Dissertations / Theses on the topic 'Brunissement enzymatique'

Le brunissement enzymatique de la scarole (variete geante maraichere) a ete etudie sur les feuilles chlorophyliennes et etiolees en considerant des parametres biochimiques intervenant dans cette alteration: les composes phenoliques et les enzymes d'oxydation. Les derives hydroxycinnamiques sont identifies grace a une methode originale d'hydrolyse enzymatique par l'hydroxycinnamoylquinate esterase. Ce sont des derives tartriques, shikimiques et glycosyle de l'acide cafeique. Deux derives du kaempferol et un derive de la quercetine sont identifies. Parmi ces composes phenoliques, l'acide dicafeoyltartrique constitue l'orthodiphenol majeur des feuilles de scarole. Les conditions de purification de l'activite polyphenoloxydasique sont determinees. Deux entites ppo1 et ppo2 sont separees et caracterisees. Une activite ppo3 associee a une activite peroxydasique a ete etudiee. Des etudes cinetiques montrent une forte affinite de ppo1 et ppo2 vis-a-vis de l'acide cafeique et de ses esters. La sensibilite au brunissement est limitee par la teneur en phenols, en particulier en acide dicafeoyltartrique. Alors que l'oxydation des esters cafeiques semble due a l'activite polyphenoloxydasique, celle de flavonols resulterait d'une degradation sous l'action de la peroxydase, susceptible d'intervenir dans le brunissement des feuilles de scarole. Les tissus chlorophylliens presentent des activites ppo et pod plus faibles que les tissus etioles mais des teneurs en phenols plus elevees. L'exposition a la lumiere des tissus etioles confirme ces resultats

Le devenir du dioxyde de soufre, utilisé comme antioxydant, est suivi dans la moutarde. Ses propriétés et ses interactions avec les constituants de la moutarde sont analysées. L’efficacité de différents antioxydants (tocophérols, catéchines acide ascorbique, acide urique, extraits végétaux, EDTA. . . ) a été étudiée. Les mécanismes mis en jeu lors de l'autooxydation (brunissement enzymatique et non enzymatique, oxydation des lipides, rôle des ions Fe2+) sont étudiés en fonction de la température et de la concentration en oxygène dissous

Le mixabel, produit issu de l'alcoolisation d'un extrait de mirabelles, subit un brunissement intense et indésirable au cours de sa conservation. Le but de ce travail est d'expliquer ce phénomène. Dans un premier temps, la polyphenoloxydase et la peroxydase de la mirabelle ont été purifiées par chromatographie d'interactions hydrophobes et par chromatographie d'affinité, puis caractérisées. Nous avons montré que l'extrait de mirabelles, obtenu par traitement thermique, servant à l'élaboration du mixabel est dépourvu d'activités oxydasiques. Le brunissement chimique du mixabel est fortement influencé par l'oxygène, la température, la lumière et le fer endogène. Nous avons montré que les phénols participaient peu au brunissement; seules les catéchines sont oxydées durant la conservation du mixabel. Le processus oxydatique de brunissement du mixabel est essentiellement du à la dégradation des sucres réducteurs et à l'oxydation de leurs produits de dégradation en pigments bruns

Le comportement chromatographique de la polyphenoloxidade (ppo) de pomme sur differents supports d'hydrophobicite a montre l'interdependance entre conditions d'elution (ph et temperature), structure et caractere hydrophobe d'un gel. L'optimisation des chromatographies de chelation de metaux, echange d'ions ou affinite a permis d'augmenter le degre de purete de l'extrait et de distinguer plusieurs classes d'isoenzymes. Apres identification des produits d'oxydation du 4-methylcatechol (4mc) puis de l'acide chlorogenique (cg), deux voies d'evolution des o-quinones, dont la vitesse varie avec le ph, ont ete proposees: une de polymerisation et une d'addition d'eau conduisant au triphenol et a sa p-quinone. Les o-quinones de () epicatechine (epi), tres instables, se polymerisent tres rapidement. La mise au point d'un protocole dans lequel un phenol agit sur les o-quinones d'une autre phenol, a permis de demontrer que des reactions d'oxydation couplee entre o-quinone de cg et epi, 4mc, quercetine ou kaempferol et o-quinone de 4mc et epi se produisent. Ces reactions expliquent aussi la degradation non enzymatique des anthocyanes en presence de cg. De plus, les derives glycosyles de quercetine et la phloridzine, sont des inhibiteurs competitifs vis-a-vis de la ppo. En presence de cysteine, l'oxydation enzymatique du 4mc, cg, epi conduit a la formation de 1 ou 2 produits d'addition dont les structures et les coefficients d'extinction ont ete determines apres purification. Ces derniers, inhibiteurs competitifs de la ppo, sont aussi oxydes non enzymatiquement par les o-quinones, avec retour vers le phenol initial et developpement d'une coloration intense.

L'effet de la decoupe et de l'ionisation (3 kgy) sur le brunissement enzymatique de l'endive (cichorium intybus l. ) et du champignon (agaricus bisporus (lange) imbach) a ete etudie pendant leur conservation a 10c, en considerant les principaux parametres biochimiques: composes phenoliques, enzymes d'oxydation et antioxydants. L'ionisation provoque le brunissement des endives predecoupees pendant leur conservation a 10c en sachets permeables tandis qu'elle ralentit le noircissement des lamelles des champignons tranches. L'action de l'ionisation sur le brunissement de ces vegetaux depend de la reaction de leur metabolisme phenolique; le brunissement radio-induit de l'endive est correle a la forte activation de l'activite phenylalanine ammonia-lyase et a l'accumulation des derives hydroxycinnamiques. Au contraire, le brunissement radio-inhibe du champignon est correle au blocage de la biosynthese du gamma-glutamyl-hydroxybenzene. La chute des capacites antioxydantes est egalement correlee a l'apparition du brunissement, elle a lieu dans l'endive ionisee et dans le champignon non traite. D'autre part, des etudes conjointes d'enzymologie et d'histologie ont montre que la localisation etioplastique de la polyphenol oxydase d'endive n'est pas modifiee par l'ionisation alors que le brunissement est lie d'une part a l'activation des peroxydases parietales et extracellulaires, d'autre part a l'augmentation de la permeabilite membranaire qui permet la mise en contact substrat-enzyme. Le conditionnement des endives predecoupees sous air, en sachet impermeable, ionisees a 3 kgy permet d'ameliorer leur couleur, en limitant meme le rosissement des zones de coupe. Le brunissement consecutif a l'ionisation est inhibe par l'augmentation de la teneur en co#2 d'origine respiratoire

La conservation des mangues 4ème gamme est limitée par le brunissement enzymatique et la perte de fermeté dus aux différentes opérations de transformation. Cette thèse propose un nouvelle approche pour améliorer la conservation de mangues 4ème gamme : l'application de traitements thermiques par immersion et/ou la conservation sous atmosphère modifiée : passive ou active (5% O2 - 5 % CO2) ou des enrobages (chitosane). Ce travail a permis tout d'abord de déterminer un couple température / temps optimal: 50 °C / 30 min qui permet de maintenir la qualité de plusieurs variétés de mangue (Keitt, Kent, Tommy Atkins). Les effets du traitement thermique sur l'intensité respiratoire, la couleur, la fermeté, les teneurs en antioxydants : vitamine C, caroténoïdes et phénols totaux, et sur l'activité de plusieurs enzymes (pour la fermeté : PME, PG, b-GAL ; et pour la couleur : PPO et PAL) ont été étudiés. Ces travaux ont montré que durant 9 jours à 6 °C, le traitement thermique maintient principalement la couleur par réduction de l'activité de la PPO et réduit la perte en fermeté par réduction de l'activité des enzymes pectolytiques (PME et b-GAL). Par ailleurs, les atmosphères modifiées semblent moins efficaces pour le maintien de la couleur et de la fermeté des mangues 4ème gamme. L'association du traitement 50°C/ 30 min avec une conservation sous atmosphère modifiée apporte peu d'effets additionnels et a même parfois un effet inhibiteur

La conservation des mangues 4ème gamme est limitée par le brunissement enzymatique et la perte de fermeté dus aux différentes opérations de transformation. Cette thèse propose un nouvelle approche pour améliorer la conservation de mangues 4ème gamme : l’application de traitements thermiques par immersion et/ou la conservation sous atmosphère modifiée : passive ou active (5% O2 – 5 % CO2) ou des enrobages (chitosane). Ce travail a permis tout d’abord de déterminer un couple température / temps optimal: 50 °C / 30 min qui permet de maintenir la qualité de plusieurs variétés de mangue (Keitt, Kent, Tommy Atkins). Les effets du traitement thermique sur l’intensité respiratoire, la couleur, la fermeté, les teneurs en antioxydants : vitamine C, caroténoïdes et phénols totaux, et sur l’activité de plusieurs enzymes (pour la fermeté : PME, PG, b-GAL ; et pour la couleur : PPO et PAL) ont été étudiés. Ces travaux ont montré que durant 9 jours à 6 °C, le traitement thermique maintient principalement la couleur par réduction de l’activité de la PPO et réduit la perte en fermeté par réduction de l’activité des enzymes pectolytiques (PME et b-GAL). Par ailleurs, les atmosphères modifiées semblent moins efficaces pour le maintien de la couleur et de la fermeté des mangues 4ème gamme. L’association du traitement 50°C/ 30 min avec une conservation sous atmosphère modifiée apporte peu d’effets additionnels et a même parfois un effet inhibiteur<br>The storage of fresh-cut mangoes is limited by the enzymatic browning and the loss of firmness due to the various operations of process. This work proposes a new approache to improve the storage of fresh-cut mangoes by: application of heat treatments by dipping with, or not, a storage under modified atmosphere: passive or active (5% O2 - 5% CO2) or using coatings (chitosane). The first step of this work was to determine the traitement 50 °C/30 min as an optimal treatment which maintian the quality of several varieties of mango (Keitt, Kent, Tommy Atkins). Effects of the heat treatment on the respiratory intensity, the color, firmness, the contents antioxydants: vitamin C, carotenoids and phenols total, and on the activity of several enzymes (PME, PG, b-GAL: for firmness; and PPO and PAL for colour changes) were studied. This work showed that during 9 days at 6 °C, the heat treatment maintains mainly the color by reduction of the activity of PPO and reduces the loss in firmness by reduction of the activity of the pectolytic enzymes (PME et b-GAL). In addition, the modified atmospheres seem less effective for the maintenance of the color and the firmness of freshcut mangoes. Combination of heat treatment with a modified atmosphere storage and have less additional effects and has even sometimes an inhibiting effect

Dans une première partie, nous nous sommes penchés sur la caractérisation des principaux constituants du fruit de bluet (Vaccinium cortymbosum) afin d'établir la carte d'identité biochimique des acides carboxyliques, sucres simples, protéines, pectines, constituants d'arome, composés phénoliques (anthocyanines, phénols simples, esters et hétérosides phénoliques), cations ainsi que des activités enzymatiques: invertase, sucrose synthase, sucrose phosphate synthase. Ces résultats devraient aider à une meilleure maitrise des transformations technologiques des fruits. La manifestation d'une composante brune, au cours de la conservation de jus de bluet, nous a amenés dans une deuxième partie, à approfondir le processus de brunissement enzymatique au travers de deux activités polyphénol oxydasiques: péroxydases (POD) et polyphénol oxydases (PPO). L’activité péroxydasique des POD dépend étroitement d'un processus générateur de peroxyde d'hydrogène. Il en ressort que la contribution des POD au brunissement enzymatique des fruits est assujettie aux réactions lentes d'autooxydation de divers substrats, avec génération de peroxyde d'hydrogène. Le broyage des fruits frais conduit à un brunissement intense imputable à la fois à l'acide chlorogénique (AC), aux pigments anthocyaniques, à l'oxygène et à l'activité PPO qui a été partiellement caractérisée. Afin de mieux cerner les mécanismes réactionnels nous avons eu recours à des systèmes modèles parfaitement définis. La cafeyl o-quinone nous a permis d'une part de déterminer la stœchiométrie des réactions quinone/pigments anthocyaniques et d'autre part de faciliter la purification des produits de la réaction en vue de déterminer leurs structures. Les résultats obtenus contribuent à mieux comprendre les mécanismes du brunissement et le rôle des différentes structures mises en jeu. Il en ressort que les PPO exercent une activité déterminante pour la transformation des composés polyphénoliques des fruits tandis que les POD ne semblent manifester qu'une activité limitée

Le bruissement enzymatiques, appelé mélanose post mortem chez les crustacés est un phénomène enzymatique catalysé par des protéines à activités phénoloxydases (tyronase, catécholase, laccase et hémocyanine). L'utilisation de conservateurs de type sulfites (E220 à E228 et E539) reste à l'heure actuelle la solution la plus répandue pour éviter le développement de cette coloration peu attrayante pour le consommateur. Mais une partie de la population développe des réactions d'hypersensibilité en consommant des aliments sulfités. Dans l'onbjectif de rechercher une alternative à ces conservateurs, deux axes de recherche ont été développés durant ces travaux de thèse : la caractérisation biochimique des protéines responsables de la mélanose post mortem chez la crevette P. monodon, puis la recherche de molécules inhibitrices. Un fractionnement sur résine Phenyl Sepahrose™ CL-4B (HIC) suivie d'une séparation par électrophorèse SDS-PAGE ont montré la présence de trois protéines de 46, 82 et 89 kDa à activité principalement laccase. Une identification par RP-HPLC-Q/TOF a mis en évidence la présence d'hémocyanine uniquement. Un pH de 7,0 et une température comprise entre 37 et 50 °C ont mis en évidence les activités les plus importantes, en utilisant le dosage enzymatique dit "test au MBTH". Par ailleurs, un criblage à haut débit de 45 molécules potentiellement inhibitrices a été réalisé dans des conditions d'analyses standardisées grâce à l'outil de robotique de la plateforme Realcat. Une inhibition a été mise en évidence pour 23 composés, certains étant suffisamment efficaces pour être utilisés seuls. D'autres pourraient être introduits dans un cocktail de molécules inhibitrices aux fonctionnalités complémentaires. Les résultats des tests de trempage réalisés sur des crevettes entières ont montré qu'il était indispensable de compléter les études in vitro avec des essais à l'échelle de la matrice alimentaire dans son intégralité<br>Enzymatic browning, called post mortem melanosis in crustaceans, is an enzymatic phenomenon catalyzed by proteins with phenoloxidase activities (tyronase, catecholase, laccase and hemocyanin). The use of sulfite preservatives (E220 to E228 and E539) remains at present the most widespread solution to avoid the development of this unattractive color towards consumers. But, a part of the population develops hypersensitivity reactions by consuming sulfited foods. With the objective to find an alternative to these conversators, two research axes have been planned : the biochemical characterization of the proteins responsible for post mortem melanosis in the P. monodon shrimp, then the search for inhibitory molecules. Fractionation on Phenyl Sepahrose™ CL-4B resin (HIC) followed by SDS-PAGE electrophoresis separation showed the presence of three proteins of 46, 82 and 89 kDa with mainly laccase activity. Identification by RP-HPLC-Q / TOF revealed the presence of hemocyanin only. A pH of 7.0 and a temperature between 37 and 50 °C showed the most important activities, using the enzymatic assay called "MBTH test". On the other hand, a high throughput screening of 45 potentially inhibitory molecules could be performed under standardized analysis conditions thanks to the robotic tools of the Realcat platform

Le travail a pour objectif une meilleure comprehension des mecanismes du brunissement de l'agaricus bisporus (champignon de paris). Ce phenomene resulte de l'oxydation de phenols tyrosine, dopa, -glutaminyl-4-hydroxybenzene (ghb) et -glutaminyl-3,4-dihydroxybenzene (gdhb) catalysee par la tyrosinase en presence d'o#2. Les produits de reaction se polymerisent spontanement en melanines. Les dosages de phenols ont ete realises par clhp dans tous les tissus de deux souches, sensible et non sensible au brunissement post-recolte. La conclusion suivante se degage: la souche sensible accumule beaucoup plus (x7) de substrats melanogenes que celle peu sensible. Dans les deux types de souches la tyrosinase se trouve a plus de 95% sous la forme latente ; les constantes cinetiques apparentes (k#m et v#m) different pour les formes actives mais ne sont pas significativement differentes pour les formes latentes correspondantes. Cependant les activites natives d'extraits pelliculaires ne permettent pas de discriminer les deux souches. En consequence, l'activite enzymatique ne parait pas etre, ici, le facteur limitant. A l'aide de mannitol et glutamine, marques au #1#4c, il apparait que les processus de transport s'effectuent par deux voies principales, l'une centrale, l'autre peripherique. Le destin du ghb, doublement marque (#3h et #1#4c) au laboratoire, incorpore dans le mycelium sous-tendant le carpophore et dans les lames, a ete suivi par autoradiographies et par dosages du #3h et du #1#4c dans les differents organes. Dans tous les cas le rapport #3h/#1#4c du ghb initial est profondement modifie avec une chute importante du #1#4c par rapport au #3h. Ceci traduit une hydrolyse du ghb, la disparition de la partie aromatique, vraisemblablement consumee sous forme de co#2, d'ou l'hypothese que les substrats melanogenes synthetises in situ soient proteges au sein de vesicules, contrairement a ce qui se produit pour le ghb exogene

Les principaux composes phenoliques du pericarpe de litchi, var. Kwai mi, ont ete identifies. La couleur rouge du pericarpe est due a la presence de deux anthocyanes : le 3-rutinoside de cyanidol (80% des anthocyanes totales) et le 3-glucoside de cyanidol (identification du substituant glycosidique non formelle). Deux flavonols sont presents : les 3-rutinoside et 3-glucoside de quercetol. La majeure partie des composes phenoliques du pericarpe est constituee de flavanols, l'epicatechine etant le monomere principal et l'unite de base des procyanidols qui possedent des liaisons interflavaniques de type b et a. Le degre moyen de polymerisation des tanins, estime par thiolyse, est de 6,4. Le degre de polymerisation le plus eleve, detecte en spectrometrie de masse, est 22 avec 5 ou 6 liaisons de type a. Les systemes enzymatiques, susceptibles d'intervenir dans le brunissement du pericarpe, sont les polyphenoloxydase (ppo), peroxydase (pod) et -glucosidase. Il semble que le procede de conservation des fruits apres recolte le mieux adapte soit la conservation des fruits ensaches, a basse temperature. Ce traitement alternatif au sulfitage permet de maintenir les fruits a un niveau d'hydratation ralentissant le processus de senescence des fruits et par consequent leur brunissement.

Les composés phénoliques sont impliqués dans les propriétés organoleptiques majeures des aliments dérivant d’une matrice végétale. Ils sont notamment responsables de l’amertume, de l’astringence et de la couleur des produits cidricoles. Le brunissement observé lors de la transformation des fruits est lié à la formation de pigments jaunes-orangés. Il est initié par l’activité d’une enzyme plastidiale, la polyphénol oxydase, qui catalyse l’oxydation des polyphénols en présence d’oxygène. Cela aboutit à la formation de quinones, espèces chimiques très réactives qui sont rapidement impliquées dans des voies réactionnelles ultérieures. Certains produits néoformés sont colorés. Un profilage des molécules colorées présentes dans quatre jus de pomme monovariétaux aux couleurs contrastées a été réalisé en CLHP-DBD-SM. Il a mis en évidence l’existence de tannins oxydés colorés et de composés jaunes-orangés non tannants. Parmi ces derniers, des produits d’oxydation de la phloridzine, dérivant de la classe des dihydrochalcones, ont été clairement identifiés (POPj, XGPOPj). Des approches couplées en milieu réel et solution modèle ont en outre permis d’identifier une nouvelle structure colorée dérivant d’un couplage oxydatif entre une dihydrochalcone et un flavanol monomère. Enfin, des déhydrotrimères d’épicatéchine ont pu être caractérisés en solution synthétique mais n’ont pas été détectés directement dans les jus. Par ailleurs, la couleur exprimée par les pigments formés peut subir des modulations en fonction de l’environnement physico-chimique. A titre d’exemple, la fermentation cidricole génère classiquement une décoloration des moûts ; or la composition du milieu fermentaire évolue sous l’influence de différents paramètres tels que le pH ou le potentiel redox. L’impact d’un milieu réducteur sur la couleur du POPj et d’une déhydrotriépicatéchine de type A, sélectionnés comme pigments modèles des jus de pomme, a été exploré par voltammétrie cyclique et spectroélectrochimie UV-visible. En outre, les changements de propriétés spectrales du POPj liés à son état de protonation ont été rationalisés par des approches de TD-DFT<br>The phenolic compounds are involved in the main organoleptic properties of plant-derived foods. They are especially responsible for the bitterness, the astringency and the color of apple cider products. The browning observed during fruit processing is related to the formation of yellow-orange pigments. By its catalytic activities, the polyphenol oxidase, a plastidial enzyme, initiates the oxidation of polyphenols in the presence of oxygen. It leads to the formation of quinones, very reactive species which are quickly involved in further chemical reactions. Some of the neoformed products are colored. Four apple juices, showing contrasted colors, were analyzed by reversed-phase HPLC-DAD-MS in order to obtain their profiles in colored compounds. The presence of yellow-orange oxidized tanning and non-tanning compounds was highlighted. Within the latter compounds, some phloridzin oxidation products, deriving from dihydrochalcones, were clearly identified (POPj, XGPOPj). In parallel, coupled approaches in real media and model solutions led to the identification of a new colored structure deriving from an oxidative coupling between a dihydrochalcone and a flavanol monomer. Finally, catechin trimers were also characterized in synthetic medium but they were not detected directly in apple juices. Moreover, the color expressed by the yellow-orange pigments can suffer some variations as a function of the physical-chemical environment. For instance, the cider fermentation results generally in a loss of color in apple juices; but the composition of the fermentative medium evolves under the influence of several parameters, such as pH and redox potential. The impact of reducing conditions on the color of POPj and A-type dehydrotriepicatechin, both selected as model pigments of apple juices, was explored by cyclic voltammetry and UV-visible spectroelectrochemistry. Besides, the changes in spectral properties of POPj, related to its protonation state, were rationalized by TD-DFT calculations

Le traitement au froid en post-récolte (TPR) des ananas (Ananas comosus. (L). M) destiné à ralentir la sénescence des fruits, induit « le brunissement interne de l'ananas » (BI). Afin d'étudier des gènes susceptibles de discriminer les variétés tolérantes, une comparaison entre des fruits frais ou soumis au TPR a été réalisée pour 4 variétés d'ananas différant par leur tolérance au BI. D'après les résultats, en réponse au TPR l'absence de symptômes de BI est associée à une « tolérance membranaire » et à une faible activité de la polyphenol oxydase. L'étude de l'activité de la phenylalanine ammonia-lyase et de l'ascorbate peroxidase a révélé que le froid induit une stimulation de l'activité de ces enzymes chez une variété sensible au BI. L'étude du catabolisme protéique a montré que la tolérance des fruits au BI était liée : à la sous-expression du gène d'une protéase à cystéine, et à une sur-expression de gènes codant une cystatine et une protéase à acide aspartique, dont l'ADNc a été caractérisé et cloné pour la première fois chez l'ananas. L'expression différentielle de ces gènes indique qu'ils pourraient être utilisés pour le criblage par PCR de variétés dans les programmes d'améliorations de l'ananas pour la résistance au BI<br>Pineapple fruits (Ananas comosus. (L). M) require postharvest chilling treatment (PCT) in order to extend the postharvest fruit quality during shipping exportation. However PCT induces an injury known as blackheart (BH), or fruit browning, which is characterized by the appearance of brown spots in the flesh. This work has focused on the study of the development of BH physiopathy in the context of postharvest treatment in 4 pineapple varieties differing in their resistance to BH. Results showed that BH was associated with high membrane tolerance, low activity of polyphenol oxidase and absence of the related isoforms. Under chilling stress, the activities of both phenylalanine ammonia-lyase and ascorbate peroxidase were enhanced in the BH susceptible variety. Various genes involved in protein catabolism under abiotic stress were also studied. BH resistance was shown to be linked to the down-regulation of a major cystein protease and to the up-regulation of cystatin, the natural inhibitor of cystein protease. An aspartic acid protease, isolated and sequenced for the first time in pineapple, was also studied. Opposed to cystein protease, the expression and activity of the aspartic acid protease was directly related to BH resistance. Taken together, the results gathered by this work suggest that these genes could provide useful molecular markers for PCR variety screening in breeding programs aimed at improving pineapple BH resistance

Les propriétés de sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure ont été déterminés pour le lactose, la ß-lactoglobuline (BLG), l'amidon gélatinisé ainsi que les aliments infantiles modèles conservés à différentes humidités relatives (HR) à 20 °C. La cristallisation du lactose dans les aliments infantiles modèles a été étudiée par la libération d’eau lors de la conservation. La cinétique de cristallisation du lactose a été étudiée à HR de 70 % montre que la cristallisation est retardée en ajoutant de la BLG et de l’amidon gélatinisé. Les interactions lactose-BLG et lactose-amidon ont un effet significatif sur la cinétique de cristallisation. Les résultats concernant la sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure de ces composants peuvent être utilisés pour prédire des changements physico-chimiques pendant le séchage et le stockage des matériaux amorphes et pour déterminer les conditions de stockage optimales<br>Water sorption properties, non-enzymatic browning and structure changes were determined for lactose, ß-lactoglobulin (BLG), gelatinized starch and the model infant foods at various relative humidity (RH) and at 20 °C. Lactose crystallization in model infant foods was observed from time-dependent loss of sorbed water. Kinetic of lactose crystallization studied at 70 % RH, showed that BLG and gelatinized starch retarded lactose crystallization. Interactions between lactose-BLG and lactose-starch had significant effect on lactose crystallization kinetic. Data on water sorption, non-enzymatic browning and structure changes of these components can be used to predict changes during process and storage of amorphous carbohydrate materials and to determine storage conditions which maintain quality and desired properties and provide stability