Dissertations / Theses on the topic 'Bacalhau salgado'

Orientador: Léa Silvia Sant'Ana<br>Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva<br>Banca: Pedro de Magalhães Padilha<br>Resumo: A salga é um processo tradicional de conservar alimentos, porém, atualmente peixes salgados, como bacalhau, vêm sendo comercializadas na forma dessalgada, enquanto novas espécies têm sido salgadas com bons resultados. No entanto, o sal acelera a oxidação lipídica, influenciando a vida de prateleira de produtos salgados. A utilização de antioxidantes aumenta a vida de prateleira dos produtos salgados e/ou dessalgados. Dentre os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos as especiarias têm demonstrado resultados satisfatórios. Neste trabalho foi utilizado extrato aquoso de manjericão (Ocimum basilicum) na dessalga de bacalhau e salga de pintachara. Pintachara é um híbrido de pintado e cachara (gênero Pseudoplatystoma) cuja carne é muito apreciada, sendo desejável desenvolver novos produtos a partir desse peixe. O extrato aquoso de manjericão foi utilizado na primeira salga, sendo esta uma salga úmida, e nos dois processos foi realizado um tratamento controle. Amostras na dessalga foram obtidas durante 1, 3, 5, 9, 23, 35, 48 horas e amostras na salga, 1, 14, 24, 36 e 48 horas. Em cada período de amostragem foram analisados umidade, atividade de água, conteúdo de sal e SRATB. Para bacalhau, ainda foram analisados ganho de peso e absorção de água, enquanto para o pintachara além dos dados da salga também foi realizada análise da composição química e ácidos graxos. O extrato de manjericão interferiu nos processos de dessalga e de salga, apresentando ação antioxidante nos dois processos. As análises químicas do pintachara indicaram que este peixe tem boa qualidade nutricional<br>Abstract: Salting is a traditional process to preserve food, but in nowadays salted fish, as cod, have been commercialized already desalted, while news species have been salted showing good results. However, salt accelerates lipid oxidation, influencing shelf-life of salted products. Using of antioxidants increases salted and/or desalted products shelf-life. Among the antioxidants employed in food industry spices have showed satisfactory results. In this work was used aqueous basil extract (Ocimun basilicum) in cod desalt and pintachara salt. Pintachara is a hybrid of pintado and cachara (genus Pseudoplatystoma) whose flesh is much appreciated, being desirable develop new product of this fish. The aqueous basil extract was used in the first desalt, a brine salt, and in both processes was carried out a control treatment. Samples in desalt was obtained during 1, 3, 5, 9, 23, 48 hours and samples in salt, 1, 14, 24, 36, 48 hours. In each sample period was analyzed humidity, water activity, salt content e TBARS. For cod, were also analyzed weight gain and water absorption, while for pintachara beyond salting data was also carried out chemical composition analyze and fatty acids. The aqueous basil extract interfered in desalting and salting processes, showing antioxidant action in both processes. Pintachara's chemical analyzes indicated good nutritional quality for this fish<br>Mestre

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2018-07-27T22:02:00Z No. of bitstreams: 1 Dissertação THAYLI RAMIRES ARAUJO 2018.pdf: 1826233 bytes, checksum: bb42c5caf9e8edf5af4dce72d1cca93f (MD5)<br>Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2018-07-31T19:05:52Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação THAYLI RAMIRES ARAUJO 2018.pdf: 1826233 bytes, checksum: bb42c5caf9e8edf5af4dce72d1cca93f (MD5)<br>Made available in DSpace on 2018-07-31T19:05:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação THAYLI RAMIRES ARAUJO 2018.pdf: 1826233 bytes, checksum: bb42c5caf9e8edf5af4dce72d1cca93f (MD5) Previous issue date: 2018-05-21<br>Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq<br>A atividade das agroindústrias tem causado impactos ao meio ambiente, dentre eles a contaminação de solo, águas subterrâneas e superficiais, atmosfera. Na indústria de alimentos o sal é utilizado em diversas etapas de processamento de alimentos, e também é considerado o ingrediente mais consumido pelos humanos. Na indústria pesqueira marítima o sal está presente desde a descarga de material e o efluente gerado quando tratado origina o chamado lodo de estação de efluentes de pescado salgado, esse resíduo lançado ao meio ambiente sem tratamento acarreta sérios problemas ambientais, tais como a inibição da microbiota natural do meio afetando o ciclo biogeoquímico. Uma das ferramentas para o tratamento desse resíduo salino é o processo de compostagem, que pode ser aplicada no tratamento de diversos resíduos sólidos agroindustriais. Uma questão a ser discutida é a presença de sal nesse resíduo. A pressão osmótica provoca a inibição do crescimento (atividade) da microbiota natural podendo levá-la a morte por extravasamento do conteúdo celular. Para solucionar esses problemas apresentados, a adição de cepas halofílicas e/ou halotolerantes seria uma alternativa para que ocorra a compostagem desse resíduo salino. Portanto, um dos objetivos desse trabalho foi isolar e identificar por PCR bactérias halofílicas de uma matriz alimentar salgada como o bacalhau seco salgado. Os resultados demostraram que as cepas Bacillus cereus, Enterococcus faecalis e Lactobacillus spp foram as mais promissoras quando submetidas a multiplicação bacteriana em caldo suplementado com 7,5% de NaCl. Outro objetivo deste trabalho constituiu em avaliar através de parâmetros físico-químicos a microcompostagem da mistura de lodo de pescado salino, casca-de-arroz e serragem com a adição de B. cereus, E. faecalis e consórcio delas nos dias de processo de compostagem. Os resultados demonstraram eficácia na queda da condutividade elétrica no período estudado pelas cepas utilizadas nos tratamentos. O pH apesar de ter apresentado queda durante a compostagem se manteve acima de 6, padrão estabelecido pela legislação brasileira para comercialização do composto. Durante todo o período de compostagem, o teor de nitrogênio encontrado permaneceu em porcentagens baixas, devido ao uso de bactérias halotolenrantes, apesar de serem utilizadas como probióticas causam a desnitrificação, assim elevando o percentual de nitrogênio no decorrer do experimento. Em relação ao carbono a porcentagem de carbono teve uma queda o insignificativa durante o processo, a porcentagem de carbono encontrada durante o experimento é respondido pela alta atividade microbiana obtido em porcentagens de carbono abaixo dos 45% ao final dos 26 dias de incubação. A umidade para os tratamentos com adição de probióticos estiveram dentro do padrão estipulado pelo MAPA, entre 40 e 60%, contrariamente dos tratamentos sem os inóculos que apresentaram valores acima. E a matéria mineral, apresentou valores maiores ao final da compostagem devido a ação microbiana e a redução da matéria orgânica e formação de minerais. O lodo de pescado salino de estação de tratamento de efluentes obteve melhores resultados com adição de inóculo, como adição de outro resíduo rico em nitrogênio, modificação de volume/volume e material estruturante, e maior tempo de compostagem. Apesar dessas observações os resultados apresentados foram dentro dos padrões da legislação brasileira.<br>The activity of the agroindustries has caused impacts to the environment, among them the contamination of soil, groundwater and surface, atmosphere. In the food industry, salt is used in several stages of food processing, and is also considered the most consumed ingredient by humans. In the marine fishing industry salt is present since the discharge of material and the effluent generated when treated gives rise to so-called salty fish effluent seasoning, this waste released to the environment without treatment causes serious environmental problems such as the inhibition of the microbiota natural environment affecting the biogeochemical cycle. One of the tools for the treatment of this saline residue is the composting process, which can be applied in the treatment of various agroindustrial solid wastes. One issue to be discussed is the presence of salt in this residue. The osmotic pressure causes the inhibition of the growth (activity) of the natural microbiota and can lead to death by extravasation of the cellular content. To solve these problems, the addition of halophilic and / or halotolerant strains would be an alternative for the composting of this saline residue. Therefore, one of the objectives of this work was to isolate and identify, by PCR, halophilic bacteria from a salt food matrix such as salted dry cod. The results showed that the Bacillus cereus, Enterococcus faecalis and Lactobacillus spp strains were the most promising when submitted to bacterial multiplication in broth supplemented with 7.5% NaCl. Another objective of this work was to evaluate the microcompaction of the sludge mixture of saline fish, rice husk and sawdust with the addition of B. cereus, E. faecalis and their consortium in the days of the composting process. The results demonstrated efficacy in the reduction of the electrical conductivity in the period studied by the strains used in the treatments. The pH, even though it showed a drop during composting, remained above 6, a standard established by the Brazilian legislation for the commercialization of the compost. During the whole composting period, the nitrogen content remained low, due to the use of halotolenating bacteria, although they are used as probiotics, causing denitrification, thus raising the percentage of nitrogen during the experiment. In relation to carbon the percentage of carbon had an insignificant drop during the process, the percentage of carbon found during the experiment is answered by the high microbial activity obtained in carbon percentages below 45% at the end of the 26 days of incubation. The humidity for the treatments with addition of probiotics were within the standard stipulated by MAPA, between 40 and 60%, contrary to the treatments without the inocula that presented values above. And mineral matter presented higher values at the end of composting due to microbial action and reduction of organic matter and mineral formation. The saline fish sludge from the effluent treatment station obtained better results with addition of inoculum, as addition of another residue rich in nitrogen, modification of volume / volume and structuring material, and greater time of composting. Despite these observations, the results presented were within the brazilian legislation.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-05Bitstream added on 2014-06-13T20:40:29Z : No. of bitstreams: 1 lima_ejvmo_dr_jabo.pdf: 605696 bytes, checksum: dd1b3217c5fab1a94988eca52c3ee9e7 (MD5)<br>Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)<br>Universidade Estadual Paulista (UNESP)<br>O Brasil é dos países líderes na importação de peixes salgados e secos. Em 2008, importou da Noruega cerca de 30 mil toneladas destes produtos, a um custo de aproximadamente 190 milhões de dólares. O bacalhau é um produto salgado e seco bastante apreciado no país, mas espécies afins, de menor valor comercial, são também utilizadas na fabricação de peixes salgados secos e muitas vezes comercializadas como o bacalhau do Atlântico (Gadus morhua). A variação da razão de isótopos estáveis de carbono (13C/12C) e de nitrogênio (15N/14N) é medida com alta precisão por espectrômetro de massa de razão isotópica (IRMS) e nos últimos 20 anos tem aumentado significativamente a aplicação desta tecnologia na avaliação de fraudes e adulterações dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi utilizar isótopos estáveis de 15N e 13C na identificação de bacalhau e espécies afins. Utilizando a análise isotópica, em músculos e ossos, foi possível diferenciar o bacalhau (do Atlântico e do Pacífico) de Ling, Zarbo e Saithe (p < 0,01), que são três produtos salgados e secos de menor valor comercial. Com a pele não foi possível tal distinção entre bacalhau do Pacífico e Ling (p > 0,05). A combinação de análises de valores de 15N de diferentes tecidos – músculo, pele e ossos – possibilitou a separação das espécies. A comparação gráfica de valores de 15N de músculo vs. pele, músculo vs. ossos e pele vs. ossos permite estabelecer três regiões de confiança: uma com bacalhau do Atlântico e bacalhau do Pacífico; outra com Ling e Zarbo; e finalmente, uma terceira região com o Saithe isolada de todos. Os resultados obtidos demonstram que a metodologia é viável para a distinção entre bacalhau e outros peixes salgados secos. No entanto, conclusões mais seguras serão obtidas com uma base de dados, para que, isotopicamente, se faça um histórico da origem desses peixes<br>Brazil is the leading country in the importation of salted dried fish. In 2008, Brazil imported from Norway about 30 thousand tones of this products, at a cost of approximately US$ 190 million. The cod is one of the most popular salted dry product in this country, but related species of lower commercial value, are also used in the manufacture of salted dried fish and often commercialized as the Atlantic cod (Gadus morhua). The variation of the stable isotopes ratio of carbon (13C/12C) and nitrogen (15N/14N) is measured with high precision mass spectrometry isotope ratio (IRMS), and in the last 20 years there was a significant increase of this technology, applied in the evaluation of frauds and food adulterations. The aim of this work was to utilize stable isotope of 15N and 13C in identification of codfish and related species. Utilizing the isotopic analysis in muscles and bones, it was possible to differentiate cod (Atlantic and Pacific) from Ling, Zarbo and Saithe (p < 0.01), which are three salted dried products of lower commercial value. Through the skin it was not possible to distinguish between Pacific cod and Ling (p > 0.05). The combination of analysis 15N values of different tissues – muscle, skin and bones – enable the separation of species. The graphic comparison of the 15N values of muscle vs. skin, muscle vs. bones and skin vs. bones allow to establish three regions of confidence: one with Atlantic cod and Pacific cod; another with Ling and Zarbo; and finally, one third region with Saithe isolated of all. The results obtained demonstrate that the methodology is feasible to distinguish between cod and other salted dried fish. Nevertheless, a more secure conclusions will be obtained with a database, to do a historic of isotopic origin of these fishes

Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana<br>Banca: Carlos Ducatti<br>Banca: Newton Castagnolli<br>Banca: Luiz Edivaldo Pezzato<br>Banca: Maria Célia Martins de Souza<br>Resumo: O Brasil é dos países líderes na importação de peixes salgados e secos. Em 2008, importou da Noruega cerca de 30 mil toneladas destes produtos, a um custo de aproximadamente 190 milhões de dólares. O bacalhau é um produto salgado e seco bastante apreciado no país, mas espécies afins, de menor valor comercial, são também utilizadas na fabricação de peixes salgados secos e muitas vezes comercializadas como o bacalhau do Atlântico (Gadus morhua). A variação da razão de isótopos estáveis de carbono (13C/12C) e de nitrogênio (15N/14N) é medida com alta precisão por espectrômetro de massa de razão isotópica (IRMS) e nos últimos 20 anos tem aumentado significativamente a aplicação desta tecnologia na avaliação de fraudes e adulterações dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi utilizar isótopos estáveis de 15N e 13C na identificação de bacalhau e espécies afins. Utilizando a análise isotópica, em músculos e ossos, foi possível diferenciar o bacalhau (do Atlântico e do Pacífico) de Ling, Zarbo e Saithe (p < 0,01), que são três produtos salgados e secos de menor valor comercial. Com a pele não foi possível tal distinção entre bacalhau do Pacífico e Ling (p > 0,05). A combinação de análises de valores de 15N de diferentes tecidos - músculo, pele e ossos - possibilitou a separação das espécies. A comparação gráfica de valores de 15N de músculo vs. pele, músculo vs. ossos e pele vs. ossos permite estabelecer três regiões de confiança: uma com bacalhau do Atlântico e bacalhau do Pacífico; outra com Ling e Zarbo; e finalmente, uma terceira região com o Saithe isolada de todos. Os resultados obtidos demonstram que a metodologia é viável para a distinção entre bacalhau e outros peixes salgados secos. No entanto, conclusões mais seguras serão obtidas com uma base de dados, para que, isotopicamente, se faça um histórico da origem desses peixes<br>Abstract: Brazil is the leading country in the importation of salted dried fish. In 2008, Brazil imported from Norway about 30 thousand tones of this products, at a cost of approximately US$ 190 million. The cod is one of the most popular salted dry product in this country, but related species of lower commercial value, are also used in the manufacture of salted dried fish and often commercialized as the Atlantic cod (Gadus morhua). The variation of the stable isotopes ratio of carbon (13C/12C) and nitrogen (15N/14N) is measured with high precision mass spectrometry isotope ratio (IRMS), and in the last 20 years there was a significant increase of this technology, applied in the evaluation of frauds and food adulterations. The aim of this work was to utilize stable isotope of 15N and 13C in identification of codfish and related species. Utilizing the isotopic analysis in muscles and bones, it was possible to differentiate cod (Atlantic and Pacific) from Ling, Zarbo and Saithe (p < 0.01), which are three salted dried products of lower commercial value. Through the skin it was not possible to distinguish between Pacific cod and Ling (p > 0.05). The combination of analysis 15N values of different tissues - muscle, skin and bones - enable the separation of species. The graphic comparison of the 15N values of muscle vs. skin, muscle vs. bones and skin vs. bones allow to establish three regions of confidence: one with Atlantic cod and Pacific cod; another with Ling and Zarbo; and finally, one third region with Saithe isolated of all. The results obtained demonstrate that the methodology is feasible to distinguish between cod and other salted dried fish. Nevertheless, a more secure conclusions will be obtained with a database, to do a historic of isotopic origin of these fishes<br>Doutor

Mestrado em Engenharia Alimentar - especialização de Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia<br>Aiming the company certification the reformulation of the hazard analysis of critical control points (HACCP) system, implemented in a precooked and frozen products industry to parameters demanded by the standard NP EN ISO 22000:2005 was performed in order to guarantee the production of safety products. The reformulation focused in pastries and fried cod and samosas. During the work was made the rigorously characterization of the products, everyday monitorization of the production and perform the hazards analysis both for raw materials and for the different steps of the manufacturing process. These steps allowed to define control measures for the identified hazards. For the production process of samosas were identified three critical control points (CCP) and an operational prerequisite (PRPO) and the production process the pastries and fried cod were identified three CCP and four PRPO. The system reformulation allowed simplification of production diagrams, grouping products with similar production mode in the same diagram. New registration forms were made, to accompanying the product in the production process, enabling traceability. With the HACCP reformulation there was a reduction in the number CCP because some of these are now controlled the prerequisite program.

Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologia Química e Alimentar)<br>O bacalhau salgado seco tem uma grande importância na gastronomia portuguesa, sendo considerado um dos peixes mais consumidos no nosso país. No entanto, Portugal necessita de importar quase a totalidade do bacalhau consumido no país, sendo a Noruega uma das origens mais comuns dessa importação. Neste trabalho foi estudado o bacalhau salgado verde que difere do bacalhau salgado seco na percentagem de humidade. O objetivo deste estudo foi perceber e interpretar a contaminação microbiológica proveniente do bacalhau, no processo de demolha. Para tal, foram realizadas várias análises de carácter microbiológico ao bacalhau salgado verde (matéria prima) e ao bacalhau nos diferentes dias de demolha, para compreender de que forma e quais as bactérias responsáveis por esta contaminação. As análises dividiram-se em três fases: (i) análises ao bacalhau da Noruega, fazendo as análises à contagem de microrganismos totais; contagem de Staphylococcus e análise aos cloretos, humidade e bactérias halófilas ao sal proveniente do bacalhau. Numa segunda fase do estudo foi efetuada uma contagem de microrganismos totais, no entanto, desta vez, ao bacalhau da Islândia. Numa terceira e última fase do estudo foram realizadas uma segunda fase de análises ao bacalhau da Noruega, efetuando as seguintes análises: pesquisa de Salmonella e Listeria monocytogenes; contagem de enterobactérias, bactérias halófilas e psicotróficas. Nesta fase do estudo também se realizaram análises, por zaragota, aos tanques e aos cestos de demolha. Através das análises efetuadas ao longo de todo o estudo, foi possível perceber que, as enterobactérias e as bactérias psicotróficas seriam as principais responsáveis pela contaminação. Foi também observado alguma presença de microrganismos nos tanques e cestos de demolha, tendo sido tomadas, de imediato, medidas para a correção deste problema. Em suma, a contaminação dos microrganismos encontrada no bacalhau, no processo de demolha, parece estar relacionada com a contaminação por parte das bactérias que sobrevivem a ambientes com uma quantidade de sal considerada e, em segundo lugar, com os utensílios usados durante o processamento da empresa.<br>The dried salted cod has a great importance in the gastronomy of the Portuguese people once it is considered one of the most consumed fish in our country. Portugal needs to import almost all of the cod consumed in the country, and Norway is one of the most common origins of that importation. In this project, it was studied the “raw” salted cod which is different from the dried salted cod, as far as the percentage of percentage of humidity is concerned. The processing of salted cod has been enriched throughout the years with new techniques of improvement in the different processes. The aim of this study was to understand and analyse the cod’s microbiological contamination that arises from the soaking process. For this purpose, were performed several microbiological analyses to the raw salted cod (raw material) and to the cod of different soaking days, in order to understand how and which bacteria are the responsible ones for this contamination. The analyses were divided into three phases: (i) analyses of Norway´s cod, analysing the counting of the total number of microorganisms; counting the Staphylococcus and analysis of the chlorides, humidity and the halophytic bacteria that arise from cod. In a second phase of the study, it was performed an analysis to the total number of microorganisms, but at this time, it was Icelandic´s cod the analysed cod. In a third and final phase of the study, were performed one second phase of analysis to the Norway´s cod, performing the following analyses: Salmonella and Listeria monocytogenes research; counting the number of enterobacteria, halophilic and psychotrofic bacteria. In this phase of the study, were also performed “zaragatoa” to the tanks and baskets. In spite of the analyses conducted throughout the study, it was revealed that enterobacteria and psychotropic bacteria were the major responsible for the contamination detected in the tanks and baskets, and some measures were immediately taken to prevent this situation. In short, we can say that the microorganisms’ contamination found in cod during the soaking process was related to several reasons: first, with contamination caused by bacteria that survive in environments with a great amount of salt and secondly, with the tools used during processing.

Resumo O presente relatório teve por base o estágio profissionalizante, realizado de acordo com o plano de estudos do Mestrado em Engenharia Alimentar, e que se desenvolveu na empresa Lugrade – Bacalhau de Coimbra, S.A. Os objectivos deste trabalho consistiram no acompanhamento e execução de tarefas relacionadas com o controlo da qualidade ao longo do processo de fabrico de bacalhau salgado seco, e acompanhamento do processamento e respetivo registo da denominação de “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”, de um lote de produto seleccionado pela Lugrade, visando o seu lançamento comercial na época de Natal. Relativamente ao processamento de bacalhau salgado seco foi possível efetuar o controlo da qualidade desde a receção da matéria-prima, passando pelas etapas de fabrico, incluindo salga e secagem, até ao produto final. No que respeita à implementação do registo de denominação de “Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa”, o controlo de qualidade foi igualmente acompanhado em todo o processo, garantindo o cumprimento do estabelecido no caderno de especificações BCTP, de acordo com o Regulamento de Execução (EU) Nº409/2014.Contudo, como este último processo ultrapassou o período de estágio e ainda não terminou, ainda não foi possível confirmar a denominação do produto como Bacalhau de Cura tradicional Portuguesa, por parte das entidades competentes. Todavia, uma vez que foram cumpridos todos os requisitos, em todas as etapas de fabrico realizadas até à data, tudo indica que no final do tempo programado, este lote de bacalhau venha a ser designado como Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa. Foi possível demonstrar também, que o processamento de bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa é muito semelhante ao processamento de bacalhau salgado seco aplicado na Lugrade, desde que a matéria-prima seja bacalhau salgado verde Palavras-chave: Bacalhau Salgado Seco, Salga, Secagem, Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa, Controlo da Qualidade. Abstract This report was based on work experience developed during the Food Engineering Master's Degree internship, carried out in the Lugrade company. The aim of this work was to carry out tasks related to quality control during dried salted cod process and to contribute for "Traditional Portuguese Cured Cod" registration applied to a selected product batch, aiming its commercialization in the Christmas season. Concerning the dried salted cod processing, it was possible to carry out the control of quality from raw material, through the stages of manufacture, including salting and drying, to the final product. Regarding Traditional Portuguese Cured Cod registration, quality control was also followed throughout the process, according with the EU Regulation No. 409/2014. However, the latter process is not over so it was not possible to confirm the denomination of the final product as a Traditional Portuguese Cured Cod by the competent authorities Nevertheless, it was demonstrated that when raw material is wet salted cod the Traditional Portuguese Cured Cod process is very similar to the dry salted cod processing applied in Lugrade. Since the whole process was carried out in compliance with the legislation and methods specifications everything points that this batch would be designated as Traditional Portuguese Cured Cod in the end of the scheduled time. Key words: dry salted cod; salting; drying; traditional portuguese cured cod; quality control

O relatório elaborou-se para conclusão do Mestrado em Engenharia Alimentar, lecionado na Escola Superior Agrária de Coimbra, com a duração de oito meses, iniciando-se a 24 de fevereiro até 23 de outubro de 2020 realizando-se nas instalações da Lugrade – Bacalhau de Coimbra, S.A..O objetivo foi a validação do tempo de vida de produtos de bacalhau salgado verde, salgado seco e demolhado ultracongelado. Para tal realizaram-se análises químicas, microbiológicas e sensoriais no início do estágio e após oito meses. Desta forma avaliou-se se os atributos, os parâmetros de qualidade e as características do produto foram alterados durante o seu armazenamento.Realizou-se o controlo da qualidade durante as diversas etapas do processo produtivo do bacalhau, o acompanhamento da receção da matéria-prima e expedição do produto, auxílio na preparação e preenchimento de documentação técnica e, ainda, aprendizagem de funcionamento de softwares de produção e de etiquetagem.Para que fosse efetuado um adequado e correto controlo da qualidade foi necessário conhecer e estudar os conteúdos relacionados com o processamento do bacalhau, os métodos de conservação utilizados que são essenciais para que as suas características tradicionais fossem mantidas, e todos os fatores e condições que direta ou indiretamente poderão influenciar a qualidade do produto final.<br>The report was prepared for the conclusion of the Master in Food Engineering, taught at the Escola Superior Agrária de Coimbra, with a duration of eight months, starting on february 24th until october 23th 2020, taking place at Lugrade – Bacalhau de Coimbra, S.A. The objective was to lifetime validation of green salted, salted dry and deep-frozen soaked cod products. For this, sensorial, microbiological and chemical analysis were made at the beginning of the internship and again after eight months. In this way, it was possible to perceive if the attributes, quality parameters and characteristics of the product were changed during its storage. Quality control was carried out during the various stages of the cod production process, in addition to the monitoring of raw material reception and product shipment, the assistance in the preparation and filling in of technical documentation, and learning how to operate production and labeling software. In order to ensure correct and suitable quality control, it is necessary to study and understand the subjects related to the codfish processing, the preservation methods used – essential for its traditional characteristics to be retained –, and all the factors and conditions that directly or indirectly may influence the quality of the final product.

Algumas empresas de produção de bacalhau salgado pretendem iniciar a comercialização no mercado africano e/ou aumentar o mercado neste continente. Contudo, a rede de frio é frequentemente escassa, implicando grandes perdas económicas para as empresas nacionais. É possível atrasar a degradação do pescado através, por exemplo, do seu embalamento em vácuo e até em atmosfera modificada. Como tal, pretendeu-se embalar o bacalhau salgado seco a vácuo, e sobretudo em atmosfera modificada, de forma a aumentar o seu período de vida útil de prateleira em condições de abuso de temperatura. Foram estudados diferentes tipos de embalagem: (i) apenas com ar, (ii) embalagem a vácuo [com e sem a adição de metabissulfito de sódio (E223)] e (iii) em atmosfera modificada (EAM), 20% de CO2: 80% de N2, com e sem adição de E223; todos os tipos em condições de abuso de temperatura (15, 25 e 35ºC). O presente trabalho mostrou que o embalamento de bacalhau salgado seco a vácuo e, principalmente, emEAM poderá incrementar o tempo de vida útil de prateleira A temperatura de armazenamento mais uma vez comprovou ser um fator crucial uma vez que a menores temperaturas de armazenamento, o bacalhau apresentou um aspeto mais favorável, e maior foi o período de conservação, independentemente do tipo de embalamento do produto. O E223 beneficiou o produto armazenado a temperaturas mais baixas, mas não aparentou introduzir melhorias no bacalhau conservado a temperaturas acima de 25ºC. Em condições de abuso de temperatura (15, 25 e 35ºC), a preferência dos consumidores recai sobre a EAM (80%N2:20%CO2).

O bacalhau é um dos peixes mais consumidos pelos portugueses, e maioritariamente vendido no formato de peixe salgado seco na forma de peixe salgado seco inteiro, peixe salgado cortado e bacalhau desfiado. Pode ser também vendido congelado ultra-demolhado ou até em bacalhau salgado verde. A venda deste tipo de artigo é muito importante para a rentabilidade do mercado da peixaria das grandes superfícies comerciais. Para além de ser um artigo cuja margem de lucro é abaixo da média do mercado da peixaria, por vezes, também muito graças às guerras de preço entre os as grandes superfícies, apresenta uma perda monetária decorrente da perda de peso na exposição para venda. O presente trabalho teve como objetivo determinar potenciais perdas económicas na venda de peixe salgado seco, percebendo quais os motivos dessa mesma perda e como podemos minimizá-la. Para que a rentabilidade do artigo seja maximizada deve ter-se exposto em loja a menor quantidade de produto possivel, a rotação do artigo (dias em que o artigo se encontra na loja sem venda) deve ser a menor possível, a exposição deverá ser realizada à menor temperatura possível e com humidade relativa acima de 70%. Como decisão final, há referências comerciais de bacalhau que pela sua rentabilidade em determinadas lojas só devem ser vendidas em alturas específicas do ano (exemplo Natal) ou em épocas com maior fluxo de emigrantes. PALAVRAS-CHAVE: Bacalhau, Bacalhau Salgado Seco, Gadus morhua, Distribuição,Quebra desconhecida, Rentabilidade<br>Cod is one of the fish most consumed by the Portuguese, and mostly sold in the form of dried salted fish, in the form of whole dried salted fish, sliced salted fish and shredded cod. It can also be sold frozen pre-soaked or even as salted green cod. The sale of this type of article is very important for the profitability of the commercial fishery market. In addition to being an article whose profit margin is below the average for the fishery market, sometimes, also thanks to the price wars between the supermarkets, it presents a monetary loss due to the loss of weight during the exhibition for sale. The present work aimed to determine potential economic losses in the sale of dry salted fish, noting the reasons for the loss and how we can minimize it. In order for the profitability of the article to be maximized it must have been exposed in store the least amount of possible product, the rotation of the article (days in which the article is in the store without sale) should be as small as possible, at the lowest possible temperature and with relative humidity above 70%. As a final decision, there are commercial references of cod that for their profitability in certain stores should only be sold at specific times of the year (example Christmas) or in times with greater flow of emigrants. KEY WORDS: Codfish, Salted and Dried Cod, Gadus morhua, big sales surfaces, “Unknown disappearing product”, rentability

A presente dissertação pretende definir uma estratégia de intervenção na extensa área das salinas e das indústrias desativadas da seca do bacalhau, situada num forte contexto ribeirinho e integrada na "Zona de Proteção Especial" do Estuário do Tejo, na vila de Alcochete. As marcas ainda presentes da desindustrialização, pela sua relevância, tranformam-se numa oportunidade de requalificação e regeneração da área de intervenção. Uma oportunidade no contexto de crise económica, mas fundamentalmente no tema da memória e identidade coletiva que transporta o lugar. Tendo em vista o reconhecimento do valor paisagístico e patrimonial da área de estudo e dos diferentes elementos que a compõem, pretende-se a sua integração com o contexto onde se insere - social, económico, cultural e identitário - desde a escala local até à escala metropolitana. O objetivo do trabalho centra-se na procura de um novo "equilíbrio" de toda a área, encarada como um conjunto, alcançável a partir da articulação dos diversos elementos representativos existentes e de um novo conjunto programático complementar, tendo como base uma estrutura de circulação pública contínua.<br>This dissertation aims to define an intervention approach to the extensive area of salines and deactivated dried codfish industry, situated in a strong fluvial context, integrating the "Special Protection Zone" of the Tagus Estuary, in the Alcochete Village. The remaining traces of the desindustrialization, through their prominence, open an opportunity of rehabilitation and renewing on this intervention area. Not only is this an opportunity in the current context of economic crisis, but mainly due to the memoir and collective identity which the place still holds. In order to improve the awareness of the landscape value and heritage of this area, this work aims to integrate it on the context which surrounds it on all possible levels - social, economically, culturally - without losing its identity. The goal of this work focus on the search of a new "balance" on the entire area and its surroundings, handled like a whole, through the articulation of the different existing elements, a new set of complementary programs, supported on a structure of continuous public movement.

A presente dissertação pretende definir uma estratégia de intervenção na extensa área das salinas e das indústrias desativadas da seca do bacalhau, situada num forte contexto ribeirinho e integrada na "Zona de Proteção Especial" do Estuário do Tejo, na vila de Alcochete. As marcas ainda presentes da desindustrialização, pela sua relevância, tranformam-se numa oportunidade de requalificação e regeneração da área de intervenção. Uma oportunidade no contexto de crise económica, mas fundamentalmente no tema da memória e identidade coletiva que transporta o lugar. Tendo em vista o reconhecimento do valor paisagístico e patrimonial da área de estudo e dos diferentes elementos que a compõem, pretende-se a sua integração com o contexto onde se insere - social, económico, cultural e identitário - desde a escala local até à escala metropolitana. O objetivo do trabalho centra-se na procura de um novo "equilíbrio" de toda a área, encarada como um conjunto, alcançável a partir da articulação dos diversos elementos representativos existentes e de um novo conjunto programático complementar, tendo como base uma estrutura de circulação pública contínua.<br>This dissertation aims to define an intervention approach to the extensive area of salines and deactivated dried codfish industry, situated in a strong fluvial context, integrating the "Special Protection Zone" of the Tagus Estuary, in the Alcochete Village. The remaining traces of the desindustrialization, through their prominence, open an opportunity of rehabilitation and renewing on this intervention area. Not only is this an opportunity in the current context of economic crisis, but mainly due to the memoir and collective identity which the place still holds. In order to improve the awareness of the landscape value and heritage of this area, this work aims to integrate it on the context which surrounds it on all possible levels - social, economically, culturally - without losing its identity. The goal of this work focus on the search of a new "balance" on the entire area and its surroundings, handled like a whole, through the articulation of the different existing elements, a new set of complementary programs, supported on a structure of continuous public movement.

O presente trabalho visa o estudo das salgas e seca do pescado no território português, desde a Antiguidade Clássica à Época Moderna, afunilando para o caso específico do bacalhau nos séculos XVI e XVII (época em que este pescado passou a ser consumido em Portugal), com o propósito de apreender o papel que este desempenha nos dias de hoje na cozinha portuguesa. Um dos principais objetivos deste trabalho foi compreender se estes tempos iniciais foram relevantes para a afirmação identitária do bacalhau na alimentação portuguesa, tendo em conta que no atual estado da arte se tem dado mais ênfase ao período do Estado Novo, no século XX, em detrimento de períodos anteriores, para explicar a sua importância na gastronomia portuguesa. A primeira parte deste trabalho, que compreendeu a investigação das salgas e da seca do pescado no atual território, teve como principal suporte a análise de estudos arqueológicos e históricos, já existentes, para através deles apurar a importância destas práticas alimentares e saberes no território português. A segunda parte, que abrange o estudo do bacalhau nos séculos XVI e XVII em Portugal, teve como principal suporte a documentação dos Arquivos Nacionais, muita dela inédita, numa tentativa de avaliar a importância do consumo deste pescado na época, com especial enfoque nas mesas dos religiosos, dos embarcados e do povo. Concluímos que a permanência ao longo do tempo da salga e da seca de pescado em Portugal e a sua consequente importância na alimentação dos portugueses (de que o bacalhau é o melhor paradigma), fazem destas práticas saberes únicos e identitários, constituintes do património alimentar português.<br>The present work aims to study the salting and drought of fish in Portuguese territory, from Classical Antiquity to the Modern Period, tapering for the specific case of cod in the 16th and 17th centuries (when this fish started to be consumed in Portugal), with the purpose of apprehending the role it plays today in Portuguese cuisine. One of the main objectives of this work was to understand whether these early times were relevant to the affirmation of cod in Portuguese food, taking into account that in the current state of the art there has been more emphasis on the Estado Novo period, in the 20th century, to the detriment of from previous periods, to explain its importance in Portuguese gastronomy. The first part of this work, which comprised the investigation of salting and fish drought in the current territory, had as main support the analysis of archaeological and historical studies, already existing, to discover by them the importance of these eating practices and knowledge in Portuguese territory . The second part, which covers the study of cod in the 16th and 17th centuries in Portugal, had as main support the documentation of the National Archives, much of it unprecedented, in an attempt to assess the importance of consuming this fish at the time, with special focus on the tables of the religious, sailors and people. We conclude that the permanence over time of salting and drought of fish in Portugal and its consequent importance in the food of the Portuguese (of which cod is the best paradigm), make these practices unique and identity knowledge, constituents of the Portuguese food heritage .

O presente trabalho foi desenvolvido nas instalações da unidade industrial da Moita da Riberalves – Comércio e Indústria de Bacalhau, S.A., na seção de produção e embalamento de bacalhau salgado seco, entre 9 de Janeiro e 27 de Julho de 2017, com vista a otimizar o processo de secagem, de forma a colmatar as necessidades energéticas da empresa. Para tal foram efetuados diversos ensaios para avaliar a eficiência da secagem ao longo das 90 posições do secador e dos 21 tabuleiros dos carros de secagem. Para complementar este trabalho realizou-se ainda um estudo adicional, de modo a avaliar as diferenças, a nível de conteúdo mineral do produto, entre o bacalhau salgado semi-seco, bacalhau demolhado nas instalações da Riberalves e o bacalhau demolhado no laboratório (semelhante à demolha realizada em casa dos consumidores). Tendo em conta a aleatoriedade de resultados obtidos pressupõe-se que a secagem efetuada nestas instalações é tendencialmente uniforme. Tem-se ainda que as quebras de produto neste processo variam entre 5-10 % no caso do produto semi-seco que segue para demolha e ultracongelação e entre 15-20 % no caso do produto que segue para o embalamento seco. Relativamente ao estudo complementar verificou-se, como esperado, que a demolha industrial é mais eficaz que a tradicional, tendo obtido concentrações mais elevadas em macro e micronutrientes como P, Ca, K, Zn e Mo e mais baixas no que toca ao cloro (Cl) devido aos iões cloreto terem sido removidos no processo de demolha.