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Dissertations / Theses on the topic 'Brunissement enzymatique'

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Rigal, David de. "Recherches sur l'inhibition du brunissement enzymatique : utilisation de préparations enzymatiques, substituts aux sulfites." Aix-Marseille 3, 2001. http://www.theses.fr/2001AIX30106.

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Abstract:
Nous avons étudié les mécanismes d'inhibition du brunissement enzymatique et de la polyphénoloxydase (PPO) par deux extraits enzymatiques d'origine naturelle. Le premier est une préparation commerciale de papai͏̈ne qui s'est révélée un inhibiteur efficace du brunissement de coupes et de broyats de champignon, de pomme, d'abricot et de scarole. Cette préparation d'enzymes protéolytiques contient des composés non peptidiques de 300 à 1500 g. Mole-1 capables d'inactiver de manière partiellement réversible les différentes PPO testées et ceci consécutivement au piégeage des atomes de cuivre. Des analyses structurales nous ont permis de préciser la nature de ces composés inactivateurs, à savoir des dérivés d'allyl sulfonyl alcools. De tels composés sont probablement issus du procédé de fabrication de la préparation commerciale. La seconde préparation enzymatique étudiée était un extrait d'Aspergilîus niger riche en hydroxycinnamoi͏̈l quinate estérase (HCQE). Après avoir vérifié que cette enzyme inhibait la PPO d'abricot via l'hydrolyse de l'acide chlorogénique conduisant à la formation d'acide caféique, l'HCQE a été purifiée 8 fois en deux étapes chromatographiques. L'évolution de la composition phénolique d'un milieu réactionnel contenant de l'acide chlorogénique, de l'HCQE et de la PPO a été mathématiquement modélisée. .<br>The inhibition of enzymatic browning and polyphenol oxidase (PPO) by two enzymatic extracts from natural sources was investigated. A papain commercial extract inhibited browning of mushroom, apple and endive slices and purees. This protease preparation contained non peptidic compounds of low molecular weight (between 300 and 1500 g. Mol-1) that inactivated all tested PPO. PPO activity partially recovered after dialysis or addition of CuSO4, which suggested that the enzyme copper was "trapped " during the inactivation mechanism. Structural analysis indicated that the inactivating agents could be allyl sulfonyl alcohol derivatives. These compounds were probably synthetised during the extract industrial processing. A hydroxycinnamoyl quinate esterase (HCQE) from Aspergilhis niger extract displaying a high HCQE activity was shown to inhibit chlorogenic acid oxidation by apricot PPO via the substrate hydrolysis leading to caffeic acid, a PPO inhibitor. .
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FAYAD, EL DAHOUK NINA. "Etude de traitements alternatifs a l'utilisation du sulfite comme moyen de prevention du brunissement enzymatique." Paris 7, 1998. http://www.theses.fr/1998PA077053.

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Abstract:
L'etude comparative des specificites vis-a-vis des differents substrats o-diphenoliques ainsi que les effets inhibiteurs des acides carboxyliques montrent de fortes analogies de comportement entre les polyphenoloxydases (ppo) de pomme et de scarole. Concernant la tyrosinase de champignon, l'affinite des composes phenoliques testes (substrats et inhibiteurs) est nettement plus grande que celle observee avec les 2 autres ppos. Deux modes d'action sont impliques dans l'inhibition de la ppo de pomme et de la tyrosinase de champignon par le 4-hexylresorcinol (4hr) : une inhibition competitive lors de la catalyse et une denaturation irreversible de l'enzyme lors de son incubation en absence de substrat. La cinetique de denaturation montre une disparition de 4hr concomitante a l'apparition d'un compose x qui possede au moins une fonction phenol et une masse moleculaire proche du double de celle du 4hr. L'effet inhibiteur des cyclodextrines (cd) varie selon les substrats phenoliques et les ppos etudies. Afin de determiner les pourcentages d'inhibition, des equations tenant compte des constantes d'affinite respectives du compose phenolique pour l'enzyme (km) et pour la cyclodextrine (k#d) ont ete etablies. L'effet de la -cd dans un melange de 2 substrats phenoliques se traduit par un niveau variable d'inhibition voire une legere activation selon la composition du melange. L'inhibition de la ppo de scarole par un extrait commercial de papaine est due a des composes presents dans l'extrait auxquels sont attribues deux effets. Le premier concerne l'apparition d'une phase de latence precedant les produits colores formes lors de la catalyse enzymatique. Il s'agit de composes thiols parmi lesquels sont mises en evidence la cysteine et la -glutamyl-cysteine. Le deuxieme effet se traduit par une denaturation irreversible lors de l'incubation de la ppo avec l'extrait de papaine et provient d'un derive du triethylene-glycol.
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Korbel, Emilie. "Étude du brunissement enzymatique et non-enzymatique de la mangue au cours du procédé de séchage par une approche en milieu modèle reconstitué." Thesis, Montpellier 2, 2014. http://www.theses.fr/2014MON20005/document.

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Abstract:
Le séchage est un procédé de transformation largement répandu dans le monde qui permet d'augmenter significativement la durée de conservation des denrées alimentaires et d'apporter une valeur ajoutée aux produits. Le traitement thermique appliqué lors de cette opération peut causer des modifications physiques, chimiques et biochimiques aboutissant à des altérations des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits séchés. La couleur est le premier attribut perçu par le consommateur et est généralement corrélé à une représentation de la qualité globale du produit. La maîtrise du brunissement est donc capitale pour préserver le potentiel commercial des produits alimentaires. La filière mangue séchée biologique du Burkina Faso constitue le cadre d'étude de ces travaux de thèse axés sur la compréhension des phénomènes impliqués dans le brunissement des mangues au cours de l'opération de séchage et pendant le stockage. L'objectif principal est d'identifier les paramètres majeurs influant sur le brunissement enzymatique et non-enzymatique afin de proposer des voies d'amélioration de la qualité du produit pertinentes. Une approche expérimentale permettant d'étudier les effets spécifiques de la température et de l'activité de l'eau indépendamment des autres paramètres nous a permis d'identifier les points critiques du procédé induisant des altérations de la couleur<br>Drying is a world common transformation process which significantly increase the food shelf-life and the added value of the products. The heat treatment applied during this operation can provoke physical, chemical and biochemical modifications resulting to alterations in nutritional and organoleptic properties of dried products. Color is the first property perceived by the consumer and is generally correlated with a global representation of product quality. Browning knowledge is essential to conserve the commercial potential of food. Dried mango sector in Burkina Faso constitute a part of my course thesis based on the understanding of phenomena involved in the mango browning during drying process and then during the storage. The global objective is to identify the main parameters affecting the enzymatic and non-enzymatic browning in order to propose optimized technological ways improving the final quality of the dried mango products. Experimental approach offering possibility to study temperature and water activity specifics effects independently to other parameters allowed us to identify critical points of the process occurring color variations
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Cheriot, Sophie. "Rôle des produits de la réaction de Maillard dans l'inhibition de l'oxydation enzymatique des phénols et des lipides." Phd thesis, AgroParisTech, 2007. http://pastel.archives-ouvertes.fr/pastel-00003240.

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Abstract:
La recherche de substituts aux antioxydants alimentaires synthétiques (sulfites, BHA : di-tertio-butylhydroxyanisol et BHT : di-tertio-butyl-hydroxytoluène) utilisés contre l'oxydation des phénols et des lipides est actuellement très active en raison des effets allergènes et toxiques de ces additifs. Il a été montré que les produits de la réaction de Maillard (PRM) formés lors du chauffage de la cystéine et du glucose en milieu acide, sont de très puissants inhibiteurs du brunissement enzymatique des fruits et légumes du à l'oxydation des phénols catalysée par les polyphénoloxydases (PPO) en présence d'oxygène. Afin de pouvoir caractériser les composés inhibiteurs des PRM, ces systèmes modèles ont été simplifiés en un mélange de composés néoformés à partir de la réaction entre le HMF et la cystéine chauffée ou le sulfure d'ammonium. Ce mélange s'est révélé être environ trois fois plus efficace que les PRM pour inactiver la PPO de différentes origines végétales. La réaction de formation des composés inhibiteurs a été étudiée et une comparaison des pouvoirs antioxydants (tests AAPH° et DPPH°) et chélateurs du cuivre (test TMM) a été réalisée. Aux concentrations suffisantes pour prévenir le brunissement de purées de fruits et de légumes mesuré par des tests colorimétriques (L*, a*, b*), les produits néoformés, plus efficaces que les sulfites, n'ont montré aucun effet mutagène d'après les tests d'Ames réalisés sur les souches TA 98 et TA 102. Les lipoxygénases (LOX) catalysent l'oxydation des acides gras poly-insaturés. La méthodologie des plans d'expériences a permis la détermination des PRM ayant le plus fort pouvoir inhibiteur (PI) de l'activité LOX extraites du soja et de la farine de fève : les PRM issus du chauffage de la lysine et du glucose à 120 °C pendant 15 h montrent une inhibition non-compétitive irréversible de la LOX. De plus, ces PRM sont particulièrement stables au cours du temps de stockage : congelés, le pouvoir inhibiteur de ces PRM ne montre pas d'évolution significative au cours des deux premiers mois de conservation.
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Robert, Christine. "Le brunissement enzymatique chez le palmiste rouge des Bas (Acanthophoenix rubra) : purification et caractérisation du système polyphénoloxydasique." La Réunion, 1995. http://elgebar.univ-reunion.fr/login?url=http://thesesenligne.univ.run/95_S002_Robert.pdf.

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Abstract:
L'objectif de ce travail était l'étude du système polyphénoloxydasique du palmiste rouge des bas (Acanthophoenix Rubra) responsable du brunissement enzymatique de ce végétal. Pour cela, nous avons été amené à purifier la polyphénoloxydase, principale enzyme impliquée dans ces réactions d'oxydations. Le protocole de purification que nous avons mis au point fait intervenir une chromatographie d'hydrophobicité, une chromatographie d'échange d'ions et un tamisage moléculaire. Nous avons, grâce à ce protocole, différencié deux isoformes majoritaires. Celles-ci présentent un point isoélectrique et un poids moléculaire très proches. Elles se différencient par leur comportement au cours de la chromatographie d'interactions hydrophobes. Nous avons réalisé diverses études cinétiques permettant de préciser la spécificité de la PPO vis à vis de 9 substrats phénoliques. La meilleure efficacité catalytique a été observée pour le 4-Méthylcatechol. Les valeurs des Km des substrats dépendent de leur structure. Une étude plus précise de l'effet du PH sur les paramètres Km et Vm a été menée dans le cas du 4-Methylcatechol, l'acide chlorogénique, la (+)-catéchine et l'acide caféique. L'étude de la dénaturation thermique de la PPO de palmiste a permis de mettre en évidence un mécanisme d'inhibition à deux étapes, avec passage par un intermédiaire plus stable selon le schéma: N ý X ý D. Un mécanisme d'inhibition analogue à également été démontré dans le cas de l'action directe de la L-Cystéine sur la PPO. Les conditions d'inhibition du brunissement enzymatique par des composés réducteurs, des halogénures et des acides carboxyliques ont été étudiées. Des inhibitions compétitives, non-compétitives et mixtes ont été observées. Le fluorure de sodium et l'acide cinnamique se sont révélés les meilleurs inhibiteurs de la PPO de palmiste. L'effet du PH sur l'inhibition provoquée par les halogénures et les acides carboxyliques de molécules a montré une amélioration de l'inhibition aux PH acides. Enfin, l'analyse de la composition en phénols du palmiste a permis de montrer la teneur élevée en acide chlorogénique et en Catéchines, substrats phénoliques responsables en premier lieu du brunissement enzymatique.
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Fraignier, Marie-Pierre. "Etude des péroxydases de blé dur (Triticum durum Desf. ) : implication dans le brunissement enzymatique des pâtes alimentaires." Montpellier 2, 1999. http://www.theses.fr/1999MON20078.

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Abstract:
Les peroxydases (ec 1. 11. 1. 7) sont des enzymes d'oxydo-reduction presentes dans le grain de ble dur dont l'activite expliquerait jusqu'a 38% du brunissement des pates alimentaires. L'etude d'une centaine de varietes de ble dur provenant de differentes origines a montre d'importantes variations de l'activite et du polymorphisme peroxydasiques. Parmi toutes les isoformes de peroxydases mises en evidence dans le grain de ble dur, la forme p-5 serait davantage impliquee dans le phenomene de brunissement enzymatique. En effet, son activite est liee a de faibles indices de clarte, mesures sur patons. La purification des peroxydases a permis d'isoler plusieurs isoformes dont p-5 et p-6, qui sont deux formes frequemment rencontrees parmi les varietes etudiees. Cette etape a permis ensuite de determiner certaines des proprietes enzymatiques et quelques elements de structure des peroxydases p-5 et p-6. Une difference de comportement de ces deux isoformes a ete notee, essentiellement par rapport a un apport exogene d'ions calcium et a leur resistance face a une augmentation de temperature, observee par exemple, lors du sechage des pates alimentaires. Ces differences permettraient d'expliquer pourquoi l'isoforme p-5 pourrait plus particulierement intervenir dans le phenomene de brunissement des pates alimentaires. Differentes approches ont egalement permis de montrer la distribution des peroxydases ainsi que la specificite tissulaire de certaines de ces isoformes presentes au sein du grain de ble dur : l'activite de l'isoforme p-5 serait plus particulierement localisee dans les parois des cellules de la couche sub-aleuronique du grain de ble dur.
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Goupy, Pascale. "Le brunissement enzymatique de la scarole (Cichorium endivia) : composés phénoliques et enzymes d'oxydation des feuilles chlorophylliennes et étiolées." Montpellier 2, 1989. http://www.theses.fr/1989MON20014.

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Abstract:
Le brunissement enzymatique de la scarole (variete geante maraichere) a ete etudie sur les feuilles chlorophyliennes et etiolees en considerant des parametres biochimiques intervenant dans cette alteration: les composes phenoliques et les enzymes d'oxydation. Les derives hydroxycinnamiques sont identifies grace a une methode originale d'hydrolyse enzymatique par l'hydroxycinnamoylquinate esterase. Ce sont des derives tartriques, shikimiques et glycosyle de l'acide cafeique. Deux derives du kaempferol et un derive de la quercetine sont identifies. Parmi ces composes phenoliques, l'acide dicafeoyltartrique constitue l'orthodiphenol majeur des feuilles de scarole. Les conditions de purification de l'activite polyphenoloxydasique sont determinees. Deux entites ppo1 et ppo2 sont separees et caracterisees. Une activite ppo3 associee a une activite peroxydasique a ete etudiee. Des etudes cinetiques montrent une forte affinite de ppo1 et ppo2 vis-a-vis de l'acide cafeique et de ses esters. La sensibilite au brunissement est limitee par la teneur en phenols, en particulier en acide dicafeoyltartrique. Alors que l'oxydation des esters cafeiques semble due a l'activite polyphenoloxydasique, celle de flavonols resulterait d'une degradation sous l'action de la peroxydase, susceptible d'intervenir dans le brunissement des feuilles de scarole. Les tissus chlorophylliens presentent des activites ppo et pod plus faibles que les tissus etioles mais des teneurs en phenols plus elevees. L'exposition a la lumiere des tissus etioles confirme ces resultats
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Robert, Sylvie. "Contribution à l'étude de l'autooxydation et du processus de brunissement de la moutarde de Dijon." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1991. http://docnum.univ-lorraine.fr/public/INPL_T_1991_ROBERT_S.pdf.

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Abstract:
Le devenir du dioxyde de soufre, utilisé comme antioxydant, est suivi dans la moutarde. Ses propriétés et ses interactions avec les constituants de la moutarde sont analysées. L’efficacité de différents antioxydants (tocophérols, catéchines acide ascorbique, acide urique, extraits végétaux, EDTA. . . ) a été étudiée. Les mécanismes mis en jeu lors de l'autooxydation (brunissement enzymatique et non enzymatique, oxydation des lipides, rôle des ions Fe2+) sont étudiés en fonction de la température et de la concentration en oxygène dissous
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Masson, Isabelle. "Contribution à l'étude des oxydases de la mirabelle (prunus insititia) et des réactions oxydatiques responsables du brunissement des produits dérivés." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1992. http://www.theses.fr/1992INPL128N.

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Abstract:
Le mixabel, produit issu de l'alcoolisation d'un extrait de mirabelles, subit un brunissement intense et indésirable au cours de sa conservation. Le but de ce travail est d'expliquer ce phénomène. Dans un premier temps, la polyphenoloxydase et la peroxydase de la mirabelle ont été purifiées par chromatographie d'interactions hydrophobes et par chromatographie d'affinité, puis caractérisées. Nous avons montré que l'extrait de mirabelles, obtenu par traitement thermique, servant à l'élaboration du mixabel est dépourvu d'activités oxydasiques. Le brunissement chimique du mixabel est fortement influencé par l'oxygène, la température, la lumière et le fer endogène. Nous avons montré que les phénols participaient peu au brunissement; seules les catéchines sont oxydées durant la conservation du mixabel. Le processus oxydatique de brunissement du mixabel est essentiellement du à la dégradation des sucres réducteurs et à l'oxydation de leurs produits de dégradation en pigments bruns
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FORGET-RICHARD, FLORENCE. "Recherche sur le brunissement enzymatique. Etudes sur l'oxydation de phenols et sur l'inhibition de la polyphenoloxydade isolee de la pomme (malus sylvestris, var. Red delicious)." Paris 7, 1992. http://www.theses.fr/1992PA077063.

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Abstract:
Le comportement chromatographique de la polyphenoloxidade (ppo) de pomme sur differents supports d'hydrophobicite a montre l'interdependance entre conditions d'elution (ph et temperature), structure et caractere hydrophobe d'un gel. L'optimisation des chromatographies de chelation de metaux, echange d'ions ou affinite a permis d'augmenter le degre de purete de l'extrait et de distinguer plusieurs classes d'isoenzymes. Apres identification des produits d'oxydation du 4-methylcatechol (4mc) puis de l'acide chlorogenique (cg), deux voies d'evolution des o-quinones, dont la vitesse varie avec le ph, ont ete proposees: une de polymerisation et une d'addition d'eau conduisant au triphenol et a sa p-quinone. Les o-quinones de () epicatechine (epi), tres instables, se polymerisent tres rapidement. La mise au point d'un protocole dans lequel un phenol agit sur les o-quinones d'une autre phenol, a permis de demontrer que des reactions d'oxydation couplee entre o-quinone de cg et epi, 4mc, quercetine ou kaempferol et o-quinone de 4mc et epi se produisent. Ces reactions expliquent aussi la degradation non enzymatique des anthocyanes en presence de cg. De plus, les derives glycosyles de quercetine et la phloridzine, sont des inhibiteurs competitifs vis-a-vis de la ppo. En presence de cysteine, l'oxydation enzymatique du 4mc, cg, epi conduit a la formation de 1 ou 2 produits d'addition dont les structures et les coefficients d'extinction ont ete determines apres purification. Ces derniers, inhibiteurs competitifs de la ppo, sont aussi oxydes non enzymatiquement par les o-quinones, avec retour vers le phenol initial et developpement d'une coloration intense.
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Hanotel, Laurence. "Effets de l'ionisation sur le brunissement enzymatique de végétaux frais prédécoupés : Cas de l'endive (Cichorium intybus L.) et du champignon de Paris (Agaricus bisporus (Lange) Imbach)." Montpellier 2, 1994. http://www.theses.fr/1994MON20036.

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Abstract:
L'effet de la decoupe et de l'ionisation (3 kgy) sur le brunissement enzymatique de l'endive (cichorium intybus l. ) et du champignon (agaricus bisporus (lange) imbach) a ete etudie pendant leur conservation a 10c, en considerant les principaux parametres biochimiques: composes phenoliques, enzymes d'oxydation et antioxydants. L'ionisation provoque le brunissement des endives predecoupees pendant leur conservation a 10c en sachets permeables tandis qu'elle ralentit le noircissement des lamelles des champignons tranches. L'action de l'ionisation sur le brunissement de ces vegetaux depend de la reaction de leur metabolisme phenolique; le brunissement radio-induit de l'endive est correle a la forte activation de l'activite phenylalanine ammonia-lyase et a l'accumulation des derives hydroxycinnamiques. Au contraire, le brunissement radio-inhibe du champignon est correle au blocage de la biosynthese du gamma-glutamyl-hydroxybenzene. La chute des capacites antioxydantes est egalement correlee a l'apparition du brunissement, elle a lieu dans l'endive ionisee et dans le champignon non traite. D'autre part, des etudes conjointes d'enzymologie et d'histologie ont montre que la localisation etioplastique de la polyphenol oxydase d'endive n'est pas modifiee par l'ionisation alors que le brunissement est lie d'une part a l'activation des peroxydases parietales et extracellulaires, d'autre part a l'augmentation de la permeabilite membranaire qui permet la mise en contact substrat-enzyme. Le conditionnement des endives predecoupees sous air, en sachet impermeable, ionisees a 3 kgy permet d'ameliorer leur couleur, en limitant meme le rosissement des zones de coupe. Le brunissement consecutif a l'ionisation est inhibe par l'augmentation de la teneur en co#2 d'origine respiratoire
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Djioua, Tassadit. "Amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par application de traitements thermiques et utilisation d'une conservation sous atmosphère modifiée." Phd thesis, Université d'Avignon, 2010. http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00544995.

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Abstract:
La conservation des mangues 4ème gamme est limitée par le brunissement enzymatique et la perte de fermeté dus aux différentes opérations de transformation. Cette thèse propose un nouvelle approche pour améliorer la conservation de mangues 4ème gamme : l'application de traitements thermiques par immersion et/ou la conservation sous atmosphère modifiée : passive ou active (5% O2 - 5 % CO2) ou des enrobages (chitosane). Ce travail a permis tout d'abord de déterminer un couple température / temps optimal: 50 °C / 30 min qui permet de maintenir la qualité de plusieurs variétés de mangue (Keitt, Kent, Tommy Atkins). Les effets du traitement thermique sur l'intensité respiratoire, la couleur, la fermeté, les teneurs en antioxydants : vitamine C, caroténoïdes et phénols totaux, et sur l'activité de plusieurs enzymes (pour la fermeté : PME, PG, b-GAL ; et pour la couleur : PPO et PAL) ont été étudiés. Ces travaux ont montré que durant 9 jours à 6 °C, le traitement thermique maintient principalement la couleur par réduction de l'activité de la PPO et réduit la perte en fermeté par réduction de l'activité des enzymes pectolytiques (PME et b-GAL). Par ailleurs, les atmosphères modifiées semblent moins efficaces pour le maintien de la couleur et de la fermeté des mangues 4ème gamme. L'association du traitement 50°C/ 30 min avec une conservation sous atmosphère modifiée apporte peu d'effets additionnels et a même parfois un effet inhibiteur
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Djioua, Tassadit. "Amélioration de la conservation des mangues 4ème gamme par application de traitements thermiques et utilisation d’une conservation sous atmosphère modifiée." Thesis, Avignon, 2010. http://www.theses.fr/2010AVIG0628/document.

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Abstract:
La conservation des mangues 4ème gamme est limitée par le brunissement enzymatique et la perte de fermeté dus aux différentes opérations de transformation. Cette thèse propose un nouvelle approche pour améliorer la conservation de mangues 4ème gamme : l’application de traitements thermiques par immersion et/ou la conservation sous atmosphère modifiée : passive ou active (5% O2 – 5 % CO2) ou des enrobages (chitosane). Ce travail a permis tout d’abord de déterminer un couple température / temps optimal: 50 °C / 30 min qui permet de maintenir la qualité de plusieurs variétés de mangue (Keitt, Kent, Tommy Atkins). Les effets du traitement thermique sur l’intensité respiratoire, la couleur, la fermeté, les teneurs en antioxydants : vitamine C, caroténoïdes et phénols totaux, et sur l’activité de plusieurs enzymes (pour la fermeté : PME, PG, b-GAL ; et pour la couleur : PPO et PAL) ont été étudiés. Ces travaux ont montré que durant 9 jours à 6 °C, le traitement thermique maintient principalement la couleur par réduction de l’activité de la PPO et réduit la perte en fermeté par réduction de l’activité des enzymes pectolytiques (PME et b-GAL). Par ailleurs, les atmosphères modifiées semblent moins efficaces pour le maintien de la couleur et de la fermeté des mangues 4ème gamme. L’association du traitement 50°C/ 30 min avec une conservation sous atmosphère modifiée apporte peu d’effets additionnels et a même parfois un effet inhibiteur<br>The storage of fresh-cut mangoes is limited by the enzymatic browning and the loss of firmness due to the various operations of process. This work proposes a new approache to improve the storage of fresh-cut mangoes by: application of heat treatments by dipping with, or not, a storage under modified atmosphere: passive or active (5% O2 - 5% CO2) or using coatings (chitosane). The first step of this work was to determine the traitement 50 °C/30 min as an optimal treatment which maintian the quality of several varieties of mango (Keitt, Kent, Tommy Atkins). Effects of the heat treatment on the respiratory intensity, the color, firmness, the contents antioxydants: vitamin C, carotenoids and phenols total, and on the activity of several enzymes (PME, PG, b-GAL: for firmness; and PPO and PAL for colour changes) were studied. This work showed that during 9 days at 6 °C, the heat treatment maintains mainly the color by reduction of the activity of PPO and reduces the loss in firmness by reduction of the activity of the pectolytic enzymes (PME et b-GAL). In addition, the modified atmospheres seem less effective for the maintenance of the color and the firmness of freshcut mangoes. Combination of heat treatment with a modified atmosphere storage and have less additional effects and has even sometimes an inhibiting effect
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Kader, Farid. "Analyse des transformations oxydasiques (PPO, POD) responsables du brunissement et de la dégradation des pigments anthocyaniques des jus de bluet (Vaccinium corymbosum, L. ) : caractéristiques des principaux constituants du fruit : importance de la contribution des intermédiaires quinoniques." Vandoeuvre-les-Nancy, INPL, 1996. http://www.theses.fr/1996INPL131N.

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Abstract:
Dans une première partie, nous nous sommes penchés sur la caractérisation des principaux constituants du fruit de bluet (Vaccinium cortymbosum) afin d'établir la carte d'identité biochimique des acides carboxyliques, sucres simples, protéines, pectines, constituants d'arome, composés phénoliques (anthocyanines, phénols simples, esters et hétérosides phénoliques), cations ainsi que des activités enzymatiques: invertase, sucrose synthase, sucrose phosphate synthase. Ces résultats devraient aider à une meilleure maitrise des transformations technologiques des fruits. La manifestation d'une composante brune, au cours de la conservation de jus de bluet, nous a amenés dans une deuxième partie, à approfondir le processus de brunissement enzymatique au travers de deux activités polyphénol oxydasiques: péroxydases (POD) et polyphénol oxydases (PPO). L’activité péroxydasique des POD dépend étroitement d'un processus générateur de peroxyde d'hydrogène. Il en ressort que la contribution des POD au brunissement enzymatique des fruits est assujettie aux réactions lentes d'autooxydation de divers substrats, avec génération de peroxyde d'hydrogène. Le broyage des fruits frais conduit à un brunissement intense imputable à la fois à l'acide chlorogénique (AC), aux pigments anthocyaniques, à l'oxygène et à l'activité PPO qui a été partiellement caractérisée. Afin de mieux cerner les mécanismes réactionnels nous avons eu recours à des systèmes modèles parfaitement définis. La cafeyl o-quinone nous a permis d'une part de déterminer la stœchiométrie des réactions quinone/pigments anthocyaniques et d'autre part de faciliter la purification des produits de la réaction en vue de déterminer leurs structures. Les résultats obtenus contribuent à mieux comprendre les mécanismes du brunissement et le rôle des différentes structures mises en jeu. Il en ressort que les PPO exercent une activité déterminante pour la transformation des composés polyphénoliques des fruits tandis que les POD ne semblent manifester qu'une activité limitée
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Zeyer, Estelle. "Inhibition de la mélanose post-mortem chez la crevette Penaeus monodon : Étude des activités enzymatiques phénoloxydases et recherche de conservateurs alternatifs aux sulfites." Thesis, Littoral, 2018. http://www.theses.fr/2018DUNK0477/document.

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Abstract:
Le bruissement enzymatiques, appelé mélanose post mortem chez les crustacés est un phénomène enzymatique catalysé par des protéines à activités phénoloxydases (tyronase, catécholase, laccase et hémocyanine). L'utilisation de conservateurs de type sulfites (E220 à E228 et E539) reste à l'heure actuelle la solution la plus répandue pour éviter le développement de cette coloration peu attrayante pour le consommateur. Mais une partie de la population développe des réactions d'hypersensibilité en consommant des aliments sulfités. Dans l'onbjectif de rechercher une alternative à ces conservateurs, deux axes de recherche ont été développés durant ces travaux de thèse : la caractérisation biochimique des protéines responsables de la mélanose post mortem chez la crevette P. monodon, puis la recherche de molécules inhibitrices. Un fractionnement sur résine Phenyl Sepahrose™ CL-4B (HIC) suivie d'une séparation par électrophorèse SDS-PAGE ont montré la présence de trois protéines de 46, 82 et 89 kDa à activité principalement laccase. Une identification par RP-HPLC-Q/TOF a mis en évidence la présence d'hémocyanine uniquement. Un pH de 7,0 et une température comprise entre 37 et 50 °C ont mis en évidence les activités les plus importantes, en utilisant le dosage enzymatique dit "test au MBTH". Par ailleurs, un criblage à haut débit de 45 molécules potentiellement inhibitrices a été réalisé dans des conditions d'analyses standardisées grâce à l'outil de robotique de la plateforme Realcat. Une inhibition a été mise en évidence pour 23 composés, certains étant suffisamment efficaces pour être utilisés seuls. D'autres pourraient être introduits dans un cocktail de molécules inhibitrices aux fonctionnalités complémentaires. Les résultats des tests de trempage réalisés sur des crevettes entières ont montré qu'il était indispensable de compléter les études in vitro avec des essais à l'échelle de la matrice alimentaire dans son intégralité<br>Enzymatic browning, called post mortem melanosis in crustaceans, is an enzymatic phenomenon catalyzed by proteins with phenoloxidase activities (tyronase, catecholase, laccase and hemocyanin). The use of sulfite preservatives (E220 to E228 and E539) remains at present the most widespread solution to avoid the development of this unattractive color towards consumers. But, a part of the population develops hypersensitivity reactions by consuming sulfited foods. With the objective to find an alternative to these conversators, two research axes have been planned : the biochemical characterization of the proteins responsible for post mortem melanosis in the P. monodon shrimp, then the search for inhibitory molecules. Fractionation on Phenyl Sepahrose™ CL-4B resin (HIC) followed by SDS-PAGE electrophoresis separation showed the presence of three proteins of 46, 82 and 89 kDa with mainly laccase activity. Identification by RP-HPLC-Q / TOF revealed the presence of hemocyanin only. A pH of 7.0 and a temperature between 37 and 50 °C showed the most important activities, using the enzymatic assay called "MBTH test". On the other hand, a high throughput screening of 45 potentially inhibitory molecules could be performed under standardized analysis conditions thanks to the robotic tools of the Realcat platform
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Jolivet, Sylvie. "Le brunissement de l'Agaricus bisporus : teneurs, comportements enzymatiques, biosynthèse et transport des substrats mélanogènes." Lyon 1, 1997. http://www.theses.fr/1997LYO10073.

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Abstract:
Le travail a pour objectif une meilleure comprehension des mecanismes du brunissement de l'agaricus bisporus (champignon de paris). Ce phenomene resulte de l'oxydation de phenols tyrosine, dopa, -glutaminyl-4-hydroxybenzene (ghb) et -glutaminyl-3,4-dihydroxybenzene (gdhb) catalysee par la tyrosinase en presence d'o#2. Les produits de reaction se polymerisent spontanement en melanines. Les dosages de phenols ont ete realises par clhp dans tous les tissus de deux souches, sensible et non sensible au brunissement post-recolte. La conclusion suivante se degage: la souche sensible accumule beaucoup plus (x7) de substrats melanogenes que celle peu sensible. Dans les deux types de souches la tyrosinase se trouve a plus de 95% sous la forme latente ; les constantes cinetiques apparentes (k#m et v#m) different pour les formes actives mais ne sont pas significativement differentes pour les formes latentes correspondantes. Cependant les activites natives d'extraits pelliculaires ne permettent pas de discriminer les deux souches. En consequence, l'activite enzymatique ne parait pas etre, ici, le facteur limitant. A l'aide de mannitol et glutamine, marques au #1#4c, il apparait que les processus de transport s'effectuent par deux voies principales, l'une centrale, l'autre peripherique. Le destin du ghb, doublement marque (#3h et #1#4c) au laboratoire, incorpore dans le mycelium sous-tendant le carpophore et dans les lames, a ete suivi par autoradiographies et par dosages du #3h et du #1#4c dans les differents organes. Dans tous les cas le rapport #3h/#1#4c du ghb initial est profondement modifie avec une chute importante du #1#4c par rapport au #3h. Ceci traduit une hydrolyse du ghb, la disparition de la partie aromatique, vraisemblablement consumee sous forme de co#2, d'ou l'hypothese que les substrats melanogenes synthetises in situ soient proteges au sein de vesicules, contrairement a ce qui se produit pour le ghb exogene
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Le, Roux Erwan. "Etude des composés phénoliques et des systèmes enzymatiques impliqués dans le brunissement du péricarpede litchi (litchi chinensis sonn. )." Aix-Marseille 3, 1999. http://www.theses.fr/1999AIX30010.

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Abstract:
Les principaux composes phenoliques du pericarpe de litchi, var. Kwai mi, ont ete identifies. La couleur rouge du pericarpe est due a la presence de deux anthocyanes : le 3-rutinoside de cyanidol (80% des anthocyanes totales) et le 3-glucoside de cyanidol (identification du substituant glycosidique non formelle). Deux flavonols sont presents : les 3-rutinoside et 3-glucoside de quercetol. La majeure partie des composes phenoliques du pericarpe est constituee de flavanols, l'epicatechine etant le monomere principal et l'unite de base des procyanidols qui possedent des liaisons interflavaniques de type b et a. Le degre moyen de polymerisation des tanins, estime par thiolyse, est de 6,4. Le degre de polymerisation le plus eleve, detecte en spectrometrie de masse, est 22 avec 5 ou 6 liaisons de type a. Les systemes enzymatiques, susceptibles d'intervenir dans le brunissement du pericarpe, sont les polyphenoloxydase (ppo), peroxydase (pod) et -glucosidase. Il semble que le procede de conservation des fruits apres recolte le mieux adapte soit la conservation des fruits ensaches, a basse temperature. Ce traitement alternatif au sulfitage permet de maintenir les fruits a un niveau d'hydratation ralentissant le processus de senescence des fruits et par consequent leur brunissement.
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Le, Deun Erell. "Couleur des jus de pomme et des cidres : analyse structurale et impact de plusieurs paramètres physico-chimiques." Thesis, Rennes 1, 2016. http://www.theses.fr/2016REN1B047/document.

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Abstract:
Les composés phénoliques sont impliqués dans les propriétés organoleptiques majeures des aliments dérivant d’une matrice végétale. Ils sont notamment responsables de l’amertume, de l’astringence et de la couleur des produits cidricoles. Le brunissement observé lors de la transformation des fruits est lié à la formation de pigments jaunes-orangés. Il est initié par l’activité d’une enzyme plastidiale, la polyphénol oxydase, qui catalyse l’oxydation des polyphénols en présence d’oxygène. Cela aboutit à la formation de quinones, espèces chimiques très réactives qui sont rapidement impliquées dans des voies réactionnelles ultérieures. Certains produits néoformés sont colorés. Un profilage des molécules colorées présentes dans quatre jus de pomme monovariétaux aux couleurs contrastées a été réalisé en CLHP-DBD-SM. Il a mis en évidence l’existence de tannins oxydés colorés et de composés jaunes-orangés non tannants. Parmi ces derniers, des produits d’oxydation de la phloridzine, dérivant de la classe des dihydrochalcones, ont été clairement identifiés (POPj, XGPOPj). Des approches couplées en milieu réel et solution modèle ont en outre permis d’identifier une nouvelle structure colorée dérivant d’un couplage oxydatif entre une dihydrochalcone et un flavanol monomère. Enfin, des déhydrotrimères d’épicatéchine ont pu être caractérisés en solution synthétique mais n’ont pas été détectés directement dans les jus. Par ailleurs, la couleur exprimée par les pigments formés peut subir des modulations en fonction de l’environnement physico-chimique. A titre d’exemple, la fermentation cidricole génère classiquement une décoloration des moûts ; or la composition du milieu fermentaire évolue sous l’influence de différents paramètres tels que le pH ou le potentiel redox. L’impact d’un milieu réducteur sur la couleur du POPj et d’une déhydrotriépicatéchine de type A, sélectionnés comme pigments modèles des jus de pomme, a été exploré par voltammétrie cyclique et spectroélectrochimie UV-visible. En outre, les changements de propriétés spectrales du POPj liés à son état de protonation ont été rationalisés par des approches de TD-DFT<br>The phenolic compounds are involved in the main organoleptic properties of plant-derived foods. They are especially responsible for the bitterness, the astringency and the color of apple cider products. The browning observed during fruit processing is related to the formation of yellow-orange pigments. By its catalytic activities, the polyphenol oxidase, a plastidial enzyme, initiates the oxidation of polyphenols in the presence of oxygen. It leads to the formation of quinones, very reactive species which are quickly involved in further chemical reactions. Some of the neoformed products are colored. Four apple juices, showing contrasted colors, were analyzed by reversed-phase HPLC-DAD-MS in order to obtain their profiles in colored compounds. The presence of yellow-orange oxidized tanning and non-tanning compounds was highlighted. Within the latter compounds, some phloridzin oxidation products, deriving from dihydrochalcones, were clearly identified (POPj, XGPOPj). In parallel, coupled approaches in real media and model solutions led to the identification of a new colored structure deriving from an oxidative coupling between a dihydrochalcone and a flavanol monomer. Finally, catechin trimers were also characterized in synthetic medium but they were not detected directly in apple juices. Moreover, the color expressed by the yellow-orange pigments can suffer some variations as a function of the physical-chemical environment. For instance, the cider fermentation results generally in a loss of color in apple juices; but the composition of the fermentative medium evolves under the influence of several parameters, such as pH and redox potential. The impact of reducing conditions on the color of POPj and A-type dehydrotriepicatechin, both selected as model pigments of apple juices, was explored by cyclic voltammetry and UV-visible spectroelectrochemistry. Besides, the changes in spectral properties of POPj, related to its protonation state, were rationalized by TD-DFT calculations
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Raimbault, Astride-Kim. "Le brunissement interne de l’ananas (Ananas comosus. (L). M) induit par un traitement au froid en post-récolte : physiopathie, mise au point d’outils moléculaires, expression de gènes et activités enzymatiques impliquées dans le catabolisme protéique." Thesis, Paris Est, 2011. http://www.theses.fr/2011PEST1114.

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Abstract:
Le traitement au froid en post-récolte (TPR) des ananas (Ananas comosus. (L). M) destiné à ralentir la sénescence des fruits, induit « le brunissement interne de l'ananas » (BI). Afin d'étudier des gènes susceptibles de discriminer les variétés tolérantes, une comparaison entre des fruits frais ou soumis au TPR a été réalisée pour 4 variétés d'ananas différant par leur tolérance au BI. D'après les résultats, en réponse au TPR l'absence de symptômes de BI est associée à une « tolérance membranaire » et à une faible activité de la polyphenol oxydase. L'étude de l'activité de la phenylalanine ammonia-lyase et de l'ascorbate peroxidase a révélé que le froid induit une stimulation de l'activité de ces enzymes chez une variété sensible au BI. L'étude du catabolisme protéique a montré que la tolérance des fruits au BI était liée : à la sous-expression du gène d'une protéase à cystéine, et à une sur-expression de gènes codant une cystatine et une protéase à acide aspartique, dont l'ADNc a été caractérisé et cloné pour la première fois chez l'ananas. L'expression différentielle de ces gènes indique qu'ils pourraient être utilisés pour le criblage par PCR de variétés dans les programmes d'améliorations de l'ananas pour la résistance au BI<br>Pineapple fruits (Ananas comosus. (L). M) require postharvest chilling treatment (PCT) in order to extend the postharvest fruit quality during shipping exportation. However PCT induces an injury known as blackheart (BH), or fruit browning, which is characterized by the appearance of brown spots in the flesh. This work has focused on the study of the development of BH physiopathy in the context of postharvest treatment in 4 pineapple varieties differing in their resistance to BH. Results showed that BH was associated with high membrane tolerance, low activity of polyphenol oxidase and absence of the related isoforms. Under chilling stress, the activities of both phenylalanine ammonia-lyase and ascorbate peroxidase were enhanced in the BH susceptible variety. Various genes involved in protein catabolism under abiotic stress were also studied. BH resistance was shown to be linked to the down-regulation of a major cystein protease and to the up-regulation of cystatin, the natural inhibitor of cystein protease. An aspartic acid protease, isolated and sequenced for the first time in pineapple, was also studied. Opposed to cystein protease, the expression and activity of the aspartic acid protease was directly related to BH resistance. Taken together, the results gathered by this work suggest that these genes could provide useful molecular markers for PCR variety screening in breeding programs aimed at improving pineapple BH resistance
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Nasirpour, Ali. "Effet sur l'hydratation d'une formulation infantile modèle (lactose ß-lactoglobuline, amidon) sur les chanchements d'état et les interactions entre constituants." Thesis, 2006. http://www.theses.fr/2006INPL054N/document.

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Les propriétés de sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure ont été déterminés pour le lactose, la ß-lactoglobuline (BLG), l'amidon gélatinisé ainsi que les aliments infantiles modèles conservés à différentes humidités relatives (HR) à 20 °C. La cristallisation du lactose dans les aliments infantiles modèles a été étudiée par la libération d’eau lors de la conservation. La cinétique de cristallisation du lactose a été étudiée à HR de 70 % montre que la cristallisation est retardée en ajoutant de la BLG et de l’amidon gélatinisé. Les interactions lactose-BLG et lactose-amidon ont un effet significatif sur la cinétique de cristallisation. Les résultats concernant la sorption d'eau, le brunissement non enzymatique et les changements de structure de ces composants peuvent être utilisés pour prédire des changements physico-chimiques pendant le séchage et le stockage des matériaux amorphes et pour déterminer les conditions de stockage optimales<br>Water sorption properties, non-enzymatic browning and structure changes were determined for lactose, ß-lactoglobulin (BLG), gelatinized starch and the model infant foods at various relative humidity (RH) and at 20 °C. Lactose crystallization in model infant foods was observed from time-dependent loss of sorbed water. Kinetic of lactose crystallization studied at 70 % RH, showed that BLG and gelatinized starch retarded lactose crystallization. Interactions between lactose-BLG and lactose-starch had significant effect on lactose crystallization kinetic. Data on water sorption, non-enzymatic browning and structure changes of these components can be used to predict changes during process and storage of amorphous carbohydrate materials and to determine storage conditions which maintain quality and desired properties and provide stability
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