac, Colombard, and Gros Manseng. The results show that the amino acid profiles of the wines obtained by HPLC vary according to the grape variety, with differentiated concentrations of proline and glutamic acid, thus influencing gustatory perceptions. Proline, in particular, seems to enhance the sensation of sweetness in white wines, but further studies are needed to confirm its role.In a second phase, the role of macromolecules, such as proteins, polyphenols, and polysaccharides, was studied to better understand the gustatory differences of white wines from Southwest France. The challenge was to select wines exclusively based on their gustatory properties, using a nose clip. It was also essential to adopt an analytical approach suited to the complexity of this matrix: AF4. Our results revealed significant differences between Colombard and Mauzac wines, with compositions dominated respectively by proteins and mannoproteins for Colombard wines, and mannoproteins and polysaccharides for Mauzac wines. To evaluate the specific impact of these macromolecules on taste, ultrafiltration was used. The fractions obtained were then subjected to tasting by a trained panel. However, their specific role in gustatory perceptions was not exhaustively established due to numerous limitations inherent in the analytical methods used.The protein content of these two grape varieties distinguishes one from the other, but AF4 has a limitation in only separating macromolecules by size, leading to the simultaneous elution of similarly sized compounds. To overcome this issue, an AF4-UHPLC system allowing two-dimensional separation—size (AF4) and hydrophobicity (UHPLC)—was developed. This innovative device, which avoids sample loss through the use of cartridges, was validated and allowed for the generation of a specific identity map for each wine. However, these analyses remain qualitative, and calibration with standards would be necessary for accurate quantification. A future improvement could include coupling with a mass spectrometry detector

Ce travail réexamine la notion de propriétés sensorielles (descripteurs en évaluation sensorielle) au regard des théories en psychologie cognitive, en particulier celles de la catégorisation. L'hypothèse de lignée de propriétés, selon laquelle il existe des relations entre les propriétés qui décrivent les objets et donc une organisation hiérarchique basée des relations d'implication, est appliquée à l'étude de propriétés sensorielles tactiles et auditives. Nos expériences visent à définir une méthode d'organisation des descripteurs sensoriels, fondée sur un principe de décomposition hiérarchique, et à tester la mise en place de ce dispositif lors d'évaluations de produits, dans le cadre de la méthode sensorielle du profil descriptif quantitatif. L'expérience majeur, qui consiste à comparer notre méthode de description avec un profil descriptif classique, indique des résultats comparables. Nous pensons que l'organisation hiérarchique permet de mieux comprendre les processus sous-jacents à l'organisation de la perception et, ainsi guider les sujets à travers leurs perceptions et leurs évaluations<br>This study examine sensory properties (named descriptors in sensory evaluation) regarding to cognitive psychology theories, particularly categorization theories. This properties lines assumption, according to which relations exists between properties that describe objects and also a hierarchical organisation based on implication relations, was applied to tactile and acoustic sensory properties study. Our experiments were designed to define sensory descriptors organisation methodology, based on a hierarchical breaking down principle, and also to test this system setting during products evaluation, within the framework of quantitative descriptive profile method. The main experiment, which consists in a comparison between our description method and classical descriptive profile, showed consistent and comparable results. We think hierarchical organisation allows a better understanding of processes underlying perception organisation, and drives participants through theirs perception and theirs evaluations

La prise de compléments nutritionnels est utile lorsque l’alimentation quotidienne ne suffit plus à couvrir les besoins de l’organisme en nutriments et en énergie. Les ingrédients actifs de ces produits sont principalement des vitamines, des minéraux, des éléments traces, des extraits de plantes. Le mode d’administration par voie orale est largement plébiscité par les consommateurs, c’est pourquoi les produits sont commercialisés sous forme de comprimés effervescents, à croquer, sous forme de poudres et comprimés à mettre en bouche ou sous formes gélifiées. Outre leur efficacité sur le plan nutritionnel, ces produits doivent satisfaire le consommateur sur le plan organoleptique. Cependant, ces compléments nutritionnels sont souvent décrits avec des défauts de goûts non identifiés qui limitent leur acceptabilité.La caractérisation sensorielle de ces « mauvais goûts », l’identification des composés impliqués et la compréhension des mécanismes à l’origine de leur détection sont un véritable challenge pour les industries concernées. Dans ce travail, une méthodologie basée sur des approches sensorielles et cellulaires a été mise en œuvre afin d’améliorer les connaissances sur la perception des « mauvais goûts » des compléments nutritionnels et mettre en évidence des pistes envisageables pour de nouvelles stratégies de masquage.Pour la caractérisation et la quantification des « mauvais goût », les profils sensoriels de différentes gammes et formes de compléments nutritionnels ont été déterminés par des panels de dégustateurs. Un protocole d’analyse sensorielle adapté à la forme galénique évalué (effervescente ou orodispersible) a permis d’identifier et de quantifier certaines perceptions négatives. Les résultats obtenus démontrent en autre la présence d’une amertume prononcée pour de nombreux compléments nutritionnels, qui pourraient contribuer de manière récurrente à leur « mauvais goût ». Une analyse sensorielle de ces mêmes compléments nutritionnels dans des conditions avec et sans blocage du flux rétronasal a révélé des interactions perceptives positives et/ou négatives entre molécules aromatiques et sapides, dont l’origine bien que discutée reste à démontrer.La corrélation entre les profils sensoriels et les compositions nutritives des compléments nutritionnels a révélé que certains composés actifs comme des vitamines pouvaient être responsable de cette amertume. L’être humain possède 25 structures moléculaires spécialisées dans la reconnaissance des molécules amères que l’on appelle des TAS2Rs. L’utilisation d’un protocole d’expérimentation fonctionnelle in vitro a montré que quatre composés vitaminiques étaient capables d’activer un ou plusieurs TAS2R(s). Parallèlement, nous avons complété cette expérimentation fonctionnelle par des mesures psychométriques de seuil de détection à l’amertume chez l’humain. La comparaison des jeux de données sensoriels et cellulaires a révélé l’impact de la physiologie orale et de l’intégration centrale de l’information sur la perception d’un stimulus gustatif. Les résultats obtenus ont démontré que la combinaison d’une approche cellulaire et sensorielle semblait être une méthode alternative efficace pour évaluer la contribution d’un ou plusieurs composés aux perceptions sensorielles négatives des compléments nutritionnels<br>Taking nutritional supplements is recommended when a normal diet is no sufficient to maintain a good nutritional status. The active ingredients of these products are mainly vitamins, minerals, trace elements and plant extracts. The oral method of administration is widely preferred by consumers, therefore the products are marketed as effervescent tablets, chewable, orodispersible powders and tablets or gelled forms. In addition to their nutritional effectiveness, these products must meet consumer’s expectations as “taste” or “flavor”. However, these nutritional supplements are often described with not identified taste defects, which limit their acceptability.The sensory characterization of these “off-tastes”, the involved compounds identification and the understanding of the mechanisms at the origin of their detection are a real challenge for industry concerned. In this work, a methodology based on sensory and cellular approaches has been implemented in order to improve knowledge on the perception of nutritional supplements “off-tastes” and to highlight possible options for new masking strategies.For the “off-tastes” characterization and quantification, the sensory profiles of different ranges and forms of nutritional supplements were determined by panels of tasters. A sensory analysis protocol adapted to the galenic form evaluated (effervescent or orodispersible) allows to identify and quantify some negative perceptions. The results obtained also demonstrated the presence of a slightly strong bitterness for many nutritional supplements, which could recurrently contribute to their "off-taste". A sensory analysis of these same nutritional supplements with and without retronasal flow blockage conditions revealed positive and/or negative perceptual interactions between aromatic and sapid molecules whose origin remains to be demonstrated.The correlation between sensory profiles and nutritional supplements compositions revealed that some active ingredients such as vitamins could be involved in their bitterness. In humans, bitter substances are detected in the mouth by 25 bitter taste receptors called TAS2Rs. In vitro functional experimental protocol showed that four vitamin compounds were able to activate one or more TAS2R(s). In parallel, we completed this functional experiment with psychometric measurements of the human bitter detection threshold. Comparison of sensory and cellular data revealed the importance of oral physiology and information central integration on the taste stimulus perception. The results obtained demonstrated that the combination of a cellular and sensory approach seemed to be an effective alternative method to evaluate the real contribution of one or more compounds to the negative sensory perceptions of nutritional supplements

Les données structurées sous forme de tableaux se rapportant aux mêmes individus sont de plus en plus fréquentes dans plusieurs secteurs d’application. C’est en particulier le cas en évaluation sensorielle où plusieurs épreuves conduisent à l’obtention de tableaux multiples ; chaque tableau étant rapporté à un sujet (juge, consommateur, …). L’analyse exploratoire de ce type de données a suscité un vif intérêt durant les trente dernières années. Cependant, la classification de tableaux multiples n’a été que très peu abordée alors que le besoin pour ce type de données est important. Dans ce contexte, une méthode appelée CLUSTATIS permettant de segmenter les tableaux de données est proposée. Au cœur de cette approche se trouve la méthode STATIS, qui est une stratégie d’analyse exploratoire de tableaux multiples. Plusieurs extensions de la méthode de classification CLUSTATIS sont présentées. En particulier, le cas des données issues d’une épreuve dite « Check-All-That-Apply » (CATA) est considéré. Une méthode de classification ad-hoc, nommée CLUSCATA, est discutée. Afin d’améliorer l’homogénéité des classes issues aussi bien de CLUSTATIS que de CLUSCATA, une option consistant à rajouter une classe supplémentaire, appelée « K+1 », est introduite. Cette classe additionnelle a pour vocation de collecter les tableaux de données identifiés comme atypiques. Le choix du nombre de classes est abordé, et des solutions sont proposées. Des applications dans le cadre de l’évaluation sensorielle ainsi que des études de simulation permettent de souligner la pertinence de l’approche de classification. Des implémentations dans le logiciel XLSTAT et dans l’environnement R sont présentées<br>Multiblock datasets are more and more frequent in several areas of application. This is particularly the case in sensory evaluation where several tests lead to multiblock datasets, each dataset being related to a subject (judge, consumer, ...). The statistical analysis of this type of data has raised an increasing interest over the last thirty years. However, the clustering of multiblock datasets has received little attention, even though there is an important need for this type of data.In this context, a method called CLUSTATIS devoted to the cluster analysis of datasets is proposed. At the heart of this approach is the STATIS method, which is a multiblock datasets analysis strategy. Several extensions of the CLUSTATIS clustering method are presented. In particular, the case of data from the so-called "Check-All-That-Apply" (CATA) task is considered. An ad-hoc clustering method called CLUSCATA is discussed.In order to improve the homogeneity of clusters from both CLUSTATIS and CLUSCATA, an option to add an additional cluster, called "K+1", is introduced. The purpose of this additional cluster is to collect datasets identified as atypical.The choice of the number of clusters is discussed, ans solutions are proposed. Applications in sensory analysis as well as simulation studies highlight the relevance of the clustering approach.Implementations in the XLSTAT software and in the R environment are presented