Academic literature on the topic 'Baljväxter'

Inledning: Baljväxter har flera miljö- och näringsmässiga fördelar och spås att bli framtidens föda. I Sverige finns det en värdefull kulturskatt som består av svenska baljväxter från förr som har samlats in av Programmet för odlad mångfald, POM. För att nå ut till konsumenter kan en sensorisk beskrivning vara en framkomlig väg som samtidigt ger ett mervärde för produkten och befrämjar en ökad konsumtion av baljväxter. Syfte: Syftet med detta examensarbete, inom ämnet mat och måltidskunskap, är att ta fram sensoriskt beskrivande ord för sex svenska baljväxter från förr. Examensarbetet ska sedan beskriva de utvalda svenska baljväxterna med hjälp av de framtagna sensoriskt beskrivande orden för att kunna presentera eventuella sensoriska skillnader. Material och metod: Sex olika sorters baljväxter ingick i undersökningen som bestod av en kvalitativ gruppdiskussion där sensoriskt beskrivande ord togs fram och ett andra steg en kvantitativ intensitetsbedömning av de olika sorterna. Båda undersökningarna gjordes av en expertpanel utvalda för sin kunskap om baljväxter. Resultat: De sensoriska ord som beskriver baljväxter är sötma, syrliga, beska, kastanj, nötig, smörig, frisk och fyllig smak samt med en varierande eftersmak. Munkänslan beskrivs med orden mjölig, krispig, fast och len. Intensitetsbedömningarna visade på små smakskillnader mellan baljväxterna men trots detta fanns särskiljande attribut för de sex olika baljväxtsorterna. Slutsats: De beskrivande sensoriska ord som detta examensarbete har utmynnat i kommer att hjälpa konsumenten att hitta rätt och öka mervärdet på produkterna. Samtidigt bevaras den svenska kulturskatten och konsumenten kan utveckla sin kulturella identitet tillsammans med alla de fördelaktiga egenskaper baljväxter besitter.
Introduction: Legumes have many favourable health and environmental benefits and are predicted to be the diet of the future. Sweden sits on a cultural treasure when it comes to legumes from the past that have been collected by The programme of cultivated diversity, POM. A sensory description would be a valuable tool to reach the consumer and a way to increase the consumption and value of the product. Purpose: The purpose of this thesis is to identify and bring forward sensory descriptive words for six Swedish legumes from the past. This thesis will also describe the Swedish legumes using the sensory descriptive words to evaluate whether there are sensory differences. Method: Six different types of legumes were used in the two surveys. The first survey consisted of a qualitative group discussion and the goal was to bring forward sensory descriptive words for the legumes. The second survey consisted of a quantitative intensity evaluation of the legumes. Both surveys were made by a panel of experts, chosen for their knowledge of legumes. Result: The sensory words which best describes the legumes are sweet, sour/acidic, bitter, chestnut, nutty, buttery, fresh, rich taste and with variations in aftertaste. The mouthfeel can be described as mealy, crisp, solid and tender. The evaluation of intensity proved the legumes to have few taste varieties, but despite the sensory descriptions each of the six legumes were possible to distinguish. Conclusion: The sensory descriptive words that this thesis have lead to can help the consumer to chose the right product, increase the value of the product an at the same time preserve a cultural treasure of Sweden. It is also possible for the consumer to create a cultural identity with all the good benefits that the legumes possess.

Baljväxter kan utgöra ett hälsosamt och klimatvänligt alternativ till kött. Med lämpliga tillagningsmetoder utgör deras innehåll av osmältbara ämnen inget problem. I dagsläget importeras den största delen av färska och torkade baljväxter som konsumeras i Sverige. En ökad inhemsk ekologisk yrkesodling av baljväxter skulle föra med sig fördelar i form av minskad användning av gödningsmedel och gynnande effekter i ett växelbruk. I Sverige odlas i stort sett bara ärter och bruna bönor som livsmedel. En anledning till att inte fler arter odlas storskaligt är att det svenska klimatet är lite för kärvt, särskilt för bönodling. En annan anledning är att de gamla arter och sorter som förr fanns i lokal odling har fasats ut av förändrade kostvanor och mer rationella odlingssystem. Det finns exempel på nya baljväxter som skulle kunna lämpa sig för en svensk odling, men här uppstår ett moment 22-läge; inga lantbrukare vågar börja odla utan en säker efterfrågan, och handeln vågar inte ta in nya grödor i sitt sortiment utan ett stabilt odlarunderlag. Både odlare och handel anser att en utökad svensk ekologisk baljväxtodling för humankonsumtion till stor del hänger på en förändrad matkultur. Detta kan uppnås genom att framta nya produkter eller förändra synen på de svenska baljväxterna som råvara. Den existerande odlingens framtid påverkas till stor del av vilka olika ekonomiska stöd som utbetalas, detta gäller inte minst odlingen av bruna bönor på Öland.

Lösningen på rådande klimathot och hälsoproblem kan ligga i att omforma våra kostvanor. Genom att minska på animaliekonsumtionen och öka intaget av vegetabiliska produkter kan miljö och hälsa förbättras. För att stimulera en sådan omställning behövs fler alternativ för konsumenter. Glass tillverkas traditionellt med animaliska produkter men det finns också vegetabiliska alternativ, majoriteten av dessa importeras. Många baljväxter trivs i tempererade klimat och har en lång tradition av att odlas i Sverige. Idag används en del av de inhemska baljväxterna främst till djurfoder med dessa skulle kunna användas även i livsmedel. Syftet med arbetet var att undersökta om svenska baljväxter kan tillämpas som råmaterial vid glasstillverkning. Effekten av groddning och val av fett utvärderades med hänsyn på glassens egenskaper. De parametrar som utvärderades var proteinhalt med modifierad Kjeldahl-metod följt av HPLC, torrsubstans med ugntorkningsmetod, buffertkapacitet via titrering, pH med pH-meter, viskositet med rinntidsviskosimetri och smälthastighet med smälttidsanalys. Resultatet indikerade att svenska baljväxter kan användas som råmaterial vid glasstillverkning. Fettsort eller groddning verkade inte ha någon påverkan på glassens egenskaper. Fermenteringsmöjligheten av glassen utreddes även vilken indikerar på att fler fermenteringsförsök behövs, eventuellt med en andra mjölksyrabakterier. Ytterligare undersökningar krävs för samtliga analyser för att fastställa tillförlitliga resultat.
The solution to current climate changes and lifestyle related diseases can partly be targeted by changing our diet into a more plant based. With the same consumption level and production methods, animal products are very resource demanding. More options are needed to encourage consumers into eating a more sustainable diet. Ice cream is traditionally made from animal products but there are plant based alternatives, of which the majority is imported. Swedish leguminous are easily cultivated in temperate climates and have been traditionally grown in Sweden for many years. Some of the Swedish leguminous are mostly cultivated for feed, but it is possible to use them for human food as well. The aim of this study was to investigate if Swedish leguminous can be utilized as raw material for plant based ice cream. Germination and choice of vegetable fat was evaluated. The parameters that were analyzed were protein content by Kjeldahl with modification and HPLC, total solid content by oven drying methods, buffer capacity by titration, pH by pH-meter, viscosity by capillary methods and melting rate by melting-time analysis. The results indicate that Swedish leguminous can be used as raw material for plant based ice cream. The fat type or germination did not seem to affect the properties of the ice cream. Finally, fermentation of the Swedish leguminous based ice cream was evaluated. The result indicates that more fermentation attempts are needed, perhaps with other types of lactic acid bacteria. Further studies is needed to determine a reliable result.

Alla behöver vi mat för att överleva och detta sätter sina spår inte minst på klimatet och vi har alla ett gemensamt ansvar för att bland annat minska växthusgasutsläppen genom det vi äter. Ett miljösmart matval kan innebära att minska mängden kött och i stället ersätta det med andra proteinkällor som tillexempel baljväxter och Quorn. Baljväxter tillhör familjen ärtväxter och Quorn är gjort på jordmögelsvampen Fusarium venenatum som odlas i stora tankar och sedan blandas med äggvita. Syftet med studien är att undersöka hur konsumtionen av Quorn och baljväxter påverkar miljön och människors hälsa. Detta för att ta reda på vilket alternativen som är bäst ur ett hälso- och miljöperspektiv, då det gäller att ersätta animaliska livsmedel inom den offentliga sektorn i Motala kommun. Studien bygger på en narrativ litteraturgenomgång med ett systematiskt tillvägagångssätt vid granskningen av litteraturen. Resultaten av studien visar att en kost innehållande Quorn eller baljväxter kan sänka kolesterolhalten i blodet med 13 respektive 8,3 procent, samt förhindra efterföljande sjukdomar. Det visar även att kött innehåller mer protein än både Quorn och baljväxter men att de i stället är rika på bland annat fibrer som ger en längre mättnadskänsla. Då produktionen av de olika livsmedlen undersöktes visade resultaten att baljväxter kräver fyra gånger mindre mark och släpper ut mindre växthusgaser än Quorn som har ett relativt högt klimatavtryck. En av slutsatserna lyder att det tycks vara svårt att fastställa om Quorn eller baljväxter är det bäst köttsubstitutet, för när det kommer till hälsan är de båda livsmedlen väldigt lika men ur kilmat- och miljösynpunkt är slutsatsen att baljväxter är bättre. För att kunna säkerställa dessa slutsatser krävs en mer omfattande studie samt mer forskning på området.

Bönor har visats ha många hälsofrämjande egenskaper, bland annat en fördelaktig fördelning av makronutrienter och vatten, ett lågt kaloriinnehåll, låg fetthalt, långsamma kolhydrater och viktiga mineraler. Samtidigt vill Livsmedelsverket rekommendera en fyrdubbling av intaget av baljväxter hos det svenska folket. Genom att delvis ersätta animaliskt protein med protein från baljväxter menar Livsmedelsverket att intaget av mättat fett och överflödig energi kan minskas, och därmed minskar också risken att drabbas av övervikt och hjärt- och kärlsjukdomar.Syftet med studien är att undersöka vilken attityd en grupp grundskoleelever har till att äta baljväxter, med särskilt fokus på bönor och linser, och att studera hur mycket bönor och linser de äter i dagsläget. Studien vill även pröva ifall eleverna kan få en mer positiv attityd till bönor och linser om de exponeras för olika måltidstillbehör som är baserade på bönor under en tid.Enkäter delades ut före och efter experimentet för att mäta skillnader i attityd mot baljväxter bland skolungdomarna, med frågor om deras attityd till baljväxter samt vegetarisk mat.Resultatet visade en positiv utveckling av attityden till baljväxter. Studiens sammanställda resultat påvisade en förbättrad attityd till baljväxter hos eleverna. Att öka konsumtionen av baljväxter kräver nytänkande kring skapandet av attraktiva rätter eller måltidstillbehör, och arbetet ger flera exempel på hur man kan gå tillväga i framtida försök.
Beans have been proven to habit many healthy qualities, such as a profitable distribution of macro nutrients and water, low contents of calories, low share of fat, presence of slow carbohydrates and important minerals. In addition, Livsmedelsverket (the Swedish National Food Agency) recommends a fourfold increase of the intake of legume for the Swedish population. By partly replacing animal protein with protein from legumes, Livsmedelsverket claim that the intake of saturated fatty acids and superfluous energy may decrease, and thereby reduce the risk to develop obesity or cardiac diseases.The purpose of the study was to examine what attitude a group of elementary school students have towards legumes, with a focus on beans and lentils, and to examine how much beans and lentils they eat in the current situation. The study also want to test if the student can get a more positive attitude towards beans and lentils if they are exposed to different meal accessories based on beans during this period. Envelopes were sent out before and after the experiment, measuring the differences in attitude toward legumes among the students, with questions towards their attitude to legumes and vegetarian food.The results showed an improved attitude towards legumes. The compiled result of the study showed a positive change of attitude amongst the students. Increasing the consumption of legumes requires new ideas in the creating of attractive dishes and side meals, and this study provides several examples of how to continue the work in future projects.

Soja är en av världens viktigaste proteingrödor och används bland annat till foder och livsmedel. Den globala efterfrågan på soja har gjort att stora ytor mark har exploaterats under en relativt kort tidsperiod. Eftersom det inte finns någon utbredd sojaodling eller några processanläggningar för soja inom Sverige idag importeras soja från andra länder. För att öka Sveriges självförsörjningsgrad och resiliens inom proteingrödor och livsmedel skulle baljväxter som soja kunna odlas i större utsträckning. Forskare menar att det går att odla soja i Sverige men intresset från både jordbrukarnas och allmänhetens sida är svalt. För att ta reda på om möjligheterna och utmaningarna att etablera en kommersiell sojaodling i Sverige skiljer sig ur ett teoretiskt och praktiskt perspektiv genomfördes kvalitativa intervjuer med både forskare och jordbrukare som har kunskap/erfarenhet av soja. Theory of Planned Behavior användes som ett verktyg för att få en djupare förståelse för vilka av teorins komponenter attityd, subjektiv norm och upplevd kontroll som påverkar jordbrukarna i deras beslutfattande. Resultatet från studien pekar på att varken möjligheter eller utmaningar skiljer sig nämnvärt ur ett praktiskt och teoretiskt perspektiv. Både jordbrukare och forskare menar att en svensk soja till foder är uteslutet eftersom den inte skulle kunna konkurrera prismässigt med den importerade sojan. Därtill menar de att ekonomiska aspekter samt det svenska klimatet är en utmaning. Däremot menar jordbrukarna och forskarna att en svensk soja till livsmedel är en möjlighet, det skulle kunna skapa ett mervärde och således kunna konkurrera med den importerade sojan, framförallt den färska sojabönan edamame. Vidare menar de att det ökande intresset för vegetabilisk kost utgör en möjlighet som i framtiden kan skapa en större efterfrågan på svensk soja. Resultatet visar också att jordbrukarnas beslutsfattande påverkas av det teoretiska ramverkets komponent attityd i störst utsträckning.
The Soybean is one of the world's most important protein crops and is used, among other things, for food and animal feed. The global demand for soy has led to large areas of land being exploited in a relatively short period of time. As there is no widespread soy cultivation or any processing plants for soy within Sweden today, soy is imported from other countries. To increase Sweden's degree of self-sufficiency and resilience in protein crops and food, legumes such as soy could be grown to a greater extent. Researchers believe that it is possible to grow soy in Sweden, but the interest from farmers is at the moment low. To find out whether the possibilities and challenges of establishing a commercial soybean cultivation in Sweden differs from a theoretical and practical stance, a qualitative method in the form of semi-structured interviews was conducted with both researchers and farmers. The Theory of Planned Behavior was used as a framework to gain a deeper understanding of which of the theory's components attitude, subjective norm and perceived control influences the farmers in their decision-making. The results from the study indicates that neither possibilities nor challenges differ significantly from a practical and theoretical stance. To begin with, both farmers and researchers believe that Swedish soy for animal feed can be excluded because it would not be able to compete, in terms of price, with the imported soy. In addition, they believe that the economic aspects and the Swedish climate are challenges. On the other hand, farmers and researchers believe that Swedish soy for food is an opportunity. It could create added value and thus be able to compete with the imported soy, especially the fresh soybean edamame. In addition, they believe that the growing interest in plant-based diets is an opportunity that in the future can create a greater demand for Swedish soy. The results also show that farmers' decision-making is, to a greater extent influenced by the component attitude, based on the theoretical framework.