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Academic literature on the topic 'Brunissement enzymatique'

Author: Grafiati

Published: 4 June 2021

Last updated: 18 February 2022

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Journal articles on the topic "Brunissement enzymatique"

1

Couture, C. Richard, and et Ronald E. Simard. "Production de CO2 ET Brunissement Non Enzymatique Des Jus D'agrumes ReliÉs À La Vitamine." Canadian Institute of Food Science and Technology Journal 19, no. 4 (1986): xxxix. http://dx.doi.org/10.1016/s0315-5463(86)71541-1.

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Dissertations / Theses on the topic "Brunissement enzymatique"

1

Rigal, David de. "Recherches sur l'inhibition du brunissement enzymatique : utilisation de préparations enzymatiques, substituts aux sulfites." Aix-Marseille 3, 2001. http://www.theses.fr/2001AIX30106.

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Abstract:

Nous avons étudié les mécanismes d'inhibition du brunissement enzymatique et de la polyphénoloxydase (PPO) par deux extraits enzymatiques d'origine naturelle. Le premier est une préparation commerciale de papai͏̈ne qui s'est révélée un inhibiteur efficace du brunissement de coupes et de broyats de champignon, de pomme, d'abricot et de scarole. Cette préparation d'enzymes protéolytiques contient des composés non peptidiques de 300 à 1500 g. Mole-1 capables d'inactiver de manière partiellement réversible les différentes PPO testées et ceci consécutivement au piégeage des atomes de cuivre. Des an

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2

FAYAD, EL DAHOUK NINA. "Etude de traitements alternatifs a l'utilisation du sulfite comme moyen de prevention du brunissement enzymatique." Paris 7, 1998. http://www.theses.fr/1998PA077053.

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Abstract:

L'etude comparative des specificites vis-a-vis des differents substrats o-diphenoliques ainsi que les effets inhibiteurs des acides carboxyliques montrent de fortes analogies de comportement entre les polyphenoloxydases (ppo) de pomme et de scarole. Concernant la tyrosinase de champignon, l'affinite des composes phenoliques testes (substrats et inhibiteurs) est nettement plus grande que celle observee avec les 2 autres ppos. Deux modes d'action sont impliques dans l'inhibition de la ppo de pomme et de la tyrosinase de champignon par le 4-hexylresorcinol (4hr) : une inhibition competitive lors

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3

Korbel, Emilie. "Étude du brunissement enzymatique et non-enzymatique de la mangue au cours du procédé de séchage par une approche en milieu modèle reconstitué." Thesis, Montpellier 2, 2014. http://www.theses.fr/2014MON20005/document.

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Abstract:

Le séchage est un procédé de transformation largement répandu dans le monde qui permet d'augmenter significativement la durée de conservation des denrées alimentaires et d'apporter une valeur ajoutée aux produits. Le traitement thermique appliqué lors de cette opération peut causer des modifications physiques, chimiques et biochimiques aboutissant à des altérations des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits séchés. La couleur est le premier attribut perçu par le consommateur et est généralement corrélé à une représentation de la qualité globale du produit. La maîtrise du brun

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4

Cheriot, Sophie. "Rôle des produits de la réaction de Maillard dans l'inhibition de l'oxydation enzymatique des phénols et des lipides." Phd thesis, AgroParisTech, 2007. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003240.

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Abstract:

La recherche de substituts aux antioxydants alimentaires synthétiques (sulfites, BHA : di-tertio-butylhydroxyanisol et BHT : di-tertio-butyl-hydroxytoluène) utilisés contre l'oxydation des phénols et des lipides est actuellement très active en raison des effets allergènes et toxiques de ces additifs. Il a été montré que les produits de la réaction de Maillard (PRM) formés lors du chauffage de la cystéine et du glucose en milieu acide, sont de très puissants inhibiteurs du brunissement enzymatique des fruits et légumes du à l'oxydation des phénols catalysée par les polyphénoloxydases (PPO) en p

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5

Robert, Christine. "Le brunissement enzymatique chez le palmiste rouge des Bas (Acanthophoenix rubra) : purification et caractérisation du système polyphénoloxydasique." La Réunion, 1995. http://elgebar.univ-reunion.fr/login?url=http://thesesenligne.univ.run/95_S002_Robert.pdf.

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Abstract:

L'objectif de ce travail était l'étude du système polyphénoloxydasique du palmiste rouge des bas (Acanthophoenix Rubra) responsable du brunissement enzymatique de ce végétal. Pour cela, nous avons été amené à purifier la polyphénoloxydase, principale enzyme impliquée dans ces réactions d'oxydations. Le protocole de purification que nous avons mis au point fait intervenir une chromatographie d'hydrophobicité, une chromatographie d'échange d'ions et un tamisage moléculaire. Nous avons, grâce à ce protocole, différencié deux isoformes majoritaires. Celles-ci présentent un point isoélectrique et u

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6

Fraignier, Marie-Pierre. "Etude des péroxydases de blé dur (Triticum durum Desf. ) : implication dans le brunissement enzymatique des pâtes alimentaires." Montpellier 2, 1999. http://www.theses.fr/1999MON20078.

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Abstract:

Les peroxydases (ec 1. 11. 1. 7) sont des enzymes d'oxydo-reduction presentes dans le grain de ble dur dont l'activite expliquerait jusqu'a 38% du brunissement des pates alimentaires. L'etude d'une centaine de varietes de ble dur provenant de differentes origines a montre d'importantes variations de l'activite et du polymorphisme peroxydasiques. Parmi toutes les isoformes de peroxydases mises en evidence dans le grain de ble dur, la forme p-5 serait davantage impliquee dans le phenomene de brunissement enzymatique. En effet, son activite est liee a de faibles indices de clarte, mesures sur pat

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7

Goupy, Pascale. "Le brunissement enzymatique de la scarole (Cichorium endivia) : composés phénoliques et enzymes d'oxydation des feuilles chlorophylliennes et étiolées." Montpellier 2, 1989. http://www.theses.fr/1989MON20014.

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Abstract:

Le brunissement enzymatique de la scarole (variete geante maraichere) a ete etudie sur les feuilles chlorophyliennes et etiolees en considerant des parametres biochimiques intervenant dans cette alteration: les composes phenoliques et les enzymes d'oxydation. Les derives hydroxycinnamiques sont identifies grace a une methode originale d'hydrolyse enzymatique par l'hydroxycinnamoylquinate esterase. Ce sont des derives tartriques, shikimiques et glycosyle de l'acide cafeique. Deux derives du kaempferol et un derive de la quercetine sont identifies. Parmi ces composes phenoliques, l'acide dicafeo

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8

Robert, Sylvie. "Contribution à l'étude de l'autooxydation et du processus de brunissement de la moutarde de Dijon." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1991. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1991_ROBERT_S.pdf.

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Abstract:

Le devenir du dioxyde de soufre, utilisé comme antioxydant, est suivi dans la moutarde. Ses propriétés et ses interactions avec les constituants de la moutarde sont analysées. L’efficacité de différents antioxydants (tocophérols, catéchines acide ascorbique, acide urique, extraits végétaux, EDTA. . . ) a été étudiée. Les mécanismes mis en jeu lors de l'autooxydation (brunissement enzymatique et non enzymatique, oxydation des lipides, rôle des ions Fe2+) sont étudiés en fonction de la température et de la concentration en oxygène dissous

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9

Masson, Isabelle. "Contribution à l'étude des oxydases de la mirabelle (prunus insititia) et des réactions oxydatiques responsables du brunissement des produits dérivés." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1992. http://www.theses.fr/1992INPL128N.

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Abstract:

Le mixabel, produit issu de l'alcoolisation d'un extrait de mirabelles, subit un brunissement intense et indésirable au cours de sa conservation. Le but de ce travail est d'expliquer ce phénomène. Dans un premier temps, la polyphenoloxydase et la peroxydase de la mirabelle ont été purifiées par chromatographie d'interactions hydrophobes et par chromatographie d'affinité, puis caractérisées. Nous avons montré que l'extrait de mirabelles, obtenu par traitement thermique, servant à l'élaboration du mixabel est dépourvu d'activités oxydasiques. Le brunissement chimique du mixabel est fortement inf

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10

FORGET-RICHARD, FLORENCE. "Recherche sur le brunissement enzymatique. Etudes sur l'oxydation de phenols et sur l'inhibition de la polyphenoloxydade isolee de la pomme (malus sylvestris, var. Red delicious)." Paris 7, 1992. http://www.theses.fr/1992PA077063.

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Abstract:

Le comportement chromatographique de la polyphenoloxidade (ppo) de pomme sur differents supports d'hydrophobicite a montre l'interdependance entre conditions d'elution (ph et temperature), structure et caractere hydrophobe d'un gel. L'optimisation des chromatographies de chelation de metaux, echange d'ions ou affinite a permis d'augmenter le degre de purete de l'extrait et de distinguer plusieurs classes d'isoenzymes. Apres identification des produits d'oxydation du 4-methylcatechol (4mc) puis de l'acide chlorogenique (cg), deux voies d'evolution des o-quinones, dont la vitesse varie avec le p

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