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Dissertations / Theses on the topic 'Analyses sensorielles'
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Pechamat, Laurent. "Impacts de l'oxygène sur les évolutions chimiques et sensorielles du vin rouge." Thesis, Bordeaux, 2014. http://www.theses.fr/2014BORD0355/document.
Full textAbstract:
L’impact de l’oxygène a été suivi pendant 4 mois pour 3 vins de Merlot d’IPT 61, 63 et 76. Le vin d’IPT 63 était enrichi par une fraction d’ellagitannins de bois de chêne. Les vins ont été ajustés à pH 3, pH 3,5 et pH 4. Pour chaque pH, des doses de 0, 2, 8 et 20 mg/L d’oxygène ont été fournies à l’aide d’oxygène pur, puis des analyses mensuelles ont permis de suivre les évolutions chimiques et sensorielles des vins afin d’apprécier les impacts liés à l’oxygène.Les résultats montrent pour tous les vins, que la consommation de l’oxygène augmente de 2 à 4 fois plus lorsque l’on passe de pH 3 à pH 4. La présence d’ellagitannins dans le vin favorise la consommation d’oxygène, ainsi qu’en solutions modèles hydro-alcooliques de fractions phénoliques. Les teneurs en tannins totaux sont globalement stables. Les polymérisations analysées par la méthode DMACH se produisent majoritairement à pH 3 et pH 3,5 pour le vin d’IPT 61, alors que les différences liées à l’oxygène sont moins fortes sur le vin d’IPT 76. Pour le vin d’IPT 63 + ellagitannins, les polymérisations sont favorisées à pH 3. Les teneurs en anthocyanes totales et moléculaires montrent généralement des diminutions en fonction du temps, de l’oxygène ainsi que de l’acidité. Pour le vin d’IPT 76 et d’IPT 63 + ellagitannins, les anthocyanes se polymérisent davantage aux tannins polymères en présence d’oxygène, et à pH plus acide. 13 pyranoanthocyanes ont pu être identifiées et quantifiées, dont deux molécules de pyranomalvidine-di-(épi)catéchine quantifiées pour la première fois dans des vins rouges secs qui peuvent être considérées comme des marqueurs en lien avec l'apport en oxygène subi par le vin. Les analyses sensorielles réalisées sur le vin d’IPT 76 en fonction des pH montrent que l’amertume est plus forte à pH 4, et pH 3,5 dans une moindre mesure. Cette tendance se retrouve aussi sur la perception d’oxydation.Pour les deux autres vins, d’IPT 61 et d’IPT 63 enrichi par une fraction d’ellagitannins, l’intensité du fruité diminue globalement avec les doses d’oxygène, tandis que le caractère oxydé est bien corrélée avec les doses croissantes d’oxygène, ainsi que l’amertume dans une moindre mesure<br>The impact of oxygen has been followed-up during 4 months for 3 Merlot red wines of TPI 61, 63 anf 76. The wine of TPI 63 was supplied by a fraction of ellagitannin from oak wood. Wines have been adjusted at pH 3, pH 3.5 and pH 4. For each pH, quantities of 0, 2, 8 and 20 mg/L of pure oxygen have been added. Then, anlyses have been performed each month to follow the wine chemical and sensory evolutions in order to determine the impact of oxygen.For all wines, the results show that oxygen consumption is 2 to 4 fold higher from pH 3 to pH 4. The presence of ellagitannin in wine favors oxygen consumption, as well as in wine model solutions with phenolic fractions. Total tannin contents remain quite constant. Polymerisations analysed by DMACH index occur mainly at pH 3 and pH 3.5 for the wine of TPI 61, while the differences related to oxygen are less important in the wine of TPI 76. For the wine of TPI 63 + ellagitannins, polymerisations are favored at pH 3. Total and molecular anthocyanins contents generally show a decrease according to time, oxygen and acidity. For the wines of TPI 76 and TPI 63 + ellagitannins, the anthocyanins polymerise more to polymers of tannins with oxygen and acidity. 13 pyranoanthocyanins have been identified et quantified. Among them, two molecules of pyranomalvidin-di-(epi)catechin quantified for the first time in a dry red wine. They can be considerated as marker related to oxygen amount consumed by wine. Sensory analyses realized on wine of TPI 76 according to pH show that bitterness is higher at pH 4, and pH 3.5 in a lesser extent. There is the same trend with the oxidation perception.For the two other wines, of TPI 61 and 63 with ellagitannin fraction, fruity intensity globally decreases with oxygen quantities, while the oxidized parameter is well related to increasing oxygen amounts, as wella s bitterness in a lesser extent
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Preys, Sébastien. "Approche chimiométrique pour l'authentification des vins rouges à partir de leur composition polyphénolique." Montpellier, ENSA, 2006. http://www.theses.fr/2006ENSA0009.
Full textAbstract:
La composition polyphénolique au sein des vins rouges présente une grande variabilité. De plus, elle évolue de la baie de raisin au vin à consommer au cours du procédé de vinification et du vieillissement. Ce travail s'est fixé comme objectifs principaux de mieux caractériser cette variabilité au sein des vins rouges et d'étudier son potentiel à des fins d'authentification. La démarche générale adoptée a été une approche chimiométrique au sens large. Elle a consisté tout d'abord à choisir l'ensemble des techniques qui permettent de mesurer de la façon la plus complète possible l'information polyphénolique. Un grand nombre de vins ont ainsi été analysés par 2 méthodes dites de référence : la CLHP en injection directe et une méthode optimisée de CLHP après réaction de thiolyse. Une technique rapide de TOF-SM en injection directe s'adressant à cette famille de molécules a également été développée. L'étape suivante a consisté à identifier et interpréter les différentes sources de variabilité par une approche de type exploratoire, notamment à l'aide d'analyses de type tableaux multiples. Les résultats nous ont conduits à montrer la pertinence de l'information polyphénolique à renvoyer la variabilité présente entre les groupes de vins du jeu de données. Des modèles de prédiction linéaires du rapport anthocyanes natives / tanins (r2=0,87) et du DPm (r2=0,82) des vins à partir de l'analyse rapide en SM ont été construits et validés. L'information polyphénolique a ensuite été utilisée comme marqueur de certaines propriétés sensorielles. La perception de l'astringence a notamment été très bien prédite linéairement (r2=0,87) par la composition en polyphénols. Enfin, un outil prédictif dédié à l'authentification a été développé et appliqué sur des problématiques précises que peuvent se poser les acteurs de la filière. Cette démarche chimiométrique originale au niveau de la problématique de l'authentification a ainsi abouti à une aide à la décision concrète.
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Malfondet, Nicolas. "La typicité d'une eau de vie de cognac : itinéraire technologique et lien au terroir." Thesis, Dijon, 2015. http://www.theses.fr/2015DIJOS070.
Full textAbstract:
Les eaux-de-vie (EDV) de cognac sont issues de la distillation de vin blanc, qui croit dans une région délimitée en zones de crus. Selon le cru d’origine de leur vin, les EDV sont réputées typiques, sur des notions sensorielles. Ainsi, des analyses physico-chimiques et sensorielles ont été mises en œuvre en parallèle enfin de rechercher cette typicité supposée de cru dans des EDV nouvelles (juste après distillation) et dans des EDV après vieillissement en fût de chêne. Un travail de filiation des composés d’impact dans les vins a également été mené. Aucun composé spécifique de cru n’est ressorti des analyses et les différences à mettre en évidence sont ténues. L’effet cru a été prouvé seulement lors d’échantillonnages sélectifs et de techniques spécifiques. En effet, plusieurs facteurs, tels que la distillation, capable de modifier la composition aromatique des EDV et donc leur perception sensorielle, semblent supérieurs à l’effet cru et pourraient en masquer les typicités. De plus, les typicités de cru semblent évoluer au cours du temps, entre le vin, l’EDV nouvelle et l’EDV vieillie. En conclusion, l’effet cru semble faible comparé à d’autres facteurs, et pourrait être dû à divers mélanges possibles des mêmes molécules retrouvées dans tous les échantillons. Il s’agirait d’un équilibre aromatique entre les concentrations de ces molécules, avec certains composés éventuellement prépondérants dans la balance et d’autres plus ubiquitaires, qui permettrait d’exprimer les typicités sensorielles des échantillons, en fonction de leur cru d’origine<br>Cognac spirits are made from the distillation of white wine, growing in a region delimitated into cru areas. According to the cru of origin of their wine, spirits are assumed to be typical, in a sensorial way. Then, physico-chemical and sensorial analysis were carried out in parallel in order to search for this supposed typicality of cru, in freshly distilled spirits such as in spirits after aging in oak barrels. A work of filiation of impact compounds in the wines was also done. No cru-specific compound was found and differences to put in evidence are thin. The cru effect was apparent only with selective sampling and specific methodology. Actually, several factors, such as distillation, are able to modify the aromatic composition of spirits so their sensorial perception, and seem higher to the cru effect and could masked its typicality. Moreover, the cru typicality seems to evolve over the time, between wine, freshly distilled and aged spirits. To conclude, the cru effect seems weak compared to other factors. It may be caused by various possible mixes, of the same molecules found in all samples. It would be due to an aromatic equilibrium between the concentrations of these molecules, which allows the sensorial typicality of samples to be expressed, according to their cru of origin
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Le, Floch Alexandra. "Les polysaccharides et les ellagitanins du bois de chêne : influence sur la qualité sensorielle des vins." Thesis, Bordeaux, 2015. http://www.theses.fr/2015BORD0369/document.
Full textAbstract:
Il est généralement admis que la qualité des vins et des eaux de vie dépend de leur vieillissement au contact du bois de chêne. La sélection du bois de chêne et sa maturation constituent des étapes essentielles dans la fabrication de barriques. Compte tenu des nombreux facteurs impliqués dans le choix de la matière première et dans la phase de séchage naturel du bois de chêne, il est très complexe de déterminer l’impact de la durée de séchage et l’incidence des facteurs de sélection combinés. Nous avons pu mettre en œuvre un plan d’essai qui nous a permis d’étudier l’évolution de la composition chimique du bois de chêne pour quatre stades de séchage : bois frais, 12 mois, 18 mois et 24 mois. Pour ce plan d’essai, l’échantillonnage a été réalisé en prenant en compte trois facteurs de sélection d’intérêt en tonnellerie : l’âge du bois, le type de grain et la classe d’Indice Polyphénolique mesurée par Oakscan®. En plus de la partie extractible (~10%), trois polymères constituent la majeure partie (~90%) du bois de chêne : la cellulose, les hémicelluloses et les lignines. Ces composés sont susceptibles de subir des hydrolyses ou des réactions chimiques au cours des différents processus de tonnellerie et notamment lors de la chauffe, libérant ainsi des composés aromatiques ou certains précurseurs aromatiques ayant un véritable intérêt sensoriel pour le vin vieilli en fût ou en contact avec du bois de chêne. Aucune étude n’a, à ce jour, montré un lien entre les proportions de ces composés dans le bois de chêne et l’impact au niveau chimique et organoleptique dans des vins élevés au contact de bois de chêne. Nous avons pu montrer que leurs proportions évoluent de façon significative au cours du séchage du bois de chêne et nos résultats soulignent l’incidence des différents facteurs de sélection. Respectivement, les proportions en composés extractibles, lignines, hémicelluloses et cellulose apparaissent majoritaires aux stades bois frais, 12 mois, 18 mois et 24 mois de séchage. La mise en place d’un plan d’essai sur un vin de Merlot à partir d’un deuxième échantillonnage de bois de chêne, selon les mêmes modalités que le plan d’essai sur bois, nous a permis d’évaluer l’impact du temps de séchage du bois sur la composition chimique d’un vin élevé au contact de morceaux de bois de chêne. Les résultats ont montré entre autres une baisse de près de 8% de teneur en ellagitanins moléculaires du vin entre les modalités 12 et 24 mois de séchage mais aussi des impacts sur les concentrations en composés volatiles du vin : les aldéhydes furaniques sont corrélés positivement à des temps de séchage longs (18 et 24 mois), tandis que les aldéhydes phénoliques le sont avec un temps de maturation plus court (12 mois). Nos résultats soulignent aussi l’influence des facteurs de sélection sur la composition chimique du vin. Sur le même vin de Merlot, la réalisation d’analyses sensorielles a mis en évidence des différences significatives perçues par notre panel entre les modalités de séchage 12 et 24 mois, tandis que les modalités 18 et 24 mois n’ont pas été distinguées lors de tests triangulaires. Des profils sensoriels ont également été établis pour tenter d’associer les différences perçues à un ou plusieurs descripteurs. Pour cette épreuve, les résultats soulignent la difficulté pour notre panel de dégustateurs de s’accorder sur l’existence d’une différence globale et significative entre les modalités 12 et 24 mois. Cependant, ils contribuent à expliquer les différences mises en évidence lors des tests triangulaires pour certaines modalités de séchage pour les descripteurs grillé/fumé, amertume, astringence, rondeur en bouche et perception sucrée<br>It is widely accepted that alcoholic beverages quality depends on their ageing in premium quality oak wood. Oak wood selection and maturation are essential steps in the course of barrel fabrication. Given the existence of many factors involved in the choice of raw material and in natural seasoning of oak wood, it is very difficult to determine the real impact of seasoning and selection factors on oak wood composition. A sampling was done to study the evolution of oak wood chemical composition during four seasoning steps: non matured, 12 months, 18 months and 24 months. For this sampling, three selection factors were taken into account: age, grain type and the Polyphenolic Index measured by Oakscan®. Besides extractables (~10%), three polymers constitute the main part of oak wood: cellulose, hemicelluloses and lignins. These compounds may undergo hydrolysis or chemical reactions during cooperage processes, especially during heat treatment, which release some aromatic compounds or aromatic precursors having a genuine sensorial interest on wine aged in barrel or in contact with oak products. To date, no studies revealed a link between the proportions of these compounds in oak wood and the chemical and sensorial impact in wines ageing with oak wood. Our study showed that the proportions of these compounds evolved significantly during oak wood seasoning and the results highlighted the impact of selection factors. Respectively, extractables, lignins, hemicelluloses and cellulose proportions were mostly for non-matured, 12 months, 18 months and 24 seasoning months. The development of a test plan with a Merlot wine from a second oak wood sampling, using similar modalities as the previous test plan allowed the evaluation of oak wood seasoning impact on the chemical composition of a wine ageing with oak wood pieces. Results showed a lowering of 8% in ellagitannins content of wine between 12 and 24 months modalities. An impact on volatile composition in wine has also been established: furanic aldehydes were positively correlated with a long maturation time (18 and 24 months), whereas phenolic aldehydes were positively correlated with a shorter seasoning time (12 months). Our results highlighted also the impact of selection factors on wine chemical composition. Sensorial analysis on this Merlot wine led to significant differences detected by the panel between 12 and 24 seasoning modalities, but not between 18 and 24 months modalities with triangular tests. Sensorial profiles were also established to attempt to associate the differences detected to one or more descriptors. For this test, results highlighted the difficulty for the panel to make a significant difference between 12 and 24 months modalities. However they contribute to explain the differences demonstrated with triangular tests for some seasoning modalities: toasted, bitterness, astringency, roundness and sweet perception
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Oukda, Mustafa. "Evolution organogénétique et phylogénétique de l'organe stato-acoustique : ontogenèse, caractérisation des principaux types de cellules sensorielles, analyses cristallographiques et chimiques des otoconies chez Pleurodeles waltl (Amphibien Urodèle)." Nancy 1, 1999. http://www.theses.fr/1999NAN10265.
Full textAbstract:
Ce travail concerne l'étude de l'oreille interne chez l'Amphibien Urodèle Pleurodeles waltl, à partir de deux approches, l'une morphologique et cellulaire, l'autre cristallographique et chimique. Une étude anatomique de l'oreille interne chez l'adulte, et une description de l'ontogenèse de cet organe durant les périodes embryonnaires et larvaires ont été réalisées pour la première fois chez cet Amphibien. Cette étude a permis de réaliser une description des cellules sensorielles et des otoconies. Chez l'adulte, en MEB, 6 catégories de cellules sensorielles ont été décrites dans les macules du saccule, de l'utricule, de la lagéna, dans la papille amphibienne et les crêtes des canaux semi-circulaires. Plus particulièrement dans les crêtes de ces canaux, la présence de cellules, pourvues d'un long kinétocil terminé par un bulbe et de nombreux stéréocils, est signalée pour la première fois chez les Amphibiens, et probablement chez les Vertébrés. Le but principal de ce travail est l'étude morphologique, cristallographique et chimique des otoconies de l'oreille interne du Pleurodèle. Au cours du développement, les premières otoconies sont détectées dans l'otocyste. L'un des aspects les plus importants de ces résultats concerne les otoconies du saccule dont les structures morphologiques et cristallographiques changent au cours du développement. A l'éclosion, les otoconies sont polyédriques et calcitiques dans le saccule, cylindriques dans l'utricule. Durant les stades ultérieurs, dans le saccule, les otoconies s'agglomèrent et constituent un otolithe polyédrique et calcitique. Au stade larvaire 44, des otoconies fusiformes et aragonitiques apparaissent à la surface de l'otolithe. Au stade 52, les analyses de diffraction des rayons X indiquent une structure cristallographique à la fois calcitique et aragonitique. Chez l'adulte, toutes les otoconies sacculaires sont alors aragonitiques. Dans l'utricule, les otoconies restent calcitiques jusque chez l'adulte. Dans le sac endolymphatique, elles apparaissent au stade 45, et dans la lagéna au stade 49 ; elles restent aragonitiques y compris chez l'adulte. Les analyses par EDXS indiquent que les otoconies contiennent une grande quantité de calcium, avec des traces de sodium, magnésium, phosphore, soufre, chlore et potassium. Mais seules les otoconies aragonitiques contiennent des traces de strontium. C'est la première fois que la présence de strontium est démontrée dans les otoconies d'une espèce animale non marine. Sur le plan de l'évolution, le Pleurodèle constitue bien une espèce intermédiaire entre les animaux aquatiques et les animaux terrestres. Dans l'arbre phylogénétique, le Pleurodèle est probablement à la tête d'une lignée évolutive isolée.
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Briffaz, Aurélien. "Étude expérimentale et modélisation des transferts de matière couplés aux transitions thermiques de l'amidon au cours de la cuisson du riz." Thesis, Montpellier, SupAgro, 2013. http://www.theses.fr/2013NSAM0010.
Full textAbstract:
Le riz est l'aliment de base pour près de la moitié de la population mondiale. Le contrôle des propriétés texturales du grain de riz cuit (fermeté, collant) implique la maîtrise de ses propriétés physicochimiques qui varient en fonction des conditions de cuisson et qui résultent de processus de transport et de réactions. Pour cette maîtrise, la compréhension et la capacité à prédire les phénomènes mis en jeu lors de la cuisson du riz, sont des étapes essentielles. Dans ce cadre, deux démarches complémentaires ont été employées sur deux variétés de riz ronds Coréens Chil-bo et Chu-cheong blancs et bruns cuits en excès d'eau à 50, 75 et 95°C. Une première, expérimentale, avec la description complète des transitions thermiques de l'amidon du riz incluant la construction de lois permettant d'obtenir les degrés de gélatinisation τ et de fusion φ des complexes amylose-lipides en fonction de la teneur en eau et de la température (DSC), la création d'un diagramme d'état de l'amidon, et enfin l'établissement des cinétiques de fronts de gélatinisation à 75 et 95°C par microscopie. L'étude cinétique de l'absorption d'eau (gravimétrie) ainsi que de la fuite d'amylose soluble du grain de riz (colorimétrie) en cuisson a permis de mettre en évidence l'effet favorisant de ces transitions sur sa vitesse d'hydratation, sur sa capacité d'absorption d'eau, et sur la disponibilité en amylose soluble. À ce titre, une loi de prédiction de la teneur en eau du grain de riz à l'équilibre a été établie. Ces transitions thermiques de l'amidon se sont avérées avoir aussi un impact majeur sur la déstructuration du grain observée par microscopie, provoquant une érosion périphérique pour la première fois mise en évidence. Concernant le riz brun, une méthode de coloration au lugol a permis de mettre en évidence la rupture progressive du péricarpe au cours de sa cuisson à 75°C. Dans une seconde étape, une modélisation a permis de décrire et prédire le couplage de ces différents phénomènes. Deux modèles 1D couplant les transports de matière aux transitions thermiques de l'amidon et à la déformation du grain, y compris son érosion périphérique, ont été développés. Un concept original suppose l'existence de deux populations d'eau en fonction de l'état de l'amidon (natif ou qui gélatinise). Ces modèles ont été validés sur les cinétiques expérimentales d'hydratation, de fuite d'amylose, d'érosion de surface, et de front de gélatinisation pour les riz blanc et brun, prouvant leur robustesse. De plus, les profils prédits de teneur en eau et de gélatinisation ont su refléter correctement les propriétés de fermeté et de collant du riz cuit. Ce fait montre que ces modèles sont des outils potentiels pour un meilleur contrôle de la texture. Une adaptation 2D voire 3D permettrait d'améliorer la capacité de prédiction des modèles<br>Rice is the staple of over half the world's population. Controlling cooked rice texture attributes (firmness, stickiness) implies to master its physicochemical properties which vary with cooking conditions and are the result of transfers and reactions. To achieve this goal, the understanding and modelling of the phenomena involved in rice cooking are needed. In this context, two complementary approaches have been used on two round Korean rice Chil-bo and Chu-cheong cultivars (both white and brown) cooked in excess water at 50, 75 and 95°C. The first step aimed to fully describe rice starch thermal transitions. Laws were developed giving the level of starch gelatinization τ and of amylose-lipid complex fusion φ as a function of water content and temperature (DSC). A state diagram was also built, and gelatinization front kinetics was determined by microscopy for 75°C and 95°C cooking temperatures. The kinetic study of water uptake (gravimetry) as well as soluble amylose leaching (colorimetry) during rice cooking revealed the positive effect of these transitions on rice grain hydration speed, water absorption capacity, and soluble amylose availability. To integrate this property, a law was formulated to predict equilibrium water content in rice grain. These transitions had also a strong destabilizing effect on rice grain structure as observed by microscopy. This leads ultimately to rice peripheral erosion that was evidenced for the first time. In the case of brown rice, a lugol staining method allowed to observe the rice pericarp rupturing while being cooked at 75°C. The second step consisted of the modelling of theses phenomena being in interaction. Two 1D models coupling mass transport, starch thermal transitions and deformations (swelling and erosion) have been developed. An original concept considering two water populations according to starch state (native or gelatinized) was formulated. All the models were validated on experimental water uptake, soluble amylose, surface erosion and gelatinization front kinetics both for white and brown rice which shows their robustness. Moreover, predicted water content and gelatinization profiles reflected satisfactorily firmness and stickiness of cooked rice. This shows that the models can be potentially used for a better control of texture. A 2D or 3D modelling would improve model prediction capacity
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Figué, Auriane. "Rôle des acides aminés et macromolécules dans les perceptions gustatives de vins blancs issus de quatre cépages du Sud-Ouest de la France : analyses chimiques et sensorielles croisées." Electronic Thesis or Diss., Université de Toulouse (2023-....), 2024. http://www.theses.fr/2024TLSEP152.
Full textAbstract:
La diversité des terroirs et le savoir-faire des vinificateurs confèrent aux vins du Sud-Ouest une identité sensorielle unique. Le vin, matrice complexe, est composé de multiples molécules influençant ses perceptions gustatives et olfactives. Si les acides aminés sont connus pour être des précurseurs de molécules volatiles telles que les thiols, contribuant à l’arôme des vins, leur rôle sur les perceptions gustatives reste peu étudié. À l’inverse, les macromolécules telles que les protéines, polyphénols et polysaccharides sont reconnues pour moduler le goût, particulièrement dans les vins rouges. Cependant, leur taille et leur diversité structurale rendent leur analyse complexe.En raison du nombre limité d'études portant sur les cépages du Sud-Ouest, ce travail de thèse avait pour premier objectif de comprendre comment les acides aminés, reconnus pour leur influence sur les perceptions sensorielles d’autres aliments, impactent le goût des vins blancs du Sud-Ouest en prenant l’exemple de quatre cépages autochtones : le Len de l’el, le Mauzac, le Colombard et le Gros Manseng. Les résultats montrent que les profils aminés des vins obtenus par HPLC varient selon les cépages, avec des concentrations différenciées en proline et en acide glutamique, influençant ainsi les perceptions gustatives. La proline, en particulier, semble accroître la sensation de sucrosité dans les vins blancs, mais des études complémentaires sont nécessaires pour confirmer son rôle.Dans un second temps, le rôle des macromolécules, telles que les protéines, polyphénols et polysaccharides, a été étudié afin de mieux comprendre les différences gustatives des vins blancs du Sud-Ouest. Le défi consistait à sélectionner les vins exclusivement selon leurs propriétés gustatives, grâce à l'utilisation d'un pince-nez. Il s’agissait également d’adopter une approche analytique adaptée à la complexité de cette matrice : l’AF4. Nos résultats ont révélé des différences significatives entre les cépages Colombard et Mauzac, avec des compositions dominées respectivement par des protéines et mannoprotéines pour les vins de Colombard, et des mannoprotéines et polysaccharides pour les vins de Mauzac. Pour évaluer l'impact spécifique de ces macromolécules sur le goût, l'ultrafiltration a été employée. Les fractions obtenues ont ensuite été soumises à la dégustation par un panel entrainé. Toutefois, leur rôle spécifique sur les perceptions gustatives n’a pas été établi de façon exhaustive en raison des nombreuses limites inhérentes aux méthodes d’analyse retenues.La teneur en protéines de ces deux cépages les distingue l’un par rapport à l’autre, mais l'AF4 présente une limite en ne séparant les macromolécules que par taille, entrainant l’élution simultanée de composés de même taille. Pour surmonter cet écueil, un système AF4-UHPLC permettant une séparation en deux dimensions : la taille (AF4) et l'hydrophobicité (UHPLC), a été développé. Ce dispositif novateur, évitant la perte d'échantillons grâce à l’utilisation de cartouches a été validé puis a permis de générer une carte d'identité spécifique pour chaque vin. Toutefois, ces analyses sont qualitatives, et un étalonnage via des standards serait nécessaire pour une quantification précise. L'amélioration future pourrait inclure un couplage avec un détecteur de spectrométrie de masse<br>The diversity of terroirs and the expertise of winemakers give the wines of Southwest France a unique sensory identity. Wine, a complex matrix, is composed of multiple molecules that influence its gustatory and olfactory perceptions. While amino acids are known to be precursors of volatile molecules, such as thiols, which contribute to the aroma of wines, their role in gustatory perceptions remains little studied. Conversely, macromolecules such as proteins, polyphenols, and polysaccharides are recognized for modulating taste, particularly in red wines. However, their size and structural diversity make their analysis complex.Due to the limited number of studies focused on grape varieties from Southwest France, the primary objective of this thesis was to understand how amino acids, known for their influence on the sensory perceptions of other foods, affect the taste of white wines from Southwest France, using four indigenous grape varieties as examples: Len de l'el, Mauzac, Colombard, and Gros Manseng. The results show that the amino acid profiles of the wines obtained by HPLC vary according to the grape variety, with differentiated concentrations of proline and glutamic acid, thus influencing gustatory perceptions. Proline, in particular, seems to enhance the sensation of sweetness in white wines, but further studies are needed to confirm its role.In a second phase, the role of macromolecules, such as proteins, polyphenols, and polysaccharides, was studied to better understand the gustatory differences of white wines from Southwest France. The challenge was to select wines exclusively based on their gustatory properties, using a nose clip. It was also essential to adopt an analytical approach suited to the complexity of this matrix: AF4. Our results revealed significant differences between Colombard and Mauzac wines, with compositions dominated respectively by proteins and mannoproteins for Colombard wines, and mannoproteins and polysaccharides for Mauzac wines. To evaluate the specific impact of these macromolecules on taste, ultrafiltration was used. The fractions obtained were then subjected to tasting by a trained panel. However, their specific role in gustatory perceptions was not exhaustively established due to numerous limitations inherent in the analytical methods used.The protein content of these two grape varieties distinguishes one from the other, but AF4 has a limitation in only separating macromolecules by size, leading to the simultaneous elution of similarly sized compounds. To overcome this issue, an AF4-UHPLC system allowing two-dimensional separation—size (AF4) and hydrophobicity (UHPLC)—was developed. This innovative device, which avoids sample loss through the use of cartridges, was validated and allowed for the generation of a specific identity map for each wine. However, these analyses remain qualitative, and calibration with standards would be necessary for accurate quantification. A future improvement could include coupling with a mass spectrometry detector
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Chauveix, Stéphanie. "Évaluation de propriétés sensorielles : catégorisation et processus de jugement." Paris 8, 2006. http://www.theses.fr/2006PA082625.
Full textAbstract:
Ce travail réexamine la notion de propriétés sensorielles (descripteurs en évaluation sensorielle) au regard des théories en psychologie cognitive, en particulier celles de la catégorisation. L'hypothèse de lignée de propriétés, selon laquelle il existe des relations entre les propriétés qui décrivent les objets et donc une organisation hiérarchique basée des relations d'implication, est appliquée à l'étude de propriétés sensorielles tactiles et auditives. Nos expériences visent à définir une méthode d'organisation des descripteurs sensoriels, fondée sur un principe de décomposition hiérarchique, et à tester la mise en place de ce dispositif lors d'évaluations de produits, dans le cadre de la méthode sensorielle du profil descriptif quantitatif. L'expérience majeur, qui consiste à comparer notre méthode de description avec un profil descriptif classique, indique des résultats comparables. Nous pensons que l'organisation hiérarchique permet de mieux comprendre les processus sous-jacents à l'organisation de la perception et, ainsi guider les sujets à travers leurs perceptions et leurs évaluations<br>This study examine sensory properties (named descriptors in sensory evaluation) regarding to cognitive psychology theories, particularly categorization theories. This properties lines assumption, according to which relations exists between properties that describe objects and also a hierarchical organisation based on implication relations, was applied to tactile and acoustic sensory properties study. Our experiments were designed to define sensory descriptors organisation methodology, based on a hierarchical breaking down principle, and also to test this system setting during products evaluation, within the framework of quantitative descriptive profile method. The main experiment, which consists in a comparison between our description method and classical descriptive profile, showed consistent and comparable results. We think hierarchical organisation allows a better understanding of processes underlying perception organisation, and drives participants through theirs perception and theirs evaluations
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Delompre, Thomas. "Compréhension des mécanismes de perception sensorielle de compléments nutritionnels sous différentes formulations." Thesis, Bourgogne Franche-Comté, 2021. http://www.theses.fr/2021UBFCK038.
Full textAbstract:
La prise de compléments nutritionnels est utile lorsque l’alimentation quotidienne ne suffit plus à couvrir les besoins de l’organisme en nutriments et en énergie. Les ingrédients actifs de ces produits sont principalement des vitamines, des minéraux, des éléments traces, des extraits de plantes. Le mode d’administration par voie orale est largement plébiscité par les consommateurs, c’est pourquoi les produits sont commercialisés sous forme de comprimés effervescents, à croquer, sous forme de poudres et comprimés à mettre en bouche ou sous formes gélifiées. Outre leur efficacité sur le plan nutritionnel, ces produits doivent satisfaire le consommateur sur le plan organoleptique. Cependant, ces compléments nutritionnels sont souvent décrits avec des défauts de goûts non identifiés qui limitent leur acceptabilité.La caractérisation sensorielle de ces « mauvais goûts », l’identification des composés impliqués et la compréhension des mécanismes à l’origine de leur détection sont un véritable challenge pour les industries concernées. Dans ce travail, une méthodologie basée sur des approches sensorielles et cellulaires a été mise en œuvre afin d’améliorer les connaissances sur la perception des « mauvais goûts » des compléments nutritionnels et mettre en évidence des pistes envisageables pour de nouvelles stratégies de masquage.Pour la caractérisation et la quantification des « mauvais goût », les profils sensoriels de différentes gammes et formes de compléments nutritionnels ont été déterminés par des panels de dégustateurs. Un protocole d’analyse sensorielle adapté à la forme galénique évalué (effervescente ou orodispersible) a permis d’identifier et de quantifier certaines perceptions négatives. Les résultats obtenus démontrent en autre la présence d’une amertume prononcée pour de nombreux compléments nutritionnels, qui pourraient contribuer de manière récurrente à leur « mauvais goût ». Une analyse sensorielle de ces mêmes compléments nutritionnels dans des conditions avec et sans blocage du flux rétronasal a révélé des interactions perceptives positives et/ou négatives entre molécules aromatiques et sapides, dont l’origine bien que discutée reste à démontrer.La corrélation entre les profils sensoriels et les compositions nutritives des compléments nutritionnels a révélé que certains composés actifs comme des vitamines pouvaient être responsable de cette amertume. L’être humain possède 25 structures moléculaires spécialisées dans la reconnaissance des molécules amères que l’on appelle des TAS2Rs. L’utilisation d’un protocole d’expérimentation fonctionnelle in vitro a montré que quatre composés vitaminiques étaient capables d’activer un ou plusieurs TAS2R(s). Parallèlement, nous avons complété cette expérimentation fonctionnelle par des mesures psychométriques de seuil de détection à l’amertume chez l’humain. La comparaison des jeux de données sensoriels et cellulaires a révélé l’impact de la physiologie orale et de l’intégration centrale de l’information sur la perception d’un stimulus gustatif. Les résultats obtenus ont démontré que la combinaison d’une approche cellulaire et sensorielle semblait être une méthode alternative efficace pour évaluer la contribution d’un ou plusieurs composés aux perceptions sensorielles négatives des compléments nutritionnels<br>Taking nutritional supplements is recommended when a normal diet is no sufficient to maintain a good nutritional status. The active ingredients of these products are mainly vitamins, minerals, trace elements and plant extracts. The oral method of administration is widely preferred by consumers, therefore the products are marketed as effervescent tablets, chewable, orodispersible powders and tablets or gelled forms. In addition to their nutritional effectiveness, these products must meet consumer’s expectations as “taste” or “flavor”. However, these nutritional supplements are often described with not identified taste defects, which limit their acceptability.The sensory characterization of these “off-tastes”, the involved compounds identification and the understanding of the mechanisms at the origin of their detection are a real challenge for industry concerned. In this work, a methodology based on sensory and cellular approaches has been implemented in order to improve knowledge on the perception of nutritional supplements “off-tastes” and to highlight possible options for new masking strategies.For the “off-tastes” characterization and quantification, the sensory profiles of different ranges and forms of nutritional supplements were determined by panels of tasters. A sensory analysis protocol adapted to the galenic form evaluated (effervescent or orodispersible) allows to identify and quantify some negative perceptions. The results obtained also demonstrated the presence of a slightly strong bitterness for many nutritional supplements, which could recurrently contribute to their "off-taste". A sensory analysis of these same nutritional supplements with and without retronasal flow blockage conditions revealed positive and/or negative perceptual interactions between aromatic and sapid molecules whose origin remains to be demonstrated.The correlation between sensory profiles and nutritional supplements compositions revealed that some active ingredients such as vitamins could be involved in their bitterness. In humans, bitter substances are detected in the mouth by 25 bitter taste receptors called TAS2Rs. In vitro functional experimental protocol showed that four vitamin compounds were able to activate one or more TAS2R(s). In parallel, we completed this functional experiment with psychometric measurements of the human bitter detection threshold. Comparison of sensory and cellular data revealed the importance of oral physiology and information central integration on the taste stimulus perception. The results obtained demonstrated that the combination of a cellular and sensory approach seemed to be an effective alternative method to evaluate the real contribution of one or more compounds to the negative sensory perceptions of nutritional supplements
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Llobell, Fabien. "Classification de tableaux de données, applications en analyse sensorielle." Thesis, Nantes, Ecole nationale vétérinaire, 2020. http://www.theses.fr/2020ONIR143F.
Full textAbstract:
Les données structurées sous forme de tableaux se rapportant aux mêmes individus sont de plus en plus fréquentes dans plusieurs secteurs d’application. C’est en particulier le cas en évaluation sensorielle où plusieurs épreuves conduisent à l’obtention de tableaux multiples ; chaque tableau étant rapporté à un sujet (juge, consommateur, …). L’analyse exploratoire de ce type de données a suscité un vif intérêt durant les trente dernières années. Cependant, la classification de tableaux multiples n’a été que très peu abordée alors que le besoin pour ce type de données est important. Dans ce contexte, une méthode appelée CLUSTATIS permettant de segmenter les tableaux de données est proposée. Au cœur de cette approche se trouve la méthode STATIS, qui est une stratégie d’analyse exploratoire de tableaux multiples. Plusieurs extensions de la méthode de classification CLUSTATIS sont présentées. En particulier, le cas des données issues d’une épreuve dite « Check-All-That-Apply » (CATA) est considéré. Une méthode de classification ad-hoc, nommée CLUSCATA, est discutée. Afin d’améliorer l’homogénéité des classes issues aussi bien de CLUSTATIS que de CLUSCATA, une option consistant à rajouter une classe supplémentaire, appelée « K+1 », est introduite. Cette classe additionnelle a pour vocation de collecter les tableaux de données identifiés comme atypiques. Le choix du nombre de classes est abordé, et des solutions sont proposées. Des applications dans le cadre de l’évaluation sensorielle ainsi que des études de simulation permettent de souligner la pertinence de l’approche de classification. Des implémentations dans le logiciel XLSTAT et dans l’environnement R sont présentées<br>Multiblock datasets are more and more frequent in several areas of application. This is particularly the case in sensory evaluation where several tests lead to multiblock datasets, each dataset being related to a subject (judge, consumer, ...). The statistical analysis of this type of data has raised an increasing interest over the last thirty years. However, the clustering of multiblock datasets has received little attention, even though there is an important need for this type of data.In this context, a method called CLUSTATIS devoted to the cluster analysis of datasets is proposed. At the heart of this approach is the STATIS method, which is a multiblock datasets analysis strategy. Several extensions of the CLUSTATIS clustering method are presented. In particular, the case of data from the so-called "Check-All-That-Apply" (CATA) task is considered. An ad-hoc clustering method called CLUSCATA is discussed.In order to improve the homogeneity of clusters from both CLUSTATIS and CLUSCATA, an option to add an additional cluster, called "K+1", is introduced. The purpose of this additional cluster is to collect datasets identified as atypical.The choice of the number of clusters is discussed, ans solutions are proposed. Applications in sensory analysis as well as simulation studies highlight the relevance of the clustering approach.Implementations in the XLSTAT software and in the R environment are presented
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Thomas, Arnaud. "Analyse sensorielle temporelle descriptive et hédonique." Thesis, Dijon, 2016. http://www.theses.fr/2016DIJOS006/document.
Full textAbstract:
Au cours de ces dernières années, plusieurs méthodes d’évaluation sensorielle dites « rapides » ont été développées dans le but de recueillir une caractérisation sensorielle d’un produit directement auprès du consommateur. Cette thèse s’inscrit dans cette mouvance en proposant la méthode des Déterminants Temporels du Liking (DTL) qui consiste à coupler la Dominance Temporelle des Sensations (DTS) à un suivi temporel de l’appréciation hédonique. Cette méthode permet d’identifier les déterminants sensoriels des préférences des consommateurs, et surtout dans quelles mesures leur temporalité impacte la dynamique de ces préférences. La méthode introduit le nouveau concept de « Liking While Dominant », consistant à calculer la note moyenne de liking pendant la dominance d’un descripteur dans un produit afin de quantifier son écart à la moyenne du liking de ce produit. La significativité et le signe de cet écart permettent de lister les déterminants sensoriels positifs et négatifs du liking.L’échelle de temporalité étudiée peut aussi bien être la prise (gorgée, bouchée…) que la succession de plusieurs prises du même produit constituant la consommation de tout ou partie de la portion. Dans le second cas, il est possible d’interroger de manière répétée le consommateur sur d’autres aspects que le liking, comme par exemple le wanting, l’état de faim ou de soif… Les déterminants sensoriels temporels de ces autres aspects peuvent alors être étudiés. La méthode DTL a également été déployée hors du laboratoire d’analyse sensorielle afin de se placer en situation naturelle de consommation, par exemple à domicile. Le concept DTL a été adapté à un spectromètre de masse à transfert de proton dans lequel est injectée dynamiquement la fraction aromatique capturée dans la cavité nasale du sujet lors de la mastication d’un aliment. Il est alors possible d’obtenir une dynamique de la perception sensorielle ainsi que les cinétiques de relargage des composés aromatiques ; les secondes devant expliquer la première<br>Over the last years, so-called rapid methods for sensory evaluation have been developed to collect sensory description of products from consumers. Moving forward in this direction, this thesis proposes to pair Temporal Dominance of Sensations (TDS) with dynamic liking. This new method, named Temporal Drivers of Liking (TDL), highlights sensory drivers of consumer liking and determines how the dynamic perception can impact the hedonic response. This work proposes to compute the Liking While Dominant (LWD) score as the average liking scores given to a product while a given attribute was perceived as dominant and to look at its deviation from the mean liking score of this product. When significantly higher (resp. smaller) than 0, it denotes a positive (resp. negative) TDL.TDL method can evaluate temporality within intake (bites, sips…) but also between successive intakes in order to study perception along the consumption of the full food. In this case, other parameters can be asked repeatedly to the consumers such as wanting, state of hunger or thirst… Temporal drivers of these other parameters can be computed in the same way than the TDLs. The TDL method has also been deployed outside the sensory lab to place consumers in real-life conditions, for example at home. TDL concept has also been extended where subjects did TDS while the aromas released in their nose during mastication were simultaneously collected by a proton transfer reaction mass spectrometer. It makes it possible to collect simultaneously kinetics of sensory attributes and of active chemical compounds; the latter being expected to explain the former
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DOUZAL, VINCENT. "Analyse de donnees d'evaluation sensorielle." Paris 6, 1998. http://www.theses.fr/1998PA066658.
Full textAbstract:
Le profil sensoriel descriptif est une methode codifiee d'emploi repandu dans les industries alimentaires. C'est un moyen d'obtenir une representation de ce qu'eprouvent des sujets, comme tel il passe de maniere incontournable par une introspection. On se demande s'il est possible de faire une typologie de gouteurs a partir de donnees de profil. On traite des profils descriptifs de petits pots pour bebes. La question passe par une definition du gouteur a travers les donnees. En etudiant ce prealable, on se rend compte que les methodes classiques d'analyse sont impropres pour etudier la repetabilite des sujets. En posant desormais les questions en termes de symetries et de relativites, il devient possible de tenir pleinement compte de ce que toute perception soit relative a un sujet, qui rencontre un phenomene. Une reflexion sur la physiologie de la perception, sur la theorie du mesurage, enfin sur la description et la reconnaissance de forme permet de cerner quel type d'invariance on peut rechercher entre les profils de differents sujets. Le modele qui en decoule permet d'etablir des symetries entre sujets, base de la classification recherchee. Il apparait comme le moyen privilegie pour l'analyse de donnees de profil, de nature a faire progresser reellement la pratique. Il y a plusieurs niveaux de conclusion, sur la pratique de l'analyse sensorielle descriptive, sur l'analyse des donnees et la modelisation, sur la structure d'une theorie scientifique apte a rendre compte d'un phenomene comme la perception. Aussi inattendu que cela puisse paraitre, c'est la theorie de l'evolution, en contraste avec les theories formalistes pouvant se ramener a un developpement a partir d'axiomes, comme les theories physiques, qui possede la structure adequate.
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Plantevin, Marc. "Exploring varietal diversity as a tool for adapting wine production to climate change, using an ecophysiological, chemical and sensorial approach. Application to the Bordeaux area." Electronic Thesis or Diss., Bordeaux, 2025. http://www.theses.fr/2025BORD0015.
Full textAbstract:
L'objectif de ce doctorat est d'étudier le comportement physiologique d'un grand nombre de variétés de Vitis vinifera (cépages) ainsi que la typicité de leurs vins produits afin de s’adapter au changement climatique dans le vignoble Bordelais. Les données ont été principalement collectées dans un vignoble expérimental situé au château La Tour Carnet et planté au cœur des vignobles de Bordeaux. Certaines données proviennent également de la parcelle expérimentale VitAdapt, située à proximité du centre de recherche « Institut des Sciences de la Vigne et du Vin ».La première partie du doctorat est consacrée à l’évaluation physiologique du potentiel d’adaptation des cépages étudiés. La phénologie de 69 cépages issus de la parcelle de La Tour Carnet a été relevé sur deux millésimes afin de caractériser leurs précocités.Les réponses aux déficits hydriques de 48 cépages (venant de VitAdapt) ont été étudiées à l’aide de mesures de δ13C et de potentiels hydriques sur plusieurs millésimes. Cela a permis de caractériser l’effet variétal sur l’efficience hydrique (WUE). La WUE en conditions non limitantes (lorsqu’elle est corrélée à la phénologie) a été identifiée comme un outil potentiel pour évaluer la résilience au déficit hydrique de ces cépages. Des hydroscapes (qui étaient corrélées avec certaines des métriques de δ13C) ont également été construites à l’aide de mesures du potentiel hydrique sur un sous-ensemble de 6 cépages, afin de définir leurs stratégies en matière de comportement iso/anisohydrique.Enfin, une dernière étude couvrant 51 cépages sur plusieurs millésimes a permis d'analyser l'effet variétal sur les composantes acides du raisin, de la véraison à la vendange. Premièrement, une caractérisation des différences varietales dans la dégradation de l'acide malique et la modulation de l'acide tartrique a été effectué. Il a aussi été mis en avant que le pH est affecté différemment par l’acide tartrique, l’acide malique et les cations inorganiques au cours de la période de maturation, avec un fort effet variétal. Cela a permis d’identifier des cépages qui tendent à conserver un pH bas malgré un taux plus élevé de dégradation de l’acide malique ou malgré une absorption accrue de K+.La deuxième partie du doctorat concerne la composition volatile et les profils sensoriels des vins produits à partir d’un sous-ensemble de 25 cépages rouge. Les vins ont été produits sur les millésimes 2018 à 2022, dans le chai expérimental de La Tour Carnet avec des conditions de vinification similaires.En quantifiant 52 composés volatils connus dans tous les vins, une évaluation précise de l’effet variétal sur ces composés a été réalisée. Les similarités entre cépages ont été montrées par une analyse de regroupement hiérarchique (HCA). Cette HCA a également révélé que les variétés classiques de Bordeaux tendent à produire des vins avec des compositions volatiles similaires.Tous les vins ont été soumis à des analyses sensorielles avec un large panel de professionnels du vin. En évaluant leur typicité, une classification des cépages en fonction de la typicité des vins qu’ils produisent a été réalisée. Les variétés classiques bordelaises produisent des vins hautement typiques, mais d’autres variétés non bordelaises produisent également des vins très typiques. Ensuite, un test Check-All-That-Apply (CATA) a été réalisé par les juges pour caractériser les profils sensoriels des vins. Grâce aux traitements statistiques, les frontières de l’espace sensoriel de la typicité bordelaise ont été définies. Enfin, une HCA a été réalisée pour évaluer les similarités des profils sensoriels des 25 variétés, permettant ainsi d’identifier 5 variétés non bordelaises d’intérêt pour une éventuelle introduction dans les vignobles bordelais.Deux dernières analyses sensorielles ont été effectuées pour évaluer l'impact de ces 5 cépages lorsque incorporés jusqu’à 30% dans un assemblage classique. Elles ont montré que la typicité de l'assemblage était à peine impactée<br>The aim of the PhD is to study the physiological behaviour of a wide range of Vitis vinifera grapevines varieties as well as the typicity of their wines produced in the context of a changing climate in the Bordeaux vineyards. To study those questions, data were mostly collected in an experimental common garden in château La Tour Carnet, belonging to the “Vignobles Bernard Magrez” and planted in the heart of the Bordeaux vineyards. Some data were also sourced from the VitAdapt experiment plot, planted next to the research center “Institut des Sciences de la Vigne et du Vin”.This PhD includes two main parts. The first part is related to physiological assessment of the adaptation potential of the varieties. Phenology dates of 69 varieties from the La Tour Carnet plot were collected over two vintages to classify the varieties on a range from earlier phenology to later phenology. Among those 69 varieties, 25 were selected to study their yield components over one to two vintages.Responses to water deficits were studied for 48 different varieties with δ13C and water potential measurements over multiple vintages taken from the VitAdapt plot. This allowed to characterise the varietal effect on the water use efficiency (WUE). WUE in non-limiting conditions (when considered with phenology) was found to be a potential tool to asses resilience to water deficit for these varieties. Hydroscapes (which where correlated with some of the δ13C metrics) were also drawn using water potential measurements on a subset of 6 varieties for defining the strategies of those varieties in their iso/anisohydricity behavior.Finally, a large study covering 51 varieties over multiple vintages aimed to analyse the varietal effect on the acidic components from veraison to harvest. Varietal differences in malic acid degradation and tartaric acid modulation were characterized. pH was found to be differently impacted by tartaric acid, malic acid and inorganic cations over the course of the ripening period with a strong varietal effect. It helped in identifying varieties that tend to keep a low pH despite a higher malic acid degradation rate or despite increased uptake of K+.The second part of the PhD studied the volatile composition and the sensory profiles of the wines produced from a subset of 25 red varieties. The wines were made in vintages 2018 to 2022, from the experimental vineyard of La Tour Carnet, in similar winemaking conditions.A first analyses questioned the varietal effect on the volatile composition of the wines. By quantifying 52 known volatile compounds on all the wines, a precise assessment of the varietal effect on those compounds was performed, excluding potential vintage/evolution biases. Similarities among varieties were shown by means of a hierarchical clustering analyses (HCA). This HCA also revealed that classical Bordeaux varieties tend to produce wines with some similarities in their volatile composition.All the wines went through sensory analyses with a large panel of wine professionals. By rating their typicity, a classification of the varieties based on the typicity of the wines they produce was made. Classical Bordeaux varieties were found to produce highly typical wines but other varieties not from Bordeaux were also producing very typical wines. Then a Check-All-That-Apply (CATA) was made by the judges to characterize the sensory profiles of the wines. Through statistical treatments, the boundaries of the sensorial space of the Bordeaux typicity were established. Finally, an HCA was made to assess similarities in sensory profiles from the 25 varieties that allowed to identify 5 non-Bordeaux varieties of interest for their potential introduction in the Bordeaux vineyards.Two last sensory analyses were made to assess the impact of those 5 non-Bordeaux varieties in a classical blend that showed that the typicity of the blend was barely impacted, even when new varieties account for 30% in the final blend of the wine
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Hebert, Pierre-Alexandre. "Analyse de données sensorielles : une approche ordinale floue." Compiègne, 2004. http://www.theses.fr/2004COMP1542.
Full textAbstract:
L'analyse de profils sensoriels vise à décrire la façon dont un ensemble de produits est perçu par un groupe d'individus entraînés, ou juges, selon un ensemble de descripteurs sensoriels. Les évaluations, consistant en l'attribution de notes, sont répétées. L'approche proposée doit son originalité à une modélisation ordinale floue de l'information exprimée. Dans une première étape, une relation floue de dominance faible entre produits est synthétisée par répétition. Puis une procédure d'agrégation sur les répétitions permet de résumer la perception de chaque juge. Une agrégation similaire sur les juges conduit à la synthèse d'une relation consensuelle, caractéristique du descripteur traité. Les procédures d'extraction et de fusion s'inscrivent dans le cadre de la théorie des préférences floues, de façon à faciliter l'interprétation des relations obtenues. Leur analyse mono ou multidimensionnelle est finalement conduite par un ensemble d'outils de représentation graphique<br>Sensory profile data aims at describing the sensory perceptions of human subjects. Such a data is composed of scores attributed by human sensory experts (or judges) in order to describe a set of products according to sensory descriptors. AlI assessments are repeated, usually three times. The thesis describes a new analysis method based on a fuzzy modelling of the scores. The first step of the method consists in extracting and encoding the relevant information of each replicate into a fuzzy weak dominance relation. Then an aggregation procedure over the replicates allows to synthesize the perception of each judge into a new fuzzy relation. Ln a similar way, a consensual relation is finally obtained for each descriptor by fusing the relations of the judges. So as to ensure the interpretation of fused relations, fuzzy preference theory is used. A set of graphical tools is then proposed for the mono and multidimensional analysis of the obtained relations
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Marine, Cadoret. "Analyse factorielle de données de catégorisation. : Application aux données sensorielles." Rennes, Agrocampus Ouest, 2010. http://www.theses.fr/2010NSARG006.
Full textAbstract:
En analyse sensorielle, les approches holistiques, dans lesquelles les objets sont considérés comme un tout, sont de plus en plus utilisées pour recueillir des données. Leur intérêt vient d'une part du fait qu'elles permettent d'acquérir d'autres types d'informations que celles obtenues par les méthodes de profil classiques et d'autre part du fait qu'elles ne demandent aucune compétence particulière, ce qui les rend réalisable par tous types de sujets. La catégorisation (ou tri libre) dans laquelle la tâche demandée aux sujets est de fournir une partition des objets, fait partie de ces approches. Cette thèse se concentre dans une première partie sur les données de catégorisation. Après avoir vu que cette méthode de recueil de données est pertinente, nous nous intéressons au traitement statistique de ces données à travers la recherche de représentations euclidiennes. La méthodologie proposée qui consiste à utiliser des méthodes factorielles telles que l'Analyse des Correspondances Multiple (ACM) ou l'Analyse Factorielle Multiple (AFM) est également enrichie d'éléments de validité. Cette méthodologie est ensuite illustrée par l'analyse de deux jeux de données obtenus à partir de bières d'une part et de parfums d'autre part. La deuxième partie est consacrée à l'étude de deux modes de recueil de données liés à la catégorisation : le Napping® catégorisé et le tri hiérarchique. Pour ces deux recueils, nous nous intéressons également au traitement des données en adoptant une démarche similaire à celle utilisée pour les données de catégorisation. Enfin, la dernière partie est consacrée à l'implémentation dans le logiciel R de différentes fonctions permettant de traiter les trois types de données que sont les données issues de catégorisation, Napping® catégorisé et tri hiérarchique<br>In sensory analysis, holistic approaches in which objects are considered as a whole are increasingly used to collect data. Their interest comes on a one hand from their ability to acquire other types of information as the one obtained by traditional profiling methods and on the other hand from the fact they require no special skills, which makes them feasible by all subjects. Categorization (or free sorting), in which subjects are asked to provide a partition of objects, belongs to these approaches. The first part of this work focuses on categorization data. After seeing that this method of data collection is relevant, we focus on the statistical analysis of these data through the research of Euclidean representations. The proposed methodology which consists in using factorial methods such as Multiple Correspondence Analysis (MCA) or Multiple Factor Analysis (MFA) is also enriched with elements of validity. This methodology is then illustrated by the analysis of two data sets obtained from beers on a one hand and perfumes on the other hand. The second part is devoted to the study of two data collection methods related to categorization: sorted Napping® and hierarchical sorting. For both data collections, we are also interested in statistical analysis by adopting an approach similar to the one used for categorization data. The last part is devoted to the implementation in the R software of functions to analyze the three kinds of data that are categorization data, hierarchical sorting data and sorted Napping® data
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Ledauphin, Stéphanie. "Analyse statistique d'évaluations sensorielles au cours du temps." Nantes, 2007. http://www.theses.fr/2007NANT2007.
Full textAbstract:
Dans les industries agro-alimentaires ainsi que dans d'autres secteurs d'activités, l'analyse sensorielle est la clé pour répondre aux attentes des consommateurs. Cette discipline est le plus souvent basée sur l'établissement de profils sensoriels à partir de notes attribuées par des juges entraînés selon une liste de descripteurs (variables sensorielles). Dans ce type d’étude, il importe d'étudier la performance des juges et d'en tenir compte dans l'établissement des profils sensoriels. Dans cette perspective, nous proposons une démarche qui permet de procurer des indicateurs de performance du jury et de chacun des juges et de tenir compte de cette performance pour une détermination d'un tableau moyen. Des tests d'hypothèses pour évaluer la significativité de la contribution des juges à la détermination du compromis sont également proposés. Depuis une vingtaine d'années, les courbes temps-intensité (TI) qui permettent de décrire l'évolution d'une sensation au cours de l'expérience sont de plus en plus populaires parmi les praticiens de l'analyse sensorielle. La difficulté majeure pour l'analyse des courbes TI provient d'un effet juge important qui se traduit par la présence d'une signature propre à chaque juge. Nous proposons une approche fonctionnelle basée sur les fonctions B-splines qui permet de réduire l'effet juge en utilisant une procédure d'alignement de courbes. D'autres données sensorielles au cours du temps existent telles que le suivi de la dégradation organoleptique de produits alimentaires. Pour les étudier, nous proposons la modélisation par des chaînes de Markov cachées, de manière à pouvoir ensuite visualiser graphiquement la suivi de la dégradation<br>Sensory analysis of food products is most often based on scores given by panellists according to a list of descriptors that characterize the products. A statistical method for analyzing sensory profiling data obtained by means of fixed vocabulary is discussed. It consists in a procedure for weighted averaging the data sets associated with the assessors taking account of the extent to which these assessors agree with the general point of view. The method of analysis also provides an overall index of the performance of the panel and performance indices associated with the various assessors. In conventional sensory profiling, the evaluation focuses on an overall assessment and does not reflect the dynamic process of the sensory perception in the course of time. This is the reason why Time Intensity (TI) curves are becoming more and more popular notwithstanding the poor performance of the assessors and the tricky statistical issues these curves pose. In particular, a common feature of the TI curves is that each assessor tends to generate a characteristic shape, called 'subject signature'. The functional approach adopted herein is specifically based on the identification and the correction of the 'signature' effect of the assessors by adjusting the individual curves. The cornerstones of the method are the use of the projection upon a B-spline basis and alignment procedures. Other sensory analysis over time exist such as the study of the decay of organoleptic perception of the products. We propose to use Markov chains and Hidden Markov chains to model this decay and focus on the graphical comparison of the evolution of several products
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Ledauphin, Stéphanie. "Analyse statistique d'évaluations sensorielles au cours du temps." Phd thesis, Université de Nantes, 2007. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00139887.
Full textAbstract:
Dans les industries agro-alimentaires ainsi que dans d'autres secteurs d'activités, l'analyse sensorielle est la clé pour répondre aux attentes des consommateurs. Cette discipline est le plus souvent basée sur l'établissement de profils sensoriels à partir de notes attribuées par des juges entraînés selon une liste de descripteurs (variables sensorielles). Dans ce type d'étude, il importe d'étudier la performance des juges et d'en tenir compte dans l'établissement des profils sensoriels. Dans cette perspective, nous proposons une démarche qui permet de procurer des indicateurs de performance du jury et de chacun des juges et de tenir compte de cette performance pour une détermination d'un tableau moyen. Des tests d'hypothèses pour évaluer la significativité de la contribution des juges à la détermination du compromis sont également proposés.<br />Depuis une vingtaine d'années, les courbes temps-intensité (TI) qui permettent de décrire l'évolution d'une sensation au cours de l'expérience sont de plus en plus populaires parmi les praticiens de l'analyse sensorielle. La difficulté majeure pour l'analyse des courbes TI provient d'un effet juge important qui se traduit par la présence d'une signature propre à chaque juge. Nous proposons une approche fonctionnelle basée sur les fonctions B-splines qui permet de réduire l'effet juge en utilisant une procédure d'alignement de courbes.<br />D'autres données sensorielles au cours du temps existent telles que le suivi de la dégradation organoleptique de produits alimentaires. Pour les étudier, nous proposons la modélisation par des chaînes de Markov cachées, de manière à pouvoir ensuite visualiser graphiquement la suivi de la dégradation.
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Perrin, Lucie. "Contribution méthodologique à l’analyse sensorielle du vin." Rennes, Agrocampus Ouest, 2008. http://www.theses.fr/2008NSARB188.
Full textAbstract:
Ce travail s’articule autour de deux axes de recherche, correspondant à deux préoccupations actuelles de la filière vin. Le premier axe a pour objectif de proposer, dans des conditions pratiques réalistes de la filière vin, des alternatives aux pratiques existantes pour caractériser les vins. L’expertise des professionnels pourrait permettre d’obtenir un consensus, sans avoir recours à un entraînement collectif. Il serait donc possible d’utiliser les professionnels pour établir une caractérisation de leurs produits. Parmi les quatre méthodes évaluées (profil conventionnel sans entraînement, profil libre, profil ultra-flash et Napping), plus la méthode offre de liberté aux juges, et plus le consensus est difficile à obtenir. En parallèle, plus la méthode offre de liberté aux juges, et plus il y a de place pour d’autres informations, liées à l’expertise. Cependant pour pouvoir mettre en évidence l’ensemble de ces informations, il est important de pallier la forte variabilité interindividuelle en constituant des jurys de taille plus importante que celles observées dans les pratiques de la filière vin. Au-delà de la caractérisation générale des fins, le concept de typicité est une problématique importante dans la filière. L’objectif de cette seconde partie est de déterminer si la typicité peut être évaluée sur des bases sensorielles et si oui, de déterminer quel peut être l’apport de différentes méthodes de caractérisation. L’existence sensorielle de la typicité n’a pus pu être démontrée pour les deux cas étudiés. Dans le cas de l’appellation Anjou Village Brissac, où un concept sensoriel commun semble exister, les méthodologies testées précédemment se sont révélées intéressantes<br>This work deals with two concerns of the wine industry. The first part of this study proposes some new options for the wine characterisation in pratical wine industry conditions. The wine professional expertise allowed reaching a relative agreement without a collective training. It was thus possible to use wine professionals to establish characterisation of their products. Four methods were studied (conventional profiling without training, free profiling, ultra-flash profiling and Napping). It was established that the more the methods offers freedom, the more it is difficult to reach the agreement. Besides the more the method is free, the more information linked to the expertise could appear. However, to take into account all the information, it is important to overcome the inter-individual variability by constituting larger juries than usual in wine industry practices. Typicality is an other important concern in the wine industry. The aim of the second part of this study is to determine if typicality could be evaluated among sensory bases, and if so, to determine the interest of various sensory methodologies. The sensory existence of typicality was not shown for the two cases studied. For the denomination Anjou Village Brissac, a common sensory concept exits and the sensory methods previously evaluated were interesting
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El, Aidi Chafei. "Relations structure-odeur pour des composés aromatiques : comparaison entre analyses multivariées et réseaux neuronaux." Lyon 1, 1997. http://www.theses.fr/1997LYO10213.
Full textAbstract:
Notre but etait d'etablir des relations structure-odeur pour plusieurs familles chimiques et de comparer les performances des methodes statistiques lineaires (analyse discriminante, analyse en composantes principales et analyse des correspondances) avec celles de methodes non lineaires, en particulier les reseaux de neurones. Dans la premiere partie, 105 molecules (indanes, tetralines, nitrobenzenes) dont certaines possedent une odeur de musc ont ete etudiees. Les structures ont ete decrites a partir d'un squelette commun, en decrivant chaque substituant par un descripteur d'encombrement sterique et eventuellement un descripteur d'electronegativite. Les methodes lineaires et la cartographie non lineaire (nlm) ont donne des resultats peu satisfaisants, mais des reseaux de neurones (nn) (d'architecture 8-6-1 ou 8-8-1) ont conduit a des taux de classification correcte de 98,1% a 99%. Le taux de prediction correcte varie de 83% a 86,7%. La contribution de chaque descripteur a la classification a ete evaluee. Une bonne representation a deux dimensions a ete obtenue a partir des memes variables a l'aide d'un reseau de livingstone. Les muscs et les non-muscs forment plusieurs groupes, dont la repartition explique l'echec des methodes lineaires. Dans la deuxieme partie, les methodes ont ete appliquees a l'etude de l'odeur de poivron, sur un echantillon de 115 pyrazines et pyridines, decrites a partir de quatre variables steriques ou d'electronegativite. Pour un echantillon de 84 pyrazines, les resultats obtenus par les methodes lineaires (92,9% de bonne classification) et nlm sont corrects. Les nn (4-7-1 et 5-6-1) donnent une bonne classification (97,6% a 100%) et un taux de prediction correcte de 97,6%. Un reseau de livingstone a permis d'obtenir une bonne discrimination des composes a odeur de poivron. Un echantillon de 88 pyrazines et 32 thiazoles a aussi ete etudie, en cherchant a predire les notes verte et noisette pour la meme molecule. En plus des methodes precedentes, nous avons utilise la matrice des distances euclidiennes pour les 88 pyrazines. Chaque pyrazine a ete classee d'abord en lui attribuant l'odeur majoritaire parmi ses quatre plus proches voisines, puis a partir de sa ressemblance a trois pyrazines modeles. Cette derniere approche s'est averee efficace.
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Zakarya, Driss. "Recherche de relations structure-odeur de musc : mise au point d'une nouvelle méthode G.E.S.D.E.M. (Génération et Sélection de Descripteurs et Elaboration de Motifs)." Lyon 1, 1988. http://www.theses.fr/1988LYO10002.
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Pineau, Nicolas. "La performance en analyse sensorielle : une approche base de données." Phd thesis, Université de Bourgogne, 2006. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00125171.
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Mith, Setha. "Analyse sensorielle - corrélation entre la perception sensorielle et l'analyse instrumentale descriptive du pouvoir collant des élastomères silicones." Besançon, 2007. http://www.theses.fr/2007BESA2056.
Full textAbstract:
L'objectif de cette étude est d'établir une corrélation entre la perception sensorielle du collant d'élastomères silicones et les propriétés physiques et mécaniques de leur surface. Dans un premier temps, une palette de silicones plus ou moins collante a été constituée. La maîtrise de la fabrication de ces polymères permet d'obtenir, de façon reproductible, des échantillons possédant des propriétés stables et distinctes. Une caractérisation physico-chimique de ces matériaux a été effectuée avec des essais de spectroscopie infrarouge et de mouillabilité. Un protocole d'essai a été mis au point pour l'analyse sensorielle du toucher de nos échantillons. Celui-ci comprend une épreuve descriptive (test de comparaison) et une épreuve discriminative (test de notation). Ce protocole a été utilisé sur un panel de sujets naïfs et d'experts. Les résultats obtenus sont traités au moyen de calculs statistiques couramment utilisés en analyse sensorielle (test de Friedman ou calcul de la valeur moyenne). L'analyse des résultats permet un classement statistique des matériaux et met en lumière l'importance de propriétés mécaniques telle module d'élasticité dans la sensation du toucher. Parallèlement la qualification du collant et des propriétés mécaniques des élastomères a nécessité le développement d'un appareillage de métrologie expérimental dédié. Celui-ci est basé sur un essai d'indentation instrumenté et reproduit la gestuelle tactile. L'influence des paramètres et conditions d'essais ainsi que la nature de l'indenteur sur les résultats obtenus ont été étudiées. L'analyse des résultats a permis d'établir une corrélation entre les essais sensoriels et les propriétés mécaniques mesurées de la surface. Nous avons montré que la force d'arrachement seule n'est pas un paramètre suffisant pour qualifier le collant d'un matériau; certains paramètres expérimentaux, tels la vitesse l'arrachement et la forme de l' indenteur, influent fortement sur les résultats<br>The aim of this study is to establish a correlation between the sensorial perception of the tackiness of the silicone elastomers and the physical and mechanical properties of their surface. A set of silicones, more or less tacky, has been made in our laboratory in order to control the process of realization and to obtain samples with steady and " distinct properties. A physicochemical characterization bas been realized with infrared spectroscopy and droplet tests. Sensorial analysis bas been realized with an appropriated developed protocol. This sensorial analysis is composed of two different tests: a descriptive test (test of comparison) and a discriminative one (test of quantification). One group of naïve people and one of experts have done the two sensorial tests. The resulting data are analyzed with classical statistic tools used in sensorial analysis (Friedman test, average notation). This analysis allows samples classification and allows to enlighten the importance of mechanical properties such as the Young' s modulus in the touch sensation. The quantification of the tackiness and the mechanical properties need the development and the realization of a dedicated sensorial metrology device. This apparatus allows to make instrumented indentation and to reproduce tactile movement. The influence of experimental conditions and parameters, and the punch nature bas been studied. The resulting data allow to establish a correlation between sensorial analysis and the measured mechanical properties. We show that the adhesion force is not a sufficient parameter to qualify material tackiness; some experimental parameters (such as the unloading velocity or the indenter geometry) have great influence on the results
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Couronne, Thierry. "Analyse statistique de la performance d'un jury en évaluation sensorielle." Rennes 2, 1997. http://www.theses.fr/1997REN20009.
Full textAbstract:
L'objectif de cette thèse est de proposer une méthodologie permettant d'analyser la performance d'un jury en évaluation sensorielle. Les données de référence utilisées sont les suivantes : J juges notent P produits via D descripteurs (=variables). L'angle d'analyse de la performance choisi est l'étude de l'homogénéité du jury. La méthodologie proposée met en oeuvre conjointement le modèle linéaire (analyse de la variance) et des méthodes de l'analyse des données multidimensionnelles (ACP et CAH). Une première partie décrit la problématique et les données. Elle résume les approches existantes de la performance. Une seconde partie présente des méthodes autour de quelques résultats originaux. Les données sont analysées descripteur par descripteur. Usuellement, l'homogénéité du jury est mesurée à partir des résidus (= interaction) du modèle additif a deux facteurs : réponse (du juge J sur le produit P) = effet du juge J + effet du produit P + résidu. Il est montre dans ce travail que, dans l'optique d'une analyse de la performance, il est préférable d'étudier les résidus du modèle comportant le seul facteur juge. Cette matrice des résidus donne lieu à une interprétation géométrique qui met en évidence un nuage de juges considérés en tant que variables (on s'intéresse à la fois aux angles entre les juges et à leur norme). Dans un premier temps, on définit une analyse factorielle de ce nuage dans laquelle on introduit une contrainte de contiguité. Dans un second temps, ce nuage est étudié à l'aide de classifications. L'angle d'analyse choisi conduit à définir : - une contrainte de contiguité "stricte" (i. E. Tous les couples de juges d'une même classe doivent vérifier la contrainte), - plusieurs critères d'agrégation. L'ensemble de l'expose est illustre a la fois par des exemples artificiels très simples et par des données réelles<br>The aim of this thesis is to develop a methodology to analyse assessors' performance in sensory evaluation. The data used are the following : J assessors note P products on d criteria (= variables) the study of the performance is focused on panel's homogeneity. The methodology suggested uses a linear model (analysis of variance) and multidimensionnal data analysis (PCA, classification). The first part describes problematics and data : a state of the art of performance is done. The second part shows some original results. The data are analysed criterion by criterion. Usually, panel homogeneity is measured from residuals (= interaction) of the two ways model : response (of assessor J on product P) = effect of assessor J + effect of product P + residual. This work shows that, in a performance target, it is better to analyse residual of one way model with only assessor effect. This matrix of residual leads to a geometric interpretation which points out a cloud of assessors considered as variables (angles and length are of interest). First, a factorial analysis of this cloud with a contiguity constraint is introduced. Secondly, this cloud is analysed by classification. The approach of the subject leads to : - a "strict" contiguity constraint (i. E. In a class, all the couples of assessors must verify the constraint), - several agregation criteria. The document is illustrated by convenient artificial examples and by true data
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Jocteur, Monrozier Romain. "Le profil sensoriel. De la mesure sensorielle à l'analyse discriminante multiple." Massy, ENSIA, 2001. http://www.theses.fr/2001EIAA0115.
Full textAbstract:
Ce travail aborde l'analyse des données de profil sensoriel conventionnel, décomposée en deux parties: I'étude des notes d'intensité obtenues en profil et le traitement statistique multidimensionnel de ces notes. L'intensité perçue est mesurée par des échelles de réponse variées. Les échelles continues puis les échelles discrètes et de magnitude estimation sont les plus courantes. Les comparaisons existantes ne tranchent pas en faveur d'une échelle même si la première semble plus ergonomique. L'expérience réalisée dans cette thèse décrit l'utilisation de l'échelle continue par des sujets expérimentés et naï̈fs. Les deux types de sujets établissent une relation linéaire entre l'intensité du stimulus et leur notation et utilisent l'échelle de façon continue et homogène. L'entraînement ne modifie pas l'utilisation de l'échelle. Pour l'analyse multidimensionnelle des données de profil, I'analyse en composantes principales (ACP) sur les notes moyennes par produit est la plus courante. Celle-ci ne tient pas compte de la variabilité des sujets et ses résultats sur les produits sont peu précis mais stables. Six autres méthodes sont comparées sur deux critères de qualité: précision et stabilité des résultats. L'analyse factorielle discriminante (AFD) est la plus précise; sa stabilité est proche de celle de l'ACP. Les méthodes factorielles multiples apportent des points de vue différents. L'analyse procrustéenne généralisée ne suppose pas le consensus entre les sujets a priori. Elle fournit une image des produits apparemment très précise, mais cette analyse trouve un consensus même lorsque les données sont aléatoires. L'analyse factorielle multiple (AFM) tient compte de la structure des descripteurs: texture, arômes,. . . Mais cette analyse ignore la variabilité des sujets. L'analyse discriminante multiple mise au point dans cette thèse permet de cumuler les atouts de l'AFD et de l'AFM. Ses résultats sont moins précis que ceux d'AFD mais plus riches du point de vue sensoriel.
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Bernard, Carine. "Profils d'expression génique associés aux qualités sensorielles de la viande bovine." Clermont-Ferrand 1, 2007. http://www.theses.fr/2007CLF1MM02.
Full textAbstract:
Les qualités sensorielles de la viande bovine, en particulier la tendreté, la jutosité et la flaveur présentent une grande variabilité, qui semble s'expliquer par l'expression de nombreux gènes, partiellement identifiés. Afin de maîtriser ces qualités, il est nécessaire d'acquérir une meilleure compréhension de leur déterminisme, notamment en analysant dans le muscle les profils d'expression génique qui leur sont associés. Ceci représente l'un des enjeux du programme de recherche MUGENE, visant à identifier des marqueurs biologiques des qualités sensorielles au moyen de la génomique fonctionnelle, et dans lequel s'inscrit ce travail de thèse. Dans ce contexte, il s'agissait tout d'abord de poursuivre le développement au laboratoire de la technique d'analyse du transcriptome à l'aide de puces à ADN. Un 2ème objectif consistait à identifier des gènes musculaires associés aux qualités sensorielles de la viande bovine qui pourraient constituer des marqueurs biologiques des qualités. Ce travail s'est appuyé sur la cohorte de taurillons de 15-19 mois en race Charolaise du dispositif "Vachotron 2003" issus d'une sélection sur le potentiel de croissance musculaire considérée comme favorable à l'amélioration de la tendreté. La stratégie mise en oeuvre a consisté à analyser et à comparer les transcriptomes du muscle Longissimus thoracis de 25 taurillons sur la base des qualités sensorielles de leur viande d'une part, et de leur potentiel de croissance musculaire d'autre part. Les variations du transcriptome ont ensuite été mises en relation avec les données phénotypiques, grâce à des études de corrélations. La 1ère partie de la thèse a permis de réaliser des choix méthodologiques pour les études de génomique : utilisation des puces oligonucléotidiques Myochips de la plateforme de Nantes, et sélection des méthodes d'analyse d'images, de statistiques et de fouille des données les plus pertinentes. L'analyse des transcriptomes musculaires de tous les animaux et leur comparaison ont permis d'acquérir des résultats originaux. Tout d'abord, nous avons établi les profils d'expression génique associés, d'une part, aux viandes de tendreté, jutosité et flaveur les plus élevées, et d'autre part, à un fort potentiel de croissance musculaire. Le résultat majeur de la 1ère étude est la mise en évidence, pour la 1ère, d'une relation négative entre l'expression du gène DNAJA1 (HSP40), et la tendreté évaluée par un jury de dégustation. Le niveau d'expression de ce gène explique jusqu'à 63% de la variabilité de la tendreté. Si les mécanismes mis en jeu restent à élucider, l'expression de ce gène constitue donc un bon candidat pour être un marqueur négatif de tendreté. Ce résultat a donné lieu à un dépôt de brevet. La 2ème étude a permis la mise en évidence d'une régulation différentielle des gènes du métabolisme énergétique musculaire chez les taurillons à fort potentiel de croissance (sur-expression de 2/3 des gènes de la glycolyse, sous-expression de 50% des gènes du cycle de Krebs). De plus, le niveau d'expression de gènes (FGF6, PLD2) connus pour leur implication dans les phénomènes d'hypertrophie musculaire chez les rongeurs, a été corrélé à l'augmentation de la masse musculaire des taurillons indépendamment de leur masse grasse. Enfin, l'intégration des résultats des 2 études montre que les gènes dont l'expression est modifiée par la sélection génétique sont différents de ceux associés aux qualités sensorielles des viandes, suggérant que la sélection n'aurait pas de conséquence majeure sur les qualités de la viande issue des animaux étudiés<br>The great variability in beef sensory qualities, especially tenderness, juiciness and flavor might be explained by the expression of many genes, still partly not characterized. In order to control meat sensory traits, it is necessary to identify new molecular markers of meat sensory quality. This is the main objective of the MUGENE program which takes advantage of the progress in genomics. In this context, my PhD thesis had two ultimate objectives. Firstly, it aims to develop transcriptomics using DNA microarray. Secondly, it aims to detect differentially expressed genes which could be putative biological markers of meet quality or of genetic muscle growth potential in cattle. This study was performed using the experimental design called "Vachotron" consisting of twenty-five 15- to 19-month-old Charolais young bulls, divergently selected on their muscle growth potential. The experimental strategy consisted in comparing the Longissimus thoracis muscle transcriptomes between high and low meat quality groups (meat quality study) or between animals selected for high or low muscle growth (growth potential study). New molecular markers were hypothesized thanks to the relationships wich could be highlighted between gene expression and the phenotypes of divergent animals. In a first part of the thesis, methodological choices were made in order to carry out transcriptomic analyses of muscle : use of high density heterologous oligonucleotide microarrays (Myochips, Nantes), and of relevant methods of image analysis, statistics and data-mining. Secondly, muscle expression profiling was performed in all the animals and compared according to the different criteria (tenderness, juiciness and flavour ; growth potential). A major result of the meat quality study is the original description of a negative relationship between DNAJA1 (HSP40) gene expression and tenderness evaluated by a sensory panel. This gene may explain up to 63% of the variability in tenderness. Although the molecular bases of DNAJA1 action remain to be elucidated, the expression level of this gene could be a relevant negative marker of tenderness. This result has been therefore patented. The growth potential study has revealed the differential regulation of genes involved in energy metabolism (up-regulation of 2/3 of genes involved in glycolysis and down-regulation of half of the genes involved in the citrate cycle) in the animals with a high growth potential, especially at 15 months of age. Moreover, differentially expressed genes (FGF6, PLD2) known for their implication in rodent muscular hypertrophy, were associated with the muscle mass of bull calves independently of their fat mass. Lastly, data integration of both studies showed that the genes involved in sensory qualities are different from those associated with the genetic selection suggesting that selection on muscle growth potential would not affect significantly beef quality traits
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Rincon, Mejia Carlos Andrés. "Caractérisation des émissions gazeuses et des odeurs en compostage : étude de la corrélation entre la concentration d'odeur et la composition chimique des émissions." Thesis, Rennes 1, 2019. http://www.theses.fr/2019REN1S019/document.
Full textAbstract:
La valorisation des déchets par le compostage et la méthanisation est encouragée par les politiques de l'UE. Cependant, ces technologies de recyclage des déchets sont confrontées à un défi crucial en matière de libération et de contrôle des émissions de gaz odorants. En effet, la pollution par les odeurs est la principale cause d'opposition du public au traitement des déchets, ce qui a entraîné la fermeture et des poursuites en justice pour les unités de traitement des déchets. À l'heure actuelle, les inventaires des émissions d'odeurs et de produits chimiques pour appuyer les plans de gestion des odeurs et de la pollution atmosphérique font défaut, en raison de la complexité des évaluations des odeurs, impliquant généralement des analyses sensorielles et chimiques. L'objectif de cette thèse était donc de caractériser de manière détaillée les émissions de gaz et les odeurs lors du processus de compostage. À cette fin, les émissions d’odeurs et de polluants ont tout d’abord été étudiées au cours des différentes étapes opérationnelles du processus de compostage, à savoir le stockage, la phase active, le retournement et la maturation. Les résultats ont montré que la phase active et le retournement jouent un rôle essentiel dans les générations de nuisances olfactives causées principalement par les composés soufrés volatils (CSV). Des efforts supplémentaires ont ensuite été consacrés à la caractérisation des émissions de gaz au cours de la phase active de compostage de quinze déchets solides et du digestat, permettant ainsi de corroborer l’importance des CSV sur la production d’odeurs lors du compostage et de différencier l’impact des émissions de gaz sur les odeurs en fonction des matières premières des déchets. La dernière partie de ce travail de recherche a été consacrée à la corrélation des mesures sensorielles et chimiques, par le biais de méthodes de régression simple et multiple visant à faciliter et à renforcer le contrôle des odeurs dans les unités de traitement des déchets. Notamment, un modèle des moindres carrés partiels améliore la prévision de la concentration d'odeurs grâce à la composition chimique des gaz émis<br>Waste valorization through composting and methanization are actively promoted by the EU policies. However, these waste recycling technologies face a crucial challenge regarding the release and control of odorous and hazardous gas emissions. Indeed, odor pollution is the principal cause for public opposition to waste processing, leading to the closure and lawsuits for waste treatment units. Currently, there is a lack of odor and chemical emissions inventories to support odor and air pollution management plans due to the complexity of odor assessments, generally involving sensory and chemical analysis. Hence, the aim of this PhD thesis was to characterize extensively the gas emissions and odors released during the composting process. To this end, the patterns of odor and pollutant emissions were first traced throughout different operational stage of composting process, namely, storage, active phase, turning and curing. The results showed that the active phase and turning played a pivotal role in odor nuisance generations which were mainly caused by volatile sulfur compounds (VSC). Then, further efforts were focused on characterizing the gas emissions released along the composting active phase of fifteen solid wastes and digestate. The results corroborated the relevance of VSC on odors production during composting and enabled to differentiate the odor impact of gas emissions as a function of the wastes’ feedstock. The last part of this research work was devoted to correlate both, sensory and chemical measurements, through univariate and multivariate regression analysis to ease and strength odor monitoring in waste treatment units. Notably, a partial least squares model improved odor concentration prediction based on the chemical composition of emitted gases
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Thongsoume, Flora. "Contribution à l'évaluation tactile des produits textiles par analyse sensorielle." Mulhouse, 2002. http://www.theses.fr/2002MULH0709.
Full textAbstract:
L'analyse sensorielle, principalement utilisée dans le domaine agroalimentaire, est un outil de caractérisation utilisant l'être humain comme instrument de mesure. Elle permet d'obtenir des descriptions qualitatives et quantitatives objectives. Ce travail avait pour but l'adaptation de cette méthode aux produits textiles à travers la mise en place d'un panel sensoriel et la définition d'un ensemble de 15 triplets terme/geste/valeurs limites permettant une description exhaustive des sensations tactiles perçues lors du toucher des étoffes. La validation de cet outil s'est faite grâce à la caractérisation de différents tissus ayant subi divers traitements de finissage. Cette validation s'est avérée pertinente et des études sur les concentrations et les mélanges ont permis de mettre en évidence la sensibilité du panel et les mécanismes de combinaisons des produits. D'autres études complémentaires ont été menées permettant de valider le spectre large de caractérisation de la méthode du panel<br>Sensory analysis, principally used in food area, is a characterization tool using the human being as measurement device. It allows the obtaining of some qualitative and objective quantitative descriptions. The goal of this work is the adaptation of this method to textile products with the putting in place of a sensory panel and the definition of 15 triplets term/gestual/limited values sets which allow an exhaustive description of tactile sensations perceived when touching fabrics. The validation of this tool has been performed by the characterization of different fabrics, which have been treated by chemical finishing. This validation has revealed the pertinence and some studies on the concentration and blends have highlighted the panel sensibility and the mechanisms of the combined products. Others complementary studies have been led to validate the large spectra of the characterization of the panel method
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Guerra, Anne-Sophie. "Métrologie sensorielle dans le cadre du contrôle qualité visuel." Chambéry, 2008. http://www.theses.fr/2008CHAMS037.
Full textAbstract:
La thèse traite du problème de la maîtrise de la qualité visuelle des produits manufacturés de haute qualité. Nous faisons l'hypothèse que la maîtrise de cette qualité passera encore pour de nombreuses années par un contrôle visuel des produits. Le premier chapitre présente une étude bibliographique des différents éléments relatifs au contrôle qualité en général, et au contrôle visuel en particulier. Le chapitre 2 décrit la démarche générique que nous proposons pour percevoir, puis évaluer une anomalie. Cette démarche distingue de façon formelle la perception d'une anomalie de son evaluation. Nous montrons que cette distinction apporte une bien meilleure compréhension des sources de variabilité dans le contrôle visuel. En partant des démarches largement utilisées dans le cadre de l'analyse sensorielle, notre démarche formalise donc ces deux étapes afin de réduire la variabilité dans la décision de conformité lors d'un contrôle visuel. Le chapitre 3 propose une structuration d'une démarche métrologique ayant pour objectif de garantir, la justesse et la faible variabilité dans le temps et dans l'espace. Notre proposition, basée sur les concepts d'une métrologie dimensionnelle, intègre les spécificités liées à toute mesure sensorielle réalisée par l'homme, et en particulier la part de subjectivité importante qui peut être associée à cette mesure. Partant de l'évaluation d'une seule anomalie, nous décrivons dans le chapitre 4 une démarche permettant de décider de l'acceptation ou du refus d'un produit combinant différentes anomalies sur différentes surfaces. Notre approche, fondée sur la fonction perte de Taguchi, permet de généraliser au contrôle visuel les approches de tolérancement largement utilisées en qualité géométrique des produits. Le chapitre 5 illustre l'application de ces concepts au sein de l'entreprise avec laquelle nous avons collaboré. II propose également une synthèse de gains que peut apporter une telle démarche<br>The thesis deals with the problem of visual quality control of high quality manufactured products. We make the hypothesis that the control of this quality will be still realized many years by a visual inspection of the products. The first chapter presents a bibliographical study of different elements relating to the quality control in general, and particularly, the visual inspection. The chapter 2 describes the generic approach that we propose to perceive, then evaluate an anomaly. This approach separates in a formal way the perception of an anomaly from its evaluation. We show that this distinction gives a better comprehension of the variability sources in the visual inspection. Based on the approaches very largely used within the framework of the sensory analysis, our approach thus formalizes these two steps in order to reduce the variability in the decision of conformity during a visual inspection. The chapter 3 proposes a structuring metrological approach having for objective to guarantee the accuracy and the reduced variability in time and space. Our suggestion, based on the concepts of a dimensional metrology, integrates the specificities related to any sensory measurement carried out by the man, and in particular the part of significant subjectivity which can be associated to this measurement. Based on the evaluation of only one anomaly, we describe in the chapter 4 an approach allowing to decide acceptance or refusal of a product combining various anomalies on various surfaces. Our approach, based on the Taguchi's loss function, makes it possible to generalize with the visual inspection the approaches of tolerance largely used in geometrical quality of the products. The chapter 5 illustrates the application of these concepts within the company with which we collaborated. It also proposes a synthesis of profits that such an approach can produce
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Urdapilleta, Isabel. "Catégorisation et implication de propriétés." Paris 8, 1998. http://www.theses.fr/1998PA081449.
Full textAbstract:
Ce travail porte sur les processus de categorisation et plus precisement sur l'implication entre proprietes. En general, dans les recherches sur la memoire semantique, lorsque l'implication est etudiee, elle concerne l'implication entre categories; nous avons voulu montrer qu'il y a aussi une implication entre proprietes. Une implication extensive, dont les liens relevent de la conjonction de proprietes intrinsequement independantes entre elles qui sont liees a la nature du monde dans lequel nous vivons. Ces relations dependent de l'extension des objets dont on utilise les proprietes. Nous mettons en evidence ces implications en utilisant la methode du treillis de galois. Une implication intensive, qui concerne les proprietes intrinsequement dependantes qui entretiennent entre elles des relations semantiques. Il s'agit de la plus ou moins grande finesse de description d'un objet par les proprietes qui le caracterisent. Ce type d'implication se realise independamment des objets, et fournit une structure d'arbre. La these comprend trois parties. Dans la premiere partie, nous presentons les donnees, les modeles et les theories relatifs a la categorisation, nous etudions deux sortes de categories : les categories perceptives et les categories symboliques, et enfin nous presentons les differentes manieres de calculer la similarite entre objets ou categories. Dans la deuxieme partie, on trouve les sept experiences que nous avons menees avec l'objectif de tester l'implication de proprietes. Les proprietes sont ici des jugements verbaux d'attribution de proprietes sensorielles (relatives a des cremes dessert) et des proprietes de categories symboliques (relatives aux oiseaux). Dans la troisieme partie de cette these, nous presentons notre modele de representation mentale des perceptions sensorielles : le modele a. S. D. S. (analyse semantique des descripteurs sensoriels) qui integre le treillis de galois, la logique floue et des techniques bayesiennes<br>This work explores the process of categorization and more precisely implication between properties. In general, research on semantic memory involving implication, has focused on implication between categories, whereas we have examined implication between properties. We further studied two particular types of implication between properties: extensive implication: in which the linkages result from the co-presence of properties which are intrinsically independent of those which we encounter in the world around us. These relations depend on the extension of the object of which we use the properties. We present evidence of the implications of this extension in using the lattice method of galois. Intensive implication: this concerns the properties which are intrinsically dependent and which are linked by semantic relations. Here it is a question of more or less precision in the description of an object by the properties which characterize it. This type of implication is achieved independently of the objects themselves and provides a tree-structure. The thesis is divided into three parts. Firstly, we present the data, models, and theories relating to categorization, focusing on two types of categories: perceptual and symbolic: we then present different ways of calculating similarity between objects or categories. The second part contains seven experiments to test the implication of properties. The properties studied are verbal judgments of the attribution of sensorial properties (with respect to different cream desserts) and of symbolic categories (using materials developed by rosch et al. (1976)). In the third part, we present our own model, the "semantic analysis of sensorial descriptors" model, of the mental representation of sensorial perceptions, incorporating the lattice of galois, fuzzy logic and bayesian analyses
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Bouchard, Bertrand. "Étude comportementale des capacités chimio-sensorielles des cétacés." Thesis, Montpellier, 2017. http://www.theses.fr/2017MONTT119/document.
Full textAbstract:
Au cours d'une histoire évolutive singulière, les systèmes sensoriels des cétacés se sont adaptés à la vie en milieu aquatique. Aujourd’hui, alors que la littérature scientifique regorge de travaux sur leurs capacités acoustiques exceptionnelles, l’utilisation des sens chimiques par ces mammifères marins demeure encore largement méconnue. En effet, malgré quelques rares observations suggérant qu’ils pourraient détecter les composés sécrétés par leurs proies et leurs congénères, les arguments anatomiques et génétiques sont plutôt en faveur d’une régression voire d’une disparition de leurs capacités chémoréceptrices. Les cétacés auraient-ils perdu l’usage de ce canal sensoriel pourtant fondamental pour l’alimentation, la navigation et la reproduction chez les autres grands prédateurs marins ? L’objet principal de ma thèse était donc de déterminer si ces animaux sont capables de percevoir et d’utiliser les indices chimiques présents dans leur environnement en me basant principalement sur une approche comportementale. J’ai ainsi étudié les réactions des cétacés à dents (Odontocètes) et à fanons (Mysticètes) face à différents stimuli solubles ou volatiles, liés directement ou indirectement à leur alimentation. Après avoir mis en évidence, dans des conditions contrôlées, que le grand dauphin discrimine des extraits solubles de ses proies, j’ai développé un protocole permettant de mesurer la réponse des animaux (déplacements et comportements de surface) à des stimuli chimiques, dans leur milieu naturel. Des expériences en Méditerranée occidentale ont révélé que les grands dauphins et les globicéphales (Odontocètes) réagissent au sulfure de diméthyle (DMS), une molécule volatile émise dans les zones de forte productivité primaire. J’ai ensuite mesuré, chez la baleine à bosse (mysticète), la réaction au DMS et à des extraits de proies (krill) dans ses zones de reproduction (Océan Indien) et de nourrissage (Atlantique Nord et Antarctique). Les animaux exposés ont réagi par une augmentation de la fréquence respiratoire et, dans le cas de l’extrait de krill uniquement, par une attraction vers la source du signal (chemotaxis). Nos résultats comportementaux ayant mis en évidence une chémoréception fonctionnelle chez les cétacés, j’ai tenté dans un second temps d’identifier ses bases anatomiques et chimiques. J’ai ainsi initié l’exploration des muqueuses orales et nasales par des techniques d’immunohistochimie, ainsi que l’analyse chimique de leurs sécrétions (urines et fèces) à la recherche de potentielles phéromones. Cette approche innovante et multidisciplinaire a permis de dévoiler l’implication des signaux chimiques dans l’écologie des cétacés. Au-delà de leur aspect fondamental, ces résultats pourraient trouver des applications concrètes pour la gestion et la conservation de ces espèces emblématiques et menacées<br>During the course of a unique evolutionary process, the sensory systems of cetaceans (whales, dolphins and porpoises) have secondarily adapted to life in an aquatic environment. While the extraordinary acoustic capacities of these animals have been widely studied, surprisingly little is known about their chemosensory abilities. The results of some sparse behavioural studies suggest that cetaceans can detect molecules secreted by, for example, a prey or congener. In contrast, anatomical and genetic investigations have concluded that cetacean chemosenses are greatly reduced or even absent. This poses the question; have cetaceans truly lost the use of the sensory channels that play a major role in the feeding, orientation and reproduction behaviours of other marine predators? The main objective of this thesis was, therefore, to establish whether these animals are capable of perceiving biologically-relevant chemical cues and exhibiting a behavioural response. For this project, I studied the reactions of both toothed (Odontoceti) and baleen (Mysticeti) whales to various soluble or volatile food-related stimuli. I first worked with captive bottlenose dolphins (Tursiops truncatus) and showed they could discriminate soluble extracts of their piscine prey. I then developed a novel protocol to measure the responses (surface behaviour and movements) of cetaceans to chemical cues in their natural habitat. Using this protocol, experiments performed in the western Mediterranean Sea revealed that both bottlenose dolphins and pilot whales (Globicephala melas) react to dimethyl sulfate (DMS), a volatile molecule found in areas of high primary productivity. Using the same protocol, I subsequently measured the reactions of a mysticete species, the humpback whale (Megaptera novaeangliae) to DMS and to krill extract (their natural prey) in three different locations: in their reproduction zone in the Indian Ocean, and in their feeding grounds in the North Atlantic and Antarctic Ocean. I found that the humpback whales reacted with an increased respiratory rate to both stimuli and that the krill extract also attracted them (chemotaxis). As the results of the behavioural studies suggested the presence of functional chemical senses, I initiated two further studies; (1) a neuroanatomical and immunohistochemical exploration of tissues in the oral and nasal pathways, in order to identify potential chemosensory receptor cells in four species of odontocete, and (2) a chemical analysis of odontocete secretions (urine or feces) in search for potential semiochemicals. Overall, this innovative and multidisciplinary research project revealed that chemical signals are potentially very important in the behavioral ecology of cetaceans. Moreover, these results contribute not only to our fundamental knowledge of the sensory biology of these animals, but they could also have important practical implementations in the conservation of these iconic and threatened species
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Charrier, Sylvie. "Influence de la nature des ferments sur la biogénèse des composés d'arôme et sur les qualités organoleptiques du saucisson sec." Montpellier 2, 1992. http://www.theses.fr/1992MON20186.
Full textAbstract:
L'objectif de cette etude est d'une part d'ameliorer les connaissances relatives a l'arome et a la composition du saucisson sec, et d'autre part d'apprecier l'effet des ferments sur les composes d'arome. L'identification des composes volatils a revele des molecules issues du catabolisme des glucides, des lipides et des protides. La nature des ferments inocules influence de facon significative l'evolution des composes volatils et les caracteristiques sensorielles du produit
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Lesschaeve, Isabelle. "Etude des performances de sujets effectuant l'analyse descriptive quantitative de l'odeur ou de l'arôme de produits alimentaires. Recherche de liens entre épreuves de sélection et épreuves de profil." Dijon, 1997. http://www.theses.fr/1997DIJOS013.
Full textAbstract:
Les méthodes de profil sensoriel conventionnel sont très utilisées dans les industries agro-alimentaires ou cosmétiques pour définir les caractéristiques sensorielles différenciant les produits. Les praticiens soulignent la richesse d'informations apportées par cette méthode, mais regrettent le temps nécessaire à accorder pour la formation du jury, avant l'obtention de mesures répétables, discriminantes et homogènes. Ce travail aborde l'évaluation des performances individuelles, en profil sensoriel, selon trois étapes : l'identification des outils statistiques à la disposition du praticien, une étude des performances de 9 groupes et une tentative d'interprétation de la variabilité interindividuelle observée, par les aptitudes initiales, sensorielle ou non sensorielle. Quel que soit le groupe, la variabilité des performances interindividuelles a toujours été observée ; des sujets non discriminants ou très peu discriminants, des individus peu répétables ou en désaccord avec les autres membres du groupe ont été identifies. Peu de liens ont été trouvés entre les aptitudes sensorielles initiales et les performances individuelles finales. Toutefois, la mémoire olfactive semble liée au pouvoir discriminant multidimensionnel. De plus, la culture olfactive semble permettre l'utilisation d'un grand nombre de descripteurs discriminants. La répétabilité individuelle semble plutôt liee à des aptitudes non sensorielles : l'attention et la concentration. Les 9 groupes ont été caractérisés par des performances différentes pouvant être la conséquence du programme d'entrainement. Les résultats montrent que la finesse de discrimination des produits a tendance à augmenter avec le nombre d'heures accordé à l'entrainement. L'alignement des concepts sensoriels directement à partir des produits parait plus efficace que la définition des descripteurs par des références qualitatives, qui de plus n'améliore pas leur utilisation homogène et discriminante. La pratique répétée de la technique et l'exposition à l'ensemble des produits expérimentaux semblent améliorer la répétabilité et l'homogénéité des évaluations individuelles. Par ailleurs, les sujets expérimentés en profil montrent un meilleur pouvoir discriminant multidimensionnel.
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Issa, Manal. "Contribution à l'étude des corrélations entre mesures sensorielles tactiles et mesures instrumentales de matériaux fibreux." Mulhouse, 2007. https://www.learning-center.uha.fr/opac/resource/contribution-a-letude-des-correlations-entre-mesures-sensorielles-tactiles-et-mesures-instrumentales/BUS3993339.
Full textAbstract:
L'acte d'achat des consommateurs est influencé par les sens, et particulièrement le toucher. Ce dernier peut être évalué soit par analyse sensorielle soit par voie instrumentale. Au sein du laboratoire, nous avons développé un outil de caractérisation sensoriel, le panel, qui utilise l'être humain comme instrument. Cette méthode est pertinente mais ses résultats sont difficiles à inclure dans un cahier des charges. Les résultats issus des mesures instrumentales, sont quand à eux peu représentatif du toucher des consommateurs. Un dispositif expérimental original a été conçu afin d'imiter, jusqu'à un certain point, les déformations générées lors de la manipulation d'étoffe par le panel. Les corrélations entre certains descripteurs et les paramètres physiques et mécaniques obtenus, ont été établies. La comparaison avec d'autres appareils de mesure a été réalisée. Les résultats obtenus vont permettre l'intégration des paramètres sensoriels au sein de Cahier des Charges du produit textile<br>The purchase's act of the consumers is influenced by the senses, particularly by touch. The last one can be evaluated either by sensory analysis or by instrumental measurements. Within the laboratory, we have developed a tool for sensory characterization, the panel, which uses the human being as instrument. This method is pertinent but its results are difficult to include in specifications. The obtained results from instrumental measurements are not very representative of the touch of the consumers. An original experimental device has been designed in order to imitate, up to a certain point, the deformations generated during the fabric handling of the panel. The correlations between certain descriptors and the obtained physical and mechanical parameters were established. Comparisons with other measuring apparatus have been carried out. The obtained results will ail» the integration of the sensory parameters within specifications of the textile product
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Bavay, Cécile. "Adaptation des méthodologies d’évaluation sensorielle aux produits agroalimentaires à forte variabilité." Angers, 2013. https://theses.hal.science/tel-00846841.
Full textAbstract:
Les caractéristiques sensorielles peuvent être mesurées par des méthodes descriptives d'évaluation sensorielle, parmi lesquelles le profil conventionnel. Les résultats sensoriels de profil présentent une forte variabilité, due, d'une part aux différences entre les sujets du panel, et d'autre part à la variabilité intra-lot, et notamment aux différences existant entre les individus d'un échantillon. À ce jour, la variabilité des sujets est prise en compte et les méthodologies de collecte et d'analyse des données ont été adaptées dans ce but. Néanmoins, la variabilité intra-lot n'a pas été abordée, malgré le challenge qu'elle représente. Avec pour produit modèle la pomme, ce travail de thèse aborde la problématique de la variabilité intra-lot sous deux angles : la mesure de la variabilité et la réduction de la variabilité, dans le but d'obtenir une mesure sensorielle plus fiable. Premièrement, la capacité de discrimination du panel a été observée entre les variétés étudiées et entre les fruits de chaque variété, identifiés comme différents selon une mesure instrumentale. Deuxièmement, afin de prendre en compte la variabilité intra-lot, le modèle d'analyse de la variance classiquement utilisé en évaluation sensorielle a été adapté avec l'ajout d'un facteur fruit hiérarchisé au facteur variété. Cette adaptation implique le partage de chaque fruit par plusieurs sujets. L'application de ce modèle a démontré l'importance de la variabilité intra-lot et l'importance du choix du modèle pour obtenir des résultats plus pertinents. De plus, le modèle d'analyse de la variance déterminé a été adapté afin de distinguer désaccord pur entre les sujets et différences de dispersion. Enfin, une réduction de la variabilité effective est obtenue par le partage des fruits ou par une homogénéisation instrumentale, cette dernière étant dépendante de la variété et de la mesure choisie. Les résultats de ce travail apportent des clés méthodologiques pour l'obtention de résultats fiables dans la cadre de l'évaluation sensorielle de produits variables<br>The sensory characteristics are evaluated by descriptive methods of sensory evaluation, such as the conventional profile. The sensory results from profiling present a large variability, due to differences between assessors on the one hand, and within-batch variability, that is differences between units of a sample, on the other hand. To date, differences between assessors are taken into account and sensory methodologies have been adapted for that. Nevertheless, within-batch variability has not been tackled, despite the challenge it represents. With the apple as a model, this PhD work addresses the issue of within-batch variability from two points of view: the measuring of variability and the reduction of variability, with the aim of improving the reliability of the sensory measure. First, the capacity of the panel to discriminate between apples from different cultivars and between apples, identified as different by an instrumental measure, within each cultivar has been observed. Second, in order to take within-batch variability into account, the standard models for analysis of variance used in sensory evaluation has been adapted by adding a fruit factor nested within the cultivar factor. This adaptation requires the sharing of each piece of fruit by several assessors. The application of this model has demonstrated the importance of within-batch variability and the consequence of model choice to obtain more relevant results. In addition, the determined model for analysis of variance has been adapted to distinguish between assessors' disagreement and scaling differences. Finally, a reduction of variability has been obtained through the sharing of fruits and after the homogenization by instrumental measurement, the latter depending on the cultivar and on the chosen measure. The results of the present work provide methodological keys to obtain reliable sensory results in the frame of the evaluation of products subject to biological variation
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Piroelle, Aurélien. "Identification de mécanismes d'apparition de défauts olfactifs dans un emballage alimentaire rigide à base de polylactide : effet de la mise en forme et de l'utilisation." Thesis, Lille 1, 2012. http://www.theses.fr/2012LIL10169.
Full textAbstract:
L’objectif de ce travail a été d’étudier le risque d’apparition de défauts sensoriels (composés organiques volatils ou COV, odeurs) lors de la fabrication et l’utilisation d’un emballage alimentaire rigide thermoformé, à base de polylactide. Pour ce faire, le PLA a été d’abord mis en forme par extrusion cast avec trois profils de température, suivi d’un thermoformage. Les changements subis par le polymère entre son état de granulés, feuille extrudée et finalement de produit thermoformé, ont été suivis par une double série d’analyses : (i) évaluation de l’état de dégradation du PLA, par des méthodes physico-chimiques, thermiques et mécaniques, et (ii) analyse des composés volatils émis, à l’aide d’une méthodologie de suivi associant le piégeage de ces molécules par HS-SPME et leur identification en spectrométrie de masse. Cette étude physico-chimique a été également complétée par une étude sensorielle en olfactométrie, afin de montrer l’impact sensoriel des ces molécules sur l’odeur du PLA. Par ailleurs, l’aptitude du matériau au contact alimentaire a été déterminée, à l’aide de tests de la réglementation européenne. Il a été montré que même de très faibles niveaux de dégradation, quasi-indétectables par des méthodes physico-chimiques, entraînent des émissions de COV à potentiel odorant, principalement des lactides, acétaldéhyde et 2,3-pentanedione. La nature et la quantité de COV dépendent, pour un PLA donné, de son état de dégradation induit tout au long de son cycle de vie, mais aussi de son passé thermique et historique de mise en forme<br>The work aimed at studying the formation risk of olfactive defects [Volatile Organic Compounds (VOC) or odour emission] along the process and use of PLA-based rigid thermoformed food packaging. Consequently, the polymer was first extruded into sheets, and then thermoformed. Modification of the polymer from pellets, extruded sheets, to thermoformed trays was assessed according to two complementary approaches: (i) evaluation of PLA degradation by different physico-chemical, thermal and mechanical analyses; (ii) analysis of the emitted VOC by HS-SPME trapping method and identification by gas chromatography-mass spectrometry. This approach was additionally completed by gas chromatography-olfactometry analysis, in order to confirm the sensorial effect of the volatile compounds on PLA odour. Moreover, PLA trays were tested according to EU normalized tests to prove that it can be used as a Food Contact Material This work showed that even a low level of degradation, which is almost undetectable by physico-chemical analyses, could lead to emission of potentially odorous VOCs, mainly lactides, acetaldehyde and 2,3-pentanedione. For a given PLA, the nature and the quantity of VOCs depend on the degradation level induced along the entire life-cycle of the polymer, but also on the thermal and processing history
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Molette, Caroline. "Analyse protéomique d'altérations de proprietés sensorielles et technologiques de la viande de dinde." Toulouse, INPT, 2004. http://ethesis.inp-toulouse.fr/archive/00000324/.
Full textAbstract:
Les objectifs de cette étude sont de caractériser des altérations des qualités sensorielles et technologiques de la viande de dinde et de mettre en relation ces altérations avec les caractéristiques des protéines musculaires. Nous avons, tout d'abord, sélectionné des muscles Pectoralis major (PM) de dindes en fonction de leur couleur. Les propriétés sensorielles et technologiques de la viande ne diffèrent jamais entre le groupe ayant une couleur " normale " et le groupe ayant une couleur " pâle " (expérience couleur). Dans un deuxième temps, nous avons essayé d'analyser l'effet de la vitesse de chute du pH post mortem sur la qualité de la viande issue du PM de dinde. Cet effet a été mesuré avec différents types génétiques de dindes : des souches BUT9 (expériences BUT9. 1 et BUT9. 2) et BIG6 (expérience BIG6) comparées dans des conditions d'abattage commercial ou des souches BUT9 et Label Rouge (expérience Label) comparées en générant artificiellement le défaut PSE. Nos différentes expériences montrent que le pouvoir de rétention en eau et la texture de la viande sont diminués lorsque la glycolyse musculaire post mortem est accélérée. Par contre, la couleur de la viande est peu affectée. Nous avons aussi mis en évidence des altérations de protéines de structure ( -actinine), de protéines contractiles (actine et chaîne lourde de la myosine) et de protéines sarcoplasmiques (GAPDH, aldolase A, myokinase, ATP synthase et phosphorylase). Le type génétique des dindes ne semble pas être déterminant dans l'augmentation de l'apparition des défauts de qualité de viande.
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Windholtz, Sara. "La réduction des sulfites en vinification et l’utilisation de levures à activité bioprotectrice : approche microbiologique, chimique et sensorielle." Thesis, Bordeaux, 2020. http://www.theses.fr/2020BORD0289.
Full textAbstract:
L’utilisation de conservateur chimique dans les produits agro-alimentaires est source de controverse, et l’œnologie n’en fait pas l’exception notamment avec le dioxyde de soufre (SO2). Cet adjudant est utilisé depuis de nombreuses années au cours du processus de vinification pour ses propriétés antimicrobiennes, antioxydantes et antioxydasiques. Face aux attentes sociétales et aux problèmes de normes, les viticulteurs s’engagent vers la production de vins à faibles teneurs en sulfites voire zéro sulfites. Pour les praticiens, s’en détacher demeure d’une décision hasardeuse et dont les conséquences sur la conduite des fermentations et les caractéristiques chimiques et sensorielles des vins restent peu connues. L’ajout de levure non-Saccharomyces en tant que bioprotection est considéré actuellement comme alternative au premier sulfitage. Ce travail a pour objectifs d’évaluer les conséquences de la suppression du sulfitage et de l’utilisation de la bioprotection sur la communauté microbienne des phase préfermentaires et fermentaires, mais également sur la composition chimique et sensorielle des vins.En absence de sulfitage, les populations de Metschnikowia pulcherrima et de Hanseniaspora spp augmentent pendant la phase préfermentaire et les indices de diversité sont significativement plus faibles du fait de la colonisation du milieu par certaines espèces, notamment Hanseniaspora dans les moûts rouges. De plus, le dioxyde de soufre impacte principalement la communauté fongique et levure du point de vue de l’abondance des OTUs mais également la diversité des souches indigènes de S. cerevisiae en particulier dans le cas des moûts blancs. Les deux espèces utilisées en bioprotection, Torulaspora delbrueckii et dans une moindre mesure Metschnikowia pulcherrima s’implantent dans le moût de raisin au cours des étapes préfermentaires, avec pour conséquences une forte diminution des abondances relatives des communautés fongiques en comparaison avec le témoin sans SO2 probablement du fait de phénomènes de compétition vis-à-vis de l’occupation du milieu. Cet effet occupation de la niche est moins important dans le cas de vendanges à maturité avancée. En revanche, aucun effet négatif n’est observé sur les niveaux de populations de Hanseniaspora spp. Dans nos conditions expérimentales en blanc, l’absence de SO2 entraine une oxydation des flavonoïdes dans le moût, une évolution de la couleur et une concentration en glutathion plus faible dans les vins blancs finis. Les deux espèces utilisées en tant que bioprotection consomment l’oxygène dans le moût de raisin permettant ainsi une protection partielle vis-à-vis de l’oxydation tout en limitant le développement des bactéries acétiques. Une étude préliminaire basée sur des analyses métabolomiques montrent que la composition des vins rouges sans sulfites est significativement différente de celle des vins élaborés avec un sulfitage classique à l’encuvage. D’un point de vue sensoriel, les vins sans sulfites sont caractérisés par des notes de cerises noires cuites et une perception de fraicheur au nez et en bouche alors que les vins sulfités sont corrélés à des notes de fumée. Enfin, l’utilisation précoce des levures non-Saccharomyces en bioprotection impacte significativement les caractéristiques chimiques des vins avec, au niveau sensoriel, une augmentation du caractère fruité des vins jeunes qui reste néanmoins limitée par rapport à l’utilisation des mêmes souches en fermentation mixe avec Saccharomyces cerevisiae<br>Chemical preservatives in agri-food products are source of controversy, and oenology is no exception, especially with sulfur dioxide (SO2). This adjutant has been used for many years during the winemaking process for its antimicrobial, antioxidant and antioxydasic properties. Facing societal expectations and norm problems, winemakers are committed to produce wines with low sulfite or even zero sulfite contents. For winemakers, doing without it remains a risky decision, for which consequences on the fermentation process, the chemical and sensory characteristics remain poorly explored. The addition of non-Saccharomyces yeast as a bioprotection is currently considered as an alternative to the first sulfiting. This work aims to assess the consequences of removing sulfiting and using bioprotection, on the microbial diversity of prefermentary and fermentation stages, as well as on the chemical and sensory composition of wines.Without sulfiting, the populations of Metschnikowia pulcherrima and Hanseniaspora spp. increase during the prefermentary stages and the diversity indices are significantly lower due to the colonization of the environment by certain species, notably Hanseniaspora in red grape musts. In addition, sulfur dioxide mainly affects the fungal and yeast community according to OTUs abundance but also the diversity of native Saccharomyces cerevisiae strains, especially in white musts. The two species used in bioprotection, Torulaspora delbrueckii and to a lower extent Metschnikowia pulcherrima, colonize the grape must during the prefermentary stages, with a decrease of the relative abundances of fungal communities in comparison with the control without SO2, due probably to phenomena of competition to occupy the environment. This colonization effect is less important for over-ripened harvests. On the other hand, no negative effects are observed on Hanseniaspora spp. population levels.Under our experimental conditions in white must, absence of SO2 leads to oxidation of flavonoids in the must, an important color evolution and a lower glutathione concentration in the final white wines. The two bioprotection species consume oxygen in the grape must, which allows partial protection against oxidation and at the same time limiting acetic bacteria development. A preliminary study based on metabolomics analyzes shows significant differences between red wines without sulfites and wines produced with classic sulfiting at the vatting stage. From a sensory perspective, cooked black cherries notes and a freshness perception on the nose and in the mouth characterizes wines without SO2, while the sulfite wines are correlated with smoky notes. Finally, the early use of non-Saccharomyces yeasts in bioprotection significantly affects the chemical characteristics of wines with an increase of the fruity character of young wines at the sensory level, which nevertheless remains limited compared to the use of the same strains in mixed fermentation with Saccharomyces cerevisiae
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Silva, Maria Adélaide. "Effet de l’obturateur sur l’évolution de la qualité sensorielle du vin." Thesis, Bordeaux 2, 2011. http://www.theses.fr/2011BOR21902/document.
Full textAbstract:
L’évolution des vins lors de la conservation en bouteille est un processus lent et complexe où les obturateurs jouent un rôle fondamental, conséquence directe de leur perméabilité à l’oxygène mais aussi des interactions physico-chimiques avec les constituants du vin.Dans un premier temps nous avons étudié l’effet de la conservation en bouteille des vins de Sauvignon blanc après 24 mois d’embouteillage. Dans cette étude, la combinaison des conditions de mise en bouteille et des taux de transfert d'oxygène à travers les bouchons ont eu un effet significatif sur le développement du Sauvignon après l'embouteillage. Les vins fermés hermétiquement en bouteille « ampoule » ou avec des obturateurs à très faible taux de transfert d'oxygène comme les capsules à vis, présentent les plus fortes concentrations en dioxyde de soufre, en acide ascorbique, et en thiols variétaux, mais aussi des niveaux élevés de sulfure d’hydrogène (H2S), qui ont complètement masqué le fruité des vins, par rapport au caractère réduit dominant. Les plus fortes concentrations en 3-sulfanyl-hexanol (3SH) ont été trouvées pour les vins présents dans les bouteilles « ampoules » suivi des bouteilles scellées avec des bouchons à vis saran et des bouchons agglomérés. Les teneurs les plus faibles en 3SH ont été trouvées pour les bouteilles scellées avec des bouchons synthétiques (Nomacorc classic). Le développement du vin à partir de deux mois semble être plutôt lié aux propriétés de perméabilité des différents obturateurs utilisés.Dans un deuxième temps nous avons voulu étudier l’incidence de sept types d’obturateurs (bouchon en liège : naturel, naturel colmaté, microaggloméré, ciré, bouchons synthétiques, capsules à vis : saran et saranex) sur des marqueurs chimiques d’oxydation et de réduction, sur les teneurs en oxygène du vin, ainsi que sur la composition phénolique et aromatique des vins issus de cinq cépages (Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Sauvignon blanc et Riesling). Nous avons vérifié que la concentration d’oxygène dans l’espace de tête après embouteillage varie selon le type d’obturateurs, celle-ci peut être jusqu’à trois fois plus importante dans le cas des capsules à vis. Les teneurs en oxygène apportées lors de la mise en bouteille pourraient être responsables de l’absence de discriminations des paramètres chimiques entre les différentes modalités d’obturateurs, après 24 mois de conservation en bouteille. Nous avons mis en évidence une évolution de la composition des vins, avec une diminution importante des concentrations de certains composés (certaines anthocyanes telles que la malvidine et la cyanidine-3-O-glucoside ont diminuées de 60%, des flavanols monomères et dimères présentent des diminutions de l’ordre de 20%) pour les cépages rouges et une augmentation pour d’autres composés, comme l’H2S ou la 3-méthyl-2,4-nonanedione (MND, augmentation de 10%) ou le 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN), dans le cas du Riesling; il est intéressant de remarquer que l’évolution de ce dernier semble être dépendante du type de bouchon, alors que les taux d’autres composés comme le sulfure de diméthyl (DMS) ne semblent pas être affectés par l’obturateur.L’étude des interactions entre les différents obturateurs et les composés soufrés du vin, tel que le sulfure d’hydrogène, responsables des odeurs désagréables couramment appelés « odeurs de réduction » a été réalisée. Nous constatons pour la première fois l’existence d’une sorption/ « scalping » de 75% d’ H2S ou de DMS en solution, après 25 jours de macération par les bouchons en liège. Nous montrons que certains des obturateurs étudiés peuvent sorber/scalper ces molécules, en milieu modèle hydroalcoolique, ouvrant ainsi les portes à des futures expérimentations portant sur l’obturateur en tant que constituant actif d’un emballage jouant un rôle dans la composition, l’évolution et la perception sensorielle du vin<br>Wine post-bottling evolution is a slow and complex process where the closures play a fundamental role as a consequence of their permeability to oxygen and of physicochemical interactions with the constituents of wine.Initially we studied the effect of conservation in bottle of Sauvignon Blanc wines after 24 months of bottling. In this study, the combination of the bottling conditions and rates of oxygen transfer through closures have had a significant effect on the development of Sauvignon after bottling. Wine stored in an airtight bottle or under closures allowing very low oxygen transfer, such as screw caps, had the highest concentrations of sulfur dioxide, ascorbic acid, and varietal thiols; these wines also had the highest levels of hydrogen sulfide (H2S) with dominant reduced off-flavours masking their fruity character. The highest concentrations of 3-sulfanyl-hexanol (3SH) were found in wines contained in the airtight bottles followed by those sealed with screw caps saran and agglomerated corks. The lowest levels were found in bottles sealed with synthetic corks (Nomacorc classic). The development of wine after two months seems to be related to the permeability properties of the different plugs used.Secondly, we studied the impact of seven types of closures (natural cork, colmated cork, microagglomerated cork, natural cork with wax, synthetic, screw caps: saran and saranex) on oxidation and reduction chemical markers, on oxygen contents, as well as phenolic and aromatic composition of wines from five grape varieties (Merlot, Cabernet Sauvignon, Shiraz, Sauvignon Blanc and Riesling). We observed that the oxygen concentration in the headspace after bottling varies with the type of closure, being up to three times higher in the case of screw caps. The oxygen introduced during bottling may be responsible for the lack of overall discrimination between chemical parameters of the different modalities of closures after 24 months of storage. We have demonstrated a change in the composition of wines, with a significant decrease in concentrations of certain compounds (anthocyanins like malvidin and cyanidin-3-O-glucoside were reduced by 60%, flavanol monomers and dimers decreased about 20%) for red grape varieties and an increase of other compounds such as H2S or 3-methyl-2,4-nonanedione (MND), with an increase of 10% or 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene (TDN), in the case of Riesling. The evolution of the latter appears to be dependent on the type of closure, while rates of other compounds such as dimethyl sulfide (DMS) remain unaffected.The interactions between different closures and sulfur compounds, such as hydrogen sulfide, responsible for the “reduction” off-flavours in wine were studied. We see for the first time the existence of a sorption/scalping, by cork stoppers, of 75% of H2S or DMS in solution, after 25 days of maceration. We show that some of the closures studied can sorb/scalp these molecules in wine-like media. This may have an impact on the composition, the development and sensory perception of wine, opening the door to future experiments regarding closures as active packaging constituents
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Hubert, Lebreton Catherine. "Les modifications microbiologiques et biochimiques du cidre pendant sa phase postfermentaire." Dijon, 1990. http://www.theses.fr/1990DIJOS009.
Full text
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Lafay, Grégoire. "Simulation de scènes sonores environnementales : Application à l’analyse sensorielle et l’analyse automatique." Thesis, Ecole centrale de Nantes, 2016. http://www.theses.fr/2016ECDN0007/document.
Full textAbstract:
La présente thèse traite de l'analyse de scènes extraites d'environnements sonores, résultat auditif du mélange de sources émettrices distinctes et concomitantes. Ouvrant le champ des sources et des recherches possibles au-delà des domaines plus spécifiques que sont la parole ou la musique, l'environnement sonore est un objet complexe. Son analyse, le processus par lequel le sujet lui donne sens, porte à la fois sur les données perçues et sur le contexte de perception de ces données.Tant dans le domaine de la perception que de l'apprentissage machine, toute expérience suppose un contrôle fin de l'expérimentateur sur les stimuli proposés. Néanmoins, la nature de l'environnement sonore nécessite de se placer dans un cadre écologique, c'est à dire de recourir à des données réelles, enregistrées, plutôt qu'à des stimuli de synthèse. Conscient de cette problématique, nous proposons un modèle permettant de simuler, à partir d'enregistrements de sons isolés, des scènes sonores dont nous maîtrisons les propriétés structurelles -- intensité, densité et diversité des sources. Appuyé sur les connaissances disponibles sur le système auditif humain, le modèle envisage la scène sonore comme un objet composite, une somme de sons sources.Nous investissons à l'aide de cet outil deux champs d'application. Le premier concerne la perception, et la notion d'agrément perçu dans des environnements urbains. L'usage de données simulées nous permet d'apprécier finement l'impact de chaque source sonore sur celui-ci. Le deuxième concerne la détection automatique d'événements sonores et propose une méthodologie d'évaluation des algorithmes mettant à l'épreuve leurs capacités de généralisation<br>This thesis deals with environmental scene analysis, the auditory result of mixing separate but concurrent emitting sources. The sound environment is a complex object, which opens the field of possible research beyond the specific areas that are speech or music. For a person to make sense of its sonic environment, the involved process relies on both the perceived data and its context. For each experiment, one must be, as much as possible,in control of the evaluated stimuli, whether the field of investigation is perception or machine learning. Nevertheless, the sound environment needs to be studied in an ecological framework, using real recordings of sounds as stimuli rather than synthetic pure tones. We therefore propose a model of sound scenes allowing us to simulate complex sound environments from isolated sound recordings. The high level structural properties of the simulated scenes -- such as the type of sources, their sound levels or the event density -- are set by the experimenter. Based on knowledge of the human auditory system, the model abstracts the sound environment as a composite object, a sum of soundsources. The usefulness of the proposed model is assessed on two areas of investigation. The first is related to the soundscape perception issue, where the model is used to propose an innovative experimental protocol to study pleasantness perception of urban soundscape. The second tackles the major issue of evaluation in machine listening, for which we consider simulated data in order to powerfully assess the generalization capacities of automatic sound event detection systems
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Bavay, Cécile. "Adaptation des méthodologies d'évaluation sensorielle aux produits agroalimentaires à forte variabilité." Phd thesis, Université d'Angers, 2013. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00846841.
Full textAbstract:
Les caractéristiques sensorielles peuvent être mesurées par des méthodes descriptives d'évaluation sensorielle, parmi lesquelles le profil conventionnel. Les résultats sensoriels de profil présentent une forte variabilité, due, d'une part aux différences entre les sujets du panel, et d'autre part à la variabilité intra-lot, et notamment aux différences existant entre les individus d'un échantillon. À ce jour, la variabilité des sujets est prise en compte et les méthodologies de collecte et d'analyse des données ont été adaptées dans ce but. Néanmoins, la variabilité intra-lot n'a pas été abordée, malgré le challenge qu'elle représente. Avec pour produit modèle la pomme, ce travail de thèse aborde la problématique de la variabilité intra-lot sous deux angles : la mesure de la variabilité et la réduction de la variabilité, dans le but d'obtenir une mesure sensorielle plus fiable. Premièrement, la capacité de discrimination du panel a été observée entre les variétés étudiées et entre les fruits de chaque variété, identifiés comme différents selon une mesure instrumentale. Deuxièmement, afin de prendre en compte la variabilité intra-lot, le modèle d'analyse de la variance classiquement utilisé en évaluation sensorielle a été adapté avec l'ajout d'un facteur fruit hiérarchisé au facteur variété. Cette adaptation implique le partage de chaque fruit par plusieurs sujets. L'application de ce modèle a démontré l'importance de la variabilité intra-lot et l'importance du choix du modèle pour obtenir des résultats plus pertinents. De plus, le modèle d'analyse de la variance déterminé a été adapté afin de distinguer désaccord pur entre les sujets et différences de dispersion. Enfin, une réduction de la variabilité effective est obtenue par le partage des fruits ou par une homogénéisation instrumentale, cette dernière étant dépendante de la variété et de la mesure choisie. Les résultats de ce travail apportent des clés méthodologiques pour l'obtention de résultats fiables dans la cadre de l'évaluation sensorielle de produits variables.
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Kergoat, Marine. "Approche psychosociale et différentielle des évaluations sensorielles : intensité affective et préférences tactiles." Thesis, Paris 10, 2010. http://www.theses.fr/2010PA100200/document.
Full textAbstract:
L’évaluation sensorielle en aveugle de produits de consommation conduit souvent à l’identification de groupes de préférences hétérogènes. Par exemple, des participants préfèrent les tissus doux alors que d’autres ne présentent pas cette préférence. Pour comprendre ces préférences, 9 recherches ont été conduites (N = 1128) selon une double perspective : différentielle et fonctionnelle. Une perspective différentielle a exploré systématiquement les déterminants à la fois cognitifs, affectifs et sociaux des préférences sensorielles. L’évaluation visio-tactile de textiles (échantillons de tissus pour sièges de voiture et tissus traités principalement avec des agents assouplissants) couplée à des mesures dispositionnelles a mis en lumière la valeur prédictive du construit d’Intensité Affective (Larsen, 1984). Dans une perspective fonctionnelle (i.e. approche fonctionnelle des attitudes ; Katz, 1960 ; Smith, Bruner, & White, 1956), nous avons testé l’hypothèse selon laquelle la fonction de régulation de l’éveil (Larsen, 2009) était le mécanisme motivationnel sous-tendant ces préférences. Les consommateurs qui apprécient les tissus au toucher doux vivent plus intensément leurs émotions positives et réagissent plus intensément à des stimuli provoquant des émotions négatives. Sur la base d’une approche multidimensionnelle du construit d’Intensité Affective (Bryant, Yarnold, & Grimm, 1996), nous avons discuté des déterminants motivationnels potentiellement impliqués dans les préférences de consommateurs pour les tissus doux<br>The blind sensory evaluation of consumer products often yields to heterogeneous clusters of preference. For instance, some participants have a preference for soft textiles whereas others do not have such a preference. To understand these preferences, 9 studies were conducted (N = 1128) according to a double approach: differential and functional. A differential approach systematically explored the cognitive, affective and social determinants of sensory preferences. The visual-tactile evaluation of fabrics (car seat fabrics and fabrics mainly treated with softener agents) coupled to dispositional measures highlighted the predictive value of the Affect Intensity construct (Larsen, 1984). Within a functional approach (i.e. function of attitudes; Katz, 1960; Smith, Bruner, & White, 1956) we tested the hypothesis that function of arousal regulation (Larsen, 2009) was the motivational mechanism underlying these preferences. Consumers liking soft textiles live more intensely their positive emotions and react more intensely to stimuli inducing negative emotions. On the basis of a multidimensional approach of the Affect Intensity construct (Bryant, Yarnold, & Grimm, 1996), we discussed the motivational determinants likely to be involved in consumer preference for soft textiles
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Gauthier, Vincent. "La viscoélasticité des milieux complexes et leurs interactions avec la peau." Thesis, Cergy-Pontoise, 2019. http://www.theses.fr/2019CERG1047.
Full textAbstract:
Prévoir la sensation, dès leur conception, que procurent les produits multiphasiques tels que les crèmes, les gels ou les émulsions, est un enjeu industriel vecteur d’innovation important notamment en cosmétique. Cette prédiction suppose l’utilisation de nouveaux instruments de mesure suffisamment performants pour être capables d’analyser les interactions multiphysiques à toutes les échelles. Elle suppose également d’extraire des grandeurs caractéristiques reliant l’analyse faite par ces instruments aux données d’analyse sensorielle issue de panels experts. Ce manuscrit expose l’adaptation d’un capteur ultrasonore à ondes de cisaillement (TSM), implantable sur des explants de peau humaine maintenus en survie, pour y parvenir. Outre l’extraction de grandeurs représentatives des interactions intrinsèques des produits à partir des propriétés microrhéologiques obtenues avec le TSM, le développement du biocapteur ex vivo a pour objectif l’étude des interactions produit/peau, sources des sensations perçues. Par l’étude de la viscoélasticité dans des conditions proches de la réalité, le couplage des mesures des deux capteurs vise une caractérisation organoleptique plus objective, c’est-à-dire limitant les biais classiques de l’analyse sensorielle instrumentée. Un nouveau modèle viscoélastique aux dérivées fractionnaires a été utilisé à cet effet. En plus de la pertinence de ce modèle pour caractériser des fluides complexes (non newtoniens), sa capacité à intégrer des grandeurs caractéristiques de l’échelle microscopique à l’échelle mésoscopique permet d’étudier une gamme de matériaux s’étendant des fluides parfaits aux gels particulièrement structurés ainsi qu’à des conformations comparables comme les différentes couches de la peau. Dans une perspective finale d’analyse sensorielle instrumentée, un lien avec les échelles macroscopiques liées à la perception humaine est proposé afin de corréler les signatures physiques aux descripteurs permettant le profilage des produits cosmétiques<br>Foresee the sensation produced by multiphase materials like creams, gels or emulsions, as early as they are designed, is at stake for cosmetic industry, inter alia, as it considerably fosters innovation. This prediction implies the resort to new measurement devices which are effective enough to be able to characterize multi-physical and multi-scale interactions (between product components and with product environment). It also entails the identification of typical physical quantities linking the instrumental study with data extracted from sensory analysis based on expert panel. To reach those objectives, this thesis manuscript exposes the update of a microrheological experimental set-up using a thickness shear mode ultrasonic transducer (TSM) and which can embark a human skin explant maintained in survival conditions. Besides the retrieving, thanks to the TSM, of physical quantities representative of products intrinsic interactions, the ex vivo biosensor aims to study skin/product interactions, which are supposed to be the perceived sensations roots. Because the viscoelastic estimation is performed with conditions close to real-world ones, coupling measurements derived from both sensors should allow an organoleptic characterization more objective and less skewed than usual instrumented sensory analysis studies. A new viscoelastic model relying on fractional derivative calculus has been phrased into equations to process microrheological data. In addition to the model relevance for studying complex fluids (non-Newtonian), its ability to sum physical quantities over microscopic and mesoscopic scales permit to work with materials ranging from perfect fluids to strong gels, as well as tissues with similar structures like skin layers. With sensory analysis as a final perspective, the link between these characterizations and the macroscopic scale of human perception will be discussed to find the physical signatures of sensory descriptors
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Pessina, Rita. "Dominanza temporale delle sensazioni gustative ed aromatiche del vino." Dijon, 2006. http://www.theses.fr/2006DIJOS019.
Full textAbstract:
La temporalité des sensations gustatives semble importante dans la qualité du vin, il n'existe actuellement aucune méthode bien établie permettant de mesurer simultanément l'évolution de la perception des saveurs et des arômes. Idéalement, on aimerait connaître quand chaque sensation commence, combien de temps elle persiste et quelle est l'intensité associée. La nouvelle méthode "Dominance Temporelle de Sensations" (DTS) consiste à demander au sujet de citer séquentiellement les sensations dominantes au fil de la perception du produit et d'attribuer à chaque citation une intensité. Pour chaque produit, on peut alors construire une courbe de fréquence de dominance pour chacune des sensations étudiées. Le but de mon travail de thèse a été d'appliquer, pour la première fois, la méthode DTS au vin<br>Although temporality of mouth sensations is acknowledged to be important in wine quality, there is no well-established method for recording simultaneously the evolution of the perceived intensity of sourness, sweetness, bitterness, heat and astringency. Ideally, one would like to know when each sensation starts, how strong it is and finally how long it lasts. The new Temporal Dominance of Sensations (TDS) technique shows the panellist the entire set of sensations on a PC screen. After having put the wine into his mouth, the panellist is asked to consider repeatedly, until the perception ends, which sensation is perceived as dominant and to score its intensity. The data results in the superimposition of the sensations' temporal curves, highlighting the sequence of their dominance. The aim of this thesis is to apply TDS to wine for the first time
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Jallat, Jérôme. "Mise au point d'une méthode sensorielle d'analyse descriptive des odeurs de parfumerie." Ecole nationale du génie rural, des eaux et des forêts (Paris ; Nancy ; 1968-2006), 1995. http://www.theses.fr/1995ENGR0006.
Full textAbstract:
La création d'un parfum procède d'une démarche artisanale: un créateur, le parfumeur, compose "un jus” en utilisant un nombre plus ou moins grand de matières premières naturelles ou synthétiques. Il s'agit d'une démarche artisanale en ce sens que le parfumeur utilise son savoir-faire et son goût personnel pour créer une oeuvre originale. Mais le parfum est aussi un produit destiné à la consommation, qui doit plaire et être vendu au plus grand nombre. Il est donc nécessaire pour les parfumeurs de disposer d'un outil de communication avec les consommateurs, afin de créer un jus le plus proche possible "des tendances du marché". Le dialogue entre parfumeurs et consommateurs est généralement assuré par les services marketing des sociétés productrices de parfums. Mais l'absence d'une véritable méthode d'analyse descriptive des odeurs conduit ces services à qualifier la cible d'un parfum, et non le parfum lui même. Il apparaît donc nécessaire de concevoir une méthode d'analyse descriptive des odeurs permettant un dialogue efficace entre les différents acteurs d'une entreprise de parfumerie. Notre démarche est à placer dans le cadre de ce besoin. Nous avons conduit nos travaux dans le cadre d'un contrat CIFRE, au sein du laboratoire d'analyse sensorielle de la société Bourjois. Cette société a été parmi les premières, dans son domaine, à développer l'analyse sensorielle comme outil de recherche sur la perception des parfums<br>The creation of a perfume is an artisanal process: a creator. The perfumer, composes "a juice" using a greater or lesser number of natural or synthetic natural or synthetic raw materials. The process is in the sense that the perfumer uses his or her know-how and personal taste to create an original work of art. But perfume is also a product intended for consumption, which must please and be sold to the greatest number. It is therefore necessary for perfumers to have a tool for communicating with communication with consumers, in order to create a juice as close as possible to market trends". Dialogue between perfumers and consumers is generally ensured by the marketing departments of perfume companies. But the absence lack of any real method of descriptive odor analysis leads these departments to not the fragrance itself. It therefore appears necessary to devise a method for descriptive odor analysis to enable effective dialogue between the various players in a perfume company. Our approach is in line with this need. We carried out our work as part of a CIFRE contract, within the sensory analysis laboratory of the Bourjois company. This company was one of the first companies in its field to develop sensory analysis as a tool for research into fragrance perception
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Ramananantoandro, Tahiana. "Implications tactiles et visuelles de la rugosité du bois et des matériaux dérivés du pin maritime." Phd thesis, Ecole Nationale Supérieure des Mines de Saint-Etienne, 2005. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00793158.
Full textAbstract:
Les industriels sont actuellement de plus en plus nombreux à s'intéresser aux propriétés psychosensorielles de leurs produits. Le toucher, au même titre que les autres sens, joue un rôle important dans la décision d'achat des consommateurs. Ce travail porte sur l'exploration de l'incidence des propriétés topographiques de surface sur les sensations de rugosité au toucher et sur l'influence de la texture couleur sur les perceptions de rugosité tactile. Les expériences ont été menées sur divers materiaux derivés du bois de pin maritime. Ces matériaux sont soit bruts ou poncés avec différentes tailles de grains. Pour cela, trois études complémentaires ont été réalisées :A) mesures des paramètres de rugosité par deux techniques d'acquisition 3d sans contact, B) acquisitions d'images à l'aide d'un appareil photo numérique sous la même condition d'illumination,C) évaluation sensorielle des échantillons par un panel de sujets naïfs. Les résultats sont confrontés afin de trouver les corrélations entre les propriétés physiques mesurées et les résultats de mesures sensorielles.
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Gaff, Marion. "Caractérisations physico-chimique et sensorielle de distillats d'orange amère en vue d’optimiser le procédé d’élaboratio." Thesis, Université Paris-Saclay (ComUE), 2019. http://www.theses.fr/2019SACLA036.
Full textAbstract:
La Société des Produits Marnier-Lapostolle (SPML) souhaite acquérir une connaissance approfondie de l’influence des matières premières (écorces d’oranges amères et huiles essentielles) et du procédé (macération des matières premières dans l’alcool puis distillation) sur les caractéristiques chimiques et organoleptiques du parfum d’orange utilisé dans la fabrication des produits Grand Marnier. L’objectif pour SPML est de posséder des critères objectifs pour l’optimisation du procédé d’obtention du parfum. Pour cela, il est prévu de caractériser le rôle olfactif des molécules volatiles d’écorces d’oranges amères sur la qualité finale de l’arôme du parfum, de comprendre les mécanismes réactionnels induits lors des traitements thermiques (distillation) et de la préparation des matières premières (séchage, macération), d’étudier leur comportement au cours de la distillation, d’optimiser la concentration des composés d’arôme en tenant compte de leur solubilité dans le produit fini<br>Société des Produits Marnier-Lapostolle (SPML) would like to acquire in-depth knowledge of the influence of raw materials (bitter orange peels and essential oils) and of the process (maceration of raw ingrédients in alcohol and then distillation) on the chemical and organoleptic characteristics in Grand Marnier products. The aim of the work is to optimize the process for obtaining the aroma, based on objective criteria. For that purpose, it is planned to characterize the olfactory role of the volatile compounds of bitter orange peels on the final aroma quality, to understand reaction mechanisms involved during heat treatments (distillation) and preparation of raw materials (drying, maceration …), to study their behaviour during the distillation, to optimize the concentration of aroma compounds in the finished product
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Rivière, Pierrick. "Satisfaction et insatisfaction : Contribution asymétriques des caractéristiques sensorielles à la formation du jugement hédonique des produits alimentaires." Rennes, Agrocampus Ouest, 2007. http://www.theses.fr/2007NSARA001.
Full textAbstract:
Ce travail propose un cadre théorique nouveau pour l’étude des relations entre les caractéristiques sensorielles des produits alimentaires et les préférences des consommateurs. Après avoir présenté les bases théoriques et méthodologiques les plus utilisées pour expliquer les préférences des consommateurs en fonction des propriétés sensorielles des produits, plusieurs modèles théoriques majeurs liés aux concepts de satisfaction en Qualité et Marketing de service sont exposés. Ceux-ci postulent l’asymétrie des impacts des attributs sur la satisfaction. Ainsi, les raisons de satisfaction ne sont pas nécessairement les même que les raisons d’insatisfaction ; il existerait des attributs contribuant uniquement à la satisfaction et d’autres contribuant uniquement à l’insatisfaction. Ce concept n’est pas totalement inconnu dans le domaine de l’évaluation hédonique des produits alimentaires. Cependant, sa formalisation dans les études de préférences n’est pas systématiquement envisagée. Ainsi, les travaux de cette thèse proposent d’explorer et d’établir des bases méthodologiques pour l’application du concept d’asymétrie des contributions des caractéristiques sensorielles à la formation des préférences pour un ensemble des produits alimentaires. En se basant sur le fait que les produits préférés apportent une information qualitativement différente de celle apportée par les produits rejetés, les travaux de recherche s’articulent autour de trois axes majeurs : l’identification des différentes logiques de contribution des descripteurs sensoriels aux préférences des consommateurs pour un ensemble de produits ; les méthodes de segmentation des consommateurs en fonction de leurs préférences pour une ensemble de produits ; les protocoles d’évaluation des produits par les consommateurs<br>This work proposes a new framework to studies the relationships between sensory characteristics of food products and consumer preferences. After exposing current models and methodologies used to explain consumer preferences by sensory properties of food products, several theoretical models of satisfaction in quality and marketing of services are exposed. These models suppose that reasons of satisfaction are not necessarily the same as reasons of dissatisfaction and that some attributes contribute solely to satisfaction formation and others solely to dissatisfaction formation. This concept in domain of food preference measurement has already been cited but its systematic formalisation in product testing studies merely doesn’t exist. Therefore, this work proposes to explore and set up methodologies to apply the concept of asymmetrical contribution of sensory characteristics to preference formation for a set of food products. Based on the fact that preferred products carry a different qualitative information from rejected products, these works of research focus on three main axes : identification of different logics of sensory descriptors contribution to preference for a set of food products Consumer segmentation relative to their preference for a set of products ; protocol of test for the consumer evaluation of products
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Elali, Inès. "L'expérience émotionnelle du dégustateur de vin : perception et émotion, une relation mutuelle." Electronic Thesis or Diss., Bordeaux, 2023. http://www.theses.fr/2023BORD0448.
Full textAbstract:
Cette thèse se propose de caractériser l’expérience émotionnelle du dégustateur de vin par le biais de la relation entre perception et émotion. Afin de pallier aux limites des précédentes études, les dégustateurs, novices, amateurs, ou experts, ne sont pas considérés comme un outil de mesure homogène mais comme l’objet de la mesure. En accord avec les théories de l’appraisal, la mesure des émotions prend en compte des mesures déclaratives mais aussi physiologiques et motrices. Enfin, l’influence des émotions sur la perception du dégustateur est étudiée, afin de prendre en compte la relation émotion/perception dans sa globalité. La première étude réalisée avec 65 amateurs de vins détermine si les différentes composantes émotionnelles (motrice, physiologique, sentiments subjectifs) sont mesurables lors de la dégustation de différents vins rouges de Bordeaux. En tenant des différences interindividuelles et notamment de la réactivité émotionnelle du dégustateur, les résultats montrent une activation des trois composantes étudiées. Les relations établies entre ces composantes et leur activation concomitante valident la réalité des émotions procurées par les propriétés sensorielles des vins. La deuxième étude se penche sur l’influence de l’expertise sur la réponse émotionnelle. Dans un premier temps, 119 consommateurs occasionnels, 121 consommateurs réguliers et 133 professionnels de la dégustation ont dégusté 20 vins rouges de Bordeaux et leur utilisation de termes émotionnels pour décrire ces vins a été comparée. Dans un second temps, afin d’étudier l’influence de l’expertise sur la balance cognition/émotion, 20 œnologues, 20 musiciens et 20 novices ont évalué 6 vins et 6 musiques, aux caractéristiques différentes. Des mesures émotionnelles (déclaratives et physiologiques) et l’évaluation de caractéristiques intrinsèque comme la complexité, l’harmonie etc. ont été effectuées. Les résultats mettent en évidence une influence de l’expertise sur l’interrelation des facteurs cognitifs et émotionnels, caractérisant ainsi le vin comme un objet esthétique à part entière. Ces résultats obtenus pour le vin ont été comparés à ceux obtenus pour la musique. La troisième étude a pour objectif de déterminer si les capacités sensorielles dépendent du niveau de conscience émotionnelle. Des stratégies de régulation émotionnelle ont ainsi été employées. Une plus grande connexion aux émotions a été mise en place sur un groupe de 21 sujets avec un protocole de méditation pleine conscience. La distance par rapport aux émotions a été mis en place sur un groupe de 20 sujets avec un protocole de suppression de la pensée. Un groupe contrôle de 20 sujets a également été constitué. Chaque groupe a réalisé différents tests sensoriels sur 8 vins rouges, avant et après l’induction de ces différents états de conscience émotionnelle. Le groupe pleine conscience a d’avantage augmenté ses capacités de discrimination en comparaison au groupe suppression de la pensée et au groupe contrôle. Pris dans leur ensemble, les résultats de cette thèse suggèrent que les différentes composantes émotionnelles s’activent dans le cadre de la dégustation de vin, chacune apportant des informations différentes. Cette activation est soumise à une forte variation interindividuelle, en fonction de la réactivité émotionnelle et de l’expertise du dégustateur notamment. Les deux directions de la relation entretenue entre perception et émotions doivent être prises en compte pour une caractérisation complète de l’expérience émotionnelle du dégustateur de vin<br>This thesis aims to characterize wine tasters’ emotional experience through the relationship between perception and emotion. In order to overcome limitations of previous studies, tasters, novices, connoisseurs, or experts, are not considered as a homogeneous measuring tool, but as the object of measurement. In accordance with appraisal theories, the measurement of emotions takes into account declarative and also physiological and motor measurements. Finally, the influence of emotions on the taster's perception is studied, in order to take into account the emotion/perception relationship in its entirety. The first study conducted with 65 connoisseurs determines whether different emotional components (motor, physiological, subjective feelings) are measurable when tasting different Bordeaux red wines. Considering interindividual differences, and in particular, the emotional reactivity of the taster, the results show an activation of the three components studied. The relationships established between these components and their concomitant activation validate the reality of the experienced emotions produced by the sensory properties of wines. The second study looks at the influence of expertise on emotional response. First, 119 occasional consumers, 121 regular consumers, and 133 wine tasting professionals tasted 20 Bordeaux red wines and their use of emotional terms to describe these wines was compared. Secondly, in order to study the influence of expertise on the cognition/emotion balance, 20 oenologists, 20 musicians, and 20 novices evaluated 6 wines and 6 pieces of music, with different characteristics. Emotional measures (declarative and physiological) and the evaluation of intrinsic characteristics such as complexity and harmony were carried out. The results highlight an influence of expertise on the interrelation of cognitive and emotional factors, and therefore characterize wine as an aesthetic object in its own right. These results obtained for wine were compared to those obtained for music. The third study aims to determine whether sensory abilities depend on the level of emotional awareness, using emotional regulation strategies. A greater connection to emotions was established in a group of 21 subjects with a mindfulness meditation protocol. Distance from emotions was implemented on a group of 20 subjects with a thought suppression protocol. A control group of 20 subjects was also used. Each group performed different sensory tests on 8 red wines, before and after the induction of the different states of emotional awareness. The mindfulness group further increased its discrimination abilities compared to the thought suppression group and the control group. Altogether, the results of this thesis suggest that different emotional components are activated during wine tasting, each providing different information. This activation is subject to strong inter-individual variation, depending on the emotional reactivity and the expertise of the specific taster. Both directions of the relationship between perception and emotions must be taken into account for a complete characterization of the emotional experience of wine tasters
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Lavialle, Olivier. "Décision sensorielle multicritère : classement de produits alimentaires soumis à des jugements hédoniques multicritères." Bordeaux 1, 1994. http://www.theses.fr/1994BOR10606.
Full textAbstract:
L'objectif de ce travail est de fournir de nouveaux outils adaptes au traitement de donnees issues d'analyses sensorielles hedoniques. En se fondant sur le caractere multicritere de la decision sensorielle, nous proposons l'utilisation de methodes de surclassement permettant la construction de relations de preferences entre paires de produits. Une exploitation originale des preferences est ensuite proposee ; elle consiste a rechercher le quasi-ordre a distance minimum du profil de jugements. Diverses heuristiques sont presentees ainsi qu'un algorithme arborescent permettant de trouver le quasi-ordre median