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Dissertations / Theses on the topic 'Carnes'

Author: Grafiati
Published: 4 June 2021
Last updated: 18 June 2025

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1

Bridi, Eduardo. "Atitude do consumidor em relação à carne caprina, comparada a outras carnes vermelhas." Florianópolis, SC, 2004. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/86638.

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Abstract:
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico. Programa de Pós-Graduação em Administração.<br>Made available in DSpace on 2012-10-21T09:03:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0<br>Este trabalho foi embasado nos conhecimentos provenientes de diversas áreas, principalmente a mercadológica e de tecnologia de alimentos. O objeto em estudo foi a carne vermelha, com ênfase na caprina. Pouco consumida na Região Sul, e com demanda reprimida, o rebanho caprino vem crescendo e se valorizando. Por ser um produto promissor, tanto do ponto de vista social, quanto lucrativo, pesquisou-se a atitude do consumidor em relação à carne caprina. A utilização inicial do grupo de discussão, seguida pela análise sensorial, ou seja, duas pesquisas, promoveram também uma satisfatória avaliação e conhecimento sobre os atributos relacionados à escolha de carnes e a importância dada pelo consumidor a cada um deles, bem como o exame sobre a preferência do consumidor entre as carnes vermelhas. Revelou-se que o grupo possui o hábito de consumir a carne bovina, obtendo relevante preferência na análise sensorial. O desconhecimento a respeito da carne caprina aufere, a princípio, uma atitude desfavorável por parte do grupo para com a carne caprina, entretanto, após o consumo, verificou-se uma forte tendência da reversão para uma atitude favorável.
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Kato, Talita. "Qualidade da carne de frango: relação com carnes PSE e instrução normativa 210/1998." Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2013. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/622.

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Abstract:
Um dos maiores problemas enfrentados pela indústria processadora é a questão da carne PSE (pale, soft, exudative), que são resultado das condições ante mortem mal conduzidos e estressantes a que são submetidos os animais, provocando um rigor mortis acelerado que afeta as propriedades funcionais. Este trabalho foi dividido em dois experimentos. O primeiro objetivo (experimento 1) foi investigar a relação entre carne PSE de frango e perda de água em carcaças congeladas de supermercados da cidade de Londrina/PR. E o segundo objetivo (experimento 2) foi avaliar o estabelecimento da glicólise em peitos de frango de uma linha de processamento no estado do Paraná, monitorando a formação das carnes PSE durante a instalação do rigor mortis. O experimento 1 foi realizado com 6 carcaças de frango congeladas de 5 marcas adquiridas de supermercados locais (n=30) e foram analisadas em relação ao pH, capacidade de retenção de água (CRA) e Drip test. O experimento 2 foi conduzido em um abatedouro comercial, linhagem Cobb, gênero misto com idade de 47 dias (n=300). pH, temperatura e cor (L*) foram determinados em amostras de peito de carne de frango após 0,17h, 3,5h, 6,5h e 24,0h post mortem, mantidas sob temperaturas de 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C e 3,91°C, respectivamente. Os resultados do experimento 1 revelou que das cinco marcas, três apresentaram valores acima de 6,0% de perda de água por descongelamento, sendo que o resultado mais elevado foi obtido para uma amostra que apresentou valores de pH e CRA característicos de carne PSE. Assim, pode-se concluir que o fenômeno PSE promove a liberação de mais água durante o descongelamento levando a uma interpretação errônea da legislação brasileira em relação à liberação de água de carcaças durante o descongelamento. Já para o experimento 2 os resultados mostraram a formação de 0,33%, 0,67%, 9,25% e 24,72% de carnes PSE, indicando que de acordo com os períodos analisados, somente após 24h post mortem é possível determinar a incidência do fenômeno PSE em carnes de peito de frango sob condições comerciais.<br>An important issue faced by poultry industry is the processing of meat known as PSE (pale, soft, exudative), which are a result of ante mortem conditions misguided and stressful to the animals that are submitted, causing an accelerated rigor mortis affects the functional properties. This study was divided into two experiments. The first objective (Experiment 1) was to investigate the relationship between PSE meat chicken and water loss in frozen carcasses supermarkets in Londrina/PR. And the second objective (experiment 2) was to evaluate the establishment of glycolysis in chicken breasts in a processing line in the state of Paraná, monitoring the formation of PSE meat during rigor mortis. Experiment 1 was carried out with 6 frozen chicken carcasses of 5 brands acquired local supermarket (n = 30) and were analyzed for pH, water holding capacity (WHC) and Drip test. Experiment 2 was conducted in a commercial slaughterhouse, Cobb lineage, mixed gender aged 47 days (n = 300). pH, temperature and color (L *) was determined in samples of chicken breast meat after 0,17h, 3,5h, 6,5h and 24.0h post mortem stored at temperatures of 36,63°C, 5,82°C, 5,81°C to 3,91°C, respectively. The results of experiment 1 showed that the five brands, three had values above 6.0% of water loss by thawing, and the highest value was obtained for a sample that showed pH and CRA characteristic of PSE meat. Thus, it can be concluded that the PES phenomenon promotes the release of water during the thawing more leading to an erroneous interpretation of Brazilian laws related to the release of water from carcasses during thawing. As for Experiment 2 results showed the formation of 0,33%, 0,67%, 9,25% and 24,72% for PSE, indicating that according to the periods analyzed, only after 24h post mortem is possible determine the incidence of the phenomenon in PSE meat chicken breast under commercial conditions.
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3

COSTA, Iracy Rúbia Vaz da. "Holofotes sobre carnes: transhomens nas artes." Universidade Federal do Pará, 2013. http://repositorio.ufpa.br/jspui/handle/2011/7935.

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Abstract:
Submitted by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-03-20T17:01:29Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_HolofotesSobreCarnes.pdf: 4490239 bytes, checksum: 9ad2aeb8c74d7ef45fdbe6b7f320523c (MD5)<br>Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-03-20T17:02:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_HolofotesSobreCarnes.pdf: 4490239 bytes, checksum: 9ad2aeb8c74d7ef45fdbe6b7f320523c (MD5)<br>Made available in DSpace on 2017-03-20T17:02:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_HolofotesSobreCarnes.pdf: 4490239 bytes, checksum: 9ad2aeb8c74d7ef45fdbe6b7f320523c (MD5) Previous issue date: 2013-06-17<br>A dissertação objetiva abordar a experiência transexual fora dos marcos patologizantes da medicina e da psiquiatria. Discute a presença de transhomens nas artes e suas narrativas seja por meio de imagens ou de palavras, de autorretratos ou autobiografias, numa abordagem dos trabalhos artísticos de João W. Nery, escritor brasileiro e Loren Cameron, fotógrafo norte-americano.<br>The dissertation aims to address the transsexual experience out of the patologizing on medicine and Psychiatry. Discuss the presence of transmen in the arts and their narratives, either through words or images of self-portraits or autobiographies, an approach of the artwork of John w. Nery, brazilian writer and Loren Cameron, American photographer.
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Souza, Marta Alessandra de Avila. "Oxidação lipídica e protéica em carnes." Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, 2011. http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000165960.

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Abstract:
O objetivo deste trabalho foi avaliar a oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) sob duas condições: biológica e química. A primeira, durante a instalação da anormalidade PSE em carnes de peito de frango e na última durante o processamento do charque em condições drásticas de temperatura relativamente alta e elevada concentração salina. A quantidade de produtos da oxidação lipídica (Lipox) e protéica (Proox) formados em amostras frescas e cozidas de carnes de peito de frango análogas ao PSE foi investigada. Na carne fresca, teores consideráveis de TBARS e compostos carbonila, 0,057mg/kg e 0,54nmol/mg proteina, respectivamente, foram obtidos depois de 24h post mortem, sugerindo que os radicais livres, ou fundamentalmente, as espécies reativas do oxigênio, ROS, foram sintetizados antes da instalação do rigor mortis. Isto implicaria que a atividade da enzima fosfolipase A2 foi catalizada subsequentemente pela presença em excesso de Ca2+ dentro do retículo sarcoplasmático, durante o estresse fisiológico sofrido pelas aves no exato momento, anterior ao seu sacrifício. A tripla concentração de ácido araquidônico (3,59g/100g) encontrada em carnes análogas ao PSE comparando-se ao controle (1,15g/100g) corroborou para esta avaliação. Na carne cozida houve um aumento de aproximadamente 10 vezes nos níveis de compostos carbonila, em relação à carne fresca, e apesar da inativação da atividade da PLA2 pelo tratamento térmico, as reações químicas continuaram ocorrendo, e neste caso, em razão da elevada concentração de proteínas heme (>60%) presentes na forma de Fe3+, intensificando este processo. Na segunda condição de formação de (Lipox) e (Proox), o charque bovino foi utilizado como um modelo e a alta correlação obtida entre a formação de metamioglobina sob a forma de Fe3+ e compostos carbonila (R2=0,92; p<0,01) indicou que ROS provavelmente foi originada das reações de Fenton, e esta condição parece ser de fato a mais relevante para os componentes oxidativos promoverem a formação de (Lipox) e (Proox) em carnes salgadas. De fato, depois de 60 dias de armazenamento do charque, TBARS e compostos carbonila determinados foram de 0,25mg/kg e 2,77nmol/mg proteina, respectivamente. O uso de antioxidantes como o ácido fítico inibiu substancialmente o desenvolvimento de TBARS e compostos carbonila em 20% e 17%, respectivamente, enquanto que para o nitrito de sódio, 80% e 61%, respectivamente, provavelmente pelo seqüestro de Fe3+ da metamioglobina. Finalmente, nossos resultados demonstram que em paralelo à oxidação lipídica, a oxidação protéica ocorre na carne e em produtos cárneos, e a sua intensidade dependeria das condições de manipulação prévia. Esta reação é inibida pela presença de antioxidantes.<br>The objective of this work was to evaluate the lipid (Lipox) and protein (Proox) oxidation under two conditions: biological and chemical. Firstly, during the installation of PSE abnormality in breast chicken meat and secondly in beef charqui meat processed under harsh condition of relatively high temperature and elevated salt concentration. The secondary products amount of the Lipox and Proox formed in fresh and cooked samples of PSE-like meat were investigated. In the fresh PSE-like meat considerable amount of TBARS and carbonyl components of 0.057mg/kg and 0.54nmol/mg protein, respectively, was obtained after 24h pos mortem suggesting that free radicals or fundamentally, ROS, reactive oxygen species, were synthesized before the rigor mortis installation. This would imply that PLA2 enzyme activity was catalyzed further by the surplus of Ca2+ presence within the sarcoplasmic reticulum during the physiological stress suffered by the birds at the moment just before their slaughtering. A triple concentration of arachidonic acid (3.59g/100g) found in PSE-like meat samples in relation to control samples (1.15g/100g) corroborated for this assessment. In the cooked meat samples there was an increase of approximately 10-fold of carbonyl components in relation to fresh meat samples, and despite of the inactivation of PLA2 activity by the heat treatment further chemical oxidative reactions occurred, and in this case because of the elevated presence of heme protein concentration (>60%) under the form of Fe3+, enhancing these processing. In the second condition of Lipox and Proox formation, charqui meat was used as a model and the obtained high correlation between the formation of metamyoglobin under Fe3+ form and carbonyl substances (R2=0.9, p<0.01) indicated that ROS probably was originated from Fenton reaction, and this condition seemed to be the most relevant for the oxidative components to promote Proox and Lipox formation in salted meat. In fact after 60 days of charqui meat storage, the determined TBARS and carbonyl substances were 0.25mg/kg and 2.77nmol/mg protein, respectively. The use of anti oxidants as phytic acid and inhibited substantially the development of TBARS and carbonyl substances by 20.0% and 17.0% respectively while nitrite by 80.0% and 61.0%, respectively, most probably by sequestering the Fe3+ from the charqui metamyoglobin. Finally, our results demonstrated that in parallel to lipid oxidation, protein oxidation does occur in meat and meat products and its intensity would depend on the conditions of their previous manipulation. This oxidative reaction is inhibited by the presence of antioxidants.
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Noll, Isa Beatriz. "Avaliação da contaminação de carnes por hidrocarbonetos poliaromaticos." [s.n.], 1993. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254991.

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Abstract:
Orientador : Maria Cecilia de Figueiredo Toledo<br>Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-07-18T19:02:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Noll_IsaBeatriz_D.pdf: 4890365 bytes, checksum: 208efa16c392d9b3dd50242dd1f244f9 (MD5) Previous issue date: 1993<br>Resumo: No presente estudo investigou-se a presença de alguns hidrocarbonetos poliaromáticos (HPAs) em produtos cárneos defumados pelos processos industrial e caseiro e em carnes suína, bovina e frango, assadas como churrasco. Neste último experimento estudou-se também a influência de alguns fatores na formação de HPAs, A metodologia utilizada para a determinação de HPAs envolveu extração com n-hexano, limpeza do extrato por partição liquido-líquido e por coluna de sílica gel, separação por cromatografia gasosa com coluna capilar e detecção por ionização de chama. Entre 17 amostras de carnes defumadas industrialmente, 12 não apresentaram contaminação por benzo(a)pireno B(a)P) e em apenas 3 produtos o teor deste composto ultrapassou o limite de 1 µg/kg. Nas carnes defumadas pelo processo caseiro a contaminação foi relativamente maior, correspondendo a níveis de B(a)P entre 1,80 e 6,09 µg/kg. Em geral, as carnes assadas a uma menor distância do carvão apresentaram níveis elevados de HPAs. O teor de B(a)P para picanhas com gordura, assadas imediatamente acima do fogo (15cm), variou entre 3,11 e 16,41 µg/kg, enquanto que para aquelas assadas a uma maior distância (40cm) f os valores variaram entre n.d. e 1,15 µg/kg. A presença de gordura separável na carne representou um papel fundamental para sua contaminação, independentemente da distância da fonte calórica. Os resultados obtidos evidenciam a importância das condições de processamento para a formação de HPAs em carnes e destacam a contribuição do churrasco como fonte de HPAs na dieta do consumidor brasileiro<br>Abstract: In the present study the occurrence of polyaromatic hydrocarbons (PAHs) in home and commercially smoked meat and in charcoal broiled meat was investigated. In the grilling experiment the conditions that lead to the formation of PAHs were also studied. The analytical method used to determine the PAHs included extraction with n-hexane, clean-up by liquid-liquid partition and column chromatography and separation by capillary gas chromatography with detection by flame ionization. No detectable level of B (a) P was found in 12 out of 17 commercial smoked products analyzed while 3 samples presented levels above 1 µg/kg. The levels of B(a}P in the home smoked meats were relatively higher, corresponding to values between 1.80 and 6.09 µg/kg. In general, the meat cooked closer to the charcoal presented the highest levels of PAHs. For fatty cap of rumps cooked immediately above (15cm) and far (40cm) from the heating source, the amount of B(a)P ranged from 3.11 to 16.41 µg/kg and from n.d. to 1.15 µg/kg, respectively. These results show the importance of the processing conditions for the formation of PAHs in meat and the contribution of the grilled meat as a source of PAHs in the Brazilian diet<br>Doutorado<br>Doutor em Ciência de Alimentos
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Giménez, José Antonio. "Plan de negocio de una distribuidora de carnes." Bachelor's thesis, Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas, 2012. http://bdigital.uncu.edu.ar/5293.

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Abstract:
El presente trabajo ha sido realizado con la finalidad de presentar una investigación final acerca de la formulación y evaluación del proyecto &quot;Distribuidora de Carne Micheli-Giménez&quot; en el departamento de San Rafael, Provincia de Mendoza.<br>Fil: Giménez, José Antonio. Universidad Nacional de Cuyo. Facultad de Ciencias Económicas.
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LARROUTURE, THIVEYRAT CELINE. "Potentialites aromatiques des bacteries lactiques des produits carnes." Clermont-Ferrand 2, 2001. http://www.theses.fr/2001CLF22284.

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Abstract:
Les metabolites issus de la degradation des acides amines ont un role important dans le developpement de la flaveur du saucisson. L'objectif de cette these etait de determiner si les bacteries lactiques isolees de viande participent comme les staphylocoques au catabolisme des acides amines en molecules aromatiques. La mise au point d'une methodologie de dosage in vitro des metabolites issus du catabolisme de la leucine et de la phenylalanine par chromatographie liquide a haute performance a permis de cribler une collection de 26 souches isolees de viande. Le catabolisme de la leucine est tres variable selon les especes. Les especes de lactobacillus sakei, lactobacillus curvatus, lactobacillus plantarum, pediococcus acidilacticii et carnobacterium divergens ont un potentiel aromatique restreint puisqu'elles degradent la leucine essentiellement en alpha-cetoisocaproate, molecule peu odorante. Cette degradation necessite la presence d'alpha-cetoglutarate. En revanche, les especes de staphylococcus carnosus, staphylococcus xylosus, staphylococcus warneri et staphylococcus saprophyticus, produisent d'importantes quantites d'acide 3-methyl butanoique. La souche carnobacterium piscicola 545 se distingue par une forte production de 3-methyl butanal, le catabolisme de la leucine est le plus important durant la phase exponentielle de croissance. Il est augmente par l'addition d'-cetoisocaproate (1%), de glucose et pour des cultures sous agitation. Malgre une faible implantation dans des saucissons modeles, la souche c. Piscicola 545 augmente l'odeur de salaison, mais seul l'acide 3-methyl butanoique est detecte. Deux genes codant des aminotransferases impliquees dans la premiere etape du catabolisme de la leucine de la souche de c. Piscicola 545 ont ete identifies. L'un code une aminotransferase aromatique qui presente une identite de 60% avec celle de lactococcus lactis subsp. Cremoris, l'autre coderait une aminotransferase a chaine laterale ramifiee non fonctionnelle. La recherche du gene implique dans la production de 3-methyl butanal par la souche de c. Piscicola 545 a conduit a la mise en evidence d'un fragment presentant une forte identite avec les sous unites e1alpha et e1beta du complexe multi-enzymatique de la pyruvate deshydrogenase de bacillus subtilis.
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Souza, José Paulo de. "As estratégias competitivas da indústria brasileira de carnes." Florianópolis, SC, 1999. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/80880.

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Abstract:
Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico.<br>Made available in DSpace on 2012-10-18T20:23:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 144766.pdf: 318868 bytes, checksum: 0056f105ee5348b57d3b7ab32adcdf32 (MD5)
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Ortelan, Camila Brito. "Internacionalização das empresas brasileiras processadoras de carnes: transpondo barreiras." Universidade de São Paulo, 2016. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/12/12139/tde-13122016-131426/.

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Abstract:
A pecuária bovina de corte é um dos setores mais importantes para o agronegócio brasileiro, representando 14% no PIB do Agronegócio em 2013. Após a estabilização da economia nacional, o setor de carne bovina passou a se desenvolver e a se tornar cada vez mais importante nos mercados doméstico e internacional de forma competitiva. Essa posição favorável do Brasil, porém, não tardou a gerar insatisfação de outros países que também eram importantes players no comércio mundial e as barreiras comerciais à carne brasileira aumentaram. Após a liberalização mundial do comércio, a imposição de barreiras tarifárias migrou para barreiras não tarifárias, especialmente relacionadas aos aspectos sanitários do rebanho nacional. Os principais questionamentos estavam relacionados ao controle de febre aftosa no país. A busca por mitigar o risco de eventuais fechamentos de importantes mercados à carne brasileira foi, portanto, um dos fatores que levou as empresas brasileiras exportadoras de carne bovina iniciarem seus processos de internacionalização a partir de 2005. De modo geral, as primeiras iniciativas foram aquisições de frigoríficos em países vizinhos por conta das condições semelhantes de produção, porém sem o mesmo nível de barreiras internacionais ao comércio. Ao longo dos anos, as empresas do setor de carne bovina do Brasil se concentraram e duas delas se internacionalizaram em maior grau: a JBS e o Marfrig. O objetivo desta pesquisa foi avaliar se o processo de internacionalização dessas empresas foi efetivo em transpor essas barreiras comerciais impostas à carne brasileira. Nos resultados, analisando apenas as barreiras comerciais impostas formalmente através da Organização Mundial do Comércio (OMC) desde 2005, concluiu-se que a internacionalização não contribuiu de forma considerável para que setor solucionasse o problema. Porém, favoreceu o acesso a mercados, a otimização logística em nível global e a aproximação do cliente para entender e atender melhor às necessidades deste. No geral, o processo de internacionalização dessas empresas foi rápido e aparentemente consistente no setor de carne bovina. As empresas JBS e Marfrig, no entanto, adotaram estratégias diferentes nesse processo.<br>The beef sector is one of the most important to Brazilian agribusiness, representing 14% of Agribusiness GDP in 2013. After the stabilization of Brazilian economy, beef sector started to develop and increased its importance in domestic and international markets in a competitive way. This favorable position of Brazil, however, didn\'t take long to arouse dissatisfaction among other important global players and trade barriers against Brazilian beef started to increase. After the liberalization of world trade, tariff barriers migrated to imposition of non-tariff barriers, especially regarding to sanitary aspects of national herd. One of the biggest concerns was related to Foot-and-Mouth Disease (FMD) control. Mitigate risks of eventual trade barriers to Brazilian beef was, therefore, one of the reasons that led national meat packers started their internationalization process in 2005. In general, the first initiatives were buying plants in neighbor countries due to similar production conditions, but without the same level of international trade barriers. Over the years, Brazilian beef companies have concentrated and two of them internationalized in a greater degree: JBS and Marfrig. The aim of this research was to evaluate if this process of launching abroad was effective in transposing these trade barriers imposed to Brazilian beef. In the results, analyzing only formal barriers reported through OMC since 2005, the conclusion is internationalization did not contribute considerably to solve the problem. However, it favored market access, globally logistic optimization, and customer approach to understand and achieve their needs. In general, internationalization of Brazilian meatpackers was fast and seems to be consistent in beef sector. The companies, JBS and Marfrig, however, adopted different strategies in this process.
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Breda, Tiago Luís Parreira. "Interpretação prática da legislação europeia numa indústria de carnes." Master's thesis, Universidade Técnica de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária, 2012. http://hdl.handle.net/10400.5/4421.

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Abstract:
Dissertação de Mestrado Integrado em Medicina Veterinária<br>Os consumidores de produtos cárneos cada vez estão mais conscientes dos perigos que estes representam para a saúde, especialmente após a sua exposição às crises que assolaram a Europa (como a BSE) e atualmente reivindicam garantias quanto à produção destes géneros em condições higiénicas reconhecidas e seguras. Os governos dos Estados-Membros têm tentado responder a estes apelos, atualizando a legislação ao longo da última década, o que tem contribuído também para a uniformização dos documentos legais dos países de toda a União Europeia. Desde 2002 que têm vindo a ser, principalmente, os regulamentos que compõem o “Pacote Higiene”, a impor os requisitos que deverão ser cumpridos pelos matadouros. Esta regulamentação estabelece que, partindo da adoção de sistemas baseados nos princípios de HACCP, é o operador o responsável por manter práticas de produção higiénica e que é a autoridade competente a responsável por controlar este cumprimento. O médico veterinário, pelos conhecimentos adquiridos ao longo da sua formação, é uma peça imprescindível para este sector, visto que efetua tarefas que visam a colocação no mercado de alimentos cárneos de qualidade, seguros e que, consequentemente, satisfaçam o consumidor final. Esta dissertação contextualiza a região do Montijo e as suas indústrias de carne. Apresenta ainda, numa perspetiva histórica, a base legal a considerar pelos técnicos que exercem funções neste sector. Não pretendendo em caso algum substituir a consulta dos Regulamentos n.º 853/2004, n.º 852/2004 e n.º 1774/2002, sobre os quais se debruça, a presente dissertação servirá fundamentalmente como plataforma de apoio, podendo ser consultada de modo a serem obtidas interpretações práticas e referências adicionais que auxiliem na implementação dos requisitos descritos nestes regulamentos, provenientes de Códigos de Boas Práticas ou de outros documentos legais nacionais que se encontrem dentro do âmbito. Estas referências revelar-se-ão úteis nos casos em que haja dificuldades em cumprir os requisitos, por exemplo, por falta de apoio técnico ou de pessoal especializado.<br>ABSTRACT - Consumers of meat derivative products are more and more aware of the hazards these products can pose to their health, particularly after the exposure of the crisis that struck Europe in terms of the food health (such as BSE). Consumers are currently demanding guarantees from production in terms of safe, recognised hygienic conditions. Governments of the Member States have been trying to meet these demands by updating laws over the past decade, which in turn has also contributed to the standardization of legal documents in countries throughout the European Union. Since 2002, the regulations have mainly comprised the "Hygiene Pack", imposing requirements to be met by slaughterhouses. This regulation states that, starting from the adoption of HACCP based systems, the operator is responsible for maintaining hygienic production practices and is the competent authority responsible for monitoring this compliance. Veterinarians, by means of the knowledge acquired during their training, play an essential role in this sector as they carry out tasks aimed at placing, on the market, safe and quality meat products, which therefore satisfy the final consumer. This dissertation contextualizes the region of Montijo and its meat industries. It also presents, in a historical perspective, the legal basis which assists staff who operate in this sector. With no intention of replacing the consultation of the Regulations (EC) number 853/2004, 852/2004 and 1774/2002, on which this dissertation is based, it is intended to be used fundamentally as a support which can be consulted in order to obtain practical interpretations and additional references that may help the implementation of the requirements listed in these regulations, from Codes of Good Practices and other national and legal documents regarding this subject. These references may prove useful in cases where there are some difficulties in fulfilling the requirements, for instance, due to the lack of technical support or specialized staff.
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Silva, L?via Freire da. ""Vender as carnes": prostitui??o no litoral norte paraibano." Universidade Federal do Rio Grande do Norte, 2015. http://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/20813.

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Abstract:
Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2016-06-23T21:35:03Z No. of bitstreams: 1 LiviaFreireDaSilva_DISSERT.pdf: 1354798 bytes, checksum: 33b2671e0d38f208143e654b42c3b9d4 (MD5)<br>Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2016-06-28T21:15:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 LiviaFreireDaSilva_DISSERT.pdf: 1354798 bytes, checksum: 33b2671e0d38f208143e654b42c3b9d4 (MD5)<br>Made available in DSpace on 2016-06-28T21:15:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LiviaFreireDaSilva_DISSERT.pdf: 1354798 bytes, checksum: 33b2671e0d38f208143e654b42c3b9d4 (MD5) Previous issue date: 2015-09-15<br>Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES)<br>Esta disserta??o tem o objetivo de contribuir para reflex?es sobre a prostitui??o feminina no Litoral Norte paraibano nas regi?es espec?ficas da Ba?a da Trai??o e aldeias ind?genas Potiguara, regi?o de constante fluxo cultural entre ind?genas e n?o ind?genas. Nesse aspecto pretendo analisar os tr?nsitos, as fronteiras do corpo, da sexualidade, identit?rias e ?tnicas como categoria central para entendimento das pr?ticas da prostitui??o que inauguram a possibilidade de estudar as rela??es de g?nero em lugares borrados, fronteiri?os, misturados. De maneira espec?fica, discuto a experi?ncia do g?nero articulada nas fronteiras entre o urbano e o rural, ind?gena e n?o ind?gena, o mostrar e esconder, vis?vel e n?o vis?vel. Analiso as rela??es sociais entre as mulheres que se prostituem e a comunidade que habitam, a mobilidade, as trocas econ?micas e simb?licas, conflitos e situa??es de viol?ncia, uma vez que o ambiente social ? permeado por estas dimens?es e o trajeto dessas mulheres abarca conjunturas complexas e particulares. Analiso o fluxo inter?tnico e de pessoas e as rela??es que se constroem de modo distinto dentro e fora da comunidade ind?gena, analiso como as mulheres que se prostituem constroem suas identidades ind?genas e de prostitutas. Analisarei a mobilidade presente nas rela??es de prostitui??o e o porqu? da mobilidade, as mulheres ind?genas que se prostituem evitam esta pr?tica na ?rea ind?gena a fim de resguardar suas identidades devido a comunidade ser pequena, ainda existe o receio diante da probabilidade de fofocas e mal estar na comunidade. Contudo, a regi?o caracteriza-se como um todo heterog?neo, sendo necess?ria uma an?lise processual para abranger toda a especificidade destas pr?ticas na ?rea abordada.<br>This thesis aims to contribute to reflections on female prostitution in the Para?ba`s North Coast in specific regions of the Ba?a da Trai??o and Indian villages Potiguara constant cultural flow region between indigenous and non-indigenous. Within this hemisphere intend to analyze the transits, the body boundaries, sexuality, identity and ethnic category as central to understanding of prostitution practices inaugurate the possibility to study the gender and blurred places, border, mixed. Specifically, I discuss the experience of articulated gender border between urban and rural, indigenous and non-indigenous, to show and hide, visible and not visible. Analyze the social relations among women who prostitute themselves and the community they inhabit, mobility, economic and symbolic exchanges, conflicts and situations of violence, since the social environment is permeated by these dimensions and the way these women includes complex situations and individuals. Analyze the ethnic and flow of people and relationships that are built differently inside and outside the indigenous community, such as women who prostitute themselves build their indigenous and prostitutes identities. Analyze this mobility in prostitution relationships and the reason for this mobility, indigenous women prostitutes avoid this practice in the indigenous area in order to protect their identities because the community is small, there is the fear on the probability of gossip and malaise in the community. However, the region is characterized as a heterogeneous whole, requiring a procedural analysis to cover the whole specificity of these practices in the covered area.
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Guedes, Thiago Wagnos Guimarães. "Consumo de carnes por forma de preparo no Brasil." Universidade do Estado do Rio de Janeiro, 2015. http://www.bdtd.uerj.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=9447.

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Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior<br>A plausível associação entre o consumo de carnes e o desenvolvimento do câncer colorretal vem sendo em parte explicada pelo processo de formação de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos durante a cocção. No Brasil este tipo de câncer encontra-se entre as três mais frequentes causas de óbito por câncer tanto em homens como em mulheres, sendo as regiões Sul e Sudeste as que apresentam as maiores taxas de mortalidade. Este estudo tem como objetivo estimar o consumo médio per capita e prevalência de carnes segundo formas de preparo no Brasil, com ênfase nas técnicas grelhado/brasa/churrasco e frito. Foram utilizados dados do Inquérito Nacional de Alimentação (INA) que faz parte da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) realizado entre os anos de 2008 e 2009. Nesse inquérito foram analisadas informações referentes ao consumo alimentar de 34.003 indivíduos com dez anos de idade ou mais, contemplando questões a cerca da quantidade de alimentos consumidos em unidades de medidas caseiras, forma de preparo do alimento e local de consumo (alimentação dentro do domicílio ou quando o alimento foi preparado e consumido fora do domicílio). As medias de carnes em geral foram estratificadas por sexo, escolaridade, quarto de renda, grandes regiões geográficas, situação do domicílio (urbano/rural) e local de consumo (dentro/fora do lar). Para a extração dos valores médios per capita consumidos, foram utilizados os procedimentos survey para levar em consideração os efeitos do desenho amostral. Verificou-se que a maior média per capita de consumo em gramas ocorreu no grupo de carne bovina, e a forma de preparo frito apresentou a maior média per capita de ingestão (31 gramas/ dia). Agrupando-se todos os tipos de carnes em apenas uma classe, "carnes em geral", a forma de preparação frita permaneceu com média de consumo demasiadamente maior que a forma grelhado/brasa/churrasco em todas as variáveis analisadas. Quando desagregado pelas variáveis de interesse, a maior média de consumo per capita de carnes em geral ocorreu na mais alta categoria de escolaridade (21 gramas/ dia) para o tipo grelhado/brasa/churrasco e entre residentes da região Norte (111gramas/ dia) para o tipo frito. As menores médias per capita ocorreram entre os indivíduos no primeiro quarto de renda (1,96 gramas/ dia) para aqueles que consumiram grelhado/brasa/churrasco e para as carnes fritas a menor média foi observada fora do domicílio (20 gramas/ dia). Os achados indicam que existe uma acentuada diferença entre o consumo médio per capita de grelhado/brasa/churrasco e fritos entre as regiões brasileiras, sendo mais evidente quando desagregado por variáveis sócio demográficas.<br>A plausible association between meat consumption and the development of colorectal cancer has been partly explained by process formation of heterocyclic amines and aromatic hydrocarbons during cooking. In Brazil this type of cancer is among the three most frequent causes of death from cancer in both men and women, and the South and Southeast have the highest mortality rates. This study aims to estimate the average consumption per capita and prevalence of meat by ways to prepare in Brazil, with emphasis on grilled / coal / barbecue and fried. National Dietary Survey data were used (NDS) which is part of the Brazilian Household Budget Survey (HBS) conducted between 2008 and 2009. In this survey was analyzed information related to dietary intake of 34,003 individuals with ten years of age and older, including questions about portion sizes consumed, cooking methods, and local of consumption (inside or outside of the home). The overall meat means were stratified by gender, education, income, large geographic areas, house situation (urban / rural) and local of consumption. Data analysis were conducted considering the sample weights and complex sample design. It was found that the highest average per capita consumption in grams beef occurred in the group of cattle beef and the fried preparation had the average per capita consumption of grilled / coal / barbecue and fried among Brazilian regions, being more evident when disaggregated by socio-demographic highest average per capita intake (31 grams / day). Ganging up all kinds of meat in one class, "meat in general," the form of fried preparation remained higher than consumption grilled / coal / barbecue in all variables. When disaggregated by variables of interest, the highest average per capita consumption of meat in general occurred in the highest category of education (21 grams / day) for type grilled / coal / barbecue and between residents of the North (111gramas / day) for the fried kind. The lowest average per capita occurred among individuals in the first quarter of income (1.96 grams / day) for those who consumed grilled / coal / barbecue and fried meat the lowest average was found outside the home (20 grams / day). The results indicate that there is a big difference between the variables.
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Alves, Juliani Lopes. "Análise da cadeia produtiva nacional do agronegócio de carnes." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 2013. https://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/122603.

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Abstract:
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Sócio-Econômico, Programa de Pós-Graduação em Economia, Florianópolis, 2013.<br>Made available in DSpace on 2014-08-06T17:08:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 323513.pdf: 1735941 bytes, checksum: 71b1ad063bd6d74c5a3c3c80333b41a5 (MD5) Previous issue date: 2013<br>Este trabalho tem como objetivo quantificar, descrever e analisar a cadeia produtiva do agronegócio nacional de carnes, definindo a participação de cada elo envolvido no conjunto de renda gerada e a sua relação com outros setores da economia. A análise é realizada através de uma matriz de insumo-produto nacional do ano de 2008. Os resultados mostram que a cadeia de carnes gerou um PIB de R$ 107,6 bilhões em 2008, sendo responsável por 3,7% de todo o PIB do Brasil e empregou 7 milhões de pessoas. Os setores mais relacionados com a atividade produtiva em questão são a agricultura, as indústrias de combustíveis, medicamentos, rações, têxtil e de calçados. <br><br>Abstract : This study aims to quantify, describe and analyze the supply chain of agribusiness meat, defining the participation of each link involved in the set of generated income and its relation to other sectors of the economy. The analysis is performed through an array of input-national product in 2008. The results show that the meat chain generated a GDP of U.S. $ 107.6 billion in 2008, accounting for 3.7% of all Brazil's GDP and employed 7 million people. The sectors related to production activities in question are agriculture, industries, fuel, medicines, feed, textile and shoes.
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Lopes, Anabela Ferreira. "Efeito de diferentes métodos de confeção no valor nutricional da carne de bovino : estudo experimental nas carnes Barrosã e Mertolenga." Doctoral thesis, Universidade de Lisboa. Faculdade de Medicina Veterinária, 2015. http://hdl.handle.net/10400.5/11445.

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Tese de Doutoramento em Ciências Veterinárias, especialidade de Segurança Alimentar<br>Nos tempos que correm estamos cada vez menos disponíveis para a preparação de uma refeição, não existindo, na maioria das vezes, a preocupação de como a processamos e as alterações ocorridas em termos de composição nutricional. Tal como é sabido desde há longa data, a carência de determinados nutrientes pode conduzir a graves problemas de saúde, sendo deste modo imprescíndivel o conhecimento dos fatores que contribuem para minimizar a perda de nutrientes dos alimentos. Considerando que a maioria dos alimentos de origem animal antes de serem consumidos são submetidos a um método de confeção, utilizando-se uma fonte de calor, considerou-se importante avaliar a forma como três métodos de confeção de uso vulgar a nível doméstico (forno micro-ondas, água fervente e grelhagem) poderiam influenciar a composição nutricional das carnes de vitela Barrosã e de novilho Mertolengo (Denominação de Origem Protegida). Assim, no presente estudo, verificou-se que a aplicação dos vários métodos de confeção estudados altera a composição nutricional da carne, não sendo possível identificar no global qual o método de confeção que minimiza as perdas de nutrientes. De acordo com os dados obtidos, verificou-se que em ambas as carnes, os nutrientes que apresentam retenções mais elevadas são as proteínas totais, os aminoácidos, os lípidos totais, os isómeros conjugados do ácido linoleico, o colesterol total, o ferro, o magnésio e o zinco. Em contrapartida, os nutrientes da carne que são mais afetados pela ação dos métodos de confeção são a humidade, os ácidos gordos polinsaturados, o potássio e o α-tocoferol. Por conseguinte, verificou-se que a retenção dos nutrientes da carne varia em função do método de confeção aplicado. Observou-se também um efeito significativo do músculo em alguns dos nutrientes determinados em ambas as carnes estudadas. Os métodos de confeção afetaram negativamente a qualidade nutricional dos lípidos, uma vez que em ambas as carnes se verificou um aumento do índice de aterogenicidade e uma diminuição dos índices hipocolesterolémico/hipercolesterolémico e ácidos gordos polinsaturados/ácidos gordos saturados, comparativamente ao teor obtido na carne crua.<br>ABSTRACT - The effect of different cooking methods on the nutritional value of veal - experimental study on Barrosã and Mertolenga-PDO - Nowadays we often feel short of time when it comes to the preparation of a meal, and most of the time give no consideration as how we process it and the modifications which occur in terms of nutritional composition. It has been known for a long time that the lack of certain nutrients can lead to serious health problems; therefore it is fundamental to acknowledge the factors that contribute to minimizing the loss of food nutrients. Whereas most food of animal origin is subjected to a cooking method using a heat source before consumption, it was considered important to assess how three common household cooking methods (microwave, boiling and grilling) could influence the nutritional composition of Barrosã and Mertolengo veal (Protected Designation of Origin). Thus, in the present study, it was found that the application of the various cooking methods studied modifies the nutritional composition of the meat, without it being possible to identify globally which cooking method minimizes the loss of nutrients. According to the data obtained, it was established that in both meats, nutrients that showed higher retentions are total proteins, amino acids, total lipids, the conjugated isomers of linoleic acid, total cholesterol, iron, magnesium and zinc. In contrast, the meat nutrients that are most affected by the action of cooking methods are moisture, polyunsaturated fatty acids, potassium and α-tocopherol. The results established that the retention of meat nutrients varies depending on the confection method applied. A significant effect of muscle in certain nutrients in both meats studied was also observed. The cooking methods adversely affected the nutritional quality of lipids, since in both meats there was an increase in the atherogenicity index and a decrease in hypocholesterolemic / hypercholesterolemic ratios and polyunsaturated/saturated fatty acids ratios when compared to the level obtained in raw meat.
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Tsuchiya, Ana Claudia 1987. "Avaliação de métodos e ocorrência de Clostridium difficile em carnes." [s.n.], 2012. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255444.

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Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye<br>Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campionas, Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-08-20T10:25:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tsuchiya_AnaClaudia_M.pdf: 449310 bytes, checksum: 3afe68453ac7a3b16148cef90be5c03f (MD5) Previous issue date: 2012<br>Resumo: Clostridium difficile é um bacilo anaeróbio responsável por doença intestinal associada ao tratamento prévio com antibióticos, manifestando desde uma diarreia leve até casos graves de colite pseudomembranosa causada principalmente pelas toxinas A (TcdA) e B (TcdB). Os casos de infecção estão relacionados à contaminação em hospitais, porém pesquisas recentes sugerem possível associação ao consumo de alimentos contaminados, pois C. difficile já foi isolado de bovinos, suínos e aves e suas carnes sugerindo os animais como reservatórios. Desta forma, os estudos são de suma importância para o entendimento da transmissão da doença causada por C. difficile. Diante de poucas pesquisas de C. difficile e da inexistência de método padronizado para seu isolamento a partir dos alimentos, o trabalho consistiu em três etapas: 1) avaliação de metodologia [utilizando dois procedimentos (tratamento com álcool e plaqueamento direto) e dois meios seletivos (ágar Clostridium difficile moxalactan norfloxacina ¿ CDMNA e ágar cicloserina cefoxitina frutose ¿ CCFA)] de detecção de C. difficile em carnes (bovina moída e peito de frango [Peitoralis profundus e superficialis]); 2) avaliação da ocorrência de C. difficile em amostras de carnes resfriadas (bovina moída, bovina peça [Semimembranosus], suína [Longuisimus dorsi] e frango [Peitoralis profundus e superficialis]), compreendendo detecção, isolamento e identificação dos isolados; 3) avaliação do perfil toxigênico dos isolados através da detecção de genes tcdA e tcdB codificadores de TcdA e TcdB e respectivamente avaliação de produção do toxinas pelos isolados. A partir da comparação de dois procedimentos, observou-se que o plaqueamento direto foi mais eficaz e recuperou uma maior quantidade de C. difficile se comparado com o tratamento com álcool e o ágar Clostridium difficile moxalactan norfloxacina (CDMNA) apresentou maior taxa de recuperação em relação ao ágar cicloserina cefoxitina frutose (CCFA). A ocorrência de C. difficile foi observada em 11,5% (17/147) das amostras analisadas, totalizando 80 isolados, destes 41,2% (33/83) apresentaram positivo para pelo menos um gene de virulência (A-B+), ou para ambos os genes (A+B+). Houve concordância de 70,5% entre os testes fenotípicos e genotípicos utilizados para detecção de toxinas. Desta forma, sugere-se que alimentos de origem animal são uma potencial fonte de transmissão de C. difficile para humanos<br>Abstract: Clostridium difficile is an anaerobic bacillus responsible for intestinal deseases in individuals previouslly treated with antibiocs, who can manifest from a mild diarrhea to severe cases of pseudomembranous colitis, mainly caused by toxins A (TcdA) and B (TcdB). The infections are related to contamination in hospitals, but recent researches sugests a possible association with the consumiption of contaminated foods as C. difficile has been isolated from bovines, suines and poultries and their meat, sugesting animals as reservatories. Thus, studies are extremelly important to elucidate the transmition of the desease caused by C. difficile. Faced with few researches about this bacteria and the lack of a standard method for its isolation from food, this work is divided in three steps: 1) Evaluation of the methodology for C. difficile detection in meet (commercial bovine mince and chicken breast ¿ [Peitoralis superficialis and Peitoralis profundus] [using two procedures (treatment with alcohol and direct plating) and two selective mediums (agar Clostridium difficile moxalactan norfloxacin ¿ CDMNA and cycloserine cefoxitin fructose agar¿ CCFA)]; 2) Assessing of the occurrence of C. difficile in samples of chilled meat (bovine: commercial mince and the whole Semimembranosus; suine: whole Longuisimus dorsi; chicken: Peitoralis profundus and Peitoralis superficialis) by detection, isolation and identification of the isolated; 3) Evaluation of the toxicogenic profile of the isolated by the detection of the genes tcdA and tcdB, which are encoding of TcdA and TcdB respectivelly, and the capacity of toxine production by the isolated bacterias. From the comparison of the two proceeding above it was observed that the direct plating was more efficient and recovered a larger aumont of C. difficile than the treatment with alcohol. Furthermore, the CDMNA agar presented a higher recovery rate compared to CCFA agar. It was observed the occurrence of C. difficile in 11,5% (17/147) of the analyzed samples, comprising 80 isolates, of which 41,2% (33/83) showed a positive response for at least one virulence gene (A-B+), or for both genes (A+B-). In addition, there was a 70,5% concordance between the phenotypic and genotypic tests used to detect toxins. In this way, it is suggested that foods of animal origin are a potential source of transmission of C. difficile for humans<br>Mestrado<br>Tecnologia de Alimentos<br>Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Souza, Adriana Régia Marques de. "Efeitos da irradiação no aspecto nutricional e químico de carnes." Universidade de São Paulo, 2007. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/64/64134/tde-26092013-163957/.

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As diferentes técnicas de conservação de alimentos são muito importantes para a extensão da vida de prateleira e oferecimento de produtos alimentícios para a população mundial. Uma dessas técnicas é a irradiação, que além de estender a shelf life dos produtos ainda os torna seguros do ponto de vista microbiológico. Com o objetivo de avaliar sua influência na qualidade nutricional e química de carnes, esse trabalho analisou diferentes doses de radiação gama e diferentes cortes cárneos (cordeiro e frango). Estudos sobre o efeito da irradiação e do armazenamento em carnes de frango foram realizados para se conhecer melhor sua influência nos teores de ferro heme, não-heme, cor e pigmentos totais. Foram estudados coxa e filé de peito de frango. Estes foram irradiados a 0, 1 e 2 kGy e armazenados por 14 dias a 4 °C em câmara refrigerada. Os valores de ferro heme e não heme foram influenciados tanto pela irradiação quanto pelo armazenamento, diminuindo e aumentando, respectivamente, seus teores com o passar do tempo. A cor não se mostrou influenciada pelas doses estudadas, somente pela estocagem, e os pigmentos totais foram afetados tanto pela irradiação quanto pelo tempo, diminuindo seus valores com o aumento do tempo de armazenamento. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas foram irradiadas nas doses 0 (controle), 2 e 4 kGy, e armazenados a 4ºC por 15 dias. Os valores de ferro total e ferro heme, colesterol e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram medidos até 15 dias de armazenamento. O armazenamento diminuiu os teores de ferro total e ferro heme. As dietas afetaram os níveis de ferro total e heme da carne, sendo que a dieta com sorgo foi a que apresentou maiores teores. A dose de 2 kGy foi a dose que mais afetou os valores de ferro independente dos tempos de armazenamento. Foi constatado que os teores de ferro total e heme, variaram em função do tempo de armazenamento, doses de irradiação e das dietas fornecidas aos cordeiros. Os valores de TBARS aumentaram com o armazenamento e com a irradiação, indicando que ambos afetam a oxidação lipídica. As taxas de colesterol diminuíram com o armazenamento, porém aumentaram com a dose de 2 kGy para o segundo tempo de estocagem. A dieta também influenciou nos teores de TBARS e de colesterol da carne de cordeiros. A dieta controle foi a que apresentou valores de TBARS menores, independentemente das doses de radiação e do tempo de armazenamento. O colesterol se mostrou mais influenciável pelo tempo de armazenamento do que pelas doses de radiação e dietas estudadas. De maneira geral a irradiação se mostrou um bom método para manutenção dos valores nutricionais da carne e do colesterol, porém para os valores de TBARS o comportamento encontrado foi semelhante à outras técnicas de conservação<br>The different techniques of conservation of foods are very important for the extension of the shelf life and offer of nutritional products for the world population. One of those techniques is the irradiation, that still turns them besides extending the shelf life of the products safe of the point of view microbiologic. With the objective of evaluating influence in the nutritional and chemical quality of meats, that research analyzed different radiation doses and cuts meat (lamb and chicken). Studies on the effect of the irradiation and storage in chicken meats were accomplished to know influence better in the amount of iron heme, no-heme, color and total pigments. They were studied thigh and filet of chicken chest. These were irradiated to 0, 1 and 2 kGy and stored by 14 days to 4 °C in refrigerated. The values of iron heme and no heme were influenced so much by the irradiation as for the storage, decreasing and increasing, respectively, their amount in the several times. The color was not shown influenced by the studied doses, only for the stockpiling, and the total pigments were affected so much for the irradiation as for the time, reducing their values with the increase of the time of storage. Lamb samples treated with different diets were irradiated in the doses 0 (controls), 2 and 4 kGy, and stored to 4ºC by 15 days. The values of total iron and iron heme, cholesterol and substances reactivate to the acid tiobarbituric (TBARS) they were measured up to 15 days of storage. The storage reduced the amount of total iron and iron heme. The diets affected the concentration of total and heme iron of the meat, and the diet with sorghum was the one that presented larger concentration. The dose of 2 kGy was the dose that more affected the values of independent iron of the times of storage. It was verified that the amount of total iron and heme, varied in function of the time of storage, irradiation doses and of the diets supplied the lambs. The values of TBARS increased with the storage and with the irradiation, indicating that both affect the oxidation lipidic. The cholesterol amount decreased with the storage, however they increased with the dose of 2 kGy for the second time of storage. The diet also influenced in the amount of TBARS and of cholesterol of the meat of lambs. The diet control was the one that presented values of smaller TBARS, independently of the radiation doses and of the time of storage. The cholesterol was shown more effect for the time of storage than for the radiation doses and studied diets. In a general way the irradiation a good method was shown for maintenance of the nutritional values of the meat and of the cholesterol, however for the values of TBARS the found behavior was similar to other conservation techniques.
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Huber, Eduardo. "Resfriamento a vácuo de cortes de carnes após o cozimento." Florianópolis, SC, 2004. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/87202.

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Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenahria de Alimentos.<br>Made available in DSpace on 2012-10-21T16:18:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 201821.pdf: 670587 bytes, checksum: acf57885db4760765506c7da7ee74c28 (MD5)<br>O resfriamento a vácuo é considerado um método de resfriamento rápido, sendo largamente aplicado em vegetais folhosos, além de ser também empregado para o pré-resfriamento de flores após a colheita. O resfriamento é obtido pela evaporação da água do próprio produto, quando este é submetido a uma baixa pressão em uma câmara hermética. Um dispositivo experimental foi montado para a realização deste trabalho e a aplicação da técnica de resfriamento a vácuo foi avaliada através da realização de três estudos. A influência da taxa de redução de pressão durante o resfriamento a vácuo de cortes de frango cozidos foi investigada no primeiro estudo. Através do controle da taxa de evacuação da câmara de vácuo, por um dispositivo de vazamentos calibrados, a perda de massa foi reduzida em 1,11%. Quando comparado com outros processos de resfriamento a vácuo, onde o controle da taxa de evacuação foi efetuado, o resfriamento a vácuo de cortes de frango cozidos mostrou ser a aplicação mais eficiente quanto à relação decréscimo de temperatura por perda percentual de massa. No segundo estudo foram realizados experimentos com diferentes cortes de carne pré-cozidos, obtendo-se dados que foram utilizados para determinar correlações empíricas entre o produto do coeficiente de transferência de massa e da área total de transferência de massa (kS) com o volume das amostras avaliadas. Os resultados indicaram que a evaporação da água pode ocorrer em todo o volume das amostras, o que é fundamental para a obtenção de resfriamentos homogêneos. A aplicabilidade da técnica para o resfriamento de mexilhões após a etapa de cozimento foi avaliada no terceiro estudo. Os experimentos foram realizados em três diferentes sistemas de resfriamento. Os mexilhões pré-cozidos puderam ser resfriados de 90 a 40ºC em menos de dois minutos. Além disso, os processos de cozimento e de resfriamento podem ser realizados em uma mesma câmara, reduzindo a manipulação do produto. Assim, o resfriamento a vácuo de cortes de carnes cozidos é uma alternativa viável de aplicação industrial, mas que deve ser acompanhada de análises sensoriais do produto resfriado, pois modificações de textura e suculência das carnes foram evidenciadas.
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Rolim, Leonardo Cândido. "Tempo das carnes no Siará Grande: dinâmica social, produção e comércio de carnes secas na Vila de Santa Cruz do Aracati (c.1690-c.1802)." Universidade Federal da Paraí­ba, 2012. http://tede.biblioteca.ufpb.br:8080/handle/tede/5971.

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Made available in DSpace on 2015-05-14T12:23:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Arquivototal.pdf: 2353502 bytes, checksum: 4cd3286d3ed811c482ce4c598ee13d15 (MD5) Previous issue date: 2012-04-27<br>Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES<br>This study has as the main analysis focus the social dynamics of Santa Cruz do Aracati village, Siará Grande captaincy, during the production and commercialization of jerked meat in the XVIII century. We perform a conjunctural examination of the captaincies hinterlands situated on the north of Brazil State, working with the conquest basis: the conjuncture on Pernambuco captaincy in the XVII century second half, the land distribution and the pastoral activity. Being the jerked meat a fundamental product in matters of internal supply and, during a lot of time, essential to maintain the dynamics of locals and regionals routes, we investigate how this gender production and commercialization had established in the Aracati village and, mainly, how it projected itself as an important hinterland s port in the north captaincies. We still analyze the violence cases, crimes, murders and thefts occured in the village mainly during the called meats age , besides of trying to investigate how the free workers and slaves organize themselves in the jerked meat manufacture process. And, at last, we scrutinize the commercial dynamics of the village, trying to recompose the mercantile routes and connections developed in the XVIII century second half, also paying attention to the jerked meat consumption on the Portuguese America subject.<br>Este estudo tem como principal objeto de análise a dinâmica social da vila de Santa Cruz do Aracati, capitania do Siará Grande, durante a produção e o comércio das carnes secas no século XVIII. Empreendemos uma análise conjuntural da colonização dos sertões das capitanias do norte do Estado do Brasil, trabalhando com as bases da conquista: a conjuntura na capitania de Pernambuco na segunda metade do século XVII, a distribuição de terras e a atividade pastoril. Sendo a carne seca um produto fundamental na questão do abastecimento interno e, durante muito tempo, essencial na manutenção das dinâmicas de circuitos regionais e locais, investigamos como se estabeleceu a produção e o comércio do gênero na vila do Aracati e, principalmente, como esta se projetou como um importante porto do sertão nas capitanias do norte. Analisamos ainda os casos de violência, crimes, assassinatos e roubos ocorridos na vila principalmente no chamado tempo das carnes , além de tentar investigar como se organizavam os trabalhadores livres e escravos no processo de feitura das carnes secas. E, por fim, perscrutamos a dinâmica comercial da vila, tentando recompor os circuitos e conexões mercantis tecidos na segunda metade do século XVIII, atentando também para a questão do consumo das carnes secas na América Portuguesa.
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Carvalho, Junior Bento da Costa 1946. "Estudo da evolução das carnes bovinas salgadas no Brasil e desenvolvimento de um produto de conveniencia similar a carne-de-sol." [s.n.], 2002. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/255350.

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Orientador : Pedro Eduardo de Felicio<br>Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-08-02T11:34:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CarvalhoJunior_BentodaCosta_D.pdf: 61843726 bytes, checksum: 83faa4c62dc2650872017cd235b1de94 (MD5) Previous issue date: 2002<br>Resumo: A primeira etapa da presente pesquisa abrangeu a evolução das carnes bovinas salgadas e dessecadas elaboradas no Brasil, charque e jerked beef, e as técnicas tradicionais utilizadas na elaboração da carne-de-sol, uma carne bovina levemente salgada e dessecada, muito popular no Nordeste. Nessa etapa foram levantados fatos sobre a origem e a evolução do charque e da carne-de-sol, produtos que surgiram no Brasil do século XVII, e do jerked-beef, um produto curado derivado do charque, com menos de 30 anos de existência. Foram feitas, também, considerações sobre o futuro desses produtos...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital<br>Abstract: The first part of this research has examined the evolution of salted and dried beef produced in Brazil, charque and jerked beef, and the traditional techniques used in the production of carne-de-so/, a lightly salted and partially dehydrated meat product, very popular in the Northeast. Facts are presented on the origin and evolution of charque and carne-de-so/, products that first appeared in Brazil in the seventeenth century, and of jerked beef, a cured product derived from charque, which has been in the market for the last 30 years. Considerations about the future of these products are also made....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations<br>Doutorado<br>Doutor em Tecnologia de Alimentos
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Fuentes, Oppliger Gonzalo, and Pizarro Manuel Arévalo. "Producción y comercialización internacional der carnes premium de pato, raza cárnica." Tesis, Universidad de Chile, 2014. http://www.repositorio.uchile.cl/handle/2250/117598.

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Abstract:
Tesis para optar al grado de Magíster en Administración<br>Autor no envía autorización, para ser publicada en el Portal de Tesis Electrónicas de la U. de Chile.<br>Fuentes Oppliger, Gonzalo [Parte I],Arévalo Pizarro, Manuel [Parte II]<br>Descripción de la oportunidad Hoy existe la oportunidad real de producir y exportar desde Chile, carnes de pato al mercado de consumidores de productos premium en Japón, donde la conformación de las fuerzas competitivas de la industria permitirían a las empresas productoras de alimentos cárnicos de calidad superior, obtener rentabilidades por sobre el promedio de sus competidores. Esta oportunidad es posible fundamentarla, debido a la existencia de necesidades claramente identificas que responden al consumo de alimentos premium (de alto valor), cuya demanda se ve reflejada en más de 2.500 toneladas (más de USD$60.000.000) de carne de pato importadas por Japón desde mercados fuertemente diferenciados por sus sistemas de producción orgánica y de genética animal: Francia y Hungría. Las necesidades identificadas se pueden dividir en calidad superior (premium), seguridad, bienestar y ética (principios de cuidado del medio ambiente y bienestar animal), todas necesidades convergentes y fuertemente dominantes en las nuevas tendencias de los consumidores japoneses y mundiales. El mercado japonés valora fuertemente las características diferenciadoras de los productos de carnes de pato, permitiendo exportar productos de alto valor agregado a dicho mercado, al existir mayor disposición a pagar. Por otro lado, la existencia de tratados de cooperación económica entre Chile y Japón, le otorgan a los exportadores nacionales de carnes de pato, aranceles preferenciales de 0%, lo cual se traduce en ventajas tanto comparativas como competitivas para la captura de valor, ya que para los otros competidores internacionales el arancel medio de entrada es de 58,54 euros cada 100 kilos esto es USD$ 0,6 por kilo de carnes de pato importada. Concepto del negocio. El negocio fundamentalmente consiste la producción de carnes de pato, raza cárnica de alta calidad, realizada bajo un sistema de producción orgánica, el cual le atribuye un alto nivel de diferenciación al producto y permite converger las tendencias entre calidad, salud y ética. La producción es realizada con bases productivas en el territorio nacional (Chile) y es exportado vía compañías de trading a los canales de distribución HORECA en Japón. Mercado objetivo El mercado objetivo donde se busca posicionar el producto, es el segmento premium que se define por consumidores que gozan y buscan alta calidad, salud y aspectos éticos relacionados con el bienestar. En términos de grupos etarios, este segmento se divide en dos grupos bien definidos. El primero entre 25-40 años, llamados Young Tigers, cuyos ingresos disponibles es superior al de la media nacional. Son cosmopolitas, innovadores y muy abiertos a probar nuevos productos, tienen una propensión marginal al consumo alto y logran lealtad de marca. El otro grupo etareo va de los 40 a 65 años y se clasifican como tradicionales, en general son grandes empresarios, donde el precio no es un factor relevante. Ventaja competitiva Las ventajas competitivas de diferenciación de la empresa, se ven fundamentalmente reflejadas en el desarrollo de competencias distintivas en la producción orientada a productos de alta calidad que vincula los aspectos de salud y respeto por el medio ambiente. Para el desarrollo de la competencia, la empresa creará y vinculará recursos claves basados en la genética animal que reúnen atributos de sabor superiores, además de establecer un proceso coordinado de las actividades de producción basadas en un protocolo de producción orgánica, soportados por sistemas en línea de trazabilidad, el cual transparenta y visibiliza las prácticas de la empresa. Modelo de negocio El negocio consiste en posicionar el producto en los segmentos de consumidores, denominados como Young Tiger quienes tienen una mejor disposición a pagar y gozan de un estilo de vida denominado “diligent style”. Para estos se tiene una propuesta de valor que consiste en ofrecer un mix de productos (cortes de carnes) donde existe alta convergencia fundamentalmente de calidad, ética y bienestar. Para su comercialización y llegada al mercado objetivo, se utilizará como nexo para las exportaciones, a las compañías de trading quienes a su vez colocaran los productos en los canales HORECA (restaurantes, hoteles y tiendas gourmet especializadas). Los principales clientes son los importadores mayoristas, por tanto los consumidores finales son clientes indirectos, para los cuales se diseñaran estrategias de marketing que apoyen a los canales. Por último y en relación con los recursos claves para el modelo de negocios es posible identificar el material genético de las especie aviares de raza cárnica y todas las fuentes de insumos orgánicos que forman parte de proceso productivo, además de las inversiones en infraestructura que permita desarrollar el modelo de producción de alta calidad con base orgánica, el cual permite la diferenciación con los competidores. Evaluación financiera La evaluación financiera busca medir la factibilidad económica del proyecto. A partir de un levantamiento de los costos fijos y variables y de la determinación de los recursos necesarios para implementar el proceso productivo. En este caso, el monto total de inversiones en activo fijo asciende a $145 millones, compuesto en casi un 50% por la compra del terreno (30%) donde se emplaza la empresa y la compra de vehículos de carga y transporte (20%). Por su parte, los costos fijos se explican en más de un 80% por las remuneraciones del personal que ascienden sobre los $14 millones (incluyendo el pago de cotizaciones sociales), así como los costos variables se explican en más de un 70% por el gasto en alimentación de las aves. Usando los indicadores básicos de evaluación de proyecto (VAN, TIR, Payback, ROI) es posible determinar que el proyecto como fue planteado resulta atractivo económicamente, en una evaluación hecha en un horizonte de cuatro años, ocupando una tasa de costo de capital de 20%, una tasa alta pero de acuerdo al nivel de riesgo e incertidumbre del negocio. El resumen de los indicadores se puede ver en la siguiente tabla: Resumen de Indicadores VAN 328,352,501 TIR 45.16% Payback 3 años ROI 80%
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DESMONTS, MARIE-HELENE. "L'ionisation des produits carnes d'origine bovine. Consequences microbiologiques, nutritionnelles et organoleptiques." Université Louis Pasteur (Strasbourg) (1971-2008), 1991. http://www.theses.fr/1991STR13046.

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Dans le domaine des viandes, l'application de l'ionisation a faible dose (moins de 5 kgy) doit permettre d'allonger leur duree de conservation en refrigere. Les viandes et abats bovins, et en particulier les steaks tranches, steaks haches et tranches de foie (de buf et de veau), sont hautement perissables meme stockes sous vide a +34#oc. Les traitements ionisants, appliques a une dose de 1,5 kgy pour la viande et a 3-4 kgy pour le foie, permettent de reduire la croissance de la flore d'alteration (pseudomonas, enterobacteries) et d'eliminer la flore pathogene (listeria). Les qualites nutritionnelles (vitamines a, b1 et b2 et acides gras) et sensorielles (couleur, odeur, flaveur) de l'aliment sont alors preservees. De plus, a ces doses et grace a l'utilisation d'un emballage de bonne qualite, la duree de conservation des tranches de foie est de 2 semaines au lieu d'une journee a +34#oc et d'au moins 3 semaines au lieu de 2 semaines pour le steak tranche. Quant aux steaks haches, l'ionisation ne serait applicable que pour ceux ne contenant que peu de matiere grasse. Une dose de 1,5 kgy permet alors une conservation de 3 semaines a +34#oc. Les electrons acceleres, rayons gamma et rayons x peuvent etre employes indifferemment
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Bragagnolo, Neura 1954. "Determinação dos teores de colesterol em carnes, ovos e massas com ovos." [s.n.], 1992. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256151.

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Orientador : Delia Rodriguez-Amaya<br>Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-09-11T20:40:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bragagnolo_Neura_M.pdf: 3409317 bytes, checksum: 482fc3a44b777180fcf49e8b8674166a (MD5) Previous issue date: 1992<br>Resumo: Foram determinados pelo método colorimétrico de Bohac et_ al. (1988) os teores de colesterol em carnes de frango, suína e bovina Os valores obtidos para frango cru foram, em média, 58 ± 10, 80 ± 9 e 104 ± 5 mg/100g para carne branca, escura e pele, respectivamente Em frango assado os teores foram 75 ± 17, 124 ± 20 e 139 ± 37 mg/100g para carne branca, escura e pele, respectivamente. As concentrações de colesterol em diferentes cortes de carne suína crua foram em média respectivamente de 49 ± 5, 49 ± 7, 50 ± 6 e 54 ± 6 mg/100g para bisteca, lombinho, pernil e toucinho. Os valores correspondentes para a carne suína cozida foram 97 ± 6, 69 + 12, 82 ± 8 e 56 ± 6 mg/100g, respectivamente Para a carne bovina crua, os teores foram em média 51 ±6, 56 ± 6, 50 ± 4, 52 ± 4 e 51 ± 6 mg/100g para contrafilé, coxão duro, coxão mole, músculo e peito, respectivamente Para contrafilé e músculo cozido foram encontrados os valores de 66 ± 6 e 67 ± 4 mg/100g, respectivamente As perdas por cozimento, calculadas em base seca, foram muito pequenas e em alguns casos desprezíveis. O teor médio de colesterol obtido para ovo foi 190 ± 19 mg/ovo ou 10 ± 1 mg/g de gema pelo método por CLAE . O método colorimétrico recomendado pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL.) superestimou os valores (311 ± 16 mg/ovo ou 17 ± 1 mg/g de gema), enquanto que o de Bohac et al, deu resultados (204 ± 18 mg/ovo ou 11 ± 1 mg/g de gema) sem diferença significativa com o de CLAE. Avaliando o uso do teor de colesterol como índice da quanti¬dade de ovo em massas, os métodos colorimétricos (IAL e Bohac et al.) superestimaram os teores de colesterol e, consequentemente, a quantidade de ovo adicionada em todas as massas analisadas. Já o método por CLAE revelou que as massas analisadas continham quantidade de ovo abaixo do mínimo exigido pela legislação vigente.<br>Abstract: Using the colorimetric method of Bohac et al. (1988), the cholesterol concentrations of meat (chicken, pork and beef) were determined. The mean values obtained for raw chicken meat were 58 ± 10, 80 ± 9 and 104 ± 5 mg/100g for white meat, dark meat and skin, respectively In baked chicken the levels were 75 ± 17, 124 ± 20 and 139 ± 37 mg/100g for white meat, dark meat and skin, respectively The cholesterol concentrations in different cuts of raw pork were on the average 49 ±5, 49 ± 7, 50 ± 6 and 54 ± 6 mg/100g for rib chop, tenderloin, ham and belly, respectively The corresponding values for cooked pork were 97 ±6, 69 ± 12, 82 ± 8 and 56+6 mg/100g, respectively. For raw beef, the mean cholesterol levels were 51 ± 6, 56 ± 6, 50 ± 4, 52 ± 4, 51 ± 6 mg/100g for "longissimus dorsi", "biceps femoris", "semimembranosus", shank and breast, respectively. For cooked "longissimus dorsi" and shank, 66 ±6 and 67±4 mg/100g cholesterol, respectively, were encountered. Losses on cooking, calculated on the dry basis, were very small and in some cases negligible. The mean cholesterol concentration for eggs obtained by an HPLC method was 190 ± 19 mg/egg or 10 ± 1 mg/g egg yolk. The colorimetric method recommended by the Instituto Adolfo Lutz (IAL) overestimated the concentrations (311 ± 16 mg/egg or 17 ± 1.0 mg/g egg yolk) while that of Bohac et al. (204 ± 18 mg/egg or 11 ± 1 mg/g egg yolk) gave results with no significant difference with those of the HPLC method. Evaluating the use of the cholesterol level as index of the amount of eggs in egg noodles, the colorimetric methods of IAL and Bohac et al. overestimated the cholesterol concentration and, consequently, the amount of eggs added in all the samples analyzed The HPLC method revealed that the amount of eggs in the egg noodles analyzed was below the minimum required by existing regulation.<br>Mestrado<br>Mestre em Ciência de Alimentos
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Pereira, Lucas Arantes. "Estudo comparativo de técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes." Universidade de São Paulo, 2012. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/74/74132/tde-19032013-141622/.

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Abstract:
A textura tem posição de destaque na qualidade da carne, podendo ser considerada como a característica sensorial de maior influência na aceitação por parte dos consumidores. Nesse contexto, as técnicas de determinação da textura da carne são de extrema importância. Assim, o objetivo desta dissertação foi o estudo comparativo de três técnicas de determinação da força de cisalhamento de carnes, utilizando-se dois equipamentos diferentes: o Warner-Bratzler Shear com sua lâmina padrão e um Texturômetro modelo TAXT2i (SMS) com duas lâminas de espessuras diferentes (3,05 e 1,01 mm), com a intenção de se obter correlações entre as diferentes técnicas utilizadas. Foram determinadas as forças de cisalhamento em seis cortes cárneos (5 bovinos e 1 suíno) com a finalidade de se obter as correlações numa ampla faixa de força de cisalhamento. Outras análises (Composição química, Perdas de água por cozimento e Microestrutura) foram realizadas para complementar as informações dos efeitos das três técnicas utilizadas sobre as respectivas respostas. Os dados obtidos nos testes de cisalhamento foram submetidos a uma análise descritiva visando determinar as variações entre os resultados de cada corte. A composição química, a microestrutura e as perdas de água foram utilizadas para explicar possíveis causas das variações. Foram feitas análises de regressão, obtendo-se modelos de correlação entre os dados obtidos com o Warner-Bratzler Shear e o texturômetro com as duas lâminas estudadas. Os resultados obtidos com Texturômetro utilizando-se lâmina de 3 mm superestimaram os resultados, indicando menor maciez do que as outras técnicas. Não se observou relação entre a composição química e a perda de água por cozimento com a textura das carnes. Entretanto, os resultados das análises com microscopia eletrônica de varredura permitiram explicar a variabilidade dos resultados da força de cisalhamento.<br>Texture has a prominent position on the quality of meat, and it can be considered the most influential sensory characteristic on consumers\' acceptance. In this sense, the techniques for texture determination of meat are very important. Thus, the aim of this dissertation was a comparative study of three techniques of determination of shear force of meat, using two different equipments: Warner-Bratzler Shear, with its standard blade; and the Texturometer TAXT2i, with two blades with different thicknesses (3.05 and 1.01 mm), for obtaining correlations between these different techniques. The shear forces were determined in six meat cuts (5 bovines and 1 swine) allowing correlations over a wide range of shear force. Other analyzes (chemical composition, water losses during cooking and microstructure) were performed to supplement the information of the effects of three techniques on shear force results. The data obtained in the shear tests were subjected to a descriptive statistical analysis in order to determine variations between the results for each cut. The chemical composition, microstructure and water losses were used to explain the possible causes of variations. Regression analyzes were performed and linear models of correlation between the data obtained with Warner-Bratzler Shear and the two blades texturometer were established. The results obtained with the 3 mm blade texturometer overestimated the results, suggesting lower softness than the other techniques. There was no relationship between the chemical composition and water loss during cooking with the meat texture. However, the results of analysis with scanning electron microscopy allowed explain the variability of the results of shear force.
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Monteiro, Francielli Casanova. "Avaliação de Listeria monocytogenes como controle de qualidade no processamento de carnes." Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2015. http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/1445.

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Abstract:
CAPES<br>A produção de carne suína no Brasil tem dado um grande salto nos últimos anos, no seu aspecto quantitativo e qualitativo. Isso permitiu posicionar o Brasil dentre os principais atuantes mundiais no setor da suinocultura. A garantia da inocuidade de alimentos depende da capacidade das indústrias em minimizar a contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos, principalmente durante o processamento e estocagem, e controlar para que a garantia continue sendo mantida. Dentre os patógenos existentes, destaca-se Listeria monocytogenes que é um importante patógeno de origem alimentar emergente e causadora de infecções localizadas e generalizadas, levando o individuo ao óbito. Neste sentido, o objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade sanitária do processo produtivo de um abatedouro-frigorifico de suínos, quanto à presença de L. monocytogenes. Inicialmente foram padronizados os métodos para aplicação da PCR e análise de sequenciamento posteriormente aplicado nas amostras coletadas. Duas coletas foram realizadas em um frigorífico que abate suínos localizado na região dos Campos Gerais – PR. Também verificou-se os prazos e custos apresentados por laboratórios particulares brasileiros, fazendo uma comparação com a técnica molecular. A quantidade de amostras positivas da seunda coleta foi superior em relação a primeira, 10 e 3 respectivamente. Com o sequenciamento foi possível observar que a origem da contaminação encontra-se no setor de triparia. Também foi possível verificar que poucos laboratórios possuem a PCR como método de diagnóstico, e provou-se ainda que a técnica pode ser uma ótima alternativa por se apresentar econômica e viável para indústria de carnes.<br>The production of pork in Brazil has taken a great leap in recent years, in quantitative and qualitative. This allowed position Brazil among the main active worldwide in the field of pig farming. The guarantee of the safety of food depends on the ability of industries to minimise the contamination of food by pathogenic micro-organisms, especially during processing and storage, and to ensure that the guarantee will continue to be maintained. Among the existing pathogens, stands out Listeria monocytogenes, which is an important pathogen of food origin emerging and causing localized infections and generalized, leading the individual to death. In this sense, the objective of this study was to evaluate the health quality of the production process from an abattoir-fridge of pigs, as the presence of L. monocytogenes. Initially were standardized methods for the application of PCR analysis and sequencing of subsequently applied in the samples collected. Two samples were collected in a fridge that slaughter pigs located in the region of Campos Gerais - PR. Also it was found that the deadlines and costs presented by private laboratories Brazilians, making a comparison with the molecular technique. The number of positive samples of seunda collection was superior to that of the first, 10 and 3 respectively. With the sequencing was possible to observe that the source of contamination is in the sector of triparia. It was also possible to observe that few laboratories have the PCR as a method of diagnosis, and it has been proved that the technique can be a great alternative to present economic and feasible for meat industry.
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Miguel, Cleber Lima. "Gestão de pessoas no agronegócio : Um estudo multicaso na indústria de carnes. /." Universidade Estadual Paulista (UNESP), 2017. http://hdl.handle.net/11449/153717.

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Abstract:
Submitted by CLEBER LIMA MIGUEL null (cleberlima.miguel@gmail.com) on 2018-04-24T12:35:49Z No. of bitstreams: 1 Dissertação Cleber - Definitivo..pdf: 1004573 bytes, checksum: c27d96f3b93630f94818e016ce49bb95 (MD5)<br>Approved for entry into archive by Alexandra Maria Donadon Lusser Segali null (alexmar@fcav.unesp.br) on 2018-04-25T12:51:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 miguel_cl_me_jabo.pdf: 1004573 bytes, checksum: c27d96f3b93630f94818e016ce49bb95 (MD5)<br>Made available in DSpace on 2018-04-25T12:51:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 miguel_cl_me_jabo.pdf: 1004573 bytes, checksum: c27d96f3b93630f94818e016ce49bb95 (MD5) Previous issue date: 2017-11-21<br>RESUMO – O setor de agronegócios ocupa uma posição de grande impacto na economia brasileira e a projeção para os próximos anos continua positiva. Seus números financeiros e de absorção de trabalhadores impressionam. Dentro desse contexto, a indústria de carnes brasileira representa uma grande parte desse setor, sendo objeto de estudo de diversas pesquisas. Contudo, não há bibliografia especializada em recursos humanos nas indústrias de carnes brasileiras. Desta forma, com uma fundamentação teórica baseada nos modelos de gestão de pessoas conhecidos, e por meio de pesquisa qualitativa de estudo de casos, realizou-se uma pesquisa com três indústrias de carnes do Brasil, objetivando-se entender como a organização do trabalho se dá nesse setor e definir o modelo de gestão de pessoas praticado em cada empresa. Observou-se alguns pontos em comum, entretanto houve a adoção de diferentes modelos e organização do trabalho para cada caso estudado levando em conta as especificidades de cada empresa.<br>ABSTRACT – The agribusiness sector occupies a position of great impact on the Brazilian economy and the projection for the coming years remains positive. Their financial figures and absorption of workers are impressive. Within this context, the meat industry in Brazil is a large part of this sector, being study object of several researches. However, there is no bibliography specializing in human resources in the brazilian meat industries. In this way, with a theoretical foundation based on the known models for people management, and by means of a qualitative research of case studies, it was conducted a survey with three meat industries from Brazil, aiming to understand how the organization of work is utilized in this sector and establish the model of people management practiced in each company. It was observed some points in common, however, there was the adoption of different models of people management and work organization for each case studied taking as complement the specificities of each company.
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Triques, Nelise Juliane. "Detecção de anticorpos contra Salmonella sp. em suco de carnes de suínos." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2008. http://hdl.handle.net/10183/13949.

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Campos, Renato Ramos. "Tecnologia e concorrencia na industria brasileira de carnes na decada de oitenta." reponame:Repositório Institucional da UFSC, 1994. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/76026.

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Abstract:
Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia<br>Made available in DSpace on 2012-10-16T06:40:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T17:21:50Z : No. of bitstreams: 1 96054.pdf: 6368298 bytes, checksum: 45e39ceb631dedf4566bf246eb30779d (MD5)
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Costa, Luma Soares. "Tratamento de efluentes primário e secundário da indústria de carnes com microalgas." Universidade Federal de Viçosa, 2016. http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/7749.

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Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-06-01T14:27:52Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1370595 bytes, checksum: f086bb4ff130a80fbe4c4f6865067cbe (MD5)<br>Made available in DSpace on 2016-06-01T14:27:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1370595 bytes, checksum: f086bb4ff130a80fbe4c4f6865067cbe (MD5) Previous issue date: 2016-02-17<br>Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior<br>Esta pesquisa teve como tema o uso de efluentes da indústria de carnes como meio de cultivo de microalgas para a produção de biomassa que pode ser utilizada para diferentes fins, dentre eles a geração de bioenergia. O primeiro estudo avaliou o cultivo de microalgas em lagoas de alta taxa, com a utilização de efluentes da indústria de carnes, previamente tratados em nível primário e secundário. As distintas condições nutricionais tiveram efeito na produção de biomassa total. O uso de lagoas de alta taxa como tratamento secundário e terciário de efluentes da indústria de carnes propiciou o crescimento de biomassa com eficiente remoção de nutrientes, atendendo a legislação. No entanto, um pós-tratamento terciário, no caso do uso da lagoa de alta taxa como tratamento secundário, seria ainda necessário para o polimento do efluente em termos de remoção de matéria orgânica. O segundo estudo avaliou o cultivo de microalgas em lagoa de alta taxa e em fotobiorreator coluna de bolha, com a utilização de efluente da indústria de carnes, previamente tratado em nível primário. Os diferentes tipos de sistema de cultivo influenciaram na produtividade de biomassa total. O desempenho energético de cada sistema foi avaliado em termos de produtividade específica de biomassa e pela razão energética liquida. A lagoa de alta taxa teve desempenho ligeiramente melhor, principalmente na produção por input energético. A escolha entre um ou outro sistema depende do objetivo de utilização da biomassa. No entanto, quando se fala em utilização de efluentes para o cultivo de microalgas, a opção pela lagoa de alta taxa se faz mais coerente, pelos baixos custos inseridos na operação e manutenção da tecnologia.<br>This research has been on the use of meat processing industry waste as a means of microalgae cultivation for the production of biomass that can be used for different purposes, including the generation of bioenergy. The first study assessed the cultivation of microalgae in high rate ponds, with the use of meat processing industry effluents, previously treated in primary and secondary level. The different nutritional conditions had effect on total biomass production. High rate ponds use as secondary and tertiary treatment of meat processing industry effluents favored the growth of biomass with efficient removal of nutrients, in accordance with regulations. However, a tertiary post-treatment in the case of the use of the high rate pond as a secondary treatment, would still be necessary to polish the effluent in terms of removal of organic matter. The second study evaluated the cultivation of microalgae in high rate pond and bubble column photobioreactor with the use of the effluent from the meat processing industry, previously treated at primary level. The different cultivation system influenced in total biomass yield. The energy performance of each system was evaluated in terms of specific biomass productivity and net energy ratio. The high rate pond had slightly better performance, particularly in the production per energy input. The choice between one or other system depends on the purpose of use of biomass. However, when it comes to using wastewater for cultivation of microalgae, the choice of high rate pond becomes more consistent, since it has lower operational and maintenance costs.
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Vannucci, Regina Helena Muniz. "Influencia dos tipos de envoltorios, embalagem e temperaturas de estocagem na estabilidade da mortadela." [s.n.], 1999. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/254549.

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Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria<br>Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-07-25T00:59:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vannucci_ReginaHelenaMuniz_M.pdf: 3532296 bytes, checksum: aa1267f1b1e8a3d07fb7f9ea11363c83 (MD5) Previous issue date: 1999<br>Resumo: Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagem: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinilalpoliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliam ida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5,15 e 25°C, totalizando 9 tratamentos e realizavam-se, periodicamente, determinações de pH, perda de peso, umidade, contagem total de mesófilos, contagem de bactérias láticas, contagem bolores e leveduras na superfície e análise sensorial. Além dessas análises, foram realizadas no início e final do período de estocagem (70 dias) determinações de proteína, cinzas, gordura, Staphylococcus aureus, Sa/mone/a, C/ostridium sulfito¬redutores à 46°C e coliformes fecais. Resultados indica que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação a perda de peso e consequentemente na textura, aceitação sensorial, composição química e qualidade microbiológica. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem 'a 5, 15 e 25°C. A embalagem de poliam ida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo. A condição estudada que melhor preservou a estabilidade da mortadela foi o produto acondicionado em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinila/poliamida mantido a 5°C<br>Abstract: Mortadella sausages were conventionally processed and stored in three kinds of packaging: fibrous cellulose casing without internal and/or external protection; fibrous cellulose casing vacuum packed in polyethylene/ethylene and vinyl acetate/poliamyde (PE/EVA/PA) and polyamide casing. The products were stored for 70 days at 5,15 and 25°C totalling 9 treatments. It was carried out periodically the following analyses: pH, weight loss, total humidity, mesophyllous count, lactic bacteria count mould and yeast on the surface, and sensorial analyses. Besides these analyses, it was also carried out in the beginning and at the end of the period of storage, protein, ashes, fat, Staphy/ococcus aureus, Sa/monelfa, reducing sulfite Clostridium at 46°C and faeces colyforms count. Results showed that the storage temperature and the kind of casing had strong inluence on the product stability, mainly, regarding the weight loss and consequentily in the texture, sensorial quality, chemical composition, and microbiological count. The products in fibrous cellulose casing without internal and/or external protection showed a great weigth loss, and the sensorial acceptance was affected in 14 days at 5, 15 and 25°C. The polyamide casing also showed a great weight loss althoughlesser than those obtained in the fibrous cellulose casing whithout internal and/or external protection. The studied condition which best preserved mortadela stability was the product kept in fibrous cellulose casing in vacuum packed made of polyethylene/ethylene and vinyl acetatelpoliamyde (PE/EVA/PA) stored at 5°C<br>Mestrado<br>Mestre em Tecnologia de Alimentos
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Silveira, Djalma Dias da. "Modelo para seleção de sistemas de tratamento de efluentes de indústrias de carnes." Florianópolis, SC, 1999. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/80608.

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Abstract:
Tese (Doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico.<br>Made available in DSpace on 2012-10-18T16:45:17Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-09T04:16:32Z : No. of bitstreams: 1 152107.pdf: 21054341 bytes, checksum: 9b514e8d602af9695095553af1ad87f8 (MD5)<br>Neste trabalho foram desenvolvidas ferramentas para auxiliar na decisão dos projetistas e profissionais ligados à área ambiental em relação às alternativas tecnológicas a serem usadas nos [projetos de sistemas de tratamento] em indústrias de carnes. Para tanto analisou-se diversas indústrias de pequeno e médio porte do interior do Estado do Rio Grande do Sul, as quais possuem abate de bovinos e suínos e com alternativas de processamento de carnes. Seus processos e os respectivos sistemas de tratamento de efluentes com a subordinação ao sistema gerencial também foram analisados e constituem a base de dados para aplicações computacionais. Foi desenvolvido modelo computacional usando a tecnologia de sistemas especialistas como ferramenta auxiliar à seleção de alternativas aceitáveis ao tratamento do efluente da indústria (principalmente [efluentes de frigoríficos]), tanto para a indústria nova como á existente. Os resultados obtidos nas simulações foram compatíveis com as estruturas existentes e é de se esperar a melhoria da qualidade ambiental neste ramo industrial, acompanhada de soluções para a [seleção de sistemas de tratamento] isentas de preferências pessoais dos projetistas e de custos compatíveis com a realidade da empresa.
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Fernandes, Rosalva Flores. "Fragilidade financeira das firmas agroalimentares: o caso do setor de carnes no Brasil." Universidade Federal de Minas Gerais, 1998. http://hdl.handle.net/1843/MCCR-6XYKHT.

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Abstract:
A questão que se colocava no início da elaboração deste trabalho era o posicionamento das empresas do agribusiness frente às transformações do mercado no processo de globalização da economia. A pergunta básica queria explorar as reais possibilidades destas empresas frente aos novos mercados que surgiam e ao aumento da competição nos mercados em que já atuavam. A questão, então, voltou-se para a capacidade das empresas de fazer face aos crescentes esforços competitivos que se colocavam como novas exigências do mercado. Uma questão, ainda sem resposta na literatura especialisada de agribusiness era como as trajetórias de crescimento das empresas agroalimentares foram afetadas pela instável conjuntura macroeconômica do Brasil. Diante da necessidade de delimitar o escopo da análise, voltou-se a atenção para a capacidade das firmas de manterem a capacidade e estabilidade do financiamento de seus investimento, mesmo no contexto de instabilidade macroeconômica. Neste sentido, no capítulo 1, empreende-se uma busca de articulação das teorias da organização industrial com a base teórica que trata da fragilidade/solidez financeira das firmas e o contexto atual das estruturas de mercado agroalimentares. No capítulo 2, é apresentada a metodologia utilizada para a seleção da amostra e apuração dos dados que conduzirão à análise no capítulo 3. No capítulo 3, são analisados os coeficientes de fragilidade/solidez financeira das firmas, contrapondo as formas características de financiamento de cada segmento da indústria de carnes e estes com o setor agroalimentar em geral, à luz das diferenças e semelhanças estruturais destes segmentos. Finalmente são apresentadas, na conclusão, algumas notas conclusivas sobre os resultados obtidos no exercício da dissertação.
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Schneider, Bruna Celestino. "Consumo de carnes pela população adulta de Pelotas/RS: quem e como consome." Universidade Federal de Pelotas, 2010. http://repositorio.ufpel.edu.br/handle/ri/1925.

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Abstract:
Made available in DSpace on 2014-08-20T13:57:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Bruna_Celestino_Schneider.pdf: 1031191 bytes, checksum: 9e915661e045b444e739ce934e235a37 (MD5) Previous issue date: 2010-11-09<br>Estudo transversal de base populacional que avaliou indivíduos com 20 anos ou mais residentes na zona urbana de Pelotas, Rio Grande do Sul que objetivou descrever a frequência do consumo de carnes e o hábito de consumi-las com excesso de gordura. . Foi avaliado o consumo no último ano de carnes vermelhas (com osso, bife e carne moída), brancas (frango e peixes), vísceras e embutidos. Dos 2.730 entrevistados, 99,1% (IC95% 98,7 - 99,5) consumiu algum tipo de carne no último ano, sendo que, em torno de 32% referiu consumo diário. A prevalência do consumo de carnes vermelhas (99,3% IC95% 98,9 - 99,6) e brancas (99,4% IC95% 99,1 - 99,7) foi semelhante. A carne de frango foi a mais consumida (98,0% IC95% 97,4 - 98,5), enquanto que as vísceras as menos (59,1% IC95% 56,4 - 61,7). Os embutidos, consumidos por 85,5% (IC95% 83,7 - 87,2) das pessoas, apresentaram a maior prevalência de consumo diário (16,6%). As carnes com excesso de gordura foram consumidas por 52,3% (IC95% 49,8 - 54,8) dos adultos, principalmente homens e pessoas de menor escolaridade e nível econômico.<br>Estudo transversal de base populacional que avaliou indivíduos com 20 anos ou mais residentes na zona urbana de Pelotas, Rio Grande do Sul que objetivou descrever a frequência do consumo de carnes e o hábito de consumi-las com excesso de gordura. . Foi avaliado o consumo no último ano de carnes vermelhas (com osso, bife e carne moída), brancas (frango e peixes), vísceras e embutidos. Dos 2.730 entrevistados, 99,1% (IC95% 98,7 - 99,5) consumiu algum tipo de carne no último ano, sendo que, em torno de 32% referiu consumo diário. A prevalência do consumo de carnes vermelhas (99,3% IC95% 98,9 - 99,6) e brancas (99,4% IC95% 99,1 - 99,7) foi semelhante. A carne de frango foi a mais consumida (98,0% IC95% 97,4 - 98,5), enquanto que as vísceras as menos (59,1% IC95% 56,4 - 61,7). Os embutidos, consumidos por 85,5% (IC95% 83,7 - 87,2) das pessoas, apresentaram a maior prevalência de consumo diário (16,6%). As carnes com excesso de gordura foram consumidas por 52,3% (IC95% 49,8 - 54,8) dos adultos, principalmente homens e pessoas de menor escolaridade e nível econômico.
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Raimundo, Lívia Maria Borges. "Comportamento do consumidor de alimentos : uma análise do consumo de carnes em São Paulo." Universidade Federal de São Carlos, 2013. https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/3730.

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Abstract:
Made available in DSpace on 2016-06-02T19:52:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 5234.pdf: 2120689 bytes, checksum: 53ff74d4789cdec8e6f7522aa06d6def (MD5) Previous issue date: 2013-02-27<br>Universidade Federal de Minas Gerais<br>The meat production chain is a major agro-industrial chains in Brazil and also in the world. Its survival is fundamentally based on its ability to generate and sustain competitive advantage, resulting in value to the final consumer. The per capita consumption of meat (beef, pork and chicken) is growing up in Brazil, and data show that in last twenty years there has been growth of 81%, achieving 80 kilos per capita in 2007. The studies that seek to understand consumer behavior can be translated into strategies and tactics that increase the competitiveness of the entire production chain, since through the purchase the customer transmits information about quality attributes he desires and its acceptability. This study investigated the behavior of the ultimate consumer of beef, pork and chicken in the city of São Paulo, in order to obtain information that support marketing strategies for companies in the sector. From a review of literature about food consumption behavior, focused on meat consumption, the lifting of national research on the topic, as well as a characterization of the productive chains of the three meats in question, were listed the main variables affecting the consumption of meat products. With this basis, a survey was conducted with 400 individuals in São Paulo, during the months of September, October and November 2012. The sample, stratified and probabilistic, was treated with univariate and multivariate analysis (factor and cluster), which allowed the grouping of similar variables and the investigation of dependence between them. It was observed that the bovine meat is preferred by the consumers, followed by the chicken and pork. For beef and pork, there was no relationship between frequency of consumption and income, which confirms the growing influence of nonprice factors on consumption at the expense of economic variables. The chicken meat was the best rated in the category impact on health, and its nutritional composition is best known by consumers. The principal place of purchase of the three meats consists at the supermarket, followed by the butcher. Five clusters of consumers were characterized with different consumption profiles, the economic, the conventional, the demanding, the moderate and the enlightened, performing at different frequencies for each meat in question. The study contributed as an overview of consumer behavior meat in São Paulo, where can be characterized different consumption profiles for each meat in question. Knowing these profiles becomes important once the consumer is the maintainer agent and the driver of financial trends of the entire production chain.<br>A cadeia de produção de carnes consiste numa das principais cadeias agroindustriais do Brasil e do mundo. Sua sobrevivência é fundamentalmente baseada em sua capacidade de gerar e sustentar vantagens competitivas, resultando em valor ao consumidor final. O consumo per capita de carnes (bovina, suína e de frango) se mostra crescente no Brasil, e dados mostram que, em vinte anos, houve aumento de 81%, chegando a 80,5 quilos per capita em 2007. A realização de estudos que busquem compreender o comportamento do consumidor pode se traduzir em estratégias e táticas que aumentem a competitividade de toda a cadeia produtiva, uma vez que através da compra, o cliente transmite informações sobre atributos de qualidade que deseja e sua aceitabilidade frente a eles. Este trabalho objetivou estudar o comportamento do consumidor final das carnes bovina, suína e de frango do município de São Paulo, a fim de obter informações que subsidiem estratégias mercadológicas para as empresas do setor. A partir de uma revisão de literatura sobre o comportamento do consumidor de alimentos, focada no consumo de carnes, do levantamento de pesquisas nacionais sobre o tema, bem como uma caracterização das cadeias produtivas das três carnes em questão, foram elencadas as principais variáveis influentes no consumo de produtos cárneos. Baseando-se nessas variáveis, foi realizado um survey com 400 indivíduos no município de São Paulo, durante os meses de setembro, outubro e novembro de 2012. A amostra, estratificada e de caráter probabilístico, foi tratada com Análises Uni e Multivariadas (fatorial e de cluster), as quais permitiram o agrupamento de variáveis similares e a investigação da dependência entre elas. Observou-se que a carne preferida pelos paulistanos é a bovina, seguida pela de frango e pela suína. Para as carnes bovina e suína, não foi estabelecida uma relação entre frequência de consumo e renda, o que confirma o crescimento da influência dos fatores extra-preço no consumo, em detrimento das variáveis econômicas. A carne de frango foi a melhor avaliada no quesito impacto sobre à saúde, e sua composição nutricional é melhor conhecida pelos consumidores. O principal local de compra das três carnes consiste no supermercado, seguido pelo açougue. Os consumidores foram segmentados em cinco clusters com perfis de consumo particulares, os econômicos, os convencionais, os exigentes, os moderados e os esclarecidos, apresentando-se em diferentes frequências para cada carne em questão. O estudo contribuiu com uma visão geral sobre o comportamento do consumidor de carnes do município de São Paulo, onde podem ser caracterizados diferentes perfis de consumo para cada carne em questão. Conhecer esses perfis se faz importante uma vez que o consumidor final consiste no mantenedor financeiro e agente direcionador de tendências de toda a cadeia produtiva.
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Espina, Suárez Karen Alejandra. "Contaminación experimental con Salmonella Enteritidis en carnes crudas de pollo, pavo, cerdo y bovino." Tesis, Universidad de Chile, 2012. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/131409.

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Abstract:
Memoria para optar al Titulo Profesional de Médico Veterinario<br>Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos representan un problema de salud pública creciente, siendo Salmonella spp. el patógeno más frecuentemente aislado en los brotes. En Chile, la mayor prevalencia la registra Salmonella Enteritidis (SE), aislado principalmente desde productos de origen animal como carnes de diferentes especies. En este trabajo se implementaron protocolos de contaminación experimental con SE en alimentos cárneos crudos de riesgo, como un paso previo para la investigación del uso de bacteriófagos líticos en la disminución de la carga bacteriana en estos alimentos. Se implementaron cuatro diferentes protocolos de contaminación experimental con SE en productos cárnicos crudos considerados como riesgosos: pollo, pavo, cerdo y bovino. Se determinó la menor dosis de inóculo bacteriano (102 hasta 106 UFC/mL), forma de aplicación del inóculo (goteo con/sin homogeneización) y forma de presentación de las carnes (molido y laminado) con las cuales se logró porcentajes ≥ 80% de contaminación de las muestras, mantenidas por 10 días a temperatura ambiente y de refrigeración. Además, se estudió la eficiencia del Piruvato de Sodio adicionado a los medios de cultivo en los recuentos de SE en las muestras contaminadas y almacenadas a temperatura de refrigeración. En la mayoría de los protocolos analizados se obtuvo elevados porcentajes de muestras contaminadas con bajas dosis de SE (102 UFC/mL y 103 UFC/mL) tanto a temperatura ambiente como en refrigeración, obteniendo recuentos similares entre protocolos. La adición de Piruvato de Sodio no produjo recuentos significativamente mayores (p > 0,05) que aquellos obtenidos sin la adición del suplemento<br>Proyecto FONDECYT 1110038
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Sarkis, Flávia. "Avaliação das condições microbiológicas de carnes de animais silvestres no município de São Paulo." Universidade de São Paulo, 2002. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-16122002-135024/.

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Abstract:
O interesse por espécies animais não convencionais, para a suplementação de proteína animal, é crescente, particularmente nos países africanos e asiáticos, porém, a utilização dessas fontes de alimento ainda é pouco documentada e quase não se sabe sobre as condições microbiológicas das carnes disponíveis para consumo. Este estudo avaliou as condições microbiológicas das carnes de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris), cateto (Tayassu tajacu) e javali (Sus scrofa scrofa) in natura comercializadas no Brasil, município de São Paulo. Um total de vinte e sete amostras de carne de capivara, cateto e javali foram analisadas em laboratório e verificado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliformes totais e fecais e Salmonella. 22% das amostras de carne de cateto apresentaram-se impróprias para o consumo humano devido à presença de Salmonella. 11% das amostras das carnes de capivara e javali e 22% das amostras de cateto apresentaram contagens elevadas de S. aureus, maiores que o limite máximo estabelecido pela resolução RDC nº12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de 02 de janeiro de 2001, para produtos cárneos crus, resfriados ou congelados, uma vez que a resolução não cita tais padrões para carne in natura. Por apresentarem contagem de S. aureus superiores aos padrões estabelecidos, tais amostras são consideradas em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. A análise estatística descritiva apresentou um elevado coeficiente de variação entre as 9 amostras analisadas para cada tipo de carne. Esse alto grau de variação mostra que as condições microbiológicas das amostras não apresentaram uniformidade no decorrer das análises.<br>The interest for non-conventional animal species, for the supplementation of animal protein is growing, although this food source is little documented. This study has evaluated the microbiological conditions of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris), collared peccary (Tayassu tajacu) and wild boar (Sus scrofa scrofa) raw meat sold in São Paulo city. A total of twenty-seven samples were evaluated in a laboratory to find out the contamination value by: mesophiles aerobic, psychrotrophs, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliforms group and Salmonella. 22% of collared peccary meat samples were improper to human consumption due to the Salmonella presence. 11% of the samples of the capybara meats and boar and 22% of the collared peccary samples presented high counting of S. aureus, larger than the maximum limit established by the resolution RDC nº12 of the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) of January 02, 2001, for raw meat products, colds or frozen, once the resolution doesn't mention such patterns for raw meat. These samples showed unsatisfactory hygenic-sanitary conditions by presenting S. aureus counting higher than the maximum limit.
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Laurenti, Karen Cristina. "Avaliação da presença de gordura em tecido muscular e carnes usando DTA e TG." Universidade de São Paulo, 2007. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/82/82131/tde-14022008-105743/.

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Abstract:
Um dos principais fatores da qualidade de vida está relacionado a uma alimentação saudável. Uma alimentação saudável deve ser composta de uma série de nutrientes que sejam essenciais para o crescimento e para a manutenção dos tecidos e órgãos. Assim, este trabalho tem por objetivo avaliar a presença de gordura intramuscular empregando-se a termogravimetria (TG) e análise térmica diferencial (DTA). Os testes preliminares por TG e DTA foram realizados em músculos de coelho, porco, frango, peixe e boi e suas respectivas gorduras. Realizaram-se experimentos com ratas, submetidas a uma dieta enriquecida com 20% de gorduras (grupo experimental) e dieta com 3,85% de gordura (grupo controle) e verificou-se por análises clínicas do sangue (grupo experimental: colesterol 77,75 \'+ OU -\' 5,90 e triglicérides 110,25 \'+ OU -\' 29,95 e grupo controle: 69,43 \'+ OU -\' 10,40 e triglicérides 103,71 \'+ OU -\' 54,96), poder calorífico do músculo quadríceps (grupo experimental 5615,2 \'+ OU -\' 576,60 e grupo controle 5367 \'+ OU -\' 190,15) e análise térmica diferencial que não houve alterações devido à dieta experimental. Na terceira etapa deste trabalho, utilizaram-se amostras de músculo de boi vastus medialis e gordura bovina pura do músculo (vastus medialis) empregando-se testes termogravimétricos. Na quarta etapa, compararam-se músculos de boi, porco e frango. A termogravimetria (TG) permitiu diferenciar e quantificar as regiões de perda de água, decomposição de colágeno e decomposição da gordura em músculos. Os eventos de perda de água, degradação do colágeno e decomposição da gordura apresentaram-se entre 26 e 200 ºC, 200 e 390 ºC e 400 e 480 ºC respectivamente. Conclui-se que os diferentes tipos de músculos apresentaram comportamento térmico semelhantes, porém, por esta metodologia não foi possível observar a gordura intramuscular.<br>One of the key factors associated to life quality is related to healthy alimentation. Well balanced and healthy nourishment should be made up of a series of nutrients essential to growth and sustenance of tissues and organs. Thus, the objective of the present work is to assess the presence of intramuscular fat by means of Thermogravimetry (TG) and Differential Thermal Analysis (DTA). The preliminary tests by TG and DTA were performed in the muscles of rabbits, pigs, chickens, fish and cows and their respective fat contents. Experiments were carried out on rats subjected to a diet enriched with 20% fat (experimental group) and a diet with 3,85% fat (control group) and was verified by clinical blood analyses (experimental group: cholesterol 77,75 \'+ OU -\' 5,90 and triglyceride 110,25 \'+ OU -\' 29,95 and the control group: cholesterol 69,43 \'+ OU -\' 10,40 and triglyceride 103,71 \'+ OU -\' 54,96) the calorific value of quadriceps muscles (5615,2 \'+ OU -\' 576,60 for experimental group and 5367 \'+ OU -\' 190,15 for control group) and by differential thermal analysis that there was no alterations due to the experimental diet. The third phase of this study used samples of cow muscle vastus medialis and pure bovine fat from the muscle (vastus medialis) applying thermogravimetric tests. The fourth phase compared cow, pig and chicken muscles. Thermogravimetry (TG) enabled to differentiate and quantify the regions of water loss, collagen decomposition and fat decomposition in muscles. The events of water loss, collagen degradation and fat decomposition are at 26 and 200 ºC, 200 and 390 ºC and at 400 and 480 ºC, respectively. It was concluded that the different types of muscles presented similar thermal behavior; therefore, by this methodology it was not possible to observe intramuscular fat.
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Fonseca, Maria da Conceição Pereira da 1967. "Opinião dos consumidores sobre os riscos alimentares a saude : o caso da carne bovina." [s.n.], 2004. http://repositorio.unicamp.br/jspui/handle/REPOSIP/256226.

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Orientador: Elisabete Salay<br>Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos<br>Made available in DSpace on 2018-08-03T23:18:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fonseca_MariadaConceicaoPereirada_D.pdf: 1611431 bytes, checksum: bbaddd8f42e7000abbb371aec856d52f (MD5) Previous issue date: 2004<br>Resumo: O conhecimento da percepção dos consumidores com relação à segurança dos alimentos é importante para a educação do consumo, tendo em vista que trata-se de uma variável que pode influenciar no padrão de consumo dos alimentos, juntamente com variáveis socioeconômicas e demográficas. Por outro lado, o consumidor bem informado pode exercer papel importante na cadeia produtiva, exigindo maior segurança dos alimentos. No Brasil, pouco se conhece da percepção dos consumidores sobre a segurança dos alimentos. Em sua primeira fase este estudo visou avaliar a opinião de consumidores da cidade de Campinas (SP) com relação aos alimentos e seus atributos considerados prejudiciais à saúde. Diante dos alimentos mais citados pelos entrevistados, como fatores de preocupação como foi o caso da carne bovina e suína optou-se por identificar, inicialmente, o perfil do consumo das carnes bovina, suína e de frango. Posteriormente, avaliou-se a percepção dos consumidores com relação à segurança da carne bovina, assim como a disposição dos consumidores em pagar valores adicionais de preço por carne bovina com menor teor de gordura e com melhores cuidados higiênico-sanitários. Este trabalho foi efetuado em duas etapas. De início, foi realizada uma pesquisa com 158 consumidores, adotando-se questionários contendo questões dissertativas relativas ao risco, além da caracterização do indivíduo. Posteriormente, deu-se continuidade à pesquisa com a aplicação de 351 questionários junto a consumidores, contemplando a estratificação segundo gênero, faixa etária e grau de escolaridade. Para análise estatística utilizou-se o teste de Qui-Quadrado (c2), o teste Z e o cálculo dos resíduos opadronizados (Z res.). Entre os 40 tipos de alimentos citados pelos entrevistados como prejudiciais à saúde, a carne bovina e a carne suína foram os mais citados, preocupando respectivamente 26,6%, e 18,4%, dos indivíduos. Foram citados 20 atributos dos alimentos considerados perigosos à saúde, sendo que a gordura (36,7%) e o colesterol (17,1%) foram os predominantes. Os microorganismos patogênicos não preocupam parcela expressiva da população. Os dados mostram que os entrevistados consomem mais carne bovina (95%) e carne de frango (97%). Com relação à segurança da carne bovina os indivíduos indicaram opinião neutra (média de 4,50). Contudo, a análise de freqüência simples sugere que o produto é julgado seguro. A carne suína obteve a média de 2,94, mostrando que os indivíduos consideram moderadamente ruim o nível de segurança desse alimento. Para a carne de frango a média foi de 5,42, revelando que os entrevistados acreditam que esse produto tem um nível de segurança moderadamente boa. A maioria dos entrevistados mostrou-se preocupada com todos os atributos de segurança da carne bovina. Observou-se que os entrevistados estão dispostos a pagar valores superiores de preço por carne bovina com maiores cuidados higiênico-sanitários do que por carne bovina com menor teor de gordura. Sugere-se que seja implementada uma política de educação e informação sobre a segurança dos alimentos para corrigir distorções na percepção dos consumidores com relação à segurança do alimento<br>Abstract: It is important, for consumption education, to know the consumers¿ perception in relation to food safety, since it can influence the food consumption pattern, along with other socioeconomic and demographic variables. On the other hand, the wellinformed consumer can exert an important role in the productive chain, demanding higher levels of food safety. In Brazil, consumer perceptions regarding food safety are relatively unknown. Initially, this study aimed to evaluate the opinion of consumers in the city of Campinas, Brazil, regarding food and its risks to human health. Since bovine meat and pork are the types of food regarding which the interviewees are more concerned about, it was decided to identify, in a first instance, the consumption profile for bovine meat, pork and poultry. Subsequently, the consumers¿ notion regarding bovine meat safety, as well as the consumer¿s disposal to pay a higher price for bovine meat presenting lower fat levels and submitted to stricter hygienic sanitary control, were evaluated. This work was developed in two stages. Firstly, a survey was conducted with 158 consumers, by the application of a questionnaire posing a number of open questions regarding risks, including interviewees¿ characterization. Subsequently, the research was extended, with the application of 351 questionnaires to consumers, with stratification according to gender, age and education level. The chi-squared test (c2), the Z test, and the standardized residues calculation (Z res.) were applied in the statistical analysis. The interviewees listed 40 different types as harmful to health, among which bovine meat and pork were the most mentioned types of food, concerning, respectively, 26.6% and 18.4% of the subjects. Twenty food attributes were mentioned as harmful to health, among which fat (36.7%) and cholesterol (17.1%) were the most mentioned. Pathogenic microorganisms did not concern the majority of the population. The interviewees indicated that they consume more bovine meat (95%) and poultry (97%), in relation to other types of meat. In relation to bovine meat safety, the subjects indicated a neutral opinion (4.50 in average). However, the simple frequency analysis suggests that the product is considered to be safe. The average for pork was 2.94, which demonstrates that the subjects consider this type of food to be moderately unsafe. For poultry the average was 5.42, indicating that the interviewees believe that the food is moderately safe. The majority of the interviewees were concerned with all the safety attributes regarding bovine meat. It was observed that the interviewees are more willing to pay higher prices for bovine meat with stricter hygienic-sanitary control than for low-fat bovine meat. The results suggest the need to implement education and communication policies to isseminate food safety information to the Brazilian population, in order to correct distortions in the consumers¿ perception in what refers to food safety issues<br>Doutorado<br>Consumo e Qualidade de Alimentos<br>Doutor em Engenharia de Alimentos
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Lopes, Mariângela Vieira. "Desenvolvimento de procedimentos e sistemas automatizados para controle de qualidade de carnes e produtos cárneos." Instituto de Química, 2005. http://repositorio.ufba.br/ri/handle/ri/20507.

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Submitted by Ana Hilda Fonseca (anahilda@ufba.br) on 2016-09-14T16:34:31Z No. of bitstreams: 1 Tese Mariangela V Lopes.pdf: 3032469 bytes, checksum: 36404d46d79768ab384fb49c544f496e (MD5)<br>Approved for entry into archive by NUBIA OLIVEIRA (nubia.marilia@ufba.br) on 2016-09-14T20:43:57Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Tese Mariangela V Lopes.pdf: 3032469 bytes, checksum: 36404d46d79768ab384fb49c544f496e (MD5)<br>Made available in DSpace on 2016-09-14T20:43:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Mariangela V Lopes.pdf: 3032469 bytes, checksum: 36404d46d79768ab384fb49c544f496e (MD5)<br>Neste trabalho, foram desenvolvidos procedimentos e sistemas automatizados para o controle de qualidade de carnes e produtos cárneos quanto à presença de aditivos (NO2- e NO3-), degradação (evolução de H2S), presença de adulterante (SO3-) e riscos de contaminação pela capacidade sortiva de metais. O desenvolvimento destes procedimentos vem contrapor as metodologias clássicas recomendadas pelos órgãos oficiais brasileiros. Os métodos e procedimentos aqui desenvolvidos obedecem às recomendações da Química Analítica moderna, as quais priorizam precisão, exatidão, sensibilidade, custos operacionais, versatilidade, robustez, rastreabilidade, minimização de resíduos e produtividade analítica. O sistema de analise por injeção em fluxo (FIA), para análise seletora e discriminatória de H2S evoluído pela carne, foi desenvolvido baseado no método do azul de metileno. O emprego da multicomutação, associado à câmara de pervaporação, conferiu versatilidade ao sistema com produtividade analítica de 30 determinações h-1. Paralelo a isto, foi realizada uma avaliação da degradação de carnes empregando a espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) para averiguação das condições de conservação de carnes. Os resultados foram concordantes para as duas metodologias (NIR e FIA), sendo possível detectar indícios de deterioração após 30 min de exposição da carne à atmosfera em temperatura ambiente. O desenvolvimento de sistema em fluxo para análise seqüencial de NO2- e NO3-, em produtos cárneos, utilizando câmara de tubos concêntricos (CTC) foi baseado no método de Greiss. A CTC proporcionou a divisão da zona da amostra, facilitando as determinações seqüenciais de NO2- e NO3-. A subzona da amostra que passava pelo tubo central da CTC resultava apenas na determinação do NO2-. A amostra que passava pelo tubo externo (coroa) da CTC, percolava grãos de cádmio coperizado, resultando na redução do NO3- existente à NO2-. Este sistema ofereceu boa sensibilidade para a quantificação dos analitos, apresentando limites de detecção de 0,018 e 0,036 mg L-1 para NO2- e NO3-, respectivamente. O procedimento proposto atingiu produtividade analítica de 120 determinações h-1. O desenvolvimento de sistema automatizado em fluxo para análise discriminatória de sulfito em carnes foi baseado no método da p-rosanilina. Foi empregado câmara de permeação gasosa, onde o SO3- presente na amostra, permeava através de membrana de PTFE para a reação com o reagente cromogênico. O sistema foi satisfatório para screening analysis, com produtividade analítica de 12 determinações h-1. A capacidade sortiva de metais pela carne bovina foi também avaliada. Foi avaliado o contato estático da carne com soluções de referência de Cd e Pb, preparadas com água de torneira, a pH 6. Foi empregada válvula multiportas, com oito canais para execução dos experimentos, enquanto que metais foram determinados por ICP OES. Os resultados indicaram um elevado poder sortivo, cerca de 80% para ambos os metais, evidenciando risco potencial de contaminação para as carnes submetidas a práticas inadequadas de abate e comercialização<br>In the present work automated systems and procedures to control the quality of meats and meat products had been developed, in concern to the additive presence (NO2- and NO3-), degradation (H2S evolution) and presence of adulterating species (SO32-). Also the metal sorption capacity on meat was evaluated. The development of these methods comes to oppose classical methods recommended by brazilian official agencies. The developed procedures follow the recommendations of the modern Analytical Chemical, which prioritizes the precision, exactness, sensitivity, traceability, robustness, reduced operational costs, lesser production of residue and raised analytical productivity. The flow analysis (FIA) procedure to discriminate H2S in meat sample was developed based on methylene blue method. Multicommutation, associated to gas permeation conferred versatility to the system with analytical throughput of 30 determinations h-1. Parallel to this, the spectroscopy in the near infrared region (NIR) was carried out to evaluate meat degradation. A flow system for sequential NO2- and NO3- analysis in meat products, using concentric tubes chamber (CTC) was based on the Greiss method. The CTC provides the division of sample zone, permitting the sequential analysis. The sample sub zone that passed for the central pipe of the CTC resulted in the determination of the NO2-. The sample that passed through external CCP pipe, percolated the cadmium column, allowing the reduction of the NO3- to NO2-. This system offers sensitivity in the quantification of anilities with detection limits of 0.036 for NO3- and 0.018 mg L-1 for NO2-, reaching 120 determinations h-1. The flow system for the screening analysis of SO32- in meat sample was based on p-rosanilne method. Chamber for gas permeation was employed. The system revealed efficient for screening analysis with analytical throughput of 12 determination h-1. The metal sorption capacity on meat was evaluated. The investigated species comprised Cd and Pb from solutions prepared with tap water at pH 6. In the experimental set, it was employed an eight channels multiport valve in order to prepare part of the samples, while the metal determinations was carried out by using ICP OES technique. The results obtained demonstrated an expressive retention capacity of meat for Cd2+ and Pb2+ ions with percentages ca. 80% (m/m) for both metals, indicating the potential risks related to the consumption of meat submitted to inappropriate conditions of abattoir, handling, storage and commercialization.
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González, Valenzuela Andrea Carolina. "Comportamiento y proyección de las exportaciones chilenas de carnes de abasto tradicionales. Período 1994-2015." Tesis, Universidad de Chile, 2015. http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/131919.

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Abstract:
Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario<br>El objetivo de la presente investigación busca describir y proyectar el comportamiento experimentado por las carnes de abasto de las especies bovina, porcina, ovina y aves. Para esto, se utilizaron datos oficiales de un periodo de 15 años (1994 a 2008), obtenidos desde el Servicio Nacional de Aduanas. Estos datos fueron descritos según tipo y presentación, además fueron sometidos a un modelamiento para estimar la mejor predicción, ajustándose el modelo predictivo de Series de Tiempo SARIMAX. A través de éste, se modeló el comportamiento de las series en base a la información histórica, obteniéndose resultados que pudieron ser comparados con los reales para los años 2009 hasta el 2012. Así se comprobó que, las proyecciones están dentro del intervalo de confianza ajustándose muy bien a los datos reales, existiendo una alta probabilidad de que los datos proyectados para los años 2013 a 2015 sean cercanos a los reales. En relación a la caracterización del periodo 1994 al 2008, el tipo y presentación más exportada, tanto para volumen como para valor para las cuatro especies, fue la carne congelada y trozada, principalmente la carne porcina y de ave. Los principales mercados de destino para estas especies fueron Corea del Sur y México, respectivamente. Por otro lado, Chile tiene una baja intervención en los mercados internacionales, en relación a la producción y las exportaciones de carne, presentando una participación de 0,49% y 0,81%, respectivamente. A pesar de no tener la capacidad para ampliar en forma significativa la producción nacional, Chile cuenta con un excelente nivel Fito y Zoosanitario por las barreras geográficas que posee y además tiene una alta credibilidad internacional con respecto a su economía. Dicha característica le permite ostentar una gran ventaja en relación a grandes potencias exportadoras como son los países del Mercosur. De esta forma, las exportaciones debiesen concentrarse en nichos de mercado que cancelen los precios más altos por kilo de carne, como lo son los países de la Unión Europea y Japón. En la actualidad, los principales mercados donde se envían los productos cárnicos presentan rebajas arancelarias importantes, alcanzando desgravaciones que llegarían a arancel cero el año 2014 y cuotas libres de arancel que aún no están copadas. Por lo tanto, son potenciales mercados no sólo para la carne porcina y de ave, sino también para la carne bovina y ovina. En conclusión, el precio es el factor determinante para el destino de la carne, ya que se inclina la producción hacia la exportación a través de acuerdos comerciales y un tipo de cambio favorable
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Friggi, Caroline do Amaral. "Determinação multiclasse de resíduos de agrotóxicos e medicamentos veterinários em carnes por LC-MS/MS." Universidade Federal de Santa Maria, 2012. http://repositorio.ufsm.br/handle/1/4219.

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Abstract:
Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior<br>The agribusiness has been incorporating new technologies in the production of meat, including good management of farms, health, balanced diet, breeding and integrated production. Allied to this, there is a growing concern with issues related to residues and contaminants in animals intended for food production. In the study, were compared four extraction methods based on the method QuEChERS for the determination of 79 pesticides and 15 veterinary drugs analyzed by Liquid Chromatography coupled to tandem Mass Spectrometry in samples of meat and pork liver, chicken and fish. The parameters evaluated were: linear range (6 concentration levels and 6 injections each), limit of detection (LOD), limit of quantification (LOQ), decision limit (CCα), capability of detection (CCβ) and matrix effect, as well as precision and accuracy, in terms of recovery. For this, we performed the fortification of matrices previously homogenized with solutions containing compounds at 3 levels of fortification (20, 50 and 100 μg kg-1), 6 replicates for each level, were performade. The modified QuEChERS extraction method consists in the extraction of 10 g of the matrix with 10 mL of acetonitrile containing 1% (v/v) of acetic acid and shaking vigorously by hand for 1 min. After, 4 g of anhydrous magnesium sulfate and 1.7 g anhydrous sodium acetate were added and the agitation repeated. After the extract was centrifugated for 8 min (3500 rpm) and 2 mL of the extract was transferred to another tube containing 300 mg of anhydrous magnesium sulfate and 50 mg of sorbent PSA, repeating the agitation and centrifugation. The extract was diluted (1:1 v/v) in the mobile phase and then analyzed by LC-MS/MS. Analytical curves prepared in solvent and in extracts of matrices evaluated showed adequate linearity between 5 and 200 μg kg-1, with coefficients of determination greater than 0.99. The method showed satisfactory recovery values between 70 and 120% (RSD ≤ 20%) to about 95% of compounds in all matrices, except for liver showed satisfactory values to about 80% of the compound at levels of 20, 50 and 100 μg kg-1. The LOQ of method was 10 μg kg-1. CCα values were between 1.1 and 102.9 μg kg-1 and CCβ values were in the range 1.9 to 105.9 μg kg-1. The results of this study showed that the modified method QuEChERS is fast, simple and efficient and can be applied to the determination of pesticides and veterinary drugs in samples of meat and liver pork, chicken and fish fillet for routine analysis. Furthermore, the use of LC-MS/MS was efficent, allowing the determination and confirmation of a large number of compounds simultaneously at residues livels.<br>O agronegócio nacional vem incorporando novas tecnologias na produção de carnes, incluindo bom manejo das granjas, sanidade, alimentação balanceada, melhoramento genético e produção integrada. Aliado a este fato, há uma preocupação crescente com questões relacionadas à presença de resíduos e contaminantes em animais destinados a produção de alimentos. Neste estudo, comparou-se quatro métodos de extração baseados no método QuEChERS para a determinação de 79 agrotóxicos e 15 medicamentos veterinários por Cromatografia Líquida acoplada à Espectrometria de Massas em Série em amostras de carne e fígado suíno, carne de frango e filé de peixe. Os parâmetros avaliados foram: faixa de linear das curvas analíticas (6 níveis de concentração e 6 injeções cada), limite de detecção (LOD), limite de quantificação (LOQ), limite de decisão (CCα), capacidade de detecção (CCβ) e efeito matriz, bem como precisão e exatidão, em termos de recuperação. Para isso, efetuou-se a fortificação das matrizes previamente homogeneizadas, com soluções contendo os compostos em 3 níveis de fortificação (20, 50 e 100 μg kg-1), 6 réplicas para cada nível, e aplicou-se o método proposto. A extração pelo método QuEChERS modificado consistiu na extração de 10,0 g da matriz com 10 mL de acetonitrila contendo 1% (v/v) de ácido acético sob agitação manual e vigorosa por 1 min. Acrescentou-se 4,0 g de sulfato de magnésio anidro e 1,7 g de acetato de sódio anidro, repetindo-se a agitação. O extrato foi centrifugado por 8 min (3500 rpm) e após 2 mL de extrato foram transferidos para outro tubo contendo 300 mg de sulfato de magnésio anidro e 50 mg de sorvente PSA, repetindo-se a agitação e a centrifugação. O extrato foi diluído (1:1) na fase móvel e em seguida analisado por LC-MS/MS. As curvas analíticas, preparadas no solvente e nos extratos das matrizes avaliadas, apresentaram linearidade adequada entre 5 e 200 μg L-1, com valores de coeficiente de determinação maiores que 0,99. O método apresentou valores de recuperação satisfatórios entre 70 e 120% e (RSD ≤ 20%) para cerca de 95% dos compostos em todas as matrizes, exceto para fígado que apresentou valores satisfatórios para cerca de 80% dos compostos nos níveis de 20, 50 e 100 μg kg-1. O valor de LOQ do método foi de 10 μg kg-1. Os valores de CCα ficaram entre 1,1 e 102,9 μg kg-1 e os valores de CCβ ficaram na faixa de 1,9 a 105,9 μg kg-1. Os resultados desse estudo mostraram que o método QuEChERS modificado é rápido, simples e eficiente, podendo ser aplicado para a determinação de agrotóxicos e medicamentos veterinários em amostras de carne e fígado suíno, carne de frango e filé de peixe em análise de rotina. Além disso, o emprego da LC-MS/MS mostrou-se eficiente, permitindo a determinação e confirmação de um grande número de compostos simultaneamente em níveis de resíduos.
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Fornazari, Anna Cristina Zari. "Determinação da comunidade microbiana pelo método molecular T-RFLP em carnes refrigeradas embaladas a vácuo." Universidade de São Paulo, 2011. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-22112011-085341/.

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Abstract:
O estufamento de embalagens a vácuo de carnes refrigeradas, também conhecido como blown pack, é atribuído a bactérias psicrófilas e psicrotróficas, dentre as quais fazem parte algumas espécies de clostrídios, enterobactérias e bactérias lácticas. A capacidade desses microrganismos crescer em temperaturas de refrigeração adequadas torna um desafio o seu controle pela indústria. O Brasil é um dos grandes produtores de carne bovina no mundo e apesar da importância que a indústria de carne representa para o país, existem poucos estudos sobre as possíveis causas da deterioração do tipo blown pack. A importância deste trabalho fundamenta-se na escassez de pesquisas sobre esse problema que afeta a indústria de carne. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a presença dos principais microrganismos envolvidos na deterioração tipo blown pack, com ênfase em clostrídios, enterobactérias e bactérias láticas. Assim, o método Terminal- Restriction Fragment Length Polymorphism, disponível no laboratório de Biologia Molecular do CENA-USP, foi empregado por permitir um diagnóstico rápido e preciso para detecção de microrganismos. Foram analisadas 15 amostras de carne bovinas refrigeradas, embaladas a vácuo e estufadas, provenientes de frigoríficos dos estados de São Paulo, Mato Grosso do Sul e Goiás. Os cortes utilizados para as análises foram contrafilé, músculo, alcatra, cupim, picanha e filé de costela. As amostras apresentavam características de deterioração tipo blown pack dentro da data de validade, com períodos armazenamento variando de 30 a 120 dias. Foram identificadas as espécies Clostridium algidicarnis, Clostridium gasigenes, Clostridium putrefaciens, Clostridium frigidicarnis, Lactobacillus sakei, Hafnia alvei e Serratia liquefaciens pela técnica T-RFLP, que se mostrou uma excelente ferramenta de identificação microbiana nas amostras de carne. Devido à alta prevalência de enterobactérias nas amostras de carnes detectadas pela técnica de T-RFLP, foram realizadas análises convencionais com isolamento e identificação de enterobactérias, a fim de confirmar a presença destes microrganismos viáveis e cultiváveis nas amostras. As espécies de enterobactérias cultivadas e identificadas foram H. alvei, Ser. liquefaciens, Citrobacter braakii, Pantoea sp e Yersinia enterocolitica, sendo esta última potencialmente patogênica e de interesse em saúde pública. Observou-se que a H. alvei foi a espécie predominante nas amostras avaliadas, tanto pela técnica de T-RFLP como pelas análises microbiológicas convencionais. Com o objetivo de complementar os resultados, foram realizadas análises convencionais de cultivo visando o isolamento de Clostridium estertheticum e Clostridium gasigenes nas amostras de carne. A técnica de PCR foi empregada com a finalidade de identificação dos isolados obtidos.<br>The distension of the packaging of vacuum packed chilled meat, also know as blown pack, is assigned to psichrophilic and psychrotrophic bacteria, among which are part some clostridium, enterobacteria and lactic bacteria.The ability of these microorganisms to grow at refrigeration temperatures makes it an appropriate challenge its control by the industry. Brazil is a major producer of beef in the world and despite the importance of the beef industry represents for the country, there are few studies on the possible causes of deterioration of blown pack type. The importance of this work is based on the dearth of research on this problem that affects the meat industry. The aim of this study was to evaluate the presence of the main microorganisms involved in the deterioration blown pack type, with emphasis on clostridia, enterobacteria and lactic bacteria. Thus, the method-Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism, available at Molecular biology laboratory of CENA-USP, was used to allow a rapid and accurate diagnosis for the detection of microorganisms. We analyzed 15 samples of beef chilled, vacuum packed wich abundant gas production, refrigerators from the states of São Paulo, Mato Grosso do Sul and Goiás cuts used for the analysis were striploin, shin, rump, hump, cop of rump and cube roll. The samples showing signs of deterioration such blown pack within the shelf life, with storage periods ranging from 30 to 120 days. Were identified Clostridium algidicarnis, Clostridium gasigenes, Clostridium putrefaciens, Clostridium frigidicarnis, Lactobacillus sakei, Hafnia alvei and Serratia liquefaciens by TRFLP technique, which proved an excellent tool for microbial identification in meat samples. The high prevalence of enterobacteria in samples of meat detected by the technique of TRFLP analysis was performed with conventional isolation and identification of enterobacteria, in order to confirm the presence of viable and culturable microorganisms in the samples. The species of enterobacteria were identified and cultivated H. alvei, Ser. liquefaciens, Citrobacter braakii, Pantoea sp. and Yersinia enterocolitica, the latter being potentially pathogenic and interest in public health. It was observed that H. alvei was the predominant species in the samples evaluated by both the T-RFLP technique and by conventional microbiological tests. In order to complement the results were analyzed conventional cultivation and isolation of Clostridium estertheticum and Clostridium gasigenes in meat samples. The PCR technique was employed for the purpose of identification of isolates.
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Grande, Ortiz Miguel Angel. "Determinación de residuos de cloranfenicol en carnes por cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas." Master's thesis, Universidad Nacional Mayor de San Marcos, 2018. https://hdl.handle.net/20.500.12672/8869.

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Abstract:
Desarrolla un método de identificación y cuantificación de cloranfenicol en carnes por cromatografía liquida acoplada a espectrometría de masas LC-MS-MS. Se utilizó el método de cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas tipo tándem Triple Cuadrupolo Masa-Masa (LC-MS/MS), efectuando su validación según lo establecido por las regulaciones internacionales como la Directiva 96/23/EC 2002 Comisión Decisión Unión Europea, para los parámetros de especificidad, límite de detección (LOD), límite de cuantificación (LOQ), precisión intradía e interdia, exactitud, linealidad y recuperación. Se empleó un sistema de extracción en fase sólida para el análisis de las muestras de carne de pollo, mediante cartuchos de Octadecilsilano C18, con carga de 100 mg y 3 mL de volumen, para la detección de los analitos cloranfenicol (CAF) y su estándar interno cloranfenicol deuterado (CAFD5) evidenciándose las transiciones de 320.90→150.96 m/z, por Monitoreo de Reacción Simple (SRM), para el analito cloranfenicol (CAF) y 325.85→ 155.98 m/z, SRM para el estándar interno cloranfenicol deuterado (CAFD5). Los valores obtenidos durante la validación del método establecieron una muy buena especificidad al no obtener pico cromatográfico alguno en los tiempos de retención del analito cloranfenicol (CAF) y su estándar interno, cloranfenicol deuterado (CAFD5), el límite de detección (LOD) fue de 1,0 ng/mL, correspondiente a 0,1 ng/g, límite de cuantificación (LOQ) de 3,0 ng/mL correspondiente a 0,3 ng/g , precisión intradía: control de calidad A (QCA) 19,61%,control de calidad B (QCB) 4,46% y control de calidad C (QCC) 6,87%, precisión interdia: QCA 3,86%, QCB 15,07% y QCC 3,22%, linealidad con un coeficiente de correlación lineal r= 0.9987 y un porcentaje de recuperación para los seis (06) niveles propuestos entre 84,6% y 105,0% De las veinte seis (26) muestras evaluadas procedentes de 4 mercados de distribución de carne de pollo de las ciudades de Lima y Callao, se evidenció que catorce (14) muestras no cumplieron con el Límite Máximo Residual 2 permitido para el antibiótico cloranfenicol en carne pollo definida por la FDA y la Unión Europea ≤ 0,3 ng/g. Se logró desarrollar un método validado capaz de identificar y cuantificar residuos del antibiótico cloranfenicol en muestras de carne de pollo empleando cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas tipo tándem Triple Cuadrupolo Masa-Masa (LCMS/MS).<br>Tesis
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Almeida, Jussara Carnevale de. "Composição de ácidos graxos das carnes de frango e gado no Rio Grande do Sul." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFRGS, 2003. http://hdl.handle.net/10183/4745.

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Correa, Villalobos Victor David, and Márquez José Alberto Tello. "Plan de negocios restaurante D’Origen: elaboración de carnes con técnicas rústicas peruanas y productos orgánicos." Master's thesis, Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), 2012. http://hdl.handle.net/10757/315859.

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Abstract:
El proyecto corresponde al diseño de una experiencia culinaria que pretende implementar un restaurante basado en el estilo de preparación de alimentos al calor de las brasas, utilizando horno de leña, cilindro peruano, caja china criolla y rosticero peruano, empleando productos orgánico-naturales. Es una oferta contracorriente al boom de la comida novoandina y gourmet peruana, la presente propuesta invita a regresar a los sabores de origen, preparados con técnicas rústicas peruanas. La oferta se presenta en un mercado netamente urbano, 99.8% el de Lima, compuesto por migrantes de primera o segunda generación, que conocen, valoran y añoran los sabores y técnicas culinarias de sus padres provincianos, en la denominada Lima Moderna, donde predominan los NSE B y A, con un ingreso mínimo requerido inferior al percibido, lo que le permite una mayor capacidad de gasto, características acordes a la estrategia de diferenciación con precios altos.<br>Tesis
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Fabris, Alberto Angelo. "Estratégia para previsão e acompanhamento da demanda de carnes no mercado de frangos de corte." Florianópolis, SC, 2000. http://repositorio.ufsc.br/xmlui/handle/123456789/78555.

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Abstract:
Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico.<br>Made available in DSpace on 2012-10-17T15:53:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2013-07-16T17:53:58Z : No. of bitstreams: 1 176225.pdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5)<br>A complexidade do mercado avícola em geral e o crescente aumento na produção de carnes de frangos no mercado brasileiro justificam a realização deste trabalho, que buscou a estruturação de uma estratégia para previsão de demanda para o mercado nacional de frangos de corte. A estratégia proposta buscou a utilização de duas formas diferentes de previsão para gerar uma previsão híbrida. A primeira forma buscou avaliar as séries históricas da produção de carne de frango no país e, através desses dados, gerar previsões para os períodos subsequentes. Os métodos utilizados são métodos tradicionais de previsão, onde se verificam os erros cometidos no tempo, pelos métodos utilizados, procurando-se utilizar, nas previsões, aquele que gera menor erro acumulado. A segunda forma, em adição às previsões tradicionais obtidas, utilizou-se de um modelo econométrico, em que através de uma função, gera-se uma previsão baseada em valores de algumas variáveis contextuais do mercado do frangos. A função econométrica é obtida através da regressão múltipla das séries históricas das variáveis contextuais do mercado de frangos. Após a obtenção das duas previsões, o planejador pode decidir pelo ajuste na previsão final, conforme observação e análise dos erros cometidos por ambas as formas no tempo, ou seja, a experiência na utilização da estratégia de previsão, bem como a observação dos resultados auxiliam na obtenção de previsões mais confiáveis. No entanto, o trabalho não procurou criticar ou enaltecer os métodos tradicionais de previsão, bem como os econométricos, mas buscou obter melhorias nas previsões de demanda para o mercado de frangos de corte, através da integração de duas formas diferentes de previsão. Os resultados apresentados, pela aplicação da estratégia de previsão proposta, mostraram ganhos em relação à utilização de um único método de previsão. Com isso considerou-se viável sua utilização, atingido-se os objetivos propostos neste trabalho.
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Salvalágio, Eliane Maria Maciel, Patricia Luiza Kegel, and Universidade Regional de Blumenau Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional. "Fiscalização sobre a produção e distribuição de carne bovina em Blumenau em 2006 :políticas públicas do setor e desenvolvimento regional /." reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações FURB, 2007. http://www.bc.furb.br/docs/DS/2007/320137_1_1.pdf.

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Oliveira, Marice Nogueira de. "Hidrolisados de carne bovina biotecnologia de obtenção." Universidade de São Paulo, 1989. http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/9/9133/tde-07052015-112608/.

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Abstract:
A produção de hidrolisados protéicos visam três propósitos distintos: modificar as propriedades funcionais das proteínas; preparação de pequenos peptídeos ou aminoácidos para uso em dietéticos ou com finalidades especiais e, ainda, como agentes flavorizantes. Os objetivos da pesquisa consistiram em estabelecer as condições de processamento para obtenção de hidrolisados protéicos de carne bovina: estudo da ação enzimática da papaína, da tripsina e da protease microbiana, isoladas e em mistura; determinação do material solubilizado; do grau de hidrólise nas condições pré-estabelecidas e, de algumas propriedades funcionais como viscosidade e capacidade de emulsificação e, ainda, identificação e caracterização das substâncias resultantes da hidrólise. A finalidade do estudo é a elaboração de um preparado formulado para utilização em alimentação enteral. A porção da carne conhecida no mercado pelo nome de \"patinho\" foi submetida a tratamento prévio para retirada de gordura visível e aponevroses e, moída. Utilizou-se a papaína, a tripsina e a protease microbiana, isoladas e em mistura (papaína : tripsina : protease microbiana, 2: 1: 2), previamente submetidas a determinação de atividade. Preparou-se uma suspensão a 10% de proteína e a valor de pH = 7,0, aqueceu-se a 50-60 °C e após a estabilização da temperatura, acrescentou-se as enzimas na proporção 1:100 de proteína. O tratamento com a mistura de enzimas promove enriquecimento do solúvel em aminoácidos essenciais. Com a papaína ocorre o inverso. O teor de aminoácidos livres existentes na carne é baixo. Em apenas 30 minutos de tratamento enzimático na média a concentração eleva-se em 5,7 vezes. Durante a hidrólise ocorre um aumento na concentração de aminoácidos livres. O aminoácido liberado em maior teor em todos tratamentos foi a arginina. O triptofano foi detectado entre os livres e os teores de fenilalanina sempre estiveram abaixo do valor proposto pela FAO. As análises eletroforéticas revelaram a progressão da hidrólise mostrando as diferentes manchas de pesos moleculares cada vez menores. O hidrolisado é um produto de alto teor de oligopeptídeos solúveis e de aminoácidos livres, isento de contaminação microbiana. Durante o transcorrer do processo hidrolítico há uma variação constante nas características do solúvel e na sua composição aminoacídica. Procedeu-se à hidrólise sob agitação durante 3 horas. Após inativação térmica e filtração determinou-se a concentração de sólidos solúveis; a avaliação do peso molecular dos peptídeos solúveis; o fracionamento por cromatografia em camada delgada e, a análise quantitativa dos aminoácidos. Ainda foram feitas medidas de viscosidade e caracterização do fluido. O produto hidrolisado seco, acondicionado em sacos plásticos, foi analisado com relação a composição química, capacidade de emulsificação de sua proteína e perfil de aminoácidos. A eficiência do ataque das enzimas sobre as proteínas da carne bovina deu-se na seguinte ordem: mistura de enzimas, seguida da papaína e da tripsina e finalmente da protease microbiana segundo os parâmetros solubilidade e grau de hidrólise. Passados 120 minutos de hidrólise nas condições de trabalho os valores de graus Brix, sólidos solúveis e grau de hidrólise mantiveram-se inalterados. Na faixa de velocidades angulares ensaiadas o hidrolisado protéico comportou-se como um fluido não-Newtoniano, pseudoplástico. A viscosidade do hidrolisado é de 1,7 a 36,0 poise a 30 °C e 2,4 a 52,7 poise a 60 °C. Os valores máximos para a viscosidade são alcançados aos 90 minutos de hidrólise. Conforme cresce a concentração de proteína solúvel, aumenta a capacidade de emulsificação de óleo de soja em agua, acarretando uma diminuição do diâmetro dos glóbulos de gordura.<br>The protein hydrolyzates production has three different aims: to modify the funcional properties of the proteins; the preparation of small peptides or amino acids for its use in dietetic foods or with special purposes and, also as flavoring agents. The objectives of the research consist in establishing the processing conditions in order to obtain the meat protein hydrolyzates: the study of the enzymatic action of papain, trypsin and of microbial protease, separated or in a blend; determination of the solubilized material; the degree of hydrolysis in previously established conditions, and of some functional properties such as viscosity and emulsifying capacity and, finally the identification and characterization of the resulting substances from the hydrolysis. The purpose of the study is the development of a product to be used in enteral nutrition. The cut of meat locally called patinho\" was subject to previous handling in order to eliminate visible fat and aponeurosis, and ground. The papain, the trypsin and the microbial protease were used, separated or in a blend, previously subject to the determination of its activity. A 10 % protein solution was prepared with pH = 7.0, then heated at 50 - 60 °C and when the temperature was leveled, the enzymes were added to a proportion of 1:100 of protein. Then we proceeded to the hydrolysis under agitation for 3 hours. After thermic inactivation and filtration, the soluble solids concentration was determined, the molecular weight of the soluble peptides was estimated, then fractioning through thin layer chromatography and the amino acids quantity analysis. Viscosity measurement and fluid characterization were also established. The dry hydrolyzate product was stored in plastic bags and was analyzed according to chemical composition and emulsifying capacity of its protein. The effect of the enzyme action on the bovine meat protein was observed in sequence: blending of enzymes, followed by papain and trypsin and finally of the microbial protease according to solubility and degree of hydrolysis. After 120 minutes of hydrolysis under experimental conditions, the Brix degrees, soluble solids and degree of hydrolysis remained unchanged. In the angular velocity range tested the protein hydrolyzate presented a non-Newtonian, pseudoplastic behavior. The viscosity of the hydrolyzate is 1,7 - 36,0 poise at 30 °C and 2,4 - 52,7 poise at 60 °C. The maximum values of viscosity were reached at 90 minutes of hydrolysis. The increase of soluble protein concentration, increases the emulsifying capacity of soybean oil in water, bringing an a lowering of fat globules diameter. The treatment with the enzyme blend promotes an enrichment of the soluble in essential amino acids. The opposite occurs with papain. The ammount of free amino acids exhisting in meat is Low. After only 30 minutes of enzymatic treatment the ammount increases 5.7 times on average. During the hydrolysis the concentration of free amino acids grows. The most commonly found amino acids in all treatments was arginine. The tryptophan was found among the free and the phenylalanin ammounts were always bellow the FAOs proposed parameters. The electrophoretic analysis revealed the progress of hydrolysis, showing the different bands of molecular weights smaller every time. The hydrolyzate is a product of high soluble oligopeptides and free amino acids, free of microbiological contamination. During the hydrolytic process, there is a constant variation in characteristics of the soluble and its amino acidic composition.
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Bica, Roque Fernando Pinheiro. "Ocorrência de cisticercose, hidatidose e tuberculose em carcaças bovinas abatidas sob supervisão da secretaria da agricultura do estado do Rio Grande do Sul." Universidade Federal do Pampa, 2015. http://dspace.unipampa.edu.br:8080/xmlui/handle/riu/503.

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Abstract:
Submitted by Marcos Anselmo (marcos.anselmo@unipampa.edu.br) on 2016-09-09T20:44:50Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Roque Fernando Pinheiro Bica.pdf: 1839472 bytes, checksum: dfe0b6a45640f99c718c3dbb5acd806f (MD5)<br>Approved for entry into archive by Marcos Anselmo (marcos.anselmo@unipampa.edu.br) on 2016-09-09T20:45:09Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Roque Fernando Pinheiro Bica.pdf: 1839472 bytes, checksum: dfe0b6a45640f99c718c3dbb5acd806f (MD5)<br>Made available in DSpace on 2016-09-09T20:45:09Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Roque Fernando Pinheiro Bica.pdf: 1839472 bytes, checksum: dfe0b6a45640f99c718c3dbb5acd806f (MD5) Previous issue date: 2015-09-28<br>A carne bovina é um alimento bastante presente na dieta da população brasileira, com um consumo per capita anual estimado em 40 Kg. O Estado do Rio Grande do Sul, localizado na região sul do Brasil, possui uma pecuária forte com um rebanho de aproximadamente 14 milhões de bovinos, tendo na pecuária de corte uma das bases da sua economia. É de conhecimento que a carne bovina é um alimento com potencial para transmissão de zoonoses se não passar por um adequado controle higiênico-sanitário no momento do abate e for consumida crua ou mal passada. Além disso, animais contaminados mantêm agentes de enfermidades no ambiente, favorecendo a continuidade dos ciclos infecciosos e colocando em risco a saúde humana. O objetivo deste trabalho foi realizar um estudo epidemiológico sobre a ocorrência de lesões compatíveis com cisticercose, hidatidose e tuberculose em animais abatidos em frigoríficos sob inspeção sanitária da Coordenadoria de Inspeção de Produtos de Origem Animal - CISPOA, do Estado do Rio Grande do Sul nos anos de 2009 a 2014. Os dados foram obtidos através do banco de dados da Secretaria da Agricultura Pecuária e Agronegócio (SEAPA) do Estado. O estudo analisou a ocorrência das lesões conforme o município de origem das carcaças, com os dados sendo apresentados conforme as microrregiões estabelecidas pela SEAPA. Um total de 4.460.880 bovinos foram abatidos sob inspeção do CISPOA. Foram encontradas 51.877 ocorrências de cisticercose com uma frequência média de 1,16%, os níveis médios mais baixos ao longo do período foram registrados em Santa Rosa (0,58%) e Soledade (0,60%). A regional de Osório apresentou a maior ocorrência, alcançando 4,21 % no ano de 2009 e a única a manter média de ocorrência superior à 2% nos 6 anos avaliados. A hidatidose apresentou os maiores índices com 345.727 ocorrências e média de 7,75%, com destaque para as regionais de Bagé com 22,18% e Pelotas com 19,01%, com status endêmico para a doença. A tuberculose apresentou 7.045 ocorrências sugestivas, gerando uma frequência de 0,16%. Todas as regiões mantiveram uma média abaixo de 1% para tuberculose bovina nos seis anos estudados, a regional de Estrela obteve o maior índice 0,86%. O conhecimento destes dados pode colaborar para a elaboração de planos de prevenção e erradicação dessas enfermidades que causam morbidade em humanos e animais, além de consideráveis perdas econômicas devido ao descarte de produtos.<br>Beef is a very present meat in the Brazilian population diet, with an annual per capita consumption estimated at 40 kg. The state of Rio Grande do Sul, located in southern Brazil, has a strong livestock with a herd of approximately 14 million cattle, and has in beef cattle one of the foundations of its economy. It is known that beef meat is a food with potential for zoonosis transmission if it is not going through a proper hygienic-sanitary control at slaughter and, if is consumed raw or undercooked. In addition, infected animals remain agents of diseases in the environment by promoting continuity of infectious cycles and endangering human health. The objective of this study was to conduct an epidemiological study on the occurrence of cysticercosis, hydatid disease and tuberculosis in animal slaughtered under sanitary inspection of the Coordination of Animal Products Inspection - CISPOA of Rio Grande do Sul state, betwen 2009 and 2014. Data were obtained from the Department of Agriculture, Livestock and Agribusiness (SEAPA) from Rio Grande do Sul state. The study examined the occurrence of lesions according to the county of origin of carcasses, with the data being presented according to the micro-regions established by SEAPA. A total of 4,460,880 cattle were slaughtered under inspection of CISPOA. We found 51,877 instances of cysticercosis with an average rate of 1.16%. The lowest average levels over the period were recorded in Santa Rosa (0.58%) and Soledade (0.60%). The regional Osorio presented the highest frequency of occurrence, reaching 4.21% in 2009 and only keep occurring average higher than 2% in the six years evaluated. Lesions suggestive of bovine tuberculosis were found in 7,045 carcasses, an average frequency of 0.16%. All regions studied have maintained an average of tuberculosis suggestive lesions below 1% in the six years studied, the regional Estrela had the highest rate 0.86%. Hydatidosis had the highest occurrence rates with 345,727 occurrences and average of 7.75%, highlighting the regional Bage with 22.18% and 19.01% in Pelotas, with endemic status to the disease. Knowledge of these data could assist in drawing up plans to prevent and eradicate these diseases which cause morbidity in humans and animals, as well as considerable economic losses due to the disposal of products.
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Ulhôa, Maria Inês Adjuto. "Entre carnes e livros : a arte plural de um açougue e sua apropriação como patrimônio cultural." reponame:Repositório Institucional da UnB, 2013. http://repositorio.unb.br/handle/10482/14053.

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Abstract:
Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2013.<br>Submitted by Albânia Cézar de Melo (albania@bce.unb.br) on 2013-08-27T16:29:14Z No. of bitstreams: 1 2013_MariaInesAdjutoUlhoa.pdf: 1384574 bytes, checksum: 97e7112747c8c3fb0955fd0beadcc3f3 (MD5)<br>Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2013-08-28T15:44:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_MariaInesAdjutoUlhoa.pdf: 1384574 bytes, checksum: 97e7112747c8c3fb0955fd0beadcc3f3 (MD5)<br>Made available in DSpace on 2013-08-28T15:44:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_MariaInesAdjutoUlhoa.pdf: 1384574 bytes, checksum: 97e7112747c8c3fb0955fd0beadcc3f3 (MD5)<br>Este projeto de pesquisa pretende investigar se um fazer cultural de um açougueiro da cidade de Brasília pode ser considerado um patrimônio cultural por moradores da Cidade. Além de vender carnes, o açougueiro Luiz Amorim, há quase duas décadas, coloca estantes de livros em seu estabelecimento para quem quiser pegar exemplares emprestados sem qualquer burocracia, sem sequer se identificar e devolvê-los quando quiser; programa noites culturais, com debates, saraus e shows; instala livros e terminais de internet em paradas de ônibus, trazendo prazer e cultura na espera da ida ao trabalho ou da volta para casa. Hoje, os eventos do Açougue Cultural T-Bone, localizado na quadra comercial 312 da Asa Norte, estão inseridos no calendário cultural da Capital do País e desmontam o senso comum, revolucionando o sentido das ações patrimoniais existentes. Pode um fazer cultural de um açougueiro ser considerado um patrimônio cultural? Por meio de revisão bibliográfica, pretendemos lançar luz sobre como e em que medida práticas culturais tomadas isoladamente, como a transformação de um açougue em um lugar de cultura, podem ser consideradas uma ação patrimonial, o que vai nos permitir uma análise crítica do que comumente se entende por patrimônio cultural e avançar na conceituação de termos como identidade, cidadania, ideologia, cultura, patrimônio, hegemonia, práxis, alienação e turismo na busca de interpretar essa trajetória e de uma compreensão sobre a dimensão dessa prática cultural e se ela também é motivadora de turismo. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT<br>This research project aims to investigate whether a cultural building of a butcher from de city of Brasilia can be considered a cultural heritage by its city residents. Besides selling meat, the butcher Luiz Amorim, almost two decades ago, puts bookshelves in his establishment for those who want to pick-up copies, borrowed without any paperwork or need of identification, and returns them when desired. He also programmes cultural evenings with discussions, soirees and concerts, installs books and internet terminals is bus stops, bringing pleasure and culture for those who come and go from home to work. Today, the events of the Cultural Butcher T-Bone, located at Commercial Block 312 North Wing, are included in the Capital’s City Cultural Calendar and dismantle common sense, revolutionizing the meaning of existing equity shares. Can a cultural doing from a butcher be considered a cultural heritage? Through literature review, we intend to shed light on how and to what extent can cultural practices, taken alone, as the transformation of a butcher-shop into a place of culture, can be considered a patrimonial action, which will enable us to a critical analysis of what is commonly meant by cultural heritage and so advance the conceptualization of terms such as: identity, citizenship, ideology, culture, heritage, hegemony, praxis, alienation and tourism, in seeking to interpret this trajectory and an understanding of the cultural dimension of this cultural practice and, if by itself, it is a motivation for tourism.
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Ziober, Iris Lamberti. "Carnes PSE (pale, soft, exudative) de frangos : análise dos transcritos do gene codificador da proteína ?RyR." Universidade Estadual de Londrina. Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, 2009. http://www.bibliotecadigital.uel.br/document/?code=vtls000151534.

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Abstract:
Carnes PSE (pálida, flácida e exsudativa) ocorrem por fatores múltiplos, e o estresse e causas genéticas tem papeis cruciais. Em suínos, uma mutação no gene RYR1 (receptor de rianodina tipo 1) leva à PSS (Síndrome do Estresse Suíno) e às carnes PSE. A RyR1 é uma proteína formadora do canal de liberação de Ca2+ no retículo sarcoplasmático de células musculares. Em suínos com a mutação neste gene o estresse desencadeia um acúmulo intracelular de Ca2+, e consequentemente à uma contração muscular permanente, fazendo com que a célula dispenda mais glicogênio tentando relaxar o músculo, produzindo assim mais ácido lático, provocando uma rápida queda do pH enquanto a carcaça ainda está quente, o que leva às carnes PSE. Em frangos, a região N-terminal do &#61537;RYR – a região hotspot para mutações que levam à carnes PSE em suínos – ainda não foi sequenciada. O objetivo deste trabalho foi selecionar animais pelo teste do halotano, além de submeter aves ao estresse térmico (ET) e exposição ao halotano pré abate para avaliar alterações nos transcritos do &#61537;RYR e correlacioná-los com a ocorrência de carnes PSE. Para isso foram realizados quatro experimentos (A, B, C e D) e após o abate, foi coletado um fragmento do músculo Pectoralis major de onde se extraiu RNA total, o qual foi utilizado para obtenção de cDNA; amplificou-se a região a ser estudada, e estes fragmentos foram clonados e sequenciados. Para classificação de carnes PSE utilizou-se o valor de L* em 24h. Em 75 amostras analisadas, foram identificadas 62 variações ao longo das sequências obtidas. A sequência mais conservada apresentou 97% de similaridade com RYR de perus. No experimento A, das 10 amostras que apresentaram proteínas alteradas, sete originaram carnes PSE, e apenas quatro eram de amostras HAL+. Mas amostras HAL- que também tinham alterações nos transcritos também originaram carnes PSE. No experimento B 88,2% das amostras, desenvolveram carnes normais (provavelmente devido ao tempo de jejum pré-abate superior a 24h) e nenhuma das alterações dos transcritos encontradas ocorreram em amostras que produziram carnes PSE. O halotano não foi um bom identificador de amostras com alterações. No Experimento C, quando as aves foram submetidas ao halotano no pré abate e também ao ET, proteínas truncadas (TR) foram prevalentes nas aves expostas ao halotano, mas apenas as que também foram expostas ao ET, originaram carnes PSE. No Experimento D, não houve jejum pré abate nem chiller e 94,5% das amostras foram PSE, enquanto que o teste do halotano, em conjunto com o ET detectou amostras que teriam proteínas TR. Conclui-se então que o teste do halotano não foi eficaz para triar amostras que teriam alterações no mRNA nesta região do &#61537;RYR. O ET em conjunto com a exposição ao halotano parecem denunciar o aparecimento de códons sem sentido do &#61537;RYR (proteínas TR) e de carnes PSE. Não houve uma mutação em comum entre os grupos testados que pudesse ser correlacionada com carnes PSE e a resposta ao halotano. O ET pode ter modulado a expressão gênica, o que explicaria o grande número de transcritos alterados encontrados, principalmente quando esta variável foi aplicada. Esses resultados indicam diferenças nos mecanismos de formação de carnes PSE e resposta ao halotano entre aves e mamíferos.<br>Broiler PSE meat is the consequence of multiple factors being the physiological stress the cause most evaluated and recently genetic origin has gained its scientific attention. In pigs, a mutation in the RYR1 gene, receptor for rianodine type 1, leads to the PSS (Pork Stress Syndrome,) and subsequently to PSE (Pale, Soft, Exudative) meat. RyR1 is a protein forming the Ca2+ release channel within muscle cells sarcoplasmic reticulum. In pigs with this mutation, the physiological stress triggers an accumulation of intracellular calcium, and consequently to a continuous muscle contraction, thus accelerating the glycolysis producing more lactic acid subsequently leading to the PSE meat formation. The objective of this work was to sequence broiler chicken N-terminal region of &#61537;RYR since it is the region most prone to mutations that conducted to the PSS and subsequently to PSE meat. In order to select the genetically sensitive animals, four experiments were conducted in birds that had prior selection by the halothane test (HAL+ and HAL-) and treatments of thermal stress (TS) and halothane exposure before slaughtering. A fragment of Pectoralis major m. was collected from samples previously classified as PSE and non PSE meat by measuring their characteristic colors. The extraction of total RNA was performed, which was used to obtain cDNA and the specific region was amplified and thus these fragments were cloned and sequenced. Among 75 samples analyzed, 62 samples were found to have variations within the sequence of 468 obtained base pairs, which presented 97% of similarity with turkey &#61537;RyR. The following results were obtained from these four experiments: In Experiment A, from the 10 samples that showed alterations in the protein, seven originated PSE meat and just four of them were HAL+. However samples HAL- that had alterations within the transcripts also originated PSE meat. In Experiment B, the halothane test was not a good genetic identifier of samples with transcript alterations. Non-PSE meat was produced by 88,2% of the animals, presumably because of a long fasting pre slaughtering treatment that the birds were submitted and none of the the found altered transcripts were correlated to PSE meat development. In Experiment C, the truncated proteins were prevalent in birds exposed to halothane test, but only those that were associated to TS were capable to originated PSE meat. Finally, in Experiment D, in birds submitted to non pre slaughter fasting and the meat did not go through the chiller, 94.5% of breast samples presented PSE meat and furthermore truncated proteins were detected in chicken HAL+ associated to TS treatment. Lastly, our results pointed out that the halothane test was not fully efficient to detect samples that presented alterations at that strategic regions of &#61537;RYR gene. However only the association of the thermal stress, and halothane exposure presented evidence for this role suggesting a modulation of gene expression by the environmental factors. Unfortunately, a common gene mutation was not found and the large number of altered transcripts found was possibly the result of environmental factors particularly heat stress which could somehow modulate the &#61537;RYR gene expression. Also our results indicated that the avian physiological role related to halothane susceptibility and PSE is different in relation to the mammals.
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