Academic literature on the topic 'Beurre de cacao – Oxydation'

Le beurre de karité et le beurre de cacao présentent de grandes similitudes d’utilisation en cosmétique et en agroalimentaire. Nous avons voulu, dans la présente étude, rechercher les voies et moyens de l’utilisation du beurre de karité dans le secteur pharmaceutique pour la fabrication des suppositoires et des ovules. Des échantillons de beurre de karité produits dans la région nord du Cameroun ont été achetés sur le marché de Bafoussam (région ouest). Après l’analyse physique et chimique des échantillons, nous avons procédé à la recherche d’un améliorant qui, incorporé au beurre de karité, pourrait permettre d’obtenir un excipient compatible avec la fabrication des suppositoires et des ovules. Nous avons ainsi essayé successivement comme améliorant la cire blanche et la silice colloïdale aux taux respectifs de 1, 2, 4 et 6 %. Pour vérifier la pertinence de notre choix, nous avons fabriqué et soumis au contrôle deux médicaments témoins en utilisant d’une part le beurre de karité brut local et d’autre part le beurre de karité raffiné importé de France (laboratoire Aroma). À température ambiante, le beurre de karité brut était collant et huileux au toucher, avec une consistance pâteuse. Son point de fusion était de 34 °C. L’indice d’acide était de 1,56, l’indice d’ester de 170,98, l’indice de saponification de 181,84, l’indice de peroxyde de 2,90 et la densité de 0,90. Pour ce qui est de la recherche de l’améliorant, le meilleur résultat a été obtenu avec la silice colloïdale anhydre (AEROSIL® 200) à 4 %. Le nouvel excipient obtenu avait une consistance convenable et un point de fusion favorable (36 °C) à l’utilisation comme excipient pour suppositoires. Tous les médicaments témoins (suppositoires enfants de paracétamol dosés à 300 mg et ovules de métronidazole dosés à 500 mg) fabriqués aussi bien avec le beurre de karité brut local que le beurre de karité raffiné importé ont répondu favorablement aux tests pharmacotechniques prévus par la pharmacopée européenne. Ce résultat des tests pharmacotechniques nous permet de conclure que le beurre de karité renforcé par 4 % de silice colloïdale anhydre peut être valablement utilisé comme excipient pour suppositoires et ovules.

Il a été montré que la combinaison des techniques de séparation par CCM imprégnée de AgNO3, CLHP, CPG et ozonolyse permet de mieux appréhender la composition très complexe des graisses hydrogénées, à cause de la présence des nombreux isomères (cis/trans) et des multiples positions de la double liaison. Grâce à l'apport de ces techniques une grande partie de cette complexité peut être élucidée. Dans une première partie de ce travail, il a été étudié l'influence des différentes conditions d'oxydation sur les propriétés physicochimiques du beurre de cacao, comme la variation du rapport des acides gras insaturés/saturés et les variations de la composition de la fraction insaponifiable (tocophérols et stérols), l'augmentation des produits volatils (notamment les aldéhydes), des produits absorbant à 234 et 268 nm présents dans la fraction insaponifiable et les changements des propriétés physiques observées par ATD et RMN pulsée. Il a été montré que l'oxydation à température ambiante en présence de lumière est plus intense que l'oxydation à 45 et 60°C à l'obscurité mais moins intense que lorsque la température est de 90°C à l'obscurité. L'oxydation est accélérée en présence de Cu(II) et de Fe(III). A la lumière et à température ambiante, le cuivre est plus actif que le fer et à l'obscurité, à 90°C, c'est l'inverse que l'on observe. Il a été montré également que l'action protectrice de l'α-Tocophérol dépend de sa concentration et peut diminuer lorsque sa concentration est élevée. Les travaux permettent de mieux appréhender le problème de l'analyse triglycéridique complexe, matières grasses hydrogénées et de contribuer à la connaissance des phénomènes d'oxydation

Ce travail est consacre a l'etude chimique des principaux constituants de beurres de cacao de diverses origines, des lipides de l'endocarpe (coque) des feves de cacao, ainsi que de six graisses industrielles utilisees en chocolaterie pour remplacer le beurre de cacao; les objectifs sont d'une part de mieux connaitre ces corps gras, d'autre part d'identifier et de quantifier d'eventuels melanges. L'etude des acides gras par cpg permet de constater des analogies qualitatives pour les acides palmitique, stearique, oleique, linoleique et arachidique. L'analyse par clhp des combinaisons de ces acides gras avec le glycerol (triglycerides) demontre une identite des trois principaux triglycerides de ces corps gras, avec toutefois de fortes variations quantitatives. L'identification et la quantification de melanges par analyse des acides gras ou des triglycerides donnent des resultats mediocres. L'etude de la fraction insaponifiable, ou nous avons analyse les composes les plus caracteristiques, montre des profils specifiques de chaque graisse. Les tocopherols du beurre de cacao sont relativement peu abondants; ils sont absents des beurres industriels. Les sterols et alcools triterpeniques ont ete separes individuellement par clhp et ccm, identifies rigoureusement par rmn et sm, analyses qualitativement et quantitativement par cpg; ils constituent d'excellents criteres d'identification de melanges. Le cycloartenol, alcool triterpenique majoritaire du beurre de cacao, est absent des autres graisses, le lupeol, constituant majoritaire des alcools triterpeniques des graisses de remplacement, est absent du beurre de cacao; sa presence constitue un critere flagrant d'addition de graisses etrangeres au beurre de cacao

La cristallisation du beurre de cacao d'un chocolat noir a ete etudiee en fonction des contraintes temps-temperature qui lui sont appliquees et de sa composition en triglycerides (tags). La variation des proprietes rheologiques a ete suivie pendant les etapes de nucleation et de croissance de la matiere grasse du chocolat ainsi qu'en fonction de l'ajout de differents additifs (acides gras, diacylglycerols, tags satures) dans un echangeur thermique a surface raclee (etsr), developpe specifiquement pour cette etude. Les differentes varietes cristallines formees et les transitions de phases entre celles-ci (sub-alphabeta) ont ete etudiees lors de differents traitements thermiques par analyse calorimetrique differentielle (acd) et diffraction des rayons x en fonction de la temperature (drxt), separement ou par un couplage de ces deux methodes dans un nouvel appareil. L'etude fine de l'evolution des grandes et des petites distances reticulaires en fonction de la temperature sur des montages a haute resolution utilisant le rayonnement synchrotron a permis d'approcher les organisations moleculaires des differentes formes polymorphiques du beurre de cacao et d'observer que des segregations entre triglycerides apparaissent au cours du processus de cristallisation conduisant a des fractionnements multiples entre les tags mono, poly et trisatures. A cote de cela, la structure physique du chocolat cristallise a ete etudiee par prososimetrie au mercure et permeabilite au gaz et un modele structural a ete propose. Le rapprochement des proprietes thermiques du beurre de cacao et structurales du chocolat nous a permis de discuter des mecanismes physiques responsables de l'apparition du blanchiment gras

Ce travail est consacre a l'etude chimique des constituants principaux des lipides des graines de deux plantes tropicales d'interet economique: le sal et l'illipe. Apres saponification, l'etude cpg de la fraction glyceridique nous a permis d'identifier cinq acides gras; la structure des combinaisons avec le glycerol (triglycerides) a pu etre elucidee par l'emploi combine de la clhp et de methodes statistiques simples. Dans un deuxieme temps, nous nous sommes interesses a la partie insaponifiable dont nous avons pu extraire les composes les plus caracteristiques: les tocopherols ont ete etudies de facon qualitative et quantitative, l'alpha-tocopherol etant majoritaire dans les deux beurres; les structures de neuf alcools triterpeniques (dont le psi-taraxasterol), de quatre methyl sterols et de quatre sterols, on pu etre definies de maniere rigoureuse par spectrometries de masse et de rmn du proton. Nous avons conclu par l'etude de la filiere biogenetique probable, suivie par ces differents composes. Nous avons ainsi complete de facon importante les travaux publies anterieurement sur ce sujet

La production d'un substitut au beurre de cacao a partir d'une levure lipogene cryptococcus curvatus a ete entreprise de differentes manieres. Un rapport carbone sur azote (c/n) eleve dans le milieu de croissance stimule l'accumulation lipidique. En cultures discontinues carencees en fer (fe), la croissance du microorganisme, la production lipidique et sa composition en acides gras sont restees inchangees. Cependant, lorsqu'une culture discontinue alimentee est limitee a la fois en fe et en n, la teneur en acide stearique (c18:0) augmente. Des mutants derives de cryptococcus curvatus, deficients dans la conversion de l'acide stearique en acide oleique (c18:1) ont ete recherches. La qualite des lipides produits par la souche ainsi isolee ufam3 (deposee a l'american type culture collection sous le nom d'apiotrichum curvatum atcc 96219) est tres proche de celle du beurre de cacao. La stabilite de ce mutant auxotrophe vis a vis de l'oleate a ete demontree en suivant en culture continue la composition en acides gras des lipides produits. Le contenu cellulaire en lipide et le rapport acides gras polyinsatures relatif aux acides gras totaux (agpi/ag) sont modifies en fonction du rapport c/n consomme. La production lipidique observee a ete plus rapide en culture continue qu'en culture discontinue. Une utilisation efficace du jus de figues de barbarie pour produire des huiles d'organismes unicellulaires (hou) a ete constatee tant en utilisant la souche sauvage que le mutant

La plupart des huiles animales ou végétales contiennent des substances insaponifiables. Ces composés sont surtout représentés par des stérols, des alcools terpéniques, des tocophérols et des hydrocarbures. Les blocs totaux d'insaponifiables extraits de quelques huiles sont actuellement utilisés avec succès dans la lutte contre certaines maladies et en cosmétologie. Nous avons tenté de valoriser deux déchets industriels par l'utilisation de leurs insaponifiables. Ces déchets sont les condensats de désodorisation et la graisse de coques de cacao. Les condensats sont des déchets de raffinage des huiles et la graisse des coques provient de l'industrie du chocolat. Dans la première partie de notre travail, nous avons amélioré les conditions d'extraction des insaponifiables de ces deux types de déchets. Nous avons choisi la méthode de saponification pour récupérer le bloc total d'insaponifiable et les méthodes de fractionnement sur colonne et de cristallisation pour extraire sélectivement certaines fractions de l'insaponifiable. La deuxième partie porte sur l'analyse de quelques-uns de ces composés à l'aide de la chromatographie sur couche mince et celle en phase gazeuse.

Les propriétés fonctionnelles et la dénaturation thermique des protéines de lactosérum dans un système dispersant en phase lipidique ont été respectivement étudiées par la technique de conchage à températures croissantes (65-95°C). La viscosité du système et la dénaturation protéique ont été respectivement évaluées par un viscosimètre rotatif à cylindres coaxiaux et par résonance magnétique nucléaire basse résolution. Avec les systèmes contenant 1,5% de séroprotéines en remplacement soit de 1,5% de sucre, soit de 1,5% de beurre de cacao, on observe une corrélation positive entre l'élévation de la température et la baisse progressive de la viscosité du système. La plus faible viscosité (52 poises) est enregistrée à 95°C et la plus élevée (108 poises) est obtenue a 65°C de conchage. En fonction de la teneur en séroprotéines, la viscosité des systèmes baisse régulièrement pour des taux en protéines inferieurs à 4,5%, remonte légèrement pour des taux en protéines supérieurs à 4,5%. En présence de phospholipides, les séroprotéines se trouvent en situation de concurrence physicochimique. La viscosité du système augmente (28 poises) lorsque les séroprotéines sont ajoutées après les phospholipides, baisse (25 poises) lorsque les séroprotéines sont introduites avant. Les temps de relaxation transversaux courts mesurés sur les protéines sériques par RMN pulsée basse résolution évoluent linéairement avec l'augmentation de la température et de la teneur en protéines. L'utilisation des poudres de lactosérums dans les formulations des produits de confiserie confèrent aux produits finis de bonnes caractéristiques organoleptiques pour des teneurs en poudre de lactosérum comprises entre 10 et 20%
Functional properties and thermal denaturation of whey proteins in lipidic phase have been studied by conching at increasing temperatures between 65-950C. The system viscosity and the protein denaturation have been measured respeetively with a coaxial cylinder viscosimeter and by low resolution NMR spectroscopy. 1,5% whey proteins are added in the system in the place of 1,5% sugar or coma butter. The viscosity of the system decreased when temperature increased. The lowest viscosity (52 poises) has been obtained at 95°C and the highest viscosity (108 poises) has been obtained at 65°C. Protein denaturation was investigated after each thermal traitment by measuring T2 water proton relation time. Water proton T2 relaxation increased proportionally to the heating temperature and protein concentration. In the presence of lecithins, whey proteins are physicochimical competitive position. When whey proteins are added after lecithins, the viscosity of the system increased (28 poises), and decreased (25 poises) when whey proteins are added before. The use of whey solids (10-20%) in various confections formulations in the place of skimmed and nonfat milk powder gave good flavored products