Academic literature on the topic 'Biscuiterie'
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Journal articles on the topic "Biscuiterie"
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Enjalbert, Francis. "Étude de cas en alimentation des ruminants : ration à base de coproduits pour taurillons." Le Nouveau Praticien Vétérinaire élevages & santé 12, no. 46 (2020): 57–60. http://dx.doi.org/10.1051/npvelsa/46057.
Full textAbstract:
Des coproduits comme la pulpe de betterave, la drèche de blé ou des coproduits de biscuiterie peuvent être valorisés en engraissement de taurillons. Les risques liés à des approvisionnements irréguliers ou à des écarts de composition chimique par rapport aux valeurs moyenne doivent être gérés.
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Arnaud, Coline. "Le pâtissier « publicitaire » : stratégie de communication des professions du sucré entre 1870 et 1914." Le Temps des médias 41, no. 2 (October 20, 2023): 54–67. http://dx.doi.org/10.3917/tdm.041.0054.
Full textAbstract:
L’essor considérable des boutiques de pâtisserie sous le Second Empire se confirme après la guerre de 1870, avec l’ouverture d’une cinquantaine de commerces dans les quartiers de l’Opéra et du sud de la capitale. Renouveler les approches traditionnelles de la clientèle devient une nécessité pour un secteur de marché également fortement concurrencé par le succès de la biscuiterie industrielle. S’inspirant des méthodes modernes et coûteuses des communications marchandes des grandes firmes du sucré, la pâtisserie de boutique transpose certains des supports et des pratiques en les adaptant aux produits et aux habitudes des consommateurs. Cet intéressant phénomène d’appropriation permet la création d’un matériel publicitaire nouveau. En charge de leurs propres campagnes promotionnelles, les professionnels s’ouvrent à des démarches externes au secteur de l’alimentation, se positionnant ainsi comme seul garant de leur pérennité.
Dissertations / Theses on the topic "Biscuiterie"
1
Maache-Rezzoug, Zoulikha. "Contribution à l'étude de l'aptitude technologique des pâtes biscuitières." Compiègne, 1995. http://www.theses.fr/1995COMPD806.
Full textAbstract:
La maîtrise des procédés industriels nécessite indiscutablement la prise en compte de la qualité du produit fini. L'analyse et la quantification de cette qualité, en vue d'intervenir sur les paramètres opératoires en temps réel, restent les principaux objectifs de l'industrie moderne. En effet, le procédé biscuitier souffre de l'absence de corrélations significatives entre la qualité de la matière première, la farine notamment, et la qualité du produit fini (caractéristiques dimensionnelles et texture notamment). C'est dans ce contexte que nous avons réalisé notre étude qui s'inscrit en amont du procédé de fabrication. Il s'agit d'une étude du comportement rhéologique des pâtes concentrées de farine de blé à l'aide de la compression uniaxiale pour discriminer ces farines et ensuite, corréler les données rhéologiques aux propriétés texturales et dimensionnelles du biscuit cuit. L'amélioration de la qualité des biscuits passe obligatoirement par la maîtrise des caractéristiques physiques (poids, épaisseur, longueur, largeur, humidité et couleur) et organoleptique (appréciation de la texture,) des biscuits. Ces caractéristiques dépendent de l'aptitude technologique des farines de blé (qualité des farines et du gluten), qui varient selon leur origine agroclimatique et meunière. Ainsi, la connaissance du comportement rhéologique à l'aide de la compression uniaxiale est bien adaptée à l'étude du comportement technologique des pâtes biscuitières. Les résultats obtenus ont montré la pertinence d'une telle approche sur les pâtes biscuitières, notamment en interprétant les rhéogrammes de compression par le modèle de Maxwell convecté. En outre, la méthode permet de caractériser des pâtes, puis de les discriminer en fonction de leur aptitude technologique, dans le procédé biscuitier. Elle permet également, d'affiner la sélection de variétés de blé adaptées au procédé, le choix de leur mélange éventuel, ou la mise au point des formules prévisionnelles.
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Savoye-Barbotteau, Isabelle. "Etude et modélisation d'un four-tunnel de biscuiterie à chauffage indirect au gaz naturel." ENSIA, 1993. http://www.theses.fr/1993EIAA0022.
Full textAbstract:
Cette etude sur la cuisson des biscuits dans un four-tunnel a chauffage indirect au gaz naturel et sa modelisation a debute par une recherche bibliographique qui a montre que les connaissances actuelles publiees sur la cuisson de produits a base de cereales etaient tres incompletes et que notre travail de modelisation devra donc faire appel a des domaines voisins (sechage, cuisson ceramique). Le modele que nous avons construit cherche a expliciter de facon detaillee les transferts de chaleur et de matiere a la fois dans la chambre de combustion, dans la chambre de cuisson et entre le biscuit et l'air de cuisson. Par contre, la modelisation des mecanismes de cuisson a ete simplifiee a priori, tout en prevoyant leur future integration dans la conception du modele. Les essais de cuisson de biscuits type gouter sur le four-tunnel ont montre que le sechage du biscuit etait un phenomene important de la cuisson, et que l'evolution des caracteristiques du biscuit au cours de la cuisson en fonction des variations des parametres de cuisson correspondaient aux theories et resultats decrits par d'autres auteurs. D'autre part, le modele a ete valide par simulation de ces essais et represente correctement les phenomenes de transferts de chaleur et de matiere dans le four, ainsi que le sechage du biscuit (environ a 15% pres). Cependant, ces resultats montrent que la modelisation separee des flux de chaleur et de matiere dans les chambres de cuisson en voute et en sole, ainsi que la modelisation des gradients de temperature et d'hygrometrie dans l'air sont necessaires pour obtenir des resultats proches de la realite.
3
Fustier, Patrick. "Influence des fractions de mouture de blé tendre (farines patente, de-coupure et basse) sur les propriétés rhéologiques des pâtes et caractéristiques des biscuits." Doctoral thesis, Université Laval, 2006. http://hdl.handle.net/20.500.11794/18322.
Full text
4
BARTOLUCCI, JEAN-CHARLES. "Comportement rheologique des pates et qualite des farines de bles tendres francais en panification et en biscuiterie." Massy, ENSIA, 1997. http://www.theses.fr/1997EIAA0069.
Full textAbstract:
Pour tenir compte de l'evolution de la qualite des bles francais, nous avons recherche des parametres rheologiques et physicochimiques permettant de prevoir leur valeur industrielle (boulangere et biscuitiere). Nous nous sommes particulierement attaches aux proprietes rheologiques des pates en extension biaxiale et aux dimensions des pates faconnees et des produits finis. 7 cultivars de ble, provenant de 3 recoltes (1992, 93 et 94), cultives en 3 lieux avec 5 doses d'azote, ont ete etudies. La longueur des biscuits (lob) comme celle des pains (ext) est fixee au cours du procede par une etape rapide de mise en forme. Dans les deux cas, les variations liees au facteur ble sont quantitativement le mieux expliquees par les proprietes rheologiques (vitesse de relaxation de contrainte). Ce resultat s'explique par la retraction viscoelastique : plus les contraintes accumulees dans la pate se relaxent vite, plus la recouvrance est faible et donc la longueur finale elevee. Le pouvoir predictif differe selon le mode d'extension precedant la phase de relaxation : le gonflement de bulle convient bien pour ext tandis que la compression lubrifiee est surtout pertinente pour lob. L'alveographe a consistance constante fournit egalement une bonne prediction des variations de lob. La densite des biscuits est tres bien correlee a la taille des particules. Nous emettons l'hypothese qu'il s'agit d'un traceur indirect de la qualite de l'amande, laquelle expliquerait a la fois sa fracturabilite et la densite des biscuits. La question des changements de dimension au cours des etapes de l'essai biscuitier est egalement abordee. Le volume du pain est moins bien explique que les dimensions precedentes. Correle positivement au taux de proteines, il est a la fois lie aux proprietes de relaxation et de rupture de la pate. Plus fondamentalement, l'interpretation des resultats de relaxation et le probleme de la rupture de la membrane de pate lors du test alveographique sont discutes.
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Dorléans, Philippe. "Contribution au transfert en production d'un processus pilote : choix d'une commande numerique pour un four de biscuiterie." Caen, 1992. http://www.theses.fr/1992CAEN2054.
Full textAbstract:
Le travail presente dans cette these concerne l'application d'une commande numerique a un four pilote statique de cuisson en vue de suivre des profils thermiques et hygrometriques. Nous presentons d'abord les modifications que l'on a apportees au four initial pour pouvoir suivre ces profils en particulier la realisation d'un circuit de refroidissement, l'installation d'un systeme d'extraction de buee pour le controle de l'humidite pendant la phase de cuisson et l'interfacage du procede avec le calculateur. Nous nous interessons ensuite a une approche experimentale pour la modelisation du systeme. Le comportement du four, vu du calculateur, a ete identifie en utilisant la methode des moindres carres etendus. Plusieurs types de commande ont ete developpes autour des modeles de representation obtenus. Nous presentons les methodes de synthese utilisees (commandes par placement de poles, variance minimale generalisee, gpc, mrep, lqi) et realisons une etude comparative de plusieurs algorithmes de commande au moyen d'un facteur de qualite que nous avons introduit. Au cours de cette etude nous avons mis en evidence l'importance de la robustesse des algorithmes de commande par rapport aux erreurs de modelisation. On a montre en outre l'interet qu'il y a a utiliser un regulateur flou pour controler l'humidite. Les resultats les plus interessants sont ceux obtenus en utilisant une commande quadratique et c'est cet algorithme qui sera utilise dans le laboratoire recherche & developpement auquel est destine ce travail
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Savary, Francine. "La stratégie d'implantation des firmes multinationales : le cas de la biscuiterie, de la chocolaterie et de la brasserie." Paris 2, 1986. http://www.theses.fr/1986PA020073.
Full textAbstract:
A partir d'une analyse fine de la demande au sein des secteurs biscuitier, chocolatier et brassicole sur la periode 1979-1983 dans treize pays de l'o. C. D. E. (royaume-uni, r. F. A, italie, espagne, danemark, irlande, u. E. B. L. , etats-unis, canada, japon, australie et france), la substitution de "nouveaux produits" biscuits sales, barres chocolatees) aux produits traditionnels est mise en evidence. L'emergence de ces nouveaux creneaux parait resulter de l'action des firmes multinationales suivantes: nabisco brands (u. S. A. ), united biscuits (r-uni), generale biscuit (france), bahlsen (r. F. A. ) pour la biscuiterie, mars (u. S. A. ) rowntree-mackintosh (r-uni), cadbury-schweppes (r-uni), nestle (suisse), jacobs suchard (suisse) pour la chocolaterie et heineken (p-bas), united breweries (danemark), guinness (r-uni), b. S. N. (france) pour la brasserie. Si ces multinationales orientent leur environnement; a l'inverse, l'evolution de la demande determine leurs comportements d'investissement. La classification des marches en quatre categories dites "en constitution", "en developpement", "a maturite" et "a quasi-saturation" permet de montrer l'influence exercee par la demande sur les orientations geographiques et l'importance des investissements realises. Toutefois, le caractere reducteur de cette typologie necessite la prise en compte d'autres determinants. Il s'agit de : la nationalite, la taille, le portefeuille d'activites des firmes; le volume, la structure industrielle et les contraintes reglementaires existantes sur un marche donne; la recherche d'economies d'echelle et la concurrence oligopolistique. L'ensemble de ces variables permet d'expliquer les investissements realises par les groupes depuis 1978 et de degager les convergences de leurs strategies d'implantationAn analysis of the demand in the sectors of biscuit, chocolate, and beer during the 1979-1983 period in 13 o. E. C. D. Countries (united-kingdom, west germany, france, italy, spain, denmark, ireland, belgium-luxembourg, united-states, canada, australia, japan), shows a clear substitution of "new products" (crackers, chocolate bars, shandy) to traditional ones. The apparition of these new segments seems to be mainly the result of the action of the following multinational firms: nabisco-brands (u. S. A. ), united biscuit (u-k), generale biscuit (france), bahlsen (w-g. ) in the biscuit sector, mars (u. S. A. ), rowntree-mackintosh (u-k), cadbury-scheppes (u-k), nestle (ch), jacobs suchard (ch) in the chocolate sector and heineken (nederlands), united breweries (denmark), guinness (u-k) and b. S. N. (france) in the brewery sector. If these multinational firms tend to give a specific orientation to their environment, on the contrary, the evolution of the demand shapes their investment behaviours. The classification of the markets in four categories called "in constitution", "in development", "to maturity" and "near-saturation" shows the influence of demand on the geographic directions and the importance (value number) of such investments. However, this typology implies to take others determinants into account: the nationality, size and activities of the firms; as well as the volume, industrial structure and legislative barriers of a given market; the searching of economies of scale and oligopolistic competition. All these variables can explain the investments realised by the firms from 1978 tonow on and pull out the convergences of their implantation strategies
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MARTINANT, JEAN PIERRE. "Caracterisation biochimique, technologique et genetique de varietes de ble tendre destinees a la biscuiterie de type biscuit sec." Clermont-Ferrand 2, 1997. http://www.theses.fr/1997CLF21945.
Full textAbstract:
Le poids economique de la panification a oriente la selection des varietes de ble tendre francaises vers des caracteristiques technologiques de moins en moins adaptees a la biscuiterie. L'objectif de cette these est d'identifier les caracteristiques biochimiques et technologiques des farines qui soient discriminantes pour la qualite biscuitiere, afin de developper des programmes de selection de varietes adaptees a la biscuiterie. Un biscuit sec de type lamine decoupe, similaire au gouter fabrique par le test du ctuc (qui est utilise pour l'inscription des varietes biscuitieres par le ctps), a ete choisi pour ce travail. Une population de 39 varietes de ble a permis la recherche des caracteristiques biochimiques et technologiques associees aux variations de reponse des farines au test biscuitier. Il apparait que la durete du grain (gh) est la variable la plus explicative de la qualite biscuitiere, suivie par la mesure de viscosite des extraits aqueux de farine, av (qui correspond approximativement a la viscosite des arabinoxylanes hydrosolubles). Les quantites de sous-unites de glutenines de haut poids moleculaire et de proteines totales sont egalement retrouvees dans l'explication des variables du test biscuitier. De faibles valeurs, a la fois pour gh et av, semblent associees a une meilleure qualite biscuitiere. Une etude sur 50 lignees issues d'un croisement entre deux varietes (floreal et capitole), de durete et de viscosite faibles, confirme ces resultats. Un lot de 19 varietes, experimentees sur trois lieux differents, a permis d'apprecier l'heritabilite des parametres du test biscuitier et celle de variables associees a la qualite. De fortes valeurs d'heritabilite ont ete obtenues pour plusieurs variables associees a la qualite biscuitiere (gh et av) et pour certains parametres du test biscuitier. Une etude genetique, a partir de deux croisements cartographies issus de varietes parentales d'origine tres diverse, a permis de confirmer le qtl majeur sur le chromosome 5ds pour gh et de reveler un qtl majeur, localise sur le chromosome 1bl, pour av. Ces resultats sont encourageants pour la selection de varietes de ble tendre adaptees a la biscuiterie de type biscuit sec. Les resultats de biologie moleculaire pourraient permettre d'envisager des programmes de selection assistee par marqueurs moleculaires.
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Savary, Francine. "La Stratégie d'implantation des firmes multinationales le cas de la biscuiterie, de la chocolaterie et de la brasserie /." Grenoble 2 : ANRT, 1986. http://catalogue.bnf.fr/ark:/12148/cb376010687.
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Haddadi, Souad. "Construction de sens autour de la RSE et de sa mise en œuvre en organisation : le cas de la Biscuiterie de l’Abbaye." Thesis, Paris 10, 2020. http://www.theses.fr/2020PA100065.
Full textAbstract:
Cette recherche vise à comprendre les mécanismes qui sous-tendent la mise en place d’une politique RSE du point de vue des membres d’une PME familiale. Thématique peu explorée au niveau de la littérature, notre recherche propose d’analyser ce phénomène organisationnel sous l’angle du sensemaking. L’objectif étant de comprendre comment les membres d’une PME familiale (dirigeant et salariés) réduisent l’ambigüité et l’incertitude entourant le concept de RSE et construisent du sens autour de son introduction et de sa mise en oeuvre en organisation. Afin d’apporter des réponses à ces questions, nous avons mené une étude de cas longitudinale a posteriori, auprès d’une PME familiale ayant introduit une politique RSE en 2004. La triangulation des données en utilisant l’observation, la documentation et la conduite d’entretiens semi-directifs auprès du dirigeant et de 44 salariés aux profils variés, nous a permis d’explorer en profondeur le phénomène étudié.Nos résultats identifient deux principaux objets de construction de sens autour d’une politique RSE. Le premier concerne le processus par lequel le dirigeant construit du sens autour de la décision de son introduction. Nous montrons que cette décision est le résultat d’un équilibre à trouver entre des éléments issus de trois sphères: individuelle, organisationnelle et institutionnelle.Le second objet porte quant à lui, sur le processus à travers lequel l’ensemble des membres dela PME familiale construisent du sens autour de la mise en œuvre d’une politique RSE en milieu organisationnel. Nos résultats identifient leurs facteurs d’influence et éclairent les mécanismes par lesquels ils agissent sur le sens construit. En outre, nos résultats proposent un cadre d’analyse permettant d’expliquer les divergences de perceptions et de comportements en matière de RSE entre les membres d’une PME familialeBased on the theory of sensemaking, this research aims to understand the mechanisms underlying the implementation of a CSR policy from the point of view of a family SME’s members. The objective of this research is to understand how the members of a family SME (leader and employees) reduce the ambiguity and uncertainty surrounding the concept of CSR and build a sense around its introduction and its implementation in organization. In order to provide answers to these questions, we conducted a retrospective longitudinal case study of a family SME that introduced a CSR policy in 2004. The triangulation of data using observation, documentation and semi-structured interviews conducted with the leader and 44 employees with varied profiles, allowed in depth-exploration of the studied phenomenon.Our results identify two main objects of sensemaking around a CSR policy. The first concerns the process by which the leader makes sense of the decision to introduce such policy. We show that this decision is the result of a balance to be found between elements from three spheres: individual, organizational and institutional. The second object concerns the processes through which all members of the family SME make sense of the implementation of a CSR policy in the organizational environment. Our results identify their influencing factors and shed light on the mechanisms by which they act on the constructed sense. In addition, our results provide an analytical framework to explain the differences in CSR perceptions and behaviors between members of a family SME
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Lemasson, Pascal. "Génération et propagation d'une onde éléctromagnétique à 2450 MHz sur un convoyeur métallique : application à l'implantation des micro-ondes dans les fours de biscuiterie." Bordeaux 1, 1997. http://www.theses.fr/1997BOR10658.
Full textAbstract:
Le present memoire decrit l'etude de conception d'un equipement d'application des micro-ondes dans un four biscuitier. Nous avons emprunte une demarche de modelisation et de simulation numerique aussi bien pour la generation, la propagation et l'absorption d'une onde electromagnetique a 2450 mhz par les produits, que pour la determination de la temperature induite par cette source d'energie. Cette etude a consiste en l'elaboration d'un solveur des equations de maxwell dans le domaine temporel en trois dimensions d'espace, pour des maillages structures, couple au calcul de la temperature au travers de la resolution des equations de la mecanique des fluides. Cet outil numerique a prouve la faisabilite de chauffer un produit sur une bande metallique par la definition d'un applicateur a incidence de brewster optimisant le transfert d'energie en conditions industrielles. Ce travail, par la definition d'un cahier des charges a debouche sur la construction d'un four continu.
Books on the topic "Biscuiterie"
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Lefebvre, Véronique. Sucré, salé: Biscuiterie nantaise, 100 ans d'avenir. Paris: Public histoire, 1997.
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2
Dumond, Monique. Lexique trilingue de biscuiterie et pâtisserie: Français-anglais-allemand. Malakoff [France]: Editions J. Lanore, 1988.
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International, Inc Icon Group. The 2000-2005 world outlook for biscuits. San Diego, Calif: Icon Group, 2002.
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Marion, Leuba, and Musées du Château de Nantes., eds. Les Biscuiteries de Nantes: Du XIXe siècle à nos jours, Musées du Château des Ducs de Bretagne, Nantes, Salle du hamachement et Tour du fer à cheval, 22 octobre 1987-2 octobre 1988. Nantes [France]: Les Musées, 1987.
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Londeix, Olivier. "Les mutations de la biscuiterie française." In Le biscuit et son marché, 167–91. Presses universitaires François-Rabelais, 2012. http://dx.doi.org/10.4000/books.pufr.22537.
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Londeix, Olivier. "Le nouvel « âge d’or » de la biscuiterie française." In Le biscuit et son marché, 205–17. Presses universitaires François-Rabelais, 2012. http://dx.doi.org/10.4000/books.pufr.22552.
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